Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
Zu Gast in den angesagten Restaurants der Hansestadt. Über 60 Rezepte, zahlreiche Einkaufs- und Insidertipps, regionale Produzenten
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Die Mühle Jork, Danny Riewoldt, Kerstin Schulze<br />
Sepia mit erdBeeren<br />
grünem Tomatensud, Austerncreme<br />
ZUTATEN FÜR 4 Personen: 8 mittlere Sepien. Tomatensud (Teil 1): 2 kg grüne Tomaten, 200 g Äpfel (Elstar oder Boskop), 140<br />
g Fenchel, 50 g Petersilienblätter, 4 Zweige Zitronenthymian. Tomatensud (Teil 2): 100 g getrocknete Shiitake Pilze, 100 g Bonito<br />
Flocken, ¼ Stück Kombu-Alge, 200 ml Mineralwasser, etwas Sojasauce, Reisessig, Xanthan. Austerncreme: 4 Austern (mittelgroß),<br />
200 ml Vollmilch, ½ gewürfelte Schalotte, ½ Knoblauchzehe, 2 g Agar-Agar. Erdbeeren: 4 reife Erdbeeren, 4 unreife<br />
Erdbeeren. Algenpuder: 50 g Seaweed Mix (getrocknet). Algenöl: die Hälfte des Algenpuders, 100 ml Traubenkernöl. Deko:<br />
6 Austernblätter. Meeressalat<br />
„Abseits der Klassiker präsentiere ich Gerichte, bei<br />
denen Zutaten oder ein bekannter Geschmack in neuer<br />
Form präsentiert werden.“ Danny Riewoldt scheut<br />
keine noch so extravagante Kombination und traut<br />
sich: an Saiblingskaviar mit Mohn und Eigelb oder<br />
Kerbelknolle mit Entenleber, Vadouvan, Müsli. In die<br />
historische Windmühle haben er und Kerstin Schulze<br />
viel investiert, ein optisches Schmuckstück daraus<br />
gemacht mit vielen liebenswerten Details.<br />
Aufregendes Neuland im Alten Land.<br />
ZUBEREITUNG: Sepien putzen, häuten,<br />
Abschnitte für die Sauce beiseitestellen.<br />
Sepiatuben im Vakuum bei 60 °C 20 min<br />
garen. Danach übereinanderlegen, fest in<br />
Klarsichtfolie wickeln und einfrieren. Gefrorene<br />
Sepien mit der Aufschnittmaschine<br />
in lange, feine Streifen schneiden.<br />
Grüner Tomatensud (Teil 1): Zutaten<br />
klein schneiden und im Ofen bei 180 °C<br />
30 min rösten. Danach pürieren.<br />
Grüner Tomatensud (Teil 2): Tomatensud<br />
Püree, Sepiaköpfe und Abschnitte,<br />
getrocknete Shiitake, Bonito-Flocken,<br />
Kombu-Alge in 200 ml Mineralwasser bei<br />
90 °C für 1 Std. ziehen lassen. Durch ein<br />
Tuch passieren. Mit Sojasauce und Reisessig<br />
abschmecken. Mit Xanthan binden (auf<br />
einen Liter 0,5 g). Kalt stellen.<br />
Austerncreme: Milch, Schalotte, Knoblauchzehe<br />
aufkochen und 30 min ziehen<br />
lassen. Passieren. Sud mit 2 g Agar-Agar<br />
aufkochen, kalt stellen. Später Austernfleisch<br />
und Austernwasser in die abgekühlte<br />
Milchmasse geben und fein mixen.<br />
Algenpuder: Seaweed Mix im Ofen rösten,<br />
zu Pulver mixen.<br />
Algenöl: Algenpuder und Traubenkernöl<br />
auf 50 °C erhitzen und über Nacht ziehen<br />
lassen. Danach passieren.<br />
Anrichten: Die Sepiastreifen in einer<br />
Schale mit etwas Tomatensud marinieren.<br />
Danach in einen tiefen Teller geben<br />
und nochmals 3-4 EL des Tomatensuds<br />
hinzugeben.<br />
Mit Meeressalat, klein geschnittenen Erdbeeren,<br />
einigen Klecksen Austerncreme<br />
garnieren und mit Algenpuder bestäuben.<br />
Die Austernblätter dekorieren. Zum<br />
Schluss leicht mit Algenöl beträufeln.<br />
36 foodhunter <strong>Hamburg</strong> foodhunter <strong>Hamburg</strong> 37
Change language