GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Ausgabe 2 | 2010 € 1,50 

GrillZeit 

9190001013640 

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE 

GRATIS 

Exemplar 

Burger-Meister 

Die besten Tricks und Tipps 

Kalbssteaks im Härtetest 

Immer und 

überall 

Mobiles Grillen 

in Wald und Flur 

Meer am 

Spieß 

Kulinarischer 

Kurzurlaub 

Dressing- 

Codes 

Salatmarinaden 

für Kenner

Sicher ist Sicher! 

Strenge Kontrollen 

saftige Koteletts 

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Genussgarantie. 

Nur Schweinefleisch bester Qualität wird 

mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet. 

Wenn Schweinefleisch in der Pfanne sehr stark schrumpft 

oder hart wie eine Schuhsohle wird, hatte es bestimmt kein 

AMA-Gütesiegel. Denn diese Qualitätsmängel werden 

meistens durch Stress bei den Tieren verursacht. 

Beim AMA-Gütesiegel garantieren sorgfältige Auswahl der 

Tiere, gewissenhafte Haltung, aber auch ein kurzer Transport 

und eine fachgerechte Schlachtung beste Fleischqualität. 

Und da alle Richtlinien gerade so gut sind wie ihre 

Kontrolle, wird dreifach kontrolliert – durch unabhängige 

Experten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft. 

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Ausgezeichnete QUALITÄT 

Nachvollziehbare HERKUNFT 

Unabhängige KONTROLLE

inhalt 

34 

Perfekt grillen – Immer und überall 28 

6 

GrillZeit 2|2010 

EDITORIAL 

Vorwort und Impressum .............. 4 

ESSEN & TRINKEN 

Burgermeister ................................ 6 

Patty & Bun 

Forum Romanum.......................... 10 

BBQ-Schweinsschulter ................ 12 

Schulter-Kult 

Mr. Anonym.................................. 15 

setzt auf Gütesiegel 

Kalbssteaks für Profis .................. 16 

Dressing-Codes ............................ 20 

Halloumi-Tipps ............................ 22 

Der Chop-Job................................ 24 

Meer am Spieß ............................ 34 

Kurzurlaub 

BESSER GRILLEN 

It’s hot .......................................... 26 

Immer und überall........................ 28 

FERNWEH 

Feines aus der Höhle.................... 38 

NEU AM MARKT .......................... 48 

Buchtipps 

Zum Lesen & 

Schmökern .......................... 40 

12. Österreichische Grill- und 

BBQ-Staatsmeisterschaft 

Die Champions-League........ 42 

GrillClub 

AMA DVD ............................ 44 

Ernährung 

Schnell auftanken .............. 46 

hotspot 

Vuvuzela-BBQ ...................... 47 

GrillZeit 2/10 

3

| editorial | 

Liebe Leserinnen und Leser... 

der langen Regenzeit folgte die Hitzewelle und 

dieser vielerorts eine Gelsenplage auf dem Fuß – 

so richtig ideales Grillwetter gab es also heuer 

bisher nur selten. Umso mehr hoffen wir auf die 

zweite Halbzeit des Sommers voller milder Sonnenstunden 

und freuen uns ansonsten über den 

Deckel unserer Grillgeräte, welcher uns weitgehend 

unabhängig von den Fieberkurven des 

Klimawandels macht. 

Weder Mücken noch Wettertücken haben uns 

jedoch davon abgehalten, für Sie den Griller anzuheizen 

und darauf jedes einzelne Rezept zu 

testen, das diese Ausgabe schmückt. Dabei 

war durchaus Riskantes wie altrömische 

Würste im Eigenbau oder auch vermeintlich 

Banales wie der Hamburger, der es letztlich 

sogar auf das Cover geschafft hat. Nicht 

ohne Grund, denn dieses „Fast Food“ ist 

vom Grill deutlich besser als sein Ruf. 

Sehr speziell und informativ sind auch die 

Resultate unserer Verkostungen wie jene der 

unterschiedlichen Steaks vom Kalbsschlögel 

oder verschiedener Marinaden für zarte Lammkoteletts. 

Weitere Specials widmen sich dem 

Griller auf Achse, der BBQ-Schweinsschulter 

sowie den besten Meeresfrüchten für den 

Rost. 

Und noch eine Frohbotschaft: Aufgrund des Riesenerfolges 

unserer Grill-DVD für Mitglieder des 

AMA GrillClubs verlängern wir diese Aktion. Auf 

der Website www.amagrillclub.at können Sie 

sich also völlig kostenlos und unverbindlich online 

registrieren lassen und so Mitglied des größten 

deutschsprachigen GrillClubs werden. Sie 

erhalten daraufhin die DVD mit den Tipps und 

Tricks von Grillweltmeister Adi Matzek auf 

Wunsch prompt gratis zugesandt. Und auch 

jede Ausgabe der GrillZeit frei Haus. Natürlich 

weiter kostenfrei. 

Eine wunderbare Grillzeit mit der GrillZeit 

wünschen Ihnen wieder 

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub 


Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael 

Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, 

email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch 

Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com, 

Archiv 

4

Stimmt’s Bauer, je mehr 

Bewegung, desto besser 

für das Rind? 

Natürlich schmeckt so ein Rind gleich ganz anders, wenn es sich ca. 200 Tage im Jahr unter freiem 

Himmel bewegt. Deshalb sind unsere Jungrinder ja auch berühmt für ihr zartes, fein marmoriertes 

Fleisch. Und natürlich bekommen sie nur gentechnikfreies Futter aus biologischer Landwirtschaft. 

Ob man das schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft. 

Mehr unter www.janatuerlich.at 

GIBT’S BEI:

| essen&trinken | 

Burgermeister 

Patty & Bun 


Es ist doch immer das Gleiche: 

Wer seinen Burger wirklich 

perfekt haben will, muss es 

schon selbst angehen. 

Text: Michael Schubert 

Fast Food kann ganz schön gut sein 

– wenn man sich genug Zeit für 

dessen Zubereitung nimmt. Zwar 

ist der Hamburger-Marktführer qualitativ 

beileibe nicht schlecht. Immerhin 

wird bei Onkel Donald in Österreich 

ausschließlich mit AMA-Gütesiegel- 

Rindfleisch gebrutzelt und jeder Handgriff 

des Personals ist ritualisiert und 

zertifiziert. Doch bleibt kulinarisch 

immer noch einiger Platz nach oben. 

Denn frisch vom Rost und nach der 

richtigen Rezeptur zubereitet, wird aus 

dem schlichten Burger ein Premium- 

Grillgericht. 

Die Ami-Semmel. Ein Hamburger 

kann mit „French Fries“, Ofenkartoffeln, 

Mashed Potatoes, Kartoffelchips, 

Salat, Sauergemüse und unendlich 

vielen anderen Beilagen auf den Tisch 

kommen. Zum „Burger“ wird er aber 

erst durch die typischen, weichen, 

leicht süßlich schmeckenden Brötchen 

mit oder ohne Sesam, die McDonald’s 

ja auch hierzulande seit Jahrzehnten 

populär gemacht hat. In einer normalen 

Kaisersemmel gerät der Hamburger 

zum Laberl – auch nicht schlecht, aber 

heute nicht unser Thema. 

Die richtigen Brötchen, in den USA 

„Bun“ genannt, muss und kann man 

nicht wirklich selber backen, sondern 

nur gut einkaufen. Nach den notwen - 

digen Tests (denn auch hier gibt es 

gewaltige Unterschiede) kann man die 

Buns ruhig auch in größeren Mengen 

bevorraten, denn sie lassen sich gut einfrieren. 

Für ihren Einsatz nimmt man sie 

dann einfach frisch aus der Truhe, halbieren, 

grillen, fertig. Wer mag, kann 

die Schnittflächen auch noch mit zerlassener 

Butter bepinseln, bevor es auf 

den Rost geht. 

Patting. Ganz anders sieht das beim 

wertbestimmenden Rohstoff des Burgers 

aus – dem Faschierten. Dieses 

muss immer tagesfrisch sein, Qualität 

wie Herkunft des Fleisches sind entscheidend 

für den Erfolg am Grill. Der 

ideale „Patty“ ist unter den Verehrern 

des Hamburgers daher ein ständiges 

PROFITIPP 

Durch das Zerkleinern des Fleisches 

und der damit verbundenen 

Vergrößerung der 

Oberfläche bietet Faschiertes 

den Keimen ein Vielfaches 

mehr Lebensraum als Fleisch 

im Ganzen – also verdirbt es 

auch weit früher. Daher ist es 

unumgänglich, Faschiertes bei 

maximal 4° Celsius zu lagern 

und allerspätestens am Tag des 

Ablaufdatums zu verbrauchen. 

6


Diskussionsthema, ein paar der besten 

Tricks und Tipps haben wir für Sie zusammengefasst. 

In den USA wird sogar sortenreines 

„Black Angus“-Faschiertes vom Rücken 

für Burger verkauft – und zwar in rauhen 

Mengen. Und tatsächlich ist es 

auch beim zerkleinerten Fleisch alles 

andere als egal, woher das ganze 

stammt. Die Rindfleischreifung ist hier 

zwar nicht notwendig, bzw. aus Gründen 

der Hygiene und des spezifischen 

Geschmacks sogar unerwünscht, jedoch 

transportiert auch das Faschierte 

alle Tugenden und Untugenden des 

Teilstücks, aus dem es gemacht wurde. 

Zu viel Bindegewebe und zu feste 

Fleischfasern machen als Laberl ebenso 

wenig Freude wie als Steak. Und Kenner 

schwören ohnehin immer auf Rindfleisch 

mit viel Eigenaroma. 

15% oder besser noch 20% Fettanteil 

sollte das Fleisch außerdem schon 

haben, um nach etwas zu schmecken, 

viel mehr aber andererseits auch wieder 

nicht. Und besser ist es tatsächlich, 

wenn man nicht mageres Rindfleisch 

mit fettem mischt, sondern gleich gut 

durchzogenes wählt. Der intramuskuläre 

Fettgehalt ist nämlich selbst noch 

bei Faschiertem besser für Geschmack 

und Saftigkeit als die Zugabe von 

Fremdfett. Sehr gut geeignet sind daher 

Teilstücke wie Schulter, Gab, aber natürlich 

auch der Rostbraten. 

einen Fleischwolf zulegen. Knapp vor 

dem Grillen faschiertes Fleisch besticht 

natürlich auch durch seine Geschmacksintensität 

und Frische, ein weiterer Grund für die 

Selbst-Zerfleischung ist die goldrichtige 

Wahl der Scheibe, durch die das Fleisch 

gedreht wird. 

Je besser die Qualität des Teilstücks ist, 

desto gröber können Sie das Fleisch faschieren. 

Und grob ist gut für Hamburger! 

Denn dadurch bleibt der 

Eigengeschmack des Rindfleisches erhalten 

und auch der Biss stimmt. Besser 

Sie faschieren das Fleisch zweimal grob, 

um zu einer homogenen Masse zu 

kommen, als einmal fein. Der Durchmesser 

eines Stranges, der durch den 

Fleischwolf tritt, sollte in etwa 5 mm 

betragen. Nehmen Sie nur gut gekühltes 

Fleisch zum Faschieren und pressen 

Sie es nicht durch den Einfüllschacht, 

sonst wird es schmierig. Bearbeiten Sie 

das Fleisch danach nicht zu fest, übertriebene 

Kneterei macht nur Gummi 

daraus. 

Upgrades. Wenn das Rindsfaschierte 

aber ganz offensichtlich zu mager ist, 

oder Sie es ohnehin lieber sehr saftig 

mögen, hilft Butter. Nicht mit der Masse 

verknetet, sondern als des Pudels Kern, 

der während des Grillens von innen her 

für Saft sorgt. Dazu wird um ein kaltes 

Stück Butter ein Knödel aus dem Rindsfaschierten 

geformt und dieser dann 

erst zu einem Patty flachgedrückt. 

In Form gebracht. Der Maßstab für 

den Durchmesser Ihres Patty ist der Bun 

– also das Brötchen. Rechnen Sie damit, 

dass das Fleisch beim Grillen gehörig 

einläuft und auch damit, dass es dazu 

neigt, in der Mitte höher aufzugehen. 

Formen Sie also Ihr Patty nicht nur 

deutlich größer als den Bun und möglichst 

gleichmäßig flach (etwa 2 cm), 

sondern drücken Sie auch noch eine 

kleine Mulde in die Mitte. 

Handelsübliche Patty-Pressen haben 

meist den Nachteil, dass sie derlei Dinge 

nicht berücksichtigen und der fertige 

Hamburger im Brötchen regelrecht verschwindet. 

Sollte es Ihnen gelingen, eine 

Da jedoch Rindsfaschiertes aus dem Supermarktregal 

in der Regel deutlich magerer 

ausfällt (so um die 12% 

Fettgehalt) und aus weniger geeigneten 

Teilen gewolft wird, gibt es 

unterschiedliche Strategien, um dennoch 

zu einem guten Ergebnis zu kommen. 

Die beste Lösung ist natürlich, 

sich das richtige Fleisch auf richtige 

Weise selbst zu faschieren oder frisch 

vom Thekenpersonal faschieren zu lassen. 

Die zweitbeste hingegen, fertig gekauftes 

Faschiertes durch geeignete 

Upgrades zu optimieren. 

Selbst ist der Wolf. Wer also Einfluss 

auf die Qualitätsparameter des 

Rindfleisches nehmen will, muss sich 


7

Kopfüber in den 

Sommer! 

Presse mit ausreichendem Durchmesser aufzutreiben, ist 

das ein guter Start für die Serienproduktion Ihrer Hamburger. 

Tauchen Sie die Presse aber immer wieder in kaltes 

Wasser, damit die Fleischmasse nicht daran kleben bleibt. 

Freestyle. Ein echter Hamburger besteht eigentlich 

nur aus Rindfleisch, Salz und Pfeffer, weitere Aromen 

kommen dann meist erst nach dem Grillen durch Senf, 

Ketchup, Zwiebeln, Käse und derlei dazu. Und wenn Sie 

ein wirklich erstklassiges Fleisch für Ihre Patties verarbeitet 

haben, ist dieser Purismus auch sehr angebracht. 

Aber natürlich ist es sehr lohnend, den Burger-Profis aus 

Übersee auf die Finger zu sehen. Und die sehen das mit 

dem Purismus alles andere als eng. Da wandern rohe 

Eier in die Fleischmasse, gerne aber auch rohe Zwiebel 

und Knoblauch – und zwar fein gerieben, nicht geschnitten! 

Dazu Petersilie, Worcestersauce, Dijon-Senf, 

Chilipaste etc. Der Trick dabei: Es wird immer nur mit 

Zurückhaltung gewürzt, damit das Rindfleischaroma im 

Vordergrund bleibt. Zur Bindung kommt ein Schuss 

Mineralwasser hinein, aber bei Jamie Oliver etwa auch 

gerne eine Handvoll Butterkeksbrösel (Semmelbrösel 

tun’s vielleicht auch). 

Heinz Tomato Ketchup – aus sonnengereiften Tomaten 

In der dosierfreundlichen Kopfsteher-flasche 

Am Grill. Das mit dem selber Faschieren hat auch den 

Vorteil, dass Sie Ihren Hamburger nicht ganz durchgaren 

müssen, um in Sachen Hygiene sicher zu gehen. Denn 

auch das Rindsfaschierte schmeckt deutlich besser und 

saftiger, wenn es unter 70 Grad Kerntemperatur und im 

Inneren noch rosa bleibt. 

Manche Burger-Meister schieben ihre fertigen Patties 

daher erst einmal für eine halbe Stunde in den Tiefküh-


außen knusprig, innen 

aber nicht gänzlich durch 

gerät. Maci darf das aus 

gesetzlichen Gründen 

nicht so machen und 

auch damit liegen Sie 

gegenüber dem Snackimperium 

deutlich im 

Vorteil. 

ler, bevor sie auf den Grill wandern. 

Das soll der Formstabilität dienen, aber 

ebenfalls dazu, dass das Faschierte 

Gegrillt wird natürlich 

direkt und zwar auf gut 

vorgeheiztem bzw. geöltem 

Rost bzw. der 

Gussplatte. Gusseisen 

ist wegen seiner Wärmeleitfähigkeit 

dafür besonders 

gut geeignet und 

das (hitzestabile) Öl hält 

das Anhaften der feuchten Masse 

in Grenzen. 

Gewendet wird nur ein einziges Mal 

und zwar nach etwa 3 bis 4 Minuten, 

wenn die erste Seite gut Farbe genommen 

hat und sich vom Rost lösen 

lässt. Dann noch 2 Minuten auf der 

anderen Seite und fertig ist der 

Patty. Den Bun haben Sie ja schon 

längst vorgegrillt, und auch die 

Wunschzutaten bereit gestellt. Jetzt 

können sich Ihre Gäse nach Belieben 

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| essen & trinken | 

Forum 

Als mit Abstand älteste Garmethode 

der Welt war die Zubereitung 

von Speisen am offenen 

Feuer natürlich auch im alten 

Rom sehr geläufig. Und am häufigsten 

auf dem Rost landete – 

damals wie heute – die Wurst. 

Text: Brigitte Drabek 

Dieser antike Vorfahre heutiger Bratwürste ähnelte 

wohl am ehesten dem, was wir unter 

einer groben Rohbratwurst verstehen, enthielt 

jedoch meist einige Zutaten, die wir heute als 

ausgesprochen exotisch empfinden. Wie das dann 

eigentlich schmeckt, hat uns jedenfalls interessiert – 

und zwar im wörtlichen Sinn brennend. Deshalb 

haben wir einige überlieferte Rezepte am Grill 

nachvollzogen, mit der Einschränkung, dass der 

moderne Markt nicht alles bietet, was der Römer 

zur Verfügung hatte. Hier haben wir daher zu 

jenen Dingen gegriffen, die den antiken 

Lebensmitteln am nächsten kommen. 

Statt eines Darmes als Wursthülle haben wir das 

RÖMERWÜRZE 

Zu fast jedem Gericht reichten die Römer 

Liquamen (in einfacherer Qualität auch Garum 

genannt), eine Sauce aus in der Sonne vergorenen 

Fischen und Salz. Vergleichbar vermutlich 

mit der heute noch in Asien beliebten Fischsauce 

und letztendlich geschmacklich sogar der 

Sojasauce und der europäischen Suppenwürze 

im Fläschchen verwandt. 

Gerne verwendeten die alten Römer auch 

Kräuter wie Liebstöckel, Poleiminze (Flohkraut), 

Saturei, Bohnenkraut, Dill, Fenchel, Anis, Ingwer, 

Oregano, Weinraute, Selleriesamen, Koriander, 

Lauch, Lorbeer und das schon in der 

Antike fast ausgerottete Laserpicium (Silphium). 

Als Ersatz für Silphium kann heute der 

Stink-Asant verwendet werden. Safran wurde 

trotz seines schon damals hohen Preises ebenfalls 

häufig in der feinen Küche verwendet. 

Gerne wurde auch Essig verwendet sowie 

Defrutum und Caroneum – eingedickter Traubenmost 

bzw. dick eingekochter Feigensirup. 

Oder auch Passum, eine sehr süße Sauce aus 

dickgekochtem Most oder Traubensaft, mit 

Honig versetzt. Ganz ähnliche Produkte also, 

wie sie heute wieder gerne in der Gastronomie 

eingesetzt werden. Damals waren diese Reduktionen 

allerdings auch Süßungsmittel, da Zu - 

cker selten und teuer war, Honig nicht minder. 

10


Romanum 

Schweinsnetz gewählt. Es ist einfach 

leichter zu beschaffen und mit unterschiedlichem 

Brät zu befüllen, außerdem 

hält sein Fett den Inhalt beim 

Grillen schön saftig. Der Nachteil mangelnder 

Stabilität war für unseren Test 

sekundär. Und schlussendlich haben 

auch die Römer gerne damit gearbeitet. 

Altrömische Würste. Der allgemeine 

Ausdruck für Würste lautete im 

alten Rom „farcimen“. Aus Lucanien 

(der heutigen Basilikata) stammen die 

populärsten Würste des alten Rom. 

Diese „lucanicae“, die schon der Koch 

und Historiker Apicius beschrieb, waren 

dicke Schweinswürste, die gern zum 

„puls“ (Getreidebrei) gegessen wurden, 

welcher ein Urahn der heutigen „Polenta“ 

sein dürfte. Das Rezept zu ihrer 

Zubereitung wurde von den Soldaten 

zur Zeit Catos nach Rom gebracht, sie 

werden ähnlich der römischen Herstellungsweise 

noch heute in Palästina, 

Portugal und in Brasilien zubereitet, 

wo sie „linguica“ heißen. 

Dann gab es aber auch noch die 

„butuli“, Blutwürste, deren Verzehr den 

Christen und den Juden aus Glaubensgründen 

verboten war. Nicht zu verwechseln 

mit den kleinen „botelli“, 

weiters gab es die „funduli“, dicke, 

kurze Würste, die an einer Seite offen 

waren. Bei den in der „Cena Trimalchionis“ 

erwähnten „tomacula“ handelte 

es sich um Brat- oder Rostwürste aus 

Schweinefleisch. Außerdem fand man 

in altrömischen Metzgereien auch 

„longaones“, lange Würstchen, die 

„circelli“ – nach ihrer runden Form 

benannt, farcimina, farcicula, hillae, 

omentata, apexabones etc. Unterschiedlichste 

Sorten also, deren Rezepturen 

heute vielfach unbekannt sind. 

Sowohl botuli als auch tomacula wurden 

übrigens in Garküchen verkauft, 

wie bei uns am Würstelstand. 

OMENTATA – LEBERWÜRSTCHEN 

Zutaten: 600 g Schweineleber, 2 EL Butterschmalz, 1 TL frische Weinraute, 

3 EL Fischsauce, Pfeffer, Salz, 4 Lorbeerblätter, 4 zugeschnittene Schweinsnetze 

Zubereitung: Die Leber wird von den Bindehäuten befreit, grob geschnitten 

im Butterschmalz kräftig angebraten und erst dann durch die grobe Scheibe 

des Fleischwolfs gedreht. Die gehackte Raute, frisch gemahlenen Pfeffer, Salz 

und die Fischsauce unter die Masse mengen und abschmecken. In 4 Portionen 

teilen, auf die vorher in Wasser eingeweichten Schweinsnetze legen, 

darauf ein Lorbeerblatt. Nun werden die Würste straff eingepackt und auf 

der Platte gegrillt. Dazu passt sehr gut ein süßer Balsamico. 

Im Original wurden diese Würste übrigens auch gerne vor dem Grillen noch 

ein paar Tage geräuchert. 

LUCANICAE – LUCANISCHE WÜRSTE 

Zutaten: 400 g Schweinefleisch vom Schlögel, 300 g fettes Schweinefleisch, 

20 g Pinienkerne, 3 EL Fischsauce, 1 EL Petersilie, 1 EL Oregano, 2 TL Liebstöckel, 

2 Anchovisfilets, 1 TL Bohnenkraut, 1 TL Weinraute, 1 TL schwarzer 

Pfeffer ganz, Salz 

Zubereitung: Das Fleisch wird zweimal faschiert, die Gewürze und Kräuter 

werden im Mörser zerstoßen. Die Pinienkerne sowie die Anchovisfilets fein 

hacken, mit der Fischsauce, den Gewürzen und dem Faschierten mischen 

und abschmecken. Nun in den Darm bzw. das Schweinsnetz füllen und kurz 

in siedendem Wasser vorgaren, bis sie fest werden. Auf dem Rost oder der 

Gussplatte rundum knusprig grillen. 

FARCIMANA – BRATWÜRSTE 

Zutaten: 600 g fettes Schweinefleisch, 50 g Weizengrieß, 1 /4 l Milch, 1 /8 l 

Wasser, 2 EL Pinienkerne, 2 EL Fischsauce, Salz, Pfeffer 

Zubereitung: Der Grieß wird mit Milch, Wasser und Salz langsam zu einem 

dicken Brei verkocht. Nach dem Überkühlen mit dem frisch faschierten 

Fleisch, den gehackten Pinienkernen und Gewürzen sowie der Fischsauce 

würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Därme oder das Schweinsnetz 

füllen und bei etwa 80 Grad in Wasser durchziehen lassen. Danach abtrocknen 

und grillen. 


11

BBQ- 


Schulter-Kult 

Wenn Ihnen Ihr Fleischer die kalte Schulter 

zeigt – kaufen Sie diese ruhig. Denn Sie brauchen 

dann nur mehr einen Grill mit Deckel 

und etwas Geduld, um einen Weltklassiker 

des BBQ zuzubereiten. 

Text: Kiki Sabitzer 

In North Carolina ist das sogenannte 

„Pulled Pork” fast schon Religion. 

Über viele Stunden im BBQ-Ofen 

geräuchert, ist das Fleisch am Ende so 

weich, dass man die Fasern mit den Fingern 

auseinanderzupfen kann. Dafür 

muss die Kerntemperatur der im Ganzen 

gebratenen Schulter aber am Ende 

der langen Garzeit dann schon sehr 

hoch liegen – so um die 90 Grad sind 

gerade recht. Gegessen wird „Pulled 

Pork“ jenseits des Teiches dann gerne 

mit Kraut in den typischen, etwas süßlich 

schmeckenden Brötchen. 

Wir wollen unsere Schulter weich, aber 

nicht ganz so weich bekommen wie 

die Südstaatler. Und statt des essigsauren 

Krautes, wie man es in North 

Carolina liebt, nehmen wir uns ein 

„Cole Slaw“ vor – also einen Salat aus 

Weißkraut, Karotten und Äpfel. Und 

statt Mayonnaise verwenden wir Sauerrahm 

als Hauptbestandteil des Dressings. 

So an unsere Gaumen adaptiert, 

hat dieses typisch amerikanische BBQ- 

Gericht auch in good old Europe das 

Zeug zum Schlager Ihres nächsten 

Grillfestes. 

Der Rub. Die Vorbereitung des 

Schulter-Events beginnt bereits am Vorabend, 

wenn Sie das ganze Teilstück, 

12


Schweinsschulter 

am besten ohne Schwarte, aber mit 

Fettabdeckung, mit einer Gewürzmischung 

einreiben – dem sogenannten 

Rub. Basis dieses Rubs ist brauner 

Zucker und auch alle anderen Gewürze 

werden für dieses Rezept ausschließlich 

in Pulverform verwendet. 

50 g brauner Zucker 

4 EL Paprika edelsüß 

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

2 EL Salz, 2 TL Knoblauch granuliert 

1 TL Zwiebel granuliert 

2 TL Selleriesalz, 1 TL Cayennepfeffer 

Mischen Sie alle Zutaten gut – am besten 

in einem Mörser – und reiben Sie 

die Schweineschulter von allen Seiten 

fest damit ein. Das Fleisch soll richtiggehend 

„paniert“ aussehen. So lassen Sie 

es gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank 

die Aromen der Gewürzmischung 

aufnehmen. 

Das BBQ. Der Unterschied des BBQ 

zum normalen, indirekten Grillen liegt 

ja vor allem darin, dass die Temperaturen 

deutlich niedriger liegen und die 

Garzeiten dafür umso länger sind. Das 

ist für Teilstücke wie die Schulter ideal, 

denn damit wird das Bindegewebe 

„geknackt“, das Fleisch wird weich und 

saftig, das Aroma intensiv. 

Sind Sie der glückliche Besitzer eines 

Smokers, brauchen Sie für so eine 

Schulter nur das richtige Holz (Apfel ist 

hier ideal, Buche aber auch okay) und 

mindestens 6 Stunden Zeit. Gestartet 

wird mit etwa 200 Grad im Garraum, 

damit das Fleischeiweiß an der Oberfläche 

rasch gerinnt und der Saftaustritt 

hintangehalten wird. Dann lassen Sie 

die Temperatur auf 100–120 Grad fallen 

und legen immer gerade so viel nach, 

dass dieser Temperaturbereich in etwa 

eingehalten wird. Gehörige Schwankungen 

sind dabei kein Problem, das verkraftet 

die Schulter spielend. Fertig ist 

der Braten erst dann, wenn er tatsächlich 

die erwünschte Kerntemperatur (so 

um die 90 Grad) erreicht hat. 

Aber auch mit einem ganz normalen, 

ausreichend dimensionierten Grill mit 

Deckel können Sie eine ausgezeichnete 

BBQ-Schulter zubereiten. Wichtig ist 

dabei, dass Sie das Fleisch indirekt über 

einer Abtropftasse grillen und dass 

Sie mit glühenden Holzspänen den 

typischen Räuchergeschmack in den 

Wiener Prater Stelze 

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Kalt oder warm – immer ein 

Genuss. In der Pfanne, am 

Rost oder in der Mikrowelle. 

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DIE ESSIGSAUCE 

Mischen Sie 4 EL Apfelessig, 2 EL Ketchup, 1 EL Zucker, 2 TL Salz, Chiliflocken 

und 2 TL frisch gemahlenen Pfeffer mit Wasser zu einer dünnflüssigen Sauce. 

Diese soll pikant, aber nicht zu sauer sein und kann natürlich ganz nach 

Geschmack variiert werden. Etwa mit frischem Koriander, etwas Apfelmus, 

Kren, Mango-Chutney etc 

DER COLE SLAW 

Hobeln bzw. schneiden Sie einen Kopf Frühoder 

Weißkraut in feine Streifen, marinieren Sie 

das Kraut mit Apfelessig, reichlich Salz und frisch gemahlenem 

Pfeffer. Wenn das Salz bereits gut auf das Kraut eingewirkt hat 

(es wird feucht und weicher), kommen 5–6 in feine Streifen geschnittene 

Karotten sowie ein geschälter und ebenfalls kleingeschnittener großer Apfel 

dazu. Dafür eignen sich am besten aromatische Sorten wie McIntosh. 

Nun fügen Sie einen Becher Sauerrahm sowie bei Bedarf ein paar Spritzer 

Wasser hinzu und schmecken mit Salz und Apfelessig ab. 

Garraum bringen. Die seitlich platzierte 

Kohle bzw. die Briketts zum Nachlegen 

müssen immer außerhalb des Grills gut 

vorgeglüht werden – sonst bringen sie 

einen unangenehmen Geschmack mit. 

Und nachlegen werden Sie aufgrund 

der langen Garzeit öfters – rechnen Sie 

DIE SCHWEINSSCHULTER 

bei Briketts mit einmal pro Stunde, bei 

Kohle sogar öfters. Aber immer nur 

relativ kleine Mengen, sonst steigt die 

Temperatur im Garraum zu hoch. 

Versuchen Sie also, die Temperatur 

nach dem Anbraten so niedrig wie 

möglich zu halten, aber auch 160 Grad 

– in Deutschland auch als „Bug“ oder 

„Bugstück“ bezeichnet – ist ein eher 

preisgünstiges Teilstück, das jedoch 

ausgesprochen viele Verarbeitungsmöglichkeiten 

bietet. Mit Schwarte 

eignet sich die Schulter hervorragend 

als klassischer Schweinsbraten bzw. 

entvliest für Ragouts, Rollbraten etc. 

Gekocht und gepökelt wird sie auch gerne zu „Vorderschinken“ veredelt. Das 

Fleisch der Schulter hat eher längere Fasern und ist von einigen Sehnen 

durchzogen, ist jedoch sehr saftig und von kräftig-feinem Geschmack. 

Sie wird wie „gewachsen“, also mit Knochen bzw. ausgelöst angeboten, 

sowie auch mit oder ohne Schwarte. Meist werden dabei zwei Teilstücke 

unterschieden: die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich von 

der Fleischqualität an sich recht ähnlich sind und einen durchschnittlichen 

Fettgehalt von etwa 10% aufweisen. 

Für unseren Braten haben wir eine „Dicke Schulter“ mit 

einem Gewicht von etwa 2,5 kg gewählt, die 

so kompakt war, dass sich ein Binden des 

Bratens erübrigt hat. 

sind durchaus noch in Ordnung. Wichtig 

ist die Kerntemperatur (90 Grad), 

ohne Bratenthermometer, das permanent 

im Fleisch stecken bleibt, geht hier 

gar nix. 

Leicht haben Sie es natürlich mit einem 

Gasgrill, sofern dessen Brenneranordnung 

ein indirektes Grillen von so 

einem großen Teilstück zulässt. Durch 

die Möglichkeit der präzisen Temperatursteuerung 

können Sie dem Ideal des 

Langzeitgarens bei rund 120 Grad sehr 

nahe kommen, den Rauchgeschmack 

bringen Sie wie im Holzkohlegrill durch 

Späne oder Chips ins Fleisch. 

Der Rauch. Geeignete Holzspäne für 

den Rauchgeschmack können Sie sich 

selbst herstellen (bitte nur aus unbehandelten, 

harzfreien Harthölzern) oder 

aber Sie gehen auf Nummer Sicher 

und kaufen einfach einen Beutel mit 

Hickory-, Mesquite-, Zedern- oder 

Buchenchips in der Grillabteilung eines 

gut sortierten Baumarkts. 

Diese Späne werden in Wasser eingeweicht, 

danach gut ausgedrückt und in 

eine Räucherbox bzw. kleine Aluschale 

gefüllt, die direkt auf der Glut bzw. 

den Brennern platziert wird und dort 

verglüht. Je öfter Sie diese Prozedur 

wiederholen, desto intensiver wird der 

Rauchgeschmack. 

Die Rast. Ein BBQ-Braten braucht 

und verträgt viel Ruhe vor dem ersten 

Anschnitt. Wickeln Sie ihn in Alufolie 

und stellen Sie ihn mindestens 15 Minuten 

warm, bevor Sie den ersten 

Schnitt setzen. So bleibt der Saft großteils 

im Fleisch – und das sogar über 

viele Stunden. Einen BBQ-Braten können 

Sie nämlich einen ganzen Abend 

lang warm halten, ohne dass er an 

Qualität einbüßt. 

In den Südstaaten wird die sehr weiche 

BBQ-Schulter gerne kleingezupft bzw. 

-gehackt und dann mit einer Essigsauce 

mariniert. In unserem Fall schneiden 

wir den Braten jedoch lieber quer zur 

Faser in dünne Tranchen und nehmen 

die Essigsauce als Dip. Dazu gibt es wie 

versprochen den „Cole Slaw“ in assimilierter, 

kalorienreduzierter Version. 

14


Mr. Anonym 

setzt auf Gütesiegel 

Seit kurzem ist es fix: Nach der 

SPAR-Gruppe, die schon seit 

15 Jahren beste Erfahrungen mit 

dem AMA-Gütesiegel gemacht hat, 

führt nun auch MERKUR „on top“ zur 

hauseigenen Bauernhofgarantie nur 

mehr Schweinefleisch mit dem bekanntesten 

Prüfsiegel Österreichs. Dessen 

Marktanteil im Lebensmittelhandel 

damit auf rund 40% gestiegen ist – 

was schon deshalb sehr beachtlich ist, 

da damit eine Vielzahl von Auflagen 

verbunden ist, die bei weitem nicht 

jeder Produzent und Lieferant zu 

erfüllen imstande ist. 

Die Unterschiede. Es gibt weit 

über 100 Prüfkriterien, die Gütesiegel- 

Fleisch von heimischen Standardqualitäten 

unterscheiden, von billiger 

Importware natürlich ganz zu schweigen. 

Für uns Normalverbraucher ist es 

auch gar nicht notwendig, alle zu kennen. 

Einige grundsätzliche Unterschiede 

aber geben unsereiner beim Einkauf 

schon zu denken: 

Die Vertragsproduktion. Alle 

Ebenen der Produktion sind mit Brief 

und Siegel eingebunden, jedes Glied 

der Kette kennt seine Kriterien sehr 

genau. Und umgekehrt kennt auch die 

AMA jeden einzelnen Partnerbetrieb 

sehr genau. Das gilt für die Bauern 

ebenso wie für die eigens zertifizierten 

Schlachthöfe und Zerlegebetriebe. 

Die integrierte Produktion. 

Qualitätssicherung findet konsequent 

vom Stall bis ins Geschäft statt. Das 

beginnt schon bei den Futtermitteln, 

die Kennern der Materie zufolge bereits 

für etwa 60 % der Fleischqualität verantwortlich 

sind. Und hier wird nicht 

nur die sogenannte „Flächengebundene 

Produktion“ des Futters überprüft 

(das Futter muss vorwiegend vom 

eigenen Hof stammen), sondern auch 

dessen Bestandteile sind genauen Regelungen 

unterworfen. 

Die lückenlose Herkunftssicherung. 

Gütesiegel-Fleisch stammt nicht 

von eingebürgerten Tieren, sondern 

ausschließlich von solchen, die in Österreich 

geboren, in Österreich gemästet 

sowie in Österreich geschlachtet und 

zerlegt wurden. Dies wird auch streng 

überprüft und ist bei jedem einzelnen 

Tier jederzeit nachprüfbar. Natürlich 

auch noch dann, wenn das Schnitzel im 

Supermarktregal liegt. 

V. l. n. r.: Walter Ringhofer (Direktor der MERKUR Fleischabteilung), Mag. 

Michael Franek (MERKUR Vorstand), DI Günter Griesmayr (Vorstandsvorsitzender 

der AMA), Dr. Stephan Mikinovic (GF der AMA Marketing) bei der Verleihung 

des AMA-Gütesiegels für Schweinefleisch an MERKUR. 

Der hohe Gesundheitsstatus. 

Die verpflichtende Teilnahme am Tier - 

gesundheitsdienst des AMA-Gütesiegels 

garantiert uns Konsumenten ein weit 

überdurchschnittliches gesundheitliches 

und hygienisches Niveau. Das schließt 

letztendlich auch Schweinefleischfehler 

wie PSE („Schrumpfschnitzel“) oder DFD 

(dunkles, trockenes Fleisch) völlig aus. 


15


Kalbssteaks für 


Wir versorgen Sie daher nicht 

nur mit genaueren warenkundlichen 

Informationen 

zu den einzelnen Partien des Kalbsschlögels, 

sondern haben den ultimativen 

Test gemacht und alle Teilstücke 

vom Schlögel als Steaks gegrillt – der 

Vergleichbarkeit halber nur mit Öl eingestrichen, 

respektive mit etwas Meersalz 

sowie frisch gemahlenem 

schwarzen Pfeffer gewürzt. 

Als Grillgerät haben wir einen Gasgriller 

mit Gussrost (Q 300) gewählt und sind 

beide Brenner auf niedrigster Stufe 

gefahren, denn grundsätzlich gilt: Das 

zarte Fleisch vom Kalb mag es eher 

sachte. Den Garpunkt bestimmten wir 

weder mit Uhr noch Thermometer, sondern 

mit dem guten, alten Daumentest. 

Und natürlich will Kalbfleisch innen rosa 

bleiben – alles andere ist ewig schade. 

Kaiserteil. Durch seine ideale Form 

und die feine Faserung ist die Schale, 

die nicht von ungefähr auch „Kaiser- 

16


Profis 

Kalbssteaks vom Schlögel 

sind an sich bereits 

eine feine Sache. Kenner 

aber wissen, dass es 

zwischen den einzelnen 

Teilstücken dieser Herkunft 

recht beträchtliche 

Unterschiede gibt – die 

man als Grill-Feinspitz 

eigentlich kennenlernen 

sollte. 

Text: Willy Zwerger 

Das Fricandeau (oben) 

ergibt zarte Steaks 

kleineren Formates und 

der Schlussbraten (links) 

war für die meisten von 

uns Testsieger am Grill. 

Der Tafelspitz vom Kalb 

ist vielleicht etwas gröber 

in der Fleischstruktur, 

aber wunderbar mürb 

und aromatisch. 

Die Nuss ist herzhafter 

im Geschmack und 

verträgt daher Einiges an 

Würze. 


17


teil“ heißt, das meistverwendete Teilstück 

für die Zubereitung von Schnitzeln 

oder Rouladen. 

In Wahrheit besteht sie aus dem grobfasrigen 

„Schalendeckel“ sowie aus 

zwei durch eine Bindehaut getrennte 

Muskeln, die man für Steaks auch entsprechend 

zerlegen sollte: Die eigentliche 

Schale, beim Rind auch „Beinscherzl“ 

genannt und das ganz formidable 

„Schalenscherzel“, das beim Rind 

als „Schwarzes Scherzl“ Entsprechung 

findet. 

Letzteres hat uns dann auch gleich 

einen besonders gelungenen Einstieg 

in die Kalbssteak-Testreihe beschert. Vor 

allem deswegen, weil es auffallend 

mürb und saftig war und auch das 

Fleischaroma beeindruckte. Beim Beinscherzl 

hingegen merkte man sofort die 

etwas festere Fleischstruktur, was sich 

jedoch nur unwesentlich auf den 

Geschmack auswirkte, sondern einzig 

und allein auf die Bissfestigkeit. 

Nuss. Die Nuss ist ebenfalls ein beliebtes 

Teilstück, das sowohl im Ganzen als 

Braten wie portioniert Verwendung findet. 

Auch hier wieder: Eigentlich besteht 

die Nuss aus unterschiedlichen Fleischsorten, 

der „Runden Nuss“ und in der 

„Flachen Nuss“, sowie dem „Nussdeckel“. 

Die Runde Nuss hat ideale 

Steak-Form und einen herzhaften Geschmack. 

Sie können dieses Fleisch ruhig 

etwas kräftiger würzen, aufgrund seiner 

robusteren Struktur verträgt es das 

locker. Probieren Sie zum Beispiel einmal 

Grillzeit-Redakteur Willy Zwerger testet 

selbstlos Bissen für Bissen. 

ein etwas dicker geschnittenes Kalbs- 

Pfeffersteak aus der Runden Nuss. Ganz 

wichtig allerdings: Schneiden Sie das 

Bindegewebe am Rand weg oder ein, 

sonst „schüsselt“ das gute Stück. 

Als ebenfalls sehr herzhaft, allerdings mit 

einem kleinen Tick Leber im Geschmack, 

entpuppte sich die Flache Nuss. Damit ist 

sie ein idealer Kandidat für entsprechende 

Rezepturen mit Zwiebeln und 

einem Spritzer Balsamico-Reduktion. 

Fricandeau. Wer das „Fricandeau“ 

vom Kalb fachgerecht zerlegt, erhält 

sogar gleich fünf einzelne Teilstücke: 

Den „Spitz“, den „Mittelteil“, die 

„Rolle“, den „Zapfen“ und das sogenannte 

„Weiße Scherzel“. Gut von den 

Bindehäuten befreit, kommen Steaks, 

die aus diesen Partien geschnitten werden, 

dem Schwarzen Scherzl sehr nahe. 

Wunderbares Mouthing, perfekter 

Fleischgeschmack im Abgang. 

Tafelspitz. Sehr beliebt ist der Kalbstafelspitz 

derzeit in der Gastronomie, 

wo er gerne im Ganzen bis zu einer 

Kerntemperatur von etwa 60 Grad rosa 

pochiert oder gebraten wird. Tatsächlich 

eignet er sich aber auch ganz hervorragend 

als Steak für den Grill. 

Vorausgesetzt man entfernt auch hier 

das Bindegewebe gründlich, wird das 

Fleisch sehr saftig, sehr weich und vor 

allem sehr aromatisch. Der Tafelspitz 

hat zwar gegenüber anderen Teilen vom 

Schlögel eine etwas gröbere Fleischstruktur, 

was jedoch durch extreme 

Weichheit locker kompensiert wird. 

Schlussbraten. Das saftige und 

sehr zarte Teilstück aus der Hüfte ergibt 

für Kenner die allerbesten Schnitzel, 

wird aber auch oft im Ganzen gebraten, 

wie der Name schon sagt. Und es 

ist mit Sicherheit eine der besten Ideen 

für Kalbssteaks. 

Aber auch hier sind es eigentlich drei 

Teile, über die wir sprechen: Der 

„Deckel“, der „Zapfen“ und das eigentliche 

„Hüftsteak“. Sowohl Zapfen 

als auch Hüftsteak ergeben ganz hervorragende 

Steaks, die vielleicht noch 

etwas über dem schwarzen Scherzel zu 

reihen sind: zart im Biss, hervorragend 

im Geschmack, butterweich beim Aufschneiden. 

Fazit: Alle Teile des Kalbsschlögels sind 

vorbehaltlos für Grill-Steaks zu empfehlen. 

Es lohnt aber durchaus, hier beim 

Einkauf neugierige Fragen nach den 

Details zu stellen. 

grillshop.at … grillen wie die Profis 

das führende Online-Fachgeschäft in Österreich 

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Weber Erdgasgriller 

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18

Jetzt neu: 

köstliche 

Salatdressings 

- natürlich 

von KNORR


Dressing 


Ohne das gewisse Extra 

einer würzigen Marinade 

ist auch der beste 

Blattsalat einfach nur 

Grünzeug. Und auch 

aus schlichtem Grillgemüse 

wird mit dem 

richtigen Dressing eine 

mediterrane Antipasta. 

Text: Nicole Hoffmann 

Die am häufigsten verwendete 

Marinade ist die sogenannte 

„Vinaigrette“, also eine 

Mischung von Essig und Öl, die je nach 

Geschmack mit weiteren Zutaten ver - 

feinert wird. Da Essig und Öl sich nicht 

ohne weiteres verbinden, werden beide 

zusammen (etwa mit dem Pürierstab) 

kräftig aufgeschlagen, um eine homogene 

Sauce zu erhalten. Damit diese 

Emulsion besser stabil bleibt und eine 

würzige Note erhält, empfiehlt es sich, 

Senf (z.B. Dijon- oder Estragon- Senf) 

20


Codes 

sowie Zwiebeln und/oder Knoblauch 

hinzuzufügen. Anschließend kann man 

die Vinaigrette dann noch mit Kräutern 

und Gewürzen geschmacklich verfeinern, 

eventuell mit etwas Zucker süßen 

(empfiehlt sich z.B. bei Chinakohl oder 

grünem Salat) und nach Belieben mit 

weiteren raffinierten Zutaten aufpeppen. 

So verleihen beispielsweise ein 

Schuss „Tabasco“ oder getrocknete 

Chili-Ringe jedem Kartoffel- und Tomatensalat 

eine fein-würzige Schärfe und 

gleichzeitig einen individuellen Touch. 

Sämig. Wer es lieber cremig mag, 

setzt auf Dressings auf Basis von Mayonnaise 

oder von unterschiedlichen 

Milchprodukten. Während Salatsaucen 

auf Joghurt- und Buttermilchbasis einen 

milchsäuerlichen Grundgeschmack 

haben und deshalb tendenziell erfrischend 

sind, haben Dressings mit 

Sauerrahm oder Crème fraîche eine 

sämigere Konsistenz und machen sich, 

da etwas dickflüssiger, auch sehr gut 

als Dip. 

Um diesen Dressings noch mehr Frische 

und die beliebte fein-säuerliche Note zu 

verleihen, empfiehlt sich übrigens ein 

Schuss Essig, wobei sich hier mit Fruchtvariationen 

(z.B. Himbeer- oder 

Apfel-Essig) besonders gut spielen 

lässt. Sehr wirksam sind 

auch ein paar Tropfen Wein 

sowie Zitronen- oder Limettensaft. 

Auf diese Weise lassen sich übrigens 

auch die praktischen, fertig 

gekauften Dressings mit ein paar einfachen 

Handgriffen und Zutaten noch 

etwas individualisieren. Diese Convenience-Produkte 

sind ja zu recht schon 

deshalb sehr beliebt, weil die Zubereitung 

einiger klassischer Dressings 

einen gewissen Aufwand und 

auch Know-how voraussetzt 

– beispielsweise bei 

French- oder Caesar-Dressing. 

Balsamicomisch. Voll im 

Trend liegt natürlich weiterhin 

auch Aceto Balsamico, der Salatkreationen 

und gegrilltem Gemüse 

einen mediterranen Touch verleiht. 

Dabei ist es ratsam, beim Kauf einen 

genaueren Blick auf das Etikett zu werfen, 

denn im Handel werden mitunter 

sehr unterschiedliche Qualitäten angeboten: 

Einer neuen 

EU-Richtlinie zufolge darf Balsamico 

sich nur noch dann „Aceto Balsamico di 

Modena“ nennen, wenn die Herstellung, 

Produktion und Verarbeitung 

auch tatsächlich in Modena stattfinden. 

Dem entsprechend sind hochwertige 

Produkte mit dem „PGI“-Siegel (Protected 

Geographical Indication) als Verweis 

auf die geschützte Herkunft ausgestattet. 

Die farbliche Kennzeichnung auf 

den Flaschen in Bronze, Silber und Gold 

verweist hingegen auf die Reifedauer. 

Je länger der Aceto Balsamico di Modena 

gereift ist, desto intensiver und 

runder ist sein Geschmack. Die absolute 

Spitze in Sachen Aceto Balsamico ist 

natürlich der bis zu 25 Jahren gereifte 

„Tradizionale“, der aufgrund von Preis 

und Aroma für die Zubereitung von 

Salaten allerdings nicht wirklich geeignet 

ist. Tipp: Den Aceto Balsamico mit 

Olivenöl und einem Löffel Dijon-Senf 

verquirlen, dadurch erhält der Essig 

einen sehr runden Geschmack und ein 

fein-würziges Aroma. 

Als weißes Pendant zum roten Aceto 

Balsamico erfreut sich übrigens 

auch der „Condimento“ 

zunehmender 

Beliebtheit. Er ist ideal 

für alle hellen Salat- 

Marinaden, eignet sich 

übrigens aber auch bestens 

zum Marinieren von Fisch 

oder diversen Fleischgerichten. 


21


Halloumi- 

Tipps 


FEIGEN MIT HALLOUMI UND HONIG 

Zutaten (4 Personen): 8 reife Feigen, 1 Halloumi zu 300 g, 1/2 TL getrockneter 

Thymian, 8 EL flüssiger Honig 

Zubereitung: Schneiden Sie die Feigen im oberen Drittel quer durch und 

höhlen Sie den unteren Teil der Frucht mit einem kleinen Löffel etwas aus. In 

diese Öffnung wird klein gehackter Halloumi locker eingefüllt, darauf 

kommt eine Prise Thymian und flüssiger Honig. Setzen Sie den Oberteil der 

Feigen wieder auf die Früchte und stellen Sie diese in eine leicht geöllte Alutasse. 

Grillen Sie dieses Dessert indirekt unter dem Deckel bei sehr verhaltener 

Hitze – es reicht eigentlich noch die Restwärme des vorangegangenen 

Hauptganges. Fertig sind die Feigen, wenn der Käse geschmolzen ist. 

MARINIERTE HALLOUMI-SPIESSE MIT KRÄUTERN 

Zutaten (4 Personen): 2 Halloumi à ca. 300 g, 

2 kleine Zucchini, 1 mittelgroße rote Zwiebel, 

12–16 Cocktailtomaten, Olivenöl extra virgin, 

1 Knoblauchzehe, je 1 gestrichener TL frischer 

Thymian, Oregano, Rosmarin, Minze und Petersilie, 

Saft einer Limone, schwarzer Pfeffer 

Zubereitung: Den Halloumi und die Zwiebel jeweils 

in 2,5 cm große Würfel schneiden, die Zucchini 

halbieren und in Scheiben schneiden. Für die 

Marinade die frischen Kräuter und den Knoblauch 

fein hacken und mit Öl, Limonensaft und etwas 

Pfeffer verrühren. Die Käse- und Gemüsestücke dann gut mit dieser Marinade 

vermengen und für 24 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen. 

Danach die Stücke und die Cocktailtomaten abwechselnd auf die 

Metallspieße stecken, unter öfterem Wenden direkt grillen und währenddessen 

immer wieder gleichmäßig mit der restlichen Marinade bestreichen. 

Der Halloumi – ein halbfester 

Käse aus einer Mischung von 

Schafs- bzw. Ziegen- und Kuhmilch 

– gilt als Spezialität Zyperns, wo 

er seit über 2000 Jahren nach unverändertem 

Rezept hergestellt wird. Charakteristisch 

für diese Spezialität sind 

unter anderem die Einschlüsse von 

frischen Minzeblättern und seine traditionelle, 

zusammengeklappte Form. 

Auch hierzulande ist der abwechslungsreiche 

Klassiker aufgrund seiner vielfältigen 

Zubereitungsmöglichkeiten bereits 

seit vielen Jahren beliebt. Denn anders 

als die meisten Käse behält er seine 

Form auch, wenn er stark erhitzt wird – 

eignet sich also bestens zum Braten, 

Backen, Kochen oder Grillen. Neben 

„pikanten“ Varianten, etwa auf Blattsalat, 

als Füllung in Ravioli, als Käsespieß 

oder mit Spiegelei zum Frühstück, 

schmeckt der Halloumi aber auch in 

süßer Form: So wird er auf Zypern 

gerne frisch zu Wassermelonen, als 

Füllung in Datteln oder mit frischen 

Feigen und Honig gereicht. Und wer 

seine Gäste mit einem ganz außergewöhnlichen, 

authentischen Grilldessert 

überraschen möchte, sollte 

unser Rezept der mit Halloumi gefüllten, 

gegrillten Feigen mit Honig ausprobieren. 

22

Ohne 

schmeckt’s nach nix. 

www.mautner.at


Der Chop-Job 

Aus der Lammkrone geschnittene 

Koteletts sind nicht nur 

ideal zum Grillen, sondern auch 

ein delikates Entré für eine wunderbare 

Grillage. Wir haben drei 

klassische Würzungen für Sie 

vorgekostet. 


24


Über die Bedeutung von Lammfleisch 

in unserer Ernährung 

wollen wir hier nicht mehr viele 

Worte verlieren. Nur so viel, sofern es 

sich dabei um österreichisches Junglamm 

handelt: Aufgrund der natur - 

nahen Haltung der Lämmer besitzt das 

Fleisch ein einzigartiges, zartwürziges 

Aroma und ist aufgrund seines ausgewogenen 

Verhältnisses zwischen 

Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen 

und Spurenelementen besonders 

bekömmlich. 

Auch ist österreichisches Junglamm mit 

einem Schlachtalter von 4 bis 6 Monaten 

deutlich jünger als die meisten 

Importe und damit um einiges zarter 

und vor allem wesentlich delikater im 

Geschmack. Wir sind aber nicht nur 

wegen des offensichtlichen Alters- und 

Geschmackunterschiedes in Sachen 

Lamm glühende Patrioten, sondern 

auch wegen der Nähe zum Markt. 

Denn Lammfleisch soll zwar ein paar 

Tage gereift werden, regionale Frische 

ist hier aber letztendlich ebenfalls ein 

echtes Qualitätssargument. 

Lamm am Stiel. Handelsübliche 

Lammkoteletts haben neben der relativ 

mageren Rose auch einen recht hohen 

Fettanteil am Knochen, der sehr knusprig 

gebraten werden muss, um wirklich 

gut zu schmecken. Mit „rosa braten“ 

ist da nichts zu wollen, was eigentlich 

sehr schade ist. Denn gerade das zarte 

Fleisch des Junglamms profitiert davon, 

höchstens „medium rare“ durchgebraten 

zu werden. Die attraktive Lösung 

für dieses Dilemma sind „Stielkoteletts“, 

bei denen die Rippchenenden 

zugeputzt werden und blank als Stiel 

für das delikate, knusprige „Fingerfood“ 

dienen. 

Lassen Sie sich also aus dem Rückenteil 

am besten die sogenannte 

Lammkrone zuschneiden 

– also 

das Karree so zuputzen, 

dass die 

Rippchen bis zur 

Rose blank sind. 

Die Koteletts 

schneiden Sie sich 

dann selbst aus 

PROFITIPP 

dem Karree in 

gleichmäßige, 

etwa 2 cm dicke 

Tranchen. Und 

wenn Sie Zeit 

dafür haben, 

legen Sie diese 

Koteletts wenigstens 

noch kurz in 

eine Marinade, 

dann bleiben sie 

am Grill schön 

saftig. 

Nehmen Sie die Koteletts 

rechtzeitig – also 2–3 Stunden 

vor dem Grillen – aus dem 

Kühlschrank. 

Variationen 

Wir haben für Sie 

drei verschiedene 

Marinaden für 

Lammkarbonaden getestet, und zwar 

auch unter dem Aspekt des dafür 

jeweils notwendigen Aufwands. So 

haben wir eine Marinade gebastelt, in 

der wir die Koteletts über Nacht eingelegt 

haben, eine zweite, die 2 Stunden 

vor dem Grillen auf die Koteletts gepinselt 

wird und eine dritte, die gleichzeitig 

als Sauce verwendetet werden kann. 

Variante 1: Einfach Frühlingszwiebeln 

und Chilis in Ringe schneiden, frischen 

Knoblauch grob hacken, frischen Rosmarin, 

frische Petersilie, wenig Salz und 

frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer 

mit etwas trockenem Weißwein und 

Olivenöl vermischen und über die zugeschnittenen 

Koteletts leeren. In einer 

Schale zugedeckt über Nacht im Kühlschrank 

marinieren lassen. Vor dem 

Grillen mit Küchenkrepp antupfen und 

nachsalzen. 

Diese Marinade ging eine wunderbare 

Harmonie mit den Koteletts ein, war 

aufgrund der stundenlangen Einflussnahme 

auf das zarte Fleisch des Lamms 

durch und durch spürbar. 

Variante 2: Entkernen 

Sie hiezu grüne 

Oliven (Sie können 

natürlich auch bereits 

entkernte 

Oliven verwenden, 

die mit Kern sind jedoch 

die besseren), 

schneiden Sie diese 

klein, hacken Sie frischen Knoblauch 

(kann ruhig grob sein) und vermischen 

Sie beides mit zerkleinerten Marzano- 

Tomaten aus der Dose. Mit etwas Salz 

und frisch gemahlenem schwarzen 

Pfeffer sowie etwas Olivenöl abschmecken, 

zum Schluss noch grob zerrissene 

(bitte nicht schneiden!) frische Basilikumblätter 

dazu. In einem Teil dieser 

Marinade werden die Koteletts 

2–3 Stunden vor dem Grillen mariniert, 

der andere Teil wird als kalte Sauce 

dazu gereicht. Also bitte nicht kochen, 

um den erfrischenden Geschmack 

dieser Salsa zu erhalten. Schmeckt 

sehr sommerlich, sehr frisch, optimal 

für heiße Tage. 

Variante 3: Dafür wird dunkler Balsamico-Essig 

mit Honig vermischt, bis sich 

Säure und Süße geschmacklich die 

Waage halten. Etwas Olivenöl sowie 

einen Spritzer Wasser dazugeben und 

mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 

Wichtig dabei: Gut rühren bzw. 

mit dem Pürierstab durchmixen, damit 

sich Fett und Säure auch wirklich gut 

verbinden. Noch eine Möglichkeit: Auf 

kleiner Flamme zur Sirupkonsistenz reduzieren. 

Diese Marinade wird als Dip 

verwendet, das frisch gegrillte Lammkotelett 

also kräftig darin eingetaucht. 

Da braucht man die Lammkoteletts vor 

dem Grillen nur mit Salz und Pfeffer 

würzen, einfach knusprig anbraten 

lassen, durch den Balsamico-Honig- 

Dip ziehen und genießen. 


25

| besser grillen | 

It’s hot! 


Zu den schwierigsten Dingen beim Grillen zählt die Wahl der richtigen Temperatur. 

Weil bei vielen Rezepten oft jegliche Informationen dazu fehlen, aber 

auch deswegen, weil es nicht ganz einfach ist, die Werte präzise zu erfassen. 

Grundsätzlich sind es drei völlig 

verschiedene Skalen, mit denen 

die Meister des Rostes arbeiten: 

Die Temperatur im Garraum (also unter 

dem Deckel des Grillgerätes), jene 

direkt am Rost sowie die Kerntemperatur 

des Grillgutes selbst. 

Erstere ist prinzipiell kein Problem, 

wenn Ihr Gerät einen Deckelthermometer 

besitzt. Allerdings ist die Platzierung 

dieses Thermometers ausschlaggebend 

für die Aussagekraft seiner Werte. Sitzt 

er nämlich seitlich – also beim indirekten 

Grillen vielleicht genau über der 

Glut – zeigt er natürlich höhere Temperaturen 

an, als tatsächlich rund ums 

Gargut herrschen. Dies ist lästig, aber 

mit einiger Erfahrung in den Griff zu 

kriegen, wenn man Bescheid weiß. 

Besonders relevant ist dies natürlich fürs 

indirekte Grillen großer Braten, lässt 

aber auch Rückschlüsse auf die Temperatur 

am Rost zu. 

rare 

52 

medium 

rare 

55–60 

medium 

60–65 

medium 

well 

66–75 

Rindersteak x x x x 

well done 

76–85 

Rindsbraten x x x 

Kalbskarree x x x 

Kalbsbrust x x 

Schweinskarree x x 

Schweinsbraten x x 

Lammkeule x x 

Lammrücken x x x 

Huhn und Pute 

Entenbrust x x x 

Rehrücken 

x 

Diese Temperatur am Rost ist beim 

direkten Grillen – also der klassischen 

Zubereitung von Würsteln, Steaks und 

Koteletts – der entscheidende Faktor. 

Sie hängt nicht nur von der Hitzeentwicklung 

unter dem Rost, sondern auch 

vom Material des Rostes selbst ab. 

Gusseisen ist beispielsweise ein 

wesentlich besserer Wärmeleiter als 

verchromter Stahl. 

Technisch messbar ist diese Temperatur 

durch recht teure, berührungslose 

Messgeräte, die aber spielend mit einiger 

Erfahrung wettgemacht werden 

können. Unser Messgerät ist nämlich 

die Hand, die wir über dem heißen Rost 

schweben lassen. Die Dauer der Erträglichkeit 

dieser Situation informiert uns 

über den Grad der Hitze. 

Kerntemperatur-Richtwerte für die wichtigsten Fleischarten 

in Grad Celsius 

x 

Halten Sie Ihre offene Hand horizontal 

ca. 10 cm über den Grillrost und zählen 

Sie die Sekunden, bis Ihnen das zu ungemütlich 

wird. Bei durchschnittlichem 

Temperaturempfinden ergeben sich 

etwa folgende Werte 

Sekunden Temperatur Hitze 

1 340 Grad C sehr heiß 

2–3 300–320 heiß 

4–5 200 mittelheiß 

6–7 180 mittel 

8–10 150 verhalten 

12–15 120–130 gering 

Über den Garzustand unseres Bratens 

sagt einzig und allein die Kerntemperatur 

des Flesiches etwas aus, die wir mit 

einem Bratenthermometer genau in der 

Mitte messen – jedoch ohne dabei 

einen Knochen zu berühren. Dieser ist 

nämlich ein sehr guter Wärmeleiter und 

würde das Ergebnis verfälschen. Natürlich 

hängt die Wahl der Kerntemperatur 

vom jeweiligen Gusto ab, dennoch ist 

es anzuraten, diese eher niedriger zu 

wählen, denn der Wert steigt in der 

Rastphase nach dem Grillen meist noch 

um einige Grad an. Und so wird aus 

„medium“ unabsichtlich schon einmal 

„well done“. Richtwerte dazu finden 

Sie in Tabelle 2. 

Die End-Temperatur an der Fleischoberfläche 

sollte beim Grillen ca. 160–180 

Grad betragen. Dadurch bilden sich die 

gewünschten Röst- und Aromastoffe 

und der Gewichtsverlust des Fleisches 

ist minimal. Das benötigt eine Umgebungshitze 

von 180–220 Grad beim 

indirekten Grillen und eine Temperatur 

über 220 Grad bei direkter Garmethode. 

Beim Barbecue hingegen bzw. 

beim Warmräuchern, wird meist mit 

weitaus geringeren Temperaturen 

gearbeitet. 

26

weber.com 

Grillen mit dem Original



Die Rede ist hier nicht von prasselndem 

Feuer und weithin 

sichtbaren Rauchsignalen. Denn 

derlei ist erstens inzwischen fast überall 

verboten und zweitens alles andere als 

spontan. Stundenlange Vorbereitungen 

und anschließende Beseitigung der 

Spuren passen zur spätabendlichen 

Lagerfeuerromantik, jedoch nicht in 

den Zeitplan eines freizeitaktiven Tages. 

Wir beschäftigen uns daher mit jenen 

Grillgeräten, die wirklich mobil, schnell 

in Betrieb zu nehmen und trotzdem 

kompromisslos gut sind. Also meinen 

wir auch sicher nicht mit Kohle präparierte 

Alutassen und klapprige Campinggriller, 

die gerade einmal einer Bratwurst 

wirklich gewachsen sind. Denn 

wir bestehen auch in Wald und Flur 

auf die Tugenden eines ordentlichen 

Gerätes: gleichmäßige Hitzeentwicklung, 

Temperaturkontrolle, Stabilität 

und Sicherheit. Sowie die Möglichkeit, 

auch größere Stücke unter einem 

Deckel zu grillen. 

Gas macht Spaß. Als Brennstoff 

fällt uns an allererster Stelle Gas ein. 

Denn das Ein- und Ausschalten geht so 

rasch wie am heimatlichen Herd, die 

Geruchsentwicklung ist Nationalparktauglich 

und die Ergebnisse sind – zumindestens 

bei allem Kurzgebratenen – 

nicht von jenen des Holzkohlegrills zu 

unterscheiden. Mit einer ordentlichen 

Kartusche, die kaum größer als eine 

Cola-Dose ist, kommen wir mindestens 

zwei Stunden aus, mit einer zweiten 

dann einen ganzen Nachmittag, wenn 

es denn sein muss. 

Wenig begeistert waren wir von den 

Lavastein-Geräten, die wir im Laufe der 

Zeit ausprobiert haben, deutlich besser 

sind da Geräte mit einer Brennertechnik 

wie bei den „Großen“. Leider sind da 

28

Grillen oder Ausflug? Wer das 

Angenehme mit dem Angenehmen 

verbinden möchte, 

hat heute eigentlich gar nicht 

mehr die Qual der Wahl. Denn 

eine neue Generation sehr 

mobiler Grillgeräte ermöglicht 

die Verbindung der Freizeitaktivitäten 

im Grünen mit dem 

Grillen auf höchstem Niveau. 



Immer 

und überall 

29


gut (und immer), der Gusseisenrost und 

die besondere Form des stabilen Alukessels 

optimieren die Energieausbeute. 

Obwohl dieses Gerät besonders Kofferraum-freundlich 

ist und gemeinsam mit 

dem Rollwagen weniger Platz erfordert 

als eine Golftasche, bietet es eine Grillfläche 

von zwei A4 Seiten. 

Noch um 50% mehr Platz, aber mit 

18 kg immer noch relativ viel Portabilität 

bieten die größeren Geschwister 

Q 200 und 220, die mit 18 cm Freiraum 

unter dem gewölbten Deckel und zwei 

getrennt regelbaren Brennern tatsächlich 

die Möglichkeit offerieren, sogar 


auch die Preise erwachsener als beim 

Camping-Diskont, aber dafür bekommt 

man langlebige Geräte, die einen nicht 

im Stich lassen. 

Unser Favorit im Test war eindeutig der 

11 kg leichte „Baby Q 120“ von Weber 

in Kombination mit dem praktischen 

klappbaren Rollwagen, der übrigens 

auch für die größere 200er Serie passt. 

Mit Seitenablagen, einer ordentlichen, 

rückenschonenden Arbeitshöhe und 

seinem hochwertigen Innenleben ist 

das ein Grillen, wie es sein soll. Die 

elektrische Zündung funktioniert sehr 

30

eine Ente indirekt zu grillen. Und zwar perfekt, wie wir uns 

überzeugt haben. Die Budgetspannweite, die hier für ein 

Komplettset inkl. Wagen voranzuschlagen ist, liegt bei 300 

bis 400 Euro – je nach Ausstattung und Einkaufsquelle. 

Kohle. Deutlich weniger Kohle braucht man beim 

Grillen mit Kohle – dafür aber mehr Zeit und einen gütigen 

Förster. Sowie besser auch noch einen Anzündkamin und 

eine Picknickdecke. Ersteren, um in vernünftiger Zeitspanne 

zu einer grillfähigen Weißglut zu gelangen, Zweitere, 

um den Grill zu bedienen, der in der Regel bodennah 

auf kurzen Beinen steht. 

Ansonsten gelten hier die gleichen Kriterien wie bei den 

Großen: Ein gut schließender Deckel, Temperaturregelung 

über Zuluftschlitze und eine vernünftige Grillfläche sollten 

schon sein. Wenig Sinn macht es auch in dieser Klasse zum 

Diskontblech zu greifen, wenn man schon unter 100 Euro 

ein Markengerät mit Porzellanemaille und 10 Jahren 

Garantie (Weber) bekommt. Das noch dazu gerade einmal 

4 kg wiegt – die Kohle naürlich nicht gerechnet. 

Grillzeit! 

Wildfleisch mariniert – 

einfach ideal 

zum Grillen. 

Praxis. Für Jäger, Fischer, Pilzesammler und andere Aufschneider 

ist es ja ein besonderes archaisches Vergnügen, 

die Beute gleich vor Ort im Kreis von Gleichgesinnten zuzubereiten 

und zu verzehren. Aber auch Erfolgsverwöhnten 

ist es anzuraten, für den Fall des Misserfolges Plan B in 

der Kühlbox mitzuführen. Sowie jene Gewürze, Getränke 

und Beilagen, die der Wald ohnehin nur selten liefert. 

Aber da wir alle Optimisten sind, gehen wir davon aus, 

dass das Jagdglück Ihnen zumindest im Supermarkt hold 

war und die Fische beißen. Also haben wir zu diesem 

Thema zwei passende Rezepte addiert, die so einfach 

wie wirkungsvoll sind (nächste Seite). 

AGER GesmbH 

A-6306 Söll/Tirol • Am Steinerbach 20 

Tel. 05332/735 95 • Fax 05332/748 88 

info@ager.cc • www.ager.cc


WALD UND FLUR-CATERING 

Übung sind da junge Brennnesseln, 

Bärlauch, Löwenzahn oder Sauerampfer. 

Mit einem hitzebständigen Öl wird 

dann der Fisch und nicht nur der Rost 

bzw. die Platte eingeölt. Wenn Sie ein 

paar grobe Brösel im Marschgepäck 

haben, können Sie den Fisch auch 

noch auf beiden Seiten darin panieren. 

So wird die Haut nicht nur 

knuspriger, sondern haftet auch 

weniger an. 

Heizen Sie den Grill erst voll an und 

drehen Sie ihn dann auf etwa ein 

Drittel der Maximalleistung zurück, 

bevor Sie den Fisch auflegen. Gegrillt 

wird unter geschlossenem Deckel und 

nur einmal gewendet. Gar ist der 

Fisch dann, wenn sich die hintere 

Rückenflosse leicht mit zwei Fingern 

herausziehen lässt. 

Würzen Sie das gut entvlieste Fleisch 

lediglich mit Meersalz und grob gemahlenem 

Pfeffer, denn es besitzt viel 

delikaten Eigengeschmack. Und ölen 

Sie es gut ein, denn es hat kaum 

Eigenfett eingelagert. Der Rücken 

wird jetzt – egal ob mit oder ohne 

Knochen – im Ganzen gegrillt. Erst 

bei ordentlicher Temperatur (so 200 

bis 220 Grad) bis die Oberfläche 

leicht gebräunt ist, dann wird die 

Temperatur ganz heruntergefahren. 

Etwa 20 Minuten bei 80 bis 100 Grad 

Schnelle Forelle 

Die Forelle (bzw. der Saibling oder 

auch sonst jeder beliebige Portionsfisch) 

wird ausgenommen, innen wie 

außen kräftig gesalzen und mit aromatischen 

Kräutern vom Wegesrand 

gefüllt. Vorausgesetzt natürlich, Sie 

kennen diese genau. Die einfachste 

Hirsch-Pirsch 

Auf so einen Q 100 passt ja sogar 

eine ganze Rehkeule, wie uns ein 

„jagdlich“ versierter Freund versicherte, 

aber diesmal bringt uns ein 

schöner Rücken viel Entzücken. Jener 

vom Hirsch ist größer und auch robuster 

als der vom Reh – praktisch mit 

Gelinggarantie, wenn Sie einen 

Gasgrill mit Deckel haben. 


reichen dann meistens aus, um die 

Kerntemperatur von maximal 60 Grad 

zu erreichen. Die Mitnahme eines 

Bratenthermometers ist also sehr 

zu empfehlen, wenn Sie sich nicht 

auf die Druckprobe allein verlassen 

wollen. 

Zu diesem delikat-würzigen Fleisch 

passt natürlich wunderbar ein Gröstl 

aus den Pilzen der umliegenden 

Wälder sowie ein schöner Pinot Noir. 

Aber den haben Sie ja sicher ohnehin 

immer im Picknickkorb. 

32

„Das Schnitzel 

mit Stammbaum“ 

Transparenz in der Speisekarte – 

woher stammen das Fleisch, der Fisch, 

das Gemüse, die Erdäpfel, die Eier, ... ? 

Die mit dem AMA-Gastrosiegel 

ausgezeichneten Betriebe finden Sie auf: 

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Meer am Spieß 

Kurzurlaub 

Nicht nur die Liebe, sondern 

auch gepflegtes Fernweh 

geht durch den Magen. 

Wenn uns Meeresrauschen 

und Sandstrand heuer versagt 

geblieben sind oder 

etwa schon wieder hinter 

uns liegen, trösten wir uns 

mit dem, was uns Neptun 

per Kühltransport schickt. 



Meeresfisch und Meeresfrüchte 

sind auch für uns Landratten 

beliebte Kost am Rost. Denn 

sie bringen nicht nur Abwechslung ins 

Menü und wertvolle Spurenelemente in 

unseren Stoffwechsel. Ein guter Grund 

für mehr Meer am Grill ist auch, dass 

man mit „Seafood“ recht schnell und 

einfach Gerichte mit kulinarischem 

Aha-Effekt auf den Tisch bringt. Und 

wie in jedem Biotop ist auch am Grill 

die Artenvielfalt gefragt. Wir haben 

daher eine Auswahl an unterschiedlichen 

Meeres- und Lagunenbewohnern 

für Sie vorgegrillt, aus denen Sie sich 

Ihre Favoriten herausfischen können. 

Wortwörtlich. 

Fisch kaufen. Die Regel lautet hier: 

Fischfleisch ist Frischfleisch. Wenn Sie 

Gelegenheit haben, wirklich frischen 

Fisch zu kaufen, sollten Sie diesem auch 

den Vorzug geben. Denn dessen Safthaltigkeit 

ist deutlich besser für die 

trockene Hitze des Grillens geeignet 

und das Aroma perfekt. Anders ist das, 

wenn Sie Ihren Fisch in der Folie oder 

Alutasse garen, dann passt auch eine 

gute Tiefkühlqualität. 

Wirklich frischen Fisch erkennen Sie 

nicht nur an den klaren Augen, den 

roten Kiemen und dem intakten, 

feuchten Schleim auf der Haut, sondern 

vor allem am Geruch. Riecht der 

Fisch nach Fisch, ist der Fisch nicht 

frisch. Punktum. 

Lachs statt lax. Unser erster Kandidat 

für den Grill ist ein alter Bekannter 

und die Nr. 1 der Aquakulturen. Der relativ 

fettreiche Zuchtlachs ist nicht nur 

sehr delikat und birst fast vor gesunder 

Omega-3-Fettsäure, sondern ist am Grill 

auch sehr einfach zuzubereiten, da er 

kaum trocken geraten kann. Dennoch 

34


empfiehlt es sich, ihn nur so weit zu 

garen, dass er innen noch feucht und 

etwas glasig bleibt. Ähnlich wie bei 

einem guten Steak schmeckt nämlich 

auch Lachs am besten „medium rare“ – 

nur dauert es bei zartem Fischfleisch 

wesentlich kürzer, bis diese Garstufe 

erreicht ist. 

Simply Red. Schnappen Sie sich den 

Snapper, wenn sie einen frischen bekommen. 

Der im indischen Ozean beheimatete 

„Red Snapper“ ist nämlich 

einer der köstlichsten Fische, die man 

für Geld kaufen kann und schlägt alle 

anderen „Schnapper“ und „Barsche“ 

LACHS IM WEINBLATT 

Für unser Rezept haben wir ein Lachsfilet noch weiter filetiert – also von der 

Haut befreit und pariert. Entfernen Sie bei dieser Prozedur auch die braunen 

Fleischstellen, die entlang der Seitenlinie unter der Haut liegen, denn diese 

schmecken gerne ein wenig tranig. 

Dann wird das Lachsfleisch in appetitliche Happen geschnitten und 

1–2 Stunden mit einer Senf-Honigsauce mariniert. Für diese Sauce mischen 

Sie einfach einen Teil Dijon-Senf mit einem Teil Honig, verdünnen mit etwas 

Wasser und schmecken mit Sojasauce und Salz ab. 

Die marinierten Lachshappen werden straff in (ultrakurz) blanchierte Weinblätter 

gewickelt, auf kurze Holzspieße gesteckt und direkt so kurz wie 

heftig von allen Seiten gegrillt. 


35


um Längen. Auf diesen edlen Fisch zu 

viele Gewürze zu geben, wäre schade, 

also haben wir uns hier auf Salz, Pfeffer 

und Olivenöl beschränkt. 

Mit zwei eingeweichten Holzstäbchen 

werden die Portionsfilets so in Form 

gehalten, dass die Hautseite möglichst 

plan auf dem Rost bzw. der Grillplatte 

aufliegt. 

Gegrillt wird direkt, bei mittlerer Hitze, 

und das so lange, bis die Haut knusprig 

wird und das Fleisch von unten her milchig-weiß 

wird. Dann wird gewendet 

und die ebenfalls Öl-bepinselte Oberseite 

nur noch 

kurz angebraten. 

Denn auch der 

Snapper verdient 

es, nicht übergart 

zu werden. 

Furnier-Turnier. 

Sehr gut 

lassen sich Fischhappen 

auch in 

dünne Blätter 

aus harzfreiem 

Holz wickeln, 

um sie darin 

zu grillen. Auf diese Weise nimmt das 

Fischfleisch auch die Aromen der jeweiligen 

Holzart, sowie eine gewisse 

Rauchnote an. Sehr gut eignen sich 

dafür beispielsweise Zeder oder Buche. 

Und wer gerade keinen Holzfäller zur 

Hand hat, kann diese Dünn-Furniere 

im Internet bestellen (z.B. unter 

www.grillshop.at oder www.fireandflavor.com). 

Oder man kauft fertig im 

Buchenblatt eingepackte Fisch-Happen 

in einer Nordsee-Filiale. Dort ist das 

nämlich der Schlager der heurigen 

Saison. 

Garnelen. An sich ist die in der Fischabteilung 

erhältliche Garnele in den 

meisten Fällen ein Süßwasser-Bewohner 

gewesen, wird aber international gerne 

unter dem Begriff „Seafood“ geführt. 

Tatsächlich unterscheiden sich die einzelnen 

marktfähigen Gattungen, die 

sich prinzipiell oft sowohl in Salz-, Süßals 

auch Brackwasser heimisch fühlen, 

kulinarisch nur unwesentlich voneinander. 

Den Unterschied machen Kriterien 

wie Haltung, Fütterung und Größe. 

Und natürlich die Wassertemperatur. 

Gänzlich anders verhält sich das bei den 

heimischen Süßwasser-Krebsen. Diese 

schmecken nicht nur anders, sondern 

werden zu Recht auch nicht unter dem 

Begriff Garnele geführt. 

Garnelen werden nach dem sogenannten 

Count gehandelt. Dieser bezieht 

sich auf ein Kilo Garnelen mit Kopf 

und bei Garnelen ohne Kopf auf das 

englische Pfund (lb=454g). D.h.: 

Steht 8/12 auf der Packung, ist die 

einzelne Garnele von ansehnlicher 

Größe, bei 51/60 nur in der Sauce 

verwendbar. 

Ein Großteil der „frischen“ Garnelen, 

die Sie am Markt kaufen können, sind 


JAKOBSMUSCHELN AM ROSMARIN 

Umwickeln sie das weiße Muschelfleisch, mit einem 

doppelten Gürtel aus zugeschnittenem Rohschinken und 

fixieren Sie diesen mit einem Rosmarinspieß. Dafür streifen 

Sie einfach von einem kleinen Rosmarinzweig die 

unteren Nadeln ab und schneiden Sie das Holz schräg an. 

Pinseln Sie das Fleisch mit Olivenöl ein, würzen mit Meersalz 

und Pfeffer. Gegrillt wird sachte auf beiden Seiten. 

GARNELEN AUF ZITRONENGRAS 

Spießen sie größere ungeschälte Garnelen (Easy Peel) auf 

zugespitzte Zitronengras-Halme. Diese geben ihr feines 

Aroma beim Grillen an das Krebsfleisch ab. Außen wird 

die Garnele vor dem Grillen mit „Kejap Manis“ eingepinselt 

– das ist eine süße, dickflüssige Sojasauce aus 

Indonesien (hat jeder gute Verbrauchermarkt), die 

ausgezeichnet zur Zitronengras-Garnele passt. 

36

lediglich frisch aufgetaut. Fragen Sie also ganz gezielt 

nach, oder nehmen Sie gleich die noch frischere Tiefkühlware 

– und zwar am besten rohe Exemplare, da die vorgegarten 

am Grill manchmal Gefahr laufen „übergart“ 

zu werden. 

Gute Qualität erkennen Sie auch daran, dass die sogenannte 

„Glasur“, also der schützende Eisüberzug, nicht zu stark ist – 

sonst kaufen Sie zu viel Wasser für Ihr Geld. Wollen Sie nicht 

selbst Ihre ungeschälten Garnelen entdarmen, greifen Sie 

am besten zu „Easy Peel“-Produkten, die bei Tisch auch 

leichter zu schälen sind. Zuchtware hat gegenüber dem 

Wildfang oft den Vorteil der größeren Frische bei der Verarbeitung, 

denn vom Teich in die Kühlung vergehen bei 

Premiumprodukten nur Minuten. Ansonsten verlassen Sie 

sich am besten einfach auf Ihre Augen – und auf die 

jeweilige Marke. Denn Themen wie Hygiene, Antibiotika- 

Freiheit und Nachhaltigkeit garantieren nur spezielle 

Programme der führenden Hersteller. 

Zubereitung. Garnelen mit Schale halten der Hitze besser 

und saftiger stand und schmecken intensiver, solche ohne 

Schale nehmen die Marinade besser auf. Die Wahl richtet 

sich also nach dem jeweiligen Rezept. 

Für alle Garnelen aber gilt, dass sie nach der Zubereitung 

innen noch glasig und knackig sein sollten. Sie müssen also 

sofort vom Rost, wenn das Fleisch außen bereits weiß geworden 

ist, und noch bevor sie beginnen, sich stark zu verkrümmen. 

Rund gekrümmte Garnelen sind meist ein Zeichen 

für Übergarung. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GARNELEN IM SPECKHEMD 

Einzelne, größere Garnelen werden der Länge nach 

auf einen Holzspieß gefädelt, mit Salz, Pfeffer und 

einem Spritzer Zitronensaft gewürzt. Jetzt werden ein 

bis zwei frische Basilikumblätter darum gelegt und das 

Ganze mit dünn geschnittenem Hamburger Speck 

umwickelt. Rundum knusprig gegrillt ergibt das ein 

„Fingerfood“ der Spitzenklasse.

| fernweh | 

Feines aus 

Zuerst wird der Clay-Oven mit Olivenholz beheizt... 

... bis der gesamte Boden mit Glut bedeckt ist... 

... dann wird die Holzkohlenglut mit alufolienummantelten Grillrosthälften 

belegt... 

... mit Grillgut... 

Als im Vorjahr Jorgos mit seiner Vicky und Jannis 

mit seiner Maria die Taverne am Campingplatz 

„No Problem“ im südkretischen Hafendörfchen 

Agia Galini übernahmen, verblüfften sie unter anderem 

mit ihren XXL-Suvlaki – 1,5 Meter lange Drehspieße voll 

gepackt mit kräutergefüllten Hühnern, Schweineschultern 

und -bäuchen sowie saftigen Lammstücken. Heuer 

hat man eine uralte, vielfach bereits vergessene Garform 

wiederentdeckt, das Grillen im Lehmofen, der vom 

Prinzip her wie ein Tandoori funktioniert. 

Kingsize. Dieser „Clay-Oven“ ist ein rundgemauerter 

Ziegelofen, dessen ovale Grillfläche rund 1,3 Meter in der 

Länge und 1,1 Meter in der Breite misst. Seine Funktionsweise 

ist archaisch, aufwendig – und sehr effektiv: Nach 

Bestückung mit der Glut, Gemüse und Fleisch wird er verschlossen, 

die Türe mit feuchtem Lehm hermetisch abgeriegelt 

und erst nach Stunden wieder geöffnet. Eine Prozedur, 

die sich nur für größere Grillfeste auszahlt, die in 

Agia Galini aber mindestens zwei Mal pro Woche steigen. 

Die wichtigste Faktoren für ein Gelingen sind Zeit und 

präzise Vorbereitung. Küchenchef und Grillmeister Jorgos 

Anyfantaki mit Details: „Zuerst füllen wir den Clay-Oven 

mit Olivenholz. Dieses lassen wir herunterbrennen, bis ein 

dicker Holzkohlen-Teppich die gesamte Grundfläche des 

Ofens bedeckt. Darauf kommen zwei halbkreisförmige 

Grillroste, überzogen mit einigen Schichten Alufolie.“ 

Dann muss alles sehr schnell gehen, daher sollte das 

Fleisch zu diesem Zeitpunkt bereits vorbereitet sein. Jorgos 

dazu: „Unsere Hühner füllen wir ausschließlich mit 

Kräutern, vornehmlich mit Salbei, Thymian und Basilikum, 

die Haut wird zuerst mit Öl bepinselt und dann mit einer 

Kräutermischung und grobem Meersalz eingerieben.“ 

Heimvorteil. Der kretischen Küchenchefs genereller 

Heimvorteil gegenüber uns Mitteleuropäern: Sämtliche 

Küchenkräuter wuchern dort quasi küchenfertig am 

Wegesrand, von den unendlich vielen Sonnenstunden 

bereits optimal präpariert und bestens vorgetrocknet – 

man braucht sie nur mehr zu pflücken und kann sie 

gleich büschelweise verwenden. 

Das Fleisch – vom Schwein die Schulter und der Bauch 

und vom Lamm ebenfalls die Schulter sowie der Schlögel 

– wird mit Essig, Kräutern und Salz eingerieben und so 

eine Nacht im Kühlschrank mariniert. Kartoffeln und 

Zwiebeln werden völlig unpräpariert verwendet, wichtig 

ist nur, dass es sich um wirklich schöne, große Exemplare 

handelt. 

38

| fernweh | 

der Höhle 

Gegrilltes aus dem Lehmofen lockt in 

Agia Galini auf Südkreta nicht nur die 

Besucher aus aller Welt in die Taverne 

am Campingplatz, sondern zuhauf auch 

die Einheimischen. 

... und 

Kräutern 

(im Bild 

Jorgos 

Anyfantaki 

mit einer 

„Portion“ 

Kräuter) 

bestückt... 


Gut verfugen! Zuerst werden die Kartoffeln und 

Zwiebeln in den Clay-Oven geschüttet, dann kommt eine 

nestartig angelegte Schicht Kräuter darauf, daraufhin 

werden die Hühner, die restlichen Kräuterbüscheln und 

das Fleisch hineingelegt. Ein Stahldeckel schließt das 

Ofenloch, dieses wird mit Lehm dicht verschlossen. Jorgos: 

„Wichtig dabei ist, dass man so ungefähr zwanzig 

Minuten lang die Verschlussfugen permanent mit Lehm 

und Wasser zuschmiert. Erst dann kann der Druck von 

innen den Stahldeckel nicht mehr aufsprengen!“ 

... geschlossen und mit Lehm hermetisch abgeriegelt... 

Apropos Druck von innen. Bis zu 400 Grad kann es 

im Clay-Oven bekommen, sicherlich eine etwas ungewohnte 

Atmosphäre für unser Grillgut. Vor allem auch, 

wenn man bedenkt, dass das gesamte Gemüse-Hühner- 

Fleisch-Kräuter-Ensemble rund vier Stunden drinnen 

bleibt. 

Knusprig und saftig. Die Überraschung nach diesen 

vier Stunden ist jedoch eine große. Zuerst muss natürlich 

der dicht verschlossene Deckel aufgestemmt werden, 

dann werden die Gustostückerln in große Kasserollen 

gelegt. Wer jedoch geglaubt hat, dass zum Beispiel 

die Hühnerhaut „letschert“ oder das Hühnerfleisch 

nach all dieser Zeit in der Hitze längst trocken und fad 

geworden ist, der irrt. Die Haut ist knusprig wie beim 

klassischen österreichischen Grillhuhn und kräuterintensiv 

wohlschmeckend, das Fleisch durch und durch saftig 

und auch optisch ein Genuss. Selbst die Schale der 

Kartoffeln entpuppt sich als kulinarische Delikatesse, 

hat diese doch in den vier Stunden all die kräuterschwangere 

Heißluft aufgesogen, die aromenmäßig 

kaum mehr zu überbieten ist. Und die Zwiebeln 

klappt man einfach auseinander – ein wahrliches 

Genussfeuerwerk. 

... und schlussendlich nach vier Stunden geöffnet. 

Fazit: die köstlichsten Hühner weit und breit 

39

uchtipps 

Zum Lesen & Schmökern 

Auch mitten in der hochsommerlichen Grillsaison kommen einige Bücher zum Thema auf den Markt, 

die entweder nicht rechtzeitig im Frühjahr fertig geworden waren, oder aber wohl oft auch 

azyklisch jetzt mit einem Mehr an Aufmerksamkeit rechnen. 

Wir haben die wichtigsten Neuerscheinungen jedenfalls wieder unter die Lupe 

genommen, um Ihnen Enttäuschungen zu ersparen oder jedenfalls ein bisschen 

Arbeit abzunehmen. Denn wie immer gilt: Es ist nicht alles Gold, was grillt. 


Dumm gelaufen Grillen für Dummies – 

da fühlt man sich doch gleich angesprochen. 

Und tatsächlich beginnt dieses Buch ganz, 

ganz von vorne, als bei Adam und Eva. Und 

zwar sehr wortreich. Aber es geht so auf 

alle Basics wirklich ein und stellt für ambi - 

tionierte Anfänger eine gute theoretische 

Grundausbildung dar. Auch wenn der Inhalt 

oft ein wenig zu bemüht und wie z.B. im 

Falle der „täglichen Reinigung“ recht praxisfern 

rüberkommt. Dazu passt auch die Aufmachung, 

die an frühe Software-Bücher der 

70er- und 80er-Jahre erinnert. Kursive Titelschriften, 

schlichte Illustrationen und alles in 

Schwarz-Weiß. Spätestens im Rezeptteil beginnt 

unsereiner dieses Buch jedoch endgültig 

zu schätzen. Nicht so sehr der Struktur 

oder gar der einzelnen Rezepte wegen, sondern 

weil hier auf Themen wie Grillmethoden, 

-dauer und Temperaturen eingegangen 

wird. Das ist für Einsteiger Goldes wert – 

jedenfalls aber die € 17,50, um die wir es 

gekauft haben. 

★★★★✩ 

Weltmeister 1 Das relativ schmale Paperback 

Grillen wie ein Weltmeister vom zweifachen 

Weltmeister Martin Kranzler nennt sich fast 

genauso wie das nächste Werk unserer Besprechungsliste, 

und exakt so wie ein 2009 erschienenes 

Büchlein der „Salzburger Barbecue Bulls“ – was wir jedoch gerne 

für einen Zufall halten wollen. Huckepack um € 9,90 mit der Boulevard- 

Tageszeitung „Österreich“ im Vertrieb und offensichtlich exklusiv gesponsert 

vom Grill-Hersteller Outdoorchef erreicht dieses Buch seine Leser eher 

über diese Vertriebswege als über den normalen Buchhandel, verdient 

aber trotzdem Beachtung. Ganz sicher jedenfalls die sämtlicher Inhaber 

eines Gaskugelgrills der genannten Marke, denn auf diese sind die Rezepte 

zugeschnitten. Präzise und sehr nachvollziehbar, straff, aber sehr 

eingängig erklärt. Und fachlich wie kulinarisch einfach gut. Für „Outdoorchef“-Besitzer 

also eigentlich ein Muss, für andere ein Kann. ★★★★✩ 

Weltmeister 2 Grillen wie die Weltmeister 

– diesmal vom rührigen Herausgeber 

Rudolf Jaeger – ist eigentlich die auszugsweise 

Printversion der deutschen 

Website www.grillsportverein.de, die eine 

unglaubliche Fülle an Informationen zum 

Thema, allerdings in sehr unterschiedlicher 

Qualität, offeriert. Das Buch hat den Vorzug, 

überwiegend die besseren davon zu 

beinhalten, ist aber dennoch nicht wirklich 

auf weltmeisterlichem Niveau. So fehlen den Rezepten wichtige Angaben 

zu Techniken und Temperaturen und auch die Auswahl der Rezepte selbst 

ist aus unserer Sicht nicht immer ganz das Wahre. Apropos nicht wahr: 

Auf der Rückseite des Covers brüstet sich der deutsche Grillsportverein, 

mit über 10.000 Mitgliedern das größte deutschsprachige Grillforum zu 

sein. Dazu nur kurz Folgendes, liebe Nachbarn: Der österreichische AMA- 

GrillClub hat schon fast 30.000 Mitglieder, davon sind über 20.000 regelmäßig 

auf www.amagrillclub.at online! 

★★★✩✩ 

40

Hardware-House 

Faszination Grillen 

stammt ebenfalls von 

oben erwähntem 

Rudolf Jaeger, diesmal 

aber als Autor 

gemeinsam mit Karsten 

Aschenbrandt. 

Die gut 250 Seiten 

im Hardcover-Einband 

sind nahezu ausschließlich der Gerätschaft 

und dem passenden Zubehör gewidmet, die in 

großformatigen Fotos und in ebenfalls großen 

Schriftlettern vorgestellt werden. So blättert 

es sich recht flott durch das Werk, das seine 

Berechtigung vor allem für jene hat, die vor 

der Entscheidung für einen (zusätz lichen) Grill 

oder für eine weitere Grillmethode stehen. 

Allerdings ohne Anspruch auf Vollständigkeit, 

was den Nutz- und Gegenwert für den 

stolzen Richtpreis von € 49,95 schmälert. 

BP Gas Light 

Der perfekte Partner zum Grillen 

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Grillzeit kostet die 10kg BP Gas Light 

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Fleischeslust Radatz hat sein gesammeltes 

Fachwissen rund um das Thema Fleisch 

jetzt in einem gelungenen Kochbuch konzentriert. 

Unter dem Titel Fleisches Lust liefert 

Österreichs größter fleischverarbeitender 

Familienbetrieb auf mehr als 330 Seiten insgesamt 

125 Rezepte, vorwiegend typisch 

österreichische Hausmannskost, aber auch 

Warenkunde sowie hilfreiche Tipps und Tricks für die optimale Zubereitung. 

Übersichtlich gegliedert und von Food-Fotografin Luzia Ellert 

sehr appetitlich illustriert, wird jedem Fleisch (Kalb, Rind, Schwein, 

Lamm, Geflügel, Wild und Kaninchen) ein eigenes Kapitel gewidmet, 

wobei zunächst die einzelnen Teilstücke genauer beschrieben werden 

und dann jeweils dazu nach verschiedenen Zubereitungsmethoden 

(Schmoren, Dünsten, Backen etc.) raffinierte Rezepte geboten werden. 

Gemeinsam mit Gabriele Halper, durch deren fachkundige 

Hände seit über zehn Jahren die Radatz-Rezepte und Kochempfehlungen 

gehen, sowie der Journalistin Elisabeth Ruckser, die für die 

kompetente Umsetzung der Inhalte verantwortlich zeichnet, ist hier 

ein ausgezeichnetes Nachschlagewerk entstanden. Es ist ab sofort in 

allen Radatz Filialen sowie im gut sortierten Buchhandel um € 36,– 

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zum Zwecke der Zusendung von Informationen und Angeboten des Unternehmens per 

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12. Österreichische Grill- & BBQ-Staatsmeisterschaft 

Die Champions League 

Kürzlich wurde in St. Peter in der Au die diesjährige Grill- und BBQ-Staatsmeisterschaft ausgetragen. Das endgültige 

Siegerteam konnte jedoch erst im Nachhinein gekürt werden, da eine Mannschaft wegen Gebrauchs unerlaubter 

Hilfsmittel den schon sicher geglaubten Titel wieder abgeben musste. 

Die Rahmenbedingungen für dieses 

Grillmatch der Superklasse waren an 

sich ideal: Kaiserwetter sorgte nicht 

nur bei den Teilnehmern und Veranstaltern 

für gute Laune, sondern 

lockte auch rund 4.000 Besucher an, 

die ein wenig Wettkampf-Luft – und 

natürlich den unvergleichlichen Duft 

von frischem Gegrillten – schnuppern 

wollten. Und diesbzgl. kamen sie 

100%ig auf ihre Rechnung: Die wetteifernden 

Teams bereiteten 

unterschiedlichste Leckereien zu den 

Themen Fisch, Huhn, Schwein, Rind 

und Dessert zu – und die Kreationen 

der insgesamt 30 Mannschaften aus 

Die Siegerteams: Slowfood Gourmets Waldviertel, 

Goli & Chef Partie und die Gusteria Griller 


42

vier Nationen konnten sich allesamt 

sehen lassen. Die Qualität des Ge - 

botenen war durchwegs hoch – entsprechend 

schwierig war natürlich die 

Ermittlung der Sieger. Nach Auswertung 

aller Kriterien stand die Mannschaft 

„Goli & Chef Partie“ aus 

Oberösterreich als Gewinner fest und 

wurde bei der Siegerehrung, die im 

eleganten Rahmen des Schlosses von 

St. Peter in der Au ausgetragen 

wurde, bereits als Staatsmeister gefeiert. 

Lange durfte sich das oberösterreichische 

Team jedoch nicht über 

seinen Sieg freuen, denn im Nachhinein 

wurden einige Unstimmigkeiten 

bekannt: So verwendeten 

Goli (Christoph Gollenz) 

und seine 

Mitstreiter bei 

der Zubereitung 

ihrer Gerichte 

doch tatsächlich 

Utensilien wie etwa 

einen Bunsenbrenner, Nirosta-Geschirr, 

eine „iSi“-Flasche 

sowie eine Art Saucen-Spender, der 

direkt ins Fleisch gesteckt wird und es 

dadurch saftig hält. Allesamt also Accessoires, 

die wohl recht praktisch 

sind und tolle Ergebnisse liefern, bei 

einer so ursprünglichen Form der 

Nahrungszubereitung wie dem Grillen 

in Wahrheit 

aber nichts verloren 

haben. 

Verboten. In der Tat 

ist das Regelwerk für die österreichischen 

Grill- und BBQ-Staatsmeisterschaften 

derzeit noch etwas 

schwammig, jedoch ist klar vorgegeben, 

dass von den Teilnehmern keinerlei 

Zutaten bzw. Hilfsmittel 

verwendet werden dürfen, die nicht 

im zur Verfügung gestellten Warenkorb 

vorkommen bzw. deren Einsatz 

nicht ausdrücklich erlaubt ist. Nachdem 

sich Goli und seine Chefpartie 

an diese Richtlinien leider nicht gehalten 

haben, wurden dem Team als 

Strafe für den Regelverstoß in der 

Kategorie Huhn 25% der 

erreichten Punkte abgezogen. 

Dies kostete 

den Oberöster 

reichern in 

der Gesamtwertung 

die Führung. An 

ihrer statt durften sich die 

ursprünglich Zweitplatzierten – die 

„Slow Food Gourmets Waldviertel“ – 

über den Staatsmeister-Titel freuen. 

Goli & Co. landeten in der endgültigen 

Wertung auf Platz 2, Bronze ging 

an die „Gusteria Griller“. 

Grill-Gesetz. Dieser Vorfall hat 

einmal mehr deutlich gemacht, 

wie wichtig auch beim wettkampfmäßigen 

Grillen ein strenges 

Reglement ist. Ein solches soll nun 

per nächstem Jahr endlich auch hierzulande 

eingeführt werden. Für den 

Anfang wird die ABA voraussichtlich 

die Vorgaben der Kansas City Barbecue 

Association großteils übernehmen, 

die dann ab der nächsten 

Staatsmeisterschaft sicherstellen sollen, 

dass alle Teilnehmer die gleiche 

Ausgangssituation und somit auch 

die gleichen Chancen auf einen fairen 

Sieg haben. 

P.S.: Beweisstück A, den unerlaubt 

verwendeten Saucenspender, werden 

wir von der GrillZeit-Redaktion für 

Sie demnächst testen. Einen 

Erfahrungsbericht finden 

Sie in unserer nächsten 

Ausgabe. 

43

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und bei dem Einkaufsbudgets für die nächste 

Grillparty sowie attraktive Sachpreise rund ums 

Grillen verlost werden.

ernährung 

Schnell auftanken 

Wer gerade im Sommer wieder vermehrt auf seinen Körper achtet und gar mit Sport Fettpölsterchen ab- und 

Muskeln aufbauen will, sollte dabei öfters auch auf (mageres) Fleisch als wichtige Eiweißquelle zurückgreifen. 

Denn der Eiweiß- bzw. Aminosäuren-Lieferant unterstützt mit seiner spezifischen Zusammensetzung dieses 

Unternehmen maßgeblich. 

Die Rechnung ist eine ganz einfache: 

Wer intensiv Sport treibt – etwa ein 

Tennisspiel oder dergleichen – greift 

dabei zu allererst auf die Kohlehydrat-Reserven 

im Körper zurück. Sind 

diese aufgebraucht, geht’s an die körpereigenen 

Eiweiße und (leider) erst 

zuletzt bzw. nur bei weniger anstrengenden 

und länger andauernden körperlichen 

Betätigungen, bedient sich 

der Körper bei den Fett-Pölsterchen. 

Vorhandene Eiweiße, wie etwa Muskelproteine, 

werden also relativ bald 

angezapft und das kann – auf längere 

Sicht gesehen – sogar zu einem 

Abbau der Muskelmasse führen. Man 

tut daher gut daran, den Eiweiß- 

Haushalt prinzipiell, aber vor allem 

bei sportlichen Betätigungen, schnell 

wieder aufzufüllen. Vor allem auch, 

weil sich dann der Muskel rasch wieder 

von den Strapazen erholen kann 

und schneller fit für die nächste 

Runde ist. 

Power-Proteine. Für diesen Zweck 

eignet sich insbesondere mageres 

(und fettarm zubereitetes) Fleisch, 


„ 

Proteinquelle 

Die im Fleisch 

enthaltenen essentiellen 

Aminosäuren beeinflussen 

ihr Training 

positiv.“ 

Dr. Karl Schedle 

Universität für Bodenkultur, 

Wien 

Fleisch (mager) 

Frischkäse 

Nudeln 

Vollkornbrot 

Reis 

Erbsen (grün) 

Salat 

Tomaten 

Menge an BCAAs 

pro 100g essbarer Portion 

4620 mg 

3500 mg 

2130 mg 

1210 mg 

1490 mg 

530 mg 

223 mg 

76 mg 

46

hotspot 

Von Alfred Koholek 

mit seinem hohen, rund 21%igen Eiweißgehalt. Als perfekter 

Lieferant für essentielle Aminosäuren verfügt es 

über einen besonders hohen Anteil an den lebensnotwendigen 

Eiweißbausteinen Leucin, Isoleucin und Valin, 

die als kraftvolle Energiequellen herangezogen werden 

können. Das Dreiergespann, das kurz auch als BCAAs 

bezeichnet wird, findet sich in nur wenigen anderen 

Lebensmitteln in einer derart hohen Konzentration und 

zeichnet Fleisch damit sowohl für Profi-, als auch für 

Hobbysportler als wertvolle Regenerationsquelle aus. 

Wertvoll. Die im Fleisch enthaltenen Eiweiße verfügen 

außerdem über eine hohe biologische Wertigkeit, was 

bedeutet, dass sie im Körper für vielfältige Aufgaben 

eingesetzt und nahezu restlos verwertet werden können. 

Das ist von großer Wichtigkeit, denn der menschliche 

Körper ist auf die Zufuhr von essentiellen Aminosäuren 

zur Bildung körpereigener Eiweiße angewiesen. 

Eiweiß- bzw. Aminosäurequellen, welche über eine hohe 

biologische Wertigkeit verfügen, ermöglichen es dem 

Körper, ein ev. vorhandenes Defizit besonders leicht und 

schnell auszugleichen. Mehr noch: Sie können auch den 

Aufbau von Muskelmasse positiv beeinflussen. 

Wer also auf den Waschbrettbauch hinarbeitet oder einfach 

nur insgesamt seine Muskulatur stärken will, 

braucht nicht auf unübersichtliche Nahrungsergänzungsmittel 

zurückgreifen, sondern kann dieses Unternehmen 

auch geschmack- und lustvoll mit einem schönen Filet 

vom Grill unterstützen. 

Vuvuzela-BBQ 

Die Idee an sich war ja überaus begrüßens- und 

lobenswert. Denn unser guter alter Adlboller-Jack – Sie 

wissen ja, eigentlich heißt der alte Adlboller ja mit Vornamen 

Rudolf, aber wir sagen seit vielen Jahren Jack 

zu ihm, weil er alles so gerne checkt – lud anlässlich 

des Fußball-WM-Endspiels Holland gegen Spanien 

zum ultimativen Tapas-Grillen mit Käsebegleitung. So 

trabten wir also an, je nach Gesinnung in feinstes 

oranges Tuch gehüllt oder eben in fescher Kombination 

rot-gelb, was bei etwas verschwommenem Blick zwar 

wieder orange ergibt, aber dafür haben wir den weltberühmten 

spanischen S-Fehler geübt und ebenfalls 

mitgebracht. 

Er selber, meinte der Adlboller-Jack, werde für Fleisch, 

Meeresfrüchte und Beiwagerl sorgen, wir mögen doch 

bitte den Käse und die Getränke mitbringen. Was wir 

auch taten: Gouda in allen Altersklassen zum Abwinken 

und ein Esel voll beladen mit „Heineken“-Kisten 

sowie einige Serrano-Beine, Sangria im Riesenplutzer, 

ein Küberl und lange Strohhalme. Ach ja, und Vuvuzelas. 

Das sind jene südafrikanischen Blasinstrumente, die 

bei Konzerten in diversen oval angelegten Stadien stets 

von Fußballspielen gestört werden. Wir jedenfalls 

haben mit diesen Eintontröten ordentlich Gas gegeben. 

Und zwar bereits bei der Anreise zum Adlboller-Jack. 

Zuerst in der U-Bahn, dann in der Straßenbahn, dann 

im Bus und dann zu Fuß quer durch die Siedlung. Was 

wir nicht wussten, war der für uns völlig unerklärliche 

Umstand, dass unsere Vuvuzela-Begeisterung nicht jedermanns 

Sache ist und wir praktisch bei der Ankunft 

beim Adlboller-Jack seinem Grundstück einen Rattenschweif 

an mittlerweile ziemlich hasserfüllten Vuvuzela- 

Denunzianten neben und hinter uns herzogen, der 

permanent auf uns eindrosch und versuchte, uns 

unsere Blasinstrumente wegzunehmen und zu vernichten. 

Was ihnen nicht wirklich gelang. Das Desaster 

fing erst an, als uns der Adlboller-Jack quasi in seine 

Obhut übernahm und uns damit vor dem Pöbel 

rettete. 

Ein kurzer Blick auf unsere Instrumente, ein „Na owa 

sicha ned!“, einige fixe Handgriffe und all die wunderschön 

bunten Plastiktröten landeten auf dem Grill, wo 

sie – olfaktorisch ein wahrer Leckerbissen – allesamt im 

Nu von dannen schmolzen. 

GrillZeit 2/10 1/09 2/09 

47

| neu am markt | 

Neues 

Mobile Lösung 

Für Grillfreunde mit kleinem Balkon oder kleiner 

Terrasse empfiehlt sich Webers „Q140 Station“. 

Dieser Elektrogrill findet überall Platz und ist 

serienmäßig mit einem Rollwagen ausgestattet, 

wodurch er jederzeit mobil ist. Der „Weber Q140 

Station“ verfügt praktischerweise über einen 

stufenlos einstellbaren Temperaturregler sowie 

eine große, selbstreinigende Heizspirale. Und 

auf dem massiven Edelstahl-Rost lassen sich 

ebenso perfekte Ergebnisse erzielen wie bei 

Holzkohle- oder Gasgeräten. 

Stilvoll 

Ein richtig chices Teil ist der „grandhall X- 

Series 2“, denn dieser Edelgrill wurde vom 

Porsche Design Studio gestaltet. Bei der 

äußerst ansprechenden Optik bleibt aber auch 

die Technik nicht auf der Strecke – im Gegenteil: 

Der „X-Series 2“ kommt mit Temperaturanzeige, Warmhalteplatte, vier 

porzellanbeschichteten Gusseisen-Grillrosten, Edelstahl-Feuerraum, einer 

doppelwandig isolierten Haube, vier 4,6 kWh-Crossray-Infrarotbrennern u.v.m. 

Die Grillfläche ist 48 x 85 cm groß, insgesamt ist für das Gerät ein Platz von 

196 x 124 x 78 cm einzuplanen. 

All in one 

Mit dem „Funco“ kam kürzlich eine 

echte Innovation auf den Markt, die die 

Veranstaltung von (Grill-)Festen revolutioniert: 

Denn dieses Gerät vereint (fast) 

alle Utensilien, die man für eine Party 

braucht: Grundsätzlich ist „Funco“ (kurz 

für Fun-Cooking-Table) ein Stehtisch und 

kann auch als solcher genutzt werden. 

Das Besondere ist aber, dass je nach 

Bedarf ein Grilleinsatz (wahlweise für 

Holzkohle- oder Gasbetrieb), eine Kunststoffwanne 

zum Kühlen von Getränken 

oder ein Spieleaufsatz integrierbar ist. 

Zusätzlich schafft ein Topf, der mit einer 

Haltevorrichtung über der Feuerstelle befestigt 

wird, die Möglichkeit, 

mit dem 

„Funco“ auch 

zu kochen. 

Und schließlich 

steht 

im 


Klassiker-Upgrade 

Der „Weber One-Touch Original“ ist unter den Holzkohle-Grills 

ja bereits ein echter Klassiker – der natürlich 

auch in der heurigen Grillsaison wieder erhältlich 

ist, und zwar in zwei unterschiedlichen Größen 

(47 und 57cm), in gewohnt hochwertiger Verarbeitung 

und mit neuen technischen Highlights. So verfügt der 

Kult-Grill u.a. über das „One-Touch“ System, wodurch 

das Auskehren der Asche besonders leicht möglich ist, 

ein im Deckel integriertes Thermometer, einen verchromten 

Grillrost, einen Deckelgriff mit Hitzeschutz 

sowie eine Asche-Auffangschale. 

Erhältlich in chicem Schwarz. 

Inneren des 

Geräts sogar 

ein Backrohr zur 

Verfügung. Der 

Wechsel zwischen 

den 

einzelnen 

Modulen ist 

innerhalb 

von Sekunden 

möglich – und zwar ohne 

Werkzeug und ohne handwerkliches 

Geschick. Entwickelt wurde „Funco“ 

von der Firma Hinterleitner 

Maschinenbau. 

Bezugsquelle: info@hinterleitner.co.at 

48


T-volution 

Der „grandhall T-Grill“ erhielt seinen 

Namen ganz eindeutig aufgrund 

seiner außergewöhnlichen Optik. Er 

hat aber auch sonst einiges zu bieten, 

wie z.B. eine Warmhalteplatte, 

zwei porzellanbeschichtete, gusseiserne 

Grillroste, eine elektronische „Smooth- 

Start“-Zündung, eine Möglichkeit zur Gasflaschen-Aufbewahrung 

im Rahmen, einen matt 

emaillierten Stahlfeuerraum sowie zwei Crossray- 

Infrarotbrenner mit einer Leistung von je 3,9 kWh. 

Die Grillfläche ist 43 x 44 cm groß. Der „T-Grill“ 

ist bereits zu 95% vormontiert, einer raschen 

Inbetriebnahme steht also nichts im Wege. 

Unbeaufsichtigt 

Praktisch, wenn man das zuzubereitende Essen nicht dauern 

überwachen muss – wie z.B. beim „Bradler Smoker Original“, 

denn dieser Räucherofen produziert vollautomatisch sauberen, 

kühlen Rauch, und das bis zu acht Stunden lang und 

mit größter Sicherheit. Das Räuchergut wird besonders 

aromatisch und erhält – da im „Bradley Smoker 

Original“ keine Gase, Säuren oder Harze entstehen 

– keinen unerwünschten Nebengeschmack. Dank 

eines getrennt regelbaren, internen Heizelements 

kann das Gerät aber auch als Heißräucherofen, 

zum langsamen Garen oder als Schmorofen eingesetzt 

werden. Erhältlich auf www.grillshop.at. 

American Style Bei klassisch amerikanischen BBQs 

kommt fast immer Hickory-Holz in ganzen Scheiten zum 

Einsatz. Bei Hickory handelt es sich um ein Walnussgewächs, 

das heutzutage nur noch in Nordamerika und Ostasien 

verbreitet ist. Es ist besonders hart, belastbar und gut 

haltbar, weshalb es auch abseits des Grillens vielfach Verwendung 

findet. Vor allem aber punktet 

es durch ideale Eigenschaften als Räucherholz, 

da es sehr langsam abbrennt und 

seine Aromen so besonders lange an 

das Grillgut abgibt. Zu beziehen 

unter www.grillshop.at. 

Smoke & Grill 

Das perfekte Gerät für alle Räucher-Fans ist der 

„Weber Smokey Mountain Cooker“. Dieses 

Modell hat einen großvolumigen Räuchergrill, ein 

massives Gehäuse, ein integriertes Thermometer, 

drei getrennt regulierbare Zuluft-Öffnungen 

sowie eine große Öffnung zum Nachlegen von 

Briketts und Räucherchips. Praktisch ist, dass mit 

dem „Smokey Mountain Cooker“ dank zweier 

Ebenen sowohl Räuchern als auch Grillen möglich ist. Und 

damit man direkt losstarten kann, finden sich in der Bedienungsanleitung 

auch gleich einige vielversprechende Rezepte. 

Quickie 

Wenn´s mal schnell gehen soll, kann 

man statt zu klassischer Holzkohle 

auch zu „Quick Grill“ greifen. Denn 

dieses Spezial-Brikett ist in nur einer 

Minute grillbereit. Es muss lediglich 

in der Mitte angezündet und im 

Boden des Grills platziert werden. 

Anschließend noch 60 Sekunden 

warten, und schon können Koteletts 

& Co. auf den Rost gelegt werden. 

Die Glut reicht dann für mindestens 

40 Minuten. Praktischerweise ist das 

„Quick Grill“-Brikett in jedem Grill 

verwendbar. Es besteht aus gepressten 

Kokosnuss-Schalen und hat 

einen Durchmesser von 13 cm. 

Unter www.grillshop.at kann man 

dieses 

Produkt 

im Doppelpack 

bestellen. 

Klare Sache 

Knorr hat sein Angebot an 

Trockenmarinaden erweitert 

und bietet jetzt auch 

eine „Salat Krönung“ speziell 

für Gurkensalat an. Wobei die 

frische Dill-Kräuter-Note natürlich 

auch zu vielen anderen Salaten, insbesondere 

zu Blattsalaten, sehr gut 

passt. Ebenfalls neu ist die „Knorr 

Salat Krönung“ Flüssig-Range in der 

formschönen, transparenten 235ml- 

Plastikflasche, die ein einfaches Portionieren 

ermöglicht. Hier stehen seit 

kurzem insgesamt sieben Sorten 

zur Wahl: „Kräuter & 

Knoblauch“, „Italienische 

Kräuter“, „Balsamico“, 

„Schnittlauch & Petersilie“, 

„Gurke & Dill“, „Thousand 

Island“ und „Caesar“. 

Verstärkung 

Für die heurige Grillsaison baut 

Wiesbauer sein letztes Jahr neu 

eingeführtes Grill-Sortiment weiter 

aus und bietet zusätzlich 

zu den mit Ketchup, Knoblauch, 

Peperoni und Käse gefüllten Würs - 

teln sowie den „Bratwurstgrillern“ 

noch zwei weitere schmackhafte 

Variationen an: einerseits über 

Buchenholz geräucherte „Countrygriller“ 

mit fein abgestimmter 

Pfeffer-Note sowie andererseits 

mediterran anmutende „Pizzagriller“ 

mit Mozzarella, gewürzt mit 

Basilikum und Oregano. 


49


Den Spieß umgedreht 

Fisch am Grill ist immer so eine Sache: 

Ohne Zange klebt das köstliche Grill-Gut 

schnell fest und man schaut sprichwörtlich 

durch den Rost. Nordsee bietet jetzt 

allerdings ein neues Grillsortiment mit 

Aha-Effekt: Mit „Lachs im Buchenspan“ und „Buntbarsch im Bananenblatt“ 

dreht der Fisch-Experte nämlich den Spieß sprichwörtlich um und 

packt die sensible Ware, fertig gewürzt, einfach ein. So kann der Fisch 

langsam und schonend gegart werden und trumpft mit einem würzig-rauchigen 

Geschmack auf. Ebenfalls sehr geschmackvoll sind die „Garnelen- 

Spieß“-Variationen, die Nordsee aktuell für die Grill-Saison präsentiert. 

Exotisch wird es etwa beim „Garnelen-Spieß mit Zitronengras“ – hier werden 

die frischen Shrimps nicht auf einem Holzspieß, sondern auch auf Zitronengras 

„aufgespießt“, was ihnen ein besonderes Aroma verleiht. 

Naturrein 

Nachdem Messner schon sein gesamtes Wurstsortiment auf absolut reine 

Rezepturen umgestellt hat, bietet der steirische Familienbetrieb nun auch 

entsprechende Grill-Produkte an, die allesamt gänzlich ohne 

Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Farbstoffe 

auskommen. Ergänzend zu den klassischen Grillbratwürsteln 

und der berühmten „Messner Krainer“ mit Emmentaler und 

ganzen Fleischstücken stehen noch drei weitere Würstel-Kreationen 

zur Wahl: der „Steirische Rost-Brutzler“, eine aromatische 

„Curry-Bratwurst“ sowie die „Bratwurst Caprese“ mit 

Mozzarella, Tomatenstückchen und Basilikum. 

Traditionsreich 

Die französische Stadt Dijon erhielt bereits im 13. Jhdt. ein 

Monopol auf die Senfherstellung. Diese zeichnet sich v.a. 

dadurch aus, dass für Dijon-Senf braune Senfkörner durch 

eine Siebschleuder mit feinen Löchern „gekratzt“ werden, 

wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet 

wird. 1840 wurde das französische Traditionsunternehmen 

Reine de Dijon gegründet, das heute zu den größten Senfproduzenten 

Frankreichs zählt und dessen Top-Produkt „Moutarde Extra Forte de Dijon“ 

jetzt auch in Österreich zu haben ist. Der extra-scharfe, besonders 

aromatische Senf ist im 200g-Glas erhältlich. 

Italo-Dressing 

Mit zwei neuen „Balsamico 

Marinaden“ sorgt 

Mautner Markhof jetzt 

für italienisches Flair. 

Während die weiße „Balsamico 

Marinade Bianco“ 

mit spritzigem Condimento 

Balsamico Bianco und zartem 

Basilikumaroma für Urlaubsstimmung 

sorgt, ist die dunkle „Balsamico 

Marinade Classico“ eine Mischung 

aus original Aceto Balsamico di Modena, 

Öl und typisch mediterranen Kräutern. 

Mit ihrem fruchtig-pikanten Geschmack 

verleiht sie nicht nur Salaten das gewisse 

Etwas, sondern eignet sich auch perfekt 

zum Verfeinern raffinierter Fleischsaucen. 

Beide Sorten stehen in der 300ml-Glasflasche 

zur Verfügung. 

Leicht gegrillt 

Gemeinsam mit Weight Watchers Österreich 

hat Landhof die „weil ich will“-Linie für alle 

Figurbewussten entwickelt. Nun hat man das 

Angebot erweitert und den bisher schon erhältlichen 

„Bratwürsteln“ und „Käsekrainern“ 

zwei weitere Grillprodukte zur Seite gestellt: 

Die „weil ich will Berner Würstel“ 

sind mit 9,8% Fett sehr 

leicht und kommen in der 

250g-Packung à drei Stück, 

während die „weil ich will 

Käse Griller“ sogar nur 6,5% 

Fett enthalten und zu jeweils 

fünf Stück in der 250g- 

Packung erhältlich sind. 


Beerig 

Die „Schärdinger Heidelbeer Topfennockerl“ sind das perfekte 

Dessert für jede Grillparty. Denn die flaumigen Nockerl werden 

einfach mit dem Löffel direkt aus der Packung portioniert 

und stellen eine tolle Möglichkeit dar, seine Gäste (oder 

sich selbst) ohne Aufwand mit einer leckeren 

Nachspeise zu verwöhnen. Passend dazu 

liefert Schärdinger auch gleich eine fertige 

„Dessert Sauce Vanille“, die perfekt mit den 

„Heidelbeer Topfennockerln“ harmoniert. 

Erdäpfel-Snack 

Die „11er Rösti-Taschen“ lassen 

sich in wenigen Minuten 

in der Pfanne oder im Backofen, 

aber auch am Grill zubereiten 

und sind nicht nur 

eine fein-würzige Beilage zu 

(gegrilltem) Fleisch oder 

Fisch, sondern können, z.B. mit einem knackigen 

Salat, auch als vegetarische Hauptspeise 

serviert werden. Gleichzeitig entsprechen sie 

voll und ganz dem Trend zu Fingerfood und 

eignen sich super als Snack. 

50

Eine Initiative der 

Wissenschaftliche Studien unter www.fleischbringts.at

GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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