Heimisch genießen | Wärmende Winterküche | 2-2022

Heimisch
genießen
Wärmende Winterküche
Reportage
Für Landwirtin Doreen Rath ist Kohl
ein echtes Powergemüse. Wie aus
Weißkohl direkt nach der Ernte frisches
Sauerkraut wird, hat sie uns verraten.
Interview
„Wir wollen besondere Produkte
anbieten.“ Auf dem Obsthof von
Stephanie und Mario Fett aus
Kammerforst dreht sich alles um
den Apfel.
Unser Tipp
In der kalten Jahreszeit muss man
den Grill nicht unbedingt winterfest
machen, wenn man ein paar Dinge
beim Wintergrillen beachtet.

Vorwort
2
Vorwort
Wenn es draußen immer kälter wird,
sehnen wir uns nach Wärme, von
außen und von innen. Deftige Eintöpfe
und schmackhafter Braten sind
da genau das Richtige für Körper und
Seele. Wintergemüse wie Kohl sorgen
zusätzlich noch für die Vitamine, die wir
in der frostigen Kälte brauchen. Und
wer sagt, dass man im Winter nicht
auch grillen kann?
In dieser Ausgabe von Heimisch genießen
dreht sich alles um die vielseitige
Winterküche. Erfahren Sie, zu welchem
Powergemüse Sie besonders in der
kalten Jahreszeit greifen sollten und
was im Winter die Bratwurst auf dem
Grill ersetzt. Außerdem gibt es Wissenswertes
zum Thema Hausschlachtung
und tolle Rezepte.
Evelyn Zschächner
Initiative Heimische Landwirtschaft
Pamela Brix
Kompetenzzentrum Direktvermarktung
Inhaltsverzeichnis
Regional und saisonal kaufen: Das sind die Vorteile Seite 3
Tierwohl steht hier an erster Stelle Seite 4
Hausschlachtung: Eine Tradition mit Zukunft? Seite 6
Ente und Punsch statt Bratwurst und Bier Seite 8
Wintergemüse: Ernährungstrend mit langer Tradition Seite 9
Powergemüse Kohl
Hier entsteht Käsevielfalt in Handarbeit
„Wir wollen besondere Produkte anbieten.“
Martinas moderne Landfrauenküche in der kalten Jahreszeit
Seite 10
Seite 12
Seite 14
Seite 15
Impressum
Herausgeber:
Heimische Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt
Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de
Internet: www.heimischelandwirtschaft.de
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Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt
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Internet: www.landvolkbildung.de
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V.i.s.d.P. Evelyn Zschächner (ez)
Pamela Brix (pb)
Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser.design (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)

3 Regional kaufen
Saisonal und regional einkaufen:
Das sind die Vorteile
Weshalb es sich lohnt, zu jeder Jahreszeit auf frische
Lebensmittel aus der Region zu setzen
Frische Lebensmittel durch kurze
Transportwege
Vom Feld auf den Teller, frischer geht
es nicht. Wer direkt beim Bauern kauft,
der weiß, dass dieses Versprechen
gehalten wird. Lebensmittel aus der
Heimat haben kurze Transportwege.
Das spart Ressourcen und sorgt für eine
gute Klimabilanz.
Wertschöpfung in der
Region schaffen
Ländliche Räume bleiben lebendig und
lebenswert, wenn Menschen dort eine
Heimat haben. Voraussetzung dafür
sind Arbeitsplätze und Unternehmen,
die sich der Region verbunden fühlen.
Der Einkauf beim Landwirt unterstützt
die Höfe in der Umgebung und stärkt
die regionale Wertschöpfung.
Maximale Transparenz und
großes Vertrauen
Welche Zutaten enthalten die Lebensmittel
und wie werden sie hergestellt?
Wie geht es den Tieren im Stall und
womit wurden Obst und Gemüse behandelt?
Im Hofladen gibt es dazu klare
Antworten: Denn wer dem Landwirt
über die Schulter schauen kann, kann
sich selbst ein Bild davon machen,
wie heimische Lebensmittel erzeugt
werden. Wertvolle Tipps zur Verwendung
und Lagerung gibt es noch dazu.
Und weil es einen engen persönlichen
Kontakt zu Kundinnen und Kunden gibt,
legt auch der Landwirt vor Ort Wert darauf,
tadellose Lebensmittel von hoher
Qualität anzubieten.
Mehr Wertschätzung für Lebensmittel
Wer erntefrischen Spargel liebt, der
weiß: Das Warten auf das Frühjahr lohnt
sich. Denn so richtig lecker schmeckt
das knackige Gemüse nur während
der Saison. Auch für andere Lebensmittel
gilt: Je maßvoller sie konsumiert
werden, desto wertvoller und zugleich
schmackhafter sind sie.
Unverpackt kaufen und Lebensmittelverschwendung
reduzieren
Wo Obst und Gemüse selbst geerntet
oder unverpackt gekauft werden können,
wird Verpackungsmüll eingespart.
Weiterer Vorteil: Beim Einkauf direkt
beim Bauern kann die individuell benötigte
Menge an Tomaten, Erdbeeren,
Wurst, Milch und vielen anderen
Lebensmitteln perfekt selbst bestimmt
werden. Das reduziert Lebensmittelabfälle.
Mehr Abwechslung auf dem Teller
Abhängig von der Jahreszeit gibt es
beim Landwirt immer ein wechselndes
Angebot an Lebensmitteln. Was gerade
frisch verfügbar ist, wird maßgeblich
von der Natur bestimmt. Das trägt zu
einer ausgewogenen und vielfältigen
Ernährung bei.
Zeit für Entschleunigung
Ein freundliches Lächeln, ein paar
persönliche Worte an der Ladentheke:
Im Hofladen ist dafür Zeit. Hier kann
man in Ruhe auswählen, bekommt eine
fachkundige Beratung und kann bewusst
und mit gutem Gefühl einkaufen.
Regionale Identität und
Tradition bewahren
Wir kennen ihn alle, den Geschmack
der Kindheit. Das duftende Brötchen,
das es immer samstags frisch vom
Bäcker gab. Die Scheibe Schinken,
die man beim Fleischer um die Ecke
geschenkt bekam oder der Käse aus
der frischen Milch, den Oma immer im
Bauernladen geholt hat. Jeder von uns
erinnert sich an diesen besonderen
Geschmack von früher, auch wenn wir
an ganz unterschiedliche Lebensmittel
denken. Mit unserem Essen verbinden
wir das gute Gefühl von Heimat und
dieses kann bewahrt werden, wenn
Produkte aus der Region gekauft werden.
Denn hier werden Lebensmittel
noch nach traditionellen Rezepturen
und mit echter Handwerkskunst hergestellt.
Gerade regionale Spezialitäten
werden oft nur noch in kleinen Manufakturen
produziert. Das Wissen um das
Handwerk und der Geschmack werden
so von einer Generation zur nächsten
weitergegeben.
Einkaufen als Mini-Event
Die Schafe haben gerade Lämmer bekommen?
Die Gänse laufen schnatternd
über den Hof und der Landwirt fährt
das frisch geerntete Getreide ins Lager?
Wer direkt beim Bauern kauft, kann
Landwirtschaft unmittelbar erleben und
bekommt immer neue Einblicke in das
Leben und Arbeiten auf dem Hof. Der
Einkauf wird so ganz automatisch
zu einem kleinen Erlebnis. (ez)
Hofläden mit saisonalen und
regionalen Lebensmitteln finden Sie unter:
www.heimischehoflaeden.de

Vorgestellt
4
Tierwohl steht hier an erster Stelle
Dieser kleine Hofladen in der Nähe von Jena
setzt auf die Freilandhaltung.
„Eigentlich wollten wir damals nur für uns ein paar Tiere halten und unsere Familie
mit Fleisch und Wurst versorgen,“ sagt Maria Franke aus Wogau bei Jena. Heute
steht die 34-jährige jeden Freitag in ihrem Hofladen, den sie gemeinsam mit ihrem
Mann Christoph führt. Weil sich immer mehr Freunde und Bekannte für frische
Bratenstücke und traditionell hergestellte Wurst interessierten, reichten die Kapazitäten
der Frankes schon bald nicht mehr aus. Aus dem monatlichen Verkauf in einer
umgebauten Garage ist jetzt ein richtiger Hofladen mit umfangreichem Sortiment
geworden. Milchprodukte und Käse, Säfte, Wein, süße Brotaufstriche, Gemüse,
Backwaren und natürlich Wurst und Fleisch: Im Hofladen Franke kann man jeden
Freitag seinen Wocheneinkauf machen.
Bei manchen Produkten wie Kochschinken oder Gehacktes muss man jedoch
schnell sein, weil diese bei den Kunden sehr gefragt sind. Viele der angebotenen
Wurstsorten sind geräuchert und enthalten keine Konservierungsstoffe, betont
Maria Franke. „Dass unsere Kunden jederzeit unsere Tiere besuchen können, dass
sie sehen, dass es ihnen gut geht, das schätzen sie sehr“, weiß Maria Franke. Mehrere
Rinder und Schweine, aber auch Schafe und Hühner sowie einige Felder und
Gemüsebeete gehören zum Hof. „Bei mir hat jedes Tier noch einen Namen“, erzählt
die gelernte Tierwirtin und schmunzelt. Denn es ist schon recht ungewöhnlich, dass
Nutztiere nicht nur eine Nummer haben. Überhaupt ist es ihr wichtig, dass es ihren
Tieren gut geht. Täglich schaut sie nach dem Rechten und meistens gibt es auch
noch ein paar Streicheleinheiten.
Familie Franke setzt auf Freilandhaltung: Das ganze Jahr über leben die Kühe und
Schafe draußen auf der Weide. Schweine und Hühner können täglich an die frische
Luft und haben ausreichend Platz. Bald sollen die Schweine auch Nachwuchs bekommen
und die kleine Landwirtschaft so Stück für Stück wachsen. Fürs nächste
Weihnachtsfest sollen dann auch Enten aus eigener Aufzucht im Hofladen erhältlich
sein. (ez)
Auch frische Eier aus
dem Hühnermobil
gibt es im Hofladen zu
kaufen.
Lebensmittel mit Bedacht zu kaufen
und auf die Herkunft aus der Region
zu achten, das wünscht sich Maria
Franke von Verbraucherinnen und
Verbrauchern.
Maria und Christoph Franke
Hofladen Franke

5 Vorgestellt
Frankes setzen auf die Schwäbisch-
Hällischen Landschweine, die bald
zum ersten Mal eigenen Nachwuchs
bekommen sollen.
Hofladen Franke
Am Krautgarten 7
07751 Jena
0176 30515668
info@hofladen-franke.de
Öffnungszeiten:
Jeden Freitag: 15.00 bis 18.00 Uhr
Mehr Informationen unter:
www.hofladen-franke.de
Warum sind Kühe auch
im Winter draußen auf
der Weide?
Wenn die Außentemperaturen sinken und der erste Schnee fällt, ziehen wir
uns kuschelig warm an und suchen die Wärme. Doch so, wie wir Menschen
uns vor Kälte schützen, scheint es manchen Nutztieren, wie beispielsweise
Rindern, nichts auszumachen, auch bei Minusgraden draußen zu sein. Oder
wurden sie etwa vom Landwirt draußen auf der Weide vergessen? Weil wir
Menschen oft von unserem eigenen Empfinden auf das von Tieren schließen,
sind manche von uns beunruhigt und fragen sich, ob es nicht Tierquälerei
ist, wenn Kühe ohne Schutz vor der Witterung durch den Schnee stapfen.
Müssen wir uns also um das Wohlergehen dieser Kühe sorgen? Das haben wir
Landwirtin Peggy Käferle aus Mönchenholzhausen gefragt. (ez)
Was sie zu sagen hat, gibt es auf unserer Webseite unter:
www.heimischelandwirtschaft.de/aktuelles

Hausschlachtung
6
Hausschlachtung:
Eine Tradition mit Zukunft?
Egal ob Schinken, Braten oder Leberwurst: Die heimischen
Landwirte versorgen uns mit bestem Fleisch und leckerer Wurst.
Früher war es jedoch durchaus üblich, selbst Nutztiere daheim
zu halten und für die Selbstversorgung zu schlachten. Mit dem
Trend, nachhaltig zu leben und sich dabei auf alte Traditionen zu
besinnen, rückt auch die Hausschlachtung wieder ins Bewusstsein
vieler Verbraucherinnen und Verbraucher.
Nahezu jeder, der früher auf dem Dorf
gewohnt hat, hat sich ein Schwein,
Hühner, ein paar Schafe oder auch Rinder
gehalten. Egal ob aktiver Landwirt
oder nicht. Denn Wurst und Fleisch zu
kaufen, war sehr teuer.
Das Schlachten selbst sowie das anschließende
Weiterverarbeiten und
Konservieren von Fleisch und Wurst
war sehr aufwendig. Oft dauerte es
mehrere Tage, bis alles verarbeitet
war. Meist hatte die ganze Familie alle
Hände voll zu tun. Nahezu rund um die
60.000
40.000
20.000
Art der geschlachteten Tiere
in Hausschlachtung 2020
Uhr wurden die frischen Fleischteile
zu Bratenstücken und verschiedenen
Wurstsorten verarbeitet. Leberwurst,
Rotwurst, Schinken, Salami und viele
andere Sorten wurden oft nach gut
gehüteten Familienrezepten hergestellt
und anschließend in den Speisekammern
gelagert. Noch heute gibt es in
alten Bauernhäusern auf dem Land
die Wurstkammern, die den Vorrat an
Wurst, eingekochten Bratenstücken
und Fleischspeisen für mehrere Monate
enthielt. Weil es früher keine Tiefkühltruhen
und Kühlschränke gab, wurde
alles in Gläser und Dosen eingekocht
und so haltbar gemacht. Geschlachtet
wurde meist in den Herbst- und Wintermonaten,
weil man so manche Fleischstücke
auch etwas länger gekühlt
lagern konnte.
Auch heute dient die Hausschlachtung
der Eigenversorgung. Als Hausschlachtung
wird das Schlachten von Tieren
außerhalb von gewerblichen Schlachtstätten
bezeichnet. Sowohl Schlachtung
als auch Verwertung des geschlachteten
Tieres muss im eigenen Haus
erfolgen. Vor der Schlachtung muss
das Tier von einem Tierarzt untersucht
werden. Wie früher wird auch heute am
häufigsten in den kalten Herbst- und
Wintermonaten geschlachtet.
Das Schlachtgut darf weder verkauft
noch verschenkt werden. Besonders
beliebt für die Hausschlachtung sind
Schweine: Etwa 60.000 wurden im Jahr
2020 für den Eigenverzehr geschlachtet.
Das Verhältnis von Haltungsaufwand,
Futterkosten und Schlachtgut ist bei
ihnen ideal. Etwa 80 Prozent des Tieres
können nach der Schlachtung verwendet
werden. Das ist deutlich mehr
als bei jedem anderen Tier. Die meisten
Tiere werden in Bayern geschlachtet,
gefolgt von Niedersachsen und
Sachsen. (ez)
0
Rinder Schweine Schafe & Lämmer Pferde Ziegen
Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis), 2021

7 Hausschlachtung
Die Hausschlachtung bietet einige Vorteile, besonders für das Tier. Durch den wegfallenden Transport zum Schlachthof wird den
Tieren viel Stress erspart. Außerdem können sie in ihrer gewohnten Umgebung sterben.
Doch die Zahl der Hausschlachtungen sinkt von Jahr zu Jahr. Wurden 1995 noch über 1,5 Millionen Tiere geschlachtet,
waren es im vergangenen Jahr nur noch 117.394 (Statisches Bundesamt, 2021).
Anzahl geschlachteter Tiere
in Hausschlachtung seit 1995
In welchen Monaten wird
am meisten geschlachtet?
2.000.000
20.000
1.500.000
15.000
1.000.000
10.000
500.000
5.000
0
1995 2000 2005 2010 2015 2020
0
Januar
Februar
März
April
Mai
Junii
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis), 2021
Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis), 2021
Wieso gibt es immer weniger Hausschlachtungen?
Ein Grund dafür ist die Haltung der Tiere, die viel Platz beansprucht und arbeitsaufwendig ist. Auch für die Lagerung der
Fertigen Wurst- und Fleischwaren fehlt häufig der Platz. Ein weiterer Grund sind die Familien, die immer kleiner werden.
Der Eigenbedarf wird dadurch deutlich geringer.
Außerdem gibt es immer weniger Metzger, die wie früher von Hof zu Hof ziehen und die
Tiere schlachten. (ez)
Auch Landfrau Martina aus Langenroda im Kyffhäuserkreis in
Thüringen schlachtet jedes Jahr gemeinsam mit ihrer Familie ein
Schwein. Das ist Tradition.
Martinas Rezeptidee
Salzfleisch mit
Wirsinggemüse
Martina ist mit Hausschlachtung
aufgewachsen. In ihren Augen hat die
Hausschlachtung viele Vorteile:
„Das Schönste daran ist das gesellige
Zusammensein mit der ganzen
Familie. Es ist jedes Mal ein großes
Event. Außerdem ist die Wertschätzung
für das Tier und die Produkte
viel größer.“
Durch das höhere Schlachtgewicht ist
das Fleisch stärker durchwachsen und
schmeckt häufig intensiver.
Um Wurst und Fleisch zu verarbeiten
und haltbar zu machen, kommen
bei Martina nur traditionelle
Familienrezepte zum Einsatz. Eines
davon: Salzfleisch mit Wirsinggemüse.
Das Rezept gibt es auf Seite 15!
Zubereitung:
Zunächst muss das Fleisch eingepökelt werden.
Dazu die Knochen (z.B. Wirbelsäule, Rippen, Fuß)
mit ordentlich Salz einreiben. Die Knochen in
einem großen Tongefäß aufschichten und erneut
mit einer Schicht Salz bestreuen. Dann den Topf
mit einem Deckel abdecken und kühl und
trocken lagern.
Nach zwei bis drei Wochen die Knochen
abwaschen. Dazu können sie auch bis zu zwei
Stunden eingeweicht werden. Die Knochen mit
den Zwiebeln kochen bis das Fleisch daran weich
wird. Nach etwa zwei Stunden kann das Fleisch
vom Knochen abgelöst werden.
Das Fleisch je nach Bedarf mit etwas Pfeffer
würzen. Viel mehr Gewürze sind hier nicht nötig,
denn der würzige Geschmack entsteht schon
durch das Pökeln selbst.
Für das Gemüse den Wirsingkohl klein schneiden
und in Salzwasser weichkochen. Anschließend
das Wasser abgießen und den Kohl mit etwas
Fleischbrühe würzen.
Den Kohl mit gerösteten Semmelbröseln
bestreuen.
Dazu gibt es gekochte Kartoffeln.
Zutaten:
Für das Salzfleisch:
Knochen vom Schwein
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Für die Beilagen:
Wirsingkohl
Semmeln
Kartoffeln
Wie hat dir das Rezept gefallen? Teile gerne ein Foto mit
uns auf Instagram #heimischelandwirtschaft
Als @landmartchen gibt Landfrau Martina bei
Instagram Einblicke in ihr Leben auf dem Land.
instagram.com/landmartchen

Wintergrillen
Ente und Punsch statt Bratwurst und Bier
Warum man den Grill in der kalten Jahreszeit
nicht winterfest machen muss.
Manch einer mag sich wundern, weshalb das Wintergrillen vor ein paar Jahren zu
einem neuen Trend erkoren wurde. Denn in manchen Familien ist einfach immer
Grillsaison. Immer dann, wenn es einen besonderen Anlass gibt oder auch einfach
nur, wenn einem danach ist, wird unter freiem Himmel gegrillt oder gebraten. Und
dennoch: Wenn vom Wintergrillen die Rede ist, ist mehr gemeint als bloß im Winter
zu grillen. Denn ein paar Unterschiede gibt es doch.
Winter- und Sommer-BBQ: Wo ist da
der Unterschied?
Der Grillplatz: Wenn die Tage kürzer
werden und es schon nachmittags
zu dämmern beginnt, wird meist in
der Dunkelheit gegrillt. Der Grillplatz
sollte deshalb entsprechend beleuchtet
sein: Nicht zu hell, um eine heimelige
Stimmung zu erzeugen, aber Tische und
Wege sollten hell genug ausgeleuchtet
werden. Denn: Vom Geschirr und Besteck
bis hin zu den Speisen wird die
Auswahl sonst zum Lotteriespiel. Zusätzlich
können noch weitere Licht- und
Wärmequellen wie Feuerschalen und
-körbe aufgestellt werden.
Wann wird gegrillt?
Ich grille auch
wenn es kalt ist.
Das Geschirr: Bei niedrigen Außentemperaturen
wird natürlich das Geschirr
aus Keramik oder Porzellan schnell
eiskalt. So kühlen auch die Speisen
blitzschnell ab. Deshalb: Geschirr vorwärmen
und vor Kälte schützen und
zusätzlich mit Thermobehältern oder
elektrischen Speisenwärmern arbeiten.
Die Auswahl der Speisen: Im Winter
wollen wir uns auch von innen wärmen.
Die typischen Wintergerichte wie
Suppen, Wintergemüse (siehe auch Seite
9), Bratenstücke vom Rind, Wild und
37,9 %
62,1%
8
Geflügel sind auch fürs Wintergrillen
super. Vor allem wer sich saisonal und
regional ernähren möchte, kann auf
die klassischen Wintergemüsesorten
zurückgreifen. Was mit etwas Übung
auch gelingt: Eine knusprige Ente oder
eine Gans vom Grill. Und warum nicht
einmal Bratäpfel als Nachtisch?
Die Kleidung: Abhängig vom Modell
strahlt der Grill natürlich etwas Wärme
ab. Aber weil man sich bei der Grillparty
eher wenig bewegt, sollte man
unbedingt auf entsprechende warme
Kleidung achten. Warme Strümpfe und
Mütze sind Pflicht! Besonders Frostempfindliche
können sich zusätzlich mit
wiederverwendbaren Taschenwärmern
oder beheizbaren Schuhsohlen vor Kälte
schützen.
Die Stimmung: Die Wintermonate sind
bei uns traditionell eher eine ruhige,
gemütliche Zeit. Wunderbar herunterfahren
und entschleunigen lässt sich
auch beim Wintergrillen. Warmes
Licht von Kerzen und Lichterketten,
die frische und klare Luft und das gemeinsame
Innehalten am wärmenden
Grill: Das alles schafft eine beruhigende
Atmosphäre. Weitaus geselliger, lauter
und trubeliger geht es da beim Sommergrillen
zu. (ez)
Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/299273/umfrage/umfrage-indeutschland-zum-grillen-im-sommer-und-im-winter/
Ich grille,
wenn es
warm ist.

9 Wintergemüse
Apfel
Aprikose
Bataviasalat
Birne
Bla tspinat
Blumenkohl
Brokkoli
Brombeere
Buschbohne
Champignon
Chicorée
Chinakohl
Dicke Bohne
Einmachgurke
Ei salat
Endiviensalat
Erbse
Erdbeere
Feldsalat
Fenchel
Frühlingszwiebel
Grünkohl
Heidelbeere
Himbeere
Johannisbeere
Kartoffel
Knoblauch
Kohlrabi
Kopfsalat
Kürbis
Lo lo Ro so
Mairübe
Mangold
Mini-Romana
Mirabelle
Möhre
Pak Choi
Paprika
Pastinake
Petersilienwurzel
Pflaume
Po ree/Lauch
Radi chio
Radieschen
Reneklode
Re tich
Rhabarber
Rosenkohl
Rote Beete
Rotkohl
Rucola/Rauke
Salatgurke
Schw. Winterre tich
Schwarzwurzel
Se leriekno le
Spargel
Spitzkohl
Stachelbeere
Stangenbohne
Stangense lerie
Steckrübe
Süßkirsche
Tomate
Weißkohl
Wirsing
Zucchini
Zuckermais
Zwetschge
Zwiebel
Hauptsaison Nebensaison Keine Saison
Wi terungs- und sortenbedi
Abweichungen zu den Saiso
Wintergemüse:
Ernährungstrend mit langer Tradition
Viele fast vergessene Gemüsesorten sind heute wieder sehr
gefragt. Denn sie schmecken nicht nur lecker, sondern gehören
zum saisonalen und regionalen Einkauf einfach dazu.
Retro und Vintage, das sind zwei
Trendbegriffe unserer Zeit. Von der
Wohnungseinrichtung bis zum Kleiderschrank,
vom Automobil- und Technikdesign
bis hin zur Küchenausstattung:
Für manche Menschen prägt die Begeisterung
für die Dinge aus der „guten
alten Zeit“ einen Lebensstil. Der Wunsch
nach mehr Nachhaltigkeit kommt hier
ebenso zum Ausdruck wie die Suche
nach den einfachen, „echten“ Dingen.
Klar, dass ein solcher Trend auch vor
unserer Ernährung und der Art, wie wir
Speisen zubereiten nicht Halt macht.
War es früher nicht nur gang und gäbe,
sondern schlichtweg notwendig, Gemüse,
Obst und andere Lebensmittel
durch Einkochen, Fermentieren oder
Trocknen haltbar zu machen, haben
diese Arbeiten heute wieder Einzug in
die moderne Küche gehalten. Da ist es
nicht verwunderlich, wenn auch lange
Zeit in Vergessenheit geratene Gemüsesorten
wieder in Mode kommen. Wollte
vor zehn oder zwanzig Jahren niemand
mehr Steckrüben, Pastinaken, rote
Beete oder Schwarzwurzeln essen, erobern
sie heute die Herzen zahlreicher
Feinschmecker. (ez)
Wer saisonal und regional kochen will,kommt
im Winter an der Steckrübe nicht vorbei.
Auch bekannt unter den Namen Runkelrübe, Kohlrübe,
Butterrübe oder Erdkohlrabi kamen Steckrüben im 17.
Jahrhundert aus Skandinavien nach Deutschland.
Lange Zeit galten sie als „Arme-Leute-Essen“. Der
so genannte „Kohlrübenwinter“ 1916/17 ging in
die Geschichte ein und hat die Wahrnehmung
des Ersten Weltkrieges mitgeprägt. Doch nicht
nur sie, sondern auch den Ruf des Gemüses hat
diese Zeit beeinflusst. Noch viele Jahrzehnte wurden
Steckrüben hierzulande mit Hunger, Eintönigkeit,
Entbehrungen und Armut verbunden, weshalb
sie ein Schattendasein in deutschen Küchen fristeten.
Mit dem zunehmenden Bewusstsein für den Wert einer
regionalen und saisonalen Ernährung steigt seit einiger Zeit
auch die Beliebtheit der Kohlrüben.
Angebaut werden Steckrüben bei uns überwiegend in Norddeutschland. Sie
gehören zur Raps-Familie und werden vom Herbst bis ins Frühjahr geerntet. Dunkel
und kühl kann man die Knollen gut lagern. Die kleinen Exemplare sind oft zarter,
größere (die manchmal 2 Kilogramm schwer sind) können schon mal etwas holzig
sein.
In der Küche sind Steckrüben recht unkompliziert zu verwenden, z.B. als Beilage
zu klassischen Fleisch- oder Fischgerichten, in Eintöpfen, als Püree, frittiert oder im
Ofen gebacken. Auch roh als Salat kann das Gemüse zubereitet werden. (ez)
Noch viel mehr Wissenswertes über Wintergemüse gibt
es digital unter: www.heimischelandwirtschaft.de
Saisonal und regional:
So gelingt der Einkauf
von Obst und Gemüse
aus der Heimat
Heimisches Obst & Gemüse
Welche Sorten haben wann Saison?
Mehr erfahren über heimische Lebensmi tel und ihre Herste lung:
heimischehoflaeden.de | heimischelandwirtschaft.de heimischelandwirtschaft
Lebensmittel aus der Region zu kaufen
ist besonders nachhaltig. Die Vielfalt an
heimischem Gemüse ist riesig und mit ein
bisschen Wissen ist es leicht, regional und
saisonal einzukaufen und zur Jahreszeit passend
zu kochen. Welches Obst und Gemüse
jetzt im Winter Saison hat, lässt sich mit
unserem Saisonkalender herausfinden. Für
mehr als 50 Sorten gibt es eine Übersicht
über die Haupt- und Nebensaison. Zusätzlich
gibt es kurze Informationen und Tipps zu
jeder Obst- und Gemüsesorte.
Abrufbar ist der Saisonkalender digital und
auch zum Download im PDF-Format auf:
www.heimischehoflaeden.de/
saisonkalender
QR-Code: Hier scannen und
Saisonkalender aufrufen
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Reportage
10
Powergemüse Kohl
An diesem klassischen und vielseitigen
Wintergemüse aus der Heimat kommt
man in der kalten Jahreszeit nicht vorbei
ez) Kohl hatte lange Zeit ein Imageproblem. Als typische Hausmannskost und damit
als langweilig und altmodisch abgetan, hatte er es in der modernen Küche schwer.
Doch weil sich immer mehr Menschen regional und saisonal ernähren wollen, ist
Kohl heute wieder voll im Trend. Darüber freuen sich Kohlanbauer wie Doreen Rath
von der Agrar T & P GmbH Mockzig aus dem Altenburger Land. In Mockzig, einem
kleinen Dorf, das heute zur Stadt Altenburg gehört, baut sie mit ihrem Team auf
einer Fläche von über 30 Hektar Weißkohl an. In der Region wird seit vielen Jahrzehnten
Gemüse erzeugt. Früher wurden so die Einwohnerinnen und Einwohner
von Leipzig mit einer Vielzahl an Gemüsesorten wie zum Beispiel Gurken, Rosenkohl,
Rot- und Weißkohl versorgt. Übrig geblieben ist heute nur noch der Weißkohl.
Und dass das so ist, ist dem Engagement der heimischen Landwirte zu verdanken.
Denn wirtschaftlich hat der Kohl, so verrät uns Doreen Rath, neben dem Ackerbau
und der Milchherstellung eine eher kleine Rolle für den Landwirtschaftsbetrieb.
Von Ende August bis in die Wintermonate hinein dreht sich jedoch alles um den
Kohl. Bis zum ersten Frost werden die teilweise bis zu 15 Kilogramm schweren
Kohlköpfe geerntet. Das passiert maschinell. Nur eine kleine Menge wird frisch
ab Hof verkauft. Der überwiegende Teil wird direkt nach der Ernte zu Sauerkraut
verarbeitet. Dafür werden die Kohlköpfe ins wenige Minuten entfernte Ehrenhain
transportiert, wo das 1994 gegründete Unternehmen GEVEMO die Verarbeitung
und Vermarktung übernimmt. Frisch vom Feld wird der Weißkohl von den äußeren
Blättern und dem Strunk befreit, bevor er fein geschnitten und gesalzen wird.
Anschließend vergärt er in einem der 18 Silos zu Sauerkraut. Kurz vor der Weiterverarbeitung
kommt das Sauerkraut in Spezialbehälter und wird an die Kunden ausgeliefert.
Hauptabnehmer ist die im vogtländischen Plauen ansässige Firma Schlichting,
die dann servierfertiges Sauerkraut nach verschiedenen Rezepturen herstellt.
Privatkunden erhalten das frische, nicht pasteurisierte Sauerkraut im Direktverkauf.
„In den letzten Jahren kommen immer mehr Kunden, die sich hier ihr Kraut holen
und dann selbst daheim Sauerkraut
machen“, erzählt Doreen Rath. Sie
schwört selbst auf den Kohl, der für
sie ein echtes „Superfood“ ist. „Weil er
kalorienarm, vitaminreich und ballaststoffreich
ist. Kohl macht schlank und
schön. Es sollte viel mehr davon gegessen
werden“, findet die Landwirtin.
Der Vorteil an diesem Gemüse: Es lässt
sich unglaublich vielseitig zubereiten.
Vom Salat, über Kohlrouladen, übers
Schichtkraut bis hin zu Kimchi und verschiedenen
Rezepturen von Sauerkraut:
Ein langweiliges Lebensmittel ist Kohl
definitiv nicht. (ez)
Doreen Rath hat nach ihrer landwirtschaftlichen Lehre
Agrarwissenschaft an der Universität Leipzig studiert.
Heute ist sie Geschäftsführerin der Agrar T & P Mockzig
GmbH und der GEVEMO Gemüseverarbeitungs GmbH. Obwohl
der Kohlanbau wirtschaftlich gesehen nur eine untergeordnete
Rolle spielt und zugleich eine Menge Arbeit
macht, schwört sie auf das heimische Gemüse. Denn der
Kohl wird im Altenburger Land traditionell angebaut und
ist ernährungsphysiologisch ein echtes „Superfood“.
Doreen Rath
Geschäftsführerin Agrar T & P Mockzig GmbH,
Geschäftsführerin GEVEMO Gemüseverarbeitungs GmbH

11 Reportage
Wo kann man den Kohl aus Mockzig kaufen?
Über das Unternehmen GEVEMO kann man den erntefrischen Kohl, aber auch unverarbeitetes
Sauerkraut kaufen. Die Besonderheit: Dieses Sauerkraut
wird nach der Ernte direkt geschnitten, gesalzen und in Silos eingelagert,
um es haltbar zu machen. Es wird nicht pasteurisiert.
GEVEMO Gemüseverarbeitungs GmbH
Im Gewerbegebiet Ehrenhain
04603 Nobitz
In verschiedenen Hofläden im Raum Ostthüringen
z.B. hier Hofladen Gernewitz,
Rausdorfer Str. 10
07646 Stadtroda
Weitere Hofläden finden Sie unter
www.heimischehoflaeden.de
In verschiedenen Supermärkten
Wer Sauerkrautprodukte der Firma Schlichting aus Plauen kauft, bekommt
den Kohl aus Mockzig auf den Teller. In verschiedenen Supermärkten, vor
allem im Raum Ostthüringen und Sachsen, sind die Produkte erhältlich.
Es kann auch online bestellt werden unter
www.typischsachsen.de
Guide
Mehr Wissenswertes über heimischen
Kohl finden Sie auch auf unseren sozialen
Kanälen sowie auf unserer Webseite
www.heimischelandwirtschaft.de

Vorgestellt
12
Hier entsteht Käsevielfalt
in Handarbeit
Was die Geschichte der Hofkäserei Büttner mit dem Elsass zu
tun hat und warum die Kundschaft von weit her anreist.
Es ist Ende Oktober und in der Hofkäserei der Familie Büttner in Hohenleuben bei
Gera beginnt jetzt die arbeitsreichste Zeit des Jahres. Denn wenn die Weihnachtszeit
näher rückt, ist der Käse besonders gefragt. Von Hektik ist bei den drei Brüdern
Matthias, Andreas und Christfried Büttner dennoch keine Spur. Seit 25 Jahren arbeiten
sie zusammen und haben eine Menge Routine bei ihrer Arbeit.
Angefangen hat alles mit Elsässer Flammkuchen. „Wir wollten damals etwas zusammen
machen, unseren elterlichen Hof erhalten und ein bisschen Geld dazu
verdienen“, erzählt Andreas Büttner, der gelernter Landwirt ist. „Unsere Mutter
kommt aus dem Elsass. Deshalb war der Flammkuchen für uns naheliegend“, führt
Christfried Büttner aus. Verkauft wurden die hausgebackenen, pizzaähnlichen Tartes
auf verschiedenen Märkten. Im Laufe der Zeit wurde die Spezialität aus dem nordöstlichen
Frankreich mit selbst geräuchertem Speck und später mit Käse verfeinert.
Irgendwann wurde der eigene Käse dann geräuchert und kam bei den Kunden so
gut an, dass er den Flammkuchen nach und nach verdrängt hat. Die Nachfrage nach
dem in Handarbeit hergestellten und im Wachsmantel verpackten Räucherkäse
stieg. Der Grundstein für die Hofkäserei war gelegt.
Was mit einem kleinen Zehn-Liter-Topf und einem kleinen Käsesortiment begann,
ist heute ein über die Region Ostthüringen hinaus bekannter Hofladen, der sich
auf Molkereiprodukte spezialisiert hat. Vom Frischkäse, zum Butterkäse bis hin zu
Joghurt und Buttermilch reicht das Angebot. Immer wieder gibt es auch saisonales,
wie z.B. den Bärlauch-Frischkäse im Frühjahr oder Weihnachtswürzkäse und Pflaumen-Joghurt.
Verarbeitet wird ausschließlich frische
Kuhmilch aus der nahen Umgebung.
Und das wissen nicht nur die Einheimischen
zu schätzen. Die Hofkäserei
Büttner wird regelmäßig von Kundschaft
aus der Region Erfurt und Leipzig
angesteuert. Denn kaufen kann man
die Produkte nur auf ausgewählten
Märkten, in einigen Hofläden sowie natürlich
direkt in Hohenleuben. „Unsere
Kunden wissen vor allem unsere Vielfalt
zu schätzen“, sagt Christfried Büttner.
Immer wieder wird an neuen Sorten
getüftelt, werden heimische Kräuter
wie Bärlauch oder saisonale Früchte
verarbeitet. „Es vergeht kein halbes
Jahr, wo es nicht irgendwas neues gibt,
was wir uns ausgesponnen haben“,
führt der gelernte Koch aus. Entstanden
sind so Kreationen wie der Bockshornkleekäse,
Trüffel-Käse oder auch
Camembert mit grünem Pfeffer.
Alle Produkte werden in Handarbeit
Seit über 20 Jahren stellen Matthias, Andreas
und Christfried Büttner (v.l.n.r.) Käse und Molkereiprodukte
her. Begonnen wurde mit einem
Zehn-Liter-Topf. Heute werden pro Woche etwa
4.000 Liter Milch in einem 1.000 Liter fassenden
Kessel verarbeitet. Dem elterlichen Hof in Hohenleuben
sind sie treu geblieben.

13 Vorgestellt
gefertigt. Auch deshalb kann der Familienbetrieb auf Kundenwünsche besonders
schnell reagieren. Umfangreiche Umbauten der Produktionsanlagen sind nicht
notwendig. Neueste Kreation ist beispielsweise der „1000 und 1 Nacht“-Frischkäse
in Öl mit Linsen-Masalla.
Eines haben alle Produkte gemeinsam: Auf künstliche Zutaten und Inhaltsstoffe,
die die Haltbarkeit verlängern, wird ebenso konsequent verzichtet wie auf zu viel
Zucker. Weil der Räucherkäse ungefähr zwei Monate lang im Kühlschrank haltbar
ist und sich viele andere Käsesorten auch gut einfrieren lassen, kann man bei
Büttners guten Gewissens einen Großeinkauf machen. Beim Einfrieren gilt allerdings:
„Je saurer der Käse ist, desto mehr bröckelt er. Je fetter er ist, desto besser
lässt er sich auftauen“, rät Andreas Büttner, der gelernter Landwirt ist. Einen
Gouda könne man beispielsweise gut einfrieren, weil er einen hohen Fettanteil
habe. Frisch- oder Fetakäse sollte man hingegen am besten sofort essen. Wichtig
sei es, findet Matthias Büttner, dass Verbraucherinnen und Verbraucher bewusst
einkaufen gehen und auf die Zutatenliste der Lebensmittel achten. „Wenn sie
einen Frischkäse kaufen, der ein halbes Jahr haltbar ist, dann ist da irgendetwas
faul“, sagt er. „Bei uns ist er zwar nur 14 Tage haltbar, aber es ist nichts drin, was
dort nicht hineingehört.“
Den Hof zu erhalten ist den Brüdern
ein großes Anliegen.
Überall finden sich die von Matthias
Büttner, einem ausgebildeten
Holzbildhauer, angefertigten
Skulpturen.
Ihr Wissen rund um Käse wollen die Büttners in Zukunft auch an interessierte
Besucherinnen und Besucher weitergeben. Ab 2023 wollen sie in ihrem über 100
Jahre alten Dreiseitenhof in Hohenleuben Käse-Seminare geben. Dafür wird ein
Veranstaltungsraum gebaut, der für spezielle Anlässe angemietet werden kann.
(ez)
Frischkäse aus der Region kaufen:
In der Weihnachtszeit gibt
es den Räucherkäse der
Hofkäserei in klassischen
Motiven im Wachsmantel.
Hofkäserei Büttner
Oststraße 2
07958 Hohenleuben
01 72 / 3 57 85 64
kaeserei@gmx.de
www.hofkäserei-büttner.de
Öffnungszeiten:
Montag – Freitag: 8.30 bis 11.30 Uhr und
13.00 bis 18.00 Uhr
Samstag: 8.30 bis 12.00 Uhr

Vorgestellt
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„Wir wollen besondere
Produkte anbieten“
Wie ein kleiner Obsthof in Kammerforst Stück
für Stück wächst und immer mehr Kunden mit
außergewöhnlichen Produkten überzeugt.
Eine Besonderheit und
absolute Rarität ist
der rote Apfelsaft. Im
letzten Jahr war er nach
nur sechs Wochen ausverkauft.
Es mag noch ein Geheimtipp sein, aber nach Kammerforst zieht es jedes Jahr zahlreiche Touristen aus ganz
Deutschland. Malerisch am Rande des Nationalpark Hainich im nordwestlichen Thüringen gelegen, ist das
kleine Dörfchen nur 15 Autominuten von der nächstgrößeren Stadt Mühlhausen entfernt. Den Titel „Nationalparkgemeinde“
trägt Kammerforst mit. Hier ist auch die Heimat von Stephanie und Mario Fett. Bis vor wenigen Jahren
gab es in der Umgebung vor allem traditionelle Landwirtschaft. Bauernhöfe mit Café und einem kleinen Hofladen,
wie man sie aus anderen Regionen kennt, gibt es hier historisch bedingt eher selten. Das wollte Familie Fett ändern.
Deshalb haben die beiden Betriebswirte vor zehn Jahren einen Obsthof aufgebaut. Wir haben mit ihnen über
ihren Weg und ihre Pläne gesprochen.
Dass sich zwei Menschen, die sich im Berufsleben etabliert haben dazu
entschließen einen Obstbaubetrieb zu gründen, ist schon eher ungewöhnlich.
Wie kam es dazu?
MF: Wir sind beide hier in Kammerforst auf dem Land aufgewachsen und daher gab
es schon immer einen Bezug zur Landwirtschaft. Meine Großeltern hatten selbst
eine kleine Landwirtschaft.
Welche Obstsorten bauen sie hier an?
MF: Auf einer Fläche von 3,5 Hektar bauen wir hauptsächlich Äpfel, aber auch
Birnen und Süßkirschen an.
SF: Wir hatten von Beginn an immer die Idee besondere Produkte anzubieten. Deshalb
bauen wir zum Beispiel einen roten Wildapfel an. Das ist relativ ungewöhnlich
für die Region. Dieser Apfel hat nämlich ein rotes Fruchtfleisch und auch der Saft,
den wir daraus gewinnen, ist leuchtend rot.
Uns liegen besondere Obstsorten am Herzen. Bei uns gibt es zum Beispiel die Sorten
„Freiherr von Hallberg“, „Gräfin Goldach“ oder unseren Sonnenglanzapfel.
Der ist richtig sonnengelb und hat ein ganz spezielles Aroma. Den kann man in
keinem Supermarkt weit und breit finden, den gibt’s wirklich nur bei uns.
Welche Produkte gibt es außerdem?
MF: Es gibt natürlich auch helle Säfte,
wie einen Apfel-Birnen-Saft. Oder einen
Apfel-Kirsch-Saft. Wir stellen auch Obstbrände
aus unseren Früchten her. In der
Erntesaison gibt es auch frisches Obst
direkt bei uns im Hofverkauf.
Dass wir uns von der Masse absetzen
wollen, wissen auch unsere Kunden zu
schätzen. Deshalb kommen sie hier zu
uns nach Kammerforst, um ihre Äpfel zu
kaufen. Teilweise nehmen sie recht weite
Strecken auf sich und fahren etwa 60
Kilometer. Wir sind stolz darauf, dass wir
unsere Kunden mit unserem Angebot
überzeugen können. (ez)
Neugierig?
Das ganze Interview mit
Stephanie und Mario Fett
finden Sie unter
heimischelandwirtschaft.de/aktuelles
Hier kann man das Obst, den Saft, die Spirituosen
und weitere Produkte von Apfeliebe kaufen:
Stephanie und Mario Fett
ApfeLiebe Obsthof Familie Fett
Hofladen in Kammerforst
Straße der Einheit 64
99986 Kammerforst
Öffnungszeiten:
Donnerstag, Freitag, Samstag: 10 bis 18 Uhr
Online-Versand der Produkte möglich unter:
www.apfeliebe.de
Verkaufsstand am
Baumkronenpfad
Am Baumkronenpfad
99947 Schönstedt, OT Alterstedt
Von September bis
Mitte November geöffnet.
Im Raum Nord- und Mittelthüringen führen einige Feinkostläden die Apfeliebe-Produkte.
Auch in ausgewählten regionalen Supermärkten sind sie zu haben.

15 Rezept
Martinas moderne Landfrauenküche
in der kalten Jahreszeit
Langenroda bei Wiehe im Kyffhäuserkreis. Dass manche Traditionen bewahrt werden, ist
ihr wichtig. Dazu gehört zum Beispiel die Hausschlachtung bei ihren Eltern in Sachsen-
Anhalt. Martina ist damit aufgewachsen und auch heute noch wird ein Mal im Jahr ein
Schwein geschlachtet. „Es ist zwar viel Arbeit, aber ich mag daran vor allem, dass hier
die ganze Familie zusammenkommt“, sagt die 35-jährige. Tiere daheim zu füttern und
dann für die Selbstversorgung zu schlachten, das hat für Martina viele Vorteile. „Die
Wertschätzung für das Tier und die Produkte ist viel größer“, findet sie. „Und es schmeckt
unverwechselbar.“ Denn weil Wurst und Fleisch nach eigenen Vorlieben gewürzt werden
können, sei der Geschmack anders als bei gekauften Produkten aus dem Supermarkt.
Außerdem ist das Fleisch durch das höhere Schlachtgewicht des Tieres (geschlachtet wird
ein Schwein von ca. 200 bis 250 Kilogramm) stärker durchwachsen und würde deshalb
einfach besser schmecken. Verarbeitet wird bei Martina übrigens das ganze Schwein.
Abfälle gibt es nicht, denn selbst die Ohren finden mit Hündin Jule eine Abnehmerin.
Ein einfaches Rezept aus Ihrer Heimat im südlichen Sachsen-Anhalt, das aber etwas
Geduld erfordert, hat Martina für uns herausgesucht und gibt es hier weiter.
Salzfleisch mit Wirsinggemüse
Zubereitung:
Zunächst muss das Fleisch eingepökelt werden. Dazu die Knochen (z.B. Wirbelsäule,
Rippen, Fuß) großzügig mit Salz einreiben. Die Knochen in einem großen Tongefäß
aufschichten und erneut mit einer Schicht Salz bestreuen. Dann den Topf mit einem
Deckel abdecken und an einen trockenen und kühlen Ort stellen.
Nach zwei bis drei Wochen die Knochen abwaschen. Dazu können sie auch bis zu
zwei Stunden eingeweicht werden. Die Knochen mit den Zwiebeln kochen bis das
Fleisch daran weich wird. Nach etwa zwei Stunden kann das Fleisch vom Knochen
abgelöst werden. Das Fleisch je nach Bedarf mit etwas Pfeffer würzen. Viel mehr
Gewürze sind hier nicht nötig, denn der würzige Geschmack entsteht schon
durch das Pökeln selbst. Für das Gemüse den Wirsingkohl klein schneiden und in
Salzwasser weichkochen. Anschließend das Wasser abgießen und den Kohl mit
etwas Fleischbrühe würzen. Den Kohl mit gerösteten Semmelbröseln bestreuen.
Dazu gibt es gekochte Kartoffeln. (ez)
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Zutaten:
Für das Salzfleisch:
Knochen vom Schwein
2 Zwiebeln
Salz und Pfeffer
Für die Beilagen:
Wirsingkohl
Semmeln
Kartoffeln
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