Wein aus Südtirol

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Die Weinkeller vieler Luxushotels stellen einen beträchtlichen Kostenfaktor dar, mit dem sich nicht das schnelle Geld verdienen lässt. Ein kompetenter Sommelier mit Weitblick garantiert jedoch, dass sich mit Wein in der Top-Hotellerie dennoch Geld verdienen lässt, und zwar trotz einer gästefreundlichen Kalkulation. Alfons Wimmer gibt bereitwillig Auskunft, worauf es bei seiner vielseitigen Tätigkeit besonders ankommt. ÖGZ-Weinjournal: Herr Wimmer, Sie sind Herr über einen Keller mit mehr als 900 Positionen. Was ist bei der Zusammenstellung eines so umfangreichen Angebots besonders zu beachten, damit sich die Weine auch drehen und der Keller nicht zu einem Weingrab wird, wo sich unverkäufliche Weine stapeln, weil sie ihren Höhepunkt schon hinter sich haben? Wimmer: Die größte Herausforderung bei einem großen Keller ist es, den Überblick zu wahren, wie sich die verschiedenen Weine entwickeln. Jene Weine, die sich nicht mehr zu ihrem Vorteil entwickeln, gehören zügig verkauft. Insofern lässt sich der Erfolg eines wirklich guten Sommeliers gar nicht so sehr im aktuellen Tagesgeschäft messen, denn das kann auch ein engagierter Kellner mit gutem Weinwissen bald einmal. Die Daseinsberechtigung für einen professionellen Sommelier zeigt sich vielmehr darin, wie es ihm gelingt, seinen Weinkeller langfristig wie ein Profit-Center zu führen, das die laufenden Investitionen in den Weineinkauf wie auch das eigene Gehalt rechtfertigen. ÖGZ-Weinjournal: Das klingt jetzt sehr nüchtern. Ist der Taschenrechner für einen modernen Sommelier wichtiger als Nase und Gaumen? Wimmer: Überhaupt nicht. Ich bin Sommelier geworden, weil ich eine innige Leidenschaft für Wein habe. Einige der schönsten Momente meines Lebens haben mit Wein zu tun, und auch die tagtägliche Arbeit im Restaurant macht mir große Freude. Was gibt es Schöneres, als täglich Menschen glücklich zu machen? Aber natürlich muss die wirtschaftliche Basis immer stimmen, sonst funktioniert das auf Dauer nicht. Gleichzeitig bin ich seit je her für faire Kalkulationen mit Fixaufschlägen. Natürlich sind dann teure Weine relativ günstig, aber dafür werden diese auch verkauft. Der Ertrag ist dann im Verhältnis zum Umsatz zwar etwas geringer, aber absolut betrachtet verdient man mehr und hat vor allem zufriedene Gäste. Gerade Weinkenner, die sich regelmäßig tolle Weine gönnen, wissen über die Preise ausgesuchter Spitzengewächse ja bestens Bescheid. Im Optimalfall wird dann ein fair kalkuliertes Weinangebot zu einem Hauptgrund, wieso Gäste wieder kommen. Insofern spielen bei der Entscheidung eines Hoteliers, die Investition für einen großen Weinkeller zu tätigen, Marketingüberlegungen natürlich mit. ÖGZ-Weinjournal: Aber ein guter Weinkeller besteht ja nicht nur aus Raritäten, sondern auch aus vielen „normalen“ Weinen im mittleren Preissegment, die nicht ewig lagerfähig sind. Wie sorgen sie dafür, dass sich solche Weine drehen, auch wenn sie nicht stark nachgefragt sind? Wimmer: Da gibt es viele Möglichkeiten, vom glasweisen Verkauf im Restaurant bis zum Einsatz bei größeren Veranstaltungen, wo die Gäste ein besonders attraktives Angebot erwarten. Allerdings muss man die Weine verkaufen, solange sie noch top sind. Man darf nicht zuwarten, bis sie ihren Höhepunkt überschritten haben. Ein guter Keller ist immer in Bewegung. Da gibt es ein paar sehr teure Flaschen, die praktisch kein Ablaufdatum haben, es gibt Weine, die noch nicht wirklich trinkreif sind und erst später auf Kosten auch im Keller wichtig Trotz seiner unbändigen Leidenschaft für große Weine weiß Alfons Wimmer vom Hotel Grand Tirolia in Kitzbühel, dass das Job-Profil eines guten Sommeliers mitunter cooles Kellermanagement verlangt. die Karte kommen, und dann gibt es Weine, die man in den nächsten Monaten verkaufen will. Spiegelbildlich gilt das auch für den Einkauf. Man muss darauf schauen, dass man den richtigen Mix nachkauft. Nur Raritäten oder nur junge Weine des aktuellen Jahrgangs zu kaufen wäre zwar einfach, aber falsch. Man sollte keine Weine kaufen, nur weil sie gerade „interessant“ sind. Wichtig ist, dass man sie auch gut verkaufen kann. Und dann ist gerade beim Einkauf von Raritäten der Preis sehr wichtig, weil sich der natürlich direkt auf den Verkaufspreis durchschlägt. ÖGZ-Weinjournal: Apropos Einkauf, Sie haben nach dem Palais Coburg zuletzt für das feine Münchner Weinhandelshaus Steines gearbeitet. Wie hat das Ihre Sicht auf den Weineinkauf geändert? Und spielt das Thema Online-Plattformen und Weinauktionen eigentlich eine Rolle? Wimmer: Von Auktionen und anonymen Einkäufen über Internet-Plattformen wie ebay etc. halte ich gar nichts, weder privat und schon gar nicht beruflich, weil man dabei einfach die Lagerung der Weine nicht beurteilen kann, vom Fälschungsrisiko gar nicht erst zu sprechen. Wer dort auf vermeintliche Schnäppchenjagd geht, ist selber schuld. Bei seriösen Auktionshäusern wie Christies oder Sothebys kann man jedoch immer wieder tolle Weine für faire Preise bekommen. Beim Einkauf fürs Grand Tirolia arbeiten wir mit allen wichtigen heimischen Händlern zusammen, aber es gibt auch noch den einen oder anderen Kontakt nach Deutschland. ÖGZ-Weinjournal: Wie schaut für Sie eine optimale Weinkarte inhaltlich aus? Welche Regionen bzw. welche Winzer sind in einem 3-Hauben-Restaurant wie dem Petit-Tirolia unverzichtbar? Wie viel Platz soll man unbekannten, aber aufstrebenden Weinregionen einräumen? Wie viel Jahrgangstiefe braucht man bei welchen Weinen? Und bleibt bei all diesen Überlegungen überhaupt noch Platz für persönliche Vorlieben? Wimmer: Eine persönliche Handschrift darf schon sein, schließlich muss ich die Weine ja auch verkaufen, und da hilft es, wenn man Weine hat, die man auch selbst mag. Aber das zählt eigentlich mehr bei der Auswahl einzelner Winzer, vor allem wenn es um unbekannte „Geheimtipps“ geht. An manchen großen Namen führt kein Weg vorbei, weil es auch Etiketten trinker gibt. Das meine ich übrigens gar nicht negativ, schließlich haben sich die Weingüter, deren Etiketten bekannt und begehrt sind, ihren Ruf über Jahre erarbeitet. Was die Regionen betrifft haben wir natürlich alles Maßgebliche aus Österreich und zwar weiß wie rot wie süß, weil Gäste, die bei uns Urlaub machen, auch Weine aus Österreich trinken wollen. Deutschland ist ein wichtiges Thema geworden, Burgund und Bordeaux sowie Toskana und Piemont gehören natürlich zum unverzichtbaren Pflichtprogramm, wobei ich mich da immer bemühe, auch von dort ein paar unbekannte Winzer dabeizuhaben. Bei Weinen aus Übersee halte ich es genau umgekehrt. Da will ich nur wenige Produzenten im Keller haben, aber wenn schon Kalifornien, Australien oder Chile, dann muss es etwas wirklich Großes mit Reifepotenzial sein. Bei großen Weinen – Stichwort Bordeaux und Burgund – aber auch beim Österreich-Thema ist mir eine Jahrgangstiefe wichtig, aber natürlich nicht bei jedem Winzer, sondern exemplarisch. Ich will auch gereifte Weißweine aus der Steiermark oder Niederösterreich anbieten können, weil das noch vielfach unterschätzt wird. ÖGZ-Weinjournal: Haben da weniger berühmte Regionen wie Südtirol, Ungarn, Slowenien, portrait Text: Wolfgang Schedelberger, Foto: Larry Williams aber auch Spanien oder Süditalien überhaupt eine Chance, auf die Weinkarte zu kommen? Wimmer: Absolut, ich bin da sehr neugierig und probiere auch immer wieder etwas Neues. Gerade in Slowenien tut sich sehr viel, aber auch aus dem Bierzo gibt es tolle Weine für vergleichsweise sehr wenig Geld, um nur zwei Beispiele zu nennen. Wichtig ist dabei aber, dass man sich nicht verzettelt. Schließlich muss man solche Weine zumeist aktiv verkaufen, und das geht halt nur bis zu einem gewissen Grad. Gerade bei solchen „Rand-Themen“ ist die Gefahr groß, dass man „Kellerleichen“ produziert, wenn man sich beim Einkauf nicht bewusst zurückhält. Wir haben derzeit 900 Positionen auf der Karte, und dabei bleibt es auch. Sprich: Wenn ich etwas Neues dazunehme, trenne ich mich von etwas, was wir bisher auf der Karte hatten. So viel Selbstdisziplin muss sein, sonst wird das eingangs angesprochene Keller- Management unmöglich. ÖGZ-Weinjournal: Noch ein Wort zur Glaskultur. Wie viele verschiedene Weingläser braucht ein Top-Restaurant? Wimmer: Für kleinere und weniger ambitionierte Betriebe ist das vor allem eine Geldfrage, aber ich denke drei verschiedene Weingläser sollte man schon haben. Mit einem schlanken Weißweinglas, einem universellen Rotweinglas, das man auch für kräftige, barrique-ausgebaute Weißweine nutzen kann, sowie einem Burgunder-Glas kann man das Auslangen finden. Dazu kommt dann noch ein Sektglas und, wenn man viel Süßwein verkauft, auch ein Süßweinglas. Doch die Zeiten, wo man für jede Rebsorte und jeden Stil ein eigenes Glas haben wollte, sind vorbei. Und auch die riesigen Schwenker, wie sie vor ein paar Jahren in Mode waren, braucht man nicht wirklich. Die sind weder praktisch, noch erhöhen sie den Trinkgenuss.
promotion Weinjournal 13 Römerquelle lässt dem Weine das Seine Mineralwasser und Wein sind bewährte Partner in Sachen Genuss. Wichtig ist dabei die ideale Kombination, denn nicht jedes Wasser passt zu jedem Wein. Römerquelle Mineralwasser ist geschmacklich ein hervorragender Begleiter der edlen Tropfen und wurde jetzt bei einer internationalen Blindverkostung von Sommeliers in Brüssel mit drei Sternen bewertet. Jessica Obst (Römerquelle) nimmt in Brüssel den Superior Taste Award entgegen Eines der besten Wässer der Welt Römerquelle mild, das natürliche Mineralwasser von Römerquelle mit wenig Kohlensäure, wurde beim Superior Taste Award des International Taste & Quality Institute (iTQi) in Brüssel mit der höchsten Auszeichnung bewertet. Das iTQi, das seit 2005 den Superior Taste Award vergibt, zeichnet Lebensmittel und Getränke von höchster Qualität und bestem Geschmack aus. Dabei verkostet eine internationale Spitzenjury bestehend aus renommierten Chefköchen und anerkannten Sommeliers Produkte aus der ganzen Welt. Insgesamt wurden heuer 902 Produkte aus 63 Ländern bewertet, nur 14,5 Prozent erhielten die höchste Auszeichnung „hervorragend“ mit drei Sternen. Römerquelle mild wurde in den Kategorien erster Eindruck, Geschmack, Klarheit und Nachgeschmack als hervorragendes Produkt mit drei Sternen geehrt. Römerquelle Brand Managerin Jessica Obst nahm die Auszeichnung in Brüssel entgegen: „Wir sind sehr stolz, dass Römerquelle mild die höchste Bewertung dieser internationalen Spitzenjury erhalten hat. Das ist ein weiterer Qualitätsbeweis für Römerquelle und bestätigt, dass neben unseren Sorten prickelnd und still auch Römerquelle mild mit geringer Zugabe von Kohlensäure höchste Qualität und besten Geschmack bietet.“ www.roemerquelle.at Mineralwasser ist vor allem in der gehobenen Gastronomie ein gern gesehener Begleiter zu erstklassigen Weinen. Für Gäste lohnt sich dabei nicht nur die Frage nach der passenden Weinbegleitung zum Menü, sondern auch nach dem idealen Wasser zum Wein. Denn ob und wie sich der Wein im Geschmack entfaltet, hängt nicht zuletzt von der Kombination mit dem idealen Mineralwasser ab. Top-Weinen wird nur hochwertiges natürliches Mineralwasser wie Römerquelle als kulinarischer Begleiter gerecht. Das optimale Wasser zum Wein weist eine ausgewogene Mineralisierung auf, ist dezent im Geschmack und erfrischt und neutralisiert so die Geschmacksrezeptoren der Zunge mit jedem Schluck. Römerquelle zeichnet sich durch genau diese Eigenschaften aus und ist daher in Österreich nicht nur unter Kennern das beliebteste Mineralwasser zum Wein. Ausgewogene Mineralisierung Entscheidend für die geschmackliche Wahrnehmung des Weines ist auch das dazugereichte Wasser und hier vor allem die in Mineralwasser enthaltenen Mineralstoffe. So wird im Idealfall der Charakter eines Weines durch die optimale Mineralisierung des Wassers zusätzlich unterstrichen. Ist die Mineralisierung unausgeglichen, kann die Freude auf den edlen Tropfen schnell zur Enttäuschung werden: Aromen können überdeckt und der Weingenuss getrübt werden. Prickelnd, mild oder still? Neben einer ausgewogenen Mineralisierung sollte bei der Wasserauswahl auch auf den Kohlensäure-Gehalt geachtet werden. So kann Kohlensäure je nach Anteil Säure oder Gerbstoffe des Weines verstärken oder ausgleichen. Als Orientierungshilfe gilt dabei: Je weniger Säure ein Wein hat, desto mehr Kohlensäure darf das dazugereichte Mineralwasser enthalten. Prickelnde Begleitung Römerquelle prickelnd eignet sich beispielsweise ideal zur Begleitung halbtrockener und leichter Weine wie Traminer, Blauer Portugieser oder Neuburger. Mild genießen Die optimale Ergänzung zu Weinen mit mäßiger Säure wie Grüner Veltliner, Chardonnay, Weißburgunder oder Zweigelt ist Römerquelle mild mit seinem mittleren Kohlensäuregehalt. Stille Wasser sind tief Gehaltvolle Weißweine mit klar strukturierter Säure wie Riesling Smaragd sollten hingegen bevorzugt mit stillem Römerquelle Mineralwasser kombiniert werden. Letzteres ist auch die ideale Ergänzung zu im Barrique ausgebauten Rot- oder Weißweinen, da z. B. Blaufränkisch, St. Laurent oder Merlot einen hohen Gerbstoffanteil aufweisen und Kohlensäure den bitteren Geschmack der Tannine zusätzlich betont. Das Angebot an Römerquelle Mineralwasser bietet dabei für jeden Gaumen und Tropfen das Richtige: Ob prickelnd, mild oder still – hier findet sich für jeden Wein die ideale Begleitung. Und nicht zuletzt spielt wie auch beim Wein die Trinktemperatur eine wichtige Rolle. Gut gekühlt auf ideale 7 bis 12 Grad Celsius erfrischt es den Gaumen und unterstreicht den Charakter des Weins optimal. Geschmackvolles Design In der Gastronomie wird Römerquelle in der karaffenförmigen Glasflasche kredenzt. Vor allem Hotels und Restaurants, die auf Ästhetik, Design und Tischkultur Wert legen, schätzen die preisgekrönte Römerquelle Design-Flasche. Aber nicht nur das Design, auch funktionale Elemente wie der praktische Metallverschluss und die große Flaschenöffnung überzeugen Gastronomen.
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