Hauszeitung Frühling 2019

Wohnen
Ein Jahr nach dem Küchenumbau
Nach dem großen Umbau wird seit einem Jahr wieder in der neuen Großküche im Anna-Katharinenstift
gekocht. Das Küchen-Team kann jetzt mit sehr modernen Geräten arbeiten. „Noch schöpfen wir die
gesamte Technik nicht aus. Wir testen immer wieder neue Verfahren“, sagt Küchenchef Kai Leonhardt.
Als Beispiel nennt er das Sous-Vide-Verfahren: Fleisch wird in einem Vakuumbeutel im Wasserbad
gegart. Das passiert in der FRIMA-Pfanne oder im Kombi-Dämpfer. Dadurch ist das Fleisch viel zarter
und kann besser warm gehalten werden. Auch Gemüse lässt sich auf diese Art zubereiten.
„Zu Weihnachten gab es Kroketten, die wir weit im Vorfeld frittiert und dann schockgefrostet haben.
Am Ausgabetag brauchten wir sie nur noch im Kombi-Dämpfer erwärmen“, erzählt Leonhardt. Da an
Feiertagen auch weniger Personal in der Küche arbeitet, war das sehr hilfreich. Zudem waren die
Kroketten warm, knusprig und weniger fettig.
Elvira Konstanz und Bärbel Rüsch in der
Spülstraße.
Michael Flieger und Kai Leonhardt lassen die
Karamellcreme ab.
LebensRäume Frühling 2019
Generell kann das Küchen-Team durch die neuen Geräte die Gerichte besser planen und viel mehr
vorbereiten. „Dadurch haben wir viel weniger Reste und arbeiten wirtschaftlicher“, freut sich Koch
Leonhardt. Am Tag selber können sie größere Mengen direkt garen und rausgeben. Früher ging es nicht
so schnell, sodass sie das Essen in der Küche bereits warm stellen mussten. Da die Köche nun mehr Zeit
und mehr Möglichkeiten beim Kochen haben, benutzen sie weniger Fertig-Produkte. Generell bereiten
sie Püree immer frisch zu, sowie Salatsoßen und Desserts. Auch die Suppen sind hausgemacht.
Und woher wissen die Köche, ob es geschmeckt
hat? „Manchmal bekommen wir Rückmeldungen
- persönlich oder per E-Mail. Das ist gut, weil wir
dann wissen, ob und was wir verändern müssen“,
sagt Kai Leonhardt. Das ganze Team ist bemüht,
dass das Essen geschmackvoll, ansehnlich und
wohl temperiert ankommt.
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Dorothee Aerdken in der Diät-Küche.