Chef Sache Magazin 01-2022

DANIEL WIESNER 

FAMILIENREGENT 

IN DER 

KÜCHENREPUBLIK 

SEITE 32 

Nº 1/22

Ihr bäcker. 

Restaurant- 

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz 

produzieren wir als eigenständiges Schweizer 

Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter 

Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern 

damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste 

jederzeit verwöhnen. 

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss 

oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

SPIELT DIE 

WELT VER- 

RÜCKT? 

Im Moment passiert so viel – ich komme 

manchmal fast nicht mehr nach mit den 

Aktualitäten. Folgen all die Schreckensmeldungen 

und Dauerkrisen einem Plan 

bzw. will Mutter Erde uns etwas mitteilen? 

Ich weiss es nicht. 

Was ich weiss: Der Mensch ändert sich 

bekanntlich, wenn es weh tut, und passt 

sich an. Das haben auch die vergangenen 

zwei Jahre gezeigt. Unserer Branche 

wurde auf den Kopf gestellt. Und viele 

von uns wurden dadurch erst recht kreativ. 

Krise als Antrieb – beruhigend, dass 

wir Menschen uns nicht so leicht unterkriegen 

lassen. Dennoch hoffe ich nicht, 

dass dies nun immer so bleiben soll. 

Mein Team und ich jedenfalls haben unsere 

Motivation sowie den Drang, weiter 

nach vorne zu gehen, um unsere Ziele 

zu erreichen, noch lange nicht verloren. 

Da muss man halt aus der Komfortzone 

raus. Die Gegebenheiten annehmen und 

weiter nach Lösungen suchen. Denn 

Erfolg schafft man nur, wenn man eine 

Vision hat. Dazu kommen Engagement 

und Beharrlichkeit; Jammern gehört 

nicht dazu. Zum Glück haben wir viele 

positive Beispiele in unserer Branche 

erlebt. Daumen hoch für all die Macherinnen 

und Macher, die sich nicht unterkriegen 

lassen! 

Die Herausforderungen der Branche 

sind vielfältig – und das gilt auch für die 

Chancen. Neue, innovative Ideen, wie sie 

beispielsweise die Clubszene während der 

Pandemie entwickelt hat (ab Seite 102), 

zeigen, wie eine Vorwärts strategie aussehen 

kann. Und welche Lösungen fallen 

der Branche ein, um z. B. den Fachkräftemangel 

in Zukunft zu lösen? Wird die 

Digitalisierung uns auch hier weiterhin 

fordern, und sind Roboter in der Küche 

und im Service Teil der Lösung? 

Reale Beispiele gibt es inzwischen, wie 

wir auf Seite 82 ff. zeigen. Überhaupt 

werfen wir in diesem CHEF-Sache- 

Maga zin einen besonderen Blick auf 

das Thema TECHNIK & INFRASTRUKTUR, 

und schauen, welche Lösungen sich für 

kleine, aber auch grössere Probleme eignen. 

Wir alle bleiben von nötigen Veränderungen 

nicht verschont. Das kann 

manchmal Stress verursachen. Sei’s 

drum. Wir verleihen auf jeden Fall die 

BOSG-Awards dieses Jahr gleich zweimal. 

Wenn Sie das Magazin in den 

Händen halten, haben wir die Gewinnerinnen 

und Gewinner von 2021 endlich 

gekürt (ab Seite 68), und die Vorbereitung 

für die Award-Show im November 

2022 laufen bereits auf Hochtouren. 

Wir bleiben dran! 

Schauen wir weiterhin nach vorne, halten 

wir zusammen und machen wir uns 

gegenseitig Mut. So schaffen wir gemeinsam 

Lösungen – und können die 

Welt vielleicht wieder ein kleines bisschen 

besser machen. Die Hoffnung 

stirbt zuletzt. Let’s do it! 

Ihr Andreas Krumes

AUS FREUDE 

AN GENUSS UND 

KULINARIK 

Starke Marken für Sie vereint. swissgastrosolutions.ch

INHALT 

TAT-SACHE 

KOPF-SACHE 

1.1 Businessplan 08 

1.2 Insight 20 

1.3 Konzepte im Fokus 38 

1.4 Technik 48 

1.5 Digital 50 

2.1 Chefsache 54 

2.2 Dreamteam 58 

2.3 Headhunting 64 

2.4 Best of Swiss Gastro 68 

TREND-SACHE 

SPEZIAL-SACHE 

3.1 Trending Topic 82 

3.2 Buzzword 88 

3.3 Mixology 92 

4.1 Clubspezial 104 

Titelseite: Daniel Wiesner, Co-Geschäftsführer der Familie Wiesner Gastronomie. Foto: Philipp Hodel

Die Geschichte der 

Gastronomie ist immer 

auch eine Geschichte 

von Innovation und 

dem Beschreiten neuer 

Wege. Kitchen Republic, 

ab Seite 32.

TAT-SACHE 

1.1 Businessplan 

Kennen Sie Ihre grösste Stromsünde? 08 

Wer falsch plant, zahlt die Zeche 14 

1.2 Insights 

Ein halbes Jahr Kochen in der «Wüste» 20 

Geschichten aus der «Geisterküche» 26 

Die unendliche Geschichte technischer 

Innovationen 32 

1.4 Technik 

Wie aus einer Postenküche eine 

Prozessküche wurde 48 

1.5 Digital 

Reservationssysteme – Erstkontakt findet 

online statt 50 

1.3 Konzepte im Fokus 

Revolutionär, gemeinschaftlich, digital! 38 

Wie man Wände durchbricht 40

808 

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 

TECHNIK & INFRASTRUKTUR 

KENNEN SIE 

IHRE GRÖSSTE 

STROMSÜNDE? 

Zuerst die schlechte Nachricht: Strom wird vielleicht nie 

mehr so günstig sein wie bisher. Die guten News sind, dass 

man mit günstigen Massnahmen einfach teure Energie 

und damit Kosten sparen kann. Hier gibt’s Tipps vom 

Profi. Umsonst. 

TEXT MICHAELA RUOSS 

FOTOS ZVG 

Hand aufs Herz: Wissen Sie, wie viel Sie 

für eine Kilowattstunde bezahlen? Und 

wie viel davon Sie jeden Tag brauchen, 

und wofür? Wenn ja: Gratulation. Wenn 

nein: Keine Sorge, Sie sind nicht allein. 

«70 Prozent der Anwender in der Gastronomie 

wissen nicht, wofür sie wie viel 

Strom verbrauchen und wie viel sie das 

kostet», sagt Urs Jenny, Präsident des 

Vereins Enak (Energetischer Anforderungskatalog 

an Geräte für die Verpflegung 

und Beherbergung). Und dieses 

Unwissen ist die grösste Stromsünde 

überhaupt. Denn: «Wer nicht weiss, was 

wie viel Strom braucht, verpasst es meist, 

Energiekosten zu sparen.» Doch 60 Prozent 

aller Gastronomiebetriebe haben 

Sparpotenzial – durchschnittlich 10 bis 

15 Prozent schätzt Jenny. 

Halb voll verbraucht 

mehr Energie. Deshalb: 

die Geschirrspülmaschine 

wenn möglich ganz füllen.

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 09

10 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 

Der Möglichkeiten, im 

Gastroalltag Energie zu 

sparen, sind viele: Deckel 

auf die Pfanne, Kühlschrank 

schliessen etc. 

BENUTZERVERHALTEN ALS 

ENTSCHEI DENDER FAKTOR 

Zur Theorie: Die Energiekosten in gastronomischen 

Betrieben machen durchschnittlich 

2,2 Prozent der Gesamtkosten 

aus. In der Hotellerie liegt der Wert 

bei 2,8 Prozent. Im Vergleich zu Personal-, 

Waren- oder Mietkosten sind das 

zwar relativ tiefe Beträge, doch das Einsparpotenzial 

im Energiebereich ist laut 

Jenny vergleichsweise hoch. Nicht zuletzt 

deshalb, weil das Benutzerverhalten 

zu 50 Prozent über den Energiebedarf 

eines Betriebs entscheidet, die anderen 

50 Prozent fallen auf den Gerätekauf. 

«Wenn wir davon ausgehen, dass die 

gesamten Energiekosten für die Grossküche 

in einem Restaurant zwischen 2,5 

und 3,5 Prozent betragen, ist das – so 

die Statistik – mehr als der Reingewinn 

im Gastgewerbe. Mit anderen Worten: 

Wenn man die Energiekosten halbiert, 

so erhöht sich der Reingewinn um 50 

Prozent», so der Experte. Deshalb seien 

die Energiekosten ein nicht zu vernachlässigender 

Wettbewerbsfaktor. 

KLEINE VERHALTENSÄNDERUNG, 

GROSSER EFFEKT 

Viele Energiesparmassnahmen lassen 

sich darum ohne hohe Kostenfolgen 

realisieren. Oftmals stecke der Teufel im 

Detail. «Es sind kleine Dinge, die unnötig 

viel verbrauchen; zum Beispiel, wenn 

der Geschirrspüler nur halbvoll ausgelas- 

tet läuft, die Deckel beim Kochen nicht 

auf den Pfannen liegen, die Türen zu 

Kühlräumen unnötig lange offenbleiben 

und Maschinen eingeschaltet sind, wenn 

man sie nicht braucht», sagt Urs Jenny. 

Oftmals liessen sich Geräte viel energieeffizienter 

einsetzen. Es lohne sich, 

bei Herstellern entsprechende Hilfe zu 

holen und seine Belegschaft von ihnen 

schulen zu lassen. 

Ein weiteres verhältnismässig einfaches 

Instrument, Energiekosten zu reduzieren, 

ist das Brechen der Stromverbrauchsspitzen. 

Zu Spitzen kommt es 

dann, wenn man mehrere Geräte oder 

Maschinen gleichzeitig laufen lässt und 

der Verbrauch dadurch kurzfristig über


11


EINFACHE ENERGIESPARTIPPS 

› Schalten Sie alles Mögliche aus 

Die einfachste, aber effizienteste 

Massnahme überhaupt: Schalten Sie 

aus, was Sie ausschalten können. 

Sei es die künstliche Beleuchtung, 

wenn draussen die Sonne scheint, 

oder Küchengeräte, die vergeblich 

auf Arbeit warten. Und trennen Sie 

Geräte vom Netz, die Sie nur selten 

benutzen. 

› Meiden Sie Spitzenlasten 

Versuchen Sie, grosse Verbraucher 

(wie Abwaschmaschine, Waschmaschine, 

Tumbler etc.) gestaffelt in 

Betrieb zu haben, damit Sie nicht in 

die vom Elektrizitätswerk vorgegebene 

Spitzenlast fallen. 

› Gehen Sie über die Bücher 

Halten Sie Halbjahres- und Jahresverbrauch 

von Strom, Heizöl, Gas 

und Wasser fest, und vergleichen Sie 

die Werte mit dem Vorjahr. Wenn etwas 

aus dem Rahmen fällt, schauen 

Sie hin. Einfache Messungen können 

Klarheit bringen. Die gibt’s vom 

Stromversorger gratis und franko. 

› Holen Sie Ihre Mitarbeitenden ins Boot 

Lassen Sie Ihre Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter wissen, was Sie 

im Energiebereich vorhaben und 

was Sie damit erreichen möchten. 

Geben Sie ihnen die Möglichkeit, 

sich einzubringen, und belohnen Sie 

gute Ideen. Wichtig ist auch: Zeigen 

Sie erreichte Einsparungen auf. 

einen für den Betrieb bestimmten Wert 

steigt. Was viele nicht wissen: Elektrizitätswerke 

berechnen die Stromkosten in 

bestimmten Zeitabschnitten. In diesen 

gilt nicht der durchschnittliche oder kumulierte, 

sondern der höchste Verbrauch. 

Wer die Spitze in dieser Zeitperiode (je 

nach Anbieter beispielsweise 10 oder 15 

Minuten) nur einmal durchbricht, zahlt 

für den Rest der Abrechnungsperiode 

den Preis dafür – anstelle der normalen 

20 Rappen für die Kilowattstunde plötzlich 

40 Rappen. Schweizer Energieversorger 

bieten Unternehmen übrigens 

einfache Messungen im Betrieb an, sogenannte 

Lastgangsanalysen, die ihnen 

diese Spitzen aufzeigen. 

hen. «In Anbetracht dessen, dass Strom 

in den nächsten Jahren knapper und 

teurer wird, lohnt es sich, ganz genau 

hinzusehen», sagt Stromexperte Jenny. 

Denn diese 10 bis 15 Prozent, die sich 

mit einfachen und kurzfristig realisierbaren 

Massnahmen wie richtiger Gerätehandhabung 

oder Brechen von Stromspitzen 

sparen lassen, sind die billigsten. 

Wer mehr Strom sparen will, muss tiefer 

in die Tasche greifen. In einem nächsten 

Schritt heisst es dann, alte Maschinen 

und Systeme durch neue und effizientere 

zu ersetzen. Das kostet, zahlt sich allerdings 

langfristig in Einsparungen aus. 

GENAU HINSEHEN LOHNT SICH 

Energiesparen heisst also in erster Linie, 

über die Bücher des eigenen Betriebs ge- 

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF 

UND ONLINE LESEN.

WIR SIND MITTENDRIN 

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WER FALSCH 

PLANT, 

ZAHLT DIE 

ZECHE 

Wer im schrumpfenden Gastromarkt mit einem neuen 

Restaurant Erfolg haben will, sollte ein klares Konzept 

haben, bei der Umsetzung flexibel bleiben und vor allem 

nachhaltig denken. 


FOTOS ZVG 

Corona scheint überstanden (Stand 

März). Doch die Pandemie hinterlässt 

Spuren – auch in der Gastronomie. Die 

zwei Tage pro Woche, an denen jetzt 

viele Angestellte vom Zuhause-Büro aus 

arbeiten, statt ins Büro in der Stadt zu 

pendeln, gehen an Restaurants und Kantinen 

nicht unbemerkt vorüber. «Retail, 

Selber-Kochen und Delivery haben von 

der Krise profitiert – auf Kosten der klassischen 

Gastronomie. Umsätze verlagern 

sich auf andere Marktsegmente und 

-formate, der Marktanteil schrumpft. 

Das wird unweigerlich zu Bereinigungen 

führen», sagt Peter Herzog. 

KLARE LINIE, FLEXIBLE GASTGEBER 

Der Unternehmensberater für Gastronomie 

und Hotellerie hat im letzten Jahr 

bis Ende 2023 zwölf Prozent Konkurse 

prophezeit, alleine für die Schweizer 

Gastronomie; zurzeit seien wir bereits 

bei acht Prozent. Danach dürfte sich 

der Negativtrend wieder stabilisieren. 

Bis dahin sind es aber 3500 Betriebe, die 

Ein Konzept der Firma Promafox 

von Vinoo Mehera: 

das Restaurant Chreis 14 in 

der neuen Grossüberbauung 

The Circle beim Zürcher 

Flughafen.


15


Oben: Peter Herzog, langjähriger 

Gastroplaner. Foto: Tobias Stahel 

Links: Für das Restaurant L'Oro 

die Napoli im Flughafen Zürich 

zeichnet Vinoo Mehera verantwortlich. 

schliessen müssen. Laut Herzog gebe es 

allerdings nicht erst seit gestern zu viele 

Beizen – das sei schon in den 90ern so 

gewesen. «Die Bereinigung war überfällig.» 

Diese Einschätzung sei nicht pessimistisch, 

sondern realistisch. 

Ganz realistisch gefragt: Lohnt es sich 

post Corona überhaupt noch, ein Restaurant 

zu eröffnen? «Klar», antwortet 

Herzog. «Ich bin überzeugt, dass jeder, 

der dem Gast mit motiviertem, freundlichem 

und aufmerksamem Personal ein 

stimmiges Erlebnis bieten kann, nach 

wie vor gute Chancen hat, genug Umsatz 

zu erwirtschaften, um langfristig erfolgreich 

zu sein. Unabhängig davon, ob 

er gutbürgerlich, italienisch oder indisch 

kocht.» 

MIT WENIGER MEHR ERREICHEN 

Ein klares kulinarisches Konzept ist für 

Herzog neben der Gastfreundlichkeit 

essenziell für Erfolg. «Klar» heisst in 

seinen Augen jedoch nicht starr. «Ein 

Gastronom muss heute flexibel bleiben 

und auf die Bedürfnisse von Gästen 

und Markt reagieren können.» Sprich: 

Nur weil man asiatische Küche anbietet, 

heisst das nicht, dass man nicht auch 

saisonale Gemüse verarbeiten, dem Gast 

seine Mittagsmenüs als Take-away anbieten 

und die Karte schmaler fahren 

kann, wenn das Geschäft mal weniger 

läuft. 

«Die Menükarten in der Schweiz sind 

sowieso allesamt zu gross», so Herzog. 

Kein Mensch wolle sich durch zehn 

Seiten lesen. Eine kleinere Karte schone 

nicht nur die Nerven der Gäste, sondern 

helfe auch, Warenkosten und Food 

Waste zu minimieren, die Frische der 

Produkte und damit die Qualität des 

Essens zu verbessern. 

Wie man mit möglichst wenig möglichst 

viel herausholt, damit kennt sich 

Vinoo Mehera aus. Der Gastroplaner 

hilft Gastro nominnen und Gastrono-


17 

Vinoo Mehera: 

Gastroplaner und 

Geschäftsführer der 

Promafox AG. 

men, ihre Ideen im Kopf so in die Praxis 

umzusetzen, dass sie mit optimalen Abläufen 

und Geräten möglichst gewinnbringend 

wirtschaften. Das ist nicht immer 

ganz ohne. Denn: «Alle haben eine 

klare Vorstellung davon, wie ihr Restaurant 

aussehen soll und was sie damit 

erreichen wollen. Aber nur wenige sind 

sich bewusst, wie viel Platz und Geld es 

braucht, um ihr Konzept genauso umzusetzen», 

sagt er. Mit Corona sei der Kostendruck 

noch einmal gestiegen. 

WEG VOM PREIS, HIN ZUR 

NACHHALTIG KEIT 

Weil man mit dem Back of House – also 

mit allem, was hinter den Kulissen passiert 

– kein Geld verdiene, müssen für 

die Küche heute meist 40 Prozent der 

Fläche reichen, früher waren es 45 oder 

50. Bei der Planung gastronomischer 

Räumlichkeiten ging es laut Mehera 

lange Zeit mehr oder weniger nur darum, 

mit wenig Geld und Platz viel Gewinn 

zu machen.


Diese sauber aufgeräumte Grossküche gehört 

zum «The Circle Convention Center» 

im Hyatt Regency beim Flughafen Zürich. 

Ebenfalls ein Konzept von Vinoo Mehera. 

So stellte man vor 20 Jahren den Kühlschrank 

direkt neben Fritteuse und 

Combisteamer, damit der Koch nicht 

zwei unnötige Schritte machen musste. 

«In einem grossen Betrieb, wo alles 

schnell gehen muss, kann sich niemand 

Extrawege leisten.» Unnötige Abläufe 

könne sich nach wie vor niemand erlauben. 

In den letzten Jahren habe man 

aber angefangen, nicht mehr nur mit 

dem augenscheinlichen Preis zu rechnen, 

sondern nachhaltiger zu denken 

und Dinge wie CO₂-Fussabdruck und 

Food Waste mitein zukalkulieren. Diesem 

Trend hin zu Nachhaltigkeit hat die 

Pandemie einen weiteren Schub verliehen 

– wodurch die Planung noch wichtiger 

geworden ist. 

KLEINE DENKFEHLER, GROSSER 

VERBRAUCH 

«Bei der Planung legt man einen wichtigen 

Grundstein, um im Alltag Energieverbrauch 

und Food Waste zu minimie- 

ren», sagt Mehera. Wer beispielsweise 

statt einer grossen Kühlzelle für alles verschiedene 

kleinere für Gemüse, Fleisch 

und Milchprodukte hat, lagert Produkte 

besser und muss weniger wegschmeissen. 

Wenn Kühlschränke nicht neben 

der heissen Fritteuse stehen, müssen sie 

nicht ständig Hochleistungen erbringen, 

damit die Ware kühl bleibt, und brauchen 

so nicht unnötig Strom. 

Die grössten Stromfresser sind allerdings 

meist die billigen Gerätschaften, 

mit denen man vor zwei Jahrzehnten 

die Küchen bestückte, weil damals der 

Fokus beim Kauf ausschliesslich auf 

dem Preis lag. «Durch die steigenden 

Stromrechnungen ist vielen bewusst geworden, 

dass es sich langfristig auszahlt, 

am Anfang mehr in Geräte zu investieren. 

Qualitativ hochwertiges Equipment 

verbraucht weniger Strom und generiert 

tiefere Kosten.» 

LANGFRISTIG DENKEN RECHNET 

SICH 

Investitionen in energieeffiziente Geräte 

werden sich nach Einschätzung von 

Gastroplaner Mehera bald noch mehr 

rechnen. «Automatisierung, Digitalisierung 

und Künstliche Intelligenz gewinnen 

in der Gastronomie künftig noch 

mehr an Bedeutung, im Back of House 

und im Front of House – nicht zuletzt, 

weil Fachkräftemangel und Kostendruck 

weiter zunehmen. Damit steigt auch der 

Strombedarf und die Notwendigkeit, 

seinen Energieverbrauch zu optimieren.» 

Denn auch wenn ein Umdenken 

in Richtung Nachhaltigkeit stattgefunden 

hat, etwas ist gleich geblieben: Jeder 

Rappen zählt. 


UND ONLINE LESEN.

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20 1.2 TAT-SACHE INSIGHT 

An der Weltausstellung 

in 

Dubai trumpfte 

die Schweiz mit – 

Raclette auf.

1.2 TAT-SACHE INSIGHT 

21 

EIN HALBES JAHR 

KOCHEN IN DER 

«WÜSTE» 

Philipp Mosimann hat das Catering im Schweizer Pavillon 

an der Expo in Dubai gestemmt. Ein Resümee über das anspruchsvolle 

Mandat – und was er daraus gelernt hat. 

TEXT DANIEL TSCHUDY 

FOTOS DANIEL TSCHUDY, ZVG 

Wenn die Schweiz irgendwo auf dem 

Globus hochoffiziell Präsenz markiert 

und Swissness verkauft, dann steckt 

wohl die Organisation Präsenz Schweiz 

dahinter. So geschehen auch kürzlich an 

der Weltausstellung in Dubai. Das Administrative 

zuerst: Präsenz Schweiz gehört 

zum Eidgenössischen Departement 

für auswärtige Angelegenheiten (EDA) 

und befasst sich unter anderem mit Angelegenheiten 

wie dem «Nation Branding». 

Dabei setzt Präsenz Schweiz die 

Strategie der Schweizer Regierung um. 

Dazu gehörte zum Beispiel der Auftritt 

an der Weltausstellung der kürzlich zu 

Ende gegangenen Dubai Expo. Dieser 

eigentlich für 2020 geplante Gross event 

wurde wegen der Pandemie um ein Jahr 

verschoben und dauerte ab Oktober 

2021 bis Ende März dieses Jahres. 

SCHON FAST EINE ROYALE FAMILIE 

Die Familie Mosimann kennt man über 

den Vater Anton, der sich in London 

mit seinem Club-Restaurant und seinem 

Engagement am Königshaus einen 

Ruf erarbeitet hat. Die Söhne Mark und 

Philipp, beide Absolventen der Hotelfachschule 

Lausanne (EHL), teilen 

sich heute die Aufgaben: Mark führt 

das Restaurant und Philipp hat sich als 

Cate rer bei internationalen Grossevents 

einen Namen gemacht. Zum Mandat


Präsenz Schweiz lädt ein: Auf dem 

Dach des Schweizer Pavillons an der 

Dubai Expo. 

des Schweizer Pavillons kam Philipp 

nicht per Zufall; er stieg schon 2008 in 

dieses Segment ein, als er für das IOC 

deren Corporate-Stand an den Olympischen 

Spielen in Peking bediente. Dann 

folgten Aufträge an Fussballweltmeisterschaften 

und Weltausstellungen, wie 

zum Beispiel 2015 an der World Expo in 

Mailand. Philipp Mosimann, 48, hat dieses 

volatile Geschäft gelernt, entwickelt 

und in ein Geschäftsmodell gewandelt, 

welches jährlich rund 30 Prozent des 

Umsatzes des Familienunternehmens 

generiert. Mosimanns Jahresumsatz beträgt 

zwischen 6 und 8 Millionen Pfund. 

EIN VABANQUE-SPIEL 

Der Catering-Auftrag in Dubai hätte 

sich nicht schwieriger präsentieren 

können. Ein fremdes Land, eine andere 

Kultur, teils extreme Wetterbedingungen 

und hohe Hürden beim Import von 

Waren. Schon vor der eigentlichen Bewerbung 

reiste Philipp Mosimann nach 

Dubai und stellte sich in der damaligen 

Wüste die Umsetzung vor; heute heisst 

dieser Wüstenstrich «District 2020» und 

gehört zum Expo-Gelände. Mosimann 

suchte den Kontakt mit Behörden sowie 

potenziellen Zulieferern von Materialien 

und Esswaren. Er verstand schon damals, 

dass dieses temporäre Catering-Mandat 

in den Vereinigten Arabischen Emiraten 

(VAE) ein sehr gewagtes Unterfangen 

sein würde. Bei seiner Bewerbung in 

Bern hatte er die möglichen Schwierigkeiten 

aufgezeigt und gleichzeitig entsprechende 

Lösungsansätze präsentiert. 

Für das Familienunternehmen war klar, 

dass eine hohe Profitabilität bei diesem 

Projekt vielleicht nicht zu erreichen ist 

und dass man auch andere «fringe benefits» 

(nicht pekuniäre Nebenleistungen) 

berücksichtigen muss: Erfahrung, 

Ausbau des internationalen Netzwerkes, 

Kontakt zu Bern und zu den Sponsorenfirmen 

am Schweizer Pavillon usw. 

Dass die Weltausstellung dann aber um 

ein ganzes Jahr verschoben wurde – damit 

hatte niemand gerechnet. Schock für 

alle Beteiligten und vor allem eine lange 

Warterei, ob die Expo ein Jahr später 

dann tatsächlich eröffnen würde. Mosimann 

erinnert sich: «Wir wussten bis 

drei Monate vor der Neueröffnung am 

1. Oktober 2021 nicht, ob die Expo tat- 

sächlich aufgeht. Diese lange Unsicherheit 

war irritierend und hat mich sehr 

viel Energie und manchmal auch Motivation 

gekostet.» 

Die Dubai Expo fand dann doch statt 

und schloss vor wenigen Wochen ihre 

Tore. Zwar erreichten die Organisatoren 

die prognostizierten 25 Millionen Besucherinnen 

und Besucher nicht ganz, 

aber die Veranstaltung war trotzdem inhaltlich, 

organisatorisch und emotional 

ein grosser Erfolg – auch weil man sich 

mit der Pandemie «arrangieren» konnte. 

Dabei zählte das Schweizer Haus zu den 

fünf beliebtesten Länderpavillons. Die 

Schlussstatistik liegt zwar noch nicht 

vor, aber dennoch ist klar, dass über eine 

Million Gäste begrüsst werden durften. 

AUFREIBENDE PLANUNG 

INS BLAUE 

Schweiz Präsenz setzte das Dach ihres 

Pavillons als öffentliches Restaurant 

mit Bar ein. Genutzt wurde die Fläche 

für offizielle Empfänge, beispielsweise 

durch die Botschaft, und für geschlossene 

Veranstaltungen der Sponsoren-Fir-


23 

Catering-Angebot von 

Philipp Mosimann an 

der Dubai Expo. Der 

Schweizer Pavillion zählte 

zu den fünf beliebtesten 

Länderpavillons.


Alles in allem zufrieden: 

Philippe Mosimann auf 

dem Dach des Schweizer 

Pavillons. 

men. Mosimann: «Insgesamt haben wir 

in diesem halben Jahr mit unseren 15 

Vollzeitangestellten etwa 120 Events 

bekocht und bedient. Dazu kamen die 

individuellen Besucher, die den Weg 

aufs Dach fanden. Gross angeschrieben 

haben wir das Restaurant unten beim eigentlichen 

Pavilloneingang nicht. Auch 

wegen der Hygienevorgaben wollten wir 

den Zugang zum Dach eher auf Gäste 

mit Schweiz-Bezug leiten.» 

Angeboten hat der Schweizer Caterer 

unter anderem mehrere Weine und vier 

Käsesorten Schweizer Provenienz. Wer 

also Lust auf ein Raclette hatte, kam auf 

seine Rechnung. Natürlich wurden alle 

Spezialitäten eingeflogen. Mosimann 

stellt dazu fest: «Die Importabläufe in 

den VAE waren extrem mühsam, ein 

langatmiger Prozess, der uns allzu viele 

Sitzungen, Telefonate und E-Mails mit 

den verschiedenen Behörden abforderte. 

Da wir betreffend die tägliche Nachfrage 

keine Garantien hatten, mussten 

wir, grob gesagt, von Monat zu Monat 

einschätzen, was benötigt wird. Dabei 

mussten wir die lokalen Gesetze respektieren; 

Käse beispielsweise muss zwingend 

eine Haltbarkeit von sechs Monaten 

aufweisen.» 

FAZIT – ENDLICH WIEDER 

DURCHAT MEN 

Die Frage lässt sich nicht nur monetär 

beantworten. Philipp Mosimann sei im 

Moment einfach «happy», dass die Expo 

zu Ende sei, er sich zurückziehen und 

endlich mal wieder durchatmen könne. 

«Im Grossen und Ganzen hat das 

Mandat funktioniert und unsere Planung 

war, abgesehen von der einjährigen 

Verschiebung, richtig und konnte umgesetzt 

werden. Wenn man wirklich alle 

Kosten berücksichtigt, vor allem meine 

eigene Zeit, dann dürfte dieses Projekt 

wohl nicht profitabel gewesen sein. Als 

Erfolg sehe ich es trotzdem, vor allem 

weil unsere Crew es geschafft hat, dieses 

Mandat wie abgemacht durchzuführen.» 

Deshalb wird sich Philipp Mosimann – 

nach einer verdienten Verschnaufpause 

– um die nächste Grossbewerbung kümmern. 

Am 3. Mai 2025 eröffnet in Osaka 

die Expo 2025. Da will er dabei sein. 


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GESCHICHTEN 

AUS DER 

«GEISTER- 

KÜCHE» 

Mit dem 2017 gegründeten Unternehmen Vertical Food/ 

Chefly zählt Beschir Hussain zu den deutschen Pionieren 

des «Ghost Kitchen»-Trends. Seine eigens für den 

Lieferservice entwickelten Food-Marken punkten mit 

Kundennähe – sowohl räumlich als auch in Bezug auf das 

nachfragegerechte Angebot. 

TEXT BARBARA SCHINDLER 

FOTOS ZVG 

«Wir sind keine Geisterküche, sondern 

eine Delivery Kitchen», stellt Beschir 

Hussain klar. Dem Gründer von Chefly 

ist es wichtig, das noch junge, wahlweise 

als Ghost, Cloud oder Dark Kitchen 

bekannte Phänomen aus der Ecke des 

Geheimnisvollen und Verborgenen 

herauszuholen. «Auch wenn wir keine 

Restaurants betreiben und nur für das 

Liefergeschäft produzieren, stehen wir 

für Transparenz, Offenheit und faire 

Zusammenarbeit mit anderen Marktteilnehmern.» 

An demnächst fünf 

Standorten in Berlin und Frankfurt 

kochen die Mitarbeitenden von Chefly 

Spezialitäten aus aller Welt. Diese werden 

unter Marken wie Fresh’s, Vadolì, 

BunUp oder Spyces über die grossen 

in Deutschland aktiven Lieferplattformen 

Lieferando, Uber Eats und Wolt 

zum Online-Bestellen angeboten – und 

natürlich auf der eigenen Chefly-Website. 

Das Besondere: Die Kundschaft 

erfährt auf den ersten Blick nicht, dass 

die Bowls, Steinofenpizzas, Burger 

oder Shawarmas auf den verschiedenen 

Speisekarten in ein und derselben Küche 

hergestellt werden. 

Findiger Jungunternehmer: 

Baschir 

Hussain.


27 

Auch wenn die Burger 

aus der Ghost Kitchen 

kommen – schmecken 

tun sie. 

AUS DEN SCHWÄCHEN DES 

LIEFER GESCHÄFTS GELERNT 

Während Beschir Hussain von Saudi- 

Arabien aus die im Mittleren Osten 

erste Lieferplattform «Hellofood» aufbaute, 

erkannte er zwei Schwachpunkte 

im Geschäft mit geliefertem Essen. 

«Die meisten Fehler passieren bei der 

Produktion und bei der Lieferung des 

Essens», weiss der Gründer. Zurück 

in Deutschland, lancierte er 2017 sein 

Unternehmen Vertical Food – inzwischen 

unter der Dachmarke Chefly aktiv 

– mit der Vision, diese Schwächen 

zu beheben und dazu nahe bei den 

Kundinnen und Kunden Food-Marken 

mit speziell entwickelten Sortimenten 

aufzubauen. Vorzugsweise mit Gerichten, 

die schnell zuzubereiten sind und 

den Lieferprozess sowohl optisch als 

auch geschmacklich gut überstehen. 

«Auch Speisen, die wie die Steinofenpizza 

ein bestimmtes Equipment benötigen 

oder im Liefermarkt bisher noch 

nicht erhältlich waren, sind für uns interessant», 

sagt Hussain. 

DANK BAUKASTENPRINZIP 

WENIGER VERSCHWENDUNG 

Derzeit führt Chefly mit rund 80 Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeitern sieben 

eigene Marken, zwei davon als Retail-Kanäle. 

«Unsere Marken sind komplementär 

zueinander, operieren aber 

autark», erklärt Hussain. Kulinarisch 

bedienen sich die einzelnen Brands wo 

immer möglich aus demselben Zutatenkorb: 

Das Baukastenprinzip reduziert 

die Komplexität und den Food Waste. 

Für die Entscheidung, welche Marke 

wann und in welcher Küche «aufgeschaltet» 

wird, sodass die Kunden sie online 

bestellen können, spielen Daten eine 

wichtige Rolle. «Bei der Analyse, welches 

Essen wann wo am gefragtesten ist, 

arbeiten wir eng mit den grossen Lieferplattformen 

zusammen und nutzen ihr 

umfangreiches Wissen über die lokalen 

und tageszeitspezifischen Vorlieben der 

Kunden.» Chefly kann so nicht nur die 

Bedürfnisse der Kundschaft punktgenau 

befriedigen, sondern auch die eigenen 

Küchen optimal auslasten.


HONEST FOOD COMPANY: 

NOCH EIN SPANNENDES LIEFERKONZEPT 

Das Start-up Honest Food Company 

von Robin Steps und Sebastian Klein, 

seit Ende 2019 Teil des Liefergiganten 

Delivery Hero, unterhält für seine 

aktuell neun virtuellen Gastro-Marken 

in Österreich Kooperationen mit 

lokalen Restaurants, in deren Küchen 

die eigens für das Liefergeschäft entwickelten 

Gerichte zubereitet und anschliessend 

zur Kundschaft gebracht 

werden. Die Zutaten werden in einer 

zentralen Küche vorgefertigt, ein- bis 

zweimal pro Woche tiefgekühlt an 

die Restaurants ausgeliefert und vor 

Ort nach Anleitung von Honest Food 

finalisiert. Für die meist kleinen, familiengeführten 

Restaurants stellt die 

Partnerschaft eine Möglichkeit dar, ihr 

kulinarisches Portfolio zu erweitern 

und ihren Kunden über die Bestellplattform 

mjam.at von Delivery Hero 

hochwertige Gerichte im Lieferservice 

anzubieten. 

MIT EINER NEUEN MARKE IN 

ZWEI WOCHEN AM START 

Seit Kurzem öffnet sich Chefly auch für 

externe Anbieter, die ihre Reichweite in 

die Stadtteile vergrössern wollen, ohne 

gleich einen weiteren Laden oder ein 

Restaurant zu bauen. Voraussetzung: 

Das Angebot muss hochwertig und 

für das Liefergeschäft geeignet sein, 

ausserdem für angelernte Mitarbeiter 

leicht zuzubereiten. Hussain verspricht: 

«Wir können eine Marke innerhalb 

von zwei Wochen liveschalten 

und ermöglichen damit sehr schnelles 

Wachstum.» Die Standorte verbinden 

ein dicht besiedeltes Wohnumfeld mit 

ausreichend Gewerbeeinheiten und 

einem kauf kräftigen, digitalaffinen Publikum. 

Dieses sorgt sowohl mittags 

als auch abends, wochentags ebenso 

wie am Wochenende für Bestellfrequenz. 

Stadtteile, in denen die grossen 

Plattformen nicht aktiv sind, deckt 

die eigene Lieferlogistik ab. «Selbst in 

Gegenden, in denen sich eine Präsenz 

für Lieferando und Co. nicht lohnt, 

da es nur wenige potenzielle Partnerrestaurants 

gibt, können wir so auf 

einen Schlag eine dynamisch angepasste 

Auswahl aus zehn oder mehr 

verschiedenen gastronomischen Angeboten 

liefern.» Wer über chefly.de 

ordert, kann da rüber hinaus die Angebote 

der einzelnen Brands nach dem 

Mix & Match-Prinzip in einer einzigen 

Bestellung kombinieren. 

IM GUINNESS-BUCH DER REKORDE 

Um die eigenen Marken und die Dachmarke 

Chefly bei den Verbrauchern 

bekannt zu machen, setzt das Unternehmen 

nicht nur auf den Aufbau 

einer Community über eine starke Social-Media-Präsenz, 

sondern auch auf 

Sichtbarkeit der Küchen in der Nachbarschaft. 

Hussain: «Wir bieten immer 

auch Essen zum Abholen an. Am 

Standort Berlin-Mitte gibt es sogar ein 

paar Sitzplätze. Die Möglichkeit, vor 

Ort mit dem Team zu sprechen, und 

Transparenz bei der Zubereitung geben 

Vertrauen.» Storytelling hilft dabei, bestimmte 

Gerichte in den Vordergrund 

zu stellen. Wie die Steinofenpizza von 

«Vadolì», die dank ihrer 111 verschiedenen 

Käsesorten im Guinness-Buch


29 

Kein Küchenstil, der 

nicht auch in einer 

Ghost Kitchen ausgeführt 

werden könnte. 

«IRGENDWANN 

WIRD DIE 

ZAHL DER 

LIEFERKÜCHEN 

GRÖSSER SEIN 

ALS DIE DER 

RESTAURANTS.» 

BESCHIR HUSSAIN 

VERTICAL FOOD/CHEFLY


Die Pizzas des Restaurant 

Vadolì haben es sogar ins 

Guinessbuch der Rekorde 

geschafft. 

der Rekorde steht – und sich über euphorische 

Kommentare auf den einschlägigen 

Bewertungsportalen freuen 

darf. Oder die Kooperation mit dem 

Sternekoch Gal Ben Moshe für das 

mediterrane Konzept «Spyces». «Nur, 

weil wir kein Restaurant im klassischen 

Sinne sind, heisst das nicht, dass wir 

keine besonderen Geschichten zu erzählen 

haben und uns in der digitalen 

Anonymität verstecken», hebt der Unternehmer 

hervor. «Es ist uns wichtig, 

die Werte, die uns prägen, zu kommunizieren.» 

GROSSINVESTOR HILFT MIT 

Für die nächsten Monate stehen die Expansion 

in weitere acht Städte und die 

Eröffnung von fünfzehn zusätzlichen 

Küchen auf der Agenda. Mittelfristig 

soll sich Chefly – mit Hilfe des Investors 

Unilever – in der ganzen DACH-Region 

etablieren, als Ergänzung zum 

beste henden gastronomischen Angebot. 

«Auch wenn Corona das Essenbestellen 

für viele Menschen alltäglich gemacht 

hat, wird die traditionelle Gastronomie 

nicht eines Tages komplett durch reine 

Lieferküchen ersetzt werden», glaubt 

Hussain und prognostiziert dem Lieferservice 

gleichzeitig eine Vormachtstellung 

im Ausser-Haus-Markt der 

Zukunft: «Irgendwann wird die Zahl 

der Lieferküchen grösser sein als die der 

Restaurants.» 


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DIE UNENDLICHE 

GESCHICHTE 

TECHNISCHER 

INNOVATIONEN 

Die Kitchen Republic ist ein neues Konzept aus der Erfolgsschmiede 

der Familie Wiesner Gastronomie (FWG). Wie alle 

etablierten FWG-Konzepte für Burger, Sushi, Pokes etc. wird 

auch das Essen der Kitchen Republic in einer Ghost Kitchen 

aufbereitet. Das ermöglicht einen Bestellprozess, den die Gäste 

je nach Bedürfnis auch rein digital und ohne menschliche Interaktionen 

durchlaufen können. Was nicht nur in Pandemiezeiten 

grosses Potenzial hat. 

TEXT MANUEL GAMMA 

FOTOS PHILIPP HODEL, ZVG 

Für viele traditionelle Restaurantbesucherinnen 

und -besucher mag es wie 

ein Alptraum klingen: ein Gastronomieerlebnis 

ohne zwischenmenschliche 

Interaktionen. Aber das Konzept funktioniert, 

z.B. in der Kitchen Republic in 

Zürich West. Es ist eine Art virtueller 

Foodmarkt, in dem alle etablierten Marken 

der Familie Wiesner Gastronomie 

AG erhältlich sind. Das funktioniert so: 

Der Gast kann an einer Easy-Order-Station 

vor Ort oder via Smartphone-App 

Yoordi das gesamte FWG-Angebot 

überschauen. Also Burger von The Butcher, 

Koreanisches von Miss Miu, Sushi 

von Negishi oder Fried Chicken von 

Angry Chicken. So können alle das ordern, 

worauf sie im Moment Lust haben. 

VERSCHIEDENE KOCHINSELN FÜR 

VERSCHIEDENE GERICHTE 

In der sogenannten Ghost Kitchen (nor- 

Daniel Wiesner bringt das 

erfolgreiche Gastrounternehmen 

"Familie Wiesner Gastronomie" 

mit klugem strategischem Blick 

weiter voran.


33


Impressionen aus der 

Kitchen Republic 

in Zürich, die zum 

Familienunternehmen 

Wiesner gehört. 

malerweise eine Restaurantküche ohne 

eigenen Gastraum) werden die Gerichte 

dann an parallelen Kochinseln zubereitet. 

Entsprechend braucht die Ghost Kitchen 

viel Fläche, damit alle Food-Stationen 

parallel funktionieren können. Die 

fertigen Gerichte der unterschiedlichen 

FWG-Marken werden im konkreten 

Fall koordiniert an die Tische der Kitchen 

Republic gebracht oder nach Hause 

geliefert. Dieser Service ist die einzige 

menschliche Interaktion des Gastroerlebnisses 

in der Kitchen Republic. 

Auch der gesamte Bezahlprozess funktioniert 

über eine App. Jeder Gast kann 

sich digital seine Konsumation ausrechnen 

und die Rechnung aufteilen. 

KONZEPT NICHT FÜR ALLE 

STANDORTE GEEIGNET 

Dieses Konzept ist so sicherlich nicht an 

jedem Standort umsetzbar. «Das Konzept 

ist auf junge Leute ausgerichtet, die 

zwar gut essen, aber nicht stundenlang 

am Tisch verbleiben wollen», sagt Daniel 

Wiesner, Co-Geschäftsführer der 

FWG. Zudem sei so ein Konzept stark 

auf Delivery ausgerichtet, was nur in einer 

grossstädtischen Umgebung profitabel 

sei. Uber Eats beliefert beispielsweise 

nur einen Radius von drei Kilometern, 

die Kitchen Republic selbst einen Fahrradweg 

von maximal 20 Fahrminuten. 

In diesem Radius müssen zwangsläufig 

genug Kundinnen und Kunden erreichbar 

sein. 

DAS PASSENDE KONZEPT ZUR 

RICHTIGEN ZEIT 

Das Konzept hat in die Pandemiezeit gepasst 

wie die Faust aufs Auge. Obschon 

es bereits lange vor Covid-19 entstanden 

ist. Durch die Pandemie wurden jedoch 

in der Öffentlichkeit gewisse digitale 

Konzepte schneller akzeptiert. QR- 

Codes oder das Lesen der Speisekarte 

per Smartphone: Corona hat es salonfähig 

gemacht. Und die behördlich verordnete 

Reduktion zwischenmenschlicher 

Kontakte hat der Kitchen Republic noch


35 

ÜBER DIE KITCHEN REPUBLIC 

› Standorte: 

Total vier; mit Sitzplätzen in Zürich, 

reine Take-aways in Bern, Basel und 

Uster 

› Mitarbeitende in Zürich: 

52 Angestellte, 40 Vollzeitäquivalent, 

23 Nationalitäten 

› Kapazität in Zürich: 

120 Sitzplätze 

› Innendesigner Zürich: 

Martin Stutz, Inqubator 

einen zusätzlichen Schub verpasst. Das 

Feedback der Gäste sei jedenfalls sehr 

gut, so Wiesner. Lockdowns und weitere 

Massnahmen gegen die Pandemie 

haben die FWG anderweitig gefordert. 

Die Geschäftsleitung hat Lieferdienste 

und Take-away in allen Betrieben nochmals 

gestärkt. Fast die Hälfte ihres Umsatzes 

werde mittlerweile nicht mehr im 

eigentlichen Restaurant generiert, betont 

Daniel Wiesner. Da die Margen im Lieferdienst 

klein seien, hätten ihnen vor 

allem Take-away-Angebote auf hohem 

Niveau dabei geholfen, auch in schlechten 

Zeiten Einnahmen zu generieren. 

DIGITALE ERLEBNISWELTEN 

SCHAFFEN 

Auch ihre Social-Media-Kanäle und 

verschiedenen Webseiten hat die FWG 

in der Pandemie stark ausgebaut. Dieses 

Jahr bringt sie zudem eine eigene App auf 

den Markt. Wenn die Gäste nicht mehr 

selber in ein Lokal kommen, können sie 

mit digitalen Aktivitäten auf der App 

angesprochen werden, damit sie dennoch 

in die Erlebniswelten der einzelnen 

FWG-Marken eintauchen können. 

Die Ideenschmiede hinter der Kitchen 

Republic ist breit aufgestellt. Mit allen 

Mitarbeitenden führt die Geschäftsleitung 

einen Chat, in dem Ideen gesammelt 

und vertieft werden. So generiert 

das Familienunternehmen ein vertieftes 

Wissen. Und dieses nutzen die Wiesners, 

um daraus neue Konzeptadaptionen 

für den Schweizer Markt zu kreieren. 

Erforderliche Hard- oder Software 

entwickelt und programmiert die FWG 

gleich selber, falls noch nichts Passendes 

existiert. Danach geht das Konzept 

in Form eines Pilots in eine intensive 

Testphase, bis es funktioniert – oder halt 

auch einmal nicht. 

MIT KLARER STRATEGIE IN DIE 

ZUKUNFT 

Der strategische Blick der Unternehmensfamilie 

hinter der Kitchen Republic 

reicht weit in die Zukunft. «Wir schauen 

uns intern bereits Delivery-Projekte mit 

autonomem Zustellservice an», erzählt 

Daniel Wiesner. Und gemeinsam mit 

dem jungen Start-up JobDone bauen 

die innovativen Gastronomieunternehmer 

zurzeit an einer App für die Mitarbeitenden: 

Diese können sich künftig per 

App einstempeln und ihren Zeitnachweis 

wie auch Arbeitspläne unkompliziert per 

Smartphone abrufen. Das schafft Vorteile 

für Management und Angestellte, und 

es steigert die Produktivität. 

Alle digitalen Werkzeuge und alle Apps 

entwickeln die Wiesners permanent 

weiter, so dass sie immer besser zu den 

Bedürfnissen der Gäste und Mitarbeitenden 

passen. Daniel Wiesner: «Innovation 

ist eine endlose Geschichte. Wir 

können immer etwas verbessern. Etwas 

Neues einzuführen, ist nur die halbe 

Miete. Diese Innovation nachher stetig 

zu begleiten und weiterzubringen, darin 

liegt das grosse Geheimnis!»


«WIR 

WOLLEN 

FORTLAUFEND 

WACHSEN.» 

DANIEL WIESNER 

CO-GESCHÄFTSFÜHRER DER FWG 

HERR WIESNER, WIE SIEHT IHRE 

VISION FÜR DIE UNTERNEHME- 

RISCHE ZUKUNFT DER FAMILIE 

WIESNER GASTRONOMIE AUS? 

Wir wollen digital ein führendes Unternehmen 

sein. Wir wollen im Bereich 

Delivery sehr stark aufgestellt sein. Wir 

wollen Vorbild in Sachen Mitarbeiterführung 

sein und dass unsere Leute gerne 

arbeiten kommen. Wir wollen neue 

Modelle einführen, damit die Gastronomie 

auch wieder als Arbeitgeber attraktiver 

wird. Bezüglich Finanzen haben wir 

keine fixen Ziele. Aber wir haben eine 

klare Strategie: Wir wollen fortlaufend 

wachsen. Das geht bei uns am besten, 

wenn wir neue Betriebe eröffnen. Neue 

Restaurants zu bauen, ist unsere grösste 

Leidenschaft. 

WELCHEN EINFLUSS HABEN 

TECHNISCHE UND DIGITALE 

NEUHEITEN AUF DIE UNTERNEH- 

MENSSTRATEGIE? 

Unsere Strategie lautet «fortlaufende Innovation», 

digital und technisch. In unserer 

Strategie haben wir sogar schriftlich 

definiert, dass wir als Ziel jedes Jahr 

mindestens zwei bis drei technische 

Neuheiten einführen wollen. 

INWIEFERN HABEN DIE ERFAH- 

RUNGEN AUS DEN VERGANGE- 

NEN PANDEMIEJAHREN EINFLUSS 

AUF DIE ZUKUNFTSPLÄNE DER 

FWG? 

Erstens: Take-away, Delivery und Restaurant, 

alle drei Standbeine werden weiter 

gepusht. Zudem hat sich gezeigt, dass 

digitale Tools notwendig sind, um ortsunabhängig 

zusammenzuarbeiten. Diese 

Tools wollen wir weiterentwickeln. Der 

soziale Kontakt soll aber jetzt wieder 

stärker werden. Wir bauen unser Büro 

um und kreieren eine richtige Erlebniswelt, 

so dass die Zusammenarbeit wieder 

mehr Spass macht. Das setzen wir auch 

in den Restaurants um: Unsere Mitarbeitenden 

sollen Räume haben, in denen 

sie gerne zusammenkommen. 


UND ONLINE LESEN.

Fast wie im Dschungel: 

Interieur in der Kitchen 

Republic.

38 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS 


FACHBEITRAG 

REVOLUTIONÄR, 

GEMEINSCHAFT- 

LICH, DIGITAL! 

Auf engstem Raum und komplett digitalisiert – die Revolution in der 

Hotellerie. Eine neue Art von Unterkunft, mit der Mission, die Welt 

für alle zugänglich zu machen. Geschäftsführer Adrie Vreeke erklärt 

das Konzept des kürzlich eröffneten Kapselhotels Alpine Garden am 

Flughafen Zürich. 

FOTOS LISANNE VREEKE 

Die Idee vom Schlafen in Kapseln, 

welche aus Japan stammt, breitet sich 

langsam aus. Sich ausbreitend von den 

USA nach Singapur bis Vietnam, hat es 

2018 auch in der Altstadt von Luzern 

mit der ersten Eröffnung eines Kapselhotels 

funktioniert. Mittlerweile ist das 

Unternehmen Capsule Services AG, das 

die «Capsule Hotels» betreibt, in der 

Schweiz auf drei Standorte herangewachsen. 

Der neuste: das Alpine Garden 

am Flughafen Zürich. Es ist die Unterkunft 

der Zukunft. 

REVOLUTIONÄR 

In unserer globalisierten Welt wird es 

Zeit, die traditionelle Hotellerie umzuwandeln. 

Mit dem Typus des Kapselhotels 

nimmt dieser Wandel neue Formen 

an. Es bietet den perfekten Mix für 

Gäste, welche sich eine private Schlafgelegenheit 

wünschen, aber dennoch 

nicht auf soziale Kontakte verzichten 

wollen. Ausgerichtet auf Alleinreisende, 

ist Privatsphäre dank den Schlafkapseln 

gegeben. Dennoch besteht die Möglichkeit, 

im vorhandenen Coworking-Space 

und in der Café Lounge Gleichgesinnte 

zu treffen. All dies ist möglich auf einer 

Erst im März 2022 

eröffnet: Das Capsule- 

Hotel beim Zürcher 

Flughafen.

1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS 

39 

ÜBER DEN AUTOR 

Adrie Vreeke, Mitgründer und CEO 

der Capsule Services AG, ist eine erfahrene 

Führungspersönlichkeit. Der 

gebürtige Niederländer fördert die 

Entwicklung von jungen Talenten und 

legt den Fokus zum Durchbruch auf 

seine Mitarbeitenden: «Mein Team ist 

die treibende Kraft für die Erfolgsgeschichte 

von Alpine Garden.» 

Fläche von gerade mal 1100 m2, direkt 

gegenüber vom Check-in 1 am Flughafen 

Zürich. Ein Ort, wo eine urbane 

Budgetlösung gepaart mit gutem Vibe 

eine perfekte Ergänzung ist. 

GEMEINSCHAFTLICH 

Den Aspekt, einen kollegialen Aufenthalt 

zu bieten, schreiben wir gross. Somit 

soll der Gastgeber vor Ort nicht damit 

beschäftigt sein, Gäste einzuchecken, 

sondern vielmehr damit, Besucherinnen 

und Besucher zu unterhalten und einander 

näherzubringen. Diese Community 

soll ebenfalls für Flughafenmitarbeiter 

und Tagesgäste gegeben sein. «Safe – 

fair – cozy»: Diese Schlagworte leiten 

uns, um nicht nur eine wundervolle und 

gemütliche Atmosphäre, sondern auch 

verschiedene Plätze zum Verweilen zu 

kreieren. 

DIGITAL 

Durch den Einsatz von Technologie 

können wir das Kundenerlebnis optimal 

gestalten und gleichzeitig den Betrieb 

kosteneffizient führen. Die Digitalisierung 

von Buchung bis Check-out birgt 

die grösste Herausforderung. Es geht dabei 

nicht um die technischen Schwierigkeiten, 

welche ganz klar auch vorhanden 

sind. Eher geht es darum, den Gästen verständlich 

zu kommunizieren, dass durch 

ebendiese Technologie der menschliche 

Kontakt nicht verloren geht. Dafür kann 

zusätzlich Zeit geschaffen werden für 

einen Austausch, welcher über das übliche 

«Guten Tag, wie war die Anreise?» 

hinausgeht. So gesehen, schafft eine digitalisierte 

Infrastruktur Platz für mehr 

Zwischenmenschliches. 

Über Capsule Services AG 

Alpine Garden ist das Flagship 

der Capsule Services AG mit über 

150 Investoren. 144 Schlafkapseln, 

inklusive einer rollstuhlbefahrbaren 

Kapsel, SPA-Bereich mit 

zwei Whirlpools zum Entspannen 

sowie zwölf Mitarbeitenden, die 

für das Wohl der Gäste sorgen. 

capsulehotel.ch/zurich-flughafen 


UND ONLINE LESEN.


WIE MAN 

WÄNDE 

DURCHBRICHT 

Um für das Zwei-in-eins-Konzept des Theater-Restaurants 

Applaus zu bekommen, 

musste das Team der Vierten Wand in Bern 

eine Disziplin perfektionieren: die Improvisation. 


FOTOS MICHAELA RUOSS, ZVG 

Immer mal wieder verirrt sich die eine 

ältere Dame oder der andere ältere Herr 

in die «Vierte Wand» in Bern, um Tickets 

für die Oper oder ein Konzert zu 

kaufen – und steht dann meist etwas 

verwirrt bei der Eingangstür. Denn das 

Restaurant von «Bühnen Bern» (das 

Vierspartenhaus umfasst Theater, Oper, 

Ballett und Konzert) befindet sich heute 

dort, wo früher die Theaterkasse des 

Stadttheaters einquartiert war. 

BRETTER, DIE DIE WELT BEDEUTEN 

Doch auch wer sich bewusst in die 

«Vierte Wand» verirrt, hält beim ersten 

Besuch wohl erst einmal im Entrée inne 

und lässt den Raum auf sich wirken, wo 

der alte Bühnenboden des Stadttheaters 

verlegt ist und in den durch Bogenfenster 

viel Licht hereindringt. 

Alles in einem: Theater, 

Oper, Konzert, Kantine, 

Restaurant und chillige 

Terrasse. Die Vierte 

Wand in Bern.


41


Der sieben Meter 

lange Eichentisch in der 

Vierten Wand bildet das 

gastronomische Zentrum 

der Bühnen Bern. 

Das Herzstück des Restaurants ist ein 

sieben Meter langer Eichentisch, der 

längste der Stadt Bern. Daran setzen 

sich den ganzen Tag Gäste; allein, zu 

zweit oder in Gruppen. So wird die Tafel 

zum Dreh- und Angelpunkt des Lokals, 

besonders am Mittag und spätabends. 

Faszinierend ist in diesen Zeiten das 

Geschehen an besagtem Tisch für Vierte-Wand-Neulinge 

vor allem darum, 

weil dort scheinbar wildfremde Menschen 

gemeinsam speisen, diskutieren 

und lachen, als ob sie sich schon lange 

kennen würden. 

Wenn man an einem der kleinen Nebentische 

sitzt, kann man den angeregten 

Gesprächen lauschen. Und beobachten, 

wie jemand nach einer Lautsprecher-Durchsage 

des Inspizienten («Tabea, 

auf die Bühne bitte!») seinen Platz 

schlagartig verlässt. Da realisiert man, 

dass die Leute am Tisch nicht nur einfach 

Stammgäste sind, sondern auch 

einen grossen gemeinsamen Nenner haben: 

das Stadttheater Bern. 

HÖHEN UND TIEFEN HINTER DEN 

KULISSEN 

Die Vierte Wand ist öffentliches Restaurant 

und Kantine zugleich. Ziel dieses 

Zwei-in-eins-Konzepts war es, einen 

Ort zu schaffen, der ebendiese in der 

Theaterwelt reale, aber imaginäre vierte 

Wand durchbricht: Diese unsichtbare 

Wand zwischen Bühne und Publikum, 

die Interaktionen entstehen lässt. «Das 

Restaurant für die 600 Angestellten und 

für all die externen Gäste so zu führen, 

dass es diese Brücke zwischen den zwei 

Welten schlägt, war eine Herausforderung», 

erinnert sich Julia Wiebelt, die 

seit der Eröffnung im November 2018 

mit dabei ist. Das Konzept habe anfänglich 

für Misstöne, Kritik und kleinere 

Dramen gesorgt. 

Wenn man weiss, wie eine normale 

Theaterkantine funktioniert, ist das 

nicht weiter verwunderlich. Glaubt man 

alten Bühnenhasen, ist die Kantine traditionell 

der Bauch des Theaters, wo es 

manchmal genauso dramatisch zu- und

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oder Kantine weiter voranzutreiben. 

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und Lieferungen ermöglichen. Außerdem 

haben Sie die Möglichkeit ZDP durch die 

Anbindung von kundenspezifischen Funktionen 

oder APIs zu erweitern. 

In einer Welt, in der sich die Gewohnheiten und 

Erwartungen in Bezug auf die Art und Weise, wie 

sie Essen bestellen und bezahlen, schnell verändern, 

passt ZDP perfekt zur globalen Vision von 

Zucchetti und seiner führenden POS-Lösung 

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dabei zu unterstützen, zukunftsorientiert 

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Customer Experience sicherstellen, wie z.B. die 

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die Bestellung am Tisch, Kioske oder die 

Zentralisierung von Bestellungen bei Drittlieferdiensten. 

Darüber hinaus bietet die digitale 

Plattform von Zucchetti zusätzliche Funktionalitäten 

wie mobiles Bezahlen, CRM und Produktinformationsmanagement 

(PIM).


Alle Bedürfnisse der unterschiedlichen 

Gästegruppen 

(Künstler und «Normalos») 

unter einen Hut zu kriegen, 

war zu Beginn nicht einfach. 

Heute ist die Harmonie 

wieder hergestellt.


45 

BOSG-AWARDS 2020 

Bereits bei den Best of Swiss Gastro 

Awards vor zwei Jahren fällt die 

Vierte Wand auf: Damals gewinnt 

der Betrieb in der Kategorie «Trend» 

den Hauptpreis. Für einmal konnte 

also das Restaurant der Bühnen Bern 

selbst den verdienten Applaus entgegennehmen. 

hergeht wie auf einer Bühne: Da werden 

bei einer Portion Pommes Intrigen 

gesponnen, nach ein paar Bieren zu viel 

spielen sich Eifersuchtsszenen ab, oder 

es fliegen Gläser durch die Luft. Man ist 

ja unter sich. Wenn also jeder Zugang zu 

diesem intimen Setting hätte, wäre das, 

als würde einem jemand Unbekanntes 

durch die Stube latschen. 

OFFENHEIT UND FLEXIBILITÄT IN 

DEN HAUPTROLLEN 

Wie also löst man diese Herausforderungen? 

Die Antwort darauf klingt ein 

bisschen wie die Beschreibung von Improvisationstheater. 

«Indem man dem 

Publikum, intern wie extern, zuhört, 

offen und flexibel für dessen Inputs und 

Anregungen bleibt und trotzdem den 

Mut behält, auch einmal etwas durchzuziehen», 

sagt Wiebelt. Ein bisschen 

Haare auf den Zähnen brauche man 

dafür schon, weil man es beim Theater 

mit starken Charakteren zu tun habe. So 

kommen dem Gastro-Team der Bühnen 

Bern keine Fritteusen in die Küche und 

keine Pommes auf den Tisch. Dafür hat 

es in der Vierten Wand trotz anfänglich 

anderer Pläne nun immer einen Burger 

auf der Karte, der (bis auf das Bri oche- 

Bun) selbst gemacht ist aus frischen, saisonalen 

und regionalen Produkten. «Wir 

kochen unkompliziert, frisch, bunt und 

fröhlich», sagt Michéle Zimmermann, 

die die Leitung Küche der Bühnen Bern 

innehat.


1 2 3 4 

DER ZAUBER VON ZUSAMMEN- 

ARBEIT 

Und wie bleibt man so «frech und 

schräg», wie sich die Vierte Wand auf 

der Website beschreibt? Die Produktionen 

im Stadttheater seien immer wieder 

eine unendliche Inspiration, die Einfluss 

auf das F & B-Angebot haben. «Konkrete 

Ideen kommen uns beim Zuhören, im 

Austausch mit Gästen, mit Künstlerinnen 

und Künstlern und natürlich untereinander 

im Team», so Zimmermann. 

Während des Lockdowns hätten sie es 

sich zur Gewohnheit gemacht, ihren offenen 

Austausch wann immer möglich 

irgendwo draussen abzuhalten. Darum 

«sitzt» die Crew der Vierten Wand gerne 

an der Aare, in einem Café in Bern 

oder in einer anderen Stadt. Bei solchen 

Treffen entstünden jeweils jede Menge 

spannender Gedanken. 

VON DER IDEE BIS ZUR PREMIERE 

Mit einem kreativen Einfall ist es aber 

bekanntlich nicht getan. Dazu Julia 

Wiebelt: «Ist die Idee mal geboren, 

braucht es dann wie beim Theater erst 

ein Skript.» Danach folgten jede Menge 

Proben, bis das Gericht dann auf der 

Karte seine Premiere feiern könne, um 

dann hoffentlich jede Menge Applaus zu 

ernten – und damit die vierte Wand zu 

durchbrechen. 

DAS FÜHRUNGSTEAM DER 

VIERTEN WAND 

1 Michéle Zimmermann 

Leitung Küche 

2 Mattia Wahlen 

Stv. Leitung Küche 

3 Anna Guzman 

Stv. Leitung Gastronomie 

4 Julia Wiebelt 

Leitung Gastronomie 


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48 1.4 TAT-SACHE TECHNIK 


FACHBEITRAG 

WIE AUS EINER 

POSTENKÜCHE 

EINE PROZESS- 

KÜCHE WURDE 

Die Küche im Universitätsspital Basel war in die Jahre gekommen. 

Die Ansprüche der unterschiedlichen Gästegruppen sowie die 

Prozesse entsprachen nicht mehr den modernen Anforderungen. 

Im folgenden Fachbeitrag beschreibt Jürg Stahel von der Planbar 

AG, wie sie die Spitalküche wieder auf Vordermann gebracht haben. 

FOTOS ZVG 

Der Sanierungsdruck in der über 30-jährigen 

Küche im Basler Universitätsspital 

(USB) war 2018 gross. Es galt, neu zu 

definieren, welche Gruppen im Spital 

welche kulinarischen Bedürfnisse haben 

und wo die Schwachstellen in den Verpflegungsprozessen 

liegen. Herausforderung 

war, dass die Patientenverpflegung 

nach Mengengerüst nur einen kleinen 

Teil des gesamten Kochvolumens ausmacht. 

Dazu kommen noch über 2000 

Gäste in den Restaurationen und im 

Campus-Catering mit gänzlich anderen 

Bedürfnissen. 

Einige zentrale Fragen im Kontext mit 

der Essensauslieferung stellten sich vor 

Planungsbeginn: Ist der Patient überhaupt 

auf dem Zimmer? Decken sich 

seine aktuellen gastronomischen Gelüste 

mit der am Vortag aufgegebenen Bestellung? 

Und ist er zum Zeitpunkt der 

pünktlichen Ankunft des Essen-Verteilwagens 

in der Verfassung, sein Essen zu 

geniessen? Wurde nur eine dieser Fragen 

mit Nein beantwortet, bestand das Risiko, 

dass Mahlzeiten einfach entsorgt 

werden mussten. Nach der Analyse stand 

fest: Die Spitalverpflegung der Zukunft 

gilt es individuell, zeitunabhängig und 

Richtig organisiert, 

kann eine Prozessküche 

wie hier im 

Basler Unispital 

sehr effizient eingesetzt 

werden.

1.4 TAT-SACHE TECHNIK 

49 

ÜBER DEN AUTOR 

Jürg Stahel ist gelernter Bäcker-Konditor 

und Koch sowie Absolvent der 

Schweizerischen Hotelfachschule 

in Luzern. Nach zahlreichen Jahren 

im operativen Geschäft der Hotellerie 

gründete er im Jahr 2000 mit 

vier Partnern die Planbar AG. Die 

Planbar AG ist spezialisiert auf die 

Grossküchen- und Gastronomiefachplanung 

und hat bereits über 800 

Projekte umgesetzt. 

› planbar.ch 

in einem durchgängigen Prozess zu gestalten. 

VON DER POSTENKÜCHE ZUR 

PROZESSKÜCHE 

Mit dieser Überzeugung kam das USB 

auf uns zu. Nach gründlicher Klärung 

der spezifischen Spitalanforderungen 

empfahlen wir dem USB das System 

Micropast (siehe Box) für die Herstellung 

der Patienten-Einzelmahlzeiten. 

Der Einsatz dieses neuen Systems hat zu 

einem Umdenken im ganzen Kochprozess 

geführt. Denn der handwerklich-industrielle 

Produktionsablauf von Micropast 

verlangt nach exakten Rezepten, 

Vorfertigungsstufen und eindeutigen 

Kochmethoden für optimale Ergebnisse. 

Unsere Lösung für die Bedürfnisse von 

Menschen in Spitalpflege und der übrigen 

Gäste: eine nach Prozessen organisierte 

Küche für die Patientenverpflegung 

und ganz traditionelles «Cook and 

Serve» mit dem heute üblichen Anteil 

an Vorfertigungen für die Restaurants 

sowie das Catering. 

IMMER DAS GLEICHE RESULTAT 

So wurden aus einer nach Kompetenzen 

organisierten Postenküche zwei Küchen. 

Diese sind auf einer viel kleineren Fläche 

mit einem Bruchteil der zuvor herumstehenden 

Geräte platziert. Wesentliches 

Element einer Prozessküche ist 

die AVOR-Zone (AVOR = Arbeitsvorbereitung): 

Hier stellen die Mitarbeitenden 

die Produktionschargen garfertig 

zusammen, entsprechend den für die 

benötigte Produktionsmenge quantifizierten 

Rezepten. Das Rezept wird 

zum Laufzettel. Darauf sind nicht nur 

Zutaten vermerkt, sondern auch wo (in 

welcher Gerätegruppe), wann (zu welchem 

Zeitpunkt), wie (mit welchem 

Programm) und in welchen Gebinden 

zu kochen ist. Wo sinnvoll, sind Prozesse 

zusätzlich bebildert, um Interpretationen 

zu minimieren und allfällige 

Sprach barrieren aufzuheben. Ein solches 

Vorgehen setzt die Auseinandersetzung 

mit den Produkten sowie mit dem angestrebten 

Resultat voraus. Fast wie in 

der Sterneküche. Zufallsergebnisse je 

nach Tagesform der Mitarbeitenden 

sind jedoch praktisch ausgeschlossen. 

Die Produktionsküche ist klar geordnet 

in Brat center, Dämpfer-Gruppe, 

Kessel-Gruppe usw. Lediglich in der 

Schnittstelle zwischen den beiden Küchensystemen 

stehen noch Spezialgerä- 

Das Micropast-System 

Der Verarbeitungsprozess mit 

dem Verfahren Micropast steht für 

schonendes Dampfgaren, indem 

das Gargut gleichmässig durch 

Mikrowelle und Dampfdruck 

innert kürzester Zeit erhitzt wird. 

Garzeit-Unterschiede werden 

so überbrückt und das separate 

Vorkochen entfällt weitgehend. 

Der rasche und schonende, 5- bis 

10-minütige Gar- und Pasteurisationsprozess 

sorgt für ein optimales 

sensorisches Ergebnis und den 

Erhalt der Nährstoffe. 

te, die von beiden Küchenteams genutzt 

werden. Auf den Produktionsposten 

selbst wird nur gekocht. Alle Vorbereitungen 

geschehen in der AVOR-Zone. 

Fazit: Die Umstellung auf eine konsequente 

Organisation der Küche nach 

den Prozessen führt zu einer erstaunlichen 

Erhöhung der Produktivität. 


UND ONLINE LESEN.

50 1.5 TAT-SACHE DIGITAL 

FACHBEITRAG 

RESERVATIONS- 

SYSTEME – 

ERSTKONTAKT 

FINDET ONLINE 

STATT 

Seien wir ehrlich: Wer Reservierungen, Planung und Tischbesetzung 

immer noch offline regelt, braucht viel zu viel Aufwand. Heutige 

Gastroprofis träumen von weniger Zeit am Rechner, dafür mehr 

Zeit für den Gast. Die Lösung: Online-Reservationssysteme. 

FOTOS ZVG 

Dank der wachsenden Digitalisierung 

sind die Erwartungen an ein gutes Restaurant 

gestiegen. Gäste möchten schnell 

und verlässlich reservieren können – und 

dies 24/7. Zudem müssen Sie Ihre Kundinnen 

und Kunden einfach finden, damit 

Sie die Kapazität Ihrer Gastronomie 

besser nutzen können. Benutzerfreundliche 

Prozesse führen zu einem verbesserten 

Gästeerlebnis und zu vollen Tischen. 

Doch welche Möglichkeiten haben Gastronomen 

heute, damit eine Online-Reservierung 

für alle Beteiligten möglichst 

reibungslos abläuft? 

ONLINE-RESERVATIONSSYSTEME 

SCHAFFEN ABHILFE 

Moderne Online-Reservationssysteme 

können natürlich weit mehr, als nur 

Reserva tionen anzunehmen. Ein sinnvolles 

System hilft Ihnen, die verfügbaren 

Tische optimal zu vermarkten und 

repetitive Prozesse sowie die Kommunikation 

zu automatisieren. In anderen 

Worten: Mehr Umsatz mit reduziertem 

Aufwand und zufriedenere Gäste. 

Wer heute für seine 

Gäste nicht per App 

erreichbar ist, ist wohl 

bald weg vom Markt.

1.5 TAT-SACHE DIGITAL 

51 

ÜBER DIE AUTORIN 

Die Autorin dieses Fachbeitrags, 

Samira Hammami, ist Copywriter bei 

Epu Design GmbH in Bern. Als ausgebildete 

Werbetexterin verfasst sie 

kreative Konzepte, knackige Texte und 

aussagekräftige Botschaften ganz den 

Wünschen der Kunden entsprechend. 

In der Full-Service-Designagentur 

Epu Design sind Mitarbeitende 

aus allen Disziplinen vertreten, und 

zusammen bringt das junge Team 

jedes noch so anspruchsvolle Projekt 

zum Glänzen – ob im Bereich Design, 

Branding oder Social Media. 

› epudesign.com 

NACHHALTIGE GÄSTEBILDUNG 

Die grosse Datenbasis ermöglicht Ihnen 

nicht nur den vorausschauenden Einsatz 

von Personal und Ressourcen, sondern 

stärkt auch die Kundenbindung durch 

personalisierte Kommunikation und 

gezielte Kampagnen. Auf Gästewünsche 

können Sie sich bereits im Voraus 

vorbereiten, zudem versendet das Tool 

Feedbackaufforderungen, und es minimiert 

No-Shows dank automatisierten 

Benachrichtigungen. 

DURCH DEN DSCHUNGEL DER 

SYSTEME 

Aktuell gibt es einige Möglichkeiten auf 

dem Markt. Damit Sie sich im Dschungel 

der Reservationssysteme etwas besser 

zurechtfinden, stelle ich Ihnen drei bewährte 

Online-Tools vor: 

1 ALENO 

Mit Aleno haben Sie ein digitales 

Reservierungsbuch und einen Tischplaner 

mit Drag & Drop-Funktion. Tische 

lassen sich für den Verlauf des Abends 

mehrfach belegen, und sogar die Verweildauer 

lässt sich begrenzen. Mit der 

inbegriffenen Funktion des Customer 

Relationship Management (CRM) 

können die Daten für Direktmarketing 

und Up-Selling genutzt werden. Zudem 

analysieren die Tracking-Tools, welche 

Kampagnen auf welchen Kanälen erfolgreich 

sind. 

2 LUNCHGATE 

Auch bei Lunchgate unterstützen 

CRM und Trackingtools einen Betrieb 

beim zielgenauen Marketing. Dank der 

Funktion, direkt über Google reservieren 

zu können, bietet das System den Restaurants 

eine erhöhte und bessere Sichtbarkeit 

– das führt potenziell zu mehr 

Gästen. Weiter lassen sich mehrere Betriebe 

durch ein System verbinden. 

3 OPENTABLE 

Opentable gilt als eines der ältesten 

und mit 60 000 teilnehmenden Restaurants 

mittlerweile auch als eines der 

grössten Reservierungssysteme auf dem 

Markt. Nebst den gängigen Anwendungen, 

welche andere Reservierungstools 

auch besitzen, ermöglicht Opentable 

Online- und In-App-Bestellungen sowie 

Zahlungen. Damit vereinfacht die 

Anwendung Take-away-Prozesse erheblich. 

Je nach Bedürfnis passt das eine oder andere 

Online-Reservierungssystem besser 

zu einem Betrieb. Daher empfehle ich, 

verschiedene Anbieter zu vergleichen 

oder sich vorab von Fachpersonal beraten 

zu lassen, um nicht unnötig Zeit und 

Nerven zu verlieren. 


UND ONLINE LESEN.

Zoë Zimmermann – 

das Multitalent vom 

Zürcher Club Hive, 

Seite 64. Foto: Mischa 

Scherrer

KOPF-SACHE 

2 

2.1 Chefsache 

Tiger an der Wand und Rock ’n’ Roll im Hotel 54 

2.2 Dreamteam 

Revier Alpenraum 58 

2.3 Headhunting 

Das Multitalent vom Zürcher Club Hive 64 

2.4 Best of Swiss Gastro 

Die Besten der Besten bleiben die Besten 68

54 2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE 

TIGER AN DER 

WAND UND 

ROCK ’N’ ROLL 

IM HOTEL 

Fast scheint es, als ob sich ein österreichischer Globetrotter 

in die Bündner Berge verirrt hätte. Sein langjähriger 

Karriereweg nach Davos ist schon mal aussergewöhnlich 

und das Hotel, das Florian Walther dort 

führt, ebenso: Hard Rock Hotel. 

TEXT DANIEL TSCHUDY 

FOTOS ZVG 

Es ist sein Lieblingstier und gleichzeitig 

sein chinesisches Sternzeichen. Ein Tiger-Grossgemälde 

dominiert das Büro 

von Florian Walther, 48, und widerspiegelt 

zugleich Charakter und Angriffslust 

des Hoteldirektors. So hat ihn der Hotelund 

Gastgewerbe-Beruf, in Wien gelernt, 

durch die ganze Welt geführt, quer durch 

Deutschland beispielsweise oder dann 

nach Algerien und Gabun in Zentralafrika. 

Kraft und Motivation hat er auch 

heute noch, auch wenn er zugibt, dass die 

vergangenen vier Monate von Dezember 

2021 bis März 2022 für die Hotellerie in 

Davos äusserst intensiv waren. 

ABENTEUER IN EINEM KOMPLETT 

NEUEN MARKT 

Schon die Tatsache, dass Hard Rock 

International vor vier Jahren überhaupt 

den Weg ins Landwassertal gefunden 

hat, ist speziell. Denn bis dato führte 

der Konzern, der dem indigenen Stamm 

der Seminolen in Florida/USA gehört, 

So eine Art Rock'n'Roller 

im Anzug: General Manager 

Florian Walther.

2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE 

55 

Florian Walther hat Biss 

bewiesen und das Hard 

Rock Hotel Davos auf 

Vordermann gebracht. 

über 170 Hard Rock Cafes und ein Dutzend 

Casinos. Und dies in meist nichteuropäischen 

Städten. Das Hotel-Business 

der Gruppe ist jung – und Davos 

machte auf dem europäischen Festland 

den Anfang. Die Amerikaner fanden mit 

der International Hospitality Services 

AG (IHS), Eigentümerin des früheren 

Spenglers-Inn-Hotels, einen Partner, 

der gewillt war, eine völlig unbekannte 

Marke in einen für Hard Rock komplett 

neuen Markt einzuführen. 

Auch wenn das erste Hard Rock Cafe 

an der Old Park Lane in London bereits 

am 14. Juni 1971 eröffnete – mit 

diesem Player hatte man in Davos nicht 

gerechnet. «Wir hatten zwar einen Topbrand, 

den hier aber niemand kannte. 

Hard Rock Hotel biss auf Neuland und 

brauchte viel Zeit, um sich in Davos zu 

etablieren und eine eigene Kundschaft 

aufzubauen», resümiert Florian Walther. 

Die 79 Zimmer und 15 Apartments, die 

auch zum Kauf angeboten werden, galt 

es zu füllen. Man begann 2018 mit fünf 

Millionen Franken Umsatz, steigerte 

sich im Jahr darauf auf 7,6 und 2020 auf 

9,6 Millionen Umsatz. Es schien eine 

richtige Erfolgsgeschichte zu werden; 

heute mit 95 Angestellten und mit bis zu 

90 Prozent Schweizer Gästen. 

SCHOCK UND KRISEN- 

MANAGEMENT 

Aber dann kam die Pandemie. Ab März 

2021 stotterte zeitweise die Nachfrage, 

auch wenn man letztlich das Geschäftsjahr 

nur wenig unterhalb des Vorjahres 

abschloss. Der richtige Schock kam erst 

im Dezember, als innert weniger Tage 

sowohl der Spengler Cup (über die 

Weihnachtszeit) wie auch das Weltwirtschaftsforum 

WEF von Mitte Januar 

2022 abgesagt wurden. «Aber ich war 

gut vorbereitet», sagt Walther. «Während 

meiner Karriere habe ich beispielsweise 

in Nigeria oder China gelernt, jederzeit 

für das Unerwartete bereit zu sein. Dass

56 2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE 

der Spengler Cup annulliert wurde, war 

zwar schade. Aber wir haben alle eingebuchten 

Eishockey-Fans persönlich 

angerufen, um sie zu überzeugen, trotz 

Turnierabsage ein paar Tage in die Ferien 

nach Davos zu kommen. Und zudem 

kamen Neubuchungen vor allem von Familien 

aus dem Grossraum Zürich rein.» 

Betreffend WEF gab es ja schon früh 

Anzeichen, dass das Forum möglicherweise 

nicht im vollen Rahmen stattfinden 

würde. Hard Rock Hotel Davos hatte 

einige Firmen eingebucht, und zwar 

inklusive Aufbau- und Abbauperioden, 

und verfolgte in diesem B2B-Bereich 

eine strengere Annullationspolitik. Und 

dann füllte sich der Monat Januar kurzfristig 

doch noch recht gut. «Letztlich 

sind wir wirklich mit einem blauen Auge 

davongekommen.» 

WACHSTUM MOTIVIERT 

So sieht der Österreicher der näheren 

Zukunft optimistisch entgegen. Das

2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE 

57 

Ohne Leidenschaft 

für den Job gehts bei 

Florian Walther nicht. 

Hard Rock Hotel Davos konnte sich 

durch die Krise mausern – und während 

dieser anderthalb Jahre sogar neue 

Stammkunden finden. Allerlei Gäste, 

jung und alt, auch viele Familien. Die 

exzellente Lage, 100 Meter von der 

Schatzalp-Bahn entfernt, hilft genauso 

wie das spannende Ambiente im Hotel. 

Natürlich, Musik läuft hier immer. Und 

Lobby und Restaurant sind mit echten 

Rockmusik-Memorabilien dekoriert – 

Elvis und Michael Jackson lassen grüssen. 

Zudem finden jeden Freitag- und 

Samstagabend «Live Music Sessions» 

mit Rock, Pop und Punk statt. Das Produkt 

stimmt, neu als Viersternehotel, 

auch dank einem grossen Fitness- und 

Wellnessbereich mit Sauna, Dampfbad 

und Kneipp-Becken. Und im Merchandising-Shop 

schaut auch fast jeder 

Gast vorbei. Immerhin generiert das 

Hotel über 300 000 Franken mit den 

Hard-Rock-Souvenirs. Florian Walther 

wird aber auch durch die Entwicklung 

der Hard Rock Hotels in Europa motiviert. 

Davos machte den Anfang, mittlerweile 

eröffnete die Gruppe eigene 

Hotels unter anderem in London, Dublin, 

Amsterdam, Madrid und Budapest. 

Die Kontakte zu den anderen Hoteliers 

helfen Florian Walther, sein eigenes Produkt 

noch besser zu entwickeln und über 

die anderen europäischen Hotels Kunden 

zu animieren, auch Davos zu besuchen. 

Gute Zeiten kommen auf Walther 

zu. Und wenn dann alles gut läuft, kann 

er vielleicht häufiger mit seinem Motorrad 

durch die Berge fahren und sich, zumindest 

ein bisschen, wie ein richtiger 

Rock ’n’ Roller fühlen. Mit dem Tiger im 

Tank. Wie auf dem Bild, welches Florian 

Walther einst in Port-Gentil in Gabun 

erworben hat. 


UND ONLINE LESEN.

58 2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

REVIER 

ALPENRAUM 

Im St. Galler Restaurant Corso hat sich um 

Küchen chef Markus Schenk ein schlagkräftiges 

Team formiert. Besonderheit: dessen Südtiroler 

Herkunft. Diese spiegelt sich in Form von alpenländischem 

Genuss auf dem Teller und im Glas. 

Die Vermittlung des Konzeptes fordert Küche wie 

Service gleichermassen. 

TEXT STEFAN KELLER 

FOTOS THOMAS EGGER 

Wenn über Südtiroler geschrieben wird, 

heisst es etwa: «Sie gelten als gastfreundlich 

und aufgeschlossen. Als Charaktereigenschaft 

scheinen sich Sturheit und 

Flexibilität nicht zu widersprechen.» In 

St. Gallen jedenfalls stossen Südtiroler 

Qualitäten auf Resonanz. Zu erleben ist 

dies im Restaurant Corso in St. Gallen, 

da, wo bis vor ein paar Jahren im gleichnamigen 

Kino Stars aus aller Welt ihren 

Auftritt hatten. Der gastliche Ort ist 

heute in fester Hand einer verschworenen 

Gruppe von Südtirolern um Markus 

und Lenka Schenk. Gemeinsam haben 

sie ihr Konzept Slow-Food-Alpenküche 

nach St. Gallen gebracht. «Was wir tun, 

schärft nicht nur das Bewusstsein unserer 

Gäste für gesunde und nachhaltige 

Ernährung, sondern beflügelt uns täglich 

in unserer Arbeit», erklärt Inhaber 

Markus Schenk. «Es macht uns einfach 

grosse Freude.» 

KüChe Markus Schenk 

(links) und sein Entremetier 

Lucas Egli: Fast 

schon meditativ konzentriert 

bei der Arbeit.

2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

59 

Eingedeckter Speisetisch 

im Corso, St. 

Gallen. 

TEAMWORK BEIM WEIN- 

WORKSHOP 

Dass die Schenks ihr Corso auf ein Thema 

ausgerichtet haben, das hierzulande 

erklärungsbedürftiger ist als dasjenige 

einer Pizzeria, bedingt auf Seiten der 

Gastgeber ein vertieftes Wissen. Dazu 

kommt ein verstärktes Zusammenspiel 

beim Einkauf zwischen Produzent und 

Einkäufer, zwischen Küche und Service. 

Die Schenks haben ihre Bezugsquellen 

bewusst beschränkt. Das ermöglicht es 

ihnen und ihrem Team, sich in das Thema 

Südtiroler Alpenküche zu vertiefen, 

sie zu ergründen und sich dabei neue 

Kompetenzen zu erarbeiten. 

Sie tun dies auch gemeinsam. Wie an 

diesem Nachmittag im März, zwischen 

Mittag- und Abendservice, wo sich das 

Team zur Weiterbildung im Seminarund 

Veranstaltungsraum des Corso trifft. 

Diesmal geht’s um Wein. Sechs Flaschen 

stehen auf dem Tisch, es sind diejenigen, 

welche in diesem Monat im Offenausschank 

angeboten werden, ausgesucht 

von Küchenchef Markus Schenk und 

Sommelier Mathias Arduini. Das Team 

verkostet die Weine heute gemeinsam 

und bespricht die Eindrücke. «Gestern 

Abend habe ich einem Gast zum Kalbszungen-Carpaccio 

einen Vernatsch von 

Franz und Florian Gojer empfohlen», 

sagt Arduini. «Eine kluge Wahl», brummelt 

Markus Schenk, «das passt doch in 

seiner Leichtigkeit und zurückhaltenden 

Beerigkeit ausgezeichnet zum Zünglein 

mit der erfrischenden, dezenten 

Sauce.» Mathias Arduini nickt. «Aber 

Erfolg hatte ich damit nicht, der Gast 

fand ihn zu schlank und rank. Zum 

nächsten Gang, dem geschmorten Ochsenschwanz, 

schlug ich ihm dann einen 

Lagrein vor, damit war er zufrieden.»


Teil des Dreamteams 

im Corso: 

Lenka Schenk. 

KÜCHE UND SERVICE GEFORDERT 

Er schenkt der Runde je eine Kostprobe 

der beiden Weine in die Gläser. «Du, 

Mathias, gibt’s eigentlich Vernatsch nur 

in Südtirol?», will Stefanie Gerling wissen, 

sie stammt aus Aqtöbe in Kasachstan 

und wird von allen Steffie genannt. «Er 

wird auch in Baden-Württemberg angebaut, 

dort heisst er allerdings Trollinger.» 

Steffie nimmt einen Kostschluck. «Er 

schmeckt fein und rund, und mir scheint 

die kühle Ausschanktemperatur gut.» – 

«Genau», stimmt ihr Lenka Schenk bei, 

«für Gäste, die zu Fisch keinen Weisswein 

mögen, kann dies eine passende 

Alternative sein.» So geht das hin und 

her – alle tragen ihr Wissen und ihre Erfahrungen 

in die Runde hinein. 

Dass die Weinkarte reich bestückt ist 

mit Raritäten aus dem Alpenraum wie 

Pigno lo aus dem friulanischen Collio- 

Gebiet, Ribolla Gialla aus der Region 

Brda Sloweniens oder Mondeuse aus 

Savoyen, fordert nicht nur den Service, 

sondern auch die Küche. Seit ein paar 

Monaten stehen die St. Galler Thomas 

Zuberbühler und Lukas Egli mit Markus 

Schenk am Herd, das Corso-Konzept 

hat sie angelockt. Und auch, dass 

die Kreationen der Gerichte im Team 

entstehen. «Wir gehen meist von dem 

aus, was uns die Lieferanten in Aussicht 

stellen», erklären sie. Der Grundton allerdings 

stehe fest: Der Eigengeschmack 

der Zutaten soll nicht übertönt werden. 

Deshalb reduziert das Kochteam die 

Komponenten auf wenige. Im Corso 

heisst Teamwork immer auch gemeinsames 

Feilen am Konzept. Und das klappt.

2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

61 

Das Corso verwöhnt 

nicht nur die Gäste am 

Tisch, im hauseigenen 

Shop kann auch nach 

Lust und Laune eingekauft 

werden.


2 3 4 5 

1 6 

WHO’S WHO 

IM «TEAM CORSO» 

1 Mathias Arduini (34) 

Ein ebenfalls in der Wolle gefärbter 

Südtiroler. Zudem schlägt sein Herz für 

zwei spanische Windhunde. Als Chef 

de Service im Corso entgeht ihm nichts. 

Sein Stolz: die einzigartige Weinkarte. 

2 Markus Schenk (39) 

Der Südtiroler kocht seit 2017 in 

St. Gallen, erst im Barz, seit 2019 

auch im Corso. Beiderorts arbeitet er 

vorwiegend mit Lokalem und Zutaten 

aus dem Alpenraum. Gault Millau 

vergibt dafür 15 Punkte. 

3 Lenka Schenk (40) 

Sie hat ihren Mann schon in Südtirol 

kennengelernt, gemeinsam haben sie 

einen Sohn. Sie ist Barista und weiss, 

was es braucht, damit sich die Gäste 

im Haus wohlfühlen. 

4 Stefanie Gerling (37) 

Die Stellvertreterin von Mathias 

Arduini stammt aus Kasachstan. Sie 

mag das Zusammenspiel von Küche 

und Service, von Service und Gast. 

Ausserhalb des Corso trifft man sie in 

Wanderschuhen oder im Yogasitz. 

5 Nir Sapan (58) 

In Israel geboren, zog es ihn in jungen 

Jahren nach Paris, wo er seine 

Liebe zu Käse und Wein entdeckte. 

Der ausgebildete Sommelier leitet 

das Unikatessen am Corso. 

6 Michele Rauzi (26) 

«Micky» Rauzi ist Serviceleiter im Partnerbetrieb 

Barz. Bereits in Südtirol 

hat er mit Markus Schenk zusammengearbeitet. 

Hierhin zieht es ihn auch 

gern zurück zum Besuch von Familie 

und Freunden. 


UND ONLINE LESEN.

PRODUKTVORTEILE 

CANTADOU® – die Frischkäs e-Marke mit qualitativ 

hochwertigen Zutaten, inspiriert von den Düften 

und Geschmäckern der Provence. Die Frische und 

der unübertroffene Geschmack von CANTADOU® 

sind eine Gaumenfreude. Die französische Frischkäsespezialität 

mit über 40 Jahren Tradition ist 

ein Allroundtalent für die kalte und warme Küche. 

• Bewahrt das Brot frisch und knusprig: 

dient als Trennschicht zwischen Brot und 

feuchten Zutaten 

• Lange Frischeoptik: Vorproduktion möglich 

• Tiefkühlfähig: kein Wasseraustritt 

• Aufschlagbar: 30 % mehr Volumen – ohne 

Gelatine 

• Hitzebeständig: backstabil, kein Austrocknen 

– vor allem beim Wiedererwärmen 

• Säurebeständig: kein Ausflocken 

Kalte Küche: Sandwiches, Wraps, Bagels, 

Sushi, Apéros 

Lassen Sie sich inspirieren: 

belfoodservice.ch/de/rezepte 

Warme Küche: Saucen, Suppen, 

Quiches, Flammkuchen, Desserts 

Wir haben uns 

verpflichtet, 5 ZENTRALE 

HERAUSFORDERUNGEN 

in unserer Wertschöpfungskette zu erfüllen 

BEL SUISSE - 

DAS UNTERNEHMEN 

Die Bel Suisse SA wurde im Jahr 1973 gegründet. Sie ist die 

Schweizer Tochtergesellschaft des weltweit tätigen Konzerns 

Bel SA mit Sitz in Suresnes (Frankreich). Dieser gehört zu den 

führenden Herstellern von Käse und ist mit seinen weltweit bekannten 

Marken in über 130 Ländern vertreten. Die Bel Suisse 

SA vertreibt in der Schweiz erfolgreich die Marken CANTA- 

DOU®, BABYBEL®, KIRI®, LA VACHE QUI RIT®, BOURSIN®, 

CANTAFRAIS® und ALPENHAIN®. 

Ausgewogene 

Ernährung 

Nachhaltige 

Landwirtschaft 

Umweltfreundliche 

Verpackung 

Kampf 

gegen den 

Klimawandel 

Zugänglichkeit 

und 

Erschwinglichkeit 

Bel Suisse SA 

Hinterbergstrasse 15 | 6330 Cham | belfoodservice.ch

64 2.3 KOPF-SACHE HEADHUNTING 

ZOË ZIMMER- 

MANN – DAS 

MULTITALENT 

VOM ZÜRCHER 

CLUB HIVE 

Wenn eine junge Frau in kürzester Zeit vom Aushilfsjob 

an der Bar zur Chefin derselben wird, lohnt sich 

ein genauerer Blick. Den hat unsere Autorin geworfen 

und mit Zoë Zimmermann ein beeindruckendes 

Nachwuchstalent entdeckt. 

TEXT MARIA LIESSMANN 

FOTOS MISCHA SCHERRER 

Wir sitzen in der Tanzstube, dem oberen 

Floor des berühmten Zürcher Clubs 

Hive an der Geroldstrasse. Hier stehen 

regelmässig internationale DJ-Grössen 

an den Turntables, der Club erfreut 

sich weit über die Landesgrenzen hinaus 

grosser Beliebtheit. Mit hochgezwirbelten 

Haaren und Zigarette rauchend 

hockt Zoë Zimmermann mir gegenüber, 

jetzt, tagsüber, da die Tanzstube in das 

Restaurant Gerold’s Chuchi umgewandelt 

ist. 

BETRIEBS- UND PERSONAL- 

LEITERIN MIT 32 JAHREN 

Zoë Zimmermann ist Betriebs- und 

Personalleiterin sowie Barchefin im Hive 

Club, und das mit erst 32 Jahren. 2016 

sprang sie als Aushilfe an der Hive-Bar 

ein. Es war ein glücklicher Zufall. «Eine 

Freundin und ich sassen gerade zu Hause 

beim Prosecco, als sie ein SMS bekam. 

Ob sie jemanden kenne, der an der Bar 

aushelfen könne. Sie hat mich gefragt, 

Der Arbeitsplatz von Zoë 

Zimmermann wechselt je 

nach Tageszeit. Morgens 

ist Büro angesagt.

2.3 KOPF-SACHE HEADHUNTING 

65 

Kein 0815-Clubgirl: 

Zoë Zimmermann vor 

dem Zürcher Club Hive. 

ich habe zugesagt.» Zoës lässiges und 

fröhliches Wesen kam sofort gut an, und 

nach einer internen Personalrotation 

wurde sie 2018 zur Barchefin ernannt. 

«Anfangs habe ich das nur nebenbei gemacht», 

sagt sie. «Tagsüber arbeitete ich 

damals noch beim Magazin Rckstr, wo 

meine Laufbahn begann.» 

VON DER AUSHILFE AN DER BAR 

ZUR EVENTCHEFIN 

Nach Beendigung ihrer KV-Lehre bei 

der renommierten NZZ half Zoë zunächst 

nur an Events des Rckstr-Magazins 

an der Bar aus. Das Rckstr veranstaltete 

Festivals und u. a. die Street 

Parade. Sie war damals erst 19, fiel dem 

Chef vom Rckstr aber durch ihre Zuverlässigkeit 

auf. Mit 21 bekam sie von ihm 

das Angebot, im Anzeigenverkauf tätig 

zu werden. «Bald gingen immer mehr 

Themen über meinen Tisch, und ich war 

für die Werbung, Distribution und die 

Abonnenten der Zeitschrift zuständig.» 

Es folgte die Beförderung zur Eventund 

Personalleiterin mit Verantwortung 

für über 300 teils freischaffende Mitarbeitende. 

«Plötzlich war ich Chefin von 

Leuten, die mich zuvor eingearbeitet 

hatten», erzählt sie. Keine einfache Situation. 

«Irgendwann habe ich das ganze 

Team ausgewechselt und neue Leute angestellt. 

Viele davon arbeiten bis heute 

mit mir im Hive.» 

MULTIFUNKTIONELL BEGABT 

Die Arbeit an der Bar war für Zoë jedoch 

anfangs stets eher Hobby und Ausgleich 

zum Büro-Job. Erst nachdem sie 

2018 Barchefin des Hive wurde, hat sie 

ihre Leidenschaft zum – zweiten – Beruf 

gemacht. Tagsüber damals immer noch 

beim Rckstr, nachts im Hive – auch zeitlich 

eine echte Herausforderung. «Erst 

im Januar 2020 bin ich dann ganz zum 

Hive gewechselt. Nach zehn Jahren beim 

Rckstr-Magazin war für mich die Zeit 

für eine Veränderung gekommen.» Ihr

66 2.3 KOPF-SACHE HEADHUNTING 

Zoë Zimmermann. 

wurde im Club neben der Führung der 

Bar nun auch die Betriebs- und Personalleitung 

übertragen. Eine Multifunktionsaufgabe, 

wie man sie selten findet. 

TEAMSPIRIT ALS ERFOLGSREZEPT 

«Ich liebe meinen Job und würde alles 

dafür tun», sagt sie. «Ich brauche die 

Abwechs lung, und die Arbeit in der 

Nacht ist für mich eigentlich kein Job, 

sondern Vergnügen.» Sie arbeitet von 

Dienstag bis Sonntagmorgen. «Am Freitag 

gehe ich vom Büro gar nicht mehr 

nach Hause, sondern bin im Backoffice 

bis ca. 22 Uhr und wechsle dann direkt 

an die Bar.» Das ist auch ihr Erfolgsgeheimnis. 

«Wenn man Personal- und 

Betriebsleitung innehat, aber nur tagsüber 

da ist, bekommt man kein Gefühl 

für den Nachtlebenbetrieb und die 

Menschen, die darin arbeiten. Ich packe 

mit an, habe den Überblick, und das 

schätzen die Mitarbeitenden an mir.» 

Zoës Ziel dabei: verstaubte Abläufe 

aufpolieren, frischen Wind und mehr 

Flexi bilität ins Team bringen. «Die Leute 

sind mittlerweile flexibler geworden, 

springen füreinander ein und arbeiten 

auch mal in einer anderen Position mit.» 

Den guten Vibe im Betrieb lobt auch ihr 

Chef, Nico la Schneider, einer der Inhaber 

vom Hive. «Er sagt, dass noch nie so 

gute Stimmung im Team war. Das freut 

mich sehr.» Mittlerweile arbeiten auch 

viele Freunde und Kollegen von Zoë 

hier. «Mein privates Umfeld ist auch 

mein berufliches geworden.» Denn Freizeit 

hat sie kaum. «Wenn Freunde mich 

treffen wollen, wissen sie, an welchem 

Hive-Event sie mich finden.» 

«DIE FREUDE DER GÄSTE IST 

MEINE BELOHNUNG» 

Was ist das Schönste für sie an ihrem 

Job? «In einem Umfeld zu arbeiten, wo 

die Mitarbeitenden gerne hinkommen. 

Nicht nur, um hier ihren Stutz zu verdienen, 

sondern weil sie einfach gerne 

da sind.» Aber nicht nur das, auch der 

Erfolg erfüllt Zoë mit Freude. «Zu sehen, 

wenn all die Mühe, die ich mir gemacht 

habe, Früchte trägt. Auch wenn 

ich müde und erschöpft bin von einem 

langen Arbeitstag. Die glücklichen Gesichter 

der Gäste und Mitarbeitenden 

sagen mir: es hat sich gelohnt.» 


UND ONLINE LESEN.

Foto: Ytalo Bisso 

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Gastro-Expertin der SWICA, Region Zürich 

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68 2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

DIE BESTEN 

DER BESTEN 

BLEIBEN DIE 

BESTEN 

Eigentlich hätten die besten Gastrobetriebe der Schweiz von 2021 

ihre Lorbeeren bereits im vergangenen Herbst erhalten sollen. Die 

behördlich verordneten Massnahmen aufgrund der Corona-Pandemie 

führten dazu, dass die Best of Swiss Gastro Award Night 

2021 erst jetzt, im Frühling 2022, stattfinden konnten. Im Folgenden 

der Überblick über die Gewinner. 

TEXT MANUEL GAMMA 

Auf Holz geklopft, die Pandemie sowie 

die Massnahmen dagegen sind (hoffentlich) 

vorbei! Und endlich bekommen 

die spannendsten Betriebe der Schweizer 

Gastronomie wieder ihre verdiente 

Aufmerksamkeit. Die neuen Siegerinnen 

und Sieger der begehrten BOSG- 

Holzkreuze waren durch den Aufschub 

der Award-Verleihung noch aufgeregter. 

Und ihre ausgezeichneten Lokale haben 

an innovativem Gestaltungsdrang 

mit Sicherheit nichts eingebüsst. Die 

Schweizer Gastroszene lebt! 

Die BOSG-Jury und die Gäste der Betriebe 

hatten die folgenden Restaurants, 

Take-aways, Cafés und Bars bereits vor 

einem halben Jahr als die Besten der 

Branche auserkoren. Jetzt ist es höchste 

Zeit, deren Qualität selber auszuprobieren, 

das Angebot zu geniessen – und sie 

für ihre herausragenden Leistungen gebührend 

zu feiern.

2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

69


KATEGORIE INTERNATIONAL: 1. PLATZ 

MASTER: 

SABLIER 

The Circle 23, 8058 Zürich 

› sablier.ch 

Zeitgenössische französische Slow Cuisine 

vom Feinsten, unwiderstehliche Weine 

und ausgefallene Signature Cocktails an 

der goldenen Bar. Und das in einem spektakulären 

Ambiente drinnen wie draussen. 

DIESEN BETRIEB ENTDECKEN 

BOSG.CH/7459


71


KATEGORIE TREND: 1. PLATZ 

VISAGE 

GASTROBAR 

Im Schörli 28, 8600 Dübendorf 

› visage-gastrobar.ch 

Aus bekannten Zutaten entstehen hier 

einfache und doch anspruchsvolle Gastronomie-Erlebnisse, 

die jede Erwartung 

übertreffen. Das gilt auch für die 

über 40 opulenten, saisonalen Cocktails. 


BOSG.CH/7654


73 

KATEGORIE ACTIVITY: 1. PLATZ 

@PARADISE 

Findeln, 3920 Zermatt 

› paradisezermatt.ch 

Eine atemberaubende Aussicht aufs 

Matterhorn, gepaart mit cooler, junger 

Küche macht den Namen hier zum 

Programm. Paradiesische hausgemachte 

Bowls mit Maluns und Aprikosenchutney 

sind ein Muss. 


BOSG.CH/7795


KATEGORIE FINE DINING: 1. PLATZ 

RESTAURANT ZUM 

ÄUSSEREN STAND 

Zeughausgasse 17, 3011 Bern 

› aeussererstand.ch 

Sensationelle Küche im Herzen der Berner 

Altstadt. Und geschichtsträchtig: 

1848 wurde hier die Bundesverfassung 

beschlossen. Rund 170 Jahre später bietet 

das tägliche Inspirationsmenü mehr 

als genug Grund für Heimatstolz. 


BOSG.CH/7681


75 

KATEGORIE COFFEE & BISTRO: 1. PLATZ 

GIANNI 

GENUSSATELIER 

Lindenweg 7, 3904 Naters 

› gia-nni.ch 

Der Selbstbeschrieb sagt alles: Bistro, 

Delikatessladen und ganz viel Wein. 

Nimm dir Zeit. Lehn dich zurück. Vergiss 

den Alltag. Fühl dich einfach wohl. 

Ohne viel Schnickschnack. Pur. Ungezwungen. 

Per dü. Einfach bei Gianni. 


BOSG.CH/7330


KATEGORIE ON THE MOVE: 1. PLATZ 

BURGEREI 

SCHWEIZ 

Bünzerstrasse 18a, 5626 Hermetschwil-Staffeln 

› burgerei.ch 

Längst hat der Burger den Sprung aus 

der Schmuddelecke von Fast Food geschafft. 

Aber nirgends gelingt dieser 

Sprung besser als im Foodtruck aus dem 

Knonauer Amt. Eine Geschmacksreise 

der Superlative. 


BOSG.CH/6944


77 

KATEGORIE CLASSIC: 1. PLATZ 

RESTAURANT 

OEPFELCHAMMER 

Rindermarkt 12, 8001 Zürich 

› oepfelchammer.ch 

Die Oepfelchammer in der Zürcher Altstadt 

ist seit über 200 Jahren Kult. Hervorragende 

Zürcher Spezialitäten, die 

schon Gottfried Keller liebte. Und wer 

noch nie zur Balkenprobe im Oeli angetreten 

ist, hat nicht gelebt. 


BOSG.CH/7737


KATEGORIE BAR & LOUNGE: 1. PLATZ 

SOHO 

BASEL 

Steinenvorstadt, 4051 Basel 

› sohobasel.ch 

Nirgends in Basel wird zurzeit schöner 

gefeiert als auf den drei stylishen Stockwerken 

des soho. Nebst Design besticht 

der Club durch exzellente Cocktails, 

köstlichen Fingerfood und auserlesene 

Wein- und Whiskysorten. 


BOSG.CH/6436

WIR 

HABEN DIE 

BESTEN 

BOSG.CH/GUIDE

Es hat sich herumgesprochen: 

Drinks gehen 

auch mit 0% Alkohol. 

Seite 92.

TREND-SACHE 

3 

3.1 Trending Topic 

Robi kocht 82 

3.2 Buzzword 

NFT 88 

3.3 Mixology 

«Tutti Frutti reicht nicht mehr» 92 

Pilzwiderstandsfähige Sorten erobern 

den Bioweinbau 96 

Darf es ein Glas «Bschötti» sein? 98

82 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

Diese Maschine von Aitme 

ist auch ein Koch. Also 

eigentlich mehrere Köche: 

Robi, der Küchenroboter.

3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

83 

ROBI 

KOCHT 


Mit ihrem Start-up Aitme wollen Emanuel Pallua und Julian 

Stoss vollautomatische Küchen als Alternative zur klassischen 

Kantine in mittelständischen Unternehmen bauen. Auch in 

Hotels und an Verkehrsstandorten sollen Gäste in Zukunft ihr 

Essen von – einem Roboter bekommen. 


FOTOS ZVG 

Der AI Campus in Berlin ist Sitz von 

Tech-Giganten wie SAP und AWS 

ebenso wie von zahlreichen Start-ups, 

Wissenschaftsorganisationen, Unternehmen 

und Investoren. Seit ein paar 

Wochen sorgt hier Robi für eine gesunde, 

hochwertige und frische Verpflegung 

der Mitarbeitenden: Mit seinen zwei 

kräftigen Armen mixt er die gewünschten 

Zutaten für mehr als 100 verschiedene 

Rezepturen in wenigen Minuten 

zusammen, überwacht sekundengenau 

die Garzeit in den sechs Töpfen, füllt 

anschliessend das Gericht in eine Pappschale 

und verstaut sie im temperierten 

Ausgabefach, das sich automatisch öffnet, 

wenn der Kunde sein Essen abholt. 

24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche, 

ohne Frühstücks- und Toilettenpause, 

Krankheit oder Ferien. Denn Robi ist – 

sein Name deutet es an – ein Roboter 

und seine nur 8 Quadratmeter grosse 

Küche die erste vollautomatische Kantine 

des Start-ups Aitme. 

ROBOTERKÜCHEN ALS LÜCKEN- 

FÜLLER 

Aitme-Gründer sind Emanuel Pallua 

und Julian Stoss. Pallua war zuvor 

einer der Initiatoren der Lieferplattform 

Foodo ra, Stoss unter anderem ehemaliger 

Vice President Marketing Asia


Die Gründerväter von 

Robi, dem Roboterkoch: 

Emanuel Pallua 

und Julian Stoss (v.l.) 

Foto: Anton Baranenko 

Paci fic bei der Lieferplattform Foodpanda. 

Zusammen wollen sie mit ihrer 

«Robotic Kitchen» nicht etwa die traditionelle 

Kantine abschaffen, sondern 

eine Lücke füllen: «Allein in Deutschland 

gibt es rund 90 000 Unternehmen 

mit jeweils 50 bis 1000 Mitarbeitenden, 

die bisher keine Verpflegung anbieten», 

erläutert Stoss. «Gleichzeitig steigt der 

Stellenwert der Betriebsgastronomie als 

ein wichtiger Faktor für die Attraktivität 

eines Arbeitgebers. Hinzu kommt, dass 

Covid-19 das Arbeiten flexibilisiert hat. 

Dafür braucht es neue Lösungen.» 

Küchenroboter Robi punktet nicht nur 

mit seinem geringen Flächenbedarf, 

sondern lässt sich auch fast überall unkompliziert 

installieren. Benötigt wird 

nur ein Wasser- und ein Elektrizitätsanschluss. 

Modernste Plasma-Technologie 

reinigt die Luft durch Ionisierung 

von 99 Prozent der Viren, Bakterien 

und Gerüche. Die Zutaten für die von 

einem erfahrenen Küchenteam speziell 

für die Roboterküche entwickelten Rezepte 

werden zentral vorproduziert und 

einmal täglich in gekühlten Containern 

angeliefert. «Die Essensqualität steht für 

uns an erster Stelle», betont Pallua. «Unsere 

Zutaten sind immer frisch und nach 

dem Baukastenprinzip vielseitig einsetzbar.» 

Robi schafft bis zu 100 Portionen 

in der Stunde und mit einer Befüllung 

rund 300 Gerichte täglich. Sein kulinarischer 

Schwerpunkt liegt auf kreativen 

Bowls, Pasta, Currys und Salaten. Aber 

auch den Klassiker der Betriebsverpflegung 

in Deutschland, die Currywurst, 

hat der Roboter im Repertoire. Die Gäste 

bestellen über Tablets oder die App 

auf dem eigenen Smartphone, die ihre 

individuellen Ernährungsvorlieben und 

Bedürfnisse schon bei der Auswahl der 

angezeigten Gerichte berücksichtigt. 

Kostenpunkt: zwischen 4,50 und 6,50 

Euro – vom Arbeitgeber je nach Wunsch 

bezuschussbar.

3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

85 

Hier mischte Robi die 

Kochtöpfe (im Uhrzeigersinn): 

Swabian 

Dream, Green Veg 

Bowl und Stir Fry mit 

Gemüse und Tofu. 

ROBI MACHT DEN MENSCHEN 

NICHT ARBEITSLOS 

Das Angebot wechselt wöchentlich: 

«Normalerweise sind etwa fünf Gerichte 

gleichzeitig verfügbar», berichtet 

Pallua. «Dabei berücksichtigen wir sowohl 

die Saisonalität von Produkten als 

auch die Lieblingsgerichte der Kunden.» 

Nachhaltigkeit und Transparenz spielen 

ebenfalls eine wichtige Rolle. Um Food 

Waste zu vermeiden, lassen sich Angebot 

und Preise über die App so steuern, 

dass möglichst wenige Zutaten länger als 

zwei Tage ungenutzt bleiben und entsorgt 

werden müssen. 

Da auch der Betrieb einer Roboterküche 

nicht vollständig ohne menschliche 

Unterstützung funktioniert, sollen weitere 

Standorte zunächst in Berlin an den 

Start gehen, wo Aitme neben Hamburg 

und München seine Büros hat. Pallua: 

«Wenn wir unseren Radius mittelfristig 

vergrössern, brauchen wir natürlich Partner 

vor Ort, die die Befüllung und Reinigung 

übernehmen.» Die Lizenzgebühr 

von 4000 Euro monatlich schliesst Wartung 

und Service mit ein, die Bezahlung 

der ausgegebenen Gerichte erfolgt direkt 

an Aitme. 

BALD AUCH IN DER SCHWEIZ? 

Eine Expansion in die Schweiz ist für 

Pallua mehr als denkbar. «Dort haben 

die Lohnkosten noch einmal eine ganz 

andere Grössenordnung als in Deutschland. 

Umso interessanter ist es für Unternehmen, 

ihren Mitarbeitern ein qualitativ 

hochwertiges Verpflegungsangebot 

zu machen – fast ohne Personaleinsatz.» 

Optisch passt sich Robi an jedes Ambiente 

an. Stoss, Pallua und ihre namhaften 

Investoren sehen ihn dementsprechend 

an vielen unterschiedlichen Standorten: 

«Neben mittelständischen Unternehmen 

kann unsere ‹Robotic Kitchen› ebenso 

in Hotels, an Verkehrsstandorten oder 

im Lebensmitteleinzelhandel die ideale 

Lösung sein. Also überall dort, wo die 

Fachkräfte fehlen und sich der Betrieb 

von bemannten Küchen nicht lohnt, um 

Menschen 24 Stunden am Tag schnell 

und individuell an ihre Bedürfnisse angepasste, 

frisch gekochte Speisen anzubieten.» 

Lust auf noch eine Roboter-Story? 

Dann einmal blättern bitte und lesen, 

warum Bella es bringt. 


UND ONLINE LESEN.



BELLA 

BRINGT’S 


FOTOS ZVG 

Im Hafenrestaurant in Grömitz an der 

Ostsee bezaubert Servierroboter Bella 

(auch BellaBot genannt) seit Oktober 

grosse wie kleine Gäste mit seiner niedlichen 

Kätzchen-Optik, Lichtspielen, 

mit freundlicher Stimme und intelligenter 

Mimik. Der rund 1,30 Meter hohe 

rollende Roboterkellner ist für Gastronom 

Tim Bornewasser und sein gut 

25-köpfiges Team eine wichtige Stütze 

im Restaurantbetrieb. «Dabei geht es uns 

nicht darum, Mitarbeiter durch Roboter 

zu ersetzen, sondern den Service für die 

Gäste noch besser und effizienter zu gestalten 

und das Personal von körperlich 

anstrengenden Lauf- und Tragearbeiten 

zu befreien», betont der Unternehmer. 

«Durch Bella können wir uns nun voll 

und ganz auf unsere Kernaufgabe konzentrieren: 

die Gästebetreuung.» 

ROBOTER ALS LÖSUNG FÜR 

FACHKRÄFTEMANGEL 

Bellas Künstliche Intelligenz navigiert 

sie per optische sowie Laser-SLAM- 

Technik autonom durch den ihr zugewiesenen 

Servicebereich. Auf vier 

Ablagen transportiert der Roboter acht 

grosse Teller beziehungsweise bis 40 

Kilogramm gleichzeitig. «Die Küche 

belädt sie mit dem fertigen Essen, und 

Bella bringt das Essen selbständig zu 

dem vorher angegebenen Tisch», erklärt 

Bornewasser. Zum Abräumen können 

die Service mitarbeitenden Bella über 

einen Schalter am Roboterarm oder per 

Sprachsteuerung rufen, um das benutzte 

Geschirr aufzuladen und wieder in die 

Küche zurückbringen zu lassen. Neben 

dem Serviermodus beherrscht das Gerät 

auch einen Rundfahrtmodus, um Fingerfood 

oder Getränke anzubieten. Im 

Begleitungsmodus zeigt BellaBot den 

Gästen den Weg zu ihrem reservierten 

Tisch. 

Aktuell setzen bereits rund 60 Restaurants 

und Hotels in Deutschland und 

Österreich BellaBot ein. Das berichtet 

Dr. Sha He, Geschäftsführer von Dig- 

Panda mit Sitz in München sowie Generalvertriebspartner 

für die Roboter des 

chinesischen Herstellers Pudu Robotics 

in der DACH-Region. Tim Bornewasser 

ist so zufrieden mit dem neuen 

Teammitglied – das übrigens keinen 

Wohnraum braucht, der an der Ostsee 

teuer und schwer zu finden ist –, dass 

er demnächst einen weiteren Roboter in 

der Spülküche einsetzen wird. «Es gibt 

schon länger deutlich weniger qualifiziertes 

Personal, als nötig wäre, um den 

Gästen einen wirklich guten und umfassenden 

Service zu bieten. Roboter für 

einfache Arbeiten einzusetzen, ist ein 

Fortschritt, der nicht mehr aufzuhalten 

ist.» 


UND ONLINE LESEN.

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88 3.2 TREND-SACHE BUZZWORD 

BUZZWORD: 


GRAFIK APPWORK 

WAS BEDEUTET NFT? 

NFT steht für «Non-Fungible Token»: 

ein nicht austauschbares digitales Objekt. 

Es ist sozusagen eine einzigartige digitale 

Besitz urkunde/Signatur, die aussagt, wer 

der Schöpfer beziehungsweise der Besitzer 

ist. NFTs werden via Blockchain-Technologie 

gespeichert. 

SIND NFTS EINE KRYPTOWÄHRUNG? 

WAS IST EINE BLOCKCHAIN? 

Nein. Kryptogeld wie Bitcoin oder Ethereum 

sind «fungible tokens», also austauschbar. 

Das ist wie bei einem Fünfliber: 

Jede Münze hat einen Wert von fünf Franken, 

unabhängig davon, welches Fünf- 

Franken-Stück man besitzt. 

Einfach gesagt ist es eine Kette aus digitalen 

Datenblöcken, die Transaktionen 

zusammenfasst. Eine Art Buchhaltungssystem 

für eine Kryptowährung. Über diese 

Blockchain lässt sich einsehen, wer die 

Rechte an einem bestimmten NFT hat.

3.2 TREND-SACHE BUZZWORD 

89 

WIE SIEHT EIN NFT AUS? 

Ein NFT kann alles sein, was digitalisiert ist: 

Pizza Hut verkaufte während einer Promotion 

«1 Byte Favourites», digitale Pizza-Bilder, 

TV-Koch Logan Guleff transformierte 

ein Video eines Drei-Gänge-Dinners in ein 

Token, und die Band Kings of Leon veröffentlichte 

als Erste ein Album als NFT. 

WO UND WIE (VER)KAUFT 

MAN NFTS? 

Your wallet 

NFTs werden auf Plattformen wie Open- 

Sea, Rarible und Mintable gehandelt. Da 

die meisten NFTs auf der Ethereum- 

Blockchain basieren, braucht man für Kauf 

und Verkauf neben einem digitalen Portemonnaie 

(«Wallet») die Kryptowährung 

Ethereum. Der Kurs ist volatil. 

WAS SPRICHT GEGEN NFTS? 

Jede Transaktion mit Bitcoins frisst derzeit 

etwa so viel Energie, wie ein Einfamilienhaus 

in zwei Wochen verbraucht. 

Der gesamte Bitcoin-Hype verschlingt pro 

Jahr nach Analysen der Universität Cambridge 

gleich viel Energie wie ganz Belgien. 

Sprich: NFTs sind klimaschädlich.

90 3.2 TREND-SACHE BUZZWORD 

NFT- 

RESTAURANTS! 

WTF?! 

Wer die letzten Monate nicht auf dem Mars verbracht 

hat, dem dürfte der Begriff NFT irgendwo begegnet 

sein. Der Hype erfasst immer mehr Bereiche in unserem 

Universum – auch die Gastronomie. Wir ordnen ein. 


FOTOS NEW YORKER FLYFISH CLUB 

In weniger als einer Minute verkauften 

sich 1000 Mitgliedschaften für den New 

Yorker Flyfish Club (FFC). In Zeiten, 

in denen Adele-Tickets innert Sekunden 

ausverkauft sind, ist das an und für 

sich noch nichts Besonderes. Und auch 

exklusive Klubs gibt es seit der «Gentlemen’s 

Club»-Ära überall auf der Welt. 

Ein weiterer wäre also nicht der Rede 

wert. 

NON-FUNGIBLE-TOKEN ALS EIN- 

TRITTSTICKET UND HANDELSGUT 

Aber. Besonders am zur VCR Group 

gehörenden Flyfish Club ist, dass er das 

erste Restaurant ist, bei dem Non-Fungible-Tokens 

(NFTs) als Mitgliedschaft 

fungieren. Das heisst: Man kauft sich 

einmalig ein. Ein reguläres Member- 

Token kostete beim Launch im Januar 

2022 2,5 Ethereum (Blockchain-Währung). 

Das sind umgerechnet immerhin 

7868 Franken. Dieses Member-Token 

gewährt einem Zutritt zur Cocktail- 

CEO der New 

Yorker VCR Group: 

David Rodolitz.

3.2 TREND-SACHE BUZZWORD 

91 

Der New Yorker 

Flyfish Club eröffnet 

erst im Frühling 

2023. Daher gibt es 

auch erst Bilder der 

NFTs. 

Lounge und zum «normalen» Speisesaal 

des Flyfish-Club-Lokals. Für das «Omakase», 

wo Sternekoch Masa Ito mehrgängige 

Sushi-Menüs serviert, braucht 

es ein Prime-Member-NFT. Kostenpunkt: 

4,25 Ethereum – also rund 13 375 

Franken (Stand März 2022). 

Übrigens: Egal wie viel man für ein Token 

bezahlt, es gibt einem nur Zutritt 

zum Lokal, das im Frühjahr 2023 öffnen 

soll – Essen und Getränke zahlt man 

dort nach wie vor wie üblich. 

Um das Ganze exklusiv zu halten, ist die 

Anzahl Mitgliedschaften beschränkt. 

Durch die Tokens sind die FFC-Mitgliedschaften 

aber übertragbar (anders 

als bei anderen Exklusivklubs) und lassen 

sich auch vermieten oder weiterverkaufen. 

Auf OpenSea (ein NFT-On line- 

Marktplatz) hat ein Omakase-Märkli 

bereits zum ersten Mal den Besitzer 

gewechselt – für 10,49 Ethereum (rund 

33 012 Franken). Von Verkäufen auf 

dem Sekundärmarkt profitieren auch die 

Schöpfer eines NFTs, in diesem Fall der 

Flyfish Club in New York. 

NEUE, INNOVATIVE FORM VON 

FUNDRAISING 

Auch wenn keiner genau weiss, wie der 

Flyfish Club aussieht, wenn er (voraussichtlich 

im Frühling 2023) eröffnet 

wird, lässt sich heute schon mit Sicherheit 

sagen, dass das Lokal aus Finanzierungssicht 

ein Hit ist: Mit den bisher 

knapp 1500 verkauften Tokens hat die 

VCR Group 14 Millionen US-Dollar 

eingenommen. Notabene: Ein Restaurant, 

das erst in einem Jahr eröffnet, hat 

bereits 14 Millionen Dollar Umsatz gemacht! 

Das könnte man durchaus als 

kleine Sensation bezeichnen. 

Gründer und CEO des Flyfish Clubs 

David Rodolitz ist überzeugt, dass das 

Konzept seiner Firma eine «bemerkenswerte 

Innovation» in der Gastronomie 

ist. «Dieses neue Finanzierungsmodell 

ermöglicht es uns, anders Geld zu verdienen 

– nachhaltiger.» Dank des bisherigen 

Erfolgs befänden sie sich an 

einem völlig anderen Ausgangspunkt 

als bei früheren Restaurants. «Wenn wir 

gute Arbeit leisten und weiterhin hart 

arbeiten, lässt sich damit unendlich viel 

erreichen.» 

In erster Linie gilt es für den Flyfish 

Club jetzt erst einmal, die geschürten 

Erwartungen der Mitglieder zu erfüllen, 

damit sie viel Geld ausgeben im Restaurant 

und die Mitgliedschaft begehrte 

Ware bleibt. Denn bekanntlich ist alles 

nur so viel wert, wie andere dafür zu bezahlen 

bereit sind. 


UND ONLINE LESEN.

92 3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY 

«TUTTI FRUTTI 

REICHT NICHT 

MEHR» 

Alkohol büsst seinen Coolness-Faktor 

zuneh mend ein. Aufregende alkoholfreie 

Drinks auf der Karte zu haben, ist darum 

heute alles andere als eine Schnapsidee. 


FOTOS ZVG 

Ganz nüchtern betrachtet: Wer in einer 

Runde von Gin-Tonic-Trinkern an einer 

Cola oder (noch schlimmer) einem Wasser 

nippt, fühlt sich meist ziemlich fehl 

am Platz. Ich schwör. Da kommen dann 

manchmal jede Menge komischer Fragen. 

Und auf wahrheitsgetreue Antworten, 

warum man auf Alkohol verzichte 

(der Gesundheit wegen zum Beispiel), 

gibt’s dementsprechend komische Reaktionen. 

Bis vor kurzem zumindest. 

ALKOHOLFREIE ANFÄNGE 

Im Sinne eines gesunden Lebensstils reduzieren 

viele Menschen auch ihren Alkoholkonsum, 

was alkoholfreien Getränken 

einen zusätzlichen Schub beschert. 

Neben Altbewährtem wie alkoholfreiem 

Bier gibt’s immer mehr alkoholfreie Spirituosen 

– Angebot und Markt für Gin-, 

Rum- oder Aperitif-Alternativen wachsen 

ständig. Zugegeben: Die Idee von 

alkoholfreien Spirituosen ist nicht neu. 

Der Whiskyersatz «Whissin» existiert 

Wenn nicht 0.0% draufstehen 

würde, würde man 

es wohl für eine ganz 

gewöhnliche Spirituose 

halten. Ist aber 100% 

alkoholfrei.

3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY 

93 

Die Gründer von Rebels 

0.0% haben gut lachen: 

Der Zeitgeist nippt 

auch gerne an alkoholfreien 

Drinks. 

schon seit 20 Jahren. Als Pionier der alkoholfrei 

destillierten Spirits, kurz ADS, 

gilt aber Ben Branson; ein konsequenter 

Antialkoholiker, der in Bars nicht mehr 

nur Cola oder Wasser, sondern genauso 

spannende Drinks wie seine Freunde 

trinken wollte. Er studierte alte Apothekerbücher, 

lernte alles über Mazeration 

und Destillation und brachte im 

November 2015 den «Seedlip Spice 94» 

im Londoner Stadtteil Selfridges auf den 

Markt. Die ersten tausend Flaschen waren 

innerhalb von drei Wochen ausverkauft, 

die zweiten tausend in drei Tagen 

und das dritte Tausend online innerhalb 

von 30 Minuten. 

MEHR ALS EIN HYPE 

Dass das Unternehmen Diageo, dem 

die Marken Smirnoff, Johnnie Walker 

und Guinness gehören, Seedlip 2019 für 

eine ungenannte Summe gekauft hat, ist 

nicht das einzige Indiz dafür, dass alkoholfreie 

Spirituosen mehr als ein Hype 

sind. Bacardi hat das Angebot seiner 

Tochter Martini um zwei alkoholfreie 

Aperitifs ergänzt und prognostiziert in 

seinem Cocktail-Trend-Report 2021, 

dass sich die Umsätze mit alkoholfreien 

und nur wenig Alkohol enthaltenden 

Spirituosen in Westeuropa bis 2024 verfünffacht. 

Der Trend spreche nicht nur 

Nichttrinker, sondern auch all jene an, 

die einfach eine grössere Vielfalt suchten 

und achtsamer trinken wollten. 

GESUNDE ALTERNATIVE AUS DER 

SCHWEIZ 

Für Vielfalt auf diesem Markt sorgt auch 

«Rebels 0.0%». Das Start-up brachte im 

Frühjahr 2021 als erste Schweizer Marke 

alkoholfreie Spirituosen auf den Markt. 

In den für Mixgetränke konzipierten 

Gin-, Rum- und Aperitif-Alternativen 

finden sich weder Alkohol noch künstlicher 

Zucker. Auf die zwei wichtigsten 

Geschmacksträger zu verzichten, war für 

Christof Tremp und Janick Planzer ein


Best of Swiss Gastro 

Master 2020, zweifacher 

Barkeeper of the Year und 

Inhaber der Bar am Wasser 

in Zürich: Dirk Hany. 

bewusster Entscheid. Auch wenn sich 

die beiden das Leben anfänglich nicht 

einfach machten. «Die Entwicklung der 

Getränke war insofern herausfordernd, 

als wir nirgends nachlesen konnten, wie 

so etwas geht», sagt Tremp. Fast ein Jahr 

lang tüftelten die «Rebels» mit Hilfe von 

Lebensmitteltechnologen, bis sie die 

Geschmäcker erreicht hatten, die ihnen 

vorschwebten. Destilliert werden die 

drei Alternativgetränke im Kanton Wallis, 

«und zwar in einem Doppel-Destillier-Verfahren», 

sagt Tremp. Indem man 

die sogenannten Botanicals, also die 

beigefügten Gewürze, zweimal mitdestilliere, 

erhalte man selbst ohne Alkohol 

intensive Aromen. 

KUNDEN ZAHLEN MEHR FÜR 

QUALITÄT 

Der Mix aus Geschmack und Schweizer 

Produkt hat Dirk Hany von der Zürcher 

«Bar am Wasser» bewogen, mit Rebels-Alternativen 

seine ersten 0%-Spirituosen-Drinks 

zu mixen. Ein weiterer 

Grund war, dass die Pandemie die Trinkgewohnheiten 

verändert hat. «Früher 

konnte man Gästen einen Mocktail aus 

Fruchtsäften und Grenadine-Sirup servieren 

– heute reicht dieses Tutti Frutti 

nicht mehr.» Gesundheitsbewusste 

Gäste möchten dennoch nicht auf Geschmack 

und Abwechslung verzichten. 

«Und wenn man ihnen beides bietet, 

sind sie auch bereit, mehr für Qualität zu 

bezahlen.» 

Natürlich stellt sich die Frage, warum 

es überhaupt alkoholfreie Varianten von 

klassischen Drinks geben muss. Das 

mutet entfernt an das Prinzip veganer 

Schnitzel aus Pflanzenfasern an. Warum 

versucht man auf Teufel komm raus, ein 

Produkt zu kopieren, für das die entscheidende 

Zutat fehlt? Wäre es da nicht 

besser, etwas Neues zu entwickeln? Zu- 

dem gibt es bereits alkoholfreie Alternativen, 

die mit Gin oder Rum nichts zu 

tun haben. 

AUCH OHNE MIT DABEI 

Doch Dirk Hany findet, die Psychologie 

dahinter sei ein wichtiges Argument für 

alkoholfreie «Alkoholika». Diese bieten 

sich einerseits für Gäste an, die noch 

fahren müssen. Aber eben auch für jene, 

die sich nicht ausgegrenzt fühlen wollen. 

«Wenn fünf Leute Gin Tonic trinken 

und du trinkst eine Cola, gehörst du irgendwie 

nicht dazu. Mit einem alkoholfreien 

Gin Tonic ist das ein anderes Gefühl», 

sagt der Barchef. Sag ich doch! 


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95 

DIRK HANYS DRINK-TIPP 

HOLLYWOOD MARTINI 

› 5 cl Rebel-0.0%-Gin-Alternative 

› 2 cl Zitronensaft 

› 2 cl Passionsfruchtsaft 

› 2 cl Vanille-Sirup 

› 8 cl alkoholfreier Schaumwein 

(z. B: Kolonne Null Cuvée Blanc) 

Alle Zutaten (ausser Schaumwein) kalt 

schütteln, in eine Cocktailschale abseihen 

und den Schaumwein separat 

dazu servieren. 

Der Hollywood 

Martini und einige 

Impressionen aus 

der Bar am Wasser.


PILZWIDER- 

STANDSFÄHIGE 

SORTEN EROBERN 

DEN BIOWEINBAU 

In den Schweizer Rebbergen machen sich sogenannt 

pilzwiderstandsfähige Sorten (Piwi) breit. 

Damit soll der Weinbau ökologischer werden. Ob 

die alten und neuen Sorten über die Zeit gegen 

Pilzbefall resistent bleiben, ist ungewiss. 

TEXT STEFAN KELLER 

FOTOS ZVG 

«Am 13. Juli 2021 haben wir beschlossen: 

Wir werden ab Jahrgang 2021 keinen 

Wein mehr anbieten, der von europäischen 

Traubensorten stammt», sagt der 

Winzer Roland Lenz. Was ist geschehen? 

Das Unwetter, das in dieser Nacht 

auch über seine Rebberge am Thurgauer 

Iselisberg fegte, hinterliess ein Bild des 

Schreckens. Die Wucht der Hagelkörner 

hatte die Reben bis ins Mark zerfleddert. 

Doch nicht genug der Zerstörung. 

Es folgten fünf regenreiche Tage und in 

der Folge massiver Pilzbefall. «Vor allem 

bei den europäischen Sorten geschah 

dies explosionsartig: Die Traubenzone 

von Merlot oder Grünem Veltliner war 

weiss, und wir entschieden uns Ende 

Monat, die Stöcke auszureissen. Piwis 

hingegen vermochten ihre Abwehrkräfte 

zu mobilisieren.» 

2021 hat der Sturm 

zahlreiche Traubenernten 

vernichtet. 

Unten: Diese Divico-Sorte 

hat den 

Sommer überlebt. 

SCHLUSS MIT DEN EURO- 

PÄISCHEN SORTEN 

Aufgrund dieses Ereignisses gab Lenz 

sein letztes Zögern auf und setzt seither 

alles auf eine Karte: Er verabschiedet 

sich definitiv von den europäischen Sor-


97 

Karin und Roland 

Lenz bei der Arbeit 

auf ihrem Weingut 

in Iselisberg im 

Kanton Thurgau. 

ten Pinot noir und Riesling-Silvaner, wie 

sie den Thurgauer Rebbau nach wie vor 

prägen. Fortan will er ausschliesslich mit 

pilzwiderstandsfähigen Sorten arbeiten. 

Dafür müssen noch zwei der insgesamt 

21 Hektaren neu bestockt werden. 

Der grösste Deutschschweizer Bioweinbetrieb 

geniesst weit über die Region 

hinaus einen guten Ruf. Die Weinfachzeitschrift 

Vinum schreibt: «Es gibt je 

länger, je mehr Ausnahmeerscheinungen 

in der Schweizer Bioweinszene, nämlich 

Winzer, die mit grosser Kontinuität über 

Jahre qualitativ Hervorragendes leisten. 

Dazu gehören ganz besonders Karin und 

Roland Lenz in Iselisberg, die 2015 und 

2018 als ‹Schweizer Biowinzer des Jahres› 

gekürt wurden.» Lenz ist Präsident 

des Vereins «Piwi-CH», dieser wiederum 

ist Teil von «Piwi international» mit 

rund 600 Mitgliedern. Für den Thurgauer 

Winzer sind pilzwiderstandsfähige 

Sorten wegweisend für die Zukunft des 

Weinbaus, ganz gewiss für den Ort, wo 

er Reben kultiviert, aber auch anderswo. 

«Im Vergleich zu den hier traditionell 

angebauten Sorten brauchen wir mindestens 

die Hälfte weniger Hilfsstoffe, 

Handarbeit und Durchfahrten im Rebberg.» 

DIVICO – DER NEUE PIWI-STAR 

Dies ist Folge erhöhter Pilzwiderstandsfähigkeit 

von Sorten mit Namen, die 

in vielen Ohren noch fremd klingen: 

Maréchal Foch, Cabernet Jura, Pinotin. 

Zwar kann nicht bei allen in jedem Jahr 

komplett auf Spritzungen von Kupfer 

verzichtet werden, aber die benötigten 

Mengen liegen immer wesentlich tiefer 

als bei den üblicherweise angebauten 

Sorten. Lenz ist längst nicht mehr der 

einzige Schweizer Winzer, der mit ausgeprägt 

pilzresistenten Sorten versucht, 

den Weinbau ökologischer zu gestalten. 

Und es gelingt ihm immer öfter, mit 

Cuvées etwa aus Souvignier gris, Muscat 

bleu und Solaris Weine abzufüllen, 

die auch bei einem breiten Publikum auf 

Zustimmung stossen. 

Während Varietäten wie Maréchal Foch 

und Léon Millot schon vor über 100 

Jahren gezüchtet wurden, entstand in 

den letzten Jahrzehnten und Jahren eine 

Vielzahl neuer Kreuzungen. Einer der 

Stars heisst Divico. Ihn hat federführend 

Jean-Laurent Spring von Agroscope in 

Changins entwickelt. Spring hat auf die 

rote Sorte Gamaret zugegriffen, die 1970 

ebenfalls an der Westschweizer Forschungsanstalt 

Changins aus einer Verbindung 

von Gamay und Reichen steiner 

entstanden war, sowie auf die weisse Sorte 

Bronner, eine pilzwiderstands fähige 

Kreuzung des Staatlichen Weinbauinstituts 

in Freiburg im Breisgau. Heute, 

neun Jahre nach der Einführung, stehen 

bereits 54 Hektaren mit Divico im Ertrag. 

Dies vor allem in der Westschweiz. 

Topprodukte stammen von der Do maine 

de Chambleau in Colombier und von 

Blaise Duboux in Epesses, beide Betriebe 

zählen zur Schweizer Elite. 


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DARF ES 

EIN GLAS 

«BSCHÖTTI» 

SEIN? 

Der Urnäscher Kevin Gülünay entwickelt zusammen mit der Firma 

Appenzeller Edelbrand einen Citrus-Chili-Likör. Wie dieser 

Ostschweizer Likör entstand, welche Reaktionen Gülünay erlebt 

hat und was Bschötti eigentlich bedeutet – davon erzählt diese 

Marketing-Geschichte. 

TEXT MANUELA MÜLLER 

FOTOS TANJA BRANDENBERGER 

Der 30-jährige Kevin Gülünay hatte 

beim Feierabendbier genug vom Pfefferminzlikör, 

der ihm serviert wurde. 

Deshalb kam ihm, in Gesellschaft der 

Mitarbeiter einer Brennerei, der Einfall, 

einfach seinen eigenen Likör herzustellen. 

IMMER NUR PFEFFERMINZ- 

LIKÖR? 

In seinem Job als Key-Account-Manager 

im Bereich SMS-Marketing hat 

Gülünay absolut nichts mit Schnaps zu 

tun. Und plötzlich wird er zum Likörproduzenten. 

«Die Idee kam nicht von 

mir alleine. Ich war mit Mitarbeitern 

von Appenzeller Edelbrand unterwegs. 

Nach einer Runde Shots kam die Frage 

auf, warum es denn immer ein Likör 

mit Minze-Geschmack sein muss. Wir 

waren uns einig: Muss es gar nicht.» An 

diesem feuchtfröhlichen Abend entstand 

nicht nur das Vorhaben, einen Likör zu 

kreieren. Die Männerrunde beschloss 

auch gleich dessen Geschmacksrichtung: 

Citrus-Chili. Und dank angeheiterter 

Stimmung liess auch der eigenartige 

Name «Bschötti» nicht lange auf sich 

warten. Dazu gleich mehr. 

Der Bschötti-Macher 

und sein Tester (v.r.): 

Kevin Gülünay mit 

Kolleg Martin Stijakovic.


99 

› Dieser Artikel erschien Anfang 

Jahr erstmals in der Zeitung 

«Die Ostschweiz». 

dieostschweiz.ch 

› Internetauftritt des Bschötti: 

bschoetti.ch 

SILVESTERCHLAUS? BSCHÖTTI! 

Nicht nur bei der Entwicklung der Idee 

halfen die Mitarbeitenden der Brennerei 

mit, sondern sie unterstützen Gülünay 

auch in der Produktion. Dazu der 

Neo-Likörproduzent: «Die kleine Brennerei 

Appenzeller Edelbrand in Urnäsch 

hat ein Markenzeichen: Gin und Brände, 

verbunden mit Tradition. Bei jeder 

Brandsorte ziert ein anderer Silvesterchlaus 

das Etikett.» Diese Anlehnung 

an die Tradition und Herkunft sagte 

Gülünay besonders zu für seinen Likör 

mit dem lustigen Namen Bschötti. Erklärung 

folgt. 

ALLES NUR SPASS 

Nach dem besagten Feierabendbier im 

Juni 2021 passierte zwei Monate lang 

nichts. Aber dann ging’s schnell. «Man 

könnte annehmen, dass wir den Geschmack 

definiert, die Flaschen abgefüllt 

und dann verkauft haben. Das war in 

unserem Fall aber ganz anders», erinnert 

sich Gülünay. Er hatte innerhalb weniger 

Tage an die 100 Flaschen des Likörs an 

seine Familie und Freunde verkauft. Und 

das, obwohl der ganze Markenauftritt 

noch gar nicht geplant war. «Es war ja 

alles nur aus Spass entstanden. Bei den 

100 Flaschen wollte ich es eigentlich belassen.» 

Doch es ging weiter. Drei Wochen 

nach dem ersten Verkauf an Familie 

und Freunde war die Marke geschaffen: 

Bschötti Landluft Citrus-Chili-Likör. 

Er hat den frischen Citrus-Geschmack 

im Fokus und überrascht mit einem 

leichten Chili-Abgang. Was insgesamt 

so gar nicht zu seinem Namen Bschötti 

passt. Dazu jetzt endlich. 

«BSCHÖTTI» – ECHT JETZT?! 

Schon beim initialen Feierabendbier war 

klar: Der Name des Likörs soll etwas 

Lustiges sein, sich von anderen Getränken 

abheben, und vor allem ins Appenzellerland 

passen. Gülünay schmunzelt. 

«Ja, der Name kann ein wenig verunsichern. 

Es gab auch Leute, die meinten, 

der Likör sei geschmacklich viel zu gut 

für diesen Namen. Denn natürlich würde 

niemand eine zweite Flasche Likör 

kaufen, wenn dieser wirklich nach 

Bschötti schmecken würde», witzelt der 

Erfinder. Bschötti ist echtes Appenzeller 

Lokalkolorit für: Gülle. Dünger. Mist. 

Kuhdung. Nennen Sie’s, wie Sie wollen. 

Nachdem der Name gesetzt war, stand 

auch die Idee fürs Etikett: Gülünay liess 

einen Güllenwagen auf Graspapier drucken 

– und das Produkt war bereit. «Der 

Geschmack und der Auftritt passen perfekt», 

sagt Bschötti-Vater Gülünay stolz. 

Viele Erstkonsumentinnen und -konsumenten 

hätten den Likör auf Facebook 

und Instagram gepostet, und schon 

landeten Anfragen von Getränkehändlern 

in Kevin Gülünays Inbox. Ob diese 

Bschötti-Geschichte noch weitergedeiht 

oder ob sie in der Kanalisation origineller 

Getränkeideen landet: Das wissen 

wohl noch nicht mal die drei Appenzeller-Käse-Weisen. 


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100 LABELREPORTAGE BELVOIRE PARK 

LABELREPORTAGE 

AN DER HOTEL- 

FACHSCHULE 

ZÜRICH WIRD 

TRADITION 

NEU GELEBT 

Die HFZ setzt starke Zeichen mit laufenden und geplanten Veränderungen. 

Alter Wein in neuen Flaschen? Nein, so die Bestätigung 

der Direktorin Susanne Welle. 

TEXT HOTELFACHSCHULE ZÜRICH 

FOTOS HOTELFACHSCHULE ZÜRICH 

Direktorin Susanne Welle setzt ihre 

unternehmerische Vision peu à peu um 

und positioniert die Hotelfachschule 

Zürich in Richtung Zukunft und setzt 

gemeinsam mit dem Management-Team 

laufend neue Meilensteine. Im Zentrum 

solchen Tuns stehen unternehmerische 

Werte und ein verständliches, realitätsnahes 

Leitbild: begleiten, inspirieren 

und fördern will die HFZ junge Menschen 

und weiter sie zu unternehmerisch 

denkenden und handelnden Führungspersönlichkeiten 

mit Herz entwickeln. 

NEUER LEHRPLAN – SPANNENDE 

HERAUSFORDERUNGEN 

Die Generation Z fordert starke Argumente, 

um sich vom mehrjährigen 

Studium zu überzeugen, und wägt ihre 

Zukunftspläne zwischen sozialen Ansprüchen, 

nachhaltigem Umgang mit Ressourcen 

und der eigenen Work-Life-Balance 

ab. Hier setzt der neue Rahmenlehrplan 

der HFZ an. Mark Urech, Schuldirektor 

an der HFZ, mischt seine Erfahrungen 

im In- und Ausland gekonnt und bereitet 

daraus ein Eins-a-Ausbildungsmenü. Das 

Vollzeitstudium an der HFZ hat nichts an 

Bedeutung eingebüsst: Abgänger*innen 

sind auf dem Stellenmarkt begehrt und 

geschätzt für ihr theoretisches Wissen und 

ihre praktischen Fähigkeiten. Die HFZ ist 

nun anschlussfähiger, denn das Studium 

lässt sich nun optimiert an abgeschlossene 

Berufslehren oder schulische Ausbildungen 

andocken. Drei Jahre dauert der 

Lehrgang bis zum Diplom (zwei Jahre 

mit einschlägigem EFZ) und verspricht 

eine spannende, herausforderungsreiche 

Ausbildungszeit mit neuem Lernerlebnis: 

> Operative Gastronomie & Hotellerie: 

Konversion angeeigneten Wissens von 

der Theorie in die Praxis. Im Zentrum: die 

Lernrestaurants, spannende Exkursionen 

und Besuche von ausgewiesenen Fachbetrieben. 

> Betriebswirtschaft & Administration: 

Planung, Organisation und Realisation 

eines Grossanlasses «Belvoirpark Key 

Event» als Highlight. 

> Strategische Unternehmensführung: 

Betreiben eines Experimental-Lab-Restaurants 

mit der Aufgabe, ein eigenes 

Konzept auszuarbeiten und umzusetzen. 

Als Abschluss die ausserordentliche Businessplan-Aufgabe 

als Diplomarbeit. 

Die Hotelfachschule Zürich lanciert 

die Einführung eines E-Portfolios 

und ermöglicht den Studierenden, 

Entwicklung und Erfahrungen 

digital festzuhalten. Netzbasiert 

integriert das Portfolio digitale 

Medien und Dienste. So können 

die Studierenden einen Lebenslauf 

erstellen, Fortschritte per Video 

festhalten oder fachspezifische Themen 

präsentieren. Der individuelle 

Lernprozess wird dokumentiert und 

als Teil der Diplomnote bewertet. 

Das E-Portfolio steht den Studierenden 

auch nach ihrer Ausbildung 

zur Verfügung und kann somit für 

das lebenslange Lernen genutzt 

werden.

LABELREPORTAGE BELVOIRE PARK 

101 

Oben: Konzentration 

und Fokussierung. 

Links: Austausch und 

Student life in den 

Pausen. 

HFZ Kochstudio: 

Unterricht mit 

Unterhaltungswert. 

BAHNBRECHENDE OPTION: 

DER LEHRGANG «BERUFS- 

BEGLEITEND» 

Zu Beginn der beruflichen Laufbahn 

bereits auf ein passendes Arbeitsumfeld 

zählen zu können, ist sehr wertvoll – berufliche 

Erfahrungen, Referenzen und 

Zeugnisse zahlen in hohem Mass auf die 

Karrierelaufbahn ein. 

Das HFZ-Diplom berufsbegleitend zu 

erarbeiten, bietet Vorteile für Studierende 

und Betriebe; die praktische Erfahrung 

wird laufend durch den Austausch 

mit Mitstudenten und Fachexperten ergänzt, 

kritische, analytische und reflexive 

Fähigkeiten geschärft. Neue Aufgabengebiete 

erschliessen sich, höhere Verantwortlichkeiten 

werden übertragen, neue 

Erfahrungen in die Praxis umgesetzt. 

Ein Arbeitspensum von 50 bis 70 Prozent 

verspricht ein fortlaufendes Einkommen, 

das zur Ausbildungsfinanzierung beiträgt. 

Die Lehrgänge «Berufsbegleitend» 

über sieben Semester starten jeweils im 

Februar und im August. 

LAUFBAHNPERSPEKTIVEN DANK 

UMFASSENDER AUSBILDUNG 

Abgänger*innen der HFZ stehen dank 

Breite und Tiefe des Lehrplans auch Türen 

in Wirtschaft und Finanzbereichen 

offen. Auf dem Arbeitsmarkt gefragt, 

verstehen sie das «People-Business», 

arbeiten sich rasch in neue Arbeitsumfelder 

ein und finden sich in der Arbeitswelt 

bestens zurecht. Dies beweist eine 

beachtliche Alumni-Liste mit zahlreichen 

Persönlichkeiten in der Gastronomie, 

der Hotellerie, in Wirtschaft, Politik 

und Verbandswesen. 

AUSTAUSCHSEMESTER – 

NOCH EIN PUNKT FÜR DIE HFZ 

Alleinstellungsmerkmal ist das zukünftige 

Austauschsemester mit der Ecole 

Hôtelière Genève. Die Hotelfachschule 

Zürich macht gemeinsam mit ihrem 

Pendant, der EHG in Genf, einen integrierten 

Sprachaufenthalt möglich, so 

wie er bisher von keiner Hotelfachschule 

in der Schweiz angeboten wird. 

PERSÖNLICHE BILDUNGS- 

BERATUNG 

Rege genutzt wird die angebotene Bildungsberatung, 

sei es an Berufsbildungsmessen 

oder vor Ort. Unsicherheiten in 

der Laufbahnplanung können so offengelegt 

und mit Fachleuten besprochen 

werden. Im vertraulichen Rahmen werden 

auch Zahlungsmodelle und Finanzierungsmöglichkeiten 

besprochen. 

ANHALTENDER WILLE ZUR 

WEITER ENTWICKLUNG 

Die Agenda 2022 verspricht weiterführende 

Change-Prozesse. An den Launch 

der neuen Marke am 1. April 2022 reihen 

sich Themen wie «Modulare Studienplanung» 

und «Hybrid-Unterricht». 

Darüber und weiter wird in Kürze zu 

lesen sein. 


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Wird es je wieder so wie 

es mal war? Wir haben 

uns in der Clubszene 

umgehört. Ab Seite 104.

SPEZIAL-SACHE 

4 

4.1 Clubszene 

«Den Betrieben wurde die wirtschaftliche Basis entzogen» 104 

Mit Kreativität durch die Pandemie 108 

Fakten und Zahlen 112 

Drei Köpfe – drei Fragen 116

104 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE 

CLUBSPECIAL 1/4 

«DEN BETRIEBEN 

WURDE DIE WIRT- 

SCHAFTLICHE 

BASIS ENTZOGEN» 

Die Clubszene hat besonders stark unter den Massnahmen gegen 

Covid-19 gelitten. Wie ist die Branche durch die Corona-Pandemie 

gekommen? Wie konnten sich einzelne Betriebe über Wasser 

halten? Und wie soll man eigentlich tanzen, wenn man behördlich 

verordnet nur sitzen darf? Auftakt zu unserem Clubspecial macht 

das Gespräch mit Alex Bücheli, Gründungsmitglied der Schweizer 

Bar- und Clubkommission. 


FOTOS ZVG 

Die Hospitality-Branche war von den 

Corona-Massnahmen in den letzten 

zwei Jahren stark betroffen. Am härtesten 

fielen die Massnahmen dabei 

für Nachtkulturunternehmen aus. «Die 

Clubs waren die Ersten, die komplett 

schliessen mussten, und die Letzten, die 

wieder öffnen durften», sagt Alexander 

Bücheli, Sprecher der Schweizer Barund 

Clubkommission. «Von Anfang 

an wurden wir als Pandemietreiber deklariert.» 

Natürlich liege es in der Natur 

eines Nachtlebenbetriebs, dass viele 

Menschen zusammenkommen und nah 

aufeinandertreffen. «Doch statistisch 

gesehen waren wir nie der Hauptansteckungsort. 

Die meisten Ansteckungen 

erfolgten im privaten Umfeld, in Schulen 

oder am Arbeitsplatz.» 

HÄRTESTE ZERTIFIKATSPFLICHT 

Die Anti-Corona-Massnahmen haben 

viele Betriebe in ihren Grundfesten erschüttert. 

«Erst die komplette Schliessung 

im März 2020, dann eine Polizeistunde 

und Kapazitätsobergrenzen, die 

eine wirtschaftlich sinnvolle Öffnung 

praktisch unmöglich machten, Contact

4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE 

105


Wenn der Club während 

der Pandemie überhaupt 

einmal halbvoll sein durfte, 

war das schon ein Ereignis. 

Tracing mit enormem personellem Zusatzaufwand, 

die härteste Zertifikatspflicht 

von allen und Forderungen wie 

Sitzpflicht bei Konsumation – in einem 

Tanzclub sinnwidrig und nicht durchführbar.» 

Derartige Einschränkungen 

sorgten für besonders viel Unmut. «Den 

Betrieben wurde die wirtschaftliche Basis 

entzogen, ohne dass es Sicherheiten 

in Bezug auf eine wirtschaftliche Unterstützung 

von Bund oder Kantonen gegeben 

hätte.» Da herrschte schon fast Erleichterung, 

als im Oktober 2020 erneut 

ein offizielles Verbot von Tanzveranstaltungen 

angeordnet wurde – ein Härtefall, 

der auf finanzielle Entschädigung 

hoffen liess. 

2G FÜHRTE ZU DRASTISCHEM 

RÜCKGANG DER CLUBBER 

Insgesamt waren die Clubbetriebe während 

der Pandemie elf Monate geschlossen. 

Trotz der häufig wechselnden Massnahmen 

und der damit verbundenen 

Unsicherheit zeigte man sich während 

der ganzen Pandemie lösungsorientiert. 

«Wir hatten als Erstes ein freiwilliges, 

anfangs noch handschriftliches Contact 

Tracing. Später haben wir eine eigene 

App entwickelt, damit die Kontaktdaten 

nicht nur registriert, sondern auch validiert 

werden konnten.» Nicht immer 

war es einfach, den Gästen die Notwendigkeit 

der Massnahmen zu vermitteln. 

«Die grösste Akzeptanz fand bei unserem 

Publikum noch die 3G-Regelung, 

solange die Tests kostenlos waren.» Den 

heftigsten Einbruch der Besucherzahlen 

verzeichnete man mit Einführung von 

2G. Insgesamt waren die Umsatzeinbussen 

riesig. «Zwei Jahre lang kein Normalbetrieb. 

Allein im Raum Zürich hat 

dies zu einem Umsatzrückgang von rund 

150 Millionen Franken geführt. Auf die 

ganze Schweiz hochgerechnet reden wir 

hier von einer halben Milliarde.» 

WAS IST EIN CLUB? 

Auch bei der Auszahlung der Unterstützungsgelder 

hat es gehakt. Während die 

Kurzarbeit für die Mitarbeitenden unbürokratisch 

bewilligt wurde, galt es für 

die Betriebe selbst zunächst die Frage zu 

beantworten, ob ein Club ein Kulturunternehmen 

ist. Dies wurde abhängig 

vom Programm unterschiedlich bewertet. 

«Bei positivem Entscheid wurden 

im März beantragte Hilfen frühestens 

im September ausgezahlt. Wer nicht als 

Kulturunternehmen eingestuft wurde, 

war auf die Härtefallgelder angewiesen. 

Hier ging alles noch zögerlicher. Erste 

Gelder flossen erst im Frühjahr 2021, ein 

Jahr nach Beginn der Pandemie.» 

Dennoch schaut die Clubbranche jetzt 

positiv in die Zukunft. «Dank der Unterstützungsgelder 

und eigener Reserven 

der Gesellschafter haben die meisten 

Betriebe die Pandemie überlebt. Jetzt 

sind die Massnahmen aufgehoben und 

die Menschen wollen endlich wieder 

feiern.» In der Branche geht daher die 

Hoffnung um – vielleicht gar auf eine 

Wiederholung der Roaring Twenties. 


UND ONLINE LESEN.


107 

ZUR PERSON ALEXANDER BÜCHELI 

Alexander Bücheli, 47, engagiert 

sich seit fast 20 Jahren im Schweizer 

Nachtleben. 2001 bis 2015 war er 

zuständig für das Zürcher Nightlife- 

Präventionsangebot saferparty.ch 

und massgeblich am Aufbau des 

mobilen Drug Checkings sowie der 

Entwicklung des Drogeninformationszentrums 

DIZ beteiligt. 2004 

rief er den «Round Table Nightlife» 

ins Leben, war mitbeteiligt an der 

Entwicklung von Safer Clubbing 

Schweiz und zählte 2011 zu den 

Gründungsmitgliedern der Zürcher 

BCK (Bar- und Clubkommission). 

Seit 2015 ist er als freischaffender 

Berater tätig für die Netzwerke 

«Safer Dance Swiss», «Safer Nightlife 

Schweiz» und «Safer Clubbing 

Schweiz» sowie als Lobbyist für die 

BCK Zürich, Schweizer Bar- und Clubkommission 

und Promoter Suisse. 

Alexander Bücheli ist zudem Mitglied 

des Zürcher Nacht-Stadtrates, Kurator 

der «NIGHTS – Stadt nach Acht»-Konferenz 

und Präsident des Europäischen 

NewNet-Netzwerkes (Nightlife 

Empowerment & Well-being Network). 

Ein clubtaugliches 

Flussdiagramm der 

ironischen Art. 

Der Verein Schweizer Bar- und 

Clubkommission 

Die SBCK (Schweizer Bar- und 

Clubkommission) ist ein Verein, 

der sich 2016 aus diversen Regionalverbänden 

(darunter Zürich, 

Bern, St. Gallen, Basel, Lausanne 

u. a.) zusammengeschlossen 

hat. Insgesamt zählt er heute 

ca. 450 Mitglieder und macht 

sich schweizweit für die Anliegen 

der Nachtkulturbetriebe sowohl 

politisch als auch gesellschaftlich 

stark. Der Vorstand besteht aus 

Vertretern der acht Regionalverbände, 

die quartalsweise zusammenkommen. 

Alexander Bücheli 

ist Gründungsmitglied sowohl des 

Zürcher Regionalvereins BCK als 

auch der nationalen SBCK und 

heute als Geschäftsleiter sowie 

Pressesprecher beider Vereine tätig. 

Die SBCK ist eine Fachgruppe 

der GastroSuisse.



MIT KREATIVITÄT 

DURCH DIE 

PANDEMIE 

Während der letzten zwei Jahre hatten es Nachtkulturbetriebe 

schwer. Immer neue Anti-Corona-Massnahmen, 

ständig wechselnde Vorschriften, ein Flickenteppich 

an Regelungen im ganzen Land. Etliche Betriebe und 

Nightlife-Institutionen haben nach kreativen Lösungen 

gesucht. Wir haben bei einigen Clubs nachgefragt, welche 

kreativen Ideen ihnen über die Runde halfen. 


FOTOS ZVG 

BASEL: WIDER DEN KANTÖNLI- 

GEIST – MIT DEM CLUB ÜBER DIE 

KANTONSGRENZE 

Als sich der Kanton Basel-Stadt Anfang 

Dezember 2021 als einziger Kanton 

dafür entschied, die Masken- und 

Sitzpflicht auch für Geimpfte und Genesene 

einzuführen, war es für Valentin 

Aschwanden vom Basler Club Das Viertel 

genug. «Ein Clubbetrieb ist unter 

solchen Bedingungen schlichtweg nicht 

möglich», sagt er. «Wir hätten schliessen 

müssen.» Doch grosse Events, u. a. mit 

Musiker und Produzent Jan Blomqvist, 

standen unmittelbar bevor. «Wir tragen 

die Verantwortung für 40 Mitarbeitende. 

Bei einer Absage wäre der wirtschaftliche 

Schaden enorm gewesen.» Daher 

entschloss sich Aschwanden kurzerhand, 

500 Meter weiter in den Kanton Basel-Land 

auszuweichen, wo die strenge 

Rege lung nicht galt. Mit der Walzhalle 

in Münchenstein war innert zehn Tagen 

ein Ersatz als Eventlocation gefunden. 

«Wir wollten dabei nicht Regelungen 

umgehen, haben uns aber an der epidemiologischen 

Einschätzung aller übrigen 

25 Kantone orientiert, die die Massnahme 

von Basel-Stadt nicht für nötig 

Valentin Aschwanden 

hat Kreativität bewiesen 

im Umgang mit den 

behördlich verordneten 

Pandemiemassnahmen.


109 

Die drei Frauen mit 

Blumen: v. l.: Elena 

Nierlich, Kaye Anthon 

Zingg, Sonja 

Huwiler. Foto: 

Amanda Nikolic 

hielten. Sie konnten nicht alle falsch liegen.» 

Vier Events gingen sodann in der 

Walzhalle über die Bühne. «Es war eine 

Win-win-Situation für alle Beteiligten. 

Wir konnten die Events machen, unsere 

Mitarbeitenden konnten arbeiten, 

wir brauchten weniger Kurzarbeit und 

finanzielle Hilfen. Alles lief zu unserer 

Zufriedenheit.» Im Januar 2022 wurde 

die strenge Regelung in Basel-Stadt 

aufgehoben und sie konnten zurück ins 

Viertel. 

ZÜRICH: BLUMEN STATT 

COCKTAILS 

Einen ganz anderen Weg gingen Elena 

Nierlich und Sonja Huwiler mit ihrer 

legendären Olé Olé Bar an der Zürcher 

Langstrasse. Als es nach dem Lockdown 

2020 zu ersten Öffnungsschritten kam, 

war die Olé Olé Bar wegen der beengten 

Platzverhältnisse und geforderten 

Mindestabstände zunächst nicht davon 

erfasst. Nierlich und Huwiler wurden 

kreativ: Sie inszenierten gemeinsam 

mit Blumenspezialistin Kaye Anthon 

vom Atelier A im Innenhof und auf der 

Aussenterrasse der Olé Olé Bar vorübergehend 

einen Blumenladen. «Kaye kam 

auf uns zu und hat uns angeboten, eine 

Blumeninstallation anzufertigen», sagt 

Elena Nierlich. «Diese schöne Idee wollten 

wir gerne umsetzen, aber erst nach 

der Pandemie, wenn wieder richtig Betrieb 

auf den Strassen ist.» 2020 entschieden 

sie sich jedoch, den gemeinsame 

Pop-up-Blumenladen als eine Art 

Corona-Zwischennutzung zu eröffnen, 

den sie zwei Monate lang auch betrieben 

haben. «Im März dieses Jahres hat Kaye, 

die seit ihrer Hochzeit Zingg heisst, nun 

auch ihre tolle Blumeninstallation bei 

uns gemacht.» 

DIVERSE KANTONE: SWISS 

STREAM ALS PARTY-ERSATZ 

Da die DJs während der achtmonatigen 

Clubschliessung keine Möglichkeit für 

Auftritte hatten, schlossen sich die fünf 

Schweizer Städte Lausanne, Bern, Zürich, 

Basel und St. Gallen zusammen und 

riefen den Swiss Stream ins Leben. Mit 

über 2000 Gästen besonders erfolgreich 

war dabei der Vorreiter Limmatstream, 

der die Zürcher Clubs vereint. Die Benutzerinnen 

und Benutzer konnten sich 

einen Avatar erstellen und in virtuellen 

Räumen an den Partys ihrer Lieblings-


Avatar-Tänzer im 

virtuellen Club. 

clubs teilnehmen. So hatten die DJs eine 

Möglichkeit, aufzulegen und die Nachtschwärmer 

konnten zumindest vom 

Wohnzimmer aus teilnehmen. 

ZÜRICH: FUNDRAISING UND 

NACHTLEBENSPIELE 

Um die Nachtlebenschaffenden zu 

unterstützen, hat die Zürcher Bar- und 

Clubkommission (BCK) einen Nachtkulturfonds 

gegründet. «Trotz aller 

Hilfen von Bund und Kantonen gab es 

Menschen, die durchs Raster gefallen 

sind», sagt Alexander Bücheli, Sprecher 

der BCK. «Unter dem Namen ‹Ausgeben 

statt ausgehen› haben wir ein Fundraising 

ins Leben gerufen und verschiedene 

Aktionen lanciert.» So z. B. das 

Züribrätt, ein Brett- bzw. Leiterspiel, 

mit dem die Spieler durchs Zürcher 

Nachtleben rutschen konnten. Es ist mit 

einer Auflage von ca. 3000 Exemplaren 

erschienen, die schnell vergriffen waren 

und mehr als 70 000 Franken einbrachten. 

«Insgesamt kamen bei unserem 

Nachtkulturfonds ca. 250 000 Franken 

zusammen. Das Geld haben wir den 

wegen der Coro na-Massnahmen in eine 

Notlage geratenen Nachtlebenschaffenden 

unkompliziert zugeführt.» Auch in 

Zukunft soll der Fonds bestehen bleiben, 

um ausgewählte Projekte der Branche 

zu fördern. Daher kann man den 

Nachfolger des Brettspiels, das Zürcher 

Tanz-Quartett, weiterhin bei der BCK 

erwerben (zueri-tanzquartett.ch). 

LAUSANNE: VOM CLUB- ZUM 

GASTROBETRIEB 

Einige Locations haben ihre Räumlichkeiten 

während der Pandemie den 

Gegebenheiten angepasst, um von den 

etwas lockereren Bestimmungen für 

Bar- und Restaurantbetriebe profitieren 

zu können. So hat u. a. der Mad Club 

in Lausanne in seinen Räumen kurzerhand 

ein Restaurant eröffnet. Oder die 

Kanzlei in Zürich stellte konsequent auf 

Barbetrieb um. 


UND ONLINE LESEN.


111 

Das Club-Brettspiel für 

Daheimgebliebene. 

Agentur: Inhalt und Form, 

Illustratorin: 

Katrin von Niederhäusern



CHRONO- 

LOGIE DES 

GRAUENS 

Die Schweizer Bar- & Clubkommission hat akribisch 

festgehalten, wie sich das Clubleben während der Corona-Pandemie 

entwickelt hat. Ein faktenbasierter Überblick 

über die letzten zwei Jahre. 

DATEN BAR- & CLUBKOMMISSION 

GRAFIK APPWORK 

2020 

MÄRZ 

13.3. 

› Veranstaltungen 

werden auf 

50 Personen 

limitiert 

16.3. 

› Ausserordentliche 

Lage 

FOLGEN 

3961 

abgesagte Veranstaltungen 

1–5 

zusätzliche Stellenprozente pro Betrieb 

für Umsetzung der Massnahmen 

(Contact Tracing, Zertifikatskontrolle 

etc.) notwendig 

670 000.– 

durchschnittlicher Umsatzverlust seit 

März bis Juli 2020 pro Betrieb 

(durchschnittlicher Jahresumsatz vor 

Corona pro Betrieb: CHF 1 200 000) 

70 % 

der Betriebe musste einen Covid-Kredit 

beantragen, um zu überleben 

REAKTIONEN DER GÄSTE 

20+80+z 15+85+z 

der Gäste wollten ihre 

20% 15% 

Daten nicht angeben 

fanden die entstandenen 

Wartezeiten zu lang 

Eine Umfrage unter den Gästen ergab, dass sie auf einer Skala von 1 (nicht 

verun sichert) bis 5 (sehr verunsichert) mit dem durchschnittlichen Wert 

von 4 deutlich verunsichert waren.


113 

MAI 

JUNI 

JULI 

AUGUST 

11.5. 

6.6. 

2.7. 

28.8. 

› Restaurants 

› Veranstaltungen mit bis zu 300 Per- 

› Verschärfte 

› Beschränkung 

dürfen wieder 

sonen sind wieder erlaubt 

Personen- 

an Veranstal- 

öffnen 

› Restaurants dürfen wieder mehr als 

registration an 

tung 100 Perso- 

4 Gäste pro Tisch beherbergen 

Veranstaltun- 

nen pro Innen- 

› Livemusik wieder erlaubt 

gen (Contact 

raum, max. 300 

› Sperrstunde ab Mitternacht 

Tracing, Kanton 

Personen pro 

Zürich) 

Betrieb (Kanton 

22.6. 

Zürich) 

› Veranstaltungen bis zu 1000 Personen 

wieder möglich (Sektoren) 

› Polizeistunde aufgehoben 

› Reduktion der Distanz auf 1,5 m 

2021 

JANUAR BIS MAI 

13.3. 

› Limmatstream, virtuelles Clubfestival 

› Eingabe von Pilotveranstaltungen in 

Clubs 

› Erste Härtefallgelder werden im 

März ausbezahlt 

› Härtefallrunde II 

› Schutzschirm für Veranstaltungen 

31.5. 

› Bars dürfen die Innenräume wieder 

öffnen (Sitz- und Maskenpflicht, 

Kontaktdatenerhebung) 

› Pilotveranstaltungen sind möglich 

DEZEMBER 

12.12. 

› Sperrstunde ab 

19 Uhr 

22.12. 

› Gastronomiebetriebe 

geschlossen 

und sämtliche 

Kulturveranstaltungen 

sind 

verboten 

OKTOBER 

1.10. 

› Beschränkung an Veranstaltungen bis 

300 Personen mit Maskentragpflicht, 

100 Personen ohne Masken (Kanton 

Zürich) 

› Grossveranstaltungen mit über 1000 

Personen sind mit Schutzkonzepten 

wieder erlaubt 

19.10. 

› Nur noch sitzende Konsumation erlaubt 

› Maskentragpflicht in allen öffentlichen 

Räumen 

29.10. 

› Tanzveranstaltungen/Clubs verboten 

› Kulturelle Veranstaltungen bis zu 50 

Personen erlaubt


KOSTENREDUKTIONEN DURCH 

20+80+z 

20% 

98+2+z 

98% 

54+46+z 

54% 

81+19+z 

81% 

Entlassungen beim 

Personal 

Kurzarbeit 

weniger Stundenlöhne 

Einschränkungen 

beim künstlerischen 

Angebot 

67+33+z 

67% 

68+32+z 

68% 

63+37+z 

63% 

Einschränkungen 

beim Aufwand pro 

Veranstaltung 

weniger Aufträge 

an externe 

Dienstleister 

weniger Werbung 

für Veranstaltungen 

JUNI BIS AUGUST 

29.6. 

› Clubs dürfen mit Zertifikat basierend 

auf 3G öffnen 

› Keine Masken- und Sitzpflicht, keine 

Kapazitätseinschränkungen 

› Bars dürfen freiwillig auf 2G umstellen 

› Veranstaltungen ab 1000 Personen 

müssen von den Kantonen bewilligt 

werden 

› Maximale Obergrenze 3000 Besucher/-innen 

mit Zertifikat, 500 ohne 

› Bundesrat stellt das Drei-Phasen- 

Modell vor 

SEPTEMBER 

13.9. 

› Wiedereinführung der Kontaktdatenerhebung 

in Diskotheken und 

Tanzlokalen 

› Ausdehnung der Zertifikatspflicht 

auf Innenräume wie Gastronomie 

und Indoor-Veranstaltungen 

› Aufhebung der maximalen Obergrenze 

an Veranstaltungen 

› Härtefallrunde III 

DEZEMBER 

16.12. 

› 2G für Diskotheken und Tanzlokale 

› 3G mit sitzender Konsumation und 

Maskenpflicht 

22.12. 

› 2G+ für Diskotheken und Tanzlokale 

› 2G mit sitzender Konsumation und 

Maskenpflicht in Restaurants, Bars 

und an Konzerten 

NOVEMBER 

15.11. 

› Nur noch Antigenschnelltest 

werden für das 

Zertifikat zugelassen 

12./13.11. 

› Lange Nacht 

des Impfens 

OKTOBER 

18.10. 

› Tests ohne 

Symptome 

werden kostenpflichtig 

20.10. 

› Einführung des 

Schweizer Covid-Zertifikates 

für Genesene 


UND ONLINE LESEN.


115 

Auf dass die Discokugeln 

bald wieder in funkelnder 

Pracht über der tanzenden 

Menge erstrahlen. 

Ganz normal halt.



DREI KÖPFE – 

DREI FRAGEN 

Wie haben Entscheidungsträger der Clubbranche die 

Pandemie erlebt? Was hat sie motiviert, weiterzumachen, 

trotz Zwangsschliessungen und behördlich verordnetem 

Sitzen in einem Tanzclub? Drei Entscheidungsträger 

aus verschiedenen Clubs berichten, was sie während der 

Coro na-Pandemie erlebt haben. 


FOTOS ZVG 

KOPF EINS 

Ilaria Conte, stellvertretende Barchefin 

ROK Klub, Luzern 

WAS WAREN DIE GRÖSSTEN 

HERAUS FORDERUNGEN IN IHREM 

TEAM? 

Die Unsicherheit, die die Pandemie mit 

sich gebracht hat. Wir haben viele Mitarbeitende 

auf Stundenbasis und Studentinnen 

und Studenten, die stark auf 

den Verdienst angewiesen sind. Wegen 

der häufigen Änderungen der Massnahmen 

wusste man nie, wie es genau weitergeht. 

Das hat Ängste erzeugt. Zeitweise 

haben wir sogar befürchtet, dass 

es zum Personalabbau kommen würde. 

Jedoch konnten wir das bei uns im Rok 

glücklicherweise vermeiden. 

WELCHE ÄNDERUNGEN WAREN 

WÄHREND DER PANDEMIE FÜR 

SIE AM DEUTLICHSTEN SPÜRBAR? 

Die Maskenpflicht war allgegenwärtig, 

und natürlich haben wir verstärkt 

auf Hygienemassnahmen wie Desinfizieren 

etc. geachtet. Wir sind zudem der 

einzige After-Hour-Club in Luzern mit 

Partys ab 4 Uhr morgens. Und da stellten 

wir fest, dass die Gäste früher nach 

Hause gingen als sonst. Während sie im 

Club waren, haben sie aber mehr getrunken. 

Vielleicht, weil sie befürchtet haben, 

dass am nächsten Wochenende schon 

wieder alles geschlossen werden könnte. 

WIE SEHEN SIE DIE ZUKUNFT FÜR 

DIE ENTWICKLUNG NACH DER 

PANDEMIE? 

Wir im Rok Klub sind generell sehr positiv 

eingestellt und freuen uns sehr, dass 

es jetzt wieder richtig losgeht! Unser Fokus 

liegt auf guten Partys mit bekannten 

DJs, und wir sind uns sicher, dass die 

Gastronomie nach der langen Durststrecke 

einen Riesenboom erleben wird. 

Die Leute sind ausgehungert und wollen 

wieder was erleben.


117 

Ilaria Conte und 

Jan Abels arbeiten 

in unterschiedlichen 

Clubs. Ihre 

Erfahrungen während 

der Pandemie 

ähneln sich jedoch 

stark. 

KOPF ZWEI 

Jan Abels, Geschäftsführer 

Club Du Théâtre, Bern 

WAS WAREN IN DEN LETZTEN 

ZWEI JAHREN DIE GRÖSSTEN 

VERÄNDERUNGEN IM BETRIEBS- 

ABLAUF? 

Die Planungsunsicherheit. Was heute 

umgesetzt wurde, war morgen schon 

nicht mehr richtig. Man musste sich 

ständig informieren und austauschen. 

Flexibilität und eine neue Agilität prägten 

den Alltag. Zum Glück hatten wir 

immer einen sehr guten Support von 

der Bar- und Clubkommission, die uns 

durch diese unruhigen Zeiten half. 

WELCHE HERAUSFORDERUNGEN 

GAB ES FÜR SIE ALS GESCHÄFTS- 

FÜHRER PERSÖNLICH? 

Ich musste meine Vorbildfunktion noch 

mehr vorleben als sonst. Mich ruhig, 

gelas sen und mit einem kühlen Kopf den 

Herausforderungen stellen. Neu kam die 

Rolle als Informationsvermittler hinzu,


Dani Werder vom 

Club Kugl, St. Gallen. 

der das ganze Team über neue Regeln 

und das weitere Vorgehen auf dem Laufenden 

hielt. Hinzu kam für mich auch 

die Rolle als Motivator für das Team, das 

gerne arbeiten wollte, aber nicht durfte. 

Oberstes Ziel war es, keine Entlassungen 

vornehmen zu müssen und unser 

Team zusammenzuhalten, was uns rückblickend 

gelungen ist. 

WIE WAR DIE STIMMUNG UNTER 

DEN GÄSTEN WÄHREND DER 

PANDEMIE UND JETZT NACH 

DER AUFHEBUNG DER MEISTEN 

MASSNAHMEN (STAND MÄRZ 

2022)? 

Unser Publikum hat den Freiraum im 

Club auch während der Pandemie immer 

dankend angenommen, und wir haben 

von unseren Stammgästen viel Solidarität 

erfahren. Die Jugend hat jedoch 

viele Nächte verpasst. Aktuell stellen wir 

daher eine Art Nachholbedarf fest. Die 

Leute sind konsumierfreudiger, kommen 

früher, bleiben länger. Die Stimmung ist 

überaus friedlich, unsere Gäste schätzen 

es sehr, ihre Normalität am Wochenende 

wiederzuhaben. 

KOPF DREI 

Dani Werder, Geschäftsführer 

Club Kugl, St. Gallen 

GAB ES AUFGRUND DER PANDEMIE 

PERSONELLE VERÄNDERUNGEN? 

Aufgrund der Massnahmen wie Contact 

Tracing und Zertifikatspflicht mussten 

wir drei bis vier Leute zusätzlich pro 

Abend anstellen. Aus Kostengründen 

konnten wir aber nicht unbegrenzt zusätzliche 

Mitarbeitende verpflichten, so 

dass der einzelne Mitarbeiter stärker belastet 

war. Es ist zudem seit dem ersten 

Lockdown viel schwieriger geworden, 

neues Personal zu finden, da die Leute 

wegen der Unsicherheiten in andere Berufe 

abgewandert sind. 

WORÜBER HABEN SIE SICH AM 

MEISTEN GEÄRGERT? 

Über sinnlose Massnahmen. Als 2G plus 

eingeführt wurde zum Beispiel, mussten 

die Mitarbeitenden die ganze Nacht 

Maske tragen, während die Gäste ohne 

Maske tanzen durften. Das Contact 

Tracing war ebenfalls ein Problem. Da 

es keine gesamtschweizerische App gegeben 

hat wie beim Zertifikat, haben wir 

verschiedene Systeme ausprobiert, bis 

wir zum Schluss unsere eigene Software 

hatten. Es ist zudem ärgerlich, wenn der 

Gast an der Tür warten muss. Erst Zertifikatskontrolle, 

ein paar Meter weiter 

Contact Tracing, Ausweis zeigen. 

WIE WAR DIE STIMMUNG UNTER 

DEN GÄSTEN? 

Grundsätzlich waren die Gäste immer 

froh, wenn sie kommen konnten. Manchmal 

haben sie sich geärgert, aber nie über 

den Club, sondern immer über die Massnahmen. 

Sie wussten, dass wir nichts 

dafürk önnen. Insgesamt gab es vielleicht 

etwas mehr aufgestaute Wut und deswegen 

schneller Missverständnisse. Andererseits 

gab es eine grosse Geilheit auf 

Party. Die Leute wollten richtig abfeiern 

und haben so auch beste Stimmung verbreitet. 

Der Pro-Kopf-Konsum ist insgesamt 

gestiegen. Wir hatten zwar weniger 

Gäste, aber die haben mehr konsumiert. 


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STEFAN KELLER 

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