GUAD!

#01
Frühjahr
2020
das magazin für
milch • land • genuss
Nachhaltigkeit,
Milch und Tierwohl
Milchbauer MICHAEL KNEIßL
im Hofportrait
Die Bayerischen Landfrauen:
Kräuterwissen
NEUE
Rezepte

Inhalt
3 Guad! essen
8 Guad! leben
11 Guad! wissen
Frühlingshafte Rezepte mit
Gemüse und Kräutern
Milchprodukten,
Rezepte
leben Nachhaltigkeit – Antworten zu Milch,
Tierwohl und Lebensmittelverschwendung
Milch & Co. – Spannendes über Herkunft,
Qualität und Ernährungsgewohnheiten
12 Guad! kennenlernen Hofportrait: Milch und Joghurt direkt vom
Milchbauern kaufen – Hofmolkerei Kneißl
14 Guad! erfahren Kräuterwissen – Tipps von den
bayerischen Landfrauen
16 Guad! vormerken Bauernwelt – spannende Termine und
inspirierende Ideen
IMPRESSUM
HERAUSGEBER (V.i.S.d.P.)
Verband der Milcherzeuger Bayern e. V.
Max Joseph Straße 9 • 80333 München
www.milcherzeugerverband-bayern.de
KONZEPT
Beate Leichtl
Foodredaktion Elke Hoffmann
TEXT
Foodredaktion Elke Hoffmann
BBV-Landfrauen (Seite 14/15)
REZEPTE
EISING STUDIO |
FOOD PHOTO & VIDEO, München
Fotografie/Styling: Martina Görlach
Rezeptidee/Foodstyling: Michael Koch
GESTALTUNG
Beate Leichtl
BILDQUELLEN
Verband der Milcherzeuger Bayern;
123rf.com; Milchindustrie-Verband;
Bayerischer Bauernverband; Hofmolkerei
Kneißl; Illustration S.14: aus »Flora
von Deutschland, Österreich und der
Schweiz« von Prof. Dr. Otto Wilhelm
Thomé; Maira Falconi (Bild S.15);
bauernkind.de, Michael Kayser
» In jedem Schluck Milch
schmeckt man unsere
schöne bayerische
Heimat.«
DRUCK
Royal Druck, Kempten
Beatrice Scheitz (22) ist die
derzeit amtierende Bayerische
Milchkönigin. Mit Passion für
die heimische Milchwirtschaft
und erfrischender Gelassenheit
bei ihren Auftritten steuert sie
charmant durch ihre Regentschaft.
Was genau macht eine
Milchkönigin?
„Im Schnitt bin ich zwei Tage pro Woche
als Milchbotschafterin im Einsatz.
Jeder Termin ist anders, aber immer
spannend. Ich komme viel herum,
nicht nur in Bayern. Dann treffe ich
Milchbauern, Milchverarbeiter, Politiker,
Prominente und Endverbraucher.“
Keine Angst vor großen
Tieren?
„Ach, das sind auch alles nur
Menschen.“
Was wollen Sie unbedingt
rüberbringen?
„Wichtig ist mir mein Herzensthema,
den Respekt vor der Milch zu
vermitteln. Ich will zeigen, welch
hochwertiges Lebensmittel unsere
Milchbauern täglich erzeugen. Auch
auf den Ernährungsaspekt, also auf
die vielen gesunden Inhaltsstoffe,
weise ich immer wieder hin.“
Steckbrief
Aufgewachsen ist Beatrice Scheitz
auf dem elterlichen Milchhof in
Andechs im Landkreis Starnberg.
Natürlich kann sie melken und
ist sich bis heute beim Anpacken
auf dem Hof nie zu schade. Nach
der Schule absolvierte sie eine
Ausbildung zur Industriekauffrau
und danach die zur Wirtschaftsfachwirtin.
Heute arbeitet sie in der
Verwaltung.
Beatrice auf facebook folgen:
de-de.facebook.com/Bayerische.
Milchkoenigin
Wie denkt die junge
Generation über
Milchbauern?
„Viele wissen leider gar nichts über
Milcherzeugung und haben sich noch
nie damit beschäftigt. Der andere Teil
hat oft ein falsches Bild, denkt zum
Beispiel an Massentierhaltung. Sie
wissen nicht, wie viele kleine Milchbauern
es hier in Bayern gibt. Oder
dass dahinter Familien stehen, die
sich nicht nur gut um ihre Tiere kümmern,
sondern auch die Landschaft
gestalten.“
Ihre Argumente für den
Kauf bayerischer Milchprodukte?
„Bei uns in Bayern entsteht eine
große Vielfalt an Milch, Käse, Joghurt
in ausgezeichneten Qualität. Hier
gibt es überall Milchbauern. Und wer
genau hinschaut, entdeckt, dass die
Strukturen fast immer kleinbäuerlich
sind. Es lohnt, das zu unterstützen.“

Blumenkohl-Couscous
mit Joghurtbällchen, Curry, Karotten
und gelben Kirschtomaten
Low Carb!
Guad! essen
Ursprünglich versteht man
unter Couscous vorgegarten
groben Hartweizengrieß.
Hier ersetzt fein geraspelter
Blumenkohl das Getreide. Und
schon passt das Gericht sogar
in die Low Carb-Küche. Daran
ändert sich auch nichts, wenn
das Gemüse für den feinen vollmundigen
Geschmack in Butter
und Sahne gedünstet wird.
Denn beide - sowie natürlich
auch der Joghurt - sind wegen
ihres extrem niedrigen Kohlenhydratgehalts
natürlicherweise
Low Carb.
#01 Frühjahr 2020 Guad!
3

Guad essen
Frischkäse-
Kräuter-Wraps
mit Räucherlachs und Avodado
und jungem Blattsalat
Fingerfood!
Die Röllchen sind ein Multitalent
in Sachen Geschmack,
Vielseitigkeit und inneren
Werten.
Ihre Hauptzutaten Frischkäse,
Eier und Fisch überzeugen
mit hochwertigem Eiweiß,
Vitaminen und Mineralstoffen.
Omega-3-Fettsäuren (aus dem
Fisch) und die pflanzlichen
Fettsäuren der Avocado sorgen
dafür, dass alles leicht und
locker bleibt.
Die Wraps sind ein begnadeter
Bürosnack und bestimmt
eine neue Lieblingszutat auf
dem Buffet - vom Brunch bis
zur Abendeinladung. Wer will,
verfeinert den Frischkäse mit
frischem Dill oder anderen
Kräutern und setzt eigene
Geschmacksakzente.
4 Guad! #01 Frühjahr 2020

Guad! essen
Buttermilch- Pfannkuchen
mit Zitronencreme und Pistazien
Buttermilch!
Besser kann man das Frühjahr
nicht starten. Mit nur 1 % Fett ist
Buttermilch ein sehr kalorienarmes
Lebensmittel, das trotzdem jede
Menge Vitamine und hochwertiges
Eiweiß liefert. Den Pfannkuchen
gibt sie eine angenehm säuerliche
Geschmacksnote und macht den
Teig, zusammen mit Backpulver und
Natron, locker und luftig. Eine Idee,
zu der uns die typisch amerikanischen
Pancakes inspiriert haben.
Unbedingt ausprobieren!
#01 Frühjahr 2020 Guad!
5

Guad! essen
Frischkäse-
Hummus
… m i tKoriander
GEMÜSE-DIP
Karotten-
Karotten-Frischkäse-
Hummus mit Koriander
ZUTATEN für 4 Personen
400 g Karotten
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl
100 ml Gemüsebrühe
200 g Doppelrahm-Frischkäse
1 Dose Kichererbsen (400 g)
Zucker
1 TL Chiliflocken
1 TL Currypulver
1 TL gemahlenen Kreuzkümmel
2 EL Zitronensaft
½ Bund frischer Koriander
Brot und/oder Gemüse nach
Belieben
Verfeinert mit
Karotten und Frischkäse
bekommt dieser Hummus
seine frühlingshaft
frische Note.
1. Die Karotten schälen, in 1 cm
große Stücke schneiden. In etwas
Rapsöl andünsten und bei niedriger
Hitze mit der Gemüsebrühe
ca. 25 Min. abgedeckt weichgaren.
2. Für den Hummus die Kichererbsen
abwaschen und abtropfen
lassen. In einer Küchenmaschine
mit dem Frischkäse und den abgekühlten
Karotten fein pürieren. Mit
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Currypulver,
Kreuzkümmel und Zitronensaft
würzen.
3. Den Koriander waschen, trocknen
und die Blätter grob zupfen.
Den Dip mit Brot und Gemüse Ihrer
Wahl servieren.
Tipp: Dazu passen auch ein paar
Gemüsesticks.
Schätze der Frühjahrsküche
Auf unseren Tellern geht es ab jetzt wieder richtig Weichen auf Neustart. Beim Salat, Fingerfood, Dip,
schön bunt zu. Mit zartem Gemüse, frischem Salat und Aufstrich und bei den süßen Aspekten des Genießens
Kräutern, mit Joghurt, Quark oder Buttermilch kommen
Stoffwechsel und gute Laune nach dem langen Salat oder Joghurtbällchen zum Couscous sind nicht
bleibt alles leicht und locker. Herzhafte Mousse zum
Winter schnell wieder in Schwung. Das Rendezvous nur geschmacklich top, sondern zudem ein Augenschmaus.
Die Botschaft dahinter ist unüberhörbar:
von hochwertigem Milcheiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen
stellt nicht nur ernährungstechnisch die „Frühjahr bitte kommen!“
6 Guad! #01 Frühjahr 2020

SUNSHINE-BOWL
KRÄUTER-POWERFOOD
FLUFFIG FRUCHTIG
SALATIG FRISCH
Blumenkohl-Couscous mit
Joghurtbällchen, Curry,
Karotten & Kirschtomaten
Frischkäse-Kräuter-Wraps
mit Räucherlachs &
Avocado mit Blattsalat
Buttermilchpfannkuchen
mit Zitronencreme &
Pistazien
Salat mit Buttermilchmousse,
Hollunderblütenvinaigrette
& Mandeln
ZUTATEN für 4 Personen
ZUTATEN für 4 Personen
ZUTATEN für 4 Personen
ZUTATEN für 4 Personen
600 g Joghurt 10%
1 großen Blumenkohl
50 g Butter
1 EL Currypulver
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 EL Limettensaft
2 EL Schnittlauchröllchen
1 TL Chiliflocken
½ TL Limettenabrieb
2 dicke Karotten
200 g gelbe Kirschtomaten
2 gekochte Maiskolben
(alternativ 1 Dose Mais 300 g)
1 Schale Kresse
essbare Blüten nach Belieben
1. Den Joghurt in einem Küchentuch
über ein Sieb geben und über
Nacht im Kühlschrank austropfen
lassen.
2. Den Blumenkohl waschen und
auf einer Küchenreibe raspeln.
Dann in einer Küchenmaschine
zerkleinern, bis er die Größe von
Couscous hat. In einer beschichteten
Pfanne Butter erhitzen und das
Currypulver anschwitzen. Blumenkohl
und Sahne dazugeben und bei
mittlerer Hitze unter Rühren
6-8 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer
und Limettensaft abschmecken.
3. Joghurtmasse mit Schnittlauchröllchen
verrühren, mit Salz,
Limettenabrieb und Chiliflocken
würzen. Mit leicht geölten Händen
zu Bällchen formen, beiseite stellen.
Karotten schälen und in feine
Scheiben schneiden. Kirschtomaten
waschen und halbieren. Den Mais
vom Kolben herunterschneiden.
4. Blumenkohl in Bowls verteilen,
darauf das Gemüse und Joghurtbällchen
anrichten. Mit etwas Kresse
und Blüten bestreut servieren.
Tipp: Wer will, kann das Gemüse
in Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern
und warm auf die Bowl geben.
½ Bund Kerbel
½ Bund Petersilie
125 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier (M)
Salz, Pfeffer
30 g Butter
250 g Frischkäse
1 EL geriebener Meerrettich
1 EL Honig
1 TL Chiliflocken
1 reife Avocado
200 g Räucherlachs
1. Für den Pfannkuchenteig die
Kräuter waschen, trocken tupfen
und die Blätter abzupfen. Mehl
in eine Schüssel geben und mit
der Milch verrühren. Eier und
Kräuter dazugeben und mit einem
Stabmixer fein pürieren. Mit Salz
würzen. Den Teig abgedeckt 20 Min.
ruhen lassen. Etwas Butter in einer
beschichteten Pfanne erhitzen und
nacheinander Pfannkuchen backen
und abkühlen lassen.
2. Frischkäse mit Meerrettich ,
Honig und Chiliflocken verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Avocado schälen, den Kern entfernen
und in 1 cm breite Spalten
schneiden.
3. Die Pfannkuchen erst mit
Frischkäse bestreichen, dann mit
Räucherlachs belegen und ein paar
Avocadospalten darauf verteilen.
Aufrollen, in Frischhaltefolie einwickeln,
wie ein Bonbon zusammendrehen
und kalt stellen.
4. Nach 30 Min. Kühlzeit die
Pfannkuchen in kleine Röllchen
schneiden und mit Frischkäse und
Salat anrichten.
Tipp: Alternativ können Sie
statt der Avocado auch frische
Salatgurke oder gegarte Rote Bete
verwenden.
200 ml Milch
400 g Sahne
170 g Zucker
4 Blatt Gelatine
½ TL Kurkuma
60 ml Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Msp. Natron
1 Prise Salz
200 ml Buttermilch
1 Ei (M)
60 g flüssige Butter
125 g frische Himbeeren
40 g gehackte Pistazien
etwas Puderzucker
1. Für die Zitronencreme Milch,
200 ml Sahne und 140 g Zucker
aufkochen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken
und in der Milchmischung auflösen.
Kurkuma und Zitronenabrieb
unterrühren. Etwas abkühlen lassen,
Zitronensaft dazugeben und
über einem kalten Wasserbad kalt
rühren, bis die Creme beginnt fest
zu werden. Restliche Sahne steif
schlagen und unterheben. Creme
abfüllen und 2 Std. kalt stellen.
2. Für die Pfannkuchen Mehl,
Backpulver, Natron, 30 g Zucker
und Salz in einer Schüssel mischen.
Mit Buttermilch, 30 g Butter und
dem Ei glatt rühren. Den Teig
20 Min. ruhen lassen und dann mit
der restlichen Butter kleine Pfannkuchen
jeweils von jeder Seite
2-3 Min. backen.
3. Die Creme mit den Pfannkuchen
und den Himbeeren anrichten. Mit
Puderzucker und Pistazien bestreut
servieren.
3 Blatt Gelatine
100 g Joghurt
250 g Buttermilch
Salz, Pfeffer, Zucker
1 TL gehackter Estragon
200 ml Sahne
2 EL Weißweinessig
2 EL Hollunderblütensirup
6 EL Rapsöl
50 g Pumpernickelbrot
50 g geschälte ganze Mandeln
400 g verschiedene Salate (z.B.:
junger Spinat, Radiccio, Eichblatt
oder Friseesalat)
8 Radieschen
2 dicke Karotten
60 g frische Erbsen
essbare Blüten nach Belieben
50 g geschälte ganze Mandeln
1. Buttermilchmousse: Gelatine
in kaltem Wasser einweichen. 2 EL
Buttermilch mit der ausgedrückten
Gelatine erwärmen, bis sie sich aufgelöst
hat. Restliche Buttermilch
langsam unterrühren und in eine
Schüssel füllen. Joghurt und Estragon
unterheben. Wenn die Masse
fest zu werden beginnt, Sahne
halbsteif schlagen und unterheben.
Mit etwas Salz und Zucker würzen.
In Gläser füllen und kalt stellen.
2. Vinaigrette: Weißweinessig,
Hollunderblütensirup und Rapsöl
verschlagen. Mit Salz und etwas
Pfeffer würzen.
3. Den Pumpernickel grob mahlen,
die Mandeln goldbraun rösten.
4. Salat: Salate und Radieschen
waschen, trocken schleudern.
Karotten schälen und mit einem
Spiralschäler zu Karottenspaghetti
verarbeiten. Erbsen kurz in kochendem
Salzwasser blanchieren. Buttermilchmousse
mit Salat, Gemüse,
Pumpernickel, Mandeln und Blüten
dekorativ anrichten. Mit Vinaigrette
beträufeln.
#01 Frühjahr 2020 Guad!
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Guad! leben
zuNachhaltigkeit, 13 Fragen Nach
M
12 Fragen
Milchbauern
Mit Antworten, die zeigen, wie sich die bayerischen
Milchbauern beim Tierwohl oder der Tierhaltung aufstellen
und wie wir Kunden nachhaltig handeln können.
1 2
3
Wie leben Milchkühe
heute?
Früher war alles besser und artgerechter?
Irrtum! Noch vor 20 Jahren lebten fast
alle Kühe im Anbindestall. Bayern fördert
moderne, tiergerechte Laufställe. Hier
spazieren mittlerweile etwa die Hälfte aller
Milchkühe vom Liegeplatz zum Außenbereich,
zur Melkstation oder in den Wellnessbereich,
wo sich die Tiere an Bürsten
nach Lust und Laune selber kratzen und
massieren können.
Fühlen sich Kühe draußen
immer wohler?
Die Weide kommt dem Bedürfnis der Tiere nach
Bewegung, Licht und Luft besonders gut nach. Sie
hat aber auch Nachteile, wenn zum Beispiel der
Weg vom Stall zur Weide über öffentliche Straßen
führt. Viele Anwohner fühlen sich belästigt, wenn
Tiere den Verkehr aufhalten oder die Straßen
verschmutzen. Außerdem liegt die Wohlfühltemperatur
von Kühen zwischen -7 und +17 Grad
Celsius. Bei großer Hitze, wie in den zurückliegenden
heißen Sommern, bleiben die Kühe von sich
aus lieber im Stall. Und im Winter, wenn auf den
Weiden nichts wächst und kein Futter zu finden
ist, bleiben sie ohnehin drinnen. Laufhof oder
Auslaufweide direkt am Stall gehören in modernen
Ställen mit dazu.
Gibt es in Bayern Mega-
Kuhställe?
Obwohl Bayern die meisten Kühe hat, ist es das
Bundesland mit den kleinsten Milchkuhherden. Im
Schnitt hat ein bayerischer Milchviehbetrieb
40,6 Tiere. Zum Vergleich: Der bundesdeutsche
Durchschnitt zählt 66,6 Milchkühe pro Hof; die Betriebe
in Brandenburg halten im Durchschnitt 225,
die in Mecklenburg-Vorpommern 232 Tiere.
4
Wie halten es Bauern mit
Nachhaltigkeit?
Jeder zweite Bauer in Bayern hat sich vertraglich verpflichtet,
mehr für den Umwelt- und Naturschutz zu
tun. Fast 40 Prozent der Fläche werden nach Richtlinien
des Bayerischen Kulturlandschaftsprogrammes
(KULAP) und des Vertragsnaturschutzprogrammes
(VNP) bewirtschaftet. Photovoltaik- oder Biogasanlagen
sorgen für nachhaltig erzeugte Energie. Auch
Milchbauern setzen zunehmend auf regionale und
gentechnikfreie Futtermittel, Tierwohl-Label und
Umweltschutzmaßnahmen. Um stärker in Nachhaltigkeit
zu investieren, braucht es aber ein faires
Einkommen. Deswegen sind angemessene Milchpreise
so wichtig.
8 Guad! #01 Frühjahr 2020

hhaltigkeit
ilch und Tierwohl
Sind Kühe Klimakiller?
5
Alle Milchtiere, also nicht nur die Milchkühe, sondern auch
Ziegen oder Schafe produzieren im Pansenmagen beim
Verdauen des Futters Methan. Das wiederum ist ein Treibhausgas.
Derzeit forscht man intensiv, wie die Futterzusammenstellung
den Methanausstoß verringern kann. Übrigens
verbessert jeder Bauer, der hofeigenes oder heimisches
Futter einsetzt, die CO2-Bilanz. Die Transportwege sind kurz
und am anderen Ende der Welt muss kein Urwald weichen.
Auch werden die allermeisten Kühe in Bayern zweifach
genutzt: Zunächst geben sie Milch und werden später als
Fleischlieferant verkauft. Das ist nachhaltiger, als Tiere, die
nur auf hohe Milchleistung gezüchtet sind. Übrigens sind
die Wiesen und Weiden der Bauern ähnlich wie der Wald ein
wirksamer CO2-Speicher.
Guad! leben
Kunden
Was ist mit
Sojafutter?
Wie kann ich als
Kunde Milchbauern
unterstützen?
6
Hofeigenes Heu, Silage, Mais und
Getreide machen den größten Teil
des Futters aus. Für den notwendigen
Eiweißanteil im Futter greifen immer
mehr Bauern auf heimischen Raps
zurück. Mittlerweile kann sogar Soja in
Bayern angebaut werden.
7
Wer seine Milch an einer hofeigenen Milchtankstelle kauft,
kann sicher sein, dass das Geld zu hundert Prozent an
den Landwirt fließt. Oder man wählt Milch von einer genossenschaftlich
organisierten Molkerei, wo die Mehr-
erlöse auch direkt bei den Milchbauern ankommen.
Achten Sie außerdem auf Milch aus der Region und
Milch zu fairen Preisen. Schnäppchenpreise gehen
immer zu Lasten der Höfe und der Möglichkeit, in
Zukunftsstrategien zu investieren.
Warum sind Milch,
Joghurt und Co. zu gut
für die Tonne?
Ein großer Feind der Nachhaltigkeit ist die Verschwendung.
Elf Millionen Tonnen Lebensmittel
werden in Deutschland jedes Jahr weggeworfen,
manches davon originalverpackt. Etwa 65 kg pro
Kopf und Jahr entfallen davon auf die Verbraucher in
Bayern. Für die Herstellung von Lebensmitteln und
für deren Entsorgung werden Rohstoffe, Energie und
Wasser gebraucht. Jedes Lebensmittel, das unnötig
im Müll landet, ist also mehr als eine kleine Unachtsamkeit.
In der Summe ergibt das viele unnötig
verbrauchte Ressourcen.
Regional einkaufen in Bayern:
Milch direkt vom Hof:
milchverkaufstellen.bayern
Einkaufen auf dem Bauernhof:
einkaufen-auf-dem-bauernhof.com/bayern
8
#01 Frühjahr 2020 Guad!
9

Guad! leben
9
Was tun, wenn die Haltbarkeit
abgelaufen ist?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt lediglich an, bis
wann ein Produkt auf jeden Fall haltbar ist. Oft kann
man es auch nach Ablauf noch essen. Wir Kunden
sollten in diesem Fall unseren Sinnen vertrauen.
Sieht das Milchprodukt einwandfrei aus, riecht es
normal und schmeckt es, wie es schmecken
sollte? Wenn die Antworten „ja“ lauten,
gibt es keinen Grund, es nicht zu essen!
Kunden
12
Und wie trenne
ich die Becher?
Joghurt- oder andere Becher löffelrein
leeressen, aber nicht ausspülen. Das
verschwendet unnötig Wasser. Den
Aluminiumdeckel immer abreißen;
falls vorhanden, die Papierbanderole
entfernen. Deckel und Becher
in der gelben Tonne entsorgen. Die
Banderole gehört in die Papiertonne.
Die Becher nicht stapeln, weil sie die
Sortieranlage für Wertstoffe getrennt
durchlaufen sollten.
10
Wie lagere ich richtig?
Milchprodukte gehören in den Kühlschrank. Die
richtige Lagerung macht alle Lebensmittel länger
haltbar.
Wie gibt man
Milchflaschen oder
Joghurtgläser zurück?
Glas ist nur umweltfreundlicher, wenn erstens
die Rückgabequote hoch ist und zweitens nicht
quer durch die Republik gefahren wird. Also
möglichst regionale Produkte kaufen. Das Glas
gründlich ausspülen und zusammen mit dem
Deckel abgeben. Der Deckel verhindert, dass
gegebenenfalls vorhandene Milchreste antrocknen.
So kann Glas besser gereinigt werden. Die
Deckel werden aus lebensmittelrechtlichen
Gründen nicht wiederverwendet.
13
11
Ist Plastikersatz möglich?
Milch und Joghurt gibt es in Mehrwegflaschen
und -gläsern. Viele Hersteller reduzieren den
Plastikanteil, indem sie die Becher mit einer
Pappmanschette ummanteln. Andere, wie seit
kurzem die Milchwerke Berchtesgadener Land,
verpacken ihre Milch sogar in Karton, der zu
rund 90 Prozent aus nachwachsendem FSC®zertifiziertem
Holz und einer Kunststoffbeschichtung
aus Zuckerrohr besteht.
10 Guad! #01 Frühjahr 2020
Tipps gegen
Lebensmittelverschwendung:
Zu gut für die Tonne:
zugutfuerdietonne.de
Bundeszentrale für Ernährung:
www.bzfe.de/inhalt/lebensmittelverschwendung-1868.html

Glückliches
Bayern
Hier in Bayern gibt es sie
noch fast überall: Frische
Milch vom Milchbauern.
Aber wie arbeiten die
Landwirte? Und mit welchen
Ideen begegnen sie
den Herausforderungen
der Zeit? Wir wollen Ihnen
genau das näher bringen.
Mit Herz und Engagement
erzeugen Milchbäuerinnen
und Milchbauern sieben
Tage die Woche, Jahr für
Jahr jenes Grundprodukt,
das wir als Milch, Käse oder
Joghurt lieben.
Respekt!
Guad! kennenlernen
Milchbauer Michael Kneißl
hat neue Wege beschritten,
um seinen Hof zukunftsfähig
zu machen. Mut, Einsatz und
Offenheit wurden belohnt. Seine
Hofmolkerei ist eine beliebte
Adresse für Milch und
Joghurt aus der Region.
Frischer gehts nicht
Milch und Joghurt vom Kneißl-Hof
Wie wird man eigentlich Milchbauer? „Bei uns zuhause
gibt es schon eine Tradition. Mein Vater hat den Hof von
seinen Eltern übernommen und zum Vollerwerbsbetrieb
ausgebaut. Trotzdem war es für mich keine Pflicht, hier einzusteigen.
Nach der Mittleren Reife habe ich mich dann für die
Ausbildung zum Landwirt entschieden und im Anschluss die
Technikerschule für Landbau drangehangen. Mit 23 bin ich
Vollzeit in den Hof eingestiegen.“
Wann beginnt Ihr Arbeitstag? „Ab sechs Uhr lege ich los,
unterbrochen vom gemeinsamen Frühstück und Mittagessen
auf dem Hof. Abends ist dann meist zwischen halb sieben und
sieben Uhr Schluss.“
Wie kamen sie darauf, die Hofmolkerei zu gründen?
„Mir war es wichtig eine neue Einkommensperspektive zu
schaffen. Die Menschen wollen ein Bauernhofidyll, aber zu
dem Milchpreis von durchschnittlich 34 Cent pro Liter, den wir
von der Molkerei bekommen, geht das nicht. Seit fünf Jahren
produzieren wir darum selber Trinkmilch, Joghurt und Desserts.
Die Anlage habe ich gebraucht gekauft und gemeinsam
mit meinem Vater vier Winter lang eigenhändig aufgebaut.
Das hat uns zwar manchmal Schweiß und Nerven gekostet,
aber jetzt bin ich sehr stolz auf unsere Leistung.“
Die Milch vom Kneißl Hof kann man seit einigen Jahren
auch direkt kaufen. „Unsere Molkereianlage befindet sich
im ersten Stock über dem Stallgebäude. Die Rohmilch wird
vom Melkstand in die Molkerei gepumpt, gekühlt und verarbeitet.
Frischer geht es nicht - das merkt man am Geschmack
unserer Milch. Bei unserem Shop direkt auf dem Hof setzen
wir auf Vertrauen: Im Kühlschrank stehen die Produkte und
man zahlt den entsprechenden Betrag in die nebenstehende
Kasse. Das funktioniert ausgezeichnet, alle unsere Kunden
sind sehr ehrlich. Mittlerweile kann man unseren Joghurt
und die Milch im Großraum Nürnberg auch bei Rewe, Edeka,
Kaufland und in einigen Bäckereien finden.“
#01 Frühjahr 2020 Guad!
11

Guad! kennenlernen
Nochmal zurück zum Stall. Wie geht es Ihren Kühen?
„Unsere Tiere haben einen Laufstall außerhalb des Dorfes
und können sich dort und im Außenbereich frei bewegen.
Sie geben im Schnitt 8.000 l Milch pro Jahr, was ein gesunder
mittlerer Wert ist. Wir wollen definitiv keine Hochleistungskühe
und keinen Riesenstall. Um als Milchbauer davon leben
zu können, braucht es aber ein Herde mit
mindestens 75 Kühen.“
Wie ist Ihre Antwort
auf die immer wieder
geäußerte Kritik zu
Haltungsbedingungen?
„Hier im Stall
herrscht eine ruhige
entspannte Atmosphäre.
Nur gesunde
zufriedene Tiere
geben ausreichend
Milch. Zum Beispiel
haben wir für das
Wohlgefühl eine
Bürstenstation.
Außerdem einen
Melkroboter, zu dem die
Tiere jederzeit selbständig
und in ihrem Rhythmus
gehen. Welches Tier sich wann
melken lässt, daran erkennt man
übrigens die Rangordnung innerhalb
» Ich bin sehr stolz, dass
die Idee der Hofmolkerei
funktioniert. Mittlerweile vermarkten
wir zwei Drittel der
Milch direkt im Hofladen und über
Lebensmittelgeschäfte. Das sichert
die Zukunft unseres Betriebes. «
Michael Kneißl (32) bewirtschaftet mit seiner
Familie den Milchhof Kneißl in Rengersricht
(Oberpfalz). Wie bei Familienbetrieben üblich,
packen auch seine Eltern und seine Ehefrau
Margaretha auf dem Hof mit an. Derzeit freut
sich das sympathische junge Paar darauf,
selber Eltern zu werden.
der Herde. Meine Mutter, die die Kühe jeden Tag versorgt,
kennt deren Eigenarten sehr genau.“
Bei Ihnen gibt es einen sogenannten offenen Stall?
„Ja, wir haben nichts zu verbergen. Vor allem sonntags kommen
viele Familien mit Kindern, die sich die Tiere ansehen.
Und bei dem großen Hoffest, das alle zwei Jahre stattfindet,
waren 2018 fast 7.000 Besucher da. Wir wollen,
dass die Menschen sehen, wie die Tiere
gehalten werden.“
Im Hinblick auf das Futter gibt es
von Seiten der Kunden oft Vorurteile.
Wie halten Sie es damit?
„Wir füttern nur gentechnikfrei und
erzeugen das Futter zum größten Teil
selber. Auf unserem Grünland, also den
Weiden, wächst das Gras für die Silage.
Dort stehen viele Kleegräser, weil die
eine hochwertigere Futtermischung
ergeben. Wir bauen auch Getreide und
Mais selber an. Um die Felder legen
wir Blühstreifen für die Bienen und
Insekten an. Wie viele andere Kollegen
verzichten wir ganz auf Soja und kaufen
dafür heimisches Rapsschrot zu. Das wird
für den Eiweißanteil im Futter gebraucht.“
Was beflügelt Sie? „Ich bin mein eigener
Chef und kann mich verwirklichen. Noch dazu
ist die Arbeit sehr abwechslungsreich: Ich kümmere
mich um die Tiere, die Technik, die Molkerei und um
die Vermarktung. Dazu kommen Pflanzenbau, Grünlandwirtschaft
und natürlich Büroarbeit. Es wird nie langweilig. Genau
das gefällt mir.“ ●
„Top-Qualität, Top-Frische und gentechnikfrei“,
so beschreibt der junge Hofmolkerei-Chef die inneren
Werte seiner Produkte. Es gibt Vollmilch mit naturbelassenem
Fettgehalt, außerdem verschiedene Fruchtjoghurtsorten
ohne künstliche Aromen und Zusatzstoffe.
Adresse:
Hofmolkerei Kneißl • Raingasse 3
90602 Pyrbaum - Rengersricht
www.hofmolkerei-kneissl.de
12 Guad! #01 Frühjahr 2020

Guad! wissen
PUR, ZUM MÜSLI ODER IM KUCHEN -
SO MÖGEN DIE DEUTSCHEN IHRE MILCH AM LIEBSTEN
Quelle: Kantar Emnid/ Milchindustrie-Verband e.V. /
ZMB Zentrale Milchmarkt Berichterstattung GmbH, April 2019
BAYERISCHE MILCH ERKENNEN LEICHT GEMACHT
Kürzel für das EU-Land
(z.B. Deutschland)
Die Region,
„BY“ steht für Bayern
Die Kontrollnummer des
Betriebs, der das Produkt
zuletzt bearbeitet oder
verpackt hat
Hergestellt in der
Europäischen Union
Auf jeder Milchpackung, auf jeder Packung
Topfen oder Sahne und auf Käse muss ein Code,
das sogenannte Identitätskennzeichen aufgedruckt
sein. Es zeigt die Herkunft des Produktes.
„DE“ steht dabei für Deutschland, „BY“ für das
Bundesland Bayern (jedes Bundesland hat ein
eigenes Kürzel). Der Zahlencode dahinter gibt
die jeweilige Molkerei oder Käserei an, in der es
hergestellt wurde. Wer regional einkaufen will,
achtet also unbedingt auf das Kürzel „BY“.
ALLERERSTE SAHNE FÜR DIE MILCHQUALITÄT IN BAYERN
Mindestens acht Mal im Monat wird die Milch eines jeden Milchbauern
analysiert. Die Proben werden automatisch gezogen,
während die Milch aus dem Hoftank in den Sammelwagen
gesaugt wird. Dabei erreichen über 98 Prozent der bayerischen
Milcherzeuger die höchste Qualitätsstufe „Güteklasse 1“.
Hut ab vor so viel Sorgfalt, Wissen und Hygiene.
DIE MILCH MACHTS NOCH IMMER
Die Älteren werden ihn noch kennen, den Werbeslogan, der zum
Milchtrinken animieren sollte. Auch heute gilt: Milch und die Produkte
daraus sind Spitze! In Sachen Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe
ist ihr Ernährungswert herausragend.
#01 Frühjahr 2020 Guad!
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Guad! erfahren
Wir bayerischen Landfrauen
Kräuter in der Frühlingsküche
Des einen Freud - des anderen Leid: Giersch
Im Frühjahr ist er eine der ersten Pflanzen, die sich im Garten breit
macht. Für die einen ist er lästiges Unkraut, das sich wegen seiner
unterirdischen Wurzelausläufer rasend schnell vermehrt und als
unverwüstlich gilt. Für die anderen ist er ein kostbares Wildkraut,
das in der Küche durch seinen milden Geschmack nach Möhre und
Petersilie vielseitig einsetzbar ist. Er enthält zudem viele wertvolle
Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Qualität-vom-Hof-Bäuerin Michaela Engelhardt zeigt, wie sich
aus Giersch ein schmackhaftes Pesto
zubereiten lässt.
MICHAELA ENGELHARDTs
Giersch-Pesto
ZUTATEN für 1 Glas
50 g Gierschblätter (keine Stiele)
Petersilienblätter nach Belieben
150 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl
½ TL Salz
3 EL gehackte Walnüsse
50 g Hartkäse aus der Region
1. Blätter waschen, gut abtropfen lassen
und in ein hohes Gefäß (z.B. Messbecher) geben.
2. Das Öl dazu schütten und mit dem Pürierstab fein pürieren.
3. Dann Salz, Nüsse und Käse dazugeben und nochmal pürieren,
bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
» Für ein schnelles,
kostengünstiges und
nährstoffreiches Gericht:
Nudeln kochen, Pesto
erwärmen und beides
vermischen. Sehr gut
schmeckt dazu Salat.«
TIPP: Das Pesto hält sich circa 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank. Für
eine längere Haltbarkeit (bis zu 2 Jahre) füllen Sie das Pesto in Gläser,
verschließen sie und kochen sie für 15 - 20 Minuten bei 90 °C ein.
Übrigens lässt sich frisches Pesto auch prima einfrieren!
Illustration aus: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé; Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, Gera 1885
14 Guad! #01 Frühjahr 2020
www.qualitaet-vom-hof.de

Wir bayerischen Landfrauen
Guad! erfahren
Diese Kräuter finden Sammler im Frühjahr
Zum Frühlingsbeginn erwacht die Natur langsam wieder zum
Leben. In den Gärten fängt es an zu sprießen: nicht nur die
klassischen blühenden Frühlingsboten, sondern auch wichtige
Heil- und Küchenkräuter. Wir haben für Sie eine kleine Auswahl
an Kräutern zusammengestellt, die Sie jetzt im Frühjahr finden
können. Sammeln Sie nur die Pflanzen, die Sie wirklich kennen.
Beim Kennenlernen neuer Pflanzen helfen Wildkräuterwanderungen
mit Fachexperten und fundierte Bestimmungsbücher.
Beachten Sie im Sinne des Naturschutzes, nur die Menge für
den Eigenbedarf mitzunehmen.
März
April
Mai
Bärlauch • Bibernelle
Brunnenkresse
Frauenmantel • Giersch
Huflattich • Schlüsselblume
Spitzwegerich • Vogelmiere
Wiesenschaumkraut
Beinwellblätter •
Fünffingerkraut • Gundelrebe
Löwenzahn • Pestwurz
Schlehenblüten
Stiefmütterchen
Waldmeister • Wacholder
Zinnkraut
Habichtskraut
Hirtentäschel • Holunder
Hornklee • Isländisch Moos
Melisse • Rosmarin • Rotklee
Storchenschnabel
Weißdornblüten
Rosskastanienblüten
Landfrauen stellen sich vor
Garten • Natur • Küche: Vorträge und Führungen mit Elisabeth Doll
In ihrem Hofladen auf dem Wieshof
im oberbayerischen Weilheim bietet
Gartenbäuerin Elisabeth Doll
selbst hergestellte Produkte
wie Kräutersalze,
Fruchtaufstriche,
Liköre und weitere
Kostbarkeiten
an. Den Hof bewirtschaftet
sie
gemeinsam mit
ihrem Mann im
Nebenerwerb.
» Mein Wissen und meine
Erfahrung aus Garten und
Küche gebe ich mit Freude
weiter.«
Ihre große
Leidenschaft für
ihren Garten und das
Wissen um die darin und
drum herum wachsenden
Kräuter gibt die qualifizierte Kräuterpadagogin
gern an Interessierte weiter:
Sie bietet Vorträge rund um das Thema
Elisabeth Doll, Gartenbäuerin
und Kräuterpädagogin bietet
Vorträge und Gartenführungen
auf ihrem Hof in Weilheim in
Oberbayern.
Garten an sowie
Gartenführungen
zu verschiedenen
Themen wie
„Pflanzen aus der
Volksheilkunde“.
Vor kurzem hat sie
dafür auf ihrem Hof
einen Karlsgarten
angelegt. Diese
Gärten sind nach
Karl dem Großen
benannt und nach
seinen Vorgaben
gestaltet. Darin findet
man viele alte, heute fast
vergessene Heilpflanzen.
Elisabeth Doll beschreibt sich selbst
als Entdeckerin: „Ich bin gerne kreativ
und arbeite am liebsten mit Naturma-
terialien oder probiere Kochrezepte aus
und entwickle sie weiter. Es ist mir eine
innere Freude, meine Erfahrungen und
mein Wissen rund um Garten, Kochen
und Natur weiterzugeben. Auf meinem
Hof habe ich für meine Veranstaltungen
eigens einen Seminarraum mit schönem
Ambiente eingerichtet, der sich auch
bestens für Feierlichkeiten oder Events
eignet.“
www.naturkueche-wieshof.de
Zahlreiche Besucher begeisterte vergangenes Jahr
Elisabeth Doll mit ihren Kochkünsten und ihrem
Kräuterwissen beim bayerischen Landfrauen-Event
»Frühstück am Hof«. Besuchen Sie Elisabeth Doll
auch dieses Jahr wieder in ihrem Garten am
17. Mai 2020!
www.fruehstueck-am-hof.de
www.qualitaet-vom-hof.de
#01 Frühjahr 2020 Guad!
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Guad! vormerken
Tag des offenen Bauernhofes
Vorbeischauen und sich ein Bild von der Arbeit unserer Landwirte machen!
Genau dafür sind die Tage des offenen Bauernhofes am
13. und 14. Juni gedacht. Hier kann man Fragen stellen und
hören, wie die Bauern sich im Spannungsfeld zwischen gesetzlichen
Vorgaben, dem Verbraucherwunsch nach Idylle und Nachhaltigkeit
und der Wirtschaftlichkeit ihrer Höfe aufstellen.
www.tag-des-offenen-bauernhofes.de
©BBV
SCHMANKERL
in Nürnberg
Am Sonntag, den 21. Juni, verwandelt sich
der Nürnberger Hauptmarkt in eine
Bauernmarktmeile. Von 10 bis 18 Uhr
zeigen Bäuerinnen und Bauern aus ganz Bayern
ihre Produkte und viele kulinarische Schmankerl.
Nicht verpassen: Die köstlichen Milchcocktails der
bayerischen Milchbauern, die am Stand des VMB
(Verband der Milcherzeuger Bayern) ausgeschenkt
werden.→ www.bauernmarktmeile.de
21. Juni 2020
i
Milch - direkt ab Hof
In ganz Bayern findet man Milchhäusl, an denen man
die Milch vom Hof ganz frisch selber zapfen und oft auch
noch andere Produkte vom Bauernhof kaufen kann. Unter der
nachfolgenden Internetadresse finden Sie solche Milchverkaufsstellen
mit Übersichtskarte und Umkreissuche.
www.milchverkaufstellen.bayern
Regionaler, frischer und fairer geht nicht!
»Frühstück am Hof«
Beim Frühstücken mit bayerischen Landfrauen
plaudern und Produkte vom Hof
genießen: Für diesen kulinarischen Landausflug,
der von Hofführungen und Kinderprogramm
umrahmt wird, öffnen am dritten
Maiwochenende hiesige Bäuerinnen ihre
Türen.
16. und 17.Mai 2020
www.BayerischerBauernVerband.de/
Fruehstueck
T-Shirts und
Hoodies
Gedacht für alle, die ihre Verbundenheit mit dem
Land modisch ausdrücken möchten. Waschechte oder
gefühlte Bauernkinder finden ihre Lieblingsstücke im
Onlineshop www.bauernkind.de. Das Schöne daran: Die
Herstellung folgt fairen Prinzipien. Gefertigt wird aus
ökologisch gewonnener Baumwolle in Deutschland!
www.bauernkind.de
Freuen Sie sich auf das nächste Heft im SOMMER 2020!