Bio Suisse - Ein Herz für Bio

Von der natürlIchen nähe zu BIo: comté Von der natürlIchen nähe zu BIo: comté
Fort des Rousses – eine exzellente
Adresse für Bio-Comté
Das Fort liegt im Hochjura auf 1150 m Höhe nur wenige
Kilometer von der Schweizer Grenze entfernt. Als das Fort
zwischen 1840 und 1870 gebaut wurde, sollten das von meterdicken
Mauern umgrenzte zweitgrößte Fort Frankreichs einer
Besatzung von 1 500 Soldaten die Möglichkeit geben, sich ein
komplettes Jahr ohne Nachschub von außen zu verteidigen.
Heute lagern in den teils über 7 Meter dicken Mauern rund
80 000 Laibe Comté und es wäre noch immer Platz für mehr.
Die Kunst besteht darin, in den einstigen Magazinen und
Mannschaftsunterkünften des Forts ohne von außen eingesetzte
Energie die optimalen Reifetemperaturen für einen gut gelagerten
Comté zu erreichen. Wenn man sich in den gemauerten
Gängen der riesigen Festungsanlage bewegt, kann man kaum
glauben, dass diese Lagerstätte mit konstanten Temperaturen
zwischen 8 und 14 Grad tatsächlich überirdisch ist. Man glaubt
sich eher in einem unterirdischen Labyrinth. Grund dafür ist der
Perfektionismus der Militärtechnik des 19. Jahrhunderts mit den
Ziel eine wirklich uneinnehmbare Festung zu bauen.
Die Vision eines Pioniers
Als Jean-Charles Arnaud einen Teil seiner Militärzeit im Fort des
Rousses absolvierte, kam dem jungen Rekruten eine Idee, die
ihn nicht mehr losließ.
Bio vor Ort
Er sah in dem inzwischen für das Militär eher völlig unpraktischen
Fort die ideale Reifestätte für den seit Generationen in der
Familie produzierten Comté.
Wer heute das Fort besucht, kann in den musealen Darstellungen
der Käseproduktion deutlich ablesen, dass hier wirklich die
Tradition im besten Sinne des Wortes bewahrt wurde. Hoch heute
wird in den Milchkooperativen der Region die Milch für den Käse
nach alter Sitte im Kupferkessel zur Gerinnung gebracht. Die
heutigen Formen ähneln den alten noch immer. Die Rezepte sind
die gleichen – und was viel wichtiger ist: die Qualität.
Bio-Käse nach den Rezepten der geschützten
Käsesorten (AOC-Käse)
Im Hause Arnaud hat man es sich zum Prinzip gemacht,
Käse ausschließlich nach den geschützten Herkunftsrezepten
herzugestellen. Der einzige Lehrmeister neben der Tradition
ist die Qualität. So hat man etwa herausgefunden, dass Bio-
Comté etwa nach einer Reifezeit von 8 Monaten den besten
Geschmack entwickelt. Aus diesem Grund wird der Bio-Comté
bei Arnaud grundsätzlich doppelt so lang gereift wie minimal
nötig. Ein typisches Beispiel für das Qualitätsdenken der
Fromagerie Arnaud.
Neben Comté stellt man noch Morbier, Bon Grivois und Raclette
her. Alle Käse des Hauses sind Rohmilchkäse aus silagefreier
Milch. Die wesentlichen Bio-Kooperativen, die ihre Käse zur
weiteren Reifung zu Arnaud liefern, liegen im Bereich des
Hochjura. In den Höhenlagen ist das Weidegrün besonders
abwechslungsreich, was sich auch im Geschmack der Käse
widerspiegelt.
Die Bioprodukte der Fromagerie Arnaud erhalten ihre besondere
Ausprägung durch die Mischung aus regionaler Tradition und
Bio-Produktion. Das wirkliche Plus dieser Bioprodukte liegt in
ihrer handwerklichen Herstellung.
Ein Besuch im Fort lohnt
Wie in Frankreich üblich, gibt es regelmäßige Führungen durch
das Fort, die bereits einen imposanten Einblick in die spektakulären
Seiten der Käsereifung geben. Für alle, denen das
nicht nicht genug ist, wurde zwischenzeitlich noch ein kleiner
Abenteuerpark eingerichtet – auch dies typisch für französische
Feriengebiete - wo man die Gegend aus der Perspektive der
Baumgipfel erkunden kann.
Für Käsefachleute und Gruppen von Käseinteressierten werden
nach Voranmeldung und individueller Absprache spezielle
Führungen und Verkostungen durchgeführt, in denen man
mehr Informationen bekommt. Für diese Gruppe sind die hergebrachten
Rezepte der Käseherstellung mehr als Brauchtum und
Folklore. Sie dienen dem besseren Verständnis einer Produkt-
Qualität, wie sie sich vor allem in den Höhenlagen erhalten
konnte. In einer Gegend, in der die Milchwirtschaft schon per se
mühevoll ist, kann man sich nicht mit Durchschnittsergebnissen
der Käserei zufrieden geben. Aus einer besonders kostbaren
Milch aus Höhenlagen soll auch ein besonderer Käse werden.
Wer Zeit hat, sollte unbedingt eine der
kleinen Dorfkäsereien besuchen
Dafür ist grundsätzlich Frühaufstehen angesagt. In der Käserei
geht die Arbeit los, kaum dass die Bauern ihre morgens frisch
gemolkene Milch angeliefert haben. Diese wird zusammen mit
der Milch des Vorabends in einem Kupferkessel erwärmt und mit
natürliche Lab von der Kuh zur Gerinnung gebracht. Wird die
Masse fester, wird sie mit einer Käseharfe gebrochen, damit eine
bröselig-körnige Käsemasse entsteht. Dies wird in die bereitgestellten
Formen gefüllt und gepresst. Eine kleine Koperative
stellt so vielleicht 8 bis 14 Laibe Comté pro Tag her, für jedes
Kilo Käse braucht man über 10 Liter Milch. Die Bio-Kooperativen
befinden sich in der Regel in natürlich gewachsenen Enklaven
auf der Hochebene oder Tälern am Rande der geschlossenen
Waldgebiete des Hochjura.
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Bio vor Ort