AKZENTE November 2018

Fresh
& Easy
FISCH IST DER TRAUM VIELER KÖCHE: ER LÄSST SICH LEICHT ZUBEREITEN UND BIETET EINE FÜLLE VON
VARIATIONEN. SCHMORDE HAT ZWEI ÄUSSERST LECKERE UND INNOVATIVE REZEPTE PASSEND ZU UNSERER
NEUEN MASTER CHEF EDITION FISCH ENTWICKELT. RAFFINIERTE BEILAGEN UND ORIGINELLE ZUTATEN
MACHEN AUS UNSEREM FISCH IM HANDUMDREHEN EIN FEST FÜR GOURMETS.
Gebratenes Kabeljaufilet
Auf Blattspinat mit Champignons und mit Dijon-Senf Sabayon
SCHMORDE
KOCHT!
ZUTATEN FÜR CA. 6 PERSONEN
GEBRATENES KABELJAUFILET
6 MASTER CHEF EDITION Kabeljau-Loins,
140–160 g, ohne Haut
4 EL Butterschmalz
60 g flüssige Butter
Gewürze Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,
etwas Zitronensaft
ZUBEREITUNG
1. Für den Fisch den Backofen auf 70 °C vorheizen.
Die Kabeljau-Loins kurz unter fließendem kaltem
Wasser abwaschen, mit Küchenpapier vorsichtig
trocken tupfen. Danach den Fisch auf beiden Seiten
mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft
würzen.
2. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den
Fisch darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite
goldbraun braten. Dabei den Fisch ständig mit der
noch zugesetzten flüssigen Butter beträufeln.
3. Den Fisch in einer Auflaufform im heißen Ofen
nachziehen lassen, so dass der in der Mitte noch
glasig ist.
TIPP: DAS SPINATREZEPT KANN
ZUSÄTZLICH VARIIERT WERDEN,
INDEM MAN GERÖSTETE CASHEWKERNE,
ERDNÜSSE ODER SESAM (ETWAS
GERÖSTET) ZUGIBT.
CREMIGER BLATTSPINAT
MIT FRISCHEN CHAMPIGNONS
2 Schalotten oder eine kleine halbe Zwiebel
(in feine Würfel schneiden)
1 Knoblauchzehe (in feine Würfel
schneiden oder reiben)
600 g Blattspinat, TK oder frisch (etwas mehr)
15 mittelgroße weiße Champignons
(je nach Größe und Belieben mehr oder
weniger Champignons nehmen)
3 EL Butter oder Butterschmalz
200 g Cuisine Noblesse Sahne
100 g Cuisine Noblesse Crème fraîche
oder Schmand
Gewürze Salz, Pfeffer aus der Mühle,
etwas Muskat
ZUBEREITUNG
1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Den Spinat auftauen, abtropfen und vorsichtig
auseinanderziehen. Die Champignons vierteln oder
in Scheiben schneiden.
2. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Schalotten und
Knoblauchwürfel darin andünsten.
3. Den Spinat in die Pfanne geben und kurz andünsten,
danach die Sahne, Crème fraîche und die Champignons
dazugeben und verrühren. Leicht einkochen, bis der
Spinat eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer
aus der Mühle und etwas Muskat abschmecken.
DIJON-SENF SABAYON :
2 Schalotten oder eine kleine halbe Zwiebel
(in sehr feine Würfel schneiden)
3 Pfefferkörner
Etwas Estragon
250 ml Riesling
5 Eigelb
3 TL feiner Dijon-Senf
Gewürze Salz aus der Mühle, etwas Zitronensaft
ZUBEREITUNG
1. Schalotten schälen und fein würfeln. Pfefferkörner
in einem Mörser oder mit dem Messer zerdrücken.
Die Estragonblätter abzupfen und klein schneiden.
Alles mit dem Wein aufkochen und etwas reduzieren.
2. Weinsud durch ein Sieb gießen und ca. 100 ml
der Reduktion auffangen und abkühlen lassen.
3. Ein Wasserbad vorbereiten. Wasser in einen hohen
Topf gießen und aufkochen. Die Eigelbe in eine in
den Topf passende Rührschüssel aus Metall geben
und mit einem Schneebesen leicht aufschlagen.
4. Den etwas ausgekühlten Weinsud hinzufügen
und weiter aufschlagen, bis die Eigelbmasse
schaumig und cremig wird.
5. Den Dijon-Senf unterrühren und die Soße
mit Salz und Zitrone abschmecken. Um das
Gerinnen der Masse zu verhindern, wird
diese ohne Hitze etwas weitergeschlagen.
= tiefgekühlt 11/2018 Akzente
21