Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

Restaurant Philipps, Karolinenviertel, Philipp Johann, Sebastian Forschner
Irische Ochsenbacken
Kartoffel-Erbsen-Püree, SaisonGemüse
ZUTATEN FÜR 4 Personen: Ochsenbacken: 4 Ochsenbacken (je 350-500 g), 1 Bund Suppengrün, 2 EL Tomatenmark, 1 große
weiße Zwiebel, 100 ml Sojasoße, 1 Flasche Rotwein (Cabernet Sauvignon oder Merlot), etwas Piment, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Salz.
Kartoffel-Erbsen-püree: 600 g mehligkochende Kartoffel, 400 g frische Erbsen (alternativ 150 g TK-Erbsen), 100 g Butter,
100 ml Geflügelfond, 100 ml Sahne
Die Ochsenbacken sind ein „signature dish“,
20 Kilo pro Woche werden im Restaurant Philipps
verarbeitet. Die verwendeten Ochsenbacken stammen
aus Irland, denn die Qualität der Ware ist Philipp
Johann und Sebastain Forschner wichtig. „Gut
kochen und schlecht kochen dauert genauso lange,
da kann man es doch gleich richtig machen.“
ZUBEREITUNG: Die Ochsenbacken putzen und parieren und in
drei gleichgroße Stücke teilen. Scharf anbraten. Das Wurzelgemüse
in walnussgroße Stücke schneiden, dazugeben und ebenfalls
anschwitzen. 2 EL Tomatenmark einrühren, leicht anrösten
lassen und mit 100 ml Sojasoße ablöschen.
Einreduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.
Dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen und wieder reduzieren,
bis die Flüssigkeit verkocht ist. Es entsteht eine dunkle
Sauce, die sehr intensiv schmeckt. Ist der ganze Wein verkocht,
mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und langsam
aufkochen lassen. Dabei entsteht Schaum, der immer wieder
abgeschöpft werden muss.
Nun Piment, Pfeffer und das Lorbeerblatt dazuzugeben und
alles bei geöffnetem Deckel simmern zu lassen. Ist das Wasser
verkocht, darf getrost immer wieder nachgefüllt werden, bis die
Ochsenbacken zart sind. Da kann einige Stunden dauern.
Das Fleisch rausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren
und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Fettschicht,
die sich abgesetzt hat, abheben und entsorgen.
SAUCE: Den Fond in einem großen Topf so lange reduzieren,
bis eine kräftige Sauce entstanden ist. Diese kann noch leicht
mit Speisestärke abgezogen werden, dann bekommt sie einen
tollen Glanz. Jetzt nach Geschmack salzen, die Backen wieder
in die Sauce geben und bei niedriger Temperatur warm ziehen
lassen, damit sie wieder weich werden.
Kartoffel-Erbsen-püree: Die Kartoffeln kochen, schälen.
Auch die Erbsen kochen und danach in eiskaltem Wasser
abschrecken. Beides durch die Kartoffelpresse drücken, vorher
eine Handvoll Erbsen beiseite stellen. Milch, Sahne, Geflügelfond
erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Das
Butter-Sahne-Gemisch zu den Kartoffeln geben und mit einem
Holzlöffel zu einem cremigen Brei verrühren. Abschmecken.
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