ANGEKOMMEN - Landkreis Tirschenreuth: Heimat. Leben. Karriere. 1/2021

3.2 Matthias Kastner | 49
Tipp
Wenn man keinen Champagner
zur Hand hat, kann man auch
Zitronenschaum verwenden:
Anstelle von Champagner einfach
den Saft von 1/2 Zitrone nehmen.
SOMMERLICHER FISCHGANG
VON VERENA UND MATTHIAS KASTNER
Gebratene Forellenfilets mit Champagnerschaum,
Mandelbutter, Selleriepüree, geschmorten Zitronenfilets
und sautiertem Blattspinat.
Selleriepüree
1 kg Sellerie / 200 ml Sahne / 100 g Butter / Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
Den Knollensellerie schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und im
Salzwasser sehr weich kochen. Anschließend den Sellerie passieren und
mit der Sahne, Butter, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb zu einem feinen
Püree mixen.
Zitronenfilets
2 ganze Zitronen / 1 TL Puderzucker
Die Enden und Schalen der Zitronen entfernen und die Filets herauslösen.
Anschließend mit Puderzucker bestäuben, auf einem mit Backpapier
belegten Blech ausbreiten und bei 70 Grad Heißluft 15 Minuten im Ofen
trocknen.
Matthias und
Verena Kastner:
„Uns verbindet die
Liebe zur Kulinarik“
Blattspinat
250 g Babyspinat / 1 kleine Schalotte / 30 g Butter / Salz, Pfeffer, Muskat
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Anschließend in
der Butter glasig dünsten. Den Babyspinat waschen und zur Schalottenschmelze
geben. Den Spinat ständig rühren, bis er zusammenfällt. Zum
Schluss mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Champagnerschaum
1 kleine Schalotte / 50 g Butter / 100 ml Weißwein / 50 ml Brühe /
50 g Creme fraiche / 50 g Sahne / 100 ml Milch / 50 ml Champagner /
Salz, Zucker, Pfeffer
Die Schalotte schälen, würfeln und in der Butter glasig dünsten.
Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
Brühe und Sahne zugeben und einmal aufkochen lassen. Als nächstes
Creme fraiche und Milch zugeben und mit einem Stabmixer mixen.
Das ganze aufkochen lassen und mit dem Champagner, Salz, Zucker und
Pfeffer abschmecken.
Forellenfilets
4 Forellenfilets (grätenfrei, aus regionaler Fischzucht)
80 g Butterschmalz / 80 g Mehl / Salz, Pfeffer
Die Forellenfilets jeweils in drei gleich große Stücke schneiden,
mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite mit dem Mehl panieren und
in der Pfanne mit Butterschmalz knusprig ausbacken.
Mandelbutter
100 g Mandelblättchen / 50 g Butter
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, die Mandelblättchen
zugeben und bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Rühren goldgelb rösten.
Anrichten
Das Selleriepüree zentral auf den Teller streichen. Den Spinat mittig
darauf platzieren. Die Forellenfilets darauf setzen und die Mandelbutter
darüber verteilen. Vereinzelt die Zitronenfilets auf den
knusprigen Fisch setzen und den aufgeschäumten
Champagnerschaum darauf gießen.