Heimisch genießen | Wärmende Winterküche | 2-2022

Reportage
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Powergemüse Kohl
An diesem klassischen und vielseitigen
Wintergemüse aus der Heimat kommt
man in der kalten Jahreszeit nicht vorbei
ez) Kohl hatte lange Zeit ein Imageproblem. Als typische Hausmannskost und damit
als langweilig und altmodisch abgetan, hatte er es in der modernen Küche schwer.
Doch weil sich immer mehr Menschen regional und saisonal ernähren wollen, ist
Kohl heute wieder voll im Trend. Darüber freuen sich Kohlanbauer wie Doreen Rath
von der Agrar T & P GmbH Mockzig aus dem Altenburger Land. In Mockzig, einem
kleinen Dorf, das heute zur Stadt Altenburg gehört, baut sie mit ihrem Team auf
einer Fläche von über 30 Hektar Weißkohl an. In der Region wird seit vielen Jahrzehnten
Gemüse erzeugt. Früher wurden so die Einwohnerinnen und Einwohner
von Leipzig mit einer Vielzahl an Gemüsesorten wie zum Beispiel Gurken, Rosenkohl,
Rot- und Weißkohl versorgt. Übrig geblieben ist heute nur noch der Weißkohl.
Und dass das so ist, ist dem Engagement der heimischen Landwirte zu verdanken.
Denn wirtschaftlich hat der Kohl, so verrät uns Doreen Rath, neben dem Ackerbau
und der Milchherstellung eine eher kleine Rolle für den Landwirtschaftsbetrieb.
Von Ende August bis in die Wintermonate hinein dreht sich jedoch alles um den
Kohl. Bis zum ersten Frost werden die teilweise bis zu 15 Kilogramm schweren
Kohlköpfe geerntet. Das passiert maschinell. Nur eine kleine Menge wird frisch
ab Hof verkauft. Der überwiegende Teil wird direkt nach der Ernte zu Sauerkraut
verarbeitet. Dafür werden die Kohlköpfe ins wenige Minuten entfernte Ehrenhain
transportiert, wo das 1994 gegründete Unternehmen GEVEMO die Verarbeitung
und Vermarktung übernimmt. Frisch vom Feld wird der Weißkohl von den äußeren
Blättern und dem Strunk befreit, bevor er fein geschnitten und gesalzen wird.
Anschließend vergärt er in einem der 18 Silos zu Sauerkraut. Kurz vor der Weiterverarbeitung
kommt das Sauerkraut in Spezialbehälter und wird an die Kunden ausgeliefert.
Hauptabnehmer ist die im vogtländischen Plauen ansässige Firma Schlichting,
die dann servierfertiges Sauerkraut nach verschiedenen Rezepturen herstellt.
Privatkunden erhalten das frische, nicht pasteurisierte Sauerkraut im Direktverkauf.
„In den letzten Jahren kommen immer mehr Kunden, die sich hier ihr Kraut holen
und dann selbst daheim Sauerkraut
machen“, erzählt Doreen Rath. Sie
schwört selbst auf den Kohl, der für
sie ein echtes „Superfood“ ist. „Weil er
kalorienarm, vitaminreich und ballaststoffreich
ist. Kohl macht schlank und
schön. Es sollte viel mehr davon gegessen
werden“, findet die Landwirtin.
Der Vorteil an diesem Gemüse: Es lässt
sich unglaublich vielseitig zubereiten.
Vom Salat, über Kohlrouladen, übers
Schichtkraut bis hin zu Kimchi und verschiedenen
Rezepturen von Sauerkraut:
Ein langweiliges Lebensmittel ist Kohl
definitiv nicht. (ez)
Doreen Rath hat nach ihrer landwirtschaftlichen Lehre
Agrarwissenschaft an der Universität Leipzig studiert.
Heute ist sie Geschäftsführerin der Agrar T & P Mockzig
GmbH und der GEVEMO Gemüseverarbeitungs GmbH. Obwohl
der Kohlanbau wirtschaftlich gesehen nur eine untergeordnete
Rolle spielt und zugleich eine Menge Arbeit
macht, schwört sie auf das heimische Gemüse. Denn der
Kohl wird im Altenburger Land traditionell angebaut und
ist ernährungsphysiologisch ein echtes „Superfood“.
Doreen Rath
Geschäftsführerin Agrar T & P Mockzig GmbH,
Geschäftsführerin GEVEMO Gemüseverarbeitungs GmbH