LEIBSPEISE Text: Pascal Cames Foto: Jigal Fichtner 14
Aromen, die unter die Haut gehen NEUE BADISCHE KÜCHE: RONNY MARZIN KOCHT IM LANDGLÜCK EINFACH ANDERS UND SEHR FEIN So ein Landglück aber auch! „<strong>Das</strong> ist mein Laden!“, sagt Ronny Marzin (34) stolz wie Bolle über sein Restaurant Landglück in Nesselried. Beim Anblick der grünen Landschaft freut er sich riesig, ebenso beim Ausblick auf viele Gäste. „Ich bin aus Oberkirch“, grinst der in der Ortenau bestens bekannte Ronny Marzin. „Ich bin gebürtiger Sachse.“ Man hört’s raus, woher er kommt, und man sieht es ihm an, was er ist. Seine Arme sprechen Bände. Brandwunden, Narben und als Tattoo seine Lieblingsgewürze: Vanille, Knoblauch, Sternanis ... Bei ihm geht der gute Geschmack unter die Haut. Zum Beruf und zur Leidenschaft kam der aus Dippoldiswalde im Erzgebirge (Sachsen) stammende Ronny Marzin über seinen Vater, der einen Imbiss hatte. Ronny blieb die Wahl nicht, also ging er auf eine überbetriebliche Hotelfachschule in Pirna und wurde à la carte und in der Kantinenküche firm. Drei große Praktika sollten ihn prägen. <strong>Das</strong> erste war 600 km weit weg im Westen, da war er der Ossi und bekam eins auf den Deckel. Die nächsten Praktika waren besser und die Stelle als Jungkoch bei Ulrich Hinkfuß auf der Insel Sylt wurde zum Besten, was ihm passieren konnte. Dahin hatte ihn sein Vater geschubst. Dieser hatte die glorreiche Idee, beim Arbeitsamt in Flensburg anzurufen und für seinen Sohn eine Stelle zu suchen. „Du, der mag dich“, sagte der Vater und so wurde ihm eine ganz neue kulinarische Welt eröffnet. Ronny Marzins Augen werden fast feucht, wenn er von diesem „Künstler in seinem Reich“ erzählt und dessen Kunst der Aromabilder. Nach ein paar Stationen (unter anderem Köhlerstube, Traube Tonbach) landete Ronny Marzin in Oberkirch. Mit einer kleinen Kochschule mit Fingerfood- Service fing es vor acht Jahren in Oberkirch ganz klein an. Nach und nach sprach es sich herum, aus Gästen wurden Stammgäste und aus einerkleinen Kochschule wurde eine richtige Firma, die auch Events mit 500, ja sogar 1.000 Leckermäulern aufs Feinste verköstigt. Ohne Freunde und seine Frau hätte er es nicht geschafft. Merke: Ein Start-up ist kein Ponyhof. Seit März hat er in Nesselried sein eigenes Restaurant. Im Landglück will er „ganz einfach“ badische Küche kochen. Natürlich kocht er feine Küche, so wie man es von Ronny Marzin und seinem Motto „Einfach anders“ erwartet. Der Kartoffelsalat ist warm und mit etwas Trüffelöl abgeschmeckt und dank seinem Kräuterwissen und ein paar Tricks bringt er den Gaumen seiner Gäste auf den Geschmack. Ronny Marzin, der sächsische Oberkircher, würde es einfacher sagen: Es muss rund sein! Ronny Marzins Kochschule | Bahnhofstraße 16 | 77704 Oberkirch | www.ronnymarzin.de | Restaurant Landglück | Nußbacher Straße 8A | 77767 Appenweier-Nesselried Ronnys „Variationen vom Landglück“ SCHNITZELCHEN MIT KARTOFFELSALAT UND ZITRONENGRASSUPPE (FÜR 4 PERSONEN): Fleisch: 4 panierte Schnitzelchen (Reh oder Kalb). Kartoffelsalat: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 TL Kümmel, 4 Lorbeerblätter, 50 g Salz, 500 ml Brühe (Geflügel oder Kalb), 150 ml guter Balsamessig, ca. 50 g Salz, Lorbeer / Rosmarin / Thymian / 1 Knoblauchzehe / Ronnys Gewürzsalz No. 1 Bürkle / 5 Scheiben Ingwer Zum Abschmecken: Gewürzsalz, Pfeffer, Muskatnuss frisch, Curry-Anapurna, Petersilie oder Schnittlauch ZUBEREITUNG: Zum Kochwasser reichlich Salz geben, ein bisschen Kümmel und Lorbeer. Gewaschene Kartoffeln mit der Schale ca. 25 Minuten darin kochen. Brühe mit Essig, Kräutern und Ingwer in einem Topf auf kochen, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die warmen Kartoffeln pellen und sofort hobeln oder in sehr dünne Scheiben schneiden. Die heiße Brühe-Essig- Mischung absieben und in die Kartoffeln geben, 10 Minuten richtig gut durch schwenken. Mit Gewürzen und Kräutern abschmecken. Tipp: Je nach Jahres zeit mit Pilzen oder Spargel sowie ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinern. Zitronengrassuppe: 2 Liter Geflügelfond (oder Hühnerbrühe), 5 Stängel Zitronengras geschnitten, Ingwerknolle ca. 100 g; 6 Blätter Kaffir- Limette, 2 Knoblauchzehen, ca. 2 TL Kurkuma (echter Indischer), 200 ml Sahne, 200 g Kokosmilch (ungesüßt), etwas Stärke, Sesamöl, Purple Curry. ZUBEREITUNG: Fond, Zitronengras, Ingwer, Limette, Knoblauch und Kurkuma in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Mixen und absieben. Sahne und Kokosmilch dazugeben und aufkochen. Abschmecken, mit Curry-Anapurna und frischem Zitronengras abrunden, mit Stärke abbinden. Tipp: Einen Spritzer Sesamöl dazugeben und mit Purple Curry dekorieren. SEKTEMPFEHLUNG: Oberkircher Winzer, Sekt, Cuvée Royal Brut Nature 15