GUAD!

#02
Sommer
2020
das magazin für
milch • land • genuss
So schmeckt der
SOMMER!
REZEPTE
aus aller Welt
Köstliche
Erlebnisbauernhof von
Maria und Katharina Walch
Die Bayerischen Landfrauen:
Tipps für den Sommer
zuhause

Inhalt
3
Guad! essen
Genussvoll durch die Welt reisen: Vom
schottischen Porridge bis zum mexikanischen Wrap
8 Guad! leben Milchshakes – wie sie raffiniert gemixt
11 Guad! wissen
und gut geschüttelt werden
A2-Milch: Was ist dran am Image der
„Wohlfühlmilch“?
12 Guad! kennenlernen Hofportrait: Frauenpower für Landerlebnisse
und Bergbauernmilch
14 Guad! erfahren
16 Guad! merken
Den Sommer zuhause genießen:
Tipps der bayerischen Landfrauen für die Ferien
Nachrichten aus Landwirtschaft und
Ernährung
IMPRESSUM
HERAUSGEBER (V.i.S.d.P.)
Verband der Milcherzeuger Bayern e. V.
Max Joseph Straße 9 • 80333 München
www.milcherzeugerverband-bayern.de
KONZEPT
Beate Leichtl
Foodredaktion Elke Hoffmann
TEXT
Foodredaktion Elke Hoffmann
BBV-Landfrauen (Seite 14/15)
REZEPTE
EISING STUDIO |
FOOD PHOTO & VIDEO, München
Fotografie/Styling: Martina Görlach
Rezeptidee/Foodstyling: Michael Koch
GESTALTUNG
Beate Leichtl
BILDQUELLEN
Verband der Milcherzeuger Bayern;
tashka2000/123rf.com, flaticon.com;
publicdomainvectors.org; Café Pâtissez,
Black Tap Bar, Corner Bakery, Alex
Heuberger, Bergbauernhof Bernegg-
lehen, Prien Marketing GmbH, BBV,
Fleckviehhof Kraus, A.ngela Dietz, Maria
Riepertinger, Max Riesberg
DRUCK
Royal Druck, Kempten
#freakshake
#megamilchshake
#monstershake
#crazyshake
Weltweiter Trend:
dekorative, megasüße
Milchshakes
Deutschland •
München:
unser Rezept
auf Seite 7
Geburtsstunde
Im Café Pâtissez in Australiens Hauptstadt
Canberra. Über Instagram und Pinterest
schwappte die Welle quietschbunter,
zuckersüßer Posts quer durch die Welt bis
zu uns nach Deutschland.
Kostprobe
Die verführerischen Kalorienbomben finden
sich auf der Speisekarte trendiger Diners,
Bars und Cupcake-Läden.
Australien •
Canberra:
Café Pâtissez
Niederlande • Amsterdam:
Corner Bakery
USA • New York:
Black Tap Bar
Hilfsmittel
Kuchen und Süßigkeiten werden vorzugs-
weise auf Spieße gesteckt und auffallend
präsentiert. Frucht-, Schoko- oder Nuss-
soßen sorgen für schöne Farbakzente.
Selbermachen
Nur echt mit Milch, Eis, Sahne und verrückten
Toppings aller Art. Während Milch und
Eis die Basis bilden, übernehmen aufgeschlagene
Sahne, Sirup, Kekse, Doughnuts,
Marshmallows, Cupcakes, Cake Pops, Brownies,
Zuckerperlen, Nüsse oder süße Riegel
und süße Soßen die Funktion der üppigen
Dekoration. Unter dem Motto: Hauptsache
bunt und viel.

Guad! essen
Porridge
mit Rhabarberkompott
und Mandeln
Seelennahrung!
Das Wissen vom Porridge
verdanken wir unseren
schottischen Freunden.
Die Basiszutaten sind Haferflocken,
die in Milch aufgekocht
und warm serviert
werden. Als kulinarische
Zugabe kombinieren wir
dazu Himbeeren und Rhabarber.
Letzteres ist ein
oxalsäurehaltiges Stängelgemüse,
das durch die
Milch besser verdaulich
wird. Das Calcium der Milch
bindet die Oxalsäure.
Ricotta sorgt für Cremigkeit
und festere Konsistenz. Er
lässt sich - je nach Lust und
Laune - genauso gut durch
Hüttenkäse, Quark oder
Skyr ersetzen.
#02 Sommer 2020 Guad!
3

Guad essen
Schüsselglück!
Bowl mit Kartoffeln, Erbsen,
grünem Spargel und Hüttenkäse
Dem Essen aus der Bowl oder
Schüssel (wie sie ins Deutsche
übersetzt heißt) gelang über
die sozialen Medien der Sprung
in unsere Küchen. Das Prinzip:
Gekochte und rohe, warme
und kalte Zutaten werden
bunt kombiniert. Wegen der
feinen Aromen dünsten wir
den Spargel in Butter; im Erbsenpesto
sorgt Schmand für
eine angenehme Cremigkeit,
während der Hüttenkäse der
Bowl eine frisch körnige Note
beisteuert. Zum guten Schluss
rundet geriebener Käse das
Gipfeltreffen der regionalen
Zutaten mit seiner salzigen
Note perfekt ab.
4 Guad! #02 Sommer 2020

Guad! essen
Snackgenuss!
Der Ursprung dieser
gesunden Mahlzeit im
Kleinformat lässt sich
in Mexiko finden. Wraps
sind talentierte Zwischendurch-Snacks,
passen als
Abendbrot oder in Stücke
geschnitten als Fingerfood
auf dem Buffet.
Zum Gratinieren haben
wir bayerischen Emmentaler
gewählt. Wer will,
kann ebenso gut milden
Gouda oder Edamer dafür
verwenden. Die Vollmundigkeit
des Schmands
unterstützt das genussvolle
Gesamtergebnis und
umgarnt die Säure der
Preiselbeeren mit seiner
Cremigkeit.
Wraps Hawai
mit Ananas, Schinken, Mais und
Preiselbeer-Schmand
#02 Sommer 2020 Guad!
5

Guad! essen
BROTAUFSTRICH
Bohnen-Salzlakenkäse-
Aufstrich mit Rosmarinhonig
ZUTATEN für 4 Personen
Bohnen-
Salzlakenkäse-
Aufstrich
…mit Rosmarinhonig
2 Zweige Rosmarin
2 Dosen weiße Bohnen ( je
400g/Abtropfgewicht 240g )
100 g Salzlakenkäse (Feta-Art)
60 g Frischkäse
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 TL Zitronenabrieb
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
20 g Pinienkerne
1. Den Rosmarin fein hacken.
2. Die Bohnen in einem Sieb gut
abspülen und beides mit den restlichen
Zutaten in einer Küchenmaschine
fein pürieren. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
3. Pinienkerne in einer Pfanne
ohne Fett rösten und über den Dip
streuen.
Tipp: Mit frisch geröstetem
Fladenbrot, Ciabatta oder Grissinis
servieren.
Der Aufstrich lässt sich
schnell zur Füllung umwandeln:
1-2 EL Semmelbrösel
unter den Dip rühren
und z.B. ausgehöhlte Zucchini
damit füllen. Anschließend
mit Gratinkäse bestreuen
und überbacken.
* Genuss voll durch die
Welt
reisen *
Wohl kaum ein anderes Lebensmittel lässt sich beim
Kochen so vielseitig einsetzen wie die Milch. Der Grund
liegt in ihrer unglaublichen Wandlungsfähigkeit.
Als Trinkmilch ist sie die Basis für das Kochen des
Porridges. Durch Zentrifugieren kann man das Milchfett
konzentrieren und ihre sahnigen Aspekte akzentuieren. Wird
das Sahneprodukt durch Zugabe von Milchsäurebakterien zusätzlich
leicht angesäuert, entsteht Schmand. In unseren mexikanisch
inspirierten Wraps und in der Regional-Bowl umschmeichelt er
mit seiner Cremigkeit süße wie herzhafte Zutaten.
Käse wiederum entsteht, wenn der Milch Lab zugesetzt
wird. Das Dicklegen ermöglicht, die flüssigen Anteile der
Milch (Molke) von den festen Anteilen (Käsebruch) zu trennen.
Anschließend wird er in Formen gepresst und gereift. Feste Käsesorten
sind perfekt zum Überbacken - wie bei unseren Wraps. Als
Topping vermag er mit würzigen Käsearomen die Harmonie des
Geschmacksklangs zu vollenden - wie in unserer Bowl.
6 Guad! #02 Sommer 2020

SOULFOOD
REGIONALE BOWL
HAWAI WRAPS
FREAKY MILCH-SHAKE
Porridge mit Ricotta,
Rhabarber und Mandeln
Bowl mit Hüttenkäse,
grünem Spargel und Ei
Wraps „Hawai“ mit
Schmand-Preiselbeer-Dip
Cheesecake-Shake mit
frischen Erdbeeren
ZUTATEN für 4 Personen
ZUTATEN für 4 Personen
ZUTATEN für 4 Personen
ZUTATEN für 4 Personen
400 g Rhabarber
80 g Zucker
200 ml Rhabarbersaft
2-3 TL Stärke
800 ml frische Vollmilch
200 g zarte Haferflocken
1 EL Honig
100 g weiße Schokolade
Prise Salz
40 g Mandelblättchen
20 g geschroteter Leinsamen
200 g Ricotta
frische Himbeeren
1. Den Rhabarber putzen und in
1,5cm große Stücke schneiden.
Mit dem Zucker und dem Saft
aufkochen. Die Stärke mit etwas
kaltem Wasser anrühren und das
Kompott abbinden. 1-2 Min. bei
niedriger Hitze köcheln und anschließend
etwas abkühlen lassen.
2. Die Milch aufkochen und Haferflocken,
Honig und weiße Schokolade
unterrühren. Mit einer Prise
Salz abschmecken. Das Porridge
3-4 Min. ziehen lassen.
3. Die Mandelblättchen in einer
Pfanne goldbraun rösten.
4. Das Porridge mit etwas Rhabarberkompott,
frischen Himbeeren,
Ricotta, Mandelblättchen und
Leinsamen servieren.
Tipp: Wer das Porridge weniger
süß mag, kann den Honig oder die
Schokolade weglassen.
250 g Erbsen (Tiefkühlerbsen)
60 g Mandelblättchen
80 g Hartkäse (= Typ Parmesan)
1/2 Bund Basilikum
60 ml Olivenöl, 2 EL Rapsöl
80 g Schmand
1 kg Kartoffeln (festkochend)
1 Zwiebel
600 ml Gemüsebrühe
3 EL Butter
4 Eier (Größe L)
500 g grüner Spargel, 1 Kohlrabi
100 g junger Spinat, 8 Radieschen,
2 Karotten
200 g Hüttenkäse
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1. Mandelblättchen in der Pfanne
ohne Fett kurz anrösten. Erbsen
blanchieren und kurz abschrecken.
Mandeln, Erbsen, 40 g geriebenen
Hartkäse, Basilikum und Olivenöl
fein pürieren. Schmand unterrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Kartoffeln und Zwiebel schälen,
fein würfeln. Zwiebel in Rapsöl
glasig dünsten. Kartoffelwürfel zugeben,
mit 400 ml Brühe ablöschen.
Bei niedriger Hitze 15 Min. köcheln
lassen. Immer mal wieder rühren,
nach und nach restliche Brühe dazu
geben. Zum Schluss 2 EL Butter und
restlichen Hartkäse unterrühren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Eier 5 1/2 Min. weich kochen, kalt
abschrecken und schälen. Gemüse
waschen, trocken tupfen. Spargel
und Kohlrabi stückeln, in der restlichen
Butter bissfest dünsten. Mit
etwas Salz würzen. Radieschen in
feine Scheiben schneiden. Karotten
schälen und zu Spaghetti oder in
Streifen scheiden.
4. Das Kartoffelrisotto in 4 Schalen
verteilen, jeweils etwas von den
Gemüsen darüber geben. Mit je
einem Ei, etwas Hüttenkäse und
Erbsenpesto servieren.
1/2 kleiner Eisbergsalat
2 Strauchtomaten
1 Dose Mais (120g/Abtropfgewicht
85g )
300 g Schmand
100 g Preiselbeeren im Glas
1 Dose Ananas stückig (800g /
Abtropfgewicht 493g) )
200 g geriebener Emmentaler
4 große Weizentortillas
400 g Kochschinken in Scheiben
4 Zweige Basilikum
1. Den Eisbergsalat putzen und
in Streifen schneiden. Tomaten
waschen und in Scheiben
schneiden. Den Mais abspülen
und abtropfen lassen. Backofen
mit Grillfunktion vorheizen. Ein
Backblech mit Backpapier belegen.
Schmand mit den Preiselbeeren in
einer Schüssel verrühren.
2. Die Ananasstückchen in einem
Sieb abtropfen lassen, trocken
tupfen und in 4 Portionen auf dem
Blech verteilen. Mit dem geriebenen
Emmentaler bestreuen und im
Ofen goldbraun überbacken.
3. Die Tortillas mit der Hälfte des
Dips bestreichen und mit Eisbergsalat,
Tomatenscheiben und Mais
belegen. Den Kochschinken darauf
verteilen und jeweils eine überbackene
Portion Ananas darauf
geben. Die beiden Seiten des
Wraps einschlagen und aufrollen.
Wer will, kann die Wraps noch kurz
in einer heißen Pfanne oder Grillpfanne
ohne Fett anbraten, dann
werden sie schön knusprig.
4. Die Wraps einmal schräg durchschneiden
und mit dem restlichen
Dip und ein paar Basilikumblättern
bestreut servieren.
Tipp: Dazu passt frischer Frühlingssalat
mit Kräutern, Tomaten,
Radieschen und Zuckerschoten.
100 g weiße Schokolade
60 g Mini-Butterkekse
1 EL Zuckerperlen
200 g Erdbeeren tiefgekühlt/
aufgetaut
500 ml Vanilleeis
500 ml Milch
400 g Frischkäse
200 g Sauerrahm
1 TL Zitronenabrieb
4 Doughnuts
100 g Zuckerwatte
4 rosa Macarons
50 g Mini-Marshmellows
100 g frische Erdbeeren
1. Die Gläser für ca. 20 Min. in
das Gefrierfach stellen. Schokolade
in einer Schüssel über dem
Wasserbad schmelzen. Gläser
heraus nehmen und die Schokolade
gleichmäßig über den Rand
der Öffnung laufen lassen. Kurz
warten und dann den Rand mit
ein paar Keksen und Zuckerperlen
dekorieren. Die Gläser dann in den
Kühlschrank stellen.
2. Die Erdbeeren in einem Mixer
fein pürieren und beiseite stellen.
Vanilleeis, Milch, Frischkäse, Sauerrahm
und Zitronenabrieb in den
Mixer geben und fein pürieren.
3. Erst etwas Erdbeerpüree und
dann den Shake in die Gläser füllen.
Mit einem Holzstäbchen kurz
durchrühren. Die restlichen Kekse
zerbröseln und darüber verteilen.
4. Die Shakes mit Doughnuts,
Zuckerwatte, Macarons, Mini-
Marshmellows, den restlichen
Zuckerperlen und frischen Erdbeeren
dekorieren und servieren.
#02 Sommer 2020 Guad!
7

Guad! leben
Milchshakes
Ein köstliches Gipfeltreffen
von Milch, Sahne & Co mit Früchten, Kaffee
oder Hochprozentigem.
Durch raffiniertes Kombinieren
und beherztes Mixen entstehen
Shakes, die einer sanft fließenden
Süßspeise oder dem
Lieblingsshake vom Eissalon
gleichen.
Für Sportlerinnen, Sportler
und alle, die sich für Wellness
begeistern, empfehlen wir
Fitnessdrinks aus Buttermilch,
Kefir und Molke. Sie punkten
bei Geschmack und mit inneren
Werten. Hochwertiges Eiweiß, Vitamine,
Mineralstoffe und Spurenelemente
füllen die Nährstoffspeicher auf,
ohne mit vielen Kalorien zu belasten.
Frisch zubereitet und eisgekühlt
schmecken Milchdrinks
am besten. Mixen macht Spaß
und ist unglaublich vielseitig.
Vom Wellnessdrink bis zum
hochprozentigen Cocktail ist
alles möglich. Und mit der Dekoration
kann man wunderbare
Akzente setzen.
Shake, Cocktail, Frappé oder Smoothie – ja was denn
nun?
Der klassische Milchshake wird aus Milch mit Eis oder Früchten gemixt.
Selbst wenn statt Milch Joghurt oder Buttermilch die Hauptrolle spielen,
bleibt es bei dem Namen Shake. Kommt Alkohol ins Spiel, dann
heißen die Mixgetränke ganz elegant: Milchcocktails.
Café-Frappé nennt sich die kühle Verbindung von Instantkaffee mit
vielen Eiswürfeln. Milch wird bei ihnen zum Auflösen des Kaffeepulvers
verwendet und anschließend mit dem Eis gemixt. Diese Idee aus Südeuropa
ist ideal für Kaffeefans, die selbst an heißen Tagen nicht von
ihm lassen möchten.
Smoothies wiederum wurden am Anfang ihrer Karriere in den Küchen
gesundheitsbewusster Menschen ausschließlich aus Früchten oder aus
Gemüse und Kräutern zubereitet. Mittlerweile gibt es Versionen, in denen
Joghurt oder Milch hinzugemixt werden. Das unterstreicht einmal
mehr ihren schaumig-samtigen Geschmack.
Happy Hour für Milch
Das Grundrezept ist wirklich einfach. Es braucht nur wenige Zutaten wie
frische Milchprodukte, Früchte, Säfte, Sirups für die Süße und manchmal
zusätzlich eine dezente Bitternote.
Milchbar-Barkeeper Wolfgang Scholz (siehe Seite 10), der im Auftrag
des Bayerischen Bauernverbandes auf Veranstaltungen mixt, empfiehlt,
sich an vorgegebene Rezepturen zu halten. Ganz besonders, wenn diese
8 Guad! #02 Sommer 2020
Cocktails im Netz:
www.milcherzeugerverband-bayern.de/themen/rubrik-fuer-verbraucher/
rezepte-mit-milch-kaese/
www.cocktail-rezepte-4u.de/getraenke-rezepte-mit-Milch.php

Guad! leben
von Profis stammen. Das Mixen übernimmt meist der
Standmixer. So werden erst die Zutaten gut miteinander
verbunden und im Anschluss in mit Eis gefüllte
Gläser gefüllt.
Wer es frisch und fruchtig mag, probiert den Jo-Jo-
Fit-Drink: 400 g Naturjoghurt mit 300 ml frischer
Vollmilch, vier Esslöffeln Zucker und 200 Millilitern
Johannisbeersaft mischen. Das reicht für vier Gläser.
Entscheiden Sie selbst, ob Sie alles alleine trinken
oder Ihre Mitmenschen damit beglücken.
Beschwipste Drinks
Sie schwärmen für Cocktails? Lumumba, Piña Colada
oder White Russian bekommen erst durch Milch den
angenehm vollmundigen Geschmack. Wodka, Rum,
Weinbrand oder Kaffeelikör vertragen sich bestens mit
Milch oder Sahne.
Zu den beliebtesten Cocktails an der Milchbar des
Bayerischen Bauernverbandes zählt die Piña Colada.
Für vier Cocktails mixt man dort weißen Rum (160 ml),
frische Vollmilch (200 ml), Ananassaft (400 ml) und Kokossirup
(160 ml). Der Favorit von Wolfgang Scholz ist
Ap-Orange. Die Rezeptur – man ahnt es schon – wurde
vom beliebten Aperol Spritz inspiriert. In der Milchbar-
Variation kommen Aperol (100 ml), Triple Sec (100 ml),
Orangenlikör (200 ml) und frische Vollmilch (600 ml)
in den Standmixer. Alle Mengenangaben
sind für vier Cocktails
ausreichend.
Das braucht eine Milchshake-Bar
Zuallererst frische Milchprodukte:
Vollmilch, Joghurt, Buttermilch,
Kefir, Molke, Eiscreme
und Sahne bilden die Basis
der Milchmixgetränke. Falls
Cocktails für Erwachsene
geplant sind, benötigen Sie
zusätzlich Hochprozentiges.
Die Süße der Drinks,
egal ob mit oder ohne
Alkohol, ist eine weitere
wichtige Komponente des
7 wichtige
Milchshake-
Basiszutaten
…von kalorienarm bis superschlemmig.
1 Milch bildet die Basis vieler Milchshakes und -cocktails.
Wegen des vollmundigen Geschmacks wird bevorzugt
frische Vollmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5
Prozent eingesetzt. Milch ist eiweiß- und vitaminreich, liefert
viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Wer Kalorien sparen
möchte, greift zur fettärmeren Variante (1,5 Prozent Fett).
2 Joghurt Er entsteht, wenn Milch mit säuernden Bakterienkulturen
versetzt wird, die den Milchzucker abbauen.
In Shakes sorgt er für eine angenehm mild-säuerliche Note.
Perfekt für Milchdrinks aller Art ist Joghurt mit 3,5 Prozent
Fett. Wer es cremiger mag, greift zu Sahnejoghurt (mind.
10 Prozent Fett). Experimentieren Sie auch mit Joghurt-
Fruchtvarianten.
3 Buttermilch ist ein leicht säuerlicher, kalorienarmer
und gesunder Genuss. Wie Molke und Kefir ist sie
perfekt für Fitnessshakes. Sie entsteht bei der Butterherstellung.
Während das Milchfett zu Butter geknetet wird, trennt
sich der flüssige Anteil der Milch ab. Buttermilch ist fettarm
(höchstens 1 % Fett) und hat einen hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt.
4 K e fi r besticht als spritziges fermentiertes Milchgetränk.
Hier bauen Kefirknöllchen den Milchzucker ab. Die
Knöllchen bestehen aus Mikroorganismen und Hefen. Die
Milch wird durch sie ein wenig angesäuert, Kohlensäure
(darum moussiert Kefir leicht) und sehr geringe Mengen
Alkohol entstehen.
5 Molke schmeckt erfrischend säuerlich. Bei der Herstellung
von Käse oder Quark bleibt als wässrige Flüssigkeit,
nach dem Abtrennen des Milcheiweißes und Milchfetts, die
Molke zurück. Sie enthält fast kein Fett (0,2 %) und ist
kalorienarm. Auch fertig gemixte Molkedrinks aus dem
Supermarkt bieten sich für Shakes an.
6 Eiscremes im Milchshake sind köstlich. Milchspeiseeis
entsteht aus mindestens 70 Prozent Milch oder aus Milch
und anderen Milcherzeugnissen. Sahneeis enthält mindestens
18 Prozent Sahnefett.
7 Süße Sahne entsteht beim Zentrifugieren von
Milch. Mit ihren mindestens 30 Prozent Fett sorgt sie für
Cremigkeit. Aufgeschlagen ist sie ein beliebtes Topping.
Zum Variieren die Sahne statt mit Zucker mit Instantpulver
für Milchmix-Getränke, mit Cappuccino- oder Kakaopulver
aromatisieren.
#02 Sommer 2020 Guad!
9

Guad! leben
Geschmacks. Weil sich
haushaltsüblicher Zucker in
kalten Getränken schlecht
auflöst, werden Sirups verwendet.
Unentbehrlich sind
Eiswürfel, meist gecrusht:
Kühl schmecken Shakes und
Cocktails am besten.
Stellen Sie alle Zutaten und Geräte
vor dem Starten griffbereit an den
Platz. Der Mixvorgang im Standmixer startet
auf schwacher Stufe; anschließend geht die
Umdrehungszahl nach oben.
Das Auge trinkt mit
Zuckerränder am Glasrand sehen toll
aus und sind einfach vorzubereitende
Dekorationen: Zucker und Zitronensaft
in je eine Untertasse oder
ein Dessertschälchen verteilen.
Dann das Glas mit der Öffnung
nach unten erst in den Zitronensaft
und anschließend in den
Zucker tauchen – fertig!
Wussten Sie?
…dass frische Kiwi, Ananas
und Papaya Milch bitter
machen? Die Früchte enthalten Enzyme,
die das Milcheiweiß spalten. Diese Abbauprodukte
geben der Milch einen bitteren
Geschmack. Tipp: Das Obst kurz überbrühen,
das inaktiviert die Enzyme,
oder Fruchtsirups verwenden.
Handwerkszeug des Mixens
Elektromixer: Zum Pürieren von Früchten
und zum Mixen von Drinks.
Shaker: Wenn Showelemente gewünscht
sind. Das Shaken erfordert Übung und ist
für größere Mengen zu langsam.
Messbecher: Wichtig, weil nur die exakte
Einhaltung der Mengenvorgaben perfekte
geschmackliche Balance garantiert.
Cocktailstäbchen, Trinkhalme: Milchcocktails
lassen sich mit ihnen immer wieder
neu aufrühren. Auf wiederverwertbare
oder auf Naturmaterialien achten. Kunststoff
ist „out“.
farbenfrohen Eindruck. Die
Fruchtdeko sollte dabei unbedingt
mit dem Inhalt korrespondieren.
Auch essbare Blüten, kleine
Schirmchen und andere Ziergegenstände
stehen Drinks sehr
gut. Wichtige Beigaben sind
Löffel oder Stäbchen, mit
denen das Getränk immer
wieder neu aufgerührt
wird.
Bei fruchtigen Shakes
sorgen kleine Fruchtstücke,
am Glasrand
befestigt, für einen
Den Lieblingsshake
gefunden? Alles
richtig gemacht?
Dann zum Wohle! ●
Fragen an den Milch-Profi
Wolfgang Scholz mixt seit 2007 an der
Milchbar des Bayerischen Bauernverbandes.
Seine Milchcocktails begeistern
die Besucher von Veranstaltungen und
Messen.
Ist das Mixen kompliziert? „Der größte
Aufwand bei den Cocktails ist die Vorbereitung.
Alle Zutaten stehen bei uns bereit,
damit wir zügig loslegen können. Für
einen perfekten Cocktail müssen außerdem
die Mengen exakt abgemessen werden.
Stimmt beides, ist es ganz einfach.“
Standmixer oder Shaker, was empfehlen Sie? „Wir
nehmen meistens einen Standmixer, weil wir auf Veranstaltungen
oft viele Cocktails in kurzer Zeit liefern.
Das Schütteln von Hand im Shaker ist ein Showelement,
das die Gäste beeindruckt und unterhält. Wenn es die
Zeit erlaubt, schütteln wir auch.“
Worauf sollte
man unbedingt
achten?
„Zunächst muss
man die passende
süße Note finden. Das gelingt
sehr gut mit einer entsprechenden
Barsirupauswahl. Anspruchsvoll
ist es, dem Drink eine
herbe oder saure Note zuzugeben.
Aber Achtung: Bei Zugabe von sauren
Früchten flockt die Milch schnell
aus. Wichtig ist Crushed Ice, das die
Milchdrinks kühlt. Den Gläsern geben wir
immer Trinkhalm oder Rührstäbchen bei, damit
die Gäste ihren Shake rühren können, wenn sich
die Zutaten nach einiger Zeit voneinander trennen.“
»Milchcocktails verbinden
Genuss mit Flair
und zeigen, wie aufregend
Milch schmeckt.«
Bei Wolfgang Scholz steht die Milch an
erster Stelle. Er ist Milchbauer im oberbayerischen
Landkreis Weilheim-Schongau und
passionierter Freizeit-Bartender.
Und wie groß ist der perfekte Cocktail?
„An der Milchbar rechnen wir mit 200 ml pro Person.“
10 Guad! #02 Sommer 2020

Guad! kennenlernen
» Wir wollen das Wissen
über Ursprung und Weiterverarbeitung
unserer Lebensmittel
weitergeben.«
Maria und Kathi Walch
aus Bernegglehen in
Berchtesgaden.
Frauenpower auf dem Bergbauernhof
Wie zwei Frauen die Welt der Bergbauern erlebbar machen
Bevor es im Berchtesgadener Land
Hotels gab, waren es üblicherweise die
Bauernhöfe, die Zimmer an Feriengäste
vermieteten. „Ein traditioneller Zuerwerb
hier oben“, sagt Maria Walch. Im
Familienverbund betreibt Familie Walch
einen Bergbauernhof im Berchtesgadener
Land. Maria und ihre Schwiegertochter
Kathi unterstützen sich bei
den vielfältigen Aufgaben: Stallarbeit,
Ferienbetrieb, Erlebnisangebote und
Buffetservice. Ihre Männer arbeiten
hauptberuflich Vollzeit außerhalb und
sind nach Feierabend hier aktiv.
Die Landwirtschaft ist mit zehn Milchkühen
ein typischer Nebenerwerbsbetrieb.
„Kühe gehören hier oben einfach dazu“,
sagt Maria Walch zur Frage, warum sie
davon nicht lassen will. Für die 54-Jährige
ist es ein schönes Gefühl, sich in
der Früh und am Abend um die Tiere zu
kümmern.
Die Milch vom Bergbauernhof
Die Milch aus Bernegglehen ist gentechnikfrei,
trägt aber kein Biosiegel.
Jeden Tag lässt die Molkerei Berchtesgadener
Land die Milch sammeln und
in den nahegelegenen Verarbeitungsbetrieb
liefern. „Zum Glück zahlt die
Molkerei uns Bergbauern faire Milchpreise.
Sonst wäre die viele Arbeit nicht
rentabel“, lobt Maria Walch.
Wer den Hof besuchen möchte, fährt
zum Ortsrand von Oberau nahe Berchtesgaden.
Dort liegt er auf 750 Metern
Seehöhe, umrahmt von den Berchtesgadener
Alpen. Die Geschichte des
Anwesens geht bis ins 17. Jahrhundert
zurück. „Und wir wollen, dass die Tradition
und unsere Kulturlandschaft weiter
erhalten bleibt.“
Milch aus den Bergen
Seit Jahrhunderten nutzen Bergbauern
ihre Bergwiesen als Futtergrundlage
für ihre Kühe. Und noch
heute gibt es im Freistaat rund
10.000 Höfe in Berggebieten. Auf
den steilen, hochgelegenen Wiesen
wachsen unzählige Gräser, Blumen
und Heilkräuter. Sie sind die Basis
einer schmackhaften gehaltvollen
Bergmilch. Durch das Mähen und
die Pflege der Wiesen sind Bergbauern
auch Landschaftspfleger.
Ohne ihre Arbeit würden zum Beispiel
Bäume und Büsche die Hänge
bewachsen und die freien Blicke
auf das Bergpanorama verstellen.
Gut gemacht!
#02 Sommer 2020 Guad!
11

Guad! kennenlernen
Bergbauernhof
Bernegglehen,
Obersalzbergstraße 80,
83471 Berchtesgaden
Urlaub auf dem Bauernhof
Zur Zukunftssicherung des Betriebs
gehören zwei Ferienwohnungen. Das
Konzept für die erste Ferienwohnung
entwickelte Maria Walch schon früh, in
ihrer Ausbildung zur Meisterin der ländlichen
Hauswirtschaft. Beide Wohnungen
sind für Selbstversorger gedacht.
Gäste kommen aus ganz Deutschland:
meist Familien mit Kindern oder ältere
Paare. „Kinder lieben es, frei auf dem
Hof zu spielen und in den Stall zu
gehen.“ Kathi zeigt ihnen gerne „wie
wir hier arbeiten.“ Herzliche Begrüßung
und Ansprechpartnerin für Fragen während
des Urlaubs sein, das ist für Maria
selbstverständlich. Ihr Willkommensgeschenk
finden die Gäste am Anreisetag
im Kühlschrank. „Dort platzieren wir
Produkte von unserer Molkerei wie
Milch, Butter, Joghurt oder Quark. Das
passt zum Ferienhof mit den Kühen.“
Erlebnisse machen Spaß
„Von der Kuh bis zur Butter“, „Schmankerl-Tour“
oder „Bauernhof-Minis“
lauten Titel des Erlebnisbauernhof-
Angebots von Kathi Walch. Die Tourismuskauffrau
mit Zusatzqualifikation
zur Erlebnisbäuerin arbeitet nach dem
Prinzip: Lieber sollen ihre Besucher etwas
erleben, statt trockenen Vorträgen
zu lauschen. Stattdessen erkundet sie
mit ihren großen und kleinen Kursteilnehmern
die vielen Arbeitsschritte, die
notwendig sind, damit ein Liter Milch
entsteht. Beim gemeinsamen Ausmisten,
Striegeln oder Füttern ist die Nähe
zur Arbeit auf dem Hof schnell da.
Gerne wandert Kathi mit den Besuchern
über die kräuterreichen, teils steilen
Bergwiesen. „Danach schätzen sie unsere
Arbeit ganz anders. Weil die Gäste
erahnen, wie anstrengend die Heuernte
im Berggebiet ist.“
Neben Kühen gibt es auf dem Bernegglehen
Kälbchen, Ziegen, Hühner, Esel,
Zwerghasen und Katzen. Egal welches
Programm Kathi Walch anbietet, der
Kontakt mit den Tieren ist ihr in den
Kursen das Wichtigste. „Viele Menschen
kennen das nicht mehr. Sie wissen
nicht, wie man sich einem Tier nähert
oder dessen Verhalten deutet. Hier
lernen sie, dass Tiere keine Sachen,
sondern Lebewesen mit persönlichen
Eigenheiten sind“, erklärt Kathi Walch.
Der Höhepunkt für alle ist der Besuch
im Kuhstall und bei den Kälbchen. „Vielleicht,
weil Kühe eine besondere Ruhe
ausstrahlen“, so die junge Bergbäuerin.
Buffetservice für den Genuss
Seit Frühjahr 2018 zeigen Maria und
Kathi Walch mit ihrem Buffetservice die
kulinarischen Seiten heimischer Zutaten
vom Bauernhof. Gemeinsam mit den
Erlebnis- und Urlaubsangeboten sichert
das Cateringangebot das Einkommen
des Hofs. „Wir bieten bei Veranstaltungen
ausschließlich Speisen, die zu
unserer Region passen“, erklärt Maria
Walch. Das Brot wird selber gebacken.
Butter, Joghurt oder Quark kommen von
der Molkerei. Als einheimische Bäuerin
mit gutem Kontakt zu Kolleginnen und
Kollegen nutzt sie ihr Netzwerk für die
besten Zutaten aus der Region.
Der Hof in Zeiten von Covid-19
Die Maßnahmen zur Eindämmung der
Corona-Pandemie machen den beiden
Frauen -wie vielen anderen Menschenberufliche
Sorgen. Denn ein funktionierender
Tourismus ist die Basis für die
Zusatzangebote des Hofs. „Hier oben
am Berg ist die Hauptsaison von April
bis November. Viele Erlebnisangebote
musste ich bereits verschieben oder
sogar absagen“, sagt Kathi Walch. „Ich
sehe es aber auch positiv: Jetzt haben
wir Zeit, Dinge zu überdenken und unsere
Vorhaben weiter auszuarbeiten“. ●
12 Guad! #02 Sommer 2020
Urlaub auf dem Hof und Buffetservice: www.ferienhof-bernegglehen.de
Bauernhoferlebnisse: www.bergbauernerlebnis.de

Was ist A2-Milch?
Guad! wissen
Immer wieder liest oder hört man von A2-Milch, die besser verträglich
sein soll. Was aber ist A2-Milch? Der Unterschied liegt beim A1-Betacasein findet sich an der gleichen Position die
sich im Betacasein an der Position 67 die Aminosäure Prolin,
in den Aminosäuren, die im Betacasein enthalten sind. (Betacasein
ist einer der Eiweißbestandteile der Milch.) Je nach Erb-
das Betacasein aufgespalten wird, bleibt es in der A2-Milch er-
Aminosäure Histidin. Während bei der Verdauung der A1-Milch
gut der Kuh enthält die Milch entweder A2- oder eine Mischung halten. Das soll der Grund für die bessere Verträglichkeit sein.
aus A1- und A2-Betacaseintypen. Hier wiederum macht eine Wichtig für Menschen mit Laktoseintoleranz: A2-Milch enthält
einzige Aminosäure den Unterschied: Bei der A2-Milch befindet die gleiche Menge Laktose wie normale Milch.
Position 67
Val Tyr Pro Pro Phe Pro Gly Pro IIe Pro Asn Ser Leu Pro
A2
A1
Unsere normale Trinkmilch
ist immer eine Mischung
aus A1- und A2-Milch.
A1 beta-casein
Val Tyr Pro Pro Phe Pro Gly Pro IIe His Asn Ser Leu Pro
A2- und A1-/A2-Milch unterscheiden sich nur im Hinblick auf das Betacasein-Protein
und zwar nur bezüglich einer Aminosäure an Position 67 des Proteins.
Reine A2-Milch erhält man
nur von Kühen, die ausschließlich
A2-Milch geben.
Ob das der Fall ist, lässt
sich über einen Gentest
nachweisen.
Das sagt die
Wissenschaftlerin
Das sagt der
Direktvermarkter
Zum gegenwärtigen Zeitpunkt
gibt es keine wissenschaftlichen
Belege, die dafür sprechen, dass
A2-Milch besser vertragen wird.
Angela Dietz,
Kompetenzzentrum
für Ernährung in
Freising
Seitdem wir A2-Milch
anbieten, vertragen unsere
Kunden die Milch problemlos.
Andreas Kraus,
A2-Milchbauer in Deubach
bei Augsburg
Vor allem in den sozialen Medien finden sich viele positive
Meldungen über die bessere Verträglichkeit von A2-Milch
gegenüber herkömmlicher Milch.
Um das wissenschaftlich zu überprüfen, hat das Kompetenzzentrum
für Ernährung (KErn) im vergangenen Jahr ein
Forschungsprojekt zu diesem Thema in Auftrag gegeben.
Dafür wurden 21 wissenschaftliche Studien analysiert, die
sich mit dem Thema A1- und/oder A2-Milchverzehr und dem
Einfluss auf bestimmte Erkrankungen von Menschen befassen.
Die betrachteten Studien kamen zu widersprüchlichen
Ergebnissen. Die Wissenschaft weiß derzeit also nicht, ob A2-
Milch tatsächlich besser vertragen wird.
Um diesen wissenschaftlichen Beweis zu führen, „bräuchte
es hochwertige Humanstudien, die eine hohe Datenqualität
liefern. Sie sind bisher aber nicht in Sicht“, sagt Angela Dietz
vom Kern.
www.kern.bayern.de
Andreas Kraus hat den Hof auf
A2-Milch ausgerichtet und wurde
dafür als ‚Bester deutscher Milchviehhalter
2019‘ mit dem Ceres
Award geehrt. Seine Milch gibt es
in Deubach bei Augsburg an der
hofeigenen Milchtankstelle und in
umliegenden Lebensmittelgeschäften.
„Es mag sein, daß der wissenschaftliche Nachweis für bessere
Verträglichkeit bisher fehlt. Die persönlichen Erfahrungen
unserer Kundschaft sagen aber etwas anderes. Viele hatten
ganz aufgehört Milch zu trinken, weil die ihnen Beschwerden
machte. Seitdem wir A2-Milch anbieten, vertragen diese
Kunden die Milch problemlos. Und in anderen Ländern wie
in Neuseeland, wo die Wirkung der A2-Milch entdeckt wurde,
ist sie schon viele Jahre sehr populär.“
www.fleckviehhof-kraus.de
#02 Sommer 2020 Guad!
13

Guad! erfahren
Wir bayerischen Landfrauen
Den Sommer
zuhause genießen
Für einen perfekten Tag im Grünen
Ausreichend Getränke Vor allem im
Sommer ist es wichtig, genug zu trinken.
An heißen Tagen sollten es 2 – 3 Liter
sein. Planen Sie genügend Flüssigkeit
für alle ein. Am besten eignet sich
Wasser. Selbstgemachte Limonaden aus
frischen Früchten oder Kräutern sind ein
Highlight für Kinder.
Notfallapotheke Spitze Steine, Insekten
oder ein Sturz: Sicherheitshalber
sollten Pflaster, Desinfektionsspray und
kühlende Gele immer mit dabei sein.
Sonnenschutz Die Sonnencreme sollte
in keiner Tasche fehlen. Auch an Sonnenbrille
und Kopfbedeckung denken.
Frisches Obst und Gemüse Gerade im
Sommer gibt es eine große Vielfalt an
regionalem Obst und Gemüse. Wasserreiche
Früchte und Gemüsesorten wie
Beeren, Gurken und Tomaten schmecken
besonders erfrischend.
IDEAL FÜRS PICKNICK UNTERWEGS
Gemüse-Muffins
ZUTATEN für 12 Muffins
400 g gekochte Kartoffeln
200 g Gemüse nach Wahl (z.B. Erbsen,
Lauch, Tomaten, Spinat)
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
6 Eier
100 g saure Sahne
100 g geriebener Käse
Salz, Pfeffer, Muskat
Außerdem: Muffin-Form (Silikon)
1. Gekochte Kartoffeln sehr klein würfeln,
Gemüse putzen und klein schneiden, Frühlingszwiebeln
fein schneiden.
Kleidung zum Wechseln Vor allem
Kinder bleiben beim Spielen am Wasser
selten trocken. Um keine Erkältung zu
riskieren, sollten immer Sachen zum
Wechseln eingepackt werden.
2. Eier und saure Sahne verquirlen, geriebenen
Käse, das Gemüse und die Kartoffeln untermengen
und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Die Gemüse-Eimischung mit einem großen
Löffel gleichmäßig in die Mulden der Muffin-
Form füllen und ca. 25 Minuten bei 180°C
backen.
Die Landfrauen in ganz Bayern haben vielfältige
Angebote und Tipps für Urlaubserlebnisse
zu Hause im Einklang mit Natur
und Landschaft. Dabei müssen, ganz dem
Umweltgedanken entsprechend, keine weiten
Strecken zurückgelegt werden. Überall
im Land bieten sich Gelegenheiten, die bayerische
Landwirtschaft hautnah zu erleben.
Ausflüge in die nähere Umgebung haben
einen großen Entspannungswert für Körper,
Geist und Seele und bieten der ganzen Familie
einzigartige Natur-Erlebnisse. Jede Region
in Bayern hat ihren Reiz und die Landschaft
und das kulinarische Erbe sind es Wert, entdeckt
zu werden. Entschleunigung ist dabei
das Zauberwort, um den Augenblick zu genießen
und den Reichtum unserer Natur,
Landschaft und landwirtschaftlichen Erzeugnisse
wertschätzen und genießen zu können.
www.qualitaet-vom-hof.de
14 Guad! #02 Sommer 2020

Wir bayerischen Landfrauen
Guad! erfahren
Landfrauen stellen sich vor
Landschaft • Erlebnis • Genuss: Im Hofladen bei Maria Riepertinger
Munter gackernde, unternehmungslustige Hühner beim
Sandbaden, Scharren und Grasen beobachten
und anschließend ein vielleicht noch
warmes Freilandei im Legegang
selber einsammeln – bei Maria
Riepertinger auf dem Wastlhof
in Prien am Chiemsee ist das
möglich und nicht nur für
Kinder ein Erlebnis.
» A u f d i e h o h e Q u a l i t ä t
unserer regionalen Produkte
bin ich sehr stolz. Ausserdem
habe ich Spaß an der Begegnung
mit anderen Menschen.«
Nahe dem Bayerischen Meer
liegt der Wastlhof, den Maria
Riepertinger zusammen mit
ihrem Mann und den vier Kindern
bewirtschaftet. Maria liegt
ihre Heimat sehr am Herzen. Ihren
landwirtschaftlichen Betrieb führt die
Famlie deshalb mit Blick auf den Erhalt
und die Weiterentwicklung ihrer Region. Die Legehennen
bekommen selbst zusammen gestelltes Futter wie Mais, Gras
und Weizen von den heimischen Feldern.
Maria Riepertinger, Landfrau
in Prien am Chiemsee, ist
deshalb auch leidenschaftliche
Direktvermarkterin geworden.
Die eigenen Freilandeier, Eier- und Dinkelnudeln
und knuspriges Dinkel-Holzofenbrot verkauft
Maria im eigenen Hofladen. Das Sortiment
ergänzt sie mit weiteren saisonalen landwirtschaftlichen
Produkten aus der Region. Im
Hofladen steht Maria immer für einen „Ratsch“
zur Verfügung, um mit den Kunden über die
Vorzüge der heimischen Produkte zu reden oder
bewährte Rezepte weiter zu geben. Naturverbundenheit
und die Wertschätzung der Heimat
und Landwirtschaft gibt Maria bewusst an ihre
Kinder weiter. „Wir sind zusammen viel draußen
und entdecken die Umgebung, oder es fällt uns
eine schöne Beschäftigung ein, wie z.B. Stoamandl
bauen oder Naturbilder legen“.
Allen Naturliebhabern und Freunden regionaler Spezialitäten
empfiehlt Maria ein Picknick im Grünen mit Lebensmitteln
aus dem nächst gelegenen Hofladen oder noch
besser: Die neue Direktvermarkter-Radltour in der
Gemeinde Prien am Chiemsee.
www.qualitaet-vom-hof.de/maria-riepertinger
Direktvermarkter-Radltour
Mit dem Fahrrad in Maria Riepertingers
Heimat Prien am Chiemsee unterwegs
Hier ist für jeden Geschmack etwas
dabei! Bei dieser rund zweistündigen
Fahrradtour mit Start in Prien am Chiemsee
können Sie gleich mehrere Direktvermarkter
in der Gemeinde besuchen und
deren Produkte kennenlernen. Natürlich
auch den Hofladen von Maria Riepertinger
mit ihren Priener Freilandeiern.
Informationen zu der Radltour: Tourismusbüro Prien
am Chiemsee, Alte Rathausstraße 11.
Karte: © Prien Marketing GmbH
www.qualitaet-vom-hof.de
#02 Sommer 2020 Guad!
15

Guad! merken
Köstlich: Kochen mit Milch&Käse
Wer wüsste mehr über das Kochen mit Milch und Käse
als die Milchbauern selber? Klicken Sie auf
www.milcherzeugerverband-bayern.de den Button
»Rezepte mit Milch und Käse« an. Dort können Sie
nach Herzenslust in Rezepten für die warme und kalte
und für die süße und herzhafte Küche stöbern.
Hätten Sie
gewusst?
…dass etwa 140 Bauernmärkte
und 4.700 Hofläden in Bayern für regionalen
Genuss sorgen? Hier kann man den
Bauern und den Produkten aus der eigenen
Region also so richtig nahe kommen. Die Adressen
finden Sie unter www.einkaufenauf-dem-bauernhof.com
und bei
www.regionales-bayern.de
APP zum Besseressen
Wer wissen will, ob seine Lebensmittelauswahl
ausgewogen ist, nutzt die App »Was ich esse« des
Bundeszentrums für Ernährung. So kann man herausfinden,
ob man an seiner Nährstoffzufuhr vielleicht doch
noch etwas verbessern kann.
DANKE!
Seit Beginn der Coronakrise haben die
bayerischen Bäuerinnen und Bauern
alles getan, um die Versorgung der Menschen
mit Lebensmitteln sicherzustellen.
Wir sind
Käseliebhaber
Im vergangenen Jahr haben wir
Deutsche 25,1 kg Käse pro
Kopf gegessen. Das sind immerhin
3,2 Prozent mehr als im Jahr
davor. Unsere Käseleidenschaft
ist seit Jahren ungebrochen.
In der Ruhe liegt die Kraft
Im Laufe eines Tages braucht eine Kuh bis zu zehn Ruhephasen, die
sich auf 12 bis 14 Stunden summieren. Die Ruhephasen absolvieren sie
meistens im Liegen. Das ist enorm wichtig für das Wohlbefinden der
Tiere. Es entlastet die Gelenke, das
Euter wird besser durchblutet und
die Klauen trocknen ab. Nebenbei
arbeiten die Kühe auch beim
„Ausruhen“ weiter. Etwa die Hälfte
ihrer Ruhezeit verbringen sie mit
dem Wiederkäuen.
Freuen Sie sich auf das nächste Heft im HERBST 2020!