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Heimisch genießen | Die Grillsaison ist eröffnet

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<strong>Heimisch</strong><br />

<strong>Heimisch</strong>e<br />

Landwirtschaft<br />

<strong>genießen</strong><br />

<strong>Die</strong> <strong>Grillsaison</strong> <strong>ist</strong> <strong>eröffnet</strong><br />

Reportage<br />

Wie Landwirte und Fleischer in<br />

Töttelstädt Hand in Hand arbeiten<br />

und warum Produkte die schmecken,<br />

ihren Preis haben müssen.<br />

Vorgestellt<br />

Gemüseanbau hat in Erfurt Tradition.<br />

Familie Fischer führt sie mit viel<br />

Engagement fort.<br />

Rezept<br />

Hochwertige Zutaten, die unkompliziert<br />

zubereitet werden, darauf setzt<br />

die moderne Landfrauenküche.


Vorwort<br />

2<br />

Vorwort<br />

Sobald die Temperaturen steigen,<br />

brennt in Deutschland der Grill. Oder<br />

der Rost. Denn über die korrekte<br />

Bezeichnung des Zubereitens von<br />

Lebensmitteln über dem Feuer herrscht<br />

hierzulande Uneinigkeit. Fest steht:<br />

Beim Grillen geht es nicht nur um die<br />

Nahrungsaufnahme, sondern um geselliges<br />

Zusammensitzen mit Familie<br />

und Freunden.<br />

Evelyn Zschächner<br />

Initiative <strong>Heimisch</strong>e Landwirtschaft<br />

Unkompliziert und schnell gelingen<br />

Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar<br />

Nachspeisen auf dem Grill vor allem,<br />

wenn die Zutaten frisch und von bester<br />

Qualität sind. Hier punkten heimische<br />

Landwirte mit ihren Produkten durch<br />

kurze Tansportwege, handwerkliches<br />

Können und ihrem Engagement für<br />

die Region.<br />

Pamela Brix<br />

Kompetenzzentrum Direktvermarktung<br />

Inhaltsverzeichnis<br />

Erfahren Sie mehr darüber und andere<br />

wissenswerte Fakten rund ums Grillen<br />

in dieser Ausgabe von <strong>Heimisch</strong><br />

<strong>genießen</strong>!<br />

Von der Nahrungszubereitung zum Freizeitvergnügen Seite 3<br />

Reportage: Qualität hat ihren Preis Seite 4<br />

Grillbeilagen: Darf es noch etwas dazu sein? Seite 6<br />

Rezept-Tipps: Leckeres Ketchup und Chutney<br />

Seite 6<br />

mit heimischen Zutaten<br />

Frisch, frischer, Fischer – Von „B“ wie Blumenkohl<br />

Seite 7<br />

bis „Z“ wie Zucchini<br />

Der Grill: Viele Varianten fürs perfekte Ergebnis Seite 8<br />

Interview: „Wir wollen das ganze Tier vermarkten“ Seite 10<br />

Regional kaufen, direkt beim Bauern Seite 12<br />

Wissenswertes rund ums Grillen Seite 14<br />

Moderne Landfrauenküche Seite 15<br />

Impressum<br />

Herausgeber:<br />

<strong>Heimisch</strong>e Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt<br />

Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de<br />

Internet: www.heimischelandwirtschaft.de<br />

Kompetenzzentrum Direktvermarktung, c/o Landvolkbildung Thüringen e.V.,<br />

Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt<br />

Telefon: +49 (361) 26 25 32 86 | E-Mail: direktvermarktung@landvolkbildung.de<br />

Internet: www.landvolkbildung.de<br />

Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner<br />

Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser media (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)<br />

Bildnachweise (falls nicht anders angegeben)<br />

S1 (Titel): 163007296 - W PRODUCTION - stock.adobe.com |<br />

S8-9: 328928885 und 397750618 - Paul Kovaloff - stock.adobe.com |<br />

S11: 233426153 - Steidi - stock.adobe.com,<br />

215600228 - exclusive-design -stock.adobe.com |<br />

S14: A6yMPoPsSjk - Zoltan Tasi - unsplash.com<br />

Envato Elements:<br />

Alle von der Bilddatenbank Envato Elements verwendeten Bilder wurden nachweislich<br />

für dieses Magazin lizenziert. Eine expliziter Bildnachweis <strong>ist</strong> nicht nötig.


3<br />

Grill-Fakten<br />

Von der Nahrungszubereitung<br />

zum Freizeitvergnügen<br />

<strong>Die</strong> einen grillen, die anderen braten: Ein paar interessante Fakten zu<br />

einer der ältesten Form, Lebensmittel zuzubereiten<br />

Es gibt Regionen in Deutschland, da<br />

wird gegrillt. Und es gibt Gegenden,<br />

da wird gebraten. Letzteres findet<br />

vorwiegend in Mitteldeutschland statt.<br />

Einen Unterschied gibt es nicht. Sowohl<br />

die Griller, als auch die Brater legen<br />

verschiedene Lebensmittel auf ein Gerät,<br />

über dem mit Hitze Nahrungsmittel<br />

zubereitet werden.<br />

Das Grillen gilt als die älteste Zubereitungsform<br />

von Nahrung weltweit. Bereits<br />

unsere Vorfahren grillten ihr frisch<br />

erlegtes Jagdgut über dem offenen<br />

Feuer, um es schmackhafter zu machen.<br />

Was früher ein notwendiges Übel war,<br />

<strong>ist</strong> für einige heute ein beliebtes Hobby.<br />

Für manch einen oder eine <strong>ist</strong> das<br />

Grillen Ausdruck eines Lifestyles, wenn<br />

hochpreisige Grillgeräte angeschafft<br />

werden, die zunehmend digitalisiert<br />

daherkommen und per App gesteuert<br />

werden können.<br />

Der Trend, dass Grillen im Sommer in<br />

vielen Familien zum guten Ton gehört,<br />

entwickelte sich in Deutschland erst relativ<br />

spät. Obwohl bereits vor über 500<br />

Jahren die Thüringer Rostbratwurst kreiert<br />

wurde, hielt sich die Bege<strong>ist</strong>erung<br />

für das Grillen hierzulande zunächst in<br />

Grenzen. Der Durchbruch setzte erst<br />

mit der Barbecue-Welle aus den USA in<br />

den 1950er Jahren ein. Seitdem <strong>ist</strong> er<br />

aus den deutschen Gärten kaum noch<br />

wegzudenken.<br />

Gaben in einer Umfrage im Jahr 2017 an,<br />

dass gutes Wetter für sie der optimale<br />

Anlass zum Grillen <strong>ist</strong>.<br />

Quelle: Stat<strong>ist</strong>a<br />

88,9%<br />

Gegrillt wird, wenn die Sonne scheint<br />

Gutes Wetter lockt die me<strong>ist</strong>en an den Grill. In einer Umfrage gaben fast 89 Prozent<br />

der Befragten an, dass schönes Wetter ein optimaler Grillanlass <strong>ist</strong>. Zweitwichtigster<br />

Grund den Grill anzuwerfen <strong>ist</strong> das Treffen mit Freunden oder der Familie. Was da<br />

Grillgut angeht, kommen alle Geschmäcker auf ihre Kosten: Ob die klassische Grillwurst,<br />

Lamm, Grillkäse, Meeresfrüchte, Gemüse oder Obstkuchen – auf dem Grill<br />

kann so gut wie alles zubereitet werden.<br />

In jedem Alter wird der Grill angefeuert<br />

Wenn es um die Beliebtheit des Grillens geht, spielt das Alter keine<br />

Rolle. Sowohl die 25-Jährigen, als auch die 55-Jährigen grillen gern.<br />

Lediglich in der Generation ab 60 Jahren nimmt die Bege<strong>ist</strong>erung<br />

fürs Grillen ab.<br />

Was viele beim Grillen als unverzichtbar ansehen, <strong>ist</strong> das Bier. Knapp<br />

60 Prozent aller Frauen und 78 Prozent aller Männer bevorzugen Bier<br />

als Getränk zum Grillen. Häufig wird es auch verwendet, um das<br />

Grillgut zu „veredeln“ – dadurch soll es zarter, saftiger und geschmeidiger werden.


Reportage<br />

4<br />

Qualität hat ihren Preis<br />

Wie Landwirte und Fleischer in Töttelstädt<br />

Hand in Hand arbeiten und warum Produkte<br />

die schmecken, ihren Preis haben müssen<br />

Jeden Tag gehen bei den Töttelstädtern mehr als 900 Bratwürste über die Ladentheke.<br />

Im Durchschnitt. Gesamt ergibt das im Jahr eine Menge von etwa 40 Tonnen.<br />

Hinzu kommen natürlich noch andere Fleisch- und Wurstwaren, die in acht Filialen<br />

in und um Thüringens Landeshauptstadt Erfurt sowie über einen Verkaufswagen<br />

verkauft werden.<br />

Auf den ersten Blick ein gewöhnlicher Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und<br />

Schweinehaltung, bieten die Landwirte in Töttelstädt etwas, was heute selten<br />

geworden <strong>ist</strong>: Denn hier verfolgt die AGRO Agrarprodukt- und Handels GmbH<br />

Töttelstädt mit ihren Tochterunternehmen die Philosophie einer geschlossenen<br />

Wertschöpfungskette. Das heißt: Von der Aufzucht der Tiere über die Schlachtung<br />

bis hin zum Verkauf: Das alles gibt es bei den Töttelstädtern aus einer Hand. Für die<br />

Kundinnen und Kunden heißt das vollständige Transparenz. Und natürlich absolute<br />

Frische beim Angebot.<br />

Seit 1990 setzt das Unternehmen auf die Direktvermarktung als wichtiges Standbein.<br />

Damals wurde ein eigenes Schlachthaus gebaut. Jedes Jahr werden dort circa<br />

4.500 Schweine und 200 Rinder geschlachtet. Auch Wildtiere, Schafe oder Ziegen<br />

sind einmal dabei. <strong>Die</strong> Tiere stammen entweder aus dem eigenen Betrieb – die Agrar<br />

Töttelstädt hält etwa 500 Schweine und liefert diese an die Töttelstädter Fleischund<br />

Wurstwaren GmbH – oder aus der näheren Umgebung, genauer gesagt aus Andisleben.<br />

In den Sommermonaten und im Frühjahr läuft die Arbeit im Schlachthaus<br />

an zwei Tagen, im Herbst und im Winter<br />

an drei. Immer montags, mittwochs<br />

und freitags werden dann frische Wurst<br />

und Fleischwaren produziert.<br />

<strong>Die</strong> Rezepturen haben ihren Ursprung in<br />

der traditionellen Hausschlachtung und<br />

wurden in den letzten Jahren nur leicht<br />

angepasst. <strong>Die</strong> genauen Rezepte waren<br />

lange Zeit ein gut gehütetes Geheimnis.<br />

„Unser Wurstme<strong>ist</strong>er hatte alle Zutatenl<strong>ist</strong>en<br />

im Kopf oder handschriftlich auf<br />

verschiedenen Zetteln notiert. Als er<br />

dann letztes Jahr in den Ruhestand<br />

gegangen <strong>ist</strong>, haben wir aber die<br />

Rezepturen digitalisiert und ein Rezeptbuch<br />

angelegt“, berichtet Dirk Roth,<br />

Geschäftsführer der AGRO Agrarproduktund<br />

Handels GmbH Töttelstädt sowie<br />

der Tochterunternehmen schmunzelnd.<br />

„In der Grillzeit haben wir in der Produktion<br />

natürlich richtig heftig zu tun“,<br />

Dirk Roth<br />

Geschäftsführer<br />

Agrar GmbH Töttelstädt<br />

Dirk Roth <strong>ist</strong> studierter Landwirt und leitet seit 2007 die<br />

Agrar GmbH Töttelstädt sowie die Tochterunternehmen,<br />

zu denen u.a. die Fleisch- und Wurstwaren GmbH gehört.<br />

Seine Philosophie: eine geschlossene Wertschöpfungskette<br />

und für den Kunden ein Produkt vom Stall bis zum<br />

Teller anzubieten. Was <strong>ist</strong> sein Tipp, wenn er einmal<br />

selbst am Grill steht? „Grillen kann man ja grundsätzlich<br />

alles. Aber ich esse sehr gern Grillrippchen. Unsere sind<br />

mariniert und vorgegart. <strong>Die</strong> gelingen auf dem Grill auf<br />

jeden Fall“, empfiehlt Roth.


5 Reportage<br />

sagt Roth. Da kann es schon einmal<br />

passieren, dass kurzfr<strong>ist</strong>ig noch Bestellungen<br />

über 2.000 Bratwürste hereinkommen.<br />

<strong>Die</strong>se müssen dann zusätzlich<br />

noch produziert werden.<br />

<strong>Die</strong> <strong>Grillsaison</strong>, das sind für Dirk Roth<br />

und sein Team vor allem die Monate<br />

April bis Juni.<br />

Gefragt sind dann neben den Bratwürsten<br />

natürlich auch andere Grillspezialitäten<br />

wie Brätl-Fleisch, Gehacktes,<br />

Rippchen oder so genannte Grillfackeln,<br />

also Schweinebauch. Dazu gibt es auch<br />

Grillspieße mit Puten- oder Hähnchenfleisch.<br />

Selbst Grillkäse <strong>ist</strong> mittlerweile<br />

im Angebot.<br />

Eine besondere Spezialität der Töttelstädter <strong>ist</strong> die Bambino. Das<br />

<strong>ist</strong> eine Bratwurst im etwas schlankeren Würstchendarm. Weitere<br />

Spezialität <strong>ist</strong> eine Bratwurst aus einhundert Prozent Rindfleisch. Im<br />

Verkauf sei sie aber nur ein Nebenprodukt, wie andere Rindfleisch-<br />

Teile auch. Vielen Kundinnen und Kunden seien Rindfleisch-Produkte<br />

zu teuer, glaubt Dirk Roth. <strong>Die</strong>ses ausgeprägte Preisbewusstsein mancher<br />

Verbraucher beschäftigt ihn. „Wer Qualität haben möchte, der muss halt auch<br />

einen bestimmten Preis bezahlen. Man kann nicht auf der einen Seite sagen,<br />

es soll den Tieren gut gehen, die Arbeitsbedingungen sollen stimmen und dann<br />

läuft man jedem Sonderangebot hinterher. Das funktioniert nicht. Wir sind kein<br />

Industriebetrieb, sondern bei uns <strong>ist</strong> schon alles Handwerk und das kostet halt. Und<br />

letzten Endes: Wenn sie eine Wurst machen wollen, die schmeckt, müssen sie auch<br />

was Vernünftiges hinein tun und das kostet halt auch wieder Geld. So einfach <strong>ist</strong><br />

das“, so Dirk Roth.<br />

Töttelstädter Fleisch- und Wurstwaren<br />

Rodeweg 1<br />

99100 Erfurt<br />

Alle Filialen unter:<br />

www.heimischehoflaeden.de<br />

www.agro-toettelstaedt.de<br />

Roberto Drexler <strong>ist</strong> Fleischerme<strong>ist</strong>er mit Leib und Seele. Schon mit 13 Jahren stand für<br />

den gebürtigen Sachsen fest, dass er einmal Fleischer werden möchte. „Für mich <strong>ist</strong><br />

das nicht nur ein Beruf. Mich bege<strong>ist</strong>ert die hohe Handwerkskunst, die bei uns jeden<br />

Tag gefragt <strong>ist</strong>“, sagt der 37-Jährige.<br />

Weil in den letzten Jahren die Nachfrage der Kunden nach besonderen Fleischstücken<br />

und Zubereitungsarten zunahm und weil Drexler Trends bei der Fleischverarbeitung<br />

gern nachspürt, hat er sich intensiv damit beschäftigt, wie die Wertschöpfung eines<br />

Tieres durch eine veränderte Schlachtung und Zerlegung erhöht werden kann.<br />

Seine Bege<strong>ist</strong>erung fürs Fleischerhandwerk und sein Wissen um moderne Cuts (so<br />

nennt man die Art und Weise, wie Fleischteile beim Zerlegen zugeschnitten werden)<br />

und neue Reifestrategien gibt er mit seinem Mentor Marcus Ihling (Diplom-Ernährungswissenschaftler<br />

und Fleischer aus Erfurt) in Kursen beim Verein<br />

Landvolkbildung e.V. auch an seine Berufskollegen weiter.<br />

Mehr Informationen unter: www.landvolkbildung.de<br />

Roberto Drexler, Fleischerme<strong>ist</strong>er


Grillbeilagen<br />

6<br />

Darf es noch etwas dazu sein?<br />

<strong>Die</strong> einen grillen, die anderen braten: Ein paar interessante Fakten zu einer<br />

der ältesten Formen, Lebensmittel zuzubereiten<br />

Ungeschlagen auf Platz 1: Das Brot<br />

Befragtengruppen<br />

Gesamt<br />

Frauen<br />

Männer<br />

18 bis 29<br />

Jahre<br />

30 bis 59<br />

Jahre<br />

60 Jahre<br />

und älter<br />

Brot/Baguette<br />

Dips/Saucen<br />

Ketchup<br />

Kartoffelsalat<br />

Grüner Salat<br />

Nudelsalat<br />

Senf<br />

Rohkost<br />

Gekochte Kartoffeln<br />

Sonstiges<br />

Weiß nicht<br />

88,6%<br />

72,8%<br />

70,1%<br />

67,8%<br />

60%<br />

58,3%<br />

56,1%<br />

25%<br />

18,2%<br />

2,6%<br />

0,3%<br />

91,5%<br />

74,8%<br />

69,7%<br />

66,4%<br />

66,1%<br />

62,4%<br />

54,1%<br />

27,8%<br />

21,2%<br />

2,4%<br />

0,2%<br />

85,7%<br />

70,7%<br />

70,5%<br />

69,3%<br />

53,6%<br />

54,1%<br />

58,2%<br />

22%<br />

15,2%<br />

2,7%<br />

0,5%<br />

85,1%<br />

67,9%<br />

63,3%<br />

61,1%<br />

60,6%<br />

57%<br />

38,9%<br />

20,8%<br />

20,4%<br />

1,8%<br />

0,5%<br />

89,7%<br />

74,3%<br />

72,8%<br />

69,7%<br />

59,8%<br />

59,3%<br />

61,4%<br />

25,7%<br />

17,9%<br />

2,8%<br />

0,2%<br />

90,9%<br />

75%<br />

69,3%<br />

72,7%<br />

59,1%<br />

54,5%<br />

64,8%<br />

30,7%<br />

14,8%<br />

3,4%<br />

1,1%<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

Zutaten:<br />

Zubereitung:<br />

Tomaten waschen, halbieren, Strünke<br />

entfernen und mit einem scharfen<br />

Messer in Stücke schneiden. Knoblauch<br />

und die Zwiebel schälen und möglichst<br />

klein hacken. Öl in einem großen Topf<br />

erhitzen. Erst die Zwiebel und anschließend<br />

den Knoblauch andünsten.<br />

250 g frischer Rhabarber<br />

1 rote Zwiebel<br />

1 kleine Knoblauchzehe<br />

1 kleinen Apfel<br />

(z.B. Braeburn)<br />

60 g Zucker<br />

1 Prise Salz<br />

1 TL Senf<br />

50 ml Apfelessig<br />

50 ml Wasser<br />

Sobald die Zwiebel schön glasig sind<br />

die klein geschnittenen Tomaten hinzugeben<br />

und bei mittlerer Hitze für 15<br />

Minuten köcheln lassen. Anschließend<br />

die Tomaten durch ein Sieb in einen<br />

Kochtopf gießen. <strong>Die</strong> Tomaten erneut<br />

aufkochen lassen und Zucker, Essig und<br />

Chiliflocken hinzugeben. Das Ketchup<br />

Rezept-Tipp: Chutney<br />

aus heimischen Zutaten<br />

Chutneys gelten bei uns mittlerweile als Marmelade 2.0. <strong>Die</strong> würzigen, teils süß-sauren aber<br />

mitunter auch scharf-pikanten püreeartigen Saucen stammen ursprünglich aus der indischen<br />

Küche. Dort gibt es Chutneys zu fast jeder Mahlzeit. <strong>Die</strong> Engländer brachten die Chutneys<br />

nach Europa und sorgten durch das „einmachen“ in Gläser dafür, dass die Chutneys länger<br />

haltbar blieben. Bei der Zubereitung sind der Phantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt.<br />

Wer mal ein Chutney aus regionalen Zutaten zubereiten möchten, für den haben wir hier ein<br />

passendes Rezept: Ein Rhabarber-Chutney mit Apfel. Dafür werden folgende Zutaten benötigt:<br />

Zubereitung:<br />

Den Rhabarber schälen und in ca. 1 cm dicke<br />

Stücke schneiden. Den Apfel entkernen und<br />

in Würfel schneiden. Den Knoblauch und die<br />

noch einmal 15<br />

Minuten köcheln<br />

lassen, damit es<br />

schön eindickt. Am<br />

Ende noch mit Salz<br />

und Pfeffer abschmecken.<br />

Das<br />

Zwiebel fein hacken. Rhabarber, Apfel,<br />

Knoblauch und Zwiebel mit den restlichen<br />

Zutaten in einem Kochtopf ca. 30 Minuten köcheln<br />

lassen und dabei gelegentlich umrühren.<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

Quelle: Stat<strong>ist</strong>a<br />

Rezept-Tipp: Leckeres Ketchup<br />

Grillsaucen gibt es mittlerweile in den unterschiedlichsten<br />

Ausführungen. Von Steaksauce über Barbecue-Soße bis hin<br />

zur Knoblauchsauce <strong>ist</strong> alles dabei. Doch die populärste<br />

Grillsauce <strong>ist</strong> – man mag es kaum glauben – das Ketchup.<br />

Was viele aber wahrscheinlich gar nicht wissen, Ketchup<br />

kann man auch schnell und leicht selber machen und es<br />

schmeckt deutlich intensiver als die gekaufte Variante.<br />

Zutaten:<br />

fertige Ketchup in Einmachgläser umfüllen.<br />

So kann es im Kühlschrank gelagert<br />

werden und bleibt länger frisch.<br />

3 kg Tomaten<br />

2 Knoblauchzehen<br />

1 Zwiebel<br />

50 ml Öl<br />

60 g brauner Zucker<br />

150 ml Weißweinessig<br />

2 TL Chiliflocken<br />

Salz<br />

Pfeffer


7 Vorgestellt<br />

Frisch, frischer, Fischer – von „B“<br />

wie Blumenkohl bis „Z“ wie Zucchini<br />

Wie ein Familienbetrieb in Erfurt die Tradition<br />

des Gemüseanbaus fortführt<br />

Bereits seit knapp 150 Jahren ex<strong>ist</strong>iert die Gemüsegärtnerei Fischer in Erfurt. Was<br />

1874 mit einem einzigen Pferd zur Bewirtschaftung der Flächen klein anfing, hat<br />

sich zu einem bodenständigen Unternehmen mit mehr als 20 Mitarbeitern entwickelt.<br />

Heute wird der Betrieb in der fünften Generation von den Brüdern Hubert<br />

Willkommen und Lars Fischer geführt – ganz nach dem Motto Frisch, frischer,<br />

Fischer. Das der Job sehr viel Arbeit mit sich bringt, war Lars Fischer schon von klein<br />

auf bewusst: „Arbeit war sein Leben“, sagt er über seinen Vater. „Als Kind habe ich<br />

das als schlimm empfunden, weil mein Vater nur auf Arbeit war. Für uns hat er sehr<br />

wenig Zeit gehabt“, erinnert sich Lars Fischer. Als Quereinsteiger <strong>ist</strong> er 2002 in den<br />

Betrieb eingestiegen. Während sich sein Bruder Hubert Fischer um die Produktion<br />

kümmert, <strong>ist</strong> er vor allem für die Arbeit im Büro zuständig. Produziert wird, wie<br />

Lars Fischer sagt, „alles von A wie Blumenkohl bis Z wie Zucchini“. Mittlerweile<br />

sind es über 30 Sorten aus eigenem Anbau, die auf dem Hof und an zwei weiteren<br />

Standorten in Erfurt verkauft werden. Der Klassiker: Blumenkohl in den Farben<br />

violett, grün oder orange. Was Fischer Gemüse so besonders macht, <strong>ist</strong> laut Lars<br />

Fischer „die Vielfalt aus einer Hand. <strong>Die</strong> Leute wissen, wo die Produkte herkommen.<br />

Manchmal, wenn die Kunden aus dem Ladenfenster gucken, können sie draußen<br />

sehen wie die Mädels Radieschen, Salat oder Lauchzwiebeln ernten.“<br />

Und welches Gemüse schmeckt vom Grill besonders lecker?<br />

Sein Tipp: „Eigentlich kann man fast jedes Gemüse auf den Grill legen. Besonders<br />

gut schmecken allerdings Zucchini, Paprika, Kartoffeln (vorgaren!), Karotten und<br />

Bohnen (vorgaren!). Einfach vor dem Grillen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben<br />

und auf den Grill legen.“<br />

Eine besondere Spezialität von Fischer Gemüse <strong>ist</strong><br />

der farbige Blumenkohl. Es gibt ihn in grün oder<br />

violett.<br />

Übrigens: Früher waren alle Blumenkohlsorten<br />

farbig. Erst in jüngerer Zeit kam die<br />

heute bekanntere weiße Variante hinzu.<br />

„Mir tut es in der Seele weh, wenn<br />

Lebensmittel weggeworfen werden.<br />

Daher sollten wir Lebensmittel bewusster<br />

einkaufen. Lieber einmal etwas weniger<br />

kaufen, das dann aber wirklich alle wird.<br />

Denn in jeder Tomate, in jeder Zwiebel<br />

steckt unglaublich viel Handarbeit. Im<br />

Sommer stehen unsere Leute bei 50 oder<br />

60 Grad auf dem Feld und ernten. Und im<br />

Winter wird bei Minus 15 Grad draußen<br />

gearbeitet. Denn wir wollen, dass unsere<br />

Kunden immer frisches Gemüse auf dem<br />

Tisch haben. Das wertzuschätzen,<br />

in dem ein angemessener<br />

Preis für unsere Produkte<br />

bezahlt wird und diese<br />

dann auch gegessen<br />

werden, das <strong>ist</strong> mir ein<br />

großes Anliegen.“<br />

<strong>Die</strong> Standorte von Fischer Gemüse in Erfurt:<br />

Hofladen am Hauptstandort<br />

in Erfurt-Dittelstedt<br />

Rudolstädter Straße 93<br />

99099 Erfurt<br />

Wochenmarkt-Stand<br />

in Erfurt, Moskauer Platz<br />

Moskauer Platz<br />

99089 Erfurt<br />

Wochenmarkt-Stand<br />

in Erfurt, Vilniuspassage<br />

Mainzer Straße 36/37<br />

99089 Erfurt<br />

instagram.com/fischergemuese.erfurt<br />

facebook.com/fischergemuese.erfurt<br />

www.fischergemuese-erfurt.de


Grilltechnik<br />

8<br />

Der Grill:<br />

Viele Varianten fürs perfekte Ergebnis<br />

Kugelgrill: Der Klassiker<br />

Der Grill mit langer Tradition: Erfunden<br />

in den 1950er Jahren, <strong>ist</strong> er einfach in<br />

der Handhabung und liefert schnell ein<br />

schmackhaftes Ergebnis.<br />

Smoker: Für Gourmets<br />

Hier wird das Grillfleisch gegart oder<br />

geräuchert und nicht gegrillt.<br />

Kamingrill: Der Ästhetische<br />

Für Grillbege<strong>ist</strong>erte, die einen festen<br />

Grillplatz am Eigenheim haben, eine<br />

echte Bereicherung.<br />

Säulengrill: Der Bodenständige<br />

Erhältlich in verschiedenen Formaten,<br />

hat er immer einen sicheren Stand.


9 Grilltechnik<br />

Schwenkgrill: Der Romantische<br />

Er bringt ein wenig Lagerfeuerromantik<br />

nach Hause. Das Grillgut wird auf einem<br />

schwingenden Rost über einer<br />

Feuerschale zubereitet.<br />

Grillwagen: Der Mobile<br />

Grillen, wo man will mit allen Zutaten<br />

an Bord, dafür <strong>ist</strong> der Grillwagen ideal.<br />

Lavasteingrill: Der Exotische<br />

Er wird häufig mit Gas betrieben. Der<br />

Lavastein wird erhitzt und gibt seine<br />

Wärme gleichmäßig ab.<br />

Und außerdem:<br />

<strong>Die</strong>se speziellen Grill-Typen gibt es:<br />

Camping-Grill<br />

Tischgrill<br />

Balkon-Grill<br />

Grillfass<br />

Einweg-Grill<br />

Spanferkelgrill


Interview<br />

10<br />

Simone Hartmann<br />

Geschäftsführerin<br />

TZG Ernstroda<br />

„Wir wollen das ganze Tier vermarkten“<br />

Warum sich eine Landwirtin für die Wertschätzung<br />

von Lamm- und Schaffleisch einsetzt<br />

Fleisch vom Schaf hat hierzulande kein gutes Image. Der Geruch wäre zu dominant, der Geschmack zu herzhaft und ausgeprägt.<br />

Wer einmal negative Erfahrungen mit Lamm oder Schaffleisch gemacht hat, <strong>ist</strong> nur schwer davon zu überzeugen, den<br />

eigenen Speiseplan um diese Delikatesse zu ergänzen. Seit dem Beginn der 1990er Jahre liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von<br />

Schaffleisch (inkl. Ziegenfleisch!) im Bereich von 600 bis 800 Gramm pro Jahr. Zum Vergleich: Etwa 34 Kilogramm Schweinefleisch<br />

isst jeder von uns im Durchschnitt jährlich.<br />

Eine, die sich dafür einsetzt, dass Lamm- und Schaffleisch häufiger auf unserem Teller landen, <strong>ist</strong> Simone Hartmann.<br />

<strong>Die</strong> studierte Landwirtin <strong>ist</strong> Geschäftsführerin der TZG Ernstroda GmbH. Der Landwirtschaftsbetrieb in der Nähe von Gotha in<br />

Thüringen bewirtschaftet 700 Hektar Ackerland sowie 1.300 Hektar Grünland (also Flächen, die nicht für den Anbau von Getreide,<br />

Raps oder Mais genutzt werden können und in erster Linie der Futtergewinnung dienen). Eine Spezialität aus Ernstroda <strong>ist</strong><br />

eigentlich das Rindfleisch. Es wird über einen Hofladen selbst vermarktet. Auch die Online-Bestellung <strong>ist</strong> möglich. Seit einiger<br />

Zeit <strong>ist</strong> auch Fleisch von Schafen das ganze Jahr über im Angebot. Und dass, obwohl die TZG Ernstroda gar keine eigenen Schafe<br />

hält. Wir haben mit Chefin Simone Hartmann darüber gesprochen, weshalb es ihr dennoch wichtig <strong>ist</strong>, dass Lammfleisch wieder<br />

mehr Wertschätzung erfährt.<br />

Frau Hartmann, die TZG Ernstroda kümmert sich um etwa 2.300 Rinder. Eigene Schafherden haben Sie nicht.<br />

Weshalb haben Sie dennoch Lammfleisch ins Sortiment ihres Hofladens aufgenommen?<br />

Es stimmt, wir haben keine eigenen Schafe. <strong>Die</strong> Lämmer, die wir vermarkten, beziehen wir ausschließlich von Schäfereien aus<br />

der Umgebung, die sich der Vermarktungsgemeinschaft „Weidewonne“ angeschlossen haben. „Weidewonne“ hat es sich zum<br />

Ziel gesetzt, lokale Schäfer beim Absatz zu unterstützen. Das Label darf nur genutzt werden, wenn die regionale Herkunft, die<br />

Beweidung von naturschutzrelevanten Flächen sowie eine artgerechte Haltung und Fütterung garantiert werden. Das finde ich<br />

gut. Denn der Schäferberuf <strong>ist</strong> für unsere Arbeit in der Landwirtschaft enorm wichtig und wir wollen dazu beitragen, dass Schäferinnen<br />

und Schäfer ein annähernd angemessenes Einkommen durch den Verkauf ihrer Produkte erhalten.


11 Interview<br />

Wie nimmt Ihre Kundschaft das Lammfleisch an?<br />

<strong>Die</strong> Nachfrage hat dieses Jahr zugenommen. Viele kaufen jetzt bewusster ein und<br />

schätzen das frische und nachhaltig erzeugte Lammfleisch aus der Region.<br />

Zu Ostern <strong>ist</strong> die Nachfrage aber immer am höchsten, einfach, weil Lamm für<br />

viele ein typisches Ostermahl <strong>ist</strong>.<br />

Im Supermarkt <strong>ist</strong> das Angebot an Fleischstücken vom Lamm me<strong>ist</strong> sehr überschaubar.<br />

Wie sieht ihr Angebot aus?<br />

Wir wollen und müssen das ganze Tier vermarkten, alles andere wäre nicht nachhaltig<br />

und auch nicht ökonomisch. Edelteile wie Rücken, Schulter und Keule gehen<br />

immer, aber die nicht so wertvollen Teile wie Hals und Haxen möchten die wenigsten.<br />

In unserer Fleischerei und Küche können wir aus den „schlechteren“ Teilen<br />

noch Knackwurst oder Bohnensuppe mit Lammfleisch zaubern.<br />

„Zur Grillzeit sind natürlich frische<br />

Lammkoteletts oder selbstgesteckte<br />

Lammspieße ein Genuss. Viele schöne<br />

Rezeptideen gibt es übrigens auf<br />

der Website von Weidewonne unter<br />

www.weidewonne.de“<br />

Und was unterscheidet Ihre Ware außerdem von der aus dem Supermarkt?<br />

Unsere Kunden bekommen bei uns stets frisches Fleisch. Wir bieten keine tiefgefrorene<br />

Ware an. Allerdings können wir diese Frische nur garantieren, wenn wir<br />

Abstriche bei der ständigen Verfügbarkeit der Produkte machen. Wir müssen sicher<br />

gehen können, dass wir auch alles verkaufen können. Daher empfiehlt sich grundsätzlich<br />

die Vorbestellung. Wir schlachten mindestens einmal im Monat Lämmer. In<br />

der Schlachtwoche <strong>ist</strong> dann auch Lammfleisch bei uns erhältlich. Am Tag nach der<br />

Schlachtung <strong>ist</strong> das Lammfleisch dann bei uns in der Theke, frischer geht es kaum.<br />

Zu einem Schaf gehört ja auch eine Menge Wolle.<br />

Was geschieht damit nach dem Schlachten?<br />

Für das Schaffell bekommen wir aktuell leider keinen Cent. Es muss als Schlachtabfall<br />

entsorgt werden. Das <strong>ist</strong> sehr schade. Denn Wolle <strong>ist</strong> ein tolles Naturprodukt.<br />

Momentan gibt es aber keinen Markt für heimische Schafwolle.<br />

Online-Versand:<br />

Lammfleisch verkauft die TZG<br />

Ernstroda in Zusammenarbeit mit<br />

„Weidewonne“ auch online.<br />

Weil möglichst das ganze Tier vermarktet<br />

werden soll, gibt es drei<br />

verschiedene Pakete zur Auswahl:<br />

das Probier-Paket, ein Standardsowie<br />

ein Premium-Paket).<br />

Special zur Grillzeit<br />

Im Mai und Juni gibt es auch Grillpakete<br />

mit Lammkoteletts und<br />

Bratwürsten. Den Paketen liegt<br />

außerdem ein Rezeptheft mir vielen<br />

leckeren Ideen bei.<br />

Bauernmarkt Ernstroda<br />

Feldstraße 6a<br />

99894 Friedrichroda / OT Ernstroda<br />

www.bauernmarkt-ernstroda.de<br />

Lebensmittel direkt vom Bauern<br />

online kaufen


Einkaufen Rubrik<br />

12<br />

Regional kaufen, direkt beim Bauern:<br />

Hier gibt es alles für den perfekten Grillgenuss<br />

Screenshot Kartenausschnitt Thüringen www.heimischehoflaeden.de


13 Einkaufen Rubrik<br />

Video abspielen<br />

Genaue Adressen, Öffnungszeiten<br />

und Informationen zum Angebot:<br />

www.heimischehoflaeden.de


Wissenswertes<br />

14<br />

Wissenswertes<br />

Rund ums Grillen<br />

1951 erfand der US-Amerikaner George<br />

A. Stephen (geb. 1921, gest. 1993), den<br />

Kugelgrill. Das Besondere an diesem<br />

Modell: Er war transportabel und hatte<br />

einen Deckel. Stephen gründete wenig<br />

später das Unternehmen Weber Grill.<br />

BBQ <strong>ist</strong> die Abkürzung für Barbecue, die<br />

englische Bezeichnung für Grill. Der Begriff<br />

wird heute oft synonym fürs Grillen<br />

verwendet. Er bezeichnet jedoch neben<br />

einer Veranstaltung auch eine spezielle<br />

Garmethode (langsames Garen, z.B. im<br />

Smoker).<br />

Klimafreundlich Grillen:<br />

Emissionsarme Grilltechnik wählen<br />

(z.B. Solar- oder Elektrogrill).<br />

Wenn Holzkohle genutzt wird: auf das Prüfzeichen DIN EN<br />

1860-2 achten. Es zeigt an, dass keine Kunststoffe, Erdöl oder<br />

Pech enthalten sind. Alternativen zur Holzkohle <strong>ist</strong> Brennmaterial<br />

aus Olivenkernen, Kokos, Weinreben oder Mais.<br />

Lebensmittel für den Grill bei regionalen Händlern einkaufen.<br />

Nur das einkaufen, was auch verbraucht wird,<br />

um Müll zu reduzieren.<br />

Wiederverwendbares Geschirr nutzen. Sieht nicht nur hübscher<br />

aus, reduziert auch den Müllberg.<br />

215.000 Tonnen Holzkohle werden<br />

pro Jahr impotiert.<br />

(Destatis, Zahl für 2017). <strong>Die</strong> me<strong>ist</strong>en<br />

Importe stammen aus Polen,<br />

Paraguay und Ukraine.<br />

250.000 Tonnen Holzkohle<br />

verbrauchen die Deutschen pro Jahr.<br />

7%<br />

63%<br />

30%<br />

Wer steht in<br />

Deutschland am Grill?<br />

<strong>Die</strong> Rollenverteilung beim Grillen bleibt klassisch:<br />

In 63 Prozent der Haushalte steht der Mann am Grill –<br />

nur in sieben Prozent die Frau.<br />

Quelle: Stat<strong>ist</strong>a<br />

BEIDE GLEICHERMAßEN (30%)<br />

MANN (63%)<br />

FRAU (7%)


15 Rezept<br />

Moderne Landfrauenküche<br />

Wie mit wenigen Zutaten im<br />

Handumdrehen ein leckeres<br />

Grillmenü gelingt<br />

Wer an Landfrauenküche denkt, denkt<br />

vielleicht an deftige Hausmannskost<br />

oder sehr reichhaltige Kuchen. Dabei <strong>ist</strong><br />

die Landfrauenküche natürlich ebenso<br />

vielfältig wie die Landfrauen selbst es<br />

sind. Landfrau zu sein, das bedeutet,<br />

sich im Verband der Landfrauen zu<br />

engagieren. Eine, die auf dem Dorf<br />

groß geworden und heute selbst aktive<br />

Landfrau <strong>ist</strong>, <strong>ist</strong> Martina Blücher. Mit<br />

ihren 34 Jahren <strong>ist</strong> sie Vorsitzende in<br />

ihrem Ortsverband Langenroda im<br />

Kyffhäuserkreis in Thüringen. Weil es<br />

ihr wichtig <strong>ist</strong>, sich mit anderen Frauen,<br />

die auf dem Land daheim sind, auszutauschen<br />

und ihnen eine Stimme zu<br />

geben, will Martina Blücher jetzt die<br />

„Jungen Landfrauen Thüringen“ aktiv<br />

mitgestalten.<br />

Neben ihrem Job bei einem landwirtschaftlichen<br />

Bildungsträger kümmert<br />

sie sich daheim um ihre Ziegen, mehrere<br />

Kaninchen und etliche Hühner.<br />

Und auch sonst <strong>ist</strong> die studierte Landwirtin<br />

umtriebig: im Dorfbeirat ihres<br />

Ortes versucht sie Jung und Alt zusammenzubringen<br />

und damit das Landleben<br />

noch attraktiver zu machen.<br />

Für uns hat Martina Blücher ein schnelles<br />

Grillmenü gezaubert: Zartes Lammfleisch,<br />

frische Kräuter und Gemüse<br />

aus dem eigenen Garten und leckerer<br />

Kuchen dürfen dabei nicht fehlen.<br />

Allerlei vom Lamm<br />

-<br />

mit Gartengemüse und Martinas Kräuterdip<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

Zubereitungszeit:<br />

Für den Dip: 10 Minuten<br />

Für das Gemüse: 10 bis 30 Minuten<br />

plus Grillzeit<br />

Für das Fleisch: 5 Minuten plus Grillzeit<br />

Zutaten für 4 Pers.:<br />

500 g Rhabarber<br />

200 g Mehl<br />

125 g weiche Butter<br />

100 g Zucker<br />

5 EL Zucker und Zimt<br />

Tipp! Wenn gerade keine<br />

Rhabarber-Saison <strong>ist</strong>, kann<br />

der Crumble auch mit Äpfeln,<br />

Stachel- oder Johannisbeeren<br />

zubereitet werden. Ideal<br />

sind säuerliche Früchte, weil<br />

sie sehr gut mit den süßen<br />

Streuseln harmonieren.<br />

Zubereitung:<br />

Für den Dip Schmand und Quark - in der Schüssel gut<br />

verrühren. <strong>Die</strong> Kräuter zerkleinern, z.B. mit einem<br />

Wiegemesser, und zur Schmand-Quark-Mischung<br />

geben. Verrühren und nach Belieben mit Salz, Pfeffer<br />

und nach Bedarf mit Chiliflocken würzen.<br />

-<br />

Das Fleisch salzen und kurz ruhen lassen, so dass<br />

das Salz leicht einziehen kann. -<br />

Das Gemüse vorbereiten: Festere Gemüsesorten<br />

wie Kartoffeln, Möhren, Spargel oder Bohnen in<br />

etwas Wasser vorgaren. Zucchini, Auberginen oder<br />

Fenchel können direkt auf den Grill gelegt werden.<br />

<strong>Die</strong> Kartoffeln je nach Größe halbieren. Zusammen<br />

mit dem restlichen Gemüse salzen.<br />

Das vorbereitete Gemüse und das Fleisch auf den<br />

Grill legen, bis es verzehrfertig <strong>ist</strong>.<br />

Rhabarber-Crumble<br />

Zubereitung:<br />

Rhabarber putzen, schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden<br />

(z.B. 1,5 cm dick, je dicker die Stücke, desto länger die Backzeit).<br />

Das Mehl mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Nach und nach die<br />

Butter hinzugeben und mit einem Handrührgerät oder von Hand verkneten.<br />

5 EL Zucker mit etwas Zimt vermischen. <strong>Die</strong> Rhabarberstücke<br />

in eine gefettete Backform geben. Nach Belieben mit der Zimt-Zucker-Mischung<br />

bestreuen. Danach die Streusel auf dem Rhabarber<br />

verteilen und den Crumble auf den Grill stellen. Am besten eignen<br />

sich Grills mit einem Deckel. Für etwa 25 Minuten backen.<br />

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (<strong>Die</strong> genaue Zubereitungszeit<br />

variiert nach Grill-Modell. Der Crumble <strong>ist</strong> fertig, wenn der Rhabarber<br />

weich und die Streusel kross sind.)<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

-<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

verschiedene Stücke vom Lamm, z.B.<br />

Koteletts, Lende, Filet, Rippchen<br />

Gartengemüse der Saison, z.B.<br />

Kartoffeln, Möhren, Zucchini,<br />

Auberginen, Spargel, Bohnen,<br />

Fenchel<br />

Salz, Pfeffer, Rosmarin (frisch)<br />

Für den Dip:<br />

200 g Schmand<br />

200 g Quark<br />

Gartenkräuter der Saison, z.B.<br />

Schnittlauch, Petersilie, Brennnessel-Blätter,<br />

Gänseblümchen<br />

(Mengen selber variieren / mind.<br />

zwei Hand voll Kräuter)<br />

Salz, Pfeffer, Chiliflocken nach<br />

Belieben


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