Heimisch genießen | Die Grillsaison ist eröffnet

HeimischeLandwirtschaft

Heimisch

Heimische

Landwirtschaft

genießen

Die Grillsaison ist eröffnet

Reportage

Wie Landwirte und Fleischer in

Töttelstädt Hand in Hand arbeiten

und warum Produkte die schmecken,

ihren Preis haben müssen.

Vorgestellt

Gemüseanbau hat in Erfurt Tradition.

Familie Fischer führt sie mit viel

Engagement fort.

Rezept

Hochwertige Zutaten, die unkompliziert

zubereitet werden, darauf setzt

die moderne Landfrauenküche.


Vorwort

2

Vorwort

Sobald die Temperaturen steigen,

brennt in Deutschland der Grill. Oder

der Rost. Denn über die korrekte

Bezeichnung des Zubereitens von

Lebensmitteln über dem Feuer herrscht

hierzulande Uneinigkeit. Fest steht:

Beim Grillen geht es nicht nur um die

Nahrungsaufnahme, sondern um geselliges

Zusammensitzen mit Familie

und Freunden.

Evelyn Zschächner

Initiative Heimische Landwirtschaft

Unkompliziert und schnell gelingen

Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar

Nachspeisen auf dem Grill vor allem,

wenn die Zutaten frisch und von bester

Qualität sind. Hier punkten heimische

Landwirte mit ihren Produkten durch

kurze Tansportwege, handwerkliches

Können und ihrem Engagement für

die Region.

Pamela Brix

Kompetenzzentrum Direktvermarktung

Inhaltsverzeichnis

Erfahren Sie mehr darüber und andere

wissenswerte Fakten rund ums Grillen

in dieser Ausgabe von Heimisch

genießen!

Von der Nahrungszubereitung zum Freizeitvergnügen Seite 3

Reportage: Qualität hat ihren Preis Seite 4

Grillbeilagen: Darf es noch etwas dazu sein? Seite 6

Rezept-Tipps: Leckeres Ketchup und Chutney

Seite 6

mit heimischen Zutaten

Frisch, frischer, Fischer – Von „B“ wie Blumenkohl

Seite 7

bis „Z“ wie Zucchini

Der Grill: Viele Varianten fürs perfekte Ergebnis Seite 8

Interview: „Wir wollen das ganze Tier vermarkten“ Seite 10

Regional kaufen, direkt beim Bauern Seite 12

Wissenswertes rund ums Grillen Seite 14

Moderne Landfrauenküche Seite 15

Impressum

Herausgeber:

Heimische Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt

Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de

Internet: www.heimischelandwirtschaft.de

Kompetenzzentrum Direktvermarktung, c/o Landvolkbildung Thüringen e.V.,

Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt

Telefon: +49 (361) 26 25 32 86 | E-Mail: direktvermarktung@landvolkbildung.de

Internet: www.landvolkbildung.de

Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner

Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser media (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)

Bildnachweise (falls nicht anders angegeben)

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für dieses Magazin lizenziert. Eine expliziter Bildnachweis ist nicht nötig.


3

Grill-Fakten

Von der Nahrungszubereitung

zum Freizeitvergnügen

Die einen grillen, die anderen braten: Ein paar interessante Fakten zu

einer der ältesten Form, Lebensmittel zuzubereiten

Es gibt Regionen in Deutschland, da

wird gegrillt. Und es gibt Gegenden,

da wird gebraten. Letzteres findet

vorwiegend in Mitteldeutschland statt.

Einen Unterschied gibt es nicht. Sowohl

die Griller, als auch die Brater legen

verschiedene Lebensmittel auf ein Gerät,

über dem mit Hitze Nahrungsmittel

zubereitet werden.

Das Grillen gilt als die älteste Zubereitungsform

von Nahrung weltweit. Bereits

unsere Vorfahren grillten ihr frisch

erlegtes Jagdgut über dem offenen

Feuer, um es schmackhafter zu machen.

Was früher ein notwendiges Übel war,

ist für einige heute ein beliebtes Hobby.

Für manch einen oder eine ist das

Grillen Ausdruck eines Lifestyles, wenn

hochpreisige Grillgeräte angeschafft

werden, die zunehmend digitalisiert

daherkommen und per App gesteuert

werden können.

Der Trend, dass Grillen im Sommer in

vielen Familien zum guten Ton gehört,

entwickelte sich in Deutschland erst relativ

spät. Obwohl bereits vor über 500

Jahren die Thüringer Rostbratwurst kreiert

wurde, hielt sich die Begeisterung

für das Grillen hierzulande zunächst in

Grenzen. Der Durchbruch setzte erst

mit der Barbecue-Welle aus den USA in

den 1950er Jahren ein. Seitdem ist er

aus den deutschen Gärten kaum noch

wegzudenken.

Gaben in einer Umfrage im Jahr 2017 an,

dass gutes Wetter für sie der optimale

Anlass zum Grillen ist.

Quelle: Statista

88,9%

Gegrillt wird, wenn die Sonne scheint

Gutes Wetter lockt die meisten an den Grill. In einer Umfrage gaben fast 89 Prozent

der Befragten an, dass schönes Wetter ein optimaler Grillanlass ist. Zweitwichtigster

Grund den Grill anzuwerfen ist das Treffen mit Freunden oder der Familie. Was da

Grillgut angeht, kommen alle Geschmäcker auf ihre Kosten: Ob die klassische Grillwurst,

Lamm, Grillkäse, Meeresfrüchte, Gemüse oder Obstkuchen – auf dem Grill

kann so gut wie alles zubereitet werden.

In jedem Alter wird der Grill angefeuert

Wenn es um die Beliebtheit des Grillens geht, spielt das Alter keine

Rolle. Sowohl die 25-Jährigen, als auch die 55-Jährigen grillen gern.

Lediglich in der Generation ab 60 Jahren nimmt die Begeisterung

fürs Grillen ab.

Was viele beim Grillen als unverzichtbar ansehen, ist das Bier. Knapp

60 Prozent aller Frauen und 78 Prozent aller Männer bevorzugen Bier

als Getränk zum Grillen. Häufig wird es auch verwendet, um das

Grillgut zu „veredeln“ – dadurch soll es zarter, saftiger und geschmeidiger werden.


Reportage

4

Qualität hat ihren Preis

Wie Landwirte und Fleischer in Töttelstädt

Hand in Hand arbeiten und warum Produkte

die schmecken, ihren Preis haben müssen

Jeden Tag gehen bei den Töttelstädtern mehr als 900 Bratwürste über die Ladentheke.

Im Durchschnitt. Gesamt ergibt das im Jahr eine Menge von etwa 40 Tonnen.

Hinzu kommen natürlich noch andere Fleisch- und Wurstwaren, die in acht Filialen

in und um Thüringens Landeshauptstadt Erfurt sowie über einen Verkaufswagen

verkauft werden.

Auf den ersten Blick ein gewöhnlicher Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und

Schweinehaltung, bieten die Landwirte in Töttelstädt etwas, was heute selten

geworden ist: Denn hier verfolgt die AGRO Agrarprodukt- und Handels GmbH

Töttelstädt mit ihren Tochterunternehmen die Philosophie einer geschlossenen

Wertschöpfungskette. Das heißt: Von der Aufzucht der Tiere über die Schlachtung

bis hin zum Verkauf: Das alles gibt es bei den Töttelstädtern aus einer Hand. Für die

Kundinnen und Kunden heißt das vollständige Transparenz. Und natürlich absolute

Frische beim Angebot.

Seit 1990 setzt das Unternehmen auf die Direktvermarktung als wichtiges Standbein.

Damals wurde ein eigenes Schlachthaus gebaut. Jedes Jahr werden dort circa

4.500 Schweine und 200 Rinder geschlachtet. Auch Wildtiere, Schafe oder Ziegen

sind einmal dabei. Die Tiere stammen entweder aus dem eigenen Betrieb – die Agrar

Töttelstädt hält etwa 500 Schweine und liefert diese an die Töttelstädter Fleischund

Wurstwaren GmbH – oder aus der näheren Umgebung, genauer gesagt aus Andisleben.

In den Sommermonaten und im Frühjahr läuft die Arbeit im Schlachthaus

an zwei Tagen, im Herbst und im Winter

an drei. Immer montags, mittwochs

und freitags werden dann frische Wurst

und Fleischwaren produziert.

Die Rezepturen haben ihren Ursprung in

der traditionellen Hausschlachtung und

wurden in den letzten Jahren nur leicht

angepasst. Die genauen Rezepte waren

lange Zeit ein gut gehütetes Geheimnis.

„Unser Wurstmeister hatte alle Zutatenlisten

im Kopf oder handschriftlich auf

verschiedenen Zetteln notiert. Als er

dann letztes Jahr in den Ruhestand

gegangen ist, haben wir aber die

Rezepturen digitalisiert und ein Rezeptbuch

angelegt“, berichtet Dirk Roth,

Geschäftsführer der AGRO Agrarproduktund

Handels GmbH Töttelstädt sowie

der Tochterunternehmen schmunzelnd.

„In der Grillzeit haben wir in der Produktion

natürlich richtig heftig zu tun“,

Dirk Roth

Geschäftsführer

Agrar GmbH Töttelstädt

Dirk Roth ist studierter Landwirt und leitet seit 2007 die

Agrar GmbH Töttelstädt sowie die Tochterunternehmen,

zu denen u.a. die Fleisch- und Wurstwaren GmbH gehört.

Seine Philosophie: eine geschlossene Wertschöpfungskette

und für den Kunden ein Produkt vom Stall bis zum

Teller anzubieten. Was ist sein Tipp, wenn er einmal

selbst am Grill steht? „Grillen kann man ja grundsätzlich

alles. Aber ich esse sehr gern Grillrippchen. Unsere sind

mariniert und vorgegart. Die gelingen auf dem Grill auf

jeden Fall“, empfiehlt Roth.


5 Reportage

sagt Roth. Da kann es schon einmal

passieren, dass kurzfristig noch Bestellungen

über 2.000 Bratwürste hereinkommen.

Diese müssen dann zusätzlich

noch produziert werden.

Die Grillsaison, das sind für Dirk Roth

und sein Team vor allem die Monate

April bis Juni.

Gefragt sind dann neben den Bratwürsten

natürlich auch andere Grillspezialitäten

wie Brätl-Fleisch, Gehacktes,

Rippchen oder so genannte Grillfackeln,

also Schweinebauch. Dazu gibt es auch

Grillspieße mit Puten- oder Hähnchenfleisch.

Selbst Grillkäse ist mittlerweile

im Angebot.

Eine besondere Spezialität der Töttelstädter ist die Bambino. Das

ist eine Bratwurst im etwas schlankeren Würstchendarm. Weitere

Spezialität ist eine Bratwurst aus einhundert Prozent Rindfleisch. Im

Verkauf sei sie aber nur ein Nebenprodukt, wie andere Rindfleisch-

Teile auch. Vielen Kundinnen und Kunden seien Rindfleisch-Produkte

zu teuer, glaubt Dirk Roth. Dieses ausgeprägte Preisbewusstsein mancher

Verbraucher beschäftigt ihn. „Wer Qualität haben möchte, der muss halt auch

einen bestimmten Preis bezahlen. Man kann nicht auf der einen Seite sagen,

es soll den Tieren gut gehen, die Arbeitsbedingungen sollen stimmen und dann

läuft man jedem Sonderangebot hinterher. Das funktioniert nicht. Wir sind kein

Industriebetrieb, sondern bei uns ist schon alles Handwerk und das kostet halt. Und

letzten Endes: Wenn sie eine Wurst machen wollen, die schmeckt, müssen sie auch

was Vernünftiges hinein tun und das kostet halt auch wieder Geld. So einfach ist

das“, so Dirk Roth.

Töttelstädter Fleisch- und Wurstwaren

Rodeweg 1

99100 Erfurt

Alle Filialen unter:

www.heimischehoflaeden.de

www.agro-toettelstaedt.de

Roberto Drexler ist Fleischermeister mit Leib und Seele. Schon mit 13 Jahren stand für

den gebürtigen Sachsen fest, dass er einmal Fleischer werden möchte. „Für mich ist

das nicht nur ein Beruf. Mich begeistert die hohe Handwerkskunst, die bei uns jeden

Tag gefragt ist“, sagt der 37-Jährige.

Weil in den letzten Jahren die Nachfrage der Kunden nach besonderen Fleischstücken

und Zubereitungsarten zunahm und weil Drexler Trends bei der Fleischverarbeitung

gern nachspürt, hat er sich intensiv damit beschäftigt, wie die Wertschöpfung eines

Tieres durch eine veränderte Schlachtung und Zerlegung erhöht werden kann.

Seine Begeisterung fürs Fleischerhandwerk und sein Wissen um moderne Cuts (so

nennt man die Art und Weise, wie Fleischteile beim Zerlegen zugeschnitten werden)

und neue Reifestrategien gibt er mit seinem Mentor Marcus Ihling (Diplom-Ernährungswissenschaftler

und Fleischer aus Erfurt) in Kursen beim Verein

Landvolkbildung e.V. auch an seine Berufskollegen weiter.

Mehr Informationen unter: www.landvolkbildung.de

Roberto Drexler, Fleischermeister


Grillbeilagen

6

Darf es noch etwas dazu sein?

Die einen grillen, die anderen braten: Ein paar interessante Fakten zu einer

der ältesten Formen, Lebensmittel zuzubereiten

Ungeschlagen auf Platz 1: Das Brot

Befragtengruppen

Gesamt

Frauen

Männer

18 bis 29

Jahre

30 bis 59

Jahre

60 Jahre

und älter

Brot/Baguette

Dips/Saucen

Ketchup

Kartoffelsalat

Grüner Salat

Nudelsalat

Senf

Rohkost

Gekochte Kartoffeln

Sonstiges

Weiß nicht

88,6%

72,8%

70,1%

67,8%

60%

58,3%

56,1%

25%

18,2%

2,6%

0,3%

91,5%

74,8%

69,7%

66,4%

66,1%

62,4%

54,1%

27,8%

21,2%

2,4%

0,2%

85,7%

70,7%

70,5%

69,3%

53,6%

54,1%

58,2%

22%

15,2%

2,7%

0,5%

85,1%

67,9%

63,3%

61,1%

60,6%

57%

38,9%

20,8%

20,4%

1,8%

0,5%

89,7%

74,3%

72,8%

69,7%

59,8%

59,3%

61,4%

25,7%

17,9%

2,8%

0,2%

90,9%

75%

69,3%

72,7%

59,1%

54,5%

64,8%

30,7%

14,8%

3,4%

1,1%

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-

-

-

-

-

-

-

-

Zutaten:

Zubereitung:

Tomaten waschen, halbieren, Strünke

entfernen und mit einem scharfen

Messer in Stücke schneiden. Knoblauch

und die Zwiebel schälen und möglichst

klein hacken. Öl in einem großen Topf

erhitzen. Erst die Zwiebel und anschließend

den Knoblauch andünsten.

250 g frischer Rhabarber

1 rote Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

1 kleinen Apfel

(z.B. Braeburn)

60 g Zucker

1 Prise Salz

1 TL Senf

50 ml Apfelessig

50 ml Wasser

Sobald die Zwiebel schön glasig sind

die klein geschnittenen Tomaten hinzugeben

und bei mittlerer Hitze für 15

Minuten köcheln lassen. Anschließend

die Tomaten durch ein Sieb in einen

Kochtopf gießen. Die Tomaten erneut

aufkochen lassen und Zucker, Essig und

Chiliflocken hinzugeben. Das Ketchup

Rezept-Tipp: Chutney

aus heimischen Zutaten

Chutneys gelten bei uns mittlerweile als Marmelade 2.0. Die würzigen, teils süß-sauren aber

mitunter auch scharf-pikanten püreeartigen Saucen stammen ursprünglich aus der indischen

Küche. Dort gibt es Chutneys zu fast jeder Mahlzeit. Die Engländer brachten die Chutneys

nach Europa und sorgten durch das „einmachen“ in Gläser dafür, dass die Chutneys länger

haltbar blieben. Bei der Zubereitung sind der Phantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt.

Wer mal ein Chutney aus regionalen Zutaten zubereiten möchten, für den haben wir hier ein

passendes Rezept: Ein Rhabarber-Chutney mit Apfel. Dafür werden folgende Zutaten benötigt:

Zubereitung:

Den Rhabarber schälen und in ca. 1 cm dicke

Stücke schneiden. Den Apfel entkernen und

in Würfel schneiden. Den Knoblauch und die

noch einmal 15

Minuten köcheln

lassen, damit es

schön eindickt. Am

Ende noch mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Das

Zwiebel fein hacken. Rhabarber, Apfel,

Knoblauch und Zwiebel mit den restlichen

Zutaten in einem Kochtopf ca. 30 Minuten köcheln

lassen und dabei gelegentlich umrühren.

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-

-

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-

-

-

-

Quelle: Statista

Rezept-Tipp: Leckeres Ketchup

Grillsaucen gibt es mittlerweile in den unterschiedlichsten

Ausführungen. Von Steaksauce über Barbecue-Soße bis hin

zur Knoblauchsauce ist alles dabei. Doch die populärste

Grillsauce ist – man mag es kaum glauben – das Ketchup.

Was viele aber wahrscheinlich gar nicht wissen, Ketchup

kann man auch schnell und leicht selber machen und es

schmeckt deutlich intensiver als die gekaufte Variante.

Zutaten:

fertige Ketchup in Einmachgläser umfüllen.

So kann es im Kühlschrank gelagert

werden und bleibt länger frisch.

3 kg Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

50 ml Öl

60 g brauner Zucker

150 ml Weißweinessig

2 TL Chiliflocken

Salz

Pfeffer


7 Vorgestellt

Frisch, frischer, Fischer – von „B“

wie Blumenkohl bis „Z“ wie Zucchini

Wie ein Familienbetrieb in Erfurt die Tradition

des Gemüseanbaus fortführt

Bereits seit knapp 150 Jahren existiert die Gemüsegärtnerei Fischer in Erfurt. Was

1874 mit einem einzigen Pferd zur Bewirtschaftung der Flächen klein anfing, hat

sich zu einem bodenständigen Unternehmen mit mehr als 20 Mitarbeitern entwickelt.

Heute wird der Betrieb in der fünften Generation von den Brüdern Hubert

Willkommen und Lars Fischer geführt – ganz nach dem Motto Frisch, frischer,

Fischer. Das der Job sehr viel Arbeit mit sich bringt, war Lars Fischer schon von klein

auf bewusst: „Arbeit war sein Leben“, sagt er über seinen Vater. „Als Kind habe ich

das als schlimm empfunden, weil mein Vater nur auf Arbeit war. Für uns hat er sehr

wenig Zeit gehabt“, erinnert sich Lars Fischer. Als Quereinsteiger ist er 2002 in den

Betrieb eingestiegen. Während sich sein Bruder Hubert Fischer um die Produktion

kümmert, ist er vor allem für die Arbeit im Büro zuständig. Produziert wird, wie

Lars Fischer sagt, „alles von A wie Blumenkohl bis Z wie Zucchini“. Mittlerweile

sind es über 30 Sorten aus eigenem Anbau, die auf dem Hof und an zwei weiteren

Standorten in Erfurt verkauft werden. Der Klassiker: Blumenkohl in den Farben

violett, grün oder orange. Was Fischer Gemüse so besonders macht, ist laut Lars

Fischer „die Vielfalt aus einer Hand. Die Leute wissen, wo die Produkte herkommen.

Manchmal, wenn die Kunden aus dem Ladenfenster gucken, können sie draußen

sehen wie die Mädels Radieschen, Salat oder Lauchzwiebeln ernten.“

Und welches Gemüse schmeckt vom Grill besonders lecker?

Sein Tipp: „Eigentlich kann man fast jedes Gemüse auf den Grill legen. Besonders

gut schmecken allerdings Zucchini, Paprika, Kartoffeln (vorgaren!), Karotten und

Bohnen (vorgaren!). Einfach vor dem Grillen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben

und auf den Grill legen.“

Eine besondere Spezialität von Fischer Gemüse ist

der farbige Blumenkohl. Es gibt ihn in grün oder

violett.

Übrigens: Früher waren alle Blumenkohlsorten

farbig. Erst in jüngerer Zeit kam die

heute bekanntere weiße Variante hinzu.

„Mir tut es in der Seele weh, wenn

Lebensmittel weggeworfen werden.

Daher sollten wir Lebensmittel bewusster

einkaufen. Lieber einmal etwas weniger

kaufen, das dann aber wirklich alle wird.

Denn in jeder Tomate, in jeder Zwiebel

steckt unglaublich viel Handarbeit. Im

Sommer stehen unsere Leute bei 50 oder

60 Grad auf dem Feld und ernten. Und im

Winter wird bei Minus 15 Grad draußen

gearbeitet. Denn wir wollen, dass unsere

Kunden immer frisches Gemüse auf dem

Tisch haben. Das wertzuschätzen,

in dem ein angemessener

Preis für unsere Produkte

bezahlt wird und diese

dann auch gegessen

werden, das ist mir ein

großes Anliegen.“

Die Standorte von Fischer Gemüse in Erfurt:

Hofladen am Hauptstandort

in Erfurt-Dittelstedt

Rudolstädter Straße 93

99099 Erfurt

Wochenmarkt-Stand

in Erfurt, Moskauer Platz

Moskauer Platz

99089 Erfurt

Wochenmarkt-Stand

in Erfurt, Vilniuspassage

Mainzer Straße 36/37

99089 Erfurt

instagram.com/fischergemuese.erfurt

facebook.com/fischergemuese.erfurt

www.fischergemuese-erfurt.de


Grilltechnik

8

Der Grill:

Viele Varianten fürs perfekte Ergebnis

Kugelgrill: Der Klassiker

Der Grill mit langer Tradition: Erfunden

in den 1950er Jahren, ist er einfach in

der Handhabung und liefert schnell ein

schmackhaftes Ergebnis.

Smoker: Für Gourmets

Hier wird das Grillfleisch gegart oder

geräuchert und nicht gegrillt.

Kamingrill: Der Ästhetische

Für Grillbegeisterte, die einen festen

Grillplatz am Eigenheim haben, eine

echte Bereicherung.

Säulengrill: Der Bodenständige

Erhältlich in verschiedenen Formaten,

hat er immer einen sicheren Stand.


9 Grilltechnik

Schwenkgrill: Der Romantische

Er bringt ein wenig Lagerfeuerromantik

nach Hause. Das Grillgut wird auf einem

schwingenden Rost über einer

Feuerschale zubereitet.

Grillwagen: Der Mobile

Grillen, wo man will mit allen Zutaten

an Bord, dafür ist der Grillwagen ideal.

Lavasteingrill: Der Exotische

Er wird häufig mit Gas betrieben. Der

Lavastein wird erhitzt und gibt seine

Wärme gleichmäßig ab.

Und außerdem:

Diese speziellen Grill-Typen gibt es:

Camping-Grill

Tischgrill

Balkon-Grill

Grillfass

Einweg-Grill

Spanferkelgrill


Interview

10

Simone Hartmann

Geschäftsführerin

TZG Ernstroda

„Wir wollen das ganze Tier vermarkten“

Warum sich eine Landwirtin für die Wertschätzung

von Lamm- und Schaffleisch einsetzt

Fleisch vom Schaf hat hierzulande kein gutes Image. Der Geruch wäre zu dominant, der Geschmack zu herzhaft und ausgeprägt.

Wer einmal negative Erfahrungen mit Lamm oder Schaffleisch gemacht hat, ist nur schwer davon zu überzeugen, den

eigenen Speiseplan um diese Delikatesse zu ergänzen. Seit dem Beginn der 1990er Jahre liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von

Schaffleisch (inkl. Ziegenfleisch!) im Bereich von 600 bis 800 Gramm pro Jahr. Zum Vergleich: Etwa 34 Kilogramm Schweinefleisch

isst jeder von uns im Durchschnitt jährlich.

Eine, die sich dafür einsetzt, dass Lamm- und Schaffleisch häufiger auf unserem Teller landen, ist Simone Hartmann.

Die studierte Landwirtin ist Geschäftsführerin der TZG Ernstroda GmbH. Der Landwirtschaftsbetrieb in der Nähe von Gotha in

Thüringen bewirtschaftet 700 Hektar Ackerland sowie 1.300 Hektar Grünland (also Flächen, die nicht für den Anbau von Getreide,

Raps oder Mais genutzt werden können und in erster Linie der Futtergewinnung dienen). Eine Spezialität aus Ernstroda ist

eigentlich das Rindfleisch. Es wird über einen Hofladen selbst vermarktet. Auch die Online-Bestellung ist möglich. Seit einiger

Zeit ist auch Fleisch von Schafen das ganze Jahr über im Angebot. Und dass, obwohl die TZG Ernstroda gar keine eigenen Schafe

hält. Wir haben mit Chefin Simone Hartmann darüber gesprochen, weshalb es ihr dennoch wichtig ist, dass Lammfleisch wieder

mehr Wertschätzung erfährt.

Frau Hartmann, die TZG Ernstroda kümmert sich um etwa 2.300 Rinder. Eigene Schafherden haben Sie nicht.

Weshalb haben Sie dennoch Lammfleisch ins Sortiment ihres Hofladens aufgenommen?

Es stimmt, wir haben keine eigenen Schafe. Die Lämmer, die wir vermarkten, beziehen wir ausschließlich von Schäfereien aus

der Umgebung, die sich der Vermarktungsgemeinschaft „Weidewonne“ angeschlossen haben. „Weidewonne“ hat es sich zum

Ziel gesetzt, lokale Schäfer beim Absatz zu unterstützen. Das Label darf nur genutzt werden, wenn die regionale Herkunft, die

Beweidung von naturschutzrelevanten Flächen sowie eine artgerechte Haltung und Fütterung garantiert werden. Das finde ich

gut. Denn der Schäferberuf ist für unsere Arbeit in der Landwirtschaft enorm wichtig und wir wollen dazu beitragen, dass Schäferinnen

und Schäfer ein annähernd angemessenes Einkommen durch den Verkauf ihrer Produkte erhalten.


11 Interview

Wie nimmt Ihre Kundschaft das Lammfleisch an?

Die Nachfrage hat dieses Jahr zugenommen. Viele kaufen jetzt bewusster ein und

schätzen das frische und nachhaltig erzeugte Lammfleisch aus der Region.

Zu Ostern ist die Nachfrage aber immer am höchsten, einfach, weil Lamm für

viele ein typisches Ostermahl ist.

Im Supermarkt ist das Angebot an Fleischstücken vom Lamm meist sehr überschaubar.

Wie sieht ihr Angebot aus?

Wir wollen und müssen das ganze Tier vermarkten, alles andere wäre nicht nachhaltig

und auch nicht ökonomisch. Edelteile wie Rücken, Schulter und Keule gehen

immer, aber die nicht so wertvollen Teile wie Hals und Haxen möchten die wenigsten.

In unserer Fleischerei und Küche können wir aus den „schlechteren“ Teilen

noch Knackwurst oder Bohnensuppe mit Lammfleisch zaubern.

„Zur Grillzeit sind natürlich frische

Lammkoteletts oder selbstgesteckte

Lammspieße ein Genuss. Viele schöne

Rezeptideen gibt es übrigens auf

der Website von Weidewonne unter

www.weidewonne.de“

Und was unterscheidet Ihre Ware außerdem von der aus dem Supermarkt?

Unsere Kunden bekommen bei uns stets frisches Fleisch. Wir bieten keine tiefgefrorene

Ware an. Allerdings können wir diese Frische nur garantieren, wenn wir

Abstriche bei der ständigen Verfügbarkeit der Produkte machen. Wir müssen sicher

gehen können, dass wir auch alles verkaufen können. Daher empfiehlt sich grundsätzlich

die Vorbestellung. Wir schlachten mindestens einmal im Monat Lämmer. In

der Schlachtwoche ist dann auch Lammfleisch bei uns erhältlich. Am Tag nach der

Schlachtung ist das Lammfleisch dann bei uns in der Theke, frischer geht es kaum.

Zu einem Schaf gehört ja auch eine Menge Wolle.

Was geschieht damit nach dem Schlachten?

Für das Schaffell bekommen wir aktuell leider keinen Cent. Es muss als Schlachtabfall

entsorgt werden. Das ist sehr schade. Denn Wolle ist ein tolles Naturprodukt.

Momentan gibt es aber keinen Markt für heimische Schafwolle.

Online-Versand:

Lammfleisch verkauft die TZG

Ernstroda in Zusammenarbeit mit

„Weidewonne“ auch online.

Weil möglichst das ganze Tier vermarktet

werden soll, gibt es drei

verschiedene Pakete zur Auswahl:

das Probier-Paket, ein Standardsowie

ein Premium-Paket).

Special zur Grillzeit

Im Mai und Juni gibt es auch Grillpakete

mit Lammkoteletts und

Bratwürsten. Den Paketen liegt

außerdem ein Rezeptheft mir vielen

leckeren Ideen bei.

Bauernmarkt Ernstroda

Feldstraße 6a

99894 Friedrichroda / OT Ernstroda

www.bauernmarkt-ernstroda.de

Lebensmittel direkt vom Bauern

online kaufen


Einkaufen Rubrik

12

Regional kaufen, direkt beim Bauern:

Hier gibt es alles für den perfekten Grillgenuss

Screenshot Kartenausschnitt Thüringen www.heimischehoflaeden.de


13 Einkaufen Rubrik

Video abspielen

Genaue Adressen, Öffnungszeiten

und Informationen zum Angebot:

www.heimischehoflaeden.de


Wissenswertes

14

Wissenswertes

Rund ums Grillen

1951 erfand der US-Amerikaner George

A. Stephen (geb. 1921, gest. 1993), den

Kugelgrill. Das Besondere an diesem

Modell: Er war transportabel und hatte

einen Deckel. Stephen gründete wenig

später das Unternehmen Weber Grill.

BBQ ist die Abkürzung für Barbecue, die

englische Bezeichnung für Grill. Der Begriff

wird heute oft synonym fürs Grillen

verwendet. Er bezeichnet jedoch neben

einer Veranstaltung auch eine spezielle

Garmethode (langsames Garen, z.B. im

Smoker).

Klimafreundlich Grillen:

Emissionsarme Grilltechnik wählen

(z.B. Solar- oder Elektrogrill).

Wenn Holzkohle genutzt wird: auf das Prüfzeichen DIN EN

1860-2 achten. Es zeigt an, dass keine Kunststoffe, Erdöl oder

Pech enthalten sind. Alternativen zur Holzkohle ist Brennmaterial

aus Olivenkernen, Kokos, Weinreben oder Mais.

Lebensmittel für den Grill bei regionalen Händlern einkaufen.

Nur das einkaufen, was auch verbraucht wird,

um Müll zu reduzieren.

Wiederverwendbares Geschirr nutzen. Sieht nicht nur hübscher

aus, reduziert auch den Müllberg.

215.000 Tonnen Holzkohle werden

pro Jahr impotiert.

(Destatis, Zahl für 2017). Die meisten

Importe stammen aus Polen,

Paraguay und Ukraine.

250.000 Tonnen Holzkohle

verbrauchen die Deutschen pro Jahr.

7%

63%

30%

Wer steht in

Deutschland am Grill?

Die Rollenverteilung beim Grillen bleibt klassisch:

In 63 Prozent der Haushalte steht der Mann am Grill –

nur in sieben Prozent die Frau.

Quelle: Statista

BEIDE GLEICHERMAßEN (30%)

MANN (63%)

FRAU (7%)


15 Rezept

Moderne Landfrauenküche

Wie mit wenigen Zutaten im

Handumdrehen ein leckeres

Grillmenü gelingt

Wer an Landfrauenküche denkt, denkt

vielleicht an deftige Hausmannskost

oder sehr reichhaltige Kuchen. Dabei ist

die Landfrauenküche natürlich ebenso

vielfältig wie die Landfrauen selbst es

sind. Landfrau zu sein, das bedeutet,

sich im Verband der Landfrauen zu

engagieren. Eine, die auf dem Dorf

groß geworden und heute selbst aktive

Landfrau ist, ist Martina Blücher. Mit

ihren 34 Jahren ist sie Vorsitzende in

ihrem Ortsverband Langenroda im

Kyffhäuserkreis in Thüringen. Weil es

ihr wichtig ist, sich mit anderen Frauen,

die auf dem Land daheim sind, auszutauschen

und ihnen eine Stimme zu

geben, will Martina Blücher jetzt die

„Jungen Landfrauen Thüringen“ aktiv

mitgestalten.

Neben ihrem Job bei einem landwirtschaftlichen

Bildungsträger kümmert

sie sich daheim um ihre Ziegen, mehrere

Kaninchen und etliche Hühner.

Und auch sonst ist die studierte Landwirtin

umtriebig: im Dorfbeirat ihres

Ortes versucht sie Jung und Alt zusammenzubringen

und damit das Landleben

noch attraktiver zu machen.

Für uns hat Martina Blücher ein schnelles

Grillmenü gezaubert: Zartes Lammfleisch,

frische Kräuter und Gemüse

aus dem eigenen Garten und leckerer

Kuchen dürfen dabei nicht fehlen.

Allerlei vom Lamm

-

mit Gartengemüse und Martinas Kräuterdip

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Zubereitungszeit:

Für den Dip: 10 Minuten

Für das Gemüse: 10 bis 30 Minuten

plus Grillzeit

Für das Fleisch: 5 Minuten plus Grillzeit

Zutaten für 4 Pers.:

500 g Rhabarber

200 g Mehl

125 g weiche Butter

100 g Zucker

5 EL Zucker und Zimt

Tipp! Wenn gerade keine

Rhabarber-Saison ist, kann

der Crumble auch mit Äpfeln,

Stachel- oder Johannisbeeren

zubereitet werden. Ideal

sind säuerliche Früchte, weil

sie sehr gut mit den süßen

Streuseln harmonieren.

Zubereitung:

Für den Dip Schmand und Quark - in der Schüssel gut

verrühren. Die Kräuter zerkleinern, z.B. mit einem

Wiegemesser, und zur Schmand-Quark-Mischung

geben. Verrühren und nach Belieben mit Salz, Pfeffer

und nach Bedarf mit Chiliflocken würzen.

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Das Fleisch salzen und kurz ruhen lassen, so dass

das Salz leicht einziehen kann. -

Das Gemüse vorbereiten: Festere Gemüsesorten

wie Kartoffeln, Möhren, Spargel oder Bohnen in

etwas Wasser vorgaren. Zucchini, Auberginen oder

Fenchel können direkt auf den Grill gelegt werden.

Die Kartoffeln je nach Größe halbieren. Zusammen

mit dem restlichen Gemüse salzen.

Das vorbereitete Gemüse und das Fleisch auf den

Grill legen, bis es verzehrfertig ist.

Rhabarber-Crumble

Zubereitung:

Rhabarber putzen, schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden

(z.B. 1,5 cm dick, je dicker die Stücke, desto länger die Backzeit).

Das Mehl mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Nach und nach die

Butter hinzugeben und mit einem Handrührgerät oder von Hand verkneten.

5 EL Zucker mit etwas Zimt vermischen. Die Rhabarberstücke

in eine gefettete Backform geben. Nach Belieben mit der Zimt-Zucker-Mischung

bestreuen. Danach die Streusel auf dem Rhabarber

verteilen und den Crumble auf den Grill stellen. Am besten eignen

sich Grills mit einem Deckel. Für etwa 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (Die genaue Zubereitungszeit

variiert nach Grill-Modell. Der Crumble ist fertig, wenn der Rhabarber

weich und die Streusel kross sind.)

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Zutaten für 4 Personen:

verschiedene Stücke vom Lamm, z.B.

Koteletts, Lende, Filet, Rippchen

Gartengemüse der Saison, z.B.

Kartoffeln, Möhren, Zucchini,

Auberginen, Spargel, Bohnen,

Fenchel

Salz, Pfeffer, Rosmarin (frisch)

Für den Dip:

200 g Schmand

200 g Quark

Gartenkräuter der Saison, z.B.

Schnittlauch, Petersilie, Brennnessel-Blätter,

Gänseblümchen

(Mengen selber variieren / mind.

zwei Hand voll Kräuter)

Salz, Pfeffer, Chiliflocken nach

Belieben


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