30.11.2021 Aufrufe

Heimisch genießen | In der Weihnachtszeit | 3-2021

Obwohl die Weihnachtszeit bei vielen von uns hektisch zugeht, nehmen wir uns im Advent besonders gern Zeit zum Backen und Kochen. In der Küche zu stehen ist dann keine lästige Pflicht, sondern gehört zu den Vorbereitungen fürs Fest einfach dazu. Gerade weil Gänsebraten und Christstollen in den meisten Familien nur im Dezember auf den Tisch kommen, legen immer mehr Menschen Wert auf hochwertige Zutaten aus der Region. Und auch beim Weihnachtsbaum spielt die Herkunft und damit die Nachhaltigkeit eine immer wichtigere Rolle. Wo bekomme ich einen heimischen Tannenbaum her? Wie werden Gänse bei uns gehalten und weshalb lohnt es sich, auch das Wildfleisch direkt beim Bauern zu kaufen? All das und noch mehr zur Einstimmung auf das Weihnachtsfest finden Sie in dieser Ausgabe von Heimisch genießen.

Obwohl die Weihnachtszeit bei vielen von uns hektisch zugeht, nehmen wir uns im Advent besonders gern Zeit zum Backen und Kochen. In der Küche zu stehen ist dann keine lästige Pflicht, sondern gehört zu den Vorbereitungen fürs Fest einfach dazu. Gerade weil Gänsebraten und Christstollen in den meisten Familien nur im Dezember auf den Tisch kommen, legen immer mehr Menschen Wert auf hochwertige Zutaten aus der Region. Und auch beim Weihnachtsbaum spielt die Herkunft und damit die Nachhaltigkeit eine immer wichtigere Rolle.
Wo bekomme ich einen heimischen Tannenbaum her? Wie werden Gänse bei uns gehalten und weshalb lohnt es sich, auch das Wildfleisch direkt beim Bauern zu kaufen? All das und noch mehr zur Einstimmung auf das Weihnachtsfest finden Sie in dieser Ausgabe von Heimisch genießen.

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<strong>Heimisch</strong><br />

<strong>Heimisch</strong>e<br />

Landwirtschaft<br />

<strong>genießen</strong><br />

<strong>In</strong> <strong>der</strong> <strong>Weihnachtszeit</strong><br />

Reportage<br />

Warum es sich lohnt, den<br />

Gänsebraten bei heimischen<br />

Landwirten zu kaufen.<br />

<strong>In</strong>terview<br />

Weihnachtsbäume aus <strong>der</strong> Region<br />

punkten mit Nachhaltigkeit.<br />

Rezept<br />

Gut und schnell:<br />

Die junge Landfrau Martina empfiehlt<br />

einen Quarkstollen.


Vorwort<br />

2 3<br />

Vom Bratapfel bis zum Zimtstern<br />

Vorwort<br />

Obwohl die <strong>Weihnachtszeit</strong> bei vielen<br />

von uns hektisch zugeht, nehmen wir<br />

uns im Advent beson<strong>der</strong>s gern Zeit zum<br />

Backen und Kochen. <strong>In</strong> <strong>der</strong> Küche zu<br />

stehen ist dann keine lästige Pflicht,<br />

son<strong>der</strong>n gehört zu den Vorbereitungen<br />

fürs Fest einfach dazu. Gerade weil<br />

Gänsebraten und Christstollen in den<br />

Evelyn Zschächner<br />

<strong>In</strong>itiative <strong>Heimisch</strong>e Landwirtschaft<br />

meisten Familien nur im Dezember auf<br />

den Tisch kommen, legen immer mehr<br />

Menschen Wert auf hochwertige Zutaten<br />

aus <strong>der</strong> Region. Und auch beim<br />

Weihnachtsbaum spielt die Herkunft<br />

und damit die Nachhaltigkeit eine<br />

immer wichtigere Rolle.<br />

Pamela Brix<br />

Kompetenzzentrum Direktvermarktung<br />

<strong>In</strong>haltsverzeichnis<br />

Wo bekomme ich einen heimischen<br />

Tannenbaum her? Wie werden Gänse<br />

bei uns gehalten und weshalb lohnt es<br />

sich, auch das Wildfleisch direkt beim<br />

Bauern zu kaufen? All das und noch<br />

mehr zur Einstimmung auf das Weihnachtsfest<br />

finden Sie in dieser Ausgabe<br />

von <strong>Heimisch</strong> <strong>genießen</strong>.<br />

Vom Bratapfel bis zum Zimtstern Seite 3<br />

Glückliche Gänse fürs Fest Seite 4<br />

Regional kaufen, direkt beim Bauern Seite 6<br />

Fichte, Kiefer o<strong>der</strong> Nordmanntanne? Seite 7<br />

Kein Fest ohne Baum Seite 8<br />

Thüringer Klöße – Das Original<br />

Die hohe Kunst ist <strong>der</strong> Umgang mit den Zutaten<br />

Gewürze plus Wein = Glühwein<br />

Im Winter gibts Wild<br />

Wissenswertes rund ums Weihnachtsfest<br />

Martinas mo<strong>der</strong>ne Landfrauenküche<br />

Seite 9<br />

Seite 10<br />

Seite 12<br />

Seite 13<br />

Seite 14<br />

Seite 15<br />

Vom Bratapfel bis zum Zimtstern<br />

Ohne gutes Essen ist das Weihnachtsfest<br />

nur halb so schön<br />

<strong>In</strong> <strong>der</strong> <strong>Weihnachtszeit</strong> rücken wir<br />

näher zusammen, machen es uns<br />

daheim gemütlich, treffen Freunde auf<br />

Weihnachtsmärkten und verbringen<br />

Zeit mit <strong>der</strong> Familie. Und bei all dem<br />

kommt <strong>der</strong> kulinarischen Begleitung<br />

eine entscheidende Rolle zu. Glühwein<br />

und Eierpunsch, Plätzchen und Stollen,<br />

Gänsebraten und Klöße: <strong>In</strong> einer Umfrage<br />

gaben im Jahr 2019 60 Prozent<br />

<strong>der</strong> Befragten an, dass sie sich zum<br />

Weihnachtsfest am meisten auf das<br />

Essen freuen. Die Entscheidung, was<br />

auf den Tisch kommt, richtet sich fast<br />

immer nach Traditionen und Bräuchen.<br />

Das kommt Weihnachten auf den Tisch<br />

Befragte, bei denen es zu Weihnachten<br />

folgendes zu essen gibt (in Prozent)<br />

WÜRSTCHEN & KARTOFFELSALAT<br />

35%<br />

ENTE<br />

GANS<br />

RACLETTE<br />

FONDUE<br />

19%<br />

22%<br />

25%<br />

Für den 24. Dezember ist <strong>der</strong> Klassiker<br />

schlechthin <strong>der</strong> Kartoffelsalat mit<br />

Wiener Würstchen, wahlweise auch mit<br />

gekochten o<strong>der</strong> gebratenen Weißwürsten.<br />

Beson<strong>der</strong>s im Osten Deutschlands<br />

ist diese altbewährte Kombination die<br />

Nummer eins. <strong>In</strong> an<strong>der</strong>en Regionen stehen<br />

Fondue und Raclette an <strong>der</strong> Spitze.<br />

Doch auch Rin<strong>der</strong>- o<strong>der</strong> Schweinebraten<br />

und Fisch werden gerne an Heiligabend<br />

gegessen.<br />

LEBKUCHEN<br />

SCHOKO-WEIHNACHTSMANN<br />

STOLLEN<br />

DOMINO-STEINE<br />

13% 35%<br />

Am ersten Weihnachtsfeiertag gibt es<br />

vorwiegend Bratengerichte. Beson<strong>der</strong>s<br />

bei größeren Familien kommt ein Gänse-<br />

o<strong>der</strong> Entenbraten auf den Tisch. <strong>In</strong><br />

kleineren Haushalten wird ein Schweine-<br />

o<strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>braten serviert. Viele<br />

bereiten am 25. Dezember auch<br />

gern Wild zu, vom<br />

Reh-, Hirsch o<strong>der</strong> vom<br />

Wildschein.<br />

Eine interessante Entwicklung<br />

lässt sich bei den unter<br />

30-jährigen beobachten. Hier<br />

nehmen vegetarische und<br />

vegane Gerichte als weihnachtliche<br />

Hauptspeise an<br />

den Feiertagen immer mehr zu.<br />

PLÄTZCHEN & KEKSE (VANILLEKIPFERLS, SPEKULATIUS ETC.)<br />

44%<br />

43%<br />

43%<br />

48%<br />

56%<br />

NÜSSE (WALNÜSSE GEBRATENE MANDELN ETC.)<br />

Impressum<br />

Herausgeber:<br />

<strong>Heimisch</strong>e Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt<br />

Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de<br />

<strong>In</strong>ternet: www.heimischelandwirtschaft.de<br />

Kompetenzzentrum Direktvermarktung, c/o Landvolkbildung Thüringen e.V.,<br />

Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt<br />

Telefon: +49 (361) 26 25 32 86 | E-Mail: direktvermarktung@landvolkbildung.de<br />

<strong>In</strong>ternet: www.landvolkbildung.de<br />

Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner<br />

Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser media (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)<br />

Bildnachweise (falls nicht an<strong>der</strong>s angegeben)<br />

Seite 1 (Titel): #306870641 - Елизавета Старкова - stock.adobe.com<br />

Seite 4: Paul-Philipp Braun<br />

Seite 15: Martina Blücher<br />

Envato Elements:<br />

Alle von <strong>der</strong> Bilddatenbank Envato Elements verwendeten Bil<strong>der</strong> wurden nachweislich<br />

für dieses Magazin lizenziert. Eine expliziter Bildnachweis ist nicht nötig.<br />

Nicht gezeigte Antworten:<br />

Sonstiges (6%), nichts davon (4%), weiß nicht (10%)<br />

Basis: 1.015 Befragte (ab 18 Jahren) in Deutschland<br />

Quelle: Statista. Pressemitteilung<br />

vom 19.12.2019<br />

MARZIPANBROT<br />

Woher kommt die Weihnachtsgans?<br />

Der Klassiker unter den Weihnachtsgerichten ist <strong>der</strong> Gänsebraten. Ein Großteil des<br />

Gänsefleischs kommt allerdings aus dem Ausland. Wichtige Herkunftslän<strong>der</strong> sind<br />

Polen und Ungarn. Im Jahr 2020 wurden ganze 19.444 Tonnen Gänsefleisch nach<br />

Deutschland importiert. Nur ein kleiner Teil <strong>der</strong> Gänsebraten stammt aus deutschen<br />

Schlachtungen. Laut Zentralverband <strong>der</strong> Deutschen Geflügelwirtschaft liegt <strong>der</strong><br />

Selbstversorgungsgrad bei nur 14 bis 19 Prozent.<br />

31%


Glückliche Reportage Gänse fürs Fest<br />

4 5 Glückliche Reportage Gänse fürs Fest<br />

Glückliche Gänse fürs Fest<br />

Warum wir uns die heimische Weihnachtsgans<br />

mit gutem Gewissen schmecken lassen können<br />

Der Gänsebraten gehört in vielen Familien zu Weihnachten wie <strong>der</strong> Weihnachtsbaum und die Bescherung. Wer Wert auf gute<br />

Qualität und Nachhaltigkeit legt, kauft die Weihnachtsgans direkt beim Bauern. Obwohl <strong>der</strong> Trend zu regionalen Lebensmitteln<br />

auch bei <strong>der</strong> Gans zu beobachten ist, kommen immer noch die meisten Gänse für die Festtage aus dem Ausland: Etwa<br />

80 Prozent <strong>der</strong> Tiere werden überwiegend aus Polen und Ungarn importiert.<br />

Was die heimische Gans auszeichnet und weshalb sie beim Bauern mehr kostet als im Supermarkt?<br />

Darüber haben wir mit Stefan Lüdke, Geschäftsführer <strong>der</strong> Gönnataler Putenspezialitäten<br />

aus Altengönna bei Jena gesprochen.<br />

Für das anstehende Fest sind laut Stefan Lüdke ungefähr 20.000 Gänse geplant.<br />

Dabei kommen 7.500 Tiere von <strong>der</strong> Gönnatal Agrar eG. Die übrigen werden für<br />

Direktvermarkter aus Sachsen-Anhalt, Brandenburg und Thüringen als Dienstleistung<br />

geschlachtet.<br />

Erst wenn die Tiere mindestens 21 Wochen alt sind, wird mit <strong>der</strong> Schlachtung begonnen.<br />

Bevor es soweit ist, wird sich um die komplette Aufzucht gekümmert. Bis<br />

das Gefie<strong>der</strong> vollständig geschlossen ist, bleiben die Tiere im Aufzuchtstall. Danach<br />

leben sie im Freien auf dem Grünland und im Maisfeld. „Unsere 7.500 Gänse haben<br />

21 Hektar Fläche zur Verfügung. Das sind circa 28 Quadratmeter pro Tier“, erklärt<br />

Stefan Lüdke. Für die Haltung wird die Fläche in Parzellen eingeteilt und nach und<br />

nach freigegeben.<br />

Nach <strong>der</strong> Aufzuchtphase erhalten die<br />

Gänse eine hofeigene Futtermischung.<br />

Die Hauptkomponenten stammen dabei<br />

von den Fel<strong>der</strong>n <strong>der</strong> Gönnatal Agrar eG.<br />

Dank eigener Schrotmühle mit Mischer<br />

können bedarfsgerechte Futterrationen<br />

hergestellt werden.<br />

Auf den Maisfel<strong>der</strong>n haben die Tiere<br />

immer Mais zur Verfügung. Den fressen<br />

sie direkt vom Halm.<br />

Es werden auch Bio-Gänse angeboten.<br />

Diese Tiere stammen allerdings von Geschäftspartnern<br />

mit Bio-Betrieben. Der<br />

Unterschied: Bio-Gänse bekommen nur<br />

biozertifiziertes Futter.<br />

Geschlachtet werden die Tiere im eigenen<br />

Schlachtbetrieb in Altengönna. Der<br />

Transportweg beträgt keine zwei Kilometer.<br />

Die Fe<strong>der</strong>n <strong>der</strong> Gänse werden<br />

nass und unsortiert, das heißt sowohl<br />

lange als auch Daunenfe<strong>der</strong>n, direkt<br />

aus <strong>der</strong> Schlachtung verkauft.<br />

<strong>In</strong> den letzten fünf Jahren war die<br />

Nachfrage nach Gänsen stets sehr<br />

gut, Tendenz steigend. Allerdings hat<br />

sich auch <strong>der</strong> Preis erhöht. Dieses Jahr<br />

kostet das Kilo Gans 15,50 Euro. Das<br />

liegt zum einen an hohen Futterkosten.<br />

Außerdem sind Bruteier knapper und<br />

damit teurer geworden. Denn lei<strong>der</strong> mussten im Zusammenhang mit <strong>der</strong> Vogelgrippe<br />

in ganz Europa zahlreiche Elterntiere getötet werden. Die Elterntierhalter<br />

brauchen nun Geld, um die Bestände wie<strong>der</strong> aufzubauen.<br />

Auch wenn Gänse aus dem Supermarkt o<strong>der</strong> dem Ausland meist<br />

günstiger sind, bietet <strong>der</strong> Kauf von heimischen Gänsen klare Vorteile<br />

jenseits des Preises. Einerseits sind die Transportwege kurz, was den<br />

Tieren und <strong>der</strong> Umwelt guttut. Die Gönnataler Putenspezialitäten<br />

GmbH hat als Thüringer Direktvermarkter rund 90 Mitarbeiterinnen<br />

und Mitarbeiter, die gemeinsam mit ihren Familien von <strong>der</strong> Vermarktung<br />

heimischer Produkte leben. So bleibt die Wertschöpfung in<br />

<strong>der</strong> Region. Und vor allem wissen die Kunden ganz genau, woher ihr<br />

Weihnachtsbraten kommt.<br />

Ab Anfang November gibt es in den Fleischereifachgeschäften <strong>der</strong> Gönnataler<br />

Putenspezialitäten GmbH in Jena, Weimar und Gotha wie<strong>der</strong> frische Gänse<br />

und Gänseteile zu kaufen. Auch auf den Wochenmärkten in Jena, Kahla, Gera,<br />

Sömmerda, Apolda und in Erfurt werden die mobilen Verkaufseinrichtungen zu finden<br />

sein. Bei <strong>In</strong>teresse sollte am Besten vorbestellt werden, damit geplant werden<br />

kann und auch je<strong>der</strong> Kunde eine Weihnachtsgans bekommt.<br />

Stefan Lüdke<br />

Geschäftsführer<br />

Gönnataler Putenspezialitäten<br />

Hier finden Sie die Gönnataler<br />

Putenspezialitäten GmbH:<br />

„Ein großer Teil <strong>der</strong> im Supermarkt angebotenen Gänse<br />

kommt aus Polen o<strong>der</strong> Ungarn. Diese Gänse werden zu<br />

einem sehr günstigen Preis angeboten. Wie sich dieser<br />

Preis gestaltet, ist für mich nicht nachvollziehbar. Vermutlich<br />

werden die Tiere sehr intensiv gehalten. Da<br />

unsere Tiere älter sind, müssen sie länger gefüttert und<br />

betreut werden. Das macht sie einfach teurer.“<br />

Hauptsitz mit Hofladen:<br />

Gönnabach 2, 07778 Altengönna<br />

Wochenmärkte:<br />

• Jena (Dienstag, Donnerstag, Freitag, Samstag)<br />

• Kahla (Mittwoch)<br />

• Gera (Donnerstag)<br />

• Sömmerda (Donnerstag)<br />

• Apolda (Freitag)<br />

• Erfurt (Freitag & Samstag)<br />

Weitere Adressen von Verkaufsstellen<br />

<strong>der</strong> Gönnataler finden Sie auf<br />

www.heimischehoflaeden.de


Regional kaufen, direkt beim Bauern<br />

6 7 Fichte, Kiefer o<strong>der</strong> Nordmanntanne?<br />

Regional kaufen, direkt beim Bauern:<br />

Vom Weihnachtsbraten bis zum regionalen<br />

Glühwein: Hofläden in Ihrer Region.<br />

Fichte, Kiefer o<strong>der</strong> Nordmanntanne?<br />

Warum es einfach ist einen Weihnachtsbaum<br />

aus <strong>der</strong> Region zu kaufen<br />

Schön dicht gewachsen soll er sein. Nicht zu groß und nicht zu klein. Mit weichen, nicht zu langen Nadeln. Und wenn er<br />

noch dazu gut duftet, dann ist es <strong>der</strong> perfekte Weihnachtsbaum. Weil vor allem Nordmanntannen all diese Eigenschaften<br />

besitzen, sind sie die mit Abstand beliebtesten Weihnachtsbäume in Deutschland. Von den fast 30 Millionen Bäumen, die bei<br />

uns jedes Jahr im Dezember verkauft werden, sind 80 Prozent Nordmanntannen. Weit weniger beliebt sind Kiefern und Fichten.<br />

Video abspielen<br />

Wer einen heimischen Baum haben möchte, muss in <strong>der</strong> Regel nicht lange suchen. Denn mit etwa 2,3 Millionen Stück werden<br />

nur wenige Exemplare importiert.<br />

So ein Weihnachtsbaum aus <strong>der</strong> Region wächst in <strong>der</strong> Regel nicht im Wald, son<strong>der</strong>n wird auf Plantagen<br />

kultiviert. Eine davon liegt in den Fahner Höhen bei Gierstädt. Um die Bäume dort kümmert sich Hendrik<br />

Kraft, Geschäftsführer <strong>der</strong> Fahner Obstbau GmbH gemeinsam mit seinem Team. Auch wenn sich das<br />

Unternehmen auf den Anbau von Äpfeln und an<strong>der</strong>en Früchten spezialisiert hat, werden hier seit 1990<br />

auch Weihnachtsbäume gepflanzt.<br />

Herr Kraft, wie groß ist die Weihnachtsbaumplantage in Gierstädt?<br />

Bei uns wachsen die Bäume auf einer Fläche von insgesamt fast drei Hektar. Im<br />

Vergleich dazu bauen wir Äpfel z.B. auf 500 Hektar an. Die Weihnachtsbäume sind<br />

eher ein Nischengeschäft für uns.<br />

Wir pflanzen ausschließlich Blaufichten. Sie sind wesentlich robuster und anspruchsloser<br />

als Tannen. Die Nadelfarbe variiert naturgemäß von grün bis blau. Es gibt also<br />

auch ganz viele grüne Blaufichten.<br />

Hendrik Kraft<br />

Geschäftsführer<br />

Fahner Obstbau GmbH<br />

Wie lange dauert es, bis die Weihnachtsbäume „erntereif“ sind?<br />

Vom gepflanzten zweijährigen Sämling, <strong>der</strong> eine Größe von 20 bis 40 cm hat, vergehen<br />

bis zum Schlagen etwa sechs bis sieben Jahre.<br />

Genaue Adressen, Öffnungszeiten<br />

und <strong>In</strong>formationen zum Angebot:<br />

www.heimischehoflaeden.de<br />

<strong>In</strong> trockenen Jahren müssen die jungen Bäume ein bis zwei Jahre gegossen werden.<br />

Das Gras in den Fahrgassen zwischen den Reihen muss mehrmals gemulcht<br />

und gemäht werden. Vor allem in den ersten Jahren müssen wir etwas gegen das<br />

Unkraut tun, bis <strong>der</strong> Bestand geschlossen ist. Perspektivisch könnte man das mit<br />

bestimmten Schafrassen machen. Die Bäume werden während des Wachstums nur<br />

wenig beschnitten. Wir bewirtschaften die Weihnachtsbäume extensiv.<br />

Woher kommen die Samen für die Bäume?<br />

Wir beziehen die zweijährigen Sämlinge aus einer österreichischen Baumschule.<br />

Die Samen stammen aus dem Apache National Forest und dem Kaibab National<br />

Forest in Arizona in den USA.<br />

Und wo kann man Ihre Weihnachtsbäume kaufen?<br />

Unsere Weihnachtsbäume kann man an ein bis zwei<br />

Wochenenden im Dezember nur vor Ort selber<br />

sägen. Außerdem findet bei uns jedes Jahr am<br />

Samstag vor dem dritten Advent ein Weihnachtsson<strong>der</strong>verkauf<br />

im Hofladen in Gierstädt statt. <strong>In</strong><br />

<strong>der</strong> Adventszeit verkaufen wir im Hofladen aber<br />

auch bereits geschlagene Nordmanntannen und<br />

Blaufichten aus Norddeutschland.<br />

Hier gibts heimische<br />

Weihnachtsbäume:<br />

Adressen von Landwirten,<br />

die Weihnachtsbäume verkaufen,<br />

finden sie auf<br />

www.heimischehoflaeden.de<br />

Termin:<br />

11. Dezember <strong>2021</strong>:<br />

Weihnachtsson<strong>der</strong>verkauf,<br />

Fahner Obst Gierstädt<br />

Fahner Obst e.G.<br />

Große Hecke 2<br />

99100 Gierstädt


Kein Fest ohne Baum<br />

8 9 Thüringer Klöße – Das Original<br />

Kein Fest ohne Baum<br />

Warum heimische Weihnachtsbäume<br />

nachhaltiger sind<br />

Den Weihnachtsbaum auszusuchen,<br />

anzuputzen und stimmungsvoll zu<br />

beleuchten, das gehört zur Weihnachtsfreude<br />

einfach dazu. Umso trauriger ist<br />

es, wenn das Bäumchen unsere Wohnzimmer<br />

nach den Festtagen wie<strong>der</strong><br />

verlassen muss. Deshalb und weil <strong>der</strong><br />

Trend zur Nachhaltigkeit auch vor dem<br />

Weihnachtsbaum keinen Halt macht,<br />

verzichten viele Menschen auf diese<br />

Tradition. Die meisten Nadelbäume<br />

kommen allerdings aus dem Ausland<br />

o<strong>der</strong> Plantagen. Um trotzdem nicht auf<br />

einen Weihnachtsbaum verzichten zu<br />

müssen, gibt es mittlerweile ein paar<br />

Alternativen, die <strong>der</strong> eigenen Gesundheit<br />

und <strong>der</strong> Umwelt guttun.<br />

So bleibt <strong>der</strong> Weihnachtsbaum<br />

zu Hause lange frisch:<br />

Hier kommen die heimischen Baumarten<br />

ins Spiel. Nadelbäume wie Fichte<br />

o<strong>der</strong> Kiefer wachsen in Deutschland. Sie<br />

haben wesentlich kürzere Transportwege<br />

und einen dementsprechend kleineren ökologischen Fußabdruck.<br />

Dafür kann man sich zum Beispiel in <strong>der</strong> regionalen Forstwirtschaft<br />

erkundigen, wo oft zur <strong>Weihnachtszeit</strong> Bäume angeboten werden, die<br />

beim Durchforsten angefallen sind. Manchmal kann man auch zum<br />

Selberschlagen vorbeikommen.<br />

Eine weitere Alternative sind Bio-Weihnachtsbäume. Sie wachsen in<br />

Mischkulturen, wodurch sie weniger anfällig für Schädlinge sind.<br />

Bio-Weihnachtsbäume werden nicht mit Pflanzenschutzmitteln<br />

und Mineraldünger behandelt. Es gibt dabei verschiedene Siegel,<br />

nach denen man Ausschau halten muss: das EU-Biosiegel,<br />

das Biokreis-Siegel, das Bioland-Siegel, das Demeter-Siegel<br />

und das Siegel von Naturland.<br />

Bereits beim Kauf sollte drauf geachtet werden, in welcher Verfassung <strong>der</strong> Baum<br />

ist. Da ein Großteil <strong>der</strong> Bäume, die wir zum Beispiel vor Supermärkten kaufen<br />

können, aus Dänemark importiert wird, haben die Weihnachtsbäume oft schon<br />

eine längere Reise hinter sich. Das heißt, sie wurden schon vor einer Weile geschlagen<br />

und halten deshalb weniger lange durch, als frische Bäume aus <strong>der</strong> Region.<br />

Deshalb lohnt es sich beim Baumkauf, sich für regionale Ware und Händler zu entscheiden.<br />

Mittlerweile gibt es auch die Alternative einen Weihnachtsbaum von Baumschulen,<br />

Forstbetrieben o<strong>der</strong> Gärtnereien zu leihen. Hier kommt <strong>der</strong> Baum samt Topf zu uns<br />

nach Hause. Er muss erst langsam an die warmen <strong>In</strong>nentemperaturen gewöhnt<br />

werden, dann kann er an seinen Platz für die Feiertage. Nach dem Fest wird er<br />

wie<strong>der</strong> abgeholt und eingepflanzt. Doch auch hier sollte vorher genau geschaut<br />

werden, woher <strong>der</strong> Baum im Topf stammt und ob er mit Pestiziden behandelt<br />

wurde. Noch dazu kommt, dass nicht je<strong>der</strong> Baum die Strapazen des Ein- und Umtopfens<br />

schafft und nach dem Einpflanzen draußen auch weiterwächst.<br />

Thüringer Klöße – Das Original<br />

Sie sind die Beilage schlechthin, vor allem<br />

an den Festtagen. Thüringer Klöße<br />

sind bundesweit bekannt und beliebt.<br />

Doch wie sind die Thüringer Klöße<br />

entstanden? Im 19. Jahrhun<strong>der</strong>t wurden<br />

Zubereitung:<br />

Zuerst werden die Semmeln in Würfel<br />

geschnitten und in einer Pfanne mit Butter<br />

braun angebraten. Die können dann<br />

erst einmal beiseite gestellt werden.<br />

Als nächstes sind die Kartoffeln an<br />

<strong>der</strong> Reihe. Diese werden geschält und<br />

dann aufgeteilt, denn ein Kilo wird roh<br />

gerieben und die an<strong>der</strong>en 500 Gramm<br />

werden gekocht.<br />

Für den rohen Anteil kommt zuerst ein<br />

wenig Essigwasser in eine große Schüssel,<br />

damit die geriebene Kartoffelmasse<br />

nicht braun wird. Schließlich werden ein<br />

Kilo <strong>der</strong> mehligen Kartoffeln roh in die<br />

die Frauen im Thüringer Wald während<br />

einer schlechten Ernteperiode kreativ.<br />

Das Getreide war teuer und sie versuchten<br />

erst aus Kartoffeln Brot zu backen.<br />

Das funktionierte jedoch nicht sehr gut.<br />

Einem Experiment mit geriebener und<br />

Klöße selbstgemacht<br />

Schüssel gerieben. Um diese dann trocken zu bekommen, wird<br />

die Masse in einem sauberen<br />

Küchentuch ausgepresst. Das abgepresste Wasser nicht wegschütten.<br />

Es wird stehen gelassen, damit sich die Stärke am<br />

Boden absetzt.<br />

Die Milch wird zum Kochen gebracht und die geriebene Kartoffelmasse<br />

mit 250 ml davon übergossen. Nun kommt eine gute<br />

Prise Salz dazu.<br />

gekochter Kartoffelmasse entsprang<br />

schließlich <strong>der</strong> erste Thüringer Kloß.<br />

Das Beson<strong>der</strong>e an <strong>der</strong> Thüringer Spezialität<br />

ist, dass die Klöße mit Semmelwürfeln<br />

gefüllt sind und sowohl aus rohen<br />

als auch gekochten Kartoffeln bestehen.<br />

Anschließend werden die restlichen 500 Gramm Kartoffeln<br />

gekocht. Dafür reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen,<br />

salzen und die Kartoffeln darin kochen, bis sie gar sind.<br />

Schließlich kommen die gekochten Kartoffeln zu <strong>der</strong> geriebenen Kartoffelmasse mit<br />

Milch. Aus <strong>der</strong> Schüssel mit dem Kartoffelwasser wird die abgesetzte Stärke entnommen<br />

und zu <strong>der</strong> gesamten Kartoffelmasse gegeben. Nun alles untermischen<br />

und gut durchkneten. Je nachdem ob die Masse noch zu trocken ist, kann von den<br />

restlichen 50 ml Milch noch etwas hinzugefügt werden.<br />

Jetzt geht es ans Formen. Mit nassen Händen werden große Klöße geformt, in<br />

dessen Mitte ein paar von den anfangs braun gebratenen Semmelwürfel gedrückt<br />

werden. Die fertigen Klöße kommen in kochendes Salzwasse. Wenn die Klöße im<br />

Wasser liegen, die emperatur verringern, damit das Wasser nicht mehr kocht. Es<br />

sollte nur noch sieden, sonst können die Klöße zerfallen.<br />

Nach etwa 30 Minuten simmern, sollten die Klöße gar sein. Man erkennt dies daran,<br />

dass sie an die Oberfläche steigen. Vorsichtig aus dem Wasser heben und am<br />

besten gleich servieren.<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

1,5 kg Kartoffeln<br />

(mehligkochend)<br />

300 ml Milch<br />

Salz<br />

Semmel/Brötchen<br />

Butter<br />

Etwas Essig<br />

Schon <strong>der</strong> Zeitpunkt des Kaufs ist wichtig. Desto später <strong>der</strong> Baum geschlagen wird,<br />

desto länger wird er noch mit Nährstoffen und Wasser aus dem Boden versorgt.<br />

Daher sollte man den Baum nicht zu früh kaufen. Wer sein Bäumchen jedoch schon<br />

einige Tage vor dem Aufstellen besorgt hat, sollte diesen nicht gleich ins warme<br />

Wohnzimmer stellen. Suchen Sie einen kühlen Ort wie Garage, Keller o<strong>der</strong> Garten<br />

und stellen Sie den Baum in einen Eimer voll Wasser. Das Netz um die Nadeln sollte<br />

dranbleiben. Das macht den Transport leichter und die Nadeln verlieren weniger<br />

Wasser.<br />

Auch <strong>der</strong> Aufstellort sollte gut gewählt sein. Da es <strong>der</strong> Baum lieber etwas kühler<br />

hat, sollte er nicht direkt vor <strong>der</strong> Heizung stehen, son<strong>der</strong>n vor einem Fenster o<strong>der</strong><br />

<strong>der</strong> Balkontür. Dort bekommt er tagsüber auch genug Licht. Bei einer Fußbodenheizung<br />

sollte <strong>der</strong> Baum erhöht stehen, damit er unten nicht zu warm wird. Wichtig ist<br />

außerdem, einen Stän<strong>der</strong> zu wählen, den man unten mit Wasser füllen kann, denn<br />

das braucht <strong>der</strong> Baum, um nicht auszutrocknen.<br />

Nach dem Aufstellen benötigt <strong>der</strong><br />

Weihnachtsbaum Pflege, so wie jede<br />

an<strong>der</strong>e Pflanze. Das Wasser im Stän<strong>der</strong><br />

muss regelmäßig aufgefüllt werden.<br />

Ab und zu können die Nadeln mit kalkarmem<br />

Wasser besprüht werden. Damit<br />

<strong>der</strong> Stoffwechsel <strong>der</strong> Nadeln nicht gestört<br />

wird, sollte auf Dekorationen wie<br />

Sprühschnee verzichtet werden.<br />

So können Kloßreste weiterverwendet werden<br />

Die Festtage sind vorbei und nun beginnt<br />

das große Resteessen. Jetzt wird<br />

es Zeit kreativ zu werden, nachdem es<br />

fast drei Tage am Stück runden Kloß zu<br />

essen gab.<br />

Tipp!<br />

Ein beliebtes Rezept für übriggebliebene<br />

Klöße sind Bratklöße. Dafür werden<br />

die Klöße einfach in Scheiben geschnitten<br />

und in <strong>der</strong> Pfanne mit etwas Butter<br />

goldbraun gebraten.<br />

Kartoffelklöße machen sich auch<br />

gut als Ersatz für die Kartoffel im<br />

Rezept für Bratkartoffeln. Den Kloß<br />

in mundgroße Stücke schneiden,<br />

Zwiebeln und Speck anbraten,<br />

Kloßstückchen dazugeben, Ei drüber<br />

und schon gibt es Bratkartoffeln<br />

mal an<strong>der</strong>s.


Die hohe Kunst ist <strong>der</strong> Umgang mit den Zutaten<br />

10 11 Die hohe Kunst ist <strong>der</strong> Umgang mit den Zutaten<br />

Die hohe Kunst ist <strong>der</strong> Umgang<br />

mit den Zutaten<br />

Vom klassischen Butterstollen bis zum<br />

Olivenstollen: Die Bäckerei Höhne setzt in<br />

<strong>der</strong> Weihnachtsbäckerei auf traditionelle<br />

Handwerkskunst und originelle Kreationen<br />

Dieses Gebäck verbindet man sofort mit Weihnachten: gemeint ist natürlich <strong>der</strong><br />

Christstollen. <strong>In</strong> manchen Familien wird er traditionell erst ab dem 24. Dezember<br />

angeschnitten. An<strong>der</strong>e <strong>genießen</strong> den Stollen schon vor <strong>der</strong> Adventszeit.<br />

Gab es noch vor wenigen Jahren überwiegend die klassische Variante aus Hefeteig<br />

mit Rosinen und einer dicken Pu<strong>der</strong>zuckerschicht, ist das Angebot heute vielfältiger:<br />

Es gibt Christstollen u.a. mit Marzipan, mit Mandeln o<strong>der</strong> Nougat. Vom Mehrpfün<strong>der</strong><br />

bis hin zu Stollenkuchen o<strong>der</strong> Konfekt reichen die Ausformungen.<br />

Einer, <strong>der</strong> in <strong>der</strong> Backstube gern Neues wagt und auch dem Weihnachtsstollen<br />

eine beson<strong>der</strong>e Note verleiht, ist Bäckermeister Silvio Höhne. Seit 2014 führt er<br />

das Familienunternehmen mit heute 85 Angestellten aus Olbersleben im Landkreis<br />

Sömmerda in dritter Generation.<br />

Die Zeit des Stollenbackens beginnt in <strong>der</strong> Bäckerei Höhne im Oktober. „Wir starten<br />

eigentlich immer in <strong>der</strong> Woche nach dem Weimarer Zwiebelmarkt“, sagt Silvio Höhne.<br />

Dem ersten Stollen <strong>der</strong> Saison kommt<br />

eine beson<strong>der</strong>e Bedeutung zu: Denn sie<br />

werden von <strong>der</strong> Bäckerinnung Mittelthüringen<br />

geprüft. Um die begehrte<br />

Auszeichnung mit <strong>der</strong> Note „Sehr gut“<br />

zu erhalten, muss <strong>der</strong> Wettkampfstollen<br />

die Jury durch einwandfreie<br />

Qualität und natürlich einen perfekten<br />

Geschmack überzeugen.<br />

Für einen guten Stollen braucht es<br />

neben frischen, hochwertigen Zutaten<br />

vor allem zwei Dinge: Erfahrung und<br />

das richtige Gespür für die Verarbeitung<br />

<strong>der</strong> Zutaten. „Man muss wissen, wie<br />

man mit seinen Zutaten umgehen<br />

muss. Die hohe Kunst ist es, aus allen<br />

Backzutaten das herauszuholen, was in<br />

ihnen steckt. Nur so können sich alle<br />

Geschmackskomponenten voll entfalten<br />

und das macht einen runden Stollengeschmack<br />

aus“, sagt Höhne. Denn<br />

die Grundzutaten unterscheiden sich<br />

kaum. Neben Mehl und Hefe braucht es<br />

Butter, Zucker, Sultaninen o<strong>der</strong> Rosinen,<br />

Zitronat und Orangeat sowie Bittermandelgries<br />

und etwas Flüssigkeit für den<br />

Stollenteig.<br />

Von Oktober bis Dezember werden in<br />

Olbersleben jedes Jahr zehn bis zwölf<br />

Tonnen Weihnachtsstollen gebacken.<br />

Vom kleineren 250 Gramm-Stück bis hin<br />

zu den großen 1,5 Kilogramm-Stollen<br />

wird in <strong>der</strong> Bäckerei Höhne je<strong>der</strong> Stollen<br />

von Hand geformt.<br />

Vom Butterstollen, über den qualitativ etwas höherwertigen<br />

Meisterstollen, sind auch Mandelstollen,<br />

Nougatstollen o<strong>der</strong> Mohnstollen im Angebot. Eine beson<strong>der</strong>e<br />

Spezialität ist <strong>der</strong> Weimarer Hofstollen: Der klassische Stollenteig wird mit Marzipan<br />

und Pistazien verfeinert und vor dem Backen schneckenförmig gewickelt.<br />

Aber auch exotische Stollen-Variationen hat Silvio Höhne kreiert: So gibt es einen<br />

Quarkstollen mit Cranberries, <strong>der</strong> mit Dinkelmehl aus <strong>der</strong> Region hergestellt wird.<br />

Noch ungewöhnlicher ist <strong>der</strong> Olivenstollen. Diese mediterrane Stollenkreation enthält<br />

kandierte Olivenstücke und Orangenmus und wird mit einer Zartbitterkuvertüre<br />

überzogen.<br />

Für die Stollenprüfung Anfang November hat Silvio Höhne sechs Sorten ins Rennen<br />

geschickt. Alle erhielten die Bestnote. Für den Meisterstollen gab es sogar eine<br />

Goldbewertung. Sie wird nur vergeben, wenn ein Stollen drei Jahr in Folge die Bestnote<br />

erhalten hat.<br />

Wer jetzt Appetit auf das handwerklich hergestellte Weihnachtsgebäck bekommen<br />

hat, kann den Stollen <strong>der</strong> Bäckerei Höhne natürlich direkt in den acht Filialen kaufen.<br />

Auf Wunsch wird er aber auch weltweit verschickt.<br />

Silvio Höhne<br />

Geschäftsführer<br />

Bäckerei Höhne<br />

Hier kann man den Stollen <strong>der</strong><br />

Bäckerei Höhne kaufen:<br />

Bäckerei Höhne e.K.<br />

Buttelstedter Straße 198<br />

99628 Buttstädt OT Olbersleben<br />

Silvio Höhne legt großen Wert darauf, dass in seiner<br />

Bäckerei ausschließlich regionales Mehl verarbeitet wird.<br />

Ein langjähriger Partner ist für ihn deshalb die Gustav<br />

Zitzmann Mühle in <strong>In</strong>gersleben bei Erfurt. Denn hier wird<br />

Getreide von Landwirten aus <strong>der</strong> Region verarbeitet und<br />

zu hochwertigen Mehlen verarbeitet.<br />

Weitere Filialen in Weimar, Kölleda und Buttstädt.<br />

Mehr <strong>In</strong>formationen, Adressen und Öffnungszeiten:<br />

www.baeckerei-hoehne.de<br />

Bestellungen für Christstollen werden per E-Mail an<br />

info@baeckerei-hoehne.de entgegengenommen.


Gewürze plus Rubrik Wein = Glühwein<br />

12 13 Im Winter Rubrik gibts Wild<br />

Gewürze plus Wein = Glühwein<br />

Der Glühwein ist für viele das Weihnachtsgetränk schlechthin<br />

und darf in <strong>der</strong> Adventszeit nicht fehlen. Doch woher kommt<br />

<strong>der</strong> Glühwein eigentlich? Und wie mache ich das leckere<br />

Getränk am besten zu Hause?<br />

Woher kommt <strong>der</strong> Glühwein?<br />

Der Glühwein hat bei uns eine lange<br />

Tradition. Bereits im Römischen Reich<br />

trank die Oberschicht Wein, welcher mit<br />

teuren Gewürzen versehen wurde. Im<br />

ältesten erhaltenen Kochbuch aus dem<br />

dritten o<strong>der</strong> vierten Jahrhun<strong>der</strong>t konnte<br />

sogar ein Rezept für einen Gewürzwein<br />

gefunden wurden. Jedoch hat <strong>der</strong> mit<br />

unserem heutigen Glühwein eher<br />

weniger zu tun, da dieser eher einem<br />

Gewürzhonig ähnelt.<br />

Im Mittelalter tranken die Menschen den gewürzten Wein kalt. Damals galt er als<br />

Allheilmittel. Im Dezember 1843 hielt <strong>der</strong> Historiker und Kunstsammler August Josef<br />

Ludwig von Wackerbarth aus Sachsen das erste, überlieferte Rezept Mitteldeutschlands<br />

für einen Glühwein fest.<br />

Im 20. Jahrhun<strong>der</strong>t wurde Glühwein zunehmend beliebter zur Winterzeit. Dank<br />

Rudolf Kunzmann aus Augsburg-Pfersee gab es den Glühwein 1965 erstmals als<br />

abgefülltes, fertiges Produkt zu kaufen. <strong>In</strong> seiner Weinkellerei versetze Kunzmann<br />

den Wein mit Zucker und Gewürzen und verkaufte ihn in Flaschen. Zucker galt zu<br />

seiner Zeit jedoch als verbotene Zutat im Wein und so verstieß <strong>der</strong> Glühwein gegen<br />

das damalige Weingesetz. Das Marktamt <strong>der</strong> Stadt Augsburg schritt ein und es gab<br />

einen Bußgeldbescheid. Nachdem das Weingesetzt geän<strong>der</strong>t und damit Glühwein<br />

legalisiert wurde, stand dem Erfolg des Heißgetränks nichts mehr im Weg.<br />

Wie kann ich Glühwein selbermachen?<br />

Für den Glühwein-Genuss daheim braucht es neben ein paar Gewürzen nicht mehr als einen guten Wein.<br />

Geeignet sind sowohl Rot- als auch Weißweine. Entscheidend ist vor allem die Qualität des Weines. Hier kann<br />

gern zu <strong>der</strong> teureren Flasche gegriffen werden. Denn je schmackhafter <strong>der</strong> Basiswein ist, desto besser wird<br />

auch <strong>der</strong> Glühwein am Ende sein. Und alles, was pur lecker schmeckt, eignet sich auch für Glühwein.<br />

Klassische Gewürze für Glühwein, egal ob rot o<strong>der</strong> weiß, sind Zimt, Nelken, Orangen- o<strong>der</strong> Zitronenschalen und<br />

Sternanis. Je nach Geschmack sind aber auch individuelle Kombinationen möglich. Gerne wird auch mit Kardamom,<br />

<strong>In</strong>gwer, Vanille, Pimentkörnern o<strong>der</strong> Muskat gewürzt.<br />

Das Tolle am Selbermachen ist, dass Wein, Gewürze und Zuckermenge je nach Geschmack gewählt werden. Der Wein wird in einen<br />

Topf gegossen und die Gewürze hinzugegeben. Dafür kann auch ein Teesieb verwendet werden. Nun wird <strong>der</strong> Wein langsam bei<br />

mittlerer Hitze erhitzt – nicht zum Kochen bringen! Der Wein sollte 70 Grad Celsius nicht überschreiten. Denn sonst verliert <strong>der</strong> Wein<br />

seinen Alkoholgehalt. Wein und Gewürze für mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen und mit einem Deckel abdecken, damit<br />

alle Aromastoffe im Wein bleiben. Danach kann <strong>der</strong> Wein entwe<strong>der</strong> durch ein Sieb gegossen werden o<strong>der</strong> man schöpft den Wein<br />

direkt mit einer Kelle aus dem Topf in ein Trinkgefäß.<br />

Weihnachtliche Getränke ohne Alkohol<br />

Heißer Apfelsaft<br />

Ein einfaches aber trotzdem leckeres Getränk ist heißer Apfelsaft. Mit einem<br />

fruchtigen Saft und ein paar aromatischen Gewürzen lässt sich schnell ein<br />

weihnachtliches Heißgetränk zaubern, das ganz ohne Alkohol auskommt.<br />

Alle Zutaten kommen in einen Topf und werden bei mittlerer Hitze langsam<br />

erhitzt. Der Saft sollte nicht kochen, er soll nur heiß werden. Je nachdem<br />

wie würzig <strong>der</strong> Saft schmecken soll, kann <strong>der</strong> Topf nach fünf bis zehn Minuten<br />

vom Herd genommen werden. Die Flüssigkeit wird anschließend durch<br />

ein Sieb geschüttet und kann sofort serviert werden.<br />

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Dazu braucht es:<br />

2 Liter Apfelsaft (naturtrüb<br />

o<strong>der</strong> klar)<br />

Honig (zum Süßen nach<br />

Geschmack)<br />

2 Stangen Zimt<br />

6 Nelken<br />

Im Winter gibts Wild<br />

Warum Wild aus heimischen Wäl<strong>der</strong>n nicht nur<br />

besser schmeckt, son<strong>der</strong>n auch gut fürs Klima ist<br />

Bei den meisten von uns kommen<br />

Hirsch, Reh o<strong>der</strong> Wildschwein eher selten<br />

auf den Teller. Nur etwa 400 Gramm<br />

Wild isst je<strong>der</strong> von uns pro Jahr. Und das<br />

meist in <strong>der</strong> kühleren Jahreszeit. Denn<br />

Wild, als Gulasch o<strong>der</strong> Braten, serviert<br />

mit Knödeln o<strong>der</strong> Pilzen ist typisch für<br />

die Winterküche.<br />

Dabei gibt es Wild mittlerweile das<br />

ganze Jahr über zu kaufen. Von <strong>der</strong><br />

Wildbratwurst o<strong>der</strong> Wildschwein-Steaks<br />

für den Grill bis hin zu Burgern aus<br />

Wildfleisch: Es muss nicht immer nur<br />

das klassische Bratenstück sein.<br />

<strong>Heimisch</strong>es Wild zu kaufen, hat viele<br />

Vorteile: Denn nur <strong>der</strong> regionale Jäger<br />

kann für Frische und kurze Transportwege<br />

garantieren. Das zahlt sich beim<br />

Geschmack und auch fürs Klima aus.<br />

Zugleich wird die Wirtschaft vor Ort<br />

gestärkt, denn wer regionale Lebensmittel<br />

kauft, sichert das Einkommen<br />

von heimischen Erzeugern. Einer, <strong>der</strong><br />

seit vielen Jahren Wildbret verkauft,<br />

ist Stefan Lüdke, Geschäftsführer <strong>der</strong><br />

Gönnataler Putenspezialitäten aus <strong>der</strong><br />

Nähe von Jena. Auch wenn <strong>der</strong> Name es<br />

zunächst nicht vermuten lässt, ist das<br />

Unternehmen in Sachen Weihnachtsbraten<br />

eine gute Adresse. Denn neben<br />

Geflügel werden jedes Jahr auch 40<br />

bis 60 Tonnen Wildfleisch vermarktet.<br />

Weil von Reh und Co. vor allem Keule<br />

o<strong>der</strong> Rücken gefragt sind, wird aus den<br />

Stücken, die nicht zu Braten, Gulasch<br />

o<strong>der</strong> Rouladen verarbeitet werden können,<br />

Wurst hergestellt. So gibt es zum<br />

Bespiel verschiedene Brotaufstriche und<br />

Pasteten, die verpackt in kleinen Gläsern<br />

o<strong>der</strong> Dosen in den Verkauf gehen.<br />

Denn bei jedem Tier, das geschlachtet<br />

wird, ist es den Gönnatalern wichtig,<br />

möglichst viel davon zu verarbeiten.<br />

Einen beson<strong>der</strong>en Service bieten Stefan<br />

Lüdke und sein Team all jenen, die in<br />

<strong>der</strong> Küche weniger ambitioniert sind<br />

und das Gelingen des Weihnachtsbratens<br />

nicht dem Zufall überlassen<br />

wollen: Viele Wildgerichte sind als Konserve<br />

im Glas erhältlich. Einfach daheim<br />

erhitzen und <strong>der</strong> perfekte Braten steht<br />

auf dem Tisch.<br />

Die Gönnataler beziehen den größten<br />

Teil ihres Wildes von Thüringer Forstämtern.<br />

Die Tiere stammen aus Regionen<br />

von Son<strong>der</strong>hausen bis Neuhaus am<br />

Rennweg und vom Hainich-Nationalpark<br />

bis zum Forstamt Weida/Altenburg.<br />

Einige Lieferungen Wild kommen auch<br />

von privaten Jägern.<br />

Stefan Lüdke empfiehlt, das Wild dann<br />

zu kaufen, wenn es verfügbar ist. Bei<br />

einer Vorbestellung ist nicht garantiert,<br />

dass <strong>der</strong> Braten auch wirklich erbeutet<br />

wird. „Jagd ist nun einmal Jagd: Man<br />

weiß nie, was man bekommt“, sagt<br />

Lüdke. Allerdings wird bereits im Sommer,<br />

wenn die Nachfrage noch nicht<br />

hoch ist, einiges an Wild gekauft und<br />

eingefroren. Das Frosten hat keinen<br />

negativen Einfluss auf die Qualität des<br />

Fleisches. Praktisch ist jedoch, dass sich<br />

die Kunden so bereits im Herbst ihren<br />

Braten sichern können.<br />

<strong>Heimisch</strong>es Wildfleisch finden<br />

Wer regionale Anbieter von<br />

Wildfleisch sucht, wird auf<br />

wild-auf-wild.de fündig.<br />

Mehr als 4.000 Verkaufsstellen<br />

sowie Restaurants<br />

sind auf <strong>der</strong> vom Deutschen<br />

Jagdverband geführten<br />

Plattform eingetragen.<br />

www.wild-auf.wild.de


Wissenswertes<br />

14 15 Rezept<br />

Weihnachtsmarkt<br />

Wer hat sich noch nie von <strong>der</strong> beson<strong>der</strong>en Stimmung<br />

eines Weihnachtsmarktes verzaubern lassen?<br />

Sie gehören zur <strong>Weihnachtszeit</strong> einfach<br />

dazu. Mal traditionell mit kleinen<br />

Buden, Glühweinständen und besinnlicher<br />

Musik, mal mit Riesenrad und<br />

Rummelatmosphäre: Weihnachtsmärkte<br />

haben bei uns eine lange Tradition. Die<br />

ersten Märkte gab es bereits im Spätmittelalter.<br />

Kurz vor dem Einbruch des<br />

Winters gab es jedes Jahr kleine Märkte,<br />

auf denen sich die Bewohner und<br />

Bewohnerinnen für die kalte Jahreszeit mit Lebensmitteln<br />

und an<strong>der</strong>em winterlichen Bedarf eindecken<br />

konnten. Daraus entwickelte sich im 14. Jahrhun<strong>der</strong>t<br />

<strong>der</strong> Brauch, auch Stände von Handwerkern, Spielzeugmachern<br />

und Bäckern zu erlauben, damit sie<br />

ihre Waren als Geschenke verkaufen konnten. Der<br />

erste urkundlich genannte Nikolausmarkt fand<br />

1310 in München statt. Über die Jahre verbreitete<br />

sich <strong>der</strong> Brauch des vorweihnachtlichen Marktes im<br />

ganzen Land.<br />

Martinas mo<strong>der</strong>ne Landfrauenküche<br />

in <strong>der</strong> <strong>Weihnachtszeit</strong><br />

Ohne selbst gebackene Plätzchen kann<br />

sich Martina Blücher die <strong>Weihnachtszeit</strong><br />

nicht vorstellen. „S-Plätzchen“ (eine Art<br />

Spritzgebäck in S-Form), Makronen und<br />

Mandelwölkchen: Die Junge Landfrau<br />

aus Langenroda im Kyffhäuserkreis<br />

(Thüringen) backt bis zu zehn verschieden<br />

Plätzchensorten. Viele Rezepte<br />

stammen noch von ihrer Oma.<br />

Quarkstollen backen<br />

Weil Martina in <strong>der</strong> Küche aber auch<br />

gern experimentiert, hat sie sich im<br />

letzten Jahr einmal an einen Quarkstollen<br />

herangewagt. An<strong>der</strong>s als die<br />

traditionellen Stollen kommt dieser<br />

ohne lange Ruhezeiten aus und kann<br />

gut auch noch in <strong>der</strong> Adventszeit gebacken<br />

werden. Das Rezept gibt sie hier<br />

gern weiter:<br />

Lichterketten, Kugeln und Lametta:<br />

Ab wann wird weihnachtlich dekoriert?<br />

Während bereits im September schon in vielen Supermärkten Spekulatius und<br />

Lebkuchen ins Regal gestellt werden, tritt bei vielen erst kurz vor den Festtagen<br />

richtige Weihnachtsstimmung ein.<br />

Auch beim Schmücken scheiden sich die Geister. Tatsächliche Regeln gibt es keine.<br />

Viele orientieren sich am Kirchenjahr und beginnen aus Respekt erst nach dem<br />

Totensonntag mit <strong>der</strong> Dekoration. Man kann sich auch nach dem ersten Advent<br />

richten. Spätestens wenn die erste Kerze des Adventskranzes brennt ist es überall<br />

vertretbar, den Weihnachtsschmuck wie<strong>der</strong> hervorzuholen.<br />

Bauernmarkt <strong>der</strong> Thüringer Direktvermarkter<br />

Termin:<br />

11.12.<strong>2021</strong> bis 12.12.<strong>2021</strong><br />

09:00 Uhr - 16:00 Uhr<br />

Gelände <strong>der</strong> Agrargenossenschaft Mellingen<br />

Hainholzstraße<br />

99441 Mellingen<br />

Die Rosinen, Orangeat und Zitronat mit dem heißen Wasser und dem Rum mischen<br />

und über Nacht ziehen lassen.<br />

Das Mehl mit Backpulver, Zucker, Bourbon-Vanillezucker, Stollengewürz und Salz<br />

mischen. Weiche Butter, Eier und Quark hinzugeben und mit <strong>der</strong> Küchenmaschine<br />

o<strong>der</strong> von Hand gut verkneten. Anschließend die Mandeln sowie die Rosinen- -<br />

Orangeat-Zitronat-Mischung hinzugeben und vorsichtig von Hand verkneten.<br />

Etwas Mehl auf einer Arbeitsplatte verteilen und den Teig mit dem Nudelholz in<br />

rechteckiger Form etwa 30 cm breit ausrollen. Die typische Stollenform erhält man,<br />

indem <strong>der</strong> Teig in <strong>der</strong> Mitte eingedrückt und anschließend eingeklappt wird. -<br />

Danach den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 160 Grad<br />

Celsius (vorgeheizt) im unteren Teil des Backofens etwa 55 Minuten backen.<br />

Nach dem Backen den noch warmen Stollen mehrmals mit zerlassener Butter - bestreichen<br />

und anschließend mit Pu<strong>der</strong>zucker bestäuben.<br />

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Zutaten für einen Stollen:<br />

150 g Rosinen<br />

100 g Zitronat<br />

100 g Orangeat<br />

100 ml Rum<br />

50 ml heißes Wasser<br />

500 g Mehl<br />

1 Päckchen Backpulver<br />

180 g Zucker<br />

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker<br />

2 TL Stollengewürz<br />

1 Prise Salz<br />

2 Eier<br />

250 g Quark<br />

150 g weiche Butter<br />

200 g gemahlene Mandeln<br />

etwas Mehl zur Teigverarbeitung<br />

Für den Belag<br />

50 g Butter<br />

100 g Pu<strong>der</strong>zucker<br />

Martina Blücher


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