Erfolg Magazin Ausgabe 06-2023

Erfolg
Warum haben Sie sich überhaupt für
den Beruf des Kochs entschieden?
Ich bin damals auf einem Bauernhof groß
geworden. Und dieser Bauernhof war
quasi die Basis unserer Ernährung. Was
gab es in meiner Kindheit? Die Schule,
der Bauernhof – und dann noch ein bisschen
die Kirche. Es war nicht so wie
heute, dass man damals die ganzen Möglichkeiten
hatte, sondern man hat sehr
stark von den Eigenproduktionen gelebt.
Mich hat immer fasziniert, was woraus
entsteht. Wenn wir im Oktober oder September
das Sauerkraut geschabt und mit
den Füßen getreten haben und es gab zu
Weihnachten dann das Kasseler vom
eigenen Schwein mit dem Sauerkraut –
dann war das für uns etwas ganz Besonderes,
denn die Emotion des Produktes
hat mit reingespielt und man hat vom
Anfang bis zum Ende den Aufwand mitbekommen:
Was es bedeutet und wie sich
das verändert! Oder wenn man im Sommer
die Kirschen gepflückt hat und es im
Winter dann Kaiserschmarrn mit eingelegten
Kirschen gab. Ich werde es nie vergessen:
Ich habe jede Kirsche mit Ehrfurcht
gegessen. Es war der Wahnsinn,
weil ich wusste, ich musste sie mit dem
Stiel vom Baum pflücken, damit meine
Mutter sie einwecken konnte.
Das hat mich als Kind sehr geprägt, weil
ich natürlich mitbekommen habe, dass
das zentrale Thema des Tages das Essen
war. Mittagessen – Jause – Nachmittagskaffee
– abends dann die Brotzeit. Ich
habe immer gedacht, wie schön es ist, aus
der Natur etwas zu machen! Und als dann
die Frage kam: Was willst du beruflich machen?
Da wollte ich entweder aufs Priesteramt
studieren oder Gärtner werden,
weil eben Landwirtschaft und Gärtnerei
sehr nah beieinander sind – und das
Dritte war dann das, was meine Mutter so
geliebt hat, nämlich, kochen zu lernen.
Das habe ich letztendlich gemacht, obwohl
die Lehre nicht so ideal war. Ich hatte
ja auch Stress und auch Probleme. Aber:
Ich bin froh, dass ich durchgehalten habe!
sind. Kochen hat ja sehr viel mit der Hingabe
und Leidenschaft zu tun – aber auch
mit dem Wunsch, alles gleich gut beziehungsweise
perfekt zu machen.
Ein Erfolgsfaktor in der Gastronomie ist
die sogenannte Kontinuität: Wenn ich am
Mittwoch essen gehe, will ich, dass es genauso
ist wie am Samstag. Und das ist
wirklich entscheidend – da muss es laufen
wie bei einem Zahnrad: Wenn es aber
etwa eine künstliche Spannung zwischen
Service und Küche gibt – dann ist man
nicht mehr so locker. Oder ein ganz plakatives
Beispiel ist, wenn es kein gutes
Personalessen gibt: Wie soll dann der
Kellner mit einem Magen, der bis zu den
Knien runterhängt, mit Freude Essen
verkaufen, wenn er selbst nichts gegessen
hat? Da gibt es so viele Kleinigkeiten, die
zusammenspielen müssen, um am Ende
das große Ganze zu erreichen. Das hört
sich jetzt vielleicht wissenschaftlich
übertrieben an, aber es ist wirklich so:
Gastronomie ist ein Zusammenspiel vieler
Kleinigkeiten – wie in der Bundesliga
– da muss der Torwart genauso gut sein
wie der Stürmer und der Stürmer genauso
gut wie der Verteidiger – sonst
wird das nichts!
Wie schaffen Sie es, Ihr Team so präzise
aufeinander abzustimmen? Wann ist
für Sie überhaupt Perfektion erreicht?
Das ist schwer zu sagen. Erst einmal ist
ganz klar: Wer A sagt, muss auch B sagen!
Ich habe den persönlichen Anspruch,
nicht Mittelmaß zu sein. Das ist
natürlich auch eine Charakterfrage: Wofür
stehe ich und was möchte ich? Nicht
jeder empfindet das Gleiche. Ein Ereignis
werde ich nie vergessen: Da habe ich
frische Eiscreme gemacht – Sorbets –
und ich habe mir eingeredet, dass mein
»Ein Erfolgsfaktor in der Gastronomie ist
die sogenannte Kontinuität: Wenn ich am
Mittwoch essen gehe, will ich, dass es
genauso ist wie am Samstag.«
Bilder: IMAGO / teutopress, Mike Meyer
Die Gastronomie scheint ja ohnehin ein
Bereich zu sein, der mit sehr viel Druck
zu tun hat – das wird jedenfalls oft behauptet.
Wie gehen Sie damit um?
Was heißt, »mit Druck zu tun hat«? Letztendlich
gibt es ja viele einzelne Faktoren
in der Gastronomie. Nehmen wir mal nur
die Küche: Wenn ich heute ein Schnitzel
mit Salat und Kartoffeln mache, dann
muss ja sowohl das Schnitzel gut sein als
auch die Kartoffeln und der Salat – das
sind ja viele Einzelfaktoren, die zusammenkommen.
Und oft ist eine Prise Salz
das Zünglein an der Waage und dann sagt
der Gast, es schmeckt ihm nicht! Es gibt so
viele Facetten, die nicht programmierbar
ERFOLG magazin . Ausgabe 06/2023 . www.erfolg-magazin.de
11