bosg-magazin-1-2021

46 1.4 TAT-SACHE TECHNIK
FACHBEITRAG
INHOUSE
CONVENIENCE
In den letzten Jahren hat sich die Qualität von Convenience-
Produkten massiv verbessert. Viele Gastronomen und Gastronominnen
stellen sie mittlerweile auch selbst her. Der Fortschritt der
Technik machts möglich.
FOTOS DANIEL WINKLER, NJAZI NIVOKAZI
Wo früher in den Achtzigerjahren
noch Blechdosen regiert haben, sind es
heute hochwertige selbst produzierte
Sous-​vide-Produkte oder eingemachte
Lebens mittel, welche mit der optimalen
Reife in Gläser abgefüllt wurden.
DIE ZEITEN ÄNDERN SICH
Wie früher Lebensmittel einfach tiefzukühlen
oder auf eine andere Art zu
konservieren, ist heute nicht mehr die
Regel. Natürlich verschwinden diese
Techniken nicht, sie werden aber laufend
optimiert und weiterentwickelt
dank neu gewonnenem Wissen. Bemerkenswert
ist der Boom von technischen
Küchenhilfen, die zuvor nur im
Labor oder in der Indus trie zu finden
waren. Mittlerweile steht in fast jeder
Küche ein Sous-vide-Gerät. Nicht nur
die Haltbarkeit, sondern besonders auch
die Qualität lässt sich so individuell beeinflussen.
Wer seine eigenen Convenience-Produkte
herstellt, hebt sich klar
von der Konkurrenz ab. Ideal, um sich
zu positionieren. Zusätzlich behalten
die Köche die Kontrolle über Zusatzstoffe
und Konservierungsmittel. Deren
Einsatz geschieht, wenn überhaupt, zumindest
viel bewusster.
René Widmer sieht
trotz Dampf und
Nebel ein Licht am
Ende des Corona-
Tunnels.