Wein aus Südtirol

Die Weinkeller vieler Luxushotels
stellen einen beträchtlichen
Kostenfaktor dar, mit dem sich
nicht das schnelle Geld verdienen
lässt. Ein kompetenter Sommelier
mit Weitblick garantiert
jedoch, dass sich mit Wein in der
Top-Hotellerie dennoch Geld
verdienen lässt, und zwar trotz
einer gästefreundlichen Kalkulation.
Alfons Wimmer gibt bereitwillig
Auskunft, worauf es
bei seiner vielseitigen Tätigkeit
besonders ankommt.
ÖGZ-Weinjournal: Herr Wimmer,
Sie sind Herr über einen
Keller mit mehr als 900 Positionen.
Was ist bei der Zusammenstellung
eines so umfangreichen
Angebots besonders zu beachten,
damit sich die Weine auch
drehen und der Keller nicht zu
einem Weingrab wird, wo sich
unverkäufliche Weine stapeln,
weil sie ihren Höhepunkt schon
hinter sich haben?
Wimmer: Die größte Herausforderung
bei einem großen Keller
ist es, den Überblick zu wahren,
wie sich die verschiedenen Weine
entwickeln. Jene Weine, die sich
nicht mehr zu ihrem Vorteil entwickeln,
gehören zügig verkauft.
Insofern lässt sich der Erfolg
eines wirklich guten Sommeliers
gar nicht so sehr im aktuellen
Tagesgeschäft messen, denn das
kann auch ein engagierter Kellner
mit gutem Weinwissen bald
einmal. Die Daseinsberechtigung
für einen professionellen
Sommelier zeigt sich vielmehr
darin, wie es ihm gelingt, seinen
Weinkeller langfristig wie ein
Profit-Center zu führen, das die
laufenden Investitionen in den
Weineinkauf wie auch das eigene
Gehalt rechtfertigen.
ÖGZ-Weinjournal: Das klingt
jetzt sehr nüchtern. Ist der Taschenrechner
für einen modernen
Sommelier wichtiger als
Nase und Gaumen?
Wimmer: Überhaupt nicht. Ich
bin Sommelier geworden, weil
ich eine innige Leidenschaft für
Wein habe. Einige der schönsten
Momente meines Lebens haben
mit Wein zu tun, und auch die
tagtägliche Arbeit im Restaurant
macht mir große Freude.
Was gibt es Schöneres, als täglich
Menschen glücklich zu
machen? Aber natürlich muss
die wirtschaftliche Basis immer
stimmen, sonst funktioniert das
auf Dauer nicht. Gleichzeitig
bin ich seit je her für faire Kalkulationen
mit Fixaufschlägen.
Natürlich sind dann teure Weine
relativ günstig, aber dafür werden
diese auch verkauft. Der
Ertrag ist dann im Verhältnis
zum Umsatz zwar etwas geringer,
aber absolut betrachtet
verdient man mehr und hat vor
allem zufriedene Gäste. Gerade
Weinkenner, die sich regelmäßig
tolle Weine gönnen, wissen über
die Preise ausgesuchter Spitzengewächse
ja bestens Bescheid.
Im Optimalfall wird dann ein
fair kalkuliertes Weinangebot
zu einem Hauptgrund, wieso
Gäste wieder kommen. Insofern
spielen bei der Entscheidung
eines Hoteliers, die Investition
für einen großen Weinkeller zu
tätigen, Marketingüberlegungen
natürlich mit.
ÖGZ-Weinjournal: Aber ein
guter Weinkeller besteht ja nicht
nur aus Raritäten, sondern auch
aus vielen „normalen“ Weinen
im mittleren Preissegment, die
nicht ewig lagerfähig sind. Wie
sorgen sie dafür, dass sich solche
Weine drehen, auch wenn sie
nicht stark nachgefragt sind?
Wimmer: Da gibt es viele
Möglichkeiten, vom glasweisen
Verkauf im Restaurant bis
zum Einsatz bei größeren Veranstaltungen,
wo die Gäste ein
besonders attraktives Angebot
erwarten. Allerdings muss man
die Weine verkaufen, solange sie
noch top sind. Man darf nicht
zuwarten, bis sie ihren Höhepunkt
überschritten haben. Ein
guter Keller ist immer in Bewegung.
Da gibt es ein paar sehr
teure Flaschen, die praktisch
kein Ablaufdatum haben, es gibt
Weine, die noch nicht wirklich
trinkreif sind und erst später auf
Kosten auch im
Keller wichtig
Trotz seiner unbändigen Leidenschaft für große Weine
weiß Alfons Wimmer vom Hotel Grand Tirolia in Kitzbühel,
dass das Job-Profil eines guten Sommeliers mitunter
cooles Kellermanagement verlangt.
die Karte kommen, und dann
gibt es Weine, die man in den
nächsten Monaten verkaufen
will. Spiegelbildlich gilt das auch
für den Einkauf. Man muss darauf
schauen, dass man den richtigen
Mix nachkauft. Nur Raritäten
oder nur junge Weine des
aktuellen Jahrgangs zu kaufen
wäre zwar einfach, aber falsch.
Man sollte keine Weine kaufen,
nur weil sie gerade „interessant“
sind. Wichtig ist, dass man sie
auch gut verkaufen kann. Und
dann ist gerade beim Einkauf
von Raritäten der Preis sehr
wichtig, weil sich der natürlich
direkt auf den Verkaufspreis
durchschlägt.
ÖGZ-Weinjournal: Apropos
Einkauf, Sie haben nach dem
Palais Coburg zuletzt für das feine
Münchner Weinhandelshaus
Steines gearbeitet. Wie hat das
Ihre Sicht auf den Weineinkauf
geändert? Und spielt das Thema
Online-Plattformen und Weinauktionen
eigentlich eine Rolle?
Wimmer: Von Auktionen und
anonymen Einkäufen über Internet-Plattformen
wie ebay etc.
halte ich gar nichts, weder privat
und schon gar nicht beruflich,
weil man dabei einfach die Lagerung
der Weine nicht beurteilen
kann, vom Fälschungsrisiko gar
nicht erst zu sprechen. Wer dort
auf vermeintliche Schnäppchenjagd
geht, ist selber schuld. Bei
seriösen Auktionshäusern wie
Christies oder Sothebys kann
man jedoch immer wieder tolle
Weine für faire Preise bekommen.
Beim Einkauf fürs Grand
Tirolia arbeiten wir mit allen
wichtigen heimischen Händlern
zusammen, aber es gibt auch
noch den einen oder anderen
Kontakt nach Deutschland.
ÖGZ-Weinjournal: Wie schaut
für Sie eine optimale Weinkarte
inhaltlich aus? Welche Regionen
bzw. welche Winzer sind in
einem 3-Hauben-Restaurant wie
dem Petit-Tirolia unverzichtbar?
Wie viel Platz soll man unbekannten,
aber aufstrebenden
Weinregionen einräumen? Wie
viel Jahrgangstiefe braucht man
bei welchen Weinen? Und bleibt
bei all diesen Überlegungen
überhaupt noch Platz für persönliche
Vorlieben?
Wimmer: Eine persönliche
Handschrift darf schon sein,
schließlich muss ich die Weine
ja auch verkaufen, und da hilft
es, wenn man Weine hat, die
man auch selbst mag. Aber das
zählt eigentlich mehr bei der
Auswahl einzelner Winzer, vor
allem wenn es um unbekannte
„Geheimtipps“ geht. An
manchen großen Namen führt
kein Weg vorbei, weil es auch
Etiketten trinker gibt. Das meine
ich übrigens gar nicht negativ,
schließlich haben sich die
Weingüter, deren Etiketten bekannt
und begehrt sind, ihren
Ruf über Jahre erarbeitet. Was
die Regionen betrifft haben wir
natürlich alles Maßgebliche
aus Österreich und zwar weiß
wie rot wie süß, weil Gäste, die
bei uns Urlaub machen, auch
Weine aus Österreich trinken
wollen. Deutschland ist ein
wichtiges Thema geworden,
Burgund und Bordeaux sowie
Toskana und Piemont gehören
natürlich zum unverzichtbaren
Pflichtprogramm, wobei ich
mich da immer bemühe, auch
von dort ein paar unbekannte
Winzer dabeizuhaben. Bei Weinen
aus Übersee halte ich es genau
umgekehrt. Da will ich nur
wenige Produzenten im Keller
haben, aber wenn schon Kalifornien,
Australien oder Chile,
dann muss es etwas wirklich
Großes mit Reifepotenzial sein.
Bei großen Weinen – Stichwort
Bordeaux und Burgund – aber
auch beim Österreich-Thema
ist mir eine Jahrgangstiefe
wichtig, aber natürlich nicht bei
jedem Winzer, sondern exemplarisch.
Ich will auch gereifte
Weißweine aus der Steiermark
oder Niederösterreich anbieten
können, weil das noch vielfach
unterschätzt wird.
ÖGZ-Weinjournal: Haben da
weniger berühmte Regionen wie
Südtirol, Ungarn, Slowenien,
portrait
Text: Wolfgang Schedelberger, Foto: Larry Williams
aber auch Spanien oder Süditalien
überhaupt eine Chance, auf
die Weinkarte zu kommen?
Wimmer: Absolut, ich bin da sehr
neugierig und probiere auch immer
wieder etwas Neues. Gerade
in Slowenien tut sich sehr viel,
aber auch aus dem Bierzo gibt es
tolle Weine für vergleichsweise
sehr wenig Geld, um nur zwei
Beispiele zu nennen. Wichtig ist
dabei aber, dass man sich nicht
verzettelt. Schließlich muss man
solche Weine zumeist aktiv verkaufen,
und das geht halt nur bis
zu einem gewissen Grad. Gerade
bei solchen „Rand-Themen“ ist
die Gefahr groß, dass man „Kellerleichen“
produziert, wenn
man sich beim Einkauf nicht
bewusst zurückhält. Wir haben
derzeit 900 Positionen auf der
Karte, und dabei bleibt es auch.
Sprich: Wenn ich etwas Neues
dazunehme, trenne ich mich von
etwas, was wir bisher auf der
Karte hatten. So viel Selbstdisziplin
muss sein, sonst wird das
eingangs angesprochene Keller-
Management unmöglich.
ÖGZ-Weinjournal: Noch ein
Wort zur Glaskultur. Wie viele
verschiedene Weingläser braucht
ein Top-Restaurant?
Wimmer: Für kleinere und weniger
ambitionierte Betriebe ist
das vor allem eine Geldfrage,
aber ich denke drei verschiedene
Weingläser sollte man schon haben.
Mit einem schlanken Weißweinglas,
einem universellen
Rotweinglas, das man auch für
kräftige, barrique-ausgebaute
Weißweine nutzen kann, sowie
einem Burgunder-Glas kann
man das Auslangen finden. Dazu
kommt dann noch ein Sektglas
und, wenn man viel Süßwein
verkauft, auch ein Süßweinglas.
Doch die Zeiten, wo man für
jede Rebsorte und jeden Stil ein
eigenes Glas haben wollte, sind
vorbei. Und auch die riesigen
Schwenker, wie sie vor ein paar
Jahren in Mode waren, braucht
man nicht wirklich. Die sind weder
praktisch, noch erhöhen sie
den Trinkgenuss.