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Chef Sache Magazin 01-2022

Das Magazin fokussiert auf die Unternehmer der Gastronomie und die, die es werden wollen. Das Magazin liefert Antworten für die Entscheidungsträger auf die wichtigsten unternehmerischen Fragen, Herausforderungen, Trends und Marktentwicklungen.

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DANIEL WIESNER

FAMILIENREGENT

IN DER

KÜCHENREPUBLIK

SEITE 32

Nº 1/22


Ihr bäcker.

Restaurant-

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz

produzieren wir als eigenständiges Schweizer

Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter

Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern

damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste

jederzeit verwöhnen.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss

oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.


SPIELT DIE

WELT VER-

RÜCKT?

Im Moment passiert so viel – ich komme

manchmal fast nicht mehr nach mit den

Aktualitäten. Folgen all die Schreckensmeldungen

und Dauerkrisen einem Plan

bzw. will Mutter Erde uns etwas mitteilen?

Ich weiss es nicht.

Was ich weiss: Der Mensch ändert sich

bekanntlich, wenn es weh tut, und passt

sich an. Das haben auch die vergangenen

zwei Jahre gezeigt. Unserer Branche

wurde auf den Kopf gestellt. Und viele

von uns wurden dadurch erst recht kreativ.

Krise als Antrieb – beruhigend, dass

wir Menschen uns nicht so leicht unterkriegen

lassen. Dennoch hoffe ich nicht,

dass dies nun immer so bleiben soll.

Mein Team und ich jedenfalls haben unsere

Motivation sowie den Drang, weiter

nach vorne zu gehen, um unsere Ziele

zu erreichen, noch lange nicht verloren.

Da muss man halt aus der Komfortzone

raus. Die Gegebenheiten annehmen und

weiter nach Lösungen suchen. Denn

Erfolg schafft man nur, wenn man eine

Vision hat. Dazu kommen Engagement

und Beharrlichkeit; Jammern gehört

nicht dazu. Zum Glück haben wir viele

positive Beispiele in unserer Branche

erlebt. Daumen hoch für all die Macherinnen

und Macher, die sich nicht unterkriegen

lassen!

Die Herausforderungen der Branche

sind vielfältig – und das gilt auch für die

Chancen. Neue, innovative Ideen, wie sie

beispielsweise die Clubszene während der

Pandemie entwickelt hat (ab Seite 102),

zeigen, wie eine Vorwärts strategie aussehen

kann. Und welche Lösungen fallen

der Branche ein, um z. B. den Fachkräftemangel

in Zukunft zu lösen? Wird die

Digitalisierung uns auch hier weiterhin

fordern, und sind Roboter in der Küche

und im Service Teil der Lösung?

Reale Beispiele gibt es inzwischen, wie

wir auf Seite 82 ff. zeigen. Überhaupt

werfen wir in diesem CHEF-Sache-

Maga zin einen besonderen Blick auf

das Thema TECHNIK & INFRASTRUKTUR,

und schauen, welche Lösungen sich für

kleine, aber auch grössere Probleme eignen.

Wir alle bleiben von nötigen Veränderungen

nicht verschont. Das kann

manchmal Stress verursachen. Sei’s

drum. Wir verleihen auf jeden Fall die

BOSG-Awards dieses Jahr gleich zweimal.

Wenn Sie das Magazin in den

Händen halten, haben wir die Gewinnerinnen

und Gewinner von 2021 endlich

gekürt (ab Seite 68), und die Vorbereitung

für die Award-Show im November

2022 laufen bereits auf Hochtouren.

Wir bleiben dran!

Schauen wir weiterhin nach vorne, halten

wir zusammen und machen wir uns

gegenseitig Mut. So schaffen wir gemeinsam

Lösungen – und können die

Welt vielleicht wieder ein kleines bisschen

besser machen. Die Hoffnung

stirbt zuletzt. Let’s do it!

Ihr Andreas Krumes


AUS FREUDE

AN GENUSS UND

KULINARIK

Starke Marken für Sie vereint. swissgastrosolutions.ch


INHALT

TAT-SACHE

KOPF-SACHE

1.1 Businessplan 08

1.2 Insight 20

1.3 Konzepte im Fokus 38

1.4 Technik 48

1.5 Digital 50

2.1 Chefsache 54

2.2 Dreamteam 58

2.3 Headhunting 64

2.4 Best of Swiss Gastro 68

TREND-SACHE

SPEZIAL-SACHE

3.1 Trending Topic 82

3.2 Buzzword 88

3.3 Mixology 92

4.1 Clubspezial 104

Titelseite: Daniel Wiesner, Co-Geschäftsführer der Familie Wiesner Gastronomie. Foto: Philipp Hodel


Die Geschichte der

Gastronomie ist immer

auch eine Geschichte

von Innovation und

dem Beschreiten neuer

Wege. Kitchen Republic,

ab Seite 32.


TAT-SACHE

1.1 Businessplan

Kennen Sie Ihre grösste Stromsünde? 08

Wer falsch plant, zahlt die Zeche 14

1.2 Insights

Ein halbes Jahr Kochen in der «Wüste» 20

Geschichten aus der «Geisterküche» 26

Die unendliche Geschichte technischer

Innovationen 32

1.4 Technik

Wie aus einer Postenküche eine

Prozessküche wurde 48

1.5 Digital

Reservationssysteme – Erstkontakt findet

online statt 50

1.3 Konzepte im Fokus

Revolutionär, gemeinschaftlich, digital! 38

Wie man Wände durchbricht 40


808

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

TECHNIK & INFRASTRUKTUR

KENNEN SIE

IHRE GRÖSSTE

STROMSÜNDE?

Zuerst die schlechte Nachricht: Strom wird vielleicht nie

mehr so günstig sein wie bisher. Die guten News sind, dass

man mit günstigen Massnahmen einfach teure Energie

und damit Kosten sparen kann. Hier gibt’s Tipps vom

Profi. Umsonst.

TEXT MICHAELA RUOSS

FOTOS ZVG

Hand aufs Herz: Wissen Sie, wie viel Sie

für eine Kilowattstunde bezahlen? Und

wie viel davon Sie jeden Tag brauchen,

und wofür? Wenn ja: Gratulation. Wenn

nein: Keine Sorge, Sie sind nicht allein.

«70 Prozent der Anwender in der Gastronomie

wissen nicht, wofür sie wie viel

Strom verbrauchen und wie viel sie das

kostet», sagt Urs Jenny, Präsident des

Vereins Enak (Energetischer Anforderungskatalog

an Geräte für die Verpflegung

und Beherbergung). Und dieses

Unwissen ist die grösste Stromsünde

überhaupt. Denn: «Wer nicht weiss, was

wie viel Strom braucht, verpasst es meist,

Energiekosten zu sparen.» Doch 60 Prozent

aller Gastronomiebetriebe haben

Sparpotenzial – durchschnittlich 10 bis

15 Prozent schätzt Jenny.

Halb voll verbraucht

mehr Energie. Deshalb:

die Geschirrspülmaschine

wenn möglich ganz füllen.


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 09


10 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

Der Möglichkeiten, im

Gastroalltag Energie zu

sparen, sind viele: Deckel

auf die Pfanne, Kühlschrank

schliessen etc.

BENUTZERVERHALTEN ALS

ENTSCHEI DENDER FAKTOR

Zur Theorie: Die Energiekosten in gastronomischen

Betrieben machen durchschnittlich

2,2 Prozent der Gesamtkosten

aus. In der Hotellerie liegt der Wert

bei 2,8 Prozent. Im Vergleich zu Personal-,

Waren- oder Mietkosten sind das

zwar relativ tiefe Beträge, doch das Einsparpotenzial

im Energiebereich ist laut

Jenny vergleichsweise hoch. Nicht zuletzt

deshalb, weil das Benutzerverhalten

zu 50 Prozent über den Energiebedarf

eines Betriebs entscheidet, die anderen

50 Prozent fallen auf den Gerätekauf.

«Wenn wir davon ausgehen, dass die

gesamten Energiekosten für die Grossküche

in einem Restaurant zwischen 2,5

und 3,5 Prozent betragen, ist das – so

die Statistik – mehr als der Reingewinn

im Gastgewerbe. Mit anderen Worten:

Wenn man die Energiekosten halbiert,

so erhöht sich der Reingewinn um 50

Prozent», so der Experte. Deshalb seien

die Energiekosten ein nicht zu vernachlässigender

Wettbewerbsfaktor.

KLEINE VERHALTENSÄNDERUNG,

GROSSER EFFEKT

Viele Energiesparmassnahmen lassen

sich darum ohne hohe Kostenfolgen

realisieren. Oftmals stecke der Teufel im

Detail. «Es sind kleine Dinge, die unnötig

viel verbrauchen; zum Beispiel, wenn

der Geschirrspüler nur halbvoll ausgelas-

tet läuft, die Deckel beim Kochen nicht

auf den Pfannen liegen, die Türen zu

Kühlräumen unnötig lange offenbleiben

und Maschinen eingeschaltet sind, wenn

man sie nicht braucht», sagt Urs Jenny.

Oftmals liessen sich Geräte viel energieeffizienter

einsetzen. Es lohne sich,

bei Herstellern entsprechende Hilfe zu

holen und seine Belegschaft von ihnen

schulen zu lassen.

Ein weiteres verhältnismässig einfaches

Instrument, Energiekosten zu reduzieren,

ist das Brechen der Stromverbrauchsspitzen.

Zu Spitzen kommt es

dann, wenn man mehrere Geräte oder

Maschinen gleichzeitig laufen lässt und

der Verbrauch dadurch kurzfristig über


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

11


12 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

EINFACHE ENERGIESPARTIPPS

› Schalten Sie alles Mögliche aus

Die einfachste, aber effizienteste

Massnahme überhaupt: Schalten Sie

aus, was Sie ausschalten können.

Sei es die künstliche Beleuchtung,

wenn draussen die Sonne scheint,

oder Küchengeräte, die vergeblich

auf Arbeit warten. Und trennen Sie

Geräte vom Netz, die Sie nur selten

benutzen.

› Meiden Sie Spitzenlasten

Versuchen Sie, grosse Verbraucher

(wie Abwaschmaschine, Waschmaschine,

Tumbler etc.) gestaffelt in

Betrieb zu haben, damit Sie nicht in

die vom Elektrizitätswerk vorgegebene

Spitzenlast fallen.

› Gehen Sie über die Bücher

Halten Sie Halbjahres- und Jahresverbrauch

von Strom, Heizöl, Gas

und Wasser fest, und vergleichen Sie

die Werte mit dem Vorjahr. Wenn etwas

aus dem Rahmen fällt, schauen

Sie hin. Einfache Messungen können

Klarheit bringen. Die gibt’s vom

Stromversorger gratis und franko.

› Holen Sie Ihre Mitarbeitenden ins Boot

Lassen Sie Ihre Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter wissen, was Sie

im Energiebereich vorhaben und

was Sie damit erreichen möchten.

Geben Sie ihnen die Möglichkeit,

sich einzubringen, und belohnen Sie

gute Ideen. Wichtig ist auch: Zeigen

Sie erreichte Einsparungen auf.

einen für den Betrieb bestimmten Wert

steigt. Was viele nicht wissen: Elektrizitätswerke

berechnen die Stromkosten in

bestimmten Zeitabschnitten. In diesen

gilt nicht der durchschnittliche oder kumulierte,

sondern der höchste Verbrauch.

Wer die Spitze in dieser Zeitperiode (je

nach Anbieter beispielsweise 10 oder 15

Minuten) nur einmal durchbricht, zahlt

für den Rest der Abrechnungsperiode

den Preis dafür – anstelle der normalen

20 Rappen für die Kilowattstunde plötzlich

40 Rappen. Schweizer Energieversorger

bieten Unternehmen übrigens

einfache Messungen im Betrieb an, sogenannte

Lastgangsanalysen, die ihnen

diese Spitzen aufzeigen.

hen. «In Anbetracht dessen, dass Strom

in den nächsten Jahren knapper und

teurer wird, lohnt es sich, ganz genau

hinzusehen», sagt Stromexperte Jenny.

Denn diese 10 bis 15 Prozent, die sich

mit einfachen und kurzfristig realisierbaren

Massnahmen wie richtiger Gerätehandhabung

oder Brechen von Stromspitzen

sparen lassen, sind die billigsten.

Wer mehr Strom sparen will, muss tiefer

in die Tasche greifen. In einem nächsten

Schritt heisst es dann, alte Maschinen

und Systeme durch neue und effizientere

zu ersetzen. Das kostet, zahlt sich allerdings

langfristig in Einsparungen aus.

GENAU HINSEHEN LOHNT SICH

Energiesparen heisst also in erster Linie,

über die Bücher des eigenen Betriebs ge-

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


WIR SIND MITTENDRIN

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14 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

TECHNIK & INFRASTRUKTUR

WER FALSCH

PLANT,

ZAHLT DIE

ZECHE

Wer im schrumpfenden Gastromarkt mit einem neuen

Restaurant Erfolg haben will, sollte ein klares Konzept

haben, bei der Umsetzung flexibel bleiben und vor allem

nachhaltig denken.

TEXT MICHAELA RUOSS

FOTOS ZVG

Corona scheint überstanden (Stand

März). Doch die Pandemie hinterlässt

Spuren – auch in der Gastronomie. Die

zwei Tage pro Woche, an denen jetzt

viele Angestellte vom Zuhause-Büro aus

arbeiten, statt ins Büro in der Stadt zu

pendeln, gehen an Restaurants und Kantinen

nicht unbemerkt vorüber. «Retail,

Selber-Kochen und Delivery haben von

der Krise profitiert – auf Kosten der klassischen

Gastronomie. Umsätze verlagern

sich auf andere Marktsegmente und

-formate, der Marktanteil schrumpft.

Das wird unweigerlich zu Bereinigungen

führen», sagt Peter Herzog.

KLARE LINIE, FLEXIBLE GASTGEBER

Der Unternehmensberater für Gastronomie

und Hotellerie hat im letzten Jahr

bis Ende 2023 zwölf Prozent Konkurse

prophezeit, alleine für die Schweizer

Gastronomie; zurzeit seien wir bereits

bei acht Prozent. Danach dürfte sich

der Negativtrend wieder stabilisieren.

Bis dahin sind es aber 3500 Betriebe, die

Ein Konzept der Firma Promafox

von Vinoo Mehera:

das Restaurant Chreis 14 in

der neuen Grossüberbauung

The Circle beim Zürcher

Flughafen.


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

15


16 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

Oben: Peter Herzog, langjähriger

Gastroplaner. Foto: Tobias Stahel

Links: Für das Restaurant L'Oro

die Napoli im Flughafen Zürich

zeichnet Vinoo Mehera verantwortlich.

schliessen müssen. Laut Herzog gebe es

allerdings nicht erst seit gestern zu viele

Beizen – das sei schon in den 90ern so

gewesen. «Die Bereinigung war überfällig.»

Diese Einschätzung sei nicht pessimistisch,

sondern realistisch.

Ganz realistisch gefragt: Lohnt es sich

post Corona überhaupt noch, ein Restaurant

zu eröffnen? «Klar», antwortet

Herzog. «Ich bin überzeugt, dass jeder,

der dem Gast mit motiviertem, freundlichem

und aufmerksamem Personal ein

stimmiges Erlebnis bieten kann, nach

wie vor gute Chancen hat, genug Umsatz

zu erwirtschaften, um langfristig erfolgreich

zu sein. Unabhängig davon, ob

er gutbürgerlich, italienisch oder indisch

kocht.»

MIT WENIGER MEHR ERREICHEN

Ein klares kulinarisches Konzept ist für

Herzog neben der Gastfreundlichkeit

essenziell für Erfolg. «Klar» heisst in

seinen Augen jedoch nicht starr. «Ein

Gastronom muss heute flexibel bleiben

und auf die Bedürfnisse von Gästen

und Markt reagieren können.» Sprich:

Nur weil man asiatische Küche anbietet,

heisst das nicht, dass man nicht auch

saisonale Gemüse verarbeiten, dem Gast

seine Mittagsmenüs als Take-away anbieten

und die Karte schmaler fahren

kann, wenn das Geschäft mal weniger

läuft.

«Die Menükarten in der Schweiz sind

sowieso allesamt zu gross», so Herzog.

Kein Mensch wolle sich durch zehn

Seiten lesen. Eine kleinere Karte schone

nicht nur die Nerven der Gäste, sondern

helfe auch, Warenkosten und Food

Waste zu minimieren, die Frische der

Produkte und damit die Qualität des

Essens zu verbessern.

Wie man mit möglichst wenig möglichst

viel herausholt, damit kennt sich

Vinoo Mehera aus. Der Gastroplaner

hilft Gastro nominnen und Gastrono-


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

17

Vinoo Mehera:

Gastroplaner und

Geschäftsführer der

Promafox AG.

men, ihre Ideen im Kopf so in die Praxis

umzusetzen, dass sie mit optimalen Abläufen

und Geräten möglichst gewinnbringend

wirtschaften. Das ist nicht immer

ganz ohne. Denn: «Alle haben eine

klare Vorstellung davon, wie ihr Restaurant

aussehen soll und was sie damit

erreichen wollen. Aber nur wenige sind

sich bewusst, wie viel Platz und Geld es

braucht, um ihr Konzept genauso umzusetzen»,

sagt er. Mit Corona sei der Kostendruck

noch einmal gestiegen.

WEG VOM PREIS, HIN ZUR

NACHHALTIG KEIT

Weil man mit dem Back of House – also

mit allem, was hinter den Kulissen passiert

– kein Geld verdiene, müssen für

die Küche heute meist 40 Prozent der

Fläche reichen, früher waren es 45 oder

50. Bei der Planung gastronomischer

Räumlichkeiten ging es laut Mehera

lange Zeit mehr oder weniger nur darum,

mit wenig Geld und Platz viel Gewinn

zu machen.


18 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

Diese sauber aufgeräumte Grossküche gehört

zum «The Circle Convention Center»

im Hyatt Regency beim Flughafen Zürich.

Ebenfalls ein Konzept von Vinoo Mehera.

So stellte man vor 20 Jahren den Kühlschrank

direkt neben Fritteuse und

Combisteamer, damit der Koch nicht

zwei unnötige Schritte machen musste.

«In einem grossen Betrieb, wo alles

schnell gehen muss, kann sich niemand

Extrawege leisten.» Unnötige Abläufe

könne sich nach wie vor niemand erlauben.

In den letzten Jahren habe man

aber angefangen, nicht mehr nur mit

dem augenscheinlichen Preis zu rechnen,

sondern nachhaltiger zu denken

und Dinge wie CO₂-Fussabdruck und

Food Waste mitein zukalkulieren. Diesem

Trend hin zu Nachhaltigkeit hat die

Pandemie einen weiteren Schub verliehen

– wodurch die Planung noch wichtiger

geworden ist.

KLEINE DENKFEHLER, GROSSER

VERBRAUCH

«Bei der Planung legt man einen wichtigen

Grundstein, um im Alltag Energieverbrauch

und Food Waste zu minimie-

ren», sagt Mehera. Wer beispielsweise

statt einer grossen Kühlzelle für alles verschiedene

kleinere für Gemüse, Fleisch

und Milchprodukte hat, lagert Produkte

besser und muss weniger wegschmeissen.

Wenn Kühlschränke nicht neben

der heissen Fritteuse stehen, müssen sie

nicht ständig Hochleistungen erbringen,

damit die Ware kühl bleibt, und brauchen

so nicht unnötig Strom.

Die grössten Stromfresser sind allerdings

meist die billigen Gerätschaften,

mit denen man vor zwei Jahrzehnten

die Küchen bestückte, weil damals der

Fokus beim Kauf ausschliesslich auf

dem Preis lag. «Durch die steigenden

Stromrechnungen ist vielen bewusst geworden,

dass es sich langfristig auszahlt,

am Anfang mehr in Geräte zu investieren.

Qualitativ hochwertiges Equipment

verbraucht weniger Strom und generiert

tiefere Kosten.»

LANGFRISTIG DENKEN RECHNET

SICH

Investitionen in energieeffiziente Geräte

werden sich nach Einschätzung von

Gastroplaner Mehera bald noch mehr

rechnen. «Automatisierung, Digitalisierung

und Künstliche Intelligenz gewinnen

in der Gastronomie künftig noch

mehr an Bedeutung, im Back of House

und im Front of House – nicht zuletzt,

weil Fachkräftemangel und Kostendruck

weiter zunehmen. Damit steigt auch der

Strombedarf und die Notwendigkeit,

seinen Energieverbrauch zu optimieren.»

Denn auch wenn ein Umdenken

in Richtung Nachhaltigkeit stattgefunden

hat, etwas ist gleich geblieben: Jeder

Rappen zählt.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

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20 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

An der Weltausstellung

in

Dubai trumpfte

die Schweiz mit –

Raclette auf.


1.2 TAT-SACHE INSIGHT

21

EIN HALBES JAHR

KOCHEN IN DER

«WÜSTE»

Philipp Mosimann hat das Catering im Schweizer Pavillon

an der Expo in Dubai gestemmt. Ein Resümee über das anspruchsvolle

Mandat – und was er daraus gelernt hat.

TEXT DANIEL TSCHUDY

FOTOS DANIEL TSCHUDY, ZVG

Wenn die Schweiz irgendwo auf dem

Globus hochoffiziell Präsenz markiert

und Swissness verkauft, dann steckt

wohl die Organisation Präsenz Schweiz

dahinter. So geschehen auch kürzlich an

der Weltausstellung in Dubai. Das Administrative

zuerst: Präsenz Schweiz gehört

zum Eidgenössischen Departement

für auswärtige Angelegenheiten (EDA)

und befasst sich unter anderem mit Angelegenheiten

wie dem «Nation Branding».

Dabei setzt Präsenz Schweiz die

Strategie der Schweizer Regierung um.

Dazu gehörte zum Beispiel der Auftritt

an der Weltausstellung der kürzlich zu

Ende gegangenen Dubai Expo. Dieser

eigentlich für 2020 geplante Gross event

wurde wegen der Pandemie um ein Jahr

verschoben und dauerte ab Oktober

2021 bis Ende März dieses Jahres.

SCHON FAST EINE ROYALE FAMILIE

Die Familie Mosimann kennt man über

den Vater Anton, der sich in London

mit seinem Club-Restaurant und seinem

Engagement am Königshaus einen

Ruf erarbeitet hat. Die Söhne Mark und

Philipp, beide Absolventen der Hotelfachschule

Lausanne (EHL), teilen

sich heute die Aufgaben: Mark führt

das Restaurant und Philipp hat sich als

Cate rer bei internationalen Grossevents

einen Namen gemacht. Zum Mandat


22 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

Präsenz Schweiz lädt ein: Auf dem

Dach des Schweizer Pavillons an der

Dubai Expo.

des Schweizer Pavillons kam Philipp

nicht per Zufall; er stieg schon 2008 in

dieses Segment ein, als er für das IOC

deren Corporate-Stand an den Olympischen

Spielen in Peking bediente. Dann

folgten Aufträge an Fussballweltmeisterschaften

und Weltausstellungen, wie

zum Beispiel 2015 an der World Expo in

Mailand. Philipp Mosimann, 48, hat dieses

volatile Geschäft gelernt, entwickelt

und in ein Geschäftsmodell gewandelt,

welches jährlich rund 30 Prozent des

Umsatzes des Familienunternehmens

generiert. Mosimanns Jahresumsatz beträgt

zwischen 6 und 8 Millionen Pfund.

EIN VABANQUE-SPIEL

Der Catering-Auftrag in Dubai hätte

sich nicht schwieriger präsentieren

können. Ein fremdes Land, eine andere

Kultur, teils extreme Wetterbedingungen

und hohe Hürden beim Import von

Waren. Schon vor der eigentlichen Bewerbung

reiste Philipp Mosimann nach

Dubai und stellte sich in der damaligen

Wüste die Umsetzung vor; heute heisst

dieser Wüstenstrich «District 2020» und

gehört zum Expo-Gelände. Mosimann

suchte den Kontakt mit Behörden sowie

potenziellen Zulieferern von Materialien

und Esswaren. Er verstand schon damals,

dass dieses temporäre Catering-Mandat

in den Vereinigten Arabischen Emiraten

(VAE) ein sehr gewagtes Unterfangen

sein würde. Bei seiner Bewerbung in

Bern hatte er die möglichen Schwierigkeiten

aufgezeigt und gleichzeitig entsprechende

Lösungsansätze präsentiert.

Für das Familienunternehmen war klar,

dass eine hohe Profitabilität bei diesem

Projekt vielleicht nicht zu erreichen ist

und dass man auch andere «fringe benefits»

(nicht pekuniäre Nebenleistungen)

berücksichtigen muss: Erfahrung,

Ausbau des internationalen Netzwerkes,

Kontakt zu Bern und zu den Sponsorenfirmen

am Schweizer Pavillon usw.

Dass die Weltausstellung dann aber um

ein ganzes Jahr verschoben wurde – damit

hatte niemand gerechnet. Schock für

alle Beteiligten und vor allem eine lange

Warterei, ob die Expo ein Jahr später

dann tatsächlich eröffnen würde. Mosimann

erinnert sich: «Wir wussten bis

drei Monate vor der Neueröffnung am

1. Oktober 2021 nicht, ob die Expo tat-

sächlich aufgeht. Diese lange Unsicherheit

war irritierend und hat mich sehr

viel Energie und manchmal auch Motivation

gekostet.»

Die Dubai Expo fand dann doch statt

und schloss vor wenigen Wochen ihre

Tore. Zwar erreichten die Organisatoren

die prognostizierten 25 Millionen Besucherinnen

und Besucher nicht ganz,

aber die Veranstaltung war trotzdem inhaltlich,

organisatorisch und emotional

ein grosser Erfolg – auch weil man sich

mit der Pandemie «arrangieren» konnte.

Dabei zählte das Schweizer Haus zu den

fünf beliebtesten Länderpavillons. Die

Schlussstatistik liegt zwar noch nicht

vor, aber dennoch ist klar, dass über eine

Million Gäste begrüsst werden durften.

AUFREIBENDE PLANUNG

INS BLAUE

Schweiz Präsenz setzte das Dach ihres

Pavillons als öffentliches Restaurant

mit Bar ein. Genutzt wurde die Fläche

für offizielle Empfänge, beispielsweise

durch die Botschaft, und für geschlossene

Veranstaltungen der Sponsoren-Fir-


1.2 TAT-SACHE INSIGHT

23

Catering-Angebot von

Philipp Mosimann an

der Dubai Expo. Der

Schweizer Pavillion zählte

zu den fünf beliebtesten

Länderpavillons.


24 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

Alles in allem zufrieden:

Philippe Mosimann auf

dem Dach des Schweizer

Pavillons.

men. Mosimann: «Insgesamt haben wir

in diesem halben Jahr mit unseren 15

Vollzeitangestellten etwa 120 Events

bekocht und bedient. Dazu kamen die

individuellen Besucher, die den Weg

aufs Dach fanden. Gross angeschrieben

haben wir das Restaurant unten beim eigentlichen

Pavilloneingang nicht. Auch

wegen der Hygienevorgaben wollten wir

den Zugang zum Dach eher auf Gäste

mit Schweiz-Bezug leiten.»

Angeboten hat der Schweizer Caterer

unter anderem mehrere Weine und vier

Käsesorten Schweizer Provenienz. Wer

also Lust auf ein Raclette hatte, kam auf

seine Rechnung. Natürlich wurden alle

Spezialitäten eingeflogen. Mosimann

stellt dazu fest: «Die Importabläufe in

den VAE waren extrem mühsam, ein

langatmiger Prozess, der uns allzu viele

Sitzungen, Telefonate und E-Mails mit

den verschiedenen Behörden abforderte.

Da wir betreffend die tägliche Nachfrage

keine Garantien hatten, mussten

wir, grob gesagt, von Monat zu Monat

einschätzen, was benötigt wird. Dabei

mussten wir die lokalen Gesetze respektieren;

Käse beispielsweise muss zwingend

eine Haltbarkeit von sechs Monaten

aufweisen.»

FAZIT – ENDLICH WIEDER

DURCHAT MEN

Die Frage lässt sich nicht nur monetär

beantworten. Philipp Mosimann sei im

Moment einfach «happy», dass die Expo

zu Ende sei, er sich zurückziehen und

endlich mal wieder durchatmen könne.

«Im Grossen und Ganzen hat das

Mandat funktioniert und unsere Planung

war, abgesehen von der einjährigen

Verschiebung, richtig und konnte umgesetzt

werden. Wenn man wirklich alle

Kosten berücksichtigt, vor allem meine

eigene Zeit, dann dürfte dieses Projekt

wohl nicht profitabel gewesen sein. Als

Erfolg sehe ich es trotzdem, vor allem

weil unsere Crew es geschafft hat, dieses

Mandat wie abgemacht durchzuführen.»

Deshalb wird sich Philipp Mosimann –

nach einer verdienten Verschnaufpause

– um die nächste Grossbewerbung kümmern.

Am 3. Mai 2025 eröffnet in Osaka

die Expo 2025. Da will er dabei sein.

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26 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

TECHNIK & INFRASTRUKTUR

GESCHICHTEN

AUS DER

«GEISTER-

KÜCHE»

Mit dem 2017 gegründeten Unternehmen Vertical Food/

Chefly zählt Beschir Hussain zu den deutschen Pionieren

des «Ghost Kitchen»-Trends. Seine eigens für den

Lieferservice entwickelten Food-Marken punkten mit

Kundennähe – sowohl räumlich als auch in Bezug auf das

nachfragegerechte Angebot.

TEXT BARBARA SCHINDLER

FOTOS ZVG

«Wir sind keine Geisterküche, sondern

eine Delivery Kitchen», stellt Beschir

Hussain klar. Dem Gründer von Chefly

ist es wichtig, das noch junge, wahlweise

als Ghost, Cloud oder Dark Kitchen

bekannte Phänomen aus der Ecke des

Geheimnisvollen und Verborgenen

herauszuholen. «Auch wenn wir keine

Restaurants betreiben und nur für das

Liefergeschäft produzieren, stehen wir

für Transparenz, Offenheit und faire

Zusammenarbeit mit anderen Marktteilnehmern.»

An demnächst fünf

Standorten in Berlin und Frankfurt

kochen die Mitarbeitenden von Chefly

Spezialitäten aus aller Welt. Diese werden

unter Marken wie Fresh’s, Vadolì,

BunUp oder Spyces über die grossen

in Deutschland aktiven Lieferplattformen

Lieferando, Uber Eats und Wolt

zum Online-Bestellen angeboten – und

natürlich auf der eigenen Chefly-Website.

Das Besondere: Die Kundschaft

erfährt auf den ersten Blick nicht, dass

die Bowls, Steinofenpizzas, Burger

oder Shawarmas auf den verschiedenen

Speisekarten in ein und derselben Küche

hergestellt werden.

Findiger Jungunternehmer:

Baschir

Hussain.


1.2 TAT-SACHE INSIGHT

27

Auch wenn die Burger

aus der Ghost Kitchen

kommen – schmecken

tun sie.

AUS DEN SCHWÄCHEN DES

LIEFER GESCHÄFTS GELERNT

Während Beschir Hussain von Saudi-​

Arabien aus die im Mittleren Osten

erste Lieferplattform «Hellofood» aufbaute,

erkannte er zwei Schwachpunkte

im Geschäft mit geliefertem Essen.

«Die meisten Fehler passieren bei der

Produktion und bei der Lieferung des

Essens», weiss der Gründer. Zurück

in Deutschland, lancierte er 2017 sein

Unternehmen Vertical Food – inzwischen

unter der Dachmarke Chefly aktiv

– mit der Vision, diese Schwächen

zu beheben und dazu nahe bei den

Kundinnen und Kunden Food-Marken

mit speziell entwickelten Sortimenten

aufzubauen. Vorzugsweise mit Gerichten,

die schnell zuzubereiten sind und

den Lieferprozess sowohl optisch als

auch geschmacklich gut überstehen.

«Auch Speisen, die wie die Steinofenpizza

ein bestimmtes Equipment benötigen

oder im Liefermarkt bisher noch

nicht erhältlich waren, sind für uns interessant»,

sagt Hussain.

DANK BAUKASTENPRINZIP

WENIGER VERSCHWENDUNG

Derzeit führt Chefly mit rund 80 Mitarbeiterinnen

und Mitarbeitern sieben

eigene Marken, zwei davon als Retail-Kanäle.

«Unsere Marken sind komplementär

zueinander, operieren aber

autark», erklärt Hussain. Kulinarisch

bedienen sich die einzelnen Brands wo

immer möglich aus demselben Zutatenkorb:

Das Baukastenprinzip reduziert

die Komplexität und den Food Waste.

Für die Entscheidung, welche Marke

wann und in welcher Küche «aufgeschaltet»

wird, sodass die Kunden sie online

bestellen können, spielen Daten eine

wichtige Rolle. «Bei der Analyse, welches

Essen wann wo am gefragtesten ist,

arbeiten wir eng mit den grossen Lieferplattformen

zusammen und nutzen ihr

umfangreiches Wissen über die lokalen

und tageszeitspezifischen Vorlieben der

Kunden.» Chefly kann so nicht nur die

Bedürfnisse der Kundschaft punktgenau

befriedigen, sondern auch die eigenen

Küchen optimal auslasten.


28 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

HONEST FOOD COMPANY:

NOCH EIN SPANNENDES LIEFERKONZEPT

Das Start-up Honest Food Company

von Robin Steps und Sebastian Klein,

seit Ende 2019 Teil des Liefergiganten

Delivery Hero, unterhält für seine

aktuell neun virtuellen Gastro-Marken

in Österreich Kooperationen mit

lokalen Restaurants, in deren Küchen

die eigens für das Liefergeschäft entwickelten

Gerichte zubereitet und anschliessend

zur Kundschaft gebracht

werden. Die Zutaten werden in einer

zentralen Küche vorgefertigt, ein- bis

zweimal pro Woche tiefgekühlt an

die Restaurants ausgeliefert und vor

Ort nach Anleitung von Honest Food

finalisiert. Für die meist kleinen, familiengeführten

Restaurants stellt die

Partnerschaft eine Möglichkeit dar, ihr

kulinarisches Portfolio zu erweitern

und ihren Kunden über die Bestellplattform

mjam.at von Delivery Hero

hochwertige Gerichte im Lieferservice

anzubieten.

MIT EINER NEUEN MARKE IN

ZWEI WOCHEN AM START

Seit Kurzem öffnet sich Chefly auch für

externe Anbieter, die ihre Reichweite in

die Stadtteile vergrössern wollen, ohne

gleich einen weiteren Laden oder ein

Restaurant zu bauen. Voraussetzung:

Das Angebot muss hochwertig und

für das Liefergeschäft geeignet sein,

ausserdem für angelernte Mitarbeiter

leicht zuzubereiten. Hussain verspricht:

«Wir können eine Marke innerhalb

von zwei Wochen liveschalten

und ermöglichen damit sehr schnelles

Wachstum.» Die Standorte verbinden

ein dicht besiedeltes Wohnumfeld mit

ausreichend Gewerbeeinheiten und

einem kauf kräftigen, digitalaffinen Publikum.

Dieses sorgt sowohl mittags

als auch abends, wochentags ebenso

wie am Wochenende für Bestellfrequenz.

Stadtteile, in denen die grossen

Plattformen nicht aktiv sind, deckt

die eigene Lieferlogistik ab. «Selbst in

Gegenden, in denen sich eine Präsenz

für Lieferando und Co. nicht lohnt,

da es nur wenige potenzielle Partnerrestaurants

gibt, können wir so auf

einen Schlag eine dynamisch angepasste

Auswahl aus zehn oder mehr

verschiedenen gastronomischen Angeboten

liefern.» Wer über chefly.de

ordert, kann da rüber hinaus die Angebote

der einzelnen Brands nach dem

Mix & Match-Prinzip in einer einzigen

Bestellung kombinieren.

IM GUINNESS-BUCH DER REKORDE

Um die eigenen Marken und die Dachmarke

Chefly bei den Verbrauchern

bekannt zu machen, setzt das Unternehmen

nicht nur auf den Aufbau

einer Community über eine starke Social-Media-Präsenz,

sondern auch auf

Sichtbarkeit der Küchen in der Nachbarschaft.

Hussain: «Wir bieten immer

auch Essen zum Abholen an. Am

Standort Berlin-Mitte gibt es sogar ein

paar Sitzplätze. Die Möglichkeit, vor

Ort mit dem Team zu sprechen, und

Transparenz bei der Zubereitung geben

Vertrauen.» Storytelling hilft dabei, bestimmte

Gerichte in den Vordergrund

zu stellen. Wie die Steinofenpizza von

«Vadolì», die dank ihrer 111 verschiedenen

Käsesorten im Guinness-Buch


1.2 TAT-SACHE INSIGHT

29

Kein Küchenstil, der

nicht auch in einer

Ghost Kitchen ausgeführt

werden könnte.

«IRGENDWANN

WIRD DIE

ZAHL DER

LIEFERKÜCHEN

GRÖSSER SEIN

ALS DIE DER

RESTAURANTS.»

BESCHIR HUSSAIN

VERTICAL FOOD/CHEFLY


30 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

Die Pizzas des Restaurant

Vadolì haben es sogar ins

Guinessbuch der Rekorde

geschafft.

der Rekorde steht – und sich über euphorische

Kommentare auf den einschlägigen

Bewertungsportalen freuen

darf. Oder die Kooperation mit dem

Sternekoch Gal Ben Moshe für das

mediterrane Konzept «Spyces». «Nur,

weil wir kein Restaurant im klassischen

Sinne sind, heisst das nicht, dass wir

keine besonderen Geschichten zu erzählen

haben und uns in der digitalen

Anonymität verstecken», hebt der Unternehmer

hervor. «Es ist uns wichtig,

die Werte, die uns prägen, zu kommunizieren.»

GROSSINVESTOR HILFT MIT

Für die nächsten Monate stehen die Expansion

in weitere acht Städte und die

Eröffnung von fünfzehn zusätzlichen

Küchen auf der Agenda. Mittelfristig

soll sich Chefly – mit Hilfe des Investors

Unilever – in der ganzen DACH-Region

etablieren, als Ergänzung zum

beste henden gastronomischen Angebot.

«Auch wenn Corona das Essenbestellen

für viele Menschen alltäglich gemacht

hat, wird die traditionelle Gastronomie

nicht eines Tages komplett durch reine

Lieferküchen ersetzt werden», glaubt

Hussain und prognostiziert dem Lieferservice

gleichzeitig eine Vormachtstellung

im Ausser-Haus-Markt der

Zukunft: «Irgendwann wird die Zahl

der Lieferküchen grösser sein als die der

Restaurants.»

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

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32 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

TECHNIK & INFRASTRUKTUR

DIE UNENDLICHE

GESCHICHTE

TECHNISCHER

INNOVATIONEN

Die Kitchen Republic ist ein neues Konzept aus der Erfolgsschmiede

der Familie Wiesner Gastronomie (FWG). Wie alle

etablierten FWG-Konzepte für Burger, Sushi, Pokes etc. wird

auch das Essen der Kitchen Republic in einer Ghost Kitchen

aufbereitet. Das ermöglicht einen Bestellprozess, den die Gäste

je nach Bedürfnis auch rein digital und ohne menschliche Interaktionen

durchlaufen können. Was nicht nur in Pandemiezeiten

grosses Potenzial hat.

TEXT MANUEL GAMMA

FOTOS PHILIPP HODEL, ZVG

Für viele traditionelle Restaurantbesucherinnen

und -besucher mag es wie

ein Alptraum klingen: ein Gastronomieerlebnis

ohne zwischenmenschliche

Interaktionen. Aber das Konzept funktioniert,

z.B. in der Kitchen Republic in

Zürich West. Es ist eine Art virtueller

Foodmarkt, in dem alle etablierten Marken

der Familie Wiesner Gastronomie

AG erhältlich sind. Das funktioniert so:

Der Gast kann an einer Easy-Order-Station

vor Ort oder via Smartphone-App

Yoordi das gesamte FWG-Angebot

überschauen. Also Burger von The Butcher,

Koreanisches von Miss Miu, Sushi

von Negishi oder Fried Chicken von

Angry Chicken. So können alle das ordern,

worauf sie im Moment Lust haben.

VERSCHIEDENE KOCHINSELN FÜR

VERSCHIEDENE GERICHTE

In der sogenannten Ghost Kitchen (nor-

Daniel Wiesner bringt das

erfolgreiche Gastrounternehmen

"Familie Wiesner Gastronomie"

mit klugem strategischem Blick

weiter voran.


1.2 TAT-SACHE INSIGHT

33


34 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

Impressionen aus der

Kitchen Republic

in Zürich, die zum

Familienunternehmen

Wiesner gehört.

malerweise eine Restaurantküche ohne

eigenen Gastraum) werden die Gerichte

dann an parallelen Kochinseln zubereitet.

Entsprechend braucht die Ghost Kitchen

viel Fläche, damit alle Food-Stationen

parallel funktionieren können. Die

fertigen Gerichte der unterschiedlichen

FWG-Marken werden im konkreten

Fall koordiniert an die Tische der Kitchen

Republic gebracht oder nach Hause

geliefert. Dieser Service ist die einzige

menschliche Interaktion des Gastroerlebnisses

in der Kitchen Republic.

Auch der gesamte Bezahlprozess funktioniert

über eine App. Jeder Gast kann

sich digital seine Konsumation ausrechnen

und die Rechnung aufteilen.

KONZEPT NICHT FÜR ALLE

STANDORTE GEEIGNET

Dieses Konzept ist so sicherlich nicht an

jedem Standort umsetzbar. «Das Konzept

ist auf junge Leute ausgerichtet, die

zwar gut essen, aber nicht stundenlang

am Tisch verbleiben wollen», sagt Daniel

Wiesner, Co-Geschäftsführer der

FWG. Zudem sei so ein Konzept stark

auf Delivery ausgerichtet, was nur in einer

grossstädtischen Umgebung profitabel

sei. Uber Eats beliefert beispielsweise

nur einen Radius von drei Kilometern,

die Kitchen Republic selbst einen Fahrradweg

von maximal 20 Fahrminuten.

In diesem Radius müssen zwangsläufig

genug Kundinnen und Kunden erreichbar

sein.

DAS PASSENDE KONZEPT ZUR

RICHTIGEN ZEIT

Das Konzept hat in die Pandemiezeit gepasst

wie die Faust aufs Auge. Obschon

es bereits lange vor Covid-19 entstanden

ist. Durch die Pandemie wurden jedoch

in der Öffentlichkeit gewisse digitale

Konzepte schneller akzeptiert. QR-​

Codes oder das Lesen der Speisekarte

per Smartphone: Corona hat es salonfähig

gemacht. Und die behördlich verordnete

Reduktion zwischenmenschlicher

Kontakte hat der Kitchen Republic noch


1.2 TAT-SACHE INSIGHT

35

ÜBER DIE KITCHEN REPUBLIC

› Standorte:

Total vier; mit Sitzplätzen in Zürich,

reine Take-aways in Bern, Basel und

Uster

› Mitarbeitende in Zürich:

52 Angestellte, 40 Vollzeitäquivalent,

23 Nationalitäten

› Kapazität in Zürich:

120 Sitzplätze

› Innendesigner Zürich:

Martin Stutz, Inqubator

einen zusätzlichen Schub verpasst. Das

Feedback der Gäste sei jedenfalls sehr

gut, so Wiesner. Lockdowns und weitere

Massnahmen gegen die Pandemie

haben die FWG anderweitig gefordert.

Die Geschäftsleitung hat Lieferdienste

und Take-away in allen Betrieben nochmals

gestärkt. Fast die Hälfte ihres Umsatzes

werde mittlerweile nicht mehr im

eigentlichen Restaurant generiert, betont

Daniel Wiesner. Da die Margen im Lieferdienst

klein seien, hätten ihnen vor

allem Take-away-Angebote auf hohem

Niveau dabei geholfen, auch in schlechten

Zeiten Einnahmen zu generieren.

DIGITALE ERLEBNISWELTEN

SCHAFFEN

Auch ihre Social-Media-Kanäle und

verschiedenen Webseiten hat die FWG

in der Pandemie stark ausgebaut. Dieses

Jahr bringt sie zudem eine eigene App auf

den Markt. Wenn die Gäste nicht mehr

selber in ein Lokal kommen, können sie

mit digitalen Aktivitäten auf der App

angesprochen werden, damit sie dennoch

in die Erlebniswelten der einzelnen

FWG-Marken eintauchen können.

Die Ideenschmiede hinter der Kitchen

Republic ist breit aufgestellt. Mit allen

Mitarbeitenden führt die Geschäftsleitung

einen Chat, in dem Ideen gesammelt

und vertieft werden. So generiert

das Familienunternehmen ein vertieftes

Wissen. Und dieses nutzen die Wiesners,

um daraus neue Konzeptadaptionen

für den Schweizer Markt zu kreieren.

Erforderliche Hard- oder Software

entwickelt und programmiert die FWG

gleich selber, falls noch nichts Passendes

existiert. Danach geht das Konzept

in Form eines Pilots in eine intensive

Testphase, bis es funktioniert – oder halt

auch einmal nicht.

MIT KLARER STRATEGIE IN DIE

ZUKUNFT

Der strategische Blick der Unternehmensfamilie

hinter der Kitchen Republic

reicht weit in die Zukunft. «Wir schauen

uns intern bereits Delivery-Projekte mit

autonomem Zustellservice an», erzählt

Daniel Wiesner. Und gemeinsam mit

dem jungen Start-up JobDone bauen

die innovativen Gastronomieunternehmer

zurzeit an einer App für die Mitarbeitenden:

Diese können sich künftig per

App einstempeln und ihren Zeitnachweis

wie auch Arbeitspläne unkompliziert per

Smartphone abrufen. Das schafft Vorteile

für Management und Angestellte, und

es steigert die Produktivität.

Alle digitalen Werkzeuge und alle Apps

entwickeln die Wiesners permanent

weiter, so dass sie immer besser zu den

Bedürfnissen der Gäste und Mitarbeitenden

passen. Daniel Wiesner: «Innovation

ist eine endlose Geschichte. Wir

können immer etwas verbessern. Etwas

Neues einzuführen, ist nur die halbe

Miete. Diese Innovation nachher stetig

zu begleiten und weiterzubringen, darin

liegt das grosse Geheimnis!»


36 1.2 TAT-SACHE INSIGHT

«WIR

WOLLEN

FORTLAUFEND

WACHSEN.»

DANIEL WIESNER

CO-GESCHÄFTSFÜHRER DER FWG

HERR WIESNER, WIE SIEHT IHRE

VISION FÜR DIE UNTERNEHME-

RISCHE ZUKUNFT DER FAMILIE

WIESNER GASTRONOMIE AUS?

Wir wollen digital ein führendes Unternehmen

sein. Wir wollen im Bereich

Delivery sehr stark aufgestellt sein. Wir

wollen Vorbild in Sachen Mitarbeiterführung

sein und dass unsere Leute gerne

arbeiten kommen. Wir wollen neue

Modelle einführen, damit die Gastronomie

auch wieder als Arbeitgeber attraktiver

wird. Bezüglich Finanzen haben wir

keine fixen Ziele. Aber wir haben eine

klare Strategie: Wir wollen fortlaufend

wachsen. Das geht bei uns am besten,

wenn wir neue Betriebe eröffnen. Neue

Restaurants zu bauen, ist unsere grösste

Leidenschaft.

WELCHEN EINFLUSS HABEN

TECHNISCHE UND DIGITALE

NEUHEITEN AUF DIE UNTERNEH-

MENSSTRATEGIE?

Unsere Strategie lautet «fortlaufende Innovation»,

digital und technisch. In unserer

Strategie haben wir sogar schriftlich

definiert, dass wir als Ziel jedes Jahr

mindestens zwei bis drei technische

Neuheiten einführen wollen.

INWIEFERN HABEN DIE ERFAH-

RUNGEN AUS DEN VERGANGE-

NEN PANDEMIEJAHREN EINFLUSS

AUF DIE ZUKUNFTSPLÄNE DER

FWG?

Erstens: Take-away, Delivery und Restaurant,

alle drei Standbeine werden weiter

gepusht. Zudem hat sich gezeigt, dass

digitale Tools notwendig sind, um ortsunabhängig

zusammenzuarbeiten. Diese

Tools wollen wir weiterentwickeln. Der

soziale Kontakt soll aber jetzt wieder

stärker werden. Wir bauen unser Büro

um und kreieren eine richtige Erlebniswelt,

so dass die Zusammenarbeit wieder

mehr Spass macht. Das setzen wir auch

in den Restaurants um: Unsere Mitarbeitenden

sollen Räume haben, in denen

sie gerne zusammenkommen.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


Fast wie im Dschungel:

Interieur in der Kitchen

Republic.


38 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

TECHNIK & INFRASTRUKTUR

FACHBEITRAG

REVOLUTIONÄR,

GEMEINSCHAFT-

LICH, DIGITAL!

Auf engstem Raum und komplett digitalisiert – die Revolution in der

Hotellerie. Eine neue Art von Unterkunft, mit der Mission, die Welt

für alle zugänglich zu machen. Geschäftsführer Adrie Vreeke erklärt

das Konzept des kürzlich eröffneten Kapselhotels Alpine Garden am

Flughafen Zürich.

FOTOS LISANNE VREEKE

Die Idee vom Schlafen in Kapseln,

welche aus Japan stammt, breitet sich

langsam aus. Sich ausbreitend von den

USA nach Singapur bis Vietnam, hat es

2018 auch in der Altstadt von Luzern

mit der ersten Eröffnung eines Kapselhotels

funktioniert. Mittlerweile ist das

Unternehmen Capsule Services AG, das

die «Capsule Hotels» betreibt, in der

Schweiz auf drei Standorte herangewachsen.

Der neuste: das Alpine Garden

am Flughafen Zürich. Es ist die Unterkunft

der Zukunft.

REVOLUTIONÄR

In unserer globalisierten Welt wird es

Zeit, die traditionelle Hotellerie umzuwandeln.

Mit dem Typus des Kapselhotels

nimmt dieser Wandel neue Formen

an. Es bietet den perfekten Mix für

Gäste, welche sich eine private Schlafgelegenheit

wünschen, aber dennoch

nicht auf soziale Kontakte verzichten

wollen. Ausgerichtet auf Alleinreisende,

ist Privatsphäre dank den Schlafkapseln

gegeben. Dennoch besteht die Möglichkeit,

im vorhandenen Coworking-Space

und in der Café Lounge Gleichgesinnte

zu treffen. All dies ist möglich auf einer

Erst im März 2022

eröffnet: Das Capsule-

Hotel beim Zürcher

Flughafen.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

39

ÜBER DEN AUTOR

Adrie Vreeke, Mitgründer und CEO

der Capsule Services AG, ist eine erfahrene

Führungspersönlichkeit. Der

gebürtige Niederländer fördert die

Entwicklung von jungen Talenten und

legt den Fokus zum Durchbruch auf

seine Mitarbeitenden: «Mein Team ist

die treibende Kraft für die Erfolgsgeschichte

von Alpine Garden.»

Fläche von gerade mal 1100 m2, direkt

gegenüber vom Check-in 1 am Flughafen

Zürich. Ein Ort, wo eine urbane

Budgetlösung gepaart mit gutem Vibe

eine perfekte Ergänzung ist.

GEMEINSCHAFTLICH

Den Aspekt, einen kollegialen Aufenthalt

zu bieten, schreiben wir gross. Somit

soll der Gastgeber vor Ort nicht damit

beschäftigt sein, Gäste einzuchecken,

sondern vielmehr damit, Besucherinnen

und Besucher zu unterhalten und einander

näherzubringen. Diese Community

soll ebenfalls für Flughafenmitarbeiter

und Tagesgäste gegeben sein. «Safe –

fair – cozy»: Diese Schlagworte leiten

uns, um nicht nur eine wundervolle und

gemütliche Atmosphäre, sondern auch

verschiedene Plätze zum Verweilen zu

kreieren.

DIGITAL

Durch den Einsatz von Technologie

können wir das Kundenerlebnis optimal

gestalten und gleichzeitig den Betrieb

kosteneffizient führen. Die Digitalisierung

von Buchung bis Check-out birgt

die grösste Herausforderung. Es geht dabei

nicht um die technischen Schwierigkeiten,

welche ganz klar auch vorhanden

sind. Eher geht es darum, den Gästen verständlich

zu kommunizieren, dass durch

ebendiese Technologie der menschliche

Kontakt nicht verloren geht. Dafür kann

zusätzlich Zeit geschaffen werden für

einen Austausch, welcher über das übliche

«Guten Tag, wie war die Anreise?»

hinausgeht. So gesehen, schafft eine digitalisierte

Infrastruktur Platz für mehr

Zwischenmenschliches.

Über Capsule Services AG

Alpine Garden ist das Flagship

der Capsule Services AG mit über

150 Investoren. 144 Schlafkapseln,

inklusive einer rollstuhlbefahrbaren

Kapsel, SPA-Bereich mit

zwei Whirlpools zum Entspannen

sowie zwölf Mitarbeitenden, die

für das Wohl der Gäste sorgen.

capsulehotel.ch/zurich-flughafen

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


40 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

WIE MAN

WÄNDE

DURCHBRICHT

Um für das Zwei-in-eins-Konzept des Theater-Restaurants

Applaus zu bekommen,

musste das Team der Vierten Wand in Bern

eine Disziplin perfektionieren: die Improvisation.

TEXT MICHAELA RUOSS

FOTOS MICHAELA RUOSS, ZVG

Immer mal wieder verirrt sich die eine

ältere Dame oder der andere ältere Herr

in die «Vierte Wand» in Bern, um Tickets

für die Oper oder ein Konzert zu

kaufen – und steht dann meist etwas

verwirrt bei der Eingangstür. Denn das

Restaurant von «Bühnen Bern» (das

Vierspartenhaus umfasst Theater, Oper,

Ballett und Konzert) befindet sich heute

dort, wo früher die Theaterkasse des

Stadttheaters einquartiert war.

BRETTER, DIE DIE WELT BEDEUTEN

Doch auch wer sich bewusst in die

«Vierte Wand» verirrt, hält beim ersten

Besuch wohl erst einmal im Entrée inne

und lässt den Raum auf sich wirken, wo

der alte Bühnenboden des Stadttheaters

verlegt ist und in den durch Bogenfenster

viel Licht hereindringt.

Alles in einem: Theater,

Oper, Konzert, Kantine,

Restaurant und chillige

Terrasse. Die Vierte

Wand in Bern.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

41


42 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

Der sieben Meter

lange Eichentisch in der

Vierten Wand bildet das

gastronomische Zentrum

der Bühnen Bern.

Das Herzstück des Restaurants ist ein

sieben Meter langer Eichentisch, der

längste der Stadt Bern. Daran setzen

sich den ganzen Tag Gäste; allein, zu

zweit oder in Gruppen. So wird die Tafel

zum Dreh- und Angelpunkt des Lokals,

besonders am Mittag und spätabends.

Faszinierend ist in diesen Zeiten das

Geschehen an besagtem Tisch für Vierte-Wand-Neulinge

vor allem darum,

weil dort scheinbar wildfremde Menschen

gemeinsam speisen, diskutieren

und lachen, als ob sie sich schon lange

kennen würden.

Wenn man an einem der kleinen Nebentische

sitzt, kann man den angeregten

Gesprächen lauschen. Und beobachten,

wie jemand nach einer Lautsprecher-Durchsage

des Inspizienten («Tabea,

auf die Bühne bitte!») seinen Platz

schlagartig verlässt. Da realisiert man,

dass die Leute am Tisch nicht nur einfach

Stammgäste sind, sondern auch

einen grossen gemeinsamen Nenner haben:

das Stadttheater Bern.

HÖHEN UND TIEFEN HINTER DEN

KULISSEN

Die Vierte Wand ist öffentliches Restaurant

und Kantine zugleich. Ziel dieses

Zwei-in-eins-Konzepts war es, einen

Ort zu schaffen, der ebendiese in der

Theaterwelt reale, aber imaginäre vierte

Wand durchbricht: Diese unsichtbare

Wand zwischen Bühne und Publikum,

die Interaktionen entstehen lässt. «Das

Restaurant für die 600 Angestellten und

für all die externen Gäste so zu führen,

dass es diese Brücke zwischen den zwei

Welten schlägt, war eine Herausforderung»,

erinnert sich Julia Wiebelt, die

seit der Eröffnung im November 2018

mit dabei ist. Das Konzept habe anfänglich

für Misstöne, Kritik und kleinere

Dramen gesorgt.

Wenn man weiss, wie eine normale

Theaterkantine funktioniert, ist das

nicht weiter verwunderlich. Glaubt man

alten Bühnenhasen, ist die Kantine traditionell

der Bauch des Theaters, wo es

manchmal genauso dramatisch zu- und


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44 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

Alle Bedürfnisse der unterschiedlichen

Gästegruppen

(Künstler und «Normalos»)

unter einen Hut zu kriegen,

war zu Beginn nicht einfach.

Heute ist die Harmonie

wieder hergestellt.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

45

BOSG-AWARDS 2020

Bereits bei den Best of Swiss Gastro

Awards vor zwei Jahren fällt die

Vierte Wand auf: Damals gewinnt

der Betrieb in der Kategorie «Trend»

den Hauptpreis. Für einmal konnte

also das Restaurant der Bühnen Bern

selbst den verdienten Applaus entgegennehmen.

hergeht wie auf einer Bühne: Da werden

bei einer Portion Pommes Intrigen

gesponnen, nach ein paar Bieren zu viel

spielen sich Eifersuchtsszenen ab, oder

es fliegen Gläser durch die Luft. Man ist

ja unter sich. Wenn also jeder Zugang zu

diesem intimen Setting hätte, wäre das,

als würde einem jemand Unbekanntes

durch die Stube latschen.

OFFENHEIT UND FLEXIBILITÄT IN

DEN HAUPTROLLEN

Wie also löst man diese Herausforderungen?

Die Antwort darauf klingt ein

bisschen wie die Beschreibung von Improvisationstheater.

«Indem man dem

Publikum, intern wie extern, zuhört,

offen und flexibel für dessen Inputs und

Anregungen bleibt und trotzdem den

Mut behält, auch einmal etwas durchzuziehen»,

sagt Wiebelt. Ein bisschen

Haare auf den Zähnen brauche man

dafür schon, weil man es beim Theater

mit starken Charakteren zu tun habe. So

kommen dem Gastro-Team der Bühnen

Bern keine Fritteusen in die Küche und

keine Pommes auf den Tisch. Dafür hat

es in der Vierten Wand trotz anfänglich

anderer Pläne nun immer einen Burger

auf der Karte, der (bis auf das Bri oche-

Bun) selbst gemacht ist aus frischen, saisonalen

und regionalen Produkten. «Wir

kochen unkompliziert, frisch, bunt und

fröhlich», sagt Michéle Zimmermann,

die die Leitung Küche der Bühnen Bern

innehat.


46 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

1 2 3 4

DER ZAUBER VON ZUSAMMEN-

ARBEIT

Und wie bleibt man so «frech und

schräg», wie sich die Vierte Wand auf

der Website beschreibt? Die Produktionen

im Stadttheater seien immer wieder

eine unendliche Inspiration, die Einfluss

auf das F & B-Angebot haben. «Konkrete

Ideen kommen uns beim Zuhören, im

Austausch mit Gästen, mit Künstlerinnen

und Künstlern und natürlich untereinander

im Team», so Zimmermann.

Während des Lockdowns hätten sie es

sich zur Gewohnheit gemacht, ihren offenen

Austausch wann immer möglich

irgendwo draussen abzuhalten. Darum

«sitzt» die Crew der Vierten Wand gerne

an der Aare, in einem Café in Bern

oder in einer anderen Stadt. Bei solchen

Treffen entstünden jeweils jede Menge

spannender Gedanken.

VON DER IDEE BIS ZUR PREMIERE

Mit einem kreativen Einfall ist es aber

bekanntlich nicht getan. Dazu Julia

Wiebelt: «Ist die Idee mal geboren,

braucht es dann wie beim Theater erst

ein Skript.» Danach folgten jede Menge

Proben, bis das Gericht dann auf der

Karte seine Premiere feiern könne, um

dann hoffentlich jede Menge Applaus zu

ernten – und damit die vierte Wand zu

durchbrechen.

DAS FÜHRUNGSTEAM DER

VIERTEN WAND

1 Michéle Zimmermann

Leitung Küche

2 Mattia Wahlen

Stv. Leitung Küche

3 Anna Guzman

Stv. Leitung Gastronomie

4 Julia Wiebelt

Leitung Gastronomie

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

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48 1.4 TAT-SACHE TECHNIK

TECHNIK & INFRASTRUKTUR

FACHBEITRAG

WIE AUS EINER

POSTENKÜCHE

EINE PROZESS-

KÜCHE WURDE

Die Küche im Universitätsspital Basel war in die Jahre gekommen.

Die Ansprüche der unterschiedlichen Gästegruppen sowie die

Prozesse entsprachen nicht mehr den modernen Anforderungen.

Im folgenden Fachbeitrag beschreibt Jürg Stahel von der Planbar

AG, wie sie die Spitalküche wieder auf Vordermann gebracht haben.

FOTOS ZVG

Der Sanierungsdruck in der über 30-jährigen

Küche im Basler Universitätsspital

(USB) war 2018 gross. Es galt, neu zu

definieren, welche Gruppen im Spital

welche kulinarischen Bedürfnisse haben

und wo die Schwachstellen in den Verpflegungsprozessen

liegen. Herausforderung

war, dass die Patientenverpflegung

nach Mengengerüst nur einen kleinen

Teil des gesamten Kochvolumens ausmacht.

Dazu kommen noch über 2000

Gäste in den Restaurationen und im

Campus-Catering mit gänzlich anderen

Bedürfnissen.

Einige zentrale Fragen im Kontext mit

der Essensauslieferung stellten sich vor

Planungsbeginn: Ist der Patient überhaupt

auf dem Zimmer? Decken sich

seine aktuellen gastronomischen Gelüste

mit der am Vortag aufgegebenen Bestellung?

Und ist er zum Zeitpunkt der

pünktlichen Ankunft des Essen-Verteilwagens

in der Verfassung, sein Essen zu

geniessen? Wurde nur eine dieser Fragen

mit Nein beantwortet, bestand das Risiko,

dass Mahlzeiten einfach entsorgt

werden mussten. Nach der Analyse stand

fest: Die Spitalverpflegung der Zukunft

gilt es individuell, zeitunabhängig und

Richtig organisiert,

kann eine Prozessküche

wie hier im

Basler Unispital

sehr effizient eingesetzt

werden.


1.4 TAT-SACHE TECHNIK

49

ÜBER DEN AUTOR

Jürg Stahel ist gelernter Bäcker-Konditor

und Koch sowie Absolvent der

Schweizerischen Hotelfachschule

in Luzern. Nach zahlreichen Jahren

im operativen Geschäft der Hotellerie

gründete er im Jahr 2000 mit

vier Partnern die Planbar AG. Die

Planbar AG ist spezialisiert auf die

Grossküchen- und Gastronomiefachplanung

und hat bereits über 800

Projekte umgesetzt.

› planbar.ch

in einem durchgängigen Prozess zu gestalten.

VON DER POSTENKÜCHE ZUR

PROZESSKÜCHE

Mit dieser Überzeugung kam das USB

auf uns zu. Nach gründlicher Klärung

der spezifischen Spitalanforderungen

empfahlen wir dem USB das System

Micropast (siehe Box) für die Herstellung

der Patienten-Einzelmahlzeiten.

Der Einsatz dieses neuen Systems hat zu

einem Umdenken im ganzen Kochprozess

geführt. Denn der handwerklich-industrielle

Produktionsablauf von Micropast

verlangt nach exakten Rezepten,

Vorfertigungsstufen und eindeutigen

Kochmethoden für optimale Ergebnisse.

Unsere Lösung für die Bedürfnisse von

Menschen in Spitalpflege und der übrigen

Gäste: eine nach Prozessen organisierte

Küche für die Patientenverpflegung

und ganz traditionelles «Cook and

Serve» mit dem heute üblichen Anteil

an Vorfertigungen für die Restaurants

sowie das Catering.

IMMER DAS GLEICHE RESULTAT

So wurden aus einer nach Kompetenzen

organisierten Postenküche zwei Küchen.

Diese sind auf einer viel kleineren Fläche

mit einem Bruchteil der zuvor herumstehenden

Geräte platziert. Wesentliches

Element einer Prozessküche ist

die AVOR-Zone (AVOR = Arbeitsvorbereitung):

Hier stellen die Mitarbeitenden

die Produktionschargen garfertig

zusammen, entsprechend den für die

benötigte Produktionsmenge quantifizierten

Rezepten. Das Rezept wird

zum Laufzettel. Darauf sind nicht nur

Zutaten vermerkt, sondern auch wo (in

welcher Gerätegruppe), wann (zu welchem

Zeitpunkt), wie (mit welchem

Programm) und in welchen Gebinden

zu kochen ist. Wo sinnvoll, sind Prozesse

zusätzlich bebildert, um Interpretationen

zu minimieren und allfällige

Sprach barrieren aufzuheben. Ein solches

Vorgehen setzt die Auseinandersetzung

mit den Produkten sowie mit dem angestrebten

Resultat voraus. Fast wie in

der Sterneküche. Zufallsergebnisse je

nach Tagesform der Mitarbeitenden

sind jedoch praktisch ausgeschlossen.

Die Produktionsküche ist klar geordnet

in Brat center, Dämpfer-Gruppe,

Kessel-Gruppe usw. Lediglich in der

Schnittstelle zwischen den beiden Küchensystemen

stehen noch Spezialgerä-

Das Micropast-System

Der Verarbeitungsprozess mit

dem Verfahren Micropast steht für

schonendes Dampfgaren, indem

das Gargut gleichmässig durch

Mikrowelle und Dampfdruck

innert kürzester Zeit erhitzt wird.

Garzeit-Unterschiede werden

so überbrückt und das separate

Vorkochen entfällt weitgehend.

Der rasche und schonende, 5- bis

10-minütige Gar- und Pasteurisationsprozess

sorgt für ein optimales

sensorisches Ergebnis und den

Erhalt der Nährstoffe.

te, die von beiden Küchenteams genutzt

werden. Auf den Produktionsposten

selbst wird nur gekocht. Alle Vorbereitungen

geschehen in der AVOR-Zone.

Fazit: Die Umstellung auf eine konsequente

Organisation der Küche nach

den Prozessen führt zu einer erstaunlichen

Erhöhung der Produktivität.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


50 1.5 TAT-SACHE DIGITAL

FACHBEITRAG

RESERVATIONS-

SYSTEME –

ERSTKONTAKT

FINDET ONLINE

STATT

Seien wir ehrlich: Wer Reservierungen, Planung und Tischbesetzung

immer noch offline regelt, braucht viel zu viel Aufwand. Heutige

Gastroprofis träumen von weniger Zeit am Rechner, dafür mehr

Zeit für den Gast. Die Lösung: Online-Reservationssysteme.

FOTOS ZVG

Dank der wachsenden Digitalisierung

sind die Erwartungen an ein gutes Restaurant

gestiegen. Gäste möchten schnell

und verlässlich reservieren können – und

dies 24/7. Zudem müssen Sie Ihre Kundinnen

und Kunden einfach finden, damit

Sie die Kapazität Ihrer Gastronomie

besser nutzen können. Benutzerfreundliche

Prozesse führen zu einem verbesserten

Gästeerlebnis und zu vollen Tischen.

Doch welche Möglichkeiten haben Gastronomen

heute, damit eine Online-Reservierung

für alle Beteiligten möglichst

reibungslos abläuft?

ONLINE-RESERVATIONSSYSTEME

SCHAFFEN ABHILFE

Moderne Online-Reservationssysteme

können natürlich weit mehr, als nur

Reserva tionen anzunehmen. Ein sinnvolles

System hilft Ihnen, die verfügbaren

Tische optimal zu vermarkten und

repetitive Prozesse sowie die Kommunikation

zu automatisieren. In anderen

Worten: Mehr Umsatz mit reduziertem

Aufwand und zufriedenere Gäste.

Wer heute für seine

Gäste nicht per App

erreichbar ist, ist wohl

bald weg vom Markt.


1.5 TAT-SACHE DIGITAL

51

ÜBER DIE AUTORIN

Die Autorin dieses Fachbeitrags,

Samira Hammami, ist Copywriter bei

Epu Design GmbH in Bern. Als ausgebildete

Werbetexterin verfasst sie

kreative Konzepte, knackige Texte und

aussagekräftige Botschaften ganz den

Wünschen der Kunden entsprechend.

In der Full-Service-Designagentur

Epu Design sind Mitarbeitende

aus allen Disziplinen vertreten, und

zusammen bringt das junge Team

jedes noch so anspruchsvolle Projekt

zum Glänzen – ob im Bereich Design,

Branding oder Social Media.

› epudesign.com

NACHHALTIGE GÄSTEBILDUNG

Die grosse Datenbasis ermöglicht Ihnen

nicht nur den vorausschauenden Einsatz

von Personal und Ressourcen, sondern

stärkt auch die Kundenbindung durch

personalisierte Kommunikation und

gezielte Kampagnen. Auf Gästewünsche

können Sie sich bereits im Voraus

vorbereiten, zudem versendet das Tool

Feedbackaufforderungen, und es minimiert

No-Shows dank automatisierten

Benachrichtigungen.

DURCH DEN DSCHUNGEL DER

SYSTEME

Aktuell gibt es einige Möglichkeiten auf

dem Markt. Damit Sie sich im Dschungel

der Reservationssysteme etwas besser

zurechtfinden, stelle ich Ihnen drei bewährte

Online-Tools vor:

1 ALENO

Mit Aleno haben Sie ein digitales

Reservierungsbuch und einen Tischplaner

mit Drag & Drop-Funktion. Tische

lassen sich für den Verlauf des Abends

mehrfach belegen, und sogar die Verweildauer

lässt sich begrenzen. Mit der

inbegriffenen Funktion des Customer

Relationship Management (CRM)

können die Daten für Direktmarketing

und Up-Selling genutzt werden. Zudem

analysieren die Tracking-Tools, welche

Kampagnen auf welchen Kanälen erfolgreich

sind.

2 LUNCHGATE

Auch bei Lunchgate unterstützen

CRM und Trackingtools einen Betrieb

beim zielgenauen Marketing. Dank der

Funktion, direkt über Google reservieren

zu können, bietet das System den Restaurants

eine erhöhte und bessere Sichtbarkeit

– das führt potenziell zu mehr

Gästen. Weiter lassen sich mehrere Betriebe

durch ein System verbinden.

3 OPENTABLE

Opentable gilt als eines der ältesten

und mit 60 000 teilnehmenden Restaurants

mittlerweile auch als eines der

grössten Reservierungssysteme auf dem

Markt. Nebst den gängigen Anwendungen,

welche andere Reservierungstools

auch besitzen, ermöglicht Opentable

Online- und In-App-Bestellungen sowie

Zahlungen. Damit vereinfacht die

Anwendung Take-away-Prozesse erheblich.

Je nach Bedürfnis passt das eine oder andere

Online-Reservierungssystem besser

zu einem Betrieb. Daher empfehle ich,

verschiedene Anbieter zu vergleichen

oder sich vorab von Fachpersonal beraten

zu lassen, um nicht unnötig Zeit und

Nerven zu verlieren.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


Zoë Zimmermann –

das Multitalent vom

Zürcher Club Hive,

Seite 64. Foto: Mischa

Scherrer


KOPF-SACHE

2

2.1 Chefsache

Tiger an der Wand und Rock ’n’ Roll im Hotel 54

2.2 Dreamteam

Revier Alpenraum 58

2.3 Headhunting

Das Multitalent vom Zürcher Club Hive 64

2.4 Best of Swiss Gastro

Die Besten der Besten bleiben die Besten 68


54 2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE

TIGER AN DER

WAND UND

ROCK ’N’ ROLL

IM HOTEL

Fast scheint es, als ob sich ein österreichischer Globetrotter

in die Bündner Berge verirrt hätte. Sein langjähriger

Karriereweg nach Davos ist schon mal aussergewöhnlich

und das Hotel, das Florian Walther dort

führt, ebenso: Hard Rock Hotel.

TEXT DANIEL TSCHUDY

FOTOS ZVG

Es ist sein Lieblingstier und gleichzeitig

sein chinesisches Sternzeichen. Ein Tiger-Grossgemälde

dominiert das Büro

von Florian Walther, 48, und widerspiegelt

zugleich Charakter und Angriffslust

des Hoteldirektors. So hat ihn der Hotelund

Gastgewerbe-Beruf, in Wien gelernt,

durch die ganze Welt geführt, quer durch

Deutschland beispielsweise oder dann

nach Algerien und Gabun in Zentralafrika.

Kraft und Motivation hat er auch

heute noch, auch wenn er zugibt, dass die

vergangenen vier Monate von Dezember

2021 bis März 2022 für die Hotellerie in

Davos äusserst intensiv waren.

ABENTEUER IN EINEM KOMPLETT

NEUEN MARKT

Schon die Tatsache, dass Hard Rock

International vor vier Jahren überhaupt

den Weg ins Landwassertal gefunden

hat, ist speziell. Denn bis dato führte

der Konzern, der dem indigenen Stamm

der Seminolen in Florida/USA gehört,

So eine Art Rock'n'Roller

im Anzug: General Manager

Florian Walther.


2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE

55

Florian Walther hat Biss

bewiesen und das Hard

Rock Hotel Davos auf

Vordermann gebracht.

über 170 Hard Rock Cafes und ein Dutzend

Casinos. Und dies in meist nichteuropäischen

Städten. Das Hotel-Business

der Gruppe ist jung – und Davos

machte auf dem europäischen Festland

den Anfang. Die Amerikaner fanden mit

der International Hospitality Services

AG (IHS), Eigentümerin des früheren

Spenglers-Inn-Hotels, einen Partner,

der gewillt war, eine völlig unbekannte

Marke in einen für Hard Rock komplett

neuen Markt einzuführen.

Auch wenn das erste Hard Rock Cafe

an der Old Park Lane in London bereits

am 14. Juni 1971 eröffnete – mit

diesem Player hatte man in Davos nicht

gerechnet. «Wir hatten zwar einen Topbrand,

den hier aber niemand kannte.

Hard Rock Hotel biss auf Neuland und

brauchte viel Zeit, um sich in Davos zu

etablieren und eine eigene Kundschaft

aufzubauen», resümiert Florian Walther.

Die 79 Zimmer und 15 Apartments, die

auch zum Kauf angeboten werden, galt

es zu füllen. Man begann 2018 mit fünf

Millionen Franken Umsatz, steigerte

sich im Jahr darauf auf 7,6 und 2020 auf

9,6 Millionen Umsatz. Es schien eine

richtige Erfolgsgeschichte zu werden;

heute mit 95 Angestellten und mit bis zu

90 Prozent Schweizer Gästen.

SCHOCK UND KRISEN-

MANAGEMENT

Aber dann kam die Pandemie. Ab März

2021 stotterte zeitweise die Nachfrage,

auch wenn man letztlich das Geschäftsjahr

nur wenig unterhalb des Vorjahres

abschloss. Der richtige Schock kam erst

im Dezember, als innert weniger Tage

sowohl der Spengler Cup (über die

Weihnachtszeit) wie auch das Weltwirtschaftsforum

WEF von Mitte Januar

2022 abgesagt wurden. «Aber ich war

gut vorbereitet», sagt Walther. «Während

meiner Karriere habe ich beispielsweise

in Nigeria oder China gelernt, jederzeit

für das Unerwartete bereit zu sein. Dass


56 2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE

der Spengler Cup annulliert wurde, war

zwar schade. Aber wir haben alle eingebuchten

Eishockey-Fans persönlich

angerufen, um sie zu überzeugen, trotz

Turnierabsage ein paar Tage in die Ferien

nach Davos zu kommen. Und zudem

kamen Neubuchungen vor allem von Familien

aus dem Grossraum Zürich rein.»

Betreffend WEF gab es ja schon früh

Anzeichen, dass das Forum möglicherweise

nicht im vollen Rahmen stattfinden

würde. Hard Rock Hotel Davos hatte

einige Firmen eingebucht, und zwar

inklusive Aufbau- und Abbauperioden,

und verfolgte in diesem B2B-Bereich

eine strengere Annullationspolitik. Und

dann füllte sich der Monat Januar kurzfristig

doch noch recht gut. «Letztlich

sind wir wirklich mit einem blauen Auge

davongekommen.»

WACHSTUM MOTIVIERT

So sieht der Österreicher der näheren

Zukunft optimistisch entgegen. Das


2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE

57

Ohne Leidenschaft

für den Job gehts bei

Florian Walther nicht.

Hard Rock Hotel Davos konnte sich

durch die Krise mausern – und während

dieser anderthalb Jahre sogar neue

Stammkunden finden. Allerlei Gäste,

jung und alt, auch viele Familien. Die

exzellente Lage, 100 Meter von der

Schatzalp-Bahn entfernt, hilft genauso

wie das spannende Ambiente im Hotel.

Natürlich, Musik läuft hier immer. Und

Lobby und Restaurant sind mit echten

Rockmusik-Memorabilien dekoriert –

Elvis und Michael Jackson lassen grüssen.

Zudem finden jeden Freitag- und

Samstagabend «Live Music Sessions»

mit Rock, Pop und Punk statt. Das Produkt

stimmt, neu als Viersternehotel,

auch dank einem grossen Fitness- und

Wellnessbereich mit Sauna, Dampfbad

und Kneipp-Becken. Und im Merchandising-Shop

schaut auch fast jeder

Gast vorbei. Immerhin generiert das

Hotel über 300 000 Franken mit den

Hard-Rock-Souvenirs. Florian Walther

wird aber auch durch die Entwicklung

der Hard Rock Hotels in Europa motiviert.

Davos machte den Anfang, mittlerweile

eröffnete die Gruppe eigene

Hotels unter anderem in London, Dublin,

Amsterdam, Madrid und Budapest.

Die Kontakte zu den anderen Hoteliers

helfen Florian Walther, sein eigenes Produkt

noch besser zu entwickeln und über

die anderen europäischen Hotels Kunden

zu animieren, auch Davos zu besuchen.

Gute Zeiten kommen auf Walther

zu. Und wenn dann alles gut läuft, kann

er vielleicht häufiger mit seinem Motorrad

durch die Berge fahren und sich, zumindest

ein bisschen, wie ein richtiger

Rock ’n’ Roller fühlen. Mit dem Tiger im

Tank. Wie auf dem Bild, welches Florian

Walther einst in Port-Gentil in Gabun

erworben hat.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


58 2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM

REVIER

ALPENRAUM

Im St. Galler Restaurant Corso hat sich um

Küchen chef Markus Schenk ein schlagkräftiges

Team formiert. Besonderheit: dessen Südtiroler

Herkunft. Diese spiegelt sich in Form von alpenländischem

Genuss auf dem Teller und im Glas.

Die Vermittlung des Konzeptes fordert Küche wie

Service gleichermassen.

TEXT STEFAN KELLER

FOTOS THOMAS EGGER

Wenn über Südtiroler geschrieben wird,

heisst es etwa: «Sie gelten als gastfreundlich

und aufgeschlossen. Als Charaktereigenschaft

scheinen sich Sturheit und

Flexibilität nicht zu widersprechen.» In

St. Gallen jedenfalls stossen Südtiroler

Qualitäten auf Resonanz. Zu erleben ist

dies im Restaurant Corso in St. Gallen,

da, wo bis vor ein paar Jahren im gleichnamigen

Kino Stars aus aller Welt ihren

Auftritt hatten. Der gastliche Ort ist

heute in fester Hand einer verschworenen

Gruppe von Südtirolern um Markus

und Lenka Schenk. Gemeinsam haben

sie ihr Konzept Slow-Food-Alpenküche

nach St. Gallen gebracht. «Was wir tun,

schärft nicht nur das Bewusstsein unserer

Gäste für gesunde und nachhaltige

Ernährung, sondern beflügelt uns täglich

in unserer Arbeit», erklärt Inhaber

Markus Schenk. «Es macht uns einfach

grosse Freude.»

KüChe Markus Schenk

(links) und sein Entremetier

Lucas Egli: Fast

schon meditativ konzentriert

bei der Arbeit.


2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM

59

Eingedeckter Speisetisch

im Corso, St.

Gallen.

TEAMWORK BEIM WEIN-

WORKSHOP

Dass die Schenks ihr Corso auf ein Thema

ausgerichtet haben, das hierzulande

erklärungsbedürftiger ist als dasjenige

einer Pizzeria, bedingt auf Seiten der

Gastgeber ein vertieftes Wissen. Dazu

kommt ein verstärktes Zusammenspiel

beim Einkauf zwischen Produzent und

Einkäufer, zwischen Küche und Service.

Die Schenks haben ihre Bezugsquellen

bewusst beschränkt. Das ermöglicht es

ihnen und ihrem Team, sich in das Thema

Südtiroler Alpenküche zu vertiefen,

sie zu ergründen und sich dabei neue

Kompetenzen zu erarbeiten.

Sie tun dies auch gemeinsam. Wie an

diesem Nachmittag im März, zwischen

Mittag- und Abendservice, wo sich das

Team zur Weiterbildung im Seminarund

Veranstaltungsraum des Corso trifft.

Diesmal geht’s um Wein. Sechs Flaschen

stehen auf dem Tisch, es sind diejenigen,

welche in diesem Monat im Offenausschank

angeboten werden, ausgesucht

von Küchenchef Markus Schenk und

Sommelier Mathias Arduini. Das Team

verkostet die Weine heute gemeinsam

und bespricht die Eindrücke. «Gestern

Abend habe ich einem Gast zum Kalbszungen-Carpaccio

einen Vernatsch von

Franz und Florian Gojer empfohlen»,

sagt Arduini. «Eine kluge Wahl», brummelt

Markus Schenk, «das passt doch in

seiner Leichtigkeit und zurückhaltenden

Beerigkeit ausgezeichnet zum Zünglein

mit der erfrischenden, dezenten

Sauce.» Mathias Arduini nickt. «Aber

Erfolg hatte ich damit nicht, der Gast

fand ihn zu schlank und rank. Zum

nächsten Gang, dem geschmorten Ochsenschwanz,

schlug ich ihm dann einen

Lagrein vor, damit war er zufrieden.»


60 2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM

Teil des Dreamteams

im Corso:

Lenka Schenk.

KÜCHE UND SERVICE GEFORDERT

Er schenkt der Runde je eine Kostprobe

der beiden Weine in die Gläser. «Du,

Mathias, gibt’s eigentlich Vernatsch nur

in Südtirol?», will Stefanie Gerling wissen,

sie stammt aus Aqtöbe in Kasachstan

und wird von allen Steffie genannt. «Er

wird auch in Baden-Württemberg angebaut,

dort heisst er allerdings Trollinger.»

Steffie nimmt einen Kostschluck. «Er

schmeckt fein und rund, und mir scheint

die kühle Ausschanktemperatur gut.» –

«Genau», stimmt ihr Lenka Schenk bei,

«für Gäste, die zu Fisch keinen Weisswein

mögen, kann dies eine passende

Alternative sein.» So geht das hin und

her – alle tragen ihr Wissen und ihre Erfahrungen

in die Runde hinein.

Dass die Weinkarte reich bestückt ist

mit Raritäten aus dem Alpenraum wie

Pigno lo aus dem friulanischen Collio-​

Gebiet, Ribolla Gialla aus der Region

Brda Sloweniens oder Mondeuse aus

Savoyen, fordert nicht nur den Service,

sondern auch die Küche. Seit ein paar

Monaten stehen die St. Galler Thomas

Zuberbühler und Lukas Egli mit Markus

Schenk am Herd, das Corso-Konzept

hat sie angelockt. Und auch, dass

die Kreationen der Gerichte im Team

entstehen. «Wir gehen meist von dem

aus, was uns die Lieferanten in Aussicht

stellen», erklären sie. Der Grundton allerdings

stehe fest: Der Eigengeschmack

der Zutaten soll nicht übertönt werden.

Deshalb reduziert das Kochteam die

Komponenten auf wenige. Im Corso

heisst Teamwork immer auch gemeinsames

Feilen am Konzept. Und das klappt.


2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM

61

Das Corso verwöhnt

nicht nur die Gäste am

Tisch, im hauseigenen

Shop kann auch nach

Lust und Laune eingekauft

werden.


62 2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM

2 3 4 5

1 6

WHO’S WHO

IM «TEAM CORSO»

1 Mathias Arduini (34)

Ein ebenfalls in der Wolle gefärbter

Südtiroler. Zudem schlägt sein Herz für

zwei spanische Windhunde. Als Chef

de Service im Corso entgeht ihm nichts.

Sein Stolz: die einzigartige Weinkarte.

2 Markus Schenk (39)

Der Südtiroler kocht seit 2017 in

St. Gallen, erst im Barz, seit 2019

auch im Corso. Beiderorts arbeitet er

vorwiegend mit Lokalem und Zutaten

aus dem Alpenraum. Gault Millau

vergibt dafür 15 Punkte.

3 Lenka Schenk (40)

Sie hat ihren Mann schon in Südtirol

kennengelernt, gemeinsam haben sie

einen Sohn. Sie ist Barista und weiss,

was es braucht, damit sich die Gäste

im Haus wohlfühlen.

4 Stefanie Gerling (37)

Die Stellvertreterin von Mathias

Arduini stammt aus Kasachstan. Sie

mag das Zusammenspiel von Küche

und Service, von Service und Gast.

Ausserhalb des Corso trifft man sie in

Wanderschuhen oder im Yogasitz.

5 Nir Sapan (58)

In Israel geboren, zog es ihn in jungen

Jahren nach Paris, wo er seine

Liebe zu Käse und Wein entdeckte.

Der ausgebildete Sommelier leitet

das Unikatessen am Corso.

6 Michele Rauzi (26)

«Micky» Rauzi ist Serviceleiter im Partnerbetrieb

Barz. Bereits in Südtirol

hat er mit Markus Schenk zusammengearbeitet.

Hierhin zieht es ihn auch

gern zurück zum Besuch von Familie

und Freunden.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


PRODUKTVORTEILE

CANTADOU® – die Frischkäs e-Marke mit qualitativ

hochwertigen Zutaten, inspiriert von den Düften

und Geschmäckern der Provence. Die Frische und

der unübertroffene Geschmack von CANTADOU®

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mit über 40 Jahren Tradition ist

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Gelatine

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• Säurebeständig: kein Ausflocken

Kalte Küche: Sandwiches, Wraps, Bagels,

Sushi, Apéros

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Warme Küche: Saucen, Suppen,

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Wir haben uns

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HERAUSFORDERUNGEN

in unserer Wertschöpfungskette zu erfüllen

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Die Bel Suisse SA wurde im Jahr 1973 gegründet. Sie ist die

Schweizer Tochtergesellschaft des weltweit tätigen Konzerns

Bel SA mit Sitz in Suresnes (Frankreich). Dieser gehört zu den

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SA vertreibt in der Schweiz erfolgreich die Marken CANTA-

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Klimawandel

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64 2.3 KOPF-SACHE HEADHUNTING

ZOË ZIMMER-

MANN – DAS

MULTITALENT

VOM ZÜRCHER

CLUB HIVE

Wenn eine junge Frau in kürzester Zeit vom Aushilfsjob

an der Bar zur Chefin derselben wird, lohnt sich

ein genauerer Blick. Den hat unsere Autorin geworfen

und mit Zoë Zimmermann ein beeindruckendes

Nachwuchstalent entdeckt.

TEXT MARIA LIESSMANN

FOTOS MISCHA SCHERRER

Wir sitzen in der Tanzstube, dem oberen

Floor des berühmten Zürcher Clubs

Hive an der Geroldstrasse. Hier stehen

regelmässig internationale DJ-Grössen

an den Turntables, der Club erfreut

sich weit über die Landesgrenzen hinaus

grosser Beliebtheit. Mit hochgezwirbelten

Haaren und Zigarette rauchend

hockt Zoë Zimmermann mir gegenüber,

jetzt, tagsüber, da die Tanzstube in das

Restaurant Gerold’s Chuchi umgewandelt

ist.

BETRIEBS- UND PERSONAL-

LEITERIN MIT 32 JAHREN

Zoë Zimmermann ist Betriebs- und

Personalleiterin sowie Barchefin im Hive

Club, und das mit erst 32 Jahren. 2016

sprang sie als Aushilfe an der Hive-Bar

ein. Es war ein glücklicher Zufall. «Eine

Freundin und ich sassen gerade zu Hause

beim Prosecco, als sie ein SMS bekam.

Ob sie jemanden kenne, der an der Bar

aushelfen könne. Sie hat mich gefragt,

Der Arbeitsplatz von Zoë

Zimmermann wechselt je

nach Tageszeit. Morgens

ist Büro angesagt.


2.3 KOPF-SACHE HEADHUNTING

65

Kein 0815-Clubgirl:

Zoë Zimmermann vor

dem Zürcher Club Hive.

ich habe zugesagt.» Zoës lässiges und

fröhliches Wesen kam sofort gut an, und

nach einer internen Personalrotation

wurde sie 2018 zur Barchefin ernannt.

«Anfangs habe ich das nur nebenbei gemacht»,

sagt sie. «Tagsüber arbeitete ich

damals noch beim Magazin Rckstr, wo

meine Laufbahn begann.»

VON DER AUSHILFE AN DER BAR

ZUR EVENTCHEFIN

Nach Beendigung ihrer KV-Lehre bei

der renommierten NZZ half Zoë zunächst

nur an Events des Rckstr-Magazins

an der Bar aus. Das Rckstr veranstaltete

Festivals und u. a. die Street

Parade. Sie war damals erst 19, fiel dem

Chef vom Rckstr aber durch ihre Zuverlässigkeit

auf. Mit 21 bekam sie von ihm

das Angebot, im Anzeigenverkauf tätig

zu werden. «Bald gingen immer mehr

Themen über meinen Tisch, und ich war

für die Werbung, Distribution und die

Abonnenten der Zeitschrift zuständig.»

Es folgte die Beförderung zur Eventund

Personalleiterin mit Verantwortung

für über 300 teils freischaffende Mitarbeitende.

«Plötzlich war ich Chefin von

Leuten, die mich zuvor eingearbeitet

hatten», erzählt sie. Keine einfache Situation.

«Irgendwann habe ich das ganze

Team ausgewechselt und neue Leute angestellt.

Viele davon arbeiten bis heute

mit mir im Hive.»

MULTIFUNKTIONELL BEGABT

Die Arbeit an der Bar war für Zoë jedoch

anfangs stets eher Hobby und Ausgleich

zum Büro-Job. Erst nachdem sie

2018 Barchefin des Hive wurde, hat sie

ihre Leidenschaft zum – zweiten – Beruf

gemacht. Tagsüber damals immer noch

beim Rckstr, nachts im Hive – auch zeitlich

eine echte Herausforderung. «Erst

im Januar 2020 bin ich dann ganz zum

Hive gewechselt. Nach zehn Jahren beim

Rckstr-Magazin war für mich die Zeit

für eine Veränderung gekommen.» Ihr


66 2.3 KOPF-SACHE HEADHUNTING

Zoë Zimmermann.

wurde im Club neben der Führung der

Bar nun auch die Betriebs- und Personalleitung

übertragen. Eine Multifunktionsaufgabe,

wie man sie selten findet.

TEAMSPIRIT ALS ERFOLGSREZEPT

«Ich liebe meinen Job und würde alles

dafür tun», sagt sie. «Ich brauche die

Abwechs lung, und die Arbeit in der

Nacht ist für mich eigentlich kein Job,

sondern Vergnügen.» Sie arbeitet von

Dienstag bis Sonntagmorgen. «Am Freitag

gehe ich vom Büro gar nicht mehr

nach Hause, sondern bin im Backoffice

bis ca. 22 Uhr und wechsle dann direkt

an die Bar.» Das ist auch ihr Erfolgsgeheimnis.

«Wenn man Personal- und

Betriebsleitung innehat, aber nur tagsüber

da ist, bekommt man kein Gefühl

für den Nachtlebenbetrieb und die

Menschen, die darin arbeiten. Ich packe

mit an, habe den Überblick, und das

schätzen die Mitarbeitenden an mir.»

Zoës Ziel dabei: verstaubte Abläufe

aufpolieren, frischen Wind und mehr

Flexi bilität ins Team bringen. «Die Leute

sind mittlerweile flexibler geworden,

springen füreinander ein und arbeiten

auch mal in einer anderen Position mit.»

Den guten Vibe im Betrieb lobt auch ihr

Chef, Nico la Schneider, einer der Inhaber

vom Hive. «Er sagt, dass noch nie so

gute Stimmung im Team war. Das freut

mich sehr.» Mittlerweile arbeiten auch

viele Freunde und Kollegen von Zoë

hier. «Mein privates Umfeld ist auch

mein berufliches geworden.» Denn Freizeit

hat sie kaum. «Wenn Freunde mich

treffen wollen, wissen sie, an welchem

Hive-Event sie mich finden.»

«DIE FREUDE DER GÄSTE IST

MEINE BELOHNUNG»

Was ist das Schönste für sie an ihrem

Job? «In einem Umfeld zu arbeiten, wo

die Mitarbeitenden gerne hinkommen.

Nicht nur, um hier ihren Stutz zu verdienen,

sondern weil sie einfach gerne

da sind.» Aber nicht nur das, auch der

Erfolg erfüllt Zoë mit Freude. «Zu sehen,

wenn all die Mühe, die ich mir gemacht

habe, Früchte trägt. Auch wenn

ich müde und erschöpft bin von einem

langen Arbeitstag. Die glücklichen Gesichter

der Gäste und Mitarbeitenden

sagen mir: es hat sich gelohnt.»

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


Foto: Ytalo Bisso

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68 2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

DIE BESTEN

DER BESTEN

BLEIBEN DIE

BESTEN

Eigentlich hätten die besten Gastrobetriebe der Schweiz von 2021

ihre Lorbeeren bereits im vergangenen Herbst erhalten sollen. Die

behördlich verordneten Massnahmen aufgrund der Corona-Pandemie

führten dazu, dass die Best of Swiss Gastro Award Night

2021 erst jetzt, im Frühling 2022, stattfinden konnten. Im Folgenden

der Überblick über die Gewinner.

TEXT MANUEL GAMMA

Auf Holz geklopft, die Pandemie sowie

die Massnahmen dagegen sind (hoffentlich)

vorbei! Und endlich bekommen

die spannendsten Betriebe der Schweizer

Gastronomie wieder ihre verdiente

Aufmerksamkeit. Die neuen Siegerinnen

und Sieger der begehrten BOSG-

Holzkreuze waren durch den Aufschub

der Award-Verleihung noch aufgeregter.

Und ihre ausgezeichneten Lokale haben

an innovativem Gestaltungsdrang

mit Sicherheit nichts eingebüsst. Die

Schweizer Gastroszene lebt!

Die BOSG-Jury und die Gäste der Betriebe

hatten die folgenden Restaurants,

Take-aways, Cafés und Bars bereits vor

einem halben Jahr als die Besten der

Branche auserkoren. Jetzt ist es höchste

Zeit, deren Qualität selber auszuprobieren,

das Angebot zu geniessen – und sie

für ihre herausragenden Leistungen gebührend

zu feiern.


2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

69


70 2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

KATEGORIE INTERNATIONAL: 1. PLATZ

MASTER:

SABLIER

The Circle 23, 8058 Zürich

› sablier.ch

Zeitgenössische französische Slow Cuisine

vom Feinsten, unwiderstehliche Weine

und ausgefallene Signature Cocktails an

der goldenen Bar. Und das in einem spektakulären

Ambiente drinnen wie draussen.

DIESEN BETRIEB ENTDECKEN

BOSG.CH/7459


2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

71


72 2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

KATEGORIE TREND: 1. PLATZ

VISAGE

GASTROBAR

Im Schörli 28, 8600 Dübendorf

› visage-gastrobar.ch

Aus bekannten Zutaten entstehen hier

einfache und doch anspruchsvolle Gastronomie-Erlebnisse,

die jede Erwartung

übertreffen. Das gilt auch für die

über 40 opulenten, saisonalen Cocktails.

DIESEN BETRIEB ENTDECKEN

BOSG.CH/7654


2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

73

KATEGORIE ACTIVITY: 1. PLATZ

@PARADISE

Findeln, 3920 Zermatt

› paradisezermatt.ch

Eine atemberaubende Aussicht aufs

Matterhorn, gepaart mit cooler, junger

Küche macht den Namen hier zum

Programm. Paradiesische hausgemachte

Bowls mit Maluns und Aprikosenchutney

sind ein Muss.

DIESEN BETRIEB ENTDECKEN

BOSG.CH/7795


74 2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

KATEGORIE FINE DINING: 1. PLATZ

RESTAURANT ZUM

ÄUSSEREN STAND

Zeughausgasse 17, 3011 Bern

› aeussererstand.ch

Sensationelle Küche im Herzen der Berner

Altstadt. Und geschichtsträchtig:

1848 wurde hier die Bundesverfassung

beschlossen. Rund 170 Jahre später bietet

das tägliche Inspirationsmenü mehr

als genug Grund für Heimatstolz.

DIESEN BETRIEB ENTDECKEN

BOSG.CH/7681


2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

75

KATEGORIE COFFEE & BISTRO: 1. PLATZ

GIANNI

GENUSSATELIER

Lindenweg 7, 3904 Naters

› gia-nni.ch

Der Selbstbeschrieb sagt alles: Bistro,

Delikatessladen und ganz viel Wein.

Nimm dir Zeit. Lehn dich zurück. Vergiss

den Alltag. Fühl dich einfach wohl.

Ohne viel Schnickschnack. Pur. Ungezwungen.

Per dü. Einfach bei Gianni.

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BOSG.CH/7330


76 2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

KATEGORIE ON THE MOVE: 1. PLATZ

BURGEREI

SCHWEIZ

Bünzerstrasse 18a, 5626 Hermetschwil-Staffeln

› burgerei.ch

Längst hat der Burger den Sprung aus

der Schmuddelecke von Fast Food geschafft.

Aber nirgends gelingt dieser

Sprung besser als im Foodtruck aus dem

Knonauer Amt. Eine Geschmacksreise

der Superlative.

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BOSG.CH/6944


2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

77

KATEGORIE CLASSIC: 1. PLATZ

RESTAURANT

OEPFELCHAMMER

Rindermarkt 12, 8001 Zürich

› oepfelchammer.ch

Die Oepfelchammer in der Zürcher Altstadt

ist seit über 200 Jahren Kult. Hervorragende

Zürcher Spezialitäten, die

schon Gottfried Keller liebte. Und wer

noch nie zur Balkenprobe im Oeli angetreten

ist, hat nicht gelebt.

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BOSG.CH/7737


78 2.4 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

KATEGORIE BAR & LOUNGE: 1. PLATZ

SOHO

BASEL

Steinenvorstadt, 4051 Basel

› sohobasel.ch

Nirgends in Basel wird zurzeit schöner

gefeiert als auf den drei stylishen Stockwerken

des soho. Nebst Design besticht

der Club durch exzellente Cocktails,

köstlichen Fingerfood und auserlesene

Wein- und Whiskysorten.

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BOSG.CH/6436


WIR

HABEN DIE

BESTEN

BOSG.CH/GUIDE


Es hat sich herumgesprochen:

Drinks gehen

auch mit 0% Alkohol.

Seite 92.


TREND-SACHE

3

3.1 Trending Topic

Robi kocht 82

3.2 Buzzword

NFT 88

3.3 Mixology

«Tutti Frutti reicht nicht mehr» 92

Pilzwiderstandsfähige Sorten erobern

den Bioweinbau 96

Darf es ein Glas «Bschötti» sein? 98


82 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

Diese Maschine von Aitme

ist auch ein Koch. Also

eigentlich mehrere Köche:

Robi, der Küchenroboter.


3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

83

ROBI

KOCHT

TECHNIK & INFRASTRUKTUR

Mit ihrem Start-up Aitme wollen Emanuel Pallua und Julian

Stoss vollautomatische Küchen als Alternative zur klassischen

Kantine in mittelständischen Unternehmen bauen. Auch in

Hotels und an Verkehrsstandorten sollen Gäste in Zukunft ihr

Essen von – einem Roboter bekommen.

TEXT BARBARA SCHINDLER

FOTOS ZVG

Der AI Campus in Berlin ist Sitz von

Tech-Giganten wie SAP und AWS

ebenso wie von zahlreichen Start-ups,

Wissenschaftsorganisationen, Unternehmen

und Investoren. Seit ein paar

Wochen sorgt hier Robi für eine gesunde,

hochwertige und frische Verpflegung

der Mitarbeitenden: Mit seinen zwei

kräftigen Armen mixt er die gewünschten

Zutaten für mehr als 100 verschiedene

Rezepturen in wenigen Minuten

zusammen, überwacht sekundengenau

die Garzeit in den sechs Töpfen, füllt

anschliessend das Gericht in eine Pappschale

und verstaut sie im temperierten

Ausgabefach, das sich automatisch öffnet,

wenn der Kunde sein Essen abholt.

24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche,

ohne Frühstücks- und Toilettenpause,

Krankheit oder Ferien. Denn Robi ist –

sein Name deutet es an – ein Roboter

und seine nur 8 Quadratmeter grosse

Küche die erste vollautomatische Kantine

des Start-ups Aitme.

ROBOTERKÜCHEN ALS LÜCKEN-

FÜLLER

Aitme-Gründer sind Emanuel Pallua

und Julian Stoss. Pallua war zuvor

einer der Initiatoren der Lieferplattform

Foodo ra, Stoss unter anderem ehemaliger

Vice President Marketing Asia


84 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

Die Gründerväter von

Robi, dem Roboterkoch:

Emanuel Pallua

und Julian Stoss (v.l.)

Foto: Anton Baranenko

Paci fic bei der Lieferplattform Foodpanda.

Zusammen wollen sie mit ihrer

«Robotic Kitchen» nicht etwa die traditionelle

Kantine abschaffen, sondern

eine Lücke füllen: «Allein in Deutschland

gibt es rund 90 000 Unternehmen

mit jeweils 50 bis 1000 Mitarbeitenden,

die bisher keine Verpflegung anbieten»,

erläutert Stoss. «Gleichzeitig steigt der

Stellenwert der Betriebsgastronomie als

ein wichtiger Faktor für die Attraktivität

eines Arbeitgebers. Hinzu kommt, dass

Covid-19 das Arbeiten flexibilisiert hat.

Dafür braucht es neue Lösungen.»

Küchenroboter Robi punktet nicht nur

mit seinem geringen Flächenbedarf,

sondern lässt sich auch fast überall unkompliziert

installieren. Benötigt wird

nur ein Wasser- und ein Elektrizitätsanschluss.

Modernste Plasma-Technologie

reinigt die Luft durch Ionisierung

von 99 Prozent der Viren, Bakterien

und Gerüche. Die Zutaten für die von

einem erfahrenen Küchenteam speziell

für die Roboterküche entwickelten Rezepte

werden zentral vorproduziert und

einmal täglich in gekühlten Containern

angeliefert. «Die Essensqualität steht für

uns an erster Stelle», betont Pallua. «Unsere

Zutaten sind immer frisch und nach

dem Baukastenprinzip vielseitig einsetzbar.»

Robi schafft bis zu 100 Portionen

in der Stunde und mit einer Befüllung

rund 300 Gerichte täglich. Sein kulinarischer

Schwerpunkt liegt auf kreativen

Bowls, Pasta, Currys und Salaten. Aber

auch den Klassiker der Betriebsverpflegung

in Deutschland, die Currywurst,

hat der Roboter im Repertoire. Die Gäste

bestellen über Tablets oder die App

auf dem eigenen Smartphone, die ihre

individuellen Ernährungsvorlieben und

Bedürfnisse schon bei der Auswahl der

angezeigten Gerichte berücksichtigt.

Kostenpunkt: zwischen 4,50 und 6,50

Euro – vom Arbeitgeber je nach Wunsch

bezuschussbar.


3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

85

Hier mischte Robi die

Kochtöpfe (im Uhrzeigersinn):

Swabian

Dream, Green Veg

Bowl und Stir Fry mit

Gemüse und Tofu.

ROBI MACHT DEN MENSCHEN

NICHT ARBEITSLOS

Das Angebot wechselt wöchentlich:

«Normalerweise sind etwa fünf Gerichte

gleichzeitig verfügbar», berichtet

Pallua. «Dabei berücksichtigen wir sowohl

die Saisonalität von Produkten als

auch die Lieblingsgerichte der Kunden.»

Nachhaltigkeit und Transparenz spielen

ebenfalls eine wichtige Rolle. Um Food

Waste zu vermeiden, lassen sich Angebot

und Preise über die App so steuern,

dass möglichst wenige Zutaten länger als

zwei Tage ungenutzt bleiben und entsorgt

werden müssen.

Da auch der Betrieb einer Roboterküche

nicht vollständig ohne menschliche

Unterstützung funktioniert, sollen weitere

Standorte zunächst in Berlin an den

Start gehen, wo Aitme neben Hamburg

und München seine Büros hat. Pallua:

«Wenn wir unseren Radius mittelfristig

vergrössern, brauchen wir natürlich Partner

vor Ort, die die Befüllung und Reinigung

übernehmen.» Die Lizenzgebühr

von 4000 Euro monatlich schliesst Wartung

und Service mit ein, die Bezahlung

der ausgegebenen Gerichte erfolgt direkt

an Aitme.

BALD AUCH IN DER SCHWEIZ?

Eine Expansion in die Schweiz ist für

Pallua mehr als denkbar. «Dort haben

die Lohnkosten noch einmal eine ganz

andere Grössenordnung als in Deutschland.

Umso interessanter ist es für Unternehmen,

ihren Mitarbeitern ein qualitativ

hochwertiges Verpflegungsangebot

zu machen – fast ohne Personaleinsatz.»

Optisch passt sich Robi an jedes Ambiente

an. Stoss, Pallua und ihre namhaften

Investoren sehen ihn dementsprechend

an vielen unterschiedlichen Standorten:

«Neben mittelständischen Unternehmen

kann unsere ‹Robotic Kitchen› ebenso

in Hotels, an Verkehrsstandorten oder

im Lebensmitteleinzelhandel die ideale

Lösung sein. Also überall dort, wo die

Fachkräfte fehlen und sich der Betrieb

von bemannten Küchen nicht lohnt, um

Menschen 24 Stunden am Tag schnell

und individuell an ihre Bedürfnisse angepasste,

frisch gekochte Speisen anzubieten.»

Lust auf noch eine Roboter-Story?

Dann einmal blättern bitte und lesen,

warum Bella es bringt.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


86 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

TECHNIK & INFRASTRUKTUR

BELLA

BRINGT’S

TEXT BARBARA SCHINDLER

FOTOS ZVG

Im Hafenrestaurant in Grömitz an der

Ostsee bezaubert Servierroboter Bella

(auch BellaBot genannt) seit Oktober

grosse wie kleine Gäste mit seiner niedlichen

Kätzchen-Optik, Lichtspielen,

mit freundlicher Stimme und intelligenter

Mimik. Der rund 1,30 Meter hohe

rollende Roboterkellner ist für Gastronom

Tim Bornewasser und sein gut

25-köpfiges Team eine wichtige Stütze

im Restaurantbetrieb. «Dabei geht es uns

nicht darum, Mitarbeiter durch Roboter

zu ersetzen, sondern den Service für die

Gäste noch besser und effizienter zu gestalten

und das Personal von körperlich

anstrengenden Lauf- und Tragearbeiten

zu befreien», betont der Unternehmer.

«Durch Bella können wir uns nun voll

und ganz auf unsere Kernaufgabe konzentrieren:

die Gästebetreuung.»

ROBOTER ALS LÖSUNG FÜR

FACHKRÄFTEMANGEL

Bellas Künstliche Intelligenz navigiert

sie per optische sowie Laser-SLAM-

Technik autonom durch den ihr zugewiesenen

Servicebereich. Auf vier

Ablagen transportiert der Roboter acht

grosse Teller beziehungsweise bis 40

Kilogramm gleichzeitig. «Die Küche

belädt sie mit dem fertigen Essen, und

Bella bringt das Essen selbständig zu

dem vorher angegebenen Tisch», erklärt

Bornewasser. Zum Abräumen können

die Service mitarbeitenden Bella über

einen Schalter am Roboterarm oder per

Sprachsteuerung rufen, um das benutzte

Geschirr aufzuladen und wieder in die

Küche zurückbringen zu lassen. Neben

dem Serviermodus beherrscht das Gerät

auch einen Rundfahrtmodus, um Fingerfood

oder Getränke anzubieten. Im

Begleitungsmodus zeigt BellaBot den

Gästen den Weg zu ihrem reservierten

Tisch.

Aktuell setzen bereits rund 60 Restaurants

und Hotels in Deutschland und

Österreich BellaBot ein. Das berichtet

Dr. Sha He, Geschäftsführer von Dig-

Panda mit Sitz in München sowie Generalvertriebspartner

für die Roboter des

chinesischen Herstellers Pudu Robotics

in der DACH-Region. Tim Bornewasser

ist so zufrieden mit dem neuen

Teammitglied – das übrigens keinen

Wohnraum braucht, der an der Ostsee

teuer und schwer zu finden ist –, dass

er demnächst einen weiteren Roboter in

der Spülküche einsetzen wird. «Es gibt

schon länger deutlich weniger qualifiziertes

Personal, als nötig wäre, um den

Gästen einen wirklich guten und umfassenden

Service zu bieten. Roboter für

einfache Arbeiten einzusetzen, ist ein

Fortschritt, der nicht mehr aufzuhalten

ist.»

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


Tradition

trifftTrend

Schweizer Küche 2022

Den Frühling

im Visier

Gut geplant, erfolgreich

umgesetzt. Unsere

modernen Klassiker

begeistern Gäste und

punkten mit Effizienz.

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88 3.2 TREND-SACHE BUZZWORD

BUZZWORD:

TEXT MICHAELA RUOSS

GRAFIK APPWORK

WAS BEDEUTET NFT?

NFT steht für «Non-Fungible Token»:

ein nicht austauschbares digitales Objekt.

Es ist sozusagen eine einzigartige digitale

Besitz urkunde/Signatur, die aussagt, wer

der Schöpfer beziehungsweise der Besitzer

ist. NFTs werden via Blockchain-Technologie

gespeichert.

SIND NFTS EINE KRYPTOWÄHRUNG?

WAS IST EINE BLOCKCHAIN?

Nein. Kryptogeld wie Bitcoin oder Ethereum

sind «fungible tokens», also austauschbar.

Das ist wie bei einem Fünfliber:

Jede Münze hat einen Wert von fünf Franken,

unabhängig davon, welches Fünf-

Franken-Stück man besitzt.

Einfach gesagt ist es eine Kette aus digitalen

Datenblöcken, die Transaktionen

zusammenfasst. Eine Art Buchhaltungssystem

für eine Kryptowährung. Über diese

Blockchain lässt sich einsehen, wer die

Rechte an einem bestimmten NFT hat.


3.2 TREND-SACHE BUZZWORD

89

WIE SIEHT EIN NFT AUS?

Ein NFT kann alles sein, was digitalisiert ist:

Pizza Hut verkaufte während einer Promotion

«1 Byte Favourites», digitale Pizza-Bilder,

TV-Koch Logan Guleff transformierte

ein Video eines Drei-Gänge-Dinners in ein

Token, und die Band Kings of Leon veröffentlichte

als Erste ein Album als NFT.

WO UND WIE (VER)KAUFT

MAN NFTS?

Your wallet

NFTs werden auf Plattformen wie Open-

Sea, Rarible und Mintable gehandelt. Da

die meisten NFTs auf der Ethereum-​

Blockchain basieren, braucht man für Kauf

und Verkauf neben einem digitalen Portemonnaie

(«Wallet») die Kryptowährung

Ethereum. Der Kurs ist volatil.

WAS SPRICHT GEGEN NFTS?

Jede Transaktion mit Bitcoins frisst derzeit

etwa so viel Energie, wie ein Einfamilienhaus

in zwei Wochen verbraucht.

Der gesamte Bitcoin-Hype verschlingt pro

Jahr nach Analysen der Universität Cambridge

gleich viel Energie wie ganz Belgien.

Sprich: NFTs sind klimaschädlich.


90 3.2 TREND-SACHE BUZZWORD

NFT-

RESTAURANTS!

WTF?!

Wer die letzten Monate nicht auf dem Mars verbracht

hat, dem dürfte der Begriff NFT irgendwo begegnet

sein. Der Hype erfasst immer mehr Bereiche in unserem

Universum – auch die Gastronomie. Wir ordnen ein.

TEXT MICHAELA RUOSS

FOTOS NEW YORKER FLYFISH CLUB

In weniger als einer Minute verkauften

sich 1000 Mitgliedschaften für den New

Yorker Flyfish Club (FFC). In Zeiten,

in denen Adele-Tickets innert Sekunden

ausverkauft sind, ist das an und für

sich noch nichts Besonderes. Und auch

exklusive Klubs gibt es seit der «Gentlemen’s

Club»-Ära überall auf der Welt.

Ein weiterer wäre also nicht der Rede

wert.

NON-FUNGIBLE-TOKEN ALS EIN-

TRITTSTICKET UND HANDELSGUT

Aber. Besonders am zur VCR Group

gehörenden Flyfish Club ist, dass er das

erste Restaurant ist, bei dem Non-Fungible-Tokens

(NFTs) als Mitgliedschaft

fungieren. Das heisst: Man kauft sich

einmalig ein. Ein reguläres Member-

Token kostete beim Launch im Januar

2022 2,5 Ethereum (Blockchain-Währung).

Das sind umgerechnet immerhin

7868 Franken. Dieses Member-Token

gewährt einem Zutritt zur Cocktail-

CEO der New

Yorker VCR Group:

David Rodolitz.


3.2 TREND-SACHE BUZZWORD

91

Der New Yorker

Flyfish Club eröffnet

erst im Frühling

2023. Daher gibt es

auch erst Bilder der

NFTs.

Lounge und zum «normalen» Speisesaal

des Flyfish-Club-Lokals. Für das «Omakase»,

wo Sternekoch Masa Ito mehrgängige

Sushi-Menüs serviert, braucht

es ein Prime-Member-NFT. Kostenpunkt:

4,25 Ethereum – also rund 13 375

Franken (Stand März 2022).

Übrigens: Egal wie viel man für ein Token

bezahlt, es gibt einem nur Zutritt

zum Lokal, das im Frühjahr 2023 öffnen

soll – Essen und Getränke zahlt man

dort nach wie vor wie üblich.

Um das Ganze exklusiv zu halten, ist die

Anzahl Mitgliedschaften beschränkt.

Durch die Tokens sind die FFC-Mitgliedschaften

aber übertragbar (anders

als bei anderen Exklusivklubs) und lassen

sich auch vermieten oder weiterverkaufen.

Auf OpenSea (ein NFT-On line-

Marktplatz) hat ein Omakase-Märkli

bereits zum ersten Mal den Besitzer

gewechselt – für 10,49 Ethereum (rund

33 012 Franken). Von Verkäufen auf

dem Sekundärmarkt profitieren auch die

Schöpfer eines NFTs, in diesem Fall der

Flyfish Club in New York.

NEUE, INNOVATIVE FORM VON

FUNDRAISING

Auch wenn keiner genau weiss, wie der

Flyfish Club aussieht, wenn er (voraussichtlich

im Frühling 2023) eröffnet

wird, lässt sich heute schon mit Sicherheit

sagen, dass das Lokal aus Finanzierungssicht

ein Hit ist: Mit den bisher

knapp 1500 verkauften Tokens hat die

VCR Group 14 Millionen US-Dollar

eingenommen. Notabene: Ein Restaurant,

das erst in einem Jahr eröffnet, hat

bereits 14 Millionen Dollar Umsatz gemacht!

Das könnte man durchaus als

kleine Sensation bezeichnen.

Gründer und CEO des Flyfish Clubs

David Rodolitz ist überzeugt, dass das

Konzept seiner Firma eine «bemerkenswerte

Innovation» in der Gastronomie

ist. «Dieses neue Finanzierungsmodell

ermöglicht es uns, anders Geld zu verdienen

– nachhaltiger.» Dank des bisherigen

Erfolgs befänden sie sich an

einem völlig anderen Ausgangspunkt

als bei früheren Restaurants. «Wenn wir

gute Arbeit leisten und weiterhin hart

arbeiten, lässt sich damit unendlich viel

erreichen.»

In erster Linie gilt es für den Flyfish

Club jetzt erst einmal, die geschürten

Erwartungen der Mitglieder zu erfüllen,

damit sie viel Geld ausgeben im Restaurant

und die Mitgliedschaft begehrte

Ware bleibt. Denn bekanntlich ist alles

nur so viel wert, wie andere dafür zu bezahlen

bereit sind.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


92 3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY

«TUTTI FRUTTI

REICHT NICHT

MEHR»

Alkohol büsst seinen Coolness-Faktor

zuneh mend ein. Aufregende alkoholfreie

Drinks auf der Karte zu haben, ist darum

heute alles andere als eine Schnapsidee.

TEXT MICHAELA RUOSS

FOTOS ZVG

Ganz nüchtern betrachtet: Wer in einer

Runde von Gin-Tonic-Trinkern an einer

Cola oder (noch schlimmer) einem Wasser

nippt, fühlt sich meist ziemlich fehl

am Platz. Ich schwör. Da kommen dann

manchmal jede Menge komischer Fragen.

Und auf wahrheitsgetreue Antworten,

warum man auf Alkohol verzichte

(der Gesundheit wegen zum Beispiel),

gibt’s dementsprechend komische Reaktionen.

Bis vor kurzem zumindest.

ALKOHOLFREIE ANFÄNGE

Im Sinne eines gesunden Lebensstils reduzieren

viele Menschen auch ihren Alkoholkonsum,

was alkoholfreien Getränken

einen zusätzlichen Schub beschert.

Neben Altbewährtem wie alkoholfreiem

Bier gibt’s immer mehr alkoholfreie Spirituosen

– Angebot und Markt für Gin-,

Rum- oder Aperitif-Alternativen wachsen

ständig. Zugegeben: Die Idee von

alkoholfreien Spirituosen ist nicht neu.

Der Whiskyersatz «Whissin» existiert

Wenn nicht 0.0% draufstehen

würde, würde man

es wohl für eine ganz

gewöhnliche Spirituose

halten. Ist aber 100%

alkoholfrei.


3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY

93

Die Gründer von Rebels

0.0% haben gut lachen:

Der Zeitgeist nippt

auch gerne an alkoholfreien

Drinks.

schon seit 20 Jahren. Als Pionier der alkoholfrei

destillierten Spirits, kurz ADS,

gilt aber Ben Branson; ein konsequenter

Antialkoholiker, der in Bars nicht mehr

nur Cola oder Wasser, sondern genauso

spannende Drinks wie seine Freunde

trinken wollte. Er studierte alte Apothekerbücher,

lernte alles über Mazeration

und Destillation und brachte im

November 2015 den «Seedlip Spice 94»

im Londoner Stadtteil Selfridges auf den

Markt. Die ersten tausend Flaschen waren

innerhalb von drei Wochen ausverkauft,

die zweiten tausend in drei Tagen

und das dritte Tausend online innerhalb

von 30 Minuten.

MEHR ALS EIN HYPE

Dass das Unternehmen Diageo, dem

die Marken Smirnoff, Johnnie Walker

und Guinness gehören, Seedlip 2019 für

eine ungenannte Summe gekauft hat, ist

nicht das einzige Indiz dafür, dass alkoholfreie

Spirituosen mehr als ein Hype

sind. Bacardi hat das Angebot seiner

Tochter Martini um zwei alkoholfreie

Aperitifs ergänzt und prognostiziert in

seinem Cocktail-Trend-Report 2021,

dass sich die Umsätze mit alkoholfreien

und nur wenig Alkohol enthaltenden

Spirituosen in Westeuropa bis 2024 verfünffacht.

Der Trend spreche nicht nur

Nichttrinker, sondern auch all jene an,

die einfach eine grössere Vielfalt suchten

und achtsamer trinken wollten.

GESUNDE ALTERNATIVE AUS DER

SCHWEIZ

Für Vielfalt auf diesem Markt sorgt auch

«Rebels 0.0%». Das Start-up brachte im

Frühjahr 2021 als erste Schweizer Marke

alkoholfreie Spirituosen auf den Markt.

In den für Mixgetränke konzipierten

Gin-, Rum- und Aperitif-Alternativen

finden sich weder Alkohol noch künstlicher

Zucker. Auf die zwei wichtigsten

Geschmacksträger zu verzichten, war für

Christof Tremp und Janick Planzer ein


94 3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY

Best of Swiss Gastro

Master 2020, zweifacher

Barkeeper of the Year und

Inhaber der Bar am Wasser

in Zürich: Dirk Hany.

bewusster Entscheid. Auch wenn sich

die beiden das Leben anfänglich nicht

einfach machten. «Die Entwicklung der

Getränke war insofern herausfordernd,

als wir nirgends nachlesen konnten, wie

so etwas geht», sagt Tremp. Fast ein Jahr

lang tüftelten die «Rebels» mit Hilfe von

Lebensmitteltechnologen, bis sie die

Geschmäcker erreicht hatten, die ihnen

vorschwebten. Destilliert werden die

drei Alternativgetränke im Kanton Wallis,

«und zwar in einem Doppel-Destillier-Verfahren»,

sagt Tremp. Indem man

die sogenannten Botanicals, also die

beigefügten Gewürze, zweimal mitdestilliere,

erhalte man selbst ohne Alkohol

intensive Aromen.

KUNDEN ZAHLEN MEHR FÜR

QUALITÄT

Der Mix aus Geschmack und Schweizer

Produkt hat Dirk Hany von der Zürcher

«Bar am Wasser» bewogen, mit Rebels-Alternativen

seine ersten 0%-Spirituosen-Drinks

zu mixen. Ein weiterer

Grund war, dass die Pandemie die Trinkgewohnheiten

verändert hat. «Früher

konnte man Gästen einen Mocktail aus

Fruchtsäften und Grenadine-Sirup servieren

– heute reicht dieses Tutti Frutti

nicht mehr.» Gesundheitsbewusste

Gäste möchten dennoch nicht auf Geschmack

und Abwechslung verzichten.

«Und wenn man ihnen beides bietet,

sind sie auch bereit, mehr für Qualität zu

bezahlen.»

Natürlich stellt sich die Frage, warum

es überhaupt alkoholfreie Varianten von

klassischen Drinks geben muss. Das

mutet entfernt an das Prinzip veganer

Schnitzel aus Pflanzenfasern an. Warum

versucht man auf Teufel komm raus, ein

Produkt zu kopieren, für das die entscheidende

Zutat fehlt? Wäre es da nicht

besser, etwas Neues zu entwickeln? Zu-

dem gibt es bereits alkoholfreie Alternativen,

die mit Gin oder Rum nichts zu

tun haben.

AUCH OHNE MIT DABEI

Doch Dirk Hany findet, die Psychologie

dahinter sei ein wichtiges Argument für

alkoholfreie «Alkoholika». Diese bieten

sich einerseits für Gäste an, die noch

fahren müssen. Aber eben auch für jene,

die sich nicht ausgegrenzt fühlen wollen.

«Wenn fünf Leute Gin Tonic trinken

und du trinkst eine Cola, gehörst du irgendwie

nicht dazu. Mit einem alkoholfreien

Gin Tonic ist das ein anderes Gefühl»,

sagt der Barchef. Sag ich doch!

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY

95

DIRK HANYS DRINK-TIPP

HOLLYWOOD MARTINI

› 5 cl Rebel-0.0%-Gin-Alternative

› 2 cl Zitronensaft

› 2 cl Passionsfruchtsaft

› 2 cl Vanille-Sirup

› 8 cl alkoholfreier Schaumwein

(z. B: Kolonne Null Cuvée Blanc)

Alle Zutaten (ausser Schaumwein) kalt

schütteln, in eine Cocktailschale abseihen

und den Schaumwein separat

dazu servieren.

Der Hollywood

Martini und einige

Impressionen aus

der Bar am Wasser.


96 3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY

PILZWIDER-

STANDSFÄHIGE

SORTEN EROBERN

DEN BIOWEINBAU

In den Schweizer Rebbergen machen sich sogenannt

pilzwiderstandsfähige Sorten (Piwi) breit.

Damit soll der Weinbau ökologischer werden. Ob

die alten und neuen Sorten über die Zeit gegen

Pilzbefall resistent bleiben, ist ungewiss.

TEXT STEFAN KELLER

FOTOS ZVG

«Am 13. Juli 2021 haben wir beschlossen:

Wir werden ab Jahrgang 2021 keinen

Wein mehr anbieten, der von europäischen

Traubensorten stammt», sagt der

Winzer Roland Lenz. Was ist geschehen?

Das Unwetter, das in dieser Nacht

auch über seine Rebberge am Thurgauer

Iselisberg fegte, hinterliess ein Bild des

Schreckens. Die Wucht der Hagelkörner

hatte die Reben bis ins Mark zerfleddert.

Doch nicht genug der Zerstörung.

Es folgten fünf regenreiche Tage und in

der Folge massiver Pilzbefall. «Vor allem

bei den europäischen Sorten geschah

dies explosionsartig: Die Traubenzone

von Merlot oder Grünem Veltliner war

weiss, und wir entschieden uns Ende

Monat, die Stöcke auszureissen. Piwis

hingegen vermochten ihre Abwehrkräfte

zu mobilisieren.»

2021 hat der Sturm

zahlreiche Traubenernten

vernichtet.

Unten: Diese Divico-Sorte

hat den

Sommer überlebt.

SCHLUSS MIT DEN EURO-

PÄISCHEN SORTEN

Aufgrund dieses Ereignisses gab Lenz

sein letztes Zögern auf und setzt seither

alles auf eine Karte: Er verabschiedet

sich definitiv von den europäischen Sor-


3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY

97

Karin und Roland

Lenz bei der Arbeit

auf ihrem Weingut

in Iselisberg im

Kanton Thurgau.

ten Pinot noir und Riesling-Silvaner, wie

sie den Thurgauer Rebbau nach wie vor

prägen. Fortan will er ausschliesslich mit

pilzwiderstandsfähigen Sorten arbeiten.

Dafür müssen noch zwei der insgesamt

21 Hektaren neu bestockt werden.

Der grösste Deutschschweizer Bioweinbetrieb

geniesst weit über die Region

hinaus einen guten Ruf. Die Weinfachzeitschrift

Vinum schreibt: «Es gibt je

länger, je mehr Ausnahmeerscheinungen

in der Schweizer Bioweinszene, nämlich

Winzer, die mit grosser Kontinuität über

Jahre qualitativ Hervorragendes leisten.

Dazu gehören ganz besonders Karin und

Roland Lenz in Iselisberg, die 2015 und

2018 als ‹Schweizer Biowinzer des Jahres›

gekürt wurden.» Lenz ist Präsident

des Vereins «Piwi-CH», dieser wiederum

ist Teil von «Piwi international» mit

rund 600 Mitgliedern. Für den Thurgauer

Winzer sind pilzwiderstandsfähige

Sorten wegweisend für die Zukunft des

Weinbaus, ganz gewiss für den Ort, wo

er Reben kultiviert, aber auch anderswo.

«Im Vergleich zu den hier traditionell

angebauten Sorten brauchen wir mindestens

die Hälfte weniger Hilfsstoffe,

Handarbeit und Durchfahrten im Rebberg.»

DIVICO – DER NEUE PIWI-STAR

Dies ist Folge erhöhter Pilzwiderstandsfähigkeit

von Sorten mit Namen, die

in vielen Ohren noch fremd klingen:

Maréchal Foch, Cabernet Jura, Pinotin.

Zwar kann nicht bei allen in jedem Jahr

komplett auf Spritzungen von Kupfer

verzichtet werden, aber die benötigten

Mengen liegen immer wesentlich tiefer

als bei den üblicherweise angebauten

Sorten. Lenz ist längst nicht mehr der

einzige Schweizer Winzer, der mit ausgeprägt

pilzresistenten Sorten versucht,

den Weinbau ökologischer zu gestalten.

Und es gelingt ihm immer öfter, mit

Cuvées etwa aus Souvignier gris, Muscat

bleu und Solaris Weine abzufüllen,

die auch bei einem breiten Publikum auf

Zustimmung stossen.

Während Varietäten wie Maréchal Foch

und Léon Millot schon vor über 100

Jahren gezüchtet wurden, entstand in

den letzten Jahrzehnten und Jahren eine

Vielzahl neuer Kreuzungen. Einer der

Stars heisst Divico. Ihn hat federführend

Jean-Laurent Spring von Agroscope in

Changins entwickelt. Spring hat auf die

rote Sorte Gamaret zugegriffen, die 1970

ebenfalls an der Westschweizer Forschungsanstalt

Changins aus einer Verbindung

von Gamay und Reichen steiner

entstanden war, sowie auf die weisse Sorte

Bronner, eine pilzwiderstands fähige

Kreuzung des Staatlichen Weinbauinstituts

in Freiburg im Breisgau. Heute,

neun Jahre nach der Einführung, stehen

bereits 54 Hektaren mit Divico im Ertrag.

Dies vor allem in der Westschweiz.

Topprodukte stammen von der Do maine

de Chambleau in Colombier und von

Blaise Duboux in Epesses, beide Betriebe

zählen zur Schweizer Elite.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


98 3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY

DARF ES

EIN GLAS

«BSCHÖTTI»

SEIN?

Der Urnäscher Kevin Gülünay entwickelt zusammen mit der Firma

Appenzeller Edelbrand einen Citrus-Chili-Likör. Wie dieser

Ostschweizer Likör entstand, welche Reaktionen Gülünay erlebt

hat und was Bschötti eigentlich bedeutet – davon erzählt diese

Marketing-Geschichte.

TEXT MANUELA MÜLLER

FOTOS TANJA BRANDENBERGER

Der 30-jährige Kevin Gülünay hatte

beim Feierabendbier genug vom Pfefferminzlikör,

der ihm serviert wurde.

Deshalb kam ihm, in Gesellschaft der

Mitarbeiter einer Brennerei, der Einfall,

einfach seinen eigenen Likör herzustellen.

IMMER NUR PFEFFERMINZ-

LIKÖR?

In seinem Job als Key-Account-Manager

im Bereich SMS-Marketing hat

Gülünay absolut nichts mit Schnaps zu

tun. Und plötzlich wird er zum Likörproduzenten.

«Die Idee kam nicht von

mir alleine. Ich war mit Mitarbeitern

von Appenzeller Edelbrand unterwegs.

Nach einer Runde Shots kam die Frage

auf, warum es denn immer ein Likör

mit Minze-Geschmack sein muss. Wir

waren uns einig: Muss es gar nicht.» An

diesem feuchtfröhlichen Abend entstand

nicht nur das Vorhaben, einen Likör zu

kreieren. Die Männerrunde beschloss

auch gleich dessen Geschmacksrichtung:

Citrus-Chili. Und dank angeheiterter

Stimmung liess auch der eigenartige

Name «Bschötti» nicht lange auf sich

warten. Dazu gleich mehr.

Der Bschötti-Macher

und sein Tester (v.r.):

Kevin Gülünay mit

Kolleg Martin Stijakovic.


3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY

99

› Dieser Artikel erschien Anfang

Jahr erstmals in der Zeitung

«Die Ostschweiz».

dieostschweiz.ch

› Internetauftritt des Bschötti:

bschoetti.ch

SILVESTERCHLAUS? BSCHÖTTI!

Nicht nur bei der Entwicklung der Idee

halfen die Mitarbeitenden der Brennerei

mit, sondern sie unterstützen Gülünay

auch in der Produktion. Dazu der

Neo-Likörproduzent: «Die kleine Brennerei

Appenzeller Edelbrand in Urnäsch

hat ein Markenzeichen: Gin und Brände,

verbunden mit Tradition. Bei jeder

Brandsorte ziert ein anderer Silvesterchlaus

das Etikett.» Diese Anlehnung

an die Tradition und Herkunft sagte

Gülünay besonders zu für seinen Likör

mit dem lustigen Namen Bschötti. Erklärung

folgt.

ALLES NUR SPASS

Nach dem besagten Feierabendbier im

Juni 2021 passierte zwei Monate lang

nichts. Aber dann ging’s schnell. «Man

könnte annehmen, dass wir den Geschmack

definiert, die Flaschen abgefüllt

und dann verkauft haben. Das war in

unserem Fall aber ganz anders», erinnert

sich Gülünay. Er hatte innerhalb weniger

Tage an die 100 Flaschen des Likörs an

seine Familie und Freunde verkauft. Und

das, obwohl der ganze Markenauftritt

noch gar nicht geplant war. «Es war ja

alles nur aus Spass entstanden. Bei den

100 Flaschen wollte ich es eigentlich belassen.»

Doch es ging weiter. Drei Wochen

nach dem ersten Verkauf an Familie

und Freunde war die Marke geschaffen:

Bschötti Landluft Citrus-Chili-Likör.

Er hat den frischen Citrus-Geschmack

im Fokus und überrascht mit einem

leichten Chili-Abgang. Was insgesamt

so gar nicht zu seinem Namen Bschötti

passt. Dazu jetzt endlich.

«BSCHÖTTI» – ECHT JETZT?!

Schon beim initialen Feierabendbier war

klar: Der Name des Likörs soll etwas

Lustiges sein, sich von anderen Getränken

abheben, und vor allem ins Appenzellerland

passen. Gülünay schmunzelt.

«Ja, der Name kann ein wenig verunsichern.

Es gab auch Leute, die meinten,

der Likör sei geschmacklich viel zu gut

für diesen Namen. Denn natürlich würde

niemand eine zweite Flasche Likör

kaufen, wenn dieser wirklich nach

Bschötti schmecken würde», witzelt der

Erfinder. Bschötti ist echtes Appenzeller

Lokalkolorit für: Gülle. Dünger. Mist.

Kuhdung. Nennen Sie’s, wie Sie wollen.

Nachdem der Name gesetzt war, stand

auch die Idee fürs Etikett: Gülünay liess

einen Güllenwagen auf Graspapier drucken

– und das Produkt war bereit. «Der

Geschmack und der Auftritt passen perfekt»,

sagt Bschötti-Vater Gülünay stolz.

Viele Erstkonsumentinnen und -konsumenten

hätten den Likör auf Facebook

und Instagram gepostet, und schon

landeten Anfragen von Getränkehändlern

in Kevin Gülünays Inbox. Ob diese

Bschötti-Geschichte noch weitergedeiht

oder ob sie in der Kanalisation origineller

Getränkeideen landet: Das wissen

wohl noch nicht mal die drei Appenzeller-Käse-Weisen.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


100 LABELREPORTAGE BELVOIRE PARK

LABELREPORTAGE

AN DER HOTEL-

FACHSCHULE

ZÜRICH WIRD

TRADITION

NEU GELEBT

Die HFZ setzt starke Zeichen mit laufenden und geplanten Veränderungen.

Alter Wein in neuen Flaschen? Nein, so die Bestätigung

der Direktorin Susanne Welle.

TEXT HOTELFACHSCHULE ZÜRICH

FOTOS HOTELFACHSCHULE ZÜRICH

Direktorin Susanne Welle setzt ihre

unternehmerische Vision peu à peu um

und positioniert die Hotelfachschule

Zürich in Richtung Zukunft und setzt

gemeinsam mit dem Management-Team

laufend neue Meilensteine. Im Zentrum

solchen Tuns stehen unternehmerische

Werte und ein verständliches, realitätsnahes

Leitbild: begleiten, inspirieren

und fördern will die HFZ junge Menschen

und weiter sie zu unternehmerisch

denkenden und handelnden Führungspersönlichkeiten

mit Herz entwickeln.

NEUER LEHRPLAN – SPANNENDE

HERAUSFORDERUNGEN

Die Generation Z fordert starke Argumente,

um sich vom mehrjährigen

Studium zu überzeugen, und wägt ihre

Zukunftspläne zwischen sozialen Ansprüchen,

nachhaltigem Umgang mit Ressourcen

und der eigenen Work-Life-Balance

ab. Hier setzt der neue Rahmenlehrplan

der HFZ an. Mark Urech, Schuldirektor

an der HFZ, mischt seine Erfahrungen

im In- und Ausland gekonnt und bereitet

daraus ein Eins-a-Ausbildungsmenü. Das

Vollzeitstudium an der HFZ hat nichts an

Bedeutung eingebüsst: Abgänger*innen

sind auf dem Stellenmarkt begehrt und

geschätzt für ihr theoretisches Wissen und

ihre praktischen Fähigkeiten. Die HFZ ist

nun anschlussfähiger, denn das Studium

lässt sich nun optimiert an abgeschlossene

Berufslehren oder schulische Ausbildungen

andocken. Drei Jahre dauert der

Lehrgang bis zum Diplom (zwei Jahre

mit einschlägigem EFZ) und verspricht

eine spannende, herausforderungsreiche

Ausbildungszeit mit neuem Lernerlebnis:

> Operative Gastronomie & Hotellerie:

Konversion angeeigneten Wissens von

der Theorie in die Praxis. Im Zentrum: die

Lernrestaurants, spannende Exkursionen

und Besuche von ausgewiesenen Fachbetrieben.

> Betriebswirtschaft & Administration:

Planung, Organisation und Realisation

eines Grossanlasses «Belvoirpark Key

Event» als Highlight.

> Strategische Unternehmensführung:

Betreiben eines Experimental-Lab-Restaurants

mit der Aufgabe, ein eigenes

Konzept auszuarbeiten und umzusetzen.

Als Abschluss die ausserordentliche Businessplan-Aufgabe

als Diplomarbeit.

Die Hotelfachschule Zürich lanciert

die Einführung eines E-Portfolios

und ermöglicht den Studierenden,

Entwicklung und Erfahrungen

digital festzuhalten. Netzbasiert

integriert das Portfolio digitale

Medien und Dienste. So können

die Studierenden einen Lebenslauf

erstellen, Fortschritte per Video

festhalten oder fachspezifische Themen

präsentieren. Der individuelle

Lernprozess wird dokumentiert und

als Teil der Diplomnote bewertet.

Das E-Portfolio steht den Studierenden

auch nach ihrer Ausbildung

zur Verfügung und kann somit für

das lebenslange Lernen genutzt

werden.


LABELREPORTAGE BELVOIRE PARK

101

Oben: Konzentration

und Fokussierung.

Links: Austausch und

Student life in den

Pausen.

HFZ Kochstudio:

Unterricht mit

Unterhaltungswert.

BAHNBRECHENDE OPTION:

DER LEHRGANG «BERUFS-

BEGLEITEND»

Zu Beginn der beruflichen Laufbahn

bereits auf ein passendes Arbeitsumfeld

zählen zu können, ist sehr wertvoll – berufliche

Erfahrungen, Referenzen und

Zeugnisse zahlen in hohem Mass auf die

Karrierelaufbahn ein.

Das HFZ-Diplom berufsbegleitend zu

erarbeiten, bietet Vorteile für Studierende

und Betriebe; die praktische Erfahrung

wird laufend durch den Austausch

mit Mitstudenten und Fachexperten ergänzt,

kritische, analytische und reflexive

Fähigkeiten geschärft. Neue Aufgabengebiete

erschliessen sich, höhere Verantwortlichkeiten

werden übertragen, neue

Erfahrungen in die Praxis umgesetzt.

Ein Arbeitspensum von 50 bis 70 Prozent

verspricht ein fortlaufendes Einkommen,

das zur Ausbildungsfinanzierung beiträgt.

Die Lehrgänge «Berufsbegleitend»

über sieben Semester starten jeweils im

Februar und im August.

LAUFBAHNPERSPEKTIVEN DANK

UMFASSENDER AUSBILDUNG

Abgänger*innen der HFZ stehen dank

Breite und Tiefe des Lehrplans auch Türen

in Wirtschaft und Finanzbereichen

offen. Auf dem Arbeitsmarkt gefragt,

verstehen sie das «People-Business»,

arbeiten sich rasch in neue Arbeitsumfelder

ein und finden sich in der Arbeitswelt

bestens zurecht. Dies beweist eine

beachtliche Alumni-Liste mit zahlreichen

Persönlichkeiten in der Gastronomie,

der Hotellerie, in Wirtschaft, Politik

und Verbandswesen.

AUSTAUSCHSEMESTER –

NOCH EIN PUNKT FÜR DIE HFZ

Alleinstellungsmerkmal ist das zukünftige

Austauschsemester mit der Ecole

Hôtelière Genève. Die Hotelfachschule

Zürich macht gemeinsam mit ihrem

Pendant, der EHG in Genf, einen integrierten

Sprachaufenthalt möglich, so

wie er bisher von keiner Hotelfachschule

in der Schweiz angeboten wird.

PERSÖNLICHE BILDUNGS-

BERATUNG

Rege genutzt wird die angebotene Bildungsberatung,

sei es an Berufsbildungsmessen

oder vor Ort. Unsicherheiten in

der Laufbahnplanung können so offengelegt

und mit Fachleuten besprochen

werden. Im vertraulichen Rahmen werden

auch Zahlungsmodelle und Finanzierungsmöglichkeiten

besprochen.

ANHALTENDER WILLE ZUR

WEITER ENTWICKLUNG

Die Agenda 2022 verspricht weiterführende

Change-Prozesse. An den Launch

der neuen Marke am 1. April 2022 reihen

sich Themen wie «Modulare Studienplanung»

und «Hybrid-Unterricht».

Darüber und weiter wird in Kürze zu

lesen sein.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


Wird es je wieder so wie

es mal war? Wir haben

uns in der Clubszene

umgehört. Ab Seite 104.


SPEZIAL-SACHE

4

4.1 Clubszene

«Den Betrieben wurde die wirtschaftliche Basis entzogen» 104

Mit Kreativität durch die Pandemie 108

Fakten und Zahlen 112

Drei Köpfe – drei Fragen 116


104 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

CLUBSPECIAL 1/4

«DEN BETRIEBEN

WURDE DIE WIRT-

SCHAFTLICHE

BASIS ENTZOGEN»

Die Clubszene hat besonders stark unter den Massnahmen gegen

Covid-19 gelitten. Wie ist die Branche durch die Corona-Pandemie

gekommen? Wie konnten sich einzelne Betriebe über Wasser

halten? Und wie soll man eigentlich tanzen, wenn man behördlich

verordnet nur sitzen darf? Auftakt zu unserem Clubspecial macht

das Gespräch mit Alex Bücheli, Gründungsmitglied der Schweizer

Bar- und Clubkommission.

TEXT MARIA LIESSMANN

FOTOS ZVG

Die Hospitality-Branche war von den

Corona-Massnahmen in den letzten

zwei Jahren stark betroffen. Am härtesten

fielen die Massnahmen dabei

für Nachtkulturunternehmen aus. «Die

Clubs waren die Ersten, die komplett

schliessen mussten, und die Letzten, die

wieder öffnen durften», sagt Alexander

Bücheli, Sprecher der Schweizer Barund

Clubkommission. «Von Anfang

an wurden wir als Pandemietreiber deklariert.»

Natürlich liege es in der Natur

eines Nachtlebenbetriebs, dass viele

Menschen zusammenkommen und nah

aufeinandertreffen. «Doch statistisch

gesehen waren wir nie der Hauptansteckungsort.

Die meisten Ansteckungen

erfolgten im privaten Umfeld, in Schulen

oder am Arbeitsplatz.»

HÄRTESTE ZERTIFIKATSPFLICHT

Die Anti-Corona-Massnahmen haben

viele Betriebe in ihren Grundfesten erschüttert.

«Erst die komplette Schliessung

im März 2020, dann eine Polizeistunde

und Kapazitätsobergrenzen, die

eine wirtschaftlich sinnvolle Öffnung

praktisch unmöglich machten, Contact


4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

105


106 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

Wenn der Club während

der Pandemie überhaupt

einmal halbvoll sein durfte,

war das schon ein Ereignis.

Tracing mit enormem personellem Zusatzaufwand,

die härteste Zertifikatspflicht

von allen und Forderungen wie

Sitzpflicht bei Konsumation – in einem

Tanzclub sinnwidrig und nicht durchführbar.»

Derartige Einschränkungen

sorgten für besonders viel Unmut. «Den

Betrieben wurde die wirtschaftliche Basis

entzogen, ohne dass es Sicherheiten

in Bezug auf eine wirtschaftliche Unterstützung

von Bund oder Kantonen gegeben

hätte.» Da herrschte schon fast Erleichterung,

als im Oktober 2020 erneut

ein offizielles Verbot von Tanzveranstaltungen

angeordnet wurde – ein Härtefall,

der auf finanzielle Entschädigung

hoffen liess.

2G FÜHRTE ZU DRASTISCHEM

RÜCKGANG DER CLUBBER

Insgesamt waren die Clubbetriebe während

der Pandemie elf Monate geschlossen.

Trotz der häufig wechselnden Massnahmen

und der damit verbundenen

Unsicherheit zeigte man sich während

der ganzen Pandemie lösungsorientiert.

«Wir hatten als Erstes ein freiwilliges,

anfangs noch handschriftliches Contact

Tracing. Später haben wir eine eigene

App entwickelt, damit die Kontaktdaten

nicht nur registriert, sondern auch validiert

werden konnten.» Nicht immer

war es einfach, den Gästen die Notwendigkeit

der Massnahmen zu vermitteln.

«Die grösste Akzeptanz fand bei unserem

Publikum noch die 3G-Regelung,

solange die Tests kostenlos waren.» Den

heftigsten Einbruch der Besucherzahlen

verzeichnete man mit Einführung von

2G. Insgesamt waren die Umsatzeinbussen

riesig. «Zwei Jahre lang kein Normalbetrieb.

Allein im Raum Zürich hat

dies zu einem Umsatzrückgang von rund

150 Millionen Franken geführt. Auf die

ganze Schweiz hochgerechnet reden wir

hier von einer halben Milliarde.»

WAS IST EIN CLUB?

Auch bei der Auszahlung der Unterstützungsgelder

hat es gehakt. Während die

Kurzarbeit für die Mitarbeitenden unbürokratisch

bewilligt wurde, galt es für

die Betriebe selbst zunächst die Frage zu

beantworten, ob ein Club ein Kulturunternehmen

ist. Dies wurde abhängig

vom Programm unterschiedlich bewertet.

«Bei positivem Entscheid wurden

im März beantragte Hilfen frühestens

im September ausgezahlt. Wer nicht als

Kulturunternehmen eingestuft wurde,

war auf die Härtefallgelder angewiesen.

Hier ging alles noch zögerlicher. Erste

Gelder flossen erst im Frühjahr 2021, ein

Jahr nach Beginn der Pandemie.»

Dennoch schaut die Clubbranche jetzt

positiv in die Zukunft. «Dank der Unterstützungsgelder

und eigener Reserven

der Gesellschafter haben die meisten

Betriebe die Pandemie überlebt. Jetzt

sind die Massnahmen aufgehoben und

die Menschen wollen endlich wieder

feiern.» In der Branche geht daher die

Hoffnung um – vielleicht gar auf eine

Wiederholung der Roaring Twenties.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

107

ZUR PERSON ALEXANDER BÜCHELI

Alexander Bücheli, 47, engagiert

sich seit fast 20 Jahren im Schweizer

Nachtleben. 2001 bis 2015 war er

zuständig für das Zürcher Nightlife-​

Präventionsangebot saferparty.ch

und massgeblich am Aufbau des

mobilen Drug Checkings sowie der

Entwicklung des Drogeninformationszentrums

DIZ beteiligt. 2004

rief er den «Round Table Nightlife»

ins Leben, war mitbeteiligt an der

Entwicklung von Safer Clubbing

Schweiz und zählte 2011 zu den

Gründungsmitgliedern der Zürcher

BCK (Bar- und Clubkommission).

Seit 2015 ist er als freischaffender

Berater tätig für die Netzwerke

«Safer Dance Swiss», «Safer Nightlife

Schweiz» und «Safer Clubbing

Schweiz» sowie als Lobbyist für die

BCK Zürich, Schweizer Bar- und Clubkommission

und Promoter Suisse.

Alexander Bücheli ist zudem Mitglied

des Zürcher Nacht-Stadtrates, Kurator

der «NIGHTS – Stadt nach Acht»-Konferenz

und Präsident des Europäischen

NewNet-Netzwerkes (Nightlife

Empowerment & Well-being Network).

Ein clubtaugliches

Flussdiagramm der

ironischen Art.

Der Verein Schweizer Bar- und

Clubkommission

Die SBCK (Schweizer Bar- und

Clubkommission) ist ein Verein,

der sich 2016 aus diversen Regionalverbänden

(darunter Zürich,

Bern, St. Gallen, Basel, Lausanne

u. a.) zusammengeschlossen

hat. Insgesamt zählt er heute

ca. 450 Mitglieder und macht

sich schweizweit für die Anliegen

der Nachtkulturbetriebe sowohl

politisch als auch gesellschaftlich

stark. Der Vorstand besteht aus

Vertretern der acht Regionalverbände,

die quartalsweise zusammenkommen.

Alexander Bücheli

ist Gründungsmitglied sowohl des

Zürcher Regionalvereins BCK als

auch der nationalen SBCK und

heute als Geschäftsleiter sowie

Pressesprecher beider Vereine tätig.

Die SBCK ist eine Fachgruppe

der GastroSuisse.


108 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

CLUBSPECIAL 2/4

MIT KREATIVITÄT

DURCH DIE

PANDEMIE

Während der letzten zwei Jahre hatten es Nachtkulturbetriebe

schwer. Immer neue Anti-Corona-Massnahmen,

ständig wechselnde Vorschriften, ein Flickenteppich

an Regelungen im ganzen Land. Etliche Betriebe und

Nightlife-Institutionen haben nach kreativen Lösungen

gesucht. Wir haben bei einigen Clubs nachgefragt, welche

kreativen Ideen ihnen über die Runde halfen.

TEXT MARIA LIESSMANN

FOTOS ZVG

BASEL: WIDER DEN KANTÖNLI-

GEIST – MIT DEM CLUB ÜBER DIE

KANTONSGRENZE

Als sich der Kanton Basel-Stadt Anfang

Dezember 2021 als einziger Kanton

dafür entschied, die Masken- und

Sitzpflicht auch für Geimpfte und Genesene

einzuführen, war es für Valentin

Aschwanden vom Basler Club Das Viertel

genug. «Ein Clubbetrieb ist unter

solchen Bedingungen schlichtweg nicht

möglich», sagt er. «Wir hätten schliessen

müssen.» Doch grosse Events, u. a. mit

Musiker und Produzent Jan Blomqvist,

standen unmittelbar bevor. «Wir tragen

die Verantwortung für 40 Mitarbeitende.

Bei einer Absage wäre der wirtschaftliche

Schaden enorm gewesen.» Daher

entschloss sich Aschwanden kurzerhand,

500 Meter weiter in den Kanton Basel-​Land

auszuweichen, wo die strenge

Rege lung nicht galt. Mit der Walzhalle

in Münchenstein war innert zehn Tagen

ein Ersatz als Eventlocation gefunden.

«Wir wollten dabei nicht Regelungen

umgehen, haben uns aber an der epidemiologischen

Einschätzung aller übrigen

25 Kantone orientiert, die die Massnahme

von Basel-Stadt nicht für nötig

Valentin Aschwanden

hat Kreativität bewiesen

im Umgang mit den

behördlich verordneten

Pandemiemassnahmen.


4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

109

Die drei Frauen mit

Blumen: v. l.: Elena

Nierlich, Kaye Anthon

Zingg, Sonja

Huwiler. Foto:

Amanda Nikolic

hielten. Sie konnten nicht alle falsch liegen.»

Vier Events gingen sodann in der

Walzhalle über die Bühne. «Es war eine

Win-win-Situation für alle Beteiligten.

Wir konnten die Events machen, unsere

Mitarbeitenden konnten arbeiten,

wir brauchten weniger Kurzarbeit und

finanzielle Hilfen. Alles lief zu unserer

Zufriedenheit.» Im Januar 2022 wurde

die strenge Regelung in Basel-Stadt

aufgehoben und sie konnten zurück ins

Viertel.

ZÜRICH: BLUMEN STATT

COCKTAILS

Einen ganz anderen Weg gingen Elena

Nierlich und Sonja Huwiler mit ihrer

legendären Olé Olé Bar an der Zürcher

Langstrasse. Als es nach dem Lockdown

2020 zu ersten Öffnungsschritten kam,

war die Olé Olé Bar wegen der beengten

Platzverhältnisse und geforderten

Mindestabstände zunächst nicht davon

erfasst. Nierlich und Huwiler wurden

kreativ: Sie inszenierten gemeinsam

mit Blumenspezialistin Kaye Anthon

vom Atelier A im Innenhof und auf der

Aussenterrasse der Olé Olé Bar vorübergehend

einen Blumenladen. «Kaye kam

auf uns zu und hat uns angeboten, eine

Blumeninstallation anzufertigen», sagt

Elena Nierlich. «Diese schöne Idee wollten

wir gerne umsetzen, aber erst nach

der Pandemie, wenn wieder richtig Betrieb

auf den Strassen ist.» 2020 entschieden

sie sich jedoch, den gemeinsame

Pop-up-Blumenladen als eine Art

Corona-Zwischennutzung zu eröffnen,

den sie zwei Monate lang auch betrieben

haben. «Im März dieses Jahres hat Kaye,

die seit ihrer Hochzeit Zingg heisst, nun

auch ihre tolle Blumeninstallation bei

uns gemacht.»

DIVERSE KANTONE: SWISS

STREAM ALS PARTY-ERSATZ

Da die DJs während der achtmonatigen

Clubschliessung keine Möglichkeit für

Auftritte hatten, schlossen sich die fünf

Schweizer Städte Lausanne, Bern, Zürich,

Basel und St. Gallen zusammen und

riefen den Swiss Stream ins Leben. Mit

über 2000 Gästen besonders erfolgreich

war dabei der Vorreiter Limmatstream,

der die Zürcher Clubs vereint. Die Benutzerinnen

und Benutzer konnten sich

einen Avatar erstellen und in virtuellen

Räumen an den Partys ihrer Lieblings-


110 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

Avatar-Tänzer im

virtuellen Club.

clubs teilnehmen. So hatten die DJs eine

Möglichkeit, aufzulegen und die Nachtschwärmer

konnten zumindest vom

Wohnzimmer aus teilnehmen.

ZÜRICH: FUNDRAISING UND

NACHTLEBENSPIELE

Um die Nachtlebenschaffenden zu

unterstützen, hat die Zürcher Bar- und

Clubkommission (BCK) einen Nachtkulturfonds

gegründet. «Trotz aller

Hilfen von Bund und Kantonen gab es

Menschen, die durchs Raster gefallen

sind», sagt Alexander Bücheli, Sprecher

der BCK. «Unter dem Namen ‹Ausgeben

statt ausgehen› haben wir ein Fundraising

ins Leben gerufen und verschiedene

Aktionen lanciert.» So z. B. das

Züribrätt, ein Brett- bzw. Leiterspiel,

mit dem die Spieler durchs Zürcher

Nachtleben rutschen konnten. Es ist mit

einer Auflage von ca. 3000 Exemplaren

erschienen, die schnell vergriffen waren

und mehr als 70 000 Franken einbrachten.

«Insgesamt kamen bei unserem

Nachtkulturfonds ca. 250 000 Franken

zusammen. Das Geld haben wir den

wegen der Coro na-Massnahmen in eine

Notlage geratenen Nachtlebenschaffenden

unkompliziert zugeführt.» Auch in

Zukunft soll der Fonds bestehen bleiben,

um ausgewählte Projekte der Branche

zu fördern. Daher kann man den

Nachfolger des Brettspiels, das Zürcher

Tanz-Quartett, weiterhin bei der BCK

erwerben (zueri-tanzquartett.ch).

LAUSANNE: VOM CLUB- ZUM

GASTROBETRIEB

Einige Locations haben ihre Räumlichkeiten

während der Pandemie den

Gegebenheiten angepasst, um von den

etwas lockereren Bestimmungen für

Bar- und Restaurantbetriebe profitieren

zu können. So hat u. a. der Mad Club

in Lausanne in seinen Räumen kurzerhand

ein Restaurant eröffnet. Oder die

Kanzlei in Zürich stellte konsequent auf

Barbetrieb um.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

111

Das Club-Brettspiel für

Daheimgebliebene.

Agentur: Inhalt und Form,

Illustratorin:

Katrin von Niederhäusern


112 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

CLUBSPECIAL 3/4

CHRONO-

LOGIE DES

GRAUENS

Die Schweizer Bar- & Clubkommission hat akribisch

festgehalten, wie sich das Clubleben während der Corona-Pandemie

entwickelt hat. Ein faktenbasierter Überblick

über die letzten zwei Jahre.

DATEN BAR- & CLUBKOMMISSION

GRAFIK APPWORK

2020

MÄRZ

13.3.

› Veranstaltungen

werden auf

50 Personen

limitiert

16.3.

› Ausserordentliche

Lage

FOLGEN

3961

abgesagte Veranstaltungen

1–5

zusätzliche Stellenprozente pro Betrieb

für Umsetzung der Massnahmen

(Contact Tracing, Zertifikatskontrolle

etc.) notwendig

670 000.–

durchschnittlicher Umsatzverlust seit

März bis Juli 2020 pro Betrieb

(durchschnittlicher Jahresumsatz vor

Corona pro Betrieb: CHF 1 200 000)

70 %

der Betriebe musste einen Covid-Kredit

beantragen, um zu überleben

REAKTIONEN DER GÄSTE

20+80+z 15+85+z

der Gäste wollten ihre

20% 15%

Daten nicht angeben

fanden die entstandenen

Wartezeiten zu lang

Eine Umfrage unter den Gästen ergab, dass sie auf einer Skala von 1 (nicht

verun sichert) bis 5 (sehr verunsichert) mit dem durchschnittlichen Wert

von 4 deutlich verunsichert waren.


4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

113

MAI

JUNI

JULI

AUGUST

11.5.

6.6.

2.7.

28.8.

› Restaurants

› Veranstaltungen mit bis zu 300 Per-

› Verschärfte

› Beschränkung

dürfen wieder

sonen sind wieder erlaubt

Personen-

an Veranstal-

öffnen

› Restaurants dürfen wieder mehr als

registration an

tung 100 Perso-

4 Gäste pro Tisch beherbergen

Veranstaltun-

nen pro Innen-

› Livemusik wieder erlaubt

gen (Contact

raum, max. 300

› Sperrstunde ab Mitternacht

Tracing, Kanton

Personen pro

Zürich)

Betrieb (Kanton

22.6.

Zürich)

› Veranstaltungen bis zu 1000 Personen

wieder möglich (Sektoren)

› Polizeistunde aufgehoben

› Reduktion der Distanz auf 1,5 m

2021

JANUAR BIS MAI

13.3.

› Limmatstream, virtuelles Clubfestival

› Eingabe von Pilotveranstaltungen in

Clubs

› Erste Härtefallgelder werden im

März ausbezahlt

› Härtefallrunde II

› Schutzschirm für Veranstaltungen

31.5.

› Bars dürfen die Innenräume wieder

öffnen (Sitz- und Maskenpflicht,

Kontaktdatenerhebung)

› Pilotveranstaltungen sind möglich

DEZEMBER

12.12.

› Sperrstunde ab

19 Uhr

22.12.

› Gastronomiebetriebe

geschlossen

und sämtliche

Kulturveranstaltungen

sind

verboten

OKTOBER

1.10.

› Beschränkung an Veranstaltungen bis

300 Personen mit Maskentragpflicht,

100 Personen ohne Masken (Kanton

Zürich)

› Grossveranstaltungen mit über 1000

Personen sind mit Schutzkonzepten

wieder erlaubt

19.10.

› Nur noch sitzende Konsumation erlaubt

› Maskentragpflicht in allen öffentlichen

Räumen

29.10.

› Tanzveranstaltungen/Clubs verboten

› Kulturelle Veranstaltungen bis zu 50

Personen erlaubt


114 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

KOSTENREDUKTIONEN DURCH

20+80+z

20%

98+2+z

98%

54+46+z

54%

81+19+z

81%

Entlassungen beim

Personal

Kurzarbeit

weniger Stundenlöhne

Einschränkungen

beim künstlerischen

Angebot

67+33+z

67%

68+32+z

68%

63+37+z

63%

Einschränkungen

beim Aufwand pro

Veranstaltung

weniger Aufträge

an externe

Dienstleister

weniger Werbung

für Veranstaltungen

JUNI BIS AUGUST

29.6.

› Clubs dürfen mit Zertifikat basierend

auf 3G öffnen

› Keine Masken- und Sitzpflicht, keine

Kapazitätseinschränkungen

› Bars dürfen freiwillig auf 2G umstellen

› Veranstaltungen ab 1000 Personen

müssen von den Kantonen bewilligt

werden

› Maximale Obergrenze 3000 Besucher/-innen

mit Zertifikat, 500 ohne

› Bundesrat stellt das Drei-Phasen-​

Modell vor

SEPTEMBER

13.9.

› Wiedereinführung der Kontaktdatenerhebung

in Diskotheken und

Tanzlokalen

› Ausdehnung der Zertifikatspflicht

auf Innenräume wie Gastronomie

und Indoor-Veranstaltungen

› Aufhebung der maximalen Obergrenze

an Veranstaltungen

› Härtefallrunde III

DEZEMBER

16.12.

› 2G für Diskotheken und Tanzlokale

› 3G mit sitzender Konsumation und

Maskenpflicht

22.12.

› 2G+ für Diskotheken und Tanzlokale

› 2G mit sitzender Konsumation und

Maskenpflicht in Restaurants, Bars

und an Konzerten

NOVEMBER

15.11.

› Nur noch Antigenschnelltest

werden für das

Zertifikat zugelassen

12./13.11.

› Lange Nacht

des Impfens

OKTOBER

18.10.

› Tests ohne

Symptome

werden kostenpflichtig

20.10.

› Einführung des

Schweizer Covid-Zertifikates

für Genesene

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

115

Auf dass die Discokugeln

bald wieder in funkelnder

Pracht über der tanzenden

Menge erstrahlen.

Ganz normal halt.


116 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

CLUBSPECIAL 4/4

DREI KÖPFE –

DREI FRAGEN

Wie haben Entscheidungsträger der Clubbranche die

Pandemie erlebt? Was hat sie motiviert, weiterzumachen,

trotz Zwangsschliessungen und behördlich verordnetem

Sitzen in einem Tanzclub? Drei Entscheidungsträger

aus verschiedenen Clubs berichten, was sie während der

Coro na-Pandemie erlebt haben.

TEXT MARIA LIESSMANN

FOTOS ZVG

KOPF EINS

Ilaria Conte, stellvertretende Barchefin

ROK Klub, Luzern

WAS WAREN DIE GRÖSSTEN

HERAUS FORDERUNGEN IN IHREM

TEAM?

Die Unsicherheit, die die Pandemie mit

sich gebracht hat. Wir haben viele Mitarbeitende

auf Stundenbasis und Studentinnen

und Studenten, die stark auf

den Verdienst angewiesen sind. Wegen

der häufigen Änderungen der Massnahmen

wusste man nie, wie es genau weitergeht.

Das hat Ängste erzeugt. Zeitweise

haben wir sogar befürchtet, dass

es zum Personalabbau kommen würde.

Jedoch konnten wir das bei uns im Rok

glücklicherweise vermeiden.

WELCHE ÄNDERUNGEN WAREN

WÄHREND DER PANDEMIE FÜR

SIE AM DEUTLICHSTEN SPÜRBAR?

Die Maskenpflicht war allgegenwärtig,

und natürlich haben wir verstärkt

auf Hygienemassnahmen wie Desinfizieren

etc. geachtet. Wir sind zudem der

einzige After-Hour-Club in Luzern mit

Partys ab 4 Uhr morgens. Und da stellten

wir fest, dass die Gäste früher nach

Hause gingen als sonst. Während sie im

Club waren, haben sie aber mehr getrunken.

Vielleicht, weil sie befürchtet haben,

dass am nächsten Wochenende schon

wieder alles geschlossen werden könnte.

WIE SEHEN SIE DIE ZUKUNFT FÜR

DIE ENTWICKLUNG NACH DER

PANDEMIE?

Wir im Rok Klub sind generell sehr positiv

eingestellt und freuen uns sehr, dass

es jetzt wieder richtig losgeht! Unser Fokus

liegt auf guten Partys mit bekannten

DJs, und wir sind uns sicher, dass die

Gastronomie nach der langen Durststrecke

einen Riesenboom erleben wird.

Die Leute sind ausgehungert und wollen

wieder was erleben.


4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

117

Ilaria Conte und

Jan Abels arbeiten

in unterschiedlichen

Clubs. Ihre

Erfahrungen während

der Pandemie

ähneln sich jedoch

stark.

KOPF ZWEI

Jan Abels, Geschäftsführer

Club Du Théâtre, Bern

WAS WAREN IN DEN LETZTEN

ZWEI JAHREN DIE GRÖSSTEN

VERÄNDERUNGEN IM BETRIEBS-

ABLAUF?

Die Planungsunsicherheit. Was heute

umgesetzt wurde, war morgen schon

nicht mehr richtig. Man musste sich

ständig informieren und austauschen.

Flexibilität und eine neue Agilität prägten

den Alltag. Zum Glück hatten wir

immer einen sehr guten Support von

der Bar- und Clubkommission, die uns

durch diese unruhigen Zeiten half.

WELCHE HERAUSFORDERUNGEN

GAB ES FÜR SIE ALS GESCHÄFTS-

FÜHRER PERSÖNLICH?

Ich musste meine Vorbildfunktion noch

mehr vorleben als sonst. Mich ruhig,

gelas sen und mit einem kühlen Kopf den

Herausforderungen stellen. Neu kam die

Rolle als Informationsvermittler hinzu,


118 4.1 SPEZIAL-SACHE CLUBSZENE

Dani Werder vom

Club Kugl, St. Gallen.

der das ganze Team über neue Regeln

und das weitere Vorgehen auf dem Laufenden

hielt. Hinzu kam für mich auch

die Rolle als Motivator für das Team, das

gerne arbeiten wollte, aber nicht durfte.

Oberstes Ziel war es, keine Entlassungen

vornehmen zu müssen und unser

Team zusammenzuhalten, was uns rückblickend

gelungen ist.

WIE WAR DIE STIMMUNG UNTER

DEN GÄSTEN WÄHREND DER

PANDEMIE UND JETZT NACH

DER AUFHEBUNG DER MEISTEN

MASSNAHMEN (STAND MÄRZ

2022)?

Unser Publikum hat den Freiraum im

Club auch während der Pandemie immer

dankend angenommen, und wir haben

von unseren Stammgästen viel Solidarität

erfahren. Die Jugend hat jedoch

viele Nächte verpasst. Aktuell stellen wir

daher eine Art Nachholbedarf fest. Die

Leute sind konsumierfreudiger, kommen

früher, bleiben länger. Die Stimmung ist

überaus friedlich, unsere Gäste schätzen

es sehr, ihre Normalität am Wochenende

wiederzuhaben.

KOPF DREI

Dani Werder, Geschäftsführer

Club Kugl, St. Gallen

GAB ES AUFGRUND DER PANDEMIE

PERSONELLE VERÄNDERUNGEN?

Aufgrund der Massnahmen wie Contact

Tracing und Zertifikatspflicht mussten

wir drei bis vier Leute zusätzlich pro

Abend anstellen. Aus Kostengründen

konnten wir aber nicht unbegrenzt zusätzliche

Mitarbeitende verpflichten, so

dass der einzelne Mitarbeiter stärker belastet

war. Es ist zudem seit dem ersten

Lockdown viel schwieriger geworden,

neues Personal zu finden, da die Leute

wegen der Unsicherheiten in andere Berufe

abgewandert sind.

WORÜBER HABEN SIE SICH AM

MEISTEN GEÄRGERT?

Über sinnlose Massnahmen. Als 2G plus

eingeführt wurde zum Beispiel, mussten

die Mitarbeitenden die ganze Nacht

Maske tragen, während die Gäste ohne

Maske tanzen durften. Das Contact

Tracing war ebenfalls ein Problem. Da

es keine gesamtschweizerische App gegeben

hat wie beim Zertifikat, haben wir

verschiedene Systeme ausprobiert, bis

wir zum Schluss unsere eigene Software

hatten. Es ist zudem ärgerlich, wenn der

Gast an der Tür warten muss. Erst Zertifikatskontrolle,

ein paar Meter weiter

Contact Tracing, Ausweis zeigen.

WIE WAR DIE STIMMUNG UNTER

DEN GÄSTEN?

Grundsätzlich waren die Gäste immer

froh, wenn sie kommen konnten. Manchmal

haben sie sich geärgert, aber nie über

den Club, sondern immer über die Massnahmen.

Sie wussten, dass wir nichts

dafürk önnen. Insgesamt gab es vielleicht

etwas mehr aufgestaute Wut und deswegen

schneller Missverständnisse. Andererseits

gab es eine grosse Geilheit auf

Party. Die Leute wollten richtig abfeiern

und haben so auch beste Stimmung verbreitet.

Der Pro-Kopf-Konsum ist insgesamt

gestiegen. Wir hatten zwar weniger

Gäste, aber die haben mehr konsumiert.

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MARIA LIESSMANN

MANUELA MÜLLER

CHRISTIAN NILL

MICHAELA RUOSS

BARBARA SCHINDLER

DANIEL TSCHUDY

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MICHAELA RUOSS

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