Heimisch genießen | In der Weihnachtszeit | 3-2021

HeimischeLandwirtschaft

Obwohl die Weihnachtszeit bei vielen von uns hektisch zugeht, nehmen wir uns im Advent besonders gern Zeit zum Backen und Kochen. In der Küche zu stehen ist dann keine lästige Pflicht, sondern gehört zu den Vorbereitungen fürs Fest einfach dazu. Gerade weil Gänsebraten und Christstollen in den meisten Familien nur im Dezember auf den Tisch kommen, legen immer mehr Menschen Wert auf hochwertige Zutaten aus der Region. Und auch beim Weihnachtsbaum spielt die Herkunft und damit die Nachhaltigkeit eine immer wichtigere Rolle.
Wo bekomme ich einen heimischen Tannenbaum her? Wie werden Gänse bei uns gehalten und weshalb lohnt es sich, auch das Wildfleisch direkt beim Bauern zu kaufen? All das und noch mehr zur Einstimmung auf das Weihnachtsfest finden Sie in dieser Ausgabe von Heimisch genießen.

Heimisch

Heimische

Landwirtschaft

genießen

In der Weihnachtszeit

Reportage

Warum es sich lohnt, den

Gänsebraten bei heimischen

Landwirten zu kaufen.

Interview

Weihnachtsbäume aus der Region

punkten mit Nachhaltigkeit.

Rezept

Gut und schnell:

Die junge Landfrau Martina empfiehlt

einen Quarkstollen.


Vorwort

2 3

Vom Bratapfel bis zum Zimtstern

Vorwort

Obwohl die Weihnachtszeit bei vielen

von uns hektisch zugeht, nehmen wir

uns im Advent besonders gern Zeit zum

Backen und Kochen. In der Küche zu

stehen ist dann keine lästige Pflicht,

sondern gehört zu den Vorbereitungen

fürs Fest einfach dazu. Gerade weil

Gänsebraten und Christstollen in den

Evelyn Zschächner

Initiative Heimische Landwirtschaft

meisten Familien nur im Dezember auf

den Tisch kommen, legen immer mehr

Menschen Wert auf hochwertige Zutaten

aus der Region. Und auch beim

Weihnachtsbaum spielt die Herkunft

und damit die Nachhaltigkeit eine

immer wichtigere Rolle.

Pamela Brix

Kompetenzzentrum Direktvermarktung

Inhaltsverzeichnis

Wo bekomme ich einen heimischen

Tannenbaum her? Wie werden Gänse

bei uns gehalten und weshalb lohnt es

sich, auch das Wildfleisch direkt beim

Bauern zu kaufen? All das und noch

mehr zur Einstimmung auf das Weihnachtsfest

finden Sie in dieser Ausgabe

von Heimisch genießen.

Vom Bratapfel bis zum Zimtstern Seite 3

Glückliche Gänse fürs Fest Seite 4

Regional kaufen, direkt beim Bauern Seite 6

Fichte, Kiefer oder Nordmanntanne? Seite 7

Kein Fest ohne Baum Seite 8

Thüringer Klöße – Das Original

Die hohe Kunst ist der Umgang mit den Zutaten

Gewürze plus Wein = Glühwein

Im Winter gibts Wild

Wissenswertes rund ums Weihnachtsfest

Martinas moderne Landfrauenküche

Seite 9

Seite 10

Seite 12

Seite 13

Seite 14

Seite 15

Vom Bratapfel bis zum Zimtstern

Ohne gutes Essen ist das Weihnachtsfest

nur halb so schön

In der Weihnachtszeit rücken wir

näher zusammen, machen es uns

daheim gemütlich, treffen Freunde auf

Weihnachtsmärkten und verbringen

Zeit mit der Familie. Und bei all dem

kommt der kulinarischen Begleitung

eine entscheidende Rolle zu. Glühwein

und Eierpunsch, Plätzchen und Stollen,

Gänsebraten und Klöße: In einer Umfrage

gaben im Jahr 2019 60 Prozent

der Befragten an, dass sie sich zum

Weihnachtsfest am meisten auf das

Essen freuen. Die Entscheidung, was

auf den Tisch kommt, richtet sich fast

immer nach Traditionen und Bräuchen.

Das kommt Weihnachten auf den Tisch

Befragte, bei denen es zu Weihnachten

folgendes zu essen gibt (in Prozent)

WÜRSTCHEN & KARTOFFELSALAT

35%

ENTE

GANS

RACLETTE

FONDUE

19%

22%

25%

Für den 24. Dezember ist der Klassiker

schlechthin der Kartoffelsalat mit

Wiener Würstchen, wahlweise auch mit

gekochten oder gebratenen Weißwürsten.

Besonders im Osten Deutschlands

ist diese altbewährte Kombination die

Nummer eins. In anderen Regionen stehen

Fondue und Raclette an der Spitze.

Doch auch Rinder- oder Schweinebraten

und Fisch werden gerne an Heiligabend

gegessen.

LEBKUCHEN

SCHOKO-WEIHNACHTSMANN

STOLLEN

DOMINO-STEINE

13% 35%

Am ersten Weihnachtsfeiertag gibt es

vorwiegend Bratengerichte. Besonders

bei größeren Familien kommt ein Gänse-

oder Entenbraten auf den Tisch. In

kleineren Haushalten wird ein Schweine-

oder Rinderbraten serviert. Viele

bereiten am 25. Dezember auch

gern Wild zu, vom

Reh-, Hirsch oder vom

Wildschein.

Eine interessante Entwicklung

lässt sich bei den unter

30-jährigen beobachten. Hier

nehmen vegetarische und

vegane Gerichte als weihnachtliche

Hauptspeise an

den Feiertagen immer mehr zu.

PLÄTZCHEN & KEKSE (VANILLEKIPFERLS, SPEKULATIUS ETC.)

44%

43%

43%

48%

56%

NÜSSE (WALNÜSSE GEBRATENE MANDELN ETC.)

Impressum

Herausgeber:

Heimische Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt

Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de

Internet: www.heimischelandwirtschaft.de

Kompetenzzentrum Direktvermarktung, c/o Landvolkbildung Thüringen e.V.,

Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt

Telefon: +49 (361) 26 25 32 86 | E-Mail: direktvermarktung@landvolkbildung.de

Internet: www.landvolkbildung.de

Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner

Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser media (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)

Bildnachweise (falls nicht anders angegeben)

Seite 1 (Titel): #306870641 - Елизавета Старкова - stock.adobe.com

Seite 4: Paul-Philipp Braun

Seite 15: Martina Blücher

Envato Elements:

Alle von der Bilddatenbank Envato Elements verwendeten Bilder wurden nachweislich

für dieses Magazin lizenziert. Eine expliziter Bildnachweis ist nicht nötig.

Nicht gezeigte Antworten:

Sonstiges (6%), nichts davon (4%), weiß nicht (10%)

Basis: 1.015 Befragte (ab 18 Jahren) in Deutschland

Quelle: Statista. Pressemitteilung

vom 19.12.2019

MARZIPANBROT

Woher kommt die Weihnachtsgans?

Der Klassiker unter den Weihnachtsgerichten ist der Gänsebraten. Ein Großteil des

Gänsefleischs kommt allerdings aus dem Ausland. Wichtige Herkunftsländer sind

Polen und Ungarn. Im Jahr 2020 wurden ganze 19.444 Tonnen Gänsefleisch nach

Deutschland importiert. Nur ein kleiner Teil der Gänsebraten stammt aus deutschen

Schlachtungen. Laut Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft liegt der

Selbstversorgungsgrad bei nur 14 bis 19 Prozent.

31%


Glückliche Reportage Gänse fürs Fest

4 5 Glückliche Reportage Gänse fürs Fest

Glückliche Gänse fürs Fest

Warum wir uns die heimische Weihnachtsgans

mit gutem Gewissen schmecken lassen können

Der Gänsebraten gehört in vielen Familien zu Weihnachten wie der Weihnachtsbaum und die Bescherung. Wer Wert auf gute

Qualität und Nachhaltigkeit legt, kauft die Weihnachtsgans direkt beim Bauern. Obwohl der Trend zu regionalen Lebensmitteln

auch bei der Gans zu beobachten ist, kommen immer noch die meisten Gänse für die Festtage aus dem Ausland: Etwa

80 Prozent der Tiere werden überwiegend aus Polen und Ungarn importiert.

Was die heimische Gans auszeichnet und weshalb sie beim Bauern mehr kostet als im Supermarkt?

Darüber haben wir mit Stefan Lüdke, Geschäftsführer der Gönnataler Putenspezialitäten

aus Altengönna bei Jena gesprochen.

Für das anstehende Fest sind laut Stefan Lüdke ungefähr 20.000 Gänse geplant.

Dabei kommen 7.500 Tiere von der Gönnatal Agrar eG. Die übrigen werden für

Direktvermarkter aus Sachsen-Anhalt, Brandenburg und Thüringen als Dienstleistung

geschlachtet.

Erst wenn die Tiere mindestens 21 Wochen alt sind, wird mit der Schlachtung begonnen.

Bevor es soweit ist, wird sich um die komplette Aufzucht gekümmert. Bis

das Gefieder vollständig geschlossen ist, bleiben die Tiere im Aufzuchtstall. Danach

leben sie im Freien auf dem Grünland und im Maisfeld. „Unsere 7.500 Gänse haben

21 Hektar Fläche zur Verfügung. Das sind circa 28 Quadratmeter pro Tier“, erklärt

Stefan Lüdke. Für die Haltung wird die Fläche in Parzellen eingeteilt und nach und

nach freigegeben.

Nach der Aufzuchtphase erhalten die

Gänse eine hofeigene Futtermischung.

Die Hauptkomponenten stammen dabei

von den Feldern der Gönnatal Agrar eG.

Dank eigener Schrotmühle mit Mischer

können bedarfsgerechte Futterrationen

hergestellt werden.

Auf den Maisfeldern haben die Tiere

immer Mais zur Verfügung. Den fressen

sie direkt vom Halm.

Es werden auch Bio-Gänse angeboten.

Diese Tiere stammen allerdings von Geschäftspartnern

mit Bio-Betrieben. Der

Unterschied: Bio-Gänse bekommen nur

biozertifiziertes Futter.

Geschlachtet werden die Tiere im eigenen

Schlachtbetrieb in Altengönna. Der

Transportweg beträgt keine zwei Kilometer.

Die Federn der Gänse werden

nass und unsortiert, das heißt sowohl

lange als auch Daunenfedern, direkt

aus der Schlachtung verkauft.

In den letzten fünf Jahren war die

Nachfrage nach Gänsen stets sehr

gut, Tendenz steigend. Allerdings hat

sich auch der Preis erhöht. Dieses Jahr

kostet das Kilo Gans 15,50 Euro. Das

liegt zum einen an hohen Futterkosten.

Außerdem sind Bruteier knapper und

damit teurer geworden. Denn leider mussten im Zusammenhang mit der Vogelgrippe

in ganz Europa zahlreiche Elterntiere getötet werden. Die Elterntierhalter

brauchen nun Geld, um die Bestände wieder aufzubauen.

Auch wenn Gänse aus dem Supermarkt oder dem Ausland meist

günstiger sind, bietet der Kauf von heimischen Gänsen klare Vorteile

jenseits des Preises. Einerseits sind die Transportwege kurz, was den

Tieren und der Umwelt guttut. Die Gönnataler Putenspezialitäten

GmbH hat als Thüringer Direktvermarkter rund 90 Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter, die gemeinsam mit ihren Familien von der Vermarktung

heimischer Produkte leben. So bleibt die Wertschöpfung in

der Region. Und vor allem wissen die Kunden ganz genau, woher ihr

Weihnachtsbraten kommt.

Ab Anfang November gibt es in den Fleischereifachgeschäften der Gönnataler

Putenspezialitäten GmbH in Jena, Weimar und Gotha wieder frische Gänse

und Gänseteile zu kaufen. Auch auf den Wochenmärkten in Jena, Kahla, Gera,

Sömmerda, Apolda und in Erfurt werden die mobilen Verkaufseinrichtungen zu finden

sein. Bei Interesse sollte am Besten vorbestellt werden, damit geplant werden

kann und auch jeder Kunde eine Weihnachtsgans bekommt.

Stefan Lüdke

Geschäftsführer

Gönnataler Putenspezialitäten

Hier finden Sie die Gönnataler

Putenspezialitäten GmbH:

„Ein großer Teil der im Supermarkt angebotenen Gänse

kommt aus Polen oder Ungarn. Diese Gänse werden zu

einem sehr günstigen Preis angeboten. Wie sich dieser

Preis gestaltet, ist für mich nicht nachvollziehbar. Vermutlich

werden die Tiere sehr intensiv gehalten. Da

unsere Tiere älter sind, müssen sie länger gefüttert und

betreut werden. Das macht sie einfach teurer.“

Hauptsitz mit Hofladen:

Gönnabach 2, 07778 Altengönna

Wochenmärkte:

• Jena (Dienstag, Donnerstag, Freitag, Samstag)

• Kahla (Mittwoch)

• Gera (Donnerstag)

• Sömmerda (Donnerstag)

• Apolda (Freitag)

• Erfurt (Freitag & Samstag)

Weitere Adressen von Verkaufsstellen

der Gönnataler finden Sie auf

www.heimischehoflaeden.de


Regional kaufen, direkt beim Bauern

6 7 Fichte, Kiefer oder Nordmanntanne?

Regional kaufen, direkt beim Bauern:

Vom Weihnachtsbraten bis zum regionalen

Glühwein: Hofläden in Ihrer Region.

Fichte, Kiefer oder Nordmanntanne?

Warum es einfach ist einen Weihnachtsbaum

aus der Region zu kaufen

Schön dicht gewachsen soll er sein. Nicht zu groß und nicht zu klein. Mit weichen, nicht zu langen Nadeln. Und wenn er

noch dazu gut duftet, dann ist es der perfekte Weihnachtsbaum. Weil vor allem Nordmanntannen all diese Eigenschaften

besitzen, sind sie die mit Abstand beliebtesten Weihnachtsbäume in Deutschland. Von den fast 30 Millionen Bäumen, die bei

uns jedes Jahr im Dezember verkauft werden, sind 80 Prozent Nordmanntannen. Weit weniger beliebt sind Kiefern und Fichten.

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Wer einen heimischen Baum haben möchte, muss in der Regel nicht lange suchen. Denn mit etwa 2,3 Millionen Stück werden

nur wenige Exemplare importiert.

So ein Weihnachtsbaum aus der Region wächst in der Regel nicht im Wald, sondern wird auf Plantagen

kultiviert. Eine davon liegt in den Fahner Höhen bei Gierstädt. Um die Bäume dort kümmert sich Hendrik

Kraft, Geschäftsführer der Fahner Obstbau GmbH gemeinsam mit seinem Team. Auch wenn sich das

Unternehmen auf den Anbau von Äpfeln und anderen Früchten spezialisiert hat, werden hier seit 1990

auch Weihnachtsbäume gepflanzt.

Herr Kraft, wie groß ist die Weihnachtsbaumplantage in Gierstädt?

Bei uns wachsen die Bäume auf einer Fläche von insgesamt fast drei Hektar. Im

Vergleich dazu bauen wir Äpfel z.B. auf 500 Hektar an. Die Weihnachtsbäume sind

eher ein Nischengeschäft für uns.

Wir pflanzen ausschließlich Blaufichten. Sie sind wesentlich robuster und anspruchsloser

als Tannen. Die Nadelfarbe variiert naturgemäß von grün bis blau. Es gibt also

auch ganz viele grüne Blaufichten.

Hendrik Kraft

Geschäftsführer

Fahner Obstbau GmbH

Wie lange dauert es, bis die Weihnachtsbäume „erntereif“ sind?

Vom gepflanzten zweijährigen Sämling, der eine Größe von 20 bis 40 cm hat, vergehen

bis zum Schlagen etwa sechs bis sieben Jahre.

Genaue Adressen, Öffnungszeiten

und Informationen zum Angebot:

www.heimischehoflaeden.de

In trockenen Jahren müssen die jungen Bäume ein bis zwei Jahre gegossen werden.

Das Gras in den Fahrgassen zwischen den Reihen muss mehrmals gemulcht

und gemäht werden. Vor allem in den ersten Jahren müssen wir etwas gegen das

Unkraut tun, bis der Bestand geschlossen ist. Perspektivisch könnte man das mit

bestimmten Schafrassen machen. Die Bäume werden während des Wachstums nur

wenig beschnitten. Wir bewirtschaften die Weihnachtsbäume extensiv.

Woher kommen die Samen für die Bäume?

Wir beziehen die zweijährigen Sämlinge aus einer österreichischen Baumschule.

Die Samen stammen aus dem Apache National Forest und dem Kaibab National

Forest in Arizona in den USA.

Und wo kann man Ihre Weihnachtsbäume kaufen?

Unsere Weihnachtsbäume kann man an ein bis zwei

Wochenenden im Dezember nur vor Ort selber

sägen. Außerdem findet bei uns jedes Jahr am

Samstag vor dem dritten Advent ein Weihnachtssonderverkauf

im Hofladen in Gierstädt statt. In

der Adventszeit verkaufen wir im Hofladen aber

auch bereits geschlagene Nordmanntannen und

Blaufichten aus Norddeutschland.

Hier gibts heimische

Weihnachtsbäume:

Adressen von Landwirten,

die Weihnachtsbäume verkaufen,

finden sie auf

www.heimischehoflaeden.de

Termin:

11. Dezember 2021:

Weihnachtssonderverkauf,

Fahner Obst Gierstädt

Fahner Obst e.G.

Große Hecke 2

99100 Gierstädt


Kein Fest ohne Baum

8 9 Thüringer Klöße – Das Original

Kein Fest ohne Baum

Warum heimische Weihnachtsbäume

nachhaltiger sind

Den Weihnachtsbaum auszusuchen,

anzuputzen und stimmungsvoll zu

beleuchten, das gehört zur Weihnachtsfreude

einfach dazu. Umso trauriger ist

es, wenn das Bäumchen unsere Wohnzimmer

nach den Festtagen wieder

verlassen muss. Deshalb und weil der

Trend zur Nachhaltigkeit auch vor dem

Weihnachtsbaum keinen Halt macht,

verzichten viele Menschen auf diese

Tradition. Die meisten Nadelbäume

kommen allerdings aus dem Ausland

oder Plantagen. Um trotzdem nicht auf

einen Weihnachtsbaum verzichten zu

müssen, gibt es mittlerweile ein paar

Alternativen, die der eigenen Gesundheit

und der Umwelt guttun.

So bleibt der Weihnachtsbaum

zu Hause lange frisch:

Hier kommen die heimischen Baumarten

ins Spiel. Nadelbäume wie Fichte

oder Kiefer wachsen in Deutschland. Sie

haben wesentlich kürzere Transportwege

und einen dementsprechend kleineren ökologischen Fußabdruck.

Dafür kann man sich zum Beispiel in der regionalen Forstwirtschaft

erkundigen, wo oft zur Weihnachtszeit Bäume angeboten werden, die

beim Durchforsten angefallen sind. Manchmal kann man auch zum

Selberschlagen vorbeikommen.

Eine weitere Alternative sind Bio-Weihnachtsbäume. Sie wachsen in

Mischkulturen, wodurch sie weniger anfällig für Schädlinge sind.

Bio-Weihnachtsbäume werden nicht mit Pflanzenschutzmitteln

und Mineraldünger behandelt. Es gibt dabei verschiedene Siegel,

nach denen man Ausschau halten muss: das EU-Biosiegel,

das Biokreis-Siegel, das Bioland-Siegel, das Demeter-Siegel

und das Siegel von Naturland.

Bereits beim Kauf sollte drauf geachtet werden, in welcher Verfassung der Baum

ist. Da ein Großteil der Bäume, die wir zum Beispiel vor Supermärkten kaufen

können, aus Dänemark importiert wird, haben die Weihnachtsbäume oft schon

eine längere Reise hinter sich. Das heißt, sie wurden schon vor einer Weile geschlagen

und halten deshalb weniger lange durch, als frische Bäume aus der Region.

Deshalb lohnt es sich beim Baumkauf, sich für regionale Ware und Händler zu entscheiden.

Mittlerweile gibt es auch die Alternative einen Weihnachtsbaum von Baumschulen,

Forstbetrieben oder Gärtnereien zu leihen. Hier kommt der Baum samt Topf zu uns

nach Hause. Er muss erst langsam an die warmen Innentemperaturen gewöhnt

werden, dann kann er an seinen Platz für die Feiertage. Nach dem Fest wird er

wieder abgeholt und eingepflanzt. Doch auch hier sollte vorher genau geschaut

werden, woher der Baum im Topf stammt und ob er mit Pestiziden behandelt

wurde. Noch dazu kommt, dass nicht jeder Baum die Strapazen des Ein- und Umtopfens

schafft und nach dem Einpflanzen draußen auch weiterwächst.

Thüringer Klöße – Das Original

Sie sind die Beilage schlechthin, vor allem

an den Festtagen. Thüringer Klöße

sind bundesweit bekannt und beliebt.

Doch wie sind die Thüringer Klöße

entstanden? Im 19. Jahrhundert wurden

Zubereitung:

Zuerst werden die Semmeln in Würfel

geschnitten und in einer Pfanne mit Butter

braun angebraten. Die können dann

erst einmal beiseite gestellt werden.

Als nächstes sind die Kartoffeln an

der Reihe. Diese werden geschält und

dann aufgeteilt, denn ein Kilo wird roh

gerieben und die anderen 500 Gramm

werden gekocht.

Für den rohen Anteil kommt zuerst ein

wenig Essigwasser in eine große Schüssel,

damit die geriebene Kartoffelmasse

nicht braun wird. Schließlich werden ein

Kilo der mehligen Kartoffeln roh in die

die Frauen im Thüringer Wald während

einer schlechten Ernteperiode kreativ.

Das Getreide war teuer und sie versuchten

erst aus Kartoffeln Brot zu backen.

Das funktionierte jedoch nicht sehr gut.

Einem Experiment mit geriebener und

Klöße selbstgemacht

Schüssel gerieben. Um diese dann trocken zu bekommen, wird

die Masse in einem sauberen

Küchentuch ausgepresst. Das abgepresste Wasser nicht wegschütten.

Es wird stehen gelassen, damit sich die Stärke am

Boden absetzt.

Die Milch wird zum Kochen gebracht und die geriebene Kartoffelmasse

mit 250 ml davon übergossen. Nun kommt eine gute

Prise Salz dazu.

gekochter Kartoffelmasse entsprang

schließlich der erste Thüringer Kloß.

Das Besondere an der Thüringer Spezialität

ist, dass die Klöße mit Semmelwürfeln

gefüllt sind und sowohl aus rohen

als auch gekochten Kartoffeln bestehen.

Anschließend werden die restlichen 500 Gramm Kartoffeln

gekocht. Dafür reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen,

salzen und die Kartoffeln darin kochen, bis sie gar sind.

Schließlich kommen die gekochten Kartoffeln zu der geriebenen Kartoffelmasse mit

Milch. Aus der Schüssel mit dem Kartoffelwasser wird die abgesetzte Stärke entnommen

und zu der gesamten Kartoffelmasse gegeben. Nun alles untermischen

und gut durchkneten. Je nachdem ob die Masse noch zu trocken ist, kann von den

restlichen 50 ml Milch noch etwas hinzugefügt werden.

Jetzt geht es ans Formen. Mit nassen Händen werden große Klöße geformt, in

dessen Mitte ein paar von den anfangs braun gebratenen Semmelwürfel gedrückt

werden. Die fertigen Klöße kommen in kochendes Salzwasse. Wenn die Klöße im

Wasser liegen, die emperatur verringern, damit das Wasser nicht mehr kocht. Es

sollte nur noch sieden, sonst können die Klöße zerfallen.

Nach etwa 30 Minuten simmern, sollten die Klöße gar sein. Man erkennt dies daran,

dass sie an die Oberfläche steigen. Vorsichtig aus dem Wasser heben und am

besten gleich servieren.

-

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Zutaten für

4 Personen:

1,5 kg Kartoffeln

(mehligkochend)

300 ml Milch

Salz

Semmel/Brötchen

Butter

Etwas Essig

Schon der Zeitpunkt des Kaufs ist wichtig. Desto später der Baum geschlagen wird,

desto länger wird er noch mit Nährstoffen und Wasser aus dem Boden versorgt.

Daher sollte man den Baum nicht zu früh kaufen. Wer sein Bäumchen jedoch schon

einige Tage vor dem Aufstellen besorgt hat, sollte diesen nicht gleich ins warme

Wohnzimmer stellen. Suchen Sie einen kühlen Ort wie Garage, Keller oder Garten

und stellen Sie den Baum in einen Eimer voll Wasser. Das Netz um die Nadeln sollte

dranbleiben. Das macht den Transport leichter und die Nadeln verlieren weniger

Wasser.

Auch der Aufstellort sollte gut gewählt sein. Da es der Baum lieber etwas kühler

hat, sollte er nicht direkt vor der Heizung stehen, sondern vor einem Fenster oder

der Balkontür. Dort bekommt er tagsüber auch genug Licht. Bei einer Fußbodenheizung

sollte der Baum erhöht stehen, damit er unten nicht zu warm wird. Wichtig ist

außerdem, einen Ständer zu wählen, den man unten mit Wasser füllen kann, denn

das braucht der Baum, um nicht auszutrocknen.

Nach dem Aufstellen benötigt der

Weihnachtsbaum Pflege, so wie jede

andere Pflanze. Das Wasser im Ständer

muss regelmäßig aufgefüllt werden.

Ab und zu können die Nadeln mit kalkarmem

Wasser besprüht werden. Damit

der Stoffwechsel der Nadeln nicht gestört

wird, sollte auf Dekorationen wie

Sprühschnee verzichtet werden.

So können Kloßreste weiterverwendet werden

Die Festtage sind vorbei und nun beginnt

das große Resteessen. Jetzt wird

es Zeit kreativ zu werden, nachdem es

fast drei Tage am Stück runden Kloß zu

essen gab.

Tipp!

Ein beliebtes Rezept für übriggebliebene

Klöße sind Bratklöße. Dafür werden

die Klöße einfach in Scheiben geschnitten

und in der Pfanne mit etwas Butter

goldbraun gebraten.

Kartoffelklöße machen sich auch

gut als Ersatz für die Kartoffel im

Rezept für Bratkartoffeln. Den Kloß

in mundgroße Stücke schneiden,

Zwiebeln und Speck anbraten,

Kloßstückchen dazugeben, Ei drüber

und schon gibt es Bratkartoffeln

mal anders.


Die hohe Kunst ist der Umgang mit den Zutaten

10 11 Die hohe Kunst ist der Umgang mit den Zutaten

Die hohe Kunst ist der Umgang

mit den Zutaten

Vom klassischen Butterstollen bis zum

Olivenstollen: Die Bäckerei Höhne setzt in

der Weihnachtsbäckerei auf traditionelle

Handwerkskunst und originelle Kreationen

Dieses Gebäck verbindet man sofort mit Weihnachten: gemeint ist natürlich der

Christstollen. In manchen Familien wird er traditionell erst ab dem 24. Dezember

angeschnitten. Andere genießen den Stollen schon vor der Adventszeit.

Gab es noch vor wenigen Jahren überwiegend die klassische Variante aus Hefeteig

mit Rosinen und einer dicken Puderzuckerschicht, ist das Angebot heute vielfältiger:

Es gibt Christstollen u.a. mit Marzipan, mit Mandeln oder Nougat. Vom Mehrpfünder

bis hin zu Stollenkuchen oder Konfekt reichen die Ausformungen.

Einer, der in der Backstube gern Neues wagt und auch dem Weihnachtsstollen

eine besondere Note verleiht, ist Bäckermeister Silvio Höhne. Seit 2014 führt er

das Familienunternehmen mit heute 85 Angestellten aus Olbersleben im Landkreis

Sömmerda in dritter Generation.

Die Zeit des Stollenbackens beginnt in der Bäckerei Höhne im Oktober. „Wir starten

eigentlich immer in der Woche nach dem Weimarer Zwiebelmarkt“, sagt Silvio Höhne.

Dem ersten Stollen der Saison kommt

eine besondere Bedeutung zu: Denn sie

werden von der Bäckerinnung Mittelthüringen

geprüft. Um die begehrte

Auszeichnung mit der Note „Sehr gut“

zu erhalten, muss der Wettkampfstollen

die Jury durch einwandfreie

Qualität und natürlich einen perfekten

Geschmack überzeugen.

Für einen guten Stollen braucht es

neben frischen, hochwertigen Zutaten

vor allem zwei Dinge: Erfahrung und

das richtige Gespür für die Verarbeitung

der Zutaten. „Man muss wissen, wie

man mit seinen Zutaten umgehen

muss. Die hohe Kunst ist es, aus allen

Backzutaten das herauszuholen, was in

ihnen steckt. Nur so können sich alle

Geschmackskomponenten voll entfalten

und das macht einen runden Stollengeschmack

aus“, sagt Höhne. Denn

die Grundzutaten unterscheiden sich

kaum. Neben Mehl und Hefe braucht es

Butter, Zucker, Sultaninen oder Rosinen,

Zitronat und Orangeat sowie Bittermandelgries

und etwas Flüssigkeit für den

Stollenteig.

Von Oktober bis Dezember werden in

Olbersleben jedes Jahr zehn bis zwölf

Tonnen Weihnachtsstollen gebacken.

Vom kleineren 250 Gramm-Stück bis hin

zu den großen 1,5 Kilogramm-Stollen

wird in der Bäckerei Höhne jeder Stollen

von Hand geformt.

Vom Butterstollen, über den qualitativ etwas höherwertigen

Meisterstollen, sind auch Mandelstollen,

Nougatstollen oder Mohnstollen im Angebot. Eine besondere

Spezialität ist der Weimarer Hofstollen: Der klassische Stollenteig wird mit Marzipan

und Pistazien verfeinert und vor dem Backen schneckenförmig gewickelt.

Aber auch exotische Stollen-Variationen hat Silvio Höhne kreiert: So gibt es einen

Quarkstollen mit Cranberries, der mit Dinkelmehl aus der Region hergestellt wird.

Noch ungewöhnlicher ist der Olivenstollen. Diese mediterrane Stollenkreation enthält

kandierte Olivenstücke und Orangenmus und wird mit einer Zartbitterkuvertüre

überzogen.

Für die Stollenprüfung Anfang November hat Silvio Höhne sechs Sorten ins Rennen

geschickt. Alle erhielten die Bestnote. Für den Meisterstollen gab es sogar eine

Goldbewertung. Sie wird nur vergeben, wenn ein Stollen drei Jahr in Folge die Bestnote

erhalten hat.

Wer jetzt Appetit auf das handwerklich hergestellte Weihnachtsgebäck bekommen

hat, kann den Stollen der Bäckerei Höhne natürlich direkt in den acht Filialen kaufen.

Auf Wunsch wird er aber auch weltweit verschickt.

Silvio Höhne

Geschäftsführer

Bäckerei Höhne

Hier kann man den Stollen der

Bäckerei Höhne kaufen:

Bäckerei Höhne e.K.

Buttelstedter Straße 198

99628 Buttstädt OT Olbersleben

Silvio Höhne legt großen Wert darauf, dass in seiner

Bäckerei ausschließlich regionales Mehl verarbeitet wird.

Ein langjähriger Partner ist für ihn deshalb die Gustav

Zitzmann Mühle in Ingersleben bei Erfurt. Denn hier wird

Getreide von Landwirten aus der Region verarbeitet und

zu hochwertigen Mehlen verarbeitet.

Weitere Filialen in Weimar, Kölleda und Buttstädt.

Mehr Informationen, Adressen und Öffnungszeiten:

www.baeckerei-hoehne.de

Bestellungen für Christstollen werden per E-Mail an

info@baeckerei-hoehne.de entgegengenommen.


Gewürze plus Rubrik Wein = Glühwein

12 13 Im Winter Rubrik gibts Wild

Gewürze plus Wein = Glühwein

Der Glühwein ist für viele das Weihnachtsgetränk schlechthin

und darf in der Adventszeit nicht fehlen. Doch woher kommt

der Glühwein eigentlich? Und wie mache ich das leckere

Getränk am besten zu Hause?

Woher kommt der Glühwein?

Der Glühwein hat bei uns eine lange

Tradition. Bereits im Römischen Reich

trank die Oberschicht Wein, welcher mit

teuren Gewürzen versehen wurde. Im

ältesten erhaltenen Kochbuch aus dem

dritten oder vierten Jahrhundert konnte

sogar ein Rezept für einen Gewürzwein

gefunden wurden. Jedoch hat der mit

unserem heutigen Glühwein eher

weniger zu tun, da dieser eher einem

Gewürzhonig ähnelt.

Im Mittelalter tranken die Menschen den gewürzten Wein kalt. Damals galt er als

Allheilmittel. Im Dezember 1843 hielt der Historiker und Kunstsammler August Josef

Ludwig von Wackerbarth aus Sachsen das erste, überlieferte Rezept Mitteldeutschlands

für einen Glühwein fest.

Im 20. Jahrhundert wurde Glühwein zunehmend beliebter zur Winterzeit. Dank

Rudolf Kunzmann aus Augsburg-Pfersee gab es den Glühwein 1965 erstmals als

abgefülltes, fertiges Produkt zu kaufen. In seiner Weinkellerei versetze Kunzmann

den Wein mit Zucker und Gewürzen und verkaufte ihn in Flaschen. Zucker galt zu

seiner Zeit jedoch als verbotene Zutat im Wein und so verstieß der Glühwein gegen

das damalige Weingesetz. Das Marktamt der Stadt Augsburg schritt ein und es gab

einen Bußgeldbescheid. Nachdem das Weingesetzt geändert und damit Glühwein

legalisiert wurde, stand dem Erfolg des Heißgetränks nichts mehr im Weg.

Wie kann ich Glühwein selbermachen?

Für den Glühwein-Genuss daheim braucht es neben ein paar Gewürzen nicht mehr als einen guten Wein.

Geeignet sind sowohl Rot- als auch Weißweine. Entscheidend ist vor allem die Qualität des Weines. Hier kann

gern zu der teureren Flasche gegriffen werden. Denn je schmackhafter der Basiswein ist, desto besser wird

auch der Glühwein am Ende sein. Und alles, was pur lecker schmeckt, eignet sich auch für Glühwein.

Klassische Gewürze für Glühwein, egal ob rot oder weiß, sind Zimt, Nelken, Orangen- oder Zitronenschalen und

Sternanis. Je nach Geschmack sind aber auch individuelle Kombinationen möglich. Gerne wird auch mit Kardamom,

Ingwer, Vanille, Pimentkörnern oder Muskat gewürzt.

Das Tolle am Selbermachen ist, dass Wein, Gewürze und Zuckermenge je nach Geschmack gewählt werden. Der Wein wird in einen

Topf gegossen und die Gewürze hinzugegeben. Dafür kann auch ein Teesieb verwendet werden. Nun wird der Wein langsam bei

mittlerer Hitze erhitzt – nicht zum Kochen bringen! Der Wein sollte 70 Grad Celsius nicht überschreiten. Denn sonst verliert der Wein

seinen Alkoholgehalt. Wein und Gewürze für mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen und mit einem Deckel abdecken, damit

alle Aromastoffe im Wein bleiben. Danach kann der Wein entweder durch ein Sieb gegossen werden oder man schöpft den Wein

direkt mit einer Kelle aus dem Topf in ein Trinkgefäß.

Weihnachtliche Getränke ohne Alkohol

Heißer Apfelsaft

Ein einfaches aber trotzdem leckeres Getränk ist heißer Apfelsaft. Mit einem

fruchtigen Saft und ein paar aromatischen Gewürzen lässt sich schnell ein

weihnachtliches Heißgetränk zaubern, das ganz ohne Alkohol auskommt.

Alle Zutaten kommen in einen Topf und werden bei mittlerer Hitze langsam

erhitzt. Der Saft sollte nicht kochen, er soll nur heiß werden. Je nachdem

wie würzig der Saft schmecken soll, kann der Topf nach fünf bis zehn Minuten

vom Herd genommen werden. Die Flüssigkeit wird anschließend durch

ein Sieb geschüttet und kann sofort serviert werden.

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Dazu braucht es:

2 Liter Apfelsaft (naturtrüb

oder klar)

Honig (zum Süßen nach

Geschmack)

2 Stangen Zimt

6 Nelken

Im Winter gibts Wild

Warum Wild aus heimischen Wäldern nicht nur

besser schmeckt, sondern auch gut fürs Klima ist

Bei den meisten von uns kommen

Hirsch, Reh oder Wildschwein eher selten

auf den Teller. Nur etwa 400 Gramm

Wild isst jeder von uns pro Jahr. Und das

meist in der kühleren Jahreszeit. Denn

Wild, als Gulasch oder Braten, serviert

mit Knödeln oder Pilzen ist typisch für

die Winterküche.

Dabei gibt es Wild mittlerweile das

ganze Jahr über zu kaufen. Von der

Wildbratwurst oder Wildschwein-Steaks

für den Grill bis hin zu Burgern aus

Wildfleisch: Es muss nicht immer nur

das klassische Bratenstück sein.

Heimisches Wild zu kaufen, hat viele

Vorteile: Denn nur der regionale Jäger

kann für Frische und kurze Transportwege

garantieren. Das zahlt sich beim

Geschmack und auch fürs Klima aus.

Zugleich wird die Wirtschaft vor Ort

gestärkt, denn wer regionale Lebensmittel

kauft, sichert das Einkommen

von heimischen Erzeugern. Einer, der

seit vielen Jahren Wildbret verkauft,

ist Stefan Lüdke, Geschäftsführer der

Gönnataler Putenspezialitäten aus der

Nähe von Jena. Auch wenn der Name es

zunächst nicht vermuten lässt, ist das

Unternehmen in Sachen Weihnachtsbraten

eine gute Adresse. Denn neben

Geflügel werden jedes Jahr auch 40

bis 60 Tonnen Wildfleisch vermarktet.

Weil von Reh und Co. vor allem Keule

oder Rücken gefragt sind, wird aus den

Stücken, die nicht zu Braten, Gulasch

oder Rouladen verarbeitet werden können,

Wurst hergestellt. So gibt es zum

Bespiel verschiedene Brotaufstriche und

Pasteten, die verpackt in kleinen Gläsern

oder Dosen in den Verkauf gehen.

Denn bei jedem Tier, das geschlachtet

wird, ist es den Gönnatalern wichtig,

möglichst viel davon zu verarbeiten.

Einen besonderen Service bieten Stefan

Lüdke und sein Team all jenen, die in

der Küche weniger ambitioniert sind

und das Gelingen des Weihnachtsbratens

nicht dem Zufall überlassen

wollen: Viele Wildgerichte sind als Konserve

im Glas erhältlich. Einfach daheim

erhitzen und der perfekte Braten steht

auf dem Tisch.

Die Gönnataler beziehen den größten

Teil ihres Wildes von Thüringer Forstämtern.

Die Tiere stammen aus Regionen

von Sonderhausen bis Neuhaus am

Rennweg und vom Hainich-Nationalpark

bis zum Forstamt Weida/Altenburg.

Einige Lieferungen Wild kommen auch

von privaten Jägern.

Stefan Lüdke empfiehlt, das Wild dann

zu kaufen, wenn es verfügbar ist. Bei

einer Vorbestellung ist nicht garantiert,

dass der Braten auch wirklich erbeutet

wird. „Jagd ist nun einmal Jagd: Man

weiß nie, was man bekommt“, sagt

Lüdke. Allerdings wird bereits im Sommer,

wenn die Nachfrage noch nicht

hoch ist, einiges an Wild gekauft und

eingefroren. Das Frosten hat keinen

negativen Einfluss auf die Qualität des

Fleisches. Praktisch ist jedoch, dass sich

die Kunden so bereits im Herbst ihren

Braten sichern können.

Heimisches Wildfleisch finden

Wer regionale Anbieter von

Wildfleisch sucht, wird auf

wild-auf-wild.de fündig.

Mehr als 4.000 Verkaufsstellen

sowie Restaurants

sind auf der vom Deutschen

Jagdverband geführten

Plattform eingetragen.

www.wild-auf.wild.de


Wissenswertes

14 15 Rezept

Weihnachtsmarkt

Wer hat sich noch nie von der besonderen Stimmung

eines Weihnachtsmarktes verzaubern lassen?

Sie gehören zur Weihnachtszeit einfach

dazu. Mal traditionell mit kleinen

Buden, Glühweinständen und besinnlicher

Musik, mal mit Riesenrad und

Rummelatmosphäre: Weihnachtsmärkte

haben bei uns eine lange Tradition. Die

ersten Märkte gab es bereits im Spätmittelalter.

Kurz vor dem Einbruch des

Winters gab es jedes Jahr kleine Märkte,

auf denen sich die Bewohner und

Bewohnerinnen für die kalte Jahreszeit mit Lebensmitteln

und anderem winterlichen Bedarf eindecken

konnten. Daraus entwickelte sich im 14. Jahrhundert

der Brauch, auch Stände von Handwerkern, Spielzeugmachern

und Bäckern zu erlauben, damit sie

ihre Waren als Geschenke verkaufen konnten. Der

erste urkundlich genannte Nikolausmarkt fand

1310 in München statt. Über die Jahre verbreitete

sich der Brauch des vorweihnachtlichen Marktes im

ganzen Land.

Martinas moderne Landfrauenküche

in der Weihnachtszeit

Ohne selbst gebackene Plätzchen kann

sich Martina Blücher die Weihnachtszeit

nicht vorstellen. „S-Plätzchen“ (eine Art

Spritzgebäck in S-Form), Makronen und

Mandelwölkchen: Die Junge Landfrau

aus Langenroda im Kyffhäuserkreis

(Thüringen) backt bis zu zehn verschieden

Plätzchensorten. Viele Rezepte

stammen noch von ihrer Oma.

Quarkstollen backen

Weil Martina in der Küche aber auch

gern experimentiert, hat sie sich im

letzten Jahr einmal an einen Quarkstollen

herangewagt. Anders als die

traditionellen Stollen kommt dieser

ohne lange Ruhezeiten aus und kann

gut auch noch in der Adventszeit gebacken

werden. Das Rezept gibt sie hier

gern weiter:

Lichterketten, Kugeln und Lametta:

Ab wann wird weihnachtlich dekoriert?

Während bereits im September schon in vielen Supermärkten Spekulatius und

Lebkuchen ins Regal gestellt werden, tritt bei vielen erst kurz vor den Festtagen

richtige Weihnachtsstimmung ein.

Auch beim Schmücken scheiden sich die Geister. Tatsächliche Regeln gibt es keine.

Viele orientieren sich am Kirchenjahr und beginnen aus Respekt erst nach dem

Totensonntag mit der Dekoration. Man kann sich auch nach dem ersten Advent

richten. Spätestens wenn die erste Kerze des Adventskranzes brennt ist es überall

vertretbar, den Weihnachtsschmuck wieder hervorzuholen.

Bauernmarkt der Thüringer Direktvermarkter

Termin:

11.12.2021 bis 12.12.2021

09:00 Uhr - 16:00 Uhr

Gelände der Agrargenossenschaft Mellingen

Hainholzstraße

99441 Mellingen

Die Rosinen, Orangeat und Zitronat mit dem heißen Wasser und dem Rum mischen

und über Nacht ziehen lassen.

Das Mehl mit Backpulver, Zucker, Bourbon-Vanillezucker, Stollengewürz und Salz

mischen. Weiche Butter, Eier und Quark hinzugeben und mit der Küchenmaschine

oder von Hand gut verkneten. Anschließend die Mandeln sowie die Rosinen- -

Orangeat-Zitronat-Mischung hinzugeben und vorsichtig von Hand verkneten.

Etwas Mehl auf einer Arbeitsplatte verteilen und den Teig mit dem Nudelholz in

rechteckiger Form etwa 30 cm breit ausrollen. Die typische Stollenform erhält man,

indem der Teig in der Mitte eingedrückt und anschließend eingeklappt wird. -

Danach den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 160 Grad

Celsius (vorgeheizt) im unteren Teil des Backofens etwa 55 Minuten backen.

Nach dem Backen den noch warmen Stollen mehrmals mit zerlassener Butter - bestreichen

und anschließend mit Puderzucker bestäuben.

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Zutaten für einen Stollen:

150 g Rosinen

100 g Zitronat

100 g Orangeat

100 ml Rum

50 ml heißes Wasser

500 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

180 g Zucker

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

2 TL Stollengewürz

1 Prise Salz

2 Eier

250 g Quark

150 g weiche Butter

200 g gemahlene Mandeln

etwas Mehl zur Teigverarbeitung

Für den Belag

50 g Butter

100 g Puderzucker

Martina Blücher


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