Ottakringer Flaneur Ausgabe 1/2019

06 Portrait
Seit fast fünf Jahren betreibt das junge
Ehepaar einen kleinen Stand auf dem
Yppenplatz. Man findet dort nach koreanischer
Tradition fermentiertes Gemüse,
Senf und diverse Chutneys.
Sowohl Saly als auch Ulrich kommen
aus der gehobenen Gastronomie, sammelten
Kocherfahrungen rund um den
Globus und fassten schließlich den
Entschluss, den kulinarischen Trend,
der in Asien und Nordamerika bereits
lange Fuß gefasst hat, nach Österreich
zu holen.
Ich treffe die beiden vor ihrem Geschäft,
das sich direkt hinter dem Yppenplatz
befindet. „Es ist noch ein richtiges
Chaos.“, lacht Saly und zeigt mir, wie
das Geschäft in Zukunft aussehen wird.
„Dort hinten kommt ein Lagerraum
rein. Hier verkaufen wir unser Kimchi
und dort produzieren wir. Unsere Kunden
sollen sehen, wie Kimchi entsteht.
Der Produktionsprozess allein ist schon
faszinierend!“
Ottakringer Flaneur:
Was ist Kimchi?
Ulrich: Die Kurzfassung wäre es, Kimchi
als koreanisches Sauerkraut zu beschreiben.
Das ist aber eine sehr kurze
Umschreibung. Es dauert mindestens
KI
Warum sich zwei junge
Köche dafür entscheiden,
Kimchi in Wien selbst zu
produzieren.
MC
HI
Saly und Ulrich Wolfger
verbinden mit „b*l*v*b“
(ausgesprochen: blub)
traditionelle Gemüsezubereitung
aus Korea mit Zutaten
aus lokalem Anbau. Im Juni
öffneten sie ihr Geschäft in
der Weyprechtgasse 12.
drei bis vier Wochen, bis ein Kimchi
reif genug ist, um sich Kimchi nennen
zu können. Ansonsten wäre es eingelegtes
Gemüse, so wie wir es kennen.
Saly: In Korea wird prinzipiell alles,
was eingelegt ist, als Kimchi bezeichnet.
So, wie man im englischen Sprachraum
dazu „Pickles“ sagt.
Ulrich: Es ist aber die Milchsäuregärung,
die Kimchi von anderem eingelegten
Gemüse unterscheidet. Ganz
ähnlich wie beim Sauerkraut, wird das
Gemüse zunächst in gesalzenes Wasser
gelegt. Die Menge des Salzes hat dabei
den entscheidenden Einfluss auf die
Gärung. Ein klassisches Kimchi besteht
aus Chinakohl, Knoblauch, Rettich,
Chili und Meeresfrüchten, die gekocht,
getrocknet und dem Gemüse beigefügt
werden.
Saly: Der Fisch und die Meeresfrüchte
machen den Geschmack erst so richtig
funky. Es ist eine ganz bestimmte