Kochbuch_Hamburg_Cool_Cuisine.Vorschau

HACO, ST. Pauli, Björn Juhnke
Odefey Huhn
Lauch, hagebutte
ZUTATEN FÜR 4 Personen
Huhn
2 Hühner von Odefey
2 l Pflanzenöl
2 EL Meersalz
1 TL Sanddornbeeren
(alternativ Püree oder getrocknet)
1 Msp Fenchelpollen
2 Zweige Zitronenthymian-Blätter
1 Msp Honigpollen
Pfeffer aus der Mühle
Hagebuttenpüree
1 kg Hagebutten, halbiert, geputzt, gewaschen
(alternativ Hagebuttenpüree
oder gefrorene Hagebutten)
300 g Apfelwürfel, geschält
100 ml Apfelessig
2 Schalotten, in Würfel geschnitten
1 Chilipaprika
100 g Zucker
Salz, Pfeffer
Lauch
4 Mini-Lauchstangen
mit Wurzel
1 TL Pflanzenöl
1 Prise Salz
ZUBEREITUNG
Huhn: Salz und Gewürze miteinander zu einem Gewürzsalz mixen.
Das Huhn waschen, trockentupfen, Flügelkeulen und Keulen
abtrennen. Das Huhn auf die Seite legen und einen kräftigen
Schnitt nach unten durch die Karkasse machen, sodass nur die
Brüste auf der Karkasse übrig bleiben. Die übrigen Teile für ein
anderes Gericht verwenden. Im vorgeheizten Ofen die Hühnerbrüste
bei 150 °C garen, bis sie eine Kerntemperatur von 65 °C
haben.
Zwischenzeitlich das Öl in einer Fritteuse erhitzen. Einen Topf
danebenstellen, der groß genug ist, um die Huhnbrüste an der
Karkasse hineinzuhalten.
Das Huhn aus dem Ofen nehmen und 10 min ruhen lassen. Dann
am Haken über den großen Topf halten und mit einer Kelle das
heiße Öl über die Brüste laufen lassen. Den Vorgang mehrere
Male wiederholenGegebenenfalls das Öl zum erneuten Erhitzen
zurück in die Friteuse geben. Den Vorgang mit der Öldusche so
lange wiederholen, bis die Haut aufgebläht und kross ist. Danach
mit einem scharfen Messer die Brüste von der Karkasse
tranchieren, mit ein wenig von dem Gewürzsalz bestreuen und
sofort servieren.
Lauch: Lauchstangen putzen, waschen (Wurzeln müssen von
Sand befreit sein), trocken tupfen. In der Länge soweit kürzen,
dass sie in die Pfanne und später auf den Teller passen. In einer
heißen Pfanne mit etwas Öl stark anrösten, bis die Stangen kräftig
gebräunt sind und mit einem Topf beschweren. Kurz ruhen
lassen und leicht mit Salz würzen.
Hagebuttenpüree: Zwiebel, Essig, Zucker in einen Topf geben
und aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Hagebutten,
Apfel, Chilipaprika zufügen und bei geringer Hitze einkochen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Im Mixer pürieren und durch ein feines
Sieb streichen.
98 foodhunter Hamburg