Tacheles: Aprilausgabe erschienen - Hemer

26 Essen und Trinken
Fränkische Kartoffelsuppe
Zutaten für 4 Personen:
2 kg Kartoffeln
Suppengemüse (4 Karotten, ½ Knollensellerie,
2 Zwiebeln, 2 Stangen Lauch,
Petersille oder Selleriekraut)
1 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Majoran
Petersille
Zubereitung:
Das Suppengemüse fein schneiden und
im Fett anrösten. Die Kartoffeln schälen,
grob würfeln und untermengen. Mit der
Gemüsebrühe aufgießen und alles etwa
30 Minuten weich kochen lassen. Anschließend
durch ein Sieb streichen und
mit dem Stabmixer pürieren.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Petersille und
Majoran abschmecken. Zwiebel schälen,
in Ringe schneiden und scharf anrösten.
Die Suppe damit bestreuen.
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Knuspriges Schäufele in Dunkelbiersauce
mit Kartoffelklößen
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Schäufele (Schulter mit Knochen
und Schwarte)
1 EL Butterschmalz
Sellerieknolle
2 bis 3 Karotten
1 Zwiebel
400 ml Kalbsfond
300 bis 500 ml Schwarzbier (nach Gefühl)
1 EL Tomatenmark
½ TL Kümmel grob zerstoßen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelklöße (2 kg Kartoffeln überwiegend
festkochend, 1 altbackenes Brötchen,
50 g Butter, Salz)
Zubereitung:
Schäufele waschen, trockentupfen und
die Schwarte mit einem scharfen Messer
karoförmig einschneiden. Fleisch mit Salz
und Pfeffer würzen.
Gemüse schälen und in grobe Stücke
schneiden. Den Backofen auf 190 Grad
(Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butterschmalz
in einem Bräter erhitzen und das
Fleisch rundherum anbraten, herausnehmen.
Das Gemüse in den Bräter geben
und kurz andünsten. Tomatenmark zugeben
und anschwitzen. Mit Schwarzbier
ablöschen und etwas reduzieren lassen.
Schäufele zurück in den Bräter geben,
Kalbsfond angießen, Kümmel zugeben
und aufkochen. Nun den Bräter mit Deckel
in den Ofen stellen, 2 Stunden schmoren
lassen, Fleisch ab und an wenden.
Schäufele herausnehmen, in eine Auflaufform
mit der Schwarte nach oben legen.
Mit Alufolie abdecken, nur die Schwarte
freilassen. In den Backofen (Grillfunktion)
stellen, gelegentlich mit dunklem Bier
einpinseln, bis die Schwarte knusprig ist.
Sauce durch ein Sieb geben, aufkochen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kartoffelklöße das Brötchen in
kleine Würfel schneiden und in der Butter
braun rösten. Kartoffeln schälen, 1/3 davon
in Salzwasser kochen. Den Rest auf
einer Kartoffelreibe fein reiben. Um zu vermeiden,
dass die Klöße dunkel werden,
vor dem Reiben ein paar Esslöffel Essig
in die Schüssel geben. Die geriebenen
Kartoffeln in ein Leinentuch geben und
kräftig ausdrücken, sodass der Kartoffelteig
möglichst trocken ist. Das entstande-