Heimisch genießen | Käsevielfalt von hier

Heimisch
Heimische
Landwirtschaft
genießen
Käsevielfalt von hier
Wie aus heimischer Milch
guter Käse wird
Reportage
Wo die Milch eigentlich herkommt.
Interview
Wie heimische Milch in einer
regionalen Molkerei verarbeitet wird.
Wissenswert
Mehr erfahren über Sortenvielfalt,
Herkunftskennzeichnung, Käsemesser
und unsere Lieblingssorten.

Vorwort
2
Vorwort
Sich bewusst, gesund und mit Lebensmitteln
aus der Region zu ernähren
ist seit einiger Zeit ein regelrechter
Ernährungstrend. Die Coronakrise hat
den Wunsch vieler Verbraucherinnen
und Verbraucher nach transparenten
und kurzen Lieferketten, nachhaltigen
Produkten und der Stärkung regionaler
Wirtschaftskreisläufe noch einmal verstärkt.
Als von Landwirten gegründete
Evelyn Zschächner
Heimische Landwirtschaft
Initiative setzen wir uns seit einigen
Jahren dafür ein, dass heimische Lebensmittel
und die Arbeit die dahinter
steckt wieder mehr Wertschätzung
erfahren. Wir wollen Sie mitnehmen,
den Weg der Lebensmittel zu erkunden
und die Welt der Landwirtschaft zu
entdecken. Weil wir glauben, dass das
gedruckte Wort nach wie vor wertvoll
ist, haben wir gemeinsam mit dem
Pamela Brix
Kompetenzzentrum Direktmarketing
Inhaltsverzeichnis
Kompetenzzentrum Direktvermarktung
dieses Magazin „Heimisch genießen“
entwickelt. In der ersten Ausgabe dreht
sich alles um heimischen Käse.
Angefangen bei der Herstellung der
Milch, über die Verarbeitung in einer
Molkerei bis hin zu wissenswerten Fakten
gibt dieses Magazin einen Einblick
in dieses so vielfältige Lebensmittel.
So vielfältig ist heimischer Käse Seite 3
Käse: Echt oder unecht? Seite 4
Diesen Käse lieben wir besonders Seite 5
Käsesorten und ihre Eigenschaften auf einen Blick Seite 6
Woher kommt ein Käse? Seite 7
Reportage: Wo die Milch eigentlich herkommt Seite 8
Heimischen Käse kaufen Seite 10
Interview: Von der Milch zum Käse Seite 11
Wissenswert Seite 13
Heimische Hofläden Seite 14
Rezept: Käsefondue – Der Klassiker Seite 15
Impressum
Herausgeber:
Heimische Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt
Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de
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Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner
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3
Käsevielfalt
So vielfältig ist
heimischer Käse
Obwohl er nur aus wenigen Zutaten besteht, gibt es kaum ein Lebensmittel, dass vielfältiger
daherkommt. Aussehen, Konsistenz und Geschmack von Käse können ganz unterschiedlich sein.
Gouda, Tilsiter, Camembert, Handkäse,
Frischkäse … Käse gibt es in
so vielen Variationen, dass fast jeder
von uns seine Lieblingssorte findet.
Weltweit soll es tausende Käsesorten
geben. Die genaue Zahl lässt sich nur
schwer ermitteln, weil es unzählige
regionale Spezialitäten gibt, die nur
schwer zentral erfasst werden können.
Käse kann also nicht nur Geschmack,
sondern auch ein Gefühl von Heimat
transportieren. Er steht oftmals als
kulinarisches Charakteristikum für eine
Region. Kräftig würziger, cremiger
Camembert ist vor allem in Frankreich
sehr beliebt. Aber auch hierzulande
findet der manchmal fast flüssige Käse
begeisterte Anhänger. Ricotta kommt
vor allem in Italien auf den Tisch und
wird dort für viele Gerichte verwendet.
Hingegen gilt Braunkäse vor allem in
Norwegen als Delikatesse, während wir
in Mitteleuropa mit dieser Sorte eher
fremdeln.
In Deutschland erfreut sich Gouda großer
Beliebtheit. Wie eine Umfrage im
Auftrag des Milchindustrie-Verbandes
Jahr 2019 zeigte, mögen 43 Prozent der
Deutschen Gouda am liebsten. Auf Platz
zwei und dabei weit abgeschlagen,
rangiert mit 23 Prozent der Camembert,
gefolgt vom Emmentaler, den
17 Prozent der Befragten bevorzugen.
Besonders ausgeprägt ist die Vorliebe
für Gouda im Norden Deutschlands,
dicht gefolgt vom Butterkäse. Hingegen
bevorzugen Feinschmecker in Sachsen
und Thüringen eher den Camembert.
Gouda ist der beliebteste
Käse in Deutschland.
Käse ist ein Lebensmittel, das tierischen Ursprungs ist. Er besteht hauptsächlich aus Milch, die von Kühen, Schafen und Ziegen,
aber auch von anderen Tieren wie beispielsweise Wasserbüffeln gewonnen wird.
Käse aus Kuhmilch Käse aus Schafsmilch Käse aus Ziegenmilch
Für die meisten Sorten wird Kuhmilch
verwendet, nämlich 81 Prozent des
weltweit produzierten Käses. Milch
von Kühen besteht mit 87,5 Prozent
überweigend aus Wasser, allerdings
auch aus fünf Prozent Laktose. Dieser
auch Milchzucker genannte Inhaltsstoff
der Kuhmilch kann bei Menschen, die
empfindlich auf Laktose reagieren,
Unverträglichkeiten hervorrufen. Sie
müssen auf Sorten mit weniger Milchzucker
zurückgreifen, wie zum Beispiel
Ziegenkäse.
Schafskäse gilt als ältester Käse der
Welt. Schon in der griechischen Mythologie
spielte er eine große Rolle als Opfergabe
zu Ehren von Aristaios, den Gott
der Imkerei, der Jagd, der Schafzucht
und des Olivenanbaus. Auch heute noch
ist Käse aus Schafmilch in der Mittelmeerregion
und auf dem Balkan sehr
beliebt, darunter Feta, Halloumi und
Etorki. Schafskäse hat einen besonders
hohen Eiweißgehalt.
Lange Zeit ein Nischenprodukt, entdecken
nun immer mehr Menschen
Ziegenkäse als Delikatesse für sich.
Unsere Nachbarn auf dem Balkan oder
den Ländern am Mittelmeer, aber auch
Franzosen und Spanier wissen hingegen
schon länger den charakteristischen
Geschmack zu schätzen. Und der kann
sehr vielfältig sein: Abhängig von der
Rasse der Ziege, dem Futter und dem
Herstellungsprozess des Käses entstehen
herbe bis sanfte und würzig-weiche
Aromen.

Käsevielfalt
4
Käse: Echt oder unecht?
Nicht jedes Käseprodukt darf sich in Deutschland auch Käse nennen. Geregelt wird
das in der Käseverordnung. Seit 1965 ist hier u.a. definiert, dass ein Lebensmittel
erst dann den Namen Käse tragen darf, wenn es aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt
wird. Käse darf nur heißen, was hauptsächlich aus Milch besteht. Daneben
dürfen auch Lab und dessen Austauschstoffe, Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze,
Kräuter, Speisesalz und Trinkwasser bei der Herstellung des Käses eingesetzt werden.
Laut Käseverordnung dürfen diese Beigaben die Milch nicht ersetzen.
Was Käse ist, regelt in
Deutschland die Käseverordnung.
So genannter Analogkäse ist
kein echter Käse, sondern besteht
hauptsächlich aus Pflanzenfett
und Stärke.
Produkte, die zwar wie Käse aussehen, aber nicht so bezeichnet werden dürfen,
sind auch unter dem Begriff Analogkäse bekannt. Er besteht in der Regel aus
Pflanzenfett und Stärke und ist u.a. auf manchen Tiefkühlprodukten wie Pizza zu
finden. Ein Blick in die Zutatenliste der Lebensmittel gibt meist recht schnell Aufschluss,
ob das, was man für Käse hält auch echter Käse ist.
Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in
folgende Käsegruppen eingeteilt:
Käsegruppe
Hartkäse
Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
Sauermilchkäse
Weichkäse
Frischkäse
Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
56% oder weniger
Mehr als 54% bis 63%
Mehr als 61% bis 69%
Mehr als 60% bis 73%
Mehr als 67%
Mehr als 73%
Die einzelnen Käsegruppen definiert
allerdings mehr als nur ihr Wassergehalt
in der fettfreien Käsemasse. Sie
grenzen sich durch ihre ganz eigenen
Charakteristika von den anderen Gruppen
ab. Der Hartkäse gilt beispielsweise
als besonders aroma- und geschmacksintensiv.
Die Herstellung von Hartkäse
wird vor allem durch seine lange
Reifezeit, die von einigen Monaten bis
tatsächlich mehreren Jahren variieren
können, geprägt. Die lange Haltbarkeit
des Hartkäses wird vor allem durch
seinen vergleichsweisen geringen
Wassergehalt ermöglicht. Der Schnittkäse
hingegen, ist etwas weicher als
der Hartkäse. Geschmacklich kann man
den Schnittkäse nicht so leicht festnageln
wie den Hartkäse. Zunächst ist
er eher als mild und durchaus sahnig
einordnen. Im Verlaufe des Reifeprozesses,
welcher mindestens fünf Wochen
betragen muss, entwickelt sich eine
kräftigere und würzigere Note. Beim
halbfesten Schnittkäse wird die Breite
des Geschmacks von sehr mild bis würzig-aromatisch
abgedeckt. Beliebt ist
diese Käsegruppe auch dafür, dass sie,
wie z.B. beim Feta, in ihrer Konsistenz
weich sind, jedoch beim Schneiden ihre
Form behalten. Hinsichtlich der Reifezeit
ist der halbfeste Schnittkäse nicht klar
einzugrenzen, diese variiert je nach Sorte
innerhalb der Käsegruppe. Auch der
Weichkäse besitzt eine gewisse Breite
hinsichtlich des eigenen Geschmackes.
Er variiert von aromatisch-säuerlich bis
würzig-herzhaft. Der Weichkäse hat als
Standardsorte keine festgelegte Reifezeit
inne, allerdings verändert sich die
Konsistenz der einzelnen Sorten je nach
Dauer des Reifeprozesses. Zu Beginn
sind auch Weichkäse oftmals schnittfest,
erst im späteren Reifestadium
erhalten sie eine weiche und fließende
Konsistenz. Ein weiteres Mitglied der
Käsegruppen ist der Frischkäse. Diese
zeichnen sich durch einen säuerlichen
Geschmack aus, welcher allerdings
nicht zu intensiv ist und den Käse dadurch
genießbar macht. Die Konsistenz
der Käsesorten variiert von gallertigkompakt
bis hin zu einer körnigen
Struktur, wie z.B. beim Cottage Cheese.
Pasta Filata Käse hat hingegen eine
eher faserige Struktur inne, welche für
ihn charakteristisch ist. Der Geschmack
des Käses wird vor allem durch bekannte
Vertreter wie den Mozzarella
deutlich. In der obigen Tabelle ist sie
nicht aufgeführt, doch die Käsegruppe
des Sauermilchkäses sollte hier definitiv
Erwähnung finden. Wie schon bei anderen
Vertretern der Käse-Zunft, kann
der Geschmack als leicht säuerlich und
würzig-kräftig beschrieben werden.

5 Käseabsatz
Diesen Käse lieben
wir besonders:
Bei Hart- und Schnittkäse greifen die Deutschen besonders gern zu. Auch
Frisch- und Weichkäse kommen häufig auf den Tisch, wie diese Grafik zeigt.
Absatz im Sortiment Gelbe Linie (SB) im Lebensmittelhandel in Deutschland
nach Sorten im Jahr 2018 (in 1.000 Tonnen)
KÄSEFONDUE
KOCHKÄSE
1
3
ROTSCHMIER, KLASSISCH
EDEL-/BLAUSCHIMMELKÄSE
9
13
SAUERMILCHKÄSE
23
FRISCHKÄSE KÖRNIG
35
HALBFESTER SCHNITTKÄSE
53
FETA UND FETA ART
MOZZARELLA
SCHMELZKÄSE
66
67
73
GERIEBENER KÄSE
91
WEICHKÄSE
117
FRISCHKÄSE
155
HART- UND SCHNITTKÄSE
338
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/458113/umfrage/absatz-mit-sb-kaese-im-lebensmitteleinzelhandel-in-deutschland-nach-sorten/,
Abruf am 17. November 2020
Insgesamt isst jeder Deutsche etwa 24 Kilogramm Käse pro Jahr . Damit liegen wir weltweit auf rang
sechs. Den meisten Käse essen übrigens die Dänen: Mit mehr als 28 Kilogramm pro Kopf-Verbrauch
sind sie Weltspitze. In den letzten zehn Jahren hat der Konsum von Käse in Deutschland konstant zugenommen
hat.

Sortenvielfalt
6
Käsesorten und ihre Eigenschaften
auf einen Blick
Käse Klassifizierung Fettgehalt Wassergehalt Kalorienzahl
(kcal/100g)
Milch
Alllgäuer Emmentaler
Gruyère
Cheddar
Comté
Parmesan
Gouda
Edamer
Appenzeller
Tilsiter
Raclette
Etorki
Butterkäse
Edelpilzkäse
Esrom
Havarti
Camembert
Brie
Mozzarella
Feta
Limburger
Münsterkäse
Gorgonzola
Roquefort
Doppelrahmfrischkäse
Rahmfrischkäse
Quark
Ricotta
Mascarpone
Harzer Käse
Mainzerkäse
Handkäse
Stangenkäse
Hartkäse
Hartkäse
Hartkäse
Hartkäse
Hartkäse
Schnittkäse
Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
Schnittkäse
Schnittkäse
Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
Weichkäse
Weichkäse
Weichkäse
Weichkäse
Weichkäse
Weichkäse
Weichkäse
Weichkäse
Frischkäse
Frischkäse
Frischkäse
Frischkäse (Molkenkäse)
Frischkäse
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse
45% i.Tr.*
49-53% i.Tr.
48% i.Tr.
45% i.Tr.
35-50% i.Tr.
35-50% i.Tr.
Über 48% i.Tr.
30-60% i.Tr.
30-60% i. Tr.
54% i. Tr.
20-60% i.Tr.
45-60% i.Tr.
20-45% i.Tr.
30-45% i. Tr.
20-70% i.Tr.
20-70% i.Tr.
45-50% i.Tr.
40-45% i.Tr.
20-60% i.Tr.
40% i.Tr.
48% i.Tr.
52% i.Tr.
60-87% i. Tr.
50-60% i. Tr.
10-40% i. Tr.
20-78% i. Tr.
80% i. Tr.
1-10% i. Tr.
1-10% i. Tr.
1-10% i. Tr.
1-10% i. Tr.
Bis 56%
Bis 56%
Bis 56%
Bis 56%
Bis 56%
54-63%
54-63%
61-69%
54-63%
54-63%
54-63%
61-69%
61-69%
61-69%
61-69%
Ab 67%
Ab 67%
Ab 67%
Ab 67%
Ab 67%
Ab 67%
Ab 67%
Ab 67%
Ab 73%
Ab 73%
Ab 73%
Ab 73%
Ab 73%
60-73%
60-73%
60-73%
60-73%
369
413
402
417
431
356
357
Ca. 355
340
340
393
358
339
321
336
299
334
280
264
327
368
360
369
342
334
71
174
460
116
135
134
114
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Schafsmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Büffelmilch
Schafskäse
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Schafsmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Schaf-/Kuhmilch
Kuhmilch (aus Sahne gewonnen)
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
* Was bedeutet Fett i. Tr.?
Fett i. Tr. ist die Abkürzung für Fettgehalt in
Trockenmasse. Die Zahl gibt also an, wie viel
Prozent Fett ein Käse enthält, wenn man ihm
die gesamte Feuchtigkeit entzieht.

7 Herkunft
Woher kommt
ein Käse?
Die Käseverordnung regelt auch die Kennzeichnung, die
ein Käse tragen darf. Neben der geschützten Ursprungsbezeichnung
und der geschützten geographischen Angabe, gibt
es allerdings auch die traditionelle Spezialität. Um diese Bezeichnung
zu erhalten, müssen die Käsesorten unterschiedliche
Voraussetzungen erfüllen.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)
wird vergeben, bzw. darf getragen werden,
wenn die Erzeugung, Verarbeitung
und Herstellung eines Käseerzeugnisses
in einem bestimmten geografischen
Gebiet stattgefunden hat. Dabei müssen
allerdings bestimmte vorgegebene
Herstellungsverfahren eingehalten
werden. Durch diese Vorgaben wird verhindert,
dass regionale Spezialitäten an
anderen Orten unter gleichem Namen
hergestellt werden.
Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.)
wird an Käseerzeugnisse vergeben, bei
denen wenigstens eine Produktionsstufe
im Herkunftsgebiet des Käses durchlaufen.
Ein Beispiel für diese Vorgehensweise
ist der Lübecker Marzipan. Die
Mandeln für den bekannten Marzipan
werden aufgrund klimatischer Bedingungen
aus anderen Gebieten geliefert.
Die geschützte geografische Angabe
kann trotzdem vergeben werden, da die
finale Produktion in Lübeck stattfindet.
Die garantiert geschützte Spezialität (g.t.S)
bezieht sich nicht auf die Herkunft.
Dahingehend unterscheidet sich dieses
Gütesiegel von den anderen beiden.
Theoretisch könnte der Käse europaweit
hergestellt werden. Zu erfüllen sind
dabei allerdings Vorgaben bezüglich der
Zusammensetzung des Erzeugnisses
oder der Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren.

Reportage
8
Wo die Milch
eigentlich herkommt
Eingebettet in Thüringens fränkisch geprägten Süden liegt Veilsdorf. Rund 3.000
Einwohner zählt die beschauliche Gemeinde. Doch die Veilsdorfer sind nicht allein.
Auch fast 2.000 Milchkühe haben hier, unweit der Stadt Hildburghausen, ihre
Heimat. Genauer gesagt ihren Stall. Denn dort leben die 1.880 Milchkühe an zwei
Standorten in Schackendorf und in Crock die meiste Zeit des Jahres. Der Vorteil
daran, erklärt Silvio Reimann, sei ganz einfach: „Die Stallhaltung ist definiert und
planbar. Die Kühe sind dabei nicht Wind und Wetter ausgesetzt. Außerdem kann
man hier jeden Tag standardisiert füttern und melken.“ Auf die Weide kommen die
Kühe hingegen nur in der Zeit ihrer Trockenstellung, also dann, wenn sie sich auf
das Gebären eines Kalbs vorbereiten und daher auch keine Milch geben.
Seit 2001 ist Silvio Reimann Geschäftsführer der Milch-Land Veilsdorf GmbH – mit
etwa 125 Mitarbeitern der größte Arbeitgeber im Ort. 1991 ging der Betrieb aus
zwei ehemaligen Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften (LPG) hervor,
bewirtschaftet heute eine Fläche von 4.800 Hektar (umgerechnet sind das fast
3.500 Fußballfelder) und verkauft die Milch der Kühe an eine regionale Molkerei.
Rund 33.000 Liter sind das allein am Standort in Schackendorf jeden Tag, die von
einem Milchlaster in der Nacht abgeholt und zur Weiterverarbeitung gebracht werden.
Zweimal dürfen die Rinder dafür, so erzählt Silvio Reimann, an das moderne
Melk-Karussell. Für die Tiere eine willkommene Abwechslung zwischen schlafen,
herumlaufen und fressen. „Sobald die Melkzeit der Kühe naht, stehen sie schon vor
dem Tor ihrer Stallsektion und warten, dass jemand kommt und sie zum Melkstand
bringt.“ Die Kühe haben – wie Gewohnheitstiere eben sind – die Zeit des Melkens in
ihrer jeweiligen Gruppe schon verinnerlicht.
Gut 28 Liter Milch bringt jede Veilsdorfer
Kuh am Tag und liegt damit im
Mittelfeld der deutschen Milchmengen.
Doch dieses Mittelfeld ist schon das,
Silvio Reimann und seine Mitarbeiter
anstreben. Es sei ihnen wichtiger, dass
es den Tieren gut geht und sie eine
qualitativ hochwertige Milch abgeben,
als dass sie auf Masse produzieren,
erklärt Reimann die Unternehmensphilosophie
der Milch-Land GmbH.
Dazu kommt, dass auch die Wahl der
Molkerei sich für die Veilsdorfer an der
Qualität, der Regionalität und deren
unternehmerischem Konzept ausrichtet:
„Der Hauptvorteil liegt darin, dass es
eine genossenschaftliche Molkerei ist.
Das heißt, dass der Genossenschaftsgedanke
noch gelebt wird.“ Nur wenn
alle an der Molkerei und ihrer Wirtschaft
beteiligt werden, ist Reimann sich
sicher, sind die Endprodukte nicht nur
gut, sondern wertvoll.
Zu diesen Endprodukten, die aus der
Milch der Veilsdorfer Kühe entstehen
zählen unter anderem Frischmilch und
Käse. Während die Milch dabei auch
direkt im Hofladen des Unternehmens
gekauft werden kann, werden die
Käsesorten unter der Marke Coburger
angeboten und sind in verschiedenen
Supermärkten zu finden. Für Geschäftsführer
Silvio Reimann ein großes Glück,
denn er selbst isst für sein Leben gern
den Käse: „Würde es keinen Käse
geben, würde ich vermutlich ein großes
Stück Lebensqualität einbüßen.“
Silvio Reimann
Geschäftsführer
Milch-Land Veilsdorf GmbH

9 Reportage
Vito-Benito Pfeiffer, Anlagenleiter
der Milchviehanlage
in Schackendorf,
stammt aus der
Region und kümmert
sich gemeinsam mit
seinem Team um das
Wohl der Milchkühe.
Zwei verschiedene Rinderrassen sind
es, die die Veilsdorfer halten: Holstein-
Frisian und Fleckvieh-Kühe. Während
die erste Rasse ihren Ursprung im
Norden Deutschlands hat, stammen
die Fleckvieh-Rinder ursprünglich aus
dem Bereich des heutigen Berner
Oberlandes in der Schweiz. Und das
ist nicht der einzige Unterschied, der
Holstein-Frisian und Fleckvieh – abgesehen
von ihrer Fellfarbe – voneinander
trennt. Sind die schwarz-weißen
Holsteiner nämlich als Allnutzungsrasse
eher milchbetont und liegt der Fokus
ihrer Haltung auf der Gewinnung von
Milch für die Molkerei, werden die
gelb-bräunlichen Fleckvieh-Rinder besonders
wegen ihres guten Fleisches
gehalten. „Jeder Chef braucht auch sein
Hobby“, scherzt Silvio Reimann und begründet
so, weshalb es im Milchbetrieb
in Veilsdorf auch eine Fleischrasse gibt.
Verkauft werden deren Erzeugnisse
dann zumeist im örtlichen Hofladen.
Was aber allen Kühen in Veilsdorf gleich ist, das
ist das Futter, welches sie bekommen. Und das
besteht, sagt Reimann nicht ohne Stolz, zum größten
Teil aus eigenem Anbau: „Bei uns werden die Grundfutterkomponenten
aus Gras- und Mais-Silage zusammengestellt, dazu kommt noch
Kraftfutter. Das sind dann Getreide, Zuckerrübenschnitzel, Körnermais und Raps-Extraktionsschrot.
Außerdem gibt es noch Vitamine und Mineralien, die wir allerdings
dazukaufen müssen und nicht selbst herstellen können.“
Antibiotika kommen und kamen hingegen nie ins Kuhfutter. Das sei, berichtet der
Landwirt, ein Mythos, der sich schon seit Jahren hält, aber vollkommen erfunden
sei. „Früher ist das in bestimmten Mastbereichen der Fall gewesen, in der Milchviehhaltung
aber noch nie“, erklärt Reimann und fügt hinzu, dass er auch Genveränderung
der Milch strikt ablehne. Natürlichkeit und Echtheit sind es, worauf die
Veilsdorfer bei ihren Produkten setzen. Und das kommt an.
So finden Sie den Hofladen der Milchland GmbH:
Eisfelder Straße 66
98669 Veilsdorf
Text und Fotos: Paul-Philipp Braun
Aktuelle Öffnungszeiten und
weitere Informationen:
www.milchlandveilsdorf.de

Direktvermarkter
10
Heimischen Käse kaufen
Seit 1993 wird in Schönhagen Kuhkäse als „Eichsfelder Schnittkäse“ veredelt. Schönhagen
liegt im thüringischen Eichsfeld unweit der Städte Göttingen und Heiligenstadt.
Als Zulieferer konnten wir den Bioland-Hof Kuhnigunde (Bodensee
bei Göttingen) sowie Marcus Füllgrabe aus Diemarden (Naturmilchhof
Gartetal) gewinnen. Und wir arbeiten ebenso eng mit der Jausenstation
in Weißenbach. Der Käse hat Bioqualität nach den EU-Richtlinien.
Hofladen Käsespezialitäten
Regina Lieb
Montag bis Freitag
Käsespezialitäten
Regina Lieb
Dorfstr. 12
37318 Schönhagen
9.00 - 12.00 Uhr
03 60 83 / 54 49 03
info@eichsfelder-schnittkaese.de
www.eichsfelder-schnittkaese.de
EinZICKartiger Käsegenuss aus der Thüringer Hofkäserei vom Ziegenhof Peter in
Greußen. Es erwartet Sie ein leckeres Hofkäsesortiment, hergestellt nach handwerklicher
Tradition aus der Milch unserer wunderschönen Thüringer Wald Ziegenherde.
Hofladen Ziegenhof Peter
(April-Dezember)
Dienstag bis Freitag
Donnerstag
Samstag
15.00 - 18.00 Uhr
10.00 - 12.00 Uhr
10.00 - 12.00 Uhr
Foto: Ziegenhof Peter
Ziegenhof Peter
Niedertopfstedter Str. 1
99718 Greußen
03 63 6 / 70 16 41
01 51 / 15 77 33 92
info@ziegen-peter.de
www.ziegen-peter.de

11 Interview
Franziska Gebbensleben
Unternehmenskommunikation
HERZGUT Landmolkerei
Von der Milch
zum Käse
Grundlage für einen schmackhaften
Käse ist natürlich gute Milch. Was
mit dieser in einer Molkerei passiert,
haben wir Franziska Gebbensleben,
Verantwortliche der
Unternehmenskommunikation bei
der genossenschaftlichen HERZGUT
Landmolkerei aus Rudolstadt in
Thüringen, gefragt.
Wo kommt die Milch her, die bei Ihnen in Rudolstadt
verarbeitet wird?
Die Milch kommt von Bauern aus der Region. Insgesamt haben wir zwölf Bauern,
die aus Thüringen kommen. Und dann haben wir noch jeweils einen Bio-Landwirt
aus Sachsen und Sachsen-Anhalt. Das ganz wird jetzt demnächst noch erweitert,
sodass wir dann vier Bio-Milch-Lieferanten haben.
Was ist bei der Auswahl der Bauern wichtig?
Zum einen suchen wir, wo es sie gibt, Bauern, die bereits im Bio-Bereich sind und
stellen dann unsere Molkerei vor. Auf der anderen Seite suchen wir aber auch die
Partner, die ihre Milch dann verarbeiten. Vor allem im Bio-Bereich gibt es nicht so
viele Molkereien in Mitteldeutschland, die die Milch verarbeiten.
Wie viel Milch verarbeiten sie pro Tag bzw. pro Jahr?
Im Jahr sind es ungefähr 50 Millionen Liter, das sind am Tag im Schnitt 137.000 Liter.
Wie viel wird davon zu Käse verarbeitet?
Ungefähr 240.000 Liter werden davon in der Woche verarbeitet, aber nur
am Montag, Dienstag und Mittwoch.
Was passiert mit der Milch
nach der Anlieferung?
Wenn die Milch bei uns ankommt, wird
sie zunächst erstmal gereinigt und
getrennt. Die Milch kommt also zunächst
in eine Zentrifuge. Hier wird die
Milch ganz schnell geschleudert. Durch
diesen Vorgang werden alle Bakterien
herausgeschleudert und die Milch wird
gleichzeitig in Magermilch und Rahm
getrennt. Je nachdem, welche Käse wir
wollen, also ob Schnitt- oder Weichkäse,
wird der Fettgehalt der Milch wieder
hinzugefügt. Hierbei wird etwas von
dem Rahm genommen und es wieder
der Literzahl an Milch dazugegeben.
Diese Milch wird dann in die Käserei
gepumpt. Hier werden der Milch dann
noch verschiedene Zusätze hinzugefügt,
wie zum Beispiel Käsereikulturen und
Lab. Dann wird die Milch noch ein wenig
angesäuert und am Ende entsteht
daraus dann der Käse.

Interview
12
Was ist Lab?
Lab ist ein Enzym, welches ursprünglich aus Kälbermägen gewonnen wurde. Das
Enzym ist wichtig für die Käseherstellung. Wir Menschen tragen das Enzym auch in
uns, zum Beispiel in der Bauchspeicheldrüse. Es dient dazu, die Milch zu verdauen.
Lab macht also die Milch dick, damit man sie verdauen kann. Früher wurde Lab aus
Kälbermägen gewonnen, heutzutage gibt es aber auch andere Möglichkeiten, um
Lab herzustellen. Zum Beispiel mikrobielle oder pflanzliche Labaustauschstoffe. Wir
verwenden mikrobiellen Lab, das aus Schimmelkulturen hergestellt wird.
Wie viel Lab benötigt man ungefähr, um ein
Kilogramm Käse herzustellen?
Für einen so genannten Fertiger, also eine Produktionsanlage für 10.000 Kilogramm
Milch, benötigt man zwei Kilogramm Lab: also zwei Kilogramm Lab für 1.200 Kilogramm
Käse.
Hat das Lab einen Einfluss auf den Laktosegehalt
der Milch?
Nein, das Lab hat keinen Einfluss darauf. Die Laktose im Käse verschwindet sowieso
durch den Reifeprozess. Laktose ist ja Milchzucker und je länger der Käse reift,
desto weniger Laktose enthält der Käse am Ende.
Wie lange dauert es, bis aus Milch dann der Käse entsteht?
Also wenn man es ganz schnell macht und nach der Ankunft der Milch diese direkt
verarbeitet, dauert dieser Vorgang bis zum Reifen nicht länger als zwei bis drei
Stunden. Danach muss der Käse noch reifen. Die Reifezeit ist dabei abhängig von
der Käsesorte. Ein Weichkäse reift etwa eine Woche, ein halbfester Schnittkäse reift
ungefähr zwei bis drei Wochen. Je nachdem, was es für ein Käse ist, kommt dieser
nach etwa drei Wochen in den Handel.
Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von Käse?
Zum einen kommt es auf die Käsekulturen an. Hierbei ist auch wieder die Sorte
entscheidend, also ob es sich um Hart- oder Weichkäse handelt. Dann kommt es
auch darauf an, was für ein Lab verwendet wird und wie lange der Käse erhitzt
wird. Es kommt also immer darauf an welche Enzyme und Kulturen verwendet
werden, wie lang er erhitzt wird und welche Geschmacksrichtungen hergestellt
werden. Hierbei gibt es also ganz viele kleine Stellschrauben, die den Geschmack
des Käses beeinflussen. Wenn hier nur eine verändert wird, kann der ganze Käse
schon anders schmecken.
Wie sehr ist der Käse von
der Milch abhängig?
Die Milch spielt hierbei keine so große
Rolle. Aber der Fettgehalt der Milch hat
zum Beispiel einen Einfluss darauf. Je
fettiger der Käse ist, desto geschmackvoller
ist er auch, weil Fett ein Geschmacksträger
ist.
Wie viele Käsesorten werden
bei Ihnen hergestellt?
Ganz klassisch stellen wir Schnitt- und
Weichkäse her. Von diesen werden
dann jeweils noch verschiedene Sorten
produziert. Beim Weichkäse sind es
sechs Sorten wie zum Beispiel Knoblauch,
Champignon, Bockshornklee,
Bärlauch oder Gartenkräuter. Beim
Schnittkäse produzieren wir zum einen
Teil Stücke und zum anderen Teil Scheiben.
Diese gibt es dann auch wieder in
verschiedenen Sorten wie zum Beispiel
Trüffel, Gartenkräuter, Rauchkäse oder
Tomate-Rucola.
Wovon ist die Färbung des
Käses abhängig und wieso
ist Käse meistens gelb?
Käse ist eigentlich nur gelb, weil es der
Kunde gewohnt ist. Normalerweise ist
Käse nicht gelb, eigentlich ist er weiß.
Für die gelbe Färbung wird Beta-Carotin
hinzugefügt. Die Färbung wird vom
Handel nur gemacht, weil der Kunde
gerne gelben Käse kauft.
Fotos: Wolf-Hartmut Schulze
Käse und Milchprodukte im Molkereiladen kaufen:
Öffnungszeiten
Montag bis Freitag
Samstag
8.00 - 18.00 Uhr
8.00 - 12.00 Uhr
HERZGUT Landmolkerei eG
Blankenburger Straße 18
07407 Rudolstadt
facebook.com/frischemolkereiherzgut
instagram.com/herzgutmolkerei
www.herzgut.de

13 Wissenswert
Wissenswert
Exportweltmeister Deutschland
Mit einem Weltmarktanteil von 14,2 Prozent ist Deutschland weltweiter Spitzenreiter
beim Export von Käse, noch vor den Niederlanden und Italien.
Etwa 150 Käsesorten werden in
Deutschland produziert.
Der Selbstversorgungsgrad mit
Käse liegt in Deutschland bei
124 Prozent.
Käsemesser: Notwendig für den perfekten
Genuss oder überflüssiges Küchenaccessoire?
Käsebeil, Käsehobel, ein Camembert-Messer mit Löchern … oder tut es auch ein gewöhnliches Küchenmesser? Im Alltag
kommt in den meisten Haushalten womöglich meist ein schlichtes Allzweckmesser zum Einsatz, wenn Käse portioniert wird.
Dabei gibt es fast so viele Käsemesser wie es Sorten von Käse gibt. Und manchmal ist es durchaus sinnvoll, ein Spezialwerkzeug
zum Aufschneiden zu benutzen. So bleibt Weichkäse weniger am so genannten Klingenblatt haften, wenn man ein
Messer mit entsprechenden Aussparungen verwendet. So wird außerdem das Innere
des Käses weniger zerdrückt.
Grundsätzlich gilt: Je härter der Käse, desto breiter die
Klinge des Messers.
Diese Käsemesser gibt es:
Das Eingriff-Messer: Dieses Messer
gibt es in unterschiedlchen Klingenstärken
und kann daher für verschiedene
Käsesorten angewendet werden. Eine
dünne Klinge eignet sich vor allem zum
Schneiden von halbfestem Schnittkäse
oder Weichkäse. Die Messer mit
dickerer Klinge empfehlen wir euch
für Schnittkäse. Generell kann das Eingriff-Messer
vor allem für kleinere Laibe
genutzt werden.
Das Doppelgriff-Messer: Besonders
geeignet zum Schneiden von großen
Schnittkäselaiben oder Hartkäse. Durch
seine spezielle Beschichtung, einer
Spezialätzung, wird das Verkleben des
Messers verhindert. Der zweihändige
Aufbau dieses Messers ermöglicht es,
enormen Druck auf den Käse auszuüben.
Dadurch ist er vor allem für große
Käselaibe ein Muss.
Der Käsedraht: Ein durchaus abstrakt
anmutendes Utensil ist der Käsedraht.
Er gilt als eines der ältesten Schneidwerkzeuge
der Menschheitsgeschichte.
Heutzutage wird er eingesetzt, um
größere Käselaibe zu zerkleinern. Ist der
Draht lang genug, kann man den Laib
in einem Druckvorgang zerteilen und
muss nicht mehrmals ansetzen. Käsemesser
haben durch ihre Kürze oftmals
den Nachteil des mehrmaligen neu Ansetzens
beim Schneiden von größeren
Käselaiben.
Das Weichkäsemesser: Wie der Name
schon sagt, ist dieser Messertyp besonders
für Weichkäse geeignet. Das
Klingenblatt ist gelocht. So soll das
Anhaften von sehr cremigen Käsen verringert
werden.
Der Käsehobel: Dieser wird für den
sogenannten Mönchskopfkäse genutzt.
Den Namen erhielt er durch das vom
Käsehobel geschaffenen Antlitz, welche
einer Mönchs-Tonsur stark ähnelte. Der
Käsehobel besteht aus einem Holzteller
mit einem Stift in seiner Mitte. Nach
dem Entfernen der oberen Rinde, wird
der Käse auf den Holzstift gesetzt. Das
Besondere daran ist, dass auf dem
Holzstift eine Art Hobel mit Klinge
sitzt, die nun kreisende Bewegungen
ausführt. Dadurch entstehen enorm
dünne Käsescheiben. Käsehobel gibt
es aber auch ohne Holzunterbau, um
von kleineren Käsestücken gleich große
Scheiben abzuschneiden.
Das Käsebeil: Dieses Werkzeug eignet
sich gut für Hartkäse und hilft dabei,
Käse in vier- oder dreieckige Stücke zu
zerteilen.
Der Parmesanbrecher: Mit diesem
hobelartigen Schneidwerkzeug können
ganze Laibe des italienischen Hartkäses
zerteilt werden. Der Parmesanbrecher
kennzeichnet sich auch durch eine
scharfe Spitze und geschärfte Seiten
aus.
Der Käseschneider: Mittlerweile bieten
manche Hersteller Käseschneider
an, die dem Schneidprinzip der Papierschneidemaschine
ähneln. Dadurch
können Scheiben von Hartkäse, Schnittkäse
und halbfestem Schnittkäse in variierender
Dicke abgeschnitten werden.

Heimische Hofläden
14
Heimische Hofläden
Heimische Lebensmittel entdecken
Wo kommen unsere Lebensmittel her? Was steckt drin in heimischen Produkten
und wo kann man sie kaufen? Antworten auf diese Fragen finden Sie in unserem
Online-Einkaufsführer Heimische Hofläden. Dahinter stehen die Bauern der Initiative
Heimische Landwirtschaft. Viele von ihnen verkaufen Lebensmittel direkt an
Verbraucherinnen und Verbraucher. Im Hofladen, auf Wochenmärkten, in eigenen
Filialen oder an Verkaufsständen in Supermärkten. Wer gern selbst ernten möchte,
hat bei zahlreichen Bauern die Gelegenheit dazu. Bei Heimische Hofläden finden
Sie die Anlaufstellen für heimische Lebensmittel direkt vom Bauern. Geben Sie
einfach Ihre Postleitzahl ein oder wählen Sie die Produkte, die sie einkaufen wollen
nach Kategorien aus. Ob Brot und Backwaren, Milchprodukte, Fleisch und Wurstwaren,
Gemüse oder Obst. Wählen Sie einfach die Lebensmittel, die Sie kaufen
möchten und finden Sie so den Bauern in Ihrer Nähe, der Sie damit versorgt.
Weil heimisches Essen
am besten schmeckt
Mit dem Kauf direkt beim Bauern tun Sie ihrer Gesundheit etwas
Gutes, unterstützen den landwirtschaftlichen Erzeuger vor Ort und
sorgen für regionale Wertschöpfung. Und nicht zuletzt verwöhnen Sie
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Heimat. Denn ehrliche, heimische Gerichte mit frischen Zutaten, selbst
zubereitet und mit Liebe angerichtet, schmecken einfach am besten.
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Produkte tragen das Thüringer
Qualitätszeichen. Sie sind von
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Sie beim Einkauf auf das Siegel!
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15 Rezept
Käsefondue –
Der Klassiker
Zubereitung:
Das Käsegericht schlechthin ist natürlich das Fondue. Die Bezeichnung
stammt vom französischen Wort fondre (schmelzen) ab. Das Schweizer
Nationalgericht ist bei uns besonders in der kälteren Jahreszeit
beliebt. Die Zubereitung ist einfach und man kann dafür die Käsesorten
verwenden, die man mag. Gut geeignet ist z.B. Appenzeller
oder Emmentaler. Der Käse sollte jedoch nicht zu weich sein. Für den
richtigen Genuss lohnt es sich, in ein praktisches und formschönes
Fondue-Set zu investieren. Neben dem so genannten Rechaud,
einem Kocher, der u.a. mit einer Brennpaste oder Gas betrieben
werden kann, gehört zum Käse-Fondue ein ordentlicher Topf, z.B. aus
Keramik oder Steingut. Auch Edelstahl-Töpfe sind geeignet. Nicht zu
vergessen sind lange Gabeln mit üblicherweise drei Zinken für die
Beilagen.
Den Käse ohne Rinde grob reiben und
in den Fonduetopf geben. Speisestärke
und Weißwein dazugeben. Auf dem Herd
bei mäßiger Hitze und unter ständigem
Rühren langsam erhitzen. Wenn der Käse
komplett geschmolzen ist und sich eine
sämige Masse gebildet hat, noch einmal
kurz aufkochen und mit Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Varianten: Statt Weißwein kann auch
Bier oder Cidre verwendet werden.
Wer mag, kann einen Schuss Kirschwasser
oder anderen hochprozentigen Alkohol zum
Verfeinern in die fertige Käsemasse geben.
Zutaten für 6 Personen
ca. 1,2 Kilogramm (200 g pro
- Person) Käse (z.B. Emmentaler,
Appenzeller, Gruyére …)
ca. 600 ml Weißwein (trocken)
- Für die Alkoholfreie Variante
kann auch Wasser verwendet
werden.
5 TL Speisestärke
-
Pfeffer und Muskat nach Belieben
-
Beilagen:
Zum Käsefondue passen natürlich ganz
klassisch Brotwürfel. Je nach Belieben
können auch dazu gereicht werden:
-
kleine Kartoffeln
-
-
Cornichons oder anderes sauer eingelegtes
Gemüse mit etwas Biss wie Blumenkohl oder
Silberzwiebeln
feste, leicht säuerliche Birnen oder Äpfel, in
mundgerechte Stücke geschnitten
-
-
kleine Fleischbällchen
verschiedene Nüsse zum Anrichten

Heimische
Landwirtschaft
Für Schulen & Kitas!
Zeigen Sie gemeinsam unseren Kindern,
wo Brot und Gemüse, Milch und Wurst
herkommen. Besuchen Sie mit Ihrer
­Klasse / Kindergruppe­unsere­­Landwirte­
mit­der­Initiative­„Lernort­Bauernhof­
Thüringen“. Kontaktieren Sie uns und
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Christian Augsten
Thüringer Ökoherz e.V.
0176.80 66 73 55­/­c.augsten@oekoherz.de
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Landvolkbildung­Thüringen­e.V.
0173.41 17 78 0­/­nordhausen@landvolkbildung.de
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