Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

Restaurant Haebel, St. Pauli, Fabio haebel
Confierte Rotbarbe
grünen Bohnen, Lardo & Kaviar Beurre Blanc
ZUTATEN FÜR 4 Personen (Vorspeise): 2 Rotbarben, 250 g gute Butter (Beurre Bordier), 250 ml Weißwein, 1 Schalotte,
30 ml Weißweinessig, 400 ml Traubenkernöl, Fleur de Sel, 50 g Forellenkaviar, 50 g Kaviar Aquitane (AKI Kaviar), 120 g grüne Bohnen,
2 dicke Scheiben Lardo, weißer Pfeffer aus der Mühle, Dillspitzen
Wer glaubt, die 3-Komponenten-Karte sei bereits
das Minimum an Erklärung für ein Gericht, wird
bei Fabio Haebel eines Besseren belehrt.
Da findet sich nur noch eine einzige Zutat,
um die herum sich der Gast seine kulinarischen
Gedanken machen kann.
„Wir servieren Nordic French Cuisine. Französische
Küche als Basis, nordische Einflüsse als
kreativer Spielraum. Ich bin ein großer Fan der
Restaurantszene in Kopenhagen.“
ZUBEREITUNG
Fisch: Rotbarben filetieren, portionieren, entgräten und im Traubenkernöl
bei 70 °C für 13 min confieren (im Öl ziehen lassen).
Lardo: Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett
knusprig auslassen.
Beurre Blanc: In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen und
fein gewürfelte Schalotten darin glasig (nicht braun) dünsten.
Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen und die Flüssigkeit
auf die Hälfte reduzieren lassen. Für einen intensiveren
Geschmack können die klein geschnittenen Fischkarkassen
mitgekocht werden. Die Fisch-Weißweinreduktion durch ein Sieb
passieren und so abkühlen lassen, dass man den Topf mit bloßer
Hand anfassen kann.
Mit einem Zauberstab die Butter unter die Flüssigkeit mixen und
bei Bedarf erneut durch ein Sieb geben. Zuletzt Kaviar mit in
die Sauce geben und beiseitestellen.
Bohnen: Die Bohnen säubern, an den Enden abschneiden und
im sprudelnden Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren. Danach
kurz in Eiswasser abschrecken.
Vorm Servieren die Bohnen in einer Pfanne mit etwas Butter
anschwitzen und mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer würzen.
Anrichten: In einen tiefen Vorspeisenteller 3 EL Beurre Blanc
mit Kaviar geben, die Rotbarbe platzieren, mit Bohnen, Lardo,
Dillspitzen und auf Wunsch extra Kaviar dekorieren.
Weinempfehlung:
2015 Matassa Blossom Blanc
Côtes de Roussillon
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