"A Tavola" Ausgabe 6 Ligurien

Food Story
PESTO-
WELTMEISTERSCHAFT
IN GENUA
Das beste Pesto der Welt
ist improvisiert.
Auch die Jüngsten stampfen bei der Pesto-Weltmeisterschaft um die Wette.
“Pronti, al pesto, via!“,
zu Deutsch: An den Mörser,
fertig, los! Bei der Pesto-
Weltmeisterschaft in Genua
werden alle zwei Jahre energisch
die Holzstößel geschwungen.
100 Konkurrenten aus aller
Welt treten an, ganz egal ob
Hauben-Gastronom oder
Amateurkoch, und mixen
Pesto alla Genovese nach
traditioneller Zubereitungsweise
und mit ursprünglichen
Zutaten. Sie sind schon
überzeugt und hätten jetzt gerne
das Rezept des weltmeisterlichen
Pestos? Da hält es die amtierende
Weltmeisterin Alessandra Fasce
wie der genuesische Teufelsgeiger
Paganini: mit meisterhafter
Improvisation.
Wer siegen will, muss
stampfen können.
Alessandra hat es im Blut:
„Bei der Zubereitung gehe
ich nach Gefühl und verkoste
immer wieder, Rezept habe
ich ehrlich gesagt keines“,
erklärte sie 2016 nach ihrem
Sieg. In Ligurien sagt man, man
müsse zur Pestoherstellung
geboren sein wie ein Poet
zum Dichten. Zugegeben,
als Ligurerin hatte Alessandra
gegenüber den Teilnehmern
aus Neuseeland, Finnland oder
Japan einen Heimvorteil. Um
an den goldenen Stößel, die
Siegertrophäe, zu kommen,
hat sich die 37-jährige
Küchengehilfin aber nicht auf
ihre Herkunft verlassen, sondern
zwei Monate lang intensiv
geübt. „Im Schlaf habe ich
manchmal sogar meinen Mann
mit dem Ellenbogen geboxt;
da habe ich im Traum Pesto
gerührt“, erzählte Alessandra
Fasce nach ihrem Sieg lachend
den Journalisten.
Die magischen Sieben.
Die Herstellung von Pesto
Genovese ist nichts für zarte
Gemüter. Es muss ordentlich
gestampft werden, um den
Zutaten das volle Aroma zu
entlocken. Damit die Pesto-
Alchemie gelingt, braucht
es diese magischen Sieben:
kleinblättriges Basilikum aus
Prá, Knoblauch aus Vessalico,
Pinienkerne, Parmesankäse,
Pecorino, grobes Salz und
ligurisches Olivenöl. Bei der
Weltmeisterschaft in Genua
gilt das Reinheitsgebot: Jeder
der Teilnehmer erhält exakt
dieselben Zutaten, auch
Mörser und Stößel werden
zur Verfügung gestellt. In
Alessandra Fasce, die Pesto-
Weltmeisterin von 2016, mit
Roberto Panizza dem Päsidenten
der Vereinigung, die die
Weltmeisterschaft organisiert.
zwei Runden werden von
einer 30-köpfigen Jury zuerst
die zehn Finalisten, dann
das Siegerpesto ermittelt.
Mitmachen dürfen 50 Ligurer,
25 Teilnehmer aus anderen
italienischen Regionen und 25
internationale Teilnehmer.
Roberto schlug Alarm,
als die Mörser zum
Hühnertrog wurden.
Eine Pesto-Weltmeisterschaft.
Wer kommt auf eine solche
Idee? In Ligurien konnte es nur
einer sein: Roberto Panizza,
in Genua bekannt als König
des Pesto. Er setzt alles daran,
dass die regionale Tradition
der Pestoherstellung im
Mörser nicht verloren geht.
Wenn es sein muss, eben eine
Weltmeisterschaft. Diese wird
seit 2007 von der Vereinigung
Palatifini, das bedeutet „feine
Gaumen“, ausgetragen.
Früher hatte jede ligurische
Hausfrau einen Mörser in der
Küche. Längst wird jedoch auch
hier in der Region das Pesto mit
dem Mixer verrührt; die Mörser
wurden zur Blumenvase oder
zum Hühnertrog umfunktioniert.
Das geht so nicht weiter, fand
Roberto Panizza. Eigentlich
hat er ja nichts gegen Mixer.
Aber er wollte es machen wie
früher. Also begann er vor etwa
15 Jahren, das Pesto für sein
Restaurant Il Genovese wieder
handwerklich herzustellen. Ging
auf Jahrmärkte, um das Wissen
um die Herstellung wieder unter
die Leute zu bringen.
Wer in Ligurien
aufwuchs, hat als Kind
Basilikum zerstampft.
Das war zu diesem Zeitpunkt
schier revolutionär. „Ältere
Leute sahen mir zu und
hatten Tränen in den Augen.
Sie sagten: Du hast mich
gerade in meine Kindheit
zurückkatapultiert“, verriet
Roberto in einem Interview mit
BBC. Die Pestoherstellung war
die traditionelle Beschäftigung
in der Küche für genuesische
Kinder: Mit dem Mörser
konnten sie sich nicht verletzen,
gleichzeitig leisteten sie einen
Beitrag zum Familienessen.
So gehört der Duft von
zerstampften Basilikum ins
kollektive Gedächtnis aller
echten Ligurer.
Da die Bezeichnung Pesto
mittlerweile auch für Saucen
verwendet wird, die mit Ligurien
und dem genuesischen Pesto
nichts zu tun haben, wird
gerade um UNESCO-Schutz
für das Pesto alla Genovese
angesucht. Und mit Aktionen
wie der Weltmeisterschaft
auch innerhalb von Ligurien
die Werbetrommel gerührt.
Übrigens: Bei der Pesto-
Weltmeisterschaft gibt es auch
einen Wettbewerb für Kinder.
Damit die ligurische Kindheit
auch weiterhin nach Basilikum
riecht.
Werden Sie der nächste
Pesto-Weltmeister?
Am 17. März 2018 findet
die nächste Pesto-
Weltmeisterschaft in Genua
statt, im Palazzo Ducale, wo
einst das Lottospiel erfunden
wurde. Wollen Sie Ihr Glück
versuchen? Hier gibt es nähere
Informationen.
www.pestochampionship.it
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