BOSG Magazin 2/2019

VIRGINIA MAISSEN – 

INNENDESIGN 

FÜR ALLE SINNE 

SEITE 68 

Nº2/19

MÜDE MACHT 

UNS DAS, 

WAS WIR 

NICHT TUN. 

Haben Sie es bemerkt? Dieses Heft trägt 

einen zusätzlichen Namen: B O S G – 

CHEF-Sache! Das steht, Sie ahnen 

es, für Best of Swiss Gastro. Dazu gehören 

Sie – und alle Vorwärtsmacher, 

Chrampferinnen und Chefsessel-Besitzer, 

die unsere Branche voranbringen. 

BOSG ist für Unternehmerinnen 

und Unternehmer gemacht und vereint 

neu unter einer Dachmarke alles, was 

die Gastroherzen höherschlagen lässt. 

BOSG ist auch Ihre Plattform für Innovationen, 

Marketing, Netzwerk und 

Knowhow-Transfer. 

› BOSG: CHEF-Sache 

› BOSG: SUNSET-Party 

› BOSG: DINING-Guide 

› BOSG: GASTRO-Award 

Dieses Jahr fand im Juni unsere neue 

Sunset-Party statt, an welcher wir den 

Dining-Guide für den B2C-Markt mit 

allen nominierten Betrieben 2019 lanciert 

haben. Vielleicht entdecken Sie 

sich ja auf einem der Bilder ab Seite 

82. Und wir sind mit dem neuen 

CHEF-Sache-Magazin am Start. Sie 

halten die Nummer 2 in den Händen. 

Wo wir es gerade davon haben: In dieser 

Herbstausgabe erwartet Sie wieder 

ein umfangreiches Menü an Themen 

und Geschichten. Gerade erst noch 

waren wir auf der Trendtour in Tel Aviv 

(S. 116): Unglaublich, was da alles läuft! 

Ergänzend dazu haben wir uns der Frage 

gewidmet, weshalb orientalische Gastro- 

und Food-Konzepte zurzeit so hip 

sind (S. 112). Es hat, so viel sei verraten, 

auch etwas mit Nachhaltigkeit zu tun. 

Dazu haben wir Ihnen ab Seite 26 einen 

Schwerpunkt zusammengestellt. Unter 

anderem gehts um Food-Waste, vegane 

Angebote sowie um einen Koch, der 

sich zum bauernden Gastronomen weiterentwickelt. 

Ebenfalls eine feste Grösse im CHEF- 

Sache-Magazin: der digitale Wandel 

(S. 54). Und wir blicken regelmässig über 

unseren Tellerrand und schauen, was 

sich international tut. Zum Beispiel die 

Craft-Szene in Deutschland: ganz schön 

innovativ, was da geht (ab S. 8). Das gilt 

auch für die Schweiz! Unsere Journalistinnen 

und Journalisten zeigen sich vor 

Ort, spüren die interessanten Storys auf 

und fühlen spannenden Persönlichkeiten 

auf den Zahn. Wie zum Beispiel der Unternehmerin 

auf dem Titelbild: Virginia 

Maissen, sehr erfolgreiche Interior-Designerin. 

Sie kennt die Trends (S. 68). 

Ich bin überzeugt: Das einzig Stetige im 

Leben ist der Wandel. Wir werden uns 

auch weiterhin wandeln – digital, nachhaltig 

und immer flexibel. Denn, das 

wusste schon meine Grossmutter: Müde 

macht uns die Arbeit, die wir liegen lassen, 

nicht die, die wir tun. Also packen 

wirs an und bleiben wir nicht stehen. 

Ihr Andreas Krumes

INHALT 

1 4 

TAT-SACHE 

KOPF-SACHE 

1.1 Businessplan 08 

1.2 Insights 26 

1.3 Konzepte im Fokus 38 

1.4 Digital 54 

2.1 CHEF-Sache 68 

2.2 Best of Swiss Gastro 82 

2.3 Dreamteam 92 

2.4 Headhunting 98 

TREND-SACHE 

SPEZIAL-SACHE 

3.1 Trending Topic 104 

3.2 Trendtour 116 

3.3 Buzzword 122 

3.4 Mixology 126 

4.1 Die Igeho als People-Business 134 

4.2 «Wir wollen unsere Kunden inspirieren» 138

Bei Eat Umami spriessen 

nicht nur die Sprossen, 

sondern auch innovative 

Geschäftsideen. Mehr 

zum Trendthema Craft- 

Food ab Seite 8.

TAT-SACHE 

1 

1.1 Businessplan 

Nische mit Strahlkraft 08 

Kreative Craft-Szene Marke Helvetia 16 

Marge vs. Nachhaltigkeit 22 

Umsatz steigern durch Storytelling 24 

1.2 Insights 

Mehr Nachhaltigkeit in der Gastrobranche 26 

Vegan-Boom: Mission oder Marktnische? 34 

1.3 Konzepte im Fokus 

Vom Koch zum Bauer 38 

Regionalität ist nicht immer nachhaltig 42 

Wer nicht mit der Zeit geht … 44 

Erfolg: Ja. Erfolgreich bleiben: Schwierig! 48 

1.4 Digital 

Digitalisierung muss von oben kommen 54 

Digitalisierung in der Gastrobranche 62

08 

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 

BLICK ÜBER DEN TELLERRAND 

NISCHE 

MIT STRAHL- 

KRAFT 

Handwerklichkeit und Authentizität sind in der Gastronomie 

immer stärker gefragt. Die Craft-Bewegung umfasst 

längst nicht mehr nur Bier, sondern bald alle Produktkategorien 

des Food-and-Beverage-Spektrums. Ein Blick über 

den Tellerrand nach Deutschland zeigt, was dabei 

wichtig ist: Glaubwürdigkeit und Storytelling. 

TEXT BARBARA SCHINDLER 

FOTOS ZVG 

Alles begann mit Bier: Als Patrick Rüther 

und Axel Ohm 2013 gemeinsam mit 

der Ratsherrn Brauerei in Hamburg das 

Restaurant Altes Mädchen als modernes 

Braugasthaus eröffneten, hielt der Begriff 

«Craft» Einzug in die deutsche Gastronomie. 

Neben den eigenen, vor Ort gebrauten 

Bieren standen im XL-Restaurant im Szenekiez 

«Schanze» nämlich auch rund 70 

Biere anderer Brauer aus aller Welt auf der 

umfangreichen Getränkekarte – eine spektakuläre 

Neuerung. Schliesslich verhindern 

bis heute in den meisten deutschen Gastrobetrieben 

Exklusivverträge mit grossen 

Brauereikonzernen die für die Craft-Bier- 

Szene typische Vielfalt am Zapfhahn. 

CRAFT-BIER IN ALLER MUNDE 

Doch nicht nur die schiere Zahl der Biere 

war im Alten Mädchen zunächst ungewohnt: 

Auch hierzulande eher seltene 

Stile wie Pale Ale, IPA, Stout, 

Barrel Aged waren zuvor wohl nur Insidern 

vertraut. Im Angebot eines breitentauglichen 

Konzepts, in dem neben 

hausgemachtem Bier auch Brot aus der 

eigenen Bäckerei und eine bodenständige 

Frischeküche auf den Tisch kommen, 

begeisterten sie immer mehr Gäste:

Frisch gezapft: eine 

Stange Craft-Bier 

im Alten Mädchen. 

9

10 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 

Wenn sich 

jemand in Sachen 

Foodtrends 

auskennt, dann 

Hanni Rützler. 

Craft-Bier war mit einem Mal in aller 

Munde. Längst haben auch deutsche 

Grossbrauereien, um ihre Marktmacht 

fürchtend, eigene Craft-Linien 

wie BraufactuM (Radeberger), Craftwerk 

(Bitburger) oder Maisel & Friends 

(Brauerei Gebr. Maisel) aufgelegt – mit 

unterschiedlichem Erfolg. Denn naturgemäss 

fällt es den «Grossen» schwerer, 

in puncto Handwerklichkeit, Leidenschaft 

und Gemeinschaftssinn glaubwürdig 

zu agieren. Doch genau darum geht 

es bei der Craft-Bewegung: mit Ehrlichkeit 

und Transparenz Mehrwert für alle 

zu schaffen, statt der Konkurrenz Marktanteile 

abzujagen. Eine Haltung, die 

Konzernen in der Regel eher fremd ist. 

GEGENBEWEGUNG ZUR 

INDUSTRIALISIERTEN WELT 

«In unserer zunehmend industrialisierten, 

automatisierten und digitalisierten 

Welt sehnen wir uns nach Gegenentwürfen», 

erklärt Food-Trendforscherin 

Hanni Rützler vom Wiener Futurefoodstudio 

den Erfolg der Craft-Bewegung. 

«Das gilt auch und besonders beim 

Essen und Trinken. Gefragt sind von 

Manufakturen in überschaubaren Mengen 

hergestellte Lebensmittel und Getränke. 

Auch deshalb, weil sie viel mehr 

Spielraum für ausgefallene Geschmacksexperimente 

und Innovationen lassen. 

Wir verbinden damit die Hoffnung, dass 

‹handgemachte› Lebensmittel ehrlicher 

und besser sind – auf kulinarischer, ökologischer 

und sozialer Ebene.» 

Diese Sehnsucht beschränkt sich nicht 

nur auf Bier, sondern hat mittlerweile 

viele Bereiche der Lebensmittelproduktion 

erfasst. Eine Nische zwar, wenn man 

den Umsatz betrachtet, aber medial aufmerksamkeitsstark 

und mit entsprechend 

vielen Impulsen für die Branche, gibt es 

heute fast keine Produktkategorie mehr, 

die nicht inzwischen «hand- und hausgemacht» 

im gastronomischen Angebot 

vertreten ist – von Kaffee über Pizza 

und Burger bis hin zu Eiscreme. In Berlin 

wurde beispielsweise kürzlich Gimme 

Gelato vom Publikum zur besten Eisdiele 

der Hauptstadt gekürt. Gründer 

Ralf Sander, übrigens gelernter Brauer, 

hatte sich erst im letzten Jahr nach einer 

Karriere in der Getränkeindustrie seinen 

Traum von der eigenen Gelato-Manufaktur 

in Charlottenburg erfüllt.


11 

Einblick in die 

Berliner Eisdiele 

Gimme Gelato. 

NEUE GELATO-KULTUR 

Seine Mission: eine neue Eiskultur in 

Deutschland zu etablieren: «Eine Umfrage 

hat ergeben, dass 75 Prozent der 

Deutschen am liebsten Eis aus Eisdielen 

essen. Gleichzeitig steht Industrieeis 

für 80 Prozent der Umsätze», sagt 

der Eismacher. «Da gibt es noch ein 

riesiges Potenzial.» 

Neben Eis am Stiel in originellen Formaten 

wie Pfoten oder Herzen bietet 

er bis zu 16 verschiedene Scooping-Sorten 

an – darunter Kreationen 

wie Basilikum-Limette, Erdnuss-Karamell-Schoko 

oder Banane-Kiwi. Allesamt 

frisch aus dem gläsernen Eislabor 

im Laden. Zwei Pasteurisier- und 

zwei Eismaschinen verknüpfen hier vor 

den Augen der Kunden traditionelles 

Handwerk mit modernster Technik. 

Transparenz und Ehrlichkeit – für 

Sander sind sie selbstverständlich: «Uns 

kann jeder beim Eismachen zusehen.» 

Kinder- und Tierfreundlichkeit, umweltbewusste 

Verpackungen und grosszügige 

Marketing-Aktionen gehören 

ebenfalls zur Philosophie.


Hausgemachte 

Ravioli, wie sie im 

Damettto zubereitet 

und dann 

gekocht werden. 

STORYTELLING: PRODUKTE 

«HINTER JEDEM 

PRODUKT SOLL 

EINE GESCHICH- 

TE STECKEN» 

HANNI RÜTZLER 

BRAUCHEN GESCHICHTE 

Das Maskottchen von Gimme Gelato 

ist ein putziger Otter, der nicht nur 

beim jungen Publikum 

beliebt ist. 

Er sorgt für das 

Storytelling, dem 

beim Craft-Trend 

eine wichtige Rolle 

zukommt. Hanni 

Rützler: «Hinter 

jedem Produkt 

soll heute eine 

Geschichte stecken, die untrennbar mit 

dem Werdegang des Herstellers verbunden 

ist, mit Menschen, die leidenschaftlich 

Dinge fertigen. Die Craft-Bewegung 

ist das kulinarische Pendant zu 

ähnlichen Entwicklungen, die wir auch 

in anderen Branchen beobachten können.» 

Als Beispiel nennt sie Manufactum, 

das Waren haus mit Onlinehandel, 

das «handgemachte» Gebrauchsgegenstände 

verkauft. «Das Konzept dahinter 

ist das gleiche, egal, ob es um Craft- 

Food, Craft-Bier, Besen, Taschen oder 

Kaffeemühlen geht.» Dass «Craft» 

auch wunderbar zu Pasta passt, beweisen 

seit Dezember 2018 die drei Gründerinnen 

Johanna Aust, Monica Dametto 

und Vanessa Kränicke mit ihrem 

Konzept Damettto, das sich wegen der 

drei Gründerinnen 

mit dreifachem 

T schreibt – 

manchmal reicht 

fürs Storytelling 

ein einziger Buchstabe! 

In einem 

kleinen Laden 

in Hamburg-Eppendorf 

– Produktion, 

Geschmackslabor und Nachbarschaftstreff 

in einem – stellen sie täglich 

frisch diverse Nudelsorten her und servieren 

sie anschliessend bei Dinner- 

Events ihren Gästen. 

LIEBE KANN MAN SCHMECKEN 

«Man schmeckt es einfach, wenn Pasta 

mit Liebe gemacht wird», sagt Johanna 

Aust. Aber natürlich spielen auch die 

hochwertigen Zutaten eine Rolle, darunter 

original sizilianischer Hartweizen, 

der nicht nur garantiert glyphosatfrei 

erzeugt wird, sondern auch sehr mineralstoffreich 

ist, da es sich um eine alte 

Sorte handelt. Dazu ausschliesslich echte 

Eier von glücklichen Hühnern – kein 

Vollei, wie die Gründerinnen betonen. 

Um die traditionelle Pasta-Herstellung 

zu lernen, reiste Monica Dametto extra 

in den «Bauch Italiens» nach Bologna. 

«Dieses alte Handwerk ist die Basis, 

ausgefallene Zutaten wie Matcha, Algen, 

Kakaopulver, Gewürze und Kräuter 

sind das Add-on für unsere farbenfrohen 

Nudelsorten», verrät die italienischstämmige 

Gründerin. Expansion? Nicht 

ausgeschlossen, denkbar sind beispielsweise 

ein eigener Food-Truck und die 

Präsenz auf Street-Food-Festivals. Auch 

die Belieferung anderer Gastronomiebetriebe, 

die bislang aus Personalmangel 

notgedrungen auf Trockenware zurückgreifen, 

steht auf der Agenda. 

TERROIR UND KENNERSCHAFT 

In der Nachbarschaft produziert, von 

Menschen, die man persönlich kennt – 

«im Food-Bereich sind es Trends wie 

‹Brutal Lokal› oder ‹Meet Food›, die 

Antworten auf die Bedürfnisse nach dem 

Besonderen, dem Authentischen, nach 

mehr Transparenz und dem Geschmack 

des Terroir bieten», sagt Hanni Rützler.


13 

Verrückt nach Kaffee? 

Dann ab ins Cofi Loco 

im deutschen Siegburg.


In der «American 

Style Bakery» 

Black Apron in 

Hildesheim wird 

alles von Grund auf 

zubereitet. 

Wer handgemachte Produkte konsumiert 

statt Einheitsware aus dem Supermarkt, 

signalisiert überdies seiner Umwelt: «Ich 

kenne mich aus!» In kaum einem Bereich 

gilt das momentan so sehr wie bei den 

braunen Bohnen. Die sogenannte «Third 

Wave» hat den Kaffee zu einem Kultartikel 

gemacht, der von einigen mit quasireligiösem 

Eifer verehrt und unter Aufwendung 

höchster Sorgfalt komponiert 

wird. Dass der Gast oder die Kundschaft 

bei der Herstellung der Produkte zusehen 

kann, ist dabei für Uwe Prommer, Inhaber 

der Schaurösterei mit Café Cofi Loco 

in Siegburg, ein entscheidendes Plus an 

Glaubwürdigkeit. «Das gilt für offene Restaurantküchen 

ebenso wie für uns.» Mit 

seiner mobilen Mini-Rösterei, die er an 

Einzelhändler, Cafés und Bäcker vertreibt, 

geht er in Bezug auf den Lokaltrend sogar 

noch einen Schritt weiter: «Heute kann jeder 

sein eigener Röster sein.» 

EHRLICHE ZUTATEN, 

GLÄSERNE WÄNDE 

Wenn der Kaffee mit wissenschaftlicher 

Präzision gebrüht wird, darf auch der 

Kuchen nicht hintenanstehen. Moderne, 

amerikanisch inspirierte Bakery-Konzepte 

wie Black Apron in Hildesheim bieten 

der Industrieware bei Starbucks & Co. 

locker Paroli. Inhaberin Özlem Sögüt 

betont: «Unsere Salted Caramel Cheesecakes, 

Peanut Butter Cakes, Cinnamon 

Rolls, Apple Crumbs und Fudge Brownies 

backen wir frisch in der einsehbaren Konditorei 

im Laden. Mit echter Butter und 

anderen ehrlichen Zutaten.» 

Wird der Craft-Trend als spannende Nische 

mit Strahlkraft den Mainstream 

nachhaltig verändern? Immerhin haben 

die zahlreichen Better-Burger-Bars sogar 

den Riesen McDonald’s dazu gebracht, 

bei Sortiment und Service ordentlich aufzurüsten. 

Hanni Rützler bescheinigt dem 

Segment noch viel Potenzial: «Viele Nischen 

summieren sich auch zu einer Masse. 

Gerade in Zeiten des Lebensmittelüberflusses 

werden die Sehnsucht nach 

dem Besonderen und der Wunsch vieler 

Kundinnen und Kunden, durch die gezielte 

Wahl Kennerschaft beweisen zu können, 

weiterwachsen.» 

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF 

UND ONLINE LESEN.

16 

16 

Auf Tuchfühlung 

mit den Sprossen: 

Tag der offenen Tür 

bei Eat Umami.


17 

KREATIVE 

CRAFT-SZENE 

MARKE 

HELVETIA 

So viel vorweg: Die Craft-Produzentinnen und -Produzenten der 

Schweiz sind so vielfältig und zahlreich wie die hiesigen Dialektwörter 

für «Apfelgehäuse». Gemeinsam ist ihnen: Was regional, 

national oder gar international wachsen soll, muss zuerst lokal 

gedeihen und funktionieren. Die folgende, unvollständige Auflistung 

zeigt, was sich tut. Auffällig: Viele Craft-Produkte und Ideen 

kommen – einmal mehr – aus Zürich. 

TEXT CHRISTIAN NILL 

FOTOS ZVG 

Was alle Craft-Produzentinnen und -Produzenten, 

die auf die CHEF-Sache-Anfrage 

reagierten, gemeinsam haben, ist 

die Tatsache, dass hier eine Generation 

am Werk ist, die sich konkret überlegt, 

wie Nachhaltigkeit (Ökologie) und Wirtschaftsverträglichkeit 

(Ökonomie) zusammenpassen. 

Zum Beispiel Eat Umami.


CRAFTPRODUKT 

CLASSIC 

IDEE: Mitten in Zürich, unter der 

Bahnhofstrasse in einem Banktresor, gedeiht 

in einer Wasseroase eine vielfältige 

Flora und Fauna. Es ist ein Ökosystem, 

in welchem Fische, Garnelen, Pflanzen 

und weitere Organismen einen vitalen 

Nährstoffkreislauf bilden. In dieser sogenannt 

aquaponischen Anlage produzieren 

drei junge Männer Qualitätslebensmittel, 

die auch Spitzenköche und -köchinnen 

nutzen. Und dies frei von Chemie. 

PRODUKTE: Microgreens (Sprossen) 

frisch ab Schnitt, biologisch abbaubare 

Verpackung. 

NEBENEFFEKT: Food-Waste verringern. 

KONTAKT: www.eat-umami.ch 

CRAFTPRODUKT 

DEUX FRÈRES GIN 

IDEE: Die Gebrüder Grundböck, Florian 

und Gian, aufgewachsen auf einem 

Bauernhof bei Zürich, beschliessen, 

gemeinsam einen Gin zu entwickeln. 

PRODUKTE: Aus der Idee und dem 

Können des Getränke- und Lebensmitteltechnologen 

Florian und des Betriebswirtschaftlers 

Gian sowie der Unterstützung 

eines Master-Destillateurs entsteht 

der Deux-Frères-Gin mit 25 Botanicals. 

Darunter befinden sich Bio-Wacholderbeeren, 

Bio-Zitronenschale, Rosenblätter, 

Lavendelblüten, Angelikawurzel, 

Ysopkraut etc. Die Botanicals Nr. 24 

und 25 werden nach dem London Dry 

Standard destilliert. Die 25. Botanical, 

eine getrocknete Blüte, wird erst nach 

der Destillierung zugegeben. Sie verleiht 

dem Gin seine blaue Farbe. 

NEBENEFFEKT: Der Gin ändert je 

nach pH-Wert seine Farbe von Blau über 

Violett bis zu zartem Rosa. 

KONTAKT: www.deuxfreresspirits.com 

CRAFTPRODUKT 

VERMOUTH DE GENTS 

IDEE: Ein Schweizer Wermut, basierend 

auf einer Kräutermischung von Pharmazie-Pionier 

Gustav Dieterich. 

PRODUKT: Vermouth de Gents. Hinter 

diesem Schweizer Wermut steckt Hans 

Georg «HG» Hildebrandt, der Erfinder 

des Gents Swiss Roots Tonic Water. Sein 

neuster Streich basiert auf Kräutern wie 

Vermouth und Iva (Moschus-Schafgarbe) 

aus der Schweiz, Galanga und Ingwer 

aus den Tropen und Bittermandelöl aus 

Spanien. Dazu kommt Pinot noir von der 

Zürcher Goldküste sowie Süsswein aus 

Südfrankreich. Der Vermouth de Gents 

werde nach «Méthode traditionelle» 

produziert. 

NEBENEFFEKT: Süffige Alternative 

zum allgegenwärtigen Gin Tonic. 

KONTAKT: www.gents.ch


CRAFTPRODUKT 

LOKALES WASSER 37 

IDEE: Wasserquellen in der Region 

nutzen, auf unnötige Wasser-Transporte 

rund um den Globus verzichten, 

CO 2 

-Emissionen vermeiden und 

somit etwas für das Klima tun. 

PRODUKTE: «Lokales Wasser 37» – 

erfrischendes, natürliches Trinkwasser 

von den Hängen rund um Zürich. 

Anfang Jahr wurde bereits die einmillionste 

Flasche abgefüllt, und 

zwar am Rennweg 37. 

NEBENEFFEKT: Der Gewinn geht 

«vollumfänglich an Entwicklungsprojekte 

im Zusammenhang mit Wasser». 

KONTAKT: www.lokaleswasser.ch 

CRAFTPRODUKT 

TSÜRI SAUCE 

IDEE: Koch Christian Heusser wollte 

eine passende Sauce für seinen handgemachten 

Burger, den er im Café 

des Fleurs in Wangen bei Dübendorf 

ZH serviert. 

PRODUKTE: TSÜRI Sauce soll die 

«schöne Stadt Zürich in allen Belangen» 

widerspiegeln. Vielfältig einsetzbar, 

zu Fleisch, Fisch und Gemüse – 

eine echte Allrounderin. Geschmack: 

sanfte Schärfe, Kaffeenote und ein 

Hauch Ananas. Der Grossteil der Zutaten 

stammt aus der Schweiz, von 

lokalen Produzenten. Produktion in 

reiner Handarbeit, Flaschenabfüllung 

von Hand. 

NEBENEFFEKT: Glutenfrei und 

ohne tierische Produkte hergestellt, 

also vegan. 

KONTAKT: www.tsürisauce.ch 

CRAFTPRODUKT 

ZÜRI-CHIPS 

IDEE: Die Züri-Chips sind die Antwort 

auf die globale Lebensmittelverschwendung 

– das ist die Mission der 

vier jungen Menschen, die hinter der 

Produktinnovation stehen. 

PRODUKTE: Züri-Chips – hergestellt 

aus einem der am stärksten verschwendeten 

Lebensmittel: aus Brotresten. Erhältlich 

in zwei Geschmacksrichtungen: 

«Mary & Rose» (mit Rosmarin, daher 

der Name …) sowie «Diabolic Garlic» 

(mit Knoblauch). Die Brotreste stammen 

von den «besten Bäckereien in Zürich», 

die Zutaten aus biologischem Anbau. 

NEBENEFFEKT: Die Züri-Chips sollen 

nicht weniger, als auf den Zusammenhang 

zwischen Food-Waste und Klimawandel 

aufmerksam machen. 

KONTAKT: www.zuerichips.com 


UND ONLINE LESEN.

22 


FACHBEITRAG 

MARGE VS. 

NACHHAL- 

TIGKEIT 

Als Leiter des Supply-Chain-Managements ist es sich Fabian 

Weigelt gewohnt, mit widersprüchlichen Bedürfnissen und Anforderungen 

im Einkauf umzugehen. Wie er das macht und worauf 

er Wert legt, schildert er in diesem Unternehmens-Interview. 

WESHALB IST NACHHALTIGKEIT 

BEI IHNEN EIN THEMA – ODER 

KEIN THEMA? 

Nachhaltigkeit und Regionalität muss ein 

Thema sein – bei uns allen. Nicht nur im 

beruflichen Handeln, sondern auch im 

privaten Leben. Was jeder von uns dazu 

beiträgt, reflektiert unsere heutige Gesellschaft 

– und ist jeder Person selbst 

überlassen. 

NACHHALTIGKEIT (IM SINNE VON 

REGIONALITÄT VERSUS MENGEN- 

EINKAUF: EIN WIDERSPRUCH? 

Nichts ist unmöglich, aber in Teilbereichen 

ist es zumindest eine grosse Herausforderung. 

Der Einkauf leistet heute 

einen entscheidenden Anteil an den 

Erfolg eines Unternehmens. Bei Produkten 

mit grossen Volumen ist echte 

Regionalität – und mit den auf dem 

Schweizer Markt zur Verfügung stehenden 

Produkten – schwierig zu gewährleisten. 

Wir verbrauchen zum 

Beispiel knapp je 6000 Flaschen Rum 

und Tequila jährlich. Hier muss ich mit 

Massenprodukten arbeiten, um Verfügbarkeit 

und Wirtschaftlichkeit zu 

gewährleisten. 

WORAUF LEGEN SIE BEI IHREM 

EINKAUF DEN FOKUS? 

Grundsätzlich versuche ich immer das 

Produkt zu finden, welches einen Mehrwert 

bietet. Dies unter Berücksichtigung 

der Kundenbedürfnisse und der Unternehmensziele 

sowie ohne Qualitätsverlust. 

Da diese Faktoren nicht immer 

kongruent sind, investiere ich in manche 

Produkte mehr, als die Kalkulation 

es erlaubt. 

MIT WELCHEN HERAUSFORDE- 

RUNGEN KÄMPFEN SIE ALS KOPF 

DER LIEFERKETTE ZURZEIT BESON- 

DERS? WIE LÖSEN SIE DIESE PRO- 

BLEME? 

Seien wir ehrlich: Wenn Geld keine Rolle 

spielen würde, hätten wir alle weniger 

Herausforderungen. Ich versuche, 

wo immer möglich und wo die Bereitschaft 

des Kunden vorhanden ist, meinen 

Leitsatz im Einkauf «Qualität hat ihren 

Preis» umzusetzen. Langfristig setzt 

sich Qualität immer durch. Dieses Denken 

versuche ich unseren Mitarbeitenden, 

Partnern und Gästen zu vermitteln. 

Meine Lösung heisst Mischkalkulation: 

Entscheidend sind primär Umsatz und


23 

ÜBER DIE PERSON 

Fabian Weigelt ist seit 2015 Head of 

Supply Chain bei der B1 Swiss Gastro 

Company GmbH. Das Unternehmen 

wurde im Jahr 2000 gegründet und 

hat sich erfolgreich als Anbieter mexikanischer 

Gastronomie etabliert. Es 

verfügt mittlerweile über zwölf «Desperado 

Mexican Restaurant & Bar»-Betriebe 

in der ganzen Schweiz und eine 

Sportsbar im Berner Westside Center. 

Die Gruppe ist nebst einem reichhaltigen 

Gastronomieangebot auch 

bekannt für die in ihren Betrieben 

stattfindenden Themen-Events, Geburtstagsfeiern 

und Latino-Partys. Sie 

beschäftigt rund 250 Mitarbeitende. 

www.desperado.ch 

Deckungsbeitrag. Bieten wir gute Qualität, 

die etwas kostet, honorieren dies die 

Gäste langfristig. Das zeigt sich schliesslich 

im Umsatz. 

steht vor allem Handlungsbedarf bei 

den Themen Unterhalt, Entsorgung, 

aber auch in den strategischen Ausrichtungen. 

WIE ERLEBEN SIE DAS THEMA 

NACHHALTIGKEIT IN BEZUG AUF 

IHRE BETRIEBE? WIE STEHT ES DA 

UM DIE ENTSPRECHENDE NACH- 

FRAGE SEITENS DER GÄSTE? 

Gäste interessieren sich heutzutage viel 

mehr für das Thema, was auch richtig ist. 

Die Nachfrage ist enorm, aber leider sind 

die Gäste nach wie vor preissensibel und 

schrecken davor zurück, für nachhaltige 

Produkte auch mehr zu bezahlen. 

WAS ERWARTEN SIE ALS EIN- 

KÄUFER VOM MARKT? WO ENT- 

SPRICHT DER MARKT IHREN 

BEDÜRFNISSEN, WO BESTEHT 

HANDLUNGSBEDARF? 

Mein grösster Wunsch ist, dass die 

Konsumenten das Thema Nachhaltigkeit 

nicht nur propagieren, sondern 

auch ihren Teil in finanzieller Hinsicht 

dazu beitragen. Der Bereich Non Food 

hat sich in den letzten Jahren sehr positiv 

entwickelt. Aus meiner Sicht be- 

Wer wissen will, wie das aussieht, kann 

im «Rössli hü» in Root antraben. Im alten 

Landgasthof entdecken die Gäste 

traditionelle Macharten neu. Mit Gerichten 

wie «Suure Mocke» und «Hausterrine», 

zubereitet mit traditionellen 

Kochmethoden wie Einmachen, 

Schmoren, Räuchern oder Trocknen. 

«Vor der Eröffnung im Januar wussten 

wir nicht mit Sicherheit, ob wir die Gäste 

damit ansprechen», sagt die Konzepterin. 

Da sie beim Entwickeln der Idee 

den «Branchenspiegel» von GastroSuisse 

und die «Food Service Schweiz»-Studie 

als Wegweiser nutzen konnte, sei sie 

aber zuversichtlich gewesen, dass es gut 

kommt. Das Bauchgefühl hat sie nicht 

getäuscht. 


UND ONLINE LESEN.


FACHBEITRAG 

UMSATZ 

STEIGERN 

DURCH STORY- 

TELLING 

Die digitale Revolution fordert Opfer, schafft aber auch 

Chancen. Kanäle wie YouTube, Instagram oder WhatsApp 

sind brachliegende virtuelle Felder, wenn sie nicht richtig 

bewirtschaftet werden. Mit dem passenden Dünger liefern 

sie Erträge, die jegliche Vorstellungen sprengen. Auch in 

der Gastronomie. 

Die Geschichte ist simpel. Der 

Jour nalist Rob Walker wollte herausfinden, 

ob Storytelling tatsächlich das 

mächtigste Marketingwerkzeug der 

Gegenwart ist. 

Heute wird jeder durch 

Knopfdruck zum Storyteller. 

Jetzt muss man 

nur noch wissen, wie 

man eine Story erzählt. 

Er kaufte auf Ebay 200 Objekte, die 

durchschnittlich einen Dollar kosteten. 

Er beauftragte einige Freunde damit, 

zu jedem Objekt eine spezifische Geschichte 

zu erfinden. 

Mit einer individuellen Geschichte 

aufgepeppt, stellte er diese 200 Objekte 

wieder zum Verkauf. Ausgestattet mit 

der richtigen Story verkaufte er alle 

Objekte für 8000 Dollar. Das ist eine 

Wertsteigerung von über 6000 %. 

DIE KUNST DES ERZÄHLENS 

Entscheidend ist das richtige Storytelling. 

Mittlerweile stellt die ganze 

Welt Bilder von sich, ihren Produkten, 

Haustieren oder Mittagessen online. 

Das sind Momentaufnahmen, keine 

Geschichten. Wenn ich diese 10 Punkte 

(siehe rechts) im Detail erkläre, mache 

ich mich der Langeweile schuldig. 

ZUTATEN FÜR EINE PACKENDE STORY 

1. Eine Geschichte ist eine 

Metapher. 

2. Ohne Tod keine Geschichte. 

3. Jede Szene ist eine 

Heldenreise. 

4. Der Protagonist ist ein 

Qualitätsmerkmal. 

5. Wo du stolperst, liegt der 

Schatz. 

6. Grübeln ist nicht handeln. 

7. Überraschung ist das Geheimnis 

des Dramas. 

8. Authentizität heisst, in der 

eigenen Geschichte verwurzelt 

zu sein. 

9. Nur Emotionen erzeugen 

Relevanz. 

10. Folge deiner Lust.


25 


Manuel Gamma ist Storytelling- 

Experte und Journalist. Seit 20 

Jahren erzählt er Geschichten im 

Schweizer Radio und Fernsehen 

SRF, auf Papier oder online. 

Weitere Infos: 

www.gammavision.ch 

Sollte jedoch Ihre Neugier geweckt 

sein, so haben Sie zwei Möglichkeiten. 

Sie interpretieren diese goldenen Regeln 

nach Ihrer Fantasie und probieren 

aus, was Sie damit erreichen. Oder Sie 

melden sich bei einem Experten bzw. 

einer Expertin und lassen sich eine 

mitreissende Geschichte für Ihr Produkt 

oder Ihre Dienstleistung kreieren. 

KÜCHENGESCHICHTEN 

Gerade in der Gastronomie fällt es 

leicht, wunderbare Geschichten zu erzählen. 

Schliesslich sind da alle Sinne 

beteiligt. Was unsere Nase und unser 

Gaumen gespeichert haben, bleibt 

stärker in Erinnerung als jeder Film. 

Und kann mich auf der Alp umsehen, 

auf welcher die Nahrungsspenderin ihre 

Sommer verbrachte. Nachhaltigkeit 

kann sich jeder in die Karte schreiben. 

Aber die Geschichte dazu macht sie erlebbar, 

glaubwürdig und unterhaltsam. 

Die richtige Story hebt Ihr Produkt 

oder Ihre Dienstleistung aus der Masse 

von täglich zweieinhalb Trillionen 

Bytes heraus. Professionelles Storytelling 

steigert Ihren Umsatz. Und macht 

Ihren Gästen genauso Spass wie Ihnen 

selbst! 

In meinem Lieblingsbistro Le Puy 

an der Zürcher Forchstrasse gibt es 

ein wunderbares Beispiel für eine 

gastronomische Story. Der Salsiz vom 

Alpenhirten. Gustatorisch eine geile 

Wurst, die im Kopf bleibt, weil sie eine 

Geschichte erzählt. 

Jede Wurst kann online zurückverfolgt 

werden. Als Kunde kenne ich die Kuh, 

die ich geniessen darf, beim Namen. 


UND ONLINE LESEN.

26 1.2 TAT-SACHE INSIGHTS 

MEHR NACH- 

HALTIGKEIT 

IN DER GASTRO- 

BRANCHE 

Eine neue Studie zeigt: Unsere Ernährung hat einen grossen Einfluss 

auf die Klimaerwärmung. Die Autorinnen und Autoren fordern, 

Essgewohnheiten zu überdenken und Lebensmittelabfälle zu 

reduzieren. Diesbezüglich tut sich einiges in der Branche. 

TEXT REGULA BURKHARDT-LEHMANN 

FOTOS EATERNITY, BEN MÖNKS 

INFOGRAFIK DIE WERBEKANZLEI (LAYOUT), EATERNITY (QUELLE) 

29. Juli 2019. An diesem Tag hatte die 

Weltbevölkerung das aufgebraucht, 

was ihr die Natur für das ganze Jahr 

zur Verfügung stellt. Das Datum des 

so genannten Earth Overshoot Day 

hat eine Non-Profit-Organisation berechnet. 

Die Schweiz schneidet dabei 

schlecht ab, unsere Ressourcen wären 

bereits am 7. Mai aufgebraucht gewesen. 

Es besteht also Handlungsbedarf. 

Doch was kann die Gastrobranche tun? 

Und hat die Ernährung überhaupt einen 

Einfluss auf das Weltklima? 

Ja, und wie!, sagt der neuste Bericht 

des Weltklimarats IPCC, der im vergangenen 

August vorgestellt wurde. 

Es ist eine der ersten Studien, die den 

Einfluss der Ernährung auf die Klimaerwärmung 

beziffert. Manuel Klarmann, 

Mitbegründer des Zürcher 

Start-ups Eaternity, beschäftigt sich 

seit über zehn Jahren mit diesem Thema. 

Er bestätigt den Bericht und sagt: 

«Die Ernährung ist für rund ein Drittel 

der von Menschen verursachten Treibhausgasemissionen 

verantwortlich. Im 

Vergleich dazu macht der Verkehr ‹nur› 

rund 18 Prozent aus.»

Die Macherin und 

der Macher hinter 

der Software 

Eaternity: Judith 

Ellens und Manuel 

Klarmann. 

27

28 1.2 TAT-SACHE INSIGHTS 

BUCHTIPP 

Die Autorin Claudia Graf-Grossmann 

nimmt das Thema Lebensmittel abfälle 

unter die Lupe und zeigt, wie und wo 

sie entstehen. Doch nicht nur das, 

sie präsentiert auch zündende Ideen 

rund um die Problematik. Zu Wort 

kommen unter anderen die Köche 

Mirko Buri, Sebastian Rösch und 

Antonio Colaianni sowie die Kulinarik- 

Journalistin Esther Kern. 

Über Reste und Zutaten 

www.ruefferundrub.ch 

Mirko Buri sorgt laut 

eigener Aussage für 

28 Tonnen weniger 

Lebensmittelverschwendung. 

Seine Berechnungen zeigen: «Würden 

wir mehr Gemüse und Getreide statt 

Fleisch essen, könnten wir satte 50 Prozent 

an Treibhausgasemissionen in diesem 

Sektor einsparen.» 

SCHNÖRRLI IST FÜRS 

KLIMA BESSER ALS FILET 

Besonders grosse Emissionen entstehen 

durch Waldrodung, durch Methan, das 

Wiederkäuer ausstossen, sowie durch die 

Futterproduktion für das Vieh. Deshalb 

gilt insbesondere rotes Fleisch als klimaschädlich. 

Der Wissenschaftler unterscheidet 

dabei nach Fleischstücken: «Ein 

Filet hat einen grösseren CO 2 

-Fussabdruck 

als etwa ‹Second Cuts›. Bereiten 

wir Innereien oder ein Schnörrli zu, 

haben wir eine bessere Energiebilanz, da 

diese Stücke oft gar nicht erst verwertet 

werden.» 

WIE GROSS IST DER CO 2 

-FUSS- 

ABDRUCK EINES MENÜS? 

Doch was soll man den Gästen denn 

künftig vorsetzen? «Es geht nicht darum, 

einen Vegi-Tag einzuführen», sagt 

Klarmann, «aber im Dialog mit den 

Gästen kann man beispielsweise die 

Fleischportionen verkleinern, eher Poulet 

statt Rindfleisch oder andere Alternativen 

anbieten.» Damit Gastronomen 

aber eine Entscheidungsgrundlage haben, 

welche Gerichte klimaverträglich 

sind, bietet Eaternity eine Software an, 

die den CO 2 

-Fussabdruck von Menüs 

ausrechnet. Sie vergleicht Zutaten nach 

Gewicht und Kalorienbilanz und berücksichtigt 

Faktoren wie Saisonalität, 

Art der Produktion und Transportmittel. 

28 TONNEN LEBENSMITTEL 

GERETTET 

Ein Drittel aller in der Schweiz produzierten 

Lebensmittel gehen zwischen Feld 

und Teller verloren. In der Branche steigt 

das Bewusstsein für dieses Problem, und 

bereits ergreifen zahlreiche Gastronomen 

Massnahmen mit dem Ziel, Lebensmittelabfälle 

zu minimieren. Diesem Thema 

verschreibt sich auch Mirko Buri. Der 

36-jährige Berner ist gelernter Koch sowie 

Restaurationsfachmann und verhindert 

nach eigenen Angaben jährlich 28 

Tonnen Food-Waste. Der Pionier schlug 

anfänglich eine Laufbahn in der gehobenen 

Gastronomie ein. 2015 eröffnete er in 

Köniz sein Anti-Food-Waste-Restaurant 

Mein Küchenchef mit Ladenlokal, später 

kam der Lebensmittelproduktionsbetrieb 

Foodoo hinzu. Sein Konzept ist durchdacht. 

Buri bezieht von Biobauern Gemüse, 

das zwar einwandfrei schmeckt, 

aber aus diversen Gründen keine Abnehmer 

findet, und bereitet daraus mittels 

Vakuumgarmethode Gerichte zu, die 

er im Laden verkauft. «Dank Sous-vide 

kann ich überschüssige Lebensmittel zu 

Menükomponenten verarbeiten, die sehr 

lange haltbar sind», so Buri. Auch Knickeier, 

Innereien und «Second Cuts» finden 

den Weg in seine Küche. 

SUPPENTOPF STATT MÜLLTONNE 

«65 Prozent der Lebensmittelabfälle im 

Gastrobereich entstehen in der Küche in 

Form von Überproduktion», weiss Buri. 

Das ist eine Verschwendung, die ins Geld 

geht. Eine Studie der Berner Fachhochschule 

zeigt, dass die Vollkosten für ein Kilogramm 

Food-Waste 24 Franken betragen.

1.2 TAT-SACHE INSIGHTS 

29 

Peter Duran und Philipp 

Reichel: Gründer des 

Isla Coffee in Berlin 

und Preiträger des deutschen 

Gastro-Gründerpreises 

2018. 

ÜBER WEITERE IDEEN UND LÖSUNGSANSÄTZE 

Brancheninitiative 

Der Verein United Against Waste hat 

sich zum Ziel gesetzt, Lebensmittelabfälle 

im Ausserhaus-Konsum zu 

halbieren. Die Initiative wird von 160 

Mitgliedern aus der Foodbranche getragen 

und setzt auf ein grosses Netzwerk, 

um Lösungen zu verbreiten. 

Dazu gehören etwa Coachings und 

die Bereitstellung von Hilfsmitteln. 

www.united-against-waste.ch 

Too Good To Go 

Überschüsse lassen sich manchmal 

nicht vermeiden. Das unverkaufte, 

aber einwandfreie Essen geht kurz 

vor Feierabend trotzdem noch an 

dankbare Abnehmer. Via App und zu 

einem reduzierten Preis wird es verkauft 

und anschliessend abgeholt. 

www.toogoodtogo.ch 

Gegen Plastikmüll 

Grosse Open Airs machens vor, doch 

es geht auch im Alltag: Weg von Einwegverpackungen, 

hin zum Mehrweggeschirr. 

Das Berner Start-up Recircle 

bietet eine saubere Geschirr-Alternative 

für die Ausserhaus-Verpflegung 

und spannt ein schweizweites Netzwerk 

an Betrieben, die ihre Menüs 

im wiederverwendbaren Kunststoffgeschirr 

anbieten. 

www.recircle.ch

30 


ÜBER DEN WELTKLIMABERICHT 

Das sagt der Spezialbericht 

des Weltklimarats IPCC 

Die gesamte Nahrungsmittelproduktion 

trägt zwischen 25 und 30 Prozent 

zu den durch Menschen verursachten 

Treibhausgas-Emissionen bei. Die 

intensive Landwirtschaft verantwortet 

dabei einen grossen Teil der Emissionen, 

gleichzeitig steigt der Nahrungsmittelverbrauch, 

insbesondere 

der Fleischkonsum. Zudem ist das 

Ernährungssystem ineffizient. 

Weltweit landen rund 25 bis 30 Prozent 

aller Lebensmittel im Abfall. 

Eine vielfältigere Ernährung mit we- 

niger tierischen Produkten, dafür mit 

mehr Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, 

Gemüse, Früchten und Nüssen 

können den Treibhausgas-Ausstoss so 

reduzieren, dass das Klimaziel noch 

erreicht werden kann. Andere Massnahmen 

alleine reichten laut IPCC 

nicht aus. Eine einfache und günstige 

Methode ist etwa die Minimierung von 

Produktionsverlusten und die Vermeidung 

von Food Waste. Die Politik ist 

gefordert, Strategien auszuarbeiten, 

die über das gesamte Ernährungssystem 

hinweg eingesetzt werden. 

www.ipcc.ch/report/srccl/ 

Buri: «Die Köche wüssten eigentlich, 

wie sie kalkulieren müssen, kochen dann 

aber trotzdem zu viel, aus Angst, zu wenig 

zu haben.» Der Küchenchef hält sich 

an insgesamt 46 Massnahmen, die ihm 

im Berufsalltag helfen, Lebensmittelverschwendung 

zu vermeiden. Einige 

Beispiele: Er serviert im Restaurant 

350 Gramm pro Menü, damit die Teller 

auch wirklich leer gegessen werden. Wer 

will, erhält Nachschlag. Gemüseabschnitte 

landen nicht in der Tonne, sondern im 

Suppentopf, und für die Resteverwertung 

hat Buri eigens ein Rezeptbuch geschrieben. 

Im Schnitt werden in der Schweizer 

Gastronomie pro serviertes Menü rund 

275 Gramm Lebensmittel verschwendet 

– Mirko Buri beziffert mittlerweile nur 

noch deren 2,3 Gramm. «Eine der wichtigsten 

Massnahmen gegen Food-Waste 

ist, sich seiner Überschüsse bewusst zu 

werden. Wer weiss, wo und wie viel Abfall 

entsteht, kann Massnahmen dagegen 

ergreifen.» 

KREATIV: RICOTTA 

AUS MILCHRESTEN 

Auch das Isla Coffee Berlin verschwendet 

keine Lebensmittel. Die Gründer 

Peter Duran und Philipp Reichel 

praktizieren eine ausgefeilte Kreislaufwirtschaft, 

in der altes Brot ebenso 

wiederverwertet wird wie die aufgeschäumte 

Milch, die jeweils im Kännchen 

zurückbleibt, weil sie nicht mehr 

in den Cappuccino passt. Die Gastgeber 

sammeln die Milchreste und 

stellen daraus Ricotta und Joghurt für 

den Brunch her. «Täglich führen wir 

so rund 10 bis 15 Liter Milch in den 

Kreislauf zurück», sagt Reichel. Sogar 

das Fruchtfleisch aus der Fruchtpresse 

landet im hausgemachten Früchtebrot, 

die Teeblätter werden in der Küche 

ein zweites Mal aufgegossen und zu 

Kombucha verarbeitet. Peter Duran hat 

Nachhaltige Wirtschaft in Utrecht studiert 

und bringt ein fundiertes Wissen 

zu diesem Thema mit. Er und Philipp 

Reichel arbeiten seit rund 15 Jahren in 

der Gastronomie. Mit dem Isla Coffee 

gewannen sie 2018 den Deutschen 

Gastro-Gründerpreis. Und: Ein zweiter 

Laden mit Fokus auf die Abendgastronomie 

ist in Planung und soll 

zeigen, dass Kreislaufwirtschaft auch 

hier funktioniert. Die Eröffnung ist im 

nächsten Jahr. 

Eaternity AG 

Feldeggstrasse 4 

8008 Zürich 

www.eaternity.org 

Mein Küchenchef 

Landorfstrasse 7 

3098 Köniz 

www.mein-kuechenchef.ch 

Isla Coffee Berlin 

Hermannstrasse 37 

12049 Berlin-Neuköln. 

www.facebook.com/Islacoffeeberlin 

Äss-Bar 

Die Äss-Bar verkauft Backwaren 

vom Vortag – ganz nach dem Motto 

«Frisch von gestern». Die Brote, 

Zöpfe, Sandwiches, Salate, Patisserie 

und Torten gehen zum halben 

Preis über den Ladentisch. 

www.aess-bar.ch 


UND ONLINE LESEN.


31 

Rindfleisch 

Poulet 

Tofu 

4,4 kg CO 2 

1 kg CO 2 

16,7 kg CO 2 

Schweinsbraten 

Brot 

0,9 kg CO 2 

CO 2 

-EMISSIONEN 

PRO KILO 

Nudeln mit Ei 

1,1 kg CO 2 

Reis 

Butter 

2,2 kg CO 2 

12,1 kg CO 2 

Sonnenblumenöl 

1,7 kg CO 2 

9,7 kg CO 2 

Kalbsbratwurst 

11,7 kg CO 2

32 LABELREPORTAGE 

DAMIT ES SO 

RICHTIG EIN- 

SCHENKT! 

TEXT ADDIMAT AG 

FOTOS ADDIMAT AG 

Seit fast 50 Jahren entwickelt und produziert 

die Firma Addimat AG in Worb 

erfolgreich Ausschanksysteme für Gastronomiebetriebe 

jeglicher Art. Diese 

werden in der ganzen Schweiz und im 

grenznahen Ausland installiert. Unsere 

langjährigen Mitarbeiter haben sehr viel 

Erfahrung mit den Anforderungen in der 

Gastronomie und zeichnen sich durch 

umfassendes «Know-How» für Computer-Schanksysteme 

aus. 

Mit der Firma APD Addimat AG in 

Wettingen hat das Unternehmen seit 

vielen Jahren einen zuverlässigen Partner, 

welcher für die gesamte Ostschweiz 

zuständig ist. Zudem besteht mit der renommierten 

Kassenfirma Hendrickx in 

Herk-de-Stad/Belgien eine gut funktionierende 

Zusammenarbeit, die uns den 

Zugang zu den Benelux-Ländern ermöglicht. 

paweit erfolgreich mit den Produkten 

der Addimat AG, welche ausschliesslich 

am Hauptsitz der Firma in Worb hergestellt 

werden, mehr SWISS MADE geht 

nicht. Die Systeme werden kundenspezifisch 

ausgerüstet und hergestellt. Sie 

bieten unseren Kunden immer die optimalste 

Lösung für einen reibungslosen 

Ablauf in den Betrieben. 

Die Produktepalette umfasst neben den 

unterschiedlichsten Getränke-Ausschanksäulen 

auch die Kontrolle fast aller 

herkömmlichen Kaffeemaschinen, diverse 

Spirituosensysteme, Flaschenware sowie 

andere Geräte – kurz zusammengefasst: 

Dosierung und Registrierung aller 

Kalt- und Heissgetränke. Auch Lösungen 

für Tafelwasser aus Ihrem Hauswassersanschluss 

bieten wir in den verschiedensten 

Bereichen an. Wagen Sie 

den Vergleich und hinterfragen Sie den 

Weg Ihres Mineralwassers bis zum teuren 

Ende. 

Die Addimat-Ausschankanlagen sind 

kompatibel mit den meisten Kassensystemen, 

sie zeichnen sich durch hohe Flexibilität 

und modularen Aufbau aus. So- 

Die Produkte der Firma Addimat AG 

ermöglichen eine Optimierung der Betriebsabläufe, 

damit wird der Gewinn 

gesteigert. Namhafte Gastronomiebetriebe, 

Hotels, Restaurants, Cafés, Bars 

und Unterhaltungslokale arbeiten eurowohl 

Einzelgeräte wie auch komplette 

Ausschanksysteme können problemlos 

mit bestehenden Kassensystemen verbunden 

werden. Bezüge an der Ausschankanlage 

werden somit direkt auf 

der Kasse verbucht. Es können auch Bestellungen 

von der Kasse zur Ausschankanlage 

gesendet werden, wodurch die 

Ausgabe des Produktes freigeschaltet 

wird. Die tägliche Abrechnung erfolgt 

genau, detailliert und wenn gewünscht 

automatisch – mit entsprechender Statistik 

– Möglichkeit «keine Ausgabe ohne 

Registrierung». Unsere Systeme fördern 

das Vertrauen zwischen Angestellten und 

Patron, da jeder Bezug registriert wird 

und somit eventuelle Unruhe vermieden 

werden kann. 

Exakt gefüllte Gläser, gleichbleibende 

Getränkequalität und Zeitersparnisse 

sind dabei nur ein paar der garantierten 

Vorteile. Zudem können Gastronomen 

mit der verknüpften Technologie Zeit 

und Geld sparen.

LABELREPORTAGE 

33 

Eine gut funktionierende Serviceorganisation 

ist für die Firma Addimat AG 

gelebte Tradition und keine Floskel. 

Das wissen unsere vielen langjährigen 

Kunden sehr zu schätzen. Unsere qualitativ 

hochstehenden Geräte funktionieren 

äusserst zuverlässig, und unsere 

Servicetechniker garantieren auch in 

hektischen Zeiten für einen reibungslosen 

Ablauf in den Betrieben. Änderungen 

und Programmanpassungen können 

mittels Fernwartung rasch und kostengünstig 

realisiert werden. Verschiedene 

Bilder von realisierten Projekten und diverse 

Anwendungsbeispiele findet man 

auf der Website. Als Produzent dieser 

Schankanlagen sind wir in der Lage, 

«fast» alle Kundenwünsche innert nützlicher 

Frist umzusetzen. 

Anwendungsmöglichkeiten bietet. Grosse 

Handelsfirmen in mehreren europäischen 

Ländern sind für den Vertrieb in 

ihren Regionen verantwortlich und garantieren 

so kurze Lieferzeiten für den 

dortigen Endkunden. Selbstverständlich 

werden auch die Produkte in diesem Geschäftsbereich 

ausschliesslich in Worb 

produziert. 

Neben dem Kerngeschäft der Ausschanksysteme 

gehören auch die europaweit 

eingesetzten Codestifte und die 

dazugehörenden Schlösser zum Portfolio 

der Firma. Viele Kassenanbieter in 

Europa vertrauen seit vielen Jahren auf 

dieses von uns entwickelte Bediener- 

Identifikationssystem, welches ausserhalb 

der traditionellen Gastronomie viele 

Addimat AG 

Neufeldstrasse 2 

3076 Worb 

www.addimat.ch 


UND ONLINE LESEN.

34 


VEGAN-BOOM: 

MISSION ODER 

MARKTNISCHE? 

Immer mehr Menschen kochen und essen vegan – zu Hause wie 

auswärts. Entsprechend gut frequentiert sind Restaurants, die 

auf tierische Produkte verzichten. Echter Idealismus oder bloss 

smarter Kommerz? Das lässt sich bei den grossen Anbietern 

objektiv kaum beurteilen. 

TEXT ROBERT WILDI 

FOTOS ZVG 

Im Tibits trifft man sich. Tagtäglich 

scharen sich Tausende Gäste um die 

fleischlosen Buffets an bester Lage. 

Mittlerweile europaweit. Dreimal in 

Zürich, je zweimal in Basel, Bern und 

London, dazu in Winterthur, St. Gallen, 

Luzern, Lausanne und neuerdings 

sogar in Darmstadt. Das vor 20 Jahren 

als Vegetarier-Restaurant im Zürcher 

Seefeld lancierte Konzept ist zu über 

80 Prozent auch vegan. Damit ist Tibits 

auch Trendsetter für einen Boom, der 

seit Jahren immer stärker geworden und 

infolge der intensivierten Klimadebatte 

so richtig durchgestartet ist. 

Ein veganer Burger. 

Wie er wohl schmeckt? 

Den jüngsten Beleg für sich ändernde Ernährungsgewohnheiten 

lieferte 2017 eine 

repräsentative Umfrage des Marktforschungsunternehmens 

Demoscope. Demnach 

bezeichneten sich drei Prozent der 

Bevölkerung als Veganer bzw. Veganerin, 

in der Altersgruppe der 15- bis 35-Jährigen 

sogar sechs Prozent. Auffällig: 56 

Prozent der befragten Veganer hatten den 

kompletten Verzicht auf tierische Produkte 

erst zwei oder weniger Jahre vor der Befragung 

vollzogen. Abzuwarten bleibt, wie 

nachhaltig dieser Trend ist.


35 

Diese köstliche 

vegane Bowl 

kommt im Roots 

in Zürich auf den 

Tisch. 

BEWUSSTER GENUSS 

STATT DOKTRIN 

Ein gefundenes Fressen im wahrsten 

Sinne ist eine derart wachsende Zielgruppe 

natürlich für vegan orientierte 

Gastronomiebetriebe. Obschon nach 

wie vor eine Nische, haben sie zahlenmässig 

zuletzt kräftig zugelegt. Wer auf 

swissveg.ch ein Restaurant «für Veganer 

geeignet» in der Stadt Zürich sucht, bekommt 

immerhin 22 Betriebe aufgelistet. 

In Basel sind es deren 13, in Bern 10 

und Luzern immerhin 7. In Tat und 

Wahrheit sind es noch viel mehr Betriebe, 

die zumindest auf Wunsch vegane 

Gerichte zubereiten. 

Erfolgreich auf vegan setzt seit sechs Jahren 

die Zürcher Restaurantkette Roots 

mit heute vier gut laufenden Betrieben in 

der Stadt. Die Nummern fünf und sechs, 

ebenfalls in Zürich, sollen bis Frühling 

2020 folgen. «Ich bin überzeugt, dass vegane 

Ernährung das Weltklima verbessert 

und Menschen mit einem minimalen 

Fleischkonsum gesünder leben», fasst 

Mitgründer und Geschäftsführer Frédéric 

Brunner in einem Satz die Hauptmotivation 

zusammen, welche ihn 2012 zum 

Umstieg von der Maschinenbau- in die 

Gastronomiebranche bewegt hat. 

Täglich werden in den vier Roots-Betrieben 

800 vegane Mahlzeiten verkauft. «Damit 

tragen wir etwas zum Klimaschutz und 

zur Volksgesundheit bei», so die Überzeugung 

von Brunner, der selbst kein Veganer 

ist. Als Missionar sieht er sich daher 

keinesfalls – und wird von Puritanern der 

Szene deshalb auch immer wieder mal kritisiert. 

Das macht ihm nichts aus, weil er 

den Veganismus nicht als Doktrin, sondern 

als «nachhaltige und gesunde Ernährungsform» 

betrachtet, die aus freien 

Stücken gewählt werden kann. In den 

Roots-Betrieben, die sich bewusst als Konzept 

für Nicht- oder Gelegenheitsveganerinnen 

und -veganer verstehen, stehe der 

Genuss an erster Stelle. «Veganer sind bei 

uns willkommen, alle anderen indes genauso», 

bringt es Brunner auf den Punkt. 

VEGAN NACHHALTIG – 

ABER NICHT IMMER 

Eine spannende Zielgruppe für vegane 

Restaurants sind natürlich auch alle Vegetarierinnen 

sowie Flexitarier (seltener 

Fleischkonsum), die laut Demoscope-Erhebung 

immerhin 11 Prozent respektive 

17 Prozent der Bevölkerung ausmachen. 

Das Segment der selten bis gar kein 

Fleisch essenden Gäste macht also total 

über 30 Prozent aus und ist für innovative, 

von tierischen Zutaten befreite Kreationen 

höchst empfänglich. 

Den spürbaren Trend nehmen deshalb auch 

immer mehr traditionelle Restaurants und 

Köche auf. Sie ergänzen ihre Karte kontinuierlich 

mit veganen Alternativen. Das gilt 

auch für Stefan Lünse, Chefkoch im Luxushotel 

Lenkerhof im Berner Oberland, 

der seinen Gästen schon seit vielen Jahren 

auch vegane Gerichte anbietet. «In den letzten 

drei Jahren hat die Nachfrage nochmals 

sehr stark zugenommen.» So hat man im 

Lenkerhof entschieden, standardmässig in 

jedes Menü vegane Gerichte aufzunehmen. 

«Mittlerweile können wir relativ kurzfristig 

sogar ein mehrgängiges Menü für Veganer 

anbieten.» Im Lenkerhof speisen inzwischen 

täglich diverse vegane Gäste, darunter 

auch Einheimische aus der Umgebung. Die 

Ausweitung des Angebots hat sich für das 

Hotelrestaurant eindeutig als verkaufsfördernd 

erwiesen. Auch den Punkt Nachhaltigkeit 

erwähnt der Chefkoch.


ÜBER DIE STUDIE 

Mit 43 Gramm Fleisch 

pro Tag die Welt retten 

Ein internationales Forscherteam, 

besetzt mit 37 Ernährungs-, Nachhaltigkeits- 

und Wirtschaftsexperten 

aus 16 Ländern, hat sich über drei 

Jahre hinweg der Frage gewidmet, 

mit welcher optimalen Ernährung die 

Weltbevölkerung den grössten Effekt 

für die eigene Gesundheit sowie für 

die Umwelt erzielen kann. Die Anfang 

2019 im britischen Gesundheitsmagazin 

«The Lancet» präsentierten Ergebnisse 

senden eine zentrale Botschaft 

aus: Die weltweite Landwirtschaft 

und Ernährung müssen sich radikal 

ändern, damit sich die Gesundheit 

der Menschen verbessert und 

kata strophale Schäden für die Erde 

vermieden werden können. Die gute 

Nachricht der Forschenden: Es sei 

durchaus möglich, die bis zum Jahr 

2050 voraussichtlich zehn Milliarden 

Menschen gesund zu ernähren, ohne 

die Natur zu zerstören. 

Der perfekte Tagesspeiseplan zur 

maximalen Schonung von Gesundheit 

und Umwelt sieht aus Sicht des 

Forscherteams so aus: 

› 550 Gramm Obst und Gemüse, davon 

aber nur 50 Gramm stärkehaltige 

Sorten (z. B. Kartoffeln) 

› 250 Gramm Milchprodukte (entspricht 

einem grossen Glas Milch) 

› 230 Gramm Vollkornprodukte 

wie Reis, Weizen oder Mais und 

125 Gramm Linsen, Nüsse, Erbsen 

› 50 Gramm Öle und Fette 

› 30 Gramm zusätzlichen Zucker 

(sechs Teelöffel) 

› 29 Gramm Geflügel (rund ein 

Zehntel einer Pouletbrust) 

› 28 Gramm Fisch (Gewicht eines 

Fischstäbchens) 

› 13 Gramm Eier (entspricht 1,5 Eiern 

pro Woche) 

› 7 Gramm Schweinefleisch und 

7 Gramm Rind- oder Lammfleisch 

(entspricht je einem halben Hackbällchen)


37 

Zwei Konzepte 

im Hotel Lenkerhof 

im Simmental: oben 

das Restaurant 

Spettacolo, rechts 

das Oh de Vie. 

Speziell für die Zubereitung der veganen 

Gerichte werden oft Zutaten und 

Erzeugnisse aus der heimischen Region 

verwendet. 

Gleichwohl stellt Stefan Lünse unmissverständlich 

klar, dass Veganismus und 

Nachhaltigkeit für ihn nicht zwingend 

in Verbindung stehen müssen. «Vegane 

Produkte, die um die halbe Welt transportiert 

werden, sind genauso schädlich 

oder eventuell sogar schädlicher für die 

Umwelt als nichtvegane Produkte.» Besonders 

nachhaltig ist beispielsweise ihr 

Bienenhonig, «den wir vor der eigenen 

Haustüre produzieren». 

AUCH TIERISCHE PRODUKTE GE- 

HÖREN AUF DEN ÖKO-SPEISEPLAN 

Der Lenkerhof-Koch spricht einen wunden 

Punkt der veganen Bewegung an. 

Wer etwa im Dezember Erdbeeren aus 

Spanien oder Spargel aus Afrika konsumiert, 

handelt zwar vegan, aber sicher 

nicht ökologisch. So haben internationale 

Forschende unlängst sogar nachgewiesen, 

dass die gesündeste und zeitgleich klima- 

freundlichste Ernährung neben hauptsächlich 

Gemüse und Getreide auch Eier, 

Milchprodukte und einen kleinen Anteil 

Fleisch aufweisen sollte (siehe Box). 

Begründung: Auch die Tiere erfüllen im 

ökologischen Gefüge der Landwirtschaft 

ihren Sinn. Frei weidende Kühe sorgen 

etwa dafür, dass der Boden besser klimaschädliche 

Gase binden kann. Auch die 

Nutzpflanzen auf einem Bio-Bauernhof 

könnten ohne Gülle und Mist kaum gedeihen. 

Zur Auffassung von Roots-Inhaber Frédéric 

Brunner passen solche Erkenntnisse 

ganz gut. «Wir haben vereinzelt auch tierische 

Produkte im Sortiment, etwa echte 

Kuhmilch für in den Kaffee.» Drum sei 

man halt unter dem Strich nur zu 98 Prozent 

vegan. 


UND ONLINE LESEN.

38 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS 

VOM 

KOCH ZUM 

BAUER 

Adrian Tschanz war Koch, Moderator einer 

Kochsendung und Kochbuchautor – aber jetzt 

geht er unter die Bauern. Das hat auch mit 

Nachhaltigkeit zu tun. Was es damit genau auf 

sich hat, schildert er hier gleich selbst. 

TEXT ADRIAN TSCHANZ 

FOTOS ZVG 

Warum ich vom Koch nun quasi zum 

Bauern werde? Eigentlich hat es vor allem 

damit zu tun, dass ich 2015 zum ersten 

Mal Vater wurde. Und 2017 gleich nochmals: 

Vater von Zwillingen! Also war klar: 

Es muss sich etwas ändern. Hauptsächlich 

an den Arbeitszeiten. 

Begonnen hat mein Weg als Koch klassisch. 

Nach der Kochlehre in einem Hotel 

zog es mich in die Erlebnisgastronomie 

nach Basel und anschliessend nach Sils 

Maria. Dort wirkte ich zuerst als Küchenchef, 

bis ich schliesslich als stellvertretender 

Gastgeber von verschiedenen Betrieben 

meiner Leidenschaft nachgehen konnte. 

Nach meinen Wanderjahren durch die 

Schweizer Gastronomieszene kehrte ich 

zurück nach Thun, wo ich seit 2009 für die 

Gastrogruppe «Thun isst» als Küchenleiter 

und Gastgeber verantwortlich zeichne. 

WEITERBILDUNG & TV-ERFAHRUNG 

In dieser Zeit habe ich mich kontinuierlich 

weitergebildet, auch als Koch. Dabei 

schaute ich unter anderem Jan Leimbach 

im Fünfsternehaus Lenkerhof über die 

Schultern sowie Roland Trettl im Restaurant 

Ikarus in Salzburg. 

Von 2013 bis 2015 produzierte ich als 

Moderator und Fernsehkoch zusammen 

mit dem Schweizer Fernsehen die 

Sendung «Tschanz mit allem». Ebenfalls 

2015 veröffentlichte ich mein 

erstes Kochbuch: «Tschanz kocht für 

Freunde». Inzwischen bin ich im Hotel 

& Restaurant Spedition in Thun 

gelan det, das ich mit einem jungen, 

dyna mischen Team führe. Die Spedition 

feierte ihre Eröffnung im Herbst 

2016 und wurde bereits mehrmals für 

verschiedene Preise in der Gastronomie 

und Designbranche nominiert und ausgezeichnet. 

Also alles gut? 

MIT KIND UND KEGEL 

ZURÜCK ZU DEN WURZELN 

Wie es sich mit den Arbeitszeiten eines 

Kochs verhält, wissen Sie. Deswegen 

reifte seit längerem der Entschluss in 

mir: Eine Änderung muss her. Ich kann 

mir jedoch nicht vorstellen, die Branche 

komplett zu verlassen und schon gar 

nicht, als Aussendienstmitarbeiter Gemüsebrühe 

zu verkaufen. Und da ich 

auf einem Bauernhof aufwuchs, nahm 

die Idee, zurück zu meinen Wurzeln zu 

kehren, immer mehr Kontur an. 

Adrian Tschanz mit 

seinen Söhnen auf 

Ideen- und Krebssuche 

in Schweden.

1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS 

39 

BRUNNENHOF 1.0 – DER BAUERNHOF 

Der Brunnenhof in Oppligen ist seit vielen 

Generationen im Besitz meiner Familie. 

Das Gut war immer in der Balance zwischen 

Erneuerungen und Nachhaltigkeit. 

Stets hat meine Familie Neues ausprobiert 

– und war damit immer ein wenig der 

Zeit voraus. Schon in meiner Zeit als Koch 

habe ich eine Auszeit von der Gastronomie 

genommen und meinen Eltern auf 

dem Hof geholfen. Es gefiel mir. 

Damals bekam ich ein völlig neues Verständnis 

von Lebensmitteln, deren Wachstum 

ich begleitete. Das, was heute als 

Nachhaltigkeit überall zum Trendthema 

wurde, fand auf dem Bauernhof schon immer 

statt. Das Wachsen einer Tomate vom 

Samen bis zur ausgewachsenen Frucht zu 

beobachten, fasziniert mich. Man lernt 

den Kreislauf der Natur zu schätzen. Und 

plötzlich waren die Freude am Kochen, die 

ich zwischenzeitlich etwas verloren hatte, 

und die Leidenschaft für gesunde, nachhaltige 

Produkte wieder geweckt. 

MEINE MOTIVATION: DIE FAMILIE 

Und seit ich Vater geworden bin, wurde es 

mir immer wichtiger, meinen Kinder ebendiese 

Wertschätzung der Natur zu vermitteln, 

ihnen zu zeigen, von wo unser Essen 

kommt, was darin steckt – und dass wir dafür 

dankbar sein sollen. Meine Frau und ich 

haben uns deshalb entschieden: Wir wollen 

auf dem Brunnenhof die beiden für mich 

schönsten Themenwelten Gastronomie 

und Landwirtschaft vereinen – gemeinsam 

mit meinen Eltern. Aber wenn man mal 

fürs Fernsehen gearbeitet hat, genügt ein 

klassischer Hofladen mit Kaffee-Ecke natürlich 

nicht! 

EIN NACHHALTIGES KONZEPT 

UND VIELE IDEEN 

Es soll ein Ort der Inspiration und der 

Entschleunigung werden. Ein Ort, an dem 

sich die Besucherinnen und Besucher erden 

können. Was ich damit meine? Sie sollen 

bei sich ankommen und einfach sein. 

Wir haben bereits jede Menge Ideen. Ob 

Workshops für den gestressten Businessmann 

mit Feldbesuch und Traktorfahren 

am Morgen, Tai-Chi-Lektion im wunderschönen 

Hofgarten am Nachmittag, gemeinsames 

Kochen am Abend oder einfach 

eine unvergessliche Hochzeitsfeier für 

das urbane Hipster-Pärchen … Auf einem 

Hof ist vieles möglich. 

Ein Foto aus Tschanz’ 

Jugend: Bauernarbeit 

auf dem Brunnenhof. 

Bald gehts zurück zu 

den Wurzeln.



Adrian Tschanz – das Kochtalent 

aus dem Berner Oberland. Er gehörte 

zu den jungen Wilden in der 

Koch- und Gastroszene. Bekannt 

wurde er zwischen 2013 und 2015 

mit seiner Sendung «Tschanz mit 

allem» beim Schweizer Fernsehen 

und als Autor eines Kochbuches. 

Aktuell führt er mit einem jungen 

Team das Hotel & Restaurant Spedition 

in Thun, welches im Herbst 

2016 eröffnet wurde. 

Adrian Tschanz 

wagt 2020 den 

Schritt vom Koch 

zum Gastronomen 

mit Bauernhof. 

REISEN INSPIRIERT, 

BESONDERS IN SCHWEDEN 

In den Jahren, in denen ich mit meiner 

Frau zusammen die Welt bereist habe, 

haben wir uns immer an den gastronomischen 

Hotspots der jeweiligen Destination 

orientiert. Seit wir nun aber 

mit den Kindern unterwegs sind, besuchen 

wir vermehrt ruhigere Orte. Dazu 

gehören Weingüter, Erlebnis-Höfe 

und natürlich Bauernhöfe, die bereits 

ein ähnliches Konzept anwenden, wie 

es uns vorschwebt, mit Hofladen oder 

Restaurants. Von denen gibt es besonders 

in Südschweden jede Menge. 

Wir sind daher im vergangenen Sommer 

mit unseren drei Kindern nach 

Schweden gereist. Dort waren wir begeistert 

von der unkomplizierten Art der 

schwedischen Bevölkerung, von ihrem 

Einfallsreichtum und von der Vielfalt 

an tollen landwirtschaftlichen Produkten. 

Wir haben das beste Brot gegessen, 

fantastische Kartoffeln, süsse Erdbeeren 

wie in Italien, aber auch wunderbar 

erfrischenden Apfelsaft getrunken. 

Die Quintessenz unserer Reise? 

Ganz klar die Erkenntnis, dass wir mit 

einfachen und authentischen Produkten, 

welche wir originell in Szene setzen, 

die Geschichte des Brunnenhof 

weiterführen können. 

BRUNNENHOF 2.0 – DER WEG 

IN DIE SELBSTSTÄNDIGKEIT 

Wir haben diesen Herbst genutzt, um 

uns auf das kommende Jahr einzustimmen. 

Denn dann gilt es ernst. Diesen 

September haben wir an drei Abenden 

versuchsweise eine «Bäse-Beiz» in einer 

alten Heubühne veranstaltet. Wir lassen 

uns betreffend rechtliche Situation beraten 

und suchen gemeinsam nach der 

optimalen Lösung für alle Beteiligten. 

Natürlich erstellen wir einen Angebotsplan 

und planen bereits den Jahreskalender 

mit allen möglichen Events. 

Und wir nutzen unser Netzwerk in der 

Gastronomie- und Eventbranche, um 

unser Projekt Brunnenhof 2.0 bei den 

richtigen Kundenkreisen bekanntzumachen. 

Das alles gibt viel zu tun. Und 

macht vor allem etwas: grosse Freude! 


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FACHBEITRAG 

REGIONALITÄT 

IST NICHT 

IMMER 

NACHHALTIG 

Das grosse Thema unserer Zeit: Nachhaltigkeit. Damit einher geht 

oftmals auch Regionalität. Denn was aus der Region – sprich: aus der 

Nähe – kommt, muss ja fast nachhaltiger sein, als wenn es von jenseits 

des Globus kommt. Das stimmt leider nicht immer, wie unser Fachautor 

Jürgen Sperber im Folgenden aufzeigt. 

Regionalität ist nur 

nachhaltig, wenn 

auch der Transport 

verhältnismässig 

ist, sprich: Ladekapazität 

ausschöpfen, 

Leerfahrten 

vermeiden. 

Regionalität und Nachhaltigkeit sind 

typische Gewächse unserer Zeit. Man 

begegnet ihnen allerorten, und mit 

meiner täglichen Arbeit darf ich sehen, 

welche Blüten in guten und welche in 

eher weniger vorbildhaften Beispielen 

auf dem Markt blühen. Als Consultant 

bin ich viel unterwegs und freue mich 

immer auf die Besonderheiten der jeweiligen 

Region: Capuns, Siedwurst 

mit Chäshörnli, Basler Laubfrösche, 

Toétché jurassien oder Risotto con Luganighe. 

Oder was immer Ihnen beliebt. 

Ebenso freut es mich, in sprachlich 

regionaler Couleur angesprochen 

zu werden. 

AB WANN WIRD AUS NACHHALTIG- 

KEIT SINNLOSIGKEIT? 

Aber wie weit muss man gehen, um sich 

den Stempel der Regionalität und Nachhaltigkeit 

zu verdienen? Es gibt Betriebe, 

die mit viel Aufwand ein Menü 

anbieten, das mit Zutaten zusammengestellt 

wurde, die aus einem Radius von 

null bis zehn Kilometer stammen. Und 

andere Betriebe, denen es reicht, wenn 

die Brauerei ursprünglich im Kanton 

ihr Bier gebraut hat. Ketzerisch gefragt: 

Ist es nachhaltig, wenn der Camion 

mit zwei Kisten Ladung die 361 Kurven 

nach Arosa tuckert und leer wieder 

retour? Oder wenn im Hotel-Badezim-


43 


Jürgen W. Sperber ist Direktor 

Deutschschweiz bei der PHAR SA. 

Er gründete 2015 das Büro 

Deutschschweiz in Zürich. PHAR SA 

wurde 2006 in Lausanne von Markus 

Bölke, Joel Steiner und Daniel 

von Wyss gegründet. Historisch hatte 

der Name PHAR folgende Bedeutung: 

Purchasing for Hotels and Restaurants; 

das war ein Augenzwinkern 

auf den «Phare»/Leuchtturm, der die 

Schiffe sicher in den Hafen bringt. 

Die PHAR versteht sich als Dienstleister 

der Hospi tality-Branche und hat 

heute rund 700 Mitglieder und betreut 

ca. 80 Mandate. 

mer (mit eigennützlicher Höflichkeit) 

aus Energiespargründen der übliche 

Hinweis für die Handtücher steht, aber 

durch einzelverpackte Shampoos und 

Leckerlis für die Nacht sowie energiefressende 

Leuchtmittel aus den Achtzigern 

die Nachhaltigkeitsbilanz deutlich 

verschlechtert wird? 

HERAUSFORDERUNG: BALANCE 

ZWISCHEN WIRTSCHAFTLICHKEIT 

UND ÖKOLOGIE 

Echte Nachhaltigkeit ist eine Frage des 

eigenen Anspruches, aber auch der Unternehmenswerte 

und dem, was die jeweilige 

Zielgruppe erwartet und letztlich 

bereit ist zu bezahlen. Toilettenpapier, 

Tomatenmark und Bananen kommen 

mit grösster Wahrscheinlichkeit ohnehin 

nicht aus der Region. Kompromisse müssen 

sein. Nur welche, damit die Balan ce 

zwischen Ökologie und Ökonomie gewahrt 

wird? Nur zu schnell torpediert 

man die eigenen Bemühungen, wenn 

man nicht achtgibt. Denn Nachhaltigkeit 

wird mit jeder Einzelportion Rahm 

oder Zucker zum Kaffee gekillt. Regionalität 

ist nicht gegeben, wenn die Fischknusperli 

nicht aus der Region stammen. 

DAS KONZEPT ENTSCHEIDET ÜBER 

SINNVOLLE NACHHALTIGKEIT 

Es gehört zur Konzeptarbeit, zu definieren, 

wie viel regionale Einkäufe 

Sinn machen. Und welche Lieferanten 

sinnvoll – also tatsächlich nachhaltig 

– mit Transport, Waren und Innovation 

umgehen. Je mehr Regionalität, 

desto besser, keine Frage! Wenn aber 

auf einer Speisekarte zwar das Poulet 

oder Kalb aus der Region angepriesen 

wird, jedoch mit Gemüse aus Spanien 

und Butter ohne Herkunftsangabe 

(jedoch nicht aus der Schweiz) dargeboten 

wird, kommt es nicht von ungefähr, 

dass die Gäste dieses Güte siegel 

«Regio nal» nicht akzeptieren. Denn 

nur weil der Lieferant aus der Region 

kommt, bedeutet das noch lange nicht, 

dass die Ware ebenfalls regional ist. 

Wichtige Fragen, die ich mir jeweils 

beim Erarbeiten eines Konzeptes stelle: 

Wer auktioniert, schlachtet und verarbeitet 

das Schweizer Fleisch? Gibt es 

örtliche Rezepturen aus Überlieferungen? 

Wie nachhaltig und effizient ist 

mein Beschaffungsmanagement? Zu 

guter Letzt geht es um die Qualität, 

den Gewinn und ein zielgruppengerechtes 

Angebot sowie eine unverkennbare 

Sprache. Dieses Zusammenspiel 

ist es meiner Meinung nach, welches 

am Ende den Erfolg ausmacht. Daher 

rate ich zur Sensibilität mit diesen 

Themen und zu einer klaren Linie Ihres 

Betriebes. 


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FACHBEITRAG 

WER NICHT 

MIT DER ZEIT 

GEHT, GEHT 

MIT DER ZEIT 

Der Autor des folgenden Fachartikels schildert, wie sich 

das Seminar- und Kongresshotel Seedamm Plaza in 

Pfäffikon am Zürichsee neu erfunden hat: indem es 

einen grossen Schritt zur Modernisierung seines gastronomischen 

Angebots gemacht hat. 

Lust auf ein Frühstück 

im Olea? 

Stichwort 

Produktlebenszyklus 

Portfoliobewirtschaftung 

Seit 20 Jahren ist das Hotel Seedamm 

Plaza für seine Gäste da. In dieser Zeit 

hat es immer wieder innovative, neue 

Angebote und Dienstleistungen entwickelt. 

Dies verpflichtet! 

Doch die bestehenden gastronomischen 

Konzepte sind in die Jahre gekommen. 

Sie waren über zehn Jahre in 

Betrieb und entsprachen nicht mehr 

den Anforderungen der Gäste und der 

strategischen Ausrichtung des Hotels. 

Das Seedamm Plaza wollte nicht zu 

brachial auf eine neue Gastronomie 

umschwenken. Daher hat man zunächst 

vom Punkterestaurant auf ein 

sechsmonatiges Pop-up-Konzept gesetzt: 

ausgezeichnete Küche in einem 

schlankeren Rahmen. Auf Mitte 

August 2019 hin wurde das Angebot 

dann von drei Restaurants auf zwei 

verdichtet. 

Ziel war es, die internen Prozesse zu 

vereinfachen und mehr Aufenthaltsqualität 

für den Gast zu schaffen.


45 


Renato Musch ist Koch mit MBA; 

er erbringt Dienstleistungen im 

Bereich der Unternehmensberatung, 

bietet Coaching und Entwicklung 

mit dem Schwerpunkt Gastronomie-, 

Hotellerie- und Tourismus industrie 

sowie deren Zulieferern. Eine seiner 

Kernleistungen ist die Unterstützung 

von Menschen bei Neuausrichtung 

ihrer Organisation unter 

anderem auch mit neuen F&B-Konzepten. 

Bei der Neugestaltung der 

Gastronomie des Hotels Seedamm 

Plaza wirkt und steuert er aus dem 

Verwaltungsratsgremium. 

www.renatomusch.ch 

DEM WANDEL 

DER ESSKULTUR FOLGEN 

Nicht nur die kulinarischen Bedürfnisse 

haben sich verändert, sondern auch, 

wann, wo und mit wem wir essen. Themen 

wie Gesundheit und Nachhaltigkeit 

sind in den Fokus gerückt. 

Der Trend heisst «plant-based food» – 

jedoch ohne kompletten Verzicht auf 

Fleisch oder Fisch. Das Seedamm Plaza 

wollte ein variantenreiches Angebot 

kreieren, das regionale Produkte 

berücksichtigt und authentisch wirkt. 

Die massgeblichen Denkanstösse dazu 

lieferten interne Analysen (Dienstleistungspotenzial 

und unternehmerische 

Gedanken), die strategische Ausrichtung 

des Hotels (Orientierung an Zielgruppen 

und Trends) sowie die (Food-) 

Reports des deutschen Zukunftsinstituts. 

Die Gäste haben neu eine Vielzahl von 

Kombinationsmöglichkeiten. Sie können 

genussvoll, unkompliziert dinieren, 

mehrere Gerichte zum Teilen auswählen 

oder sich in einer Gruppe zur 

Tavolata treffen. 

Die neue Olea- 

Bar & Piazza im 

Seedamm Plaza.


Ebenfalls neu im 

Seedamm Plaza: das 

Kaori. Hier kommen 

Sushi-Liebhaberinnen 

und -Liebhaber 

auf ihre Kosten.


47 

FACT & FIGURES 

Hotel Seedamm Plaza 

› 8808 Pfäffikon SZ 

› 142 Hotelzimmer 

› 43 Seminar- und Kongressräume 

(für 2 bis zu 550 Personen geeignet) 

› 2 Restaurants inkl. Terrasse, 1 Bar 

› In Privatbesitz 

OLEA Mediterran geniessen 

› Restaurant OLEA – umfasst die 

Showküche, Fensterfronten mit 

Seeblick, den Weinraum und die 

OLEA-Bar. 

› Auf der Speisekarte zu finden 

sind Gerichte wie z. B. Fritto 

misto, Kalbskotelette, Pasta 

sowie eine vielfältige Auswahl 

an vegetarischen und veganen 

Gerichten wie z. B. ofengeröstete 

Randen mit Hummus oder geschmorter 

Radicchio rosso. Die 

Tavolatagerichte laden zum gemeinsamen 

Geniessen und Teilen. 

› Mo–So, 265 Sitzplätze 

KAORI Natürlich·Sushi 

› Restaurant KAORI – bestehend 

aus einem japanisch-puristischen 

Interieur, welches zusammen mit 

der Sushi-Theke den gastfreundlichen 

Ort bildet. 

› Die Speisekarte umfasst Sushi 

und Sashimi in den verschiedensten 

Kreationen, KAORI Rice Bowls 

mit diversen Toppings, Thunfisch, 

Poulet, Ei, Avocado usw. 

› Mo–Fr sowie Sa-Abend, 

100 Sitzplätze 

› KAORI Sushi-Takeaway – das Beste 

zum Mitnehmen. 

Stichwort 

Gastronomiekonzept 

Stichwort 

Change 

Das Restaurant Olea bietet eine gesunde, 

mediterrane Küche, während im Restaurant 

Kaori die Kunst des Sushis gepflegt wird. 

Beide Lokale eignen sich bestens als Treffpunkte 

zur Vernetzung, zum Austausch 

und zum Verweilen. Dies kommt auch 

architektonisch zum Ausdruck: Offene 

Räumlichkeiten und eine grosse Fensterfront 

bringen die schöne Lage am Zürichsee 

mit Aussicht auf das umliegende Naturschutzgebiet 

zur Geltung. Die Farben und 

Materialien wurden bewusst so gewählt, 

dass sie zum Geniessen und Sein einladen 

und eine angenehme Atmosphäre schaffen. 

WO LIEGT DER HASE IM PFEFFER? 

Die grösste Herausforderung in einem 

Veränderungsprozess ist es stets, alle Mitarbeitenden 

dort abzuholen, wo sie stehen. 

Auch die involvierten externen Parteien 

müssen zum richtigen Zeitpunkt ins Boot 

geholt werden. Schliesslich gilt es zu guter 

Letzt, mit vereinten Kräften anzupacken – 

denn egal, wie viel Zeit im Vorfeld für die 

Realisation eingeplant wird, auf der Zielgeraden 

wird sie immer zu knapp! 


UND ONLINE LESEN.


ERFOLG: JA. 

ERFOLGREICH 

BLEIBEN: 

SCHWIERIG! 

Die Gastronomie ist ein Haifischbecken, der Konkurrenzkampf 

infolge des Überangebots riesig. Wer die Gäste 

nachhaltig beglücken, im Gespräch bleiben und dadurch 

überleben will, muss beweglich sein. Und clever. Und 

authentisch sowieso. Stillstand ist keine Option. 


FOTOS ZVG 

Wer abends in einer Schweizer Stadt flaniert, 

sei es in Bern, Basel, Zürich oder 

Luzern, staunt über die vielen prall gefüllten 

Restaurants. Diese Branche muss 

florieren, bekommt man da den Eindruck. 

Der Schein trügt. Zumindest ist 

das Bild entlang der publikumsträchtigen 

Ausgehmeilen nicht repräsentativ für 

die ganze Branche. So sagt etwa die Statistik, 

dass der «gastgewerbliche Ausserhauskonsum» 

der Schweizer im Jahr 2018 

gegenüber dem Vorjahr um 700 Millionen 

Franken (drei Prozent) zurückgegangen 

ist. Und: Das vielzitierte Beizensterben 

ist kein Phantom, sondern für etliche 

Gastronominnen und Gastronomen Woche 

für Woche bittere Realität. Ein blühendes 

Geschäft mit Wirten bleibt also 

den «Highflyers», den Leuchttürmen der 

Szene, vorbehalten. Shootingstars gibt 

es in der Gastronomie etliche, die meisten 

schaffen es indes nie über diesen Status 

hinaus. Viel seltener sind aufgehende 

Sterne, die über Jahre konstant und 

erfolgreich am Gastrohimmel prangen 

und mit der Zeit gar noch heller leuchten. 

Denn das braucht nicht nur Ausdauer, 

sondern eine ganze Menge Qualität. 

Die Terrasse im Restaurant 

Rigiblick mit 

Blick über Zürich: 

Vreni Gigers neues 

Reich.


49 

Originelles Konzept 

und seine Macher: 

das Rechberg 1837 

in Zürich mit Alexander 

Guggenbühl, 

Carlos Navarro, Raphael 

Guggenbühl 

und Celine Horst. 

HARTE ARBEIT UND 

FINGERSPITZENGEFÜHL 

Wie also kann man sich im rauen, hart 

umkämpften Gastromarkt einen Platz 

an der Sonne sichern, wenn der erste Erfolg 

mal gegessen ist? Einer, der gekommen 

ist, um zu bleiben, ist Sami Khouri. 

Vor über sieben Jahren eröffnete der 

heute 30-jährige Zürcher mit palästinensischen 

Wurzeln an der Langstrasse den 

Imbissstand Palestine Grill und verwandelte 

die vormalige Schmuddelecke im 

«Chreis Cheib» in einen Treffpunkt für 

Szenegängerinnen und Geniesser. Unter 

dem Label Mr. Samigo and Friends startete 

Khouri dann richtig durch und lancierte 

an ungewohnten Orten temporäre 

Pop-up-Restaurants mit schrillen Unterhaltungselementen 

wie Liveboxkämpfen, 

Burlesque-Tanzshows etc. Mr. Samigo 

wurde zum Label. 

Die Nagelprobe zum nachhaltig erfolgreichen 

Gastronomen hat Khouri aber 

erst noch zu bestehen. Seit November 

2018 führt er mit dem Betrieb Samigo 

Amusement am Zürichsee erstmals ein 

stationäres Restaurant. Gefragt ist neben 

dem Inszenierungstalent jetzt auch 

solides Handwerk als Wirt. Khouri und 

sein Team haben die Herausforderung 

mit viel harter Arbeit angepackt, wie er 

sagt. Einen Masterplan oder ein Rezept 

für den Erfolg habe er indes nicht. «Ich 

stehe jeden Tag sehr früh auf und bin in 

der Regel der Letzte, der das Restaurant 

nachts verlässt.» Tatkräftige Unterstützung 

bei wichtigen Entscheiden erhält 

Khouri von seinem Kernteam, das aus 

unterschiedlichsten Charakteren mit besonderen 

Fähigkeiten zusammengesetzt 

sei. Diese Mischung mache es aus. Und 

auch die Eltern von «Mr. Samigo» stehen 

zu jeder Tages- und Nachtzeit im Einsatz, 

wenns mal brennt. 

Das Potenzial zum Topgastronomen 

wird dem jungen Aufsteiger von etablierten 

Branchenkoryphäen jedenfalls eingeräumt. 

Sonst hätte ihn das Zürcher 

Original Christoph Gysi wohl kaum zu 

seinem Nachfolger als Inhaber des Szenelokals 

Les Halles gemacht. Seit dem 

1. April dieses Jahres ist Khouri am Ruder, 

um den Erfolg seines Vorgängers 

weiterzuführen und weiterzuentwickeln. 

«Da ist natürlich viel Fingerspitzengefühl, 

Kreativität und Fleiss gefragt», definiert 

er seinen Leistungskatalog gleich 

selbst. Der kürzertretende Gysi ist indes 

überzeugt, dass Khouri viele seiner eigenen 

und teils verrückten Ideen einbringen 

und schon bald auch ein jüngeres Publikum 

für das Les Halles begeistern wird. 

LEIDENSCHAFT UND AUTHENTIZI- 

TÄT, ABER KEINE EMULGATOREN 

Sich über spektakuläre Starterfolge hinaus 

einen nachhaltigen Ruf aufbauen und 

abverdienen müssen auch andere Junggastronomen. 

Das gilt speziell in der hart 

umkämpften Branchenhochburg Zürich, 

wo mehr als ein Siebtel der rund 30 000 

schweizweiten Gastrobetriebe um Kundschaft 

buhlt. Vor rund drei Jahren übernahm 

ein junges Viererteam den altehrwürdigen 

Rechberg in der Altstadt und 

taufte ihn in Rechberg 1837 um. Das 

Konzept: Es wird nur mit Zutaten gekocht, 

die bei der Fertigstellung des Hauses 

vor 182 Jahren auf Zürcher Märkten 

erhältlich waren. 

«Wir verwenden weder Stabilisatoren 

noch Emulgatoren, Bindemittel oder 

sonstige künstliche Hilfsmittel», sagt 

Mitinhaber Alexander Guggenbühl.


Vreni Giger: von der 

Ostschweiz nach 

Zürich ins Restaurant 

Rigiblick 

(siehe rechts). 

Mit Ausnahme des Käses wird im 

Rechberg 1837 von den Gewürzen bis 

zur Sauermilch alles inhouse hergestellt. 

Das öffentliche Interesse war den 

Junggastronomen beim Start sicher, 

als Folge davon hohe Tischauslastungen 

in der Startphase. Doch wie macht 

man die Gäste nach dem Verpuffen 

des Neuheitseffekts zu Stammgästen? 

«Indem wir sie nicht wie reine Kunden 

‹bei der Stange halten› wollen, sondern 

eine persönliche 

Beziehung 

mit ihnen aufbauen 

und pflegen», 

so Guggenbühl. 

Die ehrliche und 

leidenschaftliche 

Orientierung am 

eigenen Konzept 

müsse bei jedem 

Gast authentisch rüberkommen. «Wer 

dies spürt, kommt immer wieder.» Der 

Rechberg 1837 sucht also nicht zwingend 

Breite, sondern vor allem Tiefe. 

Parallel wolle man den Betrieb auch 

immer weiter entwickeln. «Innovationen 

betreffen bei uns zwar weniger die 

Auswahl der Produkte oder die Ideologie 

in der Küche, dafür erneuern wir 

uns bei den Prozessen hinter den Kulissen 

laufend», sagt Alexander Guggenbühl. 

VRENI GIGERS MARKT- 

«IM GÄSTEKON- 

TAKT ERFÄHRT 

UND LERNT MAN 

ENORM VIEL.» 

VRENI GIGER 

FORSCHUNG BEI DEN GÄSTEN 

Wie man in der Gastronomie bereits seit 

über 20 Jahren höchst erfolgreich unterwegs 

sein kann, macht den jungen Wilden 

zum Beispiel die Ostschweizer Spitzenköchin 

Vreni 

Giger vor. Und 

dies ganz ohne 

spezielle Showeffekte. 

Vor 22 Jahren 

hatte die heute 

46-Jährige als Küchenchefin 

im Jägerhof 

St. Gallen 

begonnen, übernahm 

das Restaurant später und schaffte 

das Kunststück, während 13 Jahren in 

Folge 17-Gault-Millau-Punkte zu erkochen. 

2003 wurde sie zur Köchin des 

Jahres gewählt. 

Als wichtigste Zutat für den eigenen Erfolg 

erachtet Giger die Eigenschaft, «dass 

ich mir selbst immer treu bleibe und trotzdem 

mit offenen Augen durch die Welt 

gehe und mich von dieser auch inspirieren 

lasse». So hat Giger stets ein offenes 

Ohr für Mitarbeitende wie auch Gäste. 

Von diesen erfährt sie zum Beispiel auch, 

was ihnen an anderen Orten gefallen oder 

missfallen hat. «Im Gästekontakt erfährt 

und lernt man enorm viel.» Vor drei Jahren 

zog es Giger von der Ostschweiz nach 

Zürich, wo sie das Restaurant Rigiblick 

im gleichnamigen Sorell-Hotel übernommen 

und mit diesem bereits im ersten 

Jahr einen Michelin-Stern erhalten 

hat. An vielen Abenden ist der Rigiblick 

restlos ausgebucht. Dies auch abseits der 

Zürcher Ausgehmeile. 


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51


NACHGEFRAGT 

«BETRIEBE 

SIND WIE 

BEZIEHUNGEN» 

Ivo Adam weiss, wie man an der Spitze bleibt. Fast zehn Jahre führte 

er im Tessin erfolgreich diverse Seven-Restaurants. Heute leitet er 

das Casino Bern, das im September Eröffnung feierte. 


FOTOS ZVG 

WELCHE WICHTIGSTEN LEISTUN- 

GEN BRAUCHT ES, UM EINEN 

GASTRO BETRIEB ÜBER VIELE JAH- 

RE ERFOLGREICH ZU BETREIBEN? 

Ivo Adam: Betriebe sind wie Beziehungen. 

Am Anfang läuft es meist gut, mit 

blindem Verständnis. Irgendwann merkt 

man, dass man einiges verpasst hat, weil 

es einfach so dahinplätscherte. Wie in einer 

Paarbeziehung kommt Routine auf, 

man spricht nicht mehr über Dinge, weil 

sie einfach so funktionieren. Je länger man 

aber zusammen ist, eine Beziehung zwischen 

Betrieb, Führung, Gästen und Lieferanten 

läuft, desto wichtiger wird es, zu 

agieren statt nur zu reagieren. Wer also neben 

dem Tagesgeschäft vorausdenkt und 

ausprobiert, wird auf lange Sicht mit höherer 

Wahrscheinlichkeit erfolgreich sein. 

DIE GASTROSZENE IST SCHNELL- 

LEBIG, NEUE STARS KOMMEN 

UND GEHEN. WAS BRAUCHT ES, 

UM ÜBER VIELE JAHRE EIN STAR 

ZU BLEIBEN? 

Zentral für diese Frage ist, wie stark man 

sich als öffentliche Person anbietet oder 

im schlechten Fall anbiedert. Wenn man 

Dinge tut, die für das eigene Publikum re- 

«Brand-new» und 

schon top: das Casino 

Bern, das eigentlich 

ein Kultur- und Gastrotempel 

ist.


53 

NEUERÖFFNUNG CASINO BERN 

Nach einer umfassenden Sanierung 

für über 78 Millionen Franken hat das 

von Ivo Adam geführte Casino Bern 

am 5. September 2019 wieder seine 

Tore geöffnet. Die Besucherinnen 

und Besucher erwarten neben Kulturund 

Eventräumlichkeiten fünf 

Gastrobereiche mit eigenständigen 

Konzepten unter einem Dach: 

Salon d’Or, Bistrobar, Restaurant, 

Chefstisch und Zunfttisch. In 

einer offenen, modernen und zugleich 

historischen Atmosphäre 

sollen Spitzenköche mit saisonalen 

Produkten für eine hochwertige 

Küche sorgen. 

levant sind, bleibt man von Interesse. Wer 

hingegen einen Starkult pflegt, im Alltag 

aber nicht wirklich liefert, ist schnell weg 

vom Fenster. Die Internetplattformen und 

sozialen Medien haben auch viel verändert. 

Sie schaffen bei öffentlichen Personen 

eine Zweiteilung: Die einen fallen mit 

Inhalt auf, die anderen mit der Menge, die 

sie kommunizieren. 

INWIEFERN HILFT IHNEN IHRE 

BEKANNTHEIT FÜR DEN KOM- 

MERZIELLEN ERFOLG? 

Sie hilft und ist auf jeden Fall ein Türöffner. 

Aber überbewerten sollte man das 

auf keinen Fall. Im Casino Bern muss das 

ganze System auch ohne mich funktionieren. 

Und das Pop-up-Gourmet-Restaurant 

After Seven in Zermatt beispielsweise 

basiert kaum auf meiner Bekanntheit. In 

Zermatt haben wir vor allem Touristen aus 

dem Ausland. Die kennen mich nicht. Sie 

kommen, weil sie wissen und hören, dass 

unser Menü super sei. 

Man ist nur so gut wie das Team. Es wäre 

fatal zu glauben, man könne durch Bekanntheit 

gut sein. Bekanntheit ist ein Katalysator, 

ein paar Pferdestärken mehr, aber 

fahren muss man schon noch können. 

ZAHLREICHE GASTRONOMEN 

WOLLEN MIT IMMER NOCH AUS- 

GEFALLENEREN KONZEPTEN INS 

RAMPENLICHT. WIE LAUTET IHRE 

PHILOSOPHIE FÜR INNOVATION 

UND ERNEUERUNG? 

Ich bezweifle, dass man um des Rampenlichts 

willen ins Rampenlicht will. Die 

Idee eines Konzepts soll auffallen, weil 

die Konkurrenz gross ist und heute jeder 

30-Jährige schon in Hunderten von Konzepten 

gegessen hat. Die Gäste haben die 

halbe Welt gesehen und einen enormen 

Serviceanspruch. Aber ja, wenn Gastroideen 

zu ausgefallen sind, sollten sie eventbasiert 

sein. Dann finde ich fast alle verrückten 

Ideen cool. 

KANN FÜR ERFOLGREICHE GASTRO- 

NOMEN DENNOCH DIE GEFAHR 

BESTEHEN, SICH ZU SEHR AUF DAS 

EIGENE POTENZIAL ZU VERLASSEN? 


UND ONLINE LESEN.

54 1.4 TAT-SACHE DIGITAL 


DIGITALISI- 

ERUNG MUSS 

VON OBEN 

KOMMEN 

Der Digitalexperte Michael Kuriat aus Leipzig gehört in Deutschland 

zu den viel zitierten Social-Media-Kennern. Gleichzeitig ist 

er ein Gastrovollblut: Er leitet acht Gastronomiebetriebe mit ganz 

unterschiedlichen Konzepten. Im Interview erläutert er, weshalb sich 

die Digitalisierung auch in der Gastronomie langfristig auszahlt. 


FOTOS ZVG 

WIE STEHT ES UM DIE DIGITALI- 

SIERUNG IN DER GASTRONOMIE? 

GIBT ES FORTSCHRITTE ODER 

HÄLT SICH DIE BRANCHE NACH 

WIE VOR ZURÜCK? 

Michael Kuriat: Insgesamt sehe ich die 

Gastronomie im Vergleich zu anderen 

Branchen eher im hinteren Drittel, 

was die Nutzung digitaler Möglichkeiten 

und den Stellenwert des Themas 

betrifft. Das ist erstaunlich, weil die 

Digitalisierung der Branche in vielen 

Problembereichen, die uns tagtäglich 

beschäftigen, sehr helfen kann. 

GERADE DAS INTERNET BIETET VIE- 

LE MARKETING-CHANCEN. WARUM 

SIND VIELE GASTRONOMINNEN 

UND GASTRONOMEN SO ZURÜCK- 

HALTEND, SIE ZU ERGREIFEN? 

Die Branche sieht sich heutzutage 

mit enormen Herausforderungen konfrontiert, 

da hat die Digitalisierung 

für viele einfach keine Priorität. Bürokratie 

und Personalmangel kosten 

häufig zu viel Zeit. Grössere Gastronomen 

tun sich leichter: Sie haben die 

Mittel, Fachleute einzustellen, die sich 

um die digitalen Themen kümmern.

Digitalexperte 

aus Leipzig: 

Michael Kuriat. 

55


Digitalisierung ist 

auch sexy: Einmal 

streicheln und einen 

Drink bestellen.

1.4 TAT-SACHE DIGITAL 

57 


Michael Kuriat ist erfolgreicher Unternehmer 

und Geschäftsführer der 

TNC Group in Leipzig. Das Unternehmen 

umfasst heute die TNC GmbH, 

die acht gastronomische Objekte betreibt, 

die Full-Service-Agentur TNC 

Production GmbH und die Agentur 

für Jugendmarketing und Kommunikation 

Schach&Matt GmbH. Kuriat 

ist ausserdem Präsident des Leaders 

Club Deutschland, eines Zusammenschlusses 

führender Gastronomen 

des Landes. Zudem ist er Mitglied 

der German Speakers Association 

und ein gefragter Redner. 

www.michaelkuriat.de 

Die meisten von ihnen haben die Wichtigkeit 

der Digitalisierung längst erkannt. 

Das verschafft ihnen gegenüber den Kleinen 

einen Vorsprung. 

1GESCHÄFTSFÜHRUNG 

MUSS NUTZEN ERKENNEN 

HABEN DIE KETTEN AUCH EINEN 

VORTEIL, WEIL DIE DIGITALISIE- 

RUNG EINES BETRIEBS TEUER IST? 

Das ist nicht der entscheidende Punkt. 

Digitalisierung muss in jedem Unternehmen 

von oben geschehen: Die Geschäftsführung 

muss ihren Nutzen erkennen, sie 

vorantreiben und natürlich auch Geld dafür 

ausgeben. Es reicht nicht, seinen Mitarbeitern 

zu sagen: Digitalisiert mal! Die 

meisten Investitionen sparen ausserdem 

später bares Geld. 

KÖNNEN SIE EIN BEISPIEL NENNEN? 

Wenn ein Tool zum Beispiel die Dienstplangestaltung 

in einem Drittel der Zeit 

erledigt und der Algorithmus dabei alle 

Wünsche des Teams und äusseren Gegebenheiten, 

die den Betrieb im Restaurant 

beeinflussen – vom Wetter bis zu Events 

oder Messen in der Nähe – berücksichtigt. 

Das hilft sogar gegen den Personalmangel, 

weil die Mitarbeiter zufriedener sind. 

Künstliche Intelligenz und Machine Learning 

werden deshalb immer wichtiger. Unternehmen, 

die das für sich zu nutzen wissen, 

haben in Zukunft klar die Nase vorn. 

WO GIBT ES ZURZEIT DIE 

SPANNENDSTEN NEUERUNGEN? 

Die digitale Kommunikation entwickelt 

sich gerade sehr rasant weiter. Gastronomen 

sind gut beraten, für ihre Gäste auf allen 

digitalen Kanälen ansprechbar zu sein. 

Ja, ihnen sogar aktiv zu begegnen, indem 

beispielsweise Push-Nachrichten mit Angeboten 

auf dem Handy aufpoppen, wenn 

sie in der Nähe des Restaurants sind. Auch 

die Warenwirtschaft lässt sich mittlerweile 

vollständig digitalisieren. Dort entstehen 

dank der Technik ganz neue Möglichkeiten 

und Geschäftsmodelle, von denen 

Gastronomen profitieren können. 

WEIL SIE DABEI HELFEN, ZU GERIN- 

GEREN KOSTEN EIN BESSERES ERLEB- 

NIS FÜR DEN GAST ZU SCHAFFEN? 

Ja, und das zieht sich durch die komplette 

Customer Journey, von der Buchung 

über den Aufenthalt im Restaurant bis hin 

zur – hoffentlich positiven – Bewertung 

des Besuchs im Nachhinein. Letztere ist 

wichtig, damit die digitale Mundpropaganda 

in Gang gesetzt wird, die dann neue 

Gäste anlockt. 

2DIGITALE MUND- 

PROPAGANDA IST WICHTIG 

WOLLEN DIE GÄSTE DENN, 

DASS RESTAURANTS DIGITALER 

WERDEN? 

Die Digitalisierung verändert die Ansprüche 

der Menschen – auch wenn es vielen 

nicht bewusst ist. Jeder erledigt heute so 

viel mit dem Smartphone – angefangen 

von der Bordkarte beim Fliegen bis hin 

zur Fahrkartenkontrolle im Zug. Diese 

Entwicklung findet überall statt, da kann 

die Gastronomie schlecht aussen vor bleiben. 

WERDEN WIR DENN IN ZUKUNFT 

VERMEHRT VON ROBOTERN 

BEDIENT WERDEN? ERSTE VOR- 

BILDER GIBT ES JA SCHON … 

Das sind extreme Beispiele, die sich nicht 

so schnell flächendeckend durchsetzen 

werden. In der Bar in Las Vegas, in der

58 


Roboter die Cocktails mixen, werden zwar 

viele Fotos und Selfies gemacht, aber am 

nächsten Abend gehen die Leute wieder 

dahin, wo sie mit dem Bar keeper plaudern 

können. Spannender als Roboter, die kochen 

oder bedienen, sind aus meiner Sicht 

Self-Ordering-Systeme, bei denen der Gast 

bestimmte Prozesse selbst übernimmt und 

nicht warten muss, bis der Kellner Zeit hat. 

SIE FORSCHEN MIT DER UNIVER- 

SITÄT LEIPZIG AM RESTAURANT 

DER ZUKUNFT. WORUM GEHT ES 

DA GENAU? 

Wir bringen Gastronomen, Industrie, 

Grosshändler, Programmierer und Startups 

in einem Thinktank zusammen und 

überlegen gemeinsam, wohin die Reise 

gehen kann: Was brauchen wir in Zukunft? 

Was wollen die Gäste? Ist das 

technisch möglich? Was dürfen wir? Und 

dann heisst es, dies auf einen gemeinsamen 

Nenner zu bringen. 

und Authentizität nicht komplett verändert. 

Wahrscheinlich werden Menschlichkeit 

und Emotion als Gegentrend zur 

Digitalisierung sogar gefragter sein denn 

je. Aber: Diejenigen, die glauben, weiterhin 

alles analog machen zu können, verlieren 

früher oder später den Anschluss. 

Digitalisierung ist ein Zug, bei dem wir 

das Ziel nicht kennen. Aber wir sollten 

ihn nicht verpassen. 

Ein Konzept so 

innovativ wie sein 

Erfinder: Pincho 

Nation in Berlin, 

entwickelt von 

Starkoch Magnus 

Larsson. 

WIE WERDEN DENN RESTAURANTS 

IN CIRCA FÜNF JAHREN AUSSEHEN? 

Ich persönlich hoffe, dass Gastronomie 

das «soziale Lagerfeuer» bleibt, also dass 

sich die Grundidee von Gastgebertum 


UND ONLINE LESEN.


59 

ÜBER PINCHO NATION 

Pincho Nation: 

ein digitalisiertes Gastrokonzept 

Die schwedische Kette Pincho 

Nation wurde 2012 vom schwedischen 

Koch Magnus Larsson gegründet. 

Er wünschte sich ein Konzept, 

das schneller, effizienter und 

profitabler war als sein bisheriges 

Restaurant. Die Lösung: eine App, 

über die die Gäste im Restaurant 

reservieren, einchecken, bestellen 

und bezahlen. 

Inzwischen gibt es 65 Standorte der 

Marke in Schweden, Norwegen, 

Finnland und Dänemark. Im Juni 

eröffnete in Deutschland nahe 

dem Berliner Kurfürstendamm das 

erste Pincho Nation. Das Restaurant 

kommt bei 170 Sitzplätzen mit gerade 

einmal drei Servicemitarbeitenden 

aus. Deren Hauptaufgabe 

lautet: die Gäste unterhalten. 

Der Renner bei den Jungen 

Denn Entertainment wird im Pincho 

Nation grossgeschrieben. Das bunte 

Ambiente erinnert an eine Zirkusarena. 

Kulinarisch geht es um Fun-Food 

aus aller Welt, serviert in kleinen Portionen, 

damit möglichst viel probiert 

werden kann. Dazu Candy-Cocktails 

mit Süssigkeiten – ein Renner bei der 

jungen Zielgruppe. Ältere Gäste oder 

diejenigen, die mit der Technik fremdeln, 

können ihre Speisen auch ganz 

konventionell bestellen und bezahlen, 

Leihgeräte für Besucherinnen und Besucher 

ohne Handy stehen ebenfalls 

zur Verfügung. Der Gast entscheidet 

selbst, ob er seine Bestellung am 

Counter abholt – und dabei einen 

Blick in die offene Küche wirft – oder 

sie an den Tisch bringen lässt. Die 

Kette möchte in Europa weiterwachsen 

– am liebsten per Franchising. 

www.pinchonation.de 

WARUM 

VERTRAUT UNS 

JEDER ZWEITE 

GASTROBETRIEB? 

Als Verbandspartner von GastroSuisse bieten wir Ihnen ein erstklassiges 

Angebot rund um die Gesundheit Ihres Betriebs. Profitieren Sie von Lösungen 

rund um Krankentaggeld, Unfallschutz oder von einem hervorragenden 

Gesundheitsmanagement. Dazu gibt es attraktive Kollektivvorteile. Für das 

perfekte Leistungs-Menü: Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/gastro 

In Partnerschaft mit:

60 PUBLIREPORTAGE 

INDIVIDUALITÄT 

BIS IN DIE BLEI- 

STIFTSPITZEN 

Wer in der Gastronomie erfolgreich sein will, muss sich von der Konkurrenz 

abheben. Eine extravagante Möglichkeit, dies zu erreichen, 

sind individualisierte, ästhetische und qualitativ hochstehende Holzprodukte. 

Die Alles Hübscher AG bietet personalisierte Schneidebretter, 

Weinboxen, und Messer aus rundum nachhaltiger Produktion 

in verschiedenen Variationen für die Gastronomie an. 

TEXT MANUEL GAMMA 

FOTOS MISCHA SCHERRER 

Nachhaltigkeit wird heute beinahe in 

jedem Betrieb grossgeschrieben. Bei 

der Alles Hübscher AG ist es ein Bestandteil 

des Geschäftsmodelles, dass 

nachhaltig produziertes Holz verarbeitet 

und die Fertigung von spezialisierten 

Behindertenwerkstätten erledigt 

wird. Der Inhaber Bernhard Hübscher 

hat ein klares Credo: «Die Geschäftsidee, 

Arbeitsplätze für Menschen mit 

geistiger und körperlicher Beeinträchtigung 

zu schaffen, hat bei uns absolute 

Priorität. Dies gilt für das Produkt, 

welches ausschliesslich mit FSC-zertifiziertem 

Holz gefertigt wird, wie 

auch für die Produktion selbst.» Die 

Alles Hübscher AG arbeitet mit verschiedensten 

Stiftungen in der ganzen 

Schweiz zusammen. 

EXZELLENTE HOLZPRODUKTE 

FÜR DIE GASTRONOMIE 

Die Produkte der Alles Hübscher AG 

passen ausgezeichnet in die Branche 

der Esskultur. Innovative Gastronomen 

schätzen Ästhetik, Stil, Kreativität und 

insbesondere Nachhaltigkeit. Grosses 

Potential sieht Bernhard Hübscher in 

der Hotelbranche. Kleine Giveaways, 

wie zum Beispiel Bleistifte gebrandet 

mit dem Logo entsprechen dem Zeitgeist. 

Ebenso sind Weinkisten und edle 

Schneidebretter mit Branddruck attraktiv 

und präsentieren mit Stil. 

DAS OBERSTE GEBOT: 

KUNDENZUFRIEDENHEIT 

Ausgefallene Ideen und Spezialwünsche 

sind für die Alles Hübscher AG 

stets eine interessante Herausforderung. 

Massgeschneiderte Lösungen 

von praktisch bis chic werden individuell 

ausgearbeitet. «Wir legen Wert 

auf eine seriöse Beratung und eine persönliche 

Zusammenarbeit», betont 

der Firmeninhaber. «Die firmeneigene 

Branddruck-Anlage für individuelle 

Beschriftungen wie auch der Versand 

unserer Produkte vereinen wir mit 

dem Einsatz von Stiftungen und Behindertenheimen 

und schaffen so Arbeitsplätze 

für Menschen mit geistiger 

und körperlicher Beeinträchtigung. 

Die Förderung der beruflichen, gesellschaftlichen 

und kulturellen Integration 

ermessen wir als qualitativ hochwertige 

Dienstleistung.» 

1 

2 

3 

Bild 1 Das perfekte Giveaway für innovative 

Hotels: Bleistifte mit gebrandetem 

Logo entsprechen dem Zeitgeist. 

Bild 2 In Sachen Druck ist bei der Alles 

Hübscher AG fast alles möglich. Bild 3 

Schneidebretter mit oder ohne Druck sind 

die perfekte Wahl für eine originelle Präsentation 

der Gerichte.

PUBLIREPORTAGE 

61 

Inhaber Bernhard 

Hübscher findet 

in seinem kleinen 

Rebberg den perfekten 

Ausgleich zum 

Geschäftsalltag. 

FLEXIBILITÄT UND SCHNELLIGKEIT 

In Sachen Lieferfristen ist die Alles 

Hübscher AG fix. Das Standardsortiment 

wird innert eines Tages geliefert. 

Jedes verwendete Klischee wird für den 

Kunden eingelagert, so dass eine Nachbestellung 

mit Druck gerade drei Tage 

dauert. Die persönliche und individuelle 

Betreuung steht an oberster Stelle. 

«Wir sind offen, schnell, unkompliziert, 

hilfsbereit und kompetent. Der 

Kunde profitiert von unserer langjährigen 

Erfahrung. Unsere grosse Stärke 

ist unsere kleine Grösse und unser 

oberstes Ziel die Zufriedenheit unserer 

Auftraggeber», argumentiert der Geschäftsführer. 

AFFINITÄT ZUR GASTRONOMIE 

Die Relation zur Gastronomie lebt 

Bernhard Hübscher in Bezug zum 

Wein. Der eigene Rebberg ist der perfekte 

Ausgleich zum Büroalltag. Trauben 

sind etwas Sinnliches und hervorragend 

zum Essen. Aus den mundenden 

Tafeltrauben wird ein hauseigener 

Grappa hergestellt. Ein echt Hübscher 

Grappa. 

VIELE NEUHEITEN AUF DER 

FREUNDLICHEN WEBSEITE 

Im umfangreichen Standardsortiment 

findet man die Alles-Hübscher- 

Produkte für jede Situation in klassischer 

oder moderner Ausführung. Mit einem 

Branddruck versehen sind sie ein hervorragendes 

Werbemittel. «Setzen Sie Ihren 

Brand in Szene und begeistern Sie Ihre 

Kunden mit einem hochwertigen Werbeartikel», 

verspricht Bernhard Hübscher. 

Auf der Webseite www.alleshuebscher.ch 

wird das ansprechende Standardsortiment 

mit vielen Neuheiten präsentiert. Stilvoll, 

chic oder praktisch, jeder Artikel hat seinen 

eigenen Charme. Im vielseitigen Standardsortiment 

findet ein jeder sein Produkt. 

Das Angebot der Alles 

Hübscher AG umfasst Bleistifte, 

Schneidebretter, Weinkisten, 

Messer mit Holzgriff, Käse- und 

Wursthobel, Schwedenmeter, 

USB-Sticks, Powerbanks, Flaschenhalter 

und Gläserträger. Das ge- 

samte Sortiment findet sich auf 

www.alleshuebscher.ch 

Alles Hübscher AG 

Eichirebenweg 27 

5614 Sarmensdorf 


UND ONLINE LESEN.


FACHBEITRAG 

Elektronische Assistenzsysteme 

sind 

aus der Gastronomie 

nicht mehr wegzudenken. 

DIGITALISIE- 

RUNG IN DER 

GASTRONOMIE 

Der digitale Wandel schreitet voran. Immer mehr Systeme, 

Maschinen und Prozesse sind mittlerweile digital optimiert und 

miteinander verbunden. Aber sind es auch die Menschen, 

insbesondere in der Gastronomie? Im Folgenden beschreibt 

der Autor seine Sicht eines zeitgemässen digitalen Kreislaufs 

und wie die Gastrobranche davon profitieren kann. 

Mögen Sie Veränderungen, mögen Sie 

Wandel? Denken Sie manchmal auch, 

eigentlich ist es doch gerade gut, wie es 

ist? 

Branche. Um herauszufinden, wo der 

digitale Wandel in Gastrobetrieben besonders 

relevant ist, habe ich vier Hauptbereiche 

definiert: 

Ich denke, die meisten von uns bekommen 

Schwierigkeiten damit, immer wieder 

Neues zu lernen, je älter sie werden. 

Und mir scheint, dass diese Zyklen in 

immer kürzeren Abschnitten stattfinden. 

Erinnern Sie sich noch, als sie das 

erste Mal ein Smartphone bekamen? Ich 

fragte mich damals im ersten Moment 

ernsthaft, ob ich das alles jemals begreifen 

werde … Und heute? Wohl fast alle 

von uns bedienen die meisten Applikationen 

auf dem Smartphone mit absoluter 

Selbstverständlichkeit. Ich kann mir 

gar nicht mehr vorstellen, wie es vorher 

war. Und aufs Handy verzichten? Auf 

keinen Fall! 

DER WANDEL PASSIERT 

EINFACH – WANDELN SIE MIT 

Ja, die Welt verändert sich, ob man will 

oder nicht. Wir können den Wandel 

verfluchen, aber es hilft nichts: Er findet 

statt und schreitet in ganz grossen 

Schritten voran. Das betrifft auch unsere 

Digitalisierung von … 

1. Kassensystemen 

2. Küchenorganisation 

3. Wareneinkauf 

4. Buchhaltung 

DATENSICHERHEIT, 

DATENAKTUALISIERUNG UND 

SCHNELLERE PROZESSE 

Die oben genannten Bereiche stecken im 

Kreislauf von Gastronomiebetrieb, Zulieferer, 

Produzenten und Gästen bereits 

mitten im Wandel. Bei einigen mehr, bei 

vielen weniger. Lassen Sie mich deshalb 

einen kurzen Überblick vermitteln, was 

in den einzelnen Digitalisierungsbereichen 

relevant ist. 

VORTEILE EINES 

1 DIGITALEN KASSENSYSTEMS 

Gemäss Branchenspiegel 2018 von 

GastroSuisse steht der Fachkräftemangel 

im Sorgenbarometer der Gastronomen 

bereits an dritter Stelle (Vor-


63 


Raoul Corciulo ist Geschäftsführer 

der Vendomat AG und gleichzeitig 

Teilhaber der GASTROFIX. Die Firma 

Vendomat ist Teil eines digitalen 

Businessnetzwerks bestehend aus 

den unabhängigen Unternehmen 

Abacus, GASTROFIX, Paulis Kitchen 

Solution und Saviva. Die Partner sind 

in ihrem jeweiligen Kerngeschäft 

Spezialisten mit grossem Knowhow 

und starker Marktposition. 

Vendomat AG 

Kassensysteme und Softwarelösungen 

Zentrumsplatz 1, 3322 Schönbühl 

T. +41 31 925 99 99 

www.vendomat.ch 

jahr fünfte Stelle). Somit sind diese 

gezwungen, sich mit neuen Konzepten 

und Abläufen auseinanderzusetzen, um 

dennoch Gastgeber mit Herz und Blut 

sein zu können. 

Ein modernes Kassensystem bietet 

direkte Hilfe, um angelernte Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter innert Kürze 

kompetent zu machen und beratend 

Zusatzverkäufe zu erzielen. Eine solche 

Lösung sollte auch direkt mit der 

Website und den Info-Displays im 

Restaurant verbunden sein. Denn auf 

diese Weise können dank direkter Artikelpflege 

an der Kasse die Menüinformationen 

gleichzeitig auf allen Kanälen 

automatisch aktualisiert werden. Das 

entlastet die Gastgeber somit um einige 

weitere Pflegearbeiten. Zudem sorgt der 

gegenseitige Datenaustausch zwischen 

der digitalen Fibu und der Rezeptur-Software 

für Datensicherheit und 

-aktualisierung. Auch hier spart man 

durch den automatisierten Datenaustausch 

im digitalen Kreislauf erheblich 

Zeit. Das ermöglicht einen konzentrierteren 

Blick auf andere wichtige 

Aufgaben im Unternehmen. 

2DIE DIGITALISIERUNG 

DER KÜCHENORGANISATION 

Stetig wachsende Anforderungen und 

Vorschriften zwingen das gesamte Küchenteam 

dazu, mehr Daten zu erfassen 

und zu protokollieren. Eine zentrale 

Software, die dies erfüllt und zudem die 

Hausrezepte kalkuliert, verwaltet und via 

Tablet am Arbeitsplatz zur Verfügung 

stellt, ist in der modernen Küchenwelt 

kaum mehr wegzudenken. 

Aufgrund des regelmässigen Personalwechsels 

findet jedes Mal ein Knowhow- 

Verlust statt. Dieser kann dank intelligenter 

Softwarelösungen abgefedert 

werden. Klare Prozesse werden einmal 

festlegt und sind dann gesichert. Eine Digitalisierung 

der Rezepturen dient zudem 

auch als Bestell- und Inventarkon trolle. 

Darüber hinaus werden Informationen 

betreffend Allergene und Nährwerte 

automatisch von den Datenbanken der 

Food- und Getränkelieferanten gezogen 

und aktualisiert. Und diese Informationen 

gehen direkt auch zurück zur Kasse 

und optimieren die Verkaufsartikel. Das 

ist ein digitaler Kreislauf, der meines Erachtens 

sinnvoll ist. 

3 DIGITALISIERTER 

WARENEINKAUF 

Die Big Player auf dem Food- und Getränkemarkt 

sind bereits gerüstet und 

bieten zahlreiche Insellösungen, um den 

Einkauf zu erleichtern. Die Rezeptursoftware 

berechnet aus den Kassenumsätzen 

einen Bestellvorschlag. Gleichzeitig 

kennt sie bereits die aktuellen 

Aktionen des Foodmarktes und schlägt 

neue Wochenmenüs vor. Der digitalisierte 

Wareneinkauf gewährleistet, dass die 

Verfügbarkeiten und die Rendite für das 

Unternehmen stimmen, und wird dabei 

für den Anwender zum Kinderspiel. 

4 BUCHHALTUNGSSOFTWARE 

MIT ANSCHLUSS AN DEN 

DIGITALEN KREISLAUF 

Ein Treuhänder kümmert sich um die 

bei Gastronomen ungeliebten Aufgaben. 

Zum Beispiel Kreditoren, Debitoren, Tagesabschlüsse 

verbuchen und vieles mehr. 

Das Problem: Die Treuhänderinnen und 

Treuhänder erhalten diese visierten Dokumente 

oftmals spät und unsortiert. Sie investieren 

sehr viel Zeit, um Ordnung in die 

Buchhaltung zu bringen und um den Gastronomen 

eine klare Übersicht zu liefern.

64 


Das hat zur Folge, dass die Treuhänder 

den Gastronominnen und Gastronomen 

oft erst Wochen nach dem Geschehen 

einen Überblick verschaffen können. 

Fibu-Fachleute haben inzwischen realisiert, 

dass ihr Job denn auch einer der 

ersten sein könnte, der mit der Digitalisierung 

wegrationalisiert wird. 

Denn intelligente, cloudbasierte digitale 

Kassensysteme liefern die Buchungssätze 

und Debitoren direkt an die Buchhaltungssoftware. 

Kreditoren von innovativen 

Lieferanten kommen im sogenannten 

ZUGFeRD-Format (Abkürzung für 

Zentraler User Guide des Forums elektronische 

Rechnung Deutschland, ein Standard, 

der die Vorteile von Papierrechnung 

und EDI-Verfahren vereint, die Red.) an 

und buchen sich selbst nach Validierung 

korrekt in der Fibu ein. Da braucht es den 

Menschen, der das an der korrekten Stelle 

verbucht, schlicht nicht mehr. Treuhänderinnen 

und Buchhalter erhalten so aber 

die Chance, sich für das gleiche Mandat 

interessanteren Dingen zu widmen: Indem 

sie sich via die Kassen-Cloud ins 

System einloggen und den Gastwirtinnen 

und -wirten in Echtzeit die Tagesberich- 

te analysieren. In einem weiteren Schritt 

helfen die Fachleute mittels Stundenstatistiken 

und Renner-Penner-Analysen, 

das Unternehmen zu optimieren, aussagekräftige 

Performance-Indikatoren zu 

definieren und jederzeit beratend zur Seite 

zu stehen. So schafft Digitalisierung einen 

Mehrwert für alle Stakeholder des digitalen 

Kreislaufs. 


UND ONLINE LESEN. 

Dank Cloudlösungen sind 

heute alle jederzeit auf dem 

neusten Stand. Endlich vorbei: 

Zettelchen, die irgendwo 

irgendeine wichtige Info 

bereithalten.

65

Man möchte es nicht 

meinen, aber diese 

zwei arbeiten zusammen 

– und scheinen 

sich zu mögen: 

Baba(!) und Thomas 

Schwörer aus dem 

Dreamteam Péclard, 

Seite 92.

KOPF-SACHE 

2 

2.1 CHEF-Sache 

Man isst heute mit allen Sinnen 68 

Gastronomie in den Genen 76 

2.2 Best of Swiss Gastro 

BOSG geht neue Wege 82 

«Die Igeho ist eine Ideenbörse» 86 

Der Beste der Besten ist eine Bar 88 

BOSG: Die Gewinner 2020 90 

2.3 Dreamteam 

Grosse Klappe – grosses Herz 92 

2.4 Headhunting 

König der Korken 98

68 2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE 

MAN ISST 

HEUTE 

MIT ALLEN 

SINNEN 

Sie entwirft Bars, dekoriert Ballsäle, richtet Restaurants ein. 

Die Interior-Designerin Virginia Maissen erklärt im Interview, 

weshalb ihre Arbeit für Gastronomiebetriebe im Vergleich zu 

anderen Räumlichkeiten besonders anspruchsvoll ist. 

TEXT ROBERT WILDI, PONTRESINA 

FOTOS ZVG 

FRAU MAISSEN, WIR SITZEN HIER 

IN DER VON IHNEN DESIGNTEN 

UND NEU ERÖFFNETEN LA 

TRATTORIA DES HOTELS WALTHER 

IN PONTRESINA. ZUFRIEDEN MIT 

IHREM WERK? 

Virginia Maissen: Ja durchaus, ich fühle 

mich sehr wohl und mit mir hoffentlich 

alle aktuellen und künftigen Gäste. (lacht) 

ALSO FÜHLEN SIE SICH AUCH 

ALS GAST HIER? 

Auf jeden Fall. Wenn ich einen Raum 

designe, muss ich auch meinen eigenen 

Ansprüchen als Gast oder Kundin zwingend 

gerecht werden. Mein persönlicher 

Geschmack muss von meinen Kreationen 

angesprochen werden. Ansonsten würde 

es niemals funktionieren.

Eins der neuen 

Meisterwerke von 

Virginia Maissen: 

La Trattoria in 

Pontresina. 

69


Virginia Maissen 

hat den Blick 

fürs ästhetische 

Detail. 

INS AUGE SPRINGEN HIER KEINE 

ROT-WEISS KARIERTEN TISCH- 

TÜCHER, SONDERN ÜBERGROSSE 

KAROS AN DEN WÄNDEN. 

Natürlich wollten wir nicht einfach den 

Stil von anderen italienischen Restaurants 

kopieren, sondern dezidiert etwas 

Einzigartiges schaffen. So sind zum Beispiel 

sämtliche Stoffe inklusive Tischtücher 

von unserem Studio entworfen worden. 

Mit etlichen weiteren Details, wie 

den Küchenhandtüchern als Patchwork 

für die Vorhänge oder den handgeflochtenen 

Lampenschirmen, wollen wir dem 

Gast echte Emotionen und italienisches 

Lebensgefühl vermitteln. Das Ziel: Unser 

optisches Design soll beim Gast den Geschmack 

des Essens verstärken. Da steckt 

viel Denk- und Entwicklungsarbeit dahinter. 

IST DIE KREATIVE PHASE BEIM 

EINRICHTEN VON GASTRONOMIE- 

BETRIEBEN AUSGEPRÄGTER ALS 

FÜR ANDERE RÄUMLICHKEITEN? 

Sie ist auf jeden Fall sehr anspruchsvoll 

und sicher vielschichtiger als etwa beim 

Designen von Hotelzimmern. Denn Restaurants 

oder Bars müssen ganz unterschiedliche 

Anforderungen erfüllen. Man 

muss den Gast hier verführen, ihm eine 

maximale Vorfreude auf den kulinarischen 

Genuss und gleichzeitig auch wohnliches 

Ambiente sowie eine Art Gemeinschaftsgefühl 

mit den übrigen Gästen vermitteln. 

Da treffen zahlreiche Emotionen aufeinander. 

Dazu muss die Inneneinrichtung 

die Gästeströme richtig antizipieren oder 

diese sogar gekonnt kanalisieren. 

MIT ALLEN SINNEN ESSEN 

SIND RESTAURANTS ALSO 

UMFASSENDE ERLEBNISTEMPEL? 

Das kann man so umschreiben. Und 

zwar immer öfter im 24-Stunden-Betrieb. 

Die Leute wollen heute im Stehen, 

Sitzen oder sogar liegend essen 

können, setzen WLAN voraus, um 

nach dem Essen arbeiten zu können. 

Dazu sollen noch Lounges vorhanden 

sein, wo persönliche Begegnungen 

möglich sind. Trotzdem steht mir das 

Wort Erlebnistempel zu nahe am etwas 

verbrauchten Begriff der «Erlebnisgastronomie». 

Davon bin ich absolut kein 

Fan. Ich würde es eher so formulieren: 

Man isst heute mit allen Sinnen. 

IST DIE HOTELLERIE UND GASTRO- 

NOMIE FÜR IHR UNTERNEHMEN 

ZU EINEM WICHTIGEN KUNDEN- 

SEGMENT GEWORDEN? 

Erfreulicherweise zu einem wachsenden. 

Ich durfte hier im Hotel Walther schon 

vor La Trattoria das gesamte Erdgeschoss 

und einige der Gästezimmer neugestalten. 

Für eine grosse Hotelkette habe ich jüngst 

eine neue Bar entworfen und erhalte regelmässig 

neue Anfragen, zuletzt aus Zermatt. 

Das freut mich natürlich. 

WIE MUSS MAN SICH DIE ZUSAM- 

MENARBEIT FÜR EIN SOLCHES RES- 

TAURANT-PROJEKT VORSTELLEN: 

WIRD DA AUCH MAL DAS KULINA- 

RISCHE ANGEBOT AUF IHRE 

DESIGN-KREATION ABGESTIMMT? 

Nein, das läuft umgekehrt. Der Auftraggeber 

ist Gastroprofi und hat sein kulinarisches 

Konzept bereits erstellt, wenn wir 

ins Spiel kommen. Da rede ich ihm nicht 

drein, sondern gebe höchstens mal einen Input. 

Im Falle von La Trattoria habe ich den 

Vorschlag, allenfalls die hausgemachte Pasta 

auch zum Verkauf anzubieten, ins Spiel gebracht. 

Wir orientieren uns aber stets am 

Kunden, seinen Vorgaben und Wünschen.

Zentraler gehts nicht: 

Das Restaurant Da Capo 

von der Candrian- 

Gruppe, direkt im Zürcher 

Hauptbahnhof. 

71

72 

2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE 


Die gebürtige Bündnerin Virginia 

Maissen beschäftigt sich seit über 

20 Jahren mit der Inszenierung 

schöner Dinge, Räume und 

Materialien. Als Stylistin, Moderedaktorin 

und Mitgründerin 

des damaligen Studio Gustave hat 

sich Virginia Maissen über die 

Jahre ein beträchtliches Netzwerk 

aufgebaut. 2016 gründete die 

zweifache Mutter in Zürich ihre 

eigenes Interior-Design-Studio. 

www.virginiamaissen.com 

DANN LÄUFT ES BEIM DESIGNEN 

EHER WIE AUF DER BAUSTELLE, 

WO DER BAULEITER TÄGLICH ALLE 

ARBEITSSCHRITTE KONTROLLIERT 

UND KORRIGIEREND EINGREIFT? 

Um Gottes Willen nein, da würde ich 

sofort davonlaufen. (lacht) Nachdem wir 

vom Auftraggeber alle wichtigen Parameter 

erhalten haben, gehen wir in die 

kreative Phase und stellen ihm danach 

unsere Ideen sowie unser Gesamtkonzept 

vor. Allenfalls gibt der Kunde noch einige 

Inputs, die wir nachträglich aufnehmen 

können. Sobald wir uns in allen Punkten 

einig sind, beginnt die Umsetzungsphase. 

Hier sind wir die Profis. In aller Regel 

lassen uns die Auftraggeber dann vollkommen 

selbständig arbeiten und vertrauen 

uns. 

unbedingt Freude bereiten. Wenn man 

sich zu Beginn nicht findet, kann es 

schon vorkommen, dass ein Projekt 

nicht realisiert wird. 

STICHWORT KOMMUNIKATION: 

IST FÜR SIE AUCH DER INTERNA- 

TIONALE HOTEL- UND GASTRO- 

NOMIEMARKT EIN ZIEL? 

Vorderhand sind wir mit unserem kleinen 

fünfköpfigen Team ausschliesslich 

in der Schweiz aktiv, wo es noch zahlreiche 

Opportunitäten und Potenziale gibt. 

Den internationalen Wettbewerb lassen 

wir auf uns zukommen. Wenn die Arbeit 

überzeugt, findet der entsprechende Auftraggeber 

uns von selbst, da bin ich mir 

absolut sicher. Unsere Ideen und unser 

Engagement kennen keine Grenzen. 

IN ALLER REGEL? 

Es gibt auch Fälle, wo es etwas anstrengend 

sein kann. Wenn zum Beispiel zu 

viele Personen und Meinungen involviert 

sind, kann dies vor allem die Kommunikation 

unnötig erschweren. Da 

ein solches Projekt mit einer langen gemeinsamen 

Reise verbunden ist, sollte 

die Zusammenarbeit aller Beteiligten 


UND ONLINE LESEN.

76 

Die Familie Wiesner: 

Anita, Daniel, 

Manuel sowie Fredy 

Wiesner von der 

gleichnamigen 

Gastrogruppe.


77 

GASTRONOMIE 

IN DEN GENEN 

Der Liebe wegen ist Fredy Wiesner nach Zürich gezogen. Geheiratet 

hat er dann eine andere. Mit ihr hat er seine Leidenschaft für die 

Gastronomie und seine gute Nase für Konzepte entdeckt. Beides hat 

er weitervererbt: Sein Sohn Daniel und Miss Miu beweisen es. 

TEXT MICHAELA RUOSS 

FOTOS ZVG, MICHAELA RUOSS 

In seiner Kindheit waren die Stadt Zürich 

und die Gastronomie für Fredy Wiesner 

weit weg. Im wahrsten Sinne des Wortes. 

Aufgewachsen ist er nämlich auf einem 

Bauernhof im basel-landschaftlichen 

Bottmingen, ins Berufsleben startete er 

mit einer KV-Lehre. Nach Zürich, wo 

er noch ein berufsbegleitendes Betriebswirtschaftsstudium 

mit Schwerpunkt 

Marketing absolvierte, zog es ihn der 

Liebe wegen. Geheiratet hat er ebenfalls 

im Kanton Zürich, wenn auch eine 

andere Frau. 

VON BREZELN ZU KÄNGURUFLEISCH 

Seine Gattin und seine Söhne Daniel 

und Manuel gingen ihm zur Hand, als er 

1990 den Grundstein für sein heutiges 

Unternehmen legte – mit kleinen Takeaway-Shops 

im Zürcher Seefeld und 

im Hauptbahnhof, zu denen er durch 

Zufall kam. Er hatte damals viele Jahre 

im Detailhandel bei Globus Zürich gearbeitet, 

zuletzt als Verantwortlicher des 

Konzernmarketings. «Ich hatte einfach 

Lust, etwas anderes zu machen», sagt 

Fredy Wiesner – und sein Sohn Daniel, 

der beim Gespräch neben ihm sitzt, 

schmunzelt.


Fredy Wiesners 

erster Grosserfolg: 

die australisch 

inspirierte 

Outback Lodge. 

Vielleicht wäre es bei Lustprinzip und 

Take-away geblieben, hätte Wiesner 

seni or nicht seinen späteren Brezel-Stand 

im Zürcher HB verloren und 

sich auf die Suche nach etwas Neuem 

gemacht. 

Fündig wurde er auf einer Reise 

nach London, wo er ein australisches 

Lokal entdeckte. Zurück in Zürich 

bewarb er sich mit seinem ersten Restaurant-Konzept, 

«das noch auf ein 

A4-Blatt passte», am Bahnhof Stadelhofen 

als Pächter. Er setzte sich gegen 

60 Mitbewerber durch und eröffnete 

1997 die erste Outback Lodge, zwei 

Jahre später folgte in Winterthur die 

zweite. Es blieb aber nicht bei Emu-, 

Krokodil- und Känguru-Fleisch. Heute 

gehören fünf Ethno-Food-Brands zur 

Fredy Wiesner Gastronomie (FWG): 

das asiatische Nooch – Asian Kitchen, 

Negishi – Sushi Bar, das Burger-Restaurant 

The Butcher, Frida’s Coffee & 

Cake und seit neustem das Miss Miu, 

wo es koreanische Spezialitäten gibt. 

Die Negishi – Sushi Bar bezeichnet 

Wiesner als derzeit stärkste Marke, bei 

The Butcher sieht er noch Potenzial. 

LANGSAM, ABER 

SYSTEMATISCH GEWACHSEN 

Insgesamt betreibt die FWG derzeit 

31 Restaurants in sieben Städten in der 

Deutschschweiz und beschäftigt 650 

Mitarbeitende aus 60 Ländern. Das sind 

ein paar mehr als zu Wiesners Anfängen, 

als er Brezeln und Sandwiches verkaufte. 

«Geplant war das Wachstum nicht, es ist 

vielmehr einfach passiert. Wir sind aber 

langsam gewachsen – mit System», so 

Fredy Wiesner. Wie das mit der Systemgastronomie 

geht, hat er in seinen Jahren 

bei Globus gelernt. Im Gegensatz zu 

Betrie ben wie Globus, Starbucks oder 

McDonald’s bekommt man bei Nooch, 

The Butcher oder Negishi vom System 

nichts mit. Die Lokale sind alle unterschiedlich 

eingerichtet, und der Gast wird 

persönlich bedient, am Tisch. Systematisiert 

wird nur im Hintergrund – also bei 

Einkauf, Rezepten und Marketing. 

Expandiert wird bei der FWG nicht auf 

Biegen und Brechen, auch in Zukunft 

nicht. «Das Konzept muss für eine Stadt 

Sinn machen und zu einer Location 

passen», sagt Daniel Wiesner, der die 

operative Leitung des Unternehmens von


79 

ZAHLEN & FAKTEN 

Miss Miu 

Location: Europaallee 48, Zürich 

Eröffnung: Juni 2019 

Küche: Koreanische Spezialitäten 

Fläche: 430 m 2 

Sitzplätze: 150 Plätze innen, 80 Plätze 

aussen, 40 Plätze in der Bar 

Anzahl Mitarbeiter: 24 

Durchschnittsbon: Mittag CHF 24.–, 

Abend CHF 45.– 

Neuartiges Storytelling 

im neusten 

Wiesner-Streich: 

Miss Miu in der 

Zürcher Europaallee. 

seinem Vater in den letzten zwei Jahren 

allmählich übernommen hat. Im Familienbetrieb 

involviert ist er schon lange. 

«Kaum konnten wir stehen, haben mein 

Bruder und ich mitgeholfen. Erst als Tellerwäscher, 

später als Glace-Verkäufer», 

sagt der 36-Jährige. Die Arbeit habe ihm 

immer Spass gemacht. Darum sei für ihn, 

im Gegensatz zu seinem Bruder Manuel, 

schon im Gymnasium klar gewesen, dass 

er später voll ins Familienbusiness einsteigen 

würde. Unklar war nur, in welcher 

Funktion. «Gesagt hast du mir damals 

davon natürlich nichts, gäll?!», fällt ihm 

Wiesner senior ins Wort. 

DIE GESCHICHTE VON MISS MIU 

Nicht reingeredet hat der heute 72-Jährige 

seinem Sohn bei dessen erstem 

eigenem «Baby»: dem koreanischen 

Restaurant Miss Miu, das der Junior 

im Juni an der Zürcher Europaallee eröffnet 

hat. Das sei ganz und gar Daniels 

Idee gewesen. Er habe ihm lediglich 

ein Budget gegeben – sich aber sonst 

zurückgehalten: «Wenn man aus einer 

Idee ein Restaurantkonzept, das funktioniert, 

realisieren will, muss man alles 

bis ins letzte Detail durchdenken und 

sich dem Prozess hingeben. Das kostet 

viel Herzblut», sagt Fredy Wiesner. Er 

habe das oft genug gemacht, um zu 

wissen, dass er Daniel von aussen nur 

bedingt sinnvolle Inputs hätte geben 

können. 

Im Fall von Miss Miu hat der Prozess 

zwei Jahre gedauert. Am Anfang stand 

eine Reise – wie immer, wenn Daniel 

Wiesner nach neuen Trends Ausschau 

hält. Oder vielmehr: eine Mission. 

Denn der Betriebsökonom reist gezielt; 

in Städte wie Berlin, Paris, London, 

New York. Im Gepäck hat er eine Liste 

von Restaurants und Stadtteilen, von 

denen er gelesen hat und die er abklappern 

will. Bei einer solchen Expedition 

ist die Idee für sein koreanisches Restaurant 

geboren worden. Die dem Lokal 

zugrundeliegende Story von Miss Miu 

schrieb er dann in einer schlaflosen 

Nacht, über zwei Gin Tonic. 

WIESNERS TEUERSTES LOKAL. EVER. 

Die FWG-Restaurants erzählen alle eine 

Geschichte von fremden Kulturen und 

Ländern. Für das Miss Miu hat Daniel 

Wiesner erstmals eine fiktive erfunden:

80 


Links: Auch in Basel 

zu Hause: das Nooch 

am Barfi. Oben: Eine 

Sushi-Platte aus dem 

Negishi. 

von der Vollblutköchin Atsuko Yamano, 

dem Ex-Barkeeper Park Tae-Soo und 

seiner gut betuchten Tante Miss Miu, die 

sich in einem aufstrebenden Quartier in 

Seoul den Traum vom eigenen Restaurant 

erfüllen. Man könnte daraus glatt einen 

Film machen. Wozu braucht es die Fiktion? 

«Die Story war meine klare Vorstellung 

vom Restaurant und davon, was es 

erzählen soll», erklärt Daniel Wiesner. 

Dass er seine Vision zum ersten Mal so 

konkret Schwarz auf Weiss niederschrieb, 

machte vieles einfacher. «Ich habe mich 

zwei Jahre lang intensiv mit koreanischer 

Küche und Kultur auseinandergesetzt. 

Die Geschichte half mir, mich ob all der 

gesammelten Ideen nicht zu verzetteln 

und auf das Wichtigste zu fokussieren. 

Ausserdem wusste jeder genau, wie das 

Lokal am Schluss aussehen muss – vom 

Rezeptentwickler bis hin zu Innendekorateur 

und Bühnenbildner.» Bühnenbildner? 

So wie in einem Film? Das klingt 

aufwändig, sprich: teuer. «Das wars», wirft 

Fredy Wiesner ein. «Miss Miu ist das 

teuerste Lokal, das wir je gebaut haben.» 

Darf man fragen, wie viel es gekostet hat? 

«Fragen darf man», sagt Daniel Wiesner – 

und lacht. Sein Vater stimmt ein. 

NACHFOLGEREGELUNG UND 

ANDERE KNOCHENARBEIT 

Nicht immer zum Lachen war die Regelung 

der Nachfolge. «Die Vorstellungen 

von Jung und Alt waren manchmal sehr 

unterschiedlich. So mussten wir drei ein 

paar Kämpfe ausfechten», erzählt Wiesner 

senior. Doch jetzt sei alles geklärt, 

und er übergebe seinen Söhnen den Betrieb 

Ende Jahr endgültig. Wie sieht die 

Rollenverteilung dann aus? «Mein Bruder 

Manuel übernimmt die Leitung des 

Backoffice und hat damit die wichtigste 

Aufgabe: Er muss die Kosten im Griff 

haben. Ich gebe das Geld aus.» Wieder 

lacht Daniel Wiesner und verschränkt die 

Arme hinter dem Kopf. 

In welche Idee investieren sie als Nächstes? 

«In Miss Miu», sagt Wiesner junior ohne 

nachzudenken. Mit der Eröffnung eines 

Restaurants beginne die Knochenarbeit 

erst: «Viele Dinge, die in der Theorie cool 

ausgesehen haben, entpuppen sich in der 

Praxis als zu kompliziert und ineffizient.» 

Hinsehen und Fehler eingestehen sei zwar 

oft schwierig, aber zwingend nötig, wenn 

man nicht in Teufels Küche kommen 

wolle. Und so sind jetzt drei Leute zusammen 

mit dem Restaurantleiter damit 

beschäftigt, am Status quo zu feilen: ein 

Food-Entwickler, ein Food-Kontroller 

und ein Betriebsbetreuer. Das nehme derzeit 

etwa 20 Prozent ihrer Arbeitszeit in 

Anspruch. Den Rest der Zeit verbringen 

sie in und mit den anderen Betrieben. 

«Wir arbeiten ständig an unseren Konzepten», 

sagt Daniel Wiesner. Mit internen 

Leuten, aber auch mit einer externen 

Firma. Diese schickt zwei Mystery-Esser 

pro Monat in jeden FWG-Betrieb, anschliessend 

folgen die Rückmeldungen 

zu Angebot, Essens- und Servicequalität. 

«Das Feedback tut oftmals weh. Aber es 

hilft uns, uns zu verbessern, und nebenbei 

veränderte Bedürfnisse der Kunden zu 

entdecken – und so wieder auf neue Ideen 

zu kommen», erklärt der Junior. Und der 

Senior nickt. 


UND ONLINE LESEN.


81 

ZUTATEN DES ERFOLGSREZEPTES 

1. Eine Menge Mut, eine neue Idee 

zu haben und sie durchzuziehen – 

auch wenn einem alle einreden, dass 

sie nicht funktioniere. 

2. Viel Zeit und Geduld, sich mit der 

Idee zu befassen und sie bis ins Detail 

zu einem Konzept auszuarbeiten. 

3. Eine Location, die zum Konzept 

passt. 

4. Einen Batzen Geld, das Konzept 

umzusetzen und nach der Eröffnung 

mögliche Fehler auszubügeln. Und 

um eine allfällige erste Durststrecke 

zu überstehen. 

5. Eine grosse Portion Glück. 

Im Metalli-Einkaufszentrum 

in Zug ist die 

FWG gleich doppelt vertreten: 

mit The Butcher 

und einem Negishi (siehe 

linke Seite).

82 

2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

BOSG GEHT 

NEUE WEGE 

Best of Swiss Gastro geht auch 2019 neue Wege. Ein zweiter 

Grossanlass für Gastronomie, Industrie und den Handel 

feiert Premiere: die Sunset-Party. Diese bietet innovativen 

Köpfen alles, was es zu einem erfolgreichen Business 

braucht: Entscheidungsträger, Visionäre, Knowhow, Innovation 

und natürlich auch eine gute Portion Hedonismus. 


FOTOS ZVG 

Die Sunset-Party unter den schattenspendenden 

Bäumen und grossen, roten 

Gartenschirmen lädt zum Geniessen, 

Kennenlernen und Spasshaben ein. Der 

Veranstalter BOSG will im hitzigen Gastronomiealltag 

eine traumhafte Oase kreieren, 

wo Anerkennung, Zusammenarbeit 

entlang der gesamten Wertschöpfungskette 

und der Austausch von Knowhow sich 

die Waage halten. Dabei soll jedoch nicht 

vergessen gehen, dass es ein Glück und 

Privileg ist, in der wunderbarsten Branche 

der Welt zu arbeiten, der Gastronomie! 

Bild 1 Tolle Sunset-Party – auch Dank 

Presenter Glatz AG und deren CEO Markus 

Glatz (rechts), mit Moderator Sven 

Epiney. Bild 2 Sommerliche Cocktails 

von Diwisa versüssen die Kontaktaufnahme. 

Und wer es lieber rustikal mag, bricht 

das Eis mit einem kühlen Feldschlösschen 

zum Anstossen. Bild 3 Zwei Premieren 

an der Premiere der Sunset-Party: BOSG 

lanciert den neuen Dining Guide und das 

CHEF-Magazin, welches Sie jetzt gerade 

in den Händen halten. 

1


83 

2 

Bild 4 Auch für das «spirituelle» 

Wohl ist gesorgt. Ausgeschenkt 

wurde grosszügig. 

4 

3 5 

Bild 5 Die Sunset-Party will allen Beteiligten 

zu mehr geschäftlichem Erfolg verhelfen. 

Zwei kompetente Ratgeber diesbezüglich 

sind die BOSG-Jurypräsidenten 

Fredy Angst und Adrian Stalder.

84 


8 

6 

9 

7 

Bild 6 Mit einem sommerlichen Drink 

lässt es sich auch besser posieren. Hier 

die Nominierten Monika Freuler, Raquel 

Chavez Costa, Jacqueline Di Marco und 

Vlatko Iliev von der Confiserie Bachmann. 

Bild 7 An der Sunset-Party werden zudem 

die Nominierten des Best of Swiss 

Gastro Award bekanntgegeben. Zu den 

Ausgezeichneten gehören Paolo Spagnolo, 

Geschäftsleiter der Mosterei Möhl, oder 

Salvatore Zafarana, Besitzer der Rockstar 

Lounge in St. Gallen. Bild 8 Die 

Sunset-Party wird an einer der schönsten 

Sommer-Locations des Landes gefeiert: 

im mystischen, fantasievollen Traumgarten 

in Thalwil. Bild 9 Moderator Sven 

Epiney führt durch den Abend. Gastgeber 

Andreas Krumes von BOSG ruft zum 

Netzwerken auf. Die Branche kann nur gemeinsam 

besser und erfolgreicher werden.


85 

10 

Bild 10 Die Sunset-Party ist ein Stelldichein 

der gesamten Gastrobranche. 

Hier beispielsweise der Marketingleiter 

von Gastrosuisse Michael Siebenmann. 

Bild 11 Natürlich kommen auch die 

Geschmacksknospen nicht zu kurz: 

Nebst leckerem Pulpo von Mastai gibt 

es Schweizer Oona Kaviar, Swiss Lachs, 

Südländisches von Mediterre oder Wiedikerli 

von der Metzgerei Keller. Bild 12 

Erfolg hat letztlich aber nur derjenige, der 

das Optimum aus den angebotenen Chancen 

herausholt. Die Nominierten Marina 

und Fritz Kaufmann vom Restaurant 

Rössli in Säriswil holen sich Tipps beim 

BOSG-Member und Geschäftsführer des 

Tre Fratelli in Zürich Alex Ritter. Bild 13 

Im märchenhaften Traumgarten in Thalwil 

wird bis Mitternacht genetzwerkt, gefeiert 

und dem Hedo nismus gehuldigt. 

Die Premiere ist ein voller Erfolg. 

11 

13 

12 


UND ONLINE LESEN.

86 


BEST OF SWISS GASTRO AWARD 2020 

CONGRAT- 

ULATIONS UND 

HERZLICHEN 

GLÜCKWUNSCH! 

Darauf trinken wir eins: Weil die Gewinnerinnen und 

Gewinner des Best of Swiss Gastro Awards 2020 

sind bekannt. Darunter sind bekannte und noch nicht 

so bekannte Betriebe. Und eine Überraschung. 

TEXT CHRISTIAN NILL 

FOTOS KISCOM, ZVG 

Die Jury und alle Mitwirkenden haben 

hart gerungen – dort, wo es nötig war. 

Und waren sich oft einig, bei jenen 

Konzepten, die auf den ersten Blick 

überzeugten. Diese Einschätzung 

haben die vielen Gäste und Fans der 

mitwirkenden Restaurants, Bars, Cafés 

oder Bistros geteilt. 

Auf den folgenden Seiten erfahren Sie, 

welches der Master Best of Swiss Gastro 

2020 ist (eine Überraschung!) und 

welche Betriebe in den einzelnen Kategorien 

abgeräumt haben. 

Sven Epiney verleiht 

die BOSG-Awards 

im Zirkus Ohlala vor 

über 700 Gästen. 

Unsere Glückwünsche gehen an alle, 

die mitgemacht haben. Denn nicht 

vergessen: Wer für einen Best of Swiss 

Gastro Award nominiert ist, hat bereits 

gewonnen!

Der Pokal von Best 

of Swiss Gastro 

– natürlich aus 

Schweizer Holz.

88 2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

DER BESTE 

DER BESTEN IST 

EINE BAR 

Der Best of Swiss Gastro Master 2020 ist nah am 

Wasser gebaut: die Bar am Wasser mitten im 

Herzen von Zürich. Damit hat sich ausgerechnet 

ein Newcomer durchgesetzt – einer, der in 

seinem ersten Betriebsjahr einen wahren Blitzstart 

hingelegt hat. 


FOTOS ZVG 

Die Bar am Wasser ist noch kein Jahr geöffnet 

und kann sich kaum mehr vor Gästen 

retten. Täglich ab 18 Uhr bilden sich 

Warteschlangen vor dem Betrieb. Dieser 

Erfolg ist keine Glückssache, wie jetzt die 

Krone von Best of Swiss Gastro beweist. 

Hier wird ein klares Konzept erkannt, 

welches auf die perfekte Location trifft. 

An exklusiver Lage zwischen Zürichsee 

und Limmat hat Top-Bartender Dirk 

Hany die Bar bis ins kleinste Detail sowohl 

an die Lokalität wie auch an die 

lokalen Bedürfnisse angepasst. 

EIN GOURMETRESTAURANT 

FÜR COCKTAILS 

Die zweistöckige Bar hat er so konzipiert, 

dass Hany und seine Barkeeper-Kollegen 

keine Zeit mit dem Nachfüllen von Zutaten 

oder Eis verschwenden müssen. Alles 

ist in kürzester Zeit griffbereit, so dass 

alle Aufmerksamkeit in die Drinks und 

Cocktails fliesst. Und das Personal auch 

genügend Zeit für die Gäste findet. 

Die Innengestaltung ist eine moderne 

Art-déco-Variante. Die Macher setzen 

konsequent auf Einzigartigkeit. So bieten 

sie beispielsweise ausschliesslich Sitzplätze 

an. Damit hat das Personal schnellere 

und effizientere Servicewege. Auch das 

sorgt dafür, dass die Aufmerksamkeit der 

Mitarbeitenden zu 100 Prozent bei den 

Gästen liegt. 

EINZIGARTIGKEIT UND 

PERSÖNLICHKEIT 

Die Gäste erhalten alle einen Willkommensdrink, 

natürlich auch einzigartig. 

Das Konzept ist darauf ausgelegt, die 

Besucherinnen und Besucher an den 

Tischen zum Verweilen zu verleiten. Und 

da bleibt man gerne sitzen, wenn man 

es dann mal geschafft hat, einen freien 

Tisch zu ergattern. Reservieren ist nicht 

möglich, ausser für Gruppen. 

Das Highlight ist die Cocktailkarte mit 

25 Signature-Drinks. Die Barprofis listen 

die verwendeten Spirituosen bewusst 

nicht auf, so dass der Gast nach Lust und 

Laune und nicht aufgrund von Namen 

entscheiden kann. So finden sich beispielsweise 

Agave und Malt statt Tequila 

und Whiskey auf der englischen Karte. 

Da Dirk Hany der offiziell beste Bartender 

der Schweiz ist (Gewinner der Dia-


89 

Die Bar 

am Wasser. 

geo Reserve World Class 2019 in Genf ), 

dürfen sich die Gäste auf zahlreiche ungeahnte 

Geschmackserlebnisse freuen. 

Insgesamt überzeugt die Spirituosenkarte 

mit über 400 Positionen. Die Macher 

haben sie selber gestaltet (ein Buch mit 

Illustrationen!) und bieten sie nur in 

limitierter Anzahl an. Die Angebote 

werden saisonal angepasst, so dass es 

nicht schlimm ist, dass die beliebte Spirituosenkarte 

oft «mitgenommen» wird. 

Gleiches gilt auch für die Trinkhalme. 

Da die Barkeeper Plastik konsequent 

verbannt haben, sind die Halme aus Metall 

– und ebenfalls beliebte Souvenirs für 

Cocktailliebhaberinnen und -liebhaber 

mit flexiblem Moralverständnis. 

GRATULATION DEM BESTEN 

Mit der Bar am Wasser geht der Mastertitel 

erstmals in der Geschichte von Best 

of Swiss Gastro an den Sieger der Kategorie 

«Bar & Lounge». Eine Premiere, 

die zusätzlich unterstreicht, dass sowohl 

das Publikum wie auch die BOSG-Jury 

für den richtigen Betrieb abgestimmt 

haben. Zum Zeitpunkt der Auswertung 

hat die Bar am Wasser in sämtlichen 

Online-Bewertungen die Höchstnote 6 

erhalten. Und der Gast hat bekanntlich 

immer Recht! 

Bar am Wasser 

Chef vom Dienst: Dirk Hany 

Stadthausquai 1, 8001 Zürich 

www.baramwasser.ch 

KLEIN, ABER FEIN 

Ein kleines, schmackhaftes Snackangebot 

komplettiert das attraktive Angebot. 

Auch hier setzt man in der Bar am Wasser 

auf Qualität und Regionalität: Käse, 

Gemüse und Kräuter stammen vom benachbarten 

Bürkliplatz-Markt, das handgeschnittene 

Angus-Steak-Tatar vom 

Biobauernhof in Ennetbürgen im Kanton 

Nidwalden. 


UND ONLINE LESEN.

90 2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

BEST OF SWISS 

GASTRO: DIE 

GEWINNER 2020 

Die Jury hat getagt, das Publikum hat gevotet, 

und die Besten haben gesiegt. Das sind die 

Gewinnerbetriebe des Best of Swiss Gastro 2020. 

Es war ein toller und innovativer Jahrgang! 


FOTOS ZVG 

KATEGORIE 

ACTIVITY 

KATEGORIE 

BAR & LOUNGE 

KATEGORIE 

CLASSIC 

RANG 1: 

HÖRNLIHÜTTE 

Vor bald 100 Jahren errichtete der Skiclub 

Arosa die Hörnlihütte auf dem 

höchsten Punkt des Hörnligrates. In der 

klassischen Skihütte wird im wahrsten 

Sinne des Wortes auf dem höchsten Niveau 

gekocht. Und zwar ausschliesslich 

mit frischen Produkten, fast alles wird 

selbst gemacht: vom Blätterteig über die 

Lasagne bis hin zum Fleischkäse. Es 

wird weder Aromat noch Geschmacksverstärker 

verwendet und regional eingekauft. 

Gekocht werden nur Gerichte, 

die in die Berge passen, darum gibt es 

weder Fisch noch Crevetten. 

RANG 1: 

BAR AM WASSER 

Hier wird ein klares Konzept erkannt, 

welches auf die perfekte Location trifft. 

An exklusiver Lage zwischen Zürichsee 

und Limmat hat Top-Bartender Dirk 

Hany die Bar bis ins kleinste Detail sowohl 

an die Lokalität wie auch an die 

lokalen Bedürfnisse angepasst. Die Innengestaltung 

ist eine moderne «Art 

déco»-Variante. Die Macher setzen 

konsequent auf Einzigartigkeit. Das 

Highlight ist die Cocktailkarte mit 25 

Signature-Drinks. Lesen Sie den ausführlichen 

Beschrieb über die Bar am 

Wasser auf Seite 88. 

RANG 1: 

RESTAURANT ZUM LÖWEN 

MESSEN 

Im wunderschönen alten Fachwerkhaus 

wird seit Jahrzehnten höchste Qualität 

geboten. Die Karte wechselt alle zwei 

Monate und bietet Veredeltes aus Region 

und Saison. Der Löwen zelebriert 

die klassische Küche mit heraus ragender 

Kochkunst. Die «Züpfen» werden nach 

alter Tradition im Holzofen selbst gebacken, 

die Kräuter stammen aus dem 

eigenen Garten. Für kleine Geniesser 

gibt es zudem die farbenfrohste und 

schönste Kinderspeisekarte des ganzen 

Landes.


91 

KATEGORIE 

COFFEE & BISTRO 

KATEGORIE 

INTERNATIONAL 

KATEGORIE 

TREND 

RANG 1: 

BLOOMELL COFFEEHOUSE 

Hier wird das beste Frühstück von ganz 

Olten serviert. Frische, regionale Produkte 

werden zur hausgemachten Herzensangelegenheit. 

Tee und Kaffee stammen 

aus Bern, das Rindfleisch vom Schneehof 

in Laupersdorf und die Eier direkt vom 

Grueb ackerhof in Wangen. Der Gast wird 

in den Serviceablauf miteinbezogen, indem 

er direkt an der Kasse bestellt und sich dann 

teilweise selbst bedienen darf, zum Beispiel 

am Brotbuffet. Das Team aus Fachmitarbeitenden 

und leistungsbeeinträchtigten 

Menschen hat das Ziel, dass jeder Gast so 

Teil der hauseigenen Geschichte wird. 

RANG 1: 

CHINA RESTAURANT 

JIALU NATIONAL 

Im Jialu National werden zwar keine Nadeln 

verspeist, aber Geheimnisse der chinesischen 

Medizin werden in der Küche 

zu täglich frisch zubereiteten Leckerbissen. 

Gou Qi oder Wolfsbeeren, Ginseng, 

Ingwer, rote Datteln, Lotuswurzeln 

und -kerne, Yams, Wasserkastanien oder 

Süssholz garantieren Geschmackserlebnisse, 

die alles andere als alltäglich sind. 

Die Rohstoffe stammen nach Möglichkeit 

aus der Region, so wird das chinesische 

Gemüse beispielsweise von der Stiftung 

Brändi in Hochdorf produziert. 

RANG 1: 

BUTCHERSTABLE BERN 

Das Konzept ist simpel: Der Gast wählt 

sein Lieblingsfleischstück direkt an der 

Metzgerstheke und lässt sich vom Chief 

Butcher fachkundig beraten. Das Lokal 

ist eine exklusive Metzgerei und Spezialitäten-Restaurant 

in einem. Dazu gibt es 

hausgemachte Vorspeisen, Beilagen und 

Desserts. Und das alles im Ambiente der 

Meatpacking-Butcher-Szene der Zwanzigerjahre: 

mit hochwertigen Materialien 

wie Holz, Kupfer, Messing und Gusseisen. 

KATEGORIE 

FINE DINING 

KATEGORIE 

ON THE MOVE 

RANG 1: 

STIEFELS HOPFENKRANZ 

Im Stiefels Hopfenkranz heisst die 

Devise: Neues entdecken, tüfteln und 

kombinieren. Der Kreativität der Küche 

werden hier keine Grenzen gesetzt. 

Und das mit einem ganzheitlichen Ansatz, 

von der Ernte bis auf den Teller. 

Das Produkt steht im Zentrum und bekommt 

die Aufmerksamkeit, die es verdient. 

Von befreundeten Bauern werden 

ganze Tiere gekauft, aus welchen täglich 

frisch zubereitete Speisen mit einem 

Höchstanspruch an Qualität und Ästhetik 

werden. 

RANG 1: 

FRANKY’S BBQ 

Franky’s Foodtruck bringt eine europäisch-amerikanische 

Fusion-Küche in 

die Region um Basel. Alles wird hier 

haus- oder besser gesagt autogemacht, 

von der Sauce bis zum Eistee. Liebevoll 

erlesene Produkte aus der Region 

Dreiländereck werden mit Leidenschaft 

verfeinert, wie beispielsweise die Eigenkreation 

Kürbiskopf-Burger, die in der 

Herbstsaison für wohlige Wärme in der 

Magengegend sorgt. Verwendet wird 

nur Schweizer Fleisch aus der Region, 

kompromisslos. 


UND ONLINE LESEN.

92 

2.3 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

DAS DREAMTEAM DER PUMPSTATION 

GROSSE 

KLAPPE– 

GROSSES 

HERZ 

In Michel Péclards Firmengruppe Pumpstation gelten 

sie als Dreamteam: der Boss himself und der Geschäftsführer, 

Florian Weber. Die Zusammenarbeit auf Vorstandsebene 

klappt in der Tat ausgezeichnet. Der eine arbeitet, der andere 

schwadroniert … Aber das Péclard-Dreamteam funktioniert 

offenkundig bestens. Wie machen die das bloss? 

TEXT CHRISTIAN GERIG 

FOTOS MISCHA SCHERRER 

Die Aufgabenteilung, wer arbeitet und wer 

«plappert» (so der Chef über sich), ist simpel: 

Für Ersteres ist Florian «Flo» Weber 

zuständig, Co-Geschäftsführer, Co-Teilhaber 

der Pumpstation Gastro GmbH, für 

Zweiteres der Gründer, Vorzeige-Gastrounternehmer 

und innovativer Kopf des 

Ganzen, Michel Péclard. Wobei: Wenn 

die Lage ernst ist, zahlt der Chef für einen 

Geschirrwäscher auch mal ein gefordertes 

Blutgeld. Oder er spendiert seinem Koch 

einen viermonatigen Ausflug dorthin, wo 

die Küste Kaliforniens am schönsten ist. 

Familie inklusive. Die halbhohe fünfstellige 

Summe zahlt der Zappelphilipp 

der Zürcher Gastrobranche ohne Zögern. 

Ein Teil des Dreamteams 

von Michel Péclard 

(ganz rechts, nach 

links): Jennifer Ann 

Hunziker, Dariush Péclard, 

Thomas Schwörer 

und Florian Weber.

93

94 2.3 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

Blick zur Bar im 

Restau rant Rooftop – 

on top of the Bahnhofstrasse 

Zürich. 

Aber nicht ohne Buchhaltung im Kopf. 

Bei Péclard mag das Geld lockerer sitzen 

als bei andern Arbeitgebern, ein Pestalozzi 

ist er aber nicht. 

ZWEI KARNIVOREN ENTDECKEN 

DIE VEGANE KÜCHE 

Vor zwei Jahren – Péclard und sein Geschäftspartner 

Florian Weber wollten 

bei einem Dinner in Venice Beach ihren 

USA-Trip gepflegt ausklingen lassen – 

landeten die beiden in einem neu eröffneten 

Restaurant. 

Nach acht Gängen realisierten sie, dass 

bis dato weder Fleisch noch Fisch serviert 

worden war. Die veganen Gerichte 

waren alle unangestrengt, abwechslungsreich 

und deliziös, und die beiden Karnivoren 

erkannten: Vegan kann auch munden. 

Weil bei der Péclard-Gruppe Trends 

entweder ignoriert oder dann mit Vollgas 

gelebt werden, fragten die beiden den Besitzer 

und Koch (ein hängengebliebener 

Ex-Surfer), ob er bereit wäre, einen Koch 

aus der Schweiz in die Geheimnisse der 

veganen Welt einzuführen. Er war sofort 

dabei, und ihr Koch Thomas «Tom» 

Schwörer reiste kurze Zeit später mit 

Sack und Pack und Familie nach Venice. 

Seit er zurück ist, ist nicht nur das Angebot 

an vegetarischen und veganen Gerichten 

in allen Restaurants sehr viel abwechslungsreicher 

geworden, Tom hat in 

Venice auch gelernt, mit lokalen Lieferanten 

– vor allem Landwirte – direkt ein 

Netzwerk für pflanzliche Produkte für die 

ganze Gruppe aufzubauen. Erfreulicher 

Nebeneffekt: die Warenkosten sind um 

vier Prozent gesunken. Eine Summe, die 

die Ausgaben für den Kalifornien-Trip 

von Tom in einem Dreivierteljahr wieder 

eingespielt hat. Der Koch und seine Familie 

schwärmen von einem grosszügigen 

Arbeitgeber – und die Medien greifen das 

Thema auf. «Was will ich mehr», grinst 

ein vergnügter Michel. 

EINE FANTASTISCHE CREW 

Nicht ganz zufällig, dass diese Reise 

an die Venice Beach so prominent erwähnt 

wird: Teambildung stände in der 

Chefetage der Pumpstation GmbH zuoberst 

auf der Liste der «Corporate Governance», 

wenn es sie gäbe. Aber eine 

To-do-Liste für den ehrlichen, offenen, 

partizipativen Umgang mit den Mitarbeitenden 

brauchen die beiden nicht. 

Das haben die im Kopf. Und im Herzen. 

Michel und Flo, die beiden Chefs, wissen, 

was sie für eine fantastische Crew 

haben, und lassen sie das auch spüren. 

Nach einem Ausflug mit Gastrokollegen 

an die Fête des Vignerons waren 

sich Weber und Péclard auf dem Heimweg 

einmal mehr bewusst, welch grosses 

Glück sie mit ihrer Belegschaft haben 

und beschlossen spontan, das ganze 

Kader nach Nizza einzuladen. «Der Trip 

mit Flug und teurem Hotel, das extra 

für uns am Sonntag ein Dinner auf 

die Teller zauberte, hat ein paar Franken 

gekostet», bestätigt Péclard und 

fährt fort: «Dazu kamen eine nicht allzu 

kurze Privat party in einem Beach- 

Club sowie ein Ausflug mit drei Jachten 

zum berühmtesten Club auf der Insel 

Sainte-Marguerite.» Und darüber würden 

die meisten seiner Gastrokollegen 

nur den Kopf schütteln. 

«Aber was solls: Wir machten letztes 

Jahr 36 Millionen Umsatz, und davon 

blieb ein nicht unbedeutender Betrag 

übrig. Diesen Gewinn haben unsere 

Mitarbeiter erwirtschaftet, also sollen 

sie auch dabei sein, wenn ein Teil davon


95 

ÜBER DIE PUMPSTATION 

Die Pumpstation Gastro GmbH wurde 

1998 von Michel Péclard gegründet. 

Sie ist in Kilchberg domiziliert 

und umfasst alle dreizehn Betriebe 

der Péclard-Gruppe. Gesellschafter 

sind Firmengründer Péclard und 

Florian Weber. Péclard, Jahrgang 

1968, ist gelernter Buchhalter. Seine 

Karriere in der Gastronomie startete 

er an einem Wurststand am Zürifest 

1994. Dieser Idee ist er an der Front 

von Gastrobetrieben treu geblieben: 

Grillgut steht im Zentrum des Angebots 

seiner Betriebe. Seine Beru- 

fung fand Péclard im Backoffice der 

Gastrobranche. Nach seinem erfolgreichen 

Abschluss an der Hotelfachschule 

Luzern wechselte er nahtlos 

auf die andere Seite der Schulbank; 

er ist bis heute Dozent für das Fach 

Buchhaltung an der Hotelfachschule 

Luzern. Dort begegnete er dem 

Studenten Florian Weber, geboren 

1985, dessen unternehmerische Begabung 

Péclard schnell erkannte, 

ihn in seinen Betrieb holte und kurze 

Zeit später zum Geschäftspartner 

machte. 

verbraten wird», so fair und klar umschreibt 

Péclard seinen Unternehmenserfolg. 

Und auch in diesem Fall: Das sei 

nicht einfach eine grosszügige Geste, sie 

zahle sich auch aus: «Die Mitarbeiter 

erzählen davon ihren Kolleginnen und 

Kollegen, die Branche weiss, dass wir in 

unseren Betrieben ein gutes und manchmal 

auch ausgelassenes Klima haben. 

Mit der Folge, dass wir seit Jahren keine 

Mitarbeiter mehr suchen müssen. Wir 

werden – auf jeder Stufe, in der Küche 

und im Service – überrannt von Interessenten. 

Die Leute wollen bei uns arbeiten, 

weil man hier gut verdienen kann 

und Anerkennung bekommt für einen 

engagierten Job.» 

Verdienen, so rechnet Florian vor, kann 

man, beispielsweise im Mönchhof, in 

der Tat «leicht über dem Durchschnitt» 

– wenn man bereit ist, alles zu geben: 

Da verdienen Mitarbeitende im Service 

keine Löhne, sondern sie erhalten acht 

Prozent des Bruttoumsatzes. Letzten 

Monat habe jemand 125 000 CHF 

Umsatz gemacht. Da blieben ihm über 

10 000 CHF Monatsverdienst. Bevor 

jetzt der Verdacht des Philanthropen 

aufkomme: von 125 000 CHF würden 

dem Unternehmen 115 000 CHF bleiben, 

und die Warenkosten, lacht Flo, 

seien bei Bratwurst, Fischknusperli 

und Kartoffelsalat überschaubar. Auch 

wenn sie – dank bei lokalen Produzenten 

eingekaufter Lebensmittel – höher 

sind, als kolportiert wird. Ein nicht zu 

unterschätzender Nebeneffekt: Menschen, 

die auf Umsatz arbeiten, sind 

kaum je krank. Nicht unbedingt erstaunlich! 

WEIHNACHTSESSEN «HALAL» 

Ist Péclard also vor allem ein guter Chef 

für Kader und Front? Im Gegenteil, Flo 

und Michel wissen, dass gerade die Zuverlässigkeit 

und die Leistungsbereitschaft 

der guten Seelen im Backoffice 

matchentscheidend sind für den Erfolg 

jedes Betriebes. Weihnachtsessen sind 

wichtig, aber oft – vor allem in multikulturellen 

Unternehmen – auch Anlässe, 

an denen sich Mitarbeitende aus anderen 

Kulturkreisen nicht immer wohl 

fühlen. Sie finden sich oft nicht zurecht 

mit den gabel- und messerreichen Gedecken, 

sie trinken keinen Alkohol, und 

es ist nicht immer klar, ob die Speisen 

«halal» sind. So kann sich die afghanische 

Community vielleicht ausgegrenzt 

fühlen, obschon sie beliebt und auch 

gross ist. Darum werden dieses Jahr 

die Outsider zu Insidern gemacht. So 

wie es im Mr. Samigo des befreundeten 

«In»-Gastronomen Sami Khouri (siehe 

auch S. 49 ff.) gehandhabt wird: Dort 

wird die ganze Belegschaft von einem 

afghanischen Buffet mit afghanischen 

Speisen und Getränken verwöhnt, und 

diesmal sind die afghanischen Mitarbeitenden 

die Stars, die Insider, diejenigen, 

die den anderen etwas Unbekanntes 

zeigen können – und nicht umgekehrt. 

Dadurch, davon ist Florian überzeugt, 

werde gegenseitiger Respekt und Verständnis 

zusätzlich steigen. 

Den gleichen Effekt haben die gemeinsamen 

Reisen. Weber: «Vor zwei Jahren 

waren wir mit sämtlichen 200 Mitarbeitenden 

zwei Tage in Rust. Übernachtung, 

Essen, Trinken, Party, Sackgeld 

für alle. Zwei Tage in einer völlig anderen 

Umgebung.» Auch Péclards Sohn 

war dabei, er hat ein halbes Jahr im Fischer’s 

Fritz geackert und sich dabei super 

angestellt.

96 


ÜBER DIE 13 BETRIEBE DER PUMPSTATION 

Zusammen führen sie heute die 

Pumpstation, Coco Grill & Bar, Milchbar, 

Rooftop Restaurant und Pic-Chic 

in Zürich sowie Fischer’s Fritz, Restaurant 

Kiosk, The Beach Thalwil, Mönchhof 

am See, Portofino, Schiffstation 

und L’O rund um den Zürichsee. Exot 

ist seit 2015 der Alpenblick in Arosa. 

Die Pumpstation Gastro GmbH 

setzte 2018 mit 250 Angestellten 

rund 36 Millionen Franken um. Der 

in operativen Belangen risikofreudige 

Péclard ist, wenns ums Finanzielle 

geht, konservativ. Seine Bilanz weist 

null Franken Fremdkapital aus, genau 

gleich gross ist der Posten Goodwill: 

Péclard übernimmt neue Betriebe 

erst, wenn er sie aus dem Cashflow 

finanzieren kann und schreibt sie sofort 

auf CHF 1.– ab. 

Dreamteam innerhalb 

des Dreamteams: Chef 

Péclard (blau) mit seiner 

rechten Hand, Florian 

Weber. 

«Ich denke», sagt ein möglicherweise 

nicht ganz unbefangener Dariush Péclard, 

«der Grund für die wirklich gute 

Stimmung ist ganz klar der familiäre 

Umgang untereinander.» Auch wenn 

es mittlerweile dreizehn Betriebe sind, 

sorgt Péclard senior nach wie vor für eine 

sehr familiäre Führung. «Die Geschäftsführerinnen, 

Geschäftsführer und Mitarbeitenden 

gehen zusammen in den Ausgang 

oder an einem freien Tag zusammen 

abendessen, oder sie besuchen sich gegenseitig 

am Arbeitsplatz. Dadurch entsteht 

eine riesige Familie, in der man sich 

gegenseitig sowohl geschäftlich wie auch 

privat unterstützt, so Dariush. Kurz auf 

den Punkt gebracht: Aus Arbeit wird 

Vergnügen. «Und das schweisst mega zusammen!» 

DIE SACHE MIT DEM BLUTGELD 

Gerade auch bei Eröffnungen von Betrieben 

sehe man, was die enge Bindung 

konkret bedeute, doppelt Tom, der Venice-Beach-Heimkehrer, 

nach: «Alle Betriebe 

stellen bei Bedarf so viele Mitarbeitende 

wie möglich einem neuen 

Betrieb zur Verfügung. Und alle sind bereit, 

zusätzliche Schichten zu schieben, 

damit alles reibungslos weitergeht.» Das 

ist Teambildung à la Michel Péclard. Die 

bekannte Barfrau Jennifer Hunziker von 

der Rooftop-Bar – keine Frau grosser 

Worte – beschreibt das familiäre Feeling 

kurz und bündig: «Isch mega!» 

Es fühlt sich tatsächlich so an, wie Baba 

es formuliert, wenn er beim Lunch dem 

neben ihm sitzenden Journalisten die 

besten Häppchen in den Mund schiebt: 

«We are family!» Dabei lacht er schallend. 

Ach ja, das «Blutgeld». Vor einiger 

Zeit sei ein Mitarbeiter aus Somalia 

in Webers Büro gestürmt; er brauche 

10 000 Stutz. Für einen Abwascher 

eine ziemlich grosse Summe, die angesichts 

seines Lohns durchaus als unverhältnismässig 

bezeichnet werden kann. 

Er habe erklärt, dass sein Cousin in 

Soma lia in eine Blutrachegeschichte 

verwickelt sei und dass eines seiner 

Familienmitglieder gelyncht würde, 

wenn nicht umgehend 10 000 Franken 

Blutgeld bezahlt würden. «Wir bezahlten 

– und haben einen Mitarbeiter auf 

Lebenszeit gewonnen.» Einen glücklichen. 

WHO’S WHO 

Etwas fällt auf, wenn man sich anschaut, 

woher viele der Kadermitarbeitenden der 

Péclard-Gruppe stammen: Die Hotelfachschule 

Luzern dient als Talent-Pool. 

Und dann gibt es noch ein Wiedersehen 

mit einem alten Bekannten (Top-Chefkoch). 

Aber lesen Sie selbst: 

Auf dem Bild rechts fehlen Daniel Weist 

(GF Portofino), Theo Wernli (GF Kiosk), 

Zakariya Ibram (GF) und Cassius 

Oesch (KüChe) Fischer’s Fritz, Dominic 

Roulet (GF Beach Thalwil), Lena Luzi 

(GF Camping Fischer’s Fritz), Fernando 

Martig (GF Rooftop).


97 

3 

16 

9 

17 

18 

2 

15 

4 

5 

7 

8 

11 

12 

13 

14 

1 

6 

10 

1. Patrick Frischknecht: 

Küchenchef (KüChe) Coco, hat zuvor 

bei Daniel Humm (NY) und Gordon 

Ramsey (London) gearbeitet 

2. Tim Wetli: 

Geschäftsführer (GF) Coco, absolvierte 

die Hotelfachschule Luzern 

(HFL), zieht weiter und macht sich 

selbständig 

3. Shirley Amberg: 

Weinverantwortliche, Bankerin, 

Model. Organisiert Wein-Tastings, 

verantwortlich für Wein in der ganzen 

Gruppe 

4. Sven Rümmeli: 

KüChe im L’O, übernimmt damit erstmals 

eine Chef-Position 

5. Dominik Moser: 

Neuer GF im Coco, übernimmt von 

Tim, Absolvent HFL 

6. Charline Altmann: 

Eventverantwortliche, Absolventin HFL 

7. Jacky Donatz 

Langjähriger Chef FIFA-Restaurant 

Sonnenberg, Papa der Firma, ist bei 

allen Degustationen dabei, bringt 

Food-Ideen in die Firma und macht PR 

8. Andrea Friedli: 

GF Pic Chic – «Sie haben wir direkt 

vom Berg aus Arosa in die Stadt gebracht», 

so Péclard 

9. Roman Panzl 

GF Milchbar, war dort zuerst im Service, 

dann Stv. und nun GF 

10. Jennifer Ann Hunziker 

Star der Bar-Szene, hat das Rooftop 

aufgebaut und das Barkonzept kreiert; 

verantwortlich für die Bars in allen 

Betrieben 

11. Fabio Tripolt 

GF L’O, Hotelfachschule Zürich, erst 

Koch, dann Stv. im Fischer’s Fritz, Eröffnung 

Rooftop, heute GF Milchbar 

12. Florence Meier 

GF Pumpstation – Hochschulabsolventin, 

«die einzige Fachkraft, die 

Baba aushält!»; ehemalige Service- 

Mitarbeiterin in verschiedenen Betrieben, 

Quereinsteigerin 

13. Seraina Brenn 

Personalverantwortliche aller Betriebe, 

kommt direkt vom Tschuggen Arosa 

14. Jenny Frenademez 

GF Schiffstation, vorher Stv. und GF Kiosk 

15. Thomas Schwörer 

KüChe im Rooftop, war vorher im 

Coco und anderen Betrieben, kreativer 

Kopf in der Küche, Stages in Venice 

(vegan) und Japan (Sushi) 

16. Florian «Flo» Weber 

Co-Geschäftsführer und Mitinhaber 

der Pumpstation Gastro GmbH, der 

kühle Kopf der Gruppe, Alter Ego 

von Péclard, analog Florence Meier: 

«Der Einzige, der es mit Michel 

aushält!» 

17. Baba 

«The one and only», Chef der 

Pumpstation 

18. Michel Péclard 

Buchhalter; aber eigentlich: Initiant, 

Inspirator und Mehrheitsinhaber der 

Pumpstation Gastro GmbH 

19. Dariush Péclard 

Stv. Fischer’s Fritz, Quereinsteiger, 

«Naturtalent» (siehe Bild S. 93, in der 

Mitte) 


UND ONLINE LESEN.

98 2.4 KOPF-SACHE HEADHUNTING 

KÖNIG DER 

KORKEN 

Marc Almert ist keine 30 und schon bester Sommelier 

der Welt. Zu verdanken hat er das seiner grossen 

Leidenschaft für Wein, einem leichten Hang zur 

Pedanterie und einem unglaublichen Talent zum 

Tetris-Spielen. 

TEXT MICHAELA RUOSS 

FOTOS BAUR AU LAC, JEAN BERNARD, ZVG 

Achtung, Spoiler-Alarm: Alter Wein 

ist nicht zwingend besser als junger. 

Das gilt übrigens auch für Weinkellner. 

Bester Beweis dafür: Marc Almert. Der 

28-Jährige ist seit zweieinhalb Jahren 

Chef-Sommelier im Sterne-Restaurant 

Pavillon im Zürcher Baur au 

Lac und seit diesem März Sommelier-Weltmeister. 

Dass der gebürtige 

Kölner heute fast alles über Wein, Spirituosen 

und Bier weiss und Klassiker 

in Sekundenschnelle an Geruch und 

Geschmack erkennt, ist umso erstaunlicher, 

wenn man weiss, was er vor zehn 

Jahren am liebsten trank: Tee. Aber von 

Anfang an. 

MEHR ALS EIN WEINKELLNER 

Mit sieben wollte Marc Almert Physiker 

werden. «Irgendwann realisierte 

ich aber, dass mein Interesse an Mathematik 

und Aerodynamik nicht gross 

genug war, um mich 50 Jahre damit zu 

beschäftigen.» Da seine Eltern ihm die 

Freude an gutem Essen und Reisen vererbten, 

er früh eine Affinität für Sprachen 

hatte und den Umgang mit Menschen 

liebte, entschied er sich für das 

Hotelfach. 

Steile Karriere dank 

präziser Nase: 

Sommelier-Weltmeister 

Marc Almert.

2.4 KOPF-SACHE HEADHUNTING 

99 

Marc Almert in 

seiner gewohnten 

Arbeitsumgebung: 

Baur au Lac in 

Zürich. 

«Wein sagte mir damals wenig», erinnert 

sich Almert. Bei seiner Ausbildung, 

die ihn durch Fünfsternehäuser in ganz 

Deutschland führte, änderte sich das. Er 

schreibt dies seiner «leichten Veranlagung 

zu Perfektionismus und Pedanterie» 

zu. «Ich wollte verstehen, warum mir 

der eine Wein schmeckt und der andere 

weniger.» Auf der Suche nach der Antwort 

wuchs seine Leidenschaft für den 

Rebensaft. Ein Sommelier ist allerdings 

mehr als ein Weinkellner. Er kümmert 

sich um alles, was der Gast im Restaurant 

geniesst: Wasser, Kaffee, Tee, Wein, 

Bier, Spirituosen, Zigarren und das Essen 

als solches gehören zu seinem Fachgebiet. 

DEN GAST IM HINTERKOPF 

Dank Vorgesetzten, die ihn forderten und 

förderten, begann Marc Almert nach seiner 

Ausbildung an Wettbewerben teilzunehmen. 

Anfänglich etwas widerwillig. 

«Doch ich merkte, dass mir die Vorbereitung 

half, ein besserer Sommelier zu werden 

und Gäste besser zu beraten.» Man 

sei gezwungen, seinen inneren Schweinehund 

zu überwinden und sich noch 

vertiefter mit der Materie auseinanderzusetzen. 

Im Hinblick auf die Weltmeisterschaft 

im März hiess das: anderthalb 

Jahre lang – neben der Arbeit – täglich 

Karteikärtchen mit Theorie zu büffeln 

und so viel Wein, Spirituosen und Bier 

wie möglich zu «verkosten», um beim Erkennen 

von Getränk, Herkunft und Jahrgang 

routinierter und schneller zu werden. 

«Ich habe pro Woche 100 bis 200 Getränke 

probiert – und hatte teilweise bis zu 500 

Flaschen zuhause.» Moment! 500 Flaschen 

Wein – in einer kleinen Zürcher Mietwohnung? 

«In meinem Keller», sagt Almert 

und schmunzelt verschmitzt. «Wenn 

man ein guter Tetris-Spieler ist, kommt 

man mit wenig Stauraum sehr weit.» 

Trotz seiner akribischen Vorbereitung auf 

die WM in Antwerpen hätte er nie mit 

einem Sieg gerechnet. «Der Titel kam für 

mich völlig überraschend – und war ‹lifechanging›», 

sagt Almert und strahlt. Und 

doch hat er sich schon das nächste Ziel 

gesetzt: das Bestehen der vierten und 

letzten Stufe zum Master-Sommelier. 

Die Durchfallquote bei der schwierigsten 

Prüfung seines Metiers liegt bei 97 %. 

Nur 262 Sommeliers weltweit tragen den 

begehrten Titel. 

WINESELLING IST STORYTELLING 

Marc Almert hat inzwischen ein enzyklopädisches 

Wissen im Kopf zusammengestapelt. 

Bei der Begegnung mit dem 

Gast sei aber vor allem Einfühlungsvermögen 

gefragt, um zu spüren, wie viel Beratung 

er will und welche Erwartungen er 

hat. «In der Regel gilt: Ihn interessiert oft 

mehr, woher ein Wein kommt und wozu 

er geschmacklich passt als der analytische 

Tannin- oder Alkoholgehalt.» Darum 

empfiehlt der Sommelier allen, die ihren 

Gästen ein besseres Weinerlebnis bieten 

wollen, neben Online-Kursen und Weinliteratur 

mehr zu reisen. Eine Weinregion 

zu besuchen, mit den Winzern zu reden, 

ihre Weine zu verkosten und dazu lokale 

Speisen zu probieren, sei die beste Weiterbildung. 

Denn: «Wineselling ist Storytelling.» 

Und wie lassen sich Geschichten 

überzeugender erzählen, als wenn man sie 

erlebt hat? 


UND ONLINE LESEN.


UMSATZSTEIGE- 

RUNG DANK 

GARTENMÖBELN 

Eine einladende Gartenwirtschaft mit hochwertigen Gartenmöbeln 

ist nebst guter Küche die beste Visitenkarte für jeden Gastro-Betrieb 

und Voraussetzung für den wirtschaftlichen Erfolg. Vorausschauende 

Gastronomie- und Hotelunternehmen sollten sich daher schon jetzt 

Gedanken machen, wie eine optimale Aussenmöblierung aussehen 

könnte, und diese rechtzeitig in die Budgetierung der nächsten Saison 

einfliessen lassen. 

TEXT HUNN GARTENMÖBEL AG 

FOTOS HUNN GARTENMÖBEL AG 

Hunn Gartenmöbel AG in Bremgarten 

weiss genau, worauf es ankommt: 30 Jahre 

Erfahrung und die grösste ganzjährige 

Auswahl der Schweiz auf 2500 m 2 Ausstellungsfläche 

sprechen für sich. Der 

ideale Ort, um verschiedenste Gartenmöbel 

anzuschauen, zu vergleichen und 

einem ersten (Sitz-)Test zu unterziehen. 

QUALITÄT ZAHLT SICH AUS 

Hochwertige und absolut wetterfeste 

Gartenmöbel sind im Gastronomiebereich 

Pflicht, denn diese müssen tagtäglich 

erhöhter Beanspruchung nicht 

nur optisch, sondern vor allem qualitativ 

standhalten können. Der Qualitätsunterschied 

von günstigen Gartenmöbeln zu 

hochwertigem Mobiliar ist für manche 

auf den ersten Blick vielleicht schwer zu 

erkennen, doch der Qualitätsunterschied 

ist schon nach kurzer Zeit spür- und 

sichtbar. Die Investition in hochstehende 

Gartenmöbel ist nachhaltig und zahlt sich 

viele Jahre aus. 

WELCHE GARTENMÖBEL 

FÜR DIE GASTRONOMIE? 

Eine optimale Bedürfnisabklärung und 

eine allfällige Bemusterung vor Ort 

Rathaus Café, 

Zürich 

TIPPS FÜR DIE ANSCHAFFUNG VON GARTENMÖBELN 

1. Absolute Wetterfestigkeit der 

Möbel ist ein Muss. 

2. Funktionalität (klappbar, stapelbar 

etc.) und Verarbeitung 

(reissfest, bruchsicher, farbecht) 

müssen besonders hochwertig 

sein. Testen Sie die Möbel vor 

Ort in vertrauter Umgebung. 

3. Suchen Sie einen Lieferanten, 

der Möbel lange im Sortiment 

behält, damit Ersatzteile auch in 

ein paar Jahren noch erhältlich 

sind oder Nachbestellungen getätigt 

werden können. 

4. Überdurchschnittliche Garantiezeiten 

und optimaler Kundenservice 

nebst einem fairen 

Anschaffungspreis. Nach spätestens 

zwei Jahren werden Sie 

dankbar sein dafür. 

5. Klare Bedürfnisabklärung, Beratungs- 

und Bemusterungstermin 

mit einem Spezialisten 

vor Ort.


101 

Hotel Holiday Inn, 

Bern 

sollte jeder Gastronom in Betracht ziehen. 

Neues Gartenmobiliar kann auch 

in Etappen angeschafft werden, um die 

Kosten zu reduzieren. Stellen Sie dafür 

vor dem Kauf sicher, dass der Lieferant 

die Produkte über mehrere Jahre an 

Lager führt. Vielleicht sind Ihre Gartentische 

in die Jahre gekommen und 

müssen ersetzt werden? Klären Sie vorgängig 

ab, ob allenfalls nur die Tischplatten 

ersetzt werden können, wenn 

die Tischfüsse noch in Ordnung sind, 

und ersparen Sie sich dadurch hohe, 

unnötige Neuanschaffungskosten. 

DAS RICHTIGE MATERIAL 

Weiter ist der Standort der Möbel entscheidend. 

Stehen die Gartenmöbel 

an einem Pool oder einem exponierten 

Platz mit viel Wind oder enormer 

Sonneneinstrahlung? Wie hoch sind 

die Temperaturunterschiede? Nicht jedes 

Material oder jedes Produkt sind 

gleichermassen geeignet. Mit reiner 

«Online-Recherche» ist es nicht getan, 

vor allem wenn es um grössere Mengen 

und hohe Summen geht. Vergleichen 

und testen Sie das Mobiliar im eigenen 

Betrieb vor Ort, denn nur so kann 

entschieden werden, ob sich das künftige 

Mobiliar optimal in die Umgebung 

einfügt und ein harmonisches Gesamtbild 

erzeugt. Auch die Funktionalität 

der Gartenmöbel und Sonnenschirme 

kann bei der Bemusterung vor Ort optimal 

getestet werden, auch unter Einbezug 

der Mitarbeitenden des Betriebs, 

welche die Möbel später täglich bedienen. 

Müssen die Gartentische klappbar 

sein, die Stühle stapelbar und die 

Schirme mit einem Handgriff zu öffnen, 

diese Kriterien klärt man am besten 

vorgängig ab, um schlussendlich die 

richtige Wahl zu treffen. 

EXKLUSIVITÄT – 

HEBEN SIE SICH AB 

Gartenmöbel sollen nicht nur schön, 

sondern auch komfortabel sein. Für 

den Gast wie für den Gastgeber. Hunn 

Gartenmöbel spezialisierte sich von Beginn 

an ausschliesslich auf Gartenmöbel. 

Mit innovativen Materialien und 

neuen Designs folgt das Unternehmen 

dem Trend der Zeit. Ob altbewährte 

Klassiker, trendig-urban oder topmodern, 

das Angebot ist sehr vielfältig und 

kombinierbar. Bei Hunn werden nicht 

nur sämtliche Produkte auf ihre Gastro-Tauglichkeit 

geprüft, sondern auch 

viele von Beginn weg vom erfahrenen 

Hunn-Team mitentwickelt. Dadurch 

kann Hunn viele Modelle schweizweit 

exklusiv anbieten, ein klarer Vorteil, 

wenn man sich als Gastronom von den 

Mitbewerbern abheben will. 

Hunn Gartenmöbel AG 

Fischbacherstrasse 15, 5620 

Bremgarten 

www.hunn.ch 


UND ONLINE LESEN.

Tel Aviv sehen – und 

geniessen. Das haben wir 

auf unserer Trendtour 

gemacht. Ab Seite 116.

TREND-SACHE 

3 

3.1 Trending Topic 

Handel goes Gastro 104 

Die Europäisierung der levantinischen Küche 112 

3.2 Trendtour 

Le Chaim Tel Aviv! 116 

3.3 Buzzword 

Buzzword: Micro-Living 122 

Micro-Living: Das Zuhause auf Zeit 124 

3.4 Mixology 

Eine Bar bringt Leben ins Hotel 126

104 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 


HANDEL 

GOES 

GASTRO 

Mit Frischesortimenten zum Sofortverzehr stossen Händler 

in Deutschland zunehmend in das Revier der Take-away- 

Anbieter vor. Diese werden nicht nur im Supermarkt selbst, 

sondern immer häufiger auch in eigenen Convenience- 

Store-Formaten dort platziert, wo die Kundschaft sich 

schnell und unkompliziert versorgen will. 


FOTOS ZVG 

Imbisse in der Vorkassenzone sind ebenso 

wie Champagnerbars in der Delikatessenabteilung 

seit Jahrzehnten Alltag für Millionen 

Kunden. Doch seit einigen Jahren 

drängt der Lebensmittelhandel mit frischen 

Ideen aufs Foodservice- Terrain, um 

unverwechselbare Einkaufs erlebnisse zu 

schaffen und sich so gegen die Onlinekonkurrenz 

zu behaupten. Sushi- Stationen, 

Saft- und Suppenbars oder sogar 

Steak-Konzepte sollen als Image-, Umsatz- 

und Frequenzbringer im unbarmherzigen 

Wettbewerb der von Preisdruck 

gebeutelten Branche einen Vorteil verschaffen. 

Für Deutschland beziffert das 

EHI-Handelsinstitut den Umsatz der 

Retailbranche mit Foodservice über alle 

Formate hinweg – vom Kaufhaus über 

Supermärkte und Shoppingcenter bis 

hin zu Mode- und Möbelhäusern – auf 

rund 10 Milliarden Euro brutto, generiert 

mit etwa 37 Millionen Kunden und 

Kundinnen an rund 35 000 Verkaufsstellen. 

Die Kölner Experten haben in 

einer umfangreichen Studie zur Konsumentensicht 

mit 6500 Teilnehmenden 

heraus gefunden, dass jeder Gast in 

der Handels gastronomie pro Monat im 

Schnitt 22 Euro ausgibt.

Detailhändlerin 

Coop ist schon 

lange nicht 

mehr bloss ein 

Supermarkt.


50 Prozent aller Käufer frischer, verzehrfertiger 

Speisen im Handel erklärten 

demnach, dies mit einem Einkauf anderer 

Produkte zu verbinden. In rund der 

Hälfte der Fälle geschieht dies laut der 

Studie übrigens zur Mittagszeit. Im Fokus 

stehen nach wie vor Speisen, die auch 

im Stehen oder Gehen gegessen werden 

können und die in der Regel relativ günstig 

sind: Brötchen, Sandwiches, Wraps, 

Döner oder Bratwürste. 

SUPERMARKT DER 

NEUEN GENERATION 

Eine deutsche Benchmark für Gastronomie 

im Lebensmitteleinzelhandel öffnete 

im vergangenen März in Düsseldorf ihre 

Türen: Edeka-Händler Zurheide schuf 

auf mehr als 10 000 Quadratmeter Fläche 

einen Gourmettempel, der seinesgleichen 

sucht. «Künftig wird es immer mehr darum 

gehen, den Endverbrauchern ein 

inszeniertes Einkaufserlebnis zu bieten», 

erklärt Heinz Zurheide das Konzept seines 

«Supermarkts der neuen Generation». 

«Man kommt nicht mehr nur zu uns, weil 

man einkaufen will, sondern weil man etwas 

erleben und sich kulinarisch inspirieren 

lassen möchte.» 

Champagner Club 

Bar in Düsseldorf: 

Hier zelebriert 

Edeka-Händler 

Zur heide die Vielfalt 

der Champagne.

3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

107 

Neues Markthallenkonzept 

des 

deutschen Grossflächenhändlers 

Real. 

Insgesamt locken elf gastronomische 

Einheiten die Feinschmecker. Highlight 

ist das jährlich veranstaltete Gourmetfestival: 

Mehr als 20 Sterne- und Spitzenköche, 

darunter die Legenden Dieter 

Müller und Harald Wohlfahrt, kredenzten 

im März 2019 etwa 1800 Gästen erlesenste 

Speisen auf höchstem Niveau. 

Niggemann weiss: «Vielen Händlern 

fehlt die gastronomische Kompetenz. Sie 

erwarten, ausgehend von relativ hohen 

Brutto deckungsbeiträgen, vom Foodservice- 

Geschäft gute Profite. Doch das 

ist ein grosser Irrtum, denn Handel und 

Gastronomie funktionieren sehr unterschiedlich.» 

HÄNDLERN FEHLT DIE 

GASTRONOMISCHE KOMPETENZ 

Zurheide treibt damit einen Trend auf 

die Spitze, der vor allem selbstständige 

Händler seit einiger Zeit eigene gastronomische 

Versuche starten lässt. Auch 

Grossflächenhändler Real entwickelte 

ein eigenes Markthallenkonzept mit einer 

Gastro-Piazza samt rund 100 Sitzplätzen, 

das bislang dreimal, in Krefeld, 

Braunschweig und jüngst in Balingen, 

realisiert wurde. Die Abkehr vom reinen 

Versorgerprinzip hin zum emotional aufgeladenen 

Wohlfühlort ist aus Kundensicht 

durchaus attraktiv. Durch die hohen 

Kosten für komplexe Abläufe und 

Strukturen scheinen positive wirtschaftliche 

Erträge jedoch dort kaum erzielbar. 

Ein häufiges Problem in der Retailbranche, 

wie Branchenkenner Herwig 

VERKNÜPFUNG VON HANDEL UND 

GASTRONOMIE IN DER SCHWEIZ 

«In der Schweiz sehen wir vor allem an 

Hochfrequenzstandorten eine Integration 

von Gastronomie an vormals reinen Einzelhandelsstandorten, 

wobei die Grenzen 

mehr und mehr verschwimmen», sagt 

Dr. Florian Schmid, Managing Director 

beim Schweizer Consulting-Unternehmen 

Retail Intelligence. Vielerorts finden 

sich heute Retail-Gastro-Hybride für die 

unkomplizierte Versorgung mit verzehrfertigem 

Essen. Sie sind die Antwort auf 

die zunehmende Entgrenzung der Lebensbereiche 

und wachsende Mobilität 

der Bevölkerung. 

Ein beeindruckendes Beispiel dafür ist 

das neue Migros-Konzept «Food Station» 

am Hauptbahnhof Zürich.


Auch bei der Migros 

stehen gastronomische 

Angebote 

hoch im Kurs: 

Produkte aus dem 

Daily-Sortiment. 

Hier koexistieren ein Migros-Supermarkt, 

ein Alnatura-Bio-Markt und 

verschiedene Gastronomiekonzepte an 

einem Food Court mit rund 60 Plätzen. 

Erklärtes Ziel des Betreibers ist 

die Verbindung von Einkaufen mit entspanntem 

Essen. In der «Welle 7» der 

Migros Aare laden ebenfalls nationale 

und internationale Systemgastronomiekonzepte 

wie KFC, Dunkin’ Donuts, 

Cha Cha Thai und Sam’s Pizza 

Land die Shopper zum Verweilen und 

Verschnaufen ein. 

GESCHICKTE 

VERKNÜPFUNG BEI COOP 

Wie eine geschickte Verknüpfung von 

Handel und Gastronomie auch aussehen 

kann, zeigt der andere Schweizer Detailhandelsriese 

Coop. Das Unternehmen 

lancierte 2017 das italienische Convenience- 

und Feinkost-Format «Sapori 

d’Italia» mit Sitzplätzen zum Sofortverzehr 

von Salaten, Focaccia und Kaffee. 

Vier Standorte gibt es bis dato, kürzlich 

folgte der Schritt in die Supermarktregale: 

Rund 100 italienische Spezialitäten 

bereichern seither unter der Marke 

das Feinkostsortiment des Händlers. 

Auch das Convenience-Format «Coop 

to go» mit einem Take-away-Sortiment 

vom Hot Panini und Müesli über Saft 

und Kaffee bis hin zum Smoothie ist 

auf Expansionskurs. Dahinter steht die 

Erkenntnis: Das dem Handel sehr viel 

vertrautere (und verwandtere) Geschäft 

mit fertig zubereiteten Grab-and-go- 

Produkten ist häufig Erfolg versprechender 

als aufwendige Full service- 

Formate. Viele Händler, darunter auch 

die deutsche Rewe Group mit ihrem 

an mehr als 200 Aral-Tankstellen ausgerollten 

Rewe-to-go-Konzept, entwickeln 

deshalb unter der eigenen Marke 

Convenience-Store-Konzepte, die der 

Kundschaft dort, wo sie ohnehin vorbeikommt, 

unkomplizierte Optionen 

bieten und häufig auch als Notversorger 

ausserhalb der Ladenöffnungszeiten 

dienen. 

NEUES DIGITAL- 

KONZEPT VON VALORA 

Die Schweizer Migros hat den Trend 

ebenfalls erkannt. Sie hat das 2016 

lancierte Ultrafrische-Format «Migros 

Daily» ins Rennen um die Kundengunst 

geschickt, und dies an bereits 

rund 270 Standorten, die meisten davon 

in Supermärkten. Die Speisen variieren 

und sind von internationalen 

Foodtrends inspiriert. Sie eignen sich 

sowohl als vollwertige Mahlzeiten als 

auch zum Snacken zwischendurch. «An 

gut frequentierten Standorten werden 

sie vor Ort hergestellt, an anderen angeliefert», 

berichtet Sprecher Sebastian 

Senn. 

Kioskspezialistin Valora ist an ihren 

Verkehrsstandorten längst auch als 

Anbieterin von «Foodvenience» aktiv. 

Und damit durchaus zukunftsweisend: 

Kürzlich testete das Unternehmen am 

Zürcher Hauptbahnhof drei Wochen 

lang ein digitales Convenience-Store- 

Konzept: Die Avec-X-Box und der 

Future Store Avec X erprobten und 

erkundeten die neuesten Food-to-go- 

Trends sowie innovative digitale Module. 

Kunden und Kundinnen konnten 

frische Tee-, Salat- und Müesli-Kreationen 

individuell zusammenstellen. 

Eine App regelte den Einlass sowie das 

kassenlose Bezahlen. Der Rollout der 

Avec-X-Box in der Schweiz ist bereits 

beschlossen.


109 

Neue Food-to-go- 

Konzepte dort 

ausprobieren, wo 

viele Menschen 

sind: Eine Avec- 

Box im Zürcher 

Hauptbahnhof.

110 


Supermarkt der 

neusten Generation: 

Ans Zurheide- 

Gourmet-Festival geht, 

wer etwas erleben 

und geniessen will. 

DER DRUCK AUF 

RESTAURANTS STEIGT 

Schmid erwartet, dass auch Drogeriemärkte 

mit grösserem Foodsortiment 

sowie zu einem späteren Zeitpunkt 

auch Discounter in den schnell 

wachsenden Markt drängen werden, 

wie es in Deutschland Penny mit seinem 

wachsenden To-go-Sortiment und 

Drogist Budni mit einem integrierten 

Café bereits vormachen. «Der Druck 

auf die etablierten Restaurants wird steigen.» 

Er warnt Händler allerdings davor, 

Gastro nomie als Wundermittel gegen 

die Online konkurrenz zu verstehen. 

«Man muss immer ganz genau hinsehen, 

welches Konzept an welchem Standort 

mit welcher Kundenstruktur funktionieren 

kann. Und ob sich Flächen nicht tatsächlich 

profitabler nutzen lassen.» 

praxistaugliches Take-away-System für 

das eigene Angebot etablieren!», empfiehlt 

Niggemann. Als Vorbild nennt er 

The Cheesecake Factory in den USA: 

«Dort können Kunden ihre gewünschten 

Speisen vorab online bestellen und dann 

unkompliziert im Restaurant abholen.» 

Entscheidend: Pünktlichkeit und geeignete 

Verpackungen, die das Essen 

warm und appetitlich halten. «So lasten 

Gastro nomen ihre Küche besser aus und 

bekommen ein Stück vom wachsenden 

Unterwegs-Umsatz ab.» 

Für die mobilen Esser von heute und 

morgen zählt neben Frische und Qualität 

vor allem eines: die bequeme Verfügbarkeit. 

Der Kampf um diese Zielgruppe 

ist eröffnet. Es gewinnt derjenige, der das 

attraktivste Angebot macht. 

ES ZÄHLT DIE BEQUEMLICHKEIT 

Die neue Konkurrenz aus dem Handel 

bedeutet nicht nur für Fast-Food- 

Anbieter, sondern wegen der höheren 

Mehrwertsteuersätze auf gastronomische 

Dienst leistungen oftmals auch für 

klassische Restaurants ein Ärgernis. Wie 

reagieren? «Mitmischen und selbst ein 


UND ONLINE LESEN.

112 


DIE EUROPÄI- 

SIERUNG DER 

LEVANTINISCHEN 

KÜCHE 

Die traditionelle Dreieinigkeit von Vorspeise, Hauptgang und 

Dessert ist Vergangenheit. Zu diesem Schluss kommt die Food- 

Studie 2020, und verkündet als Folge davon den Siegeszug der Mimas: 

Mini-Mahlzeiten. Das kommt der orientalischen Verpflegungsart 

entgegen. Nicht verwunderlich, ist sie zurzeit so beliebt. 


FOTOS ZVG 

Hinter dem Akronym Mima verbirgt 

sich, was früher als Snack in gastronomisch 

bescheidener Form der schieren 

Sättigung diente und sich unabhängig von 

Ort und Zeit verschlingen liess: Mini- 

Mahlzeiten. Mit zunehmender Sorge um 

Umwelt und Gesundheit bei gleichzeitig 

gestiegenem Anspruch an Geschmack, 

Originalität und Varietät sind diese 

Mimas zu exquisiten Leckerbissen geworden: 

Poké- oder Buddha-Bowls, japanische 

Bento-Lunchboxen, spanische 

Tapas, levantinische Mezze. 

Der Wandel vom «Fast Food» zum «Fast 

Good» ist aber nicht nur Ausdruck einer 

hedonistischen Geisteshaltung und 

der Lust auf Neues. Dieser Wandel trägt 

auch dem Bedürfnis Rechnung, sich gesund 

zu ernähren, das Essen zu geniessen 

sowie nur nachhaltig und fair produzierte 

Nahrungsmittel zu konsumieren. Gesundheit, 

Nachhaltigkeit und Fair Trade 

bedeuten im Zeitalter der Flexitarier soviel 

wie: Weniger Fleisch und Fisch. Der 

weitaus grösste Teil der Mimas besteht 

heute denn auch überwiegend aus pflanzlichen 

Produkten.

Einblick ins Yalda. Der 

Name stammt aus dem 

Persischen und steht für 

die «Nacht der Liebenden» 

– ein Fest, das zur 

Wintersonnenwende 

gefeiert wird. 

113


Impression aus dem Yalda 

im Zürcher Einkaufszentrum 

Sihlcity. 

Völlig unabhängig von diesem Foodtrend 

hat sich gleichzeitig das einst ehegefährdende 

Wildern im Teller des Gatten zum 

neuen Essritual gemausert: Sharing ist 

das Stichwort nicht nur beim Auto und 

bei Airbnb, sondern auch beim Naschen 

im Teller des Tischnachbarn. 

IDEAL FÜR DIE 

«GENERATION MAYBE» 

Dass sich die orientalisch-levantinische 

Küche definitiv als heisseste Kulinariknummer 

der Gegenwart etabliert hat, 

verdankt sie aber auch gesellschaftlichen 

Entwicklungen, denen die orientalische 

Küche beinahe perfekt entgegenkommt: 

Weil orientalische Mezze nicht nur als 

schnelle Singlemahlzeit zwischendurch 

taugen (Mima!), bilden sie in ihrer üppigen 

Reichhaltigkeit die ideale Alternative 

zum karnivoren Barbecue vergangener 

Zeiten. Und, wichtig: Die 

Generation der trendrelevanten Twens 

wird oft «Generation Maybe» genannt. 

Weil sie sich dadurch auszeichnet, dass 

sie sich stets alle Türen offenhält – auch 

dank Social Media. Essen: Mit wem? 

Wohin? Kommt noch ein besseres Angebot? 

Hat jemand eine bessere Idee? 

Sind Vegis oder Veganer dabei? Was soll 

man bestellen? Wäre etwas anderes vielleicht 

leckerer? 

DIE KÜCHE AUS DEM 

ORIENT ALS ANTWORT 

Die Antwort auf alle diese Fragen heisst: 

levantinische Küche. Man kann sich einen 

Teller zusammenstellen, auf dem alle 

Komponenten Platz haben, auf die man 

Lust hat. Für sich alleine oder eben zum 

Teilen. Viele gemeinsam können ein paar 

Teller zusammenstellen, die sich ergänzen 

und für alle etwas bieten. Diese Küche erlaubt 

Freiheiten beim Essen, bei der Abfolge 

und Komposition der Speisen und sogar 

bei der Dauer, wie lange man in einem 

Restaurant verweilen will. Der dies sagt, 

ist Daniel Kehl, das eine der beiden Gewürze 

der Firma Two Spice. Er und sein 

Geschäfts partner zeichnen verantwortlich 

für die erfolgreichen orientalischen Restaurants 

Yalda. Ob einer mehr oder weniger 

mitisst, spielt keine Rolle, und entscheiden 

muss man sich eh nicht, denn 

es kommt einfach alles auf den Tisch – 

auch vegane Gerichte. Alles wird geteilt, 

«shared plates» sind in der Gastronomie 

gerade en vogue. Diese Form des Miteinander 

– so behauptete es die Aargauer 

Zeitung – soll uns sogar «zu besseren Mitmenschen 

machen». Die Levante- Küche, 

schreibt die Gastrojournalistin Barbara 

Schindler (siehe Schindlers Artikel in diesem 

Heft auf S. 8, 54 und 104) in ihrer Rezension 

des neusten Buches des Jerusalemer 

Kochbuchautors Yotam Ottolenghi, 

werde auch deswegen zum Trend der Foodszene, 

weil sie nicht nur aufregend anders, 

abwechslungsreich und gesund sei, sondern 

vor allem, weil sie ideal sei zum Teilen und 

zum kommunikativen Beisammensein. 

OTTOLENGHI DER BRÜCKENBAUER 

Ob Kochikone Ottolenghi mit seinen 

Londoner Restaurants und Delis und seinen 

zahlreichen und viel beachteten Kochbüchern 

für den Siegeszug der levantinischen 

Küche in Westeuropa Huhn oder 

Ei ist, bleibt unklar. Sicher aber hat der in 

Isra el aufgewachsene, charismatische Sohn 

einer deutschen Mutter und eines Florentiner 

Vaters einen wichtigen Beitrag zur 

schnellen Akzeptanz der exotischen Köstlichkeiten 

beigetragen. Entscheidend ist 

der unangestrengte Eklektizismus, mit dem 

Ottolenghi die – gemüsearme – israe lische 

Küche mit der opulenten, aber religiö sen


115 

Daniel Kehl, eines 

der beiden Gewürze 

der Two Spice AG. 

Restriktionen unterliegenden islamischen 

Küche vereint hat. Otto lenghis grosses Verdienst 

sieht Kehl vor allem in dessen Fähigkeit, 

die Küche nicht unverändert «radikal» 

wie im Nahen Osten nach Europa zu bringen. 

Vielmehr sei es Ottolenghi eben gelungen, 

die Brücke zu schlagen zu unserer 

Küche, vor allem was die geschmacklichen 

Nuancen betrifft. Vertraute Gerichte, angerichtet 

und angereichert mit Gewürzen aus 

dem levantinischen Raum, ausgerichtet auf 

europäische Gaumen. Das habe er hervorragend 

gemacht. «Wir nehmen die Strömungen 

auf und versuchen, sie möglichst 

so weiterzugeben, dass man sie versteht», 

umreisst Kehl den Ansatz von Yalda. 

GÄSTE SIND NEUGIERIGER UND 

WAGEN MEHR 

«Healthy hedonism» dynamisiert diesen 

Trend: So formuliert es die soeben erschienene 

Food-Studie 2020. Und der 

Trend verändert gleichzeitig sowohl das 

eigene Kochverhalten im privaten Rahmen 

wie auch die Erwartungshaltung an 

kulinarische Experimente der Gastronomen. 

Umgekehrt lassen sich Gäste bei vielen 

kleinen Portionen eher auf geschmackliche 

Abenteuer ein, sie sind neugieriger 

und wagemutiger, weil sie nicht ein ganzes 

Dinner «riskieren». Offensichtlich sind 

die Ausflüge in die Welt des Veganen und 

Vegetarischen in der Schweiz zumindest 

noch immer zögerlich: Fleisch, sagt Kehl, 

nehme auf der Karte von Yalda einen sehr 

kleinen Platz ein, beim Abverkauf hingegen 

einen substanziell grösseren. 

EASY TO COOK? 

In einem Punkt widerspricht Kehl dem 

israe lischen Superstar Ottolenghi dezidiert. 

«SIMPLE» nannte Ottolenghi eines 

seiner Bücher in Anlehnung an seine 

Auffassung der levantinischen Küche, die 

da wäre: 

S = short on time (schnell fertig) 

I = 10 ingredients or less 

(höchstens zehn Zutaten) 

M = make ahead 

(lässt sich vorbereiten) 

P = pantry (aus dem Vorrat) 

L = lazy (macht sich fast von allein) 

E = easy to cook 

(einfach zu kochen). 

Das mag für den Umgang mit levantinischer 

Küche im privaten Bereich stimmen. 

Doch für den Profi ist die europäisierte 

Version offensichtlich weniger simpel: 

Auch bei der levantinischen Küche gelte 

der Grundsatz «Je frischer, desto besser». 

Deswegen werde in ihrer Yalda-Küche alles 

sozusagen à la minute und mit lokalen 

Lebensmitteln zubereitet. Dazu brauche 

es auch gut ausgebildetes Küchenpersonal, 

sagt Kehl. Ob sich die levantinische Küche 

weiterentwickeln werde oder der Hype 

schon am Abklingen sei, will Kehl nicht 

beantworten: «Gibt es denn überhaupt einen 

Höhepunkt bei Foodtrends?» 

Wahrscheinlich aber hat die levantinische 

Küche das Potenzial zum Dauerbrenner: 

Sie schliesst niemanden aus und will nicht 

erziehen, sondern der Kundschaft das bieten, 

wonach ihr der Sinn steht. Zudem ist 

sie gesund, für Veganerinnen, Vegetarier, 

Flexitarierinnen und Omnivoren gleichermassen 

geeignet, und sie stellt niemanden 

vor die Wahl, was man denn nun bestellen 

soll, ohne etwas Leckeres zu verpassen. 

Ein weiteres Schälchen geht immer. 


UND ONLINE LESEN.

116 3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR 

LE CHAIM 

TEL AVIV! 

«Tel Aviv ist laut, manchmal hektisch, heiss und 

verschwitzt, aber es ist immer super Fun», so 

beschreibt der lokale Night-life-Experte Eviatar 

Gover die israelische Food- und Partymetropole. 

Die Chef ’s-Tour des Business-Netzwerks CHEF- 

Sache hat die Hotspots der Trendstadt erkundet. 

TEXT MANUEL GAMMA, TEL AVIV 

FOTOS ANDREAS KRUMES 

Das Leben in Tel Aviv findet draussen 

statt. Es kultiviert einen Lifestyle, der 

geprägt ist von Weltoffenheit, Vielfalt, 

Toleranz, Genuss- und Vergnügungskultur. 

Bewohner aus 140 Ländern 

prägen die Metropole am Mittelmeer 

mit einem wilden Mix aus internationalem 

Hedonismus und trendiger 

Jugendkultur. 

VEGANE LEBENSFREUDE 

Elf CHEF-Sache-Insider haben sich 

mit Best-of-Swiss-Gastro-Chef Andreas 

Krumes auf das aussergewöhnliche 

Kulinarikabenteuer Tel Aviv eingelassen. 

Wiederholt wurde die Stadt 

zum weltweit führenden Hotspot für 

vegane Küche gewählt. Der erste Tag 

der Chef ’s-Trendtour widmet sich darum 

aussergewöhnlichen Konzepten 

mit ausschliesslich pflanzenbasierter 

Küche. 

Die spannendste Empfehlung ist definitiv 

das Zakaim nahe der Grossen 

Synagoge Tel Aviv. Es hat den Charme 

eines improvisierten Studentencafés 

und lässt auf den ersten Blick keine 

kulinarischen Sensationen erwarten. 

Das angesagte 

Abraxas Nord.

3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR 

117 

Die Gerichte im 

Abraxas Nord 

trumpfen auf mit 

Einfachheit und 

intensiven Geschmäckern. 

Was dann jedoch serviert wird, beweist 

auf den ersten Bissen, dass sich vegane 

Küche und hedonistisches Schlemmen 

nicht ausschliessen müssen. 

Auch in der Schweiz erfreut sich 

Hummus immer grösserer Beliebtheit. 

Was jedoch hier an Variationen 

des Kichererbsenpürees geboten wird, 

lässt sich mit dem eidgenössischen 

Angebot schlichtweg nicht vergleichen. 

Auch das vegane Shakshuka ist eine 

empfehlenswerte Gaumenerfahrung. 

Das israelische Nationalgericht wird 

traditionell zum Frühstück gegessen. 

Die Speise wird normalerweise aus 

pochierten Eiern in einer Sauce aus 

Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln 

zubereitet. Die veganen Alternativen 

setzen vor allem auf Peperoni, Auberginen 

und frischen Spinat. 

INSPIRATION VON DER STRASSE 

Die Gastronomie in Tel Aviv ist vor 

allem inspiriert von orientalischem 

Streetfood. Die aussergewöhnlichsten 

Gastrokonzepte finden sich rund um 

den weltbekannten Carmel-Markt. 

Diese mögen für manche Europäer gewöhnungsbedürftig 

sein. Das Kochen 

wird hier dezibelintensiv inszeniert! 

Und als Gast muss man sich darauf 

einstellen, dass es in den engen Gassen 

zu Hautkontakt mit anderen Besuchern 

kommen wird. Tische und Stühle sind 

selten sauber, die Abfallentsorgung 

findet teils einen halben Meter hinter 

dem Rücken des essenden Gastes statt. 

Dafür sind die Zutaten wirklich marktfrisch, 

und die Qualität von Obst, Gemüse 

und Gewürzen ist hervorragend. 

Gekocht wird vor allem ehrlich und 

einfach mit dem Mut, den natürlichen 

Geschmack hervorragender Zutaten 

ohne Firlefanz und Schnickschnack 

wirken zu lassen. 

SPANNEND UND LEIDENSCHAFT- 

LICH, ABER OFT ZU KURZSICHTIG 

Ein weiteres Highlight der Trendtour ist 

die Begegnung mit David Kichka, dem 

Vorsitzenden der Israeli Associa tion 

for Culinary Culture, und Jean-Daniel 

Ruch, dem Schweizer Botschafter in 

Israel. Beide schätzen die Schnelligkeit 

und Lebendigkeit der hiesigen Gastroszene, 

sind jedoch auch kritisch. 

David Kichka: «Die Foodszene in Tel 

Aviv ist spannend, lebendig, jung, laut, 

schnelllebig und intensiv. Die Mentalität 

vieler Unternehmer ist jedoch 

unprofessionell. Die teils angespannte 

politische Situation in Israel führt zwar 

dazu, dass die Leute eine hohe Wertschätzung 

und ein Bewusstsein für die 

schönen Seiten des Lebens entwickelt 

haben. Viele denken deshalb aber auch 

zu kurzfristig. Man weiss nie, was der 

nächste Tag bringen mag, also richten 

sich die Konzepte nur auf das Jetzt aus. 

So gibt es kaum Wertschätzung für 

längerfristige Planung, ansprechendes 

Interieur und teilweise leider auch 

Sauberkeit.» 

Jean-Daniel Ruch schätzt den jugendlichen 

Vibe von Tel Aviv: «In dieser 

Stadt entstehen täglich neue spannende 

Restaurantkonzepte. Wenn ich 

aber persönlich auswärts essen gehe, 

dann bevorzuge ich ruhige Lokale, 

die lärmtechnisch keine typischen 

Tel-Aviv-Partylokale sind. Hier wird 

vor allem für junge Gäste extrem viel 

geboten. Lokale mit einer Beständigkeit 

in Sachen Qualität sind seltener. »

118 3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR 

Jean-Daniel Ruch, der Schweizer Botschafter 

in Israel spricht über seine 

Food-Erlebnisse, während ihm David 

Kichka, Vorsitzender der Association 

of the Israeli Culinary Culture, zuhört. 

INSPIRATION FÜR DIE 

SCHWEIZER GASTRONOMIE 

BOSG-Chef Andreas Krumes fasst die 

Erfahrungen zusammen: «Grundsätzlich 

lassen sich Gastrokonzepte nie eins 

zu eins kopieren. Was wir Unternehmerinnen 

und Unternehmer hier lernen 

können, ist vor allem die Emotionalität 

und Persönlichkeit, mit der das Kochen 

und auch der Service zelebriert werden: 

leicht und voller Freude. Spannend 

dürfte das vor allem für urbane Zentren 

der Schweiz sein. Meine grösste Inspiration 

hier: Das Interesse am Gast 

ist riesig. Er wird zum lebenden Teil 

des Konzeptes und in das gemeinsame 

Genuss erlebnis von Gast und Crew eingebunden. 

Eine Reise hierher empfehle 

ich allen jungen, junggebliebenen und 

zukunftsorientierten Gastronominnen 

und Gastronomen.» Folgende Lokale 

können wir weiterempfehlen: 


UND ONLINE LESEN. 

1. Das Zakaim ist das einzige koschere, 

vegane Restaurant von Tel 

Aviv. Küche: Traditionelle israelische 

Küche mit den orientalischen 

Gerüchen und Geschmäcken 

der klassischen Seidenstrasse. 

Spezialität: Türkische Masabacha. 

Frittierte Auberginen mit Tomaten, 

Zwiebeln, Knoblauch und 

scharfer Peperoni. Serviert auf 

Zaatar-Öl-Bruschettas und einer 

Hummus-Variante aus Saubohnen. 

Eindruck: Frische, hervorragende, 

vegane Küche im typischen 

Tel-Aviv-Ambiente aus improvisierten 

Möbeln. www.zakaimtlv.co.il 

2. Milgo Milbar – Moderne 

israelische Küche mit Schwerpunkt 

Fisch und Meeresfrüchte. Küche: 

Überraschende israelische Variationen 

internationaler Klassiker. 

Spezialität: Weissfisch-Carpaccio 

an Ingwer-Sirup mit knusprigen 

Granatapfel-Scheiben an frischem 

Chili und Minze. Eindruck: Fantasievolle, 

unvergleichliche Gerichte 

in einem klassischen Bauhaus- 

Gebäude und unverkrampfter 

Ambiance. www.milgomilbar.co.il 

3. Panda Pita – der trendige 

Streetfood-Hotspot am Carmel- 

Markt. Küche: Die vermutlich 

weltbesten Pitavariationen mit 

Fleisch, Fisch oder vegetarisch. 

Spezialität: Um das Pitabrot frisch 

zu halten, werden Auberginen im 

Bambus-Steamer zu einer fruchtigen 

Sauce gekocht. Eindruck: 

In der lebhaften Atmosphäre des 

Carmel-Marktes wird Streetfood 

eindrücklich inszeniert, der definitiv 

zu den geschmackvollsten der 

Welt gehört. www.facebook.com/ 

PandaPitaa 

4. Abraxas North – das Trendlokal 

von Promikoch Eyal Shani, dem 

israelischen Jamie Oliver. Küche: 

Kreative Gerichte, die mit Einfachheit 

und Geschmacksintensität 

brillieren. Spezialität: Keine 

fixe Speisekarte, gekocht wird 

mit den Produkten, die auf dem 

Markt für die tägliche Inspiration 

sorgen. Eindruck: Überraschende 

Geschmackserlebnisse in der 

typisch leichtlebigen Atmosphäre 

des lokalen Nachtlebens. www. 

facebook.com/northabraxass

3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR 

119 

DIE TREND- 

TOUREN 2020 

Sind Sie interessiert, direkt und aus nächster Nähe mitzuerleben, 

wohin sich die Branche entwickelt? Welche Trends wo angesagt sind? 

Dann kommen Sie mit auf eine unserer Trendtouren. 

STUTTGART 

HAMBURG 

WIEN 

Wann: 18./19.2. 

Was: Trendtour an die Inter gastra, 

die Fachmesse für Hotellerie und 

Gastronomie – inkl. Kocholympiade! 

Wie das Essen an internationalen 

Kochwettkämpfen wohl 

schmeckt? Hier finden Sie es 

heraus. 

Wann: 16./17.3. 

Was: Heiss diskutiert und immer 

noch umstritten. Woher stammt der 

«Hamburger»? Eine Trendtour durch 

Hamburg wird es uns sicherlich verraten 

– und falls nicht: Die gastronomische 

Vielfalt der Hansestadt 

hat kulinarisch bestimmt noch mehr 

zu bieten als ein Rindfleisch-Patty 

zwischen zwei Brotscheiben. 

Wann: 7.–9.6. 

Was: Eine weinselige Pilgerfahrt quer 

durch Wiens benachbarte Wein- und 

Genussregionen. Bereits Kelten und 

Römer erkannten die geradezu perfekten 

klimatischen Bedingungen für den 

Weinbau und erschufen eine perfekte 

Grundlage für wissbegierige Menschen, 

die den Rebensaft und gute 

Küche lieben. Bacchus wir kommen! 

LONDON 

KOPENHAGEN 

NEW YORK 

Wann: 18.–20.6. 

Was: London’s calling auch fernab 

von «Fish and Chips». Nach 

rund zwei Jahren kehren wir zurück 

in diese europäische Trendstadt 

par excellence! Wird gerade 

ein neuer Foodtrend geboren? 

Wann: 26.–28.8. 

Was: Dänemark hat kulinarisch viel 

zu bieten – vom pølsevogn, der fahrbaren 

Würstchenbude, bis hin zur 

experimentierfreudigen «New Nordic 

Cuisine». Eine Trendtour durch 

das kulinarische Kopenhagen. 

Wann: 23.–27.11. 

Was: Die Überraschungen im Big 

Apple sind endlos. Strassen-Hotdogs, 

neue Konzepte oder ein 

Besuch beim Sternekoch Daniel 

Humm dürften für diverse gastronomische 

«Foodgasms» sorgen.


BERUFLICHE 

VORSORGE IM 

GASTGEWERBE 

Im Gastgewerbe regelt ein landesweiter Gesamtarbeitsvertrag 

fast alles, sogar die Leistungen und 

Preise der beruflichen Vorsorge. Dies ist eine einzigartige 

Situation, mit der man sich nicht zwingend 

einfach so abfinden muss. Gerade für Kader gibt es 

alternative Lösungen, die durchaus interessant sind. 

TEXT TELLCO AG 

FOTOS TELLCO AG 

Die Arbeitsbedingungen der Gastronomie 

und Hotellerie in der Schweiz 

sind im Landes-Gesamtarbeitsvertrag 

des Gastgewerbes (L-GAV) ge regelt. 

Im Gastronomiebereich sind darin 

auch die Bedingungen für die berufliche 

Vorsorge definiert, was es in keiner 

anderen Branche gibt, wie Martin 

Smith, Vorsorgespezialist bei der Tellco 

pkPRO, erklärt: «Speziell ist, dass sowohl 

die Leistungen als auch die Preise 

für die berufliche Vorsorge im L-GAV 

vorgeschrieben sind. Dies führt zur 

Querfinanzierung von jungen zu alten 

Mitarbeitenden.» 

ALTERNATIVEN IN 

BETRACHT ZIEHEN 

Die meisten Vorsorgeanbieter sehen 

deshalb davon ab, Gastronomiebetriebe 

zu versichern. Entsprechend einseitig 

ist das Angebot: Die berufliche Vorsorge 

wird fast ausschliesslich von den 

zwei grossen Branchenverbänden abgewickelt. 

«Die strikten Vorgaben des 

L-GAV ergeben für die durchschnittlichen 

Angestellten durchaus Sinn», findet 

Martin Smith, «doch sie erschweren 

es, individualisierte Lösungen zu finden. 

Im GAV des Gastgewerbes 

ist sogar 

die berufliche Vorsorge 

festgehalten – 

das ist einzigartig.


121 

ÜBER TELLCO PKPRO 

Die Tellco pkPRO gehört zu den 

führenden unabhängigen Vorsorgestiftungen 

der Schweiz. Mehr als 

8000 Unternehmen mit über 74 000 

Versicherten und knapp 3000 Rentenbezüger 

sind ihr angeschlossen. 

Exklusiv für die Gastrobranche 

bietet die Tellco pkPRO eine 

vom L-GAV akkreditierte Lösung an. 

Die Geschäftsführung wird von 

der Tellco AG durchgeführt – stolze 

Kategorie-Sponsorin von Best of 

Swiss Gastro. 

Viele Betriebsleiter täten gut daran, 

ihre Möglichkeiten zu prüfen und Alternativen 

zu den grossen Anbietern in 

Betracht zu ziehen.» 

MASSGESCHNEIDERTE 

VORSORGELÖSUNG 

So wie zum Beispiel ein Hotelbetrieb, 

der zusammen mit der Tellco pkPRO 

eine massgeschneiderte Vorsorgelösung 

entwickelt hat: Das Hotelpersonal 

ist zu den Bedingungen des L-GAV 

versichert und profitiert daneben von 

Zusatzleistungen, die mit der Pensionskasse 

pro ausgearbeitet wurden. 

Zudem hat die gesamte Geschäftsleitung 

einen individuellen Vorsorgeplan. 

Der Geschäftsführer ist überzeugt, 

dass diese Lösung ein Gewinn 

für alle Mitarbeitenden ist und den 

Betrieb zu einem attraktiveren Arbeitgeber 

macht. Ausserdem ist es für 

ihn beruhigend, zu wissen, dass seine 

Leute gut versichert sind. 

Familienmitglieder, zudem verschiedene 

Betriebsarten wie zum Beispiel 

Kantinen, die nur betriebseigenes Personal 

bedienen. Sie alle könnten sich 

zu anderen, besseren Bedingungen versichern 

lassen. «Viele Verantwortliche 

wissen gar nicht, dass dies möglich 

wäre», erklärt Martin Smith, «doch 

spezielle Vorsorgepläne sind gerade für 

Kader durchaus sinnvoll.» 

LERNEN SIE UNSERE 

LÖSUNGEN FÜR GASTRONOMIE- 

BETRIEBE KENNEN 

Die Vorsorgespezialisten der Tellco 

pkPRO freuen sich, Sie und Ihr Unternehmen 

persönlich zu beraten. Vereinbaren 

Sie einen Termin mit uns. 

Tellco AG 

Bahnhofstrasse 4 

6430 Schwyz 

www.tellco.ch 

AUSNAHMEN IM 

GESAMTARBEITSVERTRAG 

Ausgenommen vom L-GAV sind alle 

Betriebsleiter, Direktoren und deren 


UND ONLINE LESEN.

122 3.3 TREND-SACHE BUZZWORD 

BUZZWORD: 

MICRO- 

LIVING 


INFOGRAFIK DIE WERBEKANZLEI AG 

WIESO MICRO-LIVING? 

Über ein Drittel der erwachsenen Bevölkerung 

der Schweiz lebt in Singlehaushalten 

mit durchschnittlich 80 m 2 . Zwei Drittel 

dieser Fläche werden weniger als zweimal 

pro Monat genutzt. Micro-Living heisst: 

«reduce to the max». Die Wohnung ist so 

gross, wie es die notwendigen Tätigkeiten 

erfordern (ca. 25–30 m 2 ). 

WIE SIEHT MICRO-LIVING AUS? 

Clusterwohnung ist das Stichwort: So 

gesehen ist Micro-Living eine Mischform 

zum Micro-Apartment, bei dem die 

Dienstleistungen und das gesellschaftliche 

Leben irgendwo sonst gepflegt 

werden. Der digitale Besitz (Musik, 

Fotos, Chats, Kontakte) genügt für das 

Gefühl der Privatheit. 

HAT ES POTENZIAL? 

Sicher, denn nicht nur die Wohnungsgrösse, 

sondern auch die Dauer, in der 

ein Apartment bewohnt wird, hat sich 

verändert. Die Lücke zwischen Hotel 

und Micro-Apartment füllt ab 2020 

das flexible Kleinstapartment, z. B. das 

Micro-Living-Angebot der Schweizer 

SV Group: Stay KooooK (siehe S. 124). 

WIE FUNKTIONIERT ES? 

Die Quadratmeter des komfortablen 

Lebens werden ausgelagert, weil sie 

für die Nichtbenutzung zu teuer sind: 

externe Wäscherei statt Waschturm; 

Co-Working-Space statt internem 

Arbeitsraum; gemeinschaftlich genutzte 

Hightech-Küche statt interne 

Kitchenette. 

WER MACHT MICRO-LIVING? 

Familienwohnungen sind genug gebaut 

worden. Heute leben nicht nur Studierende 

und alte Menschen allein. Die 

Städte sind belebt von Singles, Expats, 

Couples living apart together (gemeinsam 

getrennt Lebenden) und digitalen 

Nomaden. 

WAS STECKT DAHINTER? 

Micro-Apartments sind kein 

Sonderfall. Airbnb, Mobility, Co- 

Working-Space, E-Trottinett – 

überall geht der Trend in dieselbe 

Richtung: sehr gute Qualität für das 

Nötigste, der Rest wird fallweise 

dazugenommen.

Schick und schlicht: 

Badezimmer im 

Micro-Living- 

Konzept der SV 

Group. 

123

124 3.3 TREND-SACHE BUZZWORD 

MICRO- 

LIVING: DAS 

ZUHAUSE 

AUF ZEIT 

Mit Stay KooooK, dem preisgekrönten neuen Hotelkonzept, 

will SV Hotel die Rolle des Gastgebers in 

der Hospitality-Industrie neu definieren. Und folgt 

dabei einem neuen Trend: Micro-Living. 


FOTOS ZVG 

Übernachtungsmöglichkeiten in Städten 

werden immer seltener aufgrund des 

Standards ihrer Zimmer ausgewählt, 

sondern aufgrund ihrer Nutzungsart. 

Sterne sind out, die relevanten 

Stichworte lauten heute «fun hunter», 

«extended stay» oder «Economy»- 

Life style. Vierzonen-Konzepte mit 

Co-Working- Space, Lounges und 

Party-Area neben der elektronischen 

Check-in-Zone sind die Antwort für 

die heutige Generation Reisender. 

Micro-Living heisst das zugehörige 

Schlüsselwort (siehe auch Infografik 

auf S. 122). Hotels wie «Moxy» mit 

königlich-bequemen Queensize-Betten, 

riesigen Flat-TVs inklusive zahlloser 

Anschlüsse für die eigenen Devices 

und Highspeed- Wi-Fi in winzigen 

Zimmern, dafür riesigen Party-, Begegnungs-, 

Arbeitsräumen und Hangouts: 

Sie erfüllen die Ansprüche der 

Generation Vergnügungsjäger. 

Einblick ins Stay 

KooooK, das neue 

Hotelkonzept der 

SV Group. 

GESUCHT: HOTELZIMMER 

JENSEITS DER NORM 

Doch auch Gäste, die nicht zum Vergnügen 

reisen, suchen Übernachtungsmöglichkeiten, 

die kein «normales» Hotel-

3.3 TREND-SACHE BUZZWORD 

125 

Beat Kuhn von der 

SV Group. 

zimmer erfüllt. Stay KooooK (!), das 

jüngste Kind der SV-Hotel-Familie, ist 

kein klassisches Hotel. Es richtet sich an 

Gäste, die kein Hotelzimmer, sondern 

ein Zuhause auf Zeit und eine praktische 

Übernachtungsmöglichkeit für längere 

Aufenthalte suchen, für einen «extended 

stay». Stay KooooK ist die Antwort auf 

den wachsenden Bedarf an temporärem 

Wohnraum. Es hat keine Lobby, dafür 

einen Backyard als Treffpunkt für einen 

Drink oder Absacker, als Ort aber auch, 

an dem Events wie Yoga-Kurse, spontane 

Wohnzimmer-Konzerte, Workshops 

oder Leseabende veranstaltet werden. 

Zusätzlich gibt es einen Cooking- Space, 

einen Raum als Lounge und Hangout in 

einem: ein Ort für Begegnungen, Sitzungen, 

Netzwerken in entspannter Atmosphäre 

und so fort. «Die Entwicklung 

im Extended- stay-Bereich hat uns auch 

dazu bewogen, ein eigenes Konzept in 

diesem Bereich auf die Beine zu stellen», 

erklärt dazu Beat Kuhn, Managing Director 

SV Hotel. «Wir wollen mit Stay 

KooooK die Marktlücke füllen, die zwischen 

Airbnb, Extended-stay- und Lifestyle-Brands 

entstanden ist, und die 

Vorteile dieser modernen Übernachtungsformen 

in einem Angebot kombinieren.» 

Der grosse Unterschied zur Konkurrenz: 

Auf gut 20 Quadratmetern bieten 

die Studios der Marke Stay KooooK 

alles, was zum Arbeiten, Relaxen und 

Wohlfühlen unverzichtbar ist. Denn 

die Zimmer können nach den eigenen 

Präferenzen und individuellen Bedürfnissen 

gestaltet – und verändert – werden. 

Auch der Service ist so persönlich 

wie zu Hause: Der Kühlschrank wird 

auf Wunsch gefüllt, auch die Wäsche 

wird gemacht, sodass sich die Gäste 

nach einem anstrengenden Arbeitstag 

so richtig gut entspannen können. 

«Wir wollen», sagt Kuhn, «dass du dich 

in der Fremde genauso wohlfühlst wie 

daheim.» 


UND ONLINE LESEN.

126 3.4 TREND-SACHE MIXOLOGY 

EINE BAR 

BRINGT 

LEBEN INS 

HOTEL 

Eine stilsichere, exklusive Bar ist oftmals die 

Visitenkarte der gehobenen Hotellerie. 

Eine Bar mit internationalem Flair erfolgreich 

in die bestehende Gastronomie einzubinden, 

ist allerdings kein Kinderspiel. CHEF-Magazin 

hat in der Spitzenhotellerie nachgefragt, 

welche Faktoren für eine Hotelbar mit internationalem 

Anspruch erfolgsentscheidend sind. 


FOTOS ZVG 

The Chedi Andermatt im Urnerland, das 

Park Hyatt in Zürich, das Hotel Astoria 

in Luzern und das Beau-Rivage Palace in 

Lausanne: Sie alle gehören zu den führenden 

Hotels der Schweiz. Und sie alle 

verfügen über eine Hotelbar, die zur internationalen 

Spitzenklasse gehört. 

Alle diese Bars müssen sowohl den Erwartungen 

der Hotelgäste als auch externer 

lokaler Besucher entsprechen. Einerseits 

braucht es lokale Gäste, um die Bar 

rentabel betreiben zu können. Zudem generiert 

eine einheimische Gästebasis auch 

etwas Lokalkolorit, was die Attraktivität 

für ausländische Gäste steigern kann.

3.4 TREND-SACHE MIXOLOGY 

127 

Fotos links und 

rechts: The Chedi 

Andermatt überzeugt 

auch mit 

seiner Bar. 

EIN SPIEGEL DES HAUSES 

Die Bar im The Chedi Andermatt bietet 

eine extrem breite Palette an Nutzungsmöglichkeiten 

an. Nebst der klassischen 

Bar gibt es auch eine Lobby, einen Courtyard 

mit Bibliothek, eine Wine Library 

und eine Zigarrenlounge. Dieses breite 

Angebot sorgt dafür, dass das Personal 

ganztags an der Gästefront steht. Barmanagerin 

Marie Gerber sagt: «Wir sind 

ein Spiegel unseres Hauses und seiner 

Philosophie sowohl für externe als auch 

interne Gäste.» 

Das Personal vom The Chedi Andermatt 

nimmt zudem an diversen Wettbewerben 

in der ganzen Schweiz teil. «Dadurch haben 

wir die Chance, die Qualität unserer 

Bar breit zu präsentieren», so Gerber 

weiter. Schliesslich liege das Chedi nicht 

in einer Stadt wie Luzern, Zürich oder 

Lausanne. 

DAS PERSONAL 

LANGFRISTIG HALTEN 

Die geografische Lage bringt es zudem 

mit sich, dass das Barteam auch die einheimischen 

Gäste aus der Alpenregion 

für internationale Trends begeistern muss. 

Wer international erfolgreich sein will, 

muss offen für Neues bleiben. «Um etwas 

wirklich Grosses aufzubauen, gilt es, das 

Team langfristig zu halten. Nur so können 

wir wirklich tiefgründige Trainings 

durchführen», beschreibt Marie Gerber 

die grösste Herausforderung im Betrieb. 

Das The Chedi hat dafür einen anderen 

Vorteil. Auch die Bar profitiert von der 

Einzigartigkeit der spektakulären Architektur 

und der aussergewöhnlichen Inneneinrichtung. 

Den USP generiert das 

Team mit einem spannenden Mix aus allen 

klassischen und eigenen Signature- 

Drinks. 

SAISONALES ANGEBOT 

Diese Hausspezialitäten werden der Jahreszeit 

angepasst, egal ob Sake-, Bieroder 

fassgelagerte Cocktails. Zudem 

achtet das Barteam darauf, dass gute Spirituosen 

in jedem Preissegment erhältlich 

sind. 

Für Barmanagerin Marie Gerber ist allerdings 

das Personal immer noch der entscheidende 

Erfolgsfaktor: «Wir fokussieren 

auf den Service mit passioniertem 

Auge für jedes Detail. Wir wollen keine 

Selbstdarstellung, hingegen sind uns 

gäste orientierte Empfehlungen wichtig. 

Es gilt, gemeinsam mit Leidenschaft ein 

Erlebnis für den Gast zu schaffen. Das 

funktioniert aber nur, wenn man Zeit investiert, 

um die Mitarbeitenden zu schulen, 

und ihnen die Chance gibt, sich zu 

entfalten. Das spürt auch der Gast.» 

JEDER DRINK ERZÄHLT 

EINE EIGENE GESCHICHTE 

Im Park Hyatt in Zürich ist die Ausgangslage 

anders als in Andermatt. Für internationale 

Gäste gibt es reichlich Alternativen 

zu der hoteleigenen Onyx-Bar. Laura 

Amanzi, Director of Marketing Communications, 

streicht speziell das internationale 

Flair des Betriebes heraus: «Wir haben 

ein junges und dynamisches Team, 

neun Mitarbeitende mit acht verschiedenen 

Nationalitäten.» Die Mitarbeitenden 

bieten Barkurse und regelmässige Events 

an. Und sie sind dazu angehalten, empathisch 

auf individuelle Gästewünsche einzugehen. 

Laura Amanzi: «Es geht heute 

aber auch oft um Storytelling. Jeder Drink 

hat seine eigene Geschichte, die das Team 

erzählen kann.

128 3.4 TREND-SACHE MIXOLOGY 

Das ist oftmals ein Einstieg für ein inspirierendes 

Gespräch und ein einmaliges 

Erlebnis.» 

Ein gutes Beispiel dafür ist der hauseigene 

Onyx-Gin. Dieser wird lokal exklusiv für 

die Bar im Park Hyatt produziert. Dieser 

Gin ist an sich schon ein Alleinstellungsmerkmal. 

Sogar das Design ist an das Interieur 

der Onyx-Bar angepasst. 

BREIT GEFÄCHERTES PUBLIKUM 

Die grösste Herausforderung ist es, ein 

einheimisches und internationales Publikum 

auf dem Niveau der Spitzen hotellerie 

zu bewirten. «Dazu müssen wir unsere eigene 

Nische kennen und viele Marktkenntnisse 

mitbringen», so Laura Amanzi. 

Dafür bedarf es eines grossen Getränkesortiments, 

welches Klassiker und moderne 

Trenddrinks be inhaltet. Auch die 

Onyx-Bar profitiert zudem von dem 

hochstehenden Design des Gesamthauses. 

Benannt ist sie nach dem Schmuckstein 

Onyx, der grosse Teile der Einrichtung 

ziert. Die eigentliche, meterhohe Bar 

mit dem Getränkesortiment, die über eine 

verschiebbare Leiter zugänglich ist, ist ein 

besonderer Eye catcher. 

WO ICH BIN, IST OBEN! 

Im Hotel Astoria in Luzern lebt man die 

Integration von Gastronomie und Bar in 

das Hotel in aller Konsequenz. General 

Manager Pascal Waser: «Für mich ist eine 

Hotel- oder Restaurantbar keine Herausforderung, 

sondern eine Optimierung, die 

Leben in das Haus bringt. Niemand ist 

gerne Gast in einem verstaubten Hotel, 

in dem Kirchenstimmung herrscht, wenn 

man die Hotellobby betritt.» 

Heutzutage sei ein Hotel eine Erlebniswelt 

für alle, ein Treffpunkt für das soziale 

Wohl. Und der Besuch in der Hotelbar 

Penthouse wird so tatsächlich zu 

einem absoluten Highlight. In der «360° 

Roof Top»-Bar unter freiem Himmel 

bietet sich den Gästen ein atemberaubender 

Ausblick über die Dächer von 

Luzern und auf die Alpen. Dieses Gästeerlebnis 

wird auf der Website selbstbewusst 

angepriesen: «Kein Zweifel – wo 

ich bin, ist oben!» 

DER RICHTIGE KUNDENMIX 

So generiert die Penthouse-Bar ihren 

USP mit einer einmaligen Lage und dem 

passenden Design. Dieses sorgt für einen


129 

Impressionen aus 

der LP's Bar, der 

Bar im Lausanne 

Palace. 

attraktiven Kundenmix aus externen und 

internen Gästen, die definitiv keine Kirchenstimmung 

aufkommen lassen. 

Ähnlich wird in der Hotelbar des Beau- 

Rivage Palace in Lausanne gewirtschaftet. 

Auch hier setzt man auf einen anspruchsvollen 

Kundenmix aus externen, jungen 

Gästen und internationaler Klientel des 

Erstklasshotels. 

EINE EIGENE IDENTITÄT 

PR & Partnership Coordinator Pauline 

Lioté sieht die grösste Herausforderung 

einer erfolgreichen Hotelbar darin, 

dieser eine eigene Identität zu verleihen, 

aktuelle Trends einzubeziehen und dennoch 

die globale Harmonie des Gesamthauses 

zu respektieren. 

«Eine Hotelbar ist ein komplex zu managender 

Ort. In einem Erstklasshotel 

müssen die Qualität des Service und das 

Ambiente den Unterschied zu Mitbewerbern 

schaffen», so Lioté. Dabei seien 

Details entscheidend. Die Bedürfnisse 

der Kundschaft müssten in einer echten 

menschlichen Beziehung zum Gast erfüllt 

werden.

130 


Action in der Onyx- 

Bar im Zürcher 

Park Hyatt. 

«Gerade die Hotelbar ist ein Ort der 

Begegnung und Kommunikation. Viele 

Gäste arbeiten auch hier oder führen 

ihre Geschäftsbesprechungen in der Bar 

durch», so Lioté weiter. Das Personal sei 

somit jeden Tag aufs Neue gefordert, auf 

allerhöchstem Niveau Servicequalität zu 

liefern. 

EIN RAUM FÜR KULTUR 

Die Hotelbar im Beau-Rivage Palace ist 

konzeptionell eine Afterwork-Location. 

Geschäftsleute und 

die junge Generation 

kommen nach 

der Arbeit vorbei, 

um Party zu machen 

und etwas zu 

erleben. Die Bar 

im modernen Kolonialstil 

schafft dabei mit gedämpftem 

Licht eine Atmosphäre, in der Gäste entweder 

zum Sehen und Gesehenwerden 

oder zum Relaxen aufkreuzen. 

«DIE HOTELBAR 

IST EIN ORT DER 

BEGEGNUNG.» 

PAULINE LIOTÉ 

Dafür verfügt sie über eine gemütliche, entspannte 

Ecke mit eigener Bibliothek, wohingegen 

zentral an der Bar ein spannendes 

Musikprogramm geboten wird. In Zusammenarbeit 

mit dem DJ Thomas Lécu yer 

hat sich die ehemals klassische Piano bar 

mittlerweile zu einem Hotspot der Musikszene 

in der Romandie entwickelt. 

Ein anspruchsvolles Live-Musik-Programm 

aus Jazz, Soul, Funk und Pop lockt 

abends eine spannende Gästeschar ins 

Beau-Rivage Palace. Dies sorgt für eine 

spannende Dynamik im Haus, die insbesondere 

auch wieder für die Hotelgäste 

attraktiv sei. Pauline Lioté: «Die externen 

Gäste aus der Gegend 

schaffen einen 

Mehrwert für 

das gesamte Hotel 

und ermöglichen es 

uns, die Bar wirklich 

rentabel zu 

führen.» 

DAS ERFOLGSREZEPT 

Zusammenfassend darf gesagt werden, 

dass für eine attraktive, erfolgreiche Hotelbar 

die gleichen Werte wie für die Gesamtgastronomie 

relevant sind. Eine hochstehende 

Qualität auf der Karte und im 

Service, eine unverwechselbare Identität 

in Design und Ambiance, eine offene, 

direkte Interaktion zwischen Gast und 

Gastgeberin und vor allem die Bereitschaft, 

den Mehraufwand zu betreiben, um den 

Gästen ein einzigartiges Genusserlebnis zu 

bieten. 


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Wenn die Igeho in 

Basel ruft, geht die 

Branche hin.

SPEZIAL-SACHE 

4 

4.1 Igeho 

Die Igeho als People-Business 134 

«Wir wollen unsere Kunden inspirieren» 138

134 

4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO 

DIE IGEHO 

ALS PEOPLE- 

BUSINESS 

Die Igeho gehört zu den erfolgreichsten 

Messen der Schweiz. Aber auch sie kämpft 

mit abnehmenden Ausstellerzahlen. Jedoch 

nicht wegen sinkender Bedeutung, sondern 

wegen des Konzentrationsprozesses in der 

Hospitality-Industrie. Ein Gespräch mit 

der Igeho-Messeleitung. 


FOTOS ZVG 

MESSEN HABEN IHREN ZENIT TEIL- 

WEISE ÜBERSCHRITTEN: SIE SIND 

NICHT MEHR ZEITGEMÄSS, WEIL 

DER BILATERALE WEG DANK NEU- 

ER KOMMUNIKATIONSKANÄ- 

LE UND -PLATT FORMEN ZEIT NAH 

UND INDIVIDUELL AUF DIE BE- 

DÜRFNISSE DER KUNDEN ZUGE- 

SCHNITTEN, BILLIGER UND 

SCHNELLER IST. 

TRIFFT DIESE ENTWICKLUNG 

AUCH AUF DIE IGEHO ZU? 

Alexander Ryser: Klar macht sich auch bei 

uns der global rückläufige Trend, an Messen 

zu gehen, bemerkbar. Die Hospitality 

ist aber nach wie vor ein People-Business, 

wo Menschen sich begegnen, Lebens mittel 

riechen und Produkte anfassen wollen. Im 

Vergleich zu anderen Plattformen dürfen 

wir mit dem Anmeldestand für die Igeho 

2019 zufrieden sein. Die Ausstellerentwicklung 

ist immer natürlichen Schwankungen 

unterworfen. Es gibt solche, die 

dieses Jahr fernbleiben, für die kommende 

Messeausgabe eine Teilnahme aber bereits 

wieder ins Auge fassen. Ausserdem findet 

in der Hospitality-Branche ein fortschreitender 

Konzentrationsprozess statt.

Das Messeleitungsteam 

der Igeho mit 

Corinne Moser 

(Bildmitte vorne) 

und Alexander 

Ryser (rechts). 

135

136 4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO 

Starker Magnet 

unter den Gastro- 

Messen: die 

Igeho in Basel. 

Das führt dazu, dass mehrere Firmen 

bzw. Marken vom selben Unternehmen 

vertreten werden. Das ist 

der grösste und wichtigste Punkt, 

um die abnehmende Ausstellerzahl zu 

erklären. 

Corinne Moser: Es ist möglich, dass ein 

Teil des Geschäftes zwischen Unternehmen, 

bei denen sich die Entscheidungsträger 

bereits persönlich kennen, 

im Nachgang via Facetime, Skype und 

so weiter initiiert oder vertieft wird. Das 

hindert dieselben Menschen aber nicht 

daran, an die Igeho zu kommen. 

Denn die Igeho ist mehr als «nur» eine 

Messe. Sie ist der Branchentreffpunkt, 

ein Muss im Kalender aller Marktteilnehmer 

der Hospitality-Industrie. 

AKZEPTANZ VON 

NEUHEITEN TESTEN 

AR: Zudem sind die klassischen Vorteile 

einer Messe wichtig. An der Igeho sind 

zahlreiche international tätige Firmen 

präsent. Es werden Neuheiten präsentiert 

und deren Akzeptanz im Schweizer 

Markt getestet. Denn die Schweiz ist 

für viele Firmen – besonders im Kaffeebereich 

– ein Testmarkt. 

WER IST DIE «ÜBLICHE» KUND- 

SCHAFT BEI IHNEN: DER EINZEL- 

KÄMPFER VOM LAND ODER DIE 

VERTRETERIN GROSSER KETTEN? 

CM: Beide. Unsere Besucherstruktur bildet 

den Markt ziemlich genau ab. Wir haben 

einen grösseren Anteil Gastronomen 

vor Ort, weil es in der Schweiz fast fünfmal 

so viele Restaurantbetriebe gibt wie 

Hotels. Interessant und für uns «schmeichelhaft» 

ist auch, dass über zwei Drittel 

der Besucherinnen und Besucher in ihren 

Betrieben Entscheidungsträger sind. 

AR: Es gibt rund 260 000 Personen, die in 

der Schweizer Hospitality-Industrie beschäftigt 

sind. 70 000 davon kommen an 

die Igeho. Das ist eine Beteiligung, die für 

sich spricht. 

WELCHEN STELLENWERT NIMMT 

DAS RAHMENPROGRAMM EIN? 

VON WELCHER SEITE GEHT DIE 

INITIA TIVE FÜR DIESE RAHMEN- 

VERANSTALTUNGEN AUS?

4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO 137 

ÜBER DIE PERSONEN 

Corinne Moser, seit Juni 2013 als 

Head Communications für die Igeho 

tätig. Verantwortlich für sämtliche 

Kommunikationsbelange und 

das Besuchermarketing. Seit Dezember 

2018 hat sie zusätzlich die 

Rolle als Messeleiterin ad interim 

inne. Mit ihrem Team zeichnet sie 

für die Messeorganisation und die 

strategische Entwicklung der Igeho 

verantwortlich. 

Werdegang: Tourismusfachfrau HF 

und PR-Fachfrau SPRI mit einem 

MAS in Unternehmenskommunikation. 

Zuvor als Leiterin Beratung, 

Projektverantwortliche und in diversen 

Kommunikationsjobs angestellt. 

Alexander Ryser, seit acht Jahren 

bei der MCH Messe Schweiz als 

Sales Director Out-of-Home / F&B 

Technology für verschiedene Aufgabenbereiche 

tätig. 2019 ist seine 

vierte Igeho (Mitglied der Messeleitung), 

für welche er insbesondere 

für den gesamten Verkaufsprozess 

und die Betreuung der Key Accounts 

zuständig ist. 

Werdegang: 2002 Hotelfach schule 

Belvoirpark, 2003 GF der Wings Airline 

Bar & Lounge, 2006 Product 

Manager bei der Hugo Dubno AG. 

Berufsbegleitend einen E-MBA in 

General Management an der FH 

Ostschweiz bis 2008. 2009 Nestlé, 

Business- Unit Mövenpick Ice Cream, 

als Manager Selling System & Event. 

Seit 2012 bei der MCH, seit 2017 

auch Jury-Mitglied bei Best of Swiss 

Gastro. 

CM: Initiativen wie der «Igeho Campus 

powered by HotellerieSuisse» oder die 

Kocharena sind sehr wichtig. Die Besucher 

sind anspruchsvoller geworden. 

Es reicht heutzutage nicht mehr, einfach 

ein paar Biere auf den Tisch zu stellen oder 

ein paar neue Gerätschaften gekonnt zu 

inszenieren. Die Zeitbudgets der Besucher 

sind eng. Wir müssen ihnen etwas bieten – 

einen Mehrwert schaffen –, damit sie den 

Weg nach Basel auf sich nehmen. Netzwerken 

ist einer davon. 

AUF DER IGEHO-WELLE MITREITEN 

Hinzu kommt, dass immer mehr Verbände 

und Interessengruppen die Tatsache 

nutzen, dass alle wichtigen Hoteliers 

und Gastronomen gleichzeitig in Basel 

sind, sie sozusagen auf der Igeho- Welle 

mitreiten. Sie profitieren von unserem 

guten Ruf und nutzen die Anwesenheit 

der «Crème de la Crème» für ihre Anliegen. 

Und da sind wir sehr offen. Wenn 

jemand mit einer guten Idee kommt 

und diese in unser Konzept passt, versuchen 

wir, sie in unser Programm einzubauen. 

Beispielsweise organisieren wir 

neu in Kooperation mit Genusstour.ch – 

wie der Name schon sagt – Genusstouren 

durch die Basler Innenstadt, von Profis 

für Profis. 

WIE GEHEN SIE MIT 

FOOD-TRENDS UM? 

CM: Wir reagieren selbstverständlich 

auch auf Food-Trends, indem wir diese 

nach Möglichkeit in unser Verpflegungsangebot 

integrieren. Dieses Jahr planen 

wir neben einer Food Truck Area sogenannte 

«Minikonzepte» mit Snacking, 

Poké-Bowls oder Ähnlichem. Wir haben 

auch punkto Kulinarik eine Vorreiterrolle, 

und dieser versuchen wir, gerecht zu werden. 

WIE MISST MAN DEN 

ERFOLG EINER MESSE? 

AR: Wir sind in engem Austausch mit allen 

Ausstellern. Weitere ca. 120 Key Accounts 

betreue ich persönlich. Da fragen 

wir nach. Zudem machen wir eine unabhängige 

Besucher- und Ausstellerbefragung. 

Erfolg lässt sich heutzutage nicht 

mehr allein daran messen, wie viel am 

Stand «geschrieben» wurde. Wir können 

anhand von Beispielen klar aufzeigen, 

dass ein Aussteller umso erfolgreicher ist, 

je sorgfältiger er seinen Auftritt plant und 

je personalisierter er seine Kunden und 

Kundinnen zur Igeho einlädt. Poten zielle 

Kunden besuchen die Messe grundsätzlich 

dann, wenn sie persönlich eingeladen 

werden – von einem Partner, den sie 

kennen. Schriftlich, allen falls mit mündlichem 

Nachfassen. Das ist wichtig, genauso 

wie die Nach bearbeitung der Messekontakte. 

WIRD DIE IGEHO 2021 

GLEICH AUSSEHEN? 

CM: Das wird sich zeigen. Wir werden – 

wie alle Messen – gefordert sein, um die 

Igeho für die Zukunft fit zu machen. 

Wir haben da schon erste Ideen, die es 

im Nachgang zur Igeho 2019 gemeinsam 

mit dem Messebeirat zu schärfen gilt. Wir 

glauben an das «Marketinginstrument 

Messe», denn auch die Igeho lebt durch 

ihre menschlichen Begegnungen. 

AR: Und ein virtuelles Bier schmeckt nun 

mal nicht gleich gut … 


UND ONLINE LESEN.

138 

Hugentobler Schweizer 

Kochsysteme AG 

sind an ihrem 15. 

Igeho-Auftritt in 

Basel präsent.


139 

«WIR WOLLEN 

UNSERE KUNDEN 

INSPIRIEREN» 

Der Anspruch der Messeleitung, die Igeho als «ein Muss im Kalender 

aller Markteilnehmer der Hospitality-Industrie» zu verankern, 

wird eingelöst. Das bestätigen Aussteller und Teilnehmende. 


FOTOS ZVG 

Die Igeho liefere als das Branchenevent 

schlechthin «wichtige Impulse 

und eine gute Austauschmöglichkeit 

in Bezug auf die Branchenentwicklung, 

die wir als Unternehmen unterstützen», 

sagt Roger Juon, Leiter Sales Services 

& Communication und Mitglied 

der Geschäftsleitung von Saviva Food 

Services. Entsprechend gross ist denn 

auch der Aufwand, den der führende 

Geschäftspartner im Zustellgrosshandel 

für die Gastronomie, Hotellerie und 

die Gesundheitsbranche für seine Präsenz 

an der Fachmesse betreibt. Seit einem 

halben Jahr, so Juon, befasse man 

sich intensiv mit den Vorbereitungen 

für den Messeauftritt. 

Damit ist Saviva nicht allein. Mit einem 

25-köpfigen Verkaufsteam ist die alteingesessene 

Berner Hugentobler Kochsysteme 

AG an ihrem 15. Igeho-Auftritt 

in Basel präsent. Während der ganzen 

fünf Tage. «Das sind 125 Arbeitstage 

Präsenzzeit, plus circa 3 Wochen 

Vorbereitung für Projekt-Management, 

Marketing und Administration», rechnet 

Markus Steiner, Leiter Marketing & 

Kommunikation, vor.

In Steiners Augen eine sinnvolle Investition: 

«Die Igeho ist die grösste 

Messe der Branche in der Schweiz. Für 

viele unserer Kunden ist die Herbstmesse 

darum ein fixer Termin in der 

Agenda.» 

«SUPER-SPIRIT» DER IGEHO 

An der Messe geht es zwar für Aussteller 

und Besucherinnen und Besucher 

auch um Networking, doch dieses 

steht für die Küchenbauerprofis nicht 

im Zentrum. Es gehe um Information, 

Präsentation und Promotion. 

Beispiels weise um die Verbesserung 

von Prozessen und optimale Kochsysteme. 

«Es ist unser Ziel, Gastronomen 

Wege aufzuzeigen, eine 10 bis 

15 Prozent höhere Küchen rendite zu 

erwirtschaften.» Zu diesem Thema 

habe man extra einen kurzen Film gedreht, 

der in der «Hugi- Air» gezeigt 

wird. Natürlich würden auch direkte 

Aufträge über Apparate oder auch gesamte 

Objekte generiert, doch das seien 

häufig schon bestehende Kontakte. 

Auch für Saviva stehen die Betreuung 

und die Vorstellung ihrer Produk te und 

Service-Leistungen im Vorder grund. 

«Wir wollen unsere Kunden inspirieren 

und zeigen ihnen Lösungen auf, die ihnen 

den Alltag erleichtern», sagt Juon. 

PERSÖNLICHE EINLADUNG 

Die sorgfältige und massgeschneiderte 

«Bewirtschaftung» der Kunden – das 

kann gemäss Alexander Ryser von der 

Igeho-Leitung klar belegt werden – 

ist nur erfolgreich, wenn sie nicht erst 

an der Messe beginnt. Dem tragen die 

Ausstel ler ausnahmslos Rechnung. «Das 

Besucher marketing ist für uns sehr wichtig», 

sagt Juon. «Auch, um die Igeho als 

Branchenevent zu unterstützen. Unsere 

Kunden laden wir aktiv über ihren Kundenberater 

an die Messe ein und weisen 

über diverse Kommunikationskanäle auf 

unsere Messe präsenz hin.» Auch bei 

Hugen tobler wird die Kundschaft «situativ 

persönlich mit einem Brief von einem 

Aussendienstmitarbeiter eingeladen.» 

Der ganze Aufwand muss sich für die 

Aussteller natürlich auch lohnen. Gibt


141 

WICHTIG FÜR DIE BRANCHE 

Die Creative Food and Beverage 

Company AG ist 2019 erstmals 

als Ausstellerin an der Igeho. Can 

Kalayci ist Marketingverantwortlicher 

des jungen Berner Unternehmens 

für «individuelle Getränkeherstellung». 

Er kennt als ehemaliger 

Besucher die Messe und deren 

Wichtigkeit für die Branche. Entsprechend 

wendet Kalayci «viel Zeit» auf 

für die Vorbereitung auf die Messe, 

persönliche Einladungen inklusive. 

Natürlich sei er mit seinen Kunden 

und Kundinnen über die Kanäle und 

Plattformen der sozialen Medien in 

ständigem Kontakt, trotzdem sei die 

Igeho wichtig: für Networking, direkte 

Aufträge («Für uns Kreative schwer 

voneinander trennbar!»), vor allem 

aber auch, «weil Messen für Fachleute 

ein angenehmer Treffpunkt mit produktivem 

Austausch sind» und somit 

unersetzbar seien. «Die Igeho ist natürlich 

ein wichtiger Schauplatz. Man 

will sehen und gesehen werden.» Das 

Essensangebot findet Kalayci überflüssig, 

dafür hat er keine Zeit. Lieber 

kümmert er sich um interessierte Gastronomen, 

welche Ihn in der Halle 1.1 / 

Stand C205 besuchen möchten. 

Innovative Produktentwicklungen 

der 

Creative Food & 

Beverage Company. 

es für Messen einen «RoI», einen «Return 

on Investment»? Sicher – wenn 

man weiche Faktoren angemessen in 

die Rechnung aufnimmt. «Wir werten 

drei Messgrössen aus», sagt Markus 

Steiner, «die Besuchsberichte, den erzielten 

Umsatz und die persönliche 

Einschätzung unserer Mitarbeitenden. 

Wenn wir neue Kontakte knüpfen und 

bestehende Partnerschaften mit unseren 

Kunden vertiefen konnten, wenn wir 

als Aussendienstmannschaft gemeinsam 

die Umsatzziele erreicht haben und 

ein Super-Spirit spürbar wurde, dann 

war das eine erfolgreiche Igeho!» 

IMPULSE FÜR DEN ALLTAG 

Dass Messen ihre Wichtigkeit dank 

sozia len Medien, Plattformen und Kanälen 

eingebüsst hätten, verneinen die 

Kommunikationsverantwortlichen der 

Aussteller vehement. Lediglich ihre 

Rolle habe sich verändert. «Die Igeho 

ist ein Kanal, der im November ein paar 

Tage offen ist.» In diesem Fenster können 

sich Kundinnen und Kunden einen 

Überblick über sämtliche Neuerungen 

und Möglichkeiten in der Gastronomiebranche 

verschaffen.

142 


Der Messeauftritt 

von SAVIVA an der 

Igeho. 

«Ich kann Lösungen anschauen, anfassen, 

vergleichen und zeitgleich 

noch Beziehungen pflegen. Das dürfte 

mit Social Media allein schwierig 

und viel aufwendiger sein!», skizziert 

Steiner das Zusammenspiel von Online 

und Offline. Klar, eine Messe 

dauere nur kurz. «Unsere Beziehungen 

pflegen wir deshalb das ganze Jahr 

über, auf allen anderen Kanälen.» Diese 

Arbeitsteilung bestätigt auch Juon von 

Saviva: «Die Kommunikation gegenüber 

Kunden verändert sich. So nutzen 

wir nebst unseren Messeauftritten 

auch alternative und neue Kommunikationskanäle, 

um mit unserer bestehenden 

Kundschaft sowie Neukunden 

in Kontakt zu treten.» Die Igeho, bestätigt 

Juon, sei für Saviva als Plattform 

interessant. Dabei leiste auch der 

Austausch mit Lieferantenpartnern einen 

wertvollen und wichtigen Beitrag. 

Ebenso die Rahmenprogramme wie 

«Campus», das die Messeleitung angestossen 

und dieses Jahr erstmals in 

Zusammen arbeit mit Hotellerie Suisse 

organisiert hat. «Der Campus gibt 

gute Impulse für den Alltag», bekräftigt 

Markus Steiner. Aber auch über 

die Kocharena höre man immer wieder 

lobende Worte. «Wenn Kochprofis in 

der Koch arena andere an ihrem Wissen 

teilhaben lassen, ist das toll und 

freut uns doppelt: Erstens, weil uns der 

Kochberuf am Herzen liegt, und zweitens, 

weil die Profis in der Arena mit 

unseren Küchengeräten arbeiten.» 

Viel Arbeit, doch die sozialen Kontakte 

kommen nicht zu kurz. «Die Zeit 

an der Igeho ist sehr knapp bemessen, 

aber für einen kurzen Austausch mit 

unseren Partnern und Marktbegleitern 

reicht es alleweil», meint Steiner. 


UND ONLINE LESEN.

GARTENMÖBEL 

SCHNEIDEN, WIEGEN, VAKUUMIEREN 

M-100 ATTIVA 

Wer: Hunn Gartenmöbel AG 

Wo: Halle 1.1, Stand E002, E008 

Was: Hunn Gartenmöbel im aargauischen 

Bremgarten ist der perfekte 

Partner mit langjähriger Erfahrung 

im Gastronomiebereich. Neben 

Privatkunden berät Hunn seit über 

30 Jahren auch Gastronomie- und 

Hotelleriekunden. Die qualitativ 

hochwertigen Gartenmöbel sind 

absolut wetterfest und über viele 

Jahre im Sortiment verfügbar. Über 

90 % der Ware liefert Hunn sofort ab 

Lager. 

Wer: Hofmann Servicetechnik 

Wo: Halle 1.0, Stand C145 

Was: Hofmann Servicetechnik AG 

bietet eine breite Palette an hochwertigen 

Vakuumgeräten, Aufschnittmaschinen 

und Waagen für Kleinund 

Grossbetriebe in den Bereichen 

Gastronomie, Bäckerei, Metzgerei, 

Käserei sowie für Industriebetriebe, 

Detailhandel und Private an. Grossgeschrieben 

wird bei Hofmann 

Servicetechnik Kundenbetreuung. 

So sind Servicetechniker stets rasch 

vor Ort, um Pannen an den robusten 

Geräten zu beheben. 

Wer: Vassalli Service AG 

Wo: Halle 1.1, Stand A102 

Was: Cimbali hat das bewährte 

Kaffeemaschinenmodell M-100 

weiterentwickelt. Es ist mit 

Gruppenboiler und Druckprofil in 

Mattgrau, Mattschwarz oder Glanzweiss 

erhältlich. Für die Bedienung 

können Sie zwischen Knöpfen 

oder Touchscreen wählen. Auch 

erhältlich mit zwei automatischen 

Dampflanzen, als erhöhte Version 

für die To-go-Becher und mit vielen 

weiteren Möglichkeiten. 

Telefon: +41 56 648 89 22 

www.hunn.ch 

Telefon: +41 62 923 43 63 

www.hofmann-servicetechnik.ch 

Telefon: +41 43 299 70 70 

www.vassalli.ch 

GETRÄNKE MANUFAKTUR 

GASTRONOMIE DER ZUKUNFT 

POS DIGITAL 

Wer: Alte Brauerei Villa 


Was: Als innovative Getränke- 

Manufaktur aus Bern unterstützen 

wir unsere Kunden bei einer Vielzahl 

von Themen – von der Produktentwicklung 

über die Lohnabfüllung 

bis hin zur Markteinführung. 

Unser Leistungsspektrum umfasst 

sowohl die Entwicklung kreativer 

Getränkekonzepte und aussergewöhnlicher 

Geschmacksrichtungen 

als auch die Erschliessung neuer 

Märkte und Trends sowie den 

Ausbau von Vertriebskanälen. 

Wer: Gehrig Group AG 

Wo: Halle 1.0, Stand A126/A124/B126 

Was: Mit der Digitalisierung und Vernetzung 

öffnen sich uns neue Welten 

vieler Möglichkeiten. Ob Betriebskostenübersicht, 

aktuelle Verbrauchswerte 

oder Maschinenstatus, mit der 

neuen GG+connect App behalten Sie 

alles im Blick – schnell, effizient und 

sicher. Gewinnen Sie einen ersten Eindruck 

über die Gastronomie der Zukunft: 

Entdecken Sie unsere exklusiven 

Neuheiten und lassen Sie sich von den 

digitalen und kulinarischen Highlights 

inspirieren. Die Zukunft ist jetzt! 

Wer: Zucchetti Switzerland SA 

Wo: Halle 1.1, Stand B135 

Was: Erleben Sie modernste Technologie 

bei Zucchetti! Wir schaffen 

neue Kundenerlebnisse entlang der 

Customer Journey, mit denen Restaurantbesitzer 

und Caterer das Gästeerlebnis 

online und offline automatisieren 

können. Highlights sind die 

neue TCApp, ein Self-Order-Kiosk, 

die automatische Speisenerkennung 

am POS, Digital Signage und die 

integrierte Personaleinsatzplanung. 

Telefon: +41 31 544 36 48 

www.creativefnb.ch 

Telefon: +41 43 211 56 56 

www.gehriggroup.ch 

Telefon: +41 44 864 44 10 

www.tcpos.ch

GAHT NÖD – GIT’S NÖD! 

GASTROVERSICHERUNGEN 

NEUES AUS ROMER’S HAUSBÄCKEREI 

Wer: Hauser Gastro AG 


Was: Die Firma Hauser Gastro ist ein 

Familienbetrieb mit 12 Mitarbeitern 

der stetig wächst und sich entwickelt. 

Bekannt für ihre individuellen Küchen 

bester Qualität und den Rundumservice 

in allen Gastro-Belangen, 

setzt sie sich am Schweizer Markt an 

die Spitze der Kundenzufriedenheit. 

Natürlich fehlt sie auch dieses Jahr 

an der Igeho 2019 nicht. Die Familie 

Hauser und das ganze Hauser Gastro 

Team freuen sich, Sie an der Igeho 

persönlich zu begrüssen. 

Wer: esurance AG 


Was: Gastroversicherungen.ch ist 

die neue Versicherungsplattform, 

die exklusive Versicherungen zu 

Krankentaggeld, sowie Unfall, Sachund 

Haftpflichtversicherungen für 

Mitglieder von GastroSuisse anbietet. 

Schliessen Sie Ihre Versicherung 

einfach, schnell und günstig ab: 

vertrauen Sie dabei auf erfahrene 

Partner. Ihre kostbare Zeit können 

Sie somit ganz beruhigt Ihren Gästen 

widmen. Erfahren Sie mehr am Gemeinschaftsstand 

mit SWICA. 

Wer: Romer’s Hausbäckerei AG 


Was: Romer’s Hausbäckerei präsentiert 

am Igeho-Stand A078 in der 

Halle 1.2 ihr köstliches Backwarensortiment. 

Welche neuen Produkte 

dabei sind, erfahren die Messebesuchenden 

am Branchentreff in 

Basel, zwei seiner Neuheiten stellt 

das Familienunternehmen schon 

heute vor. 

Telefon: +41 44 930 18 88 

www.hauser-gastro.ch 

Telefon: +41 44 330 30 30 

www.gastroversicherungen.ch 

Telefon: +41 55 293 36 36 

www.romers.ch 

BRESC UND STEIN’S BEST 

SAUBERKEIT ERLEBEN! 

IHR NEUER BARKEEPER 

Wer: Hügli Nährmittel AG 

Wo: Halle 1.2, Stand B044 

Was: Bresc ist der Spezialist in 

kühlfrischen Knoblauch- und Kräuterprodukten. 

Bei der Entwicklung 

unserer Produkte gehen wir von 

authentischen puren Geschmäcken 

und gleichbleibender Qualität aus, 

und lassen uns bei der Produktentwicklung 

von den Gastronomietrends 

inspirieren. Stein’s BEST ist die neue 

Hügli Dressingwelt. Für sie haben wir 

ein Dressing-Angebot geschaffen, 

das mit Sortenvielfalt und einfacher 

Anwendung Ihrem Salatangebot neuen 

Schwung verleiht. 

Telefon: +41 71 447 22 11 

www.huegli-naehrmittel.ch 

Wer: Ecolab 


Was: Für hygienisch saubere Küchen ist 

der innovative Mikrofaser-Scheuerbezug 

Rasant Micro Scrub die ideale Lösung zur 

Reinigung von hartnäckigen Verschmutzungen, 

speziell auch von rutschhemmenden 

Küchenböden. In Kombination 

mit unserem neuen KitchenPro Oxy Des 

Concentrate bieten wir so eine effizientere 

Lösung, denn die innovative Wasserstoffperoxid-Formulierung 

vereint eine 

ausgezeichnete Reinigungsleistung mit 

sehr guter Fettlösekraft und Kalklösevermögen 

sowie mit einer besonders schnell 

wirksamen desinfizierenden Wirkung. 

Telefon: +41 61 466 94 66 

www.ecolab.com 

Wer: Gastro Schaffner 

Wo: Halle 11, Stand C226 

Was: Mit der vollautomatischen 

Cocktailmaschine servieren Sie Ihren 

Gästen in 10 Sekunden feine Cocktail, 

ohne auf die Show des Barkeepers zu 

verzichten. Begeistern Sie Ihre Gäste 

und erzielen Sie mehr Gewinn. Fachwissen 

ist nicht erforderlich, Drinks 

sind in gleichbleibender Qualität und 

Sie haben die Kontrolle über Ihren 

Wareneinsatz. Weiter bieten wir gastgewerbliche 

Dienstleistungen sowie 

ein attraktives Sortiment an Gastronomie- 

und Hotelbedarf. 

Telefon: +41 71 570 57 76 

www.gastroschaffner.ch

IMRPESSUM 

HERAUSGEBER 

KIS-COM AG 

FLÜELASTRASSE 27 

8047 ZÜRICH, SCHWEIZ 

MAIL@KIS-COM.CH 

+41 44 400 50 29 

VERLEGER 

ANDREAS KRUMES 

CHEFREDAKTION 

STORYLINE.CH 

REDAKTION 

REGULA BURKHARDT-LEHMANN 

MANUEL GAMMA 

CHRISTIAN NILL 

MICHAELA RUOSS 

ROBERT WILDI 

BARBARA SCHINDLER 

CHRISTIAN GERIG 

FOTOS 

MISCHA SCHERRER 

MICHAELA RUOSS 

CHRIS KREBS 

WO NICHT ANDERS VERMERKT SIND DIE 

FOTOS EIGENTUM DER KIS-COM AG. 

LAYOUT 

DIE WERBEKANZLEI AG 

KORREKTORAT UND DRUCK 

AVD GOLDACH AG 

ERSCHEINUNGSWEISE 

3× JÄHRLICH 

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JASMINE SCHÄRER 

AUFLAGE 

23 000 EXEMPLARE PRINT | E-PAPER 

ISSN 

PRINT 2624-9510 

ONLINE 2624-9529 

VERKAUFSPREIS 

CHF 15.– 

COPYRIGHT BY KIS-COM AG. 

NACHDRUCK UND SONSTIGE VERWENDUNG SÄMTLICHER INHALTE OHNE 

SCHRIFTLICHE GENEHMIGUNG DER KIS-COM AG SIND VERBOTEN.

BOSG Magazin 2/2019

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