CC inside - Ausgabe 3-2020

03 20 

9,50 EUR 

WWW.CCINSIDE.DE 

SPECIAL 

CARE-CATERING: 

Die Ansprüche der 

Senioren steigen. 

Die 

Gewinner 

TOP AUSBILDER 2020 

10 HYATT BERLIN 

Das Hyatt in Berlin setzt 

auf Catering. Und das 

nicht erst seit gestern. 

37 GREEN CATERING 

Die Kochfabrik hat ihr 

komplettes Catering auf 

Bio umgestellt. 

52 EISCREME 

Mit wenigen Handgriffen 

sind neue 

Kreationen möglich. 

56 TABLETOP 

Nachhaltigkeit ist 

auch ein Thema 

beim Geschirr.

1 

Vito WORKER 110 CDI kompakt, Diesel: Kraftstoffverbrauch innerorts/außerorts/kombiniert: 7,7/5,8/6,5 l/100 km; CO 2 

-Emissionen kombiniert: 171 g/km. 

Die angegebenen Werte sind die ermittelten „NEFZ-CO 2 

-Werte“ i. S. v. Art. 2 Nr. 1 Durchführungsverordnung (EU) 2017/1152. Die Kraftstoffver brauchswerte wurden 

auf Basis dieser Werte errechnet. Als Bemessungs grundlage für die Kraftfahrzeugsteuer kann ein höherer Wert maßgeblich sein. Die Angaben beziehen sich nicht auf 

ein einzelnes Fahrzeug und sind nicht Bestandteil des Angebots, sondern dienen allein Vergleichszwecken zwischen verschiedenen Fahrzeugtypen. Die Werte variieren 

in Abhängigkeit von den gewählten Sonderausstattungen. Ein ServiceCareLeasing-Beispiel der Mercedes-Benz Leasing GmbH, Siemens straße 7, 70469 Stuttgart, 

nur für gewerbliche Einzelkunden, Stand 01/2020. Kaufpreis ab Werk zzgl. lokaler Überführungskosten: 18.990 €; Leasing-Sonder zahlung: 0 €; Laufzeit: 48 Monate; 

Gesamtlaufleistung: 40.000 km; mtl. Leasing rate inkl. ServiceCare Komplettservice gemäß unseren Bedingungen: 199 €. Alle Preise zzgl. gesetzlich geltender USt. 

Nur bei teilnehmenden Händlern. Aktion gültig bis 31.03.2020. 

Least sich gut. 

Fährt sich noch besser. 

Das Transporter Top Deal All-in Leasing für Mercedes-Benz Citan, Vito und Sprinter. 

Inklusive vier Jahre ServiceCare Komplettservice – und ohne Anzahlung. 

www.transporter-topdeal.de 

Anbieter: Mercedes-Benz AG, Mercedesstraße 120, 70372 Stuttgart

EDITORIAL 3 

KOMPROMISSE 

SIND NICHT 

MEIN STYLE ! 

ANDERS MACHEN 

„Nee, das ist nichts für mich.“ 

Fragt man junge Leute, ob sie 

sich eine Karriere in der Gastronomie 

vorstellen können, ist oft 

ein müdes Lächeln die Antwort. 

Ja, die Branche hat ein Imageproblem. 

Und ja, die Situation ist 

ernst. Aber wie die Gewinner und 

Nominierten des Top Ausbilders 

2020 (Center-Story ab Seite 26) 

zeigen: Es ist nicht hoffnungslos. 

Engagierte Ausbilder wie der Europa-Park 

oder Hubertus Schultz 

vom Schlosshotel Gedern haben 

hoch motivierte Auszubildende, 

die durchaus Karriere in der Gastronomie 

machen wollen. Doch 

klar ist auch, dass viele gastronomische 

Betriebe die eigene Haltung 

überdenken müssen, geht 

es um Ausbildung, Mitarbeitergewinnung 

und -bindung. 

Neue Wege geht man auch bei 

und mit Nudel Emma, einem 

Pasta-Bistro im Süden Deutschlands. 

Außergewöhnlich ist nicht 

nur das Gastro-Konzept, sondern 

auch die interaktive Gestaltung 

des Bistros, in dem Menschen 

mit geistiger Behinderung arbeiten. 

Bei der Zubereitung der Gerichte 

helfen ihnen Videoprojektionen 

und Bewegungssensoren. 

Dörte Fleischhauer, 

Redakteurin 

fleischhauer@hospitalitymedien.de 

Bewegungssensoren am Kochbesteck 

unterstützen sie individuell 

und entsprechend ihrer persönlichen 

Arbeitsgeschwindigkeit. 

Wir stellen dieses Konzept ab 

Seite 18 vor. 

Statt nur auf klassisches Hotelbusiness 

setzt das Grand Hyatt 

Berlin auch auf Catering und hat 

hiermit ein eigenständiges Zusatzgeschäft 

entwickelt: Allein 

in Berlin wird ein Millionenumsatz 

generiert – und zwar auch 

außerhalb des Hauses (ab Seite 

10). Diese und weitere Beispiele 

in dieser Ausgabe von Cooking 

+ Catering inside zeigen, dass es 

sich lohnen kann, eingetretene 

Pfade zu verlassen! 

Warum sollte man sich 

mit weniger zufrieden geben, 

wenn man das Beste auf 

den Tisch bringen will? 

Der MKN FlexiCombi 

beherrscht meinen Style 

perfekt. 

MKN FlexiCombi 

Kompromisslos anders. 

#mychoice 

WWW.MKN.COM 

Cooking + Catering inside 3/20 

Besuchen Sie uns! 

Internorga 2020 

Halle A4, Stand 417

INHALT 3/2020 

10 

COMMUNITY 

06 KOFLER & 

KOMPANIE 

Gemeinsam mit Casualfood 

versorgt Kofler & Kompanie 

ab Sommer die Fans im 

Waldstadion Frankfurt. 

08 GASTRO-PREIS 

Die Top 5 des Gastro- 

Gründerpreises stehen fest. 

Darunter auch der Caterer 

Die Fette Beete aus Krefeld. 

CONCEPTS 

10 GRAND HYATT 

BERLIN 

Mit Hyatt Catering hat 

man eine umsatzträchtige 

Marke neben dem 

Hotelbetrieb etabliert. 

18 INKLUSION 

Digitale Tools und ein 

Lichtsystem helfen den 

Mitarbeitern von Nudel 

Emma bei ihrer Arbeit. 

CENTER 

26 AUSBILDUNG 

Die besten Köche- 

Ausbilder des Jahres 

wurden in Stuttgart 

gefeiert. 

Cooking + Catering inside 3/20

INHALT AUSGABE 3/2020 5 

52 

22 

60 40 

SPECIAL: 

Care-Catering 

COOKING 

37 ALLES BIO 

Von Patrick Diehr, 

Inhaber der Kochfabrik 

in Prisdorf, gibt es nur 

grünes Catering. 

40 TILAPIA 

Marcel Görke inszeniert 

den Buntbarsch von 

Regal Springs in fünf 

kreativen Gerichten. 

CREATION 

52 EIS 

Die Neuheiten der 

Saison bieten viel Potenzial 

für Gastronomie 

und Catering. 

56 TABLETOP 

Ein Klassiker feiert sein 

Comeback: Weißes 

Geschirr kommt wieder 

auf den Tisch. 

CORPORATE 

60 INTERGASTRA 

Die Stuttgarter Messe 

kon statierte einen Besucherrekord, 

auch dank 

der IKA/Olympiade der 

Köche. 

64 ECS 

Der European Catering 

Summit, ein Kongress für 

Event-Caterer, feierte 

seine Premiere in Köln. 


6 COMMUNITY NEWS 

KOFLER & KOMPANIE/CASUALFOOD 

SANDER/SERVICE-BUND 

CATERING TRIFFT 

CONVENIENCE 

Kofler & Kompanie (K&P) stellt sich 

neu auf. Neben Konstantina Dagianta 

ist die Geschäftsführung um den 

Unternehmer Frank Schwarz sowie 

Branislav Cucic, langjähriger Executive 

Headchef bei Kofler, erweitert. 

Frank Schwarz und sein in Duisburg 

ansässiges Catering-Unternehmen 

FSGG sind in der Branche durchaus 

bekannt. KP Kofler steht dem Unternehmen 

zukünftig als Chairman of 

the Advisory Board zur Seite. Der Fokus 

bleibe auf hochwertiges Event- 

Catering gerichtet, informiert Kofler 

& Kompanie. Aber auch andere Catering-Bereiche 

kommen durchaus 

infrage. So nutzt das Unternehmen 

seine Erfahrungen aus dem Stadion-Catering 

(K&P hat mehrere Fußballweltmeisterschaften 

maßgeblich 

betreut) und wird ab diesem Sommer 

im Frankfurter Waldstadion den Caterer 

Aramark ablösen. Dazu wurde die 

Supreme Sports Hospitality Frankfurt 

GmbH gegründet. Dahinter stehen 

neben KP Kofler zwei bekannte Manager 

aus der Convenience-Branche: 

Stefan Weber und Michael Weigel, 

die Gründer und geschäftsführenden 

Gesellschafter der Casualfood GmbH. 

Casualfood ist als Verkehrsgastronom 

vor allem in Flughäfen und Bahnhöfen 

vertreten, mit Marken wie Hermann’s, 

Qickers, Mayer’s u. v. a. 

GENAU ZUR RECHTEN ZEIT 

Für Kofler & Kompanie kommt der 

Auftrag zur rechten Zeit, denn das 

Unternehmen hat im vergangenen 

Jahr ein Planinsolvenzverfahren 

eingeleitet. Mit Unterstützung von 

Sanierungsexperten scheint die Restrukturierung 

des Catering- und Gastronomiegeschäftes 

hierzulande gelungen. 

„Wir haben die vergangenen 

Monate intensiv genutzt, um uns für 

die zukünftigen Herausforderungen 

neu aufzustellen. Das Führungsteam 

bringt herausragende Fähigkeiten 

und Erfahrungen mit, um richtungsweisende 

Impulse für die Weiterentwicklung 

und den Fortbestand der 

Marke zu setzen“, betont KP Kofler. 

Die Implementierung eines zentralen 

Konzeptionsteams, zur Entwicklung 

kreativer und individueller Catering- 

Konzepte sowie die Zusammenführung 

der Küchen, waren unter anderem 

Ergebnisse, die im Rahmen der 

Restrukturierung erfolgreich umgesetzt 

wurden. 

FOTO: Kofler & Kompanie 

GOURMET- 

CONNECTION 

Service-Bund und Sander gehen als 

„ExpertPartnership“ künftig gemeinsame 

Wege und präsentieren den Sortimentsbereich 

GourmetConvenience, 

wo „hochwertige, servierfertige Produkte 

aus der Sander Frische-Manufaktur 

mit einer abgestimmten Auswahl 

aus dem ganzheitlichen Service-Bund 

Großhandelssortiment vereint sind“, 

teilten die Unternehmen mit. So sollen 

„vielfältige Kompetenzen zum 

maximalen Kundenvorteil gebündelt 

werden“, heißt es weiter. Durch die Zusammenlegung 

verfügen die Partner 

insgesamt über 85.000 Bestandskunden 

in den Bereichen HoGa, GV und 

Care. Auf der Internorga in Hamburg 

(13. bis 17. März 2020) stellen die beiden 

Unternehmen ihr Kooperationsvorhaben 

auf einem gemeinsamen 

Messestand vor. 

HOBART 

NEUER VER- 

TRIEBS LEITER 

Hobart hat einen neuen Vertriebsleiter. 

Markus Bau wird künftig den Verkauf 

der Spül-, Gar- und Zubereitungstechnik 

in den Ländern Deutschland, Österreich 

und Schweiz leiten und weiter 

ausbauen. Außerdem verantwortet der 

studierte Wirtschaftsingenieur weiterhin 

den Vertrieb für die Region Asien-Pazifik. 

Markus Bau begann seinen 

beruflichen Werdegang bei Hobart 1998 

als Projektmanager und war in der Folge 

für verschiedene Bereiche in der Auftragsabwicklung, 

der Produktion und 

im Vertrieb zuständig. 2006 wechselte 

der 49-Jährige die Branche und kehrte 

2016 als Direktor Systemtechnik & Export 

zu Hobart zurück. In dieser Funktion 

verantwortete er als Prokurist die 

Geschäftsbereiche Airline Catering, 

Marine, Industrielle Reinigungstechnik 

und den Export. 


COMMUNITY NEWS 7 

AVIKO 

GASPARAC SOLL MARKT- 

POSITION AUSBAUEN 

Zum 1. Februar ist Denis 

Gasparac ins operative 

Geschäft von Aviko Foodservice 

eingetreten. Er 

wird zunächst die Stelle 

als Business Development 

Manager (BDM) antreten 

und das Führungsteam 

von Jan van Wilsem 

(General Sales Manager 

Foodservice DACH-DK) 

verstärken. In der neu geschaffenen 

Position verantwortet 

Denis Gasparac 

neben dem Bereich Großhandel/Einkaufsgruppen 

und Endkunden auch 

nationale und internationale 

Zukunftsprojekte. 

Der 50-Jährige verfügt 

über langjährige Managementerfahrung 

und 

bringt einen prägenden 

und umfassenden Wissensschatz 

im Bereich 

High-Convenience sowie 

Gastronomiewissen auf 

allen Ebenen im Foodservice-Geschäft 

mit. Seine 

mehr als 30-jährige Außer-Haus-Markt-Expertise 

in Deutschland und 

Österreich hat er zuvor 

im operativen Geschäft 

bei Unilever und Nestlé 

eingesetzt und war zuletzt 

als Operations Director 

Head of Markets 

bei Salomon Food World 

tätig. Zudem hat er mehrere 

Jahre das Institute 

of Culinary Art als Dozent 

unterstützt. Mit Denis 

Gasparac will Aviko 

seine Marktposition im 

nationalen und internationalen 

Geschäft weiter 

ausbauen. 

Denis Gasparac ist seit 

mehr als 30 Jahren 

im Außer-Haus-Markt 

unterwegs. 

FOTO: Aviko 

urquell-bio.de

8 COMMUNITY NEWS 

INTERNORGA 

JAHRESBILANZ 2019 

GAST- 

GEWERBE 

IST STABIL 

GASTRO-GRÜNDERPREIS 

Die Jury des Deutschen Gastro-Gründerpreises 

2020 hat entschieden und 

die Top 5 des diesjährigen Deutschen 

Gastro-Gründerpreises hinsichtlich Innovationsgeist, 

Wirtschaftlichkeit und 

Gründerpersönlichkeit bewertet. Die fünf 

Auserwählten werden ihre Konzepte 

live auf der diesjährigen Internorga am 

13. März um 15 Uhr im Saal Chicago präsentieren. 

Das anwesende Fachpublikum 

wählt im Anschluss per Live-Voting den 

Hauptgewinner. Dieser darf sich zusätzlich 

über eine Startfinanzierung von 

10.000 Euro sowie eine 40-stündige Beratung 

im Wert von 5.000 Euro durch den 

Leaders Club Deutschland freuen. 

DIE TOP 5 DES DEUTSCHEN GAS- 

TRO-GRÜNDERPREISES 2020: 

Die Fette Beete 

„Feinster Gemüse Rock ‘n’ Roll“ – die Fette 

Beete in Krefeld ist Restaurant, Catering, 

Event-Location und Kochschule in einem 

und bietet bunte und saisonale Gemüseküche 

in familiärer Atmosphäre und auf 

höchstem Niveau. 

Dr. & Dr. Middle Eastern Culture and 

Food Lab 

„Make food not war“ – die iranischen 

Zwillingsschwestern Dr. Sahar und Dr. 

Forough Soudoudi überschreiten die politischen 

Grenzen und bringen mit ihrem 

Jessica Wolf macht deutlich, 

was die Fette Beete 

so besonders macht. 

Berliner Catering die iranische, israelische 

und persische Küche auf einen Teller. Die 

fernöstlichen Speisen werden klimaschonend 

zubereitet und sind obendrein auch 

noch gesund. 

Geeske & der swarte Roelf 

Frieda Lekscha und ihr Team sind verrückt 

nach Korn. In ihrer Bar, direkt am 

Borkumer Strand gelegen, dreht sich alles 

um die hochprozentige Spirituose, die 

hier fester Bestandteil neu interpretierter 

Cocktail-Klassiker und ausgefallener Neukreationen 

ist. 

Klinker 

Heimat, Gemeinsinn und Lebensqualität: 

Das moderne Hamburger Restaurant bietet 

eine ungewöhnliche Karte und setzt 

komplett auf Nachhaltigkeit – bis hin zu 

den Schließzeiten am Wochenende für 

die Lebensqualität der MitarbeiterInnen. 

Urban Pop up Food 

Ein Restaurant trotz Bindungsproblemen? 

Das geht, haben sich Daniela Weinhold 

und Nastasia Broda aus München gedacht 

und kurzerhand ihr rein pflanzliches Popup-Konzept 

ins Leben gerufen. Sie kreieren 

immer wieder neue Pop-up-Geschichten 

wie Banana Leaf (Frühstück) und 

Knolle & Kohl (vegane Pinchos-Bar) und 

sorgen damit für Diversität und Kreativität 

in der Stadt. 

FOTO: Internorga 

Das Gastgewerbe in Deutschland 

ist stabil: 2019 wurden 

real (preisbereinigt) 0,6 Prozent 

mehr umgesetzt als im 

Jahr 2018. Wie das Statistische 

Bundesamt (Destatis) weiter 

mitteilt, stieg der Gastgewerbeumsatz 

nominal (nicht 

preisbereinigt) um 3 Prozent. 

„Das Gastgewerbe in Deutschland 

befindet sich auf solidem 

Wachstumskurs“, kommentiert 

Guido Zöllick, Präsident 

des Deutschen Hotel- und 

Gaststättenverbandes (Dehoga 

Bundesverband), die Zahlen. 

Wichtigste Impulsgeber 

seien das gute Sommerwetter, 

die anhaltende Reiselust und 

die weiterhin starke Binnennachfrage 

gewesen. „Deutschland 

als Gastgeberland ist 

so beliebt wie nie“, sagt der 

Dehoga-Präsident. „Maßgeblichen 

Anteil daran haben 

die Hoteliers und Gastronomen.“ 

2019 zählten Hotels, 

Gasthöfe, Pensionen und andere 

Beherbergungsbetriebe 

495,6 Mio. Übernachtungen 

– ein Plus von 3,7 Prozent gegenüber 

2018 und laut Zöllick 

einen neuer Rekordwert. Seine 

Prognosen für 2020: ein nominales 

Umsatzplus für die Gesamtbranche 

von 2,0 Prozent. 

Damit dürfte das Gastgewerbe 

seinen Nettoumsatz im Jahr 

2020 auf rund 95 Mrd. Euro 

steigern. Zugleich verweist 

Zöllick auf die immensen Herausforderungen 

für die Branche. 

„Der Kostendruck wächst. 

Die Ertragslage der Betriebe ist 

und bleibt angespannt. Probleme 

bereiten vor allem die 

ausufernde Bürokratie, unfaire 

Wettbewerbsbedingungen 

und die Suche nach Mitarbeitern.“ 


COMMUNITY NEWS 9 

IKA/OLYMPIADE DER KÖCHE 

BILANZ NACH DER INTERNATIONALEN 

KÜCHENSCHLACHT 

Rund 1.800 Teilnehmer, 

davon 110 Mannschaften 

und rund 800 

Einzelaussteller, aus 67 

Ländern sorgten zur IKA 

in Stuttgart für olympische 

Stimmung in den 

Messehallen. In insgesamt 

22 Profiküchen, die 

speziell für die IKA errichtet 

wurden, kochten 

die Teams an den vier 

Wettbewerbstagen rund 

8.000 Menüs für die Besucher. 

Auch kulinarische 

Trends waren zu 

sehen. „Während bei der 

Koch-Olympiade vor vier 

Jahren sehr viel Sous-vide 

gegart wurde, führte der 

Trend bei der IKA 2020 

wieder hin zum Garen 

mit offener Hitze“, resümiert 

IKA-Jurypräsident 

Frank Widmann. Der 

Trend bei der diesjährigen 

Koch-Olympiade habe 

weg von ausgefallenen 

und teuren Produkten geführt. 

„Die Teams haben 

es vielmehr geschafft, 

aus einfachen und regionalen 

Produkten aus 

ihrem Land einen einzigartigen 

und hervorragenden 

Geschmack herauszuholen“, 

so Widmann. 

Bei der Bewertung der 

Gerichte wurde der Jurypräsident 

von insgesamt 

67 Juroren aus aller Welt 

unterstützt. Olympiasieger 

wurde Norwegen in 

der Kategorie Nationalmannschaften, 

Schweden 

in der Kategorie Jugendnationalmannschaften 

und The National Culinary 

Team Denmark in der Kategorie 

Community Catering. 

Rund 8.000 Menüs wurden 

zur IKA/Olympiade 

der Köche gekocht, oft 

mit offener Hitze. 

FOTO: Messe Stuttgart 

Transgourmet 

über Chancen 

Zukunft braucht Herkunft. 

Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig produzierten 

Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Umsatzchancen 

eröffnet. Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Waldlandpute 

aus Mecklenburg, Parsdorfer Bio-Brot oder Fischspezialitäten aus 

Sarlhusen – mit der Marke Transgourmet Ursprung fördern wir den ökologischen 

Landbau, setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein 

und unterstützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften. Wenn also 

zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht 

nur heimatverbun denen Genießern schmecken. 

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG 

Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

10 CONCEPTS HOTEL-CATERING 

GRAND HYATT BERLIN 

AUF DEM WEG 

ZUR EIGENEN 

MARKE 

Mit dem Namen Hyatt verbindet man 

klassisches Hotelbusiness. Unter der 

Submarke Hyatt Catering hat sich 

mittlerweile aber ein eigenständiges 

Zusatzgeschäft entwickelt, das allein in 

Berlin einen Millionenumsatz generiert – 

und zwar auch außerhalb des Hauses. 

Von Jan-Peter Wulf 

FOTOS: jan-peter Wulf, Hyatt Berlin 

Der kleine, feine Unterschied zwischen 

dem Hotelbetrieb und dem Außer-Haus-Catering 

des Grand Hyatt Berlin, er vergegenständlicht 

sich im Jackentausch: Beim 

Gespräch im Restaurant trägt Konstantin 

Suttorp einen Anzug, fürs Foto schlüpft der 

Assistent Director of Events des Hauses in 

die lässige Softshell-Jacke mit dem hauseigenen 

Logo von Hyatt Catering. Im Catering-Geschäft 

löse man sich ein Stück weit 

vom gediegenen Hotelstil, erklärt er im Gespräch 

mit Cooking + Catering inside: „Wir 

stehen für die Leistung und die Servicequalität, 

die man von einem Fünfsternehotel 

erwartet, aber wir bringen es locker rüber.“ 


CONCEPTS HOTEL-CATERING 11 

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUR 

EIGENEN MARKE 

Hyatt nutzt das Catering 

– insbesondere in externen 

Locations – zur Markenbildung 

und als eigene Umsatzquelle 

Schon seit fast 15 Jahren mischt man 

im bunten Berliner Catering-Markt mit. 

Angefangen hat alles 2006 mit ersten 

kleinen Events im Haus Huth, einem 

der wenigen historischen Gebäude am 

von Neubauten geprägten Potsdamer 

Platz. Etwas später ging man dazu über, 

auch größere Locations wie die Berliner 

Philharmonie mit Caterings zu bespielen. 

„Die Marke wurde Schritt für Schritt 

aufgebaut“, berichtet Suttorp, der seine 

Laufbahn im Kölner Hyatt begann und 

2012 nach Berlin kam. Heute richtet 

man rund 120 bis 150 Events 

im Jahr aus und rund ein Drittel 

des Umsatzes durch Events wird 

außer Haus erzielt – ein einstelliger 

Millionenbetrag. Das Außer-Haus-Catering 

ist eine eigenständige 

Abteilung mit eigener 

Kostenstelle und eigenem Marketing-Budget. 

Welches für 2020 

noch einmal aufgestockt worden 

ist, um die Marke noch mehr nach 

außen tragen zu können. Drei Personen 

arbeiten im Verkaufsteam 

für das Außer-Haus-Catering. 

Hinzu kommen ein Serviceleiter 

und ein Küchenchef. Das Küchenpersonal 

arbeitet sowohl für draußen 

in der eigenen Event-Küche 

als auch drinnen fürs Hotel – je 

nachdem, ob eine Veranstaltung 

stattfindet oder nicht. 


12 CONCEPTS HOTEL-CATERING 

Überschneidungen zwischen innen und außen 

und mit ihnen Synergieeffekte gebe es, so 

Suttorp: „Wir können natürlich viele bestehende 

Ressourcen nutzen, vom Marketing-Büro 

über das Accounting bis zu HR.“ Auch die räumlichen 

Kapazitäten sind ein Vorteil: Braucht ein 

Event viel Vorbereitung, dann wird schon mal 

ein Bankettraum zur temporären Küche bzw. 

zur eigenen Produktionslinie. 

Klar: Wenn es richtig groß wird, dann braucht 

man Hilfe von außen. Veranstaltungen mit bis 

zu 3.000 Gästen sind durchaus möglich. Zum 

einen greift man dann auf einen eigenen Pool 

von rund 50 studentischen Aushilfen zurück, 

die inhouse geschult werden, zum anderen auf 

Personal von Partnern. „Wenn wir ein 150-Personen-Catering 

haben, dann kann man grob 

sagen, dass 40 Prozent unser eigenes Personal 

sind und 60 Prozent ausgewählte Mitarbeiter 

unserer Partner“, erklärt Suttorp. Zu den Partnern 

des Hauses zählen neben Straightforward 

(Personal) auch Petrus (Event-Floristik), 

Barracuda (Cocktail-Catering) sowie Phoenix 

(Mobiliar), um nur einige zu nennen. Mit vielen 

Partnern arbeitet Hyatt Catering seit langer 

Zeit eng zusammen: Mit Phoenix, die neben 

dem Möbelverleih auch eine eigene Schreinerei 

betreiben, realisiere man auch gemeinsame 

Lösungen – beispielsweise eine für das „Tellerstapel-Problem“. 

Die oft unschönen Türme 

auf dem Büfett kaschiert man durch ein maßgeschneidertes 

Büfettmöbel. 

Derzeit sind bei Hyatt in 

Berlin rund zwei Drittel 

externes und ein Drittel 

internes Catering. 

„Wir haben den 

Anspruch, als 

eigenes Unternehmen 

wahrgenommen 

zu 

werden.“ 

Konstantin Suttorp 

INDIVIDUELLE KONZEPTE FÜR 

JEDEN KUNDEN 

Überhaupt: Maßgeschneidert ist das Stichwort. 

Eine Catering-Mappe, aus denen sich 

die Anfragenden „ihr“ Event-Paket aussuchen, 

gibt es nicht – anders als im Bankettgeschäft 

des Hauses. „Wir bewerten jede 

Anfrage, das sind rund fünf bis zehn pro 

Woche, individuell, und schreiben ein individuelles 

Konzept zusammen mit unseren 

Partnern“, so Suttorp. Ist das Thema Fliegerei, 

wie kürzlich bei einem Event, dann 

tritt das Team in entsprechend schicken 

Luftfahrt-Uniformen auf und die Speisen 

kommen per Trolley an die Tische. Möchte 

ein Kunde ein Zero-Waste-Catering, dann 

wird dieses vom nachhaltigen Trinkhalm 

bis zur Kohlrabischaumsuppe, die im Kohlrabi 

selbst serviert wird, umgesetzt. Wobei 

Nachhaltigkeit nicht allein ein Motto ist, 

sondern sich durch den gesamten Betrieb 

zieht: „Zero plastic“ gilt fürs ganze Hotel 

und auch fürs Catering – bis auf die Packfolie 

habe man das auch schon möglich 

gemacht, hier suche man noch nach einer 

guten Alternative, so Suttorp. „Nachhaltigkeit 

bedeutet, dass man wirklich jeden einzelnen 

Stein umdreht. Wir stehen hier alle 

in der Verantwortung“, findet er. 

In 80 Locations – Tendenz steigend – 

finden derzeit die Caterings statt, vom 

ehemaligen Technoclub E-Werk, heute 

Event-Location ewerk, über The Station und 

das Schloss Charlottenburg bis hin zum 

Deutschen Museum und der Classic Remise, 

Suttorps persönlicher Lieblingslocation, 


Für große Caterings 

wird auch schon mal 

ein Veranstaltungsraum 

im Hotel zur 

Produktionslinie. 

Für jede Anfrage wird 

ein individuelles Konzept 

ausgearbeitet. 

100 % 

BURGER. 

0 % 

FLEISCH. 

THE GREEN 

MOUNTAIN BURGER 

in der historische Fahrzeuge und Boote 

ausgestellt werden. Auch Events „janz 

weit draußen“, zum Beispiel auf einem 

idyllischen Brandenburger Schloss, wo 

man im vergangenen Jahr eine private 

Hochzeit ausrichtete – kein Problem. 

GEMÜTLICH: POP-UP AUF DEM 

WEIHNACHTSMARKT 

Sogar auf den berühmten Weihnachtsmarkt 

am Gendarmenmarkt hat man es 

geschafft, mit dem Pop-up-Restaurant 

gemütlich (ca. 45 Plätze), das 2018 hier 

zum ersten Mal eröffnete und im vergangenen 

Jahr erneut. Auch für 2020 

habe man sich beworben – das muss 

man jedes Jahr aufs Neue – und sei guter 

Dinge, dass es wieder gemütlich wird, 

so Suttorp. Das Speisenkonzept: Bodenständig, 

regional und alles kommt im 

Weckglas daher, vom Havelzander über 

die Ente bis zum Apfel-Zimt-Crumble. 


Vor dem Zelt wurde – das war eine 

Vorgabe des Weihnachtsmarktes – 

Wurst verkauft, das Team peppte das 

Angebot u .a. um ein vietnamesisches 

Bánh-mì-Brötchen mit Entenfleisch 

und eine vegane Bratwurst auf. „Die 

war der Renner“, berichtet Suttorp. 

Das Berliner Hyatt-Outlet ist nicht das 

einzige, das Catering außerhalb des 

Hotels anbietet. Auch in Hamburg, 

Düsseldorf, Köln, Mainz und Frankfurt 

wird es angeboten – nur im zur Gruppe 

gehörenden Luxuskonzept Andaz 

in München, erst 2019 eröffnet, noch 

nicht. „Die Kollegen in Hamburg bieten 

Caterings für bis zu 300 Personen 

an, kürzlich waren sie zum Beispiel in 

der Elbphilharmonie“, erklärt Suttorp. 

Berlin ist derzeit aber der mit Abstand 

stärkste Standort und soll weiter 

wachsen: „Wir haben den Anspruch, 

als eigenes Unternehmen wahrgenommen 

zu werden.“ Dass dieses 

immer häufiger der Fall ist, zeigt sich 

laut Suttorp darin, dass er bei vielen 

Anfragen mittlerweile irgendwann 

zurückfragt, ob der potenzielle Kunde 

auch einen Meetingraum brauche 

oder ob er schon Zimmer für die Gäste 

gebucht habe. Auf diese Weise wird 

über das Catering dann auch das Kernhotelgeschäft 

angekurbelt. 

ENTDECKE IHN JETZT! 

INTERNORGA 

HALLE A1, STAND 204 

Das neue Original aus 

der Schweiz: 

www.thegreenmountain.ch

14 CONCEPTS INTERNORGA 

HAMBURG 

CALLING 

Internorga 2020 

FOTOS: Internorga 

Wie bereiten sich Caterer auf die Zukunft vor? 

Welche Food-Trends werden das Catering Anfang 

der 2020er-Jahre prägen? Antworten auf diese Fragen 

verspricht die Internorga, die vom 13. bis zum 

17. März 2020 in Hamburg stattfindet. 

Von Martin Eschbach 

S 

Sie ist zweifelsohne richtig, die 

Feststellung der Hamburg Messe im 

Vorfeld zur Internorga: „Immer mehr 

Verbraucher denken um in Richtung 

einer gesundheitsbewussten, ausgewogenen 

und pflanzenbasierten 

Ernährung.“ Die Gemeinschaftsgastronomie 

greife diese Entwicklung 

auf und bereichere ihr Verpflegungsangebot 

um Gerichte, die vegetarisch 

oder vegan sind berichtet die 

Messe Hamburg. Dass das Angebot 

an fleischlosen Speisen in gemein- 

schaftsgastronomischen Einrichtungen 

deutlich zugenommen hat, bestätigt auch 

Kathleen Haefele, Leitung ProVeg Foodservice: 

„In der Gemeinschaftsgastronomie bieten 

viele Kantinen schon heute eine große 

Auswahl an vegetarischen Gerichten an 

und auch das Angebot veganer Speisen wird 

kontinuierlich weiter ausgebaut. Treiber für 

die vegan-vegetarische Ernährung sind Millennials, 

die in zehn Jahren zu den Entscheidungsträgern 

gehören und die pflanzliche 

Verpflegung noch weiter vorantreiben werden.“ 

ProVeg, Kooperationspartner der Internorga 

bietet Orientierungshilfe – Besucher 

können sich umfassende Beratung im 

zentralen Informations- und Kompetenzzentrum 

(Eingang Mitte OG) zu pflanzlicher 

Küche holen und in den direkten Austausch 

mit der internationalen Ernährungsorganisation 

gehen. 

Die von der Internorga in Zusammenarbeit 

mit der Trendforscherin 

Karin Tischer entwickelte 

Branchenuntersuchung 

FoodZoom gibt einen Überblick 

über aktuelle Trends, die 2020 

auch den Catering-Markt beeinflussen 

werden (s. Seite 16). 


CONCEPTS INTERNORGA 15 

Info 

Die Internorga findet vom 13. 

bis 17. März 2020 in Hamburg 

statt. Sie ist nach Angaben der 

Veranstalter die internationale 

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie 

(inkl. Catering), Bäckereien 

und Konditoreien. Mehr als 1.300 

nationale und internationale Aussteller 

präsentieren rund 95.000 

Fachbesuchern ihre Produkte, 

Trends, Innovationen sowie digitalen 

Lösungen für den gesamten 

Außer-Haus-Markt. Begleitet wird 

die Fachmesse durch international 

besetzte Kongresse, ein 

umfassendes Rahmenprogramm 

und innovative Branchenwettbewerbe. 

Mehr Infos hierzu unter 

www.internorga.de 

„Alle drei Themenbereiche 

- Klimaschutz und 

Nachhaltigkeit, Digitalisierung 

und Algorithmisierung 

sowie vegane und 

pflanzenbasierte Ernährung 

– gehen ineinander 

über und sind miteinander 

verbunden. Derzeit stehen 

wir erst am Anfang einer 

Neuentwicklung, die uns 

in den kommenden Jahren 

stark beschäftigen wird. 

Erste positive Beispiele innerhalb 

der Gemeinschaftsgastronomie 

finden sich 

bereits in allen GV-Segmenten. 

Überall gibt es Beispiele 

für nachhaltige Ansätze, die 

in der kommenden Dekade 

weiter zunehmen und bis 

2030 normativen Charakter 

haben werden“, fasst 

Rainer Roehl, Geschäftsführer 

des Beratungsunternehmens 

A’verdis und Jurymitglied 

des Interorga-Zukunftspreises, 

zusammen. 

INTERNATIONALE 

FOOD-TRENDS 

Innerhalb des Food-Bereichs 

sind es jedoch nicht 

nur die vegane und vegetarische 

Küche, die das Catering 

in allen Bereichen 

künftig verändern. Karin Tischer, 

Food-Trendforscherin 

und Inhaberin von food 

& more in Kaarst, hat die 

aktuellen Entwicklungen 

im internationalen Außer- 

Haus-Markt analysiert. Die 

Ergebnisse sind im sogenannten 

Internorga-Food- 

Zoom 2020 zusammengefasst 

und zeigen gleichzeitig 

auf, welche Trends den 

Gastro-Markt zu Beginn 

der 2020er-Jahre prägen. 

Im Fokus stehen dabei Gäste-Erwartungen 

hinsichtlich 

Qualität und Angebotsvielfalt, 

Neuigkeiten im 

Food-Bereich und der Einfluss 

der wachsenden Handelsgastronomie 

auf den 

Außer-Haus-Markt. Diese 

und weitere Food-Trends 

können Besucher vom 13. 

bis 17. März 2020 auf der 

Internorga im Trendforum 

Pink Cube im Übergang 

zwischen Halle B1 und B2 

(Erdgeschoss, Stand 217) 

entdecken. 

Food-trends 

2020 

® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe 

WIR BRINGEN 

SIE IN DAS 

GRÖßTE STADION 

DEUTSCHLANDS! 

Offizieller 

Kaffee- 

Partner 

Besuchen Sie uns auf der Internorga in Halle B2, Stand 104 und gewinnen 

Sie mit etwas Glück 2 von 10 Tickets inkl. Anreise, Übernachtung und Stadionführung 

für das Heimspiel des BVB gegen Hertha BSC. 

Spielen Sie mit Melitta Professional in der 1. Liga ! 

Mit Kaffeemaschinen, Kaffee und Technischem Kundendienst von Melitta ® werden im 

SIGNAL IDUNA PARK pro Jahr mehr als 1 Million „lecker Käffken“ und Kaffeespezialitäten schnell 

und zuverlässig in Top-Qualität zubereitet… und sichtlich genossen. 

Wollen auch Sie mit Ihrem Kaffeeangebot in der ersten Liga spielen ? 

Sprechen Sie uns an - wir machen Ihnen gerne ein maßgeschneidertes Angebot: 

www.melitta-professional.de

16 CONCEPTS INTERNORGA 

TREND 1 

Pleasure & Quality: Genuss und 

Qualität gehören zusammen 

Die Herausforderungen des Außer- Haus-Marktes sind 

hoch: Der Kostendruck auf Gastronomie und Lieferanten 

steigt, Fachkräfte sind rar – gleichzeitig steigt die Preissensibilität 

seitens der Gäste. Damit Genuss und Qualität in 

diesem Spannungsfeld nicht zu kurz kommen, sind laut Internorga 

FoodZoom nachhaltige Lösungen gefragt. Neue 

Technologien liefern spannende Ansätze, um in Zeiten von 

knappen Ressourcen eine gleichbleibende Qualität zu 

gewährleisten und dem Fachkräftemangel zu begegnen. 

Der Einsatz von künstlicher Intelligenz kann beispielsweise 

zu mehr Produktivität führen, etwa bei der Zubereitung 

hochwertiger, frischer Speisen, beim Bezahlvorgang oder 

im Vending-Bereich. Verbesserte Convenience-Angebote 

spielen in Zukunft ebenfalls eine relevante Rolle: Produkte 

zu speziellen Nährwertanforderungen oder zu pflanzenorientierter 

Kost können Gastronomen Entlastung bringen. 

TREND 2 

Foodtrens 


Die Macht der Saucen: 

das gewisse Extra auf dem Teller 

Saucen werden bei Mahlzeiten und im Snack-Bereich 

immer wichtiger und avancieren zum Unterscheidungsmerkmal 

der Gastronomen. Dabei ist das Segment der 

Saucen und Aufstriche vielfältig und variantenreich: 

Verschiedene Texturen, neue, wiederentdeckte oder 

ungewöhnliche Zutaten und Zubereitungsmethoden 

machen die Sauce zum Star auf dem Teller. Spreads 

und Creme-Toppings werden für den starken Wachstumsbereich 

Snacks und beim Fingerfood immer gefragter. 

Neue kreative Anwendungen in der Gastronomie 

finden sich etwa bei Wraps, Sandwiches oder als 

cremige Toppings für Baked Potatoes. 

Casual – Next Generation: 

Leger ist der neue Zeitgeist 

Ob beim Snacking oder im Fine Dining: Gäste mögen es 

leger und casual. Um diesen Bedürfnissen gerecht zu 

werden, ist von Gastronomen zunehmend ein hohes Maß 

an Flexibilität gefragt. Authentisches Streetfood für situatives 

Snacken, trendige Bowls und Burger sind weiterhin 

beliebt. Die gehobene Sternegastronomie hat den innovativen 

Casual-Style ebenso für sich entdeckt und serviert 

„instagrammable“ Gerichte. Betont casual gibt sich 

auch das Restaurant-Marketing und macht sich in Zeiten 

wachsender Digitalisierung neue Technologien zunutze: 

Influencer werden eingebunden und informieren potenzielle 

Gäste digital über spezielle Deals. Gastronomen 

können so messbare Ergebnisse über ihre Aktionen erhalten, 

erhöhen ihre Sichtbarkeit im Social Web und erweitern 

gleichzeitig ihre Reichweite. 

TREND 4 

Healthy & Comfort: Hauptsache gesund 

Gesundheitsorientierte Ernährung ist und bleibt ein relevanter 

Faktor für den Außer-Haus-Markt. Bowls, Smoothies, Shots und 

Salate gehören zu den unangefochtenen „Nr.-1-healthy“ Snacks 

und Speisen. Pflanzenorientierte Ernährung spielt in diesem Kontext 

ebenfalls eine wichtige Rolle. High-Protein-Meals stehen insbesondere 

bei Fitnessliebhabern hoch im Kurs. In diesem Segment 

haben sich neben eiweißhaltigen Zutaten wie Fleisch, Skyr, 

Tofu oder Erbsenprotein auch neue Proteinquellen aufgetan, wie 

etwa Produkte auf Insektenbasis. 

The New Trade Performance: 

Essen ist das neue Shoppen 

TREND 3 

TREND 5 

Kein Shopping-Ausflug ohne Essen: Der Einzelhandel, insbesondere 

Malls, werden zunehmend gastronomisch und bieten Kunden 

kulinarische Erlebnisse rund um den Einkauf. Laut Internorga 

FoodZoom unterschätzen sowohl Gastronomen als auch Händler 

diese Bewegung. Dabei können beide Sparten – Handel und Gastronomie 

– voneinander profitieren. Der Gastro-Bereich bietet eine 

große Chance für den Handel, denn die Verweildauer des speisenden 

Verbrauchers wird deutlich erhöht und das Zusatzgeschäft 

erweitert. Markthallen ,unter deren Dach unterschiedliche gastronomische 

Konzepte vereint sind, treffen den Zeitgeist. Modernes 

Design wird hier mit urbaner Industriearchitektur sowie Street-Food 

kombiniert und Speisen auf höchstem Niveau inszeniert. Markthallen 

in Paris, Lissabon, Rotterdam und Barcelona machen es vor und 

präsentieren globale sowie regionale Speisen und bescheren so 

den Konsumenten Streetfood-Feeling par excellence. 


CONCEPTS GASTRO VISION 17 

Gastro Vision 2020 

MEHR CATERING 

Internorga-Zeit ist auch Gastro Vision-Zeit: Der exklusive Branchentreff 

im Hamburger Empire Riverside Hotel hat Neues für Caterer in petto. 


re hochwertigen Produkte und innovativen Zubereitungsideen. 

Die Inspiration Lounge, powered by Party 

Rent Group, stellt Ideen für die kreative Raum- und 

Tischgestaltung vor. Im Mittelpunkt steht die perfekte 

Inszenierung von Veranstaltungen mit neuem 

Mobiliar, Table Top und High-Class-Produkten. 

BLICK ÜBER DEN TELLERRAND 

Erstmalig gestaltet das Start-up Tutaka auf der Gastro 

Vision einen Ausstellungsbereich mit dem Fokus auf 

nachhaltiger Hotellerie, die „Ecoistic Vision“. Hier 

geht es um nachhaltige Produkte, die sowohl dem 

Gast, dem Gastgeber als auch den Angestellten zugute 

kommen. Das Ergebnis ist ein spannender Mix aus 

FOTO: Gastro Vision 

N 

Neu dabei auf der diesjährigen Gastro 

Vision und für Caterer besonders interessant 

dürfte die „Coworking Space“ 

werden. Exklusiv für größere Catering-Betriebe 

werden individuelle 

Lösungen von der Produktion bis zur 

Logistik vorgestellt. Am „Community 

Table“ zeigen Unternehmen in einer 

großen Gesamtkomposition auf 

dem überdimensional großen Tisch ihverschiedenen 

Produkten und Services, 

wie beispielsweise diversen 

Trinkhalm-Alternativen oder Gläsern 

und Karaffen aus ausgedienten 

Weinflaschen. 

Im Thinktank „Out of the Box“ 

geht zum ersten Mal die Live-Podcastshow 

„So geht Hotel heute“ 

an den Start. Hier ist u. a. Wilfried 

Denk, Geschäftsleitung Cantine 

und Mitglied der Leitung des Hotels 

Traube Tonbach, am 14. März 

um 19 Uhr zu Gast bei Jean Georges 

Ploner, dem Gründer des 

Global F&B Heroes-Netzwerks 

und Präsidenten des Leaders Club 

International. Die Cantine wurde 

von Cooking + Catering inside 

2019 zum Caterer des Jahres nominiert 

(siehe Story in CCinside, Ausgabe 

8/19 und 1-2/20). 

Gleich zu Beginn, am Freitag, 

13. März um 14.15 Uhr, wird der 

„Gastro Vision Förderpreis“ verliehen.. 

Der Förderpreis Analog 

2020 geht an das Start-up Spoontainable 

für seinen plastikfreien 

Löffel „Spoonie“, der aus Kakaoschale 

hergestellt wird und sogar 

verzehrt werden kann. Den Förderpreis 

Digital erhält das Unternehmen 

Support by Improvement 

(SBI) für sein bargeldloses Bezahlsystem 

mit automatischer F&B-Erkennung. 

Weitere Infos unter 

www.gastro-vision.com 

Das gesamte Geschirr 

mit einem Finger im Griff. 

Schnell, effizient und einfach: 

Die neuen Untertisch-Tankspüler mit intuitiver Bedienung. 

Verbesserter Touch-Screen für einfachste 

Handhabung – und ein optimiertes Spülsystem, 

das Betriebs-kosten deutlich reduziert. 

Die neuen Miele Untertisch-Tankspüler: 

einfach eine saubere Sache! 

Miele Professional. Immer Besser.

18 CONCEPTS FREIGEIST 

Freigeist 

inklusive 

In der Nudel Emma in Überlingen 

haben Menschen mit 

kognitiven Schwächen einen 

Job gefunden 


CONCEPTS FREIGEIST 19 

Digitale Tools vereinfachen 

nicht nur Backoffice-Prozesse 

im Catering – sie helfen 

auch beim wichtigen Thema 

Inklusion von Mitarbeitern mit 

kognitiven Schwächen oder 

bei Sprachbarrieren. Wie es 

funktioniert, zeigt eine Nudelbar 

am Bodensee. 

Von Jan-Peter Wulf 

Ein interaktives Lichtleitsystem 

zeigt, welche 

Zutat als nächste 

in die Speise kommt. 

FOTOS: Freigeist 

A 

Auf den ersten Blick könnte man 

denken, die Nudel Emma in Überlingen 

am Bodensee sei ein typisches, 

modernes Take-Away-Konzept, 

wie man es aus Einkaufszentren 

oder Citylagen kennt: Die 

Kunden geben ihre Bestellung am 

Tresen auf, die Order kommt ins 

Kassensystem und die Mitarbeiter 

beginnen mit der Zubereitung. Der 

Name sagt es schon: Pasta steht 

im Zentrum, garniert mit individuellen 

Saucen-Toppings, abgefüllt 

in nachhaltige Take-away-Boxen. 

Verschiedene Kreationen von 

„Spacy Arrabiata“ über „Bella Bolognese“ 

bis „Salbei Symphonie“ 

sind im Angebot. Es sind auch individuelle 

Extras wie Hackfleisch, 

Dinkelbulgur oder getrocknete 

Tomaten bestellbar. Mit Wasserdampf 

werden die vorgegarten 

Nudeln binnen einer halben Minute 

gefinisht; für die Saucen und die 

darin enthaltenen Komponenten 

verwenden die Mitarbeiter Rührstäbe 

mit einer Wasserdampf-Applikation, 

sie mixen und erhitzen 

die Toppings gleichzeitig. 

LEITSYSTEM FÜHRT 

MITARBEITER 

So weit, so gut. Das Besondere an 

diesem Konzept: Hier arbeiten 

ausschließlich Menschen mit kognitiven 

Schwächen. Menschen, die 

im „regulären“ gastronomischen 

Arbeitsmarkt höchstwahrscheinlich 

keine Anstellung erhalten 

würden, weil es ihnen schwerfällt, 

sich Arbeitsschritte zu merken. 

Hier fällt ihnen die Arbeit leicht, 

dank „digitaler Assistenz“: Durch 

die Zubereitungsschritte für jedes 

Gericht führt sie ein softwaregesteuertes 

Lichtleitsystem: Ein 

Beamer über dem Tresen strahlt 

die GN-Schalen an. Leuchtet eine 

Schale grün auf, wissen die Mitarbeiter, 

dass diese Zutat als nächste 

dran ist. Die sukzessiven Schritte 

folgen der persönlichen Arbeitsgeschwindigkeit, 

die Lichtsequenzen 

werden durch die Kellen in den 

Schalen ausgelöst. An ihnen 

befinden sich nämlich wasserdichte, 

batteriebetriebene 

Bewegungssensoren. Wird 

die Kelle bewegt, heißt das: 

Eine Portion wird nun verwendet. 

Der Rechner prüft 

dann, ob es sich um die korrekte 

Zutat handelt. Ist dies 

der Fall, geht das Licht aus 

und die nächste Schale wird 

„grün“. Ist es die falsche Kelle 

bzw. Zutat, leuchtet es rot 

und der Mitarbeiter weiß, 

dass er eine andere Kelle 

nehmen muss. Mit diesem 

angeleiteten Prozess lassen 

sich in der Nudel Emma pro 

Stunde 60 bis 80 Portionen 

Ressourcen schonen 

Personal optimieren 

bp-event-software.com 


20 CONCEPTS FREIGEIST 

an die Kunden bringen. Pro 

Tag sind es derzeit rund 

140 Portionen – man betreibt 

ausschließlich Mittagsgeschäft, 

jeweils von 

Montag bis Freitag. Die 

Nudel Emma gehört zur 

gemeinnützigen GmbH 

SozialKulturelle IntegrationsDienste, 

kurz SKID. 

Sie beschäftigt Menschen 

mit Behinderungen in verschiedenen 

Werkstätten. 

Auch ein Bio-Bistro in der 

Überlinger City und eine 

eigene Pastamanufaktur – 

die freilich auch die Nudel 

Emma mit frischer Ware 

beliefert – gehören zum 

Portfolio. Den Großteil der 

Gäste machen übrigens Externe 

aus, gleich nebenan 

befindet sich eine Schule, 

von der viele Mittagshungrige 

kommen, zudem sorgen 

Parkplätze und die Lage 

an einer größeren Straße 

für Frequenz. 

Wie kam es zu diesem in 

Deutschland bislang einzigartigen 

Konzept? Ganz 

am Anfang stand ein Zivildienst. 

Den absolvierte der 

Industriedesigner Michael 

Thieke vor rund 20 Jahren 

in den Werkstätten am Bodensee. 

Den Draht zu seiner 

alten Stelle hat er nie 

verloren, und 2017 fragten 

die Überlinger ihn an, ob 

er Interesse habe, ein Gastronomiekonzept 

für sie zu 

entwickeln. Thieke arbeitete 

damals – und auch jetzt 

noch – für das in Berlin ansässige 

Pastabar-Konzept 

Tre Secondi, das ein eigenes 

Dampfkochsystem entwickelt 

hat. Parallel konzipierte 

er die Grundlagen für ein 

digitales Assistenzsystem, 

das Menschen mit kognitiven 

Schwächen bei zu erledigenden 

Arbeitsschritten 

zur Seite steht. Mit dem angefragten 

Projekt aus Über- 

Auf den Kellen 

befinden 

sich wasserdichte 

Bewegungssensoren. 

lingen bot sich Thieke die Möglichkeit, 

einen Prototypen in einer Gastronomie 

zu realisieren. Das Softwaresystem 

dafür entwickelte er unter dem 

Namen Freigeist-Lab zusammen mit 

zwei Programmierern, pädagogisches 

Know-how lieferte der bisherige Geschäftsführer 

der SKID gGmbh, Reinhard 

Wein, der sich bald in den Ruhestand 

begibt. Das Garsystem kommt 

von Tre Secondi und die Nudeln werden, 

wie gesagt, inhouse produziert. 

„Wir arbeiten in Überlingen mit einem 

frei programmierbaren Projektor 

und können die Projektion auf die 

Größe abstimmen, das macht es recht 

einfach in der Umsetzung“, so Thieke. 

Prinzipiell sei das System aber überall 

dort einsetzbar, wo mit Komponenten 

gearbeitet wird: „Wir könnten aber 

auch mit LEDs arbeiten, die zum Beispiel 

auf Flaschen an der Cocktailbar 

angebracht sind.“ Auch bei Sprachbarrieren 

– zum Beispiel, wenn es um die 

Beschäftigung von Geflüchteten geht 

– kann das System des Freigeist-Lab 

helfen. 2018 gewann das Konzept den 

Deutschen Gastro-Gründerpreis, 2019 

Das Team der 

Nudel Emma und 

Freigeist-Lab- 

Gründer Michael 

Thieke (rechts). 


„Die Freigeist-Lab hat 

großes Potenzial – 

besonders im Catering 

und in der Gemeinschaftsverpflegung.“ 

Michael Thieke 

erhielt es den Exzellent-Preis der BAGWfbM 

(Bundesarbeitsgemeinschaft Werkstätten für 

behinderte Menschen) sowie den Designpreis 

iF Social Impact Award. 

Aktuell bereitet man eine Roadshow vor: In Einkaufszentren 

größerer Städte soll eine mobile 

Variante des Überlinger Modells für jeweils vier 

Wochen aufgebaut werden. Dieses „Pop-up“ gibt 

es sogar schon: Auf ausgewählten Events mit 

Möglichkeit zur Außendarstellung, beispielsweise 

beim Tag der offenen Tür des Bundesministeriums 

für Arbeit und Soziales, kommt es 

zum Einsatz. Die Mall-Roadshow soll noch 2020 

starten; geplant sind sechs bis acht Tourstopps. 

Vor Ort werden dann Mitarbeiter lokaler Inklusionsbetriebe 

mithilfe des Lichtleitsystems frische 

Speisen für die Centerkunden zubereiten. 

Die generierten Umsätze sollen die Tour bestenfalls 

komplett finanzieren. Michael Thieke sieht 

für digitale Assistenz, wie er sie im Freigeist-Lab 

entwickelt hat, viel Potenzial, besonders im 

Bereich des Caterings und der Gemeinschaftsverpflegung: 

„Die Prozesse werden 

dort, allein aufgrund wachsender 

Anforderungen an Abrechnung und 

Dokumentation, immer digitaler. 

Weil sich die Einrichtungen ohnehin 

immer mehr mit dem Thema 

Digitalisierung beschäftigen, wird 

es leichter, ein solches System zu integrieren.“ 

Mit den Erfahrungen aus 

der kommenden Roadshow will das 

Freigeist-Lab sein Produkt weiterentwickeln 

und aus dem Prototypenstadium 

herausführen. „Parallel prüfen 

wir mit der Roadshow das Potenzial 

und die Voraussetzungen für eine erfolgreiche 

Multiplikation“, so Thieke. 

Die fortlaufende technische Entwicklung 

soll, nach einer anfänglichen 

halbjährigen Förderung durch das 

Bundesministerium für Bildung und 

Forschung, nun möglichst bald förderungsfrei 

geschehen. „Wir wollen 

das Projekt aus Umsätzen weiterentwickeln“, 

sagt Thieke. Sein Ziel ist ein 

„Social Franchise“, welches neben der 

Soft- und Hardware auch das komplette 

Foodkonzept an soziale Einrichtungen 

lizenziert. Es böte nicht 

nur den dort Beschäftigten neue Arbeitsperspektiven, 

sondern auch die 

Möglichkeit, die Einrichtungen über 

die Gastronomie noch mehr für ihr 

Umfeld zu öffnen und somit echte 

Inklusion. 

DAS LAB GEHT AUF ROADSHOW 

2018 gewann das Freigeist- 

Lab den Deutschen Gastro- 

Gründerpreis. 


22 SPECIAL CARE-CATERING 

Take 

Care 

Der Care-Markt ist für Caterer 

lukrativ und das bleibt er auch in 

Zukunft – der demografischen 

Entwicklung sei Dank. 


O 

Obwohl zahlreiche Untersuchungen 

und Studien längst 

belegen, dass die Ernährung 

vor allem im Alter wichtig ist – 

für Wohlbefinden, Lebensqualität 

und Gesundheit – wird sie 

in Seniorenheimen viel zu oft 

noch vernachlässigt. Rund ein 

Viertel der Bewohner in deutschen 

Pflege- und Seniorenheimen 

sind mangelernährt. 

Dies ergab die Auswertung 

der NutritionDay-Daten, die 

die Deutsche Gesellschaft für 

Ernährung (DGE) aktuell herausgegeben 

hat. „Die Ergebnisse 

zeigen deutlich Handlungsbedarf 

auf. Maßnahmen zur 

Verbesserung der Ernährungsversorgung 

in Pflegeheimen 

sind dringend erforderlich, um 

der Entwicklung von Mangelernährung 

vorzubeugen und 

bestehende Ernährungsprobleme 

angemessen zu behandeln“, 

sagt Prof. Dr. Dorothee 

Volkert vom Institut für Biomedizin 

des Alterns der Universität 

Erlangen-Nürnberg, 

die die Studie in Deutschland 

wissenschaftlich begleitet hat. 

Die Ursachen seien vielfältig, 

so Volkert im Gespräch mit 

Cooking + Catering inside. In 


SPECIAL CARE-CATERING 23 

„Maßnahmen zur Verbesserung 

der Versorgung in 

Pflegeheimen sind dringend 

erforerlich.“ 

Prof. Dr. Dorothee Volkert 

Pflegeheimen seien es oft die 

chronischen und altersbedingten 

Krankheiten, die die 

Ernährung beeinflussen. Als 

Beispiel nennt die Wissenschaftlerin 

die Demenz, die 

häufig dazu führt, dass vergessen 

wird zu essen und zu 

trinken. „Das Wissen darum 

ist in deutschen Seniorenund 

Pflegeheimen durchaus 

vorhanden, aber es hapert 

oft an der Umsetzung.“ Der 

Stellenwert der Ernährung 

sei vielerorts immer noch 

viel zu gering. Das zeigten 

auch die Tagessätze, die in 

den Einrichtungen für die 

Versorgung der älteren Menschen 

angesetzt werden. 

DIE BESTE LÖSUNG 

ZÄHLT 

Da, wo noch selbst gekocht 

wird, sieht Volkert Vorteile, 

denn so hätte das Küchenpersonal 

bzw. die Küchenleitung 

die Möglichkeit, 

die Bewohner und deren 

Vorlieben kennenzulernen 

und die Küche daran auszurichten. 

Auch weist sie auf 

die Frische der Mahlzeiten 

hin, wenn vor Ort gekocht 

und nicht angeliefert werde. 

Aber sie steht Caterern 

deshalb nicht grundsätzlich 

skeptisch gegenüber. „Catering-Konzepte, 

die auf die 

tatsächlichen Bedürfnisse 

der Senioren ausgerichtet 

sind, sind begrüßenswert“, 

sagt Volkert. Letztlich gehe 

es darum, die Mangelernährung 

in deutschen Seniorenheimen 

zu bekämpfen. Ob 

die Selbstversorgung oder 

professionelles Catering dazu 

beitrage, darauf käme es 

letztlich nicht an. 

Viele Einrichtungen bekommen 

es tatsächlich trotz 

zunehmender Ansprüche 

FOTOS: iSTockphoto, Shutterstock 

SOMETIMES 

DOUBLE 

DOESN‘T 

MAKE SENSE. 


24 SPECIAL CARE-CATERING 

der Gäste (Stichworte halal, 

vegan, vegetarisch, 

nachhaltig) gut hin, die 

Versorgung selbst zu 

übernehmen. Meist hat 

das Essen dann dort einen 

besonderen Stellenwert, 

auch, um neue Bewohner 

für das Seniorenheim zu 

gewinnen bzw. deren Angehörige, 

die oftmals den 

Platz aussuchen (müssen). 

Ein vorbildliches Beispiel 

für Selbstversorgung 

ist die Seniorenresidenz 

Rheinallee in Bonn, die 

ihre Gäste im Restaurant 

Ambiente bewirtet. Die 

Einrichtung ist eine von 

sechs Nominierten des 

Transgourmet-Wettbewerbs 

„Vom Kostenfaktor 

zum Glücksfaktor“. Küchenchef 

Werner Kilian: 

„Gutes Essen ist für uns 

ein wesentlicher Teil der 

Lebensfreude. Deshalb 

stellen wir an unsere Kü- 

che besonders hohe Ansprüche. Alle 

Speisen werden täglich frisch und 

schonend zubereitet, auf Convenience-Produkte 

wird weitestgehend 

verzichtet.“ Das Restaurant sei auch 

für Gäste von außen geöffnet und 

das werde auch genutzt, sagt Kilian. 

Sowohl Mitarbeiter aus umliegenden 

Büros als auch ältere Menschen, die 

noch zu Hause wohnen, aber nicht 

selbst kochen wollen oder können, 

kommen regelmäßig mittags ins Restaurant 

und bekommen für 8,50 Euro 

ein Menü. „Für uns ist das eine prima 

Werbung. So mancher Gast wurde 

später unser Bewohner.“ So wird die 

gute Versorgung zum Marketing-Instrument. 

Allerdings ist die Residenz 

in ihrer Einnahmen-/Kostenstruktur 

auch nicht mit herkömmlichen 

Seniorenheimen zu vergleichen. Die 

eigene Küche mit eigenem Personal 

müssen sich die Einrichtungen auch 

leisten können. Das wiederum ist 

vielerorts nur noch möglich, wenn 

die Klientel vorhanden ist, die mehr 

für Zimmer, Service und somit auch 

für die Versorgung bezahlen kann. 

Ob Catering 

oder Selbstversorgung: 

Letztlich 

geht es um 

das Wohl 

der Bewohner. 

Dort, wo ein Versorgungsengagement 

wie in der Bonner Rheinresidenz 

aus welchen Gründen auch immer 

nicht möglich ist, kann der Caterer die 

bessere Lösung sein. Viele Caterer haben 

sich auf die besonderen Ansprüche 

der Senioren eingestellt. „„Bei uns 

beschäftigt sich ein eigenes Team von 

Oecotrophologen und Diätassistenten 

damit, den Anforderungen der Gesundheits- 

und Pflegeeinrichtungen 

bestmöglich gerecht zu werden“, sagt 

Matthias Hofmann, Geschäftsführer 

NACHGEFRAGT 

Wie wird sich der Care-Markt in Zukunft entwickeln? 

SV Group: Kulinarische 

Vielfalt, Richtlinien, 

Ernährungspläne, 

Mangelernährung, 

Pflegeorganisationen 

– dies alles bildet den 

Rahmen innerhalb dessen 

sich die Mahlzeiten 

einer Einrichtung im 

Gesundheitsbereich 

bewegen. Hier haben 

wir zwei Themen im 

Blick: die Anforderungen 

der Häuser und 

diejenigen der Bewohner. 

Zum einen werden 

neue Einrichtungen 

immer häufiger ohne 

eigene Küche gebaut 

und es findet eine 

starke Zentralisierung 

der Produktionsküchen 

statt. Bei Häusern mit 

Investitionsbedarf können 

Küchenbereiche 

umgeformt und alternativ 

genutzt werden: So 

werden Versorgungsflächen 

reduziert, die mit 

Pflege- und Sozialflächen 

deutlich zielführender 

genutzt werden 

können. Zum anderen 

werden Bewohner in ihren 

Ansprüchen individueller 

und anspruchsvoller. 

Hier werden zu 

den Unverträglichkeiten 

zunehmend individuelle 

Ernährungsformen, 

wie vegetarisches oder 

veganes Essen, sowie 

steigende Abneigungen 

und Vorlieben zu 

berücksichtigen sein. 

Der Einzug in ein Heim 

erfolgt immer später; 

bei der Speisenversorgung 

müssen deshalb 

attraktive Lösungen, 

die die Aspekte einer 

alltäglichen Ernährung 

und die Bedeutung des 

Essens miteinbeziehen, 

zum Zug kommen. 

Kleinmengen bis hin zu 

Einzelportionen werden 

in den nächsten Jahren 

eine immer größere 

Rolle spielen. 

Wisag: Unsere Gesellschaft 

wird immer älter. 

Dadurch steigt der 

Bedarf an Pflegeplätzen 

und auch die Nachfrage 

nach Versorgungsangeboten 

für die Einrichtungen. 

Gleichzeitig 

stellen wir fest, dass 

die Pflegeeinrichtungen 

in puncto Speisenversorgung 

höhere Anforderungen 

stellen. Eine 

größere Auswahl für 

Wahlleistungspatienten 

und bei den Sonderkostformen 

sind zum 

Beispiel Themen, die 

aktuell sind. In unserer 

Manufaktur arbeiten 

wir an Modellen, wie 

wir auf diese Wünsche 

noch gezielter eingehen 

können. 

Aramark: Eine große 

Welle an Pflegebedürftigen 

kommt auf 

uns zu, zeitgleich wird 

der Fachkräftemangel 

in der Küche und der 

Pflege stärker zunehmen. 

Hier sind nun 

innovative Lösungen 

gefragt. 


SPECIAL CARE-CATERING 25 

der Wisag Care Catering. Ähnlich sieht es Michael 

Röttcher, Fachreferenz Care bei Aramark: „Besonders 

wichtig ist es, auf die Bewohner der Einrichtungen 

einzugehen, die zum Teil bestehende Mangelernährung 

durch die veränderte Lebenssituation zu berücksichtigen 

und ihr mit ansprechenden Speisen, wie 

zum Beispiel passierter Kost, sowie einer qualifizierten 

Serviceleistung in der Ausgabe zu entgegnen.“ 

Die SV Group zeigt beispielhaft, dass die Einrichtungen, 

auch wenn Caterer mitmischen, nicht auf eine 

eigene Küche verzichten müssen. Man habe schon 

länger erkannt, dass zahlreiche Einrichtungen für 

ein emotional wichtiges Thema wie das Essen gerne 

verantwortlich bleiben möchten – und dennoch das 

Know-how von Experten benötigten. „Hier unterstützen 

wir gerne. Die Entscheider in den Häusern unserer 

Kunden werden bei dem Konzept Eigenbetrieb 4.0 

nur dort begleitet, wo es Handlungsbedarf gibt“, so 

das Unternehmen zu Cooking + Catering inside. 

MASSGESCHNEIDERTE LÖSUNGEN 

Matthias Hofmann von Wisag macht ebenfalls deutlich, 

dass der Service als Caterer weit über die reine 

Verpflegung hinausreichen müsse: „Durch Analysen 

in den Einrichtungen schaffen wir vorab Transparenz 

von Kosten und Qualität. Unser Ziel dabei: Verschwendung 

vermeiden und Ressourcen ganz gezielt 

für den Wareneinsatz und eine hohe Qualität von 

Speisen einsetzen. Dazu sehen wir uns die Rahmenbedingungen 

der jeweiligen Einrichtung genau an 

und entwickeln maßgeschneiderte Verpflegungslösungen.“ 

„Durch Analysen in den 

Einrichtungen schaffen wir 

vorab Transparenz von 

Kosten und Qualität.“ 

Matthias Hofmann, Wisag 

Wisag bietet nach eigenen Angaben eine große 

Bandbreite, auch was die Präsentation und Darreichung 

der Speisen angeht. Sie reicht von Buffetsystemen 

über fertig tablettierte Mahlzeiten bis hin zum 

Zimmer-Service. „Wichtig ist es uns dabei immer, die 

Prozesse und Abläufe so zu gestalten, dass eine hohe 

Qualität der Speisen sichergestellt ist. Das heißt 

beispielsweise: Produktionsprozesse kritisch unter 

die Lupe nehmen, Standzeiten so kurz wie möglich 

halten und die eingesetzten Lebensmittel sorgsam 

Die neue Seniorengeneration 

ist deutlich 

anspruchsvoller in 

Sachen Versorgung. 

SOMETIMES 

IT DOES. 

THE WORLD‘S FIRST 

TWO-LEVEL-WASHER 

INTERNORGA 

13.03. – 17.03.2020 

Halle A4 | Stand 209 

www.hobart.de/tlw 

auf Herkunft, Regionalität, Güte 

und Frische zu prüfen“, erklärt 

Hofmann. Das Engagement 

macht sich bezahlt: Wisag hat es 

im Herbst 2018 nach eigenen Angaben 

als erster Gemeinschaftsverpfleger 

geschafft, für Speisenkomponenten 

aus der Wisag-Manufaktur 

die Zertifizierung „DGE 

Zert-Konform“ zu erhalten. Damit 

verfügt das Unternehmen über 

die erste reine Produktionsküche, 

die dieses Logo der DGE führen 

durfte – aktuell für 150 von über 

300 Mahlzeitenkomponenten. 

Auch für die SV Group ist die 

professionelle Nutzung eines 

Warenwirtschaftssystems ein 

wichtiger Hebel. „Unsere Köche 

und die Diätassistenten arbeiten 

mit einem modernen Warenwirtschaftssystem, 

in dem alle Rezepturen 

mit detaillierten Nährwertdaten, 

Allergenen und Zusatzstoffen 

zentral gepflegt und 

in einem Prozess dargestellt werden.“ 

Dies habe den Vorteil, dass 

sowohl Köche als auch Diätassistenten 

zur jeder Zeit Prozesse und 

Qualität auswerten und somit direkt 

auf Ereignisse oder Veränderungen 

reagieren könnten. „Mit 

der systematischen Speisenüberwachung 

sind wir in der Lage, 

die gleichbleibende Qualität der 

Speisen und die einhergehenden 

Produktspezifikationen durch die 

grammgenaue Rezepturpflege zu 

überwachen und zu steuern. Dies 

ist für unsere Patientinnen und 

Patienten ein großer Vorteil“, informiert 

die SV Group. 


26 CENTER 

powered by 


FOTOS: Lena Wurm 


CENTER 27 

DIE BESTEN 

Beispielgeber 

BILDER 

KOCH-AUSBILDER 

Es gibt sie: Ausbilder, die ihren Azubis 

mit großem Engagement eine hervorragende 

Ausbildung ermöglichen, eine 

Ausbildung, die nicht nur handwerkliche 

Fähigkeiten, sondern auch Persönlichkeiten 

formt. Die Top Ausbilder 2020. 

Von Dörte Fleischhauer 

Mit Unterstützung von: 


28 CENTER 

Eine Ausbildung zum Koch – selten 

ist dies für Schulabsolventen die erste 

Wahl. Ausbildungsplätze gibt es zur 

Genüge, Bewerber nicht. Nach Zahlen 

des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes 

(Dehoga) waren 2006 noch 

fast 43.000 junge Leute in der dreijährigen 

Koch-Ausbildung. 2018 waren 

es 18.365. Von denen, die eine Ausbildung 

starten, brechen rund 50 Prozent 

wieder ab. Oft, weil sie dem Stress, den 

langen Arbeitszeiten nicht gewachsen 

sind. Denn Köche stehen bis zu 

16 Stunden in der Küche. Aber auch 

wegen unbezahlter Überstunden. Wegen 

eines derben Umgangstones in der 

Küche. Wegen wenig Freizeit und Feiertagsarbeit. 

Ja, oft ist das so. 

EINE WERTSCHÄTZENDE 

AUSBILDUNG ERMÖGLICHEN 

Dass es auch anders geht, zeigen die 

Gewinner des Top Ausbilders des Jahres 

2020, die während der Intergastra 

in den Stuttgarter Wagenhallen vor 

200 geladenen Gästen gekürt wurden. 

Sie bieten ihren Azubis eine vorbildliche 

Ausbildung zum Koch bzw. zur 

Köchin, ein hohes persönliches Engagement 

des Ausbilders wie auch des 

Alle sind Sieger: Gewinner wie 

auch Nominierte sind Beispielgeber 

für eine hervorragende 

Köche-Ausbildung. 

Betriebes und eine hohe Zufriedenheit 

der Auszubildenden. In diesen Betrieben 

gibt es beispielsweise Fachpraktika, Ausbildungspaten, 

Prüfungsvorbereitungen, 

Mitarbeitergespräche oder Karrieremöglichkeiten. 

Die Auszubildenden werden 

wertgeschätzt, sie sammeln Erfahrungen, 

sie können sich sowohl für die Ausbildungsstätte 

als auch für ihren Ausbildungsberuf 

begeistern und haben ein Gefühl 

der Zugehörigkeit. Kurz: Sie erhalten 

eine wertschätzende Ausbildung mit verlässlichen 

Ausbildungsbedingungen. 

In der Kategorie Ausbilder/Einzelperson(en) 

sicherte sich Hubertus Schultz 

vom Schlosshotel Gedern den Titel. Nominiert 

waren außerdem Oliver Kramp 

vom Hotel Mutter Bahr, Ibbenbüren-Uffeln, 

und Michael Glas und Andres Rieck 

vom Grillrestaurant Kneshecke, Dipperz-Dörmbach. 

In der Kategorie Ausbildungsunternehmen/Betrieb 

wurde 

der Europa-Park, Rust, ausgezeichnet. 

Nomieniert waren hier auch das Intercontinental 

Hotel Berlin und das 

Burghotel und Restaurant Staufeneck, 

Salach. 

Die Jurymitglieder Michael Haupt, 

Thomas Mattern, Thilo Hanke, Nicole 

Kobjoll, Jean Georges Ploner, Klaus 

Häck, Michael Oettinger, Kurt Henkensmeier 

und Peter Schmidt (siehe 

Kasten), alles ausgewiesene Experten 

in Sachen Ausbildung, hatten in den 

Wochen vor der Preisverleihung keine 

leichte Aufgabe; Grund dafür war das 

fast ausschließlich hohe Niveau der 

Bewerbungen. 

Schirmherr 

Die Schirmherrschaft des Top Ausbilders 

2020 hat Otto Koch übernommen, Sternekoch 

und Gründer der École Culinaire. Er 

gilt als Idol für viele junge Köche, steht für 

Gastronomie auf höchstem Niveau ebenso 

wie für ein großes Engagement im Bereich 

der Weiterbildung. Otto Koch sagt: „Ein 

Höchstmaß an Leistung ist nur durch besonderes 

Know how und außergewöhnliche 

Motivation möglich.“ 

Herzblut für die Koch- 

Ausbildung: Schirmherr 

Otto Koch im Gespräch. 

SECHS NOMINIERTE, SECHS 

HERVORRAGENDE KONZEPTE 

Doch nach gründlicher Analyse aller 

Aspekte, die mit der Umsetzung der 

Ausbildung im betrieblichen Alltag 

direkt und auch indirekt zu tun haben 

– und die reichten vom Vorgehen bei 

Gewinnung von Auszubildenden über 

die Planung und den Verlauf der Ausbildung 

oder die Zusammenarbeit mit 

Partnern bis hin zur Förderung schwächerer 

Jugendlicher –, und nach einer 

anschließenden Beurteilung mittels 

eines standardisierten Bewertungssys- 


powered by 


Voll-convenienter 

Porridge 

Trendiges vom Marktführer 

Grußredner: Andreas Wiesinger, 

Mitglied der Geschäftsleitung 

der Messe 

Stuttgart. 

Oliver Kramp, Hotel 

Mutter Bahr , mit Inhaber 

Heinz Bahr. 

NEU 

tems trafen sie eine Entscheidung. 

Die nun sechs Nominierten – drei 

pro Kategorie – hatten sich und 

ihre Ausbildungsphilosophie bei 

einem Vor-Ort-Besuch von Michael 

Haupt und Thilo Hanke zu beweisen. 

Dort standen sie den Fragen 

der beiden Juroren Rede und 

Antwort: Was bedeutet Ausbilden 

für Sie? Was machen Sie anders als 

andere Betriebe? Wie vermitteln 

Sie Wissen über die Ausbildung 

hinaus? Die Gesprächsprotokolle 

waren Basis für die Entscheidung 

der Jury, wer den begehrten Titel 

tragen darf. Alle Nominierten bilden 

auf hohem Niveau aus. Letztlich 

waren es kleine Details, die 

aus den Nominierten Gewinner 

machten. Und wie auch schon bei 

der ersten Entscheidung lagen die 

Jurymitglieder, die unabhängig 


voneinander voteten, sehr nah 

beieinander. „Hubertus Schultz 

vermittelt persönliche und fachliche 

Kompetenz an seine Azubis 

und das mit einer sehr ausgeprägten 

Leidenschaft, die aber nicht 

dazu führt, die Balance zwischen 

Leidenschaft und sachlichen Aspekten 

zu vergessen. Er garantiert 

den Azubis einen Blick über den 

Tellerrand hinaus, was in einer 

komplexen und sich schnell wandelnden 

Welt wichtig ist. Darüber 

hinaus engagiert er sich sozial und 

gibt Azubis, die in anderen Betrieben 

gescheitert sind, eine neue 

Chance mit hohem Erfolgspotenzial. 

Durch die grundsätzliche 

Entscheidung, an Wettbewerben 

teilzunehmen, zeigt er, auch den 

Azubis, wie wichtig Ausbildung 

und Leistungsvergleich sind“, ur- 

MILRAM Porridge 3 kg 

Kurze Zutatenliste: 

Milch, Hafer, Stärke 

Ohne zugesetzten Zucker 

Glutenfrei 

Sofort 

servierfertig 

Mehr Informationen & kreative Rezepte: 

www.milram-food-service.de/porridge

30 CENTER 

Michael Haupt und Thilo Hanke berichten 

im Gespräch mit den Moderatoren 

über ihre Besuche bei den Nominierten. 

Die Jury 

Michael Oettinger, 

Küchenchef in Oettinger´s 

Restaurant, Fellbach-Schmiden 

(1 Michelin-Stern). 

Michael Oettinger 

ist „Top Ausbilder des Jahres 

2011“. Er ist Mitglied der JRE 

und hier Patron für die Ausbildungs- 

und Jugendarbeit. 

Michael Haupt, Geschäftsführer 

der A&Z 

Foodmanufaktur, Bergheim, 

und Vizepräsident der 

Euro-Toques Deutschland. 

Michael Haupt kann auf 

inzwischen jahrzehntelange 

Erfahrung in der Ausbildung 

von Köchen verweisen. 

Jean Georges Ploner, 

staatlich geprüfter Gastronom 

und Serviermeister, 

Inhaber der Beratungsfirma 

F&B Heroes, die sich auf 

nachhaltig erfolgreiche 

F&B-Konzepte fokussiert. Er 

war lange Jahre Dozent mit 

dem Themenschwerpunkt 

Personalmanagement. 

Kurt Henkensmeier, 

Küchenmeister und Ausbilder 

im Gesellschaftshaus 

der BASF. Kurt Henkensmeier 

ist seit Jahrzehnten nicht 

nur hauptberuflich, sondern 

auch ehrenamtlich in der 

Förderung der Köchejugend 

tätig, unter anderem 

als Betreuer und Prüfer bei 

Wettbewerben. 

Thilo Hanke, Inhaber und 

Geschäftsführer der Wild 

Taste! GmbH, Darmstadt, 

zu der das Braustübl und 

das Grohe Brauhaus, beides 

ebenfalls in Darmstadt, gehören. 

Thilo Hanke ist selbst 

Ausbilder und Vorsitzender 

des IHK-Prüfungsausschusses 

seiner Region. Er 

übernahm zusammen mit 

Michael Haupt die Besuche 

der Bewerber vor Ort. 

Klaus Häck, Koch, Hotelbetriebswirt 

und ausgebildeter 

Coach, ist Inhaber der Personalberatung 

Homme¬ 

quadrat. Er ist spezialisiert 

auf die Entwicklung von 

Führungskräften in Hotellerie 

und Gastronomie. 

Peter Schmidt, Arbeitsdirektor 

und Geschäftsführer 

für den Bereich Personal bei 

Compass Group Deutschland 

GmbH und Eurest 

GmbH. Peter Schmidt ist 

teilte die Jury. „Ebenfalls hat er 

erkannt, die Azubis unbedingt 

im Unternehmen zu binden. Damit 

arbeitet er erfolgreich gegen 

den Fachkräftemangel. Diese 

Haltung ist wesentlich moderner, 

als Azubis nach der Prüfung 

,wegzuschicken‘. Wer gut ausbildet, 

wird seine Mitarbeitenden 

auch in Zukunft weiterbilden. 

Eine große Leistung für einen 

Familienbetrieb.“ Nicht nur die 

Leidenschaft für die Ausbildung 

sei ihm förmlich entgegen gesprungen. 

„Der Preisträger überzeugt 

mit charakterlicher und 

menschlicher Größe“, so Thomas 

Mattern in seiner Laudatio. 

ausgewiesener Experte des 

Personalmanagements und 

zeichnet verantwortlich für 

die rund 15.000 Mitarbeiter 

der Unternehmensgruppe. 

Thomas Mattern ist Trainer, 

systemischer Coach und 

Küchenmeister, seit mehr 

als 15 Jahren Experte für 

Gastrotrainings, Berufsausbildung 

und Teamentwicklung. 

Er war unter anderem 

Ausbilder in der Grundausbildung 

für Feldköche, dann 

für Führungskräfte in der 

Verpflegungswirtschaft an 

der logistischen Schule des 

Heeres und leitete später 

bei einem Bildungsträger die 

berufliche Aus- und Weiterbildung 

im Gastgewerbe. 

Nicole Kobjoll, Absolventin 

der Hotelfachschule in 

Lausanne und Geschäftsführerin 

des Schindlerhofes, 

Nürnberg, ausgezeichnet 

unter anderem von McKinsey 

für die beste Unternehmensnachfolge 

und mit dem Great 

Place to Work. Seit 2007 

zählt der Schindlerhof zu den 

100 besten Arbeitgebern in 

Europa. 

Und den Sieg des Europa- 

Parks begründete die Jury 

unter anderem so: „Das Familienunternehmen 

ist ein 

Vorzeigeunternehmen, was 

das Thema Ausbildung in 

der Gastronomie betrifft. In 

der Bewerbung stand nur ein 

Bruchteil dessen, was in der 

Ausbildung vor Ort umgesetzt 

wird. Vom 2-Sternerestaurant 

bis hin zur Systemgastronomie 

können die Azubis dort 

alles kennenlernen. Die Haltung 

der Unternehmer, die 

Region zu fördern und somit 

auch Azubis auszubilden, ist 

ebenso positiv wie der grundsätzliche 

Ansatz, nicht nur die 

Fachkompetenz, sondern auch 

die Persönlichkeit der Azubis 

zu entwickeln. Azubi ist Azubi 

– dies drückt ebenfalls aus, 

dass die Auszubildenden keine 

billigen Arbeitskräfte sind. 

Hinzu kommt eine höhere 

Vergütung, ein kostenfreies 

Internat, Sonderprämien etc. 

Das ist schon ein sehr rundes 

Paket. Der Europa-Park hat es 

verdient, Top Ausbilder des 

Jahres 2020 zu werden.“ 

DIE AUSZEICHNUNG 

MEHR ALS VERDIENT 

Nicole Kobjoll sagte in ihrer 

Laudatio: „Der Gründer selbst 

sagt: ,Qualität steht vor finanziellem 

Streben‘ – und das ist 

deutlich spürbar, gerade auch 

im Bereich Ausbildung. Die 

überdurchschnittliche Vergütung 

ist hier ein Aspekt! Es 

gibt dann noch eine Vielzahl 

von weiteren finanziellen 

Vergünstigungen im eigenen 

Unternehmen – oder in 

Partnerunternehmen. Aber 

es ist nicht das Geld, was es 

ausmacht. Es ist die Welt voller 

Möglichkeiten. Die Azubis 

können diese ganze Bandbreite 

kennenlernen und werden 

fachlich optimal geschult. Es 

geht der Organisation aber 

nicht nur um fachliche Schulungen! 


Traineeprogramme, um die Azubis langfristig 

im Unternehmen zu halten.“ Daher 

habe das Unternehmen die Auszeichnung 

mehr als verdient. 

Die Besuche der Nominierten vor Ort 

waren für Thilo Hanke und Michael Haupt 

ambitioniert. Aber sie haben auch viel 

gelernt, sagen sie. „Da waren so viele Anregungen, 

wie man die Ausbildung auch 

im eigenen Betrieb noch verbessern kann. 

Viele davon werden wir auch in die Ausbildung 

unserer Azubis einfließen lassen“, 

sagt Michael Haupt. Und nicht nur das: 

Diese Inspirationen sollen allen Ausbildern 

in den Reihen der Euro-Toques zugute 

kommen. Wie man dies am besten umsetzen 

kann, darüber denken Haupt und 

Hanke derzeit nach. 

TOP AUSBILDER SIND ANSPORN 

powered by 


Thomas Mattern und Nicole 

Kobjoll, beide waren Mitglieder 

der Jury, hielten 

die Laudationes. 

Auch persönlichkeitsbildende Schulungen, 

Sprachkurse, Rhetorikkurse 

und vieles mehr werden in der hauseigenen 

Akademie angeboten und 

dankbar angenommen.“ Auch Internationalität 

sei ein großes Thema, so 

Kobjoll weiter: „66 Prozent der Azubis 

stammen aus Deutschland, 34 Prozent 

kommen aus neun verschiedenen Ländern. 

Alle vernetzen sich miteinander 

und helfen sich gegenseitig! Es werden 

Integrationskurse geboten und bei Bedarf 

auch persönlicher Nachhilfeunterricht 

organisiert. Hier läuft vieles 

genial! Und man bietet weiterführende 

Fachlicher Austausch unter 

Kollegen in geselliger Atmosphäre. 

Seit 2003 werden mit dem Top Ausbilder 

des Jahres herausragende Ausbildungsleistungen 

im Berufsfeld Koch/Köchin 

ausgezeichnet. 2019 wurde der Wettbewerb 

neu konzipiert und in diesem Jahr in 

Kooperation mit den Euro-Toques wieder 

durchgeführt. Die Auszeichnung wird an 

Betriebe und/oder Personen im Catering 

(Catering-Markt und die Gemeinschaftsverpflegung 

in der Gesamtheit aller Segmente) 

oder in der Individualgastronomie 

verliehen; für hervorragende Leistungen 

einzelner Personen oder aufgrund entwickelter 

und umgesetzter Konzepte. 

Personen oder Unternehmen können 

sich selbst bewerben oder jemanden nominieren. 

Auszeichnungen wie der Top 

Ausbilder sind wichtig für die Branche. Sie 

sind ein Ansporn für gastronomische Betriebe, 

sich verstärkt für die Ausbildung zu 

engagieren, um wieder mehr Nachwuchskräfte 

für die Gastronomie begeistern zu 

können. Und sie dienen potenziellen Auszubildenden, 

Eltern und Berufsberatern 

als Empfehlung bei der Auswahl des geeigneten 

Ausbildungsbetriebs. Denn: „Die 

Gastronomie und insbesondere der Beruf 

des Kochs haben ein klares Imageproblem! 

Junge Menschen werden sich künftig 

nur für die Branche und einen Beruf in 

der Küche entscheiden, wenn die Branche 

attraktiv wird. Und das funktioniert nur 

über zufriedene Mitarbeiter, die sich als 

wertvoller Teil der Betriebe fühlen“, betont 

Konrad Geiger, Präsident der Euro-Toques 

Deutschland und einer der Moderatoren 

des Abends. 

Das Köche-Team der 

Wagenhallen in Aktion. 

Friesenkrone (im Bild 

Andreas Alt, Sylvia Ludwig 

und Christian Zeller), 

unterstützte den Wettbewerb 

als Sponsor.

32 CENTER 

Gewinner 

KATEGORIE AUSBILDUNGSUNTERNEHMEN/BETRIEB 

Europa-Park 

Freizeit- und Familienpark 

Mack, Rust 

Der Europa-Park in Rust ist den meisten 

ein Begriff, wenn auch noch nicht 

jeder dort war, gehört hat man davon. 

Immerhin ist er der am meisten besuchte 

Freizeitpark im deutschsprachigen 

Raum. Rund 5,6 Mio. Besuchern zählt 

man hier pro Saison. Der Park ist in 18 

Themenbereiche aufgeteilt, von denen 

15 europäische Länder bzw. Regionen 

sind. Dort wird entsprechend landestypische 

oder regionale Gastronomie geboten. 

Zwölf Restaurants in verschiedenen 

Qualitätsstufen, ergänzt durch 

Erlebnisgastronomie nach Parkschluss. 

So können die Azubis in der Küche von 

der Sternegastronomie bis zur Systemgastronomie 

die ganze Bandbreite des 

Berufes lernen. Dabei ist Azubi wirklich 

Azubi, auf keinen Fall eine billige Arbeitskraft, 

das ist im Europa-Park ausdrücklich 

gelebte Philosophie. 

Die Ausbildung fängt für alle Azubis 

mit einer Einführungswoche an, in der 

sie das Unternehmen und seine Regeln 

kennenlernen. Und die Nachwuchsköche 

beginnen auch nicht gleich mit 

der vollen Stundenzahl, sondern die 

Arbeitszeit steigert sich in den ersten 

Klaus-Peter Krebs (li.)ist Küchenchef 

Ausbildung im 

Europa-Park. 

FOTOS: Mirco Moskopp 

Wochen langsam. Vor oder nach der Berufsschule 

muss kein angehender Koch 

arbeiten, auch die Wochenenden vor 

der Schule werden so geplant, dass der 

Azubi frei hat. 

AZUBIS HELFEN AZUBIS 

Klaus-Peter Krebs ist Küchenchef Ausbildung; 

diese Position wurde neu 

und, wie der Name schon sagt, eigens 

für die Ausbildung der Azubis in der 

Küche geschaffen. „Wir haben Verantwortung“, 

sagt Krebs, „somit haben 

wir auch eine Vorbildfunktion.“ Sein 

Ziel: Spaß am Job und Werte zu vermitteln. 

Reifeprozesse zu fördern. Und 

all das unter Berücksichtigung kultureller 

Schwerpunkte der Azubis – im 

gesamten Team des Europa-Parks gibt 

es mehr als hundert Nationalitäten – 

und persönlicher Stärken und Schwächen. 

Alle zwei Wochen setzt er sich 

mit den Auszubildenden – derzeit sind 

es in den Küchen 27 – zusammen und 

bespricht, was anliegt oder ihnen auf 

„Wir haben Verantwortung. 

Somit haben 

wir auch eine Vorbildfunktion.“ 

Klaus-Peter Krebs, 

Küchenchef 

der Seele liegt. Und er führt kleine Tests als 

Trainingseinheiten durch. Er ist auch derjenige, 

der die Azubis für die Prüfungen fit 

macht. 

Starke Auszubildende unterstützen 

schwächere, dies wird durch das Unternehmen 

mit dem Nachhilfeprogramm „Azubis 

helfen Azubis“ gefördert und finanziell unterstützt. 

Überhaupt werden Azubis überdurchschnittlich 

vergütet. Auch andere Benefits 

erhalten die Azubis, genauso wie die 

Mitarbeiter: ein Gesundheitsmanagement 

mit Ernährungs-, Sozial- und Bewegungsberatung, 

ein Dienstfahrrad, Sportangebote, 

Sprachtrainings, Rabatte bei Kooperationspartnern 

oder freien Eintritt in Partner- 


powered by 


parks. Gute Noten oder ein Lob der Schule werden mit 

Sonderprämien belohnt. Ausländische Azubis bekommen 

kostenfreie Deutschkurse, zudem Unterstützung 

bei der Beantragung der Arbeitsgenehmigung. Für die 

Auszubildenden ist eine Unterkunft im Wohnheim 

kostenfrei. 

Der Blick über den Tellerrand wird gesichert durch 

Besuche bei Lieferanten und – bei besonders guten 

Leistungen – ein dreiwöchiges Praktikum in einem 

der ältesten Restaurants in Venedig. Die hauseigene 

Akademie bietet ein breites Angebot an verschiedenen 

Trainings und Seminaren – vom Einstiegstraining 

über Fachtrainings bis hin zu hochqualifizierten Ausbildungen. 

Hier können die Azubis, so sie es wollen, 

zusätzliches Wissen erwerben. Und zwar auch fachfremd. 

Und man bietet, darauf verwies Nicole Kobjoll 

auch in ihrer Laudatio, weiterführende Traineeprogramme, 

um die Azubis langfristig im Unternehmen 

zu halten oder ihnen Entwicklungsmöglichkeiten für 

Führungspositionen zu bieten. 

Die Ausbildungsqualität demonstrieren auch die 

schulischen Leistungen: Im Jahr 2019 haben es gleich 

zwei Azubis geschafft, einen der besten Abschlüsse 

der ganzen Schule zu erhalten. 

Marcus Beck, Leiter Personal & Administration 

Europa-Park Hotels (li.), im Gespräch mit Azubi 

Helmut von Marschall. Dieser kam in den Genuss 

des erwähnten Venedig-Praktikums. 

Eismeergarnelen Schneekrabbe Schwarzer Heilbutt Ryan Perratt Gefüllte Scholle 

Royal Greenland 

FIT FOR 

FOODSERVICE 

& 

GASTRO 

FRÜHLING LIEGT 

IN UNSERER NATUR 

ENTDECKE LEICHTE, LECKERE 

SEAFOOD-REZEPTE FÜR JEDE KÜCHE 

Schau vorbei auf www.royalgreenland.de/fruehling und lasse dich von unseren modernen Konzepten inspirieren, welche 

dir ermöglichen, die aktuellen Trends einfach in deiner Küche umzusetzen. Online findest du auch „How-to…“ Videos 

von unserem Küchenchef Ryan Perratt zur Zubereitung von Hummer und Schneekrabbe und dem Enthäuten von Fisch, 

sowie Bezugsquellen. Nimm‘ außerdem an unserem Onlinegewinnspiel teil und habe die Chance auf professionelles 

Küchenequipment und köstliches Seafood. Wir freuen uns auf deinen Besuch! 

Royal Greenland Vertriebs GmbH · Otto-Lilienthal-Str. 23, 28199 Bremen · foodsales@royalgreenland.com · Tel.: 0421 - 55 90 35 14 

www.royalgreenland.de

34 CENTER 

Gewinner 

KATEGORIE AUSBILDER/EINZELPERSON(EN) 

Hubertus 

Schultz, 

Schloss Gedern 

Das Schlosshotel Gedern liegt inmitten 

der grünen Vulkanregion Vogelsberg, 

im Städtedreieck Frankfurt 

am Main, Fulda und Gießen. Ein kleines 

Hotel mit zwölf Zimmern, einem 

À-la-carte-Restaurant für 60 Gäste, einer 

Kochschule, einem Bankettangebot, 

das auf 120 Personen ausgelegt 

ist, und Catering für bis zu 400 Gästen. 

20 fest angestellte Mitarbeiter 

und 15 Aushilfen sorgen dafür, dass 

die Gäste es sich gut gehen lassen 

können. Der Inhaber, Küchenmeister 

und Hotelbetriebswirt Hubertus 

Schultz, ist für die Ausbildung in der 

Küche verantwortlich. Seit 2007, seit 

er zusammen mit seiner Frau Ute das 

Schlosshotel eröffnet hat, bemüht er 

sich mit Leidenschaft um den Köchenachwuchs. 

„Ich investiere viel Zeit 

in die Ausbildung, um 

perfekte Fachleute mit 

einem gewissen 

Charisma zu formen.“ 

Hubertus Schultz 

„Ich bin in der vierten Generation Koch 

aus Leidenschaft und Überzeugung“, sagt 

er. „Ich liebe und lebe meinen Beruf. Ich 

bin meiner Zunft verpflichtet. Und ich 

bin stolz darauf, Wissen und Handwerk 

weitergeben zu können“, so Schultz. Er 

brennt für seinen Job und für die Ausbildung 

junger Köche, das wird im Gespräch 

schnell deutlich. „Das ist der tollste Beruf, 

den es gibt, und hierin sehe ich eine Chance, 

dass er weiterlebt“, erklärt Schulz. 

VORLEBEN, PRÄGEN, 

PERSPEKTIVE GEBEN 

Azubi Daniel Edelmann (li.) will mit 30 sein 

erstes Restaurant eröffnen. Die Grundlagen dafür 

lernt er in der Küche von Schloss Gedern. 

Dieses Engagement motiviert nicht nur, 

es begeistert junge Leute für die Arbeit 

in der Küche. „Ich bilde meine Azubis aus, 

damit sie Fachleute werden, beruflich wie 

auch persönlich. Damit sie in der Welt zeigen, 

was sie können, aber mit Respekt vor 

Mensch und Natur. Den Respekt muss 

man natürlich vorleben.“ Überhaupt ist 

Respekt ein wichtiges Element bei der Arbeit 

von Schultz. Natürlich auch im Umgang 

mit Kollegen – intern wie extern. 

Die Azubis in der Küche von Schloss 

Gedern werden schnell an die alltäglichen 

Prozesse im A-la-carte-Geschäft, im 


powered by 


Hubertus Schultz’ 

Leidenschaft für 

den Kochberuf 

steckt an und ist 

gleichermaßen 

Motivation für 

seine Azubis. 

FOTOS: Mirco Moskopp 

derzeitige Azubine ihre Prüfung 

bei der IHK Frankfurt 

absolviert. Ergebnis: 1,0. Der 

Prüfungsausschuss war zutiefst 

beeindruckt, denn ein 

solches Ergebnis gab es hier 

noch nie. Und Azubi Aaron 

Wenzel kocht in der Jugendnationalmannschaft 

der Köche, 

und das schon während der 

Ausbildung. 

Doch auch Azubis aus anderen 

Betrieben, die ihre Prüfung 

nicht bestanden haben, finden 

in Hubertus Schultz einen Förderer. 

Er kümmert sich um sie 

und macht sie fit für die Nachprüfung. 

„Hier haben bis jetzt 

95 Prozent bestanden“, erzählt 

Schultz ein wenig stolz. 

Wie beschreibt der Gederner 

Schlossherr sein Ausbildungskonzept? 

„Vorleben, 

prägen, Perspektive geben. 

Und zwar lebenslang“, so 

Schultz. Das beginnt schon 

mit dem Geschmacksunterricht 

im Kindergarten. Und 

geht mit Kochkursen in der 

Schule weiter. So lange, bis 

die Kinder Schulabsolventen 

sind – und sich im Idealfall 

für eine Lehre zum Koch entscheiden. 

„Selbst ich bin noch 

nicht fertig mit Lernen“, sagt 

er. Ausbildungsabbrecher gab 

es übrigens in der Küche von 

Schloss Gedern noch nie. 

Alle Nominierte zum 

Top Ausbilder 2020 

stellen wir in den kommenden 

Ausgaben vor! 

Bankett oder im Catering 

herangeführt. Schultz setzt 

hierbei auf Postenrotation. 

Sie übernehmen Verantwortung, 

werden gefordert, 

ohne überfordert zu werden. 

Sie bekommen Patisserie- 

oder Weinschulungen, 

lernen, wie Metzger oder 

Bäcker arbeiten. Bei den 

Küchenpartys, die über die 

Region hinaus bekannt und 

beliebt sind, übernehmen 

die Azubis des dritten Lehrjahres 

die Rolle der Commis 

der Gastköche. „Die Azubis 

müssen die korrespondierenden 

Bereiche, die gesamte 

Genusswelt verstehen 

– und am besten beherrschen“, 

begründet Schultz 

dies. 

Wettbewerbsteilnahmen 

sind nicht nur möglich, 

Schultz legt sie den Azubis 

ans Herz. Und gibt ihnen im 

Rahmen seiner Möglichkeiten 

jegliche Unterstützung 

bei der Vorbereitung darauf. 

Besondere Leistungen 

in Berufsschule oder im 

Betrieb werden mit Kochutensilien 

wie Profimessern, 

Fachbüchern oder auch 

Restaurantgutscheinen belohnt. 

Auch lernschwache Azubis 

haben im Schloss Gedern 

eine Chance. Sie werden mit 

kleinen Projekten betraut 

und so gefördert und motiviert. 

Und auch Migranten 

bietet Schultz Ausbildungsverträge 

an. Doch leider 

seien oftmals die Deutschkenntnisse 

so schlecht, dass 

es in der Berufsschule oder 

im Küchenalltag schnell 

zur Überforderung komme, 

wendet er ein. 

„Wir wollen, dass die Ausbildung 

gut oder sehr gut 

abgeschlossen wird“, sagt 

Schultz. Und Vorbereitung 

ist da natürlich das A und 

O. Nicht selten sind seine 

Azubis unter den Jahrgangsbesten. 

Kürzlich hat seine 

Internorga, Halle B7, Stand 218 

Ausgezeichnet 

genießen 

BELLE VIE – Ligne Carrée 

Das neue Design-Einmalgeschirr aus 

kompostierbarer Zuckerrohr-Bagasse. 


PAPSTAR.COM | PAPSTAR-SHOP.DE 

Germany 2020 / 2021

36 CENTER 

TOP AUSBILDER 

Die Verleihung des Top Ausbilders 2020 

war Anlass für eine Experten-Talkrunde 

rund um das Thema Ausbildung. 


WIE WERDE ICH DAS? 

Was sollte Ausbildung können? Detlev Ueter, 

Martina Timmer, Thomas Mattern, Jan-Patrick 

Timmer und Markus Wessel diskutierten. 

FOTOS: Tobias Frick 

W 

Was zeichnet einen Top Ausbilder 

2020 aus? Wann ist ein 

Betrieb ein guter Ausbildungsbetrieb? 

Was wünschen sich 

Auszubildende und wie können 

diese Wünsche in ein zeitgemäßes 

Konzept integriert 

werden? Während der Intergastra 

in Stuttgart fand ein von 

den Green Chefs initiierter Experten-Talk 

statt, um Antworten 

zu finden. 

Fragt man Gastronomen, Caterer 

und Hoteliers danach, 

welche Themen sie derzeit am 

meisten beschäftigen, sind 

Fachkräftemangel und Nachwuchsprobleme 

die am häufigsten 

genannten Punkte. „Die 

Lage ist ernst geworden, die 

Branche und die Ausbildung 

haben ein Imageproblem“, sagt 

Jan Patrick Timmer, Gründer 

der Green Chefs und Initiator 

der Talkrunde. „Doch wie kriegt 

ein Gastronom heute die richtigen 

Bewerbungen? Und wie 

gelingt es, dass die Azubis die 

Ausbildung durchhalten?“ Angesichts 

von Vertragslösungsquoten 

von fast 50 Prozent sind 

das berechtigte Fragen. 

Gastronomische Betriebe 

müssen die eigene Haltung 

überdenken. Das war eine zentrale 

Erkenntnis der Talkrunde. 

„Das sollte allerdings keine 

Hürde, sondern eine Herausforderung 

werden. Die Betriebe 

müssen lernen, nicht auf Bewerbungen 

zu warten, sondern 

aktiv rausgehen und die zukünftigen 

Auszubildenden dort 

abzuholen, wo sie gerade sind“, 

so Timmer. Auch Markus Wessel, 

Koch und Gastro-Coach mit 

langer Ausbildungserfahrung, 

hat dies festgestellt: „Bedürfnisse 

und Werte haben sich verändert. 

Viele Ältere bestehen 

aber auf den alten Werten und 

Antreibern. Wir müssen verstehen, 

dass wir die Generationen, 

die wir erzogen haben, nicht 

ändern werden. Wir können 

uns lediglich auf sie einstellen, 

und nicht anders herum.“ 

Thomas Mattern und 

Jan-Patrick Timmer 

analysierten das 

Thema Ausbildung. 

WER HAT WELCHE 

ERWARTUNGEN? 

Doch auch andere Aspekte sollten 

bedacht werden und im Berufsalltag 

zum Tragen kommen. 

„Die jungen Menschen, 

die zu uns kommen, um eine 

Ausbildung zu machen, beginnen 

einen neuen Lebensabschnitt. 

Oft sind sie weit von zu 

Hause weg und verzichten somit 

auf den einzigen sicheren 

Hafen, den sie haben“, so Wessel. 

Die Möglichkeit, sich bei 

den Eltern oder bei Freunden 

nach Feierabend mal auszuheulen, 

wenn etwas nicht funktioniert, 

entfällt fast komplett. 

Damit werden Küchenchef, Unternehmer 

und Ausbilder zum 

Elternersatz, aus den Kollegen 

werden schneller Freunde als 

in anderen Branchen – die positiven 

Dinge wie gemeinsame 

Feierabendaktivitäten sowie 

Aktivitäten an den freien Tagen 

sind in anderen Berufen meist 

gar nicht bekannt. 

Moderator Thomas Mattern, 

Gastronomie-Coach und Ausbildungstrainer, 

fragte die Mittalker: 

Was müssen Azubis an 

Eigenschaften mitbringen? Die 

Antworten der Teilnehmer: 

Motivation, Fleiß, Einsatzfreude 

und ähnliche Eigenschaften. 

„Ich musste mir eingestehen, 

dass ich die Dinge, die ich selbst 

von einem Auszubildenden erwarte, 

selbst erst nach meiner 

Ausbildung gelernt habe“, sagt 

Wessel. „Und genau das ist einer 

der Kernpunkte: Uns muss 

bewusst werden, dass die Auszubildenden 

erst noch dabei 

sind, ihre Persönlichkeit zu formen.“ 

Zweite zentrale Erkenntnis: 

Ausbilder und Auszubildende 

haben unterschiedliche 

Erwartungen. Das zeigte auch 

ein Befragung junger Intergastra-Besucher. 

So wurde eine gute 

Ausbildung gewünscht, in 

der man sich aktiv einbringen 

kann. Vermittlung von fachlichem 

Wissen, aber besonders 

von Können wurde verlangt, 

die Einbindung in den Betrieb, 

viel und ehrliches Feedback, 

moderne Techniken und Methoden 

in der Bildung, Selbstverwirklichung 

und faire Arbeitszeiten. 

Das alles war den 

Ausbildern so nicht bewusst. 

Das heißt, Ausbilder und 

Auszubildende müssen endlich 

in einen Dialog einsteigen. 

„Ich finde es extrem wichtig, 

dass nicht nur am Image des 

Berufes gearbeitet wird, sondern 

auch eine Neuordnung 

der Ausbildung nicht mehr verschleppt 

wird. Und dass Programme 

und neue Ideen branchenübergreifend 

erarbeitet 

und umgesetzt werden“, so 

Detlev Ueter, Dozent am Gastronomischen 

Bildungszentrum 

Koblenz. 


COOKING BIO 37 

green 

Konsequent 

BIO 

FOTOS: Kochfabrik 

INTERVIEW 

mit Patrick Diehr 


green 

Im vergangenen Jahr wurde die Kochfabrik 

aus Priesdorf bei Hamburg in der 

neu geschaffenen Kategorie „Green 

Catering“ Caterer des Jahres. Auch 2020 

setzt der Caterer voll auf Nachhaltigkeit 

und hat das Engagement noch weiter 

ausgebaut. Die Auszeichnung hilft dabei. 

Inhaber Patrick Diehr im Interview. 


Herr Diehr, die Auszeichnung 

zum Caterer des 

Jahres ist nun einige 

Monate her. Konnten Sie 

den Award für Ihre Marketing-Zwecke 

nutzen? 

Natürlich, damit haben wir sofort 

losgelegt, denn wir wissen 

um den Wert des etablierten 

Preises. Wir haben das Siegel 

auf unseren Flaggen, unserer 

kompletten Fahrzeugflotte, 

in unseren E-Mail-Signaturen 

und in diversen Printmaterialien 

sowie auf der Website 

eingebunden. Darüber hinaus 

haben wir die Auszeichnung 

für unsere Pressearbeit und 

für Anzeigen genutzt. 

Haben Sie konkretes Feedback 

erhalten? 

Viele unserer Kunden, Partner 

und auch Mitbewerber haben 

unsere Auszeichnung über die 

Social-Media-Kanäle mitverfolgt. 

Durch den Titel Caterer 

des Jahres haben wir bereits 

mehrere konkrete Anfragen für 

Events bekommen und unsere 

Kunden kommunizieren stolz 

weiter, dass sie ihre Veranstaltung 

mit uns umgesetzt 

haben. 

Wie hoch ist heute der 

Anteil an Bio-Produkten bei 

der Kochfabrik? 

Wir wissen und bedenken 

genau, was wir wo einkaufen. 

Wir unterstützen lokale und regionale 

Partner und vermeiden 

lange Transportwege. Dabei 

nehmen wir gerne in Kauf, an 

der einen oder anderen Stelle 

einen Euro mehr auszugeben. 

Unser Fleisch kommt von 

unseren eigenen Rindern oder 

von benachbarten Bauern 

unseres Vertrauens. Gemüse, 

Obst und Kräuter beziehen 

Patrick Diehr 

setzt konsequent 

auf Bio 

und Nachhaltigkeit. 

Patrick Diehr weiß, woher 

sein Geflügel kommt: aus dem 

hauseigenen Hühnerstall. 

wir in Bio-Qualität von einem 

Familienbetrieb in Hamburg, 

Milchprodukte vom Bio_Hof 

im Nachbarort. 

Soll es in Zukunft noch 

mehr werden? 

Wir sind stetig dabei, uns in 

Sachen Nachhaltigkeit zu 

verbessern. Unser nächstes 

Projekt ist unsere eigene Hühnerzucht, 

die Pläne für den 

Stall liegen bereits vor. Somit 

haben wir unsere Hühnereier 

dann direkt vor Ort. Garantiert 

regional. Garantiert in 

Bio-Qualität. Und garantiert 

von glücklichen Hühnern. 

Bei der Auswahl der Hühner 

werden wir versuchen, uns 

auf alte Rassen und deren Erhaltung 

zu konzentrieren. Des 

Weiteren entwickeln unsere 

Köche immer wieder neue 

Ideen, unsere Speisen auf 

kompostierbaren beziehungsweise 

essbaren Untergründen 

zu präsentieren, um noch 

mehr Abfall einzusparen. 

Vor allem Fleisch kommt 

in der Co 2 

-Bilanz schlecht 

weg. Sie sagten, das 

Fleisch kommt von Ihren 

eigenen Rindern? 

Richtig. Die Tiere verbringen 

ihr Leben auf der großen Wiese 

hinter unserem Restaurant 

Goldschätzchen. Auf 40 ha 

Land mit direktem Zugang 

zur angrenzenden Pinnau, 

Wasserstellen, Matschkuhlen 

und Kräuterwiesen können es 

sich unsere Tiere gut gehen 

lassen. Im Winter zieht die 

Herde in ihr Winterquartier 

nach Rendsburg. Das bedeutet, 

dass ein Transportweg nie 

weiter als 90 km ist. Die Tiere 

leben stressfrei, naturverbunden 

und behütet. Nach der 

Schlachtung werden sie nach 

dem „Nose to tail“-Prinzip 

verarbeitet. 

Bei Schaffleisch zählen wir 

auf den Hof Wiedwisch im 

benachbarten Kummerfeld. 

Der Hof ist ein Musterbeispiel 

dafür, wie wir uns nachhaltige 

Haltung vorstellen. Die Guteschafe, 

eine rare Zuchtrasse 

aus der Wikingerzeit, leben 

das ganze Jahr draußen auf 

großen Weideflächen mit 


COOKING BIO 39 

einer Vielzahl an Wildkräutern 

und einem Bachlauf. Die Tiere 

bringen ihre Jungen auf der 

Weide zur Welt und leben im 

Einklang mit der Natur. All dies 

schlägt sich in der hohen Qualität 

des Fleisches nieder – und 

zugleich auch im einzigartigen 

Geschmack: ein bisschen wie 

Rindfleisch, jedoch wesentlich 

zarter. Ferner verzichten wir 

ganz bewusst auf die Verarbeitung 

von Babytieren. Weder 

Kalb noch Lamm kommen bei 

uns auf den Teller. Ebenfalls ein 

No-Go für uns: Gänsestopfleber. 

Und: Bei uns wird das ganze 

Tier verarbeitet. Auch bieten 

wir im Catering keine Fleischmassen 

an, eben weil wir auf 

Qualität setzen. Wenn Fleisch 

im Catering aus ist, dann ist es 

eben aus. 

Wie reagieren denn die 

Kunden, wenn Sie sich als 

Bio-Caterer outen? 

Wir legen großen Wert darauf, 

unseren ökologischen Fußabdruck 

so gering wie möglich zu 

halten und Verantwortung für 

unsere Umwelt zu übernehmen. 

Davon sind wir überzeugt und 

das ist für viele Kunden auch ein 

„Wenn Fleisch im 

Catering aus ist, dann 

ist es eben aus.“ 

Grund, sich für uns zu entscheiden. 

Dafür brauchen wir uns gar nicht zu 

outen, denn unsere Kunden wissen 

unsere Maxime „Liebe, Respekt, 

Geschmack“ zu schätzen. 

Das heißt, Sie setzen auch in 

Zukunft entschieden auf Bio- 

Catering? 

Nachhaltigkeit und die Schonung 

der Ressourcen sowie Abfallvermeidung 

sind ganz entscheidende 

Themen für unsere Zukunft. Die 

Thematik erhält immer mehr Einzug 

in unseren Alltag und es liegt an uns 

und jedem Einzelnen, hier etwas zu 

bewegen und zu ändern. Wenn wir 

mit unserem Ansatz und unserer 

Philosophie etwas dazu beitragen 

können, dann haben wir schon 

viel erreicht. Wir sehen uns in einer 

Pioniersituation und möchten mit 

gutem Beispiel vorangehen. Und 

unsere Auszeichnung als Caterer 

des Jahres sowie das Feedback unserer 

Kunden zeigen uns, dass wir 

auf dem richtigen Weg sind. 

Hintergrund 

Bis vor einigen Jahren ging es Patrick Diehr eher 

um schnelles Wachstum als um grünes Catering. 

Nicht verwerflich, ist das doch das Ziel der meisten 

Caterer, auch heute noch. Doch Diehr wollte 

nicht so weitermachen, weil ihm diese Art zu 

wirtschaften nach eigenen Angaben keine Freude 

mehr bereitete. Heute ist bei der Kochfabrik Nachhaltigkeit 

untrennbar verwoben mit der unternehmerischen 

Philosophie. Und der Chef selbst ist 

voller Überzeugung und mit entsprechendem 

Enthusiasmus dabei. Die Nachhaltigkeitsphilosophie 

der Kochfabrik steht auf drei Grundpfeilern: 

Liebe, Respekt und Geschmack. Liebe steht 

dabei für die soziale Verantwortung gegenüber 

den Mitmenschen – das können die eigenen 

Mitarbeiter sein, aber auch Kunden, Dienstleister 

und Lieferanten. Respekt prägt das Verhältnis 

zur Umwelt, ihren Pflanzen und Tieren. Hieraus 

entspringt eine ökologische Verantwortung für alle 

Unternehmungen – sowohl im Büroalltag, bei der 

Produktion der Speisen als auch im Lager und auf 

Veranstaltungen. Geschmack steht für Anspruch 

und Verantwortung an die Qualität der Produkte, 

die verarbeitet werden. Ein bisschen mehr grünes 

Engagement hier und da, das eine oder andere 

Öko-Siegel, ein paar Einzelmaßnahmen – das sei 

nicht genug. Gefragt sei vielmehr eine integrierte 

Strategie, die all das Wirken der Kochfabrik 

gemäß der Philosophie von nachhaltigem Unternehmertum 

zu koordinieren suche. 

BIO-Qualität, die überzeugt! 

Erhältlich in bedarfsgerechten Gebindegrößen: 

BIO Haltbare Milch 

1 Liter Tetra Edge 

• anwenderfreundlich 

• mit praktischem Ein-Dreh-Verschluss: mit einem Dreh öffnen 

und anschließend wieder problemlos dicht verschließen 

5 und 10 Liter Bag-in-Box 

• reduzierter Verpackungsmüll und FSC-zertifizierter Karton 

• praktischer Spund zum Ausgießen und Wiederverschließen 

BIO Haltbare Schlagsahne 

• mit 30% Fett 

• erhältlich in der bewährten 5 kg Bag-in-Box 

NEU 

BIO Haltbare Kochsahne 

• mit 15% Fett 

• erhältlich in der bewährten 5 kg Bag-in-Box 

NEU 

Bio 

Besuchen Sie uns! 

Halle A1 Stand 406 

PRIVATMOLKEREI NAARMANN GmbH | Wettringer Str. 58 | 48485 Neuenkirchen | Telefon: +49 5973/30-0 | info@naarmann.de | www.naarmann.de

40 COOKING FISCH 

DARFS HEUTE MAL WIEDER 

FISCH 

SEIN? 

Tilapia wird als Speisefisch 

immer beliebter, 

denn er ist sehr 

vielseitig in der Küche 

einsetzbar und eignet 

sich für viele Zubereitungsarten. 


LLachs, Thunfisch, Hering, 

Forelle – Fisch ist 

ein gefragtes Lebensmittel. 

Der Pro-Kopf-Verzehr 

bei den Deutschen erhöhte 

sich nach Schätzungen 

des Fisch-Informationszentrums 

(FIZ) im vergangenen 

Jahr von 14,1 auf 14,4 Kilogramm. Der 

Tilapia ist eine interessante Alternative 

zu Lachs & Co. Mit rund 45.000 verkauften 

Tonnen pro Jahr ist der Tilapia einer 

der meist verkauften Speisefische in den 

USA, auch hierzulande wächst die Zahl 

seiner Liebhaber. Sein Fleisch schmeckt 

mild, es ist weich, ohne beim Garen zu 

zerfallen. Marcel Görke, Inhaber des Restaurants 

Heimatjuwel, Hamburg, kreierte 

für Cooking + Catering inside fünf 

Gerichte rund um den Tilapia, in diesem 

Fall von Regal Springs. Alle Rezepte sind 

für zehn Personen ausgelegt. 

„Als Koch bin ich 

ständig auf der Suche 

nach Neuem, etwas 

Besonderem. Ich versuche, 

den ganzen 

Geschmack eines 

Produkts herauszuarbeiten, 

denn darin entdecke 

ich das Neue, 

das Wunderbare und 

Schöpferische.“ 

Marcel Görke 


Für 

Ceviche 

eignet sich Tilapia 

wegen seiner 

Fleischstruktur 

sehr gut. 

COOKING FISCH 41 

Apfel-Sellerie-Suppe | 

Tilapiatatar | Kräutersalat 

1,2 kg Tilapiafilet ohne Haut 

3 Zweige Koriander 

2 rote Zwiebeln 

2 Bd. Radieschen 

2 Granny-Smith-Äpfel 

Salz, Pfeffer, Limonen, 

Borrage Cress 

Zubereitung: 

Das Tilapiafilet in 2 cm große 

Würfel schneiden. Die Zwiebel 

schälen und in dünne Streifen 

schneiden. Äpfel und die 

Apfel, 

Sellerie und 

Tilapiatartar 

gehen eine Geschmacksharmonie 

ein. 

Ceviche vom Tilapia | Apfel 

| Koriander | Radieschen 

Radieschen ebenfalls in dünne 

Scheiben schneiden. Korianderblätter 

waschen und auch in 

feine Streifen schneiden. 

Die Tilapiafiletwürfel, Radieschen, 

Zwiebeln und den Koriander 

in eine Schüssel geben 

und mit Limonensaft, Salz, 

Pfeffer würzen, anschließend 

10 Minuten ziehen lassen. Auf 

einem Teller anrichten und mit 

den Apfelscheiben und Borrage 

Cress vollenden. 

2 Knollensellerie 

4 Granny-Smith-Äpfel 

2 Zwiebeln 

1,5 l Gemüsefond 

1 l Sahne 

0,25 l Weißwein 

Salz, Pfeffer, Muskat, 

600 g Tilapiafilet ohne Haut 

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten 

30 g Crème fraiche 

3 El Schnittlauch, fein geschnitten 

Zitronenpfeffer, Salz, Piment Espelette 

100 g feinen Kräutersalat 

Zubereitung: 

Für die Suppe den Sellerie, Apfel und die 

Zwiebeln schälen und in große Stücke 

schneiden. Das Gemüse und die Äpfel anschließend 

gut in etwas Öl anschwitzen und 

mit Weißwein ablöschen. Dann mit dem 

Gemüsefond aufgießen und ca. 40 Minuten 

leicht köcheln lassen. Dann die Sahne 

zugeben und nochmals 10 Minuten köcheln 

lassen. Dann das Ganze im Mixer fein mixen 

und durch ein feines Sieb passieren. Die 

passierte Suppe nochmals aufkochen und 

abschmecken. 

Das Tilapiafilet in kleine, feine Würfel zu 

einem Tatar schneiden. Die Schalotten in 

kleine Würfel schneiden und für 3 Sekunden 

in kochendem Wasser blanchieren 

und anschließend unter kaltem Wasser 

abschrecken. Die blanchierten Schalottenwürfel 

zu dem Fisch geben und etwas 

Crème fraiche zugeben, anschließend alles 

gut verrühren und abschmecken. Den 

Schnittlauch in feine Ringe schneiden und 

kurz vor dem Anrichten unter das Tilapiatatar 

unterheben. 

Das Tilapiatatar mit einem runden Ausstecher 

in der Mitte des Suppentellers 

anrichten. Den Kräutersalat marinieren und 

oben draufsetzen und anschließend die 

Suppe eingießen und servieren. 

FOTOS: Shutterstock, Tobias Frick 


42 COOKING 

FISCH 

Pochiertes Tilapiafilet | Lauch | Saiblingskaviar 

| Kürbis | Beurre blanc 

2 kg Tilapiafilet ohne 

Haut 


0,1 l Fischfond 

1 Zweig Thymian 

100 g Saiblingskaviar 

1 Hokkaidokürbis 

3 Stangen Lauch 

10 Schalotten 

500 ml Weißwein 

500 g Butter 

500 ml Fischfond 

Vogelmiere 

Zubereitung: 

Die fein geschnittenen 

Schalotten mit dem 

Weißwein langsam auf 

ein Drittel reduzieren 

und passieren. 

Anschließend den 

Fischfond zugeben und 

ca. 30 Minuten köcheln 

lassen. Die handwarme 

Butter nach und nach 

darunter rühren. Dabei 

darf die Soße keinesfalls 

mehr kochen. 

Den Lauch waschen 

und in feine Streifen 

schneiden und beiseite 

stellen. 

Den Kürbis waschen 

und halbieren und das 

Kerngehäuse entfernen. 

In Alufolie einpacken 

und im Ofen weich 

schmoren sodass er 

noch etwas Biss hat. 

Die Kürbishälften auspacken 

und auskühlen 

lassen, anschließend in 

walnussgroße Stücke 

schneiden. 

Den Tilapia in gleichgroße 

Stücke portionieren. 

Den Weißwein und 

den Fischfond zusammengeben 

und in einen 

passenden Behälter 

oder Topf geben. 

Fischfilet und Thymianzweig 

hinzugeben und 

anschließend im Ofen 

bei 80 °C pochieren bis 

er gar ist. 

Die Lauchstreifen 

in etwas Butterfond 

garziehen und mit Salz 

und Muskat würzen. 

Den Kürbis anbraten 

von beiden Seiten und 

mit etwas Salz, Pfeffer 

und Piment d’Espelette 

würzen. Lauchstreifen 

auf dem Teller 

anrichten, darauf das 

Tilapiafilet setzen und 

den gebratenen Kürbis 

ringsherum geben. Auf 

dem Kaviar eine Nocke 

Saiblingskaviar platzien, 

Beurre blanc aufschäumen 

und um den Fisch 

nappieren. 

Pochieren 

ist als 

Zubereitungsart 

für den Tilapia 

sehr gut geeignet. 

Tilapia 

trifft hier auf 

Regionalität in 

Form von Blumenkohl 

und Spitzkohl. 

Gebratenes Tilapiafilet | Spitzkohl | 

Blumenkohl | Limetten-Gewürzschaum 

3 Schalotten 

5 Champignons 

5 Zitronengrashalme 

5 Limettenblätter 


0,5 l Gemüsebrühe 

0,4 l Kokosmilch 

Salz, Pfeffer, Sternanis 

2 kg Tilaipafilet 

3 Köpfe Blumenkohl 

1 Kopf Spitzkohl 

Etwas Rapsöl zum 

Braten 

250 ml Gemüsefond 

250 ml Milch 

Zubereitung: 

Die Schalotten schälen 

und klein schneiden. 

Champignons kurz 

waschen und klein 

schneiden. Zitronengras 

klein schneiden, 

anschließend mit den 

Schalotten und Champignons 

in einen Topf 

geben und mit etwas Öl 

farblos anschwitzen. 

Dann mit Weißwein 

ablöschen, den Weißwein 

einreduzieren lassen und 

anschließend mit der 

Gemüsebrühe aufgießen 

und 20 Minuten köcheln 

lassen, dann die Kokosmilch 

zugeben und weitere 

10 Minuten köcheln 

lassen. Dann das Ganze 

durch ein feines Sieb abpassieren 

in einen Topf. 

Nochmals aufkochen 

und abschmecken. Den 

Blumenkohl putzen, zu 

kleinen Röschen schneiden 

und anschließend in 

kochendem Salzwasser 

blanchieren. Die Reste 

des Blumenkohls (außer 

dem Stiel) klein schneiden 

und in Gemüsefond 

und Milch weichkochen. 

Dann im Mixer zu einem 

glatten, feinen Püree 

mixen und mit Salz, 

Pfeffer und Muskat 

abschmecken. Spitzkohl 

in gleichmäßige Rauten 

schneiden. 

Spitzkohlrauten in einer 

Pfanne mit etwas Öl 

scharf anbraten, Blumenkohlröschen 

ebenso. 

Tilapiafilet braten. Spitzkohl 

mittig auf dem Teller 

anrichten, das Tilapiafilet 

darauf geben und Blumenkohlröschen 

ringsherum 

setzen. Neben 

den Blumenkohlröschen 

das Blumenkohlpüree 

platzieren. Zum Schluss 

den Gewürzschaum 

aufschäumen und um 

das Tilapiafilet geben. 


Tilapia … 

… gehört zur Familie der Buntbarsche, 

von denen es mehrere Hundert Arten 

gibt. Tilapien zeichnen sich durch ihre 

kompakte rundliche Form, ihren vielseitigen, 

nussigen Geschmack sowie ihr festes 

Fleisch aus. Sie gehören zu den besonders 

kalorien- und fettarmen Fischen. 

Der Proteingehalt des Fleisches hingegen 

ist überdurchschnittlich hoch. Weitere 

gesunde Inhaltsstoffe sind die Omega- 

3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) 

und Docosahexaensäure (DHA). Zudem 

enthält es die wichtigen Mikronährstoffe 

Selen, Niacin, Magnesium und ist 

reich an natürlichem Vitamin B12. Beheimatet 

ist der Tilapia vor allem in subtropischen 

und tropischen Gewässern in 

Afrika, Asien und Südamerika. Er besitzt 

eine Vorliebe für Temperaturen um die 

25 °C. Im ausgewachsenen Zustand 

erreicht der Fisch ein Gewicht von bis zu 

6 kg sowie eine Länge von bis zu einem 

halben Meter. 

Da die Tilapien auf dem Fischmarkt fast 

ausschließlich aus der Zucht kommen, 

sind sie ganzjährig im Angebot. 

Gebratener Tilapia | Lauchrisotto 

| Rote Bete | Shiso 

2 kg Tilapiafilet 

300 g Risotto 

5 El Lauchpüree 

1,4 l Gemüsefond 

100 g Parmesan 

100 g kalte Butterwürfel 

100 g Lauchbrunoise 


1 kg gekochte Rote Bete 

20 Mini-Lauch 

200 g Reisessig 

180 g Mirin 

120 g Soja 

7 Knoblauchzehen 

2 Pack Shiso 

25 g Bonito 

0,5 l Traubenkernöl 

Xanthan 

Zubereitung: 

Risottoreis anschwitzen, 

Schalottenwürfel dazugeben 

und mit anschwitzen, 

bis die Reiskörner eine 

weiße Farbe bekommen. 

Mit dem Weißwein 

ablöschen, dann den 

Gemüsefond nach und 

nach hinzugießen. Den 

Reis ca. 20 Minuten langsam 

garen. Butter und 

Parmesan unterrühren. 

Kurz vor dem Anrichten 

das Lauchpüree und die 

Lauchwürfel unterheben. 

Reisessig, Mirin, Soja und 

Knoblauch aufkochen. 

Shiso und Bonito hinzufügen 

und mit Klarsichtfolie 

abdecken. Den abgekühlten 

Fond abpassieren, 

mit Xanthan leicht binden 

und das Traubenkernöl 

unterrühren. 

Die Rote Bete nach dem 

Kochen schälen und in 

kleine Ecken schneiden. 

Den Mini-Lauch putzen 

und kurz in Salzwasser 

blanchieren. 

Das Tilapiafilet auf dem 

Lauchrisotto anrichten 

und mit dem gebratenen 

Mini-Lauch und den Rote 

Beteecken ausgarnieren, 

anschließend die Shiso- 

Vinaigrette zugeben. 

Die Rote 

Beete ist 

eine spannende 

Ergänzung zum 

Lauch. 

Marcel Görke 

Mai 2011 – August 2014 

Restaurant Seven Seas, 

Hamburg, Küchenchef 

April 2008 – Dez. 2010 

Restaurant Chezann, 

Rostock, Küchenchef 

Januar 2007 – März 2008 

Restaurant Buddenbrooks, 

Lübeck, Souschef 

Februar 2004 – Jan. 2007 

Restaurant Seven Seas, 

Hamburg, Chef de Partie 

und Souschef 

Februar 2002 – März 2003 

Restaurant Ars Vivendi, 

Schwerin, Demichef de 

Partie 

Juni 2000 – Januar 2002 

Schloßhotel Burg Schlitz, 

Hohen-Demzin, Chef de 

Partie 

April 1999 – Mai 2000 

Hotel Intercontinental Berlin, 

Demichef de Partie 

August 1998 – März 1999 

Park Hotel Bremen, Commis 

de Cuisine 

Hotel Strandperle in 

Cuxhaven, Ausbildung 

zum Koch 

www.giesser.de 


44 COOKING GRILLEN 

FOTOS: Shutterstock, Mirco Moskopp 

Rauf auf den 

Rost! 

Die Grillsaison naht. Wobei – Grillen ist inzwischen 

eigentlich ganzjährig Thema. Nur jetzt, 

bei steigenden Temperaturen eben ein wenig 

häufiger. Vier kurze Tipps vom Experten. 


GGrillen liegt nach 

wie vor im Trend. 

Für die Gastronomie 

heißt das 

Genussmomente 

für die Gäste, die 

spannende Umsatzmöglichkeiten 

offerieren. Doch um 

die Gäste vom heimischen 

Garten beispielsweise in 

den Außenbereich des Restaurants 

zu locken, braucht 

es etwas mehr als nur gegrilltes 

Fleisch und ein paar 

Sitzmöglichkeiten. Michael 

Glas vom Grillrestaurant 

Kneshecke, Dipperz-Dörm- 

bach, hat Cooking + Catering 

inside einige heiße Empfehlungen 

gegeben. Grundsätzlich, 

so Glas, sei wichtig, 

sich die Frage zu stellen: Was 

brauche ich? Welchen Nutzen 

will ich haben? Und natürlich: 

Was will bzw. kann 

ich dafür ausgeben? 

Wenn Gastronomen unbedingt 

auf einen aktuellen 

Trend setzen wollen, dann 

auf das Grillen mit dem Feuerring, 

so Glas, eine Variante 

des indirekten Grillens, da 

die Hitze sich mitten im Rost 

befindet, gegrillt wird am 

Rand. Und es ist ein Grillen 

mit Showcharakter. „Mit dem 

Feuerring als moderne Feuerstelle 

ist der Gast mitten drin 

im Geschehen. Der Feuerring 

ist für mich eine Symbiose 

aus Lifestyle, Grill und Kunst. 

Minimalismus, der maximal 

begeistert. Es gibt sowohl 

bodennahe als auch etwas 

höhere Varianten. Als vor ca. 

zehn Jahren die ersten Feuerringe 

auf den Markt kamen, 

waren sie noch sehr teuer. 

Inzwischen gibt es auch 

günstigere Anbieter. Vorteil 

des Feuerringes: Er kann 

vielfältig eingesetzt werden. 

Man kann an ihm Grill- oder 

Kochkurse für mehrere Personen 

durchführen. Abends 

vermittelt er Outdoor-Lagerfeuerromantik 

oder Biergartenatmosphäre 

durch das 

lodernde Feuer.“ 

Oberhitzegrills liegen nach 

wie vor hoch in der Gunst 

der Griller. Allerdings funktionieren 

sie, wenn überhaupt, 

nur in der Individualgastronomie, 

für den Einsatz in Gemeinschaftsverpflegung 

und 

Catering sind sie völlig ungeeignet. 

„BBQ-Smoker sind 

hier dankbare Geräte, da mit 

ihnen auch die erforderlichen 

Mengen zubereitet werden 

können. Das Grillgut im 

Smoker bekommt keine direkte 

Hitze. Die heiße, rauchige 

Luft zieht von der Feuerkammer 

des Grills durch den 

Garraum und verwandelt 

Michael Glas, Inhaber 

des Grillrestaurants 

Kneshecke, 

Dipperz-Dörmbach. 

das Grillgut ganz langsam 

in eine Delikatesse. Viele 

Geräte können aber zudem 

auch grillen, einige Modelle 

verfügen zudem über einen 

senkrechten Garaufsatz, in 

dem zusätzliches Grillgut 

zubereitet werden kann. Natürlich 

sind die Smoker nicht 

unbedingt was fürs tägliche 

Mittagsgeschäft, dafür aber 

für Firmen-Events oder Outdoor-Veranstaltungen. 

Zudem 

haben Smoker einen 

Showeffekt, weil Livecooking-Charakter. 

Gastronomietaugliche 

Geräte sind 

inzwischen erschwinglich 

geworden“, sagt Glas. 

IMMER BESSER SEIN 

Dann wären da noch individuelle 

Konzepte und 

Originalität: Anders sein 

als die anderen. Grilltechnik 

muss kein Vermögen 

kosten, manchmal ist nur 

etwas Kreativität gefragt. 

„Kennen Sie die dicke Berta? 

Ein selbstentworfener 

Smoker, konstruiert 

aus einem ausrangierten 

Gastank. Das Ding erinnert 

ein bisschen an Emma, die 

kleine Lokomotive aus der 

Augsburger Puppenkiste 

und hat dadurch einen 

großen Aufmerksamkeitswert“, 

so Glas. 

Ob nun Feuerring, Smoker 

oder individuelle 

Grilltechnik, eines sollten 

Gastronomen lauf Glas unbedingt 

beachten: „Die private 

Grillszene ist so ausgeprägt 

und facettenreich, 

dass ich als Gastronom immer 

wesentlich besser sein 

muss. Und das sollte sich in 

der Grilltechnik wie auch 

im Grillgut wiederfinden. 

Heute reicht es nicht mehr 

aus, ein Stück gutes Fleisch 

auf den Grill zu werfen, das 

kann jeder.“ 

 


COOKING SALATE 45 

Salate 

Feine Begleiter 

Nicht nur das, 

was auf den Rost 

kommt, ist beim 

Grillen wichtig. 

Auch das, was 

dazu gereicht wird, 

spielt eine große 

Rolle! 

Von Christiane Diekmann 

N 

Nach der Grillsaison ist 

vor der Grillsaison. Viele 

grillen inzwischen das 

ganze Jahr, heizen auch 

bei Regen oder Schnee ein. 

Andere warten auf die ersten 

Frühlingsboten, um die 

Grillzange zu zücken. Sicher, 

die meisten freuen sich auf 

das saftige Fleisch, den feinen 

Fisch oder das knackige 

Gemüse. Perfekt abgerundet 

ist das Grillvergnügen 

aber erst mit einem oder 

mehreren Salaten – frisch, 

raffiniert, ausgefallen oder 

auch wohlbekannt. Die 

Vielfalt ist entscheidend. 

Grund genug, sich nach den 

neuesten Salattrends für 

die kommende Grillsaison 

umzuhören. Innovativ, aber 

grundsätzlich bodenständig 

muss es für viele auch 

bei den Beilagen sein, die 

zum Grillgut gereicht werden. 

Die Deutsche See etwa 

macht rustikale Salate als 

Trend aus, die nicht unbedingt 

leicht im Sinne von kalorienarm 

sein müssen. Rezepturen mit 

Schärfe sind beliebt und versprechen 

Abwechslung. Unter anderem 

bringt die Fischmanufaktur 

unter der Marke Beeck einen pikanten 

Kartoffelsalat mit Ajvar, 

einer roten Paprikagewürzpaste, 

auf den Markt. Dafür werden kleine 

halbierte Bio-Kartoffeln mit 

Schale mit Paprika, Oliven nebst 

Dressing vermischt. 

Überhaupt sind Klassiker wie 

Kartoffel- und Nudelsalate oder 

auch Blattsalate, die vielseitig 

kombiniert werden können, nach 

wie vor beliebt. Im Grunde wer- 

FOTOS: Shutterstock, Eisberg, Grossmann Feinkost, Deutsche See 


46 COOKING SALATE 

Ein Klassiker 

neu interpretiert: 

Kartoffelsalat 

mit Ajvar 

von Beeck. 

den sie jedes Jahr aufs Neue entdeckt. Fast 

jede Familie hat ein eigenes Rezept für Kartoffel- 

oder Nudelsalat. „Ob Bio-Kartoffelsalat mit 

Schmand, Kartoffelsalat mit Rucola oder Sommernudelsalat 

– alle sind auch in diesem Jahr 

wieder aktuell und beim Grillen nicht wegzudenken“, 

heißt es bei Deutsche See. Aber auch 

Brotaufstriche und Dips wie Aioli runden für 

die Manufaktur neben den Salaten das Büfett 

ab. Und für Popp Feinkost etwa gehört 

zu einer klassischen Bratwurst auch ein klassischer 

Kartoffelsalat. „Dieses Dreamteam 

kommt nicht so schnell aus der Mode“, ist 

man bei dem Unternehmen aus Kaltenkirchen 

überzeugt. Ähnliches hört man auch aus dem 

Hause Grossmann Feinkost: „Ein Grillfest ohne 

Kartoffelsalat ist undenkbar. Auch Nudelsalate 

und Krautsalate sind fast immer mit dabei.“ 

Kalorienarme 

Varianten 

Gesund und frisch wollen wir uns ernähren. 

Immer mehr Menschen bezeichnen sich als 

Flexitarier, Vegetarier oder Veganer. Und 

vor allem Frauen bevorzugen oft leichte Rezepturen, 

greifen zu Gemüsesalaten oder zu 

vielfältigen Antipasti. Auch der Verband der 

Hersteller kulinarischer Lebensmittel, Kulinaria 

Deutschland, stellt zunehmend einen 

Trend hin zur bewussten Ernährung beim 

Verbraucher fest. Vegane und vegetarische 

Rezepturen werden demnach zunehmend 

berücksichtigt. „Bei den pflanzlichen Brotaufstrichen 

setzen unsere Mitgliedsunternehmen 

beispielsweise auf den Eiweißlieferanten 

Lupine – eine Trendzutat, die sich im 

Feinkostsegment gerade neu etabliert“, so 

Kulinaria. Und von der Deutschen See heißt 

es: „Insgesamt beobachten wir, vor allem 

bei Frauen, aber auch insgesamt, 

dass immer mehr vegetarisch gegrillt 

wird, wodurch Salate noch mehr an 

Bedeutung gewinnen.“ Und weil es 

nun einmal oft die Dressings sind, die 

einen Salat zu einem kalorienreichen 

Mahl machen, setzt die Fischmanufaktur 

Deutsche See verstärkt auf 

Buttermilch und Grossmann Feinkost 

auf Joghurt statt auf Mayonnaise. 

Auch vegane Varianten der Mayonnaise 

werden erprobt, zudem stehen 

Feinkostsalate mit klarem Dressing, 

also auf Basis von Essig und Öl, 

vermehrt im Fokus. Diesen Trend zu 

leichteren Rezepturen auch bei Klassikern 

wie Kartoffel- und Nudelsalate, 

beobachtet auch Kulinaria. Entsprechend 

würden die Rezepturen durch 

einen reduzierten Mayonnaise-Anteil 

angepasst. Dazu passt, dass auch die 

mediterrane Feinkost inzwischen einen 

festen Platz auf dem Salatbüfett 

hat. Wie gut, dass gegrilltes Gemüse 

hervorragend zu einem wertigen 

Olivenöl passt. Viel mehr braucht es 

gar nicht, um seine Gäste glücklich zu 

machen. 

Für die, die 

es vegetarisch 

lieben: 

Reissalat 

Limette-Chili 

von Grossmann 

Feinkost. 

Weil es schnell gehen soll, helfen 

bereits fertig gewaschene und portionierte 

Salate oder Gemüse. Die grüne 

Grundlage kann beliebig erweitert, 

verfeinert oder abwechslungsreich angerichtet 

werden. Das schweizerische 

Unternehmen Eisberg bietet Blattsalate, 

Saisonsalate oder Salatmischungen 

an, die auch mit bereits fertig zubereiteten 

Feinkostsalaten vermengt 

werden können. Eine gelungene Kombination, 

die hilft, die stressige Vorbereitung 

etwas entspannter anzugehen. 

Internationale 

Vielfalt 

Wer aber doch mal etwas Neues ausprobieren 

möchte jenseits der Klassiker 

der kalten Küche, der versucht sich 

zur Abwechslung an internationalen 

Rezepturen. Bulgur, ein vorgekochter 

Weizen, sowie Couscous, ein Grieß aus 

Hartweizen, Gerste oder Hirse, finden 

immer mehr Anhänger und werden 

entsprechend häufiger in Feinkostsalaten 

verarbeitet. Auch Hummus, die 


COOKING SALATE 47 

Grüner Salat 

und Garnelen - 

eine Kombination, 

die immer 

geht. 

orientalische Kichererbsenpaste, hält mehr und 

mehr Einzug in die heimische Küche. Der sättigende 

Brei ist etwa in Israel eine beliebte Streetfood-Speise 

und wird gerne zu Falafeln, Gemüse 

und Teigfladen gegessen. 

Neben mediterran angehauchten Rezepten sind 

auch Ideen mit einer asiatischen Note in diesem 

Sommer im Trend. Die Eisberg Group bietet unter 

anderem fertig portionierte Mungobohnen, die 

sich hervorragend im Salat machen. Sie stellen 

eine frische und vor allem gesunde Erweiterung 

der Blattsalatvielfalt dar. Asiatisch wird es, wenn 

Glasnudeln, Fisch- und Sojasoße, Sesamöl und frischer 

Koriander beigemengt werden. Aber auch 

hier gilt: Der Fantasie sind wenig Grenzen gesetzt. 

Zu Burger gehört 

Coleslaw 

Ein ganz großer Streetfood-Trend hat nur auf den 

ersten Blick nichts mit Salat zu tun: Burger sind 

von den Speisekarten und aus den Innenstädten 

nicht mehr wegzudenken. Und was gehört zu einem 

guten Burger? Genau, ein Coleslaw-Salat. Der 

amerikanische Krautsalat mit Karotten, Sahne 

und Joghurt wird gerne als Beilage zu Gegrillten 

oder gleich direkt auf dem Burger gegessen, wie 

Popp Feinkost weiß. Wer bisher schon dem Klassiker 

verfallen war, wird sich über die amerikanische 

Version des Krautsalats sicher ebenfalls 

freuen.Frische ist unabdingbar, wenn es um Feinkostsalate 

geht, die durch die Verarbeitung mit Salatmayonnaise 

oder mit Essig-Öl-Dressing besonders 

anspruchsvoll sind. Nachhaltig wird es, wenn 

regionale Rohwaren verarbeitet werden. So wirbt 

die Fischmanufaktur Deutsche See mit Obst und 

Gemüse aus regionalem Anbau. Zudem setzen sie 

bei Fisch und Meeresfrüchten auf das MSC-Siegel 

sowie auf ASC-zertifizierte Ware. Doch ein nachhaltiger 

Umgang mit Ressourcen hört nicht bei 

den Zutaten auf. Popp Feinkost beschäftigt sich 

dieser Tage verstärkt mit der Umverpackung. „Neben 

der Reduzierung des Kunststoffanteils streben 

wir auch eine gute Recyclingfähigkeit, nachhaltige 

Verbesserungen im CO 2 

-Verbrauch und eine hohe 

Anwenderfreundlichkeit an“, heißt es bei Popp. So 

werden die verschiedenen Verpackungskonzepte 

auf Basis dieser Kriterien beurteilt. 

ENTDECKEN SIE UNSER 

ERFOLGSREZEPT. 

FOODSERVICE 

MADE IN 

GERMANY. 

INTERNORGA 2020 

Halle B4, Stand 106 

Agrarfrost – eine 

abwechslungsreiche 

Produktpalette 

• Aus 100% natürlichen Zutaten 

• Aus sorgfältig ausgewählten 

Kartoffeln 

• Aus nachhaltigem deutschen Anbau 

www.agrarfrost-foodservice.de

48 COOKING KOCH IM PORTRAIT 

CHRISTIAN SCHRUTEK 

Welcome back 

Seit 2017 

Head of Manufacturing 

Event und Messe Gastronomie, 

Stockheim, 

Düsseldorf 

2015 - 2017 

Gastronomischer Leiter, 

Konzept Entwickler, 

Edeka 

2014 - 2015 

Event-Koch, Caterer, 

u. a. Miele, Rational, 

Menü System 

2013 - 2014 

Küchenleiter, St. Vinzenz- 

Krankenhaus, 

Dinslaken 

2013 

Event-Koch, Planer, 

Grüne Hölle Nürburgring 

2011 - 2012 

Geschäftsleiter, 

Der Frische Caterer, 

Düsseldorf 

2003 - 2011 

Küchenleiter, Stockheim, 

Düsseldorf 

1996 - 2002 

Küchenchef, Holiday 

Inn, Kaarst 

Christian Schrutek, Küchendirektor beim Messe- und 

Event-Caterer Stockheim, verstärkt seit drei Jahren abermals 

das Team des Düsseldorfer Traditionsunternehmens. 

Nach zahlreichen Stationen quer durch den Catering-Kosmos 

kehrte er dorthin zurück, wo er schon einmal acht 

Jahre lang mit viel Engagement und Leidenschaft tätig war. 


COOKING KOCH IM PORTRAIT 49 

Interview 


Was hat Sie bewogen, 

Koch zu werden? 

Wie sind Sie im Catering 

„gelandet“? 

FOTOS: Stockheim 

1995 - 1996 

Küchenchef, Hotel 

Hermitage, Breyell 

1994 - 1995 

Executive Chef, 

Holiday Inn, Düsseldorf, 

Führung der Küchenbrigade 

inklusive 

Einkaufsleitung 

1993 - 1994 

Executive Souschef, 

Queens Hotel, 

Düsseldorf 

1992 

Koch, Chef de Partie, 

Souschef Queens Hotel, 

Mönchengladbach 

1990 - 1992 

Freiberuflicher 

Koch auf Sylt 

1989 - 1990 

Wehrdienst, Koch/ 

Steward, Offiziersheim 

MVS List auf Sylt 

1989 - 1989 

Commis de Cuisine, 

Hotel Günnewig Savoy, 

Düsseldorf 

1987 - 1988 

Commis de Cuisine, Im 

Schiffchen, Düsseldorf 

1984 - 1986 

Ausbildung zum Koch, 

Landhaus Mönchenwerth, 

Meerbusch 

Essen war bei uns zu Hause 

immer sehr wichtig. Wir waren 

zu großen Teilen Selbstversorger, 

hatten eigene Nutztiere 

und immer frisches Obst und 

Gemüse. Der Umgang mit 

Lebensmitteln war schon 

immer Bestandteil meines 

Lebens und ich wollte etwas 

machen, wo ich das Ergebnis 

meiner Arbeit sofort sehen 

oder schmecken konnte. Mein 

Bruder wurde Schreiner, und 

ich entschied mich für das 

Handwerk, bei dem man nie 

verhungert. So begann ich 

im Alter von 16 Jahren eine 

Ausbildung zum Koch. 

Was waren Ihre ersten 

Aufgaben als Lehrling? 

Die Zeit werde ich nie vergessen. 

Für die Kartoffeln hatten 

wir eine Schälmaschine – Gott 

sei Dank. Aber ich durfte jeden 

Abend die Stahlplatte des 

Ofens mit Schmirgelpapier 

und Baumwolllappen sauber 

machen. Es war heiß, es war 

anstrengend, ich habe es 

gehasst. 

Wie ging es nach der 

Ausbildung weiter? 

Ich lernte zwei Jahre die 

Sterneküche der Restauration 

kennen, dann ging ich zur 

Bundeswehr. In der MVS Sylt 

(MVS = Marineversorgungsschule; 

Anmerk. d. Red.) sorgte 

ich für das leibliche Wohl 

der Truppe. Danach sammelte 

ich auf der Insel wichtige 

Erfahrungen als Mietkoch, 

u. a. in Betrieben wie Gosch 

am Hafen und der Kupferkanne. 

Nach Sylt war ich in einigen 

Hotels tätig und suchte nach 

mehr Abwechslung. Ich wollte 

nicht jeden Tag in derselben 

Küche stehen. Ein Freund vermittelte 

mich dann zu Stockheim 

für das Catering auf der 

Messe Düsseldorf. Aus dem 

befristeten Job wurden dann 

acht Jahre Festanstellung. 

Und seit 2017 bin ich wieder 

da – bei Stockheim. 

„Ich suchte 

nach mehr 

Abwechslung. 

Ich wollte nicht 

jeden Tag in 

derselben Küche 

stehen.“ 

Warum die Rückkehr? 

Bei Stockheim ist der Mensch 

wichtig und wird geschätzt. 

Da ist Stockheim in der Branche 

wirklich eine Ausnahme. 

Es ist eine tolle Firma, mit 

viel Teamspirit, die mir immer 

wieder die Möglichkeit bietet, 

außergewöhnliche Events, wie 

zum Beispiel die Verleihung 

Deutscher Fernsehpreis oder 

die blue motion night auf der 

boot Düsseldor, kreativ mitzugestalten. 


50 COOKING KOCH IM PORTRAIT 

Ein Lieblingsrezept 

von Christian Schrutek 

Welche Bedeutung hat für Sie 

Nachwuchsarbeit? 

Seeteufelfilet 

Belugalinsen l Rote-Bete-Gelee l 

Yuzu-Würfel l Schinken-Chip 

Sie ist und war mir immer wichtig. 

Deswegen habe ich 2015 

auch eine Lehrküche geleitet, um 

jungen Menschen dabei zu helfen, 

in die Welt der Gastronomie 

einzusteigen. Stockheim bietet 

Ausbildungsplätze zur Köchin und 

zum Koch an. Auch Veranstaltungskauffrau/-mann 

kann man 

bei uns lernen. 

Wie arbeiten Sie mit Ihrem 

Team zusammen? 

Seeteufel: 

150 g Seeteufelfilet 

1 El Butterschmalz 

1 Stück kalte Butter 


1 Zweig Rosmarin 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 

Butterschmalz in einer 

Grillpfanne erhitzen, 

Thymian und Rosmarin 

dazugeben, Seeteufel 

salzen und von beiden 

Seiten leicht anbraten, 

am Ende Butter dazugeben, 

den Fisch damit 

übergießen, Fisch im 

Ofen zu Ende garen. 

Yuzuwürfel: 

2 Salzzitronen 

150 ml Geflügelfond 

Saft einer Yuzu- 

Zitrone 

1 g Agar-Agar 

Zubereitung: 

Schale der Salzzitronen 

dünn schälen und 

fein hacken. Geflügelfond 

mit der Salzzitrone, 

Yuzu-Saftund 

Agar- 

Agar aufkochen und 

mit Zucker abschmecken. 

Alles auf ein 

flaches Blech gießen, 

fest werden lassen 

und in kleine Würfel 

schneiden. 

Rote Bete-Gelee: 

120 ml rote Bete Saft 

30 ml Apfelsaft 

10 ml Apfelessig 

Lorbeer, Thymian 

10 g Gelatine 

Zucker, Salz 

Zubereitung: 

Rotej-Bete-Saft, Apfelsaft, 

Apfelessig, 

Lorbeer und Thymian 

kurz aufkochen und 

ziehen lassen, mit Salz 

und Zucker abschmecken 

und passieren. 

Gelatine einweichen, 

in die noch warme 

Flüssigkeit geben und 

unter Rühren auflösen. 

Gelee auf ein flaches 

Blech gießen und 

abkühlen lassen. 

Anschließend in kleine 

Würfel schneiden 

Linsen: 

60 g Belugalinsen 

1 Schalotte 

120 ml Gemüsebrühe 

20 ml Balsamicoessig 

30 g Butter 

30 g Tomatenwürfel 


Lorbeer, Salz und 

Pfeffer 

Zubereitung: 

Linsen über Nacht 

einweichen und abgießen. 

Schalotten in 

feine Würfel schneiden 

und mit einem Teil der 

Butter glasig dünsten. 

Dann die Linsen 

dazugeben und mit 

dem Balsamicoessig 

ablöschen. Das Ganze 

mit der Gemüsebrühe 

auffüllen, ein Lorbeerblatt 

und den Thymian 

dazugeben. Linsen 

solange kochen bis sie 

noch einen leichteb 

Biss haben und dann 

mit Salz und Pfeffer 

würzen. Zum Schluss 

die Tomatenwürfel 

untermischen und die 

restliche Butter dazugeben. 

Schinken-Chip 

1 Scheibe Schinkenspeck 

im Backofen bei 

180 Grad 

knusprig 

backen. 

Auf Augenhöhe. Ich gebe die 

Richtung vor, aber jeder in meiner 

Crew ist herzlich eingeladen, sich 

mit Ideen einzubringen. Wichtig 

ist: Nicht zu viel reden, sondern 

gemeinsam anpacken, um das 

Ziel zu erreichen. 

Was kochen Sie gerne privat? 

Tafelspitz in Meerrettichsauce, 

dazu eine ehrliche mehlige Kartoffeln 

und Salat – damit mache ich 

meinen Sohn und mich wunschlos 

glücklich. 

Was machen Sie gerne in Ihrer 

Freizeit? 

Mich draußen aufhalten, zum 

Beispiel in Finnland. Natur pur genießen, 

ohne Strom und fließend 

Wasser, dafür mit ganz viel Muße. 

Außerdem gehe ich gerne angeln. 

Und eine eigene Sauna habe ich 

gebaut - mit Sternenhimmel. 

„Ich gebe die Richtung 

vor, aber jeder 

ist herzlich eingeladen, 

sich mit Ideen 

einzubringen.“ 


NEUHEITEN 

CREATION NEUHEITEN 51 

SUPPENQUARTETT 

DR. OETKER 

Mit vier Suppenkonzentraten startet Dr. Oetker 

Professional ins Frühjahr: klare Rindfleischsuppe 

mit und ohne Fleischeinlage sowie 

Klare Hühnersuppe mit und ohne Hühnerfleisch. 

Für die Zubereitung wird der Doseninhalt 

mit der entsprechenden Menge Wasser 

aufgekocht und nach Bedarf verfeinert. 

www.dr-oetker.de 

NEUES OUTFIT 

LUKULL 

Die 1-l-Packung klassische Sauce Hollandaise 

von Lukull präsentiert sich ab sofort 

in einem moderneren Design. Dazu zählt 

auch der Serviervorschlag auf der Vorderseite, 

der Köchen einen ansprechenden visuellen 

Input für ihre eigenen Kreationen 

gibt. Alle relevanten Informationen wie 

Zutaten und Nährwertangaben sind auf 

einen Blick sichtbar. 

www.unileverfoodsolutions.de 

BIO-KETCHUP 

HEINZ FOODSERVICE 

Mit den zwei neuen Kechup- 

Varianten „Tomatenketchup 

salz- und zuckerreduziert“ im 

10-l-Eimer sowie „Tomatenketchup 

Bio“ im 875-ml-Format 

will Kraft Heinz den Ansprüchen 

an eine gesündere Ernährung 

Rechnung tragen. Außerdem 

gibt es „Bull‘s Eye Original“ 

ab sofort auch im Großformat 

(12-kg-Eimer). 

www.kraftheinzfoodservice.de 

BREZEL IM XL-FORMAT 

ARYZTA 

Aryzta stellt eine Laugenbrezel im XL-Format 

(130 g) vor. Sie ist fertig gebacken und tiefgekühlt. 

Die Brezel wird lediglich bei Raumtemperatur 

30 bis 60 Minuten aufgetaut und ist 

dann verzehrbereit. Für eine besonders frische 

Rösche empfehlen die Backexperten, die Brezel 

nach dem Auftauen zwei Minuten im Ofen zu 

backen. Alternativ kann sie auch gefroren acht 

Minuten bei 160 °C gebacken werden.. 

www.aryzta.com 


52 CREATION EIS 

HEISS 

EIS 

auf 

Reise durch den Orient 

Zutaten: 

1 Kugel Mövenpick Pistazie, Bulgur, 

Kurkuma, Zucker, Orangensaft, 

Orangenblütenwasser, Limette 

So wirds gemacht: 

Bulgur mit Gelbwurz in Öl glasieren, 

etwas Zucker dazugeben und mit 

Orangensaft (0,3 l auf 100 g Bulgur) 

auffüllen. Den Orangenbulgur mit 

etwas Orangenblütenwasser und 

Limette verfeinern, mit Wasser regulieren 

und köcheln lassen. Orangenbulgur 

in eine kleine Schale geben, 

eine Kugel Mövenpick Pistazie daraufsetzen 

und mit einer Orangenscheibe 

dekorieren. 

Wareneinsatz ca. 1 Euro 

UVP ca. 4,50 Euro 

www.froneri-schoeller.de 


CREATION EIS 53 

FOTOS: Bindi, Froneri Schöller, Lagnese 

Mit den neuen Sorten der Eishersteller 

kann der Sommer heiß werden. 

Ob als Monokugel, als Komponente 

auf einem Dessertteller oder im Eisbecher 

– die Eisneuheiten passen 

zu jedem Anlass und lassen sich mit 

wenigen Handgriffen spannend 

inszenieren. 

Von Elke Baumstark 

DDie Sommersaison steht im 

Zeichen des Sorbets: Der fruchtige, 

leichte Eisgenuss bringt 

Schwung in das Eisangebot 

– nicht nur als klassischer Zwischengang, 

sondern auch als 

Dessert- oder Getränkekreation. 

Bindi setzt bei seinen Rezepturen 

seiner Gran Gelato Sorbetti 

der Geschmacksrichtungen 

Mango, Mirtillo und Ananas auf 

Natürlichkeit: Ein sehr hoher 

Anteil von Fruchtpürees sorgt 

für puren Fruchtgeschmack, 

auf künstliche Aromen und 

Farbstoffe wurde komplett verzichtet. 

Alle Fruchtsorbets sind 

in der 4,8-l-Wanne erhältlich, 

die rund 80 individuell portionierbare 

Kugeln ergibt, oder 

mit Fruchtsoße gestrudelt im 

servierfertig vorportionierten, 

kalkulationssicheren Sektglas 

für besondere Catering-Anlässe. Die 

Bindi Flutes in den Geschmacksrichtungen 

Limoncello und Frutti di Bosco 

werden durch die neue Sorte Flute 

Mango e Passion Fruit ergänzt, hier 

bringt Mangospeiseeis mit Maracujasoße 

exotisches Flair auf den Tisch. 

SCHWUNG FÜRS GESCHÄFT 

Kontraste machen den Nachtisch 

erst richtig interessant. Mit einem 

Mix aus Texturen und Neuinterpretationen 

traditioneller Desserts und 

Süßspeisen sorgt Froneri Schöller 

in seinem Mövenpick-Eissortiment 

Fruchtig: Flute Mango 

e Passion Fruit, Mangoeis 

mit Maracujasoße im 

Sektglas von Bindi. 

Crispy Caramel 

Zutaten (10 Personen): 

1 Kugel Mövenpick Salted Caramel, 

120 g Joghurt 10 %, 65 g Bananenpüree, 

15 g Ahornsirup, 3 g Golden- 

Milk-Gewürzmischung, ½ Scheibe 

Knäckebrot, Aprikosen, Kurkuma, 

Gelbwurz, Zucker 


Joghurt, Bananenpüree, Ahornsirup 

und Golden-Milk-Gewürzmischung 

mixen und auf einem Teller verteilen. 

Die Kugel Mövenpick Salted Caramel 

mit etwas Kurkuma und frischem 

Gelbwurz in Knäckebrotstückchen 

rollen und auf die Golden-Milk- 

Creme setzen. Aprikose in sechs 

Teile schneiden, mit Zucker betreuen 

und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. 

Die Stücke neben das Eis 

setzen. 

Wareneinsatz ca. 1 Euro 

UVP ca. 4,50 Euro 

www.froneri-schoeller.de 

für Inspirationen. Alles dreht sich um die beiden 

neuen Eissorten Lemon Cheesecake mit 

Käsekuchengeschmack, durchzogen von Gebäckstückchen 

und Zitronensoße, sowie das 

„Eis der Gastronomie 2020“ Salted Caramel. 

Ein sahniges Eis, das mit Karamellstückchen 

und einer gesalzenen Karamellsoße gestrudelt 

wurde. Auch das Drumherum, mit dem Eissorten 

schnell und spannend inszeniert werden, 

bringt Schwung ins Eisgeschäft. Mit einer Kugel 

Salted-Caramel-Eis, Mürbteigbrösel sowie 

einer Kombination aus Espresso und Sauerkirschen 

lässt sich der süße Klassiker „Kirsch- 


54 CREATION EIS 

michel“ aufpeppen. Und zu einer Kugel 

Lemon Cheesecake passt gegrillte 

Mango mit einer Mandelmilch-Vinaigrette, 

oder auch ein Schicht-Dessert 

mit Zitronen-Quark-Schmand. 

Vier neue Eissorten im Unilever Carte-D’Or-Sortiment 

lassen keinen Gast 

kalt: So kommt Gelateria Mermaid als 

nussiges Pistazieneis mit Himbeersorbet 

und Himbeeren, getoppt wird 

das Wanneneis mit süßen, türkisblauen 

Seesternen und Tropfen aus 

weißer Schokolade. Auch das vegane 

Eis der Sorte Kokos-Blaubeer, das mit 

Kokosstückchen und einer Blaubeersoße 

durchzogen ist, lädt zu spannenden 

Ideen für vielseitige Süßspeisen 

und Dessertkreationen ein. Zudem 

erfrischen zwei neue Sorbets der Geschmacksrichtungen 

Aprikose mit 

Aprikosenstückchen und Himbeer 

mit Himbeerstückchen nicht nur bei 

Sommerfesten und in der Außengastronomie. 

FANTASIEVOLLE IDEEN 

Wer kreative Ideen und neue Inspirationen 

rund um diese neuen Eissorten, 

aber auch andere Geschmacksrichtungen 

sucht, wird in den neuen 

Rezeptbroschüren der Hersteller fündig: 

„Ab in den Sommer“ heißt der aktuelle 

Folder von Unilever Langnese, 

Hätten Sies gewusst? 

Der Unterschied: Nicht die Liter-, sondern 

die Kiloangabe ist bei Wanneneis 

ausschlaggebend. 

Luftaufschlag: Der Luftaufschlag im Eis 

bestimmt das Gewicht-Liter-Verhältnis. 

Hohes Gewicht bei gleicher Literangabe 

garantiert höchste Ergiebigkeit. 

Mehr Kugeln pro Wanne: Durch geringen 

Luftaufschlag kann eine Wanne bis zu 

30 Kugeln mehr enthalten im Vergleich zu 

Wanneneis mit höherem Luftaufschlag. 

Schmelz: Das hohe Gewicht bedingt 

einen späteren Schmelzpunkt, für länger 

anhaltenden, cremigen Eisgenuss. 

Quelle: Bindi 

Covered Ice 


Eiskugeln nach Wahl: 

Je 1 Kugel Bindi Gran Gelato, 

beispielsweise Cioccolato, Fagola, 

Vaniglia, Banana 

Je 1 Bindi Sorbetto, beispielsweise 

Limone und Mirtillo 

Topping nach Wahl, z. B. Wiberg 

Dekor-Früchte-Mix, Curry Purpur, 

schwarze und geschälte Sesamsaat, 

Berry Sun, Orangia Sun sowie 

gehackte Pistazien. 


Die Eiskugeln diverser Geschmacksrichtungen 

werden in verschiedensten 

Toppings gewälzt und einzeln 

serviert. 

Wareneinsatz pro ausgarnierter 

Eiskugel: 0,45 Euro bis 0,74 Euro 

www.bindi.de 

der zehn neue, einfach und schnell 

zuzubereitende Kreationen vorstellt, 

wie beispielsweise Crunchy 

Apple Trifle oder ein süß-salziges 

Beerendessert. 

Auch Froneri Schöller hat auf 

seiner Website sechs neue Mövenpick-Rezepte 

für die Gastronomie 

aufgelegt: Die fantasievolle Reise 

Kokosmousse mit 

Schokobröseln 


10 Kugeln Carte D’Or Kokos-Blaubeer 

150 g Schokobiskuit 

30 zarte junge Möhrchen, glasiert mit 

einem Sirup aus 500 ml Passionsfruchtsaft 

(auf 150 ml reduziert), der 

mit Speisestärke in Wasser gebunden 

ist, 

Brösel aus Schoko-Cookies, 

Schoko-Knusper-Müsli, 

2 EL Nussöl und 2 bis 3 EL Kakao, 

Mousse aus 350 g Doppelrahmfrischkäse, 

4 EL Kokoslikör, 

100 g Zucker und 3 Eier (Eigelb und 

Eischnee) 


Schokobiskuit in mundgerechte 

Stücke brechen und mit etwas 

Kokoslikör beträufeln. Im Wechsel 

die Biskuitstücke mit der Frischkäse- 

Mousse in Töpfe schichten und mit 

den Bröseln bestreuen. Die Möhren 

durch den abgekühlten Passionsfruchtsirup 

ziehen und jeweils drei 

Möhren in jeden Topf stecken. Mit 

einer Kugel Carte D’Or Kokos- 

Blaubeer servieren. 

Wareneinsatz pro Portion 1,76 Euro 

UVP pro Portion ca. 6,20 Euro 

www.langnese-business.de 

führt von Fruity BBQ über Taste of 

India bis Schicht im Schacht. 

Bindi zeigt auf seiner Website 

und in seinem Folder „Fantasia 

nel dessert“ eine große Range an 

Inspirationen für Eiskreationen 

im Becher oder auf dem Teller, mit 

Kalkulationshilfen sowie Equipment 

und Serviceartikeln. 


Eisinszenierungen 

brauchen Individualität 

Interview 

Wir haben diese Entwicklungen im Blick und 

gehen mit unseren Marken gezielt darauf ein, 

sowohl mit unserer Produktentwicklung als 

auch mit stimmigen Konzepten zur Verkaufsunterstützung. 

IHR SPEZIALIST FÜR 

Desserts 

Welche Trends sehen Sie? 

Fritz Kellermann, Direktor 

Marketing bei Froneri Schöller 

Ist der Speiseeismarkt für Sie 

einfacher geworden? 

Der Eisverzehr ist kontinuierlich 

gestiegen, was an den beiden 

heißen Sommern in 2018 und 

2019 liegt und auch daran, dass 

der Gast mit einem Eisdessert 

Genuss und positive Emotionen 

verbindet. Natürlich schläft der 

Wettbewerb nicht: Neue Player 

sind im Markt hinzugekommen. 

Auch die Trends wandeln sich 

immer schneller, die Anforderungen 

an die Produkte haben sich 

verändert: So werden beispielsweise 

gluten- und laktosefreie 

Eissorten verstärkt nachgefragt. 

„Handwerklichkeit 

ist nicht automatisch 

mit guter 

Qualität gleichzusetzen.“ 

Zeitgemäße, neue Geschmacksrichtungen 

geben wichtige Impulse. So darf es in dieser 

Saison für den Gast auch mal eine ausgefallenere 

und üppigere Eissorte sein, gern angereichert 

mit Stückchen und Sauce. Nach wie vor 

machen jedoch klassische Eissorten mit traditionellen 

Geschmacksrichtungen den Großteil 

des Marktes aus. Bei den Eis-Inszenierungen 

ist absolute Individualität gefragt. Das Konzept 

muss jedoch immer zum Gastronomen passen 

– und natürlich zu seinen Gästen. Nur so 

kann man sich von anderen abheben. 

Wo sehen Sie neue Marktnischen? 

In den letzten Jahren haben sich die Ansprüche 

der Gäste gewandelt, das Qualitätsbewusstsein 

ist gestiegen. Immer stärker werden 

Angebote für spezielle Ernährungsformen 

gewünscht, wie vegane Eissorten. Auch das 

Thema Nachhaltigkeit nimmt an Fahrt auf: 

Hier geht es u. a. um zertifizierte Rohstoffe, 

aber auch um Verpackungen. Aufgrund des 

Fachkräftemangels im Gastgewerbe sind bei 

Eisdessert-Kompositionen einfache Lösungen 

oberstes Gebot, die sich auch von ungelerntem 

Personal mit wenigen Handgriffen zu 

einer wirkungsvollen, raffinierten Inszenierung 

umsetzen lassen. 

Wie beurteilen Sie die Entwicklung zu 

immer mehr handwerklichen Eismanufakturen 

im Markt? 

Handwerklichkeit ist nicht automatisch mit 

guter Qualität gleichzusetzen. Gäste erkennen 

schnell, wer ein qualitativ hochwertiges 

Produkt herstellt. Insofern werden sich – wie 

überall – gute Produkte durchsetzen. Wir 

bieten starke Markenprodukte mit sehr hohen 

Qualitätsstandards, mit denen sich unsere 

Kunden profilieren und Umsatz generieren 

können. 

NEU 

APRIKOSE SORBET 


D_PR_Anzeige_CDO_2020_CookingCateringInside_59x267mm_rz.indd 10.02.20 10:20 

1

56 CREATION TABLETOP 

Essen Sie noch oder 

zelebrieren 

Sie schon? 

Welche Themen, Designs und 

Farben spielen bei den aktuellen 

Tabletop-Kollektionen eine Rolle? 

Cooking + Catering inside hat 

nachgeschaut. 

Von Christiane Diekmann 


CREATION TABLETOP 57 

Die Dekorserie Gloss of 

Color von Fürstenberg 

zeigt neue Dimensionen an 

Glanz, Tiefe und Lebendigkeit 

der Farbflächen. 

Shiro von Schönwald 

gibt dem Trend zu nordischem 

Understatement 

ein attraktives 

Setting. 

Weiß ist wieder 

im Trend: 

Die Serie Stella 

von Fürstenberg 

zeigt sanft 

geschwungene 

Teile mit feinen 

Relieflinien. 

E 

FOTOS: Fürstenberg, Schönwald, KPM, Tafelstern, Schönwald 

Ein Klassiker feiert sein Comeback: Weißes 

Geschirr kommt wieder auf die Tische von 

Hotellerie und Gastronomie. Wer dabei allerdings 

an das gute Service der Oma denkt, 

der hat nur zum Teil recht. Denn es geht 

nicht mehr nur darum, möglichst viele Teile 

einer Serie zu präsentieren. Vielmehr soll 

edles weißes Geschirr durch den angesagten 

Mix-&-Match-Trend kombiniert und damit 

aufgewertet werden. Dem Gestaltungswillen 

sind hier wenig Grenzen gesetzt: Zeitlose 

Formen, quadratische, geradlinge Designs 

finden ebenso ihren Platz wie Klassiker, die 

gerne auch einen eher behaglichen Charakter 

versprühen. „Darüber hinaus ist weißes 

Porzellan mit und ohne hochwertige Platinoder 

Golddekoration der Ränder dauerhaft 

beliebt“, sagt André Scheffler, Leiter Marketing/Vertrieb 

der Porzellanmanufaktur Fürstenberg. 

Verschiedene Serien und Designs machen 

ein Menü nicht nur zu einem kulinarischen 

Genuss, sondern auch zu einem spannenden 

Design-Erlebnis. Starre Regeln fallen, weiß 

auch KPM, die Königliche Porzellan-Manufaktur 

Berlin. „Jeder Gang darf auf einem 

anderen Design serviert werden“, heißt es 

aus dem Traditionshaus. Edles Weiß ist auch 


58 CREATION TABLETOP 

hier angesagt, aber so wandelbar, dass 

Vielfalt auf dem Tisch entsteht. Und Bauscher 

bietet neben bunt glasierten Kollektionen 

puristisches, weißes Porzellan an, 

das nicht ohne Grund als „weißes Gold“ 

bezeichnet werde, heißt es hier. 

Mit zeitlosen, minimalistischen Formen 

wird ein edles, cleanes Gesamtkonzept 

entwickelt. Das hat im Übrigen den 

Vorteil, dass den Speisen der gebührende 

Raum zur Entfaltung gegeben wird, wirkt 

doch der weiße Untergrund wie eine 

Leinwand, auf der die Kreationen stilvoll 

arrangiert werden können. Und weil 

hier nichts von den Künsten des Kochs 

ablenkt, kann auch das Menü beim Gast 

noch besser zur Geltung kommen. 

Das Thema Individualisierung macht 

auch vor Porzellan nicht halt. Gekonnt 

aufeinander abgestimmte Teller und Tassen, 

selbst Gläser werden vielseitig kombiniert 

und schaffen so eine unverwechselbare 

Note auf der Tafel. Neu ist auch 

die Präsentation der Speisen. Was früher 

selbstverständlich auf einem Teller serviert 

wurde, kommt jetzt in einer Schale 

auf den Tisch. Oder aber die Suppe wird 

im Teebecher gereicht. Allein: Die Qualität 

des Porzellans muss stimmen. Hochwertige 

Waren seien auch deshalb gefragt, weil 

der Kunde verstärkt nachfrage, „wo der 

Teller, das Besteck, das Glas herkommt“, 

heißt es bei KPM. Auch wie und wo die 

Waren hergestellt wurden, sei dieser Tage 

verstärkt Thema. 

METALLIC-EFFEKTE UND 

RELIEFARTIGE STRUKTUREN 

Seltmann Weiden zeigt im Bereich 

Hotellerie-/Gastronomieporzellan 

unter anderem veredelte Porzellanoberflächen 

mit teilweise reliefartigen 

Strukturen und neuen Farbdekoren. 

Auch Oberflächen mit Metallic-Effekten, 

angelegt auf fahnenlosen 

Coupartikeln, werden vorgestellt. 

Seltmanns Marketing-Leiter Gerold 

Welz ist sicher, „der lediglich schön 

gedeckte Tisch wird in zunehmendem 

Maße von einer themengeführten 

Speiseninszenierung abgelöst, in 

Edles Weiß, wandelbar 

und facettenreich, 

wie bei KPM, 

lässt Vielfalt auf dem 

Tisch entstehen. 

der das gesamte Ambiente der Location 

zählt. Hier spielt das Porzellan 

eine herausragende Rolle, da es die 

Bühne der kulinarischen Genüsse 

bildet.“ 

Tafelstern, Anbieter für Profiporzellan, 

inszeniert mit seiner neuesten 

Kollektion ebenfalls den Coupteller. 

Die Serie Temptaste besteht aus flachen 

und tiefen Couptellern sowie 

Schalen und Platten in verschiede- 

KOMBINIEREN, 

WAS SPASS MACHT 

Apropos frisch: Neben weiß sind auch 

Farben, ja sogar verschiedene Strukturen 

angesagt, die eine spannende Haptik 

versprechen. Hauptsache die Tischgesellschaft 

trifft sich nicht am langweiligen 

Einheitstisch. Es wird kombiniert, was 

Spaß macht, Mix & Match auch hier: 

Farben, Formen, Materialien. So setzt 

Fürstenberg auf den Trend zu außergewöhnlichen 

Oberflächenstrukturen und 

Farbdekoren. Das Geschirr sollte jedoch 

sinnvoll aufeinander abgestimmt und 

robust sein. Bei der Dekorserie „Gloss of 

Color“ etwa weisen alle Teller und Platten 

nicht nur zwischen den verschiedenen 

Größen, sondern auch innerhalb einer 

Größe eine Varianz der Farbnuancen und 

-strukturen auf. 


CREATION TABLETOP 59 

nen Größen. Auch das Unternehmen 

Schönwald Porzellan schließt sich diesem 

Trend für die gehobene Gastronomie an. 

Tief und großformatig lasse es der Speisenpräsentation 

alle Freiräume. Sowohl 

Vorspeisen als auch Pasta und Salate lassen 

sich attraktiv arrangieren. Und auch 

für die Küche macht Schönwald Porzellan 

einen Vorteil der vielfältig einsetzbaren 

Coupteller fest: „Durch den Einsatz weniger, 

verschiedener Geschirrteile spart 

man Stauraum und kann schnell und 

komfortabel arbeiten.“ 

ROBUST UND NACHHALTIG 

FÜR CATERER 

Wenn Geschirr im Catering-Alltag bestehen 

muss, sollte es besonders robust, 

pflegeleicht und langlebig sein. Wer will 

sich schon über Kratzer nach dem ersten 

großen Event aufregen müssen? Bauscher 

setzt hier auf das Thema Nachhaltigkeit. 

Noch vor Kurzem sei Einweggeschirr 

durchaus als praktisch empfunden worden, 

dieser Tage sei es geradezu verpönt. 

Mit dem Sortiment „Playground“ will Bauscher 

diesem Umdenken gerecht werden, 

indem das Repertoire „spannende, teils 

verwegene Accessoires und Artikel bereithält“, 

die aus vielfältigen Materialien 

besteht. Das Konzept setzt zwar auch auf 

Einweggeschirr, allerdings besteht es zu 

Echte Allrounder: 

Die Eatery-Bowls 

von Tafelstern. 

Schönwald 

vereint skandinavischen 

Minimalismus 

mit japanischer 

Ästhetik. 

70 Prozent aus Zuckerrohrresten und zu 

30 Prozent aus FSC-Holz-Zellulose. Bauscher 

verweist darauf, dass sämtliche Artikel 

dieser Serie aus nachhaltigen Rohstoffen 

produziert wurden und zu 100 Prozent 

biologisch abbaubar seien. 

Ein ganz anderer Tipp, den Schönwald 

Porzellan bereithält: Bei vielen Kollektionen 

könne man dieselbe Untertassengröße 

für alle Tassenarten nutzen. „Das 

erspart zeitraubendes Sortieren und es 

sieht zudem sehr modern aus“, heißt es 

aus dem Haus Schönwald. 

Und wer meint, es muss nicht immer das 

neueste Geschirr auf den Tisch, wer auf 

Tradition setzt, der hat bei ausgewählten 

Anbietern Glück, die einige Serien schon 

sehr lange am Markt haben. So bietet 

KPM eine lebenslange Nachkaufgarantie. 

Das Service „Kurland“ etwa feiert in diesem 

Jahr seinen 230-jährigen Geburtstag, 

Hotels und Gastronomen dürfen hoffen, 

auch noch in vielen Jahren Teller und Tassen 

der Serie nachbestellen zu können, 

ohne gleich ein ganzes Geschirr neu zu 

kaufen. Doch der langen Geschichte wird 

dem Service noch ein sehr aktuelles Teil 

hinzugefügt, ein to-go-Becher. Mit dem in 

mehreren Farbvarianten erhältlichen Becher 

will KPM ebenfalls einen Akzent in 

Sachen Nachhaltigkeit setzen. 


60 CORPORATE INTERGASTRA 

Mit über 100.000 Besuchern 

aus 75 Ländern und 1.497 

Ausstellern (1.422 im Jahr 

2018) aus 29 Ländern erzielte 

die Intergastra in Stuttgart 

neue Bestmarken. 

Ob die Innovation hält, was 

sie verspricht? Davon können 

sich Intergastra-Besucher 

überzeugen. 

BESUCHER- 

REKORD 

FOTOS: Messe Stuttgart, Hersteller 

Auf den neuen Besucherrekord 

sind die Veranstalter 

der Intergastra 

2020 besonders stolz. 

T 

Trends, Innovationen und visionäre 

Konzepte für die Gastronomie 

standen vom 15. bis 

19. Februar 2020 auf der Intergastra 

im Fokus. „Der erneute Zuwachs 

an Besuchern sowie Ausstellern 

dokumentiert die Position 

der Intergastra als wichtigste 

Plattform für Hotellerie und 

Gastronomie im deutschsprachigen 

Raum. Mit der IKA/Olympiade 

der Köche und den mehr 

als 2.000 Wettbewerbsteilnehmern 

aus über 70 Nationen war 

die Intergastra in diesem Jahr so 

international wie nie“, teilt Stefan 

Lohnert, Geschäftsführer der 

Messe Stuttgart, zum Abschluss 

der Messe selbstbewusst mit. 

GUTE STIMMUNG AUF DER 

KOCH-OLYMPIADE 

Ein Publikumsmagnet war die 

IKA/Olympiade der Köche, die 

erstmals im Rahmen der Intergastra 

stattfand und dort ihr 

25. Jubiläum feierte. Auf diese 

Zusammenarbeit will der Verband 

der Köche Deutschlands e. 

V. als Veranstalter der größten 

und ältesten internationalen 


CORPORATE INTERGASTRA 61 

Neu im Schaerer-Sortiment 

ist die Kaffeemaschine Coffe 

Soul Select. Sie kommt 

in der zweiten Jahreshälfte 

auf den Markt. 

Kochkunstausstellung auch für die kommenden 

Jahre setzen. „Alle teilnehmenden 

Köche und Patissiers waren begeistert, 

ihr Land und ihren Beruf zu repräsentieren. 

Fans und Besucher sorgten für eine 

großartige Stimmung. Für die Folgeausgaben 

in den Jahren 2024 und 2028 wollen 

wir diese sensationelle Koch-Olympiade 

wiederholen“, betont Richard Beck, Präsident 

des Verbandes der Köche Deutschlands 

e. V. Bis dahin darf sich das Team aus 

Norwegen über den Titel des Olympiasiegers 

der Nationalmannschaften freuen, 

das Team aus Schweden holte den Titel 

der Jugendnationalmannschaften und 

das Team aus Dänemark entschied in der 

Kategorie der Gemeinschaftsverpfleger 

den Wettbewerb für sich. 

Aber letztlich sind es natürlich auch die 

Aussteller, die mit ihren zahlreichen Innovationen 

das Publikum begeistern. Auch 

wenn die Digitalisierung nicht mehr aufzuhalten 

ist, ist der „analoge“ Besuch der 

Messe für Caterer nach wie vor Pflicht. 

Nur hier können sich die Gastro-Profis 

von so zahlreichen Anbietern 

die Trends und Neuheiten präsentieren 

lassen. Eine Auswahl: 

Skechers Work stellte erstmals 

auf der Intergastra Berufsschuhe 

mit der Skechers-DNA vor. 

Im Messefokus standen klassische 

Schuhmodelle für alle Ein- 

Der Regenerierofen 

GRE 100 von 

Nordcap kann 

eine energieeffiziente 

Alternative 

zum Kombidämpfer 

sein. 

Premiere 

auf der 

Intergastra: 

Skechers 

Work Footwear 

war 

zum ersten 

Mal auf der 

Messe in 

Stuttgart 

vertreten.

62 CORPORATE INTERGASTRA 

satzbereiche in Gastronomie und Hotellerie, aber 

auch farbige, besonders leichte Sneaker, die in den 

kommenden Monaten auf den Markt kommen. 

Neu ist beispielsweise der Schuh Telfin-Sanphet SR. 

Der sportliche Herrenberufsschuh ist ein schwarzer 

Schnürschuh mit Leder und Cordura-Mesh als Obermaterial. 

Laut Hersteller ist er dank seiner stark 

rutschhemmenden Laufsohle besonders sicher. 

DAMPF MACHEN IN DER PROFIKÜCHE 

Das Unternehmen Beam wurde vor über 35 Jahren 

gegründet. Anfänglich war es auf die Herstellung 

von Hochdruckreinigungssystemen für den Außenbereich 

spezialisiert – seit über 20 Jahren macht 

Beam jedoch erfolgreich Innenräumen Dampf. Die 

Geräte von Beam arbeiten mit „trockenem“ Dampf 

und nicht mit Chemie. Grund genug, zum Beispiel 

für Caterer L&D, auf die Produkte von Beam zu setzen. 

Laut Hersteller sorgt der 180 °C heiße Dampf 

dafür, dass Flächen direkt nach Behandlung trocken 

und desinfiziert sind. Für Schmutz- und Frischwasser 

gibt es getrennte Behälter. 

Kaffeemaschinenhersteller Schaerer übernimmt 

ganz neu den Vertrieb der Firma Wilbur Curtis aus 

den USA mit Mengenbrühmaschinen. In diesem 

Jahr werden erst einmal sieben Maschinen für den 

deutschen Markt ins Sortiment aufgenommen. Einen 

ersten Eindruck der Maschinen konnten sich 

Edna hat die 

Messebesucher 

auf eine 

kulinarische 

Reise durch 

den Orient geschickt. 

die Besucher auf der Intergastra machen. Neu im 

Schaerer-Sortiment: Coffe Soul Select. Das Maschinenkonzept 

basiert auf der Grundidee, technische 

Leistungsfähigkeit und optische Auswahlmöglichkeiten 

unabhängig voneinander zu kombinieren 

und Kunden somit größte Flexibilität bei der exakten 

Anpassung an ihr Geschäftsmodell zu eröffnen. 

Die Maschine ist in der zweiten Jahreshälfte verfügbar. 

ZWEI MEGATRENDS: BIO UND DIGITAL 

Die Geräte des 

Herstellers 

Beam sorgen 

mit „trockenem“ 

Dampf für 

Hygiene in der 

Profiküche. 

Nespresso Professional feierte auf der Intergastra 

den Relaunch seiner Origin Range. Der Kaffeeexperte 

hat die Range um eine neue Sorte erweitert. Das 

Besondere: Die Neuheit, Peru Organic, ist der erste 

Bio-Kaffee von Nespresso Professional. Außerdem 

gehören zur Range: Origin Brazil, Origin Guatemala 

sowie Origin India. 

Rieber hat seine Connect-App neben dem bereits 

angebundenen Gemeinschaftskühlschrank Multipolar 

Connect um den K|Pot Connect erweitert. Mit 

dem mobilen und jetzt vernetzten Koch- und Ausgabegerät 

K|Pot Connect können laut Unternehmen 

flexibel individuelle Programme erstellt werden. Die 

Regeneration von unterschiedlichsten Speisen, auch 

von Cook-&-Freeze-Gerichten, sei somit prozesssicher, 

digital und automatisch möglich. Die Garkurve 

kann für jede Speise individuell angepasst werden, 

wodurch sich die Speisenqualität in der Ausgabe 

maßgeblich perfektioniert. Der neue K|Pot Connect 


CORPORATE INTERGASTRA 63 

NEUE SERIE VORGESTELLT 

Cool Compact präsentierte die ersten 

vollständig in Deutschland gefertigten 

Schnellkühler/Schockfroster, die die Geräte-Range 

für die zeitversetzte Speisenzubereitung 

erweitern. Sie bieten zahlreiche 

Features wie Smart-Level-Control (Steuerung 

einzelner Einschübe) oder Smart- 

Door (automatische Türöffnung) mit besonders 

hohem Nutzen im Küchenalltag. 

In die Schnellkühler/Schockfroster Vintos 

und Vintos+ können garheiße Speisen 

direkt nach der Produktion zum sicheren 

Kühlen/Frosten eingeschoben werden. 

Die Modelle der Reihe Vintos+ sind Multifunktionsgeräte, 

in denen zusätzlich 

zu den Kühl- und Frostvorgängen auch 

aufgetaut, warm gehalten oder mit Niedrigtemperatur 

gegart werden kann. 

gibt dem Koch die Möglichkeit, 

seine eigenen Programme 

einfach und sicher digital 

per App zu schreiben 

und zu steuern. Damit kann 

das Bedienen von jedem erfolgen 

und der Feinschliff 

des Kochens bleibt Chefsache. 

Anhand des Regenerierofens 

GRE 100 zeigte Nord- 

Cap eine energieeffiziente 

Alternative zum Kombidämpfer. 

Mit einem Anschlusswert 

von 3,2 kW im 

Vergleich zu 7,5 kW bei herkömmlichen 

Kombidämpfern 

kann Energie gespart 

werden. Spiegeleier, Spargel, 

Brokkoli können laut 

Hersteller nach dem Regenerieren 

ohne Qualitätseinbußen 

zwei Stunden warm 

gehalten werden. Tellergerichte 

ohne Cloche bleiben 

bei 160 °C bis zu 40 Minuten 

heiß. Ein weiterer Vorteil 

sei, dass für den Einsatz 

keinerlei bauliche Änderungen 

vorgenommen werden 

müssen (keine Haube, kein 

Wasseranschluss oder Kondensatabfuhr 

nötig). 

Edna hat die Standbesucher 

in diesem Jahr auf eine 

kulinarische Reise durch 

den Orient geschickt. Das 

Unternehmen will somit für 

mehr orientalischen Flair 

im Catering sorgen. Mit 

von der Partie ist beispielsweise 

türkischer Börekstrudel 

oder Nachspeisen 

aus traditionellem Baklava 

zum Selbstkreieren. 

Nespresso 

präsentierte 

erstmals eine 

Bio-Variante 

auf der Intergastra. 

Die Spülmaschinen 

der Serie 

KTM Multi- 

Rinse (MR) 

können nun 

in Echtzeit 

vernetzt 

werden. 

DIE STEUERUNG MACHT 

DEN UNTERSCHIED 

Stierlen hat die Korbtransportmaschinenserie 

KTM MultiRinse (MR) mit der 

hochmodernen Elektronik-5-Steuerung 

ausgerüstet. Über den Webbrowser ist eine 

kabellose Anbindung und Vernetzung 

in Echtzeit möglich, zur vereinfachten 

Fernabfrage und -diagnose per Smartphone, 

Tablet oder PC. Auch eine Gerätevernetzung 

in der Küche wäre laut Hersteller 

mit der Hightech-Steuerung ohne Weiteres 

umsetzbar. 

Die modular aufgebaute, kompakte 

KTM-MR-Serie lässt sich je nach Leistungs- 

und Platzbedarf gerade, über Eck 

oder über zwei Ecken aufstellen. 


64 CORPORATE ECS 

Rund 140 Teilnehmer 

kamen 

zum ersten 

europäischen 

Catering Summit 

nach Köln. 

ECS-Nachbericht 

PREMIERE 

IN KÖLN 

D 

Der Kongress bot Catering-Führungskräften 

die Möglichkeit, Wissen und 

Erfahrungen auszutauschen und sich 

auf zukünftige Entwicklungen in der 

Catering-Branche vorzubereiten. Darüber 

hinaus wurden die 140 Teilnehmer 

mit auf eine Reise genommen, auf der 

Themen wie Führung, Unternehmergeist, 

Nachhaltigkeit und persönliche 

Anfang Februar hatte 

der European Catering 

Summit (ECS) 

seine Premiere in 

Köln. Ein neuer internationaler 

Kongress, 

speziell ausgerichtet 

auf die Event-Caterer-Branche. 

FOTO: Servicecenter 4Hospitality 

Beziehungen eine Rolle spielten. „Inspiriert 

von führenden internationalen Referenten 

erhielten die Teilnehmer Einblicke 

in die Entwicklungen der Branche 

und lernten von ihren Kollegen durch 

Best Practices und Networking“, so die 

Veranstalter. 

Als Referentin mit dabei war u. a. Nicole 

Brandes, eine international renommierte 

Autorin, die den Kongress in der Halle 

Tor 2 in Köln eröffnete. Sie gab den Teilnehmern 

gleich zu Beginn einen Leitfaden 

an die Hand, sodass der Input nicht 

nur für die zwei Tage, sondern über das 

ganze Jahr für die Caterer Früchte tragen 

soll. Mit von der Partie war auch ein alter 

Bekannter aus der hiesigen Event-Caterer-Szene: 

Georg Broich, aber auch zahlreiche 

weitere internationale Fachleute 

aus der Event-Catering-Szene. 

International 

Der Kongress wurde von folgenden 

Event-Caterern und Verbänden unterstützt: 

ABCS (Russland), BECAS 

(Belgien), EPCAS (European Event 

Caterer Association), LECA (Deutschland), 

ONCE (Niederlande) und Traiteurs 

de France (Frankreich). Initiator 

des ECS 2020 war das niederländische 

Dienstleistungsunternehmen 

Servicecenter 4Hospitality. 

Zahlreiche 

namhafte Referenten 

sorgten 

für reichlich 

Input. 


CORPORATE 65 

TOP AUSBILDER AWARD 

FÜR ALLE GASTRO-BERUFE! 

IMPRESSUM 

Cooking + Catering inside, 21. Jahrgang 

Kolumne 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

Immer wieder höre ich im Hintergrund 

die Fragestellung, ob es heute überhaupt 

noch Sinn macht, junge Menschen auszubilden. 

Wenn diese mit der Ausbildung 

fertig sind, dann studieren sie und sind 

als Fachkräfte weg vom Markt. Sicher eine 

Aussage, die sicherlich differenzierter zu 

betrachten ist, denn Studium ist auch Ausbildung. 

Und doch ist diese Frage berechtigt. 

Gerade in Deutschland, dessen politischer 

Wille die Akademisierung der Gesellschaft 

in den Vordergrund stellt. Der Frust steigt 

weiter, wenn Ausbilder Studien lesen, die 

eine relativ hohe Abbrecherquote bei Studierenden 

belegen. Wie gut hätte man diese 

jungen Menschen als Fachkraft gebrauchen 

können. Ebenso fällt es Unternehmen 

häufig schwer, Mitarbeitende mit einem 

Bachelorabschluss betrieblich einzuordnen, 

anders als bei einem Masterabschluss. 

Und trotzdem, ich finde es gut, dass jungen 

Menschen zahlreiche Ausbildungsmöglichkeiten 

angeboten werden. Denn die Welt 

verändert sich und wir brauchen täglich 

andere Lösungen, um der Nachfrage nach 

neu entstehenden Jobs gerecht zu werden. 

Unser Gewerbe ist, was die Art der Ausbildungsberufe 

betrifft, ziemlich konstant. 

Aber auch unsere Branche kann sich der 

Veränderung nicht erwehren und bietet 

neben der klassischen dualen Ausbildung 

zahlreiche duale Studienmöglichkeiten 

an. Das ist gut so, weil es die Attraktivität 

der Arbeitsplätze in der Gastronomie steigert. 

Mir würde es sehr gefallen, wenn es 

neben dem Top Ausbilder im klassischen 

Beruf Koch z. B. auch einen Top Ausbilder 

für das duale Studium in unserer Branche 

gäbe. Und sorry, warum eigentlich immer 

der Koch? Ich stelle mir die Frage, ob die 

Branche solche Wettbewerbe nur deshalb 

auslobt, weil sie an einem Mangel leidet. 

Nämlich am Mangel Fachkraft Koch. Besser 

wäre es, wenn unsere Branche die Welt 

darauf aufmerksam machen würde, wie 

viele abwechslungsreiche Ausbildungsgänge 

sie in der Gastronomie und im Catering 

bietet und wie grandios die Unternehmen 

ausbilden. Es ist an der Zeit, die 

zahlreichen Berufe im Catering und in der 

Gastronomie auf die gleiche Ebene wie 

„den Koch“ zu stellen. Das entscheidende, 

und da bin ich für einen grundsätzlichen 

Top Ausbilder Award, ist eine Ausbildung 

auf höchstem Niveau. Eine Ausbildung, 

die jungen Menschen eine professionelle, 

fachliche Kompetenz vermittelt. Eine Ausbildung, 

die nachweislich die Persönlichkeit 

des jungen Menschen in den Fokus 

nimmt und ihn auch auf dieser Ebene entwickelt. 

Eine Ausbildung, die soziale Werte 

vermittelt, weil die Eltern es nur noch zum 

Teil hinbekommen, und somit Bewusstsein 

für Kultur im Unternehmen schafft. 

Wer das alles beherzigt und umsetzt, der 

kreiert sinnhafte Ausbildung und findet 

ausreichend Auszubildende, auch Köche. 

Dann stellt sich auch nicht mehr die Frage, 

ob es überhaupt Sinn macht auszubilden, 

denn die Nachfrage wird steigen! 

Redaktion: 

Martin Eschbach (V. i. S. d. P.) 

Mobil 0152 22576369 

E-Mail eschbach@hospitality-medien.de 

Dörte Fleischhauer -168 (V. i. S. d. P.) 

Mobil 0172 4207049 

E-Mail fleischhauer@hospitality-medien.de 

Autoren dieser Ausgabe: 

Elke Baumstark, Christiane Diekmann, 

Klaus Häck, Jan-Peter Wulf 

Art-Direktorin: 

Lena Wurm 

LW Photography & Design 

Verlag: 

EPP Professional Publishing 

Group GmbH, München 

Dierdorfer Str. 499, 56566 Neuwied 

Internet: www.ccinside.de 

Geschäftsführung: Michael Hengstmann 

Anzeigenleitung: 

Rachid Attaoua, 

Mobil 0152 22576365 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Mediaberatung: 

Ilonka Bonin, 

Mobil 0152 22589456 

E-Mail bonin@hospitality-medien.de 

Anzeigenvertretungen: 

Nielsen 1, 2, 5, 6, 7 & Benelux 

Verlagsvertretung Volker Geuer 

Fon 04122 99979-0 

Fax 04122 99979-20 

E-Mail office@geuermedien.de 

Nielsen 3a & 3b 

Verlagsvertretung Günter Scheffel 

Fon 06003 8290180 

Mobil 0171 7639601 

E-Mail adwork@hotmail.de 

Nielsen 4, Schweiz & Österreich 

Rachid Attaoua, Fon -192, Fax -213 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 22 vom 1. Januar 2020 

Erscheinungsweise: 8-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studenten 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Litho, Druck: Vogel Druck und 

Medienservice GmbH, Höchberg 

© Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil der 

Zeitschrift darf ohne schriftliche Genehmigung 

des Verlags vervielfältigt oder 

verbreitet werden. Das gilt insbesondere 

für die gewerbliche Vervielfältigung per 

Kopie, die Aufnahme in elektronische 

Datenbanken und die Vervielfältigung auf 

CD-Rom. Für unverlangt eingesandte 

Manuskripte, Fotos & Illustrationen 

keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 


66 CORPORATE VORSCHAU 

INTERNORGA- 

NACHBERICHT 

IM NÄCHSTEN HEFT 

LESEN SIE ... 

Ausgabe 4/20 

erscheint am 

17. April 2020 

PROFIMESSER 

Welche Messe-Innovationen 

in diesem Jahr die Catering-Küche 

bereichern werden, bereiten wir für Sie 

in der kommenden Cooking + Catering 

inside auf. 

DESSERTS 

Wenn es ein unverzichtbares Utensil in der 

Profi-Küchen gibt, dann ist das Messer. Die Vorlieben 

der Köche sind sehr unterschiedlich, aber eine haben 

alle gemeinsam: Scharf muss es sein. 

Desserts selbst zu kreieren, dafür 

fehlt in der Profiküche immer häufiger die 

Zeit. Welche Alternativen es gibt, ohne Abstriche 

in Sachen Qualität machen zu müssen, 

lesen Sie in der nächsten Ausgabe. 

FOTOS: Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf, Shutterstock 

GEWÜRZE 

Das Würzen ist so alt wie die Kochkunst 

selbst. Doch Gewürze haben nicht nur geschmacklichen 

Nutzen, sie werden traditionell 

auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln 

und Getränken verwendet. Wir zeigen, worauf 

es hierbei ankommt. 

Besuchen Sie uns online: www.facebook.com/Cateringinside www.instagram.com/cateringinside www.twitter.com/CateringInside


JETZT VORMERKEN! 

Nutzen Sie das aufmerksamkeitsstarke Umfeld für Ihre Anzeige! 

Anzeigenschluss: 23. April 2020 Erscheinungstermin: 15. Mai 2020 

Kontakt: Rachid Attaoua, Telefon 0152/22576365, attaoua@hospitality-medien.de 

Ilonka Bonin, Telefon 01522/2589456, bonin@hospitality-medien.de

24.622 verbr. Aufl. 

3. Quartal 2019 

Auflagenstärkstes 

GV-Fachmagazin 

in Deutschland 

Das Branchenmagazin 

für Catering und GV 

Die 

Specials 

Exklusive Fokus 

+ + 

gesamte Catering- und GV-Branche im Blick 

über alle Catering-Bereiche 

Themen für Management und Küche 

Nachhaltigkeit: Green Catering 

Aktuelles aus der Branche auch online und als Newsletter unter 

www.ccinside.de

CC inside - Ausgabe 3-2020

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?