Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

Bistro Carmagnole, Schanzenviertel
Duroc Schweinebauch,
Sojasauce, Kirschen, Marinierter rettich
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 1,5 kg Schweinebauch vom Duroc, 70 ml Sojasoße, 10 ml Mirin, 50 g brauner Zucker, 20 g Ingwer,
1 Chilischote, 3 Knoblauchzehen, 50 ml Kirschsaft, 200 ml Gemüsefond, Pfeffer, Salz. Marinierter Rettich: 150 g roter Rettich, 8
EL Rapsöl, 4 El Reisessig Salz. Garnitur: 12-16 große, saftige Kirschen, ¼ Bund Schnittlauch
Etwas Provokation steckt in jedem „Carmagnole“,
weshalb ein gleichnamiger Drink naheliegend ist.
Monsieur Provocateur, kreiert von Nico de Soto aus
Paris, ist ein Aperitif auf Gin-Basis, zartsüß mit herbsäuerlichen
Nuancen, der selbst Gespräche über
provokante Themen stilvoll begleitet. Der Inhalt
zählt, blumige Deko braucht er nicht, aber eine
Präsentation im Art déco-Stil kann nicht schaden.
Das Rezept gibt es auf www.foodhunter.de
ZUBEREITUNG: Für die Sojasauce, Mirin, Zucker und 100 ml
vom Gemüsefond so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauch und Chilischote
andrücken und dazulegen. Alles in einen Bräter gießen.
SCHWEINEBAUCH: Ofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Schweinebauch
mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Schwarteseite
nach unten in den Bräter mit der Sojasauce legen. Nun kann der
Schweinebauch im vorgeheizten Ofen zwei Stunden schmoren.
Anschließend das Fleisch wenden und die Hitze auf 200 °C
anheben. Ohne Deckel weitere 45 min schmoren. Danach den
Schweinebauch herausnehmen, abkühlen lassen und kalt stellen,
damit man ihn später besser portionieren kann.
Die restliche Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und
mit 50 ml Kirschsaft und dem Rest des Gemüsefonds anreichern.
Bei mittlerer Hitze auf ca. 40 % der Flüssigkeit einkochen.
Marinierter Rettich: Den Rettich sehr fein schneiden und mit
Reis-essig, Rapsöl, Salz marinieren.
ANRICHTEN: Den fertigen Schweinebauch in 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden und in der Sauce heißlegen. Schweinebauchscheiben
an den marinierten Rettichsalat legen, heiße Sauce an
das Fleisch gießen.
Dekorieren mit den entkernten und halbierten Kirschen sowie
mit 2 cm langen Schnittlauchspänen.
Trinkempfehlung: „Loirette“,
Bière Artisanale de Touraine (ungefiltert),
Brasserie de la Pigeonnelle
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