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4 ENTDECKEN Zu Besuch beim Spargelbauern Es ist angestochen In der Zeit um Ostern geht es lebhaft zu in der Küche der „Gerhart’s Strauße“. In Sasbach hat die Spargelsaison begonnen. Bevor die zarten Stangen erntefrisch auf den Tellern landen, sind viele Handgriffe nötig. Zur Erntezeit begleiten wir Juniorchef Dominik Gerhart auf den Acker. Grobkörnig und schwer rieselt die Erde durch die Hände. An der Westseite des Kaiserstuhls, wo die langgestreckten Felder fast an den Altrhein reichen und die französische Grenze zum Greifen nahe ist, zeigt sich der Boden von seiner rauen Seite. Eigentlich ist die Beschaffenheit an dieser Ecke des Kaiserstuhls nicht optimal für den Spargel. „Besser wäre ein leichter, sandiger Boden“, meint Dominik Gerhart, Landwirt aus Sasbach-Jechtingen, der mit seiner Familie das zarte Gemüse anbaut. Sandiger Boden erwärmt sich besser, lässt den Wurzeln genügend Luft und die Spargelstangen verformen sich beim Wachsen nicht so sehr. Trotzdem hat der 32-Jährige nichts zu klagen: Die jährliche Ausbeute an Spargel ist groß – genauso wie die Qualität und Nachfrage im eigenen Hofladen. Die Stühle unter den ausladenden Bäumen im Hof der eigenen Straußwirtschaft sind bei schönem Wetter meistens belegt. Unter den Gästen befinden sich Einheimische, aber auch – so Dominik Gerhart – Besucher aus Stuttgart, Darmstadt oder dem Elsass, die jährlich wiederkommen. Es hat sich herumgesprochen, dass man in der urigen Wirtschaft nicht nur herzlich und familiär empfangen wird, sondern auch feine Spargelmenüs zu verträglichen Preisen bekommt. Die teuersten Gerichte, zum Beispiel mit zwei Schweinerückenschnitzeln, „Kratzete“ – eine Art gezupfter Pfannkuchen – und Sauce Hollandaise, kosten um die 20 Euro, ein Spargeltoast ist schon für 8,50 Euro zu haben. Doch wie kommen die zarten Stangen nun von der Erde auf den Teller? Dominik Gerhart steht mit uns auf einem der Äcker, wenige Meter von der Straußwirtschaft entfernt. Vor uns dehnen sich die mit weißer Folie bedeckten Dämme bis zu einer Baumgruppe in der Ferne aus. Zwischen den Reihen wachsen Blumen und Gras. „Das ist vielleicht keine bilderbuchmäßige Anlage“, meint der Landwirt mit einem gelassenen Lächeln und deutet auf das Grün, „aber das ist uns auch nicht so wichtig.“ Fotos: Gundolf Renze – stock.adobe.com (o.), Lisa Amann (u.) Kaiserlich erleben · 01/2019
ENTDECKEN 5 Spargel-Liebhaber können sich freuen: Das „königliche Gemüse“ hat (bald) wieder Saison und wird in den Restaurants, Landgasthäusern und Straußwirtschaften der Region angeboten. Wer schlemmen möchte, kann das ohne schlechtes Gewissen tun: Spargel gilt als gesund. Er besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser, ist kalorienarm und reich an den Vitaminen B, C und E. Die Asparagusinsäure, die dem Urin den eigentümlichen Geruch verleihen soll, regt die Niere an und wirkt entwässernd. Somit ist Spargel ein leichter Genuss – vorausgesetzt, man spart auch an der fetten Soße ... Fotos: bildschoenes – stock.adobe.com (o.), Freya Pietsch (Mitte und r.) Genauso wenig wie der kerzengerade Wuchs der Stangen: „Spargel ist ein Naturprodukt, da muss nicht alles glattgeschliffen sein.“ Die sympathisch-lockere Einstellung hat der Spargelbauer von seiner Oma geerbt. Diese pflegte über krumme Stangen zu sagen: „Wenn sie gekocht sind, sind sie genauso gerade.“ – und gab damit ihrer Überzeugung Nachdruck, dass ein schräger Wuchs eine rein optische Sache ist und Geschmack und Qualität keinesfalls beeinträchtigt. Weil die Gerharts den Großteil des Spargels im eigenen Hofladen verkaufen oder in der Straußwirtschaft weiterverarbeiten, sind sie unabhängig von den im Handel gängigen Güteklassen. Die Klassifizierung ist heute nicht mehr vorgeschrieben, dennoch greifen viele Spargelbauern darauf zurück. Die drei Qualitätsstufen Extra, I und II beschreiben unter anderem Farbe und Form der Stangen. So haben Spargel der Stufen Extra und I fest geschlossene Köpfe, kaum Flecken auf der Schale und die Stangen sind gerade. Optisch nicht ganz so einwandfrei sind hingegen Spargel der Klasse II. Ihre Köpfe können leicht geöffnet oder verfärbt sein und die Stangen etwas gebogen. Auf dem Acker hat Dominik Gerhart in der Zwischenzeit mit Schwung die Folie an einer Stelle des Damms beiseite geschlagen. Kurze Triebe recken ihre Köpfe aus der aufgeschichteten Erde, weiße Stecknadelköpfe auf braunem Kissen. Höchste Zeit, um sie zu kappen, denn: „Bekommen die Spitzen Sonnenlicht ab, verfärben sie sich bläulich bis violett.“ Und reinweiß mit festgeschlossenen Köpfen wird der Spargel nun einmal am liebsten gegessen. „Die Pflanze unter der Erde können Sie sich wie einen großen Oktopus vorstellen“, erklärt Gerhart und zeigt uns seine geballte Faust. „So wie meine Hand hier, aus den herausstehenden Fingergelenken wachsen die Triebe wie Tentakel nach oben.“ Diese Tentakel heißt es möglichst weit unten vom Erdspross, dem Rhizom, zu trennen, ohne dabei am anderen Ende die empfindsame Spitze abzubrechen. Der Landwirt zeigt uns, wie es geht: Mit der einen Hand hält er die Spargelspitze zwischen den Fingern, mit der anderen sticht er mit einem langen Profimesser am Trieb entlang in die Erde. Dann ein kurzer Seitenhieb – zack: Und schon hält er eine weiße Stange in die Höhe. Was einfach aussieht, ist für den Anfänger gar nicht so leicht. Eine Weile stochern wir in der Erde herum, ohne die Pflanze zu treffen. Dann, endlich, halten auch wir unsere erste selbst geerntete Spargelstange in der Hand. Ende der 1980er-, Anfang der 90er-Jahre hat Gerharts Vater mit dem Spargel-Anbau begonnen. Auf rund 12 Hektar Fläche baut die Familie heute das zarte Gemüse an. Ein Hektar davon wird noch nicht abgeerntet, weil die Pflanzungen zu frisch sind. „Zwei Jahre lang lässt man das Gemüse wachsen, erst im dritten Jahr wird gestochen“, erklärt der Jungbauer, „und dann nur maximal vier Wochen. Erst ab dem vierten Jahr gibt es den vollen Ertrag.“ Je länger ein Feld besteht, desto dünner werden die Stangen. Nach acht bis zwölf Jahren ist die Nutzung ausgeschöpft – das Feld wird umgepflügt und rund sieben Jahren nicht mit Spargel, sondern im Wechsel zum Beispiel mit Mais, Soja oder Hirse bepflanzt. „Manchmal überlassen wir die Felder auch der hiesigen Jagdgesellschaft als Wildäcker.“ Das milde Klima an Kaiserstuhl und Tuniberg, wo ohnehin alles früher grünt als anderswo, ist optimal für den frühen Spargel. Auf antreibende Methoden wie Folientunnel, die wie Gewächshäuser über die Dämme errichtet werden, oder Wasserleitungen, die das Gemüse von unten erwärmen, verzichtet die Familie. Lediglich eine Schwarz-Weiß-Folie kommt zum Einsatz. „Sie wird gleich zu Beginn im Frühjahr gelegt, wenn 01/2019 · Kaiserlich erleben
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