GASTRO das Fachmagazin 1-2/20

Joesy2106

Liebe Leserinnen, liebe Leser!
Neues Jahr, neue Zahlen, alter Trend. Zum Glück, muss man in diesem Fall
sagen, denn wir uns beziehen auf die aktuellen Tourismuszahlen, und die
haben im Vergleich zum Vorjahr wieder eine Steigerung erfahren. Mit gut 150
Millionen Nächtigungen und 46 Millionen Gästen wurde ein Rekordjahr verzeichnet
und das schon in Folge. Im Vorjahresvergleich stiegen die Nächtigungen
um 2,82 Mio. (+ 1,9 %), und auch die Ankünfte verzeichneten mit einer
Zunahme um 3,0 % auf 46,18 Millionen wieder einen Höchstwert.
Der Erfolg hat viele Väter und ist immer ein Zusammenspiel mehrerer

Jan./Feb. 2020 • Ausgabe 1-2/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

FACETTENREICHES

FRÜHSTÜCK



liebe Leser!

Neues Jahr, neue Zahlen, alter Trend. Zum Glück, muss man in diesem Fall

sagen, denn wir uns beziehen auf die aktuellen Tourismuszahlen, und die

haben im Vergleich zum Vorjahr wieder eine Steigerung erfahren. Mit gut 150

Millionen Nächtigungen und 46 Millionen Gästen wurde ein Rekordjahr verzeichnet

und das schon in Folge. Im Vorjahresvergleich stiegen die Nächtigungen

um 2,82 Mio. (+ 1,9 %), und auch die Ankünfte verzeichneten mit einer

Zunahme um 3,0 % auf 46,18 Millionen wieder einen Höchstwert.

Der Erfolg hat viele Väter und ist immer ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren.

Der österreichische Tourismus ist gut vernetzt und bindet seit Jahren so viele

Branchen wie möglich in seine Konzepte ein. Die Kulinarik gewinnt dabei

immer mehr an Bedeutung, und ihr Fokus auf Regionalität ermöglicht kleineren

Betrieben große Chancen.

Dass die Hotellerie ebenso ihren Anteil an der Erfolgsstory hat, ist unbestritten,

unsere Familienbetriebe sind mit Herzblut bei der Sache. Trotz allem Engagement

und persönlichem Einsatz geht es ohne Inszenierung doch nicht, und

genau diesem Thema widmete sich der diesjährige ÖHV-Kongress in Bregenz.

Unter dem Titel „Alles ist Bühne“ wurden die Möglichkeiten der Inszenierung

genau beleuchtet, ebenso wie deren Notwendigkeit. Lesen Sie dazu unseren

Bericht ab Seite 14.

Kaffee ist DER Bringer in der Gastronomie, und hier geht der Trend stark in

Richtung Nachhaltigkeits- und Qualitätsbewusstsein. In diesem Zusammenhang

haben wir einen wichtigen Aspekt bei der Zubereitung eines Espressos

beleuchtet: das Tampen, also das Verdichten von gemahlenem Kaffeemehl im

Siebträger. Wie wichtig dieser Vorgang für eine konstante Qualität bei dem

beliebten Heißgetränk ist, erklärt der oberösterreichische Tamper-Hersteller Otto

Hauck ab Seite 48. Kaffee ist selbstverständlich auch wesentlicher Bestandteil

eines guten Frühstücks, denn ohne ihn geht in Österreich gar nichts. Was sonst

noch auf dem Frühstückstisch landet und welche Produkte gerade den Markt

erobern, lesen Sie in unserem diesbezüglichen Schwerpunktthema ab Seite 20.

Vieles davon wird natürlich über den Großhandel bezogen und was sich

aktuell am analogen und digitalen Marktplatz abspielt, haben wir bei den

Geschäftsführern der Großhandelspartner nachgefragt. Wenig überraschend

steht das Thema Nachhaltigkeit ganz oben und wird vom Fokus auf Zeit- und

Platzersparnis ergänzt. Außerdem wollten wir wissen, welche Aktivitäten,

Angebote und Aktionen für heuer geplant sind. (Mehr dazu ab Seite 36)

Apropos Gastronomie: Wie geht es den Wirten nach Einführung des absoluten

Rauchverbotes am 1.11.2019? Durchwachsen! Denn so positiv die Bilanz bei

den Überprüfungen ausfällt, so nachdenklich macht die immer noch hohe

Anzahl der Schließungen. Ob das dem Rauchverbot geschuldet ist oder sich

zum langfristigen Trend entwickelt, der ganz andere Gründe hat, wird die

Zukunft zeigen. Wir verfolgen diese Entwicklung auf jeden Fall genau und halten

Sie darüber auf dem Laufenden. Bis dahin sind Sie mit aktuellen Themen,

Trends und Tipps in unserer aktuellen GASTRO-Ausgabe bestens informiert.

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GASTRO 1-2/2020 | INHALT |

4

Bild: The Guest House

Kundenwünsche

im Fokus

Zuverlässige Kundenorientierung,

ausgeklügelte

Sortimentspolitik,

nachhaltige

Wirtschaftlichkeit:

Die Großhandelspartner

der Gastronomie

bieten ihren Kunden

echten Mehrwert.

GASTRO bat die

Chefs zum Interview.

Bild: Hauck Tamper

Karibik für den Gaumen

Auch heimische

Destillateure wagen sich

mittlerweile an internationale

Spirituosen kategorien

wie Rum heran: Der Steirer

David Gölles lenkt die

Destillier-Erfahrung seiner

Familie in eine ganz neue

Richtung und bietet seit

2018 neben Whiskey auch

anspruchsvolle Rums aus

eigener Produktion an.

36

Bild: Ruotker’s

56

49

20

Frühstück mit

Aussicht

Frühstück als Ganztagesangebot

hat

sich in der Gastronomie

längst etabliert.

The Guest House in

der Wiener City

setzt dabei auf

kulinarische Bezüge

zu Sehenswürdigkeiten

in der

Umgebung.

Bild: Pixabay

Die Tücken des

Tampens

Die Zubereitung perfekten

Kaffees erfordert Übung,

vor allem auch der richtige

Umgang mit dem Tamper –

jenem Stempel, der das

Kaffeemehl im Siebträger

zusammendrückt. Experte

Otto Hauck (r., mit seinem

Mitarbeiter) über Herausforderungen

und Innovationen

auf diesem Gebiet.

AUS DER BRANCHE

kurz&bündig 6-15

Ein Fest für die Wirte, Testa Rossa

Caffèbar in Wien, Terminaviso,

Neues aus den Führungsetagen

Urlaub mit dem Wuff 16

Touristische Angebote für Ferien mit

dem Vierbeiner

Amuse Bouche 18

Die Sieger des „12. Wettkampf der

Top-Lehrlinge“ wurden geehrt

KULINARIK

Brotkultur leben 22

Vielfalt statt Monotonie: Glutenfreie

Köstlichkeiten für das Körberl

Klein, aber oho! 28

Kulinarischer Modetrend: Fingerfood

ist ein Blickfang und schmeckt

in geselliger Runde

SERVICE

Steuer-Tipp | Impressum 34

Buch-Empfehlungen 35

NON-FOOD

„Kleine Schritte helfen viel!“ 46

Gastwirtschaft & Hotel Holzinger in

Möllersdorf/NÖ: So werden

Ressourcen sinnvoll eingesetzt

GETRÄNKE

Passionen für die Bohnen 52

Vienna Coffee Festival: Genussvoller

Auftakt ins neue Kaffeejahr

Klimawandel und Weinbau 60

Risiken und Chancen: Wie Klimaveränderungen

die Vegetation im

Weingarten beeinflussen

Vielfalt der Bierklassiker 62

Aktueller Bierkulturbericht: Österreicher

wenig experimentierfreudig



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ZUM SECHSTEN MAL BIETET DER GASTRO-GRÜNDERTAG DER FH-WIEN DER WKW AM 27. FEBRUAR

SPANNENDE EINBLICKE IN EINE DYNAMISCHE BRANCHE

6. Gastro-Gründertag der FHWien der WKW

PLÖTZLICH CHEF! – DER WEG ZUM EIGENEN LOKAL

Der Traum vom eigenen Lokal wird von vielen Gründern

jedes Jahr in die Realität umgesetzt. Mit jährlich rund

tausend Neugründungen gehört die Gastronomie zu

den gründungsaffinsten Branchen. Doch eine gute

Idee ist längst noch kein Garant für den Erfolg einer

Neugründung. Von der Finanzierung über rechtliche

Unklarheiten bis hin zu einem ausgeklügelten Marketingkonzept:

Jede Neugründung bringt viele Fragen

mit sich. Antworten liefert der 6. Gastro-Gründertag

der FHWien der WKW, der sich als Plattform zum Austausch

und zur Diskussion versteht. Er wird vom Studienbereich

Tourism & Hospitality Management der

auf Management & Kommunikation spezialisierten

Fachhochschule veranstaltet.

Über das Erfolgsgeheimnis von Gründungen in der

Gastronomie berichtet der Obmann der Fachgruppe

Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien, Peter

Dobcak. Darüber hinaus dürfen sich Besucher auf

einen spannenden Beitrag über multisensorische

Erlebnisse in der Gastronomie von Elisabeth Buchinger,

Geschäftsführerin von Sensorikum – best of taste, freuen.

Außerdem geben die drei Gründer bzw. Übernehmer

Tobi Müller (Gründer und Geschäftsführer der

Mochi GmbH), Karim Abad (Geschäftsführer und

Gründungsmitglied vom Café Hana) und Karoline

Winkler (Geschäftsführung Landtmann – Das Bootshaus)

interessante Einblicke in ihren Alltag und erklären,

warum gerade die erste Zeit in der Selbstständigkeit

eine große Herausforderung darstellt und wie es mit

guten Ideen gelingen kann, ein erfolgreiches Unternehmen

zu gründen.

Do, 27. Februar 2020, um 17 Uhr, FHWien der WKW,

Währinger Gürtel 97, 1180 Wien

Anmeldung und weitere Informationen unter

gastro.fh-wien.ac.at

Bild: FHWien der WKW

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Bild: Les Grandes Tables du Monde

BENJAMIN PARTH (L.) MIT DAVID SINAPIAN

(PRÄSIDENT LES GRANDES TABLES DU MON-

DE) BEI DER PRÄSENTATION DER NEUEN MIT-

GLIEDER IM PAVILLON LEDOYEN IN PARIS

Erfolg auf internationaler Bühne

BENJAMIN PARTH

Das Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl ist ab sofort Mitglied

der exklusiven Restaurantvereinigung Les Grandes Tables du

Monde. Nur 188 Betriebe weltweit sind in der Vereinigung vertreten,

darunter acht Österreicher. „Die Anzahl des Restaurants,

die sich bei uns bewerben, steigt von Jahr zu Jahr, was ein klarer

Indikator für das Ansehen und den Einfluss unserer Vereinigung

ist“, so der Präsident David Sinapian. „Um bei Les Grandes

Tables du Monde aufgenommen zu werden, muss ein Gastronom

zunächst von drei bestehenden Mitgliedern der Vereinigung

empfohlen werden. Die zweite Bedingung sind mindestens

zwei Michelin-Sterne oder eine gleichwertige Bewertung eines

angesehenen Gourmetführers in jenen Ländern, die nicht durch

den Michelin-Guide abgedeckt werden. Die Bewerbung wird

sodann von unserem ‚Board of Directors‘ geprüft. Ein Listing

in unserem Guide bedeutet nämlich nicht nur, dass das Restaurant

gehobene Küche serviert – schließlich sind wir kein gewöhnlicher

Restaurantführer. Vielmehr bedeutet es, dass die Erfahrung in

unseren Mitgliedsbetrieben außergewöhnlich ist. Denn es gibt

einen Unterschied zwischen einem guten Restaurant und einem

‚Grande Table‘!“

lesgrandestablesdumonde.com


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Das Il Melograno mit neuer Karte

ARMENKÜCHE IM LUXUSBEZIRK

ITALIENISCHE KLASSIKER ALS

ALS BASIS FÜR DEN GENUSS

Bild: Eisenhut & Mayer

Tiefe Einblicke in ihr kulinarisches Erbe gewährt

die Gastronomenfamilie d’Atri im neuen

Il Melograno Kochbuch „La cucina povera

del Sud – Die süditalienische Armenküche“.

Einige der Gerichte aus dem neuen Kochbuch

sind ab sofort auch auf einer eigenen Karte

im Restaurant Il Melograno im ersten Bezirk

in Wien zu finden.

Erstmals werden traditionelle, seit Generationen

in der Familie gehütete Rezepte, veröffentlicht

und auch außerhalb der Familie

nachgekocht. Die kulinarische Reise geht

vom apulischen Klassiker Orecchiette mit

Stängelkohl über neapolitanische Innereien

bis zur Capri-Schokotorte.

Entscheidend für den Chef Roberto d’Atri

ist die Qualität der Zutaten: keine industriellen

Produkte, sondern nur Lebensmittel, die ihren

Namen auch verdienen. Von Hand hergestellt,

mit wenigen Zutaten aus der Natur, aber von

höchster Güte. Für den Gesamtgenuss zählen

vor allem traditionelles Wissen um die richtige

Zubereitung und die passenden Kombinationen

von Aromen. Ursprünglich, wie die ehemalige

Armenküche, ist auch die gesamte Ausrichtung

des Il Melograno: authentisch und gesund. Denn

gutes Essen ist nicht vorrangig eine Frage des

Einkommens, sondern eine Frage des Wissens.

Und dieses Wissen hat man im Il Melograno.

„Diese traditionellen Gerichte sind die Grundlage,

auf der alle anderen Speisen der italienischen

Küche aufbauen”, so Roberto d’Atri. So sind alle

unsere Fische ausschließlich Wildfang-Fische aus

natürlichen Lebensräumen, und unser Fleisch

kommt aus der Toskana von den klassischen

Chianina-Rindern. Italophile Gourmets haben

nun die Möglichkeit, süditalienische Armenküche

in einem der luxuriösesten und zugleich traditionellsten

Italiener zu genießen. Das Buch ist direkt

im Il Melograno und im ausgewählten Buch -

handel erhältlich.

www.ilmelograno.at

GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE |

8

Neues Pub im Achten

THE LONG HALL

Fünf unterschiedliche Räume mit jeweils eigenem Ambiente und eine

breite Speisen- und Getränkeauswahl sind die Basis einer neuen Generation

des Irish Pubs. Karl Burke, zuvor General Manager im Charlie P's (1090

Wien), hat in der Wiener Florianigasse im achten Bezirk vor Kurzem sein

neues Lokal eröffnet. Die Räumlichkeiten des ehemaligen ‚Hofbräu zum

Rathaus’ mit der Haupt-Bar, der langen Halle und viel natürlichem Licht

hatten es ihm angetan. Burke hat von seiner alten Arbeitsstätte auch

Küchen chef Miroslav Bartos mitgenommen, der dort als Sous-Chefs eine

Haube von Gault Millau erkochte. Der Name „Long Hall“ geht auf Burkes

Lieblingsbar in Dublin zurück, und The Long Hall wurde auch so gestaltet,

dass sie im Stil einer irischen Kneipe daherkommt - aber eben dem Standort

Wien angepasst ist. 250 Gäste können sich durch Guinnes und andere

irische Biere sowie „das frischeste Lager Wiens“ kosten.

www.thelonghall.at

Bild: The Long Hall

NOMEN EST OMEN IN THE LONG HALL

Dinos‘ Apothecary Bar eröffnet neu

BALSAM FÜR DIE KEHLE

Seit 24 Jahren ist das Dino’s am Wiener Salzgries Anziehungspunkt

für Liebhaber der traditionellen

American. Jetzt allerdings

beginnt für die Kult-

HEINZ KAISER,

APOTHEKER &

BARMANN

bar eine neue Ära. Heinz

Kaiser, ein Mann der ersten

Bar-Stunde, übernimmt

das Zepter und

führt seine zwei Welten –

Apotheke und Bar - zu einem

außergewöhnlichen

Konzept zusammen. Was

auf den ersten Blick seltsam

scheinen mag, ist eigentlich

nur logisch: Denn

schließlich sind Apotheker

und Bartender integre Vertrauenspersonen

mit viel

Fachkompetenz. Der studierte Pharmazeut und Apotheker Kaiser

lässt sein chemisches Wissen in die Drinks einfließen und bringt

die Expertise seines Brotberufs hinter den Tresen. Das Resultat in

den über 70 Eigenkreationen basiert daher auf raffinierter, chemischer

Prozesse, und mit diesem Fachwissen bekommen sogar einfache

Cocktails eine neue Geschmacksrichtung. Der Alchemist

Heinz Kaiser macht dank chemischer Analyse und seinem Fachwissen

auch Süßes wie „Bounty“ trinkbar, er bringt aber auch den

Tafelspitz, Aushängeschild der Österreichischen Küche, ins Glas.

Noch immer steht Kaiser regelmäßig in seiner Apotheke, es gilt

also als gesichert, dass die chemistisch unterlegten Drinks, die er

mit Präzision und seinen Apotheker-Instrumenten zaubert, noch

mehr werden. Im Dino’s finden sich Bar und Apotheke in trauter

Harmonie.

www.dinos.at

Bild: Niko Mautner Markhof


LASSEN SIE IHRE GÄSTE

NICHT IM REGEN STEHEN!

Das Rauchverbot in der heimischen Gastronomie erfordert kreative

Lösungen. Denn wer künftig in einer Bar oder einem Restaurant

eine Zigarette rauchen will, der muss vor die Tür gehen. Um dabei

Gästen und Mitarbeitern Schutz vor Wind und Wetter zu bieten,

hat die Firma CONTAINEX einen Terrassencontainer mit Holz -

verschalung konstruiert.

Seit Ende 2019 gilt in Österreich das umfassende

Tabak- und NichtraucherInnen-Schutzgesetz

(TNRSG), das Gastronomen vor zahlreiche

Herausforderungen stellt. Denn geraucht

werden darf nur noch draußen, was

gerade im Winter zahlreichen Gästen und

auch Mitarbeitern kalte Füße oder nasse Köpfe

beschert.

Der bessere Schanigarten

Eine schnelle und praktische Lösung für das

Problem liefert CONTAINEX: Ab sofort können

die überdachten Terrassencontainer zusätzlich

mit einer ansprechenden Holzverkleidung

ausgestattet werden. Damit eignen

sie sich ideal als geschützter Außenbereich

für Gastronomie, Tourismus und Hotellerie

– sowohl als klassischer Raucherunterstand

als auch als kleiner überdachter Schanigarten

oder Pausenraum im Freien. Durch die besondere

3-Seiten-Verschalung

gilt der Unterstand

als „Freifläche“ im Sinne

des TNRSG; eine Rück -

sprache mit der zuständigen

Gemeinde wird im

Vorfeld dennoch stets empfohlen.

Bild: Containex

DURCH DIE BESONDERE 3-SEITEN-VERSCHALUNG GILT DER UNTER-

STAND ALS „FREIFLÄCHE“ IM SINNE DES TABAK- UND

NICHTRAUCHER/INNENSCHUTZGESETZES

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CONTAINEX verwendet nur hochwertige

Materialien: Eine stabile Rahmenkonstruktion

kombiniert mit einer Holzverkleidung aus

sibirischer Lärche und einem beständigen

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hat eine Fläche von ca. 6 x 2,45 m

und eine angenehme Innenhöhe von 2,5 m.

Auch für Elektrik und Beleuchtung ist gesorgt.

Optional können ein Bewegungsmelder und

die Vorbereitung für einen Elektro-Heizstrahler

ergänzt werden. So bekommen Raucher auch

im Freien sicher keine kalten Füße mehr!

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Ein Fest für die Wirte

HINGABE ZUM BERUF

Bereits zum 22. Mal versammelte sich die heimische

Gastroelite im Auditorium Grafenegg, um die Besten der

Besten zu ehren. Insgesamt 67 Wirtshauskultur-Wirtshäuser

wurden mit dem Prädikat „Top-Wirt 2020“ ausgezeichnet.

Darüber hinaus waren die symbolträchtigen Titel „Einsteiger

des Jahres“, „Aufsteiger des Jahres“ und „Top-Wirt-Sieger

des Jahres“ in aller Munde. „Diese zählen zu den kulinarisch

höchsten Auszeichnungen im Land“, sagt Harald Pollak,

Obmann der Niederösterreichischen Wirtshauskultur. „Ein

Bild: seidlsoukup.at

unabhängiges Testerteam hat in den vergangenen Wochen

und Monaten landauf und landab seine kulinarische

Expertise eingebracht. Aufgrund der hohen Dichte unserer

Wirtshäuser war es ein sehr enges Rennen. Unsere diesjährigen

Preisträger überzeugten jeweils mit einem Erfolgskonzept,

basierend auf einer authentischen Küche,

Kreativität, liebevollen Details und einer unglaublichen Hingabe

zu diesem Beruf“, so Michael Duscher, GF der NÖ-

Werbung.

www.wirtshauskultur.at

DIE SIEGER ...

... in den Kategorien Einsteiger

des Jahres (Familie

Pillgrab, Gasthof Pillgrab,

St. Valentin), Aufsteiger

des Jahres (Patrick

Friedrich, Gasthaus Figl,

Wolfpassing), Top-Wirt-

Sieger des Jahres (Familie

Hueber, Gasthof Hueber –

Der Wirt in Bründl, St.

Georgen an der Leys) mit

Landes hauptfrau Johanna

Mikl-Leitner, Michael

Duscher, GF der NÖ-Werbung,

Andreas Purt, GF

Mostviertel Tourismus und

Harald Pollak, Obmann

der Niederösterreichischen

Wirtshaus kultur

GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE |

10

Bild: Gregor Hiebl Bild: Handelshaus Wedl

PHILIPP STEINER, INGO KLEMEN UND GEORG ZOSIS FÜHREN DIE

GESCHICKE DER TESTA ROSSA CAFFÉBAR ENZO UND ZEIGEN SICH

ANLÄSSLICH DER ERÖFFNUNG FREUDIG MIT KR WEDL (R)

Testa Rossa eröffnet erste Caffébar Enzo in Wien

EINE REISE IN DEN SÜDEN

Der große Erfolg des „Testa Rossa caffè“ hat das Handelshaus Wedl

dazu bewogen, rund um die Bohne ein italienisches Kaffeebar-Konzept

zu entwickeln. Was vor rund 20 Jahren mit einer Bar in Innsbruck startete,

ist zu einem international etablierten Franchiseunternehmen angewachsen.

Heute findet man Testa Rossa caffèbars an den exklusivsten Standorten

der Welt. Auch die Testa Rossa caffébar Enzo, wie jetzt neu am Uni -

versitätsring in Wien. „Wenn man ein Testa Rossa caffè besucht, sollte

es für diese Zeit wie ein Italienurlaub sein. Der Kaffee von einem exzellent

ausgebildeten Barista ist schon ein besonderes Erlebnis“, so KR Wedl

anlässlich der feierlichen Eröffnung.

www.wedl.com

V.L.N.R.: HERBERT J. KOLL, HANS-WERNER SCHLICHTE (FIRMEN -

INHABER DESTILLERIE FRANZ BAUER, CAROLINE CHEVILLOTTE,

GERHARD WIDMANN (GF FLUGHAFEN GRAZ) UND ALBERT

SERSCHEN AM FLUGHAFEN GRAZ

Sinnesberger‘s Markthalle in neuem Glanz

„EINKAUFEN MARKT FREUDE“

Nach Eurogast Riedhart in Wörgl und

Eurogast Pilz & Kiennast in Gmünd ist

Eurogast Sinnesberger in Kirchdorf der

dritte Partner, der das einzigartige Markthallenkonzept

umsetzt. Um den Markthallen-Charakter

zur Geltung zu bringen,

wurde das gesamte Farb- und Einrichtungskonzept

adaptiert. Ein besonderes

Highlight ist die Gestaltung der

Abteilungen, die ein Gefühl entstehen

lassen, als ob man in den bekanntesten

Städten der Welt durch die Märkte

schlendert. „Mit einem Markt verbindet

man Frische und Regionalität – unsere

Schwerpunkte, und das sollen die Kunden

auch atmosphärisch spüren!“, erklärt

Franz Sinnesberger das Konzept.

Eine weitere Attraktion ist das neue

Marktcafé. Es punktet unter anderem

mit seiner gemütlichen Atmosphäre

und einem ausgebildeten Barista-Team.

eurogast.at

„EINKAUFEN MARKT FREUDE“

LAUTET DER SLOGAN VON

FRANZ SINNESBERGER

Destillerie Franz Bauer eröffnet Schnapsereien

HOCHPROZENTIGE BERATUNG

Neben dem bereits vorhandenen „Schnapserei“-Shop der Destillerie

Franz Bauer in der Grazer Prankergasse 24 haben nun zwei weitere

Filialen ihre Pforten geöffnet. In Himberg läuft die Schnapserei ab sofort

ganz unter dem Motto „Drinks meet Fashion“, denn neben edlen

Spiritousen wird den Kunden auch Second-Hand-Mode angeboten.

Ein weiterer Shop wurde am Flughafen in Graz feierlich eröffnet. „Wir

wollen weiterwachsen, die Bekanntheit und vor allem die Vielfalt, die wir

zu bieten haben, in unseren Verkaufsstellen öffentlich präsentieren“,

erklärt der Firmeninhaber, Hans-Werner Schlichte. „Die Shops präsentieren

sich modern und charismatisch, sie erzeugen Wohlfühlcharakter, und

man findet hier für wirklich jeden Geschmack etwas“, so der Herr des

Hauses.

www.bauerspirits.com

Bild: Kirchner und Kirchner


Leitbetriebe Austria

TRANSGOURMET AUSGEZEICHNET

Transgourmet wurde erstmals als österreichischer

Leitbetrieb zertifiziert. „Leitbetriebe

sind die Vorbildunternehmen der heimischen

Wirtschaft. Sie stellen sich den dringenden

Herausforderungen des Wirtschaftslebens,

wie z.B. Digitalisierung oder Fachkräftemangel.

Mit ihrer konsequenten Orientierung

an sozialer Verantwortung, Nachhaltigkeit

und einem fairen Umgang mit allen Stakeholdern

sind sie Treiber für die heimische

Wirtschaft. Ich freue mich, dass sich unsere

Leitbetriebe-Philosophie immer stärker unter

den österreichischen Unternehmen durchsetzt“,

so Monica Rintersbacher, GF Leitbetriebe

Austria. Leitbetriebe Austria

bietet den Exzellenz-Betrieben der heimischen

Wirtschaft eine einzigartige Plattform,

um den Know-How-Austausch

über Branchen- und Bundesländergrenzen

hinweg zu intensivieren. „Gemeinsam

setzen wir neue Meilensteine, um

die Entwicklung des Wirtschaftsstandorts

Österreich nachhaltig zu stärken.“

www.transgourmet.at, leitbetriebe.at

BETTINA FLEISS (L.), BEREICHSLEITERIN MARKETING, NAHM

DIE AUSZEICHNUNG VON LEITBETRIEBE AUSTRIA-GESCHÄFTS -

FÜHRERIN MONICA RINTERSBACHER ENT GEGEN

Bild: Sabine Klimpt

Bild: Löwen Hotel Montafon

THOMAS CARVALHO DE SOUSA

IST SEIT 2014 KÜCHENCHEF IM

LÖWEN HOTEL MONTAFON IN

SCHRUNS

Dritte Haube für die Löwen Stube in Schruns

THOMAS CARVALHO DE SOUSA

Die ausgezeichnete Leistung von Küchenchef Thomas

Carvalho de Sousa wurde mit einer dritten Haube

belohnt. Das Gourmet-Restaurant im Löwen Hotel

Montafon zählt damit zu den besten Restaurants in

Vorarlberg. Carvalho de Sousa kreiert Menüs, die wie

Kapitel eines Buches aufgebaut sind: Unter „Erde“,

„Wasser“ oder„Wind“ werden Gerichte erstellt, die

harmonisch aufeinander abgestimmt sind. Der Küchen -

chef setzt dabei auf regionale Produkte, die er mit erlesenen

Zutaten aus aller Welt kombiniert. Sein Ansatz

ist es, die Produkte in den Vordergrund zu stellen, die

Gerichte auf das Wesentliche zu reduzieren und dafür auf

verspielte Elemente zu verzichten. Carvalho de Sousa freut

sich über die Auszeichnung: „Ich bin sehr stolz auf diese

Weiterentwicklung, die Dank meines hervorragenden Teams

zustande kommt. Dass wir mit unserer Küche unsere Gäste

sowie renommierte Gourmetkritiker überzeugen können, ist

eine schöne Bestätigung für unsere Arbeit.“ Die dritte Haube

sieht der Perfektionist als Triebfeder: „Es macht enormen

Spaß, neue Ideen zu entwick eln und auszuprobieren. Wir

setzen alles daran, noch besser zu werden und unsere Gäste

weiterhin zu begeistern.“ www.loewen-hotel.com


SAVE THE

DATE!

4. – 8. März 2020, Berlin

ITB BERLIN

Die ITB in Berlin ist die Leitmesse der weltweiten

Reisebranche. 2020 öffnen sich ihre Türen vom

4. bis 8. März auf dem Messegelände am Funkturm

in Berlin. Bei diesem zentralen Branchentreff darf

auch das Urlaubsland Österreich nicht fehlen, das

sich am Gemeinschaftsstand der Österreich Werbung

(ÖW) den rund 160.000 Besuchern sowie ca. 5.500

Journalisten und Social Influencern aus über 80

Ländern präsentieren wird.

www.itb-berlin.de

6. – 9. März 2020, Wieselburg

AB HOF

Bereits zum 26. Mal findet die AB HOF-Messe in

Wieselburg statt. Die Spezialmesse für bäuerliche

Direktvermarkter ist europaweit einzigartig und

lockt jährlich an die 35.000 Besucher an. Über 300

Aussteller bieten ein mannigfaltiges Waren- und

Dienstleistungsspektrum an, bei dem Milch-, Fleisch- ,

Gemüse-, Wein-, Getreide- und Obstbauern alles

finden, was sie für die Lebensmittelherstellung sowie

Vermarktung benötigen.

www.messewieselburg.at

Managing Director Österreich

bei Unilever Food Solutions

Bild: Unilever Food Solutions

THORSTEN SCHWEDE

Seit Januar ist Thorsten Schwede der neue

Managing Director bei Unilever Food

Solutions Österreich und löst damit seinen

langjährigen Vorgänger Axel Schwarzmayr

ab. Schwede kam 2016 als erfahrener Manager

zu Unilever, war bisher als Customer

Development Lead DACH für Food Solutions

tätig und kennt somit schon das österreichische

Geschäft. Auch seine Ausbildung zum

Koch wird ihm im Austausch mit der Food-

Industrie helfen. „Mir ist bewusst, dass Axel

Schwarzmayr nach über zehn Jahren in dieser

Rolle große Fußstapfen hinterlässt, in die

ich treten werde“, sagt Schwede.

www.unileverfoodsolutions.at

Country Manager bei Lavazza

Österreich

Bild: Lavazza Österreich

GREGOR PEHAM

Der 38-jährige Gregor Peham hat zu Jahresbeginn

die Position als Country Manager bei

Lavazza Österreich übernommen. Er ist somit

gemeinsam mit Susanne Wege, Geschäftsführerin

von Lavazza Deutschland und Österreich,

für das Geschäft auf dem österreichischen

Markt zuständig. Der gebürtige Oberösterreicher

verweist auf langjährige Vertriebserfahrung

in der Konsumgüterindustrie. Als

Vertriebsleiter bei Maresi Austria führte er

über fünf Jahre das nationale Vertriebs -

management. In seiner neuen Position wird

er zusätzlich die strategische Entwicklung

vorantreiben.

www.lavazza.at

GASTRO 1-2/2020 | AUS DER BRANCHE |

13. – 17. März 2020, Hamburg

INTERNORGA

Es gilt, immer bestens informiert und am Puls der

Zeit zu sein. Und nirgendwo lassen sich Inspiration

und die neuesten Innovationen besser entdecken

als auf der europäischen Leitmesse für den Außer-

Haus-Markt. Die Messe bietet an fünf Tagen alles,

was ein erfolgreiches Unternehmen braucht. Bekannt

als Quelle für Trends und visionäre Konzepte, ist die

Internorga auch 2020 wieder der Hotspot für Profis

und Entscheider aus aller Welt.

www.internorga.com

15. – 17. März 2020, Düsseldorf

PROWEIN 2020

Die ProWein, die weltweit größte und wichtigste

Fachmesse für Weine und Spirituosen vom 15. bis

17. März 2020, bereitet diesem Thema mit der

Trendshow „same but different“ eine große Bühne

– und das mittlerweile im dritten Jahr. „Unsere Messe -

halle 7.0 wird wieder zum Zentrum der internationalen

Craft-Szene. Rund 120 Aussteller aus 24 Ländern

präsentieren dort handverlesene Spirituosen,

Bier und Cider“, erläutert Nicole Funke, Senior

Project Manager ProWein.

www.prowein.de

General Manager bei illycaffè

Österreich

Bild: illy / Armin Plankensteiner

OTMAR FRAUENHOLZ

Otmar Frauenholz ist ab sofort General

Manager der österreichischen Niederlassung

des italienischen Premiumkaffee-Herstellers

illycaffè. Er folgt Frédéric Ermacora nach,

der seit April 2019 die Leitung von illycaffè

Frankreich übernommen hat. Otmar Frauenholz

bringt jahrelange Erfahrung in der

Kaffeebranche mit und ist darüberhinaus

im B2B Bereich, technischem Kundendienst,

Marketing und Vertrieb versiert. Zuletzt verantwortete

er den Bereich strategische Entwicklung

bei Nespresso Österreich, wo er

zuvor schon fünf Jahre als Director von

Nespresso Professional tätig war.

www.illy.com

Geschäftsführer der Schlumberger

Wein- und Sektkellerei

BENEDIKT ZACHERL

Bild: Schlumberger

Nach 12 Jahren in leitenden Positionen im

Marketing, der Unternehmenskommunikation

und im Vertrieb, wurde Benedikt Zacherl

Anfang des Jahres durch den Vorstand der

Schlumberger AG als Geschäftsführer der

Schlumberger Wein- und Sektkellerei bestellt.

Die Ziele steckt er sich von Anfang an bewusst

hoch. „Gemeinsam mit meinem Team möchte

ich Schlumberger und die Position des

Unternehmens als heimischer Marktführer

im Bereich Premium-Sekt und Premium-Spirituosen

ausbauen. Ich freue mich sehr auf

die neue Aufgabe und danke dem Vorstand

für das Vertrauen.“

www.schlumberger.at

12


AU

US

QUALITÄ

Österreic

U

sterreich

LI

T

Neuer Brand Ambassador bei Schweppes

FALCO TORINI

Mit Falco Torini konnte der Bitterlimonaden-Pionier eine weitere

wichtige Personalie für sich gewinnen. Der ehemalige Student

der Kommunikationswissenschaften lebt mittlerweile in München,

und sein Lebenslauf ist von namhaften Stationen diverser

hochklassiger Gastronomien in Deutschland und Österreich

geprägt. Torini übernimmt neben Steffen Zimmermann einen

Teil Süddeutschlands und vor allem Österreich. Stephanie

Sieber, die bis dato Brand Ambassador für die Alpenrepublik

war, zieht sich aus privaten Gründen aus ihrer bisherigen Rolle

zurück.

www.schweppes.at

MARKTFÜHRER

SCHWEPPES VER-

STÄRKT SEIN TEAM

UM FALCO TORINI

SCHNITZERL

&CO

Innen saftig, außen knusprig

Bild: Schweppes

KARREESCHNITZEL

• NACH TRADITIONELLER REZEPTUR ZUBEREITET

• OHNE ZUSATZ VON GESCHMACKSVERST

ÄRKERN

• OHNE ZUSATZ VON KONSERVIERUNGSSTOFFEN

• MIT BESTEN ZUTAT

TEN UND ROHSTOFFEN

Bild: SalzburgMilch

Neuer Geschäftsführer bei SalzburgMilch

ANDREAS GASTEIGER

ANDREAS GASTEIGER (L) ÜBER-

NIMMT DIE OPERATIVEN UND

STRATEGISCHEN AGENDEN

VON CHRISTIAN LEEB

Andreas Gasteiger übernimmt die operativen und strategischen Geschäfte

von Christian Leeb, der seit 2008 Geschäftsführer der Salzburg-

Milch GmbH war.

Andreas Gasteiger war bereits seit 2002 im Unternehmen mit leitenden

Aufgaben betraut und ist seit 2013 Geschäftsführer. Durch seine langjährige

Erfahrung ist die kontinuierliche positive Weiterentwicklung

der SalzburgMilch gewährleistet. Christian Leeb verlässt das Unternehmen

auf eigenen Wunsch. Die Gesellschafter der SalzburgMilch nehmen

diese Entscheidung mit Bedauern zur Kenntnis. Sie bedanken sich bei

Christian Leeb für die hervorragende Leistung und die damit verbundene

positive Entwicklung der SalzburgMilch und wünschen ihm alles Gute

für die Zukunft.

www.milch.com

Die Schweineschnitzel Wiener Art, aus österreichischem Schweinefleisch,

werden nach traditioneller Rezeptur mit Vollei (aus ös-

terreichischer Bodenhaltung) und Semmelbröseln

paniert und

anschließend in reinem Pflanzenöl gebacken. Unsere

Produkte werden

ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe

oder Aroma hergestellt. Die

Schnitzel können in wenigen

Minuten zubereitet und serviert

werden.

Zubereitung:

www.blasko.at


Alles ist Bühne

„Das Hotel als Bühne” lautete das Motto des diesjährigen ÖHV-Kongresses

und holte sich am Austragungsort in Bregenz mit dem Festspielhaus und

der Seebühne auch gleich die passende Kulisse dazu.

Bilder: Florian Lechner

GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE |

Passender könnte der Titel kaum sein, denn

frei nach Shakespeare ist ohnehin die ganze

Welt Bühne und für die Hotelinszenierung

gilt das im Besonderen.

Wenn der Urlaub das Erlebnis ist, dann

sind Hotels die Bühne dafür. Module für

den richtigen Erfolg, ausgehend von der

Architektur bis hin zur Gastronomie, gibt

es genügend. Diese richtig in Szene zu setzen,

wird immer wichtiger und während

der Gast als Hauptdarsteller fungiert, zieht

der Gastgeber als Regisseur die Fäden.

Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen

Hoteliervereinigung (ÖHV),

unterstreicht vor dem Hintergrund immer

vergleichbarerer Angebote die Chance einer

zeitgemäßen und gleichzeitig authentischen

Inszenierung: „Beim ÖHV-Kongress

erkunden wir, wie sich Hotels und Destinationen

in Szene setzen, wie Kommunikation

mit Gästen zum bühnenreifen Auftritt

wird und welche Rolle Social Media

als weltweite Bühne spielt.“

Der Alpenraum rückt zusammen

Mehr als 500 Teilnehmer aus allen Teilen

Österreichs, der Schweiz, Deutschland und

Südtirol fanden sich für die Eröffnungsrede

mit ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer

und Tourismusministerin Elisabeth Köstinger

ein, die Gegenwart und Zukunft der

österreichischen Tourismuspolitik und vor

allem die „Herausforderungen im Alpenraum“

beleuchteten.

Touristischer Turbo

ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer

wünscht sich von der neuen Regierung einen

touristischen Turbo: „Wir stehen jeden

Tag auf der Bühne, bei uns dreht sich alles

um Bühne und Inszenierung. Und wie dieses

eindrucksvolle Festspielhaus zeigt, ist

gelungene Inszenierung alles“, so Reitterer.

Die ÖHV-Präsidentin freut sich über das

neue Regierungsprogramm, denn hier findet

sich der Tourismus gleich mit sieben

Seiten vertreten.

Kulinarik als Eckpfeiler

Die jüngste Regierungsbildung war auch

der Einstieg von Tourismusministerin Elisabeth

Köstinger. „Wir machen dort weiter,

wo wir im Juni aufhören mussten“, so die

Ministerin, und als einen wesentlichen

Schwerpunkt ihres über den Tourismus

hinausreichenden Ressorts, bezeichnete

die Ministerin den Breitbandausbau (5G).

Dies seien die „Güterwege des 21. Jahrhunderts“.

Der Ausbau soll die schlechtere Position

der Ferienhotels gegenüber der Stadthotellerie

ausgleichen. Großes Potential

ortet die Ministerin in der Kulinarik und

somit im „erfolgversprechenden Dreieck

Tourismus – Landwirtschaft – Kulinarik“.

Beim „Präsidenten-Talk“ über aktuelle Herausforderungen

der Hotellerie im Alpenraum

waren sich alle Beteiligten einig, dass

es – bei allen regionalen Unterschieden –

viele Themen gibt, die allen gemeinsam

sind. „Tauschen wir uns aus, kommen wir

ins Tun, um unser Standing zu verbessern“,

schlussfolgerte Reitterer. Der Alpenraum

hat eine große Zukunft, war man sich abschließend

einig.

„Kill your comfort zone!“

„Reiten Sie den Hai und verlassen Sie Ihre

Komfortzone!", appellierte Zukunftsforscher

und Visionär Dietmar Dahmen an die Anwesenden.

„Mit beiden Beinen am Boden

kommen Sie nicht weiter."

14


„Mit über 630 Teilnehmern

war der ÖHV-

Kongress ein voller Erfolg.

Das Festspielhaus

und die MS Sonnenkönigin

waren die perfekten

Bühnen zum

Thema Inszenierung,

besser geht es nicht.

Chapeau, Bregenz!“

Markus Gratzer

powered!

BM ELISABETH KÖSTINGER UND ÖHV-PRÄSIDENTIN

MICHAELA REITTERER FREUEN SICH ÜBER DEN HOHEN

STELLENWERT, DEN DER TOURISMUS IM NEUEN REGIE-

RUNGSPROGRAMM HAT

Sie brauchen, neben dem Standbein, auch

ein Spielbein. „Haben Sie Mut zur Disruption!“,

rät Dahmen seinen Zuhörern:. „Denken

Sie nicht zu viel nach. Vermeiden Sie

die Analyse-Paralyse. Analysieren Sie sich

nicht zu Tode. Kill your comfort zone!“.

Utopie als Zugpferd

„Ich liebe das Utopische, wenn ich in ein

Hotel komme“, stellte Rupert Henning,

Schriftsteller, Schauspieler, Theater- und

Filmregisseur, eine Verbindung zum Theater

mit seinen vielfältigen Inszenierungen

her. „Ich glaube an Geschichten. Und ich

liebe das Utopische, wenn ich in ein Hotel

komme. Wenn mich dort ein Angebot für

eine andere Gegewart erwartet als meine.

Beide, das Hotel wie das Theater, sind

„Utopien ermöglicher“, und das sei durchaus

ernst zu nehmen. „Wir alle spielen.

Man muss nur aufpassen, dass man sich

nicht verstellt“, führte der Dramatiker aus,

der seinen Vortrag, frei nach Shakespeare,

unter das Motto „Die ganze Welt ist Bühne“

gestellt hatte. „Erzählen sie Geschichten!

Geschichten sind wichtig“, forderte

Henning seine Zuhörer auf.

„Schaffen Sie ein Bewusstsein. Ein Hotel

hat eine Geschichte und eine Haltung.

Wenn der Gast das Hotel verlässt, sollte

etwas da sein, das bleibt. Sofern das Hotel

eben Charakter besitzt. Denn im Hotel, so

Henning weiter, zähle nicht so sehr der

Effekt, es gehe vielmehr um Charakter. Und

diesen spürt der Gast.

„Inszenierung im Tourismus“ ist für die

meisten ein Muss. Am Beispiel von Ischgl

erläuterte Andreas Steibl als Vertreter des

Tourismusverbandes Paznaun-Ischgl diese

Thematik: Die Zielgruppe für Ischgl sind

Leute, die sich gerne selber in Szene setzen,

der Showfaktor („Bühne der Eitelkeit“) ist

daher ganz wichtig. „Ischgl inszeniert sich

selbst und bietet eine Bühne für alle, die

sich inszenieren wollen“, so Steibl. Aber

Achtung: Das Qualitätsversprechen muss

gegeben sein! Die wesentlichen Fazite des

ÖHV sind: Inszenierung wird immer wichtiger,

und Geschichten machen einen wesentlichen

Teil des Erfolgsmodells in der

Hotellerie aus. Aber das ist eigentlich gar

nicht so neu.

www.oehv.at

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Urlaub mit dem Wuff

In den letzten fünf Jahren stieg in Österreich die Anzahl der Hunde um

14 Prozent. Höchste Zeit also, dass die touristischen Anbieter darauf reagieren.

Bilder: Hotel Almfrieden

LUXUS FÜR DEN LIEBLING SORGT

FÜR URLAUBSERHOLUNG

Das Portal hundehotel.info ermittelte dazu interessante Zahlen: 548.507

gemeldete Hunde in Österreich, die höchsten Zuwächse gibt es in Salzburg,

Tirol, Oberösterreich und in der Steiermark. Clevere Hoteliers investieren

schon längst in den Trend „Urlaub mit dem Hund“, und die entsprechenden

Angebote werden immer spezifischer.

Das Urlaubsportal www.hundehotel.info hat für die Suche nach hundefreundlichen

Beherbergungen ein Verzeichnis mit mehr als 500 Hotels und

Pensionen unter anderem in Österreich, Deutschland, der Schweiz, Italien

und Kroatien aufgebaut. Darunter befinden sich auch zahlreiche exklusive

Hundehotels, wo Vierbeiner nicht nur gern gesehene Gäste sind, sondern

ihnen auch einiges geboten wird. „Auf unserem Portal befinden sich nur

Unterkünfte, in denen Hunde nicht nur erlaubt, sondern auch willkommen

sind", so Roland Bamberger, Redaktionsleiter des Hundeportals.

GASTRO 1-2/2020 | AUS DER BRANCHE |

16

Zertifizierung nach Pfoten

Die Betreiber von hundehotel.info haben für die Bewertung der Hotels ein

eigenes Kategorisierungssystem, ähnlich wie die Klassifizierung nach Sternen,

entwickelt. Je nach Ausstattung und hundespezifischen Angeboten werden

sogenannte Doggies -von eins bis maximal sechs -vergeben. Ein Doggy bedeutet,

dass Hunde in der Unterkunft erlaubt sind, es gibt jedoch keinen

speziellen Service für Hunde. Zwei Doggies heißt, Hunde sind willkommen,

Wasser ist an der Rezeption verfügbar und Hunde sind teilweise im Restaurant

erlaubt. Bei drei Doggies erweitert sich das Angebot darauf, dass Hunde im

Restaurant erlaubt sind und einzelne Hundeleistungen (z.B. Schlafdecke im

Zimmer) angeboten werden. Vier Doggies definiert eine hundefreundliche

Unterkunft mit speziellen Serviceleistungen (z.B. Hundefutterservice oder

Freilaufflächen). Bei fünf Doggies geht’s den Vierbeinern schon richtig gut:

Ein hundefreundlicher Wohlfühl-und Wellnessbetrieb mit großem Angebot

an speziellen Hundeleistungen (z.B. Hundewiese, Hundesitting, Schwimmgelegenheiten

im Hotel) wird angeboten. Sechs Doggies sagen aus, dass sich

in diesem Hotel ausschließlich Gäste mit Hunden befinden. Suchfilter auf

der Website von hundehotel.info erleichtern die Auswahl und leiten in die

richtige Richtung.

Hundeurlaub vom Feinsten

Ein Hotel, das sich ganz dem Hundeurlaub verschrieben hat, ist das Hotel

Almfrieden in Ramsau am Dachstein. Schon die Begrüßung ist adäquat,

denn als kleines Geschenk warten ein Leckerli und etwas zum Spielen.


|

Zum gemütlichen Relaxen gibt es für den Vierbeiner ein Hundebett

mit Kuscheldecke und auch ein frisches 5 Pfoten Menü

kann für Mittag oder für abends vorbestellt werden. Reserviert

wird dann ein Tisch im hundefreundlichen Kaminzimmer für,

wie es so nett heißt, „dich und deine Begleitung“. Der vierbeinige

Freund spielt hier also wirklich die Hauptrolle und wird als wichtigster

Gast gesehen. Als Gastgeber mit fast 100-jähriger Tradition

legt die Familie Simonlehner großen Wert auf Brauchtum, Natur

und Genuss. Der Bezug zu Hunden ist seit jeher durch die eigenen

Jagdhunde gegeben, Gäste können daher davon ausgehen, dass

die Familie Simonlehner weiß, was Hunde auf Reisen brauchen.

Daraus entstand auch die Ausrichtung, Urlaubsbedürfnisse auf

vier Pfoten in den Mittelpunkt des Wohlfühlurlaubsangebots

zu stellen. Die entsprechende Reinigung gehört hier ebenso

dazu, wie die vielen speziellen Zusatzleistungen. Die Lage des

Hotels direkt an Wald und Wiesen ist ein weiterer Pluspunkt

für den Vierbeiner und auch im Winter wird ein Seminar-Mix

mit der Hundetrainerin angeboten.

Fünf Pfoten für den Luxus

Die fünf Pfoten Klassifizierung im Hotel Almfrieden garantiert

unter anderem, dass der Aufenthalt für Hunde gratis ist, im Zimmer

ein Hundebett und eine Kuscheldecke warten, sowie ein

separates Restaurant für Hunde mit frisch gekochten Hundemenüs

den Vierbeiner verwöhnen. Große Hotelappartements mit

Balkon (ca. 40 m²) sorgen für viel Raum, ein kostenloser Verleih

für Hundeapotheke, Maulkörbe und Leinen sind ebenfalls vorhanden.

Dazu ein großer Agility Park vor dem Hotel, die Zusammenarbeit

mit einer Hundetrainerin, ein Dogsitting und

eine Hundeküche mit Kühl-und Gefriermöglichkeiten. Zusätzlich

wird ein sogenannter Almfrieden SOS Service für Hund und Begleitung

geboten, der eine 24 Stunden Hilfe im Notfall durch

das Almfrieden Team garantiert. Dass die Küche im Hotel Almfrieden

auch für die Zweibeiner ausgezeichnet ist, sei nur am

Rande erwähnt, und zwar nicht nur im A-la-carte Restaurant,

aber hier ganz besonders.

Im Grunde ist es bei den vierbeinigen Lieblingen genauso wie

bei Kindern: Fühlen sich diese im Urlaub wohl, dann ist auch

die Erholung für die Erwachsenen garantiert und eine Hotel -

ausrichtung, wie es beim Hotel Almfrieden der Fall ist, sorgen

genau dafür.

www.almfrieden.at

Facts

Das Urlaubsportal hundehotel.info zählt mit mehr als 500 eingetragenen

Hundehotels zu den umfangreichsten Verzeichnissen

der Branche. Seit Juli 2019 listet das Portal auch über 9.000

Ferienhäuser in ganz Europa, in denen Hunde erlaubt sind.

DIE KRITERIEN FÜR HUNDEHOTELS

- In spezialisierten Hundehotels ist der Zugang von Hunden

in das Restaurant selbstverständlich erlaubt

- Die Zimmer sind hundefreundlich ausgestattet und verfügen

über einen eigenen Hundeschlafbereich mit Hundekissen,

Fress-und Wassernapf

- Zusätzlich bieten diese Hotels auch eine eigene Hundedusche,

Agility-Parcours, eingezäunte Hundewiesen und Dogsitting

an

- Vielfach sind auch ein Hundebadeteich, Hundemassage oder

Physiotherapieangebote keine Seltenheit

- Ein tägliches Futterservice sorgt für eine ausgewogene und

gesunde Ernährung

Building Automation von Beckhoff

Der Automatisierungs-

baukasten

Das Beckhoff-Busklemmen-

system für die Anbindung

der Datenpunkte unterstützt

mit 400 verschiedenen

I/O-Klemmen alle gängigen

Sensoren und Aktoren.

Skalierbar e

Steuerungstechnik

Das modulare Steuerungssystem

von Beckhoff bietet Lösungen

vom leistungsstarken Industrie-PC

oder Embedded-PC als Gebäude-

leitrechner bis zum dezentralen

Ethernet-Controller.

www.beckhoff.

.at/building

Mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von

Beckhoff lassen sich alle

Gebäudefunktionen softwarebasiert

realisieren. Das durchgängige Automatisierungskonzept

mit Hard- und Softwarebausteinen für alle Gewerke bietet

maximale Flexibilität bei geringen Engineeringkosten.

Die Automatisierungssoftware TwinCA

T beinhaltet alle

wesentlichen Gebäudefunktionen sowie eine standardisierte

Systemintegration über Ethernet, BACnet/IP,

OPC UA oder

Modbus TCP.

Der Beckhoff Baukasten erfüllt eine Gebäudeautomation

nach Energieeffizienzklasse A.


Bilder: Andreas Hafenscher

V.L.: PATRICK SEJREK & NICOLAS MUZIK (3. PLATZ), PIROSKA PAYER, VALENTIN CURN &

JULIA OSAK (2. PLATZ), FABIAN LEHNER & CALVIN GRUBER (1. PLATZ)

Strahlende Sieger!

FULMINANTER EINZUG MIT DER GARDEMUSIK WIEN IM

ARCOTEL WIMBERGER

Mehr als 700 Gäste aus der Tourismusbranche feierten bei der Siegerehrung von Amuse Bouche im Arcotel Wimberger mit

den kulinarischen Nachwuchsstars der Spitzenhotellerie. Über den Sieg beim „12. Wettkampf der Top-Lehrlinge“ freute sich

das Team Hotel Imperial Wien, Silber ging an das Team Hotel Sacher Wien, und Bronze holte sich Team Park Hyatt Wien.

Wir gratulieren zu dieser Top-Leistung!

GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | AMUSE BOUCHE

Piroska Payer (Amuse Bouche) freute sich,

gemeinsam mit Martin Lachout (Vorstand

ARCOTEL Hotels AG) und Joachim Zeismann

(General Manager, Arcotel Wimberger),

über 700 geladene Gäste bei der Amuse

Bouche Siegerehrung im Arcotel Wimberger

zu begrüßen. Begleitet von tosendem

Applaus und der Gardemusik Wien hielten

die Top-Lehrlinge 2019 am roten Teppich

Einzug in den Ballsaal, der von Josef Frankl

(Frankl24) prachtvoll ausgestattet wurde.

Mit den Top-Lehrlingen feierten…

... Generaldirektoren wie Brigitte Trattner

(InterContinental Wien), Andrea Fuchs

(Hotel Sans Souci), Reiner Heilmann (Hotel

Sacher Wien), Mario Habicher (Hotel Imperial),

Thomas Van Opstal (Imperial Riding

School Renaissance Vienna) sowie zahlreiche

weitere namhafte Repräsentanten der

Spitzenhotels Bristol Wien, Grand Hotel

Wien, Hilton Vienna, Hilton Vienna Danube

Waterfront, Le Méridien Wien, Meliá

Vienna, NH Hoteles, Palais Coburg Hotel

Residenz, Palais Hansen Kempinski Vienna,

Park Hyatt Vienna, Renaissance Vienna,

Steigenberger Herrenhof Wien, SO/ Vienna,

The Ritz-Carlton, Vienna, Vienna Marriott

sowie zahlreiche Repräsentanten der Top-

Gastronomie und Hotellerie.

Karriere im Tourismus

Kochlegende Werner Matt, Doyen der neuen

Küche in Österreich, zeichnete im Namen

der Fachjuroren – 100 unabhängige

Experten der Tourismusbranche – die Nachwuchsstars

der Spitzenhotellerie für ihr

außergewöhnliches berufliches Engagement

aus und gratulierte den Jugendlichen

zu den Top-Leistungen: „To be on top is

our job – wenn ihr so weitermacht, erwartet

euch eine große Karriere im Tourismus!“

18


Bild: Wolfgang Voglhuber

Bilder: Amuse Bouche

V. L.: WALTER SKALNIK (BRAU UNION ÖSTERREICH), KIRAN KHETARPAL (TOP-LEHRLING SERVICE DES

STEIGENBERGER HERRENHOF WIEN) UND ALEXANDER HORVATH (BRAU UNION ÖSTERREICH)

Verantwortungsvoller Genuss

Für Bierspezialitäten sorgte Walter Skalnik

(Brau Union Österreich) mit dem innovativen

Thekenzapfsystem BLADE und verschiedenen

Bieren zum Testen und Selberzapfen. Im

Vordergrund stand dabei verantwortungsvoller

Genuss von Produkten aus der AlkoholFREIZONE

des Unternehmens, wie etwa

dem Gösser NaturRadler.

Kulinarischer

Hochgenuss

Kulinarisch verwöhnt

wurden die Gewinner

und Gäste von Christoph

Stiglitz (Küchenchef,

Arcotel Wimberger

und Restaurant Handwerk)

mit einem exklusiven

Flying Dinner, das

keine Wünsche offen

ließ. Gast-Koch René

Molnar (Hotel Bristol

Wien) überraschte mit einer Vorspeise von

einer „Live-Cooking-Station“ auf der Bühne,

und bei der Grill-Station im stimmungsvollen

Garten zeigte Grill-Weltmeister Adi Bittermann

sein Können.Unter der Leitung von

Susanne und Andreas Latzenhofer unterstützten

heuer auch die Schüler der Tourismusschule

Modul.

Mit Herz, Charme und Esprit

Durch den ereignisreichen Abend führte

Peter Lorenz und freute sich über den Erfolg

der Veranstaltung: „In unserer Branche sind

Herz, Charme und Esprit ebenso gefragt wie

„WIEDER EINMAL HAT

SICH GEZEIGT, DASS

AMUSE BOUCHE DEM

THEMA LEHRLINGS-

AUSBILDUNG NEUEN

SCHWUNG VERLEIHT.”

Martin Lachout

Vorstand ARCOTEL Hotels AG

Leidenschaft für den Beruf und fundiertes

Fachwissen. Die zahlreichen Aktivitäten von

Amuse Bouche unterstützen uns dabei, Jugendlichen

die einzigartigen und weltweiten

Karrierechancen im Tourismus aufzuzeigen.“

V. L.: ANDREAS UND SUSANNE LATZENHOFER

MIT EINER SCHÜLERIN

Gewinn: Amuse Bouche Villa

Alle drei Sieger-Teams werden von Piroska

Payer zu einem gemeinsamen Aufenthalt in

der Amuse Bouche Villa in Vasia (Italien) eingeladen

– es erwartet die Jugendlichen eine

exklusive Reise, die es nicht um Geld zu kaufen

gibt! Der außergewöhnliche Gewinn

unterstreicht den olympischen Gedanken

des elitären Wettkampfes.

www.amuse-bouche.at

DIE GEWINNER 2019:

1. Platz „Hotel Imperial Wien“

Calvin Gruber (Service) und

Fabian Lehner (Küche)

2. Platz „Hotel Sacher Wien“

Julia Osak (Service) und

Valentin Curn (Küche)

3. Platz „Park Hyatt Vienna“

Patrick Sejrek (Service) und

Nicolas Muzik (Küche)

Special Award - Innovationspreis

powered by Diversey

„Hotel Bristol Wien”

Céline Jägersberger (Service) und

Jennifer Kaider (Küche)

CHRISTOPH STIGLITZ (KÜCHENCHEF,

ARCOTEL WIMBERGER)

V.L. GERALD TOIFL MIT GRILL-WELTMEISTER

ADI BITTERMANN

RENÉ MOLNAR (HOTEL BRISTOL WIEN)

Bild: Tschank

19


Frühstücksstyle

by Albertina

Frühstück als Ganztagesangebot hat schon längst die Gastronomie

erobert und wer dieses Konzept schlüssig anbietet, darf sich über -

steigende Gästezahlen freuen. Kombiniert mit regionalen Gegebenheiten

ist der Erfolg garantiert, The Guest House in der Wiener Innenstadt

orientiert sich dabei an den umliegenden Sehenswürdigkeiten.

GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPTE

20

Unter der Woche muss es meist schnell gehen und da ist es gut, wenn mit dem

Frühstück gleich mehrere Mahlzeiten abgedeckt werden. Am Wochenende wird

ausgiebig geschlemmt und das Frühstück mit vielen Side-Bestellungen auf

mehrere Stunden ausgedehnt, ein fließender Übergang in die Folgemahlzeiten

ist nicht selten. The Guest House in der Wiener Innenstadt hat diesen Trend

längst erkannt und bietet seine Frühstückskarte täglich von 6Uhr 30 bis 23 Uhr

an. Selbstgebackenes Brot, Bio-Eiergerichte und Frühstücksvarianten mit den

Namen Österreichischer Sehenswürdigkeiten können dann den ganzen Tag genossen

werden. Woher die Namen wie „Albertina Frühstück“ oder „Burggarten

Frühstück“ kommen, fragen wir nach. Der Blick auf die wunderschöne Kulisse

des Albertina Museums ist Grund für die eine Namensgebung, die Aufforderung

zu einem Spaziergang nach dem Frühstück die andere.

Frischer Brotduft

Das Frühstücksangebot soll also Bezug haben zur Umgebung, zur Ausrichtung

des Gastronomiebetriebes und ganz grundsätzlich regional sein. Nicht immer

muss der gewählte Name wortgetreu einen Bezug zum Angebot haben, denn

auch beim Burggarten Frühstück kommen keine Bäume auf den Teller, sehr wohl

aber eine genüssliche Auswahl selbstgemachter Aufstriche. Der Namen aber soll

die Gäste im Anschluss an das Frühstück zu einem Spaziergang im Burggarten

animieren und allein die Vorstellung dieser Grünoase lässt die Gäste entspannen

– und länger bleiben. Im The Guest House ist bei jeder Frühstücksvariante ein

Heißgetränk inkludiert, was Transparenz bedeutet.

Denn ein Frühstückspaket ohne Heißgetränk anzubieten, verärgert die Gäste ob

der versteckten Kosten. Die Besonderheit im The Guest House ist mit Sicherheit

das Gebäck. Brot und Gebäck werden in Kooperation mit der Holzofenbäckerei

Gragger & Cie hergestellt, der Großteil im eigenen Holzofen täglich frisch gebacken,

ein Teil des Gebäcks wird direkt aus der Filiale in der Spiegelgasse geholt. Ins Brotkörberl

wandern so täglich frische Handsemmeln, Mohnflesserl, die bereits


DAS BROTKÖRBERL AUS EIGENER PRODUK-

TION MIT DEM LEGENDÄREN SALZSTANGERL

KÜCHENCHEF MARKUS LEITERN LÄSST SICH

GERNE DURCH DIE NATUR INSPIRIEREN

berühmten Butter-Salzstangerl, Flûte,

Dinkel-Kornspitz, Croissants,

Weizentoast und unterschiedliche

Schwarzbrot-Sorten. Zwei Mitarbeiter

vom The Guest House wurden

von der Bäckerei Gragger ausgebildet,

das gesamte Gebäck- und Brotsortiment

sowie die hausgemachten

Süßigkeiten und Mehlspeisen aus

der Vitrine können auch zum Mitnehmen

gekauft werden.

Bilder: The Guest House

Bei uns liegt

Backtradition

in der Familie.

Seit 1902.

Der Wiener liebt Kaffee

Die Wiener Kaffeehauskultur hat nicht umsonst Kultstatus, denn in der Bundeshauptstadt

geht ohne Kaffee gar nichts. The Guest House zollt dieser Leidenschaft mit einer

eigenen Kaffeeröstung von Naber Tribut, für die ausschließlich feinste Arabica Hochlandbohnen

aus den besten Anbaugebieten der Welt verwendet werden. Im Schnitt

ordern die Frühstücksgäste zumindest ein weiteres Heißgetränk, am Wochenende

ist es laut Küchenchef auch einmal mehr.

Stil ist in der Wiener Innenstadt Pflicht und so wird der Frühstücksgenuss auf länglichen,

eckigen weißen Tellern serviert, weiße Servietten vollenden den eleganten Auftritt,

manche Gerichte werden auf modernen Tellern angerichtet. Womit sich der Kreis

zur Albertina wieder schließt, denn auch dort treffen Klassik und Moderne aufeinander.

Bio-Ei und Co

The Guest House setzt auf regionale, kleine Produzenten. So wird das Rindfleisch

von Bernhard und Andrea Ebner bezogen, die im Mühlviertel ganzjährig Bio-Weidehaltung

praktizieren, die Wurstwaren kommen von der Traditionsfleischerei Windisch

und die Eier vom Dinkelhof im Mostviertel. Selbstredend sind diese bio und die Eiergerichte

zählen zu den Fixstartern bei bei den Frühstücksbestellungen. Egg Benedict

& Royal oder die getrüffelte Rühreier – die Gäste ordern sie oft auch vor einem Opernbesuch

oder nach einem Ball. Das Frühstück mutiert hier in The Guest House tatsächlich

zum Tagesangebot und die Gäste kommen ganz gezielt dafür hierher. Das Produktangebot

ist stimmig, denn so stammen die Cerealien von Getreide Gutscher und

sind ohne jegliche Aromastoffe, der Marmeladelieferant ist die Waldviertler Manufaktur

Schubert’s, und The Guest House ist Bienenpate bei der Imkerei Hinteregger in Wieselburg,

der Käse wird vom Traditionsunternehmen „Käsestand Pöhl“ bezogen.

Hausgemachtes punktet

Kleine Lieferanten sind gut, Selbstgemachtes ist besser. Deshalb werden neben Brot

und Gebäck auch die Aufstriche im The Guest House selbst gemacht, für die veganen

Frühstücker stehen ein Roter-Linsen Humus, sowie Porridge und Fruchtsalat auf der

Karte. Auch die Hotelgäste nützen das Frühstücksangebot gerne, das allerdings im

Zimmerpreis nicht inkludiert ist.

Es wäre kein Wiener Frühstück, gäbe es zum Abschluss nichts Süßes: Im The Guest

House stehen dafür das Zitronentartelette, Oreo-Passion-Tarte sowie der klassische

Gugelhupf hoch im Kurs, natürlich alles selbst gemacht. Womit sich der Kreis dann

wieder schließt, wenn es nach dem Genuss des Kaiser-Gugelhupf zum anschließenden

Spaziergang in den Burggarten geht. Die Preise der Einzelgerichte bewegen sich von

5,50 € für das Bircher Müsli bis zu 12,00 € für den Räucherlachs.

www.theguesthouse.at

» Seit Generationen geben wir

das Wissen um die österreichische

Backtradition weiter. Dieses

Wissen fängt bei den besten

Zutaten an und zeigt, wie sorgsam

man mit ihnen umgehen muss,

um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger


Bilder: Haubis

Brotkultur leben –

Gäste begeistern

Haubis’ Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur

ist einfach ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten

entspricht. Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen.

HAUBIS FITNESSWECKERL BEDIENEN

EBENSO EINEN WACHSENDEN TREND, WIE

DIE GLUTENFREIEN, PORTIONSWEISE VER-

PACKTEN SEMMERLN

GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPTE

Das Frühstück wird von vielen Ernährungsexperten

als die wichtigste Mahlzeit des

Tages angesehen. Für den Gastronomen

ist es jedenfalls eine nicht zu unterschätzende

Möglichkeit, mit relativ einfachen

Mitteln von sich reden zu machen.

„Vielfalt statt Monotomie“ heißt das Zauberwort.

Und wenn die Vielfalt dann noch

klug zusammengestellt und ansprechend

präsentiert wird, haben sich die Gastronomen/Hoteliers

einen bleibenden Eindruck

bei ihren Gästen gesichert!

Das mobile Haubis Kundenmanager Team

unterstützt hier die Gastronomen und Hoteliers

bei der Auswahl der richtigen Produkte

bzw. beim Aufbau eines attraktiven

Frühstücksbuffets.

Ein überzeugender Produktmix am Frühstücksbuffet

beinhaltet neben fast vergessenen

Klassikern wie dem „ganz normalen“

Kipferl oder dem klassischen Semmerl auch

Spezialprodukte. Etwa Produte aus 100

Prozent Dinkel oder 100 Prozent Roggen,

wie z.B. das Haubis 100 Prozent Roggenbrot

im Wandl oder das Haubis Dinkelweckerl.

Verwöhnt werden statt verzichten

Haubis glutenfreie Vielfalt - portionsweise

in Backfolie verpackt! Wenn immer mehr

Menschen glutenfrei essen müssen oder

wollen, ist die Zeit reif für eine genussvoll

andere Brotkultur! Mit gleich sechs ofenfrischen

Innovationen beweisen die Petzenkirchner

Bäckermeister, dass glutenfreies

Brot und Gebäck viel mehr als ein bloßer

Kompromiss ist. Locker und flaumig. Würzig

und nussig. Gluten- und laktosefrei.

Mit diesen idealen Eigenschaften überzeugen

das Haubis Land- und Saatenbrot, die

Kaisersemmel, die Ciabatta, der Saatenriegel

und der Kornspitz auf der ganzen Linie.

Und sind dank ihrer sicheren Verpackung

in Backfolie auch bei Zöliakie bestens geeignet!

Dank der bewährten Haubis HGB-

Qualität erfüllen sie die glutenfreien Brotund

Gebäckwünsche ihrer Gäste in Minutenschnelle!

Die Ecke mit dem Nährstoffplus

Das ist Haubis Fitnessecke! Viele Menschen

greifen zu Nahrungsergänzungsmitteln,

um ihren Bedarf an Mineralstoffen wie

Magnesium, Zink und Kupfer zu decken.

Um einiges genussvoller – und absolut

natürlich – geht das mit der Haubis Fitnessecke.

Die ausgeklügelte Rezeptur auf Basis

von Weizen- und Roggenmehl beinhaltet

nährstoffreiche Saaten, genauso wie reichlich

Joghurt, Getreide- und Kartoffelflocken.

Genussvoll den Energiestoffwechsel und

das Immunsystem unterstützen und das

allgemeine Wohlbefinden steigern. Ideenreich

belegt ist die Haubis Fitnessecke, eine

ideale Jause fur große und kleine Gebäckfreunde

mit bewusstem Lebensstil.

www.haubis.at

22


Bild: Eckes-Granini

STILVOLLE PRÄSENTATION AM FRÜHSTÜCKSBUFFET

KEIN FRÜHSTÜCK OHNE SAFT

Gastronomen und Hoteliers wissen es: Der Saft ist beim

Frühstücksangebot ein wesentlicher Faktor. Die Gäste erwarten

auch immer mehr Auswahl, zudem sollen die

Säfte bio sein. Pago präsentierte Ende letzen Jahres speziell

für die Gastronomie ein neues Bio-Sortiment mit vier Kreationen:

mild-süßer Apfel naturtrüb (100% Saft), erfrischende

Orange (100 % Saft), die samtige Marille und

die Kombination von Orange-Karotte-Zitrone. Erstmals

sind alle Bio-Sorten neben der 0,2l-Glasflasche auch im

umweltfreundlichen 1l-Mehrweg-Glas Gebinde erhältlich.

Die Früchte für Pago BIO werden aus streng kontrollierter

biologischer Landwirtschaft ausgewählt, sind frei von

künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen produziert

und alle vegan. Darüber hinaus gibt es den Pago Klassiker

in der praktischen 1l-Glas Mehrwegflasche auch noch in

den Sorten Apfel, Johannisbeere, Multifrucht und Orange.

Neben einer umfangreichen Produktauswahl unterstützt

Pago seine Kunden auch bei Präsentation und Ausschank

von Fruchtsäften im Frühstücksbereich, wie einer Schankanlage

mit Touch-Display, aber auch stylische Glasdispenser

und Karaffen für kleinere Frühstücksbereiche.

www.eckes-granini.at

FRÜHSTÜCK IM GLAS

FUNKTIONSMÜSLI

Nur Natur kommt in das Schärdinger

Berghof Bircher Müsli aus Bergbauernmilch.

Das cremige Joghurt mit natürlichem

Fettgehalt ergibt zusammen

mit Früchten, Hafer- und Roggenflocken

einen gesunden Frühstücksstart.

Aromen, Zusatzstoffe und Rosinen wurden

gänzlich weggelassen – natürlicher

Geschmack im Berghof Bircher Müsli

und die Bergbauernmilch geben den nötigen

Energiekick am Morgen.

www.berglandmilch.at

Bild: Bergland

Graci ist ein lettisches Unternehmen, das auf

die Erstellung von Funktionsprodukten spezialisiert

ist. Die natürliche Müslireihe Graci

Laboratories wurde zusammen mit Wissenschaftlern

der Lebensmittelforschung entwickelt.

Gracis Müslis enthalten Triticale –

eine Kreuzung von Weizen und Roggen.

Sie sind eine wichtige Proteinquelle, enthalten

Ballaststoffe sowie Vitamine oder

B-Gruppe. Sie sind zuckerfrei und frei von

Zusatzstoffen oder Aromen.

www.muesligraci.com

Bild: Grace

BIO Früchte im 2 kg Eimer

eingekocht in Osttirol !

NEU

www.fruechtekueche.at


GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPTE

TIPP

AUS DER

PRAXIS

Bild: zVg

FRÜHSTÜCK GUT –

ALLES GUT

Im Hotelbetrieb gibt es viele Eindrücke, die

der Gast sammeln kann. Wie ist der Check-

In, schmecken Mittag- und Abendessen,

fühlt er sich in seinem Zimmer wohl? Doch

eines darf niemals außer Acht gelassen werden:

Das Frühstücksbuffet ist meist die letzte

Station des Aufenthaltes und somit der bedeutendste

Eindruck des Gasts – da kann

er noch so sanft gebettet gewesen sein. Vor

der Abreise schließt man den Aufenthalt

gerne mit einem gemütlichen Frühstück ab.

Für ein erinnerungswürdiges Erlebnis sorgen

die Räumlichkeiten, die Präsentation des

Buffets und das Angebot. Im Hotel nimmt

man sich die Zeit, auch ein fruchtiges

Getränk zu seinem Frühstück zu trinken

und damit gleich ein paar Vitamine für einen

energiereichen Tagesbeginn zu bekommen.

Wichtig ist dabei die Art des Ausschanks

und eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen

– schaler, lauwarmer Orangensaft in klebrigen

Karaffen, das war einmal.

Nach dem Motto das Auge trinkt mit, bieten

wir von Grapos Geräte und Sirupe für den

ansprechenden Offenausschank mit tollen

Erfrischungen. Die Getränke der Premium

Linie GrapiSun sind mit Vitaminen ange -

reichert, kalorienarm und ohne Zuckerzusatz

– also perfekt für das Frühstück. Auch die

Nachfrage an Bio-Qualität wird immer größer.

Wir bieten als erstes Unternehmen weltweit

zertifizierte Biogetränke als Postmix-Sirup

im Offenausschank: Die Brooklyn BIO Säfte

sind in vier Sorten erhältlich und ein echtes

Highlight am Frühstücksbuffet. Alle Getränke

werden kühl und frisch gezapft, das rundet

das Geschmackserlebnis noch einmal ab.

Der Offen ausschank ist somit auch beim

Frühstück ein optimaler Allrounder: Ansprechend

im Design – mit Selbstreinigungsfunktion

und dabei nachhaltig mit kleinem

ökologischen Fußabdruck. So beginnt der

Tag mit einem rundum guten Gefühl.

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer von

Grapos befasst sich seit 45 Jahren mit allen

Fragen rund um den professionellen

Getränkeausschank. Mit acht Produktlinien

und mehr als 100 Sorten bietet Grapos die

breiteste Palette von Postmix-Sirupen mit

einer Vielzahl von Schankgeräten.

www.grapos.com

PROTEINE ALS FRÜHSTÜCKSKICK

Die kulinarischen Trends 2020 lauten: Proteine, Convenience, Snacks. Eipro bedient

mit dem neuen Eifix Genießer Omelett alle drei Bereiche. Eiprodukte zählen zu den

beliebtesten am Frühstückstisch, sind aber auch Trendsetter der Zukunft. Denn kleine,

schnell verfügbare Gerichte mit Ei garantieren rund um die Uhr ein lukratives Geschäft.

Entscheidend ist, dass auf die Angebotszeiten auch mit unterschiedlichen Rezepten

reagiert wird. Dabei ist alles erlaubt: von herzhaft bis süß, warm oder kalt.

Das Eifix Genießer Omelett ist dafür bestens geeignet: Das

Produkt ist pfannenfertig und speziell auf die Zubereitung

lockerer, leichter Omeletts ausgerichtet. Fertig gegart, kann

Bild: Eipro

DAS NEUE GENIESSER

OMELETT: FIX UND

WIE FRISCH

DOPPELTER GENUSS

es individuell gefüllt und geklappt werden. Das Produkt enthält

keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe und ist ovolakto-vegetarisch.

Das Eifix Schlemmer Rührei ist sowohl in der à la carte-

Küche, als auch am Frühstücksbuffet gut einsetzbar. Es ist

vorgewürzt, direkt aus dem Tetra Brik schnell zubereitet und

gelingsicher.

Snegg, die Rührei-Portion mit 75 g lässt sich im Snack-Bereich

dank der handgemachten Optik vielseitig einsetzen.

www.eipro.de

Mit dem neuen Maxi Twister von Vandemoortele bekommt

das Plundergebäck eine neue Dimension. Er

kann nach Belieben veredelt werden und von Schoko,

Creme oder Frucht ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Auch die Form kann ganz leicht verändert werden

und gibt damit die Möglichkeit, dem Gebäck einen

ganz individuellen Touch zu verleihen. Für den maxi -

malen Genuss liefert Vandemoortele den neuen Maxi-

Twister im Doppelpack. Sowohl der Butter-Maxi-Twister

mit 23 Prozent Butter, als auch der Schoko-Maxi-

Twister mit 20,5 Prozent Butter, Vanillecreme und

Schokolade zeigen mit 250 Gramm echte Größe. Das

Handling ist einfach: Ein Backblech mit Backpapier

belegen, Produkte drauf, die Gärzeit beträgt zirka 90

Minuten oder das Produkt über Nacht in der Kühlung

lagern. Bei 180 Grad im Umluftofen zirka 25 bis 30

Minuten backen.

www.vandemoortele.com

BIO FRUCHTAUFSTRICHE IM 2 KG EIMER

Nach dem Erfolg der Bio-Fruchtaufstriche im 260 g

Glas hat die Tiroler Früchteküche das Produkt speziell

für die Gastronomie und Patisserie in den 2 kg-Eimer

gebracht. Nur die erlesensten Früchte schaffen es

durch den strengen Auswahlprozess. Die anschließende

Produktion läuft unter ständiger Aufsicht der

Qualitäts- und Geschmackskontrolle, weil Qualität

bei der Unterweger Früchteküche GmbH seit jeher

groß geschrieben wird. Jetzt kommt der Hochgenuss

auch biologisch-fruchtig auf den Tisch. Weil alles

Gute zurückkommt, kann man die hohe Qualität

auch mit ruhigem Gewissen genießen, denn Frucht

und Zucker stammen aus biologischem Anbau.

RUND ODER ECKIG:

DER GESCHMACK IST DAS,

WAS ZÄHLT

BIOLOGISCH-FRUCHTIGES SPE-

ZIELL FÜR DIE GASTRONOMIE

Die Bio-Fruchtaufstriche der Tiroler Früchteküche gibt es in den fünf Sorten Marille,

Marille passiert, Erdbeer, Heidelbeer-Cassis und Preiselbeer jeweils im 2 kg Eimer.

www.fruechtekueche.at

Bild: Unterweger Früchteküche

Bild: Vandemoortele

24


Bild: Grapos

OPTISCH ANSPRECHENDE

ERFRISCHUNGEN

FRUCHTIGE

VITAMINE

Beim Frühstück schmeckt

neben einer Tasse Kaffee

oder Tee auch eine kühle

Erfrischung gut. Besonders

schmackhaft geht das mit

den Frühstücksgetränken

von Grapos.

Die Linie GrapiSun ist

vitaminreich, kalorienarm

und ohne Zuckerzusatz,

ein erfrischendes Extra

bringt das „Eiswasser“ –

egal, ob pur oder zum

Mischen. Auch für Bio-Liebhaber gibt es etwas Besonderes: Die

Brooklyn-Bio-Säfte mit den Bio-Sorten Apfel, Orange-Apfel,

Apfel-Sauerkirsche und Apfel-Karotte bekommen mit dem

Vitaminwasser noch einmal den richtigen Kick. Alle Grapos-

Getränke sind vegan und allergenfrei und können still oder

prickelnd gezapft werden.

Weil auch die Optik wesentlich ist, stehen an der Brooklyn-

Vitamin-Bar edle Glasschälchen für Obst, Gemüse und Kräuter

zur Selbstentnahme. Die Schanksysteme von Grapos hauseigener

Marke Schankomat unterstützen mit integrierter Reinigungsfunktion.

Mit den vorportionierten Mengen kann der Gast selbst

an den Zapfhahn, per Knopfdruck kommt genau die richtige

Portionsgröße ins Glas. Alle Post-Mix-Sirupe werden in praktischen

Bag-in-Boxen geliefert und sind mit einer Anschluss-Vorrichtung

für die Schankanlage ausgestattet.

www.grapos.com

Bild: iSi GmbH / Karo

BRUNCH MIT WOW-EFFEKT

100%

HANDGEMACHT

Brunchen erfreut sich schon längst großer Beliebtheit, für die

Gastronomie eröffnet das viele Möglichkeiten. Es wird innovativ

und kreativ aufgetischt und iSi Culinary mischt hier kräftig mit.

Denn für kreative Speisen mit Wow-Effekt braucht es neben qualitativ

hochwertigen Geräten auch eine gewisse Flexibilität, die

während des Betriebes das Arbeiten mit und vor dem Gast erlaubt.

Eine Rezeptneuheit ist der so genannte „Cream Cheese Tea“,

ein Tee mit Frischkäse-Topping: „Mit der iSi-Technik wird aus

dem gewöhnlichen Cheese Tea eine innovative Kreation gezaubert,

welche geschmacklich und visuell absolut überzeugt“, so

iSi Culinary Rezeptentwickler Rainer Kratzer. Die Mise en Place

dieses außergewöhnlichen Drinks gelingt mit dem iSi System

einfach und schnell, es lässt sich zudem gut aufbewahren und

bei gleichbleibender Qualität á la minute anrichten.

www.isi.com

Toni Kaiser

Premium

Apfelstrudel

Original Wiener Rezeptur

www.tonikaiser.at


Bild: Nannerl

WAFFEL DIR EINEN!

GESUNDER WAFFELGENUSS

Aus Nannerls „Waffelmix Backmischung“ lassen sich im Handumdrehen

herrlich lockere Waffeln mit herzhaftem Buttermilchgeschmack

und echter Bourbon-Vanille herstellen. Und das Beste:

Es geht wirklich wahnsinnig schnell und zur Zubereitung wird

lediglich Wasser benötigt!

Es geht aber auch körnig: Die klassischen Müslis wie 7-Korn-

Müsli, Früchte-Müsli, den Knuspermüsli Schoko, Waldbeere und

Cornflakes wurden bereits letztes Jahr um zwei neue Kreationen

erweitert.

Und zwar mit dem fruchtigen Knuspergenuss „Knuspermüsli

Exotic“ mit knusprig gerösteten Reiscrispies, Hafervollkornflocken,

Cornflakes, herzhaften Kokosraspeln und einem fruchtigen Mix

aus Ananas, Orangen, Pfirsichen und Marillen.

Nicht zu vergessen das „Müsli Schoko-Kirsch-Flocken“ mit einer

kernigen Mischung aus Weizen-, Roggen-, Gersten- und Haferflocken,

garniert mit Schokoraspeln aus fein schmelzender, dunkler

Schokolade und aromatischen Sauerkirschen, abgerundet mit

Äpfeln und Marillen.

Waffeln zum Frühstück werden immer beliebter und ergänzen

jedes Bufett auf ganz individuelle Weise.

www.nannerl.at

GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPTE

26

GLUTENFREIES GENUSS-FRÜHSTÜCK

Brotkultur und Frühstück bilden in Österreich eine feste Einheit,

ohne sie fehlt etwas auf dem Frühstückstisch – entsprechend

hoch ist der Qualitätsanspruch der Verbraucher. Das gilt auch

bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Schär bietet hier

glutenfreie Brote und Semmeln mit hoher Geschmacksqualität.

Aber auch Kuchen, Müsli oder Snacks sind glutenfrei erhältlich.

Das Schär White Bread, ein glutenfreies Weißbrot mit vorgeschnittenen

Scheiben kommt in praktischen Portionspackungen

à zwei Scheiben auf den Tisch. Die bedarfsgerechte Portionierung

schützt vor Austrocknung und bietet eine lange Haltbarkeit.

Zudem ist klar ersichtlich, dass keine Kontaminierung möglich

war.

Für die süße Verführung sorgt der Schär Muffin Choco mit einem

zarten Schokoladentropfen, auch er ist in der sicheren

Portionspackung erhältlich.

www.drschaer-foodservice.com/de-de

Bild: frischli

Bild: Dr. Schär

GENUSSVOLL FRÜHSTÜCKEN AUCH BEI GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT

DIE PROFI-KÜCHE SETZT AUF BIO

Ursprünglicher Geschmack, Natürlichkeit und hohe Qualität:

Das steckt in den Milchprodukten in Bio-Qualität aus dem

Hause frischli. Profi-Köche in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

setzen vermehrt auf bio, weil auch der

Gast immer häufiger nachfragt. Um diesen Markt zu bedienen,

gibt es von den frischli Milchwerken mit Jänner 2020 die Bio-

Milch mit einem natürlichen Fettgehalt von 3,8 % und mit

1,5 % Fett im 1-Liter-Gebinde sowie in der praktischen 10-

Liter Bag-in-Box und Bio-Schlagobers mit 30 % Fett. Die Bio-

Milch überzeugt durch vollmundigen Geschmack und eignet

sich bestens für Milchschaum im Cappuccino, als Shake oder

für Cerealien.

Alle Produkte sind mit dem EU-Bio-Siegel ausgezeichnet und

werden vorrangig national im Foodservice vertrieben.

www.frischli.de


GESCHMACK TRIFFFT OPTIK

„Das Auge isst mit” als Hinweis auf die Relevanz des Anrichtens ist bekannt, und

Darbo trifft mit seinen handbemalten Keramiktöpfen, im Retro-Style gehalten,

genau denTrend der Zeit. Edel, mit einem Hauch von Nostalgie, animieren

sie zum ausgiebigen Frühstücksgenuss. Ganz grundsätzlich ist die richtige

Präsentation ein wesentlicher Faktor und Darbo bietet hier für alle seine

Produkte ansprechende Präsentationshilfen für die Gastronomie. Dazu

zählen Platzierungen für Portionsbecher, Konfitüre bzw. Holzaufsteller für

die Darbo Naturrein 450 g Gläser Konfitüre oder auch die 500 g Honigspender.

Die Präsentationshilfen wurden in Zusammenarbeit mit der Gastronomie entwickelt

und erfüllen daher die besten Voraussetzungen.

Bild: Darbo

MARMELADENGENUSS WIE AUS OMAS ZEITEN

www.darbo.at

Bild: Spitz

TROPFFREIER HONIGGENUSS

HONIG DISPLAY

Speziell für die Gastronomie entwickelte

die Salzburger Honigmanufaktur Honigmayr

ein Display-System, bei dem aus drei

Honigsorten ausgewählt werden kann. In

der Display-Vorrichtung können drei verschiedene

Spender in eleganter Form präsentiert

werden. In der 350 g-Spenderflasche

werden die beliebten Sorten Blütenhonig,

Waldhonig und Cremeblütenhonig angeboten.

Die leicht bedienbare Vorrichtung

eignet sich ideal für die Selbstbedienung

der Gäste am Frühstücksbuffet.

Jutta Mittermair, Unternehmenskommunikation

Honigmayr, berichtet bereits von zufriedenen

Kunden: „Dieses Display-System

ist eine sehr hygienische und praktische

Lösung für die Gastronomie. Zudem kann

der Gast am Frühstücksbuffet aus drei unterschiedlichen

Honigsorten auswählen.“

Produkte von Honigmayr sind im österreichischen

Großhandel erhältlich.

www.spitz.at

Bild: verival

WARMES ZUM FRÜHSTÜCK

Laut TCM sollte der Tag mit etwas Warmen beginnen

und basierend auf diesem Grundprinzip

der 5-Elemente Lehre hat Verival drei fein ausbalancierte

Porridge-Sorten entwickelt: den Sauer -

kirsche-Kakao Haferporridge, den Kokos-Orange

Reisporridge und den Aprikose-Erdbeer Dinkelporridge.

Wie alle Verival Produkte werden sie

in den Tiroler Alpen hergestellt und sind zu 100

Prozent biologisch.

www.verival.at

WWW.WEDL.COM

(

STARKES BEWUSSTSEIN FÜR

BIO UND REGIONALITÄT

(

(

Regional


Kulinarisches im Kleinformat

Kleine mundgerechte Häppchen werden oft nicht nur zur Begrüßung, sondern auch sehr gerne als

Hauptspeise gereicht. Bei Fingerfood spricht man oft von einem kulinarischen Modetrend der

modernen Küche. Mit dem Eintreffen der Gäste sind die Vorbereitungen bereits abgeschlossen

und die Schmankerln geben dem Gast Raum zum Ankommen. Gegessen werden diese Köstlichkeiten

ganz unkompliziert mit den Fingern in geselliger Runde meist im Stehen.

Welche Entwicklungen sich im Snack-Bereich abzeichnen, hat Sonja G. Wasner recherchiert.

GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FINGERFOOD

Bild: Tante Fanny

28

FINGERFOOD MIT KÄSE UND CHUTNEYS

Zutaten: 1 Pkg. Tante Fanny Frischer Blätterteig Gastro 700 g

Alternativ: Tante Fanny Frischer Blätterteig 270 g

Chutneys zum Befüllen,

Käse nach Belieben, 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung: Backofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Teig laut Packungsanleitung vorbereiten. Den Teig in 20 gleichmäßige

Rechtecke schneiden. Zehn Rechtecke mit einer Gabel

stupfen. Aus den restlichen Rechtecken mit einem Ausstecher

je drei Löcher ausstechen. Die gelochten Rechtecke auf die gestupften

legen. Die ausgestochenen Kreise dekorativ einbauen.

Mit Ei bestreichen und zirka 15 bis 20 Minuten goldbraun

backen. Danach Chutney in die Löcher füllen und die Käsesorten

darauf setzen.


Das neue Jahr schmeckt alles andere als normal, vielmehr steckt immer

mehr Kreativität und Naturverbundenheit in den kleinen Häppchen.

Hier die ersten kulinarischen Kostproben: Wenn man den

Prognosen der Genussexperten Glauben schenken darf, so sind die

Food-Trends des heurigen Jahres vor allem von ökologischen, nachhaltigen

und gesundheitsbewussten Überlegungen geprägt. Genuss

soll kein schlechtes Gewissen verursachen und in vernünftigen Bahnen

verlaufen. Neben einem hervorragenden Geschmackserlebnis

stehen daher auch Aspekte wie die Produktionsbedingungen der

dafür verantwortlichen Lebensmittel sowie deren umweltfreundliche

Verpackung im Mittelpunkt. Die Berücksichtigung von Lebensmittel -

unverträglichkeiten gewinnt ebenfalls stetig an Bedeutung.

Qualitäts-Snacks

In unserem schnelllebigen Zeitalter der ständigen Erreichbarkeit

fällt es den Gästen immer schwerer, die klassischen täglichen drei

Mahlzeiten zu sich zu nehmen. Dieses Problem dürfte 2020 ebenfalls

gelöst werden. Restaurants mit hochwertigen und rasch zubereiteten

Gerichten wie Ramen oder Poke Bowls werden ihre Präsenz weiter

ausbauen, und auch das Angebot an gesunden Snacks wird permanent

ausgebaut.

Nachhaltig angebaut

Die aktuell omnipräsente Klimawandeldebatte hat die Nachfrage

nach Produkten aus regenerativer Landwirtschaft, deren Arbeitsweise

die Biodiversität verbessert, die Bodengesundheit fördert und einen

Beitrag zum Klimaschutz leistet, in die Höhe schnellen lassen. Eine

Entwicklung, die wiederum das Ende des Soja-Booms einläutet, da

die vormals vor allem unter Veganern populäre Pflanze oft in Monokulturen

kultiviert wird, für die riesige Flächen an Regenwald abgeholzt

werden müssen und die den Boden seiner Nährstoffe berauben.

Blick über die Grenzen

Geografisch richtet sich der Blick der Feinschmecker 2020 auf Westafrika.

In der Küche dieser kulturell vielfältigen Region kommen besonders

viele gesunde Zutaten auf den Tisch – darunter auch Superfoods

wie Maniok oder Yamswurzel, die reich an pflanzlichen Proteinen

und frei von Gluten sind. Das mineral- und ballaststoffreiche

Mehl aus der nussig-süßlich schmeckenden Teff-Pflanze und die vor

essenziellen Aminosäuren strotzende Foniohirse lassen gesundheitsbewusste

Gourmets ebenfalls frohlocken.

Neu gedacht

Darüber hinaus erweisen sich Foodies auch heuer wieder besonders

kreativ in der Neuinterpretation altbekannter Lebensmittel: So setzt

zum Beispiel die wachsende Schar der Low-Carb-Anhänger vermehrt

auf kohlehydratarmes Mehl aus Nüssen, Früchten und Gemüse. Zu

dem bereits erprobten Mandel- und Kokosmehl wird sich daher das

Bananenmehl als gute Alternative für Zöliakiegeplagte gesellen.

Ferner wird für die Herstellung von Butter und Aufstrichen verstärkt

auf Mandeln, Erdnüsse, Kichererbsen oder Wassermelonenkerne

zurückgegriffen, was einen ressourcenschonenden Verzicht auf

Palmöl ermöglicht. Wer es gerne süß mag, wird mit neuen Sirup -

varianten aus Granat apfel, Süßkartoffeln oder Datteln, die ein maßvolles

Süßen der Speisen erlauben, seine Freude haben.

Leger ist in

Ob beim Snacking oder im Fine Dining-Bereich: Gäste mögen es

leger und casual. Um diesen Bedürfnissen gerecht zu werden, ist

von Gastronomen zunehmend ein hohes Maß an Flexibilität gefragt.

Authentisches Street Food für situatives Snacken, angesagte Bowls

und Burger sind weiterhin beliebt. Die gehobene Sterne-Gastronomie

hat den innovativen Casual Style ebenso für sich entdeckt und

serviert „instagrammable“ Gerichte. Betont casual gibt sich auch

das Restaurant-Marketing und macht sich in Zeiten wachsender

Digitalisierung neue Technologien zunutze: Influencer werden eingebunden

und informieren potenzielle Gäste digital über spezielle

Deals. Gastronomen können so messbare Ergebnisse über ihre

Aktionen erhalten, erhöhen ihre Sichtbarkeit im Social Web und erweitern

gleichzeitig ihre Reichweite.

Essen ist das neue Shoppen

Kein Shopping-Ausflug ohne Essen: Insbesondere Markthallen

werden zunehmend gastronomisch und bieten Kunden kulinarische

Erlebnisse rund um den Einkauf. Beide Sparten – Handel wie Gastronomie

– können voneinander profitieren. Der Gastro-Bereich

bietet eine große Chance, die Verweildauer deutlich zu erhöhen

und das Zusatzgeschäft kann dadurch bereichert werden. Markthallen

unter deren Dach unterschiedliche gastronomische Konzepte vereint

sind, treffen den Zeitgeist. Modernes Design wird hier mit urbaner

Industriearchitektur sowie Street-Food kombiniert und Speisen auf

höchstem Niveau inszeniert. Markthallen in Paris, Lissabon, Rotterdam

und Barcelona machen es vor und präsentieren globale sowie

regionale Speisen und bescheren mit Street-Food-Feeling par excellence

den Konsumenten.

Neue Protein-Quellen

Gesunde Ernährung ist und bleibt ein relevanter Faktor für den

Außer- Haus-Markt. Bowls, Smoothies, Shots und Salate stehen an

der Spitze der gesunden Snacks. Pflanzenorientierte Ernährung spielt

in diesem Kontext ebenfalls eine wichtige Rolle. Gerichte mit hohem

Protein-Gehalt stehen insbesondere bei Fitness-Liebhabern hoch

im Kurs. In diesem Segment haben sich neben eiweißhaltigen Zutaten

wie Fleisch, Tofu oder Erbsenprotein auch neue Protein-Quellen aufgetan,

wie etwa Produkte auf Insektenbasis.

29


MAXI-TREND

IM MINI-FORMAT

Bild: Salomon-Foodworld

Von Hand gezupft, geformt, gefüllt:

Die drei köstlichen Pulled Sliders

werden die Herzen der Gäste im

Sturm erobern. Ready-to-serve –

mit kreativen Rezepturen, außergewöhnlichem

Geschmack und

charmanter Handlichkeit.

Unikat mit Grill-Charakter:

Handgeformtes Sesam-Bun, von

Hand gefüllt mit zartem, ebenfalls

handgezupftem Hähnchenbrustfilet.

Rote Paprika und eine würzig-rauchige

BBQ-Sauce geben dem

Pulled Slider BBQ seine Persönlichkeit.

Unikat mit Honignote (Pulled

Slider Honey-Mustard): Kleines

handgeformtes Long-Bun, von

Hand gefüllt mit zartem, ebenfalls

handgezupftem Hähnchenbrustfilet.

Gekrönt mit herzhaft-süßer

Honig-Senf-Sauce und frischer Petersilie.

Unikat mit Schärfegrad: Handgeformtes

Mini-Bun, von Hand gefüllt

mit zartem, ebenfalls handgezupftem

Hähnchenbrustfilet. Grüne

Paprika und die rauchig-scharfe

Chipotle-Sauce heizen dem Pulled

Slider Chipotleordentlich ein.

Knusprige Hülle, zarter Kern: Pulled

Pork von der Schweineschulter,

über mehrere Stunden gegart, in

würzig-rauchiger BBQ-Sauce, mit

Weißkrautstreifen, Jalapeños-Würfeln

und Zwiebeln verfeinert, von

knuspriger Panade umhüllt.

www.salomon-foodworld.com

GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FINGERFOOD

30

DAS PERFEKTE FINGERFOOD

Sie sind bei Groß und KIein als Snack und Fingerfood sehr beliebt: Pommes

frites. Ein Klassiker, der sich als perfekte Mahlzeit für zwischendurch eignet.

Sie werden aus besten heimischen Kartoffeln aus der Genussregion Weinviertler

Erdäpfel hergestellt und tragen stolz das AMA-Gütesiegel. Ihre Herkunft ist

nachvollziehbar und sie übertreffen sogar die gesetzlichen Qualitätsvorgaben.

Auch die Dukaten Chips und die Kartoffelspalten mit Schale entsprechen

erstklassiger Kartoffel-Qualität. Sie sind im Handumdrehen servierfähig und

dabei äußerst geschmackvoll. Bauernland hat als erste Marke ein Gütezeichen

für ein verarbeitetes Produkt auf den Markt gebracht, die „Bauernhofgarantie“.

So kann jedes Kartoffelprodukt bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern

zurückverfolgt werden. „Dies gibt Sicherheit und Vertrauen für Gastronomen

und gleichzeitig Unterstützung für das Weinviertel als besonders geeignete

Region für den Kartoffelanbau“, so Alfons M.T. Thijssen, Geschäftsführer

von Frisch & Frost. Die Pommes-Produkte von Bauernland sind im stressigen

Alltag der ideale Snack – geschmackvoll und sättigend.

www.bauernland.at

Bild: zVg Frisch&Frost


Naturtrüber Apfelsaf

ft

aus bur

genländisc

hen Äpfeln ohne

Spritz

mittel oder Zusatzstoffe

POMMES NEXT LEVEL

Gastronomiekunden erwarten einzigartige Genuss-Erlebnisse.

Sind Pommes frites die Beilage, so kommt ihnen eine besonders

wichtige Rolle zu. Denn nur warme und knusprige

Pommes machen das ganze Gericht erfolgreich und überzeugen

den Gast.

Eine der größten Herausforderungen für Gastronomen ist es,

Pommes frites über den Zeitablauf warm und knusprig zu

halten. Dies gilt gerade für Speisen, die über Lieferservices zugestellt

oder über Take-Away abgeholt werden. Kunden erwarten

hier die selbe Qualität, die sie auch im Restaurant gewohnt

sind. McCain hat sich dieses Themas angenommen

und setzt durch die Namensumstellung der beliebten StayCrisp

Pommes frites in SureCrisp den Startpunkt einer neuen Marke

und der konsequenten Weiterent wicklung eines ganzheitlichen

Konzepts für ummantelte Pommes frites im Foodservice

Bereich. Dank dem von McCain entwickelten, einzigartigen

und fortschrittlichen Verfahren zur Herstellung von unsichtbar

ummantelten Pommes frites werden die Knusprigkeit und

die Wärmebeständigkeit der Produkte erhöht bzw. verlängert.

Zudem lassen sich die SureCrisp Pommes frites enorm schnell

zubereiten. Gastronomen profitieren von dieser Technologie

sowohl im Restaurant, als auch bei der Zustellung der Speisen

durch Lieferdienste oder durch Abholung im Take-Away. Die

speziell entwickelten Pommes frites bleiben nach der Zubereitung

noch bis zu 20 Minuten knusprig und warm. So ist

es bei Lieferungen möglich den Kunden, statt labbriger, kalter

Pommes frites, ein hervorragendes Liefererlebnis zu bieten.

Auch der Lieferradius der Restaurants kann sich somit erhöhen,

wodurch neue Kunden gewonnen und zusätzliche Umsätze

generiert werden.

Pommes frites mit Schale und Sonderschnitte liegen momentan

im Trend. Außerdem kommt im Zuge des Retro-Trends

ein Schnitt wieder in Mode: Der Crinkle-Cut, auch als Wellenschnitt

bekannt, der aufgrund seiner Form äußerst knusprig

ist. Neu im SureCrisp Sortiment sind die SureCrisp Crinkle.

Der beliebte Wellenschnitt ist jetzt auch mit der fortschrittlichen

Um mantelung verfügbar.

www.mccain-foodservice.de

Bild: McCain

Schonende Pasteurisierung

garantiert lang

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erlust k

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LEBENSFREUDE

IST

UNBEZAHLBAR.

Und durch Ihre Spende möglich.

Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

www.wiener.hilfswerk.at

Wiener

Hilfswerk

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“

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Spendenzweck: „Lebensfreude“

Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

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Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev


VOLL IM TREND:

ROTE-RÜBEN-LAIBCHEN

Es muss nicht immer Fleisch sein – aber der

Geschmack muss überzeugen.

Das Rote-Rüben-Laibchen sieht nicht nur gut

aus, sondern besticht auch durch feinste Zutaten.

Sojabohnen, Bulgur und Kren verleihen dem

Medaillon einen herzhaften und zugleich feinen

Geschmack. Das neue Laibchen von Caterline

ist reich an Ballaststoffen und auch vielseitig

einsetzbar – ob als Hauptgericht, Beilage oder

um beliebte Burger-Kreationen schnell in fleischlose

Leckerbissen zu verwandeln.

Hier geht’s schnell und

einfach zum Rezept:

GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FINGERFOOD

Bild: Caterline

32


KLASSIKER: MACARONI

UND CHEESE

Die Legende will es, dass Thomas Jefferson,

der dritte Präsident der Vereinigten Staaten,

das Gericht um 1790 in Paris kennengelernt

und in seine Heimat mitgebracht hat. Heute

ist es fast so etwas wie das Nationalgericht

der USA und darf in keinem Diner und bei

keinem BBQ mehr fehlen.

Mit seinen neuen Mac’n Cheese Triangles

bringt Aviko die beliebte Spezialität jetzt als

attraktives Snackprodukt in mundgerechten

Häppchen auf den Markt und ergänzt damit

seine breite Range an internationalen Appetizern.

Aviko Mac’n Cheese Triangles sind echtes

„Comfort Food“: al dente gekochte Makkaroni

mit cremiger Käsesauce in einer extraknusprigen

Hülle. Die tiefgefrorenen 26 g-Stücke

lassen sich schnell und einfach in der Fritteuse

zubereiten und haben eine lange Standzeit.

Sie bedienen perfekt den Sharing-Trend und

sind zum Teilen und Genießen in Restaurants,

Bistros oder Bars ebenso geeignet wie für Take-

Away- und Delivery-Konzepte.

www.aviko.de

Bild: Aviko

EIN GELUN-

GENES TRIO:

SNACK-RING

FETA-OLIVE,

SNACK-RING

PIZZA UND

SNACK-RING

KARTOFFEL-

ZWIEBEL

Bild: Delifrance

EINE RUNDE SACHE!

Für Abwechslung im Brotkorb sorgen die Snack-Ringe von

Délifrance. Sie werden in den Geschmacksvarianten Feta-Olive,

Pizza und Kartoffel-Zwiebel in Handarbeit von den Bäckern der

Délifrance Tochtergesellschaft Heinz Bakery GmbH hergestellt.

Die Ringe wiegen 135 Gramm und zeichnen sich durch eine

lockere, weiche Krume sowie eine knusprige Kruste aus.

Der Snack-Ring Feta-Olive überzeugt mit sonnengereiften

Kalamata-Oliven und Feta-Käse aus Schafmilch im Weizenteig.

Als i-Tüpfelchen ist er mit Emmentaler-Käse überbacken.

Salami-Würfel, mild geräucherte Schinken-Würfel, Emmentaler,

Peperoni-Stückchen und Tomatensauce geben dem Snack-Ring

Pizza sein unvergleichliches Aroma. Abgeschmeckt mit Oregano,

Basilikum und Majoran lässt er das italienische Original nicht

vermissen.

Der Snack-Ring Kartoffel-Zwiebel wird mit Kartoffel-Stückchen,

Röst- und Lauchzwiebeln im Teig und mit Emmentaler überbacken.

Alle Snack-Ringe werden tiefgekühlt angeliefert und sind nach

wenigen Minuten im Backofen servierfertig.

www.delifrance-backwaren.de

WÜRZIGES ZUM DIPPEN

Wer an Fingerfood denkt, der denkt auch automatisch an Dips.

Ob klassischer Kräuterdip, würziger Chilidip oder exotisch pikant,

wie das aus Argentinien stammende Salsa Chimichurri (das sich

übrigens auch hervorragend als Marinade eignet), Dips bereichern

und komplettieren das Fingerfood-Buffet und sind im Handumdrehen

hergestellt.

KRÄUTER & KNOBLAUCH ALS BASIS FÜR DIPSAUCEN

Schonend getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian und Basilikum,

kombiniert mit mildem Knoblauchgeschmack und würzigen

Frühlingszwiebeln ergeben einen mild-würzigen Dip. Vielseitig

verwendbar, beispielsweise für Ofenkartoffeln oder als Basis für

Kräuterbutter. Statt Sauerrahm kann man als leichtere Alternative

Joghurt verwenden.

TOMATE & CHILI ALS BASIS FÜR DIPSAUCEN

Fruchtige Tomaten, würzige Paprika, etwas Chili, das ganze abgeschmeckt

mit einem Schuss Orangensaft, einer Prise Knoblauch

und Schnittlauch, ergeben die Basis für eine pikante Dipsauce.

Dazu noch Topfen statt Sauerrahm mischen und als Brotaufstrich

servieren. Die fertige Dipsauce kann man mit einer pürierten

Avocado mischen und zu Ofenkartoffeln servieren.

www.nannerl.at

Bild: Nannerl

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MAG.

HEINZ HARB

STEUERBERATER/

WIRTSCHAFTSPRÜFER

GESCHÄFTSFÜHRER

LBG ÖSTERREICH

Bild: LBG/Weinwurm

GASTRO 1-2/2020 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

WAS GILT FÜR UNTERNEHMER SEIT 1.1.2020?

WAS IST FÜR SPÄTER GEPLANT?

Die am Jahresanfang angekündigte Steuer -

reform (Steuertarifabsenkung, Gewinnfreibetragserhöhung,

Struktur reform, Ökologisierung,

uvm.) wird in Etappen, beginnend

mit 2021, in Kraft treten. Vor allem

bei der Rechtsformwahl (GmbH oder

Einzelunternehmen) und der Vorbereitung

von Unternehmensübergaben sollte

darauf schon jetzt Bedacht genommen

werden.

TOURISMUS-VORHABEN

Bei Beherbergungsleistungen soll neben

der Aufzeichnungspflicht für Plattformen

eine Registrierungspflicht für alle touristischen

Vermieter wie auch für Anbieter

von Privatunterkünften eingeführt werden.

Auf Online-Buchungsplattformen

sollen künftig nur beim Finanzministerium

registrierte Unterkünfte angeboten

werden dürfen. Die Regelung für die Begrenzung

der Nutzung von privatem

Wohnraum für touristische Zwecke auf

maximal 90 Tage eines Jahres soll geprüft

werden. Datenschnittstellen zu Gebietskörperschaften

sollen die Einhebung der

Ortstaxen sicherstellen. Die Tourismuswirtschaft

soll weiters durch die Digitalisierung

von Verwaltungsprozessen, durch

eine Anpassung der steuerlichen Abschreibungssätze

an die tatsächlichen Nutzungsdauern,

eine Erleichterung der familiären

Betriebsübergabe durch gesetzliche und

steuerliche Rahmenbedingungen und

durch die Prüfung der

Potenziale zur Senkung der Lohnnebenkosten

ohne Leistungsreduktion entlastet

werden. Ein Zeitplan für die Umsetzung

wird nach Redaktionsschluss dieser

GASTRO-Ausgabe vorliegen.

UMSATZSTEUER – „QUICK FIXES“

Als erste Stufe einer umfassenden EU-

Reform zur Verhinderung von Steuerbetrug

im Bereich der Umsatzsteuer sind

mit 1.1.2020 sogenannte „Quick-Fixes“

in Kraft getreten. Diese sehen auch verschärfte

Voraussetzungen für die Steuerbefreiung

von innergemeinschaftlichen

Lieferungen sowie eine Vereinheitlichung

der Kriterien für die Bestimmungen des

Besteuerungsortes bei Reihen-geschäften

vor. Die bereits geltenden UST-Regelungen

sind komplex. Fehler bei der Umsatzsteuer

sind in der Regel teuer. Ein aktueller UST-

Check der im Unternehmen bestehenden

Geschäftsfälle empfiehlt sich.

KLEINUNTERNEHMER

Für Kleinunternehmer mit Einnahmen-

Ausgaben-Rechnung und nicht mehr als

€ 35.000 Jahresumsatz besteht ab 2020

ein Wahlrecht, für die der Einkommensteuer

zugrunde liegende steuerliche Gewinnermittlung

anstatt der Einzelaufzeichnung

einen pauschalen Betriebsausgabenabzug

vorzunehmen. Der pauschalierte

Gewinn besteht bei Inanspruchnahme

des Wahlrechtes aus dem

Unterschiedsbetrag zwischen den Betriebseinnahmen

und einem Betriebsausgabenpauschalsatz

von 45% (bei Dienstleistungsbetrieben

20%), abzüglich weniger weiterer

Ausgaben, wie insbesondere die Sozialversicherungsbeiträge

und der Gewinngrundfreibetrag.

Wir raten zu einem individuellen Vorteilhaftigkeitsvergleich.

Die für die Umsatzsteuer

relevante Kleinunternehmergrenze

wurde ab 1.1.2020 von bisher

€ 30.000 auf € 35.000 pro Jahr erhöht.

Unverändert kann auch bei geringeren

Umsätzen zur Umsatzsteuerpflicht bei

gleichzeitig in der Regel zustehendem

Vorsteuerabzug optiert werden. Ob dies

sinnvoll ist, hängt beispielsweise von der

Art der erzielten Umsätze, vom

Kundenkreis oder auch vom Vorsteuerabzugsvolumen

bei Investitionen oder

geballt anfallenden Sachaufwendungen

und vielem mehr ab.

HINWEISE FÜR ARBEITGEBER 2020

Die Auflösungsabgabe für Dienstgeber

entfällt, wenn das Beschäftigungsverhältnis

nach dem 31.12.2019 endet. Bei

Dienstwohnungen sind neue Sachbezugswerte

zu beachten. Sonstige

Bezüge mit festen Steuersätzen sind nun

mit dem Jahressechstel fix begrenzt und

unterliegen einer verpflichtenden Aufrollung

– und allfälligen Steuer-Nachzahlungen!

Bei Mitarbeiteransprüchen, die von

der Dauer der Dienstzeit abhängen,

sind bei Geburten ab 1.8.2019

alle Zeiten der Elternkarenz, die bis zum

zweiten Geburtstag des Kindes möglich

sind, zu berücksichtigen. Die Vollanrechnung

gilt zudem für jedes Kind.

Im Leitfaden „Was bringt das Regierungsprogramm

2020-24 – Analyse & Empfehlungen“

(kostenloser Download auf

www.gastroportal.at) finden Sie viele Steuertipps

für Unternehmer.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung

31 Standorte in 8 Bundesländern – österreichweit.

Erstkontakt: welcome@lbg.at Mehr Information: www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht

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Die Herausgabe, die Herstellung und der

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Druckauflage:

20.328

Verbreitete

Auflage:

20.256

Gesamtjahr

2018

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GOLDENES GEFLÜGEL

Was wäre Frankreich ohne Coq au vin, Österreich

ohne Backhendl und Spanien ohne Paella? Ob gebraten,

gebacken oder frittiert, ob Brust, Keulen,

Flügerl oder auch im Ganzen, ob als Suppe, zum

Risotto oder mit Wein, ob mit aufregenden Gewürzen

oder ungewöhnlichen Marinaden – Huhn

lässt viel Spielraum für experimentierfreudige Köche.

In diesem Kochbuch sind traditionelle Hendlgerichte

aus aller Welt versammelt und wurden von Bernie

Rieder mit einer Fülle an Zubereitungsarbeiten neu

interpretiert. Rezepte wie Pollo Tonnato mit Thunfisch-Tatar,

Lauch und Kapern, Mexikanische

Hühner suppe mit Avocado, Chili und Tortilla-Chips,

gelbes Hühnerleber-Curry mit Süßkartoffeln und

Ingwer, Saté-Spieße vom Huhn mit Erdnusssauce

und Gurkenrelish, Miso-Brathuhn mit Avocado-

Mango-Spinat-Salat, Steirischer Kürbishuhn-Eintopf

mit Rosmarin, Piment und Kürbiskern-Jungzwiebel-Pesto

erweitern die Bandbreite der geflügelten

Speisen.

Braumüller Verlag, 384 Seiten, 29,00 Euro

TEA TIME!

Dieses Buch erzählt von der vielseitigen Teepflanze

Camellia sinensis, die mit ihren Blättern und

Knospen den Rohstoff für Weißen, Gelben,

Grünen, Oolong, Schwarzen oder Postfermentierten

Tee bietet, veranschaulicht verschiedene

Verarbeitungsarten, erzählt von den Menschen,

die den Tee herstellen, von jenen, die das Produkt

handeln und von den Genießern, die sich am

kostbaren Getränk erfreuen. Die drei Autorinnen

Tina Wagner Lange, Maurice K. Grünig und Judith

Gmür-Stalder schlagen dabei einen Bogen von

der jahrhundertealten Teekultur in China zu

Sensorik und bewusstem Genuss. Dabei zeigen

sie das Zusammenspiel zwischen Mensch, Natur

und Technik und die damit verbundenen ökologischen,

ökonomischen und menschlichen Aspekte.

Zahlreiche Fotografien porträtieren die chinesische

Lebenswelt rund um die Kultur des Tees

und werden durch 30 raffinierte Rezepte für mit

Tee verfeinerte Gerichte und Getränke ergänzt.

AT Verlag, 416 Seiten, 27,00 Euro

ES GEHT UM DIE BOHNE

Die Kaffee-Expertin, Barista-Trainerin und Rösterin

Johanna Wechselberger engagiert sich seit vielen

Jahren für bessere Kaffeequalität und die perfekte

Extraktion. Ihr Interesse an Kaffee führte sie über

das Reparieren alter Kaffeemaschinen schließlich

hin zum Rösten. In Zeiten, in denen Brot wieder

selber gebacken und Craft Beer in der Garage

gebraut wird, wollen auch immer mehr Kaffeeliebhaber

ihren Kaffee nach allen Regeln der Kunst

zubereiten. Diese Leidenschaft verleitet viele Kaffee-Aficionados

dazu, selbst die Kontrolle von

„seed-to-sip“, vom Rohkaffee bis in die Tasse,

haben zu wollen. Und auch Café-Besitzer wittern

in der Anschaffung eines Rösters eine Ersparnis

an Rohstoffen, doch übersehen sie die Gesamtkosten

und die Zeit, die in das Rösten investiert

werden muss, um wirklich gut zu werden. Für

beide Gruppen – sowohl experimentierfreudige

Aficionados als auch angehende Röster – bietet

dieses Buch wertvolle Tipps.

Braumüller Verlag, 120 Seiten, 15,00 Euro

Matthaes Verlag, 240 Seiten, 71,90 Euro

Fotos: Lukas Kirchgasser, Stefanie

Primeßnig, Michaela Klose

DENN DAS GUTE LIEGT SO NAH

„Heimat weite Welt“, so beschreibt Benjamin Maerz seinen

Küchenstil. Was auf den ersten Blick wie ein Widerspruch

wirkt, ist das durchdachte Konzept des Sternekochs:

Kochen mit regionalen Produkten, ergänzt durch

Inspirationen aus aller Welt. Gemeint ist damit die Verwendung

der größtmöglichen Auswahl regionaler Produkte,

verarbeitet mit Respekt, schwäbischer Bodenständigkeit

und Feingefühl, kombiniert und inspiriert durch

die kulinarischen Einflüsse anderer Länder und Kulturen.

Gleichzeitig interpretiert Benjamin Maerz Traditionsgerichte

neu und setzt dabei auf hochwertige Zutaten.

Daraus resultiert eine gute Mischung teils leichter, teils

komplexer Rezepte, darunter „Maggi“-Ei mit Sauerkraut,

Bio-Eigelb und Liebstöckl, luftgetrocknetes Büffelherz,

Saibling mit Radieschen und Molke, Aal vom Bodensee

mit Karotten, Weizen und Malz, Weinbergschnecken

mit Kräutern aus dem Weinberg, in Weintrester gereifter

Kuhmilchkäse mit alten Apfelsorten, Jakobsmuschel im

eigenen Sud mit Fingerlimetten und getrocknetem Rogen,

Schokolade mit Fenchel, Yuzu und Pastinake.

EIN SCHWÄBISCHES TRADITIONSGERICHT

NEU INTERPRETIERT: SAURE HÜHNER -

MÄGEN MIT HOLUNDER UND LORBEER

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Kundenwünsche im Fokus

Zuverlässige Kundenorientierung, ausgeklügelte Sortimentspolitik, mit Augenmerk auf nachhaltige Wirtschaftlichkeit:

Die Großhandelspartner der Gastronomie haben die Zeichen der Zeit längst erkannt und reagieren dem -

entsprechend. Service steht dabei im Vordergrund: Mit Leistungen wie einem nützlichen Einräum-Service oder

maßgeschneiderten Schulungsangeboten bieten die Großmärkte ihren Kunden einen echten Mehrwert. Frische

und regionale Produkte sind zudem gefragter denn je. GASTRO bat die Großhandelsprofis zum Interview.

1. FÜR WEN SIND

SIE DER IDEALE

PARTNER IN DER

GASTRONOMIE?

2. MIT WELCHEN

ANGEBOTEN PUNKTEN

SIE BEI IHREN ABHOL-

UND ZUSTELL-KUNDEN?

3. WIE SIEHT DAS EIN-

KAUFSVERHALTEN

IHRER KUNDEN AUS?

4. WELCHE ENTWICK -

LUNGEN BEOBACHTEN

SIE AUF DEM MARKT?

5. WO POSITIONIEREN

SIE SICH BEI UMWELT-

SCHUTZ UND NACH-

HALTIGKEIT?

6. AUF WELCHE

SCHWERPUNKTE

DÜRFEN SICH IHRE

KUNDEN FREUEN?

GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG

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Eigentümer: Familie Kröswang

Gründungsjahr: 1974

Geschäftsführer: Manfred Kröswang

Jahresumsatz: € 214,8 Mio.

Marktanteil: k.A.

Standorte: 11

Mitarbeiter: 430

Sortimentsumfang: 2.500 Produkte

Leitbild: Frische bringt’s. Wir begeistern unsere

Kunden durch die frischesten Lebensmitteln

und unseren persönlichen Service.

Frische bringt’s!

Bilder: Kröswang

1. USP

„Wir sind der ideale Partner für Gastronomen,

Hoteliers und Großküchen in ganz Österreich,

die auf Frische, Qualität und Zustellkompetenz

Wert legen.“

Durch unsere Kröswang 24h-Frische liefern

wir rund 1000 Lebensmittel direkt vom Produzenten

zu unseren Kunden – innerhalb

von 24 Stunden, ohne Umwege. Viele Artikel

(z.B. Fisch, Salat und Geflügel) werden von

unseren Frische-Partnern erst dann produziert,

wenn die Kunden die Ware bei uns bestellen.

2. Abholung vs. Zustellung

Wir konzentrieren uns seit über 40 Jahren

zu 100 Prozent auf die Zustellung. Weil wir

jedes Produkt in unserem Sortiment sorgfältig

und regelmäßig prüfen, geben wir unseren

Kunden eine Zufriedenheitsgarantie auf jeden

einzelnen Artikel im Sortiment.

„Unsere Kunden profitieren von der höchsten

Lieferzuverlässigkeit der Branche, weil wir

uns zu 100 Prozent auf die Lebensmittel-

Zustellung konzentrieren.“

3. Kaufverhalten

Es wird natürlich nicht nur bio, regional, saisonal,

frisch und nachhaltig gekauft, aber

diese Schlagworte spiegeln eine wesentliche

Entwicklung im Einkaufsverhalten unserer

Kunden wieder – wobei man hier noch im

Detail unterscheiden muss.

„Regionalität ist eindeutig das wichtigste

Thema bei unseren Kunden.“

Quer über alle Sortimentsbereiche geht der

Trend hin zu heimischen Lebensmitteln. Das

ist eine Entwicklung, die wir schon seit Jahren

beobachten und die uns auch sehr freut.

Denn heimische Lebensmittel sind das Herzstück

unseres Sortiments, das wir konsequent

ausbauen. Auch unser Bio-Sortiment ent -

wickeln wir behutsam weiter, wobei die österreichische

Herkunft derzeit deutlich wichtiger

ist als Bio. Und auch den Trend zu frischen

Lebensmitteln beobachten wir bei unseren

Kunden, wobei wir diese Entwicklung durch

unsere 24h-Frische natürlich auch mitgeprägt

haben.

4. Trends und Innovationen

„Der Trend geht hin zu österreichischen

Produkten, daher entwickeln wir unser

Sortiment stark in diese Richtung.“

MANFRED

KRÖSWANG,

KRÖSWANG

Vor einem Jahr haben wir zum Beispiel unser

Salon Beef Kalbinnen-Fleisch eingeführt, dieses

21 Tage lang gereifte Fleisch aus Österreich

wird von unseren Kunden begeistert angenommen.

Kürzlich haben wir die heimische

Sonnenpute vorgestellt. Sonnenputen werden

von bäuerlichen Familienbetrieben aufgezogen,

denen Tierwohl ein besonderes Anliegen

ist. Die Tiere verfügen über größere Bewegungsfreiheit

als in der konventionellen Tierhaltung,

da sie mehr Platz im Stall und Zugang

zu einem geschützten Freibereich haben.

Unser Klaushof Kalbfleisch ist ebenfalls seit

Kurzem in unserem Sortiment, damit bieten

wir unter der Marke Klaushof österreichisches

Rind-, Schweine- und Kalbfleisch zu einem

tollen Preis-Leistungs-Verhältnis.

5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit

Wir haben unsere Nachhaltigkeitsstrategie

in die Themen Infrastruktur, Mitarbeiter, Sortiment,

Umweltschutz und Gesellschaft eingeteilt.

Über jeden dieser Bereiche könnte ich

ganz viel erzählen, aus Platzgründen beschränke

ich mich hier auf einige ausgewählte Maßnahmen:

Wir haben den CO2-Ausstoß im

Unternehmen in den letzten Jahren sukzessive

reduziert, kompensieren die verbleibenden

Emissionen und sind seit 2018 ein klimaneutrales

Unternehmen.

„Wir lassen für jeden Kunden jedes Jahr einen

Baum pflanzen, dadurch entstehen jährlich

rund 11 Hektar neuer, tropischer Regenwald.“

Wir finanzieren in Uganda und in der Elfenbeinküste

zwei Familienhäuser für SOS Kinder -

dorf, damit dort Kinder eine hoffnungsvolle

Zukunft erhalten. Ebenfalls in Uganda finanzieren

wir Wasser-Filtersysteme für Schulen

und Haushalte, mit denen jährlich 1,2 Mio.

Liter Wasser gereinigt werden können. Wir

sind Partner von Land schafft Leben, unterstützen

regionale Vereine und vieles mehr.

6. Ausblick

Wir investieren gerade 10 Mio. Euro in unser

neues Frische-Zentrallager, wo unter anderem

16.000 neue Stellplätze für Frischprodukte

entstehen. Wir haben also vor allem im

Frische-Sortiment einiges vor, das ich aber

noch nicht im Detail verraten möchte.

„Unsere Kunden können sich jedenfalls auf

viele neue frische Produkte freuen, die wir

ab Sommer ins Sortiment nehmen werden.“

www.kroeswang.at

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Qualität erleben!

Eigentümer: Fam. Wedl & Fam. Hofmann

Gründungsjahr: 1904

Geschäftsführung Wedl Handels GmbH:

Lorenz Wedl, Tobias Waidhofer, Klaus Mantl

Geschäftsführung Wedl & Hofmann

(Holding): KR Leopold Wedl

Jahresumsatz: € 517,5 Mio. (2018) Wedl

Gruppe

Marktanteil: im Gastro GH ca. 11,3%

Standorte: 9 C+C Abholmärkte, davon

8 in Österreich

Mitarbeiter: 1.399 (Stand Jänner 2019)

Sortimentsumfang: ca. 30.000 Artikel

Leitbild: Qualität erleben!

Bilder: Handelshaus Wedl

GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG

1. USP

Seit mehr als 115 Jahren ist das Handelshaus

Wedl für Kunden aus der Gastronomie

und Hotellerie ein treuer und verlässlicher

Partner. Denn das Familienunternehmen

bietet mit seinem Vollsortiment

alles aus einer Hand. Kunden schätzen vor

allem die kompetente Beratung, bei der

individuell auf die Wünsche eingegangen

wird. Diese fließen dann in die Sortimentsgestaltung

ein, wie die Produktvielfalt in

den Wedl Genusswelten deutlich zeigt.

„Wir können flexibel auf die besonderen

Bedürfnisse der Kunden eingehen – ob

bei der Wintereindeckung, abgestimmten

Lieferterminen oder Schulungsangeboten.“

2. Abholung vs. Zustellung

Derzeit werden rund 70 Prozent des Umsatzes

über die Zustellung generiert, der

Trend wird sich in den kommenden Jahren

weiter fortsetzen. Dabei wird das Standardsortiment

rund um Konserven, Öle, Fette

sowie das Trockensortiment besonders häufig

online bestellt und zugestellt. Frischeprodukte

und Spezialitäten werden weiterhin

gerne vor Ort eingekauft, wo sie auch

gleich auf Qualität und Frische geprüft werden

können.

„Verkostungen, interessante Aktions -

angebote und eine kompetente Beratung

machen den Einkauf in unseren C+C

Märkten zu einem Erlebnis.“

3. Kaufverhalten

Die Nachfrage nach Bio-, regionalen und

saisonalen Produkten ist in den letzten Jahren

gestiegen – das zeigt auch der aktuelle

Wedl Food Report. Ebenso das Bewusstsein

für Frische und Herkunft ist deutlich gewachsen.

Der Trend Richtung regionaler

Ware ist dabei wesentlich stärker spürbar

als es beispielsweise bei Bio oder Saisonalität

der Fall ist. Mit unserem Partner-Netzwerk

gewährleisten wir vollständige Transparenz.

Wir wissen nicht nur, was die Gastronomen

und deren Kunden wollen, sondern auch

mit welchen Herausforderungen sie in ihrer

täglichen Arbeit konfrontiert sind. Daher

haben wir das Sortiment nicht nur auf diese

Trends angepasst, sondern bieten auch verstärkt

qualitativ hochwertige Produkte im

Convenience-Bereich an.

4. Trends und Innovationen

„Aufgrund des Fachkräftemangels wird in

den kommenden Jahren die Nachfrage

nach Convenience-Produkten steigen.“

In diesem Bereich bieten wir bereits ein

hochwertiges Sortiment an, das nach der

geplanten Studie zu diesem Thema entsprechend

erweitert wird. Auch der Trend

zu regionalen Produkten, vor allem im Bereich

von Molkereiprodukten sowie Obst

und Gemüse, wird weiter steigen. Außerdem

forcieren wir den Ausbau der Gourmet-Abteilung.

So werden den Kunden

ausgefallenen Delikat essen und Spezialitäten

aus verschiedensten Ländern geboten.

Zudem können Kunden die Produkte auch

zu kleinen Mengen bestellen.

5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit

Wir werden uns 2020 aus ökologischen

und ökonomischen Motiven verstärkt dem

Thema Nachhaltigkeit widmen. Dabei liegt

der Fokus vor allem auf der Energie effizienz

der Standorte. Photovoltaik-Anlagen deck -

en einen Teil des Strom eigenbedarfs ab,

modernste Kühlsysteme nutzen die Abwärme

zur Beheizung der Märkte und neue

LED-Beleuchtungen sparen Strom.

Neben den technischen Erneuerungen bieten

wir Mitarbeiterschulungen zu wichtigen

GESCHÄFTSLEITUNG DES HANDELSHAUSES

WEDL: V.L.N.R. PROK. KLAUS MANTL, KR

LEOPOLD WEDL, PROK. LORENZ WEDL,

PROK. TOBIAS WAIDHOFER

Themen rund um die Energie effizienz.

Weiters erneuert Wedl laufend seine LKW-

Flotte und optimiert die Tourenplanung,

um eine effiziente Auslastung sicherzustellen

und den CO2-Ausstoß zu reduzieren.

Es werden zudem auch Maßnahmen ergriffen,

um den Verbrauch an Plastik ver -

packungen weiter einzudämmen.

6. Ausblick

„2020 erwarten die Kunden wieder Weinfeste,

Aktionen, Dauertiefpreise und Ver -

kostungen.“

Außerdem wird der Bereich der Digitalisierung

weiter forciert. Dazu gehört die Weiterentwicklung

des Online-Shops hin zu einem

digitalen Einkaufserlebnis, eine digitale

Unter stützung für den Außendienst, sowie

die finale Integration der Dispo-Software.

Zudem planen wir Kooperationen mit Startups,

um den Gastronomen die Arbeit weiter

zu erleichtern. Hier sind z.B. Rezepturdaten -

banken, Digitalisierung von Prozessen, oder

Unterstützung im Bereich des Allergen -

managements angedacht. Selbstverständlich

wird auch der persönliche Austausch weiter

forciert.

www.wedl.com

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Eigentümer: REWE Group

Gründungsjahr: 1966

Geschäftsführer: Michael Kager-Foltin, GF C & C

Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H., Rudolf

Schwarzenbacher, ADEG Zell am See GmbH,

Arno Riedl, ADEG Wolfsberg e.Gen.

Jahresumsatz: k.A.

Marktanteil: k.A.

Standorte: 18

Mitarbeiter: ca. 900

Sortimentsumfang: 32.000 Artikel

Leitbild: Wir verstehen uns! Dieses Motto steht

für den Dialog mit unseren Kunden, Mitarbeitern

und Geschäfts- sowie Kooperationspartnern.

Bilder: AGM

Wir verstehen uns!

1. USP

Die österreichische Großhandelsmarke AGM

steht seit über 50 Jahren für Verlässlichkeit

und Erfahrung in Abholung, Zustellung und

Service rund um die Bedürfnisse der heimischen

Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpfleger.

In 18 AGM Großmärkten

und in der verbindlichen Zustellung präsentiert

AGM ein Vollsortiment für den gesamten

gastronomischen Bedarf von Lebens -

mitteln, Getränken bis hin zu Non-Food-

Artikeln. Die wichtigsten Kernwerte der

Gastronomie – Qualität, Verfügbarkeit, Verlässlichkeit

sowie Frische und Regionalität –

stehen dabei immer im Mittelpunkt des Tuns.

2. Abholung vs. Zustellung

In der gesamten Branche ist der Trend zur Zustellung

erkennbar. Bei AGM bedeutet dies

eine durchschnittliche Verteilung von 40 Prozent

Abholung und 60 Prozent Zustellung.

Je nach Region gibt es Schwankungen, in den

Ballungszentren und in entlegenen ländlichen

Gebieten wird häufig auf das Angebot der Zustellung

zurückgegriffen. Es gibt aber auch

Mischformen, d.h. die Kunden nutzen sowohl

die Möglichkeit der Abholung als auch die

der Zustellung.

„Zustellkunden profitieren vom hauseigenen

Fuhrpark. Das heißt, wir haben unsere Logistik

nicht ausgelagert und können mit erfahrenen

LKW-Fahrern punkten, die die Hausgepflogenheiten

der Kunden bestens kennen.“

Sowohl in der Abholung als auch in der Zustellung

haben wir laufende Aktionen und

attraktive Angebote: angefangen beim vierzehntägig

erscheinenden Flugblatt bis hin zu

Abhol events, Saison- und Themenschwerpunkte

sowie Verkaufsförderungsprogramme.

3. Kaufverhalten

Der Trend geht in Richtung Frische und

Regionalität – beides ist im AGM Sortiment

fest verankert. Je nach Markt und Saison werden

500 bis 2.000 regionale Artikel geführt.

Durch die Bewusstseinsänderung zum Thema

Ernährung in der Bevölkerung werden auch

die Gastronomie-Konzepte und das gastronomische

Angebot beeinflusst. Wer was einkauft,

ist jedoch auch eine Philosophie-Frage.

„Wir spüren generell einen Trend zu österreichischen

Artikeln, vor allem in der Frische.

Auch bei den Gemeinschaftsverpflegern

nimmt dieses Thema mittlerweile einen hohen

Stellenwert ein.“

4. Trends und Innovationen

Eine steigende Sensibilisierung in Bezug auf

Herkunft, Haltung und Verarbeitung von

Lebensmitteln ist sowohl beim Endverbraucher

als auch in der Gastronomie spürbar.

„Wir optimieren unser Sortiment stetig und

haben strenge Qualitätsauflagen, die unsere

Produzenten und Lieferanten erfüllen müssen.

Vor allem in der Frische und bei saisonalen

Produkten setzen wir verstärkt auf österreichische

Produzenten und Lieferanten.“

Die neue, nur bei AGM erhältliche Produktlinie

„KochGut“ umfasst Suppen, Fleischgerichte

und Saucen: großteils frische, küchenfertige

Basisprodukte ohne künstliche Konservierungsstoffe

und Geschmacksverstärker.

Der Gastronom lagert das Kochen der Basisprodukte

an einen zentralen Produktionsbetrieb

aus und verfeinert diese dann im eigenen

Betrieb und macht so ein individuelles

Gericht daraus. Die Produkt-Innovationen

werden in diesem Bereich immer interessanter

für den Gastronomen, da der Personalmangel

in den heimischen Küchen solche

Lösungen braucht. Das gleiche gilt auch bei

Obst und Gemüse sowie bei Frischfleisch.

Denn wer wäscht, zuputzt, pariert und schneidet,

ist für den Geschmack nicht von Bedeutung.

Das Rohprodukt muss qualitativ hochwertig

und die Zubereitung individuell sein.

5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit

Durch die Standortdichte können kurze Anlieferstrecken

garantiert werden, die Tourenplanung

wird stetig optimiert und der Fuhrpark

laufend modernisiert. Auf Nachhaltigkeit

wird auch bei den Standorten Wert gelegt. So

wurde beispielsweise 2019 der Markt in Spittal

an der Drau komplett modernisiert. Die Umbauarbeiten

haben eine Erneuerung der

Heizungsanlage sowie der kompletten Kühltechnik

und Kühlhäuser umfasst, darüber

hinaus wurde die Beleuchtung des Markts

auf LED-Lichter umgestellt. Bei der Kühlung

wurde zusätzlich auf eine Energierückgewinnung

geachtet, um so die Effizienz zu steigern.

6. Ausblick

MICHAEL KAGER-FOLTIN, GF C & C ABHOL-

GROSSMÄRKTE GESELLSCHAFT M.B.H.

„Wir werden die Produktlinie „KochGut“ weiter

ausbauen und das Sortiment bei AGM

stetig an die Anforderungen der Gastronomie

anpassen. Die Schwerpunkte werden weiterhin

Frische, Regionalität und Service sein.

Wichtig ist, dass sich unsere Kunden auch

2020 felsenfest auf uns verlassen können.“

www.agm.at

39


Ihr Erfolg

ist unser

Business!

Eigentümer: METRO Österreich ist Teil

der METRO AG

Gründungsjahr: 1971

Generaldirektor: Xavier Plotitza

Jahresumsatz: Umsatzerlöse gemäß lokaler

Rechnungslegungsvorschriften

(öUGB) € 793 Mio.

Marktanteil: k.A.

Standorte: 12

Mitarbeiter: 2.100

Sortimentsumfang: 48.000 Artikel aus

dem Food- und Nonfood-Bereich, davon

mehr als 2.000 regionale Artikel

Leitbild: „Ihr Erfolg ist unser Business“

Bilder: Metro

GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG

1. USP

„Wir sind ein führender Großhändler mit

jahrzehntelanger Erfahrung und haben mit

ca. 48.000 Artikeln ein riesiges Angebot

im Food- und Non-Food-Bereich.“

Essenziell und selbstverständlich ist für uns

natürlich der Kundenkontakt, um Sortimente

und nachhaltige Lösungen zu entwickeln

und anzubieten. Denn das macht

Metro ja aus. In unserer Sortimentsfindung

arbeiten wir daher sehr eng mit der Gastronomie

mit Hotels, insbesondere mit Köchen

und auch Caterern zusammen, mit

denen wir uns darüber austauschen und

beraten, welcher Zeit- und Ressourceneinsatz

notwendig ist, um Mehrwert zu schaffen,

welche Zutaten sich besser eignen und

welche nicht. Mit unseren Lieferanten sprechen

wir dann darüber, was ein Produkt

kosten darf, damit es wirtschaftlich Sinn

macht. Nur dann entscheiden wir gemeinsam,

das Produkt zu produzieren.

Unser Ziel ist es jedenfalls, unseren Kunden

in so vielen Bereichen wie möglich Mehrwert

zu bieten. Denn: Kern unseres Geschäfts

sind die vertrauensvollen Beziehungen

zu unseren Kunden.

2. Abholung vs. Zustellung

Auch wenn das Metro Kernbusiness das

Abholgeschäft ist, wird die Zustellung immer

wichtiger, weil sie Gastronomen viel

Zeit erspart.

„2019 sind wir im Zustellgeschäft schneller

als der Markt gewachsen und konnten

Marktanteile gewinnen. Aktuell liegt Metro

bei knapp 40 Prozent. Wir sehen die Entwicklung

sehr positiv.“

Die Belieferung der Kunden erfolgt energie -

effizient: Seit zwei Jahren setzt Metro dabei

u.a. auf eine rasche, nachhaltige Zustellung

mit E-Vans – dem Metro Express in Wien,

Graz, Linz und Salzburg – sowie mit einem

E-Truck für die nachhaltige Zustellung im

Großraum Wien.

„Die 3-Stunden-Belieferung mit dem Metro

Express bringt ökologische, aber auch ökonomische

Vorteile, weil der Einkauf damit

leicht kalkulierbar ist.“

Der Großteil unseres Umsatzes wird von

Kunden generiert, die in konstanter Regelmäßigkeit

bei uns Waren und verschiedene

Dienstleistungen beziehen, dabei bekommt

die Logistik immer mehr Gewicht.

Wir sind gewohnt, „alles unter einem Dach

zu bieten“. Das bezog sich in den letzten

Jahren auf Food- und Nonfood-Artikel.

Heute zählen aber auch unsere Eco-Systeme

zu den Leistungen, die wir unseren Kunden

bieten. Es handelt sich dabei um Services,

die unseren Kunden den Arbeitsalltag erleichtern

können: DISH, unsere digitale

Plattform für die Gastronomie, u.a. mit

einem kostenfreien Websitebuilder und

einem kostenfreien Reservierungs-Tool.

Die Kooperation mit der BAWAG P.S.K. mit

Finanzierungsmöglichkeiten für unsere

Kunden sowie die Zusammenarbeit mit

der OMV, durch die man viele Vorteile

beim Tanken über die OMV-Metro-Partner -

karte bekommt.

Wir haben im letzten Jahr besonders in E-

Commerce investiert, und unsere digitalen

Bestellwege werden sehr gut angenommen.

Unsere Zustellkunden haben ihr eigenes

Bestellportal und können ihre Lieferung

damit 24/7 bei uns in Auftrag geben.

3. Kaufverhalten

Das Kaufverhalten geht in mehrere Richtungen,

Effizienz in der Küche ist dabei

sicher eine Entscheidungshilfe. Qualität

und Frische sind das Um- und Auf, und

wenn die Ware auch noch regional oder

bio ist, dann umso besser. Aktuell haben

wir über 2.000 regionale Artikel, und auch

unser Bio-Sortiment wächst stetig.

Zur besseren Kundenorientierung nutzen

wir verschiedene Labels – dazu gehören

etwa „Regionah“, Fair Trade und Marine

Stewardship Council (MSC). Darüber hinaus

können unsere Kunden durch das Abscannen

des Barcodes auf den Produkten

über unsere Pro-Trace-App rück verfolgen,

woher Fisch und Fleisch kommen. Viele

Gastronomen greifen neben der Ultra -

frische auf den Convenience-Bereich zurück

und verfeinern dann individuell jene Produkte,

die sich zum Beispiel vorgegart, Sous

Vide – in unserem Sortiment befinden.

4. Trends und Innovationen

Alkoholfreie Spirituosen sowie vegane Produkte,

zum Beispiel The Beyond Burger

und die Sausages und vieles mehr sind

weiterhin im Trend. Wir entwickeln laufend

unser Angebot, um diesen Anforderungen

gerecht zu werden.

„Wir haben besonders während des letzten

Jahres das Ethno-Sortiment im Bereich

asiatischer Produkte deutlich ausgebaut,

und so gelten wir mit Metro Vösendorf als

größter Asia-Shop unter den C & C Großhändlern.“

Neben der Ultrafrische ist der Convenience

Bereich von hoher Bedeutung. Hier finden

sich Produkte, wie frisch vorgeschnittenes

40


Gemüse, die in der Zubereitung weniger Zeitaufwand

benötigen. Das kann für eine kleine

Küche von großer Bedeutung sein, ist aber

auch für Betriebsküchen sehr praktisch.

5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit

Unser Anspruch in Sachen Nachhaltigkeit

ist, die richtigen Dinge kontinuierlich besser

zu machen. Das heißt: Mehrwert für unsere

Kunden zu generieren und gleichzeitig verantwortungsvoll

mit Ressourcen umzugehen

sowie positive Auswirkungen für die Gesellschaft

zu schaffen. Daher müssen unsere

Waren und Dienstleistungen auf ganzer Linie

überzeugen: Durch Qualität, Sicherheit und

durch Sozial- und Umweltverträglichkeit –

von der Herstellung und Beschaffung über

die Nutzungsphase bis hin zur Entsorgung.

„Unser Anspruch ist es, die gesamte Wertschöpfungskette

nachhaltig und transparent

zu gestalten.“

Wir setzen bei der Zustellung auf Elektro -

mobilität und bei der Stromgewinnung auf

Photovoltaik. Dieses Projekt haben wir vergangenes

Jahr mit Wien Energie in unserem

Großmarkt in Simmering gestartet. Nach

und nach werden nun unsere Großmärkte

mit Photovoltaik-Anlagen ausgerüstet.

XAVIER PLOTITZA,

METRO

Seit 1. Jänner gibt es in unseren Großmärkten

keine Plastiktragetaschen mit Haltegriffen

mehr. Seit Mitte letzten Jahres werden die

Waren in den Rollcontainern mit Mehrwegplanen

geschützt, wodurch wir jährlich 30

Tonnen Wickelfolie einsparen. Generell ist

es unser Ziel, den Metro Plastik-Fußabdruck

deutlich zu verringern. Bis 2025 wollen wir

daher herkömmliche Einwegkunststoffe

durch wiederverwendbare, recycelbare oder

kompostierbare Alternativen ersetzen.

6. Ausblick

Unser Ursprung ist der Großhandel, und im

Großhandel liegt unsere Zukunft. Wir arbeiten

auch 2020 daran, uns auf unser Kerngeschäft

zu konzentrieren und zeitgleich unsere Geschäftsmodelle

zu modernisieren. Wir fokussieren

uns dabei konsequent auf unsere Kernkundengruppe

Hotels, Restaurants und

Catering unternehmen (HoReCa) sowie Trader.

Wir setzen hier neue Impulse mit hoch -

qualitativen Lebens mitteln und entwickeln

weitere Services, die unseren Kunden dabei

helfen, sich ihren Herausforderungen zu stellen.

Wir verfolgen einen ganzheitlichen Ansatz

und nennen diesen Wholesale 360, als

der Partner, der Metro Kunden in allen Phasen

ihres Geschäfts und Belangen unterstützt.

Wir sprechen damit besonders kleine und

mittelständische Unternehmen an. Unter

dem Dach von Wholesale 360 erweitern wir

sukzessive unser Angebot für Profikunden in

sechs Feldern – komplementär zum Kerngeschäft:

Produkte, Equipment, Marktplatz,

Beratung, Digitale Tools und Dienstleistungen.

„Unsere Kunden dürfen sich auf absolute

Kundenfokussierung und profundes Knowhow,

auf Partnerschaft in Augenhöhe und

pure Leidenschaft für Lebensmittel freuen.“

www.metro.at

WIR LIEFERN

NICHT NUR

LEBENSMITTEL.

WIR LIEFERN

Leidenschaft

METRO LIEFERSERVICE –

MEHR ALS NUR ZUSTELLUNG!

– Zuverlässig alles aus einer Hand

– Österreichs größtes

Gastro-Sortiment

– IFS-Logistik Zertifizierung

– >100 LKW für Sie im Einsatz

– Stetige Reduzierung von Plastik

und Emissionen beim Transport

Mehr Informationen unter:

metro.at/lieferservice


Das Beste für

die Gastronomie

Eigentümer: 100% Transgourmet

Holding

Gründungsjahr: 1963 (als C+C Pfeiffer,

2016 Übernahme durch Transgourmet

Holding inkl. Umfirmierung)

Geschäftsführer: Mag. Manfred

Hayböck, Thomas Panholzer, MBA

Jahresumsatz: 561 Mio. Euro 2018

Marktanteil: 22,5% Marktanteil

Standorte: 9 Transgourmet Standorte

und 4 Transgourmet C&C Märkte

Mitarbeiter: 1.760

Sortimentsumfang: 26.000 Artikel

Leitbild: Das Beste für die Gastronomie

Bilder: Transgourmet

GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG

1. USP

Uns zeichnen neben der Konzentration

auf eine klar definierte Zielgruppe und der

damit einhergehenden Auswahl an Produkten

und Services die Menschen, die für

uns arbeiten, aus. Wir heben uns durch

das gelebte Selbstverständnis, stets „das Beste

für die Gastronomie“ zu bieten, vom

Mitbewerb ab. Das ist für unsere Kunden

erlebbar und darauf basiert unser aller Erfolg.

2. Abholung vs. Zustellung

Wir bieten sowohl für Abhol- als auch Zustellkunden

die passenden Lösungen. Auch

Mischformen servicieren wir dank neuer

Konzepte wie Click & Carry optimal. Die

Abholquote liegt bei 38 Prozent, die Zustellung

wächst und liegt bei 62 Prozent.

Für unsere Kunden sind wir mehr als ein

bloßer Lieferant – wir verstehen uns vielmehr

als Service-Partner: Zusätzlich zu Kernleistungen

wie z.B. zuverlässige Zustellung

durch unsere Eigenlogistik bieten wir Serviceleistungen

wie u.a. Einräumen der Ware

direkt in das jeweilige Lager vor Ort sowie

die Rücknahme von Mehrweggebinden

an. Das spart Zeit und steigert die Effizienz

der kundeneigenen Prozesse.

3. Kaufverhalten

Bio- sowie nachhaltige Produkte wachsen

überdurchschnittlich: Im Vorjahr konnten

wir den Umsatz bei Transgourmet Vonatur

um 75 Prozent steigern, auch regionale

und saisonale Produkte werden stärker

nachgefragt. Bei unserem Portfolio an

Fleisch- und Molkereiprodukten stammen

70 Prozent der angebotenen Produkte aus

Österreich. Außerdem setzen wir in den

einzelnen Standorten auf regionale Angebote.

Das schätzen unsere Kunden sowie

deren Gäste. Wir sehen es sehr positiv, dass

das Bewusstsein für hochwertige Qualität

und heimische Produkte tendenziell steigt.

„Unsere Kunden unterstützen wir mit Vermarktungskonzepten

wie der Transgourmet

Vonatur Toolbox, in der vorgefertigte Kommunikationskonzepte

für den Gastronomen

bereitstehen.“

THOMAS PANHOLZER, TRANSGOURMET

4. Trends und Innovationen

Wir servicieren unsere Kernzielgruppe umfassend,

denn „Alles aus einer Hand-Angebote“

werden verstärkt nachgefragt.

„Wir reagieren mit Eigenmarken und dem

Ausbau der Spezialsegmente Getränke,

Kaffee oder High-End-Sortimente. Augenmerk

liegt auch auf dem stetig wachsenden

Frischebereich – wir agieren in der Branche

als Experte für Frische und Service.“

Aufgrund des Personal- und Ressourcen-

Mangels in der heimischen Gastronomie

wird das Convenience-Sortiment laufend

ausgeweitet. Wir haben den Anspruch,

Convenience-Produkte in unterschiedlichen

Graden und Sortimenten anzubieten

– das spiegelt sich auch in den Neuheiten

2020 wider.

5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit

Wir haben eine umfassende Nachhaltigkeitsstrategie

mit drei Säulen: Nachhaltiges

Sortiment, Ressourcenschonung sowie

soziales Engagement. Unser Fokus liegt dabei

in der Sortimentsgestaltung, speziell

bei Eigenmarken.

Bei Transgourmet Vonatur – wo jedes der

250 nachhaltigen Produkte eine erzählenswerte

Produzentengeschichte aufweist,

kann sich jeder Gast selbst überzeugen,

welche traditionell hergestellte Kostbarkeit

verarbeitet wurde. Für unsere Bio-Marke

„natürlich für uns“ ist die gesamte Lieferkette

von der Produktion bis zur Verpack -

ung nachhaltig und seit kurzem klimaneutral.

Damit schaffen wir den größten

Nutzen sowohl für Kunden als auch für

die Umwelt.

6. Ausblick

Transgourmet wird sich 2020 intensiv dem

wachsenden Profilierungsthema Frische

widmen: Im Rahmen von Schwerpunktwochen

mit Fokus auf Fleisch, Fisch und

Gemüse stellen wir die Tiefe sowie Breite

des Sortiments in den Vordergrund und

lancieren neue Premium-Produkte.

„Wir forcieren die Abholung, indem wir

die Beratungsleistungen vor Ort intensivieren,

besondere Angebote bieten und via

Erlebniswelten in den Märkten den Einkauf

noch attraktiver und inspirierender gestalten.“

Um den Gastronomen den Alltag zu erleichtern,

arbeiten wir an innovativen und

sehr hochwertigen Convenience-Lösungen.

All das und noch viel mehr präsentieren

wir auch 2020 wieder auf der eigenen Genussfachmesse

Transgourmet PUR vom

20. bis 21.4. im Messezentrum Salzburg.

www.transgourmet.at

42


Bilder: Stephan Huger, Kastner

Aus gutem Grund!

Eigentümer: Familie Kastner

Gründungsjahr: 1828

Geschäftsführer:

KR Christof Kastner (Geschäftsführender

Gesellschafter),

Andreas Blauensteiner MBA,

Mag. Herwig Gruber

Jahresumsatz:

€ 225,02 Mio. (2018)

Marktanteil: k.A.

Standorte:

9 Kastner Standorte, 13 Kastner

Nah&Frisch Eigenfilialen

Mitarbeiter: 900

Sortimentsumfang:

über 60.000 Produkte

Leitbild: Wir helfen Selbst -

ständigen mit Lebensmitteln

Geld zu verdienen!

1. USP

Für Gastronomen und Großverbraucher bieten

wir ein Fachsortiment von über 60.000

Produkten. Die Besonderheit dabei sind die

Fachhandelssortimente Kastner FrischeMarkt,

Kastner Feinspitz, Kastner FischFisch, Kastner

TiefkühlWelt, Kastner KochStudio, Kastner

AllesWein, Kastner GetränkeWelt, Kastner

Geschirr&Co und Kastner Hygiene&Co. Jedoch

nicht nur für Gastronomen ist Kastner

der ideale Partner.

„Wir verfügen über Lebensmittelkompetenz

in den Bereichen Gastronomie, Lebens -

mitteleinzelhandel, Bio-Fachhandel und

Convenience.“

2. Abholung vs. Zustellung

Wir sind ein moderner Waldviertler Lebensmittelgroßhändler

mit neun Standorten in

Niederösterreich, Wien und dem Burgenland.

Von allen Kastner Stand orten werden ca.

9.500 Gastronomiekunden beliefert und

33.000 Abholkunden betreut, und das in ganz

Österreich sowie dem benachbarten Ausland.

Die umweltschonende Belieferung der Kunden

wird über ein modernes Fuhrpark -

management-System gesteuert und erfolgt

sowohl mit eigener LKW-Flotte als auch mit

ausgewählten Logistik Partnern. Ein engagiertes

Team in den Abholmärkten der Kastner

Gruppe und erfahrene Fachberater sind in

ganz Österreich für unsere Kunden im Einsatz.

Wir bieten regelmäßige Betreuung auf höchstem

Niveau und ein auf die Kunden-Bedürfnisse

abgestimmtes Leistungspaket.

3. Kaufverhalten

Unsere Kunden können aus einem Regionalsortiment

mit über 20.000 Artikel wählen.

Mit den Partnern werden regionale, saisonale

und nachhaltige (Label-)Produkte im Sortiment

gefördert. Kastner führt beispielsweise

donauland Qualitätsfleisch aus Österreich und

ist zertifizierter Lizenzpartner der AMA-Marketing.

Auch bei Geflügel, Wild, Fisch, Obst

& Gemüse wird auf Regionalität und Saisonalität

geachtet. Zudem erweitern wir laufend

das Sortiment und sind stets auf der Suche

nach Trends. Mit Biogast ist Kastner überdies

führender, rein österreichischer Bio-Großhändler

für Gastronomie und Bio-Fachhandel.

Weiters bieten wir in Kooperation mit

myProduct.at einen einzigartigen Online-Shop

für regionale, handwerkliche Produkte von

österreichischen Kleinproduzenten.

KR CHRISTOF KASTNER, KASTNER GRUPPE

4. Trends und Innovationen

„Wir beschäftigen uns intensiv mit dem Thema

Convenience-Food. Auch das Thema Fingerfood

ist ein wichtiger Bereich, der immer

stärker nachgefragt wird.“

Bezüglich Digitalisierung sind wir Vorreiter.

Der Kastner WebShop 2.0 ist die nächste Stufe

in der Evolution und eine klare Weiterentwicklung

unseres bewährten Shopsystems.

Durch den Einsatz von Machine Learning

werden Nutzern personalisierte Ergebnisse

angezeigt, damit diese noch schneller zu den

gesuchten Produkten kommen. Wir erweitern

unseren Web Shop laufend und gehen intensiv

auf die Bedürfnisse unserer Kunden ein. Durch

den Bestell assistenten, der an Produkte erinnert,

die man bei der Bestellung vergessen

hat, der sprachgesteuerten Suche, die eine

einfache Produktsuche ermöglicht und der

UnitSwitch, unterstützen wir unsere Kunden.

5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit

„Nachhaltigkeit ist in der Kastner Gruppe kein

Marketingmascherl, sondern ein seit

Generationen gelebtes Vorbild.“

Unsere Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem

Grund“ begleitet Kastner im Kerngeschäft.

Es ist uns ein Anliegen hochwertige und gesunde

Lebensmittel „Aus gutem Grund“, also

aus wertvollem Boden, anbieten zu können.

Von CO2 Einsparung mit modernster Kühltechnik

und CO2 Kompensation mit Plantfor-the-Planet,

wo jährlich tausende Bäume

gepflanzt werden, von 100% Ökostrom über

nachhaltige Logistik-Konzepte, von der führenden

Rolle im Bio-Bereich bis zur Vermarktung

bäuerlicher und regionaler Produkte,

vom Einsatz gegen Lebensmittelverschwendung

bis zu Mitarbeiterinitiativen als Top-

Arbeitgeber bringt die Kastner Gruppe ständig

neue Maßnahmen zur nachhaltigen Ausrichtung

des Unternehmens. Aus gutem Grund!

6. Ausblick

Wir werden uns auch 2020 verstärkt dem

Thema Nachhaltigkeit und Umweltschutz

widmen. Als Lebensmittelgroßhändler sehen

wir uns in der gesellschaftlichen Verantwortung,

eine nachhaltige Entwicklung zu ermöglichen.

Eines der wichtigsten Ziele ist es,

unseren Kunden in Zukunft eine nachhaltigere

Produktpalette anzubieten. Bezüglich

Innovationen ist wie auch in den letzten Jahren

eine Weiterentwicklung unseres Web -

Shops zu erwarten.

www.kastner.at

43


Eigentümer: Geschäftsanteile zu gleichen

Teilen: F. Almauer GmbH, Grissemann

GmbH, Interex Handelsgesellschaft m. b. H.,

Kärntner Legro Lebensmittelgroßhandel

GmbH, Julius Kiennast Lebensmittelgroßhandels

GmbH, Landgenossenschaft Enns -

tal – „Landmarkt“ KG, Pilz und Kiennast

Handels GmbH, Riedhart Handels GmbH,

Sinnesberger GmbH, Speckbacher Handels

GmbH, Zuegg GmbH & Co KG

Gründungsjahr: 1965

Geschäftsführer: Susanna Berner, upM

Jahresumsatz: € 362 Mio. (2018)

Marktanteil: k.A.

Standorte: 12

Mitarbeiter: 1.160

Sortimentsumfang: über 36.000 Artikel

Leitbild: Eurogast bedeutet Service:

umfassend, flexibel, kundennah.

SUSANNA BERNER, UPM,

EUROGAST ÖSTERREICH

Umfassend, flexibel,

kundennah

Bilder: Sinnesberger, Eurogast

GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG

1. USP

Eurogast ist ein Zusammenschluss von

Familienunternehmen, die zum Teil schon

seit Generationen Großhandel in ihrer

Region betreiben. Bei uns steht jeder Kunde

mit seinen Bedürfnissen im Zentrum aller

Überlegungen. Das ist bei uns eine über

Jahrzehnte gelebte und ge lernte Tradition,

die uns täglich antreibt – und das mit Handschlagqualität.

„Von der Buschenschank bis hin zum

Hauben restaurant, jeder unserer Kunden

ist wichtig für uns. Daher haben wir uns

darauf spezialisiert, individuelle Angebote

und eine Rund-um-die-Uhr-Betreuung zu

gewährleisten.“

2. Abholung vs. Zustellung

Momentan nutzen 80 Prozent unserer Kunden

den Zustellservice, 20 Prozent holen

ihre Bestellungen selbst. Deswegen sind der

Zustellservice und alle damit verbundenen

Leistungen ein zentrales Thema bei uns.

Dank unseres 24 Stunden Bestellsystems

sind wir für unsere Kunden an sieben Tagen

in der Woche da.

„Egal, ob das Restaurant in luftiger Höhe

liegt oder nur per Boot zu erreichen ist,

dank des Eurogast Zustellservices wird alles

auf den Kunden abgestimmt.“

Für Notfälle gibt es spezielle Lieferungen

außerhalb der Öffnungszeiten. Die Dienstleistung

endet dabei nicht beim Lieferanten -

eingang: Wir bieten einen Einräum-Service

bis ins Lager, dorthin, wo der Kunde die

Ware haben will. Eine weitere Lösung, die

den Gastronomiealltag erleichtert, ist das

moderne, mobile Bestellsystem „Best.Friend“,

mit dem wir noch mehr Effi zienz und Flexi -

bilität bieten. In wenigen Sekunden kann

das gesamte Sortiment abgerufen werden

und detaillierte Produkt- und Preisinformationen

zu den einzelnen Artikeln und Top-

Angeboten eingesehen werden. Selbst die

Inventur kann auf Knopfdruck durchgeführt

werden. Wenngleich immer mehr

Gastronomen online bestellen, sind die

C+C Märkte unsere Visitenkarte. Wir bieten

einzigartige Vorteile, Anreize und Ideen

und vor allem eine kompetente Beratung.

3. Kaufverhalten

In unserem Eigenmarkensortiment finden

sich Produkte aus der Region, bei denen die

Gastronomen genau informiert werden, woher

das Produkt stammt. Frische wird bei

uns ebenfalls großgeschrieben. Beim aktuellen

„Genuss 360“-Sortiment zum Thema

Rind zeigt sich die Qualität der Eurogast

Metzgermeister – die Feinzerlegung, Reifung

und Lagerung erfordern höchste Sorgfalt

und Know-how.

„Auch bei Obst & Gemüse ist High-Convenience

immer gefragter, daher arbeiten wir

mit regionalen Lieferanten zusammen, die

Obst und Gemüse in Wunschform anbieten.

Das spart Zeit und Arbeitskräfte, die aktuell

händeringend gesucht werden.“

4. Trends und Innovationen

„C+C Märkte sind die neuen Plattformen

für Innovationen in der Gastro nomie, das

zeigt sich mittlerweile ganz eindeutig.“

Unsere neu gestalteten C+C Märkte sind

perfekt auf die Bedürfnisse von Gastronomie

und Hotellerie abgestimmt und bieten unseren

Kunden zukünftig noch mehr Frische

und eine größere Auswahl an Produkten.

An den Bedientheken für Fleisch oder Fisch

wie auch in der Vinothek stehen kompetente

Fachberater zur Verfügung, das alles

macht das Einkaufen zu einem Erlebnis mit

Mehrwert für den Gastronomen, und das

spüren wir auch an der deutlich steigenden

Frequenz. Durch den akuten Mitarbeitermangel

werden wir zukünftig noch mehr

Unterstützung im Bereich der Vorbereitung

der Speisen bieten. Alle Tiroler Eurogast Betriebe

und auch Eurogast Pilz&Kiennast haben

z.B. eigene Obst- und Gemüseplattformen

installiert, wo Convenience-Produkte

vorbereitet werden. Gerade für Betriebe mit

wenig Personal ist die auftragsbezogene Produktion

ein wichtiger zeitsparender Faktor.

Unsere Kunden können am Vorabend ihre

Bestellungen abgeben und erhalten am

nächsten Morgen die frischen Produkte.

Unsere Obst- und Gemüse plattform ermöglicht

es uns mit mehreren Lieferstandorten

und ihrer Vielfalt, immer schnell und frisch

zu liefern. Durch unsere Kundennähe und

12-Stunden-Logistik lösungen (von der

Bestellung bis zur Anlieferung) können wir

einzigartige Konzepte anbieten.

5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit

Unsere Struktur ermöglicht es, dass die einzelnen

Betriebe individuell ihre regionalen

Lieferanten auswählen und so die beste

Qualität direkt an die Kunden weitergeben

können. Dabei werden einerseits die Transportwege

so gering wie möglich gehalten

und andererseits die Eurogast Kunden mit

Produkten von lokalen Partnern versorgt.

So sorgen wir nachhaltig für Regionalität.

6. Ausblick

Auch bei uns ist die fortschreitende Digitali -

sierung 2020 ein großes Thema. Daher werden

wir uns darauf konzentrieren, unsere

E-Commerce-Plattform auszubauen. Außerdem

werden wir den Ausbau unserer Eigenmarke

weiter forcieren. Als neuen Schwerpunkt

haben wir uns neben TK-Fisch auch

Brot und Backwaren als Eigenmarke für

2020 vorgenommen. eurogast.at

44



DER FAMILIENBETRIEB GASTWIRTSCHAFT & HOTEL HOLZINGER IST SEIT DEM JAHR 2016 BIO-ZERTIFIZIERT UND

BIETET SEINEN GÄSTEN 30 MODERNE ZIMMER UND 5 GERÄUMIGE SUITEN Bilder: Gastwirtschaft & Hotel Holzinger

Ökologisch wirtschaften: „Kleine

Schritte im Alltag helfen viel!“

Ressourcen sinnvoll einsetzen und damit die Umwelt schonen: Für Betriebe in der Gastronomie und Hotellerie ist das

Thema Energiemanagement aktueller denn je. GASTRO-Redakteurin Anja Schmidt sprach mit Dagmar und Martin Schotte,

Geschäftsführerin und Küchenchef Gastwirtschaft & Hotel Holzinger in Möllersdorf/NÖ, über konkrete Energiesparpotenziale,

Abfallvermeidung in der Küche und Alternativen zum Auto als Transportmittel, um zum Urlaubsort zu gelangen.

GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | ÖKOLOGIE & ENERGIE

„Bio ist zwar

wichtig, darf

aber die Nachhaltigkeit

nicht

aufheben.“

Dagmar Schotte

GF Gastwirtschaft

& Hotel Holzinger

MARTIN UND DAGMAR SCHOTTE, GESCHÄFTS-

FÜHRERIN UND KÜCHENCHEF GASTWIRTSCHAFT

& HOTEL HOLZINGER IN MÖLLERSDORF/NÖ

Inmitten der Thermenregion Wienerwald gelegen, rund 50

Minuten mit der Badner Bahn vom Wiener Stadtzentrum

entfernt, wird die Gastwirtschaft & Hotel Holzinger bereits

in dritter Generation geführt. Mit den Schlagworten „Gastlichkeit,

Familie, Nachhaltigkeit und Genuss“ lässt sich die

Philosophie des Familienbetriebs beschreiben. GASTRO bat

Dagmar und Martin Schotte, die Geschäftsführerin und den

Küchenchef des Hauses, zum Interview.

Seit dem Jahr 2016 führen Sie die erste bio-zertifzierte

Gastwirtschaft im Bezirk Baden. Nach welchen

Kriterien kaufen Sie Ihre Produkte, und wo setzen Sie

Grenzen in Richtung Nachhaltigkeit? Kennen Sie Ihre

Lieferanten auch persönlich?

Für uns ist es sehr wichtig, unsere Lieferanten und ihre Betriebe

so gut es geht persönlich zu kennen. Wir achten beim Produkteinkauf

zuerst darauf, ob die Produkte in Bio-Qualität

erhältlich sind, dann auf die Nähe zu unserem Betrieb. Bio

ist zwar wichtig, darf aber die Nachhaltigkeit nicht aufheben.

46


So möchten wir beispielsweise keine Bio-Tomaten aus den Niederlanden

einkaufen, wenn wir Tomaten von einem uns bekannten

Produzenten aus der Region bekommen. Besonders ins Gewicht

fällt das bei uns im Haus beim Fisch – alle Fische sind bei uns

„Leobersdorfer“. Sie kommen von der Teichwirtschaft Gut Dornau.

In bester Qualität, mit dem Unterschied, dass der Betrieb nicht

bio-zertifiziert ist und daher die Produkte somit nicht als bio ausloben

darf. Da wir aber ein tolles Produkt frisch aus der Region bekommen,

bestellen wir unseren Fisch lieber dort, als dass wir uns einen

Bio-Saibling beispielsweise aus dem Ausseerland per Post zusenden

lassen.

Gibt es in Ihrem Betrieb ein Konzept in Sachen

Ressourcenmanagement? Wo sehen Sie als Gastronomen

bzw. Hoteliers konkrete Energiesparpotenziale?

Hier müssen wir noch an einigen Schrauben im Betrieb drehen.

Gerade im Hotelbereich ist beim Thema Nachhaltigkeit bei uns sicherlich

noch Luft nach oben. Wir wechseln die Wäsche und Handtücher

nur ein Mal die Woche, außer der Gast wünscht es anders.

Zudem sind wir von einer Ölheizung für das Haus auf eine Gasheizung

umgestiegen. In den nächsten Jahren steht eine Dacherneuerung

an, da werden wir auch eine Warmwasseraufbereitungsanlage

installieren. Auch bei den verwendeten Putz- und Reinigungsmitteln

achten wir auf wenig Chemie, mehr Natur. Denn

alles was ins Abwasser fließt, kommt ja doch irgendwann zu uns

zurück. Die Sauna wird bei uns nur auf Wunsch beheizt, somit sparen

wir hier schon viel Energie, da kein Dauerbetrieb herrscht und

sie wirklich nur dann beheizt wird, wenn sie auch verwendet wird.

Wir haben schon vor einigen Jahren alle Glühbirnen und Lichtquellen

auf LED-Lampen umgestellt. Es gibt eigene Wassersparhähne,

die wir aber noch nicht verwenden.

Ich denke, viel Energie lässt sich durch Sanierungen einsparen.

Wenn man, wie wir, ein altes Haus hat, ist immer wieder viel zu

erneuern. Da sollte man sich bei der Sanierung Gedanken machen,

wie man es besser machen kann. Nur kostet das viel Zeit und Geld,

da passiert nichts schnell über Nacht. Kleine Schritte im Alltag

helfen schon viel – die Installation von LED-Lampen, Bewusstseinsbildung

bei Personal und Gästen, Wäschewechsel nur auf Wunsch,

die Optimierung von Reinigungsabläufen und vieles mehr.

Könnten Sie in Ihrem Betrieb auf erneuerbare Energien

umsteigen, sofern dies nicht schon geschehen ist?

Ganz auf erneuerbare Energien können wir nicht umsteigen. Die

Anschaffung einer Photovoltaik-Anlage ist geplant, aber das wird

noch etwas dauern.

Verwenden Sie gezielt Recyclingprodukte? Wie sieht es mit

der Abfallvermeidung aus?

Generell gilt es, so wenig Müll wie möglich zu erzeugen. Bei den

Lebensmitteln wird so gut wie möglich – im Sinne einer Zubereitung

der Rohstoffe „from nose to tail“ – alles verwendet. Die meisten

Produkte werden auch in Pfandkisten geliefert und sind nicht mehr

einzeln verpackt und in Plastik verschweißt. Die Getränke werden

ebenso, sofern verfügbar, in Mehrweggebinden gekauft.

LICHTSZENARIEN SPEICHERN UND ABRUFEN

MIT MTZ RAUMAUTOMATION Bild: Miditec

INS RECHTE LICHT GERÜCKT

Hell erleuchtetes Foyer, gemütliche Lounge-Atmosphäre oder

romantisches Candlelight – unterschiedliche Anforderungen an

Räumlichkeiten bedingen flexible Beleuchtungssysteme. Marc

Hoffmeister von der Miditec Datensysteme GmbH: „Durch die

Koppelung von Beleuchtungssystemen an skalierbare Software-

Module lassen sich Lampen kinderleicht per Smartphone oder

Tablet steuern, beispielsweise auch dimmen.“ Einzelne Lampen

können durch die Koppelung an eine digitale Systemschnittstelle

gesteuert und verschiedene Lichtszenarien gespeichert und abgerufen

werden.

www.miditec.de

TEMPERATUR REGELN,

HEIZKOSTEN SPAREN

Eberle Controls präsentiert einen neuen mechanischen Raumtemperaturregler,

der mithilft, Energie und Heizkosten zu sparen:

der RTR Slimline. Der mechanische Raumtemperaturregler auf

Basis der Bimetall-Technologie überzeugt nicht nur durch seine

Leistungsfähigkeit, sondern auch durch ein optisch schlichtes

Design. RTR Slimline ist aktuell in fünf unterschiedlichen Ausführungen

mit folgenden zusätzlichen Optionen erhältlich: Temperaturabsenkung,

Ein-/Aus-Schalter mit Kontroll-Leuchte bei

Heizbetrieb und Temperaturabsenkung, zusätzlicher Kühlfunktion

sowie mit einem Schalter zur Heizen-/Kühlen-Umschaltung.

www.eberle.de

Wie reisen Ihre Gäste vorrangig an? Ist die Badner Bahn ein

beliebtes Verkehrsmittel, um zum Holzinger zu gelangen?

Die meisten unserer Gäste reisen immer noch mit dem Auto an.

Wir legen besonders unseren Urlaubsgästen die Badener Bahn

massiv ans Herz. Diese wird auch bei Urlaubern sehr gerne als einfaches

und unkompliziertes Transportmittel nach Wien genützt.

Oft bleibt das Auto dann für die Dauer des Aufenthalts einfach stehen.

Da wir viele Geschäftsreisende als Gäste haben, ist der PKW

für viele leider noch unersetzlich.

https://hotel-holzinger.at

EINFACHE INSTALLATION UND KINDERLEICHTE BEDIENUNG:

DER RTR SLIMLINE

Bild: Eberle Controls

47


Von Meisterhand

für Meisterhand

Für einen perfekten Kaffee und eine konstante Qualität muss jeder Handgriff sitzen und das

erfordert Übung. Das gilt auch für den Umgang mit dem Tamper. Es handelt sich dabei um

einen Stempel, der dazu dient, das Kaffeemehl im Siebträger zusammenzudrücken, bevor

dieser in die Brühgruppe eingehängt wird. Doch gerade die Wichtigkeit des Tampens wird in

der Gastronomie oft unterschätzt.

Wer könnte diesen Vorgang besser erklären, als der oberösterreichische Tamper-Hersteller

Otto Hauck? GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel sprach mit ihm über die Tücken des

Tampens und daraus entstandene Innovationen.

GASTRO 1-2/20120 | GETRÄNKE | KAFFEE

Der Tamper ist für einen passionierten

Barista ungefähr das, was für einen Koch

das Messer ist. Dabei spielen nicht nur

Funktionalität, sondern auch Haptik und

Optik eine wichtige Rolle. Doch warum ist

für den Barista ein Tamper eigentlich so

wichtig? Was passiert beim Tampen? Und

was macht einen guten Tamper aus?

Tücken des Tampens

„Beim Tampen wird das gemahlene Kaffeemehl

im Siebträger respektive im Sieb verdichtet,

um eine entsprechende Extraktionszeit

zu erzielen“, erklärt Otto Hauck.

Dazu gehört vor dem Tampen das Leveln,

also die gleichmäßige Verteilung vom

Kaffee mehl im Sieb, und natürlich das saubere

und senkrechte Tampen mit dem richtigen

Druck. Ziel ist es, das Kaffeemehl gerade

und gleich hoch im Sieb zu komprimieren,

damit das Wasser beim Durchlauf

einen gleichmäßigen Widerstand hat.

Denn die Espressomaschine zwingt bei der

Zubereitung das Wasser mit hohem Druck

(etwa 9 Bar) durch das Kaffeemehl im Siebträger.

Wird im Vorfeld falsch getampt,

sucht sich das Wasser Wege des geringsten

Widerstands und der Kaffee wird dabei

nicht optimal extrahiert. „Wird zu leicht

getampt,

ist die Auslaufzeit

zu kurz,

da das Wasser wenig

Widerstand hat (Unterextraktion),

wird zu fest

getampt, ist die Auslaufzeit

zu lang, da der Widerstand zu groß

ist (Überextraktion). So einfach dieser

Schritt für jeden geübten Barista ist, so hält

es auch einige Schwierigkeiten parat“, weiß

Hauck. „Es fängt manchmal schon beim

Base-Durchmesser vom Tamper an, der

nicht exakt zum Durchmesser vom Sieb

passt.“ Das liegt daran, dass die meisten

Siebe und auch Tamper nicht genau gleich

groß sind, weil sie oft maschinell mit einer

bestimmten, zulässigen Fertigungstoleranz

hergestellt werden. Doch die Passgenauigkeit

des Tampers ist einer der wichtigsten

Faktoren, um einen optimale Extraktion

zu erlangen. „Ein Größenunterschied hat

zur Folge, dass nicht das gesamte Kaffeemehl

im Sieb gleichmäßig verdichtet wird.

Oft

wird

a u c h

schief, zu

leicht oder zu

fest getampt, oder

die Bohne wurde zu

fein oder zu grob gemahlen.

Ist dies der Fall,

merkt man den Fehler umgehend

in der Tasse.“

Es sollen 15 bis 20 kg Anpressdruck

sein, sagt das Lehrbuch. Prinzipiell

ist Hauck der Meinung, dass

beim Tampen der exakte Druck eine

weniger maßgebliche Rolle spielt. Es sollte

zwar eine gewisse und konstante Kraft ausgeübt

werden, um das Kaffeemehl gleichmäßig

zu verdichten, allerdings sollte der

Druck in erster Linie mit dem Mahlgrad

korrelieren. Um die Sache mit dem Tampen

direkt ins Körpergedächtnis übergehen zu

lassen, empfiehlt Hauck jedem interessierten

Anwender eine entsprechende

Schulung. „Wir haben in Österreich ausgezeichnete

Möglichkeiten dafür und auch

großartige Veranstaltungen, die es erlauben,

den Meistern über die Schulter zu schauen,

48


DER LEVELLER VON HAUCK VERTEILT DAS

MAHLGUT EXAKT IM SIEBTRÄGER. NACH

DEM TAMPEN IST DER KAFFEE DANN ÜBER-

ALL GLEICH VERDICHTET, EINE PERFEKTE

EXTRAKTION IST SOMIT GESICHERT

DIE TAMPER SIND NACH DEM GOLDENEN

SCHNITT DESIGNED, EINE MATHEMATI-

SCHE SYMMETRIE DER NATUR, WODURCH

SIE PERFEKT IN JEDER HAND LIEGEN

Bilder: Hauck Tamper

MIT LEIDENSCHAFT UND LANGJÄHRIGER

ERFAHRUNG ENTSTEHEN PRÄZISIONSWERK-

ZEUGE. OTTO HAUCK (R.) MIT SEINEM MIT-

ARBEITER AN DER DRECHSELMASCHINE

zu lernen und sich über das Thema Kaffee

umfangreich zu informieren.“

Allerlei Angebot

Die Vielzahl an unterschiedlichen Tamper-

Arten, Formen und Materialien wirft bald die

Frage auf, welcher Tamper für den persönlichen

Bedarf geeignet ist. Besonders einfach

geht das Tampen in der Gastronomie mit einem

dynamometrischen Standtamper mittels

Hebel und voreingestelltem Druck. Man sieht

auch oft an Kaffeemühlen fixierte „Tamper“,

die das Kaffeemehl via Druck von unten zusammendrücken.

Das Ergebnis ist oft wenig

zufriedenstellend. Selbiges gilt für Tamper aus

Kunststoff oder dynamometrische Tamper

aus Aluminium, die mit einer Innenfeder einen

konstanten Druck gewährleisten sollen.

„Natürlich scheint für jeden an Kaffee interessierten

Einsteiger die Angebotsvielfalt fast

unüberschaubar, doch wenn man sich intensiver

mit dem Thema beschäftigt und genauer

hinschaut, reduziert sich das Angebot dann

doch auf nur ein paar wenige Anbieter und

Tools“, weiß Hauck aus Erfahrung.

Passionierte Baristi schwören nicht zuletzt

aufgrund der damit verbundenen Flexibilität

auf Handarbeit: Das beste Ergebnis erzielt

man mit einem Tamper mit glatter, metallischer

Fläche durch das Pressen von oben. Davon

ist auch Otto Hauck überzeugt. „Niemand

wird mit einem Plastik-Tamper oder mittelfristig

mit einem Aluminium-Tamper glück -

lich werden. Ich empfehle auch hier, sich davor

zu informieren, bevor man einen falschen

Kauf tätigt.“ Entscheidend für die Wahl sollten

die Material- und Verarbeitungsqualität und

die Präzision bei der Herstellung sein.

Heimische Handwerkskunst

Um eine gewisse Konstanz bei gleichzeitiger

Flexibilität zu ermöglichen, hat Otto Hauck

Präzisionswerkzeuge für die Kaffeezubereitung

entwickelt, die im oberösterreichischen Gampern

aus heimischen Hölzern und Edelstahl

hergestellt werden. Doch wie kommt man

auf die Idee, sich auf die Herstellung von

Tampern zu spezialisieren? „Wir von Hauck

Tamper und barista.tools haben uns bereits

2014 auf die Herstellung und den Vertrieb

von entsprechenden Werkzeugen für das

Kaffee handwerk spezialisiert“, erzählt Hauck.

Was vor zehn Jahren noch undenkbar war,

hat sich heute zu einer Erfolgsgeschichte entwickelt:

„Mittlerweile vertreiben wir unser

Barista Tools fast weltweit, da überall das Qualitätsbewusstsein

für Kaffee und dessen Zubereitung

wächst. Dazu braucht man auch

qualitativ gute Werkzeuge.“

Durch seine langjährige Tätigkeit in verschiedenen

Vertriebs-Positionen in der Kaffeebranche

konnte er die Entwicklung und die sich

entwickelte Wertschätzung für das Produkt

Kaffee miterleben und mitgestalten. „In diesen

fast 30 Jahren habe ich das gesamte Spektrum

des Kaffees samt Zubereitung lernen können

und dürfen, was uns von Hauck Tamper bis

heute zu Gute kommt und somit auch jedem

Anwender.“ Denn ohne das Wissen rund um

den Kaffee und dessen Zubereitung könne

man auch keine Präzisionswerkzeuge dafür

herstellen, ist Hauck überzeugt.

Die Premium-Tamper werden sehr präzise

und massiv aus Edelstahl und heimischen

Hölzern gefertigt. Durch die individuelle

Maserung des Holzes ist auch jedes Produkt

ein Unikat. „Unsere Tamper sind für den täglichen

Einsatz konstruiert und gefertigt. Hier

spreche ich nicht nur von der Verarbeitungsqualität,

sondern auch von der ergonomischen

Komponente, um damit auch er -

müdungsfrei und gelenkschonend zu arbeiten.

Ein guter Tamper muss gut in der Hand liegen,

nicht zu leicht sein und die sogenannte Phase,

also der Rand von der Base, muss exakt ge -

fertigt sein, um das Kaffeemehl im Sieb auch

am Rand richtig ‚abzuschneiden’“, so Hauck.

Eine enge Zusammenarbeit mit Profi-Baristi,

Kaffeeröstern und Kaffeemaschinenher -

stellern steht bei Hauck an der Tagesordnung,

denn es gibt laufend Neuerungen auf diesem

Gebiet. „Aus diesem Grund adaptieren wir

ständig unsere Produkte. Nur so können wir

garantieren, dass unsere Produkte den täglichen,

harten Einsatzbedingungen gerecht

werden und immer aktuell sind. Dank unserer

Flexibilität sind wir auch in der Lage, maßgeschneiderte

Lösungen für unsere Kunden

zu kreieren.“

Perfekte Passform

Hohe Kundenfrequenz und wechselndes

Personal in der Gastronomie sind Faktoren,

die die Qualität jedes Kaffees schwanken lassen.

Aus dieser Problemstellung ist eine besonders

praktikable Innovation innerhalb

der Tamper-Kollektion von Hauck entstanden:

der S-Tamper. „Seit Beginn an wollten

wir alle Parameter, welche beim Tampen

wichtig sind mit nur einem Tamper um -

setzen. Ziel war es, schiefes Tampen, zu wenig

oder zu viel Druck mit nur einem einzigen

Arbeitsschritt zu eliminieren“, erklärt Hauck.

Der S-Tamper bietet eine konstante Qualität

des Kaffees bis ins Detail, ist absolut plan in

allen Achsen, gewährleistet einen gleichmäßigen

Druck und ist zu 100 Prozent reproduzierbar.

„Der Clou ist, dass sich der Tamper

bzw. die Base beim Aufsetzen auf den Siebträger

selbst zentriert und immer absolut

plan aufsitzt. Weiters haben wir selbst eine

Dynamometrik entwickelt, welche den

Tamper immer mit dem gleichen Druck arbeiten

lässt. Damit kann sowohl jeder Laie,

jedes ungeübte Personal in der Gastronomie,

wie auch alle Baristi ein immer gleich reproduzierbares

Ergebnis beim Tampen erreichen.

Deshalb wird der S-Tamper auch von vielen

Teilnehmern bei Barista-Meisterschaften

gerne verwendet.“

Neben formschönen Tampern aus den Linien

„Baru“, „Kona“ und „Avantgarde“ produziert

das Familienunternehmen auch Leveller und

Hochpräzisions-Tamper aus

der Competition-Line.

Individuelle Größen,

Materialien oder Personalisierungswünsche

gibt es selbstverständlich

auf Anfrage.

www.hauck-tamper.com

49


Edel, facettenreich und gut

Bild: J. Hornig

Kaffee zählt zu den beliebtesten Getränken der Österreicher. Mit dem jährlich steigenden Konsum wachsen nicht nur die

Möglichkeiten der Zubereitung, die das Angebot auf den Getränkekarten von Cafés und Restaurants erweitern, sondern

auch die ethischen Ansprüche – hervorgerufen durch die Umweltbelastung und den Klimawandel. Hier ein kleiner Abriss zu

den wichtigsten nachhaltigen Maßnahmen und Erzeugnissen sowie zu den populärsten Zubereitungsarten.

GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | KAFFEE

„Nachhaltigkeit, Transparenz sowie lokale

Röster sind derzeit die Boom-Themen der

Branche“, weiß Christina Meinl, die beim

Vienna Coffee Festival ihren ersten offiziellen

Auftritt als neue Präsidentin der

weltweit größten Organisation für Kaffee

hatte, der SCA (Specialty Coffee Association),

und mit der Marke „Julius Meinl“

in mehr als 70 Ländern erfolgreich ist. Das

sei eine Entwicklung, von der am Ende alle

profitieren, ist sich auch Fritz Kaltenegger,

Geschäftsführer von „café+co“, sicher:

„Das neue Qualitätsbewusstsein der Kunden

hat den Kaffeestandard in Österreich

auf ein vollkommen neues Niveau gehoben.“

Schlussendlich sei eine gute Kaffeequalität

nur dann möglich, wenn auch

den Farmern faire Preise bezahlt werden.

Dieses Bewusstsein bei den Konsumenten

zu wecken, sei essenziell für die Branche.

Umweltfreundliche Produktwelt

von Meinl

Nachhaltigkeit schreibt man bei Julius

Meinl schon seit etlichen Jahren ganz groß.

Im ersten Nachhaltigkeitsbericht sind neben

den in den letzten Jahren gesetzten

Maßnahmen auch neue Projekte dabei,

die sich rund um die Kaffeeproduktion in

den beiden Röstereien des Familienunternehmens

in Wien und Vicenza drehen.

In diesem Zusammenhang initiiert Meinl

auch Projekte, die die Kaffeebauern in den

Produktionsgebieten unterstützen. Eines

davon ist das 2019 gestartete Columbian

Heritage Project, das Kaffee-Farmer in Kolumbien

unter anderem mit umweltfreundlichen

Solar-Trocknern für Kaffeebohnen

ausgestattet hat, wodurch Farmer einen

weiteren Schritt in der Produktionskette

selber übernehmen und das Produkt damit

zu einem etwas höheren Preis anbieten

können. 2020 wird das Projekt mit der

UTZ-Zertifizierung der teilnehmenden Bauern

fortgesetzt, deren Finanzierung Julius

Meinl übernimmt. Die erste Ernte der 50

Kaffeebauern wird 2020 in der heimischen

Gastronomie unter der HORECA-Marke

des Unternehmens zu verkosten sein.

www.meinlcoffee.com

Nachhaltiger Caffé-Genuss

bei Lavazza

Die Lavazza ¡Tierra! Kaffeeprodukte verkörpern

italienische Tradition und Spitzenqualität

sowie Respekt für die Herkunftsregionen

und deren Produzenten. Mit ihnen

entsteht eine genussvolle Mischung

aus Kaffeeritual und Innovation, wobei

sich die Gäste auf vielseitige Kaffeemomente

in gewohnter Lavazza Qualität freuen

dürfen. Mit den ¡Tierra! Produkten schafft

es der italienische Kaffeeröster vor allem

Caffè-Genuss mit nachhaltigem Kaffeeanbau

auf UTZ-zertifizierten Farmen in Einklang

zu bringen. Für die österreichische

Gastronomie stehen die Premium-Kreationen

¡Tierra! Selection 100 % Arabica und

¡Tierra! Brasile Espresso zur Verfügung. Beste

Voraussetzungen für innovative Drinks

bietet darüber hinaus Lavazza ¡Tierra! Colombia,

ein 100% Arabica-Filterkaffee aus

nachhaltigem Anbau, der sich neben der

klassischen Zubereitung als Heißgetränk

auch für die Zubereitungsmethode als Cold

Brew Coffee für Coffee tails eignet.

www.lavazza.at

Bio-Kaffee von Nespresso

Die neue Origins Serie von Nespresso Professional

wird ab sofort durch den ersten

bio-zertifizierten Kaffee von Nespresso Peru

Organic ergänzt. Mit dem Single-Origin

Kaffee aus Peru bedient Nespresso Professional

die zunehmende Nachfrage nach

Bio-Kaffee und bietet jenen Konsumenten

ein zusätzliches Angebot, für die Bioprodukte

einen wichtigen Teil ihres Lebensstils

darstellen. „Wir sind besonders stolz darauf,

den ersten Bio-Kaffee von Nespresso im

Professional Bereich einzuführen“, so Wolfgang

Eberhardt, Director Nespresso Professional

bei Nespresso Österreich. „In Zusammenarbeit

mit den lokalen Kaffeebauern

in Peru ist es gelungen, den ersten biozertifizierten

Single-Origin Nespresso Kaffee

herzustellen. Dieser folgt strengen landwirtschaftlichen

Prozessen und Kontrollen

50


MIT DEN LAVAZZA ¡TIERRA!

PRODUKTEN SCHAFFT ES DER

ITALIENISCHE KAFFEE RÖSTER

VOR ALLEM CAFFÈ-GENUSS

MIT NACHHALTIGEM KAFFEE-

ANBAU IN EINKLANG ZU

BRINGEN

Bilder: Nespresso

Bild: Lavazza Österreich

PERU ORGANIC: DIE

ARABICA-MISCHUNG

ZEICHNET SICH

DURCH IHRE ELE-

GANZ UND FRUCHTIG-

KEIT AUS.

INTENSITÄT: 6

entlang der gesamten Lieferkette, vom Erzeuger

bis zu unseren Produktionsstätten,

wodurch die hohe Nespresso Qualität gewährleistet

werden kann.“

www.nespresso.com/pro

Bewusster Konsum bei J. Hornig

Bei J. Hornig nimmt man sich für hoch -

wertigen Kaffee gerne Zeit, denn ein bewusster

Konsum wird zum entscheidenden Faktor

bei der Wahl des Kaffees – und das spürt

auch die Gastronomie. Moderne Kaffeegenerationen

legen großen Wert auf die Herkunft

und Zubereitung der Bohne. „Zwei der

Kaffees aus der Röstmeister-Linie für Hotellerie

und Gastronomie bieten wir deswegen zusätzlich

mit Bio- und Fairtraide-Zertifikat an.

Mit dem Röstmeister Direct Trade haben wir

eine weitere Besonderheit für das Außer-Haus-

Sortiment entwickelt“, so Brand Managerin

Elisabeth Reidlinger. Die Bohnen dafür stammen

aus ausgewählten Anbaugebieten und

werden im direkten Handel von den Kaffeebauern

im Ursprungsland bezogen. Für beste

Qualität sorgt J. Hornig zudem mit der schonenden

Langzeitröstung, bei der die Kaffeebohnen

bis zu 20 Minuten bei maximal 200

Grad geröstet werden.

Bild: J. Hornig

Neue Kaffee-Strömungen

Was die Zubereitungsarten betrifft, hat das

Jahr 2020 wieder einige Neuigkeiten für Kaffeefans

parat. Während Experimentierfreudige

bei ihren Cold-Brew-Variationen noch

kreativer werden, setzen viele Connaisseurs

auf hochwertigen, schwarzen Kaffee.

Kaffee schwarz und ohne Zucker

Bei qualitativ hochwertigen Bohnen schme -

ckt der Kaffee auch ganz ohne Milch. Viele

Gäste kehren somit Milch und auch veganen

Varianten immer mehr den Rücken zu –

schwarzer Kaffee erwartet laut Reidinger somit

sein großes Comeback. „Von fruchtig bis

schokoladig: Dank hellerer Röstprofile können

die verschiedenen Geschmacksprofile

von Kaffee besser hervorkommen. Vor allem

unsere direkt gehandelten Single Origin Spezialitätenkaffee-Reihe

eignet sich für den

Kaffee genuss in Schwarz“, so Reidlinger. Und

auch die Nachfrage nach klassischem Filterkaffee

wird immer größer.

Cold Brew zur Erfrischung

Cold Brew-Getränke sind gekommen, um

zu bleiben. Der kalorienarme, kaltgebrühte

Kaffee wird Spezialisten zufolge im Jahr 2020

noch mehr in der Kaffee-Gesellschaft ankommen.

„Wer kalten Kaffeegenuss sucht, muss

sich nicht mehr nur mit dem klassischen

Wiener Eiskaffee mit viel Schlagobers zufriedengeben.

Auf den Getränkekarten von Hotels,

Restaurants und Cafés findet man immer

häufiger Cold Brew in verschiedensten Variationen“,

so Reidlinger. Der Kaffee, der bei

J. Hornig bis zu 12 Stunden in kaltem Wasser

zieht und anschließend nur noch gefiltert

wird, bietet sich als köstliche Begleitung für

den ganzen Tag an.

Cold Brew ebnet somit kaffeehaltigen Getränken

den Weg in Richtung Erfrischungsgetränke.

Der prickelnde Cold Brew Sparkling

Orange von J. Hornig hat 2019 mit einem

fruchtigen Orangen-Aroma den Anfang gemacht.

„Wir sehen noch sehr viel Innovationskraft

und Potenzial von kaffeehaltigen

Getränken im Refreshment-Segment“, meint

die Brand Managerin. Abendtauglich als aromatische

Zutat in Cocktails und Longdrinks

oder untertags als Ready-to-drink-Version,

findet der kaltgebrühte Kaffee zudem viel

Anklang bei den Gästen. Und selbst Bier-Fans

kommen auf ihre Kosten: Denn Cold Brew

passt auch gemixt mit dem Hefegetränk –

das sogenannte Coffee Beer.

Kaffee mit Stickstoff

Eine weitere Kaffee-Spezialität in der Gastronomie

ist mit Sicherheit Nitro Cold Brew.

Als Grundlage dient auch hier kaltgebrühter

Kaffee, der mit Stickstoff angereichert und

wie Bier gezapft wird. Dadurch bekommt der

Kaffee eine cremige Schaumkrone und einen

süßlichen Geschmack. Passend dazu gibt es

für Gastronomen praktische Bag-in-Box-

Lösungen, die ganz ohne Stickstoff-Flaschen

und sonstigem zusätzlichen Equipment auskommen.

www.jhornig.com

BIO- & FAIRTRADE-

KAFFEE, 100% BIO-

LOGISCH ABBAU -

BARE KAPSELN IN

FSC-ZERTIFIZIERTER

KARTON VER -

PACKUNG

AUS DEM COLUMBIAN

HERITAGE PRO-

GRAMM VON MEINL

ENTSTAND UNTER

ANDEREM „SUPREME“

EXKLUSIV FÜR DEN

HORECA-BEREICH

Bild: Julius Meinl

51


SO SEHEN DIE SIEGER DER

AUSTRIAN COFFEE CHAM-

PIONSHIPS AUS! WAS SIE ALLE

VERBINDET, IST DIE HINGABE

ZUM „SCHWARZEN GOLD“

Bilder: Christina Karagiannis (Vienna Coffee Festival)

Passionen für die Bohnen

Mehr als 9000 Besucher aus ganz Europa ließen sich bei der 6. Auflage des Vienna Coffee Festivals in der Ottakringer

Brauerei dem genussvollen Auftakt ins neue Kaffeejahr nicht entgehen. Als neuer österreichischer Staatsmeister in

der Königsdisziplin Barista Champion ging der Wiener Madalin Truica hervor.

GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | KAFFEE

Insgesamt 73 Aussteller, mehr als 9000 Besucher,

über 100 Kaffeesorten aus aller Welt,

57 heimische Top-Baristi bei den „Austrian

Coffee Championships“ und ein begeisterter

Weltmeister als Ehrengast sorgten wieder

für ein unvergessliches Kaffee-Spektakel in

der Ottakringer Brauerei.

„Das Vienna Coffee Festival zählt heute zu

den wichtigsten Kaffee-Events der Welt“,

lobte der norwegische Kaffee-Conaisseur

Tim Wendelboe. So präsentierte das Vienna

Coffee Festival auch in diesem Jahr wieder

ein vielfältiges Programm rund um die Bohne

– von erlesenen Rohkaffee-Spezialitäten

und deren Verfahren zur Röstung bis hin

zu den neusten Technologien von Kaffeemaschinen

und Mühlen.

Austrian Coffee Championships

Im Rahmen des Festivals wurde auch die

Barista-Landesmeisterschaft in fünf Kategorien

ausgefochten. Die 14-köpfige Jury

der „Specialty Coffee Association“ (SCA)

kürte unter Vorsitz des aus Norwegen stammenden

Jurors John Stubberud die Staatsmeister

in fünf Kategorien:

In der Königsdisziplin „Barista Champion“

siegte der Wiener Madalin Truica (The

Pelican Coffee Company), der neben der

perfekten Bedienung der Espressomaschine

vor allem auch sensorische Fähigkeiten sowie

Kreativität und seine Präsentations -

fähigkeit unter Beweis stellen musste. Innerhalb

von 15 Minuten musste Truica jeweils

vier idente Espressi, Milchgetränke auf

Espresso basis sowie eine Kaffee-Eigenkreation

(Signature Drink) servieren. Die Kaffees,

sowie der Barista selbst, wurden von der

Jury genau evaluiert. Zwei Jurymitglieder

bewerteten zusätzlich die technischen

Fertigkeiten des Teilnehmers und kontrollierten

sauberes und effizientes Arbeiten.

Für Truica geht es nun von 4. bis 7. Mai

2020 zu den Weltmeisterschaften nach

MADALIN TRUICA (L) TRIUMPHIERTE IN DER

KÖNIGSDISZIPLIN „BARISTA CHAMPION“

Melbourne. Begleitet wird er vom Salzburger

Michael Manhart, der wie bereits im

vergangenen Jahr in der Kategorie „Brewers

Cup“ gewinnen konnte.

Ihren Sieg aus dem Vorjahr wiederholte

auch die Villacherin Tamara Nadolph (Bar

Italia) in der Kategorie „Latte Art“. Sie tritt

damit bei der Weltmeisterschaft in Warschau

an (18. bis 20. Juni 2020).

Nach Warschau geht es auch für die Sieger

der Bewerbe „Coffee in Good Spirits“ und

„Cup Tasting“: Der Niederösterreicher Manuel

Kopper-Zisser holte sich den ersten

Platz im Bewerb „Coffee in Good Spirits“.

Der in Wien lebende Vorarlberger Bojan

Pasic (Kaffeefabrik, Wien) konnte den „Cup

Tasting“-Bewerb für sich entscheiden.

Coffee Cupping und Masterclasses

Überzeugen konnten sich die Besucher

von den außergewöhnlichen Kaffees aus

der ganzen Welt bei den Masterclasses und

Speciality Coffee Cuppings mit Algrando

(Schweiz), Greentide (Österreich), Cup-A-

Lot (Belgien), The Coffee Quest Colombia

(Holland), Falcon Coffees (England) sowie

Ally Coffee (USA) und dem weltweit größten

Grünkaffee-Händler InterAmerican

Coffee (USA).

Dementsprechend zeigte sich auch die

Kaffee szene so bunt wie nie zuvor. Insgesamt

26 Röstereien stellten ihre Kaffee -

spezialitäten vor – von Größen wie Meinl,

Nespresso, Dallmayr, Hornig, Tchibo oder

Segafredo bis hin zu den zahlreichen Mikroröstern.

Save the Date

Schon jetzt steht auch der Termin für das

Vienna Coffee Festival im kommenden

Jahr in Wien fest: Von 15. bis 17. Jänner

2021 dreht sich in Österreichs Hauptstadt

wieder alles um die Bohne.

www.viennacoffeefestival.cc

52


WIENER KAISER KAFFEE

ART FOR TEA SPARKLY MINT

VIRGIN PINA COLADA SHAKE

CHAI CHAI PUNSCH

Bilder: Schärf – The Art of Coffee

MAJESTÄTISCHER KLASSIKER

Hier trifft das intensive Aroma eines

Espressos auf cremig-milden Eier -

likör. Gekrönt wird diese neuinterpretierte

Altwiener Kaffeespezialität

mit Schlagobers.

WOHLTUENDER AUSGLEICH

Art for Tea Sparkly Mint vereint Schärf

Art for Tea Pure Mintpower mit

Schärf 100% Bio-Sirup Limette-

Ingwer-Minze und prickelndem

Aqua Coffea Wasser.

EXOTISCHE VERFÜHRUNG

Der Schärf Virgin Pina Colada

Shake entführt Gäste in exotische

Gefilde – mit frischen Bananen,

Schärf 100% Bio Sirup Exotic und

Schärf 100% Bio-Sirup Kokos.

AROMATISCHER SEELENWÄRMER

Hier trifft Schärf Art for Tea Chai Chai

auf Schärf 100% Bio Sirup Orange

und vereint sich mit Zimtstangen und

Orangenscheiben zu einem Seelen -

wärmer.

UNVERWECHSELBARE SPEZIALITÄTEN

Seit über 60 Jahren steht das Familienunternehmen

Schärf – The

Art of Coffee für innovative

Kaffee maschinentechnologien

und Kaffeegenuss. Dabei achtet

Schärf stets auf höchste Qualität

in jedem Schritt der Wertschöpfungskette,

setzt seit langem auf

direkte Beziehungen mit Kaffeefarmern

und forciert den Direkthandel

als Maßstab für Nachhaltigkeit.

Als Anbieter gastronomischer

Gesamt lösungen hat sich die

Schärf Unternehmensgruppe als

Vor reiter in der internationalen

Gastronomiebranche etabliert.

Das Unter nehmen legt Wert darauf,

seine Kunden stets mit neuesten

Getränkekreationen zu inspirieren.

Premium Kaffeespezialitäten

aus 100 Prozent Arabica

Bohnen, erlesene Teesorten, edle

Trinkschokoladen und wohltuende

Bio-Sirupe bieten ein besonderes

Geschmackserlebnis aus

dem Hause Schärf.

Auch 2020 entführt Schärf als

Trendsetter in eine Genusswelt

mit modernen Highlights sowie

neu interpretierten Klassikern der

Wiener Kaffeehauskultur und

sorgt so für ein unverwechsel -

bares Sortiment im gastronomischen

Angebot.

www.schaerf.at

TESTA ROSSA caffè Genuss,

auch in Bio-Qualität &

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse

TESTA ROSSA caffè.

Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo

bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle

Zubereitungsarten hervorragend geeignet.

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne

oder gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln.

www.testarossa.it

BiOrganic

53


TEE EROBERT DIE COCKTAILSZENE, ALKOHOL KANN, MUSS ABER NICHT DABEI SEIN

Bilder: leisure communications/Christian Jobst

Bio-Tee in Blau

Durchschnittlich 33 Liter Tee trinken die Österreicher pro Jahr. Ein Teil kommt ab

sofort aus blauer Verpackung und in Bio-Qualität, denn Meßmer bringt 33 Sorten

Vielfalt nach Österreich, davon drei Biotees aus nachhaltigem Mühlviertler Anbau.

GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | TEE

Seit über 150 Jahren gilt Meßmer als Spezialist

für außergewöhnlichen Teegenuss

und startet nun in Österreich durch. Gleich

neun, nicht aromatisierte Teesorten wurden

für den österreichischen Markt entwickelt,

dabei sind biologischer und nachhaltiger

Genuss wesentliche Faktoren. Meßmer bezieht

seit 2015 sein vollständiges Produktsortiment

aus nachhaltigem Anbau, alle

Meßmer-Tees sind nach dem unabhängigen

Nachhaltigkeitsstandard UTZ zertifiziert.

Die Bio-Tees aus regionalem Anbau

- Bio Minze Apfel, Bio Alm Kräuter und

Bio Zweierlei Minze - werden in Zusammenarbeit

mit Bauern aus dem Mühlviertel hergestellt

und stehen an der Spitze des neuen

Meßmer-Sortiments für Österreich.

Heiß, kalt oder gemixt

Dass Tee mittlerweile auch kalt ein Genuss

ist, beweisen nicht nur der wachsende

Markt rund um den Eistee, sondern vor allem

auch die vielen Tee-Cocktailkreationen,

die derzeit die Bars erobern. Wozu Meßmer

Tee in diesem Bereich fähig ist, zeigte Barkeeper

Daniel Schober in seinem Kleinod

Cocktail Salon bei einem Workshop. Hier

wurde gemixt und probiert und es zeigte

sich, wie kreativ sich Tee für die unterschiedlichen

Cocktails einsetzen lässt. Meßmer

Tees lösen Milford in den heimischen Regalen

ab, ((beide sind Teil der Ostfriesischen

Tee Gesellschaft), insgesamt hat Meßmer

33 Sorten in der blauen Palette.

Das Bio-Sortiment besteht aus neun nicht

aromatisierten Tees (zwei Schwarztees, ein

Grüntee, vier Kräutertees und zwei Früchtetees)

für den nachhaltigen Genuss. Die

Tees für die Gastronomie werden im

attraktiven Theken-Display aus Karton präsentiert,

das auch den Umweltgedanken

unterstreicht. Die Doppelkammerbeutel

können im Biomüll entsorgt werden und

sind im wiederverwendbaren Papierbeutel

besonders umweltfreundlich verpackt.

„Mit diesem Pioniergeist für Nachhaltigkeit

Meßmer bietet für Österreich ein neues

Bio-Sortiment für die Gastronomie an.

Österreich gehört zu den führenden

Bio-Märkten, die Konsumenten haben

daher hohe Anforderungen an die Herkunft

und Qualität ihrer Produkte.

Karin Stainer

GF Milford Austria

starten wir jetzt in Österreich durch und

haben den wärmenden Schluck für die kleine

Auszeit an kalten Tagen im Regal“, sagt

Milford-Tee-Austria-Geschäftsführerin Karin

Stainer.

www.messmer.at

54


COCKTAIL-HOCHSAISON

BEI RONNEFELDT

Der Tee wird immer mehr zum Inhalt eines Aperitifs

oder Digestifes, Teil der Menübegleitung

oder wird beim Kochen verwendet. Sein Einsatzgebiet

wird immer mannigfaltiger und so

findet er sich unabhängig von der Tageszeit sowohl

an der Bar, als auch im Restaurant als Abschluss

eines gelungenen Menüs. In Kombination

mit Alkohol entfaltet Tee dann nochmals eine

besondere Geschmacksnote. Warm genossen,

sind köstliche Teekreationen, wie zum Beispiel,

der Bounty Tofftea, mit dem Ronnefeldt Schwarztee

Kokos/Bountyein ideales Dessert.

www.ronnefeldt.com

Bilder: Ronnefeldt

AUCH DER

MILKY

OOLONG VON

RONNEFELDT

EIGNET SICH

HERVORRA-

GEND ALS

BASIS FÜR

KREATIVE

COCKTAILS

LAVENDER CHAMPAGNER

Zutaten für 2 Gläser

1 TL Ronnefeldt Lavendeltraum Tee

oder Lavendel Harmony Tee

40 ml kochendes Wasser

40 ml Pfirsichnektar

20 ml Zitronensaft

Eiswürfel

100 ml Champagner

Zubereitung:

Den Lavendeltee mit 40 ml kochendem

Wasser aufbrühen und nach 5-8 Minuten

Ziehzeit abseihen und abkühlen lassen.

Zusammen mit dem Pfirsichnektar

und Zitronensaft auf Eis shaken. Die

Mischung in zwei Gläser geben und

mit dem Champagner aufgießen.

BOUNTY TOFFTEA

Zutaten für 2 Tassen

2 TL Ronnefeldt Schwarztee

Kokos/ Bounty

200 ml kochendes Wasser

80 ml Baileys

100 ml Schlagobers/ Sahne

2 TL Kakaopulver

Zubereitung:

Den Tee mit 200 ml kochendem

Wasser aufbrühen und drei Minuten

ziehen lassen. Den Baileys

in zwei Tassen füllen und mit dem

Tee übergießen. Das Schlagobers

schlagen und als zwei Häubchen

mit Kakaopulver dekorieren.

NEUER GASTRONOMIE-AUFTRITT AUS DEM HAUSE TEEKANNE

Unter dem Namen Selected präsentiert sich der Salzburger Teehersteller

Teekanne in der Gastronomie und Hotellerie mit einem grundlegend überarbeiteten

Sortimentsauftritt: Modernes Design, nachhaltige Verpackungsmaterialien

und 100-prozentige Bio-Rohwaren sind die Parameter. Den Anfang

macht das Pyramidenbeutel-Sortiment Luxury Cups: Ob die Früchtetees „Wild

Berry Wonder“ und „Fruit Melody“, die Schwarztees „Hey Earl Grey“, „English

Breakfast Club“ und „Mount Darjeeling“, die Kräutertees „Cool Pepper Mint“,

„Queen Camomile“ und „Vitalizing Herbs“, der Grüntee „Green Tea Greetings“

oder die Rooibos-Mischung „Rooibos Safari“: Die zehn neuen Teemischungen

basierend auf Bio-Rohwaren garantieren Vielfalt vom Feinsten. Der luftig-luxuriöse

Pyramidenbeutel aus biologisch abbaubarem Material, in dem der

lose Premium-Tee vorportioniert ist, ermöglicht optimalen Entfaltungsraum.

Modern, individuell und designorientiert: So präsentieren sich Gastronomie

und Hotellerie von heute. Und die Branche setzt zunehmend auf Produkte,

die ein Differenzierungspotential bieten. Auch das Thema Nachhaltigkeit

steht in der Gastronomie vermehrt im Fokus. Teekanne bedient mit seinem

verjüngten Gastronomieauftritt genau diese Ansprüche. Denn die nachhaltigen

Verpackungsmaterialien, wie FSC-zertifizierten Faltschachteln, Teebeutelumhüllungen

aus Papier und Teebeutel aus biologisch abbaubarem Material

sorgen für Nachhaltigkeit.

www.teekanne.at

NACHHALTIGKEIT BEIM INHALT

UND IN DER VERPACKUNG

Bild: Teekanne

55


Rum: Karibik für

den Gaumen

Gerade die Attraktivität von Reisen in die Karibik, welche als

Wiege des Rums gilt, verhilft dem Zuckerrohrschnaps aktuell zu

Popularität. Gut ablesen lässt sich die Beliebtheit auch am

breiten Sortiment von Rumflaschen aus aller Welt, die in den

Regalen zahlreicher Bars zu finden sind. Dass sich mittlerweile

auch heimische Destillateure an internationale Spirituosen -

kategorien wie Rum heranwagen, ist keine Seltenheit mehr.

Einer dieser Brenner ist David Gölles, der die Destillier-

Erfahrung seiner Familie in eine ganz neue Richtung lenkt und

seit 2018 unter der Marke Ruotker’s neben Whiskey auch

anspruchsvolle Rums aus eigener Produktion anbietet.

GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | RUM

56

Bilder: Ruotker’s

Wenn steirische Destillationskunst auf exotische Rohstoffe trifft, dann

entsteht der Ron Johan Rum. „Ron“ steht für den karibischen, ungestümen

und leidenschaftlichen Part, und „Johan“ für Erzherzog

Johann, den großen Förderer und Modernisierer der Steiermark. „Seit

mein Vater im Jahre 2006 gemeinsam mit Chocolatier Josef Zotter

den ersten Schokoladengeist kreiert hat, gibt es bei uns zu Hause

Rum“, erzählt David Gölles. „Dafür haben wir Kakao bohnen im

Zuckerrohrbrand angesetzt. Von Anfang an waren wir vom Geschmack

der damals noch rein weißen Spirituose begeistert. Jedes Jahr haben

kleinere Mengen des weißen Rums auch den Weg ins Fass gefunden,

und heute ist es unser größtes Glück, da wir schon auf über 10-jährige

Reserven zurückgreifen können.“

Intensive Tüftelei

Erlesene Grundprodukte, handwerkliche Raffinesse, unendlich viele

Experimente und Varianten mit kleinen Chargen, Geduld und

Erfahrung sind die Zutaten für die charakterstarken Brände des 32-

jährigen David Gölles. „Aktuell ist es für den Zuckerrohranbau noch

nicht warm genug in der Steiermark, aber man weiß nicht, was die

Zukunft noch bringen wird“, meint Gölles mit einem Augenzwinkern.

„Beim Rum experimentieren wir mit Rohstoffen aus der ganzen Welt.

Jedes Jahr kommen unterschiedliche Rohstoffe dazu. Aktuell brenne

ich Bio-Melasse aus Paraguay. Im Vorjahr haben wir Melasse aus der

Dominikanischen Republik und aus Brasilien ausprobiert, und im

Jahr davor hatten wir Zuckerrohr aus Guatemala“, erzählt der begnadete

Brennmeister. Dabei bezieht Gölles ausschließlich Melassen aus

dem Top-Segment, welche in den großen Häfen Hamburg und

Rotterdam gehandelt werden. „Es macht einen großen Unterschied

aus, ob ich günstige Melasse, beispielsweise aus Indien, verarbeite

oder hochwertige Ware, die meist aus Süd- und Mittelamerika sowie

der Karibik stammt. Aus dieser Qualitätsklasse sind die Unterschiede

zwischen den Melassen unterschiedlicher Herkunft deutlich geringer

als man annehmen würde.“ Weniger die exakte Herkunft als vielmehr

die Art der Verarbeitung bestimmen den Geschmack des Destillats.

Denn im Zuge der Destillation und Lagerung gibt es laut Gölles zahlreiche

Faktoren, mit denen man experimentieren könne. Die Experimentierfreude

macht sich auch in der Rum-Range unter der Marke

Ruotker’s bemerkbar, die mittlerweile auf fünf verschiedene Destillate

gewachsen ist, und zeigt, dass Rum nicht gleich Rum ist.

White Rum ist ein feiner, frischer, weißer Rum, der durch die Lagerung

in Edelstahltanks weder Farbe noch Holz-Aromen annimmt. Mit

einem überraschend intensiven Fruchtgeschmack, einer leichten


Säure und seinen intensiven Rumaromen eignet er sich mit 40 %

Vol. ideal für den puren Genuss oder als hochwertige Zutat für viele

Drinks und Cocktails.

Overproof Rum ist ein starker, intensiver, weißer Rum, der ebenso

in neutralen Edelstahltanks gelagert wird. Geschmacklich besticht

er durch tropische Fruchtnoten gepaart mit würzigen Rumaromen

in der Nase, ist im Abgang leicht süßlich und deutlich „overproof“.

Mit 64 % Vol. ist er zwar kräftig, dennoch angenehm trinkbar und

ideal für Tiki- oder Longdrinks.

Dark Rum ist ein dunkler, aromatischer und sehr weicher Rum aus

Zuckerrohrmelasse, welche aus verschiedenen Jahrgängen und Herkunftsländern

– unter anderem aus Brasilien, Paraguay und der Dominikanischen

Republik – stammt. Er ist frei von Farb- oder Aromastoffen

und im Stil von kubanischen Rums sehr sauber und geradlinig.

Durch seinen weichen, karamelligen Geschmack eignet er sich mit

42 % Vol. ideal für den puren Genuss – bei jedem Anlass, zu jeder Zeit.

Old Plum Rum ist ein dunkler, fruchtig-aromatischer, weicher Rum

aus Zuckerrohrmelasse mit 41 % Vol. Gelagert wird der Rum für sechs

bis acht Jahre in neuen und gebrauchten amerikanischen Weiß -

eichenfässern sowie in Ex-Bourbonfässern. Gefinished wird der Old

Plum Rum – wie der Name schon verrät – für ein Jahr im gebrauchten

Gölles Alte Zwetschke Fass, welches einen intensiven Einfluss auf das

Destillat nimmt und somit den Geschmack von Dörrpflaumen und

kandierten Früchten entfaltet.

Strong Rum ist ein dunkler, starker, aromatischer Rum aus Zuckerrohrmelasse

unterschiedlicher Herkunftsländer, der mit seinem intensiv-wuchtigen

Geschmack und den deutlichen Esternoten an

Jamaica-Rum erinnert. Er wird bewusst etwas „dreckiger“ vergoren

und destilliert und lagert anschließend für sechs bis zehn Jahre in

neuen und gebrauchten, amerikanischen Weißeichenfässern sowie

in Ex-Bourbonfässern. Mit 55 % Vol. wird er in Fassstärke abgefüllt.

ruotkers.at

HOMMAGE AN DIE RIEGERSBURG

Wie schon der Name des südoststeirischen Ortes andeutet, ist das Wahrzeichen

eine Burg, die im 12. Jahrhundert auf einem erloschenem Vulkan -

kegel erbaut und im Jahre 1138 erstmals urkundlich unter „Ruotkers -

purch“, die Burg des Rüdigers, erwähnt wurde. Genau diesen außergewöhnlichen

Namen „Ruotker’s“ hat David Gölles zu seiner Marke

gemacht. Das ehemalige Gasthaus Schreiner in Riegersburg ist heute

„Ruotker’s – house of whiskey, gin & rum“ und bietet den Erzeugnissen

von David Gölles seit Herbst 2019 ein Zuhause, wo bereits 600 Fässer

im über 600 m2 großen Keller liegen. Hier zeigen David Gölles und seine

Lebensgefährtin Katharina Fleck ihre Leidenschaft für hochprozentige

Produkte und vermitteln bei spannenden Führungen und Verkostungen

ihr geballtes Wissen.

57


Bild: Santa Teresa 1796

SINGLE ESTATE RUM AUS VENEZUELA

Seit über 200 Jahren ist das Aragua-Tal im Norden Venezuelas

die Heimat von Santa Teresa 1796. Mit seinen heißen Tagen,

kalt-trockenen Nächten und einer einzigartigen Bodenbeschaffenheit

zählt die Region zu den fruchtbarsten des Landes und

ist somit ein ideales Anbaugebiet für Zuckerrohr. Diese Eigenschaften

hat sich die deutsch-venezolanische Familie Vollmer

zu eigen gemacht, um ein besonderes Geschmackserlebnis

zu kreieren. Als Resultat dieser Bestrebungen entstand der

Santa Teresa 1796, der in ausgewählten Bars und im Fachhandel

erhältlich ist.

Vom Anbau des Zuckerrohrs bis hin zur Abfüllung geht die

gesamte Produktion in derselben Region vonstatten, weshalb

das Produkt das Prädikat Single Estate Rum trägt. Der komplexe

Geschmack aus leichten Rauch- und Röstnoten sowie Anklängen

von dunkler Schokolade, Vanille, Pflaume und Leder

macht Santa Teresa 1796 zu einem aromatischen Erlebnis.

Die einzigartige Geschmackskomposition erhält der Rum

mittels der sogenannten Solera-Methode. Dabei werden Rumchargen

unterschiedlichster Reifegrade – von 4 bis 35 Jahren

– im Mutterblend kombiniert. Kein Fass im gesamten System

wird jemals ganz entleert, sodass jede Flasche des Santa Teresa

1796 einen Teil des Original-Blends enthält.

www.bacardi.com

RUM MIT KUBANISCHEN WURZELN

Benannt nach einer Straße im Herzen Havannas ist Rum

Malecon für seinen weichen, aromatischen Geschmack bekannt

und wurde dafür schon vielfach prämiert. Die Auswahl reicht

von leichten, frischen Sorten, die überwiegend in Cocktails genossen

werden, bis hin zu 25 Jahre alten Destillaten. Ergänzt

wird die Range mit der besonderen Rare-Proof-Reihe sowie mit

einigen Vintage-Abfüllungen und bietet so für jeden Rumliebhaber

das passende Produkt.

Auch bekannt als „The Spirit of Costa

Rica“ gilt Ron Centenario bei Kennern

schon lange als Geheimtipp. Zwischen 7

und 30 Jahren lagert der bernsteinfarbene

Tropfen in Fässern aus Weißeiche. Neben

Noten von Zuckerrohr, Vanille und Orange

hinterlässt der Premium-Rum auch mit

seinen würzigen Nuancen einen bleibenden

Eindruck. Und noch eine Besonderheit:

Produziert wird Centenario, für den

ausschließlich lokal geerntetes Zuckerrohr

verwendet wird, unter der Leitung von

Susana Masis, eine der wenigen weiblichen

Master Blender im Rum-Geschäft.

www.mountain-spirits.com

Bilder: Mountain Spirits

AUS DEN GOLDENEN ZWANZIGERN

MYSTISCH & UNVERWECHSELBAR

GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | RUM

Der Legende nach entstand Remedy

Spiced Rum zur Zeit der Prohibition in

den USA. Damals war es lediglich

Apotheken erlaubt, Spirituosen für „medizinische

Zwecke“ zu verkaufen.

Der Alchemist Frank M. Harrington entwickelte

daraufhin einen mit edlen

Gewürzen versetzten Rum. Die Rezeptur

war so gelungen, dass der Rum sich hinter

verschlossenen Türen zur Trend-Spirituose

der New Yorker Partyszene entwickelte.

Mit Ende der Prohibition im Jahr 1933

geriet Remedy Spiced Rum immer mehr

in Vergessenheit. 100 Jahre später wurde

das Rezept wieder neu entdeckt und

Remedy Spiced Rum wiedergeboren.

Er wird zu 100 Prozent aus karibischen Rums der Länder Trinidad

& Tobago, Barbados und der Dominikanischen Republik produziert.

Diesem Blend werden feinste natürliche Gewürze wie

Vanille, Orangenschale, Pfeffer und Zimt hinzugegeben. Durch

die Zugabe dieser ausgewählten Gewürze erhält Remedy Spiced

Rum ein facettenreiches Aroma mit einer angenehmen Süße,

das sowohl pur überzeugt als auch zahlreichen Drinks eine „spicy“

Note verleiht.

www.derksen.at

Bild: Derksen

Ron Barceló ist wohl der beliebteste Rum der Dominikanischen

Republik. Hergestellt wird dieser exklusive Rum in

„San Pedro de Macoris“, im Osten der Dominikanischen Republik,

und wird in mehr als 50 Länder exportiert.

Bei Barceló Imperial Onyx handelt es sich um einen zehn

Jahre in stark getoasteten Bourbonfässern gereiften Blend

in limitierter Auflage. Nach der Lagerung wird er durch

Onyx, ein schwarzes Gestein, das natürlich auf der Dominikanischen

Republik vorkommt, gefiltert. Mit der Magie

der Karibik verbreitet der Rum südländisches Flair und verzaubert

seine Liebhaber.

Aussehen: Mahagonyfarben mit

bernsteinfarbenen Lichtreflexen

Nase: Röstaromen, mit leichten

Anklängen von Kirsche, Kaffee

und Nüssen

Alkoholgehalt: 38 % vol.

Geschmack: strukturreicher

Körper, intensive Holz- und

Vanillenoten, langer Abgang

Genuss: Pur, auf Eis oder mit

gekühlten Onyx-Würfeln

www.bauerspirits.com

Bild: Destillerie Bauer

58


INGO’S CORPS

Zutaten: 2 cl weißer Rum, 2 cl dunkler Rum,

1,5 cl Spitz Ingo Sirup, 1,5 cl frisch gepresster

Limettensaft, 3 cl Ananassaft, 5 cl Maracujasaft,

½ Maracuja, 2 cl Spitz Inländerrum

Bild: Barcadi

Bild: www.stefanjoham.com

Zubereitung: Weißen und dunklen Rum, Spitz

Ingo Sirup, Limettensaft, Ananassaft und

Maracujasaft sowie die Maracujasamen mit Eis

im Shaker kalt shaken. Eiswürfel in einen

Medium Tumbler geben und den Cocktail aus

dem Shaker darüber leeren. Ausgehöhlte

Maracujaschale mit der Öffnung nach oben auf

dem Cocktail drapieren, mit Inländerrum befüllen

und anzünden. Je nachdem wie stark der

Cocktail werden soll, kann man die Flamme früher

oder später auspusten und die Maracujaschale

umdrehen, sodass sich der Rum mit den

restlichen Zutaten vermengt.

FÜR DEN CUATRO CUBA LIBRE DIENT

DER ANEJO CUATRO ALS GRUNDLAGE

BREITES SPEKT-RUM

Mit dem „Rum Month“ macht

Bacardi im Februar und März auf

die Komplexität und Vielseitigkeit

der Spirituose aufmerksam.

Im Mittelpunkt stehen neben Santa

Teresa 1796 und dem Banks 5 mit dem

Anejo Cuatro und dem Reserva Ocho

zwei Premium Blends aus dem Hause

Bacardi. Jede dieser vier Sorten fungiert

bei dem Event als Basis für einen exklusiven

Rum-Cocktail, der direkt vor den

Augen der Besucher zubereitet wird.

Für den Cuatro Cuba Libre dient der

Bacardi Anejo Cuatro als Grundlage, der

für mindestens vier Jahre reifte, um

seinen typischen Geschmack zu erreichen.

Die Noten von milder Vanille, geröstetem

Eichenholz, Gewürznelke und

Honig werden beim Cuatro Cuba Libre

mit Coca-Cola und Lime gemixt.

Mit dem Ocho Old Cuban wird ein weiterer

Cocktail mit einem Premium Blend

von Bacardi gereicht. Der acht Jahre gereifte

Reserva Ocho besticht durch Aromen

von Vanille, Aprikose, Pflaume

oder Muskat und ähnelt in seiner Vollmundigkeit

und Geschmackskomposition

erlesenen Whiskey-Sorten.

Für den Ocho Old Cuban vertraut der

Barkeeper auf die Mischung aus Reserva

Ocho, Angostura Bitter, Limettensaft,

Zuckersirup und Champagner.

Mit dem Santa Teresa Old Fashioned

sowie dem Banks Five Island Flamingo

stehen zwei weitere Klassiker auf der

Sondermenükarte.

www.bacardi.com

Bild: Spitz

SPIRIT FÜR MEHLSPEISEN

Stroh Inländer Rum, der bereits seit über 185

Jahren nach einem streng geheimen Rezept

in Klagenfurt hergestellt wird, gehört durch

sein typisches Stroh Aroma zu einer beliebten

Zutat in der heimischen Mehlspeiskultur. Gerade

jetzt rühren und backen Zucker bäcker und

Konditoren emsig, damit die Faschingskrapfen

für die Faschingsfeste rechtzeitigt fertig werden.

www.stroh.at

RU(H)MREICHER KLASSIKER

Seit mehr als 90 Jahren wird der Inländer Rum von Spitz hergestellt.

Damit zählt er zu den ältesten sowie erfolgreichsten Produkte des

Unternehmens. Als eine der bekanntesten und wichtigsten Spirituosen

in Österreich nimmt er beim Backen, Kochen und in der Pâtisserie

einen festen Platz ein. Dies ist seinem typischen Geschmack mit einer

sanften Vanille-Note und seinem aromatischen Geruch zuzuschreiben.

So ist das Traditionsprodukt vor allem in der Gastronomie gefragt, wo

er seit mehreren Jahrzehnten als Marktführer gilt. Diese hervorragende

Qualität des Inländer Rums wurde bereits von mehreren Seiten gerühmt

– unter anderem auch 2019 von der deutschen Landwirtschafts gesellschaft,

die die Spirituose mit der DLG-Medaille in Gold prämierte.

www.spitz.at

Bild: STROH

FASCHINGSKRAPFEN

Zutaten für 16 Krapfen: 3 Eidotter, 1 Ei, 70 g

Butter, 30 g frischer Germ, 35 g Kristallzucker,

60 ml Vollmilch, 300 g Weizenmehl T480, 2 EL

Stroh 80, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Liter

Öl zum Frittieren, 200 g Marillen marmelade zum

Füllen, 3 EL Stroh 80, Staubzucker

Zubereitung: Eier, Germ, Zucker, Milch, Stroh

Rum und Salz mit dem Schneebesen verrühren.

Mehl dazugeben und gut kneten. Weiche Butter

in Stücke schneiden, zum Teig dazugeben und

kneten, bis sich der Teig vom Rand der Rühr -

schüssel löst. Teig zudeck en und eine Stunde gehen

lassen. Teig nochmals durchkneten, in 16

Stücke teilen und rund formen. Krapfen zudecken

und eine weitere Stunde aufgehen lassen.

Einen Topf mit Öl auf ca. 150°C erhitzen. Die

Krapfen einlegen. Nach einigen Minuten wenden

und die andere Seite frittieren. Wenn der Krapfen

goldbraun ist, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Marmelade mit Rum vermischen und in

einen Dressiersack füllen. Die warmen Krapfen

füllen. Mit Staubzucker bestreuen.

59


Klimaveränderung und

deren Auswirkung auf

den Weinbau

Längst wirkt sich das Klima auf die gesamte Vegetation im Weingarten aus.

Während früher für die Beeren die Sonne gesucht wurde, herrscht heute Angst vor

übermäßiger Sonnenbelastung. Bei Neupflanzungen der Reben weichen Winzer

bereits auf höhere Lagen aus. Während Wetterextreme wie Spätfrost und massive

Trockenheit zum Problem werden, sind die allgemein wärmeren Temperaturen für

viele Winzer dennoch ein Segen, die allerdings ein weitläufiges Umdenken erfordern.

Wein-Experte Walter Kutscher gibt Aufschluss über die Risiken und Chancen für den

Weinbau.

GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | WEIN

60


Die Klimaforscherin Helga Kromp-Kolb warnte

bereits vor über zehn Jahren beim Weinbautag

in Großriedenthal vor den Folgen

des Klimawandels. Alle ihre Befürchtungen

bestätigen sich mittlerweile Jahr für Jahr.

Gerade heute sind Klimawandel und Klimaschutz

omnipräsente Themen bis weit in

den politischen Bereich hinein. Doch was

den Weinbau betrifft, sind die nicht wegzudiskutierenden

Veränderungen auch mit einigen

positiven Aspekten behaftet.

Werkstatt unter freiem Himmel

Wir befinden uns derzeit in einer relativ warmen

Phase einer Warmzeit innerhalb eines

Eiszeitalters. So die Definition der Klimatologen.

Das Fatale daran, die dramatischen

Veränderungen der letzten Jahrzehnte sind

hausgemacht. Der Winzer hat schließlich

seine Werkstatt unter freiem Himmel und

ist der Natur mit allen positiven und negativen

Aspekten großteils ausgeliefert. Und doch

gibt es bereits Strategien, wie auf die klimatischen

Veränderungen zu reagieren ist.

Gemäß dem Slogan von Mark Twain „Es ist

besser, Dämme zu bauen, als darauf zu hoffen,

dass die Flut Vernunft annimmt“, wird in

der Weinwirtschaft heftig diskutiert, welche

Vorkehrungsmaßnahmen im Weinbau zu

ergreifen sind.

Veränderte Voraussetzungen

In den letzten Jahren jagte ein Rekordsommer

den anderen. 2019 lagen die Jahresdurchschnittstemperaturen

um 2,7 Grad Celsius

über dem Mittelwert der vergangenen 253

Jahre alten Messgeschichte. Belasteten uns

in den 1960er bis 1980er Jahren noch Problem-Jahrgänge,

wie 1965, 1978 oder 1980

mit unreifem Traubenmaterial, gehören heute

die Sorgen den Hitzeperioden und dem daraus

resultierenden Trockenstress.

Die Rebe ist an sich ein eher problemloses

Schlinggewächs, das jedoch in der Mono -

kultur im Weingarten eine gewisse Niederschlagsmenge

verlangt. Optimal wären 500

bis 700 Millimeter Niederschlag über die Vegetationsperiode

hinaus verteilt.

Während im Retzer Raum oft nur 300 Millimeter

Regen gemessen wird, kann das weststeirische

Schilcherland mit überdurchschnittlichen

Niederschlagsmengen aufwarten.

Besonders Junganlagen, die noch nicht tief

wurzeln, benötigen oft Bewässerungsanlagen,

um überleben zu können. Wenn der Boden

es zulässt, können die Wurzeln von alten

Rebanlagen bis 15 Meter und mehr in die

Tiefe gehen, um sich dort neben mineralischen

Stoffen auch mit der nötigen Feuchtig -

keit versorgen zu können. Das Begrünen der

Rebzeilen und das eventuelle Bewässern der

Weingärten können so helfen, Trockenstress

zu vermeiden.

Witterungsmäßige Unbill

Zusätzlich erleben wir immer mehr Wetterkapriolen.

Der Jahrgang 2018 brachte den

frühesten Austrieb seit Menschengedenken.

Alle Weinbaubetriebe fürchteten, dass Spätfröste

Ende April bis Mitte Mai abermals solche

Schäden verursachen würden, wie wir

sie 2016 zu beklagen hatten. Doch Gottlob

waren die Eismänner in den letzten drei Jahren

etwas gnädiger und bescherten uns kein

weiteres Desaster im Weingarten. Auch häufigeres

Hagelvorkommen sowie Starkregen

und weitere Unbill des Wetters erschweren

immer mehr das Winzerleben.

Eine weitere negative Folge des Klimawandels

ist das Zunehmen einiger bisher unbekannter

Rebkrankheiten. So verursachen die Kirsch -

essigfliege aus Asien und die Rebzykade aus

Amerika vermehrt in den heimischen Weinkulturen

Probleme.

Weingartenmanagement gefragt

Während früher die Sonne für die Beeren gesucht

und im Weingarten die Traubenzone

entblättert wurde, herrscht heute Angst vor

dem Sonnenbrand-Effekt. Werden die Beeren -

schalen der Weißweinsorten durch über -

mäßige Sonnenbelastung und UV-Strahlung

zu sehr gebräunt, können die Bitterstoffe

(Polyphenole) in den Most und Wein gelangen.

Zusätzlich entsteht durch Wassermangel

bzw. den Trockenstress die Gefahr von untypischem

Alterungston (UTA). Dem Weingartenmanagement

wird deshalb vor allem

im Laubbereich künftig vermehrt Aufmerksamkeit

zu widmen sein.

Monster-Weine statt Eleganz?

Durch die stets heißer werdenden Bedingungen

wird in den Beeren immer mehr Zucker

eingelagert. Infolgedessen muss auch mit

höheren Alkoholwerten gerechnet werden.

Viele Konsumenten weigern sich allerdings

„Alkoholbomber“ zu konsumieren, weil dies

nicht dem aktuellen „Trinktrend“ entspricht.

Als Gegenmaßnahme wäre ein höherer Behang

(Menge-Güte-Gesetz) und/oder frühere

Lese notwendig. Suchten wir noch in den

vergangenen Jahrzehnten stets die physiologische

Reife der Trauben zu erreichen, so

müssen wir manchmal heute gegen diesen

Grundsatz handeln und noch nicht reifes

Traubenmaterial verarbeiten.

Sinkt die nächtliche Sommertemperatur nicht

unter 20 Grad (die Meteorologen sprechen

dann von sogenannten Tropennächten), besteht

die Gefahr, dass die feinen Weinaromen

bereits im Weingarten verpuffen und unser

Riesling nicht mehr nach Steinobst riecht

und unser Grüner Veltliner nicht mehr den

Mix aus Apfelfrucht mit pfeffriger Würze offerieren

kann. Trotzdem wird entgegen den

Unkenrufen in der Boulevardpresse unsere

Nationalsorte nicht dem Untergang geweiht

sein.

Kühlere Lagen, neue Rebsorten

Während früher warme Südlagen gesucht

wurden, wandern heute Weingärten in höhere

Bereiche. Weingartenstratege Fritz Rieder

(vulgo Weinrieder) aus Poysdorf fand sogar

in Nordlagen geeignete Bedingungen für seinen

Riesling, um für eventuelle Eiswein -

produktion gerüstet zu sein.

Sicher wird sich auch der Rebsortenspiegel

in den nächsten Jahrzehnten weiter verändern.

Neben PiWi-Sorten (pilzwiderstandsfähige

Neuzüchtungen) werden vermehrt

solche Rebsorten das Angebot bereichern,

die bisher hauptsächlich in südlichen, heißeren

Gegenden zu finden waren.

Graf Hardegg im Weinviertel kann für sich

in Anspruch nehmen, dass er mit der Rebsorte

Viognier bereits frühzeitig antizipatorisch

gehandelt hat.

Glaubt man den Prognosen der Klima -

forscher, so besteht in wenigen Jahrzehnten

bei uns die Möglichkeit, im gesamten Donau -

gebiet, im Grazer Becken und im Inntal die

Weingartenfläche auszudehnen.

Galt noch vor einigen Jahrzehnten der 50.

nördliche Breitengrad als Grenze für den

Weinbau, so finden wir heute umfangreiche

Rebflächen in Dänemark, Schweden und vielen

anderen nördlich gelegenen Ländern.

Vor allem in Südengland versucht man mit

Sparkling-Wine der Champagne Konkurrenz

zu machen. Top-Winzer Klaus-Peter Keller

aus Rheinhessen pflanzte schon vor einigen

Jahren einen Riesling-Weingarten in Norwegen,

um dem Klimawandel vorauszueilen.

Ausblick

Licht und Schatten prägen also im Wein -

garten die klimatischen Veränderungen. Wie

wir unsere Winzerinnen und Winzer kennen,

wird von ihnen sicher der Grundsatz umgesetzt,

dass jede Krise auch eine Chance be -

inhaltet. Und die Chance, dass Österreich

als perfektes Weißweinland mit großartiger

Ergänzung in rot und süß weiterhin inter -

nationales Ansehen genießt, wird auch dem

Klimawandel und seinen Folgen trotzen.

61


Bierklassiker

und ihre Vielfalt

Österreich weist eine große Biervielfalt auf, über 1.000

Biersorten werden im ganzen Land gebraut. Beim Konsum

zeigt sich, laut aktuellem Bierkulturbericht, die österreichische

Bevölkerung aber wenig experimentierfreudig:

46 Prozent, also fast jeder Zweite, greift eher zur bekannten

Biersorte. Besonders treu sind dabei die Männer sowie die

30- bis 39-Jährigen.

Nach dem Rückgang der Vorjahre kommt es wieder zu einer

leichten Zunahme des täglichen bzw. wöchentlichen Bierkonsums.

Knapp 60 Prozent der österreichischen Bevölkerung trinken

zumindest mehrmals pro Monat Bier. Der Gusto auf den

typischen Biergeschmack wird dabei von mehr als einem Viertel

(29 Prozent) der Österreicher als Trinkmotiv angegeben. Nur

der soziale Aspekt, beim Fortgehen, Grillen und Feiern, beim

Treffen mit Freunden Bier zu trinken, wird öfter genannt. Dies

geht aus dem aktuellen Bierkulturbericht hervor, den die Brau

Union Österreich jährlich beim Market Marktforschungsinstitut

in Auftrag gibt, um Entwicklungen und Trends in der österreichischen

Bierkultur auf den Grund zu gehen.

Craft-Bier – Trend der Jungen

Ein ähnliches Bild zeigt sich konstant beim Konsum von Craft-

Bieren, die ein Fünftel der Österreicher gerne, die Hälfte jedoch

gar nicht trinken. Besonders beliebt sind sie unter den jüngeren

Generationen: Knapp ein Drittel der 18-29-Jährigen sowie mehr

als ein Viertel der 30- bis 39-Jährigen trinken gerne Craft-Biere.

Auch bei einem Viertel der regelmäßigen Bierkonsumenten

sind Craft-Biere beliebt. Die Auswahl an Craft-Bieren ist groß.

Mehr als ein Viertel greifen besonders gerne zu Pale Ale. 18 Prozent

trinken gerne Stout, und 16 Prozent bevorzugen das India

Pale Ale (IPA). Wie es mit dem Craft Bier-Trend weitergeht, darüber

sind die Österreicher noch unschlüssig. Etwas mehr als

ein Viertel der Österreicher glauben, dass der Konsum von Craft-

Bieren in den nächsten zehn Jahren zunehmen wird. Deutlicher

ist diese Ausprägung wieder bei den jüngeren Generationen:

38 Prozent der 18- bis 29-Jährigen sowie 35 Prozent der 30- bis

39-Jährigen sehen einen wachsenden Konsumtrend in den

nächsten zehn Jahren. Knapp ein Drittel der österreichischen

Bevölkerung vermutet einen gleichbleibenden Konsum von

Craft-Bier.

GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | BIERKLASSIKER

62

Bild: Sonja G. Wasner

Biervielfalt in der Gastronomie

„In den vergangenen Jahren haben sehr viele – darunter auch

die traditionellen österreichischen – Brauereien ein Sortiment

mit einer enormen Biervielfalt entwickelt und dadurch die Bierkultur

maßgeblich weiterentwickelt. Dank dieser Entwicklung

hat das Thema Craft Beer in den letzten sechs bis sieben Jahren

auch bei den Konsumenten an Anerkennung gewonnen. Sie

wurden für den Brauprozess sensibilisiert, beobachten die Entwicklung

des Biermarktes und interessieren sich verstärkt dafür,

wie das Produkt letztendlich in die Flasche kommt. In naher

Zukunft steht deshalb auch die Gastronomie vor der Herausforderung,

der steigenden Nachfrage ihrer Gäste nach Biervielfalt

gerecht zu werden und ihr Sortiment dementsprechend zu erweitern

und anzupassen.“, so Diplom-Biersommelier Markus

Betz.

Alkoholfrei

Dass der Trend alkoholfrei beim Bier angekommen ist, zeigt

auch die schottische Erfolgsbrauerei BrewDog, die am 6. Jänner

2020 die erste alkoholfreie Bierbar eröffnet hat. So wie die

Vielfalt an alkoholischen Bieren in Österreich stetig gewachsen

ist, merkt man diese Entwicklung auch schon bei alkoholfreien

Bieren. Die Biermanufaktur Loncium hat zum Beispiel erst kürzlich

eines der ersten alkoholfreien IPAs auf den Markt gebracht.

Auch Heineken/Brau Union Österreich hat mit dem Heineken

0,0 bereits einen ersten erfolgreichen Schritt in diese Richtung

gesetzt. Bald werden andere Brauereien ebenso auf diesen Zug

aufspringen. Genau wie bei den anderen Bierstilen wird sich

dadurch auch hier eine gewisse Vielfalt entwickeln, die sich

nicht nur auf alkoholfreie helle Biere spezialisiert, sondern auch

andere Stile wie alkoholfreie Pale Ales, Sauerbiere oder Ähnliches

hervorbringt.


Stiegl Bierklassiker

In der Salzburger Privatbrauerei setzt man seit

jeher auf Qualität und perfekten Biergenuss. Und

so werden bei Stiegl unter dem Motto „Qualität

vor Quantität“ mehr als 20 verschiedene Bierspezialitäten

nach traditioneller Brauhandwerkskunst

und mit modernster Technik gebraut. Zu den Klassikern

zählen etwa das Stiegl-Goldbräu, das Stiegl-

Pils, das Stiegl-Columbus 1492, das Stiegl-Paracelsus

Bio-Zwickl und das alkoholfreie Stiegl-Freibier.

Goldbräu – Das Salzburger Bier

Das Stiegl-Goldbräu ist die traditionsreiche Bierspezialität

aus der Stieglbrauerei zu Salzburg. Der Klassiker

aus Österreichs größter Privatbrauerei wird

seit mehr als 100 Jahren mit 12° Stammwürze gebraut

– ein wesentliches Kriterium für Geschmack

und Qualität. Das gehaltvolle, feinwürzige Bier mit

der charakteristischen goldgelben Farbe ist herrlich

frisch im Geschmack und sehr bekömmlich.

Pils

Das Stiegl-Pils bietet eleganten Biergenuss für

Kenner und alle, die eine zartbittere Hopfennote

und edlen, trockenen Geschmack lieben. Feinster

Saphirhopfen sorgt für den typischen Limonenartigen

Duft und das schonend gedarrte Malz

für seine helle Farbe. Schlank und spritzig präsentiert

es sich als Pils der Extraklasse. Das bestätigt

auch die jüngste Auszeichnung beim European

Beer Star. Das Stiegl-Pils wurde bei diesem internationalen

Wettbewerb, der weltweit zu den härtesten

zählt, mit dem „Silver Award 2019“ in der

Kategorie „German Style Pilsner“ prämiert und

hat sich damit auch gegen die internationale Konkurrenz

erfolgreich behauptet.

Columbus 1492 Pale Ale

Eine erfrischende Entdeckung für Bierkenner. Die

obergärige Bierspezialität besticht durch ihre helle

Farbe und die feine Trübung. Der schlanke Körper

und der hopfenfruchtige Geschmack machen

Lust auf den nächsten Schluck. Das Pale Ale verbindet

Frische und hopfenfruchtige Intensität.

Freibier – Alkoholfrei

Alkoholfreie Biere sind nach wie vor im Trend.

Das helle, untergärige Stiegl-Freibier Alkoholfrei

ist eine willkommene Alternative für alle Biergenießer,

die zwar auf Alkohol, aber nicht auf den

vollen Biergeschmack verzichten wollen. Der österreichische

Aromahopfen Saphir verleiht dem natürlich

trüben und alkoholfreien Bier eine besonders

erfrischende limettenartige Hopfennote.

Paracelsus Bio-Zwickl

Für die bernsteinfarbene, naturbelassene Bierspezialität

werden ausschließlich heimische Rohstoffe

aus biologischem Anbau verarbeitet. Das traditionsreiche

Bier wird mit Malz vom Laufener Landweizen

gebraut – eine edle Urgetreidesorte, die

am Stiegl-Gut Wildshut angebaut wird. Das Malz

rundet den samtig-milden Geschmack dieses natürlich

trüben Bio-Biers perfekt ab.

www.stiegl.at

Schlägl Heimat Bio Bier

Kastanienfarben schimmernd, mit feinen Aromen

aus Bio-Malz und herben Noten von Mühlviertler

Bio-Hopfen: Dieses Bio-Bier der Stiftsbrauerei

Schlägl ist von den Gaben unserer Heimat geprägt.

In jedem Schluck Heimat stecken besondere Werte.

Die Verbundenheit mit der Region, ein bewusster

und sorgfältiger Umgang mit Natur und

Ressourcen, genauso wie Achtsamkeit und Verantwortung.

Diese wiederum machen Heimat

spürbar, ein Begriff, der

mit positiven Emotionen

verbunden ist. „Heimat bedeutet

nicht nur ein Flekkchen

Erde, sondern beinhaltet

vielmehr auch die

Wurzeln unseres Selbst,

drückt Zugehörigkeit aus

und macht uns zu einem

Teil der Gemeinschaft“,

sagt Mag. Markus Rubasch,

Kämmerer im Stift

Schlägl. All dies hat die

Stiftsbrauerei kulinarisch

erlebbar gemacht und als

flüssigen Kulturschatz in

Flaschen abgefüllt.

Null Komma Josef

Und wenn es einmal ein Ottakringer ohne Alkohol

sein soll, muss seit mittlerweile 1991 auf

hopfiges und erfrischendes

Bier nicht verzichtet

werden! Denn Null Komma

Josef ist nicht nur

Österreichs erstes alkoholfreies

Bier, sondern auch

das bierigste. Seinen frischen,

vollmundigen Geschmack

verdankt es einem

hierzulande einzigartigen

Brauverfahren. Oder

in aller Kürze gesagt: Hundert

Pro Geschmack. Null

Komma Josef Alkohol.

www.ottakringerbrauerei.at

Ratsherrn Premium

Funkelndes Gold, vornehmer Glanz, edler

Schaum. Distinguierte

Nase: Neben Hopfen &

Malz noch Spuren von

Bergamotte. Antrunk

voller Eleganz, weich

und rund. Stattlicher

Malzkörper. Beeindrukkend,

lange im Abgang:

Zunächst überwiegt die

Malzfreude, dann verklingt

das wertvolle Bier

Bild: Stift Schlägl

www.stift-schlaegl.at

Bild: Ottakringer Brauerei

Bild: Braucommune in Freistadt

mit einem hopfigen Akkord.

12,2° Stammwürze,

5,2 % Alkohol

www.freistaedter-bier.at

Das Märzenbier

Als beliebteste Sorte gilt für die heimischen Biertrinker

das Märzen, mehr als jeder Zweite trinkt

es gerne. Dahinter folgt mit einigem Abstand das

Pils, erst in weiterer Folge kommen Zwickl und

Weißbier in der Gunst der Österreicher. Jüngere

Biergenießer ab 18 Jahren haben 2019 eine stärkere

Tendenz zu den (meist) naturtrüben Sorten

Weizen und Zwickl.

Gösser Märzen

Der Inbegriff für österreichisches Märzenbier macht

etwa 70 Prozent des Ausstoßes der Gösser Brauerei

aus. Das untergärige, helle Vollbier ist in der

Farbe strohgelb und im Duft angenehm hopfig

mit feinen Malznoten. Im Antrunk prägen sich

diese Malztöne deutlicher aus, die leichte Hopfennote

rundet den harmonischen Geschmack

von Gösser Märzen ab. Stammwürze: 11,9°; Alkoholgehalt:

5,2 Volumenprozent

Zipfer Märzen

Zipfer Märzen zeichnet sich durch einen hellen

Goldton aus und duftet nach feinen, fruchtigen

Malzaromen. Mit frischem österreichischem Naturhopfen

gebraut, schmeckt Zipfer Märzen angenehm

ausgewogen und ist dank der fein abgerundeten

Hopfennote sehr erfrischend. Der

ideale Speisenbegleiter für Aufstriche, zart

schmeckende Fischgerichte, Kalb, mild zubereitetes

Schwein sowie mild-würzigen Käse.

Stammwürze: 11,8°; Alkoholgehalt: 5,0 Volumenprozent

Puntigamer „Das bierige Bier“

Überall, wo gute Stimmung herrscht, ist das süffige,

helle Vollbier aus Puntigam nicht wegzudenken.

Das strahlende Gelb verheißt schon bierigen Genuss.

Der angenehm malzige, fruchtige Geschmack

und die fein abgestimmte Hopfennote

verleihen Österreichs beliebtestem Märzenbier

seinen einzigartigen Charakter. Stammwürze:

11,5°; Alkoholgehalt: 5,1 Volumenprozent

Schladminger Märzen

Bereits ein sattes Goldgelb verspricht einen besonderen

Biergenuss. Ein kräftiger Körper folgt

einem zart-fruchtigen Antrunk. Der Hopfen sorgt

für die richtige Balance. Stammwürze: 11,7°; Alkoholgehalt:

5,1 Volumenprozent

Schwechater Wiener Lager

Das Schwechater Wiener Lager ist quasi der Vorfahre

der heutigen Märzenbiere und somit der

Bierklassiker schlechthin. Angelehnt an frühere

Aufzeichnungen wird bei dem „Schwechater

Wiener Lager“ z. B. darauf geachtet, genau die

typische, historische Malzschüttung zu verwenden

– Wiener Malz, Pilsener Malz und Spezialmalz.

Das Wiener Lager ist, wie die historische Spezialität,

bernsteinfarben mit orangen Reflexen, in der Nase

findet man feine hopfige Noten, unterstrichen

durch leicht biskuitartige Töne. Im Trunk wird die

dezente Bittere durch röstige, malzige Aromen

unterstützt, ohne süß zu wirken.

www.brauunion.at

63


WEDL FISCHT

FRISCHE FISCHE

Gerade den beliebten Skrei gibt es nur in den Wintermonaten

und auch nur aus Norwegen. Der Winterkabeljau

schwimmt gut genährt von der eisigen

Barentsee bis zu den wärmeren Gewässern der Lofoten

um dort zu laichen. Dabei legt er rund 1.000 Kilometer

zurück. „Einige dieser Skreie werden dann schonend

gefangen und begeistern mit ihrem schneeweißen,

fettarmen und besonders festen Fleisch“, weiß Marcel

Cakar, Meeres frucht- und Fischexperte im Handelshaus

Wedl. Damit der Winter kabeljau auch als Skrei in den

Handel kommt, muss der Fischfang und die Weiterverarbeitung

über Skrei-zertifizierte Betriebe und unter

Einhaltung zahlreicher Qualitätskriterien erfolgen. So

wird gewährleistet, dass nur die besten Fische das

Qualitäts prädikat erhalten.

SPEZIALITÄTEN IM FISCH-SORTIMENT

„Die heimischen Süßwasserfische wie Bachforellen

und Karpfen sind gerade im Winter sehr gefragt, da

ihr Fleisch in dieser Zeit noch saftiger ist“, erklärt Marcel

Cakar. Denn bei den niedrigen

Wassertemperaturen bewegen

sich auch die Fische weniger. „So

bauen sie Fettreserven auf und

sind noch reicher an wertvollen

Nährstoffen wie Omega-3-Fettsäuren“,

führt der Experte fort.

Für exklusive Zubereitungstipps

DER SKREI LÄSST SICH EINFACH und persönliche Beratung stehen

die Wedl-Experten jederzeit

ZUBEREITEN UND SCHMECKT

HERVORRAGEND

mit Rat und Tat zur Seite.

Weitere Spezialitäten im Fisch-

Sortiment sind Austern aus der Bretagne oder

Normandie. Sie überzeugen mit außerordentlicher

Qualität und dem unverkennbaren Geschmack. Zudem

sind sie reich an Vitaminen und Spurenelementen.

Beim Stichwort Spezialitäten darf natürlich auch Kaviar

nicht fehlen. Von aromatisch,

würzig, nussig über zart und

cremig bis zu sahnig und buttrig

bietet das Handelshaus Wedl

ein großes Sortiment an. Seit

Jahren gibt es im Handelshaus

Zucht-Kaviar in Top-Qualität.

GASTRO 1-2/2020 | NEUES VOM MARKT |

Bilder: Handelshaus Wedl

FEINSCHMECKER

WISSEN LÄNGST, DASS

AUCH DIE EIER VON

ANDEREN FISCHARTEN

WIE FORELLEN ODER

LACHS GESCHMACKLICH

ÜBERZEUGEN

„Dabei schmeckt nicht nur der

Stör-Kaviar, sondern auch die

Eier anderer Fischarten, wie

Forellen oder Lachs, gelten

mittler weile als exquisite Delika -

tesse“, erklärt Cakar.

www.wedl.com

KRÖSWANG FÜHRT

PUTENBRUST, PUTEN-

SCHNITZEL, PUTEN -

GESCHNETZELTES,

PUTEN KEULEN-

ROLLBRATEN,

PUTENKEULEN -

RAGOUT, PUTEN-

OBERKEULENFLEISCH

SOWIE PUTEN -

FASCHIERTES VON

DER SONNENPUTE IM

SORTIMENT

VON DER SONNE GEKÜSST

Gemeinsam mit Wech-Geflügel hat der Frische-

Lieferant eine neue Marke für hochwertiges

Putenfleisch aus Österreich auf den Markt

gebracht: Exklusiv bei Kröswang gibt

es ab sofort Produkte von der heimischen

Sonnenpute. Die Tiere werden

von bäuerlichen Familienbetrieben

aufgezogen, denen Tierwohl ein besonderes

Anliegen ist.

„Der wohl größte Unterschied zur

konventionellen Haltung ist die Möglichkeit

für die Tiere, die Sonnenstunden

in einem geschützten Außenbereich zu verbringen“,

erzählt Manfred Kröswang. Dieser sogenannte

„Wintergarten“ ist überdacht und wird von den Sonnenputen

gerne und häufig genutzt. Sobald die Klappen offen sind, spazieren

die Tiere in den Außenbereich und lassen sich an der frischen

Luft die Sonne auf die Federn scheinen – daher kommt auch der

Name „Sonnenpute“.

www.kroeswang.at

MIT GOLD AUSGE-

ZEICHNET WURDEN

U.A. TAGESFRISCHE

PREMIUM ALPEN-

MILCH, PREMIUM

ALPENMILCH

LÄNGER HALTBAR,

PREMIUM SCHLAG-

OBERS, PREMIUM

NATURJOGURT,

PREMIUM FRUCHT-

JOGURT, PREMIUM

TRINKJOGURT UND

ZAHLREICHE PRE-

MIUM KÄSE SORTEN

ANDREAS GASTEIGER,

GF DER SALZBURG-

MILCH, FREUT SICH

ÜBER DEN „GOLD -

REGEN“

PREISGEKRÖNTE MILCHPRODUKTE

Bild: SalzburgMilch

Großer Erfolg für die SalzburgMilch bei den diesjährigen DLG Qualitäts -

prüfungen: Insgesamt 31 Produkte wurden von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft

mit den begehrten Gold- und Silbermedaillen

ausgezeichnet. Damit bestätigte einmal mehr eine unabhängige,

internationale Jury die hervorragende Qualität der SalzburgMilch

Premium Produkte. „Wir freuen uns sehr über die vielen Medaillen

und die damit verbundene Bestätigung der Spitzenqualität unserer

Produkte. Unsere Milchlieferanten und Mitarbeiter geben täglich ihr

Bestes, um eine hervorragende Qualität der Milch und unserer verschiedenen

Milchprodukte zu gewährleisten“, erklärt Andreas Gasteiger,

Geschäftsführer der SalzburgMilch.

www.milch.com

Bilder: Kröswang

64


CUPPING BOWLS SIND IDEAL

FÜR KAFFEE-DEGUSTATIONEN

Verpachtung

Der Markt Frontenhausen („Eberhofer-Filmkulisse-

Niederkaltenkirchen“) sucht für seinen traditionsreichen

"Gasthof zur Post"

ab Herbst 2020 einen Pächter (m/w/d)

Wenn Sie Küchenmeister oder Restaurantfachmann sind, bereits

über gastronomische Kenntnisse verfügen und Interesse an einem

optisch und technisch neu sanierten Gasthof in stilvoller Eleganz

haben, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung bis spätestens

29.02.2020.

Mehr Informationen unter www.markt-frontenhausen.de/Post

Bild: Tafelstern

FÜR EIN PURES KAFFEE-AROMA

„Weil rund 90 Prozent unseres Geschmacksempfindens nicht

von der Zunge, sondern von der Nase bestimmt werden,

haben wir zwei spezielle Bowls entwickelt, die den Kaffee -

moment verbessern“, sagt Gabriele Dettelbacher, Marketingleiterin

von Tafelstern, und ergänzt: „Für den Gast sind Coffee -

tastings ein spannendes Erlebnis, bei dem er viel über das

Kultgetränk erfährt. Mit unserer Nosing Bowl entführt der

Profi seine Gäste in die Welt der Kaffeearomen. Die Bowl fasst

0,05 l und dank ihrer speziellen Formgebung wird das Aroma

besonders intensiv wahrgenommen. Auch unsere Cupping

Bowl verbessert das Geschmackserlebnis und erleichtert es so

dem Profi, die Qualität eines Kaffees zu prüfen und zu bewerten.

Sie entspricht den Cupping Standards der SCA, Specialty

Coffee Association, und ist somit auch für zertifizierte Cup-

Tastings geeignet.“

www.tafelstern.de

VORSCHAU AUF GASTRO 3/2020

SCHWERPUNKT-THEMEN:

• Outdoor: Möbel & Sonnenschutz

• Kassensysteme & Abrechnung

• Eissaison 2020

• Kartoffelvielfalt

• Convenience

• AF-Bier, Radler & Lightbier

• Whisky

• Energy- & Lifestyle-Drinks

ANZEIGENSCHLUSS: 24.02.2020

KAFFEEBEILAGEN & BETTHUPFERLN

Maestrani setzt mit seinen beliebten Schoko-Kaffeebeilagen Munz

und Minor seit Beginn des Jahres 2020 einen starken Fokus auf

Österreichs Gastronomie und arbeitet zukünftig mit dem Traditions -

unternehmen Teekanne im Rahmen einer Vertriebs -

kooperation zusammen.

„Wir vertrauen auf die tiefen Marktkenntnisse des

Gastronomie-Vertriebsteams von Teekanne und freuen

uns auf eine erfolgreiche Zusammenarbeit sowie

die gemeinsame Weiterentwicklung unseres Gastronomiegeschäfts“,

beschreibt Thomas Leitner, Sales

Direktor und Mitglied der Geschäftsleitung, Maestrani

Schweizer Schokolade AG, die geplante Kooperation.

Die Vertriebskooperation sieht vor, dass bestehende

Kunden sowie Neukunden durch das Vertriebsteam

der Firma Teekanne betreut und beraten werden.

Wie bisher werden Lieferungen an Kunden direkt

durch die Firma

Maestrani erfolgen.

www.maestrani.ch

Bilder: Maestrani

IN DER SCHWEIZ GILT

MAESTRANI ALS

MARKTFÜHRER VON

SCHOKOLADEN

KAFFEEBEILAGEN

UND BETT HUPFERLN

Das ist es: der beste Arbeitsplatz der (Berg-)Welt!

Sie lieben Lech, im Sommer und im Winter? Und Sie lieben

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sprichwörtlich Berge versetzen lassen?

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Arbeitsperioden im Inhabergeführten Betrieb. Bewerben Sie sich

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tragen, aufgeschlossen in die Welt blicken, sehr gut Deutsch

und Englisch sprechen und dabei gerne im Team arbeiten.

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Manuel Müller

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manuel.mueller@huber.li

Tel. +423 237 14 22


ESSIG FÜR RAFFINIERTE DRINKS

Die Zugabe von feinen Essigen sorgt bei Cocktails für

ein besonderes Trinkerlebnis. Denn Essig bringt nicht

nur eine spannende Säure in die Drinks, sondern

balanciert die Aromen der restlichen Zutaten ideal aus

und rundet die Cocktails geschmacklich ab.

Aus diesem Grund haben sich die drei Barkeeper David

Penker, soeben als innovativster Barkeeper Österreichs

ausgezeichnet, Leon Klein vom Wiener Kleinod, und

Trish Vankusova von der renommierten Roberto’s Bar

in Kooperation mit Mautner Markhof spannende Drinks

überlegt. „Für einen süßen, aber prickelnden Geschmack

eignen sich besonders Apfel- und andere Obstessige,

Kräuteressige mit Thymian, Essige mit Zitrone-Limette,

Himbeere oder Zwetschke. Mit der Zugabe von qualitativ

hochwertigem Essig bekommt jeder Drink seinen

besonderen Twist“, so Barkeeper David Penker.

www.mautner.at

Bild: Mautner Markhof / Stefan Gergely

PLUM THYME SOUR

(LEON KLEIN)

Zutaten: 2,5 cl Mautner Markhof

Zwetschken Balsam Essig, 5 cl

Butterwashed Vanille Vodka, 3 cl

Eiweiß, 2 cl Vanille Sirup, 3 Schuss

Thymian Essenz, 1 Thymianzweig

Zubereitung: Mautner Markhof

Zwetschken Balsam Essig gemeinsam

mit dem Butterwashed

Vanille Vodka, dem Eiweiß, Vanille

Sirup und der Thymian Essenz in

einen Shaker geben, shaken und

in ein Goblet füllen.

Mit dem Thymianzweig garniert

servieren.

TIERISCH GUT!

Ab sofort sind bei Wein & Co die Tiere los! Die tierischen Wein-Darsteller

der neuen Wein-Eigenkollektion „The Wineimals Selection“ überzeugen

mit einem modernen Etikettendesign genauso wie mit einem tollen Preis-

Leistungsverhältnis. In den Hauptrollen:

„Der junge Bock“ – spritzig-prickelnder

Charmeur | Welschriesling 2019

„Die flotte Biene“ – Liebe auf den ersten

Schluck | Gelber Muskateller 2019

„Der tanzende Bär“ – Elvis Presley der

Weine | Grüner Veltliner Alte Rebe

2019

„Der schlaue Fuchs“ –

facettenreicher Philosoph |

Gemischter Satz 2019

„Der Hahn im Korb“ –

verführerischer Casanova |

Sauvignon Blanc 2019

„Das edle Ross“ – geheimnis -

voller Gentleman | Riesling

2019

Weitere Informationen

über die animalischen

Tropfen unter:

www.weinco.at

NATURGEGEBEN

Die Natur bietet ein vielfältiges Angebot an

Materialien, und Heinz Dissauer formt daraus Weinbars

in individuellen Designs. Um die Schätze der

Natur neu zu interpretieren, nutzt der österreichische

Bildhauer die Naturelemente Stein, Holz, Feuer,

Wasser und Luft. Die Ergebnisse seiner Arbeit sind

Unikate und tragen die Marke „Stein:Werk“.

Kombiniert mit Materialien wie Glas oder Edelstahl

und ebenso mit persönlicher Gravur erhältlich,

machen die Barelemente als naturverbundene

Designobjekte in jeder Vinothek, Lobby und jedem

Restaurant eine gute Figur.

www.stein-werk.at

GASTRO 1-2/2020 | NEUES VOM MARKT |

66

Bilder: Wein & Co

WEIN & CO PRÄSENTIERT DIE TIERISCH

GUTE THE WINEIMALS SELECTION

Bild: Stein:Werk


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Seit mehr

als 150 Jahren produz

zier en wir

als

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Bekenntnis zu heimischer

Qualität sind

die uns zu einem beständigen Unternehmen im

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Jeder Gast ist anders.

Und erst recht

wir Gastronomen!

Das wissen wir von AGM nach

über 50 Jahren Erfahrung nur zu

gut. Lange genug, um Experte

darin zu sein, wie man Gast und

Gastronomen glücklich macht.

WIR VERSTEHEN UNS.

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