"A Tavola" Ausgabe 6 Ligurien

Food Story
PESTO GENOVESE
Das Ei des
Kolumbus ist grün.
Das Pesto Genovese steht
für Ligurien wie die Pizza für
Neapel. Und weil die würzige
Basilikum-Sauce sozusagen
kulinarischer Botschafter für
die grünste Region Italiens ist,
bewirbt sich Ligurien damit
gerade um UNESCO-Schutz.
Die Neapolitaner haben es
mit der Pizza schließlich
auch geschafft. Die Zutaten
des Exportschlagers sind
einfach: Basilikum, Knoblauch,
Pinienkerne, Parmesan und
Pecorino, Salz und, ganz wichtig,
Olivenöl der ligurischen Riviera.
Traditionell wird das Gemisch
im Marmormörser mit einem
Holzstößel zerstampft.
Pesto gegen die Armut.
Es ist gegen alles ein Kraut
gewachsen. Auch gegen die
Armut, sagten sich die ligurischen
Bauern. Die Gewürze, die in den
Handelshafen der Hauptstadt
gelangten, konnten sich nur die
Reichen leisten. Also sammelte
man fleißig, was Wald und
Wiese im feucht-milden Klima
der Region zutage brachten,
und würzte die Speisen mit
wildwachsenden Kräutern und
Pilzen. Seit dem Mittelalter prägen
deshalb aromatische Kräuter
die Küche Liguriens. Das erste
Rezept für Pesto, wie wir es
heute kennen, ist allerdings erst
im Kochbuch des Gastronomen
Giovanni Battista Ratto aus dem
Jahr 1863 beschrieben. Die Basis
dafür war wahrscheinlich die
„agliata“, eine Knoblauchsalsa,
die ab dem 13. Jahrhundert zur
Konservierung von Lebensmitteln
diente, auch auf hoher See.
Manche Wissenschaftler
meinen sogar, dass die beliebte
Pastasauce auf die römische
Sauce „moretum“ aus Käse und
Nüssen zurückgeht.
Dieses Wundermittel
glättet die Wogen
Die Verbindung des Pesto mit
der Seefahrt reicht tief. Der
Legende zufolge entstand das
Pesto im mittelalterlichen Kloster
„San Basilio“ im genuesischen
Prà: Ein Mönch pflückte das
aromatische Kraut, das zu Ehren
des Klosterheiligen „basilium“
genannt wurde, und zerstampfte
es mit weiteren wohltätig
gespendeten Zutaten. In
Segelwindeseile verbreitete sich
das Rezept weltweit. Denn ein
Kapitän tat gut daran, das einfach
zu konservierende Gewürz in
der Kombüse mitzuführen:
Pesto Genovese hatte den Ruf,
auf magische Weise Revolten
an Bord zu beruhigen. „Das Öl
mag das Meer schlagen, das
Pesto schlägt lange Gesichter“,
hieß es unter Seemännern. Kein
Wunder, dass das Pesto den
Ligurern heilig ist – und der
Heilige Basilius als Schutzpatron
der Seefahrer gilt. Kann das der
Grund sein, warum Kolumbus
am Ende doch noch heil in
Amerika an Land gegangen ist?
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