#DNP12

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BRAUCHT NACHHALTIGE
GASTRONOMIE EINEN PREIS?
Interview
ANDREA WEBER
WIE BEEINFLUSST DAS UNSERE RESTAURANT-
BESUCHE?
Die Menschen setzen sich nicht zuletzt wegen der
#FridaysForFuture zunehmend mit den Fragen des
Klimawandels auseinander. Essen ist dabei zu einem
Dreh- und Angelpunkt geworden, zum Beispiel die
Frage, ob nun moderater Fleischgenuss, Rückbesinnung
auf Regionalität oder Fleischverzicht der
goldene Weg zum Klimaschutz ist, der auf unseren
„Wer es
schafft,
seine
Produkte
und Services
vor seinen
Mitbewerbern
im
Kreislauf zu
planen, der
wird zu den
Gewinnern
gehören.“
CIRCULAR ECONOMY –
THE NEXT BIG THING.
Autor
Seit vielen Jahrzehnten kennt unsere Wirtschaftsweise
nur eine Richtung: Herstellen, Verwenden,
Entsorgen. Dies gilt für die Produktion, die globale
Verteilung und die Verwendung von Produkten und
ist ein wesentlicher Baustein unseres Wohlstands.
Wenn man nur in eine Richtung denken muss, vereinfacht
dies vieles. Doch wir merken immer mehr, dass
es auf einem Planeten mit begrenztem Ökosystem
und limitierten Ressourcen kein lineares Denken
geben kann.
DR. CARSTEN GERHARDT, PARTNER BEI A.T. KEARNEY IM BEREICH ENERGY AND PROCESS INDUSTRIES
Dafür sind die massiven, menschengemachten
Einträge in die natürliche Umwelt zu erheblich. Sie
scheinen für uns in Europa (noch) weit weg wie im
Falle des „Plastic-Ocean“, des Artensterbens oder
des Klimawandels. Tatsächlich spüren wir die Folgen,
seien es Mikroplastik im Fisch auf unseren Tellern
oder die Rekordhitzen.
Bisher sind die Kosten für diese externen Schäden
nicht in die Wirtschaftlichkeitsrechnung eingepreist.
Damit verschaffen sie der linearen Wirtschaft einen
wichtigen Kostenvorteil gegenüber geschlossenen
Systemen, auch wenn sich in vielen Ländern bei Glas
oder der Abwasserreinigung schon das Kreislaufprinzip
etabliert hat.
Doch die Tage des linearen Wirtschaftens sind
gezählt. Verbraucher und Regulatoren akzeptieren
immer weniger, dass Kosten externalisiert werden.
Unternehmen sehen sich damit auf drei Ebenen gefordert:
In Bereichen, wo Umwelteinträge vermeidbar
sind, wie bei größeren Plastikprodukten, ist die
Umstellung über Recylingsysteme mehr eine Frage
des Wollens. Bei unbeabsichtigten oder technisch
schwer zu vermeidenden Umwelteinträgen, wie etwa
Mikroplastik in Kosmetik oder Reifenabrieb, ist eine
Umstellung deutlich diffiziler. Nahezu unmöglich
scheint sie, wo Einträge ins Ökosystem gewollt sind –
wie bei Pflanzenschutzmitteln.
Wer es schafft, seine Produkte und Services vor
seinen Mitbewerbern im Kreislauf zu planen, der
wird zu den Gewinnern gehören. Denn der Druck zur
Veränderung wird angesichts einer wachsenden und
wohlhabenderen Weltbevölkerung weiter massiv
zunehmen.
Für alle Zögerer gilt, Optimismus aus der Vergangenheit
zu schöpfen. Wann immer sinnvolle
Umweltstandards gesetzt wurden, waren diese nicht
der Weltuntergang und haben oft Innovationen
ausgelöst. Ein Grund liegt darin, dass der Teil der
Wertschöpfung, der Umweltschäden auslösen kann,
weniger als 20 Prozent der Gesamtkosten ausmacht.
Selbst wenn man in diesem Teil durch andere Materialien
oder Recycling die Kosten um 50 Prozent
steigert, so ist diese Hälfte von 20 Prozent doch
nur zehn Prozent vom Gesamtpreis – wenn sie nur
eins zu eins durchgereicht und nicht beaufschlagt
wird. Für den Abwasserreinigungskreislauf zahlt
jeder Bundesbürger beispielsweise kaum 50 Cent
am Tag.
Die Juristin mit dem grünen Herzen trägt in der
METRO AG als Director Corporate Responsibility u. a.
die Verantwortung für nachhaltige Einkaufsrichtlinien.
Sie ist Teil der Jury, die 3 Gastronomen*innen
für das Finale im METRO Preis für nachhaltige
Gastronomie auswählt. Über den Gewinner entscheiden
Jury und DNP-Publikum am 21. November um
14.15 Uhr im METRO Forum gemeinsam.
FRAU WEBER, WARUM SPRECHEN WIR ÜBER
NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE?
Zwei Mega-Trends, Außer-Haus-Essen und nachhaltiger
Lebensstil, überschneiden sich zunehmend.
Aktuell sind unsere Ausgeh-Entscheidungen davon
geleitet, ob mich das Restaurant online die Karte
einsehen oder einen Tisch reservieren lässt, und
– noch wichtiger – wie andere Besucher das Restaurant
bewerten. In Zukunft, und mit Blick auf
Themen wie Klimaschutz oder Plastikmüll wird
es auch entscheidend sein, wie nachhaltig ein
Restaurant ist.
WIE KOMMT ES, DASS DIESE THEMEN UNSERE
RESTAURANTWAHL BEEINFLUSSEN?
Wir alle erleben, dass unsere Umwelt unter großem
Druck steht, weil wir viel zu lange nicht ausreichend
verantwortungsvoll mit ihr umgegangen sind. Der
Klimawandel ist eine Realität, die in den letzten
Jahren durch Extremwetterereignisse, Hitzewellen
und Ernteausfälle für jeden von uns spürbar wurde.
Diese Entwicklungen machen auch an Restauranttüren
nicht halt. Die Besucher wollen sehen, dass
Themen wie Plastikmüllvermeidung, die Bekämpfung
von Lebensmittelverschwendung oder Regionalität
einen hohen Stellenwert haben. Zusätzlich
wollen sie sich auch in ihrem Lebensstil bestätigt
fühlen. Eine Karte kommt heute nicht mehr ohne
vegetarische und vegane Gerichte aus.
Tellern beginnt, wie viele Medien, Blogs und Politik
diskutieren. Die gastronomischen Betriebe müssen
sich damit auseinandersetzen, wie sie zu dem nachhaltigen
Lebensstil beitragen, den ihre Kundinnen
und Kunden im Alltag vermehrt anstreben. Wir
essen täglich mehrmals. Mit unseren Entscheidungen
können wir Veränderungen selbst und sofort
herbeiführen. Deswegen ist Essen so essenziell in
dieser Debatte.
UND WAS WILL DER „METRO PREIS FÜR NACH-
HALTIGE GASTRONOMIE“ ERREICHEN?
Wir wollen mit dieser Ausschreibung zeigen, dass es
bereits „grüne“ und verantwortungsbewusste Gastronomie
gibt. Einreichungen aus ganz Deutschland
haben uns erreicht, die unterschiedlicher nicht sein
könnten – von der Betriebsgastronomie bis zum
Deli. Die Bandbreite der Bewerbungen und die
unterschiedlichen Konzepte haben uns gezeigt, dass
Nachhaltigkeit längst ein bestimmendes Thema in
der Gastronomie geworden ist.
„ Nachhaltigkeit
ist längst
ein bestimmendes
Thema in
der Gastronomie
geworden.“
IN ZUKUNFT WIRD ES AUCH ENTSCHEIDEND SEIN, WIE NACHHALTIG EIN RESTAURANT IST.