GVIERT MAGAZIN Herbst 2021

Rezept
Kanarischer
KLASSIKER
Papas
arrugadas
Zutaten (für 4 Personen):
• 1 kg eher kleinere Kartoffeln
• 1 Liter Wasser
• 300 g Meersalz
Sie sind die Nationalspeise der Kanarischen Inseln: Papas arrugadas. Spanissimo-Chef Georg Atzmüller hat dem
GVIERT Magazin das Rezept für die „faltigen Kartoffeln“ verraten. Diese schmecken nicht nur zu Fleisch und
Fisch gut, sondern auch „einfach” nur mit kanarischen Mojos – Soßen, die es in sich haben.
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, aber auf keinen
Fall schälen. Anschließend in einen
nicht zu kleinen Topf geben und mit
Wasser bedecken, es sollten etwa 800 ml
bis 1 Liter sein. Dann das ganze Salz dazugeben.
Das hört sich viel an und das
ist es auch – es ist aber richtig.
Hierzu ein kurzer Exkurs: Auf den Kanaren
werden die Kartoffeln für die
„Papas arrugadas“ in Meerwasser gekocht.
Meerwasser hat ca. 35 g Salz pro
Liter also 3,5 Prozent Salzanteil. Um
eine Salzkruste zu erzeugen, muss das
Wasser also weiter reduziert werden –
auf ein Zehntel, das dauert. Mit der gesättigten
Salzlösung 35 Prozent geht
das viel schneller.
Zurück zur Zubereitung: Die Kartoffeln
in ca. 20 Minuten zugedeckt garkochen.
Den Deckel abnehmen und ca. 2 bis 3
Minuten aufkochen lassen. Auf keinen
Fall weiter einkochen, sonst hat man
Fotos: Spanissimo eU, Shutterstock
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