Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
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Restaurant Heldenplatz, Markus Hampp (li.), Julia Hampp, AndRé Jean-Marie Nimi<br />
Hokkaido Kürbis,<br />
Büffelricotta, Birne, Haselnuss<br />
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 1 mittelgroßer Hokkaido, 250 g Büffelricotta, 10 Haselnusskerne, 5 Birnen, 200 g Panko (Paniermehl<br />
aus Brotkrumen), 2 Schalotten, 75 g Butter, 100 ml Weißwein, 200 ml Sahne, 100 ml Essig, 200 g Zucker, 300 ml Wasser, 2<br />
Sternanis, 2 Kardamom, 1 Zimtstange, Salz, Cayenne Pfeffer, Olivenöl, Daikon-Kresse<br />
„Mich muss am Ende immer die Qualität überzeugen,<br />
da ist mir Regionalität weniger wichtig.“<br />
So ist Markus Hampp auch das Poltinger Lamm<br />
aus Bayern bekannt, das bereits die Speisekarte<br />
des Restaurants Heldenplatz zierte. „Manchmal<br />
entscheidet ein Detail über den ‚perfect bite‘. Die<br />
Daikon-Kresse habe ich gewählt, weil sie mit ihrem<br />
würzigen Radieschen-Rettichgeschmack dem<br />
Kürbis einen Kick gibt.“<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für den Fond Essig, Zucker, Wasser mit Stern-anis, Kardamom<br />
und Zimt aufkochen und zur Seite stellen.<br />
Hokkaido: Kürbis waschen und halbieren, Kerne entfernen. Mit<br />
der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.<br />
In den heißen Fond einlegen und auskühlen lassen (den Kürbis<br />
24 Stunden im Fond einlegen). Die Kürbisabschnitte für das<br />
Püree verwenden.<br />
Kürbispüree: Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden<br />
und in 25 g Butter farblos anschwitzen. Die Kürbisabschnitte<br />
dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Alles mit 50 ml Weißwein<br />
ablöschen und einkochen. Die Sahne dazugießen und abgedeckt<br />
dünsten. Sobald der Kürbis weich ist, mit 25 g Butter,<br />
Salz, Cayenne Pfeffer alles zu einem glatten Püree mixen.<br />
Birnencreme: Birnen schälen, entkernen und in grobe Würfel<br />
schneiden. Einen EL Zucker in einem Topf karamellisieren,<br />
25 g Butter dazugeben und mit 50 ml Weißwein ablöschen.<br />
Birnen weich dünsten und anschließend glatt mixen.<br />
Panko in der Pfanne goldgelb rösten.<br />
Anrichten: Kürbis aus dem Fond nehmen, gut abtropfen lassen<br />
und drapieren. Büffelricotta mit Salz und Pfeffer nach eigenen<br />
Vorlieben abschmecken und als gebrochene Stückchen auf<br />
dem Kürbis verteilen. Kürbispüree und Birnencreme jeweils in<br />
einen Spritzbeutel füllen und als Punkte verteilen. Haselnusskerne<br />
über den Kürbis hobeln (alternativ in kleine Stückchen<br />
schneiden). Das Gericht mit etwas Olivenöl abglänzen. Panko<br />
verteilen und mit Daikon Kresse garnieren.<br />
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