Heimisch genießen | Die Grillsaison ist eröffnet

Heimisch
Heimische
Landwirtschaft
genießen
Die Grillsaison ist eröffnet
Reportage
Wie Landwirte und Fleischer in
Töttelstädt Hand in Hand arbeiten
und warum Produkte die schmecken,
ihren Preis haben müssen.
Vorgestellt
Gemüseanbau hat in Erfurt Tradition.
Familie Fischer führt sie mit viel
Engagement fort.
Rezept
Hochwertige Zutaten, die unkompliziert
zubereitet werden, darauf setzt
die moderne Landfrauenküche.

Vorwort
2
Vorwort
Sobald die Temperaturen steigen,
brennt in Deutschland der Grill. Oder
der Rost. Denn über die korrekte
Bezeichnung des Zubereitens von
Lebensmitteln über dem Feuer herrscht
hierzulande Uneinigkeit. Fest steht:
Beim Grillen geht es nicht nur um die
Nahrungsaufnahme, sondern um geselliges
Zusammensitzen mit Familie
und Freunden.
Evelyn Zschächner
Initiative Heimische Landwirtschaft
Unkompliziert und schnell gelingen
Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar
Nachspeisen auf dem Grill vor allem,
wenn die Zutaten frisch und von bester
Qualität sind. Hier punkten heimische
Landwirte mit ihren Produkten durch
kurze Tansportwege, handwerkliches
Können und ihrem Engagement für
die Region.
Pamela Brix
Kompetenzzentrum Direktvermarktung
Inhaltsverzeichnis
Erfahren Sie mehr darüber und andere
wissenswerte Fakten rund ums Grillen
in dieser Ausgabe von Heimisch
genießen!
Von der Nahrungszubereitung zum Freizeitvergnügen Seite 3
Reportage: Qualität hat ihren Preis Seite 4
Grillbeilagen: Darf es noch etwas dazu sein? Seite 6
Rezept-Tipps: Leckeres Ketchup und Chutney
Seite 6
mit heimischen Zutaten
Frisch, frischer, Fischer – Von „B“ wie Blumenkohl
Seite 7
bis „Z“ wie Zucchini
Der Grill: Viele Varianten fürs perfekte Ergebnis Seite 8
Interview: „Wir wollen das ganze Tier vermarkten“ Seite 10
Regional kaufen, direkt beim Bauern Seite 12
Wissenswertes rund ums Grillen Seite 14
Moderne Landfrauenküche Seite 15
Impressum
Herausgeber:
Heimische Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt
Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de
Internet: www.heimischelandwirtschaft.de
Kompetenzzentrum Direktvermarktung, c/o Landvolkbildung Thüringen e.V.,
Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt
Telefon: +49 (361) 26 25 32 86 | E-Mail: direktvermarktung@landvolkbildung.de
Internet: www.landvolkbildung.de
Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner
Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser media (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)
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3
Grill-Fakten
Von der Nahrungszubereitung
zum Freizeitvergnügen
Die einen grillen, die anderen braten: Ein paar interessante Fakten zu
einer der ältesten Form, Lebensmittel zuzubereiten
Es gibt Regionen in Deutschland, da
wird gegrillt. Und es gibt Gegenden,
da wird gebraten. Letzteres findet
vorwiegend in Mitteldeutschland statt.
Einen Unterschied gibt es nicht. Sowohl
die Griller, als auch die Brater legen
verschiedene Lebensmittel auf ein Gerät,
über dem mit Hitze Nahrungsmittel
zubereitet werden.
Das Grillen gilt als die älteste Zubereitungsform
von Nahrung weltweit. Bereits
unsere Vorfahren grillten ihr frisch
erlegtes Jagdgut über dem offenen
Feuer, um es schmackhafter zu machen.
Was früher ein notwendiges Übel war,
ist für einige heute ein beliebtes Hobby.
Für manch einen oder eine ist das
Grillen Ausdruck eines Lifestyles, wenn
hochpreisige Grillgeräte angeschafft
werden, die zunehmend digitalisiert
daherkommen und per App gesteuert
werden können.
Der Trend, dass Grillen im Sommer in
vielen Familien zum guten Ton gehört,
entwickelte sich in Deutschland erst relativ
spät. Obwohl bereits vor über 500
Jahren die Thüringer Rostbratwurst kreiert
wurde, hielt sich die Begeisterung
für das Grillen hierzulande zunächst in
Grenzen. Der Durchbruch setzte erst
mit der Barbecue-Welle aus den USA in
den 1950er Jahren ein. Seitdem ist er
aus den deutschen Gärten kaum noch
wegzudenken.
Gaben in einer Umfrage im Jahr 2017 an,
dass gutes Wetter für sie der optimale
Anlass zum Grillen ist.
Quelle: Statista
88,9%
Gegrillt wird, wenn die Sonne scheint
Gutes Wetter lockt die meisten an den Grill. In einer Umfrage gaben fast 89 Prozent
der Befragten an, dass schönes Wetter ein optimaler Grillanlass ist. Zweitwichtigster
Grund den Grill anzuwerfen ist das Treffen mit Freunden oder der Familie. Was da
Grillgut angeht, kommen alle Geschmäcker auf ihre Kosten: Ob die klassische Grillwurst,
Lamm, Grillkäse, Meeresfrüchte, Gemüse oder Obstkuchen – auf dem Grill
kann so gut wie alles zubereitet werden.
In jedem Alter wird der Grill angefeuert
Wenn es um die Beliebtheit des Grillens geht, spielt das Alter keine
Rolle. Sowohl die 25-Jährigen, als auch die 55-Jährigen grillen gern.
Lediglich in der Generation ab 60 Jahren nimmt die Begeisterung
fürs Grillen ab.
Was viele beim Grillen als unverzichtbar ansehen, ist das Bier. Knapp
60 Prozent aller Frauen und 78 Prozent aller Männer bevorzugen Bier
als Getränk zum Grillen. Häufig wird es auch verwendet, um das
Grillgut zu „veredeln“ – dadurch soll es zarter, saftiger und geschmeidiger werden.

Reportage
4
Qualität hat ihren Preis
Wie Landwirte und Fleischer in Töttelstädt
Hand in Hand arbeiten und warum Produkte
die schmecken, ihren Preis haben müssen
Jeden Tag gehen bei den Töttelstädtern mehr als 900 Bratwürste über die Ladentheke.
Im Durchschnitt. Gesamt ergibt das im Jahr eine Menge von etwa 40 Tonnen.
Hinzu kommen natürlich noch andere Fleisch- und Wurstwaren, die in acht Filialen
in und um Thüringens Landeshauptstadt Erfurt sowie über einen Verkaufswagen
verkauft werden.
Auf den ersten Blick ein gewöhnlicher Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und
Schweinehaltung, bieten die Landwirte in Töttelstädt etwas, was heute selten
geworden ist: Denn hier verfolgt die AGRO Agrarprodukt- und Handels GmbH
Töttelstädt mit ihren Tochterunternehmen die Philosophie einer geschlossenen
Wertschöpfungskette. Das heißt: Von der Aufzucht der Tiere über die Schlachtung
bis hin zum Verkauf: Das alles gibt es bei den Töttelstädtern aus einer Hand. Für die
Kundinnen und Kunden heißt das vollständige Transparenz. Und natürlich absolute
Frische beim Angebot.
Seit 1990 setzt das Unternehmen auf die Direktvermarktung als wichtiges Standbein.
Damals wurde ein eigenes Schlachthaus gebaut. Jedes Jahr werden dort circa
4.500 Schweine und 200 Rinder geschlachtet. Auch Wildtiere, Schafe oder Ziegen
sind einmal dabei. Die Tiere stammen entweder aus dem eigenen Betrieb – die Agrar
Töttelstädt hält etwa 500 Schweine und liefert diese an die Töttelstädter Fleischund
Wurstwaren GmbH – oder aus der näheren Umgebung, genauer gesagt aus Andisleben.
In den Sommermonaten und im Frühjahr läuft die Arbeit im Schlachthaus
an zwei Tagen, im Herbst und im Winter
an drei. Immer montags, mittwochs
und freitags werden dann frische Wurst
und Fleischwaren produziert.
Die Rezepturen haben ihren Ursprung in
der traditionellen Hausschlachtung und
wurden in den letzten Jahren nur leicht
angepasst. Die genauen Rezepte waren
lange Zeit ein gut gehütetes Geheimnis.
„Unser Wurstmeister hatte alle Zutatenlisten
im Kopf oder handschriftlich auf
verschiedenen Zetteln notiert. Als er
dann letztes Jahr in den Ruhestand
gegangen ist, haben wir aber die
Rezepturen digitalisiert und ein Rezeptbuch
angelegt“, berichtet Dirk Roth,
Geschäftsführer der AGRO Agrarproduktund
Handels GmbH Töttelstädt sowie
der Tochterunternehmen schmunzelnd.
„In der Grillzeit haben wir in der Produktion
natürlich richtig heftig zu tun“,
Dirk Roth
Geschäftsführer
Agrar GmbH Töttelstädt
Dirk Roth ist studierter Landwirt und leitet seit 2007 die
Agrar GmbH Töttelstädt sowie die Tochterunternehmen,
zu denen u.a. die Fleisch- und Wurstwaren GmbH gehört.
Seine Philosophie: eine geschlossene Wertschöpfungskette
und für den Kunden ein Produkt vom Stall bis zum
Teller anzubieten. Was ist sein Tipp, wenn er einmal
selbst am Grill steht? „Grillen kann man ja grundsätzlich
alles. Aber ich esse sehr gern Grillrippchen. Unsere sind
mariniert und vorgegart. Die gelingen auf dem Grill auf
jeden Fall“, empfiehlt Roth.

5 Reportage
sagt Roth. Da kann es schon einmal
passieren, dass kurzfristig noch Bestellungen
über 2.000 Bratwürste hereinkommen.
Diese müssen dann zusätzlich
noch produziert werden.
Die Grillsaison, das sind für Dirk Roth
und sein Team vor allem die Monate
April bis Juni.
Gefragt sind dann neben den Bratwürsten
natürlich auch andere Grillspezialitäten
wie Brätl-Fleisch, Gehacktes,
Rippchen oder so genannte Grillfackeln,
also Schweinebauch. Dazu gibt es auch
Grillspieße mit Puten- oder Hähnchenfleisch.
Selbst Grillkäse ist mittlerweile
im Angebot.
Eine besondere Spezialität der Töttelstädter ist die Bambino. Das
ist eine Bratwurst im etwas schlankeren Würstchendarm. Weitere
Spezialität ist eine Bratwurst aus einhundert Prozent Rindfleisch. Im
Verkauf sei sie aber nur ein Nebenprodukt, wie andere Rindfleisch-
Teile auch. Vielen Kundinnen und Kunden seien Rindfleisch-Produkte
zu teuer, glaubt Dirk Roth. Dieses ausgeprägte Preisbewusstsein mancher
Verbraucher beschäftigt ihn. „Wer Qualität haben möchte, der muss halt auch
einen bestimmten Preis bezahlen. Man kann nicht auf der einen Seite sagen,
es soll den Tieren gut gehen, die Arbeitsbedingungen sollen stimmen und dann
läuft man jedem Sonderangebot hinterher. Das funktioniert nicht. Wir sind kein
Industriebetrieb, sondern bei uns ist schon alles Handwerk und das kostet halt. Und
letzten Endes: Wenn sie eine Wurst machen wollen, die schmeckt, müssen sie auch
was Vernünftiges hinein tun und das kostet halt auch wieder Geld. So einfach ist
das“, so Dirk Roth.
Töttelstädter Fleisch- und Wurstwaren
Rodeweg 1
99100 Erfurt
Alle Filialen unter:
www.heimischehoflaeden.de
www.agro-toettelstaedt.de
Roberto Drexler ist Fleischermeister mit Leib und Seele. Schon mit 13 Jahren stand für
den gebürtigen Sachsen fest, dass er einmal Fleischer werden möchte. „Für mich ist
das nicht nur ein Beruf. Mich begeistert die hohe Handwerkskunst, die bei uns jeden
Tag gefragt ist“, sagt der 37-Jährige.
Weil in den letzten Jahren die Nachfrage der Kunden nach besonderen Fleischstücken
und Zubereitungsarten zunahm und weil Drexler Trends bei der Fleischverarbeitung
gern nachspürt, hat er sich intensiv damit beschäftigt, wie die Wertschöpfung eines
Tieres durch eine veränderte Schlachtung und Zerlegung erhöht werden kann.
Seine Begeisterung fürs Fleischerhandwerk und sein Wissen um moderne Cuts (so
nennt man die Art und Weise, wie Fleischteile beim Zerlegen zugeschnitten werden)
und neue Reifestrategien gibt er mit seinem Mentor Marcus Ihling (Diplom-Ernährungswissenschaftler
und Fleischer aus Erfurt) in Kursen beim Verein
Landvolkbildung e.V. auch an seine Berufskollegen weiter.
Mehr Informationen unter: www.landvolkbildung.de
Roberto Drexler, Fleischermeister

Grillbeilagen
6
Darf es noch etwas dazu sein?
Die einen grillen, die anderen braten: Ein paar interessante Fakten zu einer
der ältesten Formen, Lebensmittel zuzubereiten
Ungeschlagen auf Platz 1: Das Brot
Befragtengruppen
Gesamt
Frauen
Männer
18 bis 29
Jahre
30 bis 59
Jahre
60 Jahre
und älter
Brot/Baguette
Dips/Saucen
Ketchup
Kartoffelsalat
Grüner Salat
Nudelsalat
Senf
Rohkost
Gekochte Kartoffeln
Sonstiges
Weiß nicht
88,6%
72,8%
70,1%
67,8%
60%
58,3%
56,1%
25%
18,2%
2,6%
0,3%
91,5%
74,8%
69,7%
66,4%
66,1%
62,4%
54,1%
27,8%
21,2%
2,4%
0,2%
85,7%
70,7%
70,5%
69,3%
53,6%
54,1%
58,2%
22%
15,2%
2,7%
0,5%
85,1%
67,9%
63,3%
61,1%
60,6%
57%
38,9%
20,8%
20,4%
1,8%
0,5%
89,7%
74,3%
72,8%
69,7%
59,8%
59,3%
61,4%
25,7%
17,9%
2,8%
0,2%
90,9%
75%
69,3%
72,7%
59,1%
54,5%
64,8%
30,7%
14,8%
3,4%
1,1%
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Zutaten:
Zubereitung:
Tomaten waschen, halbieren, Strünke
entfernen und mit einem scharfen
Messer in Stücke schneiden. Knoblauch
und die Zwiebel schälen und möglichst
klein hacken. Öl in einem großen Topf
erhitzen. Erst die Zwiebel und anschließend
den Knoblauch andünsten.
250 g frischer Rhabarber
1 rote Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleinen Apfel
(z.B. Braeburn)
60 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Senf
50 ml Apfelessig
50 ml Wasser
Sobald die Zwiebel schön glasig sind
die klein geschnittenen Tomaten hinzugeben
und bei mittlerer Hitze für 15
Minuten köcheln lassen. Anschließend
die Tomaten durch ein Sieb in einen
Kochtopf gießen. Die Tomaten erneut
aufkochen lassen und Zucker, Essig und
Chiliflocken hinzugeben. Das Ketchup
Rezept-Tipp: Chutney
aus heimischen Zutaten
Chutneys gelten bei uns mittlerweile als Marmelade 2.0. Die würzigen, teils süß-sauren aber
mitunter auch scharf-pikanten püreeartigen Saucen stammen ursprünglich aus der indischen
Küche. Dort gibt es Chutneys zu fast jeder Mahlzeit. Die Engländer brachten die Chutneys
nach Europa und sorgten durch das „einmachen“ in Gläser dafür, dass die Chutneys länger
haltbar blieben. Bei der Zubereitung sind der Phantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt.
Wer mal ein Chutney aus regionalen Zutaten zubereiten möchten, für den haben wir hier ein
passendes Rezept: Ein Rhabarber-Chutney mit Apfel. Dafür werden folgende Zutaten benötigt:
Zubereitung:
Den Rhabarber schälen und in ca. 1 cm dicke
Stücke schneiden. Den Apfel entkernen und
in Würfel schneiden. Den Knoblauch und die
noch einmal 15
Minuten köcheln
lassen, damit es
schön eindickt. Am
Ende noch mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Das
Zwiebel fein hacken. Rhabarber, Apfel,
Knoblauch und Zwiebel mit den restlichen
Zutaten in einem Kochtopf ca. 30 Minuten köcheln
lassen und dabei gelegentlich umrühren.
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Quelle: Statista
Rezept-Tipp: Leckeres Ketchup
Grillsaucen gibt es mittlerweile in den unterschiedlichsten
Ausführungen. Von Steaksauce über Barbecue-Soße bis hin
zur Knoblauchsauce ist alles dabei. Doch die populärste
Grillsauce ist – man mag es kaum glauben – das Ketchup.
Was viele aber wahrscheinlich gar nicht wissen, Ketchup
kann man auch schnell und leicht selber machen und es
schmeckt deutlich intensiver als die gekaufte Variante.
Zutaten:
fertige Ketchup in Einmachgläser umfüllen.
So kann es im Kühlschrank gelagert
werden und bleibt länger frisch.
3 kg Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
50 ml Öl
60 g brauner Zucker
150 ml Weißweinessig
2 TL Chiliflocken
Salz
Pfeffer

7 Vorgestellt
Frisch, frischer, Fischer – von „B“
wie Blumenkohl bis „Z“ wie Zucchini
Wie ein Familienbetrieb in Erfurt die Tradition
des Gemüseanbaus fortführt
Bereits seit knapp 150 Jahren existiert die Gemüsegärtnerei Fischer in Erfurt. Was
1874 mit einem einzigen Pferd zur Bewirtschaftung der Flächen klein anfing, hat
sich zu einem bodenständigen Unternehmen mit mehr als 20 Mitarbeitern entwickelt.
Heute wird der Betrieb in der fünften Generation von den Brüdern Hubert
Willkommen und Lars Fischer geführt – ganz nach dem Motto Frisch, frischer,
Fischer. Das der Job sehr viel Arbeit mit sich bringt, war Lars Fischer schon von klein
auf bewusst: „Arbeit war sein Leben“, sagt er über seinen Vater. „Als Kind habe ich
das als schlimm empfunden, weil mein Vater nur auf Arbeit war. Für uns hat er sehr
wenig Zeit gehabt“, erinnert sich Lars Fischer. Als Quereinsteiger ist er 2002 in den
Betrieb eingestiegen. Während sich sein Bruder Hubert Fischer um die Produktion
kümmert, ist er vor allem für die Arbeit im Büro zuständig. Produziert wird, wie
Lars Fischer sagt, „alles von A wie Blumenkohl bis Z wie Zucchini“. Mittlerweile
sind es über 30 Sorten aus eigenem Anbau, die auf dem Hof und an zwei weiteren
Standorten in Erfurt verkauft werden. Der Klassiker: Blumenkohl in den Farben
violett, grün oder orange. Was Fischer Gemüse so besonders macht, ist laut Lars
Fischer „die Vielfalt aus einer Hand. Die Leute wissen, wo die Produkte herkommen.
Manchmal, wenn die Kunden aus dem Ladenfenster gucken, können sie draußen
sehen wie die Mädels Radieschen, Salat oder Lauchzwiebeln ernten.“
Und welches Gemüse schmeckt vom Grill besonders lecker?
Sein Tipp: „Eigentlich kann man fast jedes Gemüse auf den Grill legen. Besonders
gut schmecken allerdings Zucchini, Paprika, Kartoffeln (vorgaren!), Karotten und
Bohnen (vorgaren!). Einfach vor dem Grillen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben
und auf den Grill legen.“
Eine besondere Spezialität von Fischer Gemüse ist
der farbige Blumenkohl. Es gibt ihn in grün oder
violett.
Übrigens: Früher waren alle Blumenkohlsorten
farbig. Erst in jüngerer Zeit kam die
heute bekanntere weiße Variante hinzu.
„Mir tut es in der Seele weh, wenn
Lebensmittel weggeworfen werden.
Daher sollten wir Lebensmittel bewusster
einkaufen. Lieber einmal etwas weniger
kaufen, das dann aber wirklich alle wird.
Denn in jeder Tomate, in jeder Zwiebel
steckt unglaublich viel Handarbeit. Im
Sommer stehen unsere Leute bei 50 oder
60 Grad auf dem Feld und ernten. Und im
Winter wird bei Minus 15 Grad draußen
gearbeitet. Denn wir wollen, dass unsere
Kunden immer frisches Gemüse auf dem
Tisch haben. Das wertzuschätzen,
in dem ein angemessener
Preis für unsere Produkte
bezahlt wird und diese
dann auch gegessen
werden, das ist mir ein
großes Anliegen.“
Die Standorte von Fischer Gemüse in Erfurt:
Hofladen am Hauptstandort
in Erfurt-Dittelstedt
Rudolstädter Straße 93
99099 Erfurt
Wochenmarkt-Stand
in Erfurt, Moskauer Platz
Moskauer Platz
99089 Erfurt
Wochenmarkt-Stand
in Erfurt, Vilniuspassage
Mainzer Straße 36/37
99089 Erfurt
instagram.com/fischergemuese.erfurt
facebook.com/fischergemuese.erfurt
www.fischergemuese-erfurt.de

Grilltechnik
8
Der Grill:
Viele Varianten fürs perfekte Ergebnis
Kugelgrill: Der Klassiker
Der Grill mit langer Tradition: Erfunden
in den 1950er Jahren, ist er einfach in
der Handhabung und liefert schnell ein
schmackhaftes Ergebnis.
Smoker: Für Gourmets
Hier wird das Grillfleisch gegart oder
geräuchert und nicht gegrillt.
Kamingrill: Der Ästhetische
Für Grillbegeisterte, die einen festen
Grillplatz am Eigenheim haben, eine
echte Bereicherung.
Säulengrill: Der Bodenständige
Erhältlich in verschiedenen Formaten,
hat er immer einen sicheren Stand.

9 Grilltechnik
Schwenkgrill: Der Romantische
Er bringt ein wenig Lagerfeuerromantik
nach Hause. Das Grillgut wird auf einem
schwingenden Rost über einer
Feuerschale zubereitet.
Grillwagen: Der Mobile
Grillen, wo man will mit allen Zutaten
an Bord, dafür ist der Grillwagen ideal.
Lavasteingrill: Der Exotische
Er wird häufig mit Gas betrieben. Der
Lavastein wird erhitzt und gibt seine
Wärme gleichmäßig ab.
Und außerdem:
Diese speziellen Grill-Typen gibt es:
Camping-Grill
Tischgrill
Balkon-Grill
Grillfass
Einweg-Grill
Spanferkelgrill

Interview
10
Simone Hartmann
Geschäftsführerin
TZG Ernstroda
„Wir wollen das ganze Tier vermarkten“
Warum sich eine Landwirtin für die Wertschätzung
von Lamm- und Schaffleisch einsetzt
Fleisch vom Schaf hat hierzulande kein gutes Image. Der Geruch wäre zu dominant, der Geschmack zu herzhaft und ausgeprägt.
Wer einmal negative Erfahrungen mit Lamm oder Schaffleisch gemacht hat, ist nur schwer davon zu überzeugen, den
eigenen Speiseplan um diese Delikatesse zu ergänzen. Seit dem Beginn der 1990er Jahre liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von
Schaffleisch (inkl. Ziegenfleisch!) im Bereich von 600 bis 800 Gramm pro Jahr. Zum Vergleich: Etwa 34 Kilogramm Schweinefleisch
isst jeder von uns im Durchschnitt jährlich.
Eine, die sich dafür einsetzt, dass Lamm- und Schaffleisch häufiger auf unserem Teller landen, ist Simone Hartmann.
Die studierte Landwirtin ist Geschäftsführerin der TZG Ernstroda GmbH. Der Landwirtschaftsbetrieb in der Nähe von Gotha in
Thüringen bewirtschaftet 700 Hektar Ackerland sowie 1.300 Hektar Grünland (also Flächen, die nicht für den Anbau von Getreide,
Raps oder Mais genutzt werden können und in erster Linie der Futtergewinnung dienen). Eine Spezialität aus Ernstroda ist
eigentlich das Rindfleisch. Es wird über einen Hofladen selbst vermarktet. Auch die Online-Bestellung ist möglich. Seit einiger
Zeit ist auch Fleisch von Schafen das ganze Jahr über im Angebot. Und dass, obwohl die TZG Ernstroda gar keine eigenen Schafe
hält. Wir haben mit Chefin Simone Hartmann darüber gesprochen, weshalb es ihr dennoch wichtig ist, dass Lammfleisch wieder
mehr Wertschätzung erfährt.
Frau Hartmann, die TZG Ernstroda kümmert sich um etwa 2.300 Rinder. Eigene Schafherden haben Sie nicht.
Weshalb haben Sie dennoch Lammfleisch ins Sortiment ihres Hofladens aufgenommen?
Es stimmt, wir haben keine eigenen Schafe. Die Lämmer, die wir vermarkten, beziehen wir ausschließlich von Schäfereien aus
der Umgebung, die sich der Vermarktungsgemeinschaft „Weidewonne“ angeschlossen haben. „Weidewonne“ hat es sich zum
Ziel gesetzt, lokale Schäfer beim Absatz zu unterstützen. Das Label darf nur genutzt werden, wenn die regionale Herkunft, die
Beweidung von naturschutzrelevanten Flächen sowie eine artgerechte Haltung und Fütterung garantiert werden. Das finde ich
gut. Denn der Schäferberuf ist für unsere Arbeit in der Landwirtschaft enorm wichtig und wir wollen dazu beitragen, dass Schäferinnen
und Schäfer ein annähernd angemessenes Einkommen durch den Verkauf ihrer Produkte erhalten.

11 Interview
Wie nimmt Ihre Kundschaft das Lammfleisch an?
Die Nachfrage hat dieses Jahr zugenommen. Viele kaufen jetzt bewusster ein und
schätzen das frische und nachhaltig erzeugte Lammfleisch aus der Region.
Zu Ostern ist die Nachfrage aber immer am höchsten, einfach, weil Lamm für
viele ein typisches Ostermahl ist.
Im Supermarkt ist das Angebot an Fleischstücken vom Lamm meist sehr überschaubar.
Wie sieht ihr Angebot aus?
Wir wollen und müssen das ganze Tier vermarkten, alles andere wäre nicht nachhaltig
und auch nicht ökonomisch. Edelteile wie Rücken, Schulter und Keule gehen
immer, aber die nicht so wertvollen Teile wie Hals und Haxen möchten die wenigsten.
In unserer Fleischerei und Küche können wir aus den „schlechteren“ Teilen
noch Knackwurst oder Bohnensuppe mit Lammfleisch zaubern.
„Zur Grillzeit sind natürlich frische
Lammkoteletts oder selbstgesteckte
Lammspieße ein Genuss. Viele schöne
Rezeptideen gibt es übrigens auf
der Website von Weidewonne unter
www.weidewonne.de“
Und was unterscheidet Ihre Ware außerdem von der aus dem Supermarkt?
Unsere Kunden bekommen bei uns stets frisches Fleisch. Wir bieten keine tiefgefrorene
Ware an. Allerdings können wir diese Frische nur garantieren, wenn wir
Abstriche bei der ständigen Verfügbarkeit der Produkte machen. Wir müssen sicher
gehen können, dass wir auch alles verkaufen können. Daher empfiehlt sich grundsätzlich
die Vorbestellung. Wir schlachten mindestens einmal im Monat Lämmer. In
der Schlachtwoche ist dann auch Lammfleisch bei uns erhältlich. Am Tag nach der
Schlachtung ist das Lammfleisch dann bei uns in der Theke, frischer geht es kaum.
Zu einem Schaf gehört ja auch eine Menge Wolle.
Was geschieht damit nach dem Schlachten?
Für das Schaffell bekommen wir aktuell leider keinen Cent. Es muss als Schlachtabfall
entsorgt werden. Das ist sehr schade. Denn Wolle ist ein tolles Naturprodukt.
Momentan gibt es aber keinen Markt für heimische Schafwolle.
Online-Versand:
Lammfleisch verkauft die TZG
Ernstroda in Zusammenarbeit mit
„Weidewonne“ auch online.
Weil möglichst das ganze Tier vermarktet
werden soll, gibt es drei
verschiedene Pakete zur Auswahl:
das Probier-Paket, ein Standardsowie
ein Premium-Paket).
Special zur Grillzeit
Im Mai und Juni gibt es auch Grillpakete
mit Lammkoteletts und
Bratwürsten. Den Paketen liegt
außerdem ein Rezeptheft mir vielen
leckeren Ideen bei.
Bauernmarkt Ernstroda
Feldstraße 6a
99894 Friedrichroda / OT Ernstroda
www.bauernmarkt-ernstroda.de
Lebensmittel direkt vom Bauern
online kaufen

Einkaufen Rubrik
12
Regional kaufen, direkt beim Bauern:
Hier gibt es alles für den perfekten Grillgenuss
Screenshot Kartenausschnitt Thüringen www.heimischehoflaeden.de

13 Einkaufen Rubrik
Video abspielen
Genaue Adressen, Öffnungszeiten
und Informationen zum Angebot:
www.heimischehoflaeden.de

Wissenswertes
14
Wissenswertes
Rund ums Grillen
1951 erfand der US-Amerikaner George
A. Stephen (geb. 1921, gest. 1993), den
Kugelgrill. Das Besondere an diesem
Modell: Er war transportabel und hatte
einen Deckel. Stephen gründete wenig
später das Unternehmen Weber Grill.
BBQ ist die Abkürzung für Barbecue, die
englische Bezeichnung für Grill. Der Begriff
wird heute oft synonym fürs Grillen
verwendet. Er bezeichnet jedoch neben
einer Veranstaltung auch eine spezielle
Garmethode (langsames Garen, z.B. im
Smoker).
Klimafreundlich Grillen:
Emissionsarme Grilltechnik wählen
(z.B. Solar- oder Elektrogrill).
Wenn Holzkohle genutzt wird: auf das Prüfzeichen DIN EN
1860-2 achten. Es zeigt an, dass keine Kunststoffe, Erdöl oder
Pech enthalten sind. Alternativen zur Holzkohle ist Brennmaterial
aus Olivenkernen, Kokos, Weinreben oder Mais.
Lebensmittel für den Grill bei regionalen Händlern einkaufen.
Nur das einkaufen, was auch verbraucht wird,
um Müll zu reduzieren.
Wiederverwendbares Geschirr nutzen. Sieht nicht nur hübscher
aus, reduziert auch den Müllberg.
215.000 Tonnen Holzkohle werden
pro Jahr impotiert.
(Destatis, Zahl für 2017). Die meisten
Importe stammen aus Polen,
Paraguay und Ukraine.
250.000 Tonnen Holzkohle
verbrauchen die Deutschen pro Jahr.
7%
63%
30%
Wer steht in
Deutschland am Grill?
Die Rollenverteilung beim Grillen bleibt klassisch:
In 63 Prozent der Haushalte steht der Mann am Grill –
nur in sieben Prozent die Frau.
Quelle: Statista
BEIDE GLEICHERMAßEN (30%)
MANN (63%)
FRAU (7%)

15 Rezept
Moderne Landfrauenküche
Wie mit wenigen Zutaten im
Handumdrehen ein leckeres
Grillmenü gelingt
Wer an Landfrauenküche denkt, denkt
vielleicht an deftige Hausmannskost
oder sehr reichhaltige Kuchen. Dabei ist
die Landfrauenküche natürlich ebenso
vielfältig wie die Landfrauen selbst es
sind. Landfrau zu sein, das bedeutet,
sich im Verband der Landfrauen zu
engagieren. Eine, die auf dem Dorf
groß geworden und heute selbst aktive
Landfrau ist, ist Martina Blücher. Mit
ihren 34 Jahren ist sie Vorsitzende in
ihrem Ortsverband Langenroda im
Kyffhäuserkreis in Thüringen. Weil es
ihr wichtig ist, sich mit anderen Frauen,
die auf dem Land daheim sind, auszutauschen
und ihnen eine Stimme zu
geben, will Martina Blücher jetzt die
„Jungen Landfrauen Thüringen“ aktiv
mitgestalten.
Neben ihrem Job bei einem landwirtschaftlichen
Bildungsträger kümmert
sie sich daheim um ihre Ziegen, mehrere
Kaninchen und etliche Hühner.
Und auch sonst ist die studierte Landwirtin
umtriebig: im Dorfbeirat ihres
Ortes versucht sie Jung und Alt zusammenzubringen
und damit das Landleben
noch attraktiver zu machen.
Für uns hat Martina Blücher ein schnelles
Grillmenü gezaubert: Zartes Lammfleisch,
frische Kräuter und Gemüse
aus dem eigenen Garten und leckerer
Kuchen dürfen dabei nicht fehlen.
Allerlei vom Lamm
-
mit Gartengemüse und Martinas Kräuterdip
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Zubereitungszeit:
Für den Dip: 10 Minuten
Für das Gemüse: 10 bis 30 Minuten
plus Grillzeit
Für das Fleisch: 5 Minuten plus Grillzeit
Zutaten für 4 Pers.:
500 g Rhabarber
200 g Mehl
125 g weiche Butter
100 g Zucker
5 EL Zucker und Zimt
Tipp! Wenn gerade keine
Rhabarber-Saison ist, kann
der Crumble auch mit Äpfeln,
Stachel- oder Johannisbeeren
zubereitet werden. Ideal
sind säuerliche Früchte, weil
sie sehr gut mit den süßen
Streuseln harmonieren.
Zubereitung:
Für den Dip Schmand und Quark - in der Schüssel gut
verrühren. Die Kräuter zerkleinern, z.B. mit einem
Wiegemesser, und zur Schmand-Quark-Mischung
geben. Verrühren und nach Belieben mit Salz, Pfeffer
und nach Bedarf mit Chiliflocken würzen.
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Das Fleisch salzen und kurz ruhen lassen, so dass
das Salz leicht einziehen kann. -
Das Gemüse vorbereiten: Festere Gemüsesorten
wie Kartoffeln, Möhren, Spargel oder Bohnen in
etwas Wasser vorgaren. Zucchini, Auberginen oder
Fenchel können direkt auf den Grill gelegt werden.
Die Kartoffeln je nach Größe halbieren. Zusammen
mit dem restlichen Gemüse salzen.
Das vorbereitete Gemüse und das Fleisch auf den
Grill legen, bis es verzehrfertig ist.
Rhabarber-Crumble
Zubereitung:
Rhabarber putzen, schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden
(z.B. 1,5 cm dick, je dicker die Stücke, desto länger die Backzeit).
Das Mehl mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Nach und nach die
Butter hinzugeben und mit einem Handrührgerät oder von Hand verkneten.
5 EL Zucker mit etwas Zimt vermischen. Die Rhabarberstücke
in eine gefettete Backform geben. Nach Belieben mit der Zimt-Zucker-Mischung
bestreuen. Danach die Streusel auf dem Rhabarber
verteilen und den Crumble auf den Grill stellen. Am besten eignen
sich Grills mit einem Deckel. Für etwa 25 Minuten backen.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (Die genaue Zubereitungszeit
variiert nach Grill-Modell. Der Crumble ist fertig, wenn der Rhabarber
weich und die Streusel kross sind.)
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Zutaten für 4 Personen:
verschiedene Stücke vom Lamm, z.B.
Koteletts, Lende, Filet, Rippchen
Gartengemüse der Saison, z.B.
Kartoffeln, Möhren, Zucchini,
Auberginen, Spargel, Bohnen,
Fenchel
Salz, Pfeffer, Rosmarin (frisch)
Für den Dip:
200 g Schmand
200 g Quark
Gartenkräuter der Saison, z.B.
Schnittlauch, Petersilie, Brennnessel-Blätter,
Gänseblümchen
(Mengen selber variieren / mind.
zwei Hand voll Kräuter)
Salz, Pfeffer, Chiliflocken nach
Belieben

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