Kulmbacher Land 06/2020

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Rezept aus dem Buch „SALZKAMMERGUT“
SCHWARZE NÜSSE
Z U T A T E N für ca. 4 Gläser à 300 ml:
30 grüne, unreife Walnüsse (noch weich,
ohne ausgebildete Schale), geerntet
bis spätestens Johanni (24. Juni)
800 g Kristallzucker
5 Gewürznelken
2 kl. Zimtstangen
Zesten von 1
unbehandelten Zitrone
Zesten von 1
unbehandelten Orange
1 . Grüne Walnüsse mit einer
Gabel oder Rouladennadel
mehrmals einstechen oder einfach
die Kappen oben und unten
abschneiden (Handschuhe
verwenden, die Farbe der grünen
Nüsse ist schwer zu entfernen).
2 . Die Nüsse 2 Wochen in einem
großen Glas mit Wasser bedecken und
offen stehen lassen, das Wasser täglich
wechseln. 1 weitere Woche im Wasser lassen
und nur noch alle 2 Tage das Wasser wechseln.
3 . Nüsse in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 10 Minuten
blanchieren. Abtropfen lassen.
4 . 1 l Wasser mit Zucker und Gewürzen aufkochen, die Zitruszesten
zufügen. Die blanchierten Nüsse hinzufügen, aufkochen und
zugedeckt über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag Flüssigkeit
in einen zweiten Topf seihen, aufkochen, Nüsse einlegen. Weitere
zweimal inkl. Über-Nacht-stehen-Lassen wiederholen.
5 . Nüsse abseihen und in Rex- oder Schraubgläser verteilen. Flüssigkeit
aufkochen und über die Nüsse in die Gläser geben.
Sterilisieren (bei 90 °C Dampf 20 Minuten). Mind. 3 Monate ziehen
lassen (besser 1–2 Jahre).
H A L T B A R K E I T + L A G E R O R T /- T E M P E R A T U R
Dunkel lagern, halten mehrere Jahre.
V E R W E N D U N G
Für Eis, zu Wild, Käse.
V O R R A T
Logisch, dass man sie so selten sieht, denn die Vorbereitung der
Schwarzen Nüsse ist langwierig. Aber wie gut sie schmecken,
wenn sie schön durchgereift sind!
LUKAS NAGL KATHARINA SEISER
WOLFGANG GRÖLLER THOMAS APOLT
SALZKAMMERGUT
Das erste Kochbuch zu einer
der schönsten Regionen Österreichs!
Einst Inspiration für Künstler wie Gustav
Klimt, kaiserlicher Rückzugsort und „Som-
merfrische“. Heute steht das Salz kam -
mergut ganz oben auf der Liste der beliebtesten
Urlaubsziele und Sehn -
suchts orte. Viel zu wenig beachtet: die rasante
kulinarische Entwicklung dieser
Region in den vergangenen Jahren. Pionier
dieser Entwicklung ist ein Shootingstar der
internationalen Spitzen küche: Lukas Nagls
Interpretationen regionaler Rezepte
zählen zum Span nendsten, das die österreichische Küche derzeit zu
bieten hat. Weltoffen, der Tradition verbunden, immer auf der
Suche nach dem zeitgemäß Neuen, mit Fischvielfalt aus den Seen,
saisonalem Gemüse, Wild, Pilzen und köstlichen Mehl speisen. Ko-
Autorin Katharina Seiser liefert spannende Hintergrund -
nformationen: Welcher Fisch schmeckt wie am besten? Wie wird
Salz hergestellt? Was brauchen Schafe zum Glücklichsein? Was
macht ein Jäger? Darf man Krapfen das ganze Jahr über essen?
Jonas Frei
DIE WALNUSS
Alle in Mitteleuropa
kultivierten Arten
Botanik, Geschichte, Kultur
Der Walnussbaum ist einer der malerischsten
Bäume unserer Landschaft, sein Holz
eines der edelsten unserer Klimazone, und
die Nüsse gelten als gesunde Delikatesse.
Dieses Buch fasst das reichhaltige Wissen
über die Walnuss und ihre überraschend
vielfältige Kultur und Tradition zusammen.
Die Echte Walnuss, »Juglans regia«, ist nur
eine Art einer formenreichen Pflanzen -
familie, deren natürliche Verbreitung vier
Kontinente umfasst. Von insgesamt etwa
60 sind 30 Arten und einige Kreuzungen
in unseren Parkanlagen anzutreffen. Dazu
248 Seiten,
35,- Euro,
erschienen im
Brandstätter-
Verlag
240 Seiten, Farbfotos
und Illustrationen, gebunden,
39,– Euro,
erschienen im AT-
Verlag
zählen auch Hickorys, Flügelnüsse und botanische Raritäten wie die
Zapfen- oder Ringflügelnuss. In eigenen Kapiteln zu Kultur,
Geschichte, Biologie und Landschaftsarchitektur wird die
Pflanzenfamilie aus unterschiedlichen Perspektiven beleuchtet.
Kulmbacher Land im im März Juni 19