bosg-magazin-1-2021

GEMEINSAM 

AUS DER 

KRISE 

SEITE 32 

Nº 1/21

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MIT ZUVER- 

SICHT NACH 

VORNE! 

Es freut mich, dass Sie gerade das neue 

CHEF-Sache-Magazin in den Händen 

halten können. Zwar mit etwas Coronabedingter 

Verspätung – aber immerhin! 

Mich macht es stolz, dass uns dies 

überhaupt gelungen ist. Hat doch das 

neue Jahr gleich begonnen, wie das alte 

geendet hatte: herausfordernd für uns 

alle. Es wird wohl Jahre dauern, bis all 

die entstandenen Defizite überwunden 

sind. Aber Krisen sind bekanntlich auch 

Angebote des Lebens, sich zu wandeln. 

Man braucht noch gar nicht zu wissen, 

was neu werden soll. Man muss nur bereit 

für den Wandel sein – und zuversichtlich. 

Schauen wir also nach vorne 

und lassen uns von der momentanen Zuversicht 

und den positiveren «Moti-Viren» 

anstecken. Ich bin überzeugt, dass 

wir schon im Sommer mit einem anderen 

Blick auf die vergangenen Monate 

zurückschauen werden. In diesem Magazin 

haben wir wieder diverse Stimmen 

aus der Branche zusammengetragen und 

wie sie mit der Corona-Krise umgehen 

(ab Seite 8). 

Unternehmerisch ist die Situation für 

fast alle ein Desaster. Ohne Kurzarbeit, 

Kredite, Zahlungen der Versicherung 

oder Crowdfunding-Finanzierungen 

(Buzzword auf Seite 102) hätten wohl 

einige von uns die Türen schon lange für 

immer schliessen müssen. Und doch: Im 

ersten Corona-Jahr gingen nicht mehr 

Gastrobetriebe Konkurs als üblich. Von 

Anfang März 2020 bis Mitte Februar 

2021 waren die Konkurseröffnungen 

sogar tiefer als im Vorjahr. Gleichzeitig 

gehen laufend neue Konzepte an den 

Start. Hoffen wir, dass das so bleibt. Auf 

Seite 22 erfahren Sie, wie man finanzielle 

Planungssicherheit erreichen kann. 

Im aktuellen CHEF blicken wir zurück 

auf die letzten Monate, betrachten die 

Gegenwart und wägen die Zukunftsperspektiven 

der Branche ab. Wir waren in 

der Schweiz unterwegs, von Basel über 

Luzern bis nach Genf, und haben über 

den Tellerrand geschaut. Dabei hat die 

Branche sehr Unterschiedliches erlebt. 

Während kleinere Einzelfirmen mehrheitlich 

auf sich selbst gestellt waren 

(und sind), können Gastroketten die 

Last auf viele Teilunternehmen verteilen. 

Zum Beispiel die Enchilada-Gruppe in 

Deutschland (Seite 16). 

Positiv stimmt mich, wie unsere Branche 

die letzten Monate für kreative 

Ideen und sogar Investitionen genutzt 

hat, vor allem auch im Bereich Digitalisierung. 

Hier scheint – wenn auch nicht 

immer freiwillig – der Knoten endgültig 

geplatzt zu sein. Konzepte wurden hinterfragt 

und neu aufgestellt. Spannend 

zu sehen, was alles daraus entstanden ist, 

sei es in der Ausser-Haus-Verpflegung 

(digitale Kantine, Seite 92), Hotellerie 

oder ganzen Tourismusregionen (z. B.: 

Engadin, Seite 48). Statt zu jammern, 

haben viele von uns sich mit Alternativszenarien 

befasst und neue Dienstleistungen 

mit Start-up-Groove auf die 

Beine gestellt: Take-away, Lieferservice, 

Fine-Dining-Gourmetboxen etc. So 

kann es weitergehen. 

Ihr Andreas Krumes

BELOHNE 

DICH 

MIT 

GENUSS.

INHALT 

TAT-SACHE 

KOPF-SACHE 

1.1 Businessplan 08 

1.2 Insights 32 

1.3 Konzepte im Fokus 36 

1.4 Technik 46 

1.5 Digital 48 

2.1 Chefsache 60 

2.2 Dreamteam 76 

2.3 Best of Swiss Gastro 84 

TREND-SACHE 

SPEZIAL-SACHE 

3.1 Trending Topic 92 

3.2 Trendtour 96 

3.3 Buzzword 102 

4.1 Digitales Marketing 108 

Titelseite: Wollen nicht länger im pandemischen Regen stehen bleiben: 

(v.l.) Simone Müller-Staubli, Michel Rudin, Florian Eltschinger, Katrin Vontobel, Philippe Giesser, Siehe Seite 32.

Auch in der 

deutschen Pizzeria 

Aposto, die zur 

Enchilada-Gruppe 

gehört, hat man 

das Lachen trotz 

Dauerkrise nicht 

verlernt. Seite 16.

TAT-SACHE 

1.1 Businessplan 

Wege durch die Krise 08 

Grösse ist in der Krise ein Vorteil 16 

Planungssicherheit in unsteten Zeiten 22 

Mit Freizeitgästen und Gourmets die 

Lockdowns überbrücken 24 

1.2 Insights 

Luzerner Gastgewerbetreibende: 

Gemeinsam aus der Krise 32 

1.3 Konzepte im Fokus 

Wir sind systemrelevant 36 

Der Nachhaltigkeit auf der Spur 42 

1.4 Technik 

Inhouse Convenience 46 

1.5 Digital 

Engadin to Shop 2.0 48 

Der (digitale) Post-Corona-Gast 54

808 

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 

C O R O N A 

WEGE DURCH 

DIE KRISE 

Was tun, wenn man nicht mehr tun darf, was man am liebsten tut? 

Wir haben uns umgehört und nachgefragt, welche Wege die Gastronominnen 

und Gastronomen in der Krise einschlagen. Und wie 

es ihnen dabei geht. Fünf Erfahrungsberichte aus der Branche. 

AUFGEZEICHNET VON REGULA BURKHARDT-LEHMANN 

FOTOS ZVG 

GIANCLAUDIO DE LUICI, 

GESCHÄFTSFÜHRER, 

RESTAURANT IL GRANO, 

BÜREN AN DER AARE BE 

Gianclaudio de Luici, 

Geschäftsführer im Il 

Grano, konnte auch 

während des Lockdowns 

das innere 

Feuer bewahren. 

«Ich war immer ein positiv denkender 

Mensch, auch im ersten Lockdown. 

Und ich fasste Mut, als wir trotz fehlender 

Anlässe einen guten Sommer 

verzeichneten. Als die Behörden im 

Herbst 2020 neue Massnahmen erliessen, 

begann mich die Situation sehr zu 

bedrücken. Der Wirrwarr nahm mir jede 

Planungssicherheit. Im zweiten Lockdown 

lancierten wir zusammen mit dem 

Betrieb Geheimtipp die Genussboxen 

mit Take-away-Menüs. Dafür legten wir 

uns richtig ins Zeug, und ich merkte, 

wie mein inneres Feuer wieder zu brennen 

begann. Das Konzept verfeinern wir 

nun stetig und feilen an Rezepturen und 

Haltbarkeiten. Es herrscht ein richtiger 

Start-up-Groove. Die Genussboxen sind 

so gut, dass wir sie im Sommer ins Terrassen-Konzept 

integrieren. Zudem will 

ich altershalber eine Nachfolgelösung 

für das Il Grano finden, damit das Vakuum 

nach der Krise genutzt werden kann. 

Was ich aus Corona gelernt habe: Wir 

Gastronomen müssen zusammenhalten, 

das lohnt sich.» 

› Anzahl MA: 15 Teilzeitstellen 

› Sitzplätze: 70–100, wegen Corona: 50 

› Umsatz 2020: ca. 60 % vom Üblichen

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 09

10 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 

SILVIA MANSER, 

KÜCHENCHEFIN UND 

GESCHÄFTSFÜHRERIN, 

RESTAURANT TRUUBE, GAIS AR 

«Im März 2020 machten wir wie geplant 

Ferien. Dann überschlugen sich die Ereignisse 

und wir kamen direkt in den 

Lockdown. Ich glaube immer ans Gute 

und war überzeugt, dass die Krise nicht 

lange dauert. Das sehe ich heute anders. 

Nach dem Lockdown mussten wir das 

Restaurant in unrealistisch kurzer Zeit 

wieder hochfahren, wurden dafür aber 

mit einem guten Sommer entschädigt. 

Im November, als die neuen Massnahmen 

publik wurden, hatte ich emotional 

sehr zu kämpfen. Jetzt, im zweiten Shutdown, 

sind wir wiederum in Kurzarbeit 

und stellen ein Gesuch für Erwerbsersatz. 

Allerdings musste sich mein 

Mann dafür richtig reinknien, die Bürokratie 

war gewaltig. Unsere Kochlehrlinge 

kommen regelmässig in die Küche, 

kochen für die Familie und bereiten sich 

auf die Prüfungen vor. Für sie kann ich 

mir viel Zeit nehmen. Aber uns fehlen 

die Gäste und die Hektik in der Küche.» 

Der neue Gästetisch in 

der Truube in Gais AR 

freut sich vermutlich, 

wenn er seinem Namen 

bald wieder gerecht 

werden kann. 

› Anzahl MA: 4,5 Stellen, 2 Lernende 

› Sitzplätze: 30, wegen Corona: 23 

› Umsatz 2020: Im Sommer 2020 auf 

Kurs, Dezember schlecht


11 

Meta Hiltebrand 

meldete sich während 

des Lockdowns 

sogar per Brief beim 

Bundesrat. 

META HILTEBRAND, 

GESCHÄFTSFÜHRERIN 

UND KÖCHIN, 

RESTAURANT LE CHEF, ZÜRICH 

«In den Lockdowns entdeckte ich völlig 

neue Seiten an mir. Ich kaufte für alte 

oder kranke Menschen ein und kochte 

Mittagessen für sie vor. Daneben gab ich 

Kochkurse für jeweils vier Personen – 

mehr durften es ja nicht sein. Geschäftlich 

ist die Situation ein Desaster. Wir 

kriegen zwar Kurzarbeitsentschädigung, 

aber die Sozialabgaben zahle ich trotzdem. 

Meine Buchhalterin forderte für 

mich Erwerbsersatz an. Dafür musste 

ich insgesamt 71 Dokumente unterzeichnen. 

Zum Glück zahlte immerhin 

meine Pandemie-Versicherung einen 

Zustupf, ohne diesen gäbe es uns wohl 

nicht mehr. Im Hochsommer blieb mein 

Restaurant wie üblich aufgrund der Hitze 

geschlossen. Im Oktober und November 

machten wir dann zwar wieder gute 

Umsätze, dies rettete den Jahresumsatz 

aber nicht. Die neuen Massnahmen im 

Dezember setzten mir zu, deshalb wandte 

ich mich auch mit einem Statement 

via Facebook an den Bundesrat.» 

› Anzahl MA: 7 

› Sitzplätze: 60, wegen Corona: 35–40 

› Umsatz 2020: ca. 50 % vom Üblichen

12 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN


13 

Auch auf dieser 

Terrasse sollen endlich 

wieder zahlreiche 

Gäste den Blick in 

die Ferne schweifen 

lassen: Restaurant 

Panorama Hartlisberg 

in Steffisburg BE. 

ROLF FUCHS, 

KOCH UND GESCHÄFTSFÜHRER, 

RESTAURANT PANORAMA 

HARTLISBERG, STEFFISBURG BE 

«Der erste Lockdown versetzte uns anfänglich 

in eine Schockstarre. Aber 

schon nach einer Woche lancierten wir 

ein Take-away-Angebot. Dafür setzten 

wir alle Hebel in Bewegung, schrieben 

unsere Gäste an und gewannen bald viele 

treue Kunden. Diese waren froh, dass sie 

bei uns feine Menüs abholen und etwas 

plaudern konnten. Der Aufwand war 

gross, aber er hat sich gelohnt. Die Solidarität 

spürten wir auch im Sommer und 

wir verzeichneten sehr gute Pro-Kopf- 

Umsätze. Im zweiten Lockdown bauten 

wir die Gaststube um. Wir brauchten ein 

neues Projekt und hatten Zeit, mit anzupacken. 

Das konnten wir natürlich nur, 

weil unsere Familie schon in der zweiten 

Generation auf dem Hartlisberg wirtet. 

Das Take-away machen wir übrigens zu 

einem festen Bestandteil unseres Angebots. 

Es wird auch nach der Pandemie 

Menschen geben, die das schätzen.» 

› Anzahl MA: 14, ein Lernender 

› Sitzplätze: 160, wegen Corona: 133 

› Umsatz 2020: dank Sommer ganz ok


ARNO SGIER, 

KÜCHENCHEF UND INHABER, 

RESTAURANT TRAUBE, 

TRIMBACH SO 

Arno Sgier hat 

den Lockdown u.a. 

dazu genutzt, lange 

fällige Arbeiten zu 

erledigen. 

«Uns erwischte Corona im November. 

Die Hälfte der Mitarbeitenden wurde 

positiv auf das Virus getestet, und ich 

musste das Restaurant für zehn Tage 

schliessen. Zum Glück hatten wir milde 

Verläufe und steckten meines Wissens 

keine Gäste an. Noch vor Corona 

habe ich den Betrieb aus ästhetischen 

und wirtschaftlichen Gründen um vier 

Tische reduziert. Somit waren die Abstände 

immer ausreichend gross. Dank 

treuen Gästen hatten wir einen aussergewöhnlich 

guten Sommer. Den Lockdown 

nutzte ich dafür, Pendenzen zu 

erledigen. Ich frischte mein Restaurant 

auf, machte Wein-Inventur und kreierte 

neue Lampen. Im Frühling stach ich 

Spargeln auf dem Feld und half einem 

Winzer im Weinberg. Zudem tüftelte 

ich zusammen mit meinem Sohn, einem 

Lebensmittelwissenschaftler, in der Küche. 

Wir kreierten etwa ein Zwiebelgericht 

und eine eigene Kaffeemischung.» 

› Anzahl MA: 3 und 4 Lernende 

› Sitzplätze: 8 Tische 

› Umsatz 2020: dank sehr gutem 

Sommer auf Kurs


15 

DAS ERSTE CORONA-JAHR IN ZAHLEN 

Allen düsteren Vorhersagen zum 

Trotz: in der Gastro-Branche kam es 

im ersten Corona-Jahr (noch) nicht 

zum Supergau. Es gab gar weniger 

Konkurse als im Vorjahr: Von Anfang 

März 2020 bis Ende März 2021 beliefen 

sich die Konkurseröffnungen 

auf 230, die Konkursabschlüsse auf 

430. In der Vorjahresperiode waren 

es rund 260 bzw. 500. 

Kurzarbeit: Von Januar 2020 bis Januar 

2021 rechneten die Gastrobetriebe 

(ohne Beherbergung) insgesamt über 

61 Millionen Ausfallstunden ab. Die 

Auszahlungen für Kurzarbeitsentschädigung 

beliefen sich in dieser Zeit auf 

über eine Milliarde Franken (ohne 

Arbeitgeberbeiträge). Mit 72 Prozent 

wurden im April 2020 am meisten 

Arbeitnehmende in Kurzarbeit geschickt. 

Im Juli 2020 belief sich der 

Wert auf 26 und im Dezember auf 44 

Prozent. 

Quellen: SHAB, Staatssekretariat für Wirtschaft 

SECO. Stand: März 2021 

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF 

UND ONLINE LESEN.


C O R O N A 

BLICK ÜBER DEN TELLERRAND 

«GRÖSSE IST IN 

DER KRISE EIN 

VORTEIL» 

Für Torsten Petersen, Geschäftsführer der deutschen Enchilada- 

Gruppe, ist das Glas schon immer mindestens halb voll. Trotzdem 

war die Corona-Pandemie für ihn und seine Mitstreiter eine intensive 

Zeit voller Herausforderungen, Unsicherheiten und Erkenntnisse. 

TEXT BARBARA SCHINDLER 

FOTOS ZVG 

HERR PETERSEN, WIE KOMMT 

DIE ENCHILADA-GRUPPE BISHER 

DURCH DIE CORONA-KRISE? 

HABEN SIE ES ALS GROSSES 

UNTERNEHMEN LEICHTER ALS 

KLEINE GASTRONOMEN? 

Ich habe über meine Netzwerke mitbekommen, 

wie viele Einzelgastronomen 

mit der ganzen Situation überfordert waren, 

und möchte nicht mit ihnen tauschen. 

Als Gruppe mit mehr als 90 Fullservice- 

Restaurants konnten wir die Lasten auf 

viele Schultern verteilen. Wir haben sehr 

schnell einen Krisenstab installiert. Darin 

waren neben der Geschäftsführung 

auch das Marketing, Kommunikationsspezialisten 

und Vertreter der Operative 

sowie der Franchise-Nehmer versammelt. 

Dadurch fiel es uns sehr viel 

leichter, Falschinformationen herauszufiltern 

und die Dinge zu verfolgen, die 

wirklich wichtig waren. Ein weiterer 

Vorteil in einem grossen Unternehmen: 

Man bekommt nicht alles auf den 

Schreibtisch, viele Probleme werden von 

anderen gelöst.


17 

So wild und fröhlich 

wirbt die deutsche 

Pizzeria Aposto um 

neue Mitarbeitende.


ÜBER DIE ENCHILADA-GRUPPE 

Das erste Enchilada-Restaurant wurde 

1990 in München eröffnet. 1996 

folgte die Gründung der Enchilada 

Franchise GmbH in Gräfelfing bei 

München. Die Gruppe betreibt heute 

deutschlandweit Freizeit- und Systemgastronomie, 

darunter die Konzepte 

«Besitos», «Aposto», «Lehners Wirtshaus», 

«Burgerheart» und «Wilma 

Wunder» sowie lokale Grossprojekte 

in mehreren deutschen Städten. Das 

Unternehmen erzielte 2019 einen 

Umsatz von mehr als 127 Millionen 

Euro und gehört zu den grössten Gastrounternehmen 

in Deutschland. 

Torsten Petersen begann seine Karriere 

bei der Enchilada-Gruppe 1993 

als Aushilfskellner. Nach Abschluss 

seines Wirtschaftsgeografie-Studiums 

arbeitete er in der Enchilada-Zentrale 

bei München. Heute ist er gemeinsam 

mit Karsten Rupp und Gründer Hermann 

Weiffenbach Geschäftsführender 

Gesellschafter der Gruppe. 

› enchilada-gruppe.de 

Torsten Petersen, 

Geschäftsführer der 

deutschen Enchilada- 

Gruppe. 

WELCHE VORTEILE HATTE DAS 

FÜR DIE FRANCHISE-PARTNER? 

Zum Beispiel konnten wir in Dresden, 

wo wir drei Restaurants unterschiedlicher 

Marken nahe beieinander 

betreiben, das Liefergeschäft für alle 

drei Konzepte aus einer Küche heraus 

organisieren und dabei wertvolle Synergien 

nutzen. Auch haben wir in der 

Zentrale für alle Betriebe und Partner 

die nötigen Checklisten nach den jeweils 

aktuellsten Informationen erstellt. Diese 

haben wir dann übrigens mit der ganzen 

Branche als Open-Source-Dokumente 

geteilt. Unsere Partner haben dadurch 

mehr Zeit, für ihre Mitarbeiter da zu 

sein und sich operativ auf ihr Geschäft 

zu konzentrieren. 

WENIGER MEDIEN KONSUMIEREN 

DIE MOTIVATION DER MITARBEI- 

TENDEN ZU STÄRKEN, IST FÜR 

ALLE GASTRONOMEN DERZEIT 

EINE DER GRÖSSTEN HERAUS- 

FORDERUNGEN. WIE HALTEN SIE 

IHRE TEAMS – UND SICH SELBST 

– BEI LAUNE? 

Ich habe sehr schnell gelernt, nur noch 

einmal am Tag Nachrichten zu schauen, 

später habe ich sogar nur noch Radio gehört. 

Es ist momentan noch wichtiger 

als sonst, miteinander im Gespräch zu 

bleiben, gerade positives Feedback tut so 

gut. Durch den Austausch und vermehrte 

Support-Besuche sind wir sehr nah 

dran an den Restaurants und konnten 

den Kollegen vor Ort Tipps an die Hand 

geben, wie sie den Kontakt zu ihren 

Mitarbeitern aufrechterhalten können. 

Zum Beispiel durch eine digitale «Wer 

wird Millionär»-Challenge oder ein 

virtuelles Feierabendbier. Das hat sich 

ausgezahlt: Die meisten unserer Leute 

sind noch an Bord.

WIR 

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Diese und rechte Seite: 

Teamwork im Aposto 

im deutschen Aachen 

vor und während der 

Corona-Pandemie. 

WIE HAT CORONA DIE ENCHILADA- 

GRUPPE ALS UNTERNEHMEN VER- 

ÄNDERT? 

Wir haben die Zeit des Lockdowns 

genutzt, um unsere Konzepte zu straffen 

und zu optimieren. Wir sind vom 

Grundsatz her eine sehr partnerschaftliche 

und demokratische Gruppe, was 

zu vielen Vorteilen, aber eben auch immer 

mal wieder zu konzeptionellen Unschärfen 

geführt hat. Jetzt sind wir fokussierter. 

Der Wechsel ins Homeoffice 

hat wunderbar geklappt, da wir hier vorher 

schon gut aufgestellt waren. Einige 

Themen, wie die Stärkung unserer Arbeitgebermarke, 

mussten wir zunächst 

auf Eis legen, dafür wurden das E-Learning-Programm 

und die Digitalisierung 

der Betriebe ausgebaut. Insofern ziehen 

wir auch ein paar positive Aspekte aus 

dem Lockdown. 

EXPANDIEREN IN DER KRISE? 

HAT CORONA DIE EXPANSION 

DER ENCHILADA-GRUPPE AUSGE- 

BREMST? PLANEN SIE EVENTUELL 

SOGAR RESTAURANTS IN DER 

SCHWEIZ? 

Unser Fokus liegt derzeit eher darauf, 

die bestehenden Läden auf den neuesten 

Stand zu bringen. Wir haben 

zwar 2020 einige Restaurants eröffnet, 

aber natürlich ist das Budget durch die 

Krise nicht mehr in dem Umfang vorhanden 

wie geplant. Wir wollen weiterhin 

expandieren, jedoch langsamer, und 

dabei noch genauer hinschauen. Möglicherweise 

brauchen wir ja auch in Zukunft 

gar nicht mehr so grosse Flächen. 

Ich bin sicher, dass da draussen viele gute 

Gastronomen und Gastronominnen unterwegs 

sind, die in der Krise gelernt haben, 

dass es nicht immer vorteilhaft ist, 

alleine zu kämpfen. Denen können wir 

eine grosse Bandbreite unterschiedlichster 

Konzepte anbieten, wenn sie an einer 

starken Partnerschaft interessiert sind. 

Primär denken wir dabei ans Inland, 

aber wenn sich ein passender Partner 

in der Schweiz findet, der sich mit den 

lokalen Gegebenheiten auskennt – 

warum nicht?


21 

TIPPS VOR DEM RESTART 

› In Digitalisierung investieren 

(Gästedatenerhebung, Speisekarten, 

Kontaktnachverfolgung), ohne sich 

zu abhängig von externen Anbietern 

zu machen. Altersstruktur der Gäste 

dabei berücksichtigen. 

› Gästen – und Mitarbeitenden – ein 

Gefühl der Sicherheit vermitteln. 

Wer seinen Laden mit Vorschriften 

und Warnhinweise vollhängt, 

erreicht vermutlich das Gegenteil. 

Gleichzeitig darf man sich 

nicht angreifbar machen, weil die 

Vorschriften zu lasch umgesetzt 

werden. Dann landet man sofort in 

der Presse. 

› CO 2 -Messgerät installieren und 

über sein Lüftungssystem Bescheid 

wissen. Wie viel Luft wird stündlich 

ausgetauscht? Diese Information 

entsprechend kommunizieren. 

› Frühzeitig in den Austausch mit den 

Behörden gehen bez. Aussenflächen, 

Öffnungszeiten etc. 

› Mit den Lieferanten sprechen, damit 

die Ware rechtzeitig zur Wiedereröffnung 

da ist. Die Haltbarkeit 

aller Produkte, auch der neu gelieferten, 

checken! 

› Frühzeitig neue Mitarbeitende 

suchen, wenn das Team nicht mehr 

komplett ist. Es sind gerade jetzt 

gute Leute auf dem Markt! 

› Technik muss auch im Lockdown 

gewartet und in Schuss gehalten 

werden (Kaffeemaschinen, Lüftungsmotoren, 

Dichtungen, Fettabscheider 

etc.). Jetzt haben die 

Service-Techniker Zeit. Das erspart 

viel Ärger. Nicht vergessen: Die 

Bierschank anlage muss vor der Wiederinbetriebnahme 

chemisch und 

mechanisch gereinigt werden. 

› Günstige Decken für den Aussenbereich 

besorgen, zum Selbstkostenpreis 

an die Gäste verkaufen. Je 

nach Vorschriften müssen sie nach 

jeder Benutzung getauscht werden. 

› Reservierungsslots vergeben, um 

Tische mehrfach zu besetzen. 

› Unbedingt der Versicherung die 

Wiedereröffnung mitteilen! 

› Delivery-/Take-away-Geschäft 

weiter anbieten, denn das Bedürfnis 

danach wird bleiben, auch wenn das 

Geschäft vielleicht nach dem Restart 

kurzfristig zurückgeht. Gut überlegen, 

ob mit einer grossen Plattform 

gearbeitet wird oder mans selbst 

organisiert; nicht nur wegen der 

Gebühren, sondern auch wegen der 

Gästedaten. 

› Marketing! Sämtliche Kanäle nutzen, 

um die Gäste zu informieren, dass 

wieder geöffnet ist. 

› Mut haben, auch mal Neues auszuprobieren! 


UND ONLINE LESEN.


FACHBEITRAG 

PLANUNGS- 

SICHERHEIT 

IN UNSTETEN 

ZEITEN 

Kassen- und Bankbestände leeren sich vielerorts bedrohlich. Um 

das Überleben Ihres Betriebes nachhaltig sicherzustellen, brauchen 

Sie als Gastronomin oder Gastronom jetzt eine übersichtliche Budgetplanung. 

Wie diese mit möglichst wenig Aufwand erstellt wird, 

erklärt KMU-Finanzexperte Tobias Angehrn. 

FOTOS ZVG 

1 

AUSGANGSLAGE KENNEN 

Um planen zu können, müssen Sie 

zunächst Ihre Ist-Situation kennen. 

Verschaffen Sie sich daher einen Überblick: 

Wie viel Geld befindet sich aktuell 

auf dem Konto und in der Kasse? Gibt 

es Kreditlimiten, die noch nicht ausgeschöpft 

sind? Wie hoch sind die offenen 

Lieferantenrechnungen, und schuldet 

noch jemand Geld? Halten Sie Ihre 

Buchhaltung möglichst aktuell, so verlieren 

Sie die Übersicht nicht. 

Wer die Finanzplanung 

seines Betriebes im Griff 

hat, hat gut Lachen.


23 

ÜBER DEN AUTOR 

Tobias Angehrn ist Mitgründer und 

Geschäftsführer von TRESIO, einer 

digitalen Lösung für die Liquiditätsplanung 

in Unternehmen. Seit mehr 

als 15 Jahren begleitet er KMU in 

Finanzierungs- und Budgetierungsfragen. 

› tresio.ch 

2 PLANUNGSHORIZONT 

FESTLEGEN 

Planen Sie die vor Ihnen liegenden 30 

Tage anhand der offenen Rechnungen, 

eingegangenen Reservationen und 

saisonalen Erfahrungswerte möglichst 

detailliert, am besten auf Tagesbasis. Für 

die darüber hinaus gehenden elf Monate 

treffen Sie eine Einschätzung aufgrund 

der Erfahrungswerte aus den Vorjahren. 

Je weiter in der Zukunft, desto ungewisser 

werden naturgemäss diese getroffenen 

Annahmen. Das ist kein Problem – 

machen Sie diese Überlegungen am 

besten jede Woche, und aktualisieren Sie 

damit Ihre laufende Planung kontinuierlich. 

3 

FAKTOR ZEIT BEACHTEN 

Relevant aus Geld-Sicht ist nicht, 

wie viel in einem Monat ausgegeben und 

eingenommen wird, sondern wann diese 

Geldflüsse stattfinden. Fokussieren Sie 

sich bei der Planung ausschliesslich auf 

Ihr Guthaben auf der Bank und in der 

Kasse. Dieses müssen Sie in jedem Fall 

über null halten! 

4 

SETZEN SIE AUF EINE 

ROLLIERENDE PLANUNG 

Herkömmliche Budgets sind oft eine 

starre Angelegenheit. Eine gute Möglichkeit, 

Ihr laufendes Budget unter 

Kontrolle zu behalten, ist die sogenannte 

«rollierende» Planung: Ihr Fokus liegt 

dabei voll auf den kommenden Wochen 

und Monaten. Bei jeder wöchentlichen 

Erneuerung übernehmen Sie die Positionen 

aus den Vorperioden und passen 

diese, wo nötig, den neuen Umständen 

an. So stellen Sie sicher, dass Sie jederzeit 

wissen, wo Ihr Betrieb finanziell 

aktuell steht und in welche Richtung 

Sie steuern. Damit sind Sie auch in den 

aktuell unsicheren Zeiten gut gewappnet. 


UND ONLINE LESEN.


Das Hotel Intercontinental 

in Genf gehört 

normalerweise zu den 

führenden Adressen, wenn 

es um Kongresse, Bankette 

und Events geht.


25 

MIT FREIZEIT- 

GÄSTEN UND 

GOURMETS DIE 

LOCKDOWNS 

ÜBERBRÜCKEN 

Die MICE-orientierte Stadthotellerie kann dem «Corona-Schwitzkasten» 

kaum entfliehen. Mit Pauschalen für Weekendtouristen, gastronomischen 

Offensiven und der Langzeitvermietung von Zimmern versuchen die Betriebe, 

ihr Überleben zu sichern. 

C O R O N A 

TEXT ROBERT WILDI 

FOTOS ZVG 

Im Intercontinental Geneva gibt sich 

in normalen Zeiten der internationale 

Glamour die Klinke in die Hand. Doch 

nicht nur die sogenannten Reichen und 

Schönen verkehren an einer der Genfer 

Topadressen. Gelegen zwischen dem 

Flughafen und dem UNO-Sitz «Palais 

des Nations», gehört das Luxushotel 

unter anderem auch zu den europäischen 

Topadressen für Kongresse, Meetings, 

Bankette und Events globaler Unternehmen. 

Im Jahr 2020 war im Intercontinental 

vieles anders. Die Corona- 

Pandemie hat das für den Betrieb so 

wichtige MICE-Geschäft so gut wie 

zum Erliegen gebracht. An Kongresse 

und Seminare ist nach wie vor nicht zu 

denken. Es ist nicht absehbar, ob und 

wann eine Erholung realistisch ist. Zu 

unsicher präsentiert sich nach wie vor 

die epidemiologische Lage.


Es sei in der Tat eine Zeit mit vielen 

Entbehrungen, bestätigt Hoteldirektor 

Jürgen Kreipl, der aber bei weitem keinen 

desillusionierten Eindruck macht. 

Statt wegen ausbleibender MICE-Gäste 

zu jammern, hat sich die Hotelführung 

nach dem Ausbruch der Pandemie 

sofort mit Alternativszenarien befasst. 

Einen wichtigen Fokus hat sie dabei auf 

die lokale Bevölkerung gesetzt, die im 

öffentlichen Hotelrestaurant Woods mit 

innovativen Menü-Ideen zu attraktiven 

Preisen umworben wird. Mit Erfolg. 

Das Woods erreichte im letzten Sommer 

Rekordwerte und konnte so einen Deckungsbeitrag 

zum schleppenden Übernachtungsgeschäft 

leisten. Ebenso hat 

sich das Intercontinental noch stärker als 

Ferien- und Freizeithotel für Weekend- 

Gäste positioniert. Vor allem aus der 

Deutschschweiz reisten viele Gäste an, 

auf die man auch 2021 setzt. 

DRASTISCHER UMSATZEINBRUCH 

Für das kriselnde MICE-Segment hat 

sich das Hotel ebenfalls spezielle Angebote 

einfallen lassen. Zum Beispiel die 

«Workweek»: Geschäftsreisende quartieren 

sich von Montag bis Freitag allein 

oder in kleineren Teams im Hotel ein 

und profitieren neben guten Arbeitsbedingungen 

von Hotelservices wie Gastronomie 

oder Wellness. Auch hybride 

Meetings finden im Intercontinental 

weiterhin statt. Kleine Gruppen treffen 

sich mit Sicherheitsabstand in den 

Seminarräumlichkeiten und verbinden 

sich über Online-Sitzungsplattformen


27 

Jürgen Kreipl, Direktor 

im Hotel Intercontinental, 

Genf, muss 

die leeren Event-Säle 

wieder füllen.


Pandemie-bedingt: 

leerer Kongress-Saal im 

Basler Radisson Blu. 

mit anderen Teilnehmenden aus allen 

möglichen Ländern. «Selbstverständlich 

ersetzen solche Massnahmen und 

Angebote unser Geschäft aus normalen 

Zeiten nicht vollständig, aber sie helfen 

uns, die Phase bis zum möglichen Ende 

der Pandemie zu überbrücken», sagt Jürgen 

Kreipl. 

Am anderen Ende des Lac Léman präsentiert 

sich die Situation nicht viel anders. 

Das Eurotel 

Montreux hat im 

letzten Jahr satte 

82 Prozent seines 

MICE-Geschäfts 

verloren. 

Eine Rückkehr 

zur Normalität ist 

frühestens 2022 

denkbar, weshalb 

man vor Ort erfinderisch 

werden 

musste. «Mit einem ganzen Bündel an 

Massnahmen haben wir probiert, die fehlenden 

MICE-Gäste mit Freizeit- und 

Restaurantkundschaft zu kompensieren», 

sagt Hoteldirektor Stéphane Compagnon. 

Im letzten Sommer erhielten im Kanton 

«WIR HABEN 

VERSUCHT, DIE 

FEHLENDEN 

MICE-GÄSTE ZU 

KOMPENSIEREN.» 

STÉPHANE COMPAGNON, 

HOTELDIREKTOR 

Waadt alle Hotelgäste ab zwei Übernachtungen 

einen 100-Franken-Gutschein 

geschenkt. Mit der kostenlosen 

Montreux Riviera Card wurde zudem 

die Gratisbenutzung aller Aktivitäten wie 

öffentlicher Verkehr, Eintritt in Schlösser 

und Museen offeriert. Die Aktion soll im 

Sommer 2021 wiederholt werden. Wie 

das Intercontinental Geneva offeriert 

auch das Eurotel Montreux den Businessund 

MICE-Kunden spezielle Pauschalen 

für «Arbeitswochen 

mit Hotelservice». 

Zur Überbrückung 

habe 

man auch einige 

Zimmer dauervermietet, 

so Compagnon. 

«Sobald das 

Geschäft anzieht, 

werden wir damit 

aber wieder aufhören.» 

PREISDUMPING? GANZ FALSCH! 

Leiser Optimismus macht sich auch 

im Osten des Landes wieder breit. Das 

St. Galler Hotel Einstein lebt vor allem 

vom MICE- und Kongressgeschäft und


29 

«TECH- 

NOLOGIE 

WIRD EIN 

SCHLÜSSEL- 

ELEMENT 

SEIN» 


FOTOS ZVG 

Nicola Grupp, 

General Manager, 

Radisson Blu Hotel, 

Basel 

HERR GRUPP, WIE STARK HAT DIE 

CORONA-PANDEMIE IHR MICE- 

GESCHÄFT BEEINTRÄCHTIGT? 

In Summe ist unser reines Meeting- und 

Cateringgeschäft seit März 2020 um 

etwa 90 Prozent zurückgegangen. Dennoch 

sind wir uns sicher, dass wir gestärkt 

zurückkehren. 

WIE DAS? 

Ein Schlüsselinstrument für die Wiederbelebung 

des Geschäfts wird Technologie 

sein. Fast jedes Gästeangebot wird 

künftig eine digitale Komponente beinhalten. 

Von Check-in bis Check-out haben 

wir viel in unsere Systeme investiert 

und unsere digitale Struktur erweitert. 

SIE GLAUBEN, DASS DAS MICE- 

GESCHÄFT DIGITAL WIRD? 

Natürlich nicht ganz. Es wird immer einen 

Bedarf für physische Besprechungen 

geben. Dennoch werden Geschäftstreffen 

der Zukunft immer öfter hybrid ablaufen. 

Kleinere Teams werden an einem 

Ort zusammenkommen und sich per 

Videokonferenz mit anderen verbinden. 

WIE WIRKT SICH DAS AUF DAS 

HOTELANGEBOT AUS, ETWA DIE 

ZIMMER? 

Unser neues «Hybrid-Rooms»-Konzept 

kombiniert die Einrichtung eines hochmodernen 

Büros mit dem Komfort eines 

erstklassigen Hotelzimmers. Damit wollen 

wir einen produktiven, engagierten 

und ruhigen Arbeitsplatz für Geschäftsreisende 

schaffen. 

WAS HEISST HOCHMODERN? 

Wir bieten eine einfache Verbindung 

zu Geräten mit zweitem Bildschirm, 

Videokonferenzfunktionen, kabellose 

Tastatur, Maus und Lautsprecher, dazu 

Druckservices, unbegrenzten Kaffee und 

Tee sowie viele andere Vorteile. Als Teil 

unserer Hotelrenovierung 2019 haben 

wir zudem bereits drei Junior-Suiten zu 

Longstay-Appartements umgebaut. Wir 

vermieten diese regelmässig an Gäste, 

die beruflich länger an Basel gebunden 

sind. Auch das gehört aus meiner Sicht 

zur Zukunft des MICE- und Geschäftsreise-Segments. 

› radissonhotels.com/de-de/hotels/ 

radisson-blu-basel


hat ein rabenschwarzes Jahr hinter sich. 

Gleichwohl ist Hoteldirektor Michael 

Vogt guten Mutes, dass der 80-Prozent- 

Rückgang aus dem letzten Jahr zwar 

nie mehr ganz aufgeholt, aber dennoch 

schrittweise verdaut werden kann. Das 

Einstein hat die Zeit genutzt, um an 

kundenorientierten Lösungen zu arbeiten. 

So wurden die Comfort-Zimmer im 

Hotel zu «Homeoffices mit Spezialkonditionen» 

umfunktioniert. Neben allen 

vorhandenen Business-Infrastrukturen 

bietet das Hotel den Gästen ein vielfältiges 

Speisenangebot mit Room-Service. 

Im obersten Stock hat das Einstein 

zudem einige voll ausgestattete 

Appartements mit tollem Blick auf die 

Stadt eingerichtet. Sie sind beliebt bei 

geschäftlich reisenden Langzeitgästen. 

«Das Angebot wurde in den vergangenen 

Monaten sehr geschätzt», sagt 

Michael Vogt. Ebenfalls auf die Karte 

Gastronomie setzt das Einstein zur 

Kompensation von Einbussen aufgrund 

der Viruskrise. Im Rahmen des Angebots 

«Höhenflug durch die Aromawelt» 

buchen sogar immer mehr Einheimische 

eine Hotelübernachtung. Dafür können 

sie im Restaurant Einstein Gourmet 

eine Küche geniessen, die zum vierten 

Mal in Folge mit zwei Michelin-Sternen 

und 18 Gault-Millau-Punkten dotiert 

wurde. Auch im Einstein werden für 

MICE-Kunden «Hybrid Packages» geboten: 

Das sind digitalisierte Events, die 

eine virtuelle Teilnahme ermöglichen. 

Mit dieser breiten Palette an Angeboten 

will der St. Galler Betrieb auch die MI- 

CE-Saison 2021 in Angriff nehmen und 

sich dabei nicht unter Wert verkaufen. 

Von einer Preisoffensive sieht Michael 

Vogt ab. «Es wären falsche Signale, würden 

sich die Stadthotels in der aktuellen 

Lage nun gegenseitig unterbieten.» 

Jürgen Kreipl sieht das genauso und will 

das Preisniveau im Geneva Intercontinental 

2021 halten. Zugute kommt ihm 

sicher, dass die solide Grundauslastung 

des Betriebs mit Diplomaten aus aller 

Welt auch in diesem Jahr gesichert ist. 

Denn wenigstens die Politik macht auch 

in Pandemiezeiten keine Pause. 

› geneva.intercontinental.com 

› eurotel-montreux.ch 

› einstein.ch 


UND ONLINE LESEN.

WIR SIND 

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KÜCHENALLTAG 

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Unsere BÄRLAUCH 

WÜRZPASTE 

eignet sich perfekt 

zum Verfeinern 

vieler Gerichte. 

Auch Generaldirektor Stéphane 

Compagnon freut sich, 

wenn sein Kongress-Hotel 

Eurotel in Montreux wieder 

volle Säle verbuchen kann.

32 1.2 TAT-SACHE INSIGHT 

C O R O N A 

FACHBEITRAG 

LUZERNER 

GASTGEWERBE- 

TREIBENDE: 

GEMEINSAM 

AUS DER KRISE 

Mit viel Engagement, Mut und Ideen haben in Luzern Gastgewerbetreibende 

Dynamik in ein Geschäftsumfeld gebracht, 

welches unter der Pandemie- und Wirtschaftskrise besonders 

gelitten hat. Aus Unternehmerinnen und Unternehmern wurden 

Aktivisten. 

FOTOS ZVG 

Viele Gastgewerbebetreiber kämpfen 

seit mehr als zwölf Monaten, also seit 

dem ersten Lockdown, um die nackte 

Existenz. Der Einbruch des Umsatzes 

sowie die Zwangsschliessung der Betriebe 

generierten ein Gefühl der Ohnmacht 

und Verzweiflung. Im Herbst 

2020 fassten dann die Gastgewerbetreibenden 

Mut. 

Zusammen mit meinem Unternehmerkollegen 

Philippe Giesser von der Sinnvoll 

Gastro AG habe ich eine Arbeitsgruppe 

etabliert und zwei renommierte 

Spezialisten gewonnen: Den Professor 

für Wirtschafts- und Kartellrecht Patrick 

L. Krauskopf sowie den Kommunikationsspezialisten 

Michel Rudin. Mit 

der Zeit kamen immer mehr Unternehmen 

hinzu. Heute sind es 32. Zudem 

haben die Beteiligten einen politischen 

Beirat aus allen Parteien gegründet.

1.2 TAT-SACHE INSIGHT 

33 

Eine Gruppe von Luzerner 

Gastrogewerbetreibenden liess 

sich auch während der Krise 

nicht unterkriegen. Vorne links: 

Die Fachautorin dieses Artikels, 

Simone Müller-Staubli.

34 1.2 TAT-SACHE INSIGHT 

Simone Müller-Staubli, 

Mitglied der Geschäftsleitung 

der Schatz AG. 

Im Fokus der Arbeitsgruppe standen zunächst 

die Themen «Transparenz und 

Unterstützung», war man sich doch 

bewusst, dass die Politik – oftmals aus 

Unwissen – die betriebswirtschaftliche 

Lage des Gewerbes nicht wirklich in 

den Entscheidfindungsprozess mit einbezieht. 

In der Folge entstand auch ein 

Projekt für Lernende, die dank einem 

Fundraising in der Weiterführung ihrer 

Ausbildung unterstützt werden können. 

Schliesslich wurde eine Petition lanciert, 

die von mehr als 6000 Personen unterschrieben 

wurde. Es gibt damit viel Action 

– für Freiwilligenarbeit. 

TRANSPARENZ ALS TRUMPF 

Die Fachhochschule Luzern beauftragten 

wir in einem ersten Schritt im 

November 2020 mit einer Studie, die 

aufzeigt, wer genau Unterstützung benötigt 

und wer nicht. Die Arbeitsgruppe 

wollte keine Subventionen nach Giesskannenprinzip, 

sondern zielgerichtet die 

knappen Hilfsgelder jenen Betrieben zukommen 

lassen, die eine Unterstützung 

in erster Linie benötigen. Im zweiten 

Schritt hat Roland Fischer (GLP) im 

Nationalrat in Erfahrung gebracht, wie 

es mit den Ansteckungsraten in den Restaurants 

genau aussieht. Schliesslich hat 

im dritten Schritt Professor Beck von 

der Universität Luzern aufgezeigt, dass 

die Ansteckungsraten des Gastgewerbepersonals 

unterdurchschnittlich seien. 

Damit konnte in der Öffentlichkeit und 

in der Politik ein objektives, differenziertes 

und glaubwürdiges Bild der Anliegen 

des Gastgewerbes deutlich gemacht 

werden. Dies führt zu einer breiten Berichterstattung 

in lokalen und nationalen 

Medien. Die bewirkte Solidarität in 

der Politik und Gesellschaft mündete in 

einer Unterstützung des Gastgewerbes. 

AUFHÖREN – NEIN, SICHER NICHT 

Mittlerweile hat sich mit den Härtefallgeldern 

einiges zum Erträglichen gewendet, 

doch die Baustellen werden bleiben. 

Es wird Jahre dauern, bis die Defizite 

aus den Jahren 2020 und 2021 überwunden 

sind. Die Gründer der Arbeitsgruppe 

haben sich deshalb entschieden, 

ihre Arbeit als Verein mit dem Namen 

«à point» weiterzuführen. Nicht mehr 

ganz so öffentlich und politisch, aber 

immer noch auf Rahmenbedingungen 

fokussiert und mit der Absicht, gemeinsam 

das Business in der Zentralschweiz 

voranzubringen. Aus Konkurrenten sind 

am Ende Mitstreiter geworden, welche 

sich gemeinsam für eine bessere Zukunft 

einsetzen.

1.2 TAT-SACHE INSIGHT 

35 

ÜBER DIE AUTORIN 

Die Autorin dieses Fachbeitrags, Simone 

Müller-Staubli, ist strategische 

Leiterin des Marketing und Mitglied 

der Geschäftsleitung der Schatz AG. 

Die Arbeitsgruppe (AG) Gastgewerbe 

Luzern setzt sich aus Vertretern von 

Gastronomie, Hotellerie, Bar- und 

Clubbetrieben sowie politischen Vertretern 

aus den verschiedenen Parteien 

zusammen. Die AG wurde zur 

Unterstützung der Anliegen dieser 

Branche im Zusammenhang mit den 

Folgen der behördlichen Covid-Massnahmen 

ohne Rechtsform ins Leben 

gerufen. Sie setzt sich für den wei- 

teren Bestand von Arbeitsplätzen und 

Betrieben ein. Ziel ist es, in Zusammenarbeit 

und Koordination mit den 

Verbänden Gastro Luzern und Luzern 

Hotels, insbesondere der Gastro- und 

Hotelbranche Gehör zu verschaffen. 

In der Zusammenarbeit mit allen 

Stakeholdern soll erreicht werden, 

dass die betroffenen Branchen Überlebens- 

und Zukunftsperspektiven 

haben und entsprechende Unterstützung 

erhalten. 

› ag-gastgewerbe-luzern.ch 

› schatz-ag.ch 


UND ONLINE LESEN. 

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36 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS 

C O R O N A 

«WIR SIND 

SYSTEM- 

RELEVANT!» 

Mit ihrer gesunden Power-Küche beweisen Petra und 

Christian Gierstorfer seit 2008 im Berner Traditionshaus 

Loeb, dass Kaufhausgastronomie modern, sexy und 

damit für junge Zielgruppen attraktiv sein kann. Sogar 

während einer Pandemie. 


BILDER THOMAS FEDRA 

In ihrer «Energy Kitchen» serviert das 

Ehepaar Gierstorfer positive Energie 

für Körper und Seele: «cleane», vielfach 

rein pflanzliche Speisen und Getränke 

aus natürlichen Zutaten, die nicht nur 

gesund, nährstoffreich und qualitativ 

hochwertig, sondern auch schmackhaft 

und sättigend sind. Und mit genau 

dieser positiven Haltung navigiert das 

Paar auch durch die Corona-Krise und 

den zweiten Lockdown. Ihr Restaurant 

im 4. Stock des Warenhauses war zwar 

geschlossen, nicht aber die Energy-Kitchen-Café-Bar 

im Erdgeschoss, die 

durchgehend für den Take-away geöffnet 

war. «Wir haben alle Ressourcen auf 

das To-go- und Liefergeschäft fokussiert», 

berichtet Petra Gierstorfer. 

Digitalisierungs- 

Sprung nach vorne: 

Self-Order-Station 

vor dem Berner 

Kaufhaus Loeb.

1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS 

37 

DIE GIERSTORFER – EIN 

UNTERNEHMER-EHEPAAR 

Christian und Petra Gierstorfer – ein 

Paar mit viel Power und dem Wunsch, 

seine unbändige Energie weiterzugeben. 

Und zwar ohne erhobenen 

Zeigefinger und ideologische Festlegungen: 

«Wir wollen unsere Gäste 

nicht zu besseren Menschen erziehen. 

Aber wir würden sie gerne ein 

bisschen gesünder und ein bisschen 

glücklicher machen.» 

ERFOLGREICHE LÜCKENFÜLLER 

Zwar durften nur maximal drei Kunden 

gleichzeitig die Café-Bar am Loeb-Egge 

betreten, aber der Zuspruch war erstaunlich 

gross: «Der Standort des Warenhauses 

und die Nähe zum Bahnhof haben 

uns unerwartet viel Frequenz beschert», 

erklärt Petra Gierstorfer. «Da viele andere 

Möglichkeiten wegfielen, sich 

unterwegs zu verpflegen, konnten wir 

erfolgreich die Lücke füllen.» Um ihren 

Gästen weiterhin warme Mittagsgerichte 

anzubieten, ergänzten die Gastronomen 

das reguläre Food-Sortiment der 

Café-Bar – bestehend aus Backwaren, 

Sandwiches, Salaten und Suppen – um 

vegetarische und vegane Schöpfgerichte 

aus dem Repertoire des Restaurants. Zugute 

kam der Energy Kitchen, dass ein 

Grossteil des Angebots ohnehin in der 

zentralen Produktionsküche im 4. Stock 

zubereitet und normalerweise innerhalb 

des Loeb über verschiedene Kanäle ausgespielt 

wird. Neben dem Restaurant 

und der Café-Bar sind dies auch verschiedene 

Relax- und Work-Zonen im 

Kaufhaus sowie das Mitarbeiterrestaurant. 

Hinzu kam, dass in den Wintermonaten 

heisse alkoholische Getränke 

wie Amaretto-Punsch oder Glühwein 

dem Unternehmerpaar Traumumsätze 

bescherten. Anders als in normalen Jahren 

liess die Nachfrage bis Mitte Februar 

nicht nach und half, die fehlenden Eatin-Erlöse 

zumindest teilweise aufzufangen.


ÜBER DIE ENERGY KITCHEN IN BERN 

Positive Energie für Körper und 

Seele! Das ist der Antrieb und der 

Anspruch von Petra und Christian 

Gierstorfer, die im Berner Kaufhaus 

Loeb seit 2008 die Kunden und Gäste 

mit gesunden Gerichten und Getränken 

satt, fit und glücklich machen. 

Das Ehepaar aus Bayern betreibt im 

Loeb neben dem Restaurant Energy 

Kitchen auch erfolgreich die Café-Bar 

im Erdgeschoss, ein Pop-up unter 

den Loeb-Lauben, das Mitarbeiterrestaurant 

und den gastronomischen 

Part der verschiedenen Relax- und 

Work-Zonen im Kaufhaus. 

Frisch vor Ort und möglichst ohne 

Zusatzstoffe gekocht, stehen im Restaurant 

täglich verschiedene Tagesgerichte 

mit Fleisch, Fisch oder als 

vegetarische Option plus Beilagen 

zur Auswahl – bereits vorportioniert in 

Porzellanschüsselchen auf dem Buffet 

zu Festpreisen: Das ist unkompliziert, 

optisch attraktiv, gut kalkulierbar und 

reduziert ganz im Sinne der Nachhaltigkeitsstrategie 

die Lebensmittelabfälle 

auf ein Minimum. Am vielfältigen, 

saisonal bestückten Salatbuffet 

wird dagegen nach Gewicht abgerechnet. 

Mini-Brezeli, Sandwiches, 

saisonale Suppen und Desserts sowie 

eine verführerische Patisserie-Vielfalt 

runden das Food-Angebot ab. Gegen 

den Durst gibt es frisch gemixte Säfte 

und wechselnde Super-food-Smoothies 

sowie Kaffeespezialitäten, hausgemachten 

Eistee und Soft-Drinks. 

Zum Apéro werden Weine, lokales 

Bier, alkoholfreie «Mocktails» und 

Häppchen gereicht. 

DIGITAL BESTENS GERÜSTET 

Auf die Umstellung auf «Take-away only» 

war die Energy Kitchen laut Christian 

Gierstorfer gut vorbereitet: «Dadurch, 

dass wir immer schon intensiv genutzte 

Mitnahme- und Lieferangebote hatten, 

mussten wir uns mit Themen wie umweltfreundliche 

Verpackung, Mehrwegsystem 

und Online-Bestellung nicht mehr auseinandersetzen. 

Unsere Zielgruppe kennt 

das bereits.» Vom Loeb kam zusätzlich 

wertvolle Unterstützung durch Werbung 

für das To-go-Angebot auf grossflächigen 

Plakaten in den Schaufenstern. «Dadurch 

haben wir unsere Reichweite, gerade auch 

beim Publikum, das auf pflanzliche Ernährung 

schwört, deutlich gesteigert 

und viele neue Kundinnen und Kunden 

angelockt», freut sich Petra Gierstorfer. 

So konnten auch die festen Mitarbeiter 

relativ schnell wieder zu ihrem normalen 

Arbeitspensum zurückkehren, während 

das Arbeitgeberpaar Aushilfen über die 

Kurzarbeit an Bord hielt. 

DATENFLUSS, BEZAHLUNG UND 

QUALITÄTSKONTROLLE AUS 

EINER HAND 

Auch beim Liefergeschäft setzen die 

Gierstorfers statt auf ein grosses Portal 

auf ihre eigene Mannschaft. Kundschaft, 

die über den im ersten Lockdown installierten 

Online-Shop bestellt, erhält die 

Gerichte via lokalen Kurierdienst. «Dadurch 

haben wir den gesamten Datenfluss 

und die Bezahlung in den eigenen 

Händen, ebenso wie die Produktqualität», 

betont Christian Gierstorfer. Nicht 

nur für die Mittagsverpflegung in den 

Büros oder im Homeoffice wird das Angebot 

gerne in Anspruch genommen. 

Auch beliebte Anlässe wie der Wochenend-Brunch 

oder die Valentinsbox am 

13. und 14. Februar (mit einem liebevoll 

zusammengestellten Brunch-Paket 

für zwei inklusive Sekt, Rose und 

Herzchen-Luftballon) sind sehr gefragt. 

Letzteres schlug mit fast 100 Bestellungen 

alle Rekorde. «Über Instagram-Werbung 

hat das Angebot genau den Nerv 

unserer Zielgruppe getroffen», freut sich 

Petra Gierstorfer. «Mehr als 80 Prozent 

der Kundschaft waren junge Frauen.» 

Die Stimmung in der Energy Kitchen 

ist dementsprechend gut, trotz mancher 

Unsicherheit. Sorge macht Christian 

Gierstorfer vor allem, wie die Gäste sich 

nach dem Restart der Restaurants verhalten: 

«Es ist für uns überhaupt nicht 

absehbar, ob alles wieder wie vor Corona 

wird oder die Angst der Gäste vor Nähe 

und Ansteckung auf Dauer bleibt.» 

Im Lockdown Geld zu verdienen, bleibt 

auch für die Gierstorfers eine Herausforderung. 

«Nicht alles, was wir momentan 

tun, rechnet sich finanziell. Es 

geht uns vielmehr darum, im Gespräch 

und für unsere Kunden erreichbar, Teil 

ihrer Routine zu sein», fasst Christian 

Gierstorfer die Motivation zusammen. 

«Wir bekommen so viel positive Rückmeldung, 

merken, dass wir für unsere 

Gäste wichtig sind. Das schönste Erlebnis 

in den vergangenen Wochen war, als 

ein Kunde mir sagte: ‹Sie sind für mich 

systemrelevant!›.» 


UND ONLINE LESEN.


39 

Take-away mit lauter 

Frischem und Hausgemachtem 

war im 

Loeb schon vor der 

Pandemie angesagt. 

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40 LABELREPORTAGE HUNKELER DISTRIBUTION 

LABELREPORTAGE 

DIE LEICHT- 

VERDAULICHE 

SCHWESTER 

DER PIZZA 

Mit der Pinsa Romana vertreibt die Firma Hunkeler Distribution 

DIE Sensation im Gastronomiebereich der letzten Jahre. 

Das Produkt aus knusprig-fluffigem Teig ist ein Paradebeispiel in 

Sachen Nachhaltigkeit und leicht verdaulicher Kost. 

TEXT MATTHIAS NAEF 

FOTOS MONIQUE HEYLMANN 

Kennen Sie das Gefühl, wenn Sie nach 

einer üppigen Mahlzeit all Ihre Energie 

an die Verdauung verlieren? Das Gefühl, 

wenn eine Pizza Ihnen wie ein schwerer 

Klumpen im Magen liegt? Das ist vorbei, 

wenn Sie es wünschen. Die Alternative 

lautet: Pinsa Romana. Der vom 

römischen Traditionshaus Di Marco 

entwickelte Teig aus Reis- und Sojamehl 

enthält über 91 Prozent weniger gesättigte 

Fettsäuren, 48 Prozent weniger 

Zucker und 30 Prozent mehr Wasser als 

eine Pizza. Dies alles macht die Pinsa zu 

einer knusprig-fluffigen Mahlzeit, leicht 

verdaulich und variantenreich im Geschmack. 

Mit genau diesem Ziel machte sich 

Corrado di Marco, Patron, passionierter 

Foodie und Chefentwickler des Familienbetriebs, 

2001 an die Arbeit. Mittlerweile 

hat die Schwester der Pizza bereits 

rund um den Globus eine grosse Anhängerschaft 

gefunden. Die Gastronomie 

liebt die Vielfältigkeit des Produkts: 

Eine Pinsa kann man salzig, süss, warm 

oder kalt geniessen und mit jeder Küche 

kombinieren. Jede Köchin, jeder Koch 

interpretiert die Pinsa anders. Jeder präsentiert 

seinen Gästen aber definitiv ein 

Mahl mit ganz persönlicher Note. 

INSPIRIEREND UND 

DIFFERENZIEREND 

«Ich durfte mit unseren Pinsas in den 

letzten 12 Monaten bereits über 100 

Degustationen bei Köchen und Entscheidungsträgern 

von Schweizer Gastronomiebetrieben 

durchführen», erzählt 

Claude Hunkeler, Mitinhaber von Hunkeler 

Distribution. «Und jede und jeder 

Einzelne fand das Produkt differenzierend 

und inspirierend!» 

Gleichzeitig ist die Pinsa eine Pionierin 

in Sachen Nachhaltigkeit: Die breite 

Anwendungspalette sorgt dafür, dass 

man Foodwaste vorbeugen kann. Konfitüre, 

Aufschnitt, Käse, Nüsse, allerlei 

Gemüse und Früchte lassen sich kreativ 

auf einer Pinsa inszenieren. 

DENKBAR EINFACHES HANDLING 

Die Pinsa ist ein extrem einfach handzuhabendes 

Produkt, das man innerhalb 

von fünf Minuten nach Eingang der Be- 

Oben: Pinsa Rosso mit 

Mozzarella, Tomatensauce 

und scharfer Salami. 

Unten: Pinsa Dolce mit 

Nutella und Haselnüssen.

LABELREPORTAGE HUNKELER DISTRIBUTION 

41 

Die Pinsa ist die 

variantenreiche 

Schwester der 

Pizza – zum Beispiel 

belegt mit 

dreierlei Käse, Birne 

und Walnüssen. 

Claude Hunkeler und 

Aleksandar Demasi Manic 

haben die Pinsa in die 

Schweiz gebracht. 

stellung servieren kann. Man belegt den 

rohen Teig, schiebt ihn für zwei Minuten 

in einen Heissofen, holt die Pinsa heraus, 

richtet sie an und serviert sie, fertig 

ist das schmackhafte Mahl. Man braucht 

weder viel Platz noch Vorkenntnisse 

dazu. «Der Teig ist so gut, dass man eine 

abgekühlte Pinsa in nur 30 Sekunden 

aufwärmen kann, und sie bleibt knusprig!», 

betont Hunkeler. 

ABNEHMER IN DER GANZEN 

SCHWEIZ 

All das macht die Pinsa universell einsetzbar. 

Aktuell gehören von der kleinen 

Bar über den Snackkiosk der Seebadi bis 

hin zum Grosscaterer und zur Sternegastronomie 

bereits eine breite Palette 

von Anbietern zu den Abnehmern von 

Hunkeler Distribution und ihren Handelspartnern 

Gmür, Dupasquier, Multifood 

und diversen regionalen Distributoren 

in der ganzen Schweiz. 

In den vergangenen eineinhalb Jahren 

wurde das Vertriebsnetz Schritt für 

Schritt erweitert. Heute werden täglich 

Betriebe von St. Gallen bis Genf beliefert. 

Die enge Verbindung zur Herstellerfirma 

Di Marco, der Erfinderin der 

Pinsa und weltweit grössten Produzentin, 

sowie die Nähe zu Italien und das 

grosse Lager in der Schweiz sorgen für 

hundertprozentige Liefersicherheit. 

MIT HERZBLUT UND LEIDEN- 

SCHAFT 

Ansprechpartner in der Schweiz ist das 

Team von Claude Hunkeler und Aleksandar 

Demasi Manic, die Hunkeler 

Distribution in den letzten eineinhalb 

Jahren mit viel Herzblut und Leidenschaft 

für ihre Produkte aufgebaut haben. 

Zum Angebot gehören neben den 

Teigrohlingen auch die Take-away-Boxen, 

praktische Tools und Servierbrettchen 

sowie die Hochleistungsöfen der 

Firma Rinaldi. Alles, was man braucht, 

um Pinsas zu belegen, zu backen und zu 

verkaufen. 

Neben diesen handfesten Produkten 

bieten Manic und Hunkeler auch handfesten 

Rat: Ihren Kunden stehen sie in 

allen Fragen zu Vertrieb, Marketing und 

Angebotskommunikation als Sparringspartner 

zur Verfügung. «Wir helfen all 

unseren Partnern unentgeltlich dabei, 

ihr Pinsa-Angebot und sich selbst zu 

bewerben, so sehr glauben wir an unser 

Produkt», verspricht Hunkeler und ergänzt: 

«Der Pinsa gehört die Gegenwart 

und die Zukunft. Sie ist ein Produkt des 

Zeitgeistes.» Was er damit meint: Einen 

Teig, der gleichzeitig koscher, vegan und 

halal ist und überdies noch Genuss und 

Kreativität befeuert. Buon appetito! 

Lernen Sie den unvergleichlich 

leichten Pinsa-Genuss kennen und 

buchen Sie jetzt ein kostenloses 

Tasting unter: 

info@hunkeler-distribution.ch 

Mehr Informationen finden Sie unter 

hunkeler-distribution.ch 


UND ONLINE LESEN.


DER NACH- 

HALTIGKEIT 

AUF DER SPUR 

Theoretisch ist das «Spurlos» in Basel ein Café. Praktisch ist es 

auch ein Reallabor, wo nachhaltige Ideen auf ihre Alltagstauglichkeit 

getestet werden. Ziel des Experiments? Ein Nachhaltigkeitsleitfaden 

für die Gastrobranche. 

TEXT MICHAELA RUOSS 

FOTOS ZVG 

700 Kilogramm Güsel produziert jeder 

von uns pro Jahr – zu Hause, im Büro 

und im Restaurant. Jahrelang haben 

sich die wenigsten Gedanken darüber 

gemacht. Bis die «Zero Waste»-Bewegung 

(zu Deutsch: kein Abfall) Nachhaltigkeit 

zum Thema machte, auch für 

die Gastrobranche. 

REALLABOR FÜR DIE GASTRONOMIE 

Das Zero Waste Innovation Lab 

(ZEWIL), ein Projekt des Impact Hub 

Basel, erforscht seit Anfang 2020, wie 

das Gastgewerbe nachhaltiger werden 

kann. Und weil seine Ideen praxistauglich 

sein sollen, hat der Impact Hub im 

Februar 2020 am Basler Dreispitz das 

«Café Spurlos» eröffnet. Sozusagen als 

Reallabor für das ZEWIL, in dem sich 

testen lässt, wozu sonst im gastgewerblichen 

Alltag meist Zeit und Risikobereitschaft 

fehlen. Ziel ist es, bis 2022 einen 

Nachhaltigkeitsleitfaden für die ganze 

Branche zu erarbeiten.


43 

Aktuell keine Spur 

von Gästen: das 

auf Nachhaltigkeit 

getrimmte Café 

Spurlos in Basel. 

Aber nun gehts 

wieder aufwärts.


Tamara Waeber und 

Simon Rindlisbacher 

haben mit dem Café 

Spurlos ein Konzept 

kreiert, das auch nach 

der Krise top-aktuell 

bleiben dürfte. 

«Im Zentrum stehen dabei die fünf englischen 

R der Kreislaufwirtschaft – also 

‹refuse›, ‹reduce›, ‹reuse›, ‹recycle›, ‹rot›», 

sagt Tamara Waeber, die das Café zusammen 

mit Simon Rindlisbacher führt. 

Die beiden testen alle Food- und Non- 

Food-Produkte auf Herz und Nieren 

und gestalten das Angebot des Lokals 

so, dass sein ökologischer Fussabdruck 

möglichst klein ist. 

Laden («refuse», d. h. Einzelverpackungen 

werden abgelehnt), zu Beginn gabs 

nur ein kleines, aber feines Snack-Angebot 

(«reduce», dt. reduzieren) und Kaffee 

wird kompostiert («rot», dt. verrotten im 

Sinne von biologisch abbaubar). Apropos: 

Die Kaffeebohnen sind der einzige 

Kompromiss, alle anderen Produkte 

kommen von möglichst lokalen Produzenten 

mit derselben Philosophie wie 

jener des «Café Spurlos». Diese aufzuspüren 

und mit ihnen noch nachhaltigere 

Lösungen zu finden, ist nach wie vor 

eine der Herausforderungen für Waeber 

und Rindlisbacher. 

Dass bei ihnen vieles «work in progress» 

ist, stresst die beiden allerdings wenig. 

«Wir hatten nie den Anspruch, mit ei- 

IN KLEINEN SCHRITTEN ZUM ZIEL 

Das fängt bei der Einrichtung an. 90 

Prozent der Spurlos-Ausstattung – von 

der Serviette bis hin zum Tresen – stammen 

aus anderen Betrieben, sind also 

«re used» (dt. wiedergebraucht). Statt in 

der Einzelverpackung kommt der Zucker 

in der Dose aus dem Unverpacktnem 

fertigen Konzept zu starten», sagt 

Waeber. Das Café solle vor allem ein Ort 

sein, wo ZEWIL, Produzenten und innovative 

Start-ups nachhaltige Ideen auf 

ihre Praxistauglichkeit testen könnten. 

Und ein Treffpunkt, wo Gastronominnen 

und Gastronomen ihre Erfahrungen 

austauschen und Gäste in gemütlicher 

Atmosphäre «richtig guten Kaffee» trinken. 

NICHTSTUN IST KEINE LÖSUNG 

«Wir arbeiten nach der Devise ‹failing 

forward› (dt.: vorwärts scheitern). Diese 

erlaubt es, mit gangbaren Lösungen 

anzufangen und diese immer mehr zu 

optimieren», erklärt Waeber. Bei Nachhaltigkeit 

gehe es nicht um alles oder 

nichts, sondern darum, irgendwo zu


45 

WAS HEISST 

KREISLAUFWIRTSCHAFT? 

Das Prinzip der nachhaltigen Kreislaufwirtschaft 

ist simpel: Produkte 

sollen möglichst optimal hergestellt, 

genutzt, wiederverwertet oder 

repariert werden, Abfall vermieden 

und natürliche Systeme wiederhergestellt 

werden. Damit können unsere 

natürlichen Ressourcen geschont, ein 

positiver Einfluss auf unsere Umwelt 

ausgeübt und eine florierende, widerstandsfähige 

Wirtschaft geschaffen 

werden. 

LINEARWIRTSCHAFT 

Rohstoffe 

Produktion 

Handel 

Verbraucher 

Entsorger 

DEPONIE 

KREISLAUFWIRTSCHAFT 

Rohstoffe 

Produktion 

Sekundär- 

Rohstoffe 

Handel 

Verwerter / 

Entsorger 

Verbraucher 

Inertisierung 

(unschädlich machen) 

DEPONIE 

beginnen. Schon kleine Veränderungen 

hätten einen grossen Effekt, beispielsweise 

mehr Vegi-Optionen anzubieten. 

Ein vegetarisches Menü belaste 

das Klima im Durchschnitt drei Mal 

weniger als ein Gericht mit Fleisch. 

«Wer vermehrt auf pflanzliche Proteine 

setzt, kann seinen ökologischen Fussabdruck 

einfach und nachhaltig verringern», 

sagt Simon Rindlisbacher. 

ÜBERALL GENAUER HINSEHEN 

Es gehe nicht nur darum, zu überdenken, 

was man auftischt, sondern auch 

wie viel. Die Schweizer Gastronomie 

produzierte laut der «Foodwaste in der 

Schweiz»-Studie im Jahr 2019 2,6 Millionen 

Tonnen Lebensmittelabfälle, das 

entspricht 124 Gramm pro Mahlzeit. 

Und jedes Kilogramm kostet den Verursacher-Betrieb 

24 Franken. «Portionengrössen 

sind ein Hebel, um Foodwaste 

zu reduzieren», erläutert Rindlisbacher. 

Inzwischen gebe es einfache Tools, die 

sichtbar machten, wo man Sachen verschwendet. 

Die Lösung der Schweizer 

Firma Kitro beispielsweise, die helfe, 

Problembereiche zu erkennen, Güsel zu 

minimieren und Kosten zu sparen. Dies 

alles dank der Kraft der Daten. 

LERNORT FÜR ÖKOLOGISCH 

INTERESSIERTE 

«Der allererste Schritt ist, sich mit dem 

Thema Nachhaltigkeit zu befassen und 

sich zu informieren – bei uns zum Beispiel», 

sagt Tamara Waeber. Die Vision 

für das Café Spurlos sei es, die Zukunft 

der Gastrobranche mitzugestalten, nicht 

nur mit dem geplanten Leitfaden. «Wir 

möchten mit dem Café einen Begegnungsort 

für Gastronomen und andere 

Menschen schaffen, die sich dafür engagieren, 

dass die Welt ein kleines bisschen 

besser wird.» Das Café soll also doch 

Spuren hinterlassen – in den Köpfen der 

Leute. 


UND ONLINE LESEN.

46 1.4 TAT-SACHE TECHNIK 

FACHBEITRAG 

INHOUSE 

CONVENIENCE 

In den letzten Jahren hat sich die Qualität von Convenience- 

Produkten massiv verbessert. Viele Gastronomen und Gastronominnen 

stellen sie mittlerweile auch selbst her. Der Fortschritt der 

Technik machts möglich. 

FOTOS DANIEL WINKLER, NJAZI NIVOKAZI 

Wo früher in den Achtzigerjahren 

noch Blechdosen regiert haben, sind es 

heute hochwertige selbst produzierte 

Sous-vide-Produkte oder eingemachte 

Lebens mittel, welche mit der optimalen 

Reife in Gläser abgefüllt wurden. 

DIE ZEITEN ÄNDERN SICH 

Wie früher Lebensmittel einfach tiefzukühlen 

oder auf eine andere Art zu 

konservieren, ist heute nicht mehr die 

Regel. Natürlich verschwinden diese 

Techniken nicht, sie werden aber laufend 

optimiert und weiterentwickelt 

dank neu gewonnenem Wissen. Bemerkenswert 

ist der Boom von technischen 

Küchenhilfen, die zuvor nur im 

Labor oder in der Indus trie zu finden 

waren. Mittlerweile steht in fast jeder 

Küche ein Sous-vide-Gerät. Nicht nur 

die Haltbarkeit, sondern besonders auch 

die Qualität lässt sich so individuell beeinflussen. 

Wer seine eigenen Convenience-Produkte 

herstellt, hebt sich klar 

von der Konkurrenz ab. Ideal, um sich 

zu positionieren. Zusätzlich behalten 

die Köche die Kontrolle über Zusatzstoffe 

und Konservierungsmittel. Deren 

Einsatz geschieht, wenn überhaupt, zumindest 

viel bewusster. 

René Widmer sieht 

trotz Dampf und 

Nebel ein Licht am 

Ende des Corona- 

Tunnels.

1.4 TAT-SACHE TECHNIK 

47 


René Widmer ist Inhaber und Geschäftsführer 

der Prorest Gastronomietechnik 

AG im zürcherischen Rafz. 

Er bezeichnet sich als Küchenarchitekt 

und steht Ihnen mit seinem starken 

Team von Küchendesignern und 

Planern sowie seinem Backoffice zur 

Verfügung, um Ihren Gastrobetrieb 

nach Ihren Wünschen zu realisieren. 

Dank seiner Unabhängigkeit fühlt er 

sich lediglich dem Bauherrn verpflichtet. 

Seine Passion und Liebe zur 

Gastronomie helfen René Widmer, 

immer die beste Lösung zu finden. 

› prorest.ch 

Zusätzlich eröffnen sich neue Wege. Der 

Trend zur Regionalität hat hier auch eine 

sehr grosse Rolle gespielt. Ein Gefriertrockner, 

der früher kaum unter 40 000 

Franken zu haben war, ist heute auch 

für ambitionierte Gastronominnen und 

Gastronomen erschwinglich. Ein weiterer 

Pluspunkt in der Differenzierung 

gegenüber anderen Marktteilnehmern. 

Wir bemerken das an den Verkaufszahlen 

und der Schulungsnachfrage solcher 

Geräte. 

DIE PANDEMIE STÄRKT DIE 

SELBSTREFLEXION 

Speziell in der Zeit von Covid-19 haben 

sich viele hinterfragt, was sie selber besser 

machen können. Mittlerweile sehen 

wir wieder Licht am Ende des Tunnels 

dieser Krise – oder wollen es sehen! 

Viele von uns wollen neu durchstarten, 

sie fokussieren auf die Chancen, die 

diese Misere auch noch bietet. Auf den 

Social-Media-Kanälen merken wir die 

Aufbruchstimmung, die in der Gastronomie 

herrscht. Die Nachfrage ist sehr 

hoch, und die Gäste brennen richtig 

darauf, wieder Restaurants besuchen zu 

dürfen. Wenn sie denn endlich wieder 

dürften. 

VERSTÄNDLICHE, UNVERSTÄND- 

LICHE ANTI-CORONA-MASS- 

NAHMEN 

Die Restaurants und ihre Betreiberinnen 

und Betreiber haben nach dem ersten 

Lockdown sehr schnell reagiert und die 

Schutzkonzepte umgesetzt. Es ist an der 

Zeit, dies auch zu honorieren und die 

Restaurants endlich wieder zu öffnen. 

Ich frage mich, ob ein Restaurantbesuch 

zu viert mit genügend Abstand zwischen 

den Tischen wirklich so schlimm ist, 

wenn sich gleichzeitig viele Menschen 

beim Einkaufen auf die Füsse treten. 

Ich hatte es verstanden, als es galt, nochmals 

einen Lockdown durchzustehen. 

Dass aber Läden des nicht täglichen 

Bedarfs öffnen dürfen, die Restaurants 

jedoch geschlossen bleiben müssen, verstehe 

ich nicht. Es sollte gleiches Recht 

für alle gelten. Aber das ist eine andere 

Geschich te. 


UND ONLINE LESEN.

48 1.5 TAT-SACHE DIGITAL 

ENGADIN 

TO SHOP 2.0 

Ferienerlebnisse in St. Moritz und dem Engadin kann man 

sich neuerdings im digitalen Einkaufswagen zusammenstellen. 

Mit dem im Frühling 2020 eröffneten Online-Ferienshop 

trifft die Region den Nerv der Zeit. Über 1600 Angebote können 

auf Klick gebucht und kombiniert werden. 


FOTOS FILIP ZUAN, GIAN GIOVANOLI 

In etlichen alpinen Feriendestinationen 

sind bis heute Sternenmärsche angesagt, 

um sich einen abwechslungsreichen 

Tag mit einem vielfältigen Aktivitätenprogramm 

zusammenzustellen: Zunächst 

am Ticketschalter anstehen für 

den Skipass, dann rüber zur Skischule 

für den Wochenkurs der Kids. Für die 

Organisation der elterlichen Skitour ist 

das Sportgeschäft am anderen Dorfende 

verantwortlich, und selbst die Vorreservation 

für den Familieneintritt ins 

Schwimmbad gibt es nur gegen Barzahlung 

vor Ort. Denn das Telefon ist 

überlastet oder gar nicht bedient. 

Stattlich bleiben die Preise für jedes 

dieser Angebote. Sie korrespondieren 

in keiner Weise mit der Servicedienstleistung, 

die sich an manchen Orten seit 

Jahrzehnten nicht bewegt. Kein Wunder, 

orientieren sich die Gäste um. Dem 

Alpintourismus wird von einfach buchbaren 

und erst noch günstigeren Flugarrangements 

seit Jahren immer mehr 

der Rang abgelaufen.

1.5 TAT-SACHE DIGITAL 

49 

Die Angebotspalette 

im Engadin 

für Ferienhungrige 

kann sich sehen 

lassen.


Wohldurchdacht: 

Nutzererfahrung im 

Online-Ferienshop 

von Engadin St. 

Moritz Tourismus. 

Verschiedene Destinationen geben recht 

erfolgreich Gegensteuer und haben ihre 

Servicequalität modernisiert. Oft mithilfe 

von digitaler Innovation. Zu den Pionieren 

gehört etwa der Verbund Laax/ 

Flims, wo die digitale Customer Journey 

bereits sattelfest beherrscht wird. Einiges 

gegangen ist zuletzt aber auch im Engadin. 

Beschleunigt durch den Ausbruch 

der Corona-Pandemie hat die Automatisierung 

bei der Angebotsgestaltung 

und vor allem im Onlinevertrieb sprunghaft 

zugenommen. Einen Meilenstein 

hat die Engadin St. Moritz Tourismus 

AG mit der Lancierung des «Online- 

Ferien shops» im Februar 2020 gesetzt. 

Er soll die Planung und Buchung des 

Ferien erlebnisses für alle Engadin-Gäste 

nachhaltig komfortabler machen. 

ÜBER 1600 ANGEBOTE FÜR EIN 

AUFSTREBENDES ZIELPUBLIKUM 

«Sämtliche für die Reise nach St. Moritz 

und ins Engadin relevanten Angebote 

sollen für den Gast in einem One-Stop- 

Shop einfach und komfortabel buchbar 

sein», erklärt Thomas Rechberger das 

Prinzip. Als Head of Business Development 

ist er in der Ferienregion verantwortlich 

für die «Digital Customer 

Journey», an deren Verbesserung seit gut 

einem Jahr intensiv gearbeitet wird. Obschon 

der Engadiner Online-Ferienshop 

noch vor Ausbruch von Corona lanciert 

wurde, hat die Pandemie dessen Mehrwert 

erst so richtig ins Rollen gebracht. 

«Das veränderte Reise- und Gästeverhalten 

hat ab Frühling 2020 zu einer 

rasanten Zunahme bei der Nutzung 

unserer Online-Kanäle geführt», sagt 

Rechberger. Gerade rechtzeitig hat 

Enga din St. Moritz Tourismus in dieser 

Zeit das Angebot im Online-Ferienshop 

massiv erweitert. Heute sind 

bereits mehr als 1600 Leistungen über 

die Plattform buchbar. Von Bergbahntickets 

und Skitouren über Hotelzimmer, 

Ferien wohnungen sowie Ski- und 

Snowboard schulen bis hin zu Miet- 

Snowboards, Museumseintritten oder 

Yoga-Lektionen. Verfügbar sind auch 

exklusive Pauschalangebote, die einzelne 

Leistungsträger vor Ort gemeinsam 

schnüren und den Kunden einzig über 

diesen Kanal zugänglich machen. Vom 

Publikum werden die erweiterten digitalen 

Optionen dankend aufgenommen. 

«Das Online-Transaktionsvolumen hat 

im Winter 2020/2021 markant zugenommen», 

so Rechberger. Das Gute daran 

sei, dass es sich zu einem stattlichen 

Teil um neue Engadin-Kunden handle, 

nicht selten Familien und Gäste im jüngeren 

Segment. 

Seit Dezember können St.-Moritz-Fans 

im Ferienshop nun sogar auch Gutscheine 

kaufen für alle verfügbaren Angebote. 

«Damit wird der User-Kreislauf mehr 

und mehr geschlossen», sagt Rechberger. 

«Die Gäste nutzen den Ferienshop 

einerseits als Informations- und Buchungsplattform, 

können dann die gekauften 

Produkte aber auch gleich als 

digitalisiertes ‹Eintrittsticket› bei den 

verschiedenen Leistungspartnern einlösen.» 

10 MILLIONEN FRANKEN UMSATZ 

PRO JAHR 

Neben den Gästen, für die der Online-Ferienshop 

Übersicht, Einfachheit 

und damit Komfort bringt, profitieren 

von der neuen digitalen Durchlässigkeit 

auch die Engadiner Leistungsträger. 

Einige von ihnen wie die Bergbahnen


51 

Thomas Rechberger, 

Head of 

Business Development 

und Digital 

Customer Journey.


Höchstgelegene 

Kursschiff-Linie 

Europas: Schifffahrt 

auf dem Silsersee.


53 

Natürlich funktioniert 

der Online-Ferienshop 

Geräte-unabhängig 

und mit angepasstem 

Layout. 

nutzen den Shop als exklusive Vertriebsund 

Digitalisierungsplattform. Für andere 

wie Sportgeschäfte, Skischulen, 

Hotels, Ferienwohnungsvermieter und 

Aktivitätenanbieter ist der Ferienshop 

ein willkommener digitaler Verkaufskanal. 

«Mithilfe der Digitalisierung wird 

die Durchgängigkeit der touristischen 

Dienstleistungskette gesteigert und somit 

auch die Wettbewerbsfähigkeit der 

ganzen Region», erklärt Thomas Rechberger. 

Die jüngsten Erfolge bestärken Engadin 

St. Moritz Tourismus auf dem digitalen 

Weg. Im Jahr 2021 soll der Online-Ferienshop 

um eine Vielzahl von 

weiteren Angeboten entlang der touristischen 

Dienstleistungsachse ausgebaut 

werden. Insbesondere sei die Integration 

von weiteren Gastronomieange boten, 

Hallenbädern und Spas, Golf-Tea- 

Times, Bobbahn-Gästefahrten und ÖV- 

Tickets geplant. Auch quantitativ formuliert 

Rechberger ambitionierte Ziele. 

Für 2021 gehe man von deutlich über 

einer Million Nutzerinnen und Nutzern 

und einem Umsatz von mehr als 10 Millionen 

Franken über die Online-Plattformen 

aus. 


UND ONLINE LESEN.


C O R O N A 

FACHBEITRAG 

DER (DIGITALE) 

POST-CORONA- 

GAST 

Die Gastronomie ist seit eh und je ein beliebter Treffpunkt und 

wird es auch bleiben. So oder so. Eine Untersuchung von Zehntausenden 

Gästefeedbacks zeigt aber, dass sich die Erwartungen 

und somit auch das Verhalten von Gästen während Corona geändert 

haben. Welche Chancen bieten sich für Restaurants? Und 

welche Rolle spielt dabei die Digitalisierung? Das zeigt dieser 

Fachbeitrag in drei Kapiteln von Alex Zaugg. 

FOTOS ZVG 

1 

NEBST DEM ESSEN UND DEM 

SERVICE WERDEN AUCH CO- 

RONA-MASSNAHMEN BEWERTET 

Eine Studie* von uns belegt: In 87 Prozent 

hat die Bewertung von Schutzkonzepten 

das Gesamterlebnis in der Gastronomie 

beeinflusst. Gäste schätzen am 

meisten genügend Abstand zwischen 

den Tischen und bevorzugen ausreichend 

Distanz gegenüber Trennwänden. 

Am zweitmeisten wurde das Desinfektionsmittel 

bewertet. Dabei ist gut rie- 

Sitzt die Maske richtig? 

Werden die offiziellen Schutzkonzepte 

eingehalten? Laut 

einer Studie achten Gäste auf 

korrekt umgesetzte Massnahmen 

während der Pandemie.


55 

* Aus dem Corona-Radar 2020 von «re:spondelligent»: https://respondelligent.com/studien/corona-radar/ 

chendes Gel am beliebtesten. Zudem 

fällt den Gästen auf, ob die Schutzmaske 

vom Personal korrekt über Nase und 

Mund getragen wird. Rückmeldungen 

bezüglich des Erfassens von Gästedaten 

gab es so gut wie keine. 

Chance: Sensibilisieren und schulen 

Sie Ihr Team regelmässig bezüglich Ihres 

aktuellen Schutzkonzepts. Lesen Sie 

Gästebewertungen aufmerksam, um 

herauszufinden, wo es Optimierungspotenzial 

gibt. Anstatt manuell können 

Sie diesen Prozess auch mithilfe einer 

passenden Software automatisieren. 

Buchhaltung möglichst aktuell, so verlieren 

Sie die Übersicht nicht. 

2 

LIEFERUNG UND TAKE-AWAY: 

GESCHWINDIGKEIT UND TEM- 

PERATUR ZÄHLEN 

Während der Krise haben sich Lieferdienste 

und Take-aways etabliert. Vor 

allem dort, wo mit dem passenden Angebot 

kostendeckend gearbeitet werden 

kann. 

Wenn man die Angebote auch künftig 

anbieten möchte, muss sichergestellt 

werden, dass die Qualität beim Gast 

richtig ankommt. Bestellt und bewertet 

wird vor allem digital. Eine Auswertung 

von Gästebewertungen zeigt, dass 

eine kalte Pizza oder die vergessenen 

Pommes in der Regel dem Restaurant 

angelastet werden und nicht dem Lieferdienst. 

Chance: Wichtig ist, dass jede Bestellung 

komplett ist. Das wurde nämlich 

bei Bestellungen am dritthäufigsten 

bemängelt. Dann müssen Sie mit 

dem Lieferpartner die Lieferzeit gut 

im Auge behalten. Diese wird naturgemäss 

am häufigsten von Gästen 

kritisiert und daraus folgend die 

Temperatur des Essens. Lesen Sie die 

Gästekommentare auf den Lieferportalen 

aufmerksam und bauen Sie eine 

Qualitätssicherung ein. Auch hier 

kann die passende Software helfen.



Alexander Zaugg ist Geschäftsführer 

des Schweizer Unternehmens 

«re:spondelligent». Ganz nach dem 

Motto «Von der Reklamation zur 

Reklame-Aktion» kreiert das Unternehmen 

wertvolle datengestützte 

Entscheidungsgrundlagen für Ihren 

Betrieb. Ausserdem liefert Ihnen der 

einmalige Response Assistant die 

passende Antwort auf jedes Gästefeedback. 

› respondelligent.com/restaurants 

› facebook.com/respondelligent 

3 

INFORMATION IST WICHTIGER 

DENN JE, VOR ORT UND DIGITAL 

Es ist aktuell nicht absehbar, welche Art 

von Schutzkonzepten oder gar Impfvorschriften 

gelten werden. Das letzte Jahr 

zeigt auch, dass sich solche Regelungen 

sehr schnell ändern und gar selbst überholen 

können. Entsprechend ist der Informationsbedarf 

bei Gästen gestiegen, 

sogar bei Stammgästen. 

Chance: Informieren Sie Ihre Gäste 

detailliert auf Ihrer Webseite über 

Ihr aktuelles Angebot (u. a. Terrasse, 

Take-away, Lieferung, Gruppen etc.) 

und Ihre Schutzmassnahmen. Weiter 

können Sie Google und TripAdvisor 

nutzen, die bereits die passenden 

Einstellungen anbieten. Bezüglich 

Gästeregistration ist es am einfachsten, 

diese mit cleveren Reservationssystemen 

bereits im Vorfeld abzudecken. 

Einige dieser Systeme erlauben 

es zudem, nach einem Besuch mit 

dem Gast via E-Mail oder SMS zu 

kommunizieren. Diese Chance sollten 

Sie unbedingt nutzen, damit Sie Ihren 

Gästen aktuelle Angebote und Änderungen 

direkt mitteilen können. 


UND ONLINE LESEN.

GEMÜSEPOWER 

BUNT UND KÖSTLICH 

Die neuen WIBERG Essig-Gemüsevarianten AcetoPlus Karotte und AcetoPlus Paprika 

bringen Farbe sowie ein feines, fruchtig-prickelndes Säureerlebnis auf die Teller. 

Im Handumdrehen entstehen herrliche Vinaigrettes, Dressings, Marinaden und 

Emulsionen – natürlich nicht nur zum Verfeinern von Salaten! 

NEU 

www.wiberg.ch

Kerstin Rapp-Schwan 

mit ihren Gastrokollegen 

Tim Mälzer 

(hinten) und Patrick 

Rüther von «tellerrand 

consulting»; ab Seite 68. 

Foto: ZVG

KOPF-SACHE 

2 

2.1 Chefsache 

Jede Krise hat ein Ende 60 

Eine Frau für die Offensive 68 

2.3 Best of Swiss Gastro 

Umsatzverlust, fehlende Perspektive und 

keine Planungssicherheit 84 

2.2 Dreamteam 

Selbst gebaut für mich und dich 76

60 2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE 

Miriam Böger hat das Art 

Deco Hotel Montana per 

April 2020 vom langjährigen 

Direktor Fritz Erni 

übernommen. Und musste 

erst einmal die Pandemie 

bewältigen.

2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE 

61 

Die ganze Welt sucht nach einem Rezept, um die Pandemie zu 

bewältigen. Montana-Direktorin Miriam Böger hat eins gefunden, 

zumindest für ihr Universum. Und es ist so einfach wie 

komplex: Genau hinsehen, regelmässig miteinander reden und 

richtig zuhören. 

C O R O N A 

«JEDE KRISE 

HAT EIN ENDE» 


FOTOS ZVG 

Miriam Böger sass ab Anfang Januar 

lange im Homeoffice, zum zweiten Mal 

innerhalb eines Jahres. Schon als sie das 

Art Deco Hotel Montana am 1. April 

2020 von Fritz Erni übernahm, waren 

90 Prozent ihrer Mitarbeiterinnen und 

Mitarbeiter in Kurzarbeit und die Ungewissheit 

gross. Auch beim zweiten 

Lockdown wusste sie lange nicht, wann 

die Tore des Hotels aufgehen würden – 

und wie es danach weitergeht. Dennoch 

wirkt sie ruhig und zuversichtlich. 

KEINE GESCHÜTZTE WERKSTATT 

Böger ist sich bewusst, dass sie sich in 

dieser Zeit in einer sichereren Lage befand 

als viele andere in der Branche; angestellt 

und als Direktorin eines Unternehmens, 

das in der eigenen Immobilie 

wirtschaften kann. «Wir müssen uns zumindest 

keine Sorgen um Mietzinszahlungen 

machen.» Dass das Montana der 

Hotel und Gastro Union gehöre, für die 

der Mensch vor Dividende und äusserster 

Marge stehe, helfe in der Situation 

ebenso. Eine geschützte Werkstatt sei 

das Hotel trotzdem nicht. «Auch bei uns 

müssen die Zahlen stimmen, Corona hin 

oder her.»


ÜBER MIRIAM BÖGER 

Miriam Böger (41) ist in Waldshut 

aufgewachsen. Sie kam 1999 nach 

der Matura in die Schweiz. Nach 

Saisonstellen in den Walliser Bergen 

startete sie 2001 an der Schweizerischen 

Hotelfachschule Luzern (SHL). 

2004 absolvierte sie ein Praktikum im 

Art Deco Hotel Montana und wurde 

danach zur Direktionsassistentin von 

Fritz Erni. 2008 wechselte sie als Controllerin 

in die Industrie, machte ihren 

Bachelor in Betriebsökonomie sowie 

den eidgenössischen Fachausweis als 

HR-Fachfrau. 2013 kehrte sie als Leiterin 

Finanzen und Human Resources 

ins Montana zurück, übernahm dort 

2015 die Vizedirektion. Am 1. April 

2020 ist sie die Nachfolge von Fritz 

Erni angetreten, der 24 Jahre lang 

als Direktor des Hotels amtete. Böger 

lebt mit ihrem Partner in Zürich. 

Und so war sie beim ersten Lockdown 

wesentlich angespannter – ob der Unberechenbarkeit 

dessen, wie lange die 

Einschränkungen dauern und wie sich 

die Lage auf das Reiseverhalten der internationalen 

Gäste in den Sommermonaten 

auswirken würde. Böger bereitete 

vor allem ein mögliches Fernbleiben der 

Amerikaner Sorge, die immerhin etwa 

einen Drittel der Montana-Gäste ausmachen. 

Doch statt in Schockstarre zu 

verfallen, setzte sie alle Hebel in Bewegung, 

um sich für den Betrieb nach dem 

Lockdown zu rüsten. 

DIE SUCHE NACH INFORMATIO- 

NEN UND WEGEN 

«Herauszufinden, welche Schutzkonzepte 

für Hotellerie, Gastronomie, Seminare 

und Spa gelten, sie alle auf das 

Montana umzumünzen, jeden einzelnen 

Punkt konkret und akribisch festzuhalten 

und umzusetzen, das war zu Beginn 

die grösste Herausforderung», erinnert 

sich die Direktorin. 

Nachdem sie diese «riesige Büez» hinter 

sich hatte, ging es in einem nächsten 

Schritt darum, Wege zu finden, den Betrieb 

möglichst unbeschadet durch die 

Krise zu lenken. Bögers Hintergrund in 

Betriebswirtschaft und dass sie die Finanzen 

des Hotels lange unter sich hatte, 

habe ihr sicherlich dabei geholfen, diese 

Aufgabe anzugehen. «Auf dem Papier 

kenne ich jeden Lieferanten und jeden 

Handwerker und weiss genau, wo Kosten 

anfallen und wo es allenfalls noch 

Einsparmöglichkeiten gibt.» 

KRISE ALS LEHRPLATZ 

Um Kosten zu mindern und die Küche 

zu entlasten, habe man beispielsweise 

entschieden, die Gerichte des mittäglichen 

Dreigangmenüs vorübergehend 

nur noch einmal pro Woche auszuwechseln 

statt jeden Tag. «Dabei haben wir 

festgestellt, dass es gar niemanden stört 

– ausser vielleicht uns selbst», sagt Böger 

und lächelt dieses gewinnende, zuversichtliche 

Lächeln. So habe sich die 

Krise auch als Chance entpuppt. 

Nicht zuletzt, weil die Situation sie gezwungen 

habe, genauer hinzusehen, wie 

man den Bedürfnissen der Schweizer 

Gäste noch besser entsprechen könne. 

Die sehen anders aus als die von 

Amerikanern. Und dadurch ist Neues 

entstanden. «Wir haben zum Beispiel 

zusammen mit dem Vitznauerhof in 

Vitznau und dem Wellness- und Seminarhotel 

auf dem Stoos ein Package für 

eine Woche Zentralschweiz geschnürt, 

Werbe- und Marketingkosten gespart 

und die Kooperation mit Mitbewerbern 

verstärkt.» Durch den regeren Austausch 

mit anderen Betrieben sei auch die 

Möglichkeit entstanden, Lehrlinge im 

zweiten Lockdown in andere Betriebe zu 

schicken – Hotels, Spitäler oder Altersheime 

in der Region. 

RAUM FÜR BEFINDLICHKEITEN 

Miriam Böger hat nicht nur die Branche 

stärker zusammenwachsen sehen, sondern 

auch ihr Team. Dank regelmässiger 

virtueller Meetings während des Lockdowns 

habe man sich persönlich noch 

besser kennengelernt. «Es ist eben ein 

Unterschied, ob man sich in der Hektik 

des Alltags kurz miteinander über Operatives 

austauscht oder in Sitzungen, in 

denen es nur darum geht, herauszufin-


63 

Impressionen aus 

dem Art Deco 

Hotel Montana in 

Luzern.


1 2 3 4 5 6 

den, wie es um die Befindlichkeiten der 

einzelnen Teammitglieder steht.» Dieser 

Austausch habe ungemein dabei geholfen, 

die Sorgen der einzelnen Mitarbeiter 

zu erkennen und auch darauf reagieren 

zu können. «Für einige ist die Krise 

und die damit verbundene Kurzarbeit 

mit existenziellen Nöten verbunden, für 

die wir im Montana – wo immer möglich 

– Lösungen finden möchten.» 

Doch selbst im Montana mussten im 

letzten Jahr, trotz starker erster zwei 

Monate und eines überraschend guten 

Sommers, einige Lösungen her, die mit 

schwierigen Entscheidungen verbunden 

waren. Im Normalfall macht das Hotel 

knapp 15 Millionen Franken Umsatz. 

Um es auf Kurs zu einem «schwarzen 

EBIT» zu halten, war die Direktorin 

im letzten Quartal 2020, als weitere 

Einschränkungen und ein ausfallendes 

Weihnachtsgeschäft absehbar wurden, 

gezwungen, in Beherbergung und Administration 

Leute zu entlassen. 

ALLES HAT EIN ENDE 

Doch obschon eine Herausforderung 

die nächste ablöste und sie manchmal 

«richtig gefrustet und genervt war ob der 

Situation», die Hoffnung, dass es weitergeht, 

hat Böger in ihrem ersten Jahr als 

Direktorin nie aufgegeben. «Menschen 

haben das Bedürfnis zu reisen – und sobald 

es wieder möglich ist, kommen die 

Gäste auch wieder.» Das habe der letzte 

Sommer bewiesen. «Er hat uns vor Augen 

geführt, dass der Umsatzeinbruch 

nicht an uns, unserer Leistung oder unserem 

Produkt liegt, sondern von aussen 

bestimmt ist und nicht in unserer Macht 

steht.» Dieses Wissen habe ihr in dieser 

Zeit unglaublich geholfen, die Situation 

zu akzeptieren. Und die Überzeugung, 

dass «jede Krise mal ein Ende hat». 

MITGLIEDER DER MONTANA- 

GESCHÄFTSLEITUNG 

1 Irene von Atzigen-Odermatt 

HR-Leiterin 

2 Miriam Böger 

Direktorin 

3 Damaris Horisberger 

Leiterin Finanzen 

4 Alexander Szabo 

Leiter Gastronomie 

5 Jana Püzel 

Vizedirektorin/Beherbergung 

6 Sandra Widmer 

Leiterin Marketing & Sales 


UND ONLINE LESEN.

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Geschmack wurde Select bald zur unentbehrlichen Zutat für die Herstellung 

des originalen venezianschen Spritz. Nach venezianischer Tradition wird 

der Spritz mit einer grossen grünen Olive garniert. So wird ein perfekter 

Spritz auch heute noch serviert. 

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Erhältlich bei Ihrem gut sortierten Spirituosen-Fachhändler 

Distribution CH durch Haecky Drink - www.haecky.ch

66 PUBLIREPORTAGE BEST OF SWISS GASTRO 

PUBLIREPORTAGE 

WIEDER 

RICHTIG 

FEIERN 

Best of Swiss Gastro sucht auch im zweiten 

Pandemiejahr nach den besten Gastronomiekonzepten 

der Schweiz. Gerade in herausfordernden 

Zeiten sind Unternehmer mit dem 

Blick nach vorne besonders gefragt. 

TEXT BEST OF SWISS GASTRO 

FOTOS ZVG 

«IHR PLATZ AUF DEM THRON IST 

RESERVIERT» 

Die Corona-Krise hat die Gastronomie 

hart durchgeschüttelt. Viele Betriebe 

kämpfen derzeit 

noch mit dieser 

Situation, aber es 

geht in die richtige 

Richtung. Bei 

Best of Swiss Gastro 

ist genügend 

Optimismus vorhanden, 

die «Gastro-Awards» 

wieder 

im gebührenden Rahmen mit allen Nominierten 

und Partnern feiern zu können. 

Lassen Sie sich von den positiven 

«IN EINER KRISE 

KANN MAN 

VERZWEIFELN, 

ODER MAN GEHT 

NACH VORNE!» 

«Moti-Viren» anstecken, welche seit 18 

Jahren die Gastronomie erfolgreich machen. 

Noch bis zum 25. Juni können sich 

innovative Gastronom*innen für den 

Publikumspreis der 

Schweiz anmelden 

und ihre Konzepte 

ins Rennen um 

das begehrte Holzkreuz 

von Best of 

Swiss Gastro schicken. 

Entscheiden 

Sie sich und nutzen 

Sie Ihre Chance auf 

einen der begehrten Plätze, der Best-of- 

Swiss-Gastro-Thron wartet schon auf 

Sie. 

Erfolgreiche Unternehmen 

haben ein klares Konzept 

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PUBLIREPORTAGE BEST OF SWISS GASTRO 

67


C O R O N A 


EINE FRAU 

FÜR DIE 

OFFENSIVE 

Seit Beginn der Corona-Krise ist Kerstin Rapp-Schwan eines 

der Gesichter der deutschen Gastronomie. Sie ist Betreiberin 

von fünf Restaurants in Düsseldorf und Umgebung und hat den 

Kampf aufgenommen: für ihr Unternehmen, ihre Mitarbeiter 

und Mitarbeiterinnen sowie für die Zukunft ihrer geliebten Branche. 

Dafür ist sie an vielen Fronten aktiv, trifft hochrangige Landes- 

und Bundespolitiker und spricht in Talkshows. 


FOTOS ZVG 

Eine Kämpferin war Kerstin Rapp- 

Schwan schon immer. Kaum heraus aus 

der Uni, übernahm die Hamburgerin 

vor zwanzig Jahren vier Restaurants im 

Rheinland – und lernte im Laufe der 

Zeit viel dazu: über die Mentalität und 

die Ansprüche ihrer Gäste und darüber, 

was es bedeutet, heutzutage als Gastronomin 

erfolgreich zu sein. «Viele Learnings 

waren durchaus schmerzhaft, aber 

letztendlich haben sie mich stark gemacht», 

sagt die 47-Jährige, die sich gemeinsam 

mit ihrem Mann Martin Rapp 

im Gastronomie-Netzwerk Leaders 

Club ebenso engagiert wie im Beirat des 

in der Corona-Krise neu gegründeten 

«Gastgeberkreises». Abwarten liegt ihr 

nicht. «Wenn ich sehe, dass etwas nicht 

gut läuft, gehe ich das Problem an.» 

Kerstin Rapp- 

Schwan (47) gibt 

der deutschen 

Gastrobranche seit 

Beginn der Corona- 

Krise ein Gesicht.


69 

Entstanden bei einer 

Aufzeichnung der Talk 

Show von Bettina 

Böttinger, der Mann ist 

Nordrhein-Westfalens 

Gesundheitsminister 

Karl-Josef Laumann 

«IMMER WIEDER ZU BITTEN, 

IST UNERTRÄGLICH» 

Umso schlimmer waren die Ohnmacht, 

die Überforderung und Hilflosigkeit, in 

die das Corona-Virus sie im März 2020 

von einem Tag auf den anderen katapultierte. 

«Mein Mann und ich standen 

nach vielen Jahren harter Arbeit an der 

Spitze eines gesunden, schuldenfreien 

Unternehmens mit 150 Mitarbeitern», 

erinnert sie sich an den Moment, als sie 

ihre Betriebe schliessen musste. «Und 

plötzlich wird uns die Grundlage genommen, 

Geld zu verdienen, sodass wir 

auf staatliche Hilfe angewiesen waren – 

die auf sich warten liess. Immer wieder 

darum zu bitten, war für uns unerträglich. 

Gar nicht zu reden von der Ungewissheit, 

wie viel von dem erhaltenen 

Geld wir später wieder zurückzahlen 

müssen.» Neben dem Gefühl des Ausgeliefertseins 

ist da auch sehr viel Wut: 

«Wie kann es sein, dass die Politik von 

uns erwartet, dass wir innerhalb von wenigen 

Tagen ein tragfähiges Hygiene- 

Konzept auf die Beine stellen, und der 

Staat selbst es nicht geschafft hat, auch 

Monate nach Beginn der Pandemie die 

Alten- und Pflegeheime effizient zu 

schützen? Geschweige denn, Ideen zu 

entwickeln, mit denen sich der Lockdown 

vermeiden liesse?» 

Nach dem ersten Schock ging Kerstin 

Rapp-Schwan schnell in die Offensive, 

beteiligte sich unter anderem an 

der Aktion «Kochen für Helden», bei 

der die Teams aus ihren und vielen an-


Das berühmte «Schwanitzel»: 

Kerstin Rapp-Schwans Restaurants 

setzen auf heimatliche 

und gemütliche Atmosphäre. 

deren Restaurants für die Angehörigen 

der sogenannten «Funktionsberufe» in 

Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen 

kochten. Sie stellte im Rahmen der 

Aktion «Leere Stühle» öffentlichkeitswirksam 

Sitzmöbel aus den Restaurants 

auf den Düsseldorfer Rathausplatz und 

startete ein liebevoll gestaltetes Delivery- 

und To-go-Angebot. 

ZUM DANK EIN SHITSTORM 

Dabei war der Lockdown nicht das Einzige, 

was ihr zusetzte. Der notwendige 

Schritt, den nicht kurzarbeitergeldberechtigten 

Aushilfen zu kündigen, 

brachte ihr einen Shitstorm ein, der 

zusätzlich an den Nerven zehrte. «Natürlich 

mussten wir die Mitarbeiterzahl 

reduzieren – von 150 vor Corona auf 80 

im Frühjahr 2021, von denen der Grossteil 

monatelang in Kurzarbeit war.» Im 

Büro arbeitet nach wie vor ein kleines 

Team daran, die administrativen Abläufe 

und die Kommunikation mit den 

Mitarbeitenden durch regelmässige 

Aufmerksamkeiten einigermassen aufrechtzuerhalten 

und die Restaurants 

auf den Neustart vorzubereiten. «Ganz 

nebenbei» habe auch noch ein Wasserschaden 

die Wiedereröffnung eines der 

Standorte nach dem ersten Lockdown 

ausgebremst. 

Trotzdem: Im Sommer gaben die 

«Schwäne», so der Übername von Kerstin 

Rapp-Schwan und ihrem Mann, richtig 

Gas – mit vorgeschriebenem Abstand, 

maximaler Hygiene und einem aufwendig 

für die neuen Umstände geschulten 

Team. Papp-Dummies mit humorvollen 

Bildern von imaginären Gästen sorgten 

dafür, dass die Restaurants trotz der notwendigen 

Distanz nicht leer wirkten. 

MIT TIM MÄLZER IN EINEM TOPF 

Was blieb, war die Sorge vor dem 

Winter, der drohenden «zweiten Welle». 

Im Herbst, noch vor dem zweiten


71

72 2.1 KOPF-SACHE CHEFSACHE


73 

Lockdown, liess Kerstin Rapp-Schwan 

als eine der ersten Gastronominnen 

überhaupt ihr Hygiene- und Sicherheitskonzept 

vom TÜV zertifizieren. 

Doch die medienwirksam vorgetragene 

Botschaft «Hier ist es sicher!» verhallte: 

Im November 2020 mussten auch 

die «Schwäne», wie alle Restaurants in 

Deutschland, wieder schliessen. 

Das Unternehmerpaar nutzte die Zeit, 

das Konzept auf den Prüfstand zu stellen, 

optimierte Speisekarten, Kalkulation, 

Mitarbeitermanagement und andere 

Prozesse. Anfang Dezember zog 

sogar ein Corona-Testcenter in eines 

ihrer Restaurants. Die Köche kreierten 

Boxen mit «Schwan»-Produkten – von 

der Suppe über Marmelade bis hin zum 

Likör für den Genuss zu Hause. Inzwischen 

erleichtert ein eigener «Schwan«- 

Webshop das Geschäft. Überhaupt hat 

Corona die Digitalisierung der Betriebe, 

deren Konzept ursprünglich so gar nicht 

technologieaffin auf die Themen Heimat, 

Region und Gemütlichkeit setzte, 

deutlich vorangetrieben. 

Die Beratungsfirma «tellerrand consulting» 

von Tim Mälzer (vorne Mitte) (hinten v.l.): 

Tim Koch, Kerstin Rapp-Schwan, 

Sven Freystratzky und Patrick Rüther. 

Obwohl sie seit mehr als einem Jahr 

eine Sieben-Tage-Arbeitswoche lebt, hat 

Kerstin Rapp-Schwan sich im Herbst 

2020 noch ein weiteres Standbein erschlossen: 

Sie wurde Gesellschafterin 

der «tellerrand consulting», der Beratungsfirma 

von TV-Koch Tim Mälzer 

und seines Geschäftspartners Patrick 

Rüther. Hier gibt sie ihre Expertise und 

ihre Erfahrungen an Kollegen und Kolleginnen 

in ganz Deutschland und darüber 

hinaus weiter.


Kerstin Rapp-Schwan 

mit dem Bürgermeister 

von Düsseldorf, Thomas 

Geisel (2. v. l.) bei der 

Eröffnung des Corona- 

Testzentrums in ihrem 

Restaurant. 

Doch wie jetzt wieder öffnen, nachdem 

der zweite, fast ein halbes Jahr andauernde, 

Lockdown die Zahl ihrer Mitarbeiter 

halbiert hat? «Davor habe ich 

grossen Respekt», sagt Rapp-Schwan. 

Sie er wartet, dass nach dem ersehnten 

Restart der Gastronomie ein Gästeansturm 

einsetzt, «ähnlich wie beim 

Ketchup, das nach langem Klopfen in 

einem Schwall aus der Flasche kommt. 

Deshalb erwähne ich bei Gelegenheit 

auch bei den Politikern, dass wir mindestens 

zwei Wochen Vorlauf brauchen, 

um wieder loszulegen. Denn auch unsere 

Lieferanten können nicht alle Kunden 

an einem Tag beliefern. Ebenso müssen 

unsere Teams geschult und neu zusammengesetzt 

werden.» 

KEINE ANGST VOR HOHEN TIEREN 

– ABER VOR DER ZUKUNFT 

Der Austausch mit der Politik gehört 

mittlerweile zu ihrem Alltag: Sie telefoniert 

regelmässig mit Bundestagsabgeordneten, 

und der Landes-Wirtschaftsminister 

von Nordrhein-Westfalen 

informierte sich in einem ihrer Restaurants 

über die praktischen Auswirkungen 

der Hygiene-Bestimmungen. 

Kerstin Rapp-Schwan war sogar im 

Bundestag eingeladen, um dort die Nöte 

und Sorgen der Branche vorzutragen, 

und zudem gern gesehener Gast in den 

Talkshows von TV-Grössen wie Markus 

Lanz und Bettina Böttinger. Erfolge 

(wie z. B. eine grosszügiger als zunächst 

geplant bemessene Abstandsregel für 

Restauranttische) ermutigen sie, weiterhin 

das Gespräch mit den Entscheidungsträgern 

zu suchen. Angst vor «hohen 

Tieren» kennt sie dabei nicht, Angst 

um die eigene Existenz und die Zukunft 

ihrer neunjährigen Tochter dagegen 

schon. Die lässt sie weiterkämpfen: «Ich 

habe schon so viele Krisen durchgestanden, 

will unbedingt Gastronomin bleiben 

– und im Herbst das 20. Jubiläum 

des Schwans feiern!» 


UND ONLINE LESEN.


75 

FACTS&FIGURES 

› Schwan Düsseldorf-Pempelfort: 

60 Sitzplätze innen / 40 aussen 

› Schwan Düsseldorf-Derendorf: 

125/150 

› Schwan Düsseldorf-Burgplatz: 

110/250 

› Schwan Neuss : 

130/250 

› Beethoven Düsseldorf-Flingern: 

100/100 

› Mitarbeitende (vor Corona): 

150 

› Durchschnittsbon Schwan: 

18 € netto 

Kompromisslose Spitzenqualität 

Vom Choco Guide wurde das Casa Nobile als «Bester Chocolatier» der Schweiz ausgezeichnet. Dennoch bleiben 

die Macher fest auf dem (Berner) Boden und setzen auf beste Qualität und wahre Nachhaltigkeit. 

Die beiden Inhaber und Gründer des Casa Nobile, Martin Schwarz und 

Willi Schmutz hätten so manchen Grund abzuheben. Doch die beiden 

«Artisti del Cioccolata» bleiben lieber bodenständig, konzentrieren 

sich auf ihr Handwerk und setzen bei ihren Zutaten auf bestmögliche 

Qualität, auf regionale Produkte und Nachhaltigkeit. «Kompromisslos zu 

sein in der Auswahl von Zutaten und Materialien 

bis hin zur Selektion, mit wem wir zusammenarbeiten, 

ist unsere Philosophie. Nur das 

Beste ist gut genug. Diese Kompromisslosigkeit 

findet sich in der Spitzenqualität unserer 

Produkte wieder,» beschreiben Martin Schwarz 

und Willi Schmutz die «inneren Werte» ihrer 

Kreationen, auf die es letztendlich ankommt. 

Die reine Heumilch in der exklusiven Couverture 

stammt von Kühen aus dem UNESCO 

Biosphärenreservat Entlebuch. Diese glücklichen 

Milchkühe geniessen während der Sommermonate 

eine Vielfalt saftiger Gräser und 

Die Macher hinter Nobile: Martin Schwarz und Willi Schmutz 

Kräuter, im Winter getrocknet als aromatisches Heu, ohne jegliche Zusätze 

oder Silo-Ergänzungsnahrung. Die verwendeten Kakaobohnen werden 

unter kontrolliert fairen Bedingungen und in langfristiger Zusammenarbeit 

direkt bei den Bauern und Kooperativen eingekauft, bevor sie als 

Edelkakao von höchster Qualität zu der exzellenten Schokolade verarbeitet 

werden. Und welche Confiserie kann sich 

schon den Luxus leisten, Palmöl nicht einfach 

durch ein gleichwertiges (und kostengünstiges) 

Öl zu ersetzen, sondern durch hochwertiges, 

bestes italienisches Olivenöl? 

Erleben kann man das Handwerk und die 

Philosophie von Nobile an der Bahnhofstrasse 

1 in Bätterkinden und in der Rathausgasse 

45 in Bern. Auch der Online-Shop erfreut sich 

grosser Beliebtheit. Ob einzelne Privat- oder 

grosse Firmenbestellungen, es ist für jeden 

etwas dabei. Lassen Sie sich überraschen! 

www.casa-nobile.ch

76 2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

C O R O N A 

SELBST 

GEBAUT, 

FÜR MICH 

UND DICH 

Geplant war ein Café. Inzwischen gibts das «fürDich» in 

Zürich als Kafi, Pension und Bar. Und in allen drei Lokalen 

kann man regelmässig Neues entdecken. Nur etwas ist 

seit Jahren gleich geblieben: das Team. 


FOTOS MICHAELA RUOSS, ZVG 

Das Kernteam des «fürDich» sitzt im 

Kafi, das derzeit mehr Baustelle als Restaurant 

ist, isst Sandwiches und Guetzli 

vom Bäcker um die Ecke und trinkt 

Wasser und abgelaufenes Kombucha. 

Die einzigen Getränke, die derzeit noch 

herumstehen. Das Lokal im Zürcher 

Kreis 4 ist seit Dezember Corona-bedingt 

zu, die dazugehörige Pension so 

gut wie. 

Und obwohl ihnen Lockdown und Planungsunsicherheit 

im wahrsten Sinne 

des Wortes ans Eingemachte gehen, 

scherzen und lachen Michel Häberli, 

Pamela Jarmuske, Tim Hartje, Bettina 

Hess und Serena Zigiotti zusammen. 

Wie schaffen sie das? «Accept and improvise», 

sagt Häberli und lacht einmal 

mehr laut auf. Das Team, das schon 

jahrelang zusammenarbeitet und auch 

privat viel Zeit miteinander verbringt, 

stimmt ein.

2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

77


Auch Teil des «fürDich»- 

Universums: die Bar 

«Damm fürDich» in 

Zürich an der Limmat. 

AUS DER NOT VOM KAFI ZUR 

PENSION 

Mit Akzeptieren und Improvisieren begonnen 

hat das «fürDich»-Team Anfang 

2008: Damals baute es den tamilischen 

Lebensmittelladen an der Ecke Schreiner-/Stauffacherstrasse 

eigenhändig um 

und aus – mit dem Ziel, im Herbst ein 

Kafi zu eröffnen, mit allem Drum und 

Dran. Während des Ausbaus ging das 

Geld für die Küche aus. Das Lokal eröffneten 

sie trotzdem, ohne Küche. 

Dafür mit sporadischen Konzerten und 

anderen kulturellen Anlässen, für die sie 

die kleine Rampe, die Teil der Küche 

hätte werden sollen, zur Bühne umfunktionierten. 

Als das Team sich 2009 den Bau der Küche 

leisten konnte, blieb der Schauplatz. 

Denn die Events erfreuten sich immer 

grösserer Beliebtheit – zumindest bei 

den Gästen. Von zwei Mietern im Haus 

gab es Lärmklagen, was irgendwann das 

Ende der Konzerte bedeutete. Als die 

ersten lärmempfindlichen Mieter 2010 

auszogen, beschloss das «fürDich»- 

Team kurzerhand, deren Wohnung zu 

mieten und sie zu Pensionszimmern 

umzubauen. 

«Wie schon beim Kafi haben wir alles 

selbst geplant, gebaut und mit alten 

Designer möbeln eingerichtet. Nicht nur, 

weil es günstiger war, sondern weil wir 

so alles individuell machen können», 

sagt Häberli. Es sei aber ein schmaler 

Grat zwischen schick und trashy, wirft 

Tim Hartje ein. «Wenn an einer alten 

Kommode ’ne kleine Ecke abbricht, ist 

sie nicht mehr Vintage, sondern Sperrmüll.» 

Dann müsse was Neues her, das 

Zimmer umgestaltet werden. Doch so 

wirds nie langweilig – auch für Gäste 

nicht. Und der Erfolg gibt ihnen recht. 

Vor Corona war die Pension von Mai 

bis Oktober über 90 Prozent ausgelastet, 

der «Damm fürDich» (seit 2013 die Bar 

mit Garten an der Limmat) im Sommer 

abends extrem gefragt und das Kafi das 

ganze Jahr gut besucht – von Quartierliteraten 

bis hin zu Businessleuten. 

LOCKDOWN ALS UMBAUFENSTER 

Dann kam die Pandemie. «Am Anfang 

war das noch ‹gäbig›», sagt Geschäftsführer 

Michel Häberli. Er und 

Tim Hartje standen am ersten Tag des 

Lockdowns mit Hammer und vielen 

Umbauideen im Kafi. Um die Defizite 

abzufedern, vermiete man die nicht 

umgebauten Wohnungen der Pension 

kurzerhand an gestrandete Heimkehrer 

oder als Homeoffices. 

Inzwischen ist das «fürDich» zum zweiten 

Mal zu. Doch auch wenn dem Team 

das Wasser bis zum Hals steht, scheint es 

das Beste aus der Situation zu machen: 

Häberli und Hartje bauen den Damm 

um, Pamela Jarmuske plant für den 

Frühling mit dem Verein Bed & Bühne 

ein Theater in den Pensionszimmern 

und Betty Hess kümmert sich um einzelne 

Buchungen, die reintröpfeln. «We 

go with the flow», sagt Häberli. «Solange 

man die richtigen Leute im Boot hat, 

geht es irgendwie immer weiter.»


79 

Ton in Ton: 

Blumenarrangement 

im Family Room in 

der Pension fürDich.


5 

2 3 

1 

4 

Foto: Michaela Ruoss 

WHO’S WHO 

IM «FÜRDICH» 

1 Tim Hartje 

Mitinhaber, Feuerwehrmann, Hausund 

Baumeister. Springt immer überall 

dort ein, wo zwei starke Hände 

gebraucht werden. Als ehemaliger 

Messeschreiner findet er Mittel und 

Wege, die kreativen Ideen seines 

Geschäftspartners umzusetzen – 

ganz egal, wie verrückt. 

2 Betty Hess 

Zweite Pensionsdame und zuständig 

für Bestellungen, Arbeitshandbücher 

und den Garten im «Damm fürDich». 

Die gelernte Psychiatriepflegerin 

lässt sich weder durch ständig 

änder nde Anforderungen für Schutzkonzepte 

noch durch die Sonderwünsche 

der Gäste verrückt machen. 

3 Pamela Jarmuske 

Managerin der Pension. Hatte über 

die Jahre jeden Job im «fürDich» inne 

und kennt jede Ecke des Betriebs. 

Kümmert sich um Buchungen, Gäste 

und alles rund um den Pensionsalltag. 

Die gelernte Krankenschwester und 

zweifache Mutter hat für alle körperlichen 

und seelischen Blessuren von 

Mitarbeitenden und Gästen immer 

das richtige Pflaster parat. 

4 Serena Zigiotti 

Personalverantwortliche und federführend 

bei den Arbeitsplänen. 

Schreibt diese dank ihrer Leidenschaft 

für Brettspiele wie «Die Siedler 

von Catan» strategisch geschickt. 

Obwohl sie im Hintergrund wirkt, 

kennen sie Gäste dank ihrer Hündin 

Aria, dem hauseigenen Streichelzoo 

des «fürDich». 

5 Michel Häberli 

Mitinhaber und Geschäftsführer. Ist 

der kreative Kopf der Truppe, dem 

weder die Ideen ausgehen noch 

die Luft, um den Rest des Teams für 

seine Einfälle zu begeistern. Der 

studierte ETH-Umweltnaturwissenschaftler 

forscht heute mit Vorliebe 

nach Desig ner-Vintage-Möbeln und 

coolen Tapeten. 


UND ONLINE LESEN.


81 

Impressionen aus 

dem Kafi «fürDich» 

in Zürich. 

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82 LABELREPORTAGE SWISS GASTRO SOLUTIONS 

LABELREPORTAGE 

AUS FREUDE 

AN GENUSS 

UND KULINARIK 

Die Migros-Industrie bündelt ihre Kräfte, um die Bedürfnisse der Gastronomie, 

Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie, Heime und Spitäler 

noch besser abdecken zu können. Der neu geschaffene Unternehmensbereich 

«Swiss Gastro Solutions» unterstützt die Kundinnen und Kunden mit anwendbaren 

Gastro-Konzepten und einer vielfältigen Produktpalette in unterschiedlichen 

Conveniencestufen. 

TEXT SWISS GASTRO SOLUTIONS 

FOTOS SWISS GASTRO SOLUTIONS 

Für die Swiss Gastro Solutions ist nur 

das Beste gut genug. Deshalb beginnen 

die Qualitätsansprüche schon bei der 

Auswahl der Rohprodukte: Sie müssen 

bezüglich Anbau, Frische und Ökologie 

höchste Standards erfüllen. Nur so 

ist garantiert, dass auch das Endprodukt 

den besonderen Ansprüchen gerecht 

wird. Die Produkte müssen nicht nur 

geschmacklich ein aussergewöhnliches 

Erlebnis bieten, sie sind auch den Prinzipien 

einer ausgewogenen und gesunden 

Ernährung verpflichtet. 

«Wir garantieren Schweizer Produktqualität 

und stellen unsere Produkte 

wenn möglich in der Schweiz selbst her», 

sagt Michael Schwarz, Head of Swiss 

Gastro Solutions. «Unsere Leidenschaft 

für die Gastronomie bringt den Gastronomen 

immer wieder neue Ideen, Produkte 

und Konzepte auf den Tisch.» 

ÜBER 3000 PRODUKTE FÜR 

INNOVATIVE GASTRONOMEN 

Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, 

Eventgastronomie, 

Heime und Spitäler, die Kundinnen 

und Kunden profitieren von einem 

umfassenden Vollsortiment in unter- 

Aus Freude an 

Genuss und 

Kulinarik.

LABELREPORTAGE SWISS GASTRO SOLUTIONS 

83 

Grosse Auswahl an 

vielfältigem Fingerfood 

für das Apérobuffet. 

Perfektes Zusammenspiel 

zwischen Qualität und 

professionellem Handwerk. 

schiedlichen Conveniencestufen. Backwaren, 

Kartoffelprodukte, Fleisch und 

Fisch, Früchte und Gemüse, Fleischersatzprodukte, 

Glace sowie Eier- und 

Molkereispezialitäten, Reis, Kaffee und 

Schokolade – über 3000 Produkte stehen 

kreativen und innovativen Gastronomen 

zur Verfügung. 

Ein Aussendienstteam mit 39 Verkaufsund 

Key-Account-Mitarbeitenden sorgt 

für eine nahe, regionenfokussierte und 

kompetente Kundenbetreuung. «Wir 

unterstützen die Schweizer Gastronomie 

durch ein vielfältiges, bedürfnisorientiertes 

Produktangebot und durch unsere 

individuelle Konzeptberatung», sagt 

Daniel Schaller, regionaler Verkaufsleiter 

Mitte. «Mit unseren inspirierenden 

Konzepten werden unsere Kundinnen 

und Kunden ihre Gäste begeistern!» 

In der Logistik arbeitet die Swiss Gastro 

Solutions mit externen, etablierten 

Partnern zusammen und beliefert den 

Abhol- und Belieferungsgrosshandel als 

Vertrieb- und Logistikpartner für die 

Gastronomiebetriebe. Swiss Gastro Solutions 

ist definitiv eine Lösung für fast 

jedes Problem der heimischen Gastronomie 

in all ihren Variationen. 

Über die Swiss Gastro Solutions 

Swiss Gastro Solutions ist 

speziell auf die Bedürfnisse 

der Gastronomie, Hotellerie, 

Gemeinschaftsverpflegung, 

Eventgastronomie, Heime 

und Spitäler ausgerichtet. Der 

Unternehmensbereich der 

Migros-Industrie unterstützt die 

Kundinnen und Kunden mit anwendbaren 

Gastro-Konzepten 

und einer vielfältigen Produktpalette 

in unterschiedlichen Conveniencestufen. 

Die Produkte 

zeichnen sich durch hohe, kontrollierte 

Qualität, einen hohen 

Conveniencegrad sowie eine 

gute Portionierbarkeit aus. Über 

3000 Produkte stehen kreativen 

und innovativen Gastronomen 

zur Verfügung. Das breite Sortiment 

wird ständig den Bedürfnissen 

und Trends des Marktes 

angepasst. Die Swiss Gastro 

Solutions beliefert den Abholund 

Belieferungsgrosshandel als 

Vertrieb- und Logistikpartner für 

die Gastronomiebetriebe. Swiss 

Gastro Solutions repräsentiert 

die folgenden Produktemarken: 

Bischofszell Culinarium, Vegi 

Planet, JOWA, COOH, Café Royal, 

Inflagranti Caffe, Delizio, I Gelati, 

Lüchinger & Schmid, Chocolat Frey, 

Delicaterra, Huttwiler glutenfree, 

la riseria, Mérat, Tipesca, Aproz, 

Qualité par Tradition, pastanova, 

Gourmet steam, More Juice, IT ice tea. 

M-Industrie AG 

Swiss Gastro Solutions 

c/o Migros-Genossenschafts-Bund 

Limmatstrasse 152 

8005 Zürich 

› swissgastrosolutions.ch 


UND ONLINE LESEN.

84 2.3 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

Rolf Lang, Direktor 

Marketing vom Sponsor-Partner 

DIWISA 

Distillerie Willisau SA, 

anlässlich der Sunset- 

Party 2020.

2.3 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

85 

C O R O N A 

WAR ES DAS 

NUN MIT DER 

CORONA-KRISE? 

Zu Beginn des letzten Jahres hätte wohl noch niemand geglaubt, 

dass wir bis heute in einer weltweiten Krise stecken. Die aktuelle 

Lage lässt uns zwar hoffen, dass wir im Sommer anders auf 

die letzten Monate zurückblicken können, aber garantiert ist 

noch nichts. Auch jammern hilft nicht, Lösungen sind gefragt. 

Denn nicht nur die Gastronomie, auch Produktion, Handel und 

Dienstleistungssektor leiden und sind existenziell bedroht. Eine 

ehrliche Bestandsaufnahme von CEO Andreas Krumes. 

AUFGEZEICHNET VON MANUEL GAMMA 

FOTOS BOSG 

Es wurde zusehends schwieriger, an den 

Durchhalteparolen des letzten Jahres 

festzuhalten. Best of Swiss Gastro operiert 

gezwungenermassen so, wie es vor 

einem Jahr noch niemand für machbar 

gehalten hätte. Covid-19 tut weh. 

Auch uns. Dieser Schmerz zwingt uns 

Menschen zum Handeln. Und zu Ehrlichkeit. 

Sich etwas vorzumachen, hilft 

keinem. 

OHNE GÄSTE BRICHT DAS GANZE 

SYSTEM ZUSAMMEN 

Die gesamte Branche funktioniert nur, 

wenn viele Rüebli auf den Tellern verkauft 

werden. Wenn Restaurants geschlossen 

und keine Gäste da sind, fällt 

die ganze Wertschöpfungskette auseinander. 

Gastronomie und Produzenten, 

Lieferanten und Dienstleister: Wir wurden 

alle vor grosse Herausforderungen 

gestellt. Auch bei BOSG haben wir dies 

zu spüren bekommen. Das Fundament 

des Best-of-Swiss-Gastro-Jahres beruht 

auf drei Events: Jurytagung, Sunset-Party 

und Award Night. Letztes Jahr haben 

wir all diese Anlässe mehrmals verschieben 

müssen, dreimal eine neue Location 

organisiert – und konnten letztlich die 

Award Night aufgrund der Auflagen seitens 

Bund trotzdem nicht wie gewohnt


Wir warten auf die 

weitere Öffnung der 

Gastrobetriebe. 

durchführen. Doch aufgeben war kein 

Thema, neue Lösungen mussten her. 

Innert 14 Tagen haben wir eine digitale 

Award-Verleihung umgesetzt, inklusive 

Preisübergaben für alle acht Gewinner 

in ihren Betrieben. Das hat uns finanziell 

und strukturell getroffen. Wir haben alle 

Reserven und auch private Mittel eingesetzt 

und uns schweren Herzens von 

Mitarbeitenden trennen müssen. 

NUR NICHTS TUN IST FALSCH 

Gerade wenn es weh tut, sind wir mit 

unserem Motto «Mehr Bekanntheit, 

Gäste und Erfolg für die Gastronomie» 

besonders gefordert. Wir müssen an 

unsere Branche glauben und ihr weiterhin 

ein solidarischer Partner sein. Sonst 

sägen wir den Ast ab, auf dem wir alle 

sitzen. Es ist wichtig, dass möglichst 

alle lösungsorientiert bleiben und in die 

Branche investieren. Ohne diesen Mut 

zum Risiko leiden wir alle noch stärker. 

MIT MUT UND INVESTITION IN 

DIE ZUKUNFT 

Wir waren (und sind) mutig und haben 

zusätzlich in unsere Plattform investiert. 

Diese steht unter bosg.ch allen Gastronomiebetrieben 

als Marketinginstrument 

kostenfrei zur Verfügung – jetzt 

und in Zukunft. Weit über 500 Gastronominnen 

und Gastronomen haben 

dies genutzt und sich bereits im Dining- 

Guide registriert. In den letzten zwölf 

Monaten haben wir zusätzlich weitere 

Marketing-Tools erarbeitet, von denen 

alle Betriebe ohne Risiko profitieren 

können, sobald die Türen – zeitnah hoffentlich 

– auch wieder für die Innenräume 

geöffnet werden dürfen. Das sieht, 

zumindest Stand heute, positiv aus. 

INNOVATIVE, RISIKOFREIE 

LÖSUNGEN FÜR DIE BRANCHE 

Bei unseren unten aufgelisteten Lösungen 

trägt die Gastronomie kein Risiko 

und muss in keinerlei Marketingaufwände 

investieren. Diese Kosten übernimmt 

Best of Swiss Gastro über verschiedene 

Kampagnen sowie über die exklusive 

Integration aller teilnehmenden Betriebe 

in die BOSG-Kommunikation. So 

erreicht die Gastronomie neue Gäste, 

welche anschliessend in treue Fans umgewandelt 

werden können. Wir stellen 

effiziente Marketinginstrumente ohne 

Streuverlust und Risiken für die Gastronomie 

zur Verfügung. Aufwand entsteht 

also erst, wenn der Gast im Betrieb ankommt 

und dort auch sein Geld ausgibt. 

DIE PFEILE IM MARKETING- 

KÖCHER VON BOSG 

1 

DIE WERTGUTSCHEINE VON 

BOSG 

Als Erstes haben wir einen Geschenkgutschein 

auf den Markt gebracht, welcher 

von den mehr als 8000 Beschenkten 

in den bereits über 250 teilnehmenden 

Schweizer Gastronomiebetrieben eingelöst 

werden kann. Grosse und kleine Unternehmen, 

die öffentliche Hand sowie 

einzelne Gäste zählen zu den Käuferinnen 

und Käufern und haben uns das Vertrauen 

geschenkt. Damit bringen wir frisches 

Geld in die Gastronomie. Das bis 

heute verkaufte Gutscheinvolumen liegt 

bei annähernd einer Million Schweizer 

Franken. Das macht uns stolz.


87 

1 2 

2 

DER DINING-PASS VON BOSG 

Eine echte Win-win-Situation für 

den Markt. Und für die schon gut 100 angeschlossenen 

Betriebe: Der Dining-Pass 

ist nichts für Schnäppchenjäger, sondern 

für interessierte Gäste, welche neue Betriebe 

entdecken möchten – gemeinsam 

mit einem weiteren «Entdecker». Heisst: 

Die Begleitung wird zum günstigeren 

Hauptgang vom Gastgeber eingeladen. 

Diese Art 2-für-1-Idee, auf der der 

Dining-Pass beruht, ist nicht neu – aber 

komplett neu aufgezogen: Wir sagen 

nicht Rabattgutschein, sondern sprechen 

eine Einladung zum Entdecken 

aus – mit anschliessendem Autogramm 

(!) des Gastgebers oder der Gastgeberin. 

Das Ganze ist offline und online vernetzt 

und funktioniert ohne langfristige 

Verbindlichkeiten und Risiken. Die 

Gastgeber quittieren die «Einreise» der 

Entdecker in ihren Betrieb mit einem 

Visum direkt im Pass. Gastroliebhaberinnen 

und -liebhaber erhalten somit 

eine persönliche Sammlung ihrer spannendsten 

Entdeckungen. Und wenn ein 

Betrieb nicht mehr dabei sein möchte, 

ist er mit einem Klick entfernt. Probieren 

Sie es aus. 

3 

OFFENSIVE «TRINKGELD» 

Kurzfristig haben wir zusammen 

mit der Rudolf Krenger AG eine Spendenoffensive 

gestartet. Direkt über das 

Profil des Betriebs im Dining-Guide 

oder über seinen eigenen Kommunikationskanal 

kann ein Trinkgeld gegeben 

werden. Bereits wurden gut 40 000 Franken 

an Trinkgeldern für die Gastronomie 

über Best of Swiss Gastro und die 

angeschlossenen Partner gespendet. 

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN 

Wie erfolgreich unsere Innovationskraft 

und permanente Suche nach neuen Lösungen 

sein werden, zeigt die Zukunft. 

Wir wollen auf jeden Fall etwas in der 

Branche bewegen, unterstützen und vorwärtsbringen 

– in guten wie in schlechten 

Zeiten. Konsequenterweise heisst 

das, Zähne zusammenbeissen und mutig 

den Anfang machen. Ich wünsche mir, 

dass unsere Risikobereitschaft und unser 

Einsatz auch andere inspirieren, 

1 Beim Wertgutschein 

von BOSG 

macht u.a. die 

Mobiliar mit. 

1 Dank Dining-Pass 

von BOSG schon 

bald neue Gäste im 

Betrieb.


Man sieht ihr 

Strahlen, trotz 

Masken: das Gewinner-Team 

vom 

Lokal Vierte Wand 

in der Kategorie 

Trend.


89 

Endlich wieder Gäste 

bewirten dürfen: Nun 

geht es hoffentlich 

wieder aufwärts! 

über den eigenen Tellerrand hinauszuschauen. 

GEMEINSAM STATT EINSAM 

Wenn diese ganze Krise mich etwas gelehrt 

hat, dann, dass wir künftig noch 

stärker zusammenhalten sollten. Ich 

wünsche mir, dass auch die offiziellen 

Verbände spürbarer werden, mehr Hand 

bieten, auch jenseits politischer Themen. 

Wir sollten möglichst gemeinsam etwas 

bewegen, schliesslich sitzt der gesamte 

Markt im gleichen Boot. Weniger jammern 

und mehr anpacken. Selbst aktiv 

werden und etwas tun, Synergien suchen, 

neue Wege probieren und ungeahnte 

Lösungen finden. Damit – endlich 

– wieder mehr Rüebli auf den Tellern 

verkauft werden. 

OFFENHEIT UND ANPASSUNGS- 

FÄHIGKEIT: KERNKOMPETENZ 

DER ZUKUNFT 

Wir sind offen für Kooperationen, Ideen, 

wenn diese die Branche weiterbringen. 

Wir reichen gerne die Hand und unterstützen 

unbürokratisch mit unserem gesamten 

Branchen-Knowhow. Covid-19 

hat uns einmal mehr gezeigt, dass das 

einzig Stete der Wandel ist. Natürlich: 

Veränderungen machen immer Angst. 

Wer sich aber darauf einlässt und den 

steten Wandel in seine Philosophie und 

seinen Alltag integrieren kann, bleibt 

auch in Zukunft handlungsfähig und erfolgreich. 

Mit und ohne Pandemie. 

#welovegastro 

BOSG-Plattform und -Produkte 

Genussplattform: 

› dining-guide.ch 

Genussgutschein: 

› dining-voucher.ch 

Genusspass: 

› dining-pass.ch 

BOSG-Events 

Auszeichnung: 

› gastro-awards.ch 

Network-Event: 

› sunset-party.ch 


UND ONLINE LESEN.

Sieht nicht so aus, 

aber hinter diesen 

Verpackungen verbirgt 

sich ein cleveres 

Konzept für eine 

Online-Kantine. 

Seite 92.

TREND-SACHE 

3 

3.1 Trending Topic 

Online ist fein: Kantine, neu gedacht 92 

3.3 Buzzword 

Crowdfunding 102 

3.2 Trendtour 

So reizt die Schweiz 96

92 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

C O R O N A 


ONLINE IST 

FEIN: KANTINE, 

NEU GEDACHT 

Kantine geht auch anders: Die Deutschen Jan Dinter und Oliver Meiser 

haben in Frankfurt ein Konzept für eine Online-Kantine entwickelt, 

bei der die Mitarbeitenden ihr Essen aus einem vielfältigen Menü 

individuell an ihren Arbeitsplatz bestellen können. Mit Flexibilität, 

schmalen Kosten und einem attraktiven Angebot wollen die Gründer 

von «we celebrate:» die Mitarbeiterverpflegung revolutionieren. 


FOTOS ZVG 

Gerade in Corona-Zeiten stellen viele 

Arbeitgeberinnen und Arbeitgeber die 

Zukunft ihrer Betriebsrestaurants in 

Frage, sollten künftig mehr Mitarbeiter 

im Homeoffice arbeiten. Die «Online- 

Kantine» will die Lücke schliessen. «Unsere 

Mission war es immer schon, ‹geiles› 

Essen mobil zu machen», damit erklärt 

Jan Dinter, wie das Unternehmer-Duo 

auf die Idee kam, massgeschneiderte Catering-Lösungen 

auch für die Mitarbeiterverpflegung 

anzubieten. Vor rund acht 

Jahren starteten die beiden gastronomischen 

Quereinsteiger als «Burrito Bande» 

mit einem Foodtruck und leisteten 

Pionierarbeit für die Street-Food-Szene. 

Inzwischen becatern sie deutschlandweit 

mit ihren 14 Trucks rund 500 Events pro 

Jahr. «Immer wieder bezuschussen wir 

auch für Unternehmen, in denen beispielsweise 

die Kantine umgebaut wird 

oder ein Wasserschaden behoben werden 

muss, die Interims versorgung mit 

unseren flexibel einsetzbaren Trucks», 

berichtet Dinter.

3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

93

94 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

Der Kurier bringt 

die frischen Produkte 

in eins von 30 

Unternehmen rund 

um Frankfurt und 

stellt sie kühl. 

Das tolle Feedback ermutigte sie, in 

diese Richtung weiterzudenken. «Und 

zwar komplett neu, wie es unsere Art 

ist», sagt Dinter. «Nur so können wir uns 

zwischen den etablierten grossen und 

mittleren Contract-Caterern nachhaltig 

durchsetzen.» 

80 PROZENT UMSATZ WEG 

Richtig Schwung bekam die Idee, als mit 

der Corona-Pandemie rund 80 Prozent 

des Catering-Umsatzes von «we celebrate:» 

wegbrachen. Dinter und Meiser 

holten die Pläne für ihre Online-Kantine 

aus der Schublade und entwickelten 

ein kulinarisches und logistisches Konzept, 

mit dem sie inzwischen die Mitarbeitenden 

von mehr als 30 Unternehmen 

in und um Frankfurt flexibel versorgen. 

Diese bestellen am Vortag auf einer 

Website ihr Wunschgericht aus einem 

wechselnden Angebot von 20 Gerichten. 

Drei Food-Welten stehen zur Auswahl: 

«Fonte di Vita» (italienisch), «Lebensglück» 

(regional) und «Zest for Life» 

(asiatisch-internationale Fusion). Das 

kulinarische Spektrum ist damit deutlich 

grösser als bei den meisten Betriebsrestaurants. 

Um den Aufwand überschaubar 

zu halten, setzt «we celebrate:» 

auf eine ausgeklügelte und konsequent 

umgesetzte Komponentenküche, bei 

der möglichst wenige Zutaten immer 

wieder neu kombiniert und interpretiert 

werden. Vieles wird vorproduziert, tiefgekühlt 

und ist bei Bedarf punktgenau 

einsetzbar. Digitale Technik hilft bei der 

Auswertung von Renner- und Penner- 

Gerichten. Die Speisekarte wird so ständig 

überprüft und an die Wünsche der 

Kunden angepasst. 

KEIN BESTELLZWANG, 

KEIN MINDESTUMSATZ 

Mit zum Start zwei Kühltransportern 

liefert die Online-Kantine die Speisen 

am nächsten Tag bis 12 Uhr im Mehrweggeschirr 

kalt an. Die Kunden müssen 

sie nur noch in der Mikrowelle aufwärmen. 

Das gebrauchte Mehrweggeschirr 

nimmt der Lieferdienst am Folgetag 

wieder mit. Pro Gericht sind zwischen 

7 und 10 Euro fällig – ein Betrag, den 

die Arbeitgeber in der Regel übernehmen. 

Ausserdem zahlen die Unternehmen 

für jeden Mitarbeiter einen monatlichen 

Grundbetrag von 15 Euro, um die 

Kosten für die Logistik und das Mehrwegsystem 

abzudecken. «Das ermöglicht 

es uns, den Preis für das Essen tatsächlich 

in den Wareneinsatz und die Qualität 

zu investieren», erläutert Dinter. Die 

Pflicht, etwas zu bestellen, oder einen 

Mindestumsatz gibt es nicht: Die Mitarbeitenden 

entscheiden individuell, ob 

sie ordern und wann sie essen. 

Zielgruppe der Online-Kantine sind 

alle Unternehmen mit 15 bis 1000 Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeitern, für die 

es sich unabhängig der Gründe nicht 

rechnet, ein eigenes Betriebsrestaurant 

zu unterhalten. Dinter betont: «Verglichen 

mit den Kosten, den Investitionen, 

dem Raumbedarf und sonstigem Auf-

3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

95 

Oben: Die beiden 

Geschäftsführer der 

ersten deutschen 

Online-Kantine: Jan 

Dinter (links) und 

Oliver Meiser. 

Rechts: Schmackhaftes 

Angebot auch 

in der Krise: Gerichte 

von «we celebrate». 

wand für eine eigene Kantine sind die 

Beträge bei uns wirklich überschaubar.» 

Und wer sich irgendwann umentscheide, 

müsse auch nicht mit einer langen Restvertragslaufzeit 

leben. 

VON VEGAN BIS CURRYWURST 

Die Corona-Pandemie beschleunigt 

aus Dinters Sicht die gewaltigen Veränderungsprozesse 

in der Betriebsgastronomie: 

«Alles wird flexibler, digitaler, 

nachhaltiger – das vergrössert den Markt 

für uns. Die Mitarbeiter wünschen sich 

gesundes, leckeres Essen, klimafreundlich, 

ohne Lebensmittelverschwendung 

und Verpackungsmüll.» Davon sind 

die beiden Gründer überzeugt. Die 

Online-Kantine ist eine der ersten in 

Deutschland, die mit Mehrweggeschirr 

des Start-ups Vytal arbeitet. Die Zutaten 

für die Gerichte stammen bevorzugt 

aus saisonalem Anbau. Das Angebot beinhaltet 

täglich auch vegetarische und 

vegane Optionen. «Aber natürlich kommen 

wir um die Klassiker der Betriebsverpflegung 

– Currywurst und Schnitzel 

– nicht herum», lacht Dinter. «Wenn ein 

Unternehmen seinen traditionellen Burger-Tag 

beibehalten will, kriegen wir das 

auch hin!» 

Wenn sich die Lage nach Corona wieder 

normalisiert, soll die Online-Kantine 

ein wichtiges Wachstumsfeld für «we 

celebrate:» darstellen. «Aktuell sind wir 

im Umkreis von 50 km rund um Frankfurt 

aktiv», berichtet Dinter. Bis Ende 

2021 will man innerhalb dieses Radius 

4000 Essen pro Woche ausliefern. Neue 

Kunden werden vor allem im räumlichen 

Umfeld bereits bestehender Geschäftsbeziehungen 

akquiriert, um die 

Wege möglichst kurz zu halten. «Denkbar 

wäre auch, in anderen Regionen mit 

einem Partner zusammenzuarbeiten, der 

schon Standorte hat und das bewährte 

Konzept übernimmt.» 


UND ONLINE LESEN.

96 3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR 

C O R O N A 

SO REIZT DIE 

SCHWEIZ 

Derzeit können sich vor allem Viren frei bewegen. Die Menschen verharren 

im Homeoffice. Braucht es in solchen Ausnahmesituationen 

überhaupt noch Tourismus-Marketing? Wenn ja: Wie kann man Reisewillige 

abholen und ihre Sehnsucht wecken? Eine Inspirationsreise. 


FOTOS ZVG 

Im Normalfall kommen jedes Jahr Hundertausende 

aus Asien, Amerika und Indien 

in die Schweiz. 2019 waren es fast 

keine mehr. Und auch heuer verbringen 

viele die Sommerferien eher zu Hause 

in Gesellschaft von Deutschschweizern, 

Welschen und Tessinerinnen. Höchstens 

einzelne Reisende verirren sich – vielleicht 

– zu uns. 

ANS DANACH DENKEN 

Doch irgendwann kommen auch die 

Touristen und Touristinnen aus den 

Fernmärkten wieder. Davon ist man zumindest 

bei Schweiz Tourismus (ST) 

fest überzeugt. Genau darum sei jetzt 

Nicht-Kommunizieren keine Option – 

so steht es in einem Strategiepapier der 

Marketingorganisation. ST-Präsidentin 

Brigitta M. Gadient deutschte die Hintergründe 

in einem Interview folgendermassen 

aus: «Wir müssen im Ausland 

in den Köpfen der Menschen präsent 

bleiben.» Sobald sie wieder problemlos 

reisen können, würden sie grossen Nachholbedarf 

haben. Und auch andere Länder 

seien beim Marketing nicht untätig. 

«Legten wir die Hände in den Schoss, 

geriete die Schweiz bei ausländischen 

Gästen in Vergessenheit.»

3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR 

97


So sehen Touren von 

Schweiz Tourismus 

während des Corona-Lockdowns 

aus: 

virtuelle Meetings mit 

Gästen aus den USA 

(oben) und Japan 

(rechts oben). 

Um in deren Köpfen zu bleiben, organisieren 

die Märkte-Teams von ST jedes 

Jahr zahllose Konferenzen, Roadshows 

und Medienreisen. Doch mit der Coronapandemie 

und den damit verbundenen 

Restriktionen war 2020 bald klar, 

dass viele der geplanten Formate nicht 

würden stattfinden können, zumindest 

nicht im üblichen Rahmen. Also hat 

man umgeplant. 

VIRTUELLE STATT PHYSISCHE 

SPEED-DATES 

Die «Road to Switzerland» beispielsweise. 

Für diese Roadshow von Schweiz 

Tourismus Nordamerika reisen alle zwei 

Jahre 40 Repräsentantinnen von Schweizer 

Destinationen für eine Woche durch 

die USA und Kanada, um dort Reiseveranstalter 

und -agenten zu treffen. 

Da über den grossen Teich fliegen nicht 

möglich war, organisierte Paolo Lunardi, 

Manager Trade Relations Nordamerika, 

im November 2020 für einmal virtuelle 

Business-Speed-Datings. 

Auch wenn zwei fünfstündige Online-Speed-Dating-Marathons 

für 29 

Schweizer Partner scheinbar einfacher 

zu organisieren sind als eine einwöchige 

Nordamerika-Tour, ganz ohne war die 

Planung nicht. «Die grösste Herausforderung 

war, unter den unzähligen 

Webinar-Lösungen die richtige zu finden», 

sagt Lunardi. Darum habe er an 

zahlreichen Online-Events teilgenommen 

und Lösungen selbst getestet. Das 

sei zwar äusserst aufwendig gewesen, 

aber der effektivste Weg. «Da unsere 

Meetings vor allem vom einfachen 

Handling und reibungslosen Ablauf abhingen, 

hat es sich gelohnt, Zeit in die 

Suche zu investieren.» 

ACTION IST DAS SCHLÜSSEL- 

ELEMENT 

Dass Vorbereitung die halbe Miete ist, 

weiss auch Sara Roloff. Die Direktorin 

von ST Japan hat am 15. Dezember zum 

Start des neuen Eiger-Express ihre allererste 

virtuelle Medienreise organisiert.


99 

Der Reiz der Schweiz 

lässt sich auch auf 

dem Smartphone 

entdecken.


Wer jetzt denkt, «Medienreise» sei bloss 

fantasievolles Marketingdeutsch für 

«Webinar», täuscht sich. Alle Teilnehmenden 

erhielten vor Reiseantritt ein 

Reiseprogramm inklusive Dresscode- 

Vorschrift (!), eine Team-Ausrüstung bestehend 

aus ST-Beanie, -Wasserflasche 

und -Maske sowie einen Picknick-Korb 

mit Schweizer Spezialitäten. Die Medienreise 

bestand aus der Besichtigung 

des Eiger-Terminals, inklusive Fahrt mit 

der 3S-Gondel und einem gemeinsamen 

Picknick auf dem Jungfraujoch – und 

dies fast alles live. 

Dazu Roloff: «Wir wollten Medienleuten 

ein interaktives Format mit Live- 

Elementen bieten und ein Erlebnis für 

alle Sinne. Die neue Bahn schien der 

perfekte Moment dafür.» Heute weiss 

die Touristikerin, dass die virtuelle Reise 

auch ohne News-Faktor funktioniert 

hätte. Viel wichtiger sei, wie bei einer 

physischen Medienreise, Thema und 

Medienschaffende gezielt auszuwählen 

und eine lokale Reiseleitung zu organisieren, 

die die Leute für die Region 

begeistern kann, sowie einen Schlechtwetterplan 

zu haben. Im Falle der Live- 

Gondelfahrt wäre das zum Beispiel 

Videomaterial einer Fahrt bei schönem 

Wetter. Nebel ist schliesslich überall auf 

der Welt gleich unspektakulär. «Unverzichtbar 

ist auch, die Live-Übertragung 

vorher durchzuspielen, um herauszufinden, 

wo einen allenfalls die Internetverbindung 

im Stich lassen könnte, und 

sich entsprechend darauf vorzubereiten.» 

VIRTUELLE TREFFEN NUR ALS 

ERGÄNZUNG 

Auch wenn diese erfolgreiche Zoom- 

Reise nicht ihre letzte virtuelle Medienreise 

sein wird, ist Sara Roloff sicher, 

dass sie physische Medienreisen, wo 

Menschen Land und Leute selber für 

sich entdecken, niemals ersetzen können. 

Auch laut Paolo Lunardi von ST 

Nordamerika dürften Online-Sitzungen 

höchstens eine Ergänzung sein. «Geschäfte 

sind Vertrauenssache. Und Vertrauen 

entsteht eben im persönlichen 

Kontakt.» Mit anderen Worten: Live ist 

eben doch nicht gleich live. 


UND ONLINE LESEN.


101 

Ausschnitte aus 

dem Werbefilm 

«Dream now – 

travel later» von 

Schweiz Tourismus. 

D2Phy 

WebApp, Click&Collect, pay@table: 

Innovative Funktionen für eine smarte 

Gastronomie 

Maximaler Komfort für Gäste! 

Zucchetti Switzerland SA 

In der Luberzen 29. CH-8902 Urdorf 

Tel. 044 8644410 - infoch@tcpos.com 

www.zucchetti.com - www.tcpos.com 

Zucchetti D2Phy ist eine benutzerfreundliche 

e-Commerce Plattform für Restaurants, 

Betriebsgastronomien, Kantinen und Online- 

Händler. Die Lösung ist benutzerfreundlich 

und hochgradig individualisierbar. Sie ist 

performant, praktisch in der Anwendung und 

erfordert nur minimale Betriebskosten. 

Dine In, Take Away, Delivery – Ihre Gäste 

haben die freie Wahl. Mit D2Phy können Sie 

zahlreiche smarte Funktionen anbieten, um die 

Experience und den Aufenthalt Ihrer Kunden 

komfortabel, sicher und agil zu gestalten. 

Egal, ob sie direkt vor Ort im Lokal bestellen 

oder auf dem Weg zu Ihrem Restaurant oder 

Ihrer Kantine vorbestellen. Dank der intuitiven 

Click&Collect-Funktion können Gäste einfach 

und bequem bestellen und den günstigsten 

Zeitpunkt für die Abholung festlegen. Die 

WebApp bietet ein leistungsstarkes, intuitives 

und gleichzeitig 100% responsives Design, 

das keine teure native Anwendung erfordert, 

um Ihre Gäste auf ihrer Customer Journey 

zu begleiten. Mit der pay@table-Funktion 

können Kunden ihre Bestellungen direkt von 

ihrem Tisch aus bezahlen, es ist weder eine App 

noch ein Login erforderlich! 

Ein komfortables, sicheres und unkompliziertes 

Erlebnis für Kunden. Gleichzeitig werden 

Schlangen und Wartezeiten am Point-of-Sale 

vermieden. Nicht zuletzt können Ihre Kunden mit 

D2Phy Account Management alle Transaktion 

Präferenzen oder Lieblingsgerichte registrieren 

und noch vieles mehr...

102 3.3 TREND-SACHE BUZZWORD 

BUZZWORD: 

CROWD- 

FUNDING 


INFOGRAFIK APPWORK 

WAS IST CROWDFUNDING? 

Eine Art der Finanzierung, bei der eine 

Gruppe Menschen ein Projekt finanziell 

unterstützt – in der Regel über Crowdfunding-Plattformen. 

Vier Arten: Crowddonation, 

Crowdsupporting, Crowdlending und 

Crowdinvesting. Unterschiede: v. a. in Form 

der Gegenleistung für die «Investoren». 

WOHER KOMMT’S? 

Aus Amerika. Die Freiheitsstatue gilt als 

weltweit erstes Crowdfunding-Projekt. Ihr 

Aufbau war 1885 akut gefährdet. Darum 

rief Verleger Josef Pulitzer zum Spenden 

auf. So kam das fehlende Geld zusammen. 

Gegenleistung: Alle 120 000 Spender 

wurden in einer Zeitung erwähnt. 

WIE FUNKTIONIERT’S? 

Die Initianten beschreiben ihre Idee auf 

einer Crowdfunding-Plattform – mit 

Videos, Bildern und Texten. Sie nennen 

Finanzierungsziel, Laufzeit und Gegenleistungen 

für die Unterstützung. Ist das 

Ziel erreicht, erhalten die Initianten das 

gesammelte Geld und legen los. 

WELCHE PLATTFORMEN GIBT’S? 

In der Schweiz gibt’s rund 40 Crowdfunding-Plattformen. 

Zu den bekanntesten 

zählen Wemakeit, Crowdify und 

Lokalhelden. Sie unterscheiden sich vor 

allem bez. Ausrichtung, Reichweite und 

Zielgruppen. Die Wahl der passenden 

Plattform nimmt viel Zeit in Anspruch. 

WAS BRAUCHT’S? 

Erfolgreich sind laut Céline Fallet 

(Wemakeit) Projekte, bei denen es um 

etwas Fassbares geht. Wichtig: klares 

Konzept, gutes Storytelling, spannende 

Gegenleistungen. Zudem: Die Menschen 

hinter dem Projekt sollen sichtbar sein. 

Crowdfunding ist auch Vertrauenssache. 

WAS BRINGT’S? 

Crowdfunding basiert auf Geben und 

Nehmen, im Unterschied zu Spenden. 

«Investorinnen und Investoren» erhalten 

eine Gegenleistung, deren Form dem Projekt 

angepasst ist. Oft sind sie nach Höhe 

der Spende gestaffelt. Wer mehr zahlt, 

erhält mehr zurück.

3.3 TREND-SACHE BUZZWORD 

103 

Das Trübli von 

Alexander Binding 

sammelte in vier Tagen 

40 000 Franken.

104 3.3 TREND-SACHE BUZZWORD 

SOLIDARITÄT IN 

SCHWÄRMEN 

Wer ein Projekt mit Crowdfunding erfolgreich finanziert, hat nach 

Abschluss der Aktion nicht nur Geld auf dem Konto. Mit dieser Art 

der Finanzierung fliegt einem auch viel gute Energie aus der Community 

zu – so wie dem Trübli-Team. 


FOTOS ZVG 

Das Trübli in der Winterthurer Altstadt 

ist seit dem 22. Dezember zu, wie viele 

andere Restaurants. Und wie vielen anderen 

stand Alexander Bindig das Wasser 

lange bis zum Hals. Da er sein Casual-Fine-Dining-Lokal 

erst im April 

2019 eröffnete, war ihm früh klar, dass 

er nur mit wenig staatlicher Unterstützung 

rechnen konnte. Und so ersann er 

sich einen anderen Rettungsanker: «Viele 

unserer Stammgäste haben nach dem 

ersten Lockdown immer wieder angedeutet, 

dass sie uns unterstützen würden, 

sollten wir Hilfe brauchen.» 

Andere um Geld zu bitten, sei ihm 

zwar gegen den Strich gegangen, sagt 

der Gastgeber. Aber da er seinen Lebenstraum 

vom Untergang bedroht sah, 

sprang Bindig über seinen Schatten und 

startete Ende Dezember auf Gofundme 

die Crowdfunding-Aktion «Rettet unser 

Trübli». 

Über die Runden 

gekommen dank 

Unterstützung der 

Crowd: das Trübli 

in Winterthur.

3.3 TREND-SACHE BUZZWORD 

105 

Alexander Binding, 

erfolgreich mit 

Crowdfunding. 

40 000 FRANKEN IN VIER TAGEN 

Schon drei Tage nach dem Start der 

Kampagne war weit über die Hälfte des 

Spendenziels von 40 000 Franken erreicht, 

ein Tag später der gesamte Betrag. 

Bis zum Ablauf der zweiwöchigen 

Projektlaufzeit waren auf der Plattform 

sage und schreibe 72 000 Franken zusammengekommen. 

Plus weitere 13 000 

Franken Spenden direkt ans Restaurant. 

«Wir sind überwältigt von der grossen 

Solidarität unserer Gäste und hoffen, sie 

bald wieder bewirten zu können.» 

Wie sehr Corona die Solidarität befeuert, 

weiss auch Céline Fallet von 

Wemakeit. Auf der grössten Schweizer 

Crowdfunding-Plattform sind im vergangenen 

Jahr 11 Millionen Schweizer 

Franken umgesetzt worden, 30 Prozent 

mehr als 2019. Viel davon für Solidaritätskampagnen, 

die im März klassische 

Kampagnen vorübergehend verdrängten. 

«Interessant ist auch, dass die Leute 

mehr spendeten und die Zielsummen oft 

in kürzester Zeit erreicht waren.» 

CROWDFUNDING BRINGT MEHR 

ALS GELD 

Wie sich Crowdfunding nach Corona 

weiterentwickelt, ist laut Fallet schwierig 

abzuschätzen. Aber: «Dieses Jahr hat 

gezeigt, dass es ein nützliches Tool ist, 

um in Krisensituationen schnell zu einer 

Finanzierung zu kommen und Notsituationen 

zu überbrücken, ohne lange auf 

Hilfe warten zu müssen.» Ausserdem 

erhalte man dabei nicht nur Geld, «sondern 

eine ganze Community». So wie 

das Trübli in Winterthur. 


UND ONLINE LESEN.

Sein oder nicht sein 

auf Social Media.

SPEZIAL-SACHE 

4 

4.1 Digitales Marketing 

Daten auswerten, Storytelling verfeinern, Kanäle nutzen 108 

Google sei Dank! 110 

TikTok für die Gastronomie 114 

How to Video 118

108 4.1 SPEZIAL-SACHE DIGITALES MARKETING 

FOKUS: DIGITALES MARKETING 

DATEN AUS- 

WERTEN, STORY- 

TELLING VERFEI- 

NERN, KANÄLE 

NUTZEN 

Der Begriff Digitales Marketing mag heute schon fast obsolet erscheinen. Mit 

dem Fortschreiten der Digitalisierung ist es alltäglich geworden, dass wir mehrheitlich 

auf digitalen Kanälen mit unseren Anspruchs- und Zielgruppen kommunizieren. 

Diese SPEZIAL-Sache liefert spannende Insights und zahlreiche 

Tipps von Fachleuten. 

TEXT CHRISTIAN NILL 

FOTO ZVG 

Der erste Eindruck zählt, und die ersten 

Sekunden sind Match-entscheidend. 

Das gilt sowohl für zwischenmenschliche 

Beziehungen wie auch für Marken, 

Produkte und Dienstleistungsangebote. 

Wenn sich die potenzielle Kundin oder 

der affine User nicht innerhalb kürzester 

Zeit angesprochen fühlt, ist sie weg, 

oder er klickt nicht auf den Button. Kein 

Lead wird generiert, keine Conversion 

findet statt. Was es mit diesen Begriffen 

auf sich hat, lesen Sie im Fachbeitrag 

«Google sei Dank» auf Seite 110. 

1001 SOCIAL-MEDIA- 

PLATTFORMEN 

Dass man heute auf Social Media als 

Marke präsent sein sollte, hat sich herumgesprochen. 

Aber wo genau? Es gibt 

so viele: Facebook (der alte Hase), Instagram 

(Foto-/Video- und Influencer- 

Netzwerk), YouTube (Such- und Findmaschine 

für Videos über fast alles), 

Snapchat (Fotospass für die Jungen), 

Twitter (Verlautbarungen aller Art mit 

Betonung auf LAUT), TikTok (You- 

Tube für Teens), Twitch (Games- und 

Live-Streaming ganz easy), Theta.tv 

(so eine Art Blockchain für Bewegtbild 

und Games-Streaming), Vimeo (wie 

Youtube, aber ein bisschen mehr für Erwachsene), 

WhatsApp, Telegram und 

Konsorten (Messenger mit Videotelefonie, 

Gruppen-Chats), Clubhouse (Audio 

only, oder: Darüber wird geredet), 

Podcasts (für Leute, die gerne zuhören),

4.1 SPEZIAL-SACHE DIGITALES MARKETING 

109 

Pinterest (Pinwand zum Inspirieren und 

Inspiriertwerden), Flickr (das Bild steht 

im Mittelpunkt) sowie Tumblr, XING, 

LinkedIn, Reddit und, und, und. 

Im Artikel «TikTok – Erfolgsrezept für 

Gastronomen» auf Seite 114 legt die 

Autorin einen Schwerpunkt auf dieses 

bislang noch eher bei jungen Menschen 

bekannte und sehr beliebte soziale Netzwerk. 

Das Gute für Sie: Es ist leichter, 

Reichweite zu generieren als z. B. auf 

Instagram. 

BEWEGTBILD BEWEGT DIE GEMÜTER 

Praktisch alle visuellen Plattformen 

haben etwas gemeinsam: Videos! Wer 

heute keinen coolen Bewegtbild-Content 

liefert, läuft Gefahr, als im Wortsinn 

«stehen geblieben» zu erscheinen. 

Gemäss einer Studie soll ein Bild rund 

1000 Wörter in unserem Kopf erzeugen. 

Ein einminütiges Video ist also schon 

fast ein veritables Lexikon! Mehr dazu 

finden Sie im Fachbeitrag «How to video» 

auf Seite 118. 


UND ONLINE LESEN.


DIGITALES MARKETING: GOOGLE ADS 

GOOGLE SEI 

DANK: MESSBARE 

WERBUNG, 

DIE ANKOMMT 

Bester Burger in Zürich? Diese und eigentlich jede andere Frage 

beantwortet uns Google. Die Suchresultate bestimmen, was wir 

im Netz anschauen. Nutzen Sie das als Gastro-Unternehmen, um 

neue Gäste zu gewinnen. Mit Google Ads können Sie Ihre Zielgruppe 

genau und prominent ansprechen, egal ob Sie ein oder 

zwanzig Restaurants bewerben. 

FOTOS ZVG, MYRIAM JESSIER 

WAS SIND GOOGLE ADS? 

Es gibt drei Möglichkeiten, die man 

idealerweise kombiniert nutzt, um mit 

dem eigenen Restaurant bei der Google- 

Suche und auf Google Maps möglichst 

prominent zu erscheinen. 

1) Die Optimierung der eigenen 

Webseite mittels SEO 

(Search Engine Optimization). 

2) Die Optimierung des eigenen 

Google-My-Business-Eintrags 

3) Bezahlte Anzeigen, die sogenannten 

Google Ads 

Google Ads funktionieren nach dem 

Pay-per-Click-Model (PPC). Das 

heisst, Sie definieren relevante Suchbegriffe 

(Keywords) und eine Zielgruppe. 

Immer wenn ein Nutzer oder eine Nutzerin 

nach diesen Keywords sucht und in 

Ihre Zielgruppe fällt, wird Ihre Anzeige 

angezeigt. Sie bezahlen aber nur, wenn 

die Nutzer tatsächlich auf die Anzeige 

klicken und so auf Ihrer Webseite landen. 

Immer nahe bei der 

potenziellen Kundschaft 

dank Google Ads.


111 


Autorin dieses Artikels ist Natalia 

Zaugg. Sie ist Gründerin des Schweizer 

Unternehmens re:spondelligent, 

das professionelles Review-Management 

anbietet. Davor hat sie selbst 

jahrelang bei einer grossen Suchmaschine 

gearbeitet und unterstützt 

heute Kunden in der Gastronomie 

und der Hotellerie, um deren Auffindbarkeit 

auf Google zu verbessern. 

› respondelligent.com 

› facebook.com/respondelligent 

WELCHE VORTEILE BIETEN 

GOOGLE ADS? 

Die Schweiz ist ein Google-Land. Die 

Suchmaschine verzeichnet bei uns über 

90 Prozent Marktanteil. Und für die 

Gastronomie und Hotellerie wird fast 

ein Viertel der relevanten Klicks via bezahlte 

Anzeigen generiert. Das bietet 

viele Chancen. 

› Sie sehen Erfolge ab dem ersten 

Tag und können rasch Mitbewerber 

übertrumpfen, gerade auch als 

neuer Betrieb. 

› Sie können Ihre Zielgruppe sehr 

genau ansprechen, vor allem auch 

Nutzer, die Ihr Restaurant noch nicht 

kennen 

› Nebst dem Bewerben Ihres Restaurants 

als solchem können Sie dank 

Links auf spezifische Unterseiten 

Reklame für konkrete Angebote 

machen. 

› Ziele lassen sich genau messen, wie 

zum Beispiel Tischreservationen 

oder Gutschein-Einlösungen. 

› Sie können Ihre Werbekampagne in 

Echtzeit überwachen und mit laufenden 

Anpassungen die Resultate 

verbessern. 

› Google Ads funktionieren ideal mit 

anderen Online-Aktivitäten. 

› Sie gewinnen neue Erkenntnisse 

über Ihre Gäste. 

WIE TEUER SIND GOOGLE ADS? 

Wie viel Budget Sie benötigen, um auf 

Google Werbung zu schalten, hängt von 

Ihrem Betrieb und Ihren Zielen ab. Lassen 

Sie uns zwei Beispiele machen: 

1) Keyword «Essen Zürich» für die 

Zielgruppe «User im Kanton Zürich» 

2) Keyword «Brunch Wipkingen Sonntag» 

für die Zielgruppe «User in der 

Stadt Zürich» 

Sie erhalten schnell ein Gefühl, dass im 

ersten Fall die Anzahl Klicks viel höher 

ausfallen wird, als im zweiten. Zudem 

sind tendenziell allgemeinere Keywords 

teurer als spezifische. All diese Werte


WICHTIGE BEGRIFFE RUND UM GOOGLE ADS 

› 1. Keywords: Das sind Begriffe 

(Wörter oder Sätze), welche Leute 

auf Google eingeben und dann Ihre 

Anzeige auslösen. 

› 2. Audience: Ihre Zielgruppe; diese 

kann nach verschiedenen Kriterien 

definiert werden, unter anderem 

Standort-bezogen und demographisch. 

› 3. Impressions: Dieser Wert gibt an, 

wie oft Ihre Anzeige der Zielgruppe 

angezeigt wurde. 

› 4. Clicks: Anzahl Klicks auf Ihre Anzeige. 

› 5. CTR: Click Through Rate. Das Verhältnis 

der Anzahl Clicks zur Anzahl 

Impressions. 

› 6. Bid: Googles Anzeigen funktionieren 

nach einem Auktionsmodell. 

Ihr Bid ist Ihr Maximalgebot, das Sie 

bereit sind zu zahlen, wenn jemand 

auf Ihre Anzeige klickt. 

› 7. CPC: Cost-per-Click. Die effektiven 

Kosten pro Klick auf Ihre 

Anzeige. 

› 8. Conversions: Das sind die Ziele, 

die Sie definieren, nachdem jemand 

auf Ihre Anzeige geklickt hat (z. B. 

Tischreservation oder Anmeldung 

für Newsletter). 

lassen sich bei Google sehr genau kontrollieren 

und steuern. Erfahrungsgemäss 

liegen Budgets für Google Ads zwischen 

100 und 1000 Franken pro Monat und 

Restaurant, je nach Keywords, Zielgruppe 

und Konkurrenz. 

KANN MAN GOOGLE ADS 

ÜBERHAUPT ALLEINE BETREIBEN? 

Die Tools rund um die Planung, Durchführung 

und Erfolgsmessung von Google 

Ads sind kostenlos. Zudem bietet Google 

viele Trainings für Interessierte an. Das 

Thema braucht aber einiges an Zeit. Gerade 

für Anfänger empfiehlt es sich, mit 

Profis zusammenzuarbeiten. 


UND ONLINE LESEN.

Ist die Zeit gekommen, 

Dann sind wir der richtige Partner. 

unserer Branche sehr genau. Unsere Dienstleistungen reichen vom Personaltems. 

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DIGITALES MARKETING: SOCIAL-MEDIA-TRENDS 

TIKTOK: DAS 

ERFOLGS- 

REZEPT FÜR 

GASTRONOMEN 

Die Plattform TikTok dient nicht nur der Unterhaltung, sondern 

kann in der Gastronomie die Markenbekanntheit einfach und schnell 

steigern. Social-Media-Beraterin Epu Shaha erläutert die Vorteile 

dieser wachsenden Social-Media-Plattform. 

FOTOS ZVG 

TikTok ist ein beliebtes Social-Media- 

Netzwerk, welches für das Veröffentlichen 

von Kurzvideos genutzt wird. 

Benutzerinnen und Benutzer dieser 

App können sich Videos ansehen, Videos 

produzieren und mit Filtern und 

Spezialeffekten bearbeiten. Sie können 

thematische Hashtags sowie «Internet- 

Challenges» (dt. Herausforderungen) 

zum Produzieren oder für die Suche von 

Videos nutzen. 

Viele Gastronomiebetriebe haben mithilfe 

von Social Media ihre Bekanntheit 

gesteigert. Man erinnere sich nur 

an #SaltBae auf Instagram. Der Mann 

hinter dem Hashtag, Nusret Gökçe, ist 

ein türkischer Koch, der durch seine viralgehenden 

Instagram-Videos über 33 

Millionen Follower erlangt hat. Jedoch 

bedeutet der Instagram-Algorithmus für 

Beginner eine Herausforderung. Neue 

Followerinnen und Fans zu gewinnen, 

ist mühsam, und es benötigt viele Monate, 

um auf der Plattform «sichtbar» zu 

werden. 

Mit 1,8 Millionen 

Followern auf TikTok 

gehört «The Pasta 

Queen» zu den Erfolgreichen 

des Influencer- 

Geschäfts.


115 


Die Autorin dieses Fachbeitrags, Epu 

Shaha, ist Inhaberin und Geschäftsführerin 

der Epu Design GmbH in 

Thun. In ihrer Agentur kreiert sie 

gemeinsam mit ihrem Team stimmige 

Gesamtkunstwerke – so individuell 

wie ihre Kunden selbst. Ob klassisches 

Corporate Design, charmantes 

Webdesign oder verspielter Social- 

Media-Content – Epu Design macht 

aus Ihren Vorstellungen kreative 

Innovation. 

› epudesign.com 

Bei TikTok ist dies anders. Menschen 

wie Sie und ich können – richtig gemacht 

– auf TikTok einen Hype auslösen 

und damit recht schnell bekannt werden. 

Nachdem die finnische Food-Bloggerin 

Jenni Häyrinen aka @liemessa ihre 

Feta- Pasta über Instagram und TikTok 

mit den Usern teilte, entstand auf Tik- 

Tok sofort eine virale Feta-Challenge, in 

der ihre Follower das Rezept nachkochten. 

Das Resultat: ausverkaufter Feta in 

mehreren finnischen Orten! 

DAS POTENZIAL VON TIKTOK 

Prominente, Unternehmen und Restaurants 

sind immer stärker auf TikTok vertreten. 

Die Unterschiede zu Plattformen 

wie Instagram, Facebook und Co. zeigen 

auch gleich die Vorteile von TikTok: 

1REALISTISCHER 

ALGORITHMUS: 

Während auf Instagram viele Beiträge 

trotz Algorithmus nach einer bestimmten 

Zeit an Reichweite verlieren und 

eine hohe Anzahl an Followern nötig 

ist, um auf der Plattform sichtbar zu 

sein, bietet TikTok einen realistischen 

Algorithmus für kleine und mittelständische 

Unternehmen. TikToks Algorithmus 

funktioniert genauso vorteilhaft bei 

wenig Followern wie bei älteren Videos. 

Veröffentlichte Videos gewinnen stetig 

an Reichweite und können auch nach 

Monaten noch viral gehen. TikTok ermöglicht 

es dadurch, quasi über Nacht 

enorm zu wachsen. Dieses Wachstum 

kann mithilfe von «Challenges» und 

dem Einsatz von Hashtags wie #Food- 

TikTok beschleunigt werden. 

2 TIEFE 

ANZEIGEKOSTEN: 

Verglichen mit Facebook und Insta gram 

sind die Anzeigekosten auf TikTok viel 

geringer. Dies ermöglicht es Gastrobetrieben, 

Anzeigen kostengering zu 

schalten und schneller, effektiver sowie 

zielgerichteter die Markenbekanntheit 

zu steigern.


Ob «The Pasta Queen» 

oder Olive Garden: 

Stete Präsenz auf den 

sozialen Kanälen ist 

unabdingbar für den 

Aufbau einer relevanten 

Community. 

3 AUTHENTIZITÄT: 

Die Mehrheit der TikTok-Userinnen 

und -User ist unter 20 Jahren alt 

und gehört zur Generation Z. Die digitale 

Generation, die täglich auf sozialen 

Netzwerken aktiv ist, hat weltweit bereits 

mehrmals durch das Veröffentlichen von 

TikTok-Videos Restaurants zum Erfolg 

verholfen. Doch die Plattform verbreitet 

sich auch stark bei den älteren Generationen. 

Social-Media-User haben genug 

von der Zurschaustellung eines perfekten 

Lebens auf Instagram. Sie wünschen 

sich mehr Authentizität – ideal für «echte» 

und «normale» Persönlichkeiten, die 

daher öfter auf TikTok zu finden sind. 

STARTEN SIE JETZT DURCH 

Zum Erfolg muss man das Potenzial der 

Plattform früh erkennen. Die Möglichkeiten, 

auf TikTok seine ganz persönlichen 

Storys zu erzählen, sind zahlreich. 

Hauptsache, Ihr Storytelling ist originell 

und auf Ihre Zielgruppe zugeschnitten. 

Um nur ein paar Ideen zu nennen: 

Produzieren Sie Behind-the-Scene-Videos 

(dt. Blick hinter die Kulissen), nehmen 

Sie bzw. Ihr Team an Challenges 

teil, demonstrieren Sie die Zubereitung 

von Gerichten, stellen Sie Rezepte vor, 

bieten Sie Kochkurse an oder zeigen 

Sie Test-Verkostungen mit Stammgästen. 

Bei TikTok zählt insbesondere eins: 

Spass! 

Tatsächlich braucht es für TikTok- 

Videos keinen grossen Aufwand. Authentisch 

wirkende Videos, die einfach 

produziert sind und unterhalten, kommen 

bei den Userinnen und Usern am 

besten an. So erzielen Sie schnell eine 

grössere Reichweite und bessere Ergebnisse 

als auf anderen Social-Media- 

Plattformen. Probieren Sie es aus: Laden 

Sie TikTok herunter und arbeiten Sie an 

Ihrem ersten TikTok-Video. Wer weiss, 

vielleicht geht es ja sogar viral. 


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DIGITALES MARKETING: VIDEO 

HOW TO VIDEO – 

OHNE BEWEGTBILD 

STEHT ALLES STILL 

Veni, vidi, video! Videos machen aufmerksam. Die Leute gucken 

Videos. Und wie: 59 Prozent betrug 2017 der Anteil des Video- 

Traffic am gesamten Smartphone-Datenverkehr. 71 Prozent 

einer internationalen Umfrage gaben an, dass sie online mehr 

Videos konsumieren als im Jahr davor. In diesem Fachartikel gibt 

der Bewegtbildspezialist Christian Nill einige Tipps zum Besten. 

FOTOS ZVG 

Beuys sagte einmal, jeder sei ein Künstler 

(oder natürlich eine Künstlerin). Heute 

ist praktisch jeder ein Videomacher, unabhängig 

vom Geschlecht. Social Media 

(SoMe) sei Dank. Die Tools und Apps, 

die dafür zur Verfügung stehen, sind 

mehrheitlich einfach nutzbar und können 

sofort eingesetzt werden. Was es 

allerdings nach wie vor braucht, ist eine 

zündende Idee für ein Video. 

VIDEOS FÜR WELCHEN ZWECK? 

Wenn Sie mehr als ein lustiges Filmchen 

für Ihren WhatsApp-Status drehen 

möchten, und wenn Sie sich überlegen, 

regelmässigen Video-Content in Ihrer 

Kommunikationsstrategie einzuplanen, 

dann gilt es, folgende Fragen zu beantworten: 

› Was bezwecken Sie mit dem Video? 

› Wie oft wollen Sie Video-Content 

publizieren? 

› Wer soll sich Ihre Videos anschauen? 

Alles ins richtige Frame 

rücken und eine sympathische 

Geschichte 

erzählen: Das macht ein 

gutes Video aus.


119 


Verantwortlich für diesen Fachbeitrag 

ist Christian Nill, Inhaber der Plattform 

Storyline.ch. Er ist seit mehr als 

einem Vierteljahrhundert Storyteller 

auf den unterschiedlichsten Kanälen 

und für alle möglichen Medienarten. 

Seine Stationen führen vom Theater 

über TV- und Live-Moderationen zu 

Fernseh- und Magazinjournalismus 

und münden schliesslich in seiner 

Tätigkeit als Kommunikationsfachmann 

für Grossunternehmen, KMUs 

und Institutionen. 

› storyline.ch 

› linkedin.com > Christian Nill 

NICHT DAS ZIELPUBLIKUM 

VERGESSEN! 

Fangen wir beim Schwierigsten an: Ihrer 

Zielgruppe. Wie gut kennen Sie sie? Je 

genauer Ihnen bekannt ist, was sie mag 

und auf welchen SoMe-Kanälen sie sich 

bewegt, desto einfacher wird es, den 

passgenauen Inhalt zu kreieren. Laut 

einer Umfrage bevorzugen 68 Prozent 

der Personen, die sich Video-Content 

auf dem Handy anschauen, kurze Erklärvideos 

für Produkte und Services. 

Das ist definitiv eine gute Nachricht 

für Gastrounternehmen! Die Botschaft 

Ihres Videos soll aber nicht nur relevant 

für Ihre Zielgruppe sein, sondern auch 

unterhaltsam. 

Der Inhalt einer kurzen SoMe-Geschichte 

könnte zum Beispiel so aussehen: 

Pizza-Aktion 2 für 1; morgen Abend; 

jetzt bestellen; evtl. noch eine Pointe. 

Das Gerüst eines klassischen Vierakters 

für eine Instagram-Story: 

1) Was? (Pizza-Aktion 2 für 1) 

2) Wann? (Morgen Abend) 

3) Call to action! (Jetzt bestellen) 

4) Pointe (Wir machen alles, sogar 

Pizza Hawaii …) 

Nach diesem Muster können Sie problemlos 

jeden Inhalt zu einer Instagram- 

Story verarbeiten. Pro Abschnitt stehen 

Ihnen jeweils 15 Sekunden zur Verfügung. 

Wenns länger dauert, beginnt Instagram 

einfach einen neuen Abschnitt. 

SILENT IST DAS NEUE GOLD 

Nun müssen Sie die einzelnen Akte nur 

noch mit Ihrer Handy-Cam bebildern 

(gerne auch mit Menschen drauf, wegen 

der Emotionen), Textelemente ergänzen, 

fertig. 

Tipp: Achten Sie darauf, dass Ihr Promotion-Video 

auch stumm funktioniert.


Dank toller Videobearbeitungs-Tools 

und sehr leistungsfähigen 

Smartphones 

gelingen 

eigene Kurzfilme im 

Handumdrehen. 

Sogenannte Silent-Videos werden immer 

wichtiger. Weil die Zuschauerinnen 

und Zuschauer sie jederzeit und 

überall anschauen können, auch im 

Tram oder in der Schlange vor dem 

Kiosk, ohne jemanden zum widerwilligen 

Mithörer zu machen. Oder ohne 

sich zuerst die Kopfhörer einstöpseln 

zu müssen. 

EINIGE REGELN FÜRS 

VIDEOMARKETING 

Die drei wichtigsten Regeln fürs Filmemachen 

überhaupt lauten: «Du sollst 

nicht langweilen, du sollst nicht langweilen, 

und du sollst nicht langweilen!» 

Das war zumindest gemäss Legende der 

wichtigste Grundsatz von Billy Wilder. 

Aber werden wir konkret: 

1) Passen Sie Ihre Story Ihren (bzw. den 

zur Verfügung stehenden) Skills an. 

2) Probieren Sie aus: Tools, Storys, 

Längen, Formate. 

3) Weniger ist mehr. Und: Keep it 

simple. Immer. 

4) Machen Sie einen Redaktionsplan: 

Wie oft soll Video-Content gepostet 

werden? Mit welchem Fokus? Z.B.: 

Restaurant-Szenerie, Menschen, 

Produkte, Feedbacks (Gäste, Medien, 

Internet) etc. 

5) Technik beherrschen. Regel: Je 

grösser Ihre Technik-Skills sind, umso 

komplexer dürfen die Videos werden. 

6) Anschaffungen, die sich lohnen: Stativ, 

Funk-Mikrofon, Scheinwerfer. Gibt’s 

alles auch in einfacher Ausführung, 

ideal für Nachwuchs-Youtuber und 

Instagram-Filmerinnen. 

7) Seien Sie kritisch. Gefällt Ihnen die 

Story? Versteht Sie auch Ihre Mutter 

oder Ihr Kind? Dann ist sie gut. 

Noch Zweifel? Bedenken Sie, was eine 

Untersuchung auf Facebook ergab. 

2018 hat der Social-Analytics-Anbieter 

Quintly 2,3 Millionen Facebook-Posts 

untersucht. Ergebnis: Videos erhalten 

durchschnittlich über vier Mal mehr 

Interaktionen als reine Status-Posts. 


UND ONLINE LESEN.

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SWISS GASTRO SOLUTIONS 

NEUES GASTROSORTIMENT 

Neues Gastrosortiment. 

100% pflanzlich. 

100% Genuss. 

Wer: Brauerei Schützengarten AG 

Was: Traditionelle Braukunst mit 

einem Hauch natürlicher Exotik: Der 

bittersüsse Genuss entsteht durch die 

würzigen Komponenten von Ingwer 

aus biologischem Anbau, Kurkuma 

und Zitronengras gepaart mit der 

milden Süsse von Äpfeln. Eine wahre 

Geschmacksexplosion mit einer leichten 

Chili-Note. 

Wer: Swiss Gastro Solutions 

Was: Aus Freude an Genuss und 

Kulina rik. – Die Migros-Industrie hat 

ihre Kräfte gebündelt, um die Bedürfnisse 

der Gastronomie, Hotellerie, 

Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie, 

der Heime und Spitäler 

noch besser abdecken zu können. 

Der neu geschaffene Unternehmensbereich 

«Swiss Gastro Solutions» 

unterstützt die Kundinnen und Kunden 

mit anwendbaren Gastro-Konzepten 

und einer vielfältigen Produktpalette in 

unterschiedlichen Conveniencestufen. 

Wer: Emmi Schweiz AG 

Was: Das neue Gastrosortiment der 

Marke beleaf trifft den Geschmack von 

Veganern und Nicht-Veganern und bietet 

noch mehr Vielfalt für die abwechslungsreiche 

und kreative Küche. Mit einer 

Produktauswahl, die aus Gewöhnlichem 

in Sachen Geschmack und Konsistenz 

herausragt, bietet beleaf grosse und 

vielseitige Einsatzmöglichkeiten in der 

professionellen Küche. Hergestellt in der 

Schweiz, werden als Basis für die Produkte 

Spanische Mandeln und Schweizer 

Hafer verwendet – für 100 % Genuss. 

Telefon: +41 71 243 43 43 

› schuetzengarten.ch 

Telefon: +41 58 570 92 92 

› swissgastrosolutions.ch 

Telefon: +41 58 227 15 65 

› emmi-food-service.ch 

«WORLD’S BEST LIQUEUR AWARDS» 

MIT KOMPETENZ UND FREUDE 

Wer: Brauerei Locher AG 

Was: «Säntis Malt Apricot Malt Liqueur» 

wurde mit dem «World’s Best Liqueur 

Award» 2021 ausgezeichnet. Seit 1999 

stellt die Brauerei Locher als eine der 

ersten Whisky-Destillerien der Schweiz 

Single-Malt-Whiskys und Whisky-Liköre 

unter der Marke «Säntis Malt» her. 

Typisch ist die Reifung in historischen, 

bis zu 130 Jahre alten Eichenholz- 

Bierfässern. Mittlerweile verwendet die 

Destillerie über 60 Fasstypen und Holzsorten 

für ihr breites Sortiment. So erhält 

jede «Säntis Malt Edition» ihren ganz 

eigenen Charakter. 

Wer: Hofmann Servicetechnik AG 

Was: Die Hofmann Servicetechnik 

AG, mit Sitz in Langenthal BE, ist 

ein Schweizer Unternehmen, spezialisiert 

auf die Beratung, den Verkauf 

und den Unterhalt von Schneidetechnik, 

Verpackungssystemen sowie 

Waagen und Waagensystemen. Wir 

bieten umfassende Lösungen für 

Klein- und Grossbetriebe im Bereich 

Metzgerei, Bäckerei und Käserei, für 

Gastro betriebe, Industriebetriebe, 

den Detailhandel und den Privatgebrauch 

an. 

Telefon: +41 71 788 01 40 

› shop.brauereilocher.ch 

Telefon: +41 62 923 43 63 

› hofmann-servicetechnik.ch

IMPRESSUM 

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KIS-COM AG 

FLÜELASTRASSE 27 

8047 ZÜRICH, SCHWEIZ 

MAIL@KIS-COM.CH 

+41 44 400 50 29 

VERLEGER 

ANDREAS KRUMES 

CHEFREDAKTION 

STORYLINE.CH 

REDAKTION 

REGULA BURKHARDT-LEHMANN 

MANUEL GAMMA 

CHRISTIAN NILL 

MICHAELA RUOSS 

BARBARA SCHINDLER 

ROBERT WILDI 

FOTOS 

ADRIAN GREITER 

MATTHIAS JURT 

MARC NINGHETTO 

MICHAELA RUOSS 

WO NICHT ANDERS VERMERKT, SIND DIE 

FOTOS EIGENTUM DER KIS-COM AG. 

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SCHRIFTLICHE GENEHMIGUNG DER KIS-COM AG SIND VERBOTEN. 

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