Falstaff PROFI Special 05/2016

EIN EURASISCH-ARABISCHER
MISCHMASCH
Die Nahost-Küche hat in den europäischen Großstädten
nicht etwa einfach nur Einzug gehalten, nein, sie hat
die Herzen im Sturm erobert. KARRIERE tischt auf.
TEXT ALEXANDRA GORSCHE
Die Wurzeln und prägenden Ursprünge sind
in den Küchen der israelischen Einwanderer
und in der meiner Mutter zu finden.
WER BRAUCHT SCHON FINE DINING?
Das goldene Zeitalter der morgenländischen
Küche ist angebrochen.
Dutzende jüdische
Delis und arabische Lokale
eröffnen in den Szenevierteln
europäischer Großstädte. Vom Nahost-Konflikt
ist an den Herden nichts zu spüren, das
zeigen auch Oz Ben David und Jalil Dabit.
Gemeinsam haben der Israeli und der Palästinenser
2015 das »Kanaan Restaurant« in
Berlin-Prenzlauer Berg eröffnet. Sie erzählen
hier von ihrer Sichtweise des Nahen Ostens.
»Es ist eine Geschichte zweier Völker«, startet
Oz Ben David. »Aufgrund der politischen
Situation sind bereits in den 1990-iger Jahren
viele Menschen aus dieser Region nach Europa
ausgewandert.« Der große Unterschied
zur Heimat: das Einvernehmen in puncto
Kulinarik. »Essen verbindet. Zu uns kommen
Araber und Israelis auf der Suche nach dem
Geschmack aus der Heimat.« Genau dieses
Ziel hatten sich die Geschäftspartner des
»Kanaan Restaurants« auch gesetzt. »Wir
bereiten Hummus so zu, wie er auch in Israel
und Palästina zubereitet wird und nicht so
wie Europäer glauben, dass er schmecken
sollte.«
Etwas anders verhält es sich in Berlin-
Schöneberg: Der in Jerusalem geborene
Yorai Feinberg eröffnete hier 2013 das
»Feinberg’s«. Er sieht in der derzeitigen
Flüchtlingsproblematik auch Gutes: »Die
schlechten Nachrichten wecken das Interesse
der Menschen und sensibilisieren sie. Der
Großteil meiner Gäste ist nicht jüdisch, daher
habe ich die Rezepte angepasst und mit den
hiesigen Bedürfnissen in Einklang gebracht.«
Ein weiteres gutes Beispiel ist auch Haja
Molcho, die mit ihren Restaurants in Österreich,
der Schweiz und Deutschland reüssiert.
Die Köchin vertraute ihrem Instinkt und
entschied sich, in ihrer Wahlheimat Wien
israelisches Catering anzubieten. Heute führt
sie gemeinsam mit ihren vier Söhnen vier
»Neni«-Restaurants in Wien, Zürich, Hamburg
und Berlin (Zürich, Hamburg und Berlin
in Kooperation mit dem 25hours Hotel,
Hamburg ist derzeit nach einem Brand
gesperrt) und den »Tel Aviv Beach« in Wien.
»Authentisch« nennt Molcho ihre kulinarische
Ausrichtung: »Meine Küche ist vielseitig,
eine Sammlung aus der ganzen Welt.
»Neni« in Hamburg
Einst galt die israelische Küche
aufgrund ihrer strengen Vorschriften
als zu kompliziert,
heute wird sie als das
Gegenteil davon gehypt.
Doch was macht die Nahost-Küche aus?
»Unsere Küche ist viel fettarmer als die traditionelle
deutsche Küche. Wir benutzen viel
Gemüse, Hülsenfruchte, Kräuter und Gewürze«,
so Oz Ben David. Yorai Feinberg sekundiert:
»Menschen werden bewusster und achten
immer mehr auf ihre Ernährung, für uns
ein klarer Vorteil, da wir frisch kochen und
keine Zusatzstoffe einsetzen.« Der Beweggrund,
sein eigenes Lokal zu eröffnen?
Leiden schaft! »Ich liebe israelisches Essen! Es
ist wahrscheinlich eine der vielfältigsten
Küchen der Welt, denn es ist ein echter
Mischmasch aus europäischen, arabischen
und asiatischen Einflüssen – Juden brachten
eben überall von da, wo sie lebten, auch
unterschiedliche Ideen, Rezepte und >
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