Heimisch genießen | In der Weihnachtszeit | 3-2021

Heimisch
Heimische
Landwirtschaft
genießen
In der Weihnachtszeit
Reportage
Warum es sich lohnt, den
Gänsebraten bei heimischen
Landwirten zu kaufen.
Interview
Weihnachtsbäume aus der Region
punkten mit Nachhaltigkeit.
Rezept
Gut und schnell:
Die junge Landfrau Martina empfiehlt
einen Quarkstollen.

Vorwort
2 3
Vom Bratapfel bis zum Zimtstern
Vorwort
Obwohl die Weihnachtszeit bei vielen
von uns hektisch zugeht, nehmen wir
uns im Advent besonders gern Zeit zum
Backen und Kochen. In der Küche zu
stehen ist dann keine lästige Pflicht,
sondern gehört zu den Vorbereitungen
fürs Fest einfach dazu. Gerade weil
Gänsebraten und Christstollen in den
Evelyn Zschächner
Initiative Heimische Landwirtschaft
meisten Familien nur im Dezember auf
den Tisch kommen, legen immer mehr
Menschen Wert auf hochwertige Zutaten
aus der Region. Und auch beim
Weihnachtsbaum spielt die Herkunft
und damit die Nachhaltigkeit eine
immer wichtigere Rolle.
Pamela Brix
Kompetenzzentrum Direktvermarktung
Inhaltsverzeichnis
Wo bekomme ich einen heimischen
Tannenbaum her? Wie werden Gänse
bei uns gehalten und weshalb lohnt es
sich, auch das Wildfleisch direkt beim
Bauern zu kaufen? All das und noch
mehr zur Einstimmung auf das Weihnachtsfest
finden Sie in dieser Ausgabe
von Heimisch genießen.
Vom Bratapfel bis zum Zimtstern Seite 3
Glückliche Gänse fürs Fest Seite 4
Regional kaufen, direkt beim Bauern Seite 6
Fichte, Kiefer oder Nordmanntanne? Seite 7
Kein Fest ohne Baum Seite 8
Thüringer Klöße – Das Original
Die hohe Kunst ist der Umgang mit den Zutaten
Gewürze plus Wein = Glühwein
Im Winter gibts Wild
Wissenswertes rund ums Weihnachtsfest
Martinas moderne Landfrauenküche
Seite 9
Seite 10
Seite 12
Seite 13
Seite 14
Seite 15
Vom Bratapfel bis zum Zimtstern
Ohne gutes Essen ist das Weihnachtsfest
nur halb so schön
In der Weihnachtszeit rücken wir
näher zusammen, machen es uns
daheim gemütlich, treffen Freunde auf
Weihnachtsmärkten und verbringen
Zeit mit der Familie. Und bei all dem
kommt der kulinarischen Begleitung
eine entscheidende Rolle zu. Glühwein
und Eierpunsch, Plätzchen und Stollen,
Gänsebraten und Klöße: In einer Umfrage
gaben im Jahr 2019 60 Prozent
der Befragten an, dass sie sich zum
Weihnachtsfest am meisten auf das
Essen freuen. Die Entscheidung, was
auf den Tisch kommt, richtet sich fast
immer nach Traditionen und Bräuchen.
Das kommt Weihnachten auf den Tisch
Befragte, bei denen es zu Weihnachten
folgendes zu essen gibt (in Prozent)
WÜRSTCHEN & KARTOFFELSALAT
35%
ENTE
GANS
RACLETTE
FONDUE
19%
22%
25%
Für den 24. Dezember ist der Klassiker
schlechthin der Kartoffelsalat mit
Wiener Würstchen, wahlweise auch mit
gekochten oder gebratenen Weißwürsten.
Besonders im Osten Deutschlands
ist diese altbewährte Kombination die
Nummer eins. In anderen Regionen stehen
Fondue und Raclette an der Spitze.
Doch auch Rinder- oder Schweinebraten
und Fisch werden gerne an Heiligabend
gegessen.
LEBKUCHEN
SCHOKO-WEIHNACHTSMANN
STOLLEN
DOMINO-STEINE
13% 35%
Am ersten Weihnachtsfeiertag gibt es
vorwiegend Bratengerichte. Besonders
bei größeren Familien kommt ein Gänse-
oder Entenbraten auf den Tisch. In
kleineren Haushalten wird ein Schweine-
oder Rinderbraten serviert. Viele
bereiten am 25. Dezember auch
gern Wild zu, vom
Reh-, Hirsch oder vom
Wildschein.
Eine interessante Entwicklung
lässt sich bei den unter
30-jährigen beobachten. Hier
nehmen vegetarische und
vegane Gerichte als weihnachtliche
Hauptspeise an
den Feiertagen immer mehr zu.
PLÄTZCHEN & KEKSE (VANILLEKIPFERLS, SPEKULATIUS ETC.)
44%
43%
43%
48%
56%
NÜSSE (WALNÜSSE GEBRATENE MANDELN ETC.)
Impressum
Herausgeber:
Heimische Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt
Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de
Internet: www.heimischelandwirtschaft.de
Kompetenzzentrum Direktvermarktung, c/o Landvolkbildung Thüringen e.V.,
Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt
Telefon: +49 (361) 26 25 32 86 | E-Mail: direktvermarktung@landvolkbildung.de
Internet: www.landvolkbildung.de
Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner
Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser media (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)
Bildnachweise (falls nicht anders angegeben)
Seite 1 (Titel): #306870641 - Елизавета Старкова - stock.adobe.com
Seite 4: Paul-Philipp Braun
Seite 15: Martina Blücher
Envato Elements:
Alle von der Bilddatenbank Envato Elements verwendeten Bilder wurden nachweislich
für dieses Magazin lizenziert. Eine expliziter Bildnachweis ist nicht nötig.
Nicht gezeigte Antworten:
Sonstiges (6%), nichts davon (4%), weiß nicht (10%)
Basis: 1.015 Befragte (ab 18 Jahren) in Deutschland
Quelle: Statista. Pressemitteilung
vom 19.12.2019
MARZIPANBROT
Woher kommt die Weihnachtsgans?
Der Klassiker unter den Weihnachtsgerichten ist der Gänsebraten. Ein Großteil des
Gänsefleischs kommt allerdings aus dem Ausland. Wichtige Herkunftsländer sind
Polen und Ungarn. Im Jahr 2020 wurden ganze 19.444 Tonnen Gänsefleisch nach
Deutschland importiert. Nur ein kleiner Teil der Gänsebraten stammt aus deutschen
Schlachtungen. Laut Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft liegt der
Selbstversorgungsgrad bei nur 14 bis 19 Prozent.
31%

Glückliche Reportage Gänse fürs Fest
4 5 Glückliche Reportage Gänse fürs Fest
Glückliche Gänse fürs Fest
Warum wir uns die heimische Weihnachtsgans
mit gutem Gewissen schmecken lassen können
Der Gänsebraten gehört in vielen Familien zu Weihnachten wie der Weihnachtsbaum und die Bescherung. Wer Wert auf gute
Qualität und Nachhaltigkeit legt, kauft die Weihnachtsgans direkt beim Bauern. Obwohl der Trend zu regionalen Lebensmitteln
auch bei der Gans zu beobachten ist, kommen immer noch die meisten Gänse für die Festtage aus dem Ausland: Etwa
80 Prozent der Tiere werden überwiegend aus Polen und Ungarn importiert.
Was die heimische Gans auszeichnet und weshalb sie beim Bauern mehr kostet als im Supermarkt?
Darüber haben wir mit Stefan Lüdke, Geschäftsführer der Gönnataler Putenspezialitäten
aus Altengönna bei Jena gesprochen.
Für das anstehende Fest sind laut Stefan Lüdke ungefähr 20.000 Gänse geplant.
Dabei kommen 7.500 Tiere von der Gönnatal Agrar eG. Die übrigen werden für
Direktvermarkter aus Sachsen-Anhalt, Brandenburg und Thüringen als Dienstleistung
geschlachtet.
Erst wenn die Tiere mindestens 21 Wochen alt sind, wird mit der Schlachtung begonnen.
Bevor es soweit ist, wird sich um die komplette Aufzucht gekümmert. Bis
das Gefieder vollständig geschlossen ist, bleiben die Tiere im Aufzuchtstall. Danach
leben sie im Freien auf dem Grünland und im Maisfeld. „Unsere 7.500 Gänse haben
21 Hektar Fläche zur Verfügung. Das sind circa 28 Quadratmeter pro Tier“, erklärt
Stefan Lüdke. Für die Haltung wird die Fläche in Parzellen eingeteilt und nach und
nach freigegeben.
Nach der Aufzuchtphase erhalten die
Gänse eine hofeigene Futtermischung.
Die Hauptkomponenten stammen dabei
von den Feldern der Gönnatal Agrar eG.
Dank eigener Schrotmühle mit Mischer
können bedarfsgerechte Futterrationen
hergestellt werden.
Auf den Maisfeldern haben die Tiere
immer Mais zur Verfügung. Den fressen
sie direkt vom Halm.
Es werden auch Bio-Gänse angeboten.
Diese Tiere stammen allerdings von Geschäftspartnern
mit Bio-Betrieben. Der
Unterschied: Bio-Gänse bekommen nur
biozertifiziertes Futter.
Geschlachtet werden die Tiere im eigenen
Schlachtbetrieb in Altengönna. Der
Transportweg beträgt keine zwei Kilometer.
Die Federn der Gänse werden
nass und unsortiert, das heißt sowohl
lange als auch Daunenfedern, direkt
aus der Schlachtung verkauft.
In den letzten fünf Jahren war die
Nachfrage nach Gänsen stets sehr
gut, Tendenz steigend. Allerdings hat
sich auch der Preis erhöht. Dieses Jahr
kostet das Kilo Gans 15,50 Euro. Das
liegt zum einen an hohen Futterkosten.
Außerdem sind Bruteier knapper und
damit teurer geworden. Denn leider mussten im Zusammenhang mit der Vogelgrippe
in ganz Europa zahlreiche Elterntiere getötet werden. Die Elterntierhalter
brauchen nun Geld, um die Bestände wieder aufzubauen.
Auch wenn Gänse aus dem Supermarkt oder dem Ausland meist
günstiger sind, bietet der Kauf von heimischen Gänsen klare Vorteile
jenseits des Preises. Einerseits sind die Transportwege kurz, was den
Tieren und der Umwelt guttut. Die Gönnataler Putenspezialitäten
GmbH hat als Thüringer Direktvermarkter rund 90 Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter, die gemeinsam mit ihren Familien von der Vermarktung
heimischer Produkte leben. So bleibt die Wertschöpfung in
der Region. Und vor allem wissen die Kunden ganz genau, woher ihr
Weihnachtsbraten kommt.
Ab Anfang November gibt es in den Fleischereifachgeschäften der Gönnataler
Putenspezialitäten GmbH in Jena, Weimar und Gotha wieder frische Gänse
und Gänseteile zu kaufen. Auch auf den Wochenmärkten in Jena, Kahla, Gera,
Sömmerda, Apolda und in Erfurt werden die mobilen Verkaufseinrichtungen zu finden
sein. Bei Interesse sollte am Besten vorbestellt werden, damit geplant werden
kann und auch jeder Kunde eine Weihnachtsgans bekommt.
Stefan Lüdke
Geschäftsführer
Gönnataler Putenspezialitäten
Hier finden Sie die Gönnataler
Putenspezialitäten GmbH:
„Ein großer Teil der im Supermarkt angebotenen Gänse
kommt aus Polen oder Ungarn. Diese Gänse werden zu
einem sehr günstigen Preis angeboten. Wie sich dieser
Preis gestaltet, ist für mich nicht nachvollziehbar. Vermutlich
werden die Tiere sehr intensiv gehalten. Da
unsere Tiere älter sind, müssen sie länger gefüttert und
betreut werden. Das macht sie einfach teurer.“
Hauptsitz mit Hofladen:
Gönnabach 2, 07778 Altengönna
Wochenmärkte:
• Jena (Dienstag, Donnerstag, Freitag, Samstag)
• Kahla (Mittwoch)
• Gera (Donnerstag)
• Sömmerda (Donnerstag)
• Apolda (Freitag)
• Erfurt (Freitag & Samstag)
Weitere Adressen von Verkaufsstellen
der Gönnataler finden Sie auf
www.heimischehoflaeden.de

Regional kaufen, direkt beim Bauern
6 7 Fichte, Kiefer oder Nordmanntanne?
Regional kaufen, direkt beim Bauern:
Vom Weihnachtsbraten bis zum regionalen
Glühwein: Hofläden in Ihrer Region.
Fichte, Kiefer oder Nordmanntanne?
Warum es einfach ist einen Weihnachtsbaum
aus der Region zu kaufen
Schön dicht gewachsen soll er sein. Nicht zu groß und nicht zu klein. Mit weichen, nicht zu langen Nadeln. Und wenn er
noch dazu gut duftet, dann ist es der perfekte Weihnachtsbaum. Weil vor allem Nordmanntannen all diese Eigenschaften
besitzen, sind sie die mit Abstand beliebtesten Weihnachtsbäume in Deutschland. Von den fast 30 Millionen Bäumen, die bei
uns jedes Jahr im Dezember verkauft werden, sind 80 Prozent Nordmanntannen. Weit weniger beliebt sind Kiefern und Fichten.
Video abspielen
Wer einen heimischen Baum haben möchte, muss in der Regel nicht lange suchen. Denn mit etwa 2,3 Millionen Stück werden
nur wenige Exemplare importiert.
So ein Weihnachtsbaum aus der Region wächst in der Regel nicht im Wald, sondern wird auf Plantagen
kultiviert. Eine davon liegt in den Fahner Höhen bei Gierstädt. Um die Bäume dort kümmert sich Hendrik
Kraft, Geschäftsführer der Fahner Obstbau GmbH gemeinsam mit seinem Team. Auch wenn sich das
Unternehmen auf den Anbau von Äpfeln und anderen Früchten spezialisiert hat, werden hier seit 1990
auch Weihnachtsbäume gepflanzt.
Herr Kraft, wie groß ist die Weihnachtsbaumplantage in Gierstädt?
Bei uns wachsen die Bäume auf einer Fläche von insgesamt fast drei Hektar. Im
Vergleich dazu bauen wir Äpfel z.B. auf 500 Hektar an. Die Weihnachtsbäume sind
eher ein Nischengeschäft für uns.
Wir pflanzen ausschließlich Blaufichten. Sie sind wesentlich robuster und anspruchsloser
als Tannen. Die Nadelfarbe variiert naturgemäß von grün bis blau. Es gibt also
auch ganz viele grüne Blaufichten.
Hendrik Kraft
Geschäftsführer
Fahner Obstbau GmbH
Wie lange dauert es, bis die Weihnachtsbäume „erntereif“ sind?
Vom gepflanzten zweijährigen Sämling, der eine Größe von 20 bis 40 cm hat, vergehen
bis zum Schlagen etwa sechs bis sieben Jahre.
Genaue Adressen, Öffnungszeiten
und Informationen zum Angebot:
www.heimischehoflaeden.de
In trockenen Jahren müssen die jungen Bäume ein bis zwei Jahre gegossen werden.
Das Gras in den Fahrgassen zwischen den Reihen muss mehrmals gemulcht
und gemäht werden. Vor allem in den ersten Jahren müssen wir etwas gegen das
Unkraut tun, bis der Bestand geschlossen ist. Perspektivisch könnte man das mit
bestimmten Schafrassen machen. Die Bäume werden während des Wachstums nur
wenig beschnitten. Wir bewirtschaften die Weihnachtsbäume extensiv.
Woher kommen die Samen für die Bäume?
Wir beziehen die zweijährigen Sämlinge aus einer österreichischen Baumschule.
Die Samen stammen aus dem Apache National Forest und dem Kaibab National
Forest in Arizona in den USA.
Und wo kann man Ihre Weihnachtsbäume kaufen?
Unsere Weihnachtsbäume kann man an ein bis zwei
Wochenenden im Dezember nur vor Ort selber
sägen. Außerdem findet bei uns jedes Jahr am
Samstag vor dem dritten Advent ein Weihnachtssonderverkauf
im Hofladen in Gierstädt statt. In
der Adventszeit verkaufen wir im Hofladen aber
auch bereits geschlagene Nordmanntannen und
Blaufichten aus Norddeutschland.
Hier gibts heimische
Weihnachtsbäume:
Adressen von Landwirten,
die Weihnachtsbäume verkaufen,
finden sie auf
www.heimischehoflaeden.de
Termin:
11. Dezember 2021:
Weihnachtssonderverkauf,
Fahner Obst Gierstädt
Fahner Obst e.G.
Große Hecke 2
99100 Gierstädt

Kein Fest ohne Baum
8 9 Thüringer Klöße – Das Original
Kein Fest ohne Baum
Warum heimische Weihnachtsbäume
nachhaltiger sind
Den Weihnachtsbaum auszusuchen,
anzuputzen und stimmungsvoll zu
beleuchten, das gehört zur Weihnachtsfreude
einfach dazu. Umso trauriger ist
es, wenn das Bäumchen unsere Wohnzimmer
nach den Festtagen wieder
verlassen muss. Deshalb und weil der
Trend zur Nachhaltigkeit auch vor dem
Weihnachtsbaum keinen Halt macht,
verzichten viele Menschen auf diese
Tradition. Die meisten Nadelbäume
kommen allerdings aus dem Ausland
oder Plantagen. Um trotzdem nicht auf
einen Weihnachtsbaum verzichten zu
müssen, gibt es mittlerweile ein paar
Alternativen, die der eigenen Gesundheit
und der Umwelt guttun.
So bleibt der Weihnachtsbaum
zu Hause lange frisch:
Hier kommen die heimischen Baumarten
ins Spiel. Nadelbäume wie Fichte
oder Kiefer wachsen in Deutschland. Sie
haben wesentlich kürzere Transportwege
und einen dementsprechend kleineren ökologischen Fußabdruck.
Dafür kann man sich zum Beispiel in der regionalen Forstwirtschaft
erkundigen, wo oft zur Weihnachtszeit Bäume angeboten werden, die
beim Durchforsten angefallen sind. Manchmal kann man auch zum
Selberschlagen vorbeikommen.
Eine weitere Alternative sind Bio-Weihnachtsbäume. Sie wachsen in
Mischkulturen, wodurch sie weniger anfällig für Schädlinge sind.
Bio-Weihnachtsbäume werden nicht mit Pflanzenschutzmitteln
und Mineraldünger behandelt. Es gibt dabei verschiedene Siegel,
nach denen man Ausschau halten muss: das EU-Biosiegel,
das Biokreis-Siegel, das Bioland-Siegel, das Demeter-Siegel
und das Siegel von Naturland.
Bereits beim Kauf sollte drauf geachtet werden, in welcher Verfassung der Baum
ist. Da ein Großteil der Bäume, die wir zum Beispiel vor Supermärkten kaufen
können, aus Dänemark importiert wird, haben die Weihnachtsbäume oft schon
eine längere Reise hinter sich. Das heißt, sie wurden schon vor einer Weile geschlagen
und halten deshalb weniger lange durch, als frische Bäume aus der Region.
Deshalb lohnt es sich beim Baumkauf, sich für regionale Ware und Händler zu entscheiden.
Mittlerweile gibt es auch die Alternative einen Weihnachtsbaum von Baumschulen,
Forstbetrieben oder Gärtnereien zu leihen. Hier kommt der Baum samt Topf zu uns
nach Hause. Er muss erst langsam an die warmen Innentemperaturen gewöhnt
werden, dann kann er an seinen Platz für die Feiertage. Nach dem Fest wird er
wieder abgeholt und eingepflanzt. Doch auch hier sollte vorher genau geschaut
werden, woher der Baum im Topf stammt und ob er mit Pestiziden behandelt
wurde. Noch dazu kommt, dass nicht jeder Baum die Strapazen des Ein- und Umtopfens
schafft und nach dem Einpflanzen draußen auch weiterwächst.
Thüringer Klöße – Das Original
Sie sind die Beilage schlechthin, vor allem
an den Festtagen. Thüringer Klöße
sind bundesweit bekannt und beliebt.
Doch wie sind die Thüringer Klöße
entstanden? Im 19. Jahrhundert wurden
Zubereitung:
Zuerst werden die Semmeln in Würfel
geschnitten und in einer Pfanne mit Butter
braun angebraten. Die können dann
erst einmal beiseite gestellt werden.
Als nächstes sind die Kartoffeln an
der Reihe. Diese werden geschält und
dann aufgeteilt, denn ein Kilo wird roh
gerieben und die anderen 500 Gramm
werden gekocht.
Für den rohen Anteil kommt zuerst ein
wenig Essigwasser in eine große Schüssel,
damit die geriebene Kartoffelmasse
nicht braun wird. Schließlich werden ein
Kilo der mehligen Kartoffeln roh in die
die Frauen im Thüringer Wald während
einer schlechten Ernteperiode kreativ.
Das Getreide war teuer und sie versuchten
erst aus Kartoffeln Brot zu backen.
Das funktionierte jedoch nicht sehr gut.
Einem Experiment mit geriebener und
Klöße selbstgemacht
Schüssel gerieben. Um diese dann trocken zu bekommen, wird
die Masse in einem sauberen
Küchentuch ausgepresst. Das abgepresste Wasser nicht wegschütten.
Es wird stehen gelassen, damit sich die Stärke am
Boden absetzt.
Die Milch wird zum Kochen gebracht und die geriebene Kartoffelmasse
mit 250 ml davon übergossen. Nun kommt eine gute
Prise Salz dazu.
gekochter Kartoffelmasse entsprang
schließlich der erste Thüringer Kloß.
Das Besondere an der Thüringer Spezialität
ist, dass die Klöße mit Semmelwürfeln
gefüllt sind und sowohl aus rohen
als auch gekochten Kartoffeln bestehen.
Anschließend werden die restlichen 500 Gramm Kartoffeln
gekocht. Dafür reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen,
salzen und die Kartoffeln darin kochen, bis sie gar sind.
Schließlich kommen die gekochten Kartoffeln zu der geriebenen Kartoffelmasse mit
Milch. Aus der Schüssel mit dem Kartoffelwasser wird die abgesetzte Stärke entnommen
und zu der gesamten Kartoffelmasse gegeben. Nun alles untermischen
und gut durchkneten. Je nachdem ob die Masse noch zu trocken ist, kann von den
restlichen 50 ml Milch noch etwas hinzugefügt werden.
Jetzt geht es ans Formen. Mit nassen Händen werden große Klöße geformt, in
dessen Mitte ein paar von den anfangs braun gebratenen Semmelwürfel gedrückt
werden. Die fertigen Klöße kommen in kochendes Salzwasse. Wenn die Klöße im
Wasser liegen, die emperatur verringern, damit das Wasser nicht mehr kocht. Es
sollte nur noch sieden, sonst können die Klöße zerfallen.
Nach etwa 30 Minuten simmern, sollten die Klöße gar sein. Man erkennt dies daran,
dass sie an die Oberfläche steigen. Vorsichtig aus dem Wasser heben und am
besten gleich servieren.
-
-
-
-
-
-
Zutaten für
4 Personen:
1,5 kg Kartoffeln
(mehligkochend)
300 ml Milch
Salz
Semmel/Brötchen
Butter
Etwas Essig
Schon der Zeitpunkt des Kaufs ist wichtig. Desto später der Baum geschlagen wird,
desto länger wird er noch mit Nährstoffen und Wasser aus dem Boden versorgt.
Daher sollte man den Baum nicht zu früh kaufen. Wer sein Bäumchen jedoch schon
einige Tage vor dem Aufstellen besorgt hat, sollte diesen nicht gleich ins warme
Wohnzimmer stellen. Suchen Sie einen kühlen Ort wie Garage, Keller oder Garten
und stellen Sie den Baum in einen Eimer voll Wasser. Das Netz um die Nadeln sollte
dranbleiben. Das macht den Transport leichter und die Nadeln verlieren weniger
Wasser.
Auch der Aufstellort sollte gut gewählt sein. Da es der Baum lieber etwas kühler
hat, sollte er nicht direkt vor der Heizung stehen, sondern vor einem Fenster oder
der Balkontür. Dort bekommt er tagsüber auch genug Licht. Bei einer Fußbodenheizung
sollte der Baum erhöht stehen, damit er unten nicht zu warm wird. Wichtig ist
außerdem, einen Ständer zu wählen, den man unten mit Wasser füllen kann, denn
das braucht der Baum, um nicht auszutrocknen.
Nach dem Aufstellen benötigt der
Weihnachtsbaum Pflege, so wie jede
andere Pflanze. Das Wasser im Ständer
muss regelmäßig aufgefüllt werden.
Ab und zu können die Nadeln mit kalkarmem
Wasser besprüht werden. Damit
der Stoffwechsel der Nadeln nicht gestört
wird, sollte auf Dekorationen wie
Sprühschnee verzichtet werden.
So können Kloßreste weiterverwendet werden
Die Festtage sind vorbei und nun beginnt
das große Resteessen. Jetzt wird
es Zeit kreativ zu werden, nachdem es
fast drei Tage am Stück runden Kloß zu
essen gab.
Tipp!
Ein beliebtes Rezept für übriggebliebene
Klöße sind Bratklöße. Dafür werden
die Klöße einfach in Scheiben geschnitten
und in der Pfanne mit etwas Butter
goldbraun gebraten.
Kartoffelklöße machen sich auch
gut als Ersatz für die Kartoffel im
Rezept für Bratkartoffeln. Den Kloß
in mundgroße Stücke schneiden,
Zwiebeln und Speck anbraten,
Kloßstückchen dazugeben, Ei drüber
und schon gibt es Bratkartoffeln
mal anders.

Die hohe Kunst ist der Umgang mit den Zutaten
10 11 Die hohe Kunst ist der Umgang mit den Zutaten
Die hohe Kunst ist der Umgang
mit den Zutaten
Vom klassischen Butterstollen bis zum
Olivenstollen: Die Bäckerei Höhne setzt in
der Weihnachtsbäckerei auf traditionelle
Handwerkskunst und originelle Kreationen
Dieses Gebäck verbindet man sofort mit Weihnachten: gemeint ist natürlich der
Christstollen. In manchen Familien wird er traditionell erst ab dem 24. Dezember
angeschnitten. Andere genießen den Stollen schon vor der Adventszeit.
Gab es noch vor wenigen Jahren überwiegend die klassische Variante aus Hefeteig
mit Rosinen und einer dicken Puderzuckerschicht, ist das Angebot heute vielfältiger:
Es gibt Christstollen u.a. mit Marzipan, mit Mandeln oder Nougat. Vom Mehrpfünder
bis hin zu Stollenkuchen oder Konfekt reichen die Ausformungen.
Einer, der in der Backstube gern Neues wagt und auch dem Weihnachtsstollen
eine besondere Note verleiht, ist Bäckermeister Silvio Höhne. Seit 2014 führt er
das Familienunternehmen mit heute 85 Angestellten aus Olbersleben im Landkreis
Sömmerda in dritter Generation.
Die Zeit des Stollenbackens beginnt in der Bäckerei Höhne im Oktober. „Wir starten
eigentlich immer in der Woche nach dem Weimarer Zwiebelmarkt“, sagt Silvio Höhne.
Dem ersten Stollen der Saison kommt
eine besondere Bedeutung zu: Denn sie
werden von der Bäckerinnung Mittelthüringen
geprüft. Um die begehrte
Auszeichnung mit der Note „Sehr gut“
zu erhalten, muss der Wettkampfstollen
die Jury durch einwandfreie
Qualität und natürlich einen perfekten
Geschmack überzeugen.
Für einen guten Stollen braucht es
neben frischen, hochwertigen Zutaten
vor allem zwei Dinge: Erfahrung und
das richtige Gespür für die Verarbeitung
der Zutaten. „Man muss wissen, wie
man mit seinen Zutaten umgehen
muss. Die hohe Kunst ist es, aus allen
Backzutaten das herauszuholen, was in
ihnen steckt. Nur so können sich alle
Geschmackskomponenten voll entfalten
und das macht einen runden Stollengeschmack
aus“, sagt Höhne. Denn
die Grundzutaten unterscheiden sich
kaum. Neben Mehl und Hefe braucht es
Butter, Zucker, Sultaninen oder Rosinen,
Zitronat und Orangeat sowie Bittermandelgries
und etwas Flüssigkeit für den
Stollenteig.
Von Oktober bis Dezember werden in
Olbersleben jedes Jahr zehn bis zwölf
Tonnen Weihnachtsstollen gebacken.
Vom kleineren 250 Gramm-Stück bis hin
zu den großen 1,5 Kilogramm-Stollen
wird in der Bäckerei Höhne jeder Stollen
von Hand geformt.
Vom Butterstollen, über den qualitativ etwas höherwertigen
Meisterstollen, sind auch Mandelstollen,
Nougatstollen oder Mohnstollen im Angebot. Eine besondere
Spezialität ist der Weimarer Hofstollen: Der klassische Stollenteig wird mit Marzipan
und Pistazien verfeinert und vor dem Backen schneckenförmig gewickelt.
Aber auch exotische Stollen-Variationen hat Silvio Höhne kreiert: So gibt es einen
Quarkstollen mit Cranberries, der mit Dinkelmehl aus der Region hergestellt wird.
Noch ungewöhnlicher ist der Olivenstollen. Diese mediterrane Stollenkreation enthält
kandierte Olivenstücke und Orangenmus und wird mit einer Zartbitterkuvertüre
überzogen.
Für die Stollenprüfung Anfang November hat Silvio Höhne sechs Sorten ins Rennen
geschickt. Alle erhielten die Bestnote. Für den Meisterstollen gab es sogar eine
Goldbewertung. Sie wird nur vergeben, wenn ein Stollen drei Jahr in Folge die Bestnote
erhalten hat.
Wer jetzt Appetit auf das handwerklich hergestellte Weihnachtsgebäck bekommen
hat, kann den Stollen der Bäckerei Höhne natürlich direkt in den acht Filialen kaufen.
Auf Wunsch wird er aber auch weltweit verschickt.
Silvio Höhne
Geschäftsführer
Bäckerei Höhne
Hier kann man den Stollen der
Bäckerei Höhne kaufen:
Bäckerei Höhne e.K.
Buttelstedter Straße 198
99628 Buttstädt OT Olbersleben
Silvio Höhne legt großen Wert darauf, dass in seiner
Bäckerei ausschließlich regionales Mehl verarbeitet wird.
Ein langjähriger Partner ist für ihn deshalb die Gustav
Zitzmann Mühle in Ingersleben bei Erfurt. Denn hier wird
Getreide von Landwirten aus der Region verarbeitet und
zu hochwertigen Mehlen verarbeitet.
Weitere Filialen in Weimar, Kölleda und Buttstädt.
Mehr Informationen, Adressen und Öffnungszeiten:
www.baeckerei-hoehne.de
Bestellungen für Christstollen werden per E-Mail an
info@baeckerei-hoehne.de entgegengenommen.

Gewürze plus Rubrik Wein = Glühwein
12 13 Im Winter Rubrik gibts Wild
Gewürze plus Wein = Glühwein
Der Glühwein ist für viele das Weihnachtsgetränk schlechthin
und darf in der Adventszeit nicht fehlen. Doch woher kommt
der Glühwein eigentlich? Und wie mache ich das leckere
Getränk am besten zu Hause?
Woher kommt der Glühwein?
Der Glühwein hat bei uns eine lange
Tradition. Bereits im Römischen Reich
trank die Oberschicht Wein, welcher mit
teuren Gewürzen versehen wurde. Im
ältesten erhaltenen Kochbuch aus dem
dritten oder vierten Jahrhundert konnte
sogar ein Rezept für einen Gewürzwein
gefunden wurden. Jedoch hat der mit
unserem heutigen Glühwein eher
weniger zu tun, da dieser eher einem
Gewürzhonig ähnelt.
Im Mittelalter tranken die Menschen den gewürzten Wein kalt. Damals galt er als
Allheilmittel. Im Dezember 1843 hielt der Historiker und Kunstsammler August Josef
Ludwig von Wackerbarth aus Sachsen das erste, überlieferte Rezept Mitteldeutschlands
für einen Glühwein fest.
Im 20. Jahrhundert wurde Glühwein zunehmend beliebter zur Winterzeit. Dank
Rudolf Kunzmann aus Augsburg-Pfersee gab es den Glühwein 1965 erstmals als
abgefülltes, fertiges Produkt zu kaufen. In seiner Weinkellerei versetze Kunzmann
den Wein mit Zucker und Gewürzen und verkaufte ihn in Flaschen. Zucker galt zu
seiner Zeit jedoch als verbotene Zutat im Wein und so verstieß der Glühwein gegen
das damalige Weingesetz. Das Marktamt der Stadt Augsburg schritt ein und es gab
einen Bußgeldbescheid. Nachdem das Weingesetzt geändert und damit Glühwein
legalisiert wurde, stand dem Erfolg des Heißgetränks nichts mehr im Weg.
Wie kann ich Glühwein selbermachen?
Für den Glühwein-Genuss daheim braucht es neben ein paar Gewürzen nicht mehr als einen guten Wein.
Geeignet sind sowohl Rot- als auch Weißweine. Entscheidend ist vor allem die Qualität des Weines. Hier kann
gern zu der teureren Flasche gegriffen werden. Denn je schmackhafter der Basiswein ist, desto besser wird
auch der Glühwein am Ende sein. Und alles, was pur lecker schmeckt, eignet sich auch für Glühwein.
Klassische Gewürze für Glühwein, egal ob rot oder weiß, sind Zimt, Nelken, Orangen- oder Zitronenschalen und
Sternanis. Je nach Geschmack sind aber auch individuelle Kombinationen möglich. Gerne wird auch mit Kardamom,
Ingwer, Vanille, Pimentkörnern oder Muskat gewürzt.
Das Tolle am Selbermachen ist, dass Wein, Gewürze und Zuckermenge je nach Geschmack gewählt werden. Der Wein wird in einen
Topf gegossen und die Gewürze hinzugegeben. Dafür kann auch ein Teesieb verwendet werden. Nun wird der Wein langsam bei
mittlerer Hitze erhitzt – nicht zum Kochen bringen! Der Wein sollte 70 Grad Celsius nicht überschreiten. Denn sonst verliert der Wein
seinen Alkoholgehalt. Wein und Gewürze für mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen und mit einem Deckel abdecken, damit
alle Aromastoffe im Wein bleiben. Danach kann der Wein entweder durch ein Sieb gegossen werden oder man schöpft den Wein
direkt mit einer Kelle aus dem Topf in ein Trinkgefäß.
Weihnachtliche Getränke ohne Alkohol
Heißer Apfelsaft
Ein einfaches aber trotzdem leckeres Getränk ist heißer Apfelsaft. Mit einem
fruchtigen Saft und ein paar aromatischen Gewürzen lässt sich schnell ein
weihnachtliches Heißgetränk zaubern, das ganz ohne Alkohol auskommt.
Alle Zutaten kommen in einen Topf und werden bei mittlerer Hitze langsam
erhitzt. Der Saft sollte nicht kochen, er soll nur heiß werden. Je nachdem
wie würzig der Saft schmecken soll, kann der Topf nach fünf bis zehn Minuten
vom Herd genommen werden. Die Flüssigkeit wird anschließend durch
ein Sieb geschüttet und kann sofort serviert werden.
-
-
-
-
Dazu braucht es:
2 Liter Apfelsaft (naturtrüb
oder klar)
Honig (zum Süßen nach
Geschmack)
2 Stangen Zimt
6 Nelken
Im Winter gibts Wild
Warum Wild aus heimischen Wäldern nicht nur
besser schmeckt, sondern auch gut fürs Klima ist
Bei den meisten von uns kommen
Hirsch, Reh oder Wildschwein eher selten
auf den Teller. Nur etwa 400 Gramm
Wild isst jeder von uns pro Jahr. Und das
meist in der kühleren Jahreszeit. Denn
Wild, als Gulasch oder Braten, serviert
mit Knödeln oder Pilzen ist typisch für
die Winterküche.
Dabei gibt es Wild mittlerweile das
ganze Jahr über zu kaufen. Von der
Wildbratwurst oder Wildschwein-Steaks
für den Grill bis hin zu Burgern aus
Wildfleisch: Es muss nicht immer nur
das klassische Bratenstück sein.
Heimisches Wild zu kaufen, hat viele
Vorteile: Denn nur der regionale Jäger
kann für Frische und kurze Transportwege
garantieren. Das zahlt sich beim
Geschmack und auch fürs Klima aus.
Zugleich wird die Wirtschaft vor Ort
gestärkt, denn wer regionale Lebensmittel
kauft, sichert das Einkommen
von heimischen Erzeugern. Einer, der
seit vielen Jahren Wildbret verkauft,
ist Stefan Lüdke, Geschäftsführer der
Gönnataler Putenspezialitäten aus der
Nähe von Jena. Auch wenn der Name es
zunächst nicht vermuten lässt, ist das
Unternehmen in Sachen Weihnachtsbraten
eine gute Adresse. Denn neben
Geflügel werden jedes Jahr auch 40
bis 60 Tonnen Wildfleisch vermarktet.
Weil von Reh und Co. vor allem Keule
oder Rücken gefragt sind, wird aus den
Stücken, die nicht zu Braten, Gulasch
oder Rouladen verarbeitet werden können,
Wurst hergestellt. So gibt es zum
Bespiel verschiedene Brotaufstriche und
Pasteten, die verpackt in kleinen Gläsern
oder Dosen in den Verkauf gehen.
Denn bei jedem Tier, das geschlachtet
wird, ist es den Gönnatalern wichtig,
möglichst viel davon zu verarbeiten.
Einen besonderen Service bieten Stefan
Lüdke und sein Team all jenen, die in
der Küche weniger ambitioniert sind
und das Gelingen des Weihnachtsbratens
nicht dem Zufall überlassen
wollen: Viele Wildgerichte sind als Konserve
im Glas erhältlich. Einfach daheim
erhitzen und der perfekte Braten steht
auf dem Tisch.
Die Gönnataler beziehen den größten
Teil ihres Wildes von Thüringer Forstämtern.
Die Tiere stammen aus Regionen
von Sonderhausen bis Neuhaus am
Rennweg und vom Hainich-Nationalpark
bis zum Forstamt Weida/Altenburg.
Einige Lieferungen Wild kommen auch
von privaten Jägern.
Stefan Lüdke empfiehlt, das Wild dann
zu kaufen, wenn es verfügbar ist. Bei
einer Vorbestellung ist nicht garantiert,
dass der Braten auch wirklich erbeutet
wird. „Jagd ist nun einmal Jagd: Man
weiß nie, was man bekommt“, sagt
Lüdke. Allerdings wird bereits im Sommer,
wenn die Nachfrage noch nicht
hoch ist, einiges an Wild gekauft und
eingefroren. Das Frosten hat keinen
negativen Einfluss auf die Qualität des
Fleisches. Praktisch ist jedoch, dass sich
die Kunden so bereits im Herbst ihren
Braten sichern können.
Heimisches Wildfleisch finden
Wer regionale Anbieter von
Wildfleisch sucht, wird auf
wild-auf-wild.de fündig.
Mehr als 4.000 Verkaufsstellen
sowie Restaurants
sind auf der vom Deutschen
Jagdverband geführten
Plattform eingetragen.
www.wild-auf.wild.de

Wissenswertes
14 15 Rezept
Weihnachtsmarkt
Wer hat sich noch nie von der besonderen Stimmung
eines Weihnachtsmarktes verzaubern lassen?
Sie gehören zur Weihnachtszeit einfach
dazu. Mal traditionell mit kleinen
Buden, Glühweinständen und besinnlicher
Musik, mal mit Riesenrad und
Rummelatmosphäre: Weihnachtsmärkte
haben bei uns eine lange Tradition. Die
ersten Märkte gab es bereits im Spätmittelalter.
Kurz vor dem Einbruch des
Winters gab es jedes Jahr kleine Märkte,
auf denen sich die Bewohner und
Bewohnerinnen für die kalte Jahreszeit mit Lebensmitteln
und anderem winterlichen Bedarf eindecken
konnten. Daraus entwickelte sich im 14. Jahrhundert
der Brauch, auch Stände von Handwerkern, Spielzeugmachern
und Bäckern zu erlauben, damit sie
ihre Waren als Geschenke verkaufen konnten. Der
erste urkundlich genannte Nikolausmarkt fand
1310 in München statt. Über die Jahre verbreitete
sich der Brauch des vorweihnachtlichen Marktes im
ganzen Land.
Martinas moderne Landfrauenküche
in der Weihnachtszeit
Ohne selbst gebackene Plätzchen kann
sich Martina Blücher die Weihnachtszeit
nicht vorstellen. „S-Plätzchen“ (eine Art
Spritzgebäck in S-Form), Makronen und
Mandelwölkchen: Die Junge Landfrau
aus Langenroda im Kyffhäuserkreis
(Thüringen) backt bis zu zehn verschieden
Plätzchensorten. Viele Rezepte
stammen noch von ihrer Oma.
Quarkstollen backen
Weil Martina in der Küche aber auch
gern experimentiert, hat sie sich im
letzten Jahr einmal an einen Quarkstollen
herangewagt. Anders als die
traditionellen Stollen kommt dieser
ohne lange Ruhezeiten aus und kann
gut auch noch in der Adventszeit gebacken
werden. Das Rezept gibt sie hier
gern weiter:
Lichterketten, Kugeln und Lametta:
Ab wann wird weihnachtlich dekoriert?
Während bereits im September schon in vielen Supermärkten Spekulatius und
Lebkuchen ins Regal gestellt werden, tritt bei vielen erst kurz vor den Festtagen
richtige Weihnachtsstimmung ein.
Auch beim Schmücken scheiden sich die Geister. Tatsächliche Regeln gibt es keine.
Viele orientieren sich am Kirchenjahr und beginnen aus Respekt erst nach dem
Totensonntag mit der Dekoration. Man kann sich auch nach dem ersten Advent
richten. Spätestens wenn die erste Kerze des Adventskranzes brennt ist es überall
vertretbar, den Weihnachtsschmuck wieder hervorzuholen.
Bauernmarkt der Thüringer Direktvermarkter
Termin:
11.12.2021 bis 12.12.2021
09:00 Uhr - 16:00 Uhr
Gelände der Agrargenossenschaft Mellingen
Hainholzstraße
99441 Mellingen
Die Rosinen, Orangeat und Zitronat mit dem heißen Wasser und dem Rum mischen
und über Nacht ziehen lassen.
Das Mehl mit Backpulver, Zucker, Bourbon-Vanillezucker, Stollengewürz und Salz
mischen. Weiche Butter, Eier und Quark hinzugeben und mit der Küchenmaschine
oder von Hand gut verkneten. Anschließend die Mandeln sowie die Rosinen- -
Orangeat-Zitronat-Mischung hinzugeben und vorsichtig von Hand verkneten.
Etwas Mehl auf einer Arbeitsplatte verteilen und den Teig mit dem Nudelholz in
rechteckiger Form etwa 30 cm breit ausrollen. Die typische Stollenform erhält man,
indem der Teig in der Mitte eingedrückt und anschließend eingeklappt wird. -
Danach den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 160 Grad
Celsius (vorgeheizt) im unteren Teil des Backofens etwa 55 Minuten backen.
Nach dem Backen den noch warmen Stollen mehrmals mit zerlassener Butter - bestreichen
und anschließend mit Puderzucker bestäuben.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Zutaten für einen Stollen:
150 g Rosinen
100 g Zitronat
100 g Orangeat
100 ml Rum
50 ml heißes Wasser
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
180 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
2 TL Stollengewürz
1 Prise Salz
2 Eier
250 g Quark
150 g weiche Butter
200 g gemahlene Mandeln
etwas Mehl zur Teigverarbeitung
Für den Belag
50 g Butter
100 g Puderzucker
Martina Blücher

Heimische
Landwirtschaft
Entdecken Sie die Initiative Heimische
Landwirtschaft in den sozialen Medien:
facebook.com/HeimischeLandwirtschaft
instagram.com/heimischelandwirtschaft
youtube.com/user/HeimischeLandwirteHQ
facebook.com/HeimischeHoflaeden