Zutat 10/2018 Das Magazin fuer perfekte Gastronomie-Ausstattung

11|18
Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung
Pay per
wash
Das neue Spül-
Bezahlsystem.
Die Wahrheit über
den 12-Stunden-Tag.
1

S 4/5
Pay per Wash: neues Bezahlsystem für
Spülmaschinen
S 6/7
Bald nun ist Wintereiszeit
S 8/9
Nachfolge gesucht.
Das WKO-Nachfolgeportal
S 10 /11
Referenzen:
Das Glashaus in der Krieau
S 12
Die neue Rancilio specialty
Impressum
zu:tat ist ein Kundenmagazin
der Stölner Group
Redaktion: Ernst Stölner,
Joachim Linser
Text: Jürgen Schmücking,
Kerstin Heymach
Art Direction, Grafikdesign:
Kerstin Heymach
Fotos: Michael Liebert, Jürgen
Schmücking, Kerstin Heymach,
Winterhalter, Kai Nickel
Composing, Bildbearbeitung:
Michael Liebert
Illustrationen: Kerstin Heymach,
istock
S 13
Die Wahrheit zum 12-Stundentag
S 14/15
Endstation Kältemittel
S 16
Succo Well im Nibelungenhof
Traismauer
S 18/19
Das Wildfangprojekt der Bundesforste
S 20
Stölner-Gastfreund Max&Benito
2

Editorial
Wir sind in guter Gesellschaft. Neben uns
steht Jonathan Swift mit seiner Sichtweise
auf das gute Leben und die Rolle, die Kaffee
dabei spielt. Wir fühlen uns geehrt und freuen
uns, weil es in einigen Beiträgen dieser
Ausgabe der zu:tat ebenfalls um Gutes geht,
zum Beispiel um das neue Kaffeemaschinen-
Flaggschiff „Specialty“ von Rancilio.
Als Gastronomen stellen wir Ihnen diesmal
das stylische Glashaus in der Wiener Krieau
und die Burritoprofis von Max & Benito vor.
Wir waren am Hallstättersee und haben zwei
Köchen dabei zugesehen, was sie aus jenen
Teilen vom Wildfang-Saibling machen, die
sonst eher im Müll landen. Sie finden aber
auch informative Beiträge zu Themen wie
dem neuen Bezahlsystem für Spülmaschinen,
den Kältemitteln in Kühlgeräten oder der
Betriebsnachfolge.
Wir wünschen uns, dass Sie die neue zu:tat
bei einer guten Tasse Kaffee genießen. Und
Ihnen viel Freude dabei.
Martina Kaplan
Geschäftsführerin
K. Österreicher GmbH
Ernst Stölner
Geschäftsführer
Stölner GmbH
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Titel
Die erste Spülmaschine, für die nur dann
bezahlt wird, wenn sie wirklich spült.
Winterhalter bringt mit Pay Per Wash das gewerbliche Spülen auf ein neues
Level: mit der ersten Spülmaschine, für die nur dann bezahlt wird, wenn sie
läuft. Das bedeutet höchste Spülqualität für alle – unabhängig vom Budget
und mit maximaler Flexibilität.
Pay Per Wash ist ein alternatives
Bezahlmodell für gewerbliches
Spülen. Kunden müssen ihre Spülmaschine
bei dieser Lösung nun nicht
mehr kaufen, mieten oder leasen, die
sonst üblichen Anschaffungskosten
entfallen. Bezahlt wird nur dann, wenn
die Maschine auch tatsächlich spült.
Ralph Winterhalter, CEO der
Winterhalter Gruppe: „Traditionelle
Denkmuster werden mehr und mehr
hinterfragt. Viele Gastronomen wollen,
ähnlich wie beim Auto, eine Spülmaschine
nicht mehr zwingend
besitzen, sondern nur dann bezahlen,
wenn sie sie auch benutzen. Mit Pay
Per Wash werden wir diesen neuen Anforderungen
gerecht.“
Die Abrechnung erfolgt nach tatsächlicher
Nutzung – mit einem exakt kalkulierten
Preis pro Spülgang.
Keine Investition - kein Risiko
Darin sind die Spülmaschine, Körbe,
Wasseraufbereitung und passende Spülchemie
inkludiert. Winterhalter verspricht
mit dem Bezahlmodell „null Risiko“ für
Gastronomen. Ralph Winterhalter: „Sogar
eventuell anfallende Reparaturen und Kosten
für Wartung sind in dem festgelegten Preis
inbegriffen.“ Somit ist das neue Modell
besonders interessant für exakt kalkulierende
Gastronomen, die sich eine nutzungsbezogene
Kostenabrechnung wünschen.
Existenzgründer können sich z.B. ohne Anfangsinvestition
auf perfekte Spülergebnisse
verlassen. Es funktioniert recht einfach:
Die Kunden wählen die gewünschte
Anzahl an Spülgängen auf der Website
aus und bezahlen per Kreditkarte. Die
gekauften Spülcodes werden direkt am
Maschinendisplay eingegeben - und es
kann gespült werden.
Die Verträge haben keine Mindestvertragslaufzeit
und können kurzfristig
gekündigt werden. Das bedeutet
keine langen Verpflichtungen und volle
Flexibilität für die Gastronomen. „Mit
dieser einzigartigen Lösung bringen wir
das Spülen auf ein neues Level – ohne
Investition, ohne Risiko“, ist Ralph
Winterhalter überzeugt.
Mehr Informationen dazu unter
www.pay-per-wash.com.
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FÜR WEN IST PAY PER WASH
INTERESSANT?
Für Innovatoren
Wer nach vorn blickt und traditionelle
Denkweisen in Frage stellt, Dinge
nutzen, aber nicht besitzen will und sich
für Modelle wie Carsharing begeistert,
der ist hier richtig: Bezahlt wird die
Spülmaschine nur dann, wenn sie auch
tatsächlich genutzt wird.
Für Exakt-Kalkulierer
Wer Klarheit schätzt und verbindlich
kalkulieren will, der wird sich über Pay
per wash freuen. Unerwartete Zusatzkosten
kann man sich sparen, weil es nur
einen einzigen Preis gibt – und in dem ist
alles inklusive.
Für Existenzgründer
Wer die Gastro-Küche trotz begrenzter
Mittel von Anfang an professionell ausstatten
will, kann auch als Beginner mit
Markenqualität von Winterhalter und
ganz ohne Anfangsinvestition arbeiten.
Für Saisonbetriebe
Eiscafé, Biergarten, Strandbar oder
Berghütte: Besitzer eines Saisonbetriebes
haben, wie der Name schon sagt,
saisonale Auslastung. Pay per wash ist
eine passende Lösung: Spülkosten fallen
nur dann an, wenn Gäste da sind und die
Maschine läuft.
Kein Umsatz, keine Kosten.
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Apfel-Zimt-, Spekulatius-, Punsch-,
Eierlikör-, Birne-Karamel-, Mandel-
Vanille- oder Cheesecake-Eis: Da denkt
jeder sofort an Hüttenzauber und
Kaminfeuer.

Wintereis
BALD NUN IST
WINTER-EIS-ZEIT
Jahr für Jahr das gleiche Drama. Manche Eisdielen nutzen die
letzten schönen Tage im September, ganz Mutige noch ein
paar Stunden im Oktober, aber dann ist Sendepause. Schlimmstenfalls
steht der Laden leer bis März. Oder er verwandelt sich
in scheinbar Wintertaugliches, einen Tee- oder Christbaumschmuckladen
etwa. Die Eismaschine wird jedenfalls eingewintert.
Das muss nicht sein. Ganz im Gegenteil. Der Winter
hat seine eigenen Gesetze und auch die Eismaschine kann zur
Weihnachtszeit zu neuem Leben erweckt werden.
Die Möglichkeiten dazu sind vielfältig. Grundsätzlich lassen
sich winterliche Eiskreationen in zwei Kategorien einteilen. Entweder
man spielt mit Kraft und Textur oder man verzaubert mit
Aromen, die so stark mit der kalten Jahreszeit assoziiert werden,
dass jeder sofort an Hüttenzauber, Kaminfeuer oder gar an Weihnachten
denkt, wenn er den Duft wahrnimmt.
Mit ‚Kraft und Textur‘ spielen meint dabei ganz einfach die
Grundcharakteristik der Eiscrème von fruchtig-leicht auf vollmundig-kräftig
zu ändern. Ein paar Beispiele gefällig?
Espresso-Marzipan-Eis. Der Espresso bringt den Geschmack
Italiens ins Eis, das Marzipan Fülle und Cremigkeit. Man kann
natürlich auch mit Tonkabohnen, Erdnussbutter oder Guiness
arbeiten. Das Ergebnis ist immer das gleiche. Wohlige Konsistenz
sorgt für gefühlte Wärme, auch wenn es draußen bitterkalt ist.
Die zweite Möglichkeit besteht darin, mit Alkohol zu arbeiten.
Also dafür zu sorgen, dass die Wärme nicht nur gefühlt, sondern
auch ganz real ist. Besonders geeignet scheinen dafür zu sein:
Eierlikör, Whisky, in Rum eingelegte Rosinen und Pflaumen oder
Amaretto. Der geistige Anteil sorgt dabei nicht nur für winterlichen
Grundton, sondern gleich auch für die Wärme von innen.
Weil es nicht immer Punsch oder Glühwein sein müssen.
Espresso-Marzipan-Eis gefällig?
Der Pacojet ist ein extrem
leistungsfähiges und hochprofessionelles
Werkzeug
für ambitionierte Küchen.
Mittels ausgeklügelter Technologie
(dem ‚Pacossieren‘)
werden erstaunliche Texturen
möglich, auch Eis oder
Sorbets. Ganz besonders
mit der programmierbaren
Wiederholfunktion beim
Pacojet 2 Plus.
Ob Softeis, Frozen Joghurt
oder Eisdessert. Mit der
BC250-GR, der dreihebligen
Thekenmaschine von
Gel Matic ist man mit dabei.
Am Touchscreen lassen
sich die Feineinstellungen
steuern und mittels Schwellpumpe
kann auch der
Luftaufschlag geregelt
und das Eis noch flaumiger
gestaltet werden.
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Generationswechsel
Nachfolge gesucht
Der eine will nicht mehr, der andere kann noch nicht. Auf der
WKO-Nachfolgebörse findet sich, was zusammenpasst.
Fotos: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking
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Über 50 Jahre betrieben Erika und Richard
Putz die Cafe-Konditorei Putz am Brunnenmarkt.
Dann sollte ein Nachfolger für das
Traditionsunternehmen gefunden werden, da
der Sohn, ebenfalls Konditor, aus gesundheitlichen
Gründen nicht übernehmen konnte.
Von Betriebsnachfolge spricht man,
wenn ein „lebendes“ Unternehmen
den Eigentümer wechselt. Lebend bedeutet,
dass geschäftliche Aktivitäten vorliegen.
Bei einer Betriebsnachfolge werden Werte
materieller Art (z. B. Maschinen, Warenlager)
und immaterieller Art (z. B. Kundenstock,
bestimmte Rechte, wie Lizenzrechte,
längerfristige Aufträge und Arbeitsverträge)
übernommen. In kühlem Kammerdeutsch
beschreibt die Wirtschaftskammer auf
ihrer Homepage, was ‚Betriebsnachfolge‘
bedeutet.
Die Nachfolge ist ein juristischer Akt,
der einen wesentlichen Aspekt des
Geschäftslebens zum Inhalt hat. Was
allerdings dahinter steht, sind menschliche
Schicksale, Lebensentwürfe und
sehr persönliche Familiengeschichten.
Die Übergabe des Unternehmens, das
man selbst aufgebaut hat und mit dem
man sich eng verbunden fühlt, an die
eigenen Kinder ist schon eine Herausforderung,
die einiges an Kraft erfordert.
Nicht allen fällt das ‚Loslassen‘ leicht
und in vielen Unternehmen scheitert die
Hier sucht und
findet man sich:
die WKO-
Nachfolgebörse
auf www.wko.at.
Österreichische Mehlspeisen, Kuchen und Torten
leben von der Tradition. Wie jeder Wiener
Konditormeister hat auch Richard Putz ein
paar spezielle Rezepte im Kasten, die er gern
an einen Nachfolger weitergeben würde. Oben:
Außenansicht der ehemaligen Café-Konditorei
am Brunnenmarkt.
geordnete Übergabe daran, dass die ‚Alten‘
ihren Einfluss nicht aufgeben können und
den ‚Jungen‘ zu wenig Entscheidungs- und
Spielraum lassen.
Meistens lassen sich diese Probleme allerdings
gut lösen. Schwieriger wird die Situation,
wenn es – aus welchen Gründen
auch immer – überhaupt nicht möglich
ist, den Betrieb an die nächste Generation
weiterzugeben. Sei es, weil es keine
Kinder gibt, der Sohn kein Interesse
daran hat und lieber etwas Eigenes aufbaut
oder die Tochter Medizin studiert
hat und jetzt Karriere im Krankenhaus
macht. In keiner Branche gehört die
Suche nach passenden Nachfolgern zum
Kerngeschäft des Betriebs. Hier springt
die Wirtschaftskammer ein und bietet
eine gute Lösung für alle Beteiligten.
Besonders für jene Unternehmer in spe,
die vorhaben, sich mit einem bereits
bestehenden Unternehmen selbständig
zu machen. Auf der Website der Kammer
wurde ein Marktplatz, eine Nachfolgebörse,
eingerichtet. Im Moment nutzen
knapp 200 Betriebe vom Foodtruck bis
zur Kegelbahn dieses Instrument.
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Reportage

Fotos: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking
Geschäftsführer Philipp Kucher betreibt
auch das „Campus“ ganz in der Nähe.
Wer die Krieau kennt, weiß, dass
gastronomisch hier ordentlich die
Post abgehen kann. Wie vor 10 Jahren,
als der wilde Bernie Rieder mit seinen
exzentrischen Eskapaden das gediegene
Hunyady auf Haubenniveau gekocht hat.
Die mit Leber gefüllte und in Whisky
und Earl Grey gekochte Birne, unvergesslich.
So gesehen können sich ambitionierte
Wirte im grünen Prater auf ein
gewisses Maß an gastronomischer Kultur
und kulinarischem Interesse verlassen.
Das Glashaus knüpft fast nahtlos an diese
Tradition des guten Essens in der Krieau
an. Das Restaurant wirkt jugendlich und
modern, geradlinig. Großflächige Fensterfronten,
die für helles Ambiente und
entsprechend vergnügte Gäste sorgen. Die
einen freut, dass die Sonne ins Restaurant
strahlt, die anderen, dass sie genügend Licht
haben, um ihre Teller zu fotografieren. Und
irgendwie macht das Lokal den Eindruck, als
hätte man an beide gedacht.
Für Mittag, Nachmittag und auch für den
Abend gibt es jeweils eine eigene Karte. Während
tagsüber vorwiegend junges Publikum
(die neue WU ist quasi ums Eck) mit einfachen
aber guten Gerichten versorgt wird, ist
das Abendmenü ziemlich beeindruckend. Die
geschmorte Lammstelze (Bio) mit cremiger
Polenta und Lammjus ist eine Zierde ihrer
Art. Punktgenau geschmort und butterweich,
dabei mit typischem Lamm-Aroma, ein
umwerfender Hauptgang. Die hausgemachten
Kaspressknödel werden mit Jumi-Käse
gedreht. Da können sich die Tiroler warm
anziehen. Außerdem werden die Knödel
mit Grubenkraut serviert, einer höchst
selten zu bekommenden Spezialität aus
den Fischbacher Alpen. Ganz offensichtlich
hat hier jemand eine tiefe Leidenschaft
für gute Produkte und das Können,
etwas Großartiges daraus zu machen.
Allerbeste Bedingungen dafür hat Inhaber
Phillipp Kucher im Glashaus geschaffen,
denn Küche & Barbereich wurden von
Stölner ausgestattet.
DAS GLASHAUS - Restaurant & Bar
Am grünen Prater 11, 1020 Wien
hello@dasglashaus.at
+43 1 / 348 3553
www.dasglashaus.at
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Flaggschiffe
Allerfeinste Kaffeetechnik
Die neue Rancillio Specialty.
Das breite Lächeln und das Leuchten
in den Augen der Baristas war
unübersehbar, als Rancilio sein neues
Flaggschiff am London Coffee Festival
der kaffeeaffinen Öffentlichkeit vorstellte.
Ein paar Eingeweihte durften die
Speciality bereits bei einer kleinen Präsentation
in Mailand bewundern, aber
so richtig getrommelt wurde in London.
Die Rancilio Speciality ist eine italienische
Schönheit. Wer beim Aussprechen
des Namens bereits Assoziationen
zur dynamischen Linienführung von
Sportwagen aus den Ställen Ferrari,
Lamborghini oder Maserati hat, liegt damit
gar nicht so weit daneben. Die Speciality ist
eine Edelstahlmaschine mit 3 Brühgruppen,
ausgefeilter Technik und funktionalem,
am Workflow von Baristas orientiertem
Design.
Das Bedienfeld ist nicht nur wunderschön
(schwarz hinterleuchtete Symbole), sondern
auch nutzerfreundlich und intuitiv. Die
Arbeitsfläche ist LED-beleuchtet und das
Abtropfgitter lässt sich auf unterschiedliche
Tassenhöhen adjustieren. Der Dampfhebel
zum Aufschäumen lässt sich auf zwei verschiedene
Leistungsstufen programmieren
und für die Stellfläche zum Wärmen
der Tassen lassen sich fünf verschiedene
Temperaturen einstellen.
Mit der Speciality hat die Rancilio
Group eine state-of-the-art – Espressomaschine
ins Rennen geschickt, die alle
Stücke spielt. Bei modernen Smartphones
haben Satiriker einmal die Frage in
den Raum gestellt, ob das Telefon auch
Kaffee kochen kann. Rancilio hat die
Frage (fast) umgedreht. Die Speciality
verfügt auch über einen USB-Anschluss,
mit dem man Smartphones
aufladen kann.
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Zahlen, Recht und Paragraphen
Der lange ersehnte Wunsch der Wirtschaft und vieler Arbeitnehmer nach
mehr Flexibilität musste langwierig mit den Arbeitnehmervertretern verhandelt
werden. Diese Verhandlungen führten zu einer Reihe von Kompromissen,
die jeder Arbeitgeber kennen sollte.
Die durch Überstunden zulässige
Höchst-Tagesarbeitszeit wurde von
10 auf 12 Stunden ausgeweitet.
Die Wahrheit zum
12-Stunden-Tag
Die gute Nachricht vorweg: Wenn gelegentlich bis zu 12 Stunden pro
Tag bzw. 60 Stunden pro Woche gearbeitet wird, entfallen die Strafen
des Arbeitsinspektorates.
Dass jeder Arbeitnehmer ab 01.09.2018 jederzeit beliebig oft 12 Stunden
pro Tag arbeiten darf, geht allerdings noch immer nicht.
Grenze laut Arbeitszeitgesetz
Es gelten nach wie vor die Bestimmungen des Arbeitszeitgesetzes (§ 9
Abs 4), wonach in 17 Wochen, entspricht etwa 4 Monaten, im Durchschnitt
nicht mehr als 48 Stunden gearbeitet werden darf. Durch spezielle
Kollektivverträge könnte auch ein längerer Durchrechnungszeitraum
zugelassen werden, theoretisch bis zu 52 Wochen. Diese Grenze ist nicht
neu. Bisher hatte sie in der Praxis keine Bedeutung, weil im Normalfall
nur 50 Stunden pro Woche gearbeitet werden durfte.
Derzeit scheiden sich die Geister, wie die zeitliche Lage des Durchrechnungszeitraumes
zu sehen ist. Das Arbeitszeitgesetz (§ 26 Abs 1) sieht
vor, dass der Arbeitgeber den Beginn und die Dauer festzuhalten hat.
Das Arbeitsinspektorat sieht das wohl auch so, sonst würde nicht am
Musterformular eine Spalte dafür vorgesehen sein. Von Fachleuten wird
die Rechtsmeinung vertreten, dass in jedem beliebigen Zeitraum der
48-Stunden-Durchschnitt eingehalten werden müsse.
Für die Praxis wäre meines Erachtens nur eine Lösung mit einer definitiven
Festlegung des Beginnes des Durchrechnungszeitraumes praktikabel.
Beispielsweise könnte der 1.1. als Start gewählt werden. Am 30.4.
wäre dann zum ersten Mal die Kontrolle durchzuführen.
Freiwilligkeit
Eine Tagesarbeitszeit von 12 Stunden ist künftig möglich, wenn
zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer Einvernehmen besteht. Der
Arbeitnehmer kann Überstunden über der 10. Stunde (also die 11. und
12. Stunde) und über der Wochengrenze von 50 Stunden ohne Angabe
von Gründen ablehnen. Wird der Arbeitnehmer gekündigt, weil er diese
erhöhte Überstundenleistung abgelehnt hat, kann er die Kündigung
innerhalb einer Frist von zwei Wochen anfechten.
Überstundenabgeltung
Wie sind nun die 11. und 12. Stunde abzugelten? Bisher liegt beim
Überschreiten der gesetzlichen Normalarbeitszeitgrenzen (laut Arbeitszeitgesetz
8 Stunden täglich, 40 Stunden wöchentlich) eine Überstunde
vor, die mit einem Zuschlag zu vergüten ist. Dies gilt auch für die 11.
und 12. Stunde. Neu ist jedoch, dass der Arbeitnehmer für diese Stunden
ein Wahlrecht bei der Vergütung hat. Er kann also selbst bestimmen,
ob er diese Überstunden in Geld oder Zeit inkl. Zuschlag abgegolten
haben möchte.
Praxistipp: Als Arbeitgeber sollte man sein Zeiterfassungsprogramm um
einen neuen „Überstundentopf“ ergänzen, damit das „Herausschälen“
dieser Stunden möglich wird.
Auch bei Gleitzeit kann nun eine Normalarbeitszeit von bis zu 12
Stunden pro Tag und 60 Stunden pro Woche vereinbart werden. Bleiben
bestehende Gleitzeitvereinbarungen unverändert (zB. 10 Stunden pro
Tag und 50 Stunden pro Woche), kann der Arbeitgeber trotzdem nicht
bestraft werden, wenn gelegentlich 12 Stunden gearbeitet wird: 17 Wochen
Durchrechnung, max. 48 Stunden im Durchschnitt – siehe oben.
Vorsicht: Ein Blick in den jeweiligen Kollektivvertrag ist notwendig. Es
gibt Kollektivverträge, die ausdrücklich festlegen, dass die tägliche Normalarbeitszeit
bei Gleitzeit nur auf 10 Stunden verlängert werden kann.
Dann wäre eine einzelvertragliche Verlängerung oder eine Verlängerung
durch Betriebsvereinbarung nicht möglich. Es bleibt abzuwarten, ob
diese Kollektivverträge bei den nächsten Verhandlungen geändert oder
angepasst werden.
Was heißt das nun für den Arbeitgeber?
Viele Regeln und doch ein Schritt in Richtung Arbeitszeitflexibilisierung?
Ja, denn in der Praxis fallen die bürokratischen Strafen für die
meist nur gelegentlich auftretenden Überschreitungen der 10-Stunden-Grenze
weg. Einen „Freibrief“ bedeutet die neue Regelung
allerdings nicht, da nach wie vor andere Gesetze einzuhalten sind. Zum
Beispiel ist die gesetzliche Normalarbeitszeit von 8 Stunden täglich und
40 Stunden wöchentlich unverändert geblieben.
Und: Die Kollektivverträge müssen hinsichtlich des 12-Stunden-Tages
noch angepasst werden. Bleibt zu hoffen, dass die Herbstlohnrunden
nicht zu überzogenen Forderungen der Arbeitnehmervertreter führen.
Mag. Helmut Schebesta
Unternehmensund
Steuerberater
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Umweltschutz
ENDSTATION
KÄLTEMITTEL
Die Kühlflüssigkeiten und -gase, die für Treibhauseffekt
und Klimawandel mitverantwortlich sind, dürfen in der
Europäischen Union immer weniger verwendet werden.
Trockenheit und Dürre, stetig steigende Durchschnittstemperaturen,
immer heißere „Rekordmonate“ und zerstörerische
Unwetter in Gebieten, in denen man am wenigsten damit
rechnet: Der Klimawandel ist ständig präsent und kann nur noch
von Leuten mit sehr eingeschränktem Horizont ignoriert oder
gar geleugnet werden.
Um einen Weg aus dieser Sackgasse zu finden, haben sich die
Industrieländer darauf geeinigt, die Treibhausemissionen bis 2050
um 80-95 % zu reduzieren. Basis dafür bildet der Wert des Jahres
1990. Die Klimaerwärmung ist ein komplexer Prozess, bei dem
viele Faktoren eine Rolle spielen. Einen nicht zu unterschätzenden
Anteil haben allerdings die sogenannten flourierten Gase,
auch F-Gase genannt. Diese Gase sind deshalb so gefährlich, weil
sie bis zu 1000fach stärker wirksam sind als die gleiche Menge
CO2-Emission.
F-Gase sind Kältemittel, die seit vielen Jahren in Klimageräten,
Wasserkühlsätzen und gewerblichen und industriellen Kälteanlagen
eingesetzt werden. Die EU hat die negativen Auswirkungen
der F-Gase früh erkannt, die noch aus dem Jahr 2006 stammende
F-Gase- Verordnung verschärft und Anfang 2015 als Neufassung
in Kraft gesetzt. Die Konsequenzen dieser Verschärfungen haben
weitreichende Folgen auf Hersteller, Fachplaner und Anlagenbauer
bis hin zu den Betreibern dieser Anlagen.
Die F-Gase-Verordnung enthält einen Fahrplan (Phase-down)
zur Erreichung ambitionierter Ziele. Dieses Phase-down-Szenario
wird umgesetzt, indem alle Gerätehersteller, Importeure und
Vertreiber (Großhändler) ihre bisherigen Kältemittelmengen
einer EU-Meldestelle mitteilen. Auf Basis dieser Angaben erhalten
die Unternehmen in den kommenden Jahren nur noch die im
Verminderungsszenario vorgesehenen prozentualen Mengen an
Kältemitteln zum Einsatz. Dazu kommen Verbote bestimmter
Kältemittel und eine rigoroses Zertifizierungs- und Kontrollsystem.
Kühlgeräte, die diesen Standards nicht entsprechen, sollten
deshalb mittelfristig ausgetauscht werden.
Die Firma K. Österreicher ist zu den sich ständig ändernden Regelungen
immer auf dem neuesten Stand und bietet ihren Kunden
Sicherheit und Know How in diesem sensiblen Bereich. Nutzen
Sie den Winter, um Ihre Geräte auf Aktualität und Zertifizierung
überprüfen zu lassen und gegebenenfalls zu erneuern.
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Succo-Well
Melichar’s Presssucht
Foto: Kai Nickel, Illustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking
Rainer Melichar hat in der Küche des Nibelungenhofs eine Erfindung gemacht:
Aus Gemüseresten presst er die köstlichsten Säfte, Grundlage und Würze für die
Saucen und Gerichte in seinem haubengekrönten Wirtshaus in Traismauer.
Gut, man könnte jetzt natürlich einwenden, dass es Gemüse-Entsafter
schon gab, lange bevor Rainer Melichar der
Sache einen Markennamen gab. Stimmt auch, sagt der findige
Koch selbst. Denn erfunden habe er nicht die Hardware, den
Entsafter, sondern das Kochen mit den Säften daraus. Und
das ist schon einigermaßen revolutionär. Weil: Die DNA jeder
Küche ist ein kräftiger Fond. Egal, ob Fisch-, Fleisch- oder Gemüsebrühe,
normalerweise muss der Topf stundenlang vor sich
hin brodeln und langsam die Aromen aus Fisch, Fleisch oder
Gemüse ziehen.
Melichar verzichtet vollständig auf dieses fundamentale Ritual
und drückt stattdessen grob zerkleinerte Sellerieknollen und ein
paar andere Gartenkollegen durch das Gerät. Etwas Wasser, eine
Petersilwurzel und nur Augenblicke später rinnt eine hocharomatische
Flüssigkeit aus dem Entsafter.
FeinSucco nennt Melichar diese Essenz, nachdem sie aufgekocht
und mit einem Sieb oder Etamine von den letzten Gemüsefutzeln
befreit wurde. Darin dürfen dann die Saiblingsfilets gar
ziehen oder die Forelle. Tatsache ist jedenfalls, dass die Methode
überzeugend flott, atemberaubend aromatisch und darüber hinaus
auch noch ökologisch mustergültig ist, weil das stundenlange
Köcheln wegfällt.
Von der Qualität der Gerichte macht man sich – Hauben hin
oder her – am besten selbst ein Bild. Wer sich für ein ganzes SuccoWell-Menü
interessiert, sollte das Interesse kundtun und sich
rechtzeitig dafür anmelden. Es zahlt sich aus. Soviel ist sicher.
Nibelungenhof,
Gasthaus & Herberge
Wiener Strasse 23
3133 Traismauer im Traisental
+43 2783 6349 Fax-DW 6
+43 676 400 46 45
office@nibelungenhof.at
www.nibelungenhof.at
Im Nibelungenhof werden fast alle Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Eier, Öle, Käse von Erzeugern aus der Region
bezogen und mit ihrem ureigenen Aroma ohne künstliche Zusätze verarbeitet - so wie dieses Entenbrust-Filet.
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NaturSucco
Ausgangsprodukte für
frisch gepressten Natursaft
sind zum Beispiel Tomaten,
Paprika oder Ananas. Der
daraus entstandene Natur-
Succo ist bestens geeignet
für geeiste Suppen, Marinaden
und Sorbets.
FeinSucco
NaturSucco wird aufgekocht
und kochend heiß filtriert
- es entsteht ein klarer
aromatischer FeinSucco.
Er kann anstelle klassischer
Grundfonds aus Fleisch und
Knochen verwendet werden,
gegenüber der Grundfond-
Zubereitung eine enorme
Zeitersparnis.
FeinKraftSucco
Der filtrierte FeinSucco
wird in einem weiteren
Arbeitsschritt zu Fein-
KraftSucco einreduziert.
Er verfeinert angesetzte
Speiseöle, würzt Saucen
und Jus der klassischen
Küche.
NaturKraftSucco
Frisch gepresster Natursaft
kann in zweiter Variante
auch unfiltriert zu kräftigen,
sämigen NaturKraftSucco
eingekocht werden. Er ist
ideal als hocharomatische,
salzlose Natursauce oder
zum Vollenden von
Aufstrichen, Buttermischungen
usw.
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Naturprodukte
WILD-FANG
Der wahre Schatz vom Toplitzsee
Text+Fotos: Jürgen Schmücking
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Erhältlich
sind die Wildfische für die
Gastronomie exclusiv über
einen Partner der Österreichischen
Bundesforste. Kontakt: Fischerei
Ausseerland, Kainisch 103, 8984
Pichl-Kainisch
servus@fischereiausseerland.at
oder +43 3624 / 289.
Die beiden
Vollblut-Köche
Christoph Fink (rechts)
und Christian Mezera von
einsundeinsdeluxe wurden
von den Österreichischen
Bundesforsten eingeladen,
gleich vor Ort
Wildfangfisch zu
kochen.
Mitten im Herbst, also Ende
Oktober oder Anfang November
fahren im Salzkammergut die Zillen und Plätten das letzte
Mal aus ihren Bootshäusern. Ein letztes Mal werden die Netze
ausgelegt, ein letztes Mal werden damit Reinanken, Forellen und Saiblinge
aus den Seen gefischt, danach kehrt Ruhe ein am See. Und auch im See. Die
Bestände haben Zeit, sich erholen. Im Gegensatz zur Aquakultur werden die Wildfang-Fische
nämlich weder gezüchtet noch gefüttert. Sie vermehren sich auf natürliche
Weise, bewegen sich, wie sie es von ihren Fisch-Eltern lernen (und haben unendlich viel
Freiraum dabei) und fressen, was der See ihnen bietet.
Das Projekt Wildfang ist eine Initiative der Österreichischen Bundesforste, die an den genannten
Seen über die Fischrechte verfügen. „Wildfang ist Fisch in seiner ursprünglichsten Form, der völlig
naturbelassen in unseren kristallklaren Seen heranwächst.“, meint dazu Georg Schöppl, der Vorstand
der Österreichischen Bundesforste. Damit ist eigentlich alles gesagt. Die Befischung erfolgt nachhaltig,
weil penibel darauf geachtet wird, dass nur so viel dem See entnommen wird, dass die Bestände nicht
gefährdet sind.
Über Fütterung und die berechtigte Kritik, dass für Salmoniden aus Aquakulturen Unmengen an konventionellem
Fischmehl als Aufzuchtfutter benötigt werden, braucht man sich hier keine Gedanken zu
machen. Insgesamt nur 12 Fischarten sind in den eiskalten Salzkammergut-Seen von Natur aus heimisch.
Zu den häufigsten zählen Reinanken, Saiblinge, See- oder Bachforellen, aber auch Hechte, Aitel oder
Äschen kommen vor. In den glasklaren Bundesforste-Seen reifen sie ohne Einflussnahme auf Ernährung,
Fortpflanzung, Verhalten oder Wachstum heran. So lebt die Hallstatt-Reinanke, eine nur im
Hallstätter See vorkommende Maränenart, in Tiefen bis zu 20 Metern und ernährt sich ausschließlich
vom reichen Planktonangebot. Der prächtige Grundlsee-Saibling, dessen rosa Fleisch ihn
unverwechselbar und zu einem der begehrtesten Süßwasserfische macht, fühlt sich hingegen im
namensgebenden Grundlsee oder im Toplitzsee wohl.
Die Qualität dieser Fische ist außerordentlich. Sie bieten allerdings deutlich mehr
als nur Steckerlfisch oder scharf angebratene Filets. Christoph Fink, der große
Experimentator am Herd der schwedischen Botschaft und sein Kumpel
Christian Mezera (siehe Fotos oben) haben am Ufer des Hallstättersees
gezeigt, dass Nose toTail auch beim Fisch möglich ist.
Die Karkassen wanderten in den Fond, die Flossen
wurden sauer mariniert und die Reinanken-Köpfe
frittiert.
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Stölner Gastfreund
Max & Benito
Stephan Ronay und Markus Herpich (im Bild) machen ziemlich viel richtig. Auf alle Fälle
wissen sie, dass das Essen noch so gut sein kann, ohne gute Geschichte hebt der Laden (mittlerweile
sind es die Läden) nicht ab. Und ihre Läden brummen. Der eine in der Wiener Innenstadt,
der andere am stadtnahen Anfang der Mariahilferstraße. Gerade haben sie ihren jüngsten
Laden eröffnet, in Wien Mitte – The Mall am Anfang der Landstraßer Hauptstraße. Die Story
in ihrer kürzesten Form: Max ist Habsburgerspross und wird irgendwie Kaiser von Mexiko.
Im richtigen Leben wird ihm Benito zum Verhängnis. In dieser Version der Geschichte finden
sie zueinander, weil beide Burritos über alles lieben. Und wenn sie nicht gestorben sind, kochen
sie noch heute. Eben in Wien. Die Burritos im Max & Benito sind üb rigens köstlich. Ebenso
die Tacos und die Bowls. Vielleicht ist es ja doch umgekehrt. Die beste Ge schichte hilft nur,
wenn das Essen passt. Und das ist bei Max & Benito einfach großartig. Pruébalo!!
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