Schaufenster 2020-11-20

SEKT SPEZIAL
Aufwendig in der Herstellung,hochwertig im Genuss:Wie man die Qualität beim
Sekt erkennt und wie man seine persönliche Geschmacksnote findet.
STUFE 3:
GROSSE RESERVE
Nicht Champagnerpyramide, sondern
österreichische Sekt-Qualitätspyramide!
Seit 2015 bzw. 2016 bietet diese dreistufige
Klassifizierung Konsumenten,
Händlern, Gastronomen Anhaltspunkte –
und Winzern und Sektherstellern Kriterien
hinsichtlich österreichischen Sekts geschützten
Ursprungs. Initiiert wurde diese
Sektpyramide vom Österreichischen Sektkomitee
gemeinsam mit Sekt herstellenden
heimischen Winzern, Maß nehmend an
Standards von Champagne oder Franciacorta.
Österreichischer Sekt g. U. darf ausschließlich
in Verbindung mit den Begriffen
„Klassik“, „Reserve“ oder „Große Reserve“
in Verkehr gebrachtwerden und muss die
strengen Auflagen einhalten. Interessant:
Langsam kommen Große Reserven auf
den Markt, zumal sie mindestens drei
Jahre nach der Ernte lagern.
Klassik: Trauben aus einem österreichischen
Bundesland, Verarbeitung und Versektung
in Österreich. Mindestens neun
Monate auf der Hefe. Alle Herstellungsmethoden.
In Weiß, Rosé, Rot.
Reserve: Ausschließlich nach traditioneller
Methode (Flaschengärung). Ernte und
Pressung in einem Bundesland. Reifezeit
auf der Hefe mindestens 18 Monate. Weiß
und Rosé, ausschließlich brut und extra
brut beziehungsweise brut nature.
„Große Reserve“: Trauben nur aus einer
einzigen Weinbaugemeinde, Pressung im
Gerichtsbezirk. Mindestens 30 Monate auf
der Hefe. Lagenbezeichnungen möglich.
Ausschließlich brut und extra brut/brut
nature. Grundweine Weiß oder Rosé (kein
Verschneiden). www.oesterreichsekt.at
STUFE 2:
RESERVE
STUFE 1:
KLASSIK
SÜSSEGRAD. Dieser wirddurch
den zugegebenen Dosage-Likör
bestimmt. DieHöhe des Restzuckergehalts
steht aufder Flasche.
Brut nature (naturherb/Zero
Dosage)0–3 g/l*. Extrabrut (extra
herb)0–6 g/l. Brut (herb)bis 12 g/l.
Extratrocken (trèssec/extradry)
12–17g/l. Trocken (sec/dry/secco).
17–32 g/l. Halbtrocken (demi sec/
medium dry)32–50 g/l. Mild (dolce/
doux/sweet) über 50 g/l.
(*Gramm proLiter)
KLEINES GLOSSAR FÜR SEKT-GENIESSER.
Blanc de Blanc: Sekt ausschließlich aus
weißen Trauben hergestellt
Blanc de Noir: Hergestellt aus ausschließlich
blauen Trauben, die ohne Maischestandzeit
gepresstwerden, womit keine
oder kaum Farbstoffauslaugung aus den
Beerenhäuten passiert.
Agraffe: Drahtkörbchen um den Korken.
Rüttelpult: Dreieckständer aus Holz, klassisch
mit 60 Lochvorkehrungen proSeite.
Nach Ende der Hefelagerung werden die
Sektflaschen mit dem Kopf voranschräg in
die Öffnungen der Lochbretter gesteckt.
Täglich werden die Flaschen leichtgeschüttelt
und gedreht(Vierteldrehung) sowie eine
Nuance schräger gestellt, um am Ende der
Rüttelperiode fast senkrechtauf dem Kopf
zu stehen. So setzt sich die HefeimFlaschenhals
direkt am Kronenkorken ab und
der Sekt istbereit zum Degorgieren.
Degorgieren: Nach Ende des Rüttelvorgangs
wirdder Flaschenhals in ein Kälte-
Solebad getaucht, die Hefe dadurch eingefroren.
Dann wirddie Flasche geöffnet, wobei
der Hefe-Eis-Pfropfendurch den Eigendruck
(5 bis 6bar)aus der Flasche entfernt
wird. Diefehlende Flüssigkeit wirdmit der
Dosage aufgefüllt.
Dosage: Bestimmtden Süßegrad des Sekts.
Verwendetwirddafür Traubenmost, in Wein
aufgelösterZucker oder Süßwein. Zero Dosage
heißt: Keine Zuckerzugabe, sondern es
wirdmit dem gleichen Sekt aufgefüllt.
Grafik: Die Presse, Fotos: OeWM, Sektkomitee/Christine Miess.
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