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+ KÜCHEN
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SCHMANKERL-CHECK
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DINNER MIT STIL
Cooking
& Style

wo wahrer
genuss
entsteht …
die einbauküche
ottakring
tio – all you need – die tio beruht auf einem durchdachten System, das die Küche radikal verein-
facht und den Aufwand für Planung und Realisierung erheblich reduziert. Mit wenigen Varianten und
Elementen bietet sie Gestaltungsfreiheit und unendliche Individualisierungsmöglichkeiten. Zudem
lässt sie sich leicht erweitern, umbauen und neu gestalten. Die tio ist damit offen für neue Wohnformen
und kommende Generationen. Passende Tische, Sitzmöbel und Regalsysteme in Kernesche
erweitern die tio zum wohnlichen Lebensraum – zur Küche als kommunikativem Mittelpunkt.
die einbauküche-ottakring ■ Thaliastraße 117 ■ 1160 Wien ■ Tel: 01/4932040
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© Fotolia, MiguEl diEtErich, MiElE/WarEndorF
Liebe Leserin,
lieber Leser!
erleben wir eine Neuauflage des
schon in den Neunzigern viel zitierten
Cocooning? Gourmetkritiker stimmen
in diesen Tagen jedenfalls ein Klagelied
an: Die Gourmetbibel „Guide Michelin“
reduziert ihre Österreich-Bewertungen
auf eine homöopathische Dosis, in Wien
schließt ein Feinschmeckerrestaurant
nach dem anderen. Hat man hierzulande
dem Schnitzel ewige Treue gelobt?
keineswegs. Wir behaupten sogar:
Öster reich hat noch nie so gut gegessen
wie heute – allerdings in den eigenen vier
Wänden. Kochen, noch vor wenigen Jahren
alltägliche Mühsal zwischen Staubsauger
und Herd gefangener Hausfrauen,
ist heute ein soziales Event für höchste
An sprüche. Ausgesuchte Zutaten mit
nach haltigem Anspruch – etwa von Paradeiser-Kaiser
Stekovics (siehe Seite 24)
– werden in hochwertigem und edlem
Gerät (siehe Seite 12–18) auf den Punkt
gegart, gebraten oder gedämpft. Was
Fer ran Adrià in seinem mehrfach zum
weltbesten Restaurant gekürten „elBulli“
ausprobierte, wird heute in den eigenen
vier Wänden nachgekocht. Freilich
nicht nur, um den eigenen Gau men zu
verwöh nen: Gern lädt man Freunde zum
gemeinsamen Mahl – der Tisch liebevoll
und aufwendig dekoriert, die Weine
autochthon und edel im Geschmack.
Den Rohstoff dafür liefert beispielsweise
das Burgenland (siehe Seite 20).
kein wunder, dass nun die Küche als
wichtigster Raum im Haushalt gilt. Wie
man aus der einst zweckmäßigen Kochecke
eine hübsche Kreativwerkstatt mit
Trendanspruch macht, erfahren Sie in
diesem Cooking & Style des Diners Club
Magazins ebenso wie die besten Orte, wo
Sie sich neue Anregungen für innovative
Gaumenerlebnisse holen können.
Ein kulinarisches Leseerlebnis wünscht
Ihr DIners Club MagazIn TeaM
.../Editorial & inhalt
T e x T : s T e f a n s c h a T z
020
...///inhalt
024
006 news & TrenDs ....................................................................................................
delikater exkurs. Kulinarische Ausflüge der besonderen Art
008 CoversTory ...........................................................................................................
Modul-Menü. Küchentrends für jedes Lebensrezept
012 TrenD ........................................................................................................................
Tröpfchen-weisheit. So spülen Sie Ihren Gaumen mit Stil
014 TrenD ........................................................................................................................
einfach beerig. Diese Saison geben Beeren den Farb-Ton an
016 TrenD ........................................................................................................................
frische-spektakel. Bunte Helferlein für Picknick, Grillen und Co.
018 TrenD ........................................................................................................................
brillante Tafelrunde. Exklusive Must-Haves für Ihr Festmahl
020 lIfesTyle ................................................................................................................
ein land sieht rot. Burgenländische Winzer bekennen Farbe
024 bIz Talk ...................................................................................................................
frische-feldherr. Erich Stekovics über Paradeiser, Wetter und Visionen
026 TIpps .........................................................................................................................
genuss-Vielfalt. Kulinarische Highlights in Wien, Salzburg & Oberösterreich
/// 2010 /// airplus | dinErs club | 005
008
„Kein Genuss ist vorübergehend,
denn der
Eindruck, den er zurücklässt,
ist bleibend.“
johann wolfgang v. goeThe
IMpressuM || DIners Club MagazIn || herausgeber: airplus air travel card Vertriebsgesellschaft m.b.h., rainergasse 1,
a-1041 Wien, tel.: 01/501 35-0, homepage: www.dinersclub.at || Medieninhaber: MEdiaunit Verlags gmbh & co Kg, rainer gas se 1/3,
a-1041 Wien, tel.: 01/501 35-283, geschäftsführung: brigitte Mittermayer-cocyan, E-Mail: b.mittermayer@media unit.at || chefredaktion:
stefan schatz || Mitarbeiter dieser ausgabe: alexandra binder, brigitte gauss, robert haidinger, Michaela Wailzer ||
chefin vom dienst: Michaela holczek || artdirektion: Marcela Malek || anzeigen: awedis cocyan, doris pufitsch, christian smoli bowski
|| litho: graphiccooperation – rudi huber || druck: leykam – let’s print, bickfordstraße 21, a-7201 neudörfl

.../ news & Trends
T e x T : M i c h a e l a W a i l z e r
Stechen Sie in See, gehen Sie in die Luft und
wagen Sie einen kulinarischen Gartenausflug.
delikater exkurs
Gourmet-Kreuzfahrt
neue welle
dass Man auf einer Kreuzfahrt
vor rangig speist, ist ja nichts Neues.
Schließlich besteht der Alltag auf
hoher See zu einem Großteil aus
intensiven Besuchen der unzähligen
Buffets sowie dem Verkosten diverser
Snacks und Drinks. Dass trotz der Fülle
an Angebot nicht Masse, sondern
Klasse herrscht, dafür sorgen auf der
MSC Magnifica eigens von Starkoch
Mauro Uliassi (2 Michelin-Sterne) kreierte
Menüs. Und wem der passi ve Kulinarikgenuss
nicht reicht, der sollte
sich für eine „Wein & Genuss“-Kreuzfahrt
entscheiden. Dort werden neben
Kochkursen, Cocktailworkshops
sowie Weinverkostungen auch Schulungen
in Sachen Tischdekoration
und sogar Obstschnitzerei angeboten.
www.msckreuzfahrten.at
The Lanesborough
genuss-bibliothek
kein Wunder, dass auch Österreichs Parade-Export in Sachen Kulinarik, Wolfgang
Puck, auf das Lanesborough in London schwört. Mister Oscar schaut allerdings
nicht etwa wegen des exklusiven Spa-Bereichs oder des erstklassigen Butler-
Service gern mal im Fünf-Sterne-Haus in Kensington vorbei. Sein Ziel ist, wie für
so viele, immer wieder gern die Library Bar. Während im hoteleigenen Restaurant
„Apsleys“ gediegene Gourmetatmosphäre herrscht, empfängt einen „The Library“
mit selten gewordenem Barflair. Und zwar vom Feinsten. Schon beim Betreten
strömt einem ein angenehmer Duft von Leder entgegen, der nicht nur von den
schweren Ledersesseln kommt. Bis an die Decke strecken sich Regale, die wahre
Schätze an in Leder gebundenen Büchern bergen. Und das sind bei Weitem nicht
die einzigen Schätze, die diese Bar zu bieten hat. Hinterm Tresen steht die älteste
Flasche Cognac der Welt, destilliert im Jahr 1770. Ein Glas davon kostet 4.500 Euro.
Wer sonst schon alles hat, sollte sich diesen Luxus bei gedämpftem Licht und
Kaminfeuer in „The Library“ gönnen. www.lanesborough.com
006 | diners club | airplus /// 2010 ///
© beigesTellT
Blüten für die Küche
bunter augenschmaus
chrysanTheMen, dahlien und Begonien spielen in diesem neuen Werk die
Hauptrolle. Nein, es handelt sich nicht um den neuesten Gartenratgeber, sondern
um ein Kochbuch der ganz besonderen Art. Erica Bänziger und Ruth Bossardt präsentieren
auf 144 Seiten alles Wissenswerte rund ums Thema essbare Blüten. Da
ist von Blütensirup und Aromaessig ebenso die Rede wie von Rosenblüten-Lachs
oder Holunderblüten-Zabaione. Die Vielfalt der Rezepte ist groß, die Farbenpracht
auch. Kein Wunder, schätzte man doch bereits in der Antike Blüten als essbare
und kunstvolle Dekoration. Diese Art des Kochens verwöhnt jedoch nicht nur das
Auge. Die unterschiedlichen Blüten entpuppen sich als wahre Aromenwunder, die
jegliche Alltagsspeise zum lukullischen Ereignis machen. Ein Hauch von Paradies
eben (144 Seiten, € 19,90, Verlag Hädecke). www.haedecke-verlag.de
Adriàs elBulli
last call
MiT seineM elbulli hat sich Starkoch
Ferran Adrià den Titel „Bestes
Restaurant der Welt“ erkocht. Nun
schockiert er seine Fangemeinde mit
der Ankündigung, den spanischen
Gour mettempel ab 2012 für zwei Jah -
re zu schließen. Wer also noch ein mal
elBullis Avantgardeküche probieren
möchte, sollte rasch re ser vieren. Denn
die Nachfrage nach molekularen Köstlichkeiten
ist groß, Zeit und Platz jedoch
begrenzt. Die nächste Chance
bietet sich erst 2014, dann öffnet eine
„Denkfabrik der gas tronomischen
Kreativität“. www.elbulli.com
/// 2010 /// airplus | diners club | 007
Sydney Fish Market
meerschatz
fischMärkTe bieten nicht nur die
optimale Kulisse für Filme (Hitchcocks
„Die Vögel“) und Bestseller
(„Fish!“), vor allem entpuppen sie
sich als wahres Eldorado für Freunde
der kulinarischen Meeresvielfalt. Ein
besonders schönes Beispiel dafür ist
der Sydney Fish Market, mit jährlich
13.000 Tonnen gehandeltem Seafood
einer der größten der Welt. Bis zu 200
Großeinkäufer matchen sich täglich
um das Beste, was das Meer zu bieten
hat. Ein einzigartiges Spektakel, wo
bereits Dabeisein purer Genuss ist.
www.sydneyfishmarket.com.au
Dinner in the Sky
feinkost im höhenflug
geniesser Wollen prinzipiell hoch hinaus. Und wer darunter nicht nur ein
Catering-Menü im Charterflugzeug versteht, der hat bereits das „Dinner in the
Sky“ für sich entdeckt. Bei diesem außergewöhnlichen Mahl gehen Genießer
wörtlich in die Luft. Ein Tisch, ein Kran, 16 Stahlseile, 22 Personen, 50 Höhenmeter
– so lesen sich die wichtigsten Parameter dieses kulinarischen Erlebnisses. Alles,
was Sie dafür tun müssen, ist im Schalensitz Platz zu nehmen, den Sicherheitsgurt
anzulegen und Ihre etwaige Höhenangst zu verdrängen. Den Rest erledigt
ein Kran, der Tisch und Stühle gen Himmel schweben lässt. In 50 Metern Höhe
wird Ihnen dann ein dreigängiges Menü serviert. Wobei die Speisen angesichts
der gigantischen Aussicht wohl eher eine Nebenrolle spielen. Wann und wo das
nächs te luftige Dinner steigt, erfährt man online. www.dinnerinthesky.com

modul-
.../Coverstory
T e x T : R o b e R T H a i d i n g e R
menü
E
Leicht, luftig, lecker: Moderne
Küchen trends bieten aufregendes
Möbeldesign für jedes Lebensrezept.
es muss ja nicHT unbedingT Molekularküche sein. Das Varenna-Kochlabor
„Kyton“ ist auch für simple Alfalfa-Omeletten da. Und trotzdem: Wenn italienisches
Küchendesign heute die Kurve Richtung Star-Trek-Kantine kratzt, dann
wird vor allem Licht und Leichtigkeit serviert. Die Zukunft des Kochens hat es
nicht so mit verdichteter Materie – diese Message scheint uns die avantgardistische
Küche mitzugeben. Das Rezept, das sich Varenna dazu ausgedacht hat:
eine Küche, die aus Licht zu bestehen scheint. Ein purer Raum, der individuelle
Bedürfnisse erfüllt. Aber auch: eine neue Leichtigkeit, die die Küchenfront
Richtung Zukunft verschiebt – und keineswegs beim Light-Menü enden will.
Je vielfältiger die Verwendung, desto schlichter sollte das dazu herangezogene
Basismodul ausfallen. So lautet eine wesentliche Überlegung, die „Kyton“
zugrunde liegt. Nicht zufällig schimmert in der strengen Geometrie die reiche
Erfahrung des mit dem Küchen-Label verbandelten Stauraumspe zialisten Poliform
durch. „Kyton“ fügt sich in Wohnräume ein, zeigt seine vielfältigen Funktionen
allerdings erst während der Verwendung. Hängeschränke in Eiche mit
LED-Spots, ein ausziehbares Regal und zweierlei Elektrosockel sind Beispiele
für diese Philosophie. Würden nicht Töpfe die Küche verraten – man könnte
hinter der „Kyton“-Front durchaus Wohnzimmerrequisiten vermuten.
VErborgEnE WErtE
Eine Küche, die als solche zunächst gar nicht erkannt werden will, die sich
dezent im Hintergrund hält – auch dieser Ansatz zählt zu den Trends, die
das heutige Küchendesign prägen. Das deutsche Avantgarde-Label Bulthaup
schlägt mit dem auf der diesjährigen „Eurocucina“ in Mailand vorgestellten
Küchenmodell b3 in eine ähnliche Kerbe. Nicht oder nur schwer erreichbare
Zonen einfach weglassen – auch diese Spielart von Minimalismus beherrscht
die neue Systemküche perfekt. Im Zentrum des Entwurfs, der auch diese Küche
„unsichtbar“ macht, steht aber vor allem die neu entwickelte Multifunktionswand,
ein statisches Element, an dem alles hängt: Schränke, Arbeitsplatte, aber
auch ein Horizontalprofil zum Einhängen von Ober- und Unterschränken, Paneelen,
Borden und Geräten. Das mag auf den ersten Blick ein wenig technisch
klingen, doch wir legen sogar noch ein wenig nach: Bulthaup setzt bei der Kantenverarbeitung
von Laminat eine weltweit einzigartige patentierte Lasertechnik
ein, die eine hochfeste und minimale Schweißnaht garantiert. Das Resultat:
Die Fronten erscheinen nach dem Polieren völlig fugenfrei, wie aus einem Guss.
Mit Brillantlacken in „Klavierlack“-Qualität lassen sich zudem effektvolle Kon-
008 | diners Club | airplus /// 2010 ///
/// 2010 /// airplus | diners Club | 009

traste realisieren. Appetitliche Farbtöne
wie Aubergine und Cayenne, aber auch
Platin und Lehm sind dabei typisch für
die farblichen Akzente der Gegenwart.
Küchenschiff und mehr
Man sieht: Technische Innovation und
Style – wie Zutaten eines Haubenmenüs
greifen diese ineinander. Der Gusto auf
die gute Küche kommt da wie von selbst.
Also blättern wir getrost noch ein wenig
im Bilderbuch der Trendküchen: Trüffelgraue
Kochoasen, Griffe aus Rosen- und
Olivenholz (Modell „Carré“ von Ernestomeda)
und sogar ein Schiff tauchen da
auf. Letzteres in Form der Kücheninsel
„Marecucine“. Kein Scherz: Was Hersteller
Alno als fantasievollste Kombüse
der Saison andampfen lässt, erinnert
un übersehbar an ein Vintage-Boot.
Die Kücheninsel mit dem markanten
Schiffsbug ist freilich ein ganz besonderer
Solo trip des Küchendesigns. Denn in
der Regel prägen optimierte Stauraumlösungen
und modulare Ansätze die aktuelle
Küchenmode und garantieren so
maßgeschneiderte Lösungen.
Kücheninsel mit Klasse
Zentrale Kücheninseln spielen bei der
möglichst flexiblen Küchengestaltung
ihre ganze Stärke aus. Profikoch und
hungrige Gäste stehen sich kein bisschen
im Wege. Dafür sorgen auch konsequente
Weiterentwicklungen der skulpturalen
Küchenarchitektur. „Eclettica“ von Strato
Cucine kreiert etwa einen schützenden
elliptischen Bogen, der den Köchen ein
bisschen Intimität zugesteht. Bei „Talia“
von Leicht Küchen erzeugen wiederum
die sachliche Materialauswahl und die
Reduktion der Farben das nöti ge Klima
der Konzentration – ebenso wie die extradünne
Arbeitsplatte und der Verzicht
auf Griffe, der Ziehen durch Antippen
ersetzt. Generell beweisen beleuchtete
Eckdrehschränke, Doppel-Apotheker -
auszüge und vertikale Faltsysteme
von Oberschränken, dass es gerade in
Kochstresssituationen auf jeden Millimeter
ankommt.
comebacK der WohnKüche
Und so kann auch für die „k7“ von Team 7
der große Auftritt kommen: Mühelos
senkt sich die Arbeitsplatte zu einem
gemütlichen Tischchen ab – aus der
Working Station wird ein kommunikatives
Möbel. Überhaupt ist Wohnküche
angesagt. Das schaffen die Küchendesigner
mit stark horizontal gegliederten
Küchen und niedrigen Lowboards – etwa
bei Snaidero – oder mit Elementen, die
auf Kufenfüße gestellt werden und so
an moderne Sofas erinnern. Natürliche
Materialien tun der relaxten Atmosphäre
keinen Abbruch – auch nicht beim Detail.
Typisch ist dabei auch die themenspezifische
Gestaltung der Hochschränke, die
etwa der Hersteller Dada anbietet: Bistro
mit eingebautem Weinregal, Cafetery mit
eingebauter Kaffeemaschine, Laundry
mit eingebauter Waschmaschine, Bügelfach
u. a. – so lauten die Optionen.
010 | diners club | airplus /// 2010 ///
architeKten-cuisine
Ebenfalls im Trend liegt Küchendesign
aus der Feder berühmter Architekten.
Nach den Küchen-Fingerübungen von
Zaha Hadid oder Sir Norman Foster stellte
Poggenpohl dieser Tage die vom Hamburger
Architekten und Designer Hadi
Teherani entwickelte „+Artesio“ vor – ein
ganzheitliches Raumkonzept, bei dem
die Themen Haus, Architektur, Wohnen
und Küche ineinanderfließen. So entstand
eine Lösung, die auch optisch den
Bogen zwischen Kochen und Wohnen
spannt. Apropos Bogen: Mit Schwung die
Kurve Richtung Morgenkaffee gekratzt –
vielleicht hat Alessandro Mendini seine
Alessi-Küche auch deswegen mit hübscher
Krümmung geformt.
blicK in die zuKunft
Dass Küchentechnik im Zeitalter von
WiFi bei Pyrolyseherd und Microwave
keineswegs aufhört, verrät ein näherer
Blick auf die neuesten Siemens-Modelle
S1 und S2. In beiden Fällen zählt ein
eige ner Multimediaschrank, der neben
anderen Extras einen TV-/Computer-
Screen aufweist, zur Basisausstattung.
Für den Fall, dass man trotz digital abgerufener
Rezepte ins Schleudern kommt
– die Kochgeräte tun das nicht. Schon
gar nicht im Falle der SieMatic-Küche S1,
die eine innovative Notbremse zieht:
Rutschfeste GripDeck-Böden, die nach
dem Vorbild von Segelyachtdecks aus
heller Eiche und Kautschuk entwickelt
wurden, sorgen dafür.
© Miele/WarendorF, GaGGenau, TeaM7, poGGenpoHl, sieMens, osTer, bulTHaup
raum, licht, techniK – Küchenträume Von heute
auch architekten haben Küchendesign längst als spielwiese entdeckt
K ü c h e n t r e n d s 2 0 1 0
>>> sinGle-stoP-oVer
schnell soll es gehen, weil vor dem date noch der Friseur drankommt?
und auch mit dem platz hat man es eher etwas eng?
Höchste Zeit für das minimalprogramm single-Küche! Zwei
blöcke, einmal Wasser, einmal Wärmeplatte – fertig ist die minimalistische
lösung. beispiele für solche funktionalen Kochmodule
gibt es viele, und manche sind sogar mobil. pantrys heißen die
rollenden Miniküchen im Fachjargon, so wie die Kombüsen auf
Yachten. bauknecht hat dazu etwa die preisgünstige „minorküche“
entwickelt. platz für zwei Kochplatten, für ein spülbecken
und einen Kühlschrank mit 4-sterne-Gefrierfach findet sich hier
auf engstem raum. Ähnliches lässt sich für die diversen Kofferküchenmodelle
von pro-art behaupten, die im Falle des Modells
„Mondriano“ an ein aufklappbares Gemälde erinnern. Wenn
ein bisschen show-cooking auf engem raum gefragt ist, dann
könnte freilich auch der erste Teppanyaki-Grillwagen von Joko
domus in der pole-position stehen! edelstahl, Massivholz und
gesundes essen gehen dabei perfekt zusammen, im Trend liegt
man damit allemal.
noch eine nummer schräger: der faltbare „Qube“ von Gorenje,
der laptop unter den Küchen, eine Kombination aus Fridge und
Herd, die man notfalls auch unter den arm klemmen kann. denn
schließlich lautet eine single-Weisheit ja auch: Küche ist dort,
wo party ist – und keinesfalls umgekehrt.
und wer sich, ob single oder nicht, ein absolutes Must-Have für
seine Küche gönnen möchte, sollte auf den Weinklima schrank
„Vario“ von Gaggenau auf keinen Fall verzichten. Zwei unter-
schiedliche Temperaturzonen, ausziehbare buchenholzablagen
und präsentationslicht sorgen für den perfekten auftritt als
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R E D A K T I O N : B R I G I T T E G A U S S
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R E D A K T I O N : B R I G I T T E G A U S S
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R E D A K T I O N : B R I G I T T E G A U S S
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6
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www.mionetto.com
16 | DINERS CLUB | AIRPLUS /// 2010 ///
3
SCHENKEL Meersalz
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www.schenkel.at
PEUGEOT
Gewürzmühlen, ab ¤ 45,–
www.richtig-schoenkochen.de
4
© HERSTELLER
So schmeckt das Barbecue
So schmeckt das Barbecue
200 20.000 2.000.000 Scoville
200 20.000 2.000.000 Scoville
Die Scoville-Skala diente ursprünglich zur Abschätzung der Schärfe von Früchten
Die der Scoville-Skala Paprikapflanze, diente zum Beispiel ursprünglich hat Gemüsepaprika zur Abschätzung ca. der 0-10, Schärfe Peperoni von Früchten 200-500
der und Paprikapflanze, Habanerochili 100.000-350.000 zum Beispiel hat Scoville. Gemüsepaprika Heute wird ca. auch 0-10, der Peperoni Schärfegrad 200-500 von
und Saucen Habanerochili und anderen 100.000-350.000 Lebensmittel in Scoville. Scoville angegeben. Heute wird auch der Schärfegrad von
Saucen und anderen Lebensmittel in Scoville angegeben.
Im Meinl am Graben finden Sie eine unvergleichliche Vielfalt an Saucenspezialitäten,
Im die Meinl Ihr Barbecue, am Graben sowie finden Ihre Sie Marinaden eine unvergleichliche und Salate Vielfalt geschmacklich an Saucenspezialitäten,
die vollendete
die Würze Ihr und Barbecue, Schärfe sowie verleihen. Ihre Von Marinaden mild-würzig und über Salate fruchtig-feurig geschmacklich bis die höllisch-scharf vollendete
Würze und noch und weit Schärfe darüber verleihen. hinaus Von bieten mild-würzig wir für jeden über Gaumen fruchtig-feurig die passende bis höllisch-scharf Freude.
und noch weit darüber hinaus bieten wir für jeden Gaumen die passende Freude.
Julius Meinl am Graben, Graben 19 • 1010 Wien
Öffnungszeiten: Mo - Fr 8.00 - 19.30, Sa 9.00 - 18.00
Julius Meinl am Graben, Graben 19 • 1010 Wien
Öffnungszeiten: Mo - Fr 8.00 - 19.30, Sa 9.00 - 18.00
Tel. +43 1 532 3334, Fax +43 1 532 3334 2090
office@meinlamgraben.at, www.meinlamgraben.at
Tel. +43 1 532 3334, Fax +43 1 532 3334 2090
office@meinlamgraben.at, www.meinlamgraben.at

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Edition“, Preis auf Anfrage
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Candelabra“, Preis auf Anfrage
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1
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CHRISTOFLE Weinkaraffe
„Malmaison“, ¤ 720,–
www.artedona.com
ROBBE & BERKING Besteck
„Alt-Spaten“, 4-teilig, ab ¤ 259,–
www.heldwein.at
© HERSTELLER

.../LifestyLe
T e x T : A l e x A n d r A B i n d e r
Die Winzerkönige der burgenländischen
Weinbaugebiete bekennen beste Farbe.
ein land sieht rot
Wer Würde denken, dass es zwischen
Karl dem Großen und dem Magazin
„Falstaff“ Gemeinsamkeiten gibt? Und
doch ist es so. Sie teilen die Zuneigung
zu einer bestimmten Rebsorte: Die nennt
sich „Blaufränkisch“ und gedeiht in heimischen
Gefilden am besten im Burgenland.
Herrn Karl (768 –814) war deren
Potenzial schon früh klar: Deshalb legte
er um 800 nach Christus in der Gegend,
die einst das Burgenland werden sollte,
einen Weinbaukataster an und sorgte
dafür, dass die genannte blaue Traube
ab diesem Zeitpunkt als qualitativ hochwertige
Rebsorte geführt wurde. Seither
haben die dort ansässigen Winzerkönige
– warum ihnen dieser zugegeben blumige
Titel durchaus zusteht, wird gleich
klar – etwas mehr Erfahrung mit dieser
Rebsorte gemacht als andere. Was unter
anderem dazu führte, dass das Magazin
„Falstaff“, als es das Geheimnis um das
Ranking in ihrem Rotweinguide 2009/10
lüftete, den „Blaufränkisch Perwolff“ von
Reinhold Krutzler aus Deutsch-Schützen
als besten heimischen Rotwein aufs
Podest stellte. Wobei: Mit einer Zwei-
Drit tel-Mehrheit von 33 vergebenen
Sto ckerlplätzen dominierten die burgenländischen
Winzer auch abgesehen
davon im Vorjahr einmal mehr klar die
gesamte österreichische Rotweinszene.
Schwer nachzuvollziehen ist das allerdings
nicht: Mit ganzen 35 Prozent der
rund 15.000 Hektar Gesamtweinbaufläche,
die auf Rotwein entfallen, haben die
knapp 9000 burgenländischen Winzer die
öster reichische Nase in diesem Sektor
von Haus aus vorn.
Vom NatioNalpark zum WeiN
Wer Burgenland sagt, muss auch Neusiedlersee
sagen. So viel ist klar. Wer
burgenländischer Rotwein sagt, dem
geht es nicht anders. Denn das größte
dortige Weinbaugebiet wird vom Steppensee
geprägt. Die sanften Hänge der
Parndorfer Platte bringen aber nicht nur
gehaltvolle Weißweine hervor, sondern
dank steiniger Sand-Lehm-Böden auch
vollmundige Rote – von Winden, Jois
über Neusiedl, Gols, Mönchhof, Halbturn
nach Frauenkirchen reicht die Palette
der Anbaugebiete. Großes Potenzial
schlummert außerdem in Andau, wo
ein saf tig-reifer Zweigeltstil vinifiziert
wird. Die Mehrheit der Weingärten liegt
übrigens im Herzen des Nationalparks
Neusied lersee, der nebstbei auch noch
Weltkulturbe ist. Weiter geht es Richtung
020 | diners cLub | airpLus /// 2010 ///
Neusiedlersee-Hügelland. Die dortigen
Rotweingärten in den Toplagen sind
meist mit Blaufränkisch bestockt, insbesondere
die Region um Pöttelsdorf
konzentriert sich darauf. Und wenn
man schon mal da ist, locken zudem die
Haydntage in Eisenstadt, das Operettenfestival
in Mörbisch und die große
Freiluftoper in St. Margarethen. Im Zentrum
der österreichischen Rotweinkultur
landet man trotz bereits edler Tropfen in
diesen beiden Gebieten allerdings erst
dann, wenn man den Sieggraben südlich
des Neusiedlersees überquert und
in Richtung ungarische Grenze fährt.
Mittelburgenland nennt sich die dortige
Weinlandschaft mit dicht bewaldeten
Hängen, in der an 300 Tagen im Jahr die
Sonne scheint und die kaum glauben
lässt, dass auch hier der Einfluss des
Neusiedlersees ein maßgeblicher ist.
Weichsel trifft BromBeere
Vom Glauben zum Faktum: Ende der
1970er und Anfang der 1980er Jahre wurden
in dieser Region erstmals Rotweine
mit Identität gekeltert, und der Auslöser
des großen Aufschwungs ist bis heute
wiederum die eingangs genannte Sorte
Blaufränkisch, die im Burgenland auf
paNNoNische eckpfeiler iN sacheN rotWeiN
2000 sonnenstunden an über 250 sonnentagen, hervorragende Böden,
vitale rebstöcke und international anerkannte spitzenwinzer
2697 Hektar gedeiht und trockene, fruchtbetonte Tropfen mit
Weichsel-Brombeer-Aromen hervorbringt. Die übrigens auch in
Barriquevariationen erhältlich sind und kräftige Speisen und
Fleischgerichte gern und gut begleiten, insbesondere Lamm. Wer
sich dafür interessiert, kommt an vier Gemeinden nicht vorbei:
Deutschkreutz, Horitschon, Lutzmannsburg und Neckenmarkt.
Bleibt – neben Neusiedlersee, Neusiedlersee-Hügelland und Mittelburgenland
– noch das kleinste Weinbaugebiet des Quartetts:
das Südburgenland mit nur 430 Hektar, das sich mit kleinen
Betrieben und 250 Buschenschenken, pannonischem Klima und
seiner Hügellandschaft als das romantischste der vier entpuppt.
Auch dort gedeihen individuelle Blaufränkische, vorrangig
auf den eisenhaltigen Lehmböden um die Orte Eisenberg und
Deutsch-Schützen.
eiNgeBürgerter fraNzose
Wer jetzt aber meint, das Burgenland bringe nicht mehr hervor als
beste Blaufränkische, der täuscht sich gewaltig. Da wäre beispielsweise
der St. Laurent – der als Rarität bzw. eigenständige Burgundervariation
gilt. Die Rebsorte kam vermutlich ursprünglich aus
Frankreich nach Österreich. Womit er punktet, das sind ganz klar
seine Fruchtigkeit, seine dunkelrote Farbe und der leichte Weichselgeschmack.
Man kann ihn bereits in seinem Teenageralter
trinken, allerdings empfiehlt es sich doch eher, ihm eine gewisse
Reifezeit zu geben – am besten im Eichenfass, damit er sein
gesamtes vollmundig-samtenes Aroma entfalten kann. Auch der
international als hochwertig eingestuften Sorte Blauburgunder /
Pinot Noir gefällt es im Burgenland. Sie bringt einen Wein hervor,
der eine leuchtend rubinrote Farbe mit einer leicht violetten
Nuance hat. Ihr Geschmack ist fein-fruchtig und erinnert leicht an

Mit der Kraft der
südburgenländischen Erde.
Sechs Winzer – sechs Blaufränkisch:
Zum Verschenken oder Selbstein-schenken im gut
sortierten Weinhandel. www.winzer-sixpack.at
Bittermandel. Meister sind die burgenländischen Winzer schließlich
auch noch in Sachen Cuvée, einer Kombination aus mehreren
Rebsorten, die einerseits die Komplexität der Aromen erhöhen,
andererseits den Stil eines Winzers unterstreichen sollen. Cuvées
werden im Burgenland – speziell auch im Mittelburgenland –
aus Blaufränkisch, Merlot, Zweigelt, Cabernet Sauvignon und St.
Laurent hergestellt.
Noch Viel mehr WeiN
Wer dem burgenländischen Roten Tropferl mehr als nur die reine
Gaumenfreude abgewinnen kann, dem könnte das multimediale
Pöttelsdorfer Weinerlebnis „Von der Rebe bis ins Glas“ gefallen.
Dort kommt man nebst einem Besuch des Weinkinos unter
anderem an der größten Blaufränkisch-Traube der Welt vorbei
und lernt einen Barrique-Lagerraum sowie einen Holzfasskeller
mit 10.000-Liter-Holzfässern kennen. Ebenfalls mögen könnten
bekennende Anhänger burgenländischen Rotweins das Weinwerk
Burgenland in Neusiedl – das über 400 Weine von mehr
als 140 burgenländischen Spitzenwinzern beherbergt, oder das
Weinkulturhaus in Gols. Auch diese beiden laden unabhängig
von einander zu Entdeckungsreisen rund um den dortigen Wein
ein. Am unterhaltsamsten präsentiert sich die burgenländische
Weinkultur allerdings freilich bei den Festen, die rund um den
Wein entstanden sind. Wobei der unumstrittene jährliche Höhepunkt
das sogenannte „Martiniloben“ um den 11. Novem ber ist,
zu dem die Winzer mit Tagen der offenen Kellertüren einladen.
Was das Jahr 2010 in Sachen burgenländischer Rotwein so mit sich
bringen wird, weiß man zu diesem Zeitpunkt dann bereits. Die
Burgenländer selbst rechnen als Optimisten freilich schon heute
mit einem Bilderbuchherbst. Einem wie dem 2009er, der verantwortlich
dafür war, dass sich bei den Rotweinen kon zentrierte
Farbe, Frucht mit Extraktsüße, Tannin und Dichte vereinten.
Einem, der einen großen Jahrgang mehr bringt.
© BURGENLAND TOURISMUS, FOTOLIA
ZAhleNSPiele rUND Um BUrGeNlANDS roTeN
rund 35 Prozent der 15.000 hektar Gesamtweinbaufläche gehören
dem rotwein, 250 Buschenschenken bietet allein das Südburgenland
M S T i c h w o r T r o T w e i N
>>> voN Der FArBe ZUm FeST
© Die Farbe Diese kommt bei roten Trauben aus der Traubenhaut.
Ihr Gehalt hängt in erster Linie von der Sorte ab, beeinflusst
wird sie aber auch von Faktoren wie z. B. Reifegrad,
Wassermangel und Sonneneinstrahlung. Um sie zu extrahieren,
schließt man die Hautzellen auf. Das geschieht entweder
durch Erhitzung (Maischeerwärmung) oder durch Alkohol bei
der Maischegärung. Je nach Intensität der Maischebearbeitung
oder Standzeit kann mehr oder weniger Farbe herausgeholt
werden. Bei der Traubenreifung gibt es zudem ein Farboptimum:
Ist der Reifegrad überschritten, nimmt sie wieder ab.
© Die Temperatur Im Allgemeinen gilt die Regel: Je leichter der
Wein, umso kühler wird er getrunken. Die leichten und mittelschweren
Roten (Blauer Zweigelt, St. Laurent, Blauburgun der)
fühlen sich am wohlsten zwischen 14 und 16 Grad, bei den
schwereren Roten (Blaufränkisch) dürfen es bis zu 18 Grad
sein. Der Grund: Werden Letztere zu kühl getrunken, können
die Bitterstoffe zu hart wirken. Je wärmer der Wein, umso
geschmeidiger werden die Bitterstoffe.
© Die rotwein-events im Burgenland 2010
22.–23. 5. Rotwein Opening Horitschon, www.rotweinopening.at
18. –19. 6. „Best of Red“ Oberpullendorf, www.oberpullendorf.at
15.–18. 8. Oggauer Weinfest, www.oggau.at
6.–9. 8. Rotweinerlebnis Lutzmannsburg, www.rotweinerlebnis.at
9.–12. 8. Rotweinfestival Deutschkreutz, www.rotweinfestival.at
12.–14. 8. Neckenmarkter Rotweintage, www.rotweintage.com
2. 12. Top-Cuvées rot 2008, www.burgenland-vinothek.at
VITIKULT IST,
WENN GESCHMACK
ZUM ZEITGEIST WIRD.
Neun Winzer, ein gemeinsames Ziel:
Erstklassigen Geschmack zum Zeitgeist zu erheben.
Mit erlesener Rot-Wein-Kunst aus dem Mittelburgenland.
Über die Jahre erschaffen, kunstvoll ausgebaut und mit
Sorgfalt vollendet. Bereit, Ihren Gaumen mit den Eindrücken
der reifen Natur zu umspielen. Rotwein als Ausdruck
selbstbewusster Lebensfreude. Unvergleichliche Rotweine
von den höchstprämierten Rotwein-Winzern Österreichs.
WEINGUT K+K KIRNbAUER
WEINGUT J. HEINRICH
WEINGUT J. & M. REUMANN
WEINGUT HERIbERT bAyER
WEINGUT GAGER
WEINGUT JULIANA WIEDER
Präsentation der VITIKULT-Weine im Rahmen
des internationalen Weinfestivals VIEVINUM
www.vievinum.at
www.vitikult.com
WEINGUT JoSEf IGLER
RoTWEINE LANG
RoTWEINGUT PRICKLER

EeigenTlich hat Erich Stekovics Theologie
studiert, seine Zukunft als Religionslehrer
tauschte er aber bald gegen die
Arbeit am Feld. Aufs Paradies musste er
dennoch nicht verzichten, das schaffte
er sich im burgenländischen Frauenkirchen
kurzum selbst. In seinem Paradeiserparadies
wacht er über 4000 Sortenraritäten,
stets auf der Suche nach dem
perfekten Geschmack. Eine Leidenschaft,
die weltweit Erfolge bringt. Ein Gespräch
über Mut, Visionen und das Wetter.
Herr Stekovics, wie viele Ihrer Produkte haben
Sie heute schon verzehrt?
Noch gar keines (lacht). Ich koste näm ­
lich auch sehr gern andere Produkte.
„Die Natur ist die
Werkstatt des Landwirts,
nur ohne Dach.“
ErdigE philosophiE
.../Biz Talk
T e x T : M i c h a e l a w a i l z e r
Erich Stekovics wacht über 4000 Fruchtsorten.
Der Paradeiser­Kaiser im Talk.
Frische-Feldherr
Was führte Sie 1999 von der Schule aufs Feld?
Mir wurde bewusst, dass ich zwei Dinge
in meinem Leben einfach forcieren
möchte: meine Leidenschaft fürs Kochen
und die Gärtnerei. Und diesen Lebenstraum
habe ich mir erfüllt. Heute bauen
wir über 4000 Sorten Paradeiser, Erdbeeren,
Chili etc. an und verarbeiten diese.
Wie kommt man zu dieser Sortenvielfalt?
In den letzten 20 Jahren sind 80 Prozent
der Kulturpflanzen ausgestorben.
Das ist eine Entwicklung, mit der ich
mich nicht abfinden möchte. Daher ver ­
suchen wir weltweit über den Verein
Arche Noah und andere, Samen alter
Sor ten zu finden und auch zu kultivieren.
Es gibt 300.000 Paradeisersorten, im
Supermarkt findet man maximal fünf.
Nun könnte man sich fragen: Wozu braucht
man eigentlich so viele Sorten?
Für uns gibt es nur ein Kriterium, und
das ist der Geschmack. Für Supermarktprodukte
zählen hauptsächlich die Lagerfähigkeit
und der Ertrag, daher scheiden
viele Sorten gleich aus. Was übrig bleibt,
schmeckt meist nach nichts. Dabei ist
das Potenzial groß. Allein eine Erdbeere
besitzt 1000 Geschmackstöne, rund 25 davon
werden auch am Gaumen erkannt.
Ein wichtiges Kriterium dabei ist: Riecht
und schmeckt die Frucht nach Wald?
024 | diners cluB | airplus /// 2010 ///
Wie schafft man es, dass Sorten nach „Wald
schmecken“ und ihre Aromen entfalten?
Ich vertraue darauf, dass die Natur ohne
viel Zutun gedeiht. Alle unsere Sorten
wachsen daher ohne Extrabewässerung
unter freiem Himmel. Sonne, Erde und
Wind sind wichtige Geschmacksgeber.
Wir kontrollieren auch täglich die Felder
und ernten nur vollreife Früchte, da diese
den vollsten Geschmack besitzen. Und
dann werden die Früchte sofort zu Marmeladen,
Saucen etc. verarbeitet, eingelegt
oder direkt verzehrt.
Welchen Einfluss hat dabei der Klimawandel?
Die Natur ist die Werkstatt des Landwirts,
nur ohne Dach. Daher spüren wir
die vermehrten Wetterextreme sehr
stark. Meiner Meinung nach ist es aber
wichtig, die Pflanzen diesen Extremen
auszusetzen, damit sie sich anpassen
können. Bis jetzt hat es gut geklappt.
Es gibt Sommeliers für Wein, Käse – mittlerweile
auch für Obst und Gemüse?
Leider nein, dabei gibt es so viel zu
entdecken. Es gibt Paradeiser, die nach
Bazooka­Kaugummi schmecken, Erdbeeren
mit Champignonnote usw.
Rund 60 Prozent Ihrer Produkte werden exportiert.
Wohin überall?
Mittlerweile sind unsere Produkte in
Gourmet­Stores in Europa und auch in
© MiGuel dieTericH
gutE ErntE
Erich stekovics am
arbeitsplatz
Kuwait sowie Katar erhältlich. Vor allem im arabischen Raum liegt
kulinarisches Shopping zurzeit stark im Trend.
Apropos Trend: Haben Ihre Kunden auf die Wirtschaftskrise reagiert?
Unsere Kunden investieren momentan weniger in Banken,
dafür mehr in Genuss und Zeit. Beides ist mir persönlich sehr
wichtig und auch im Betrieb seit jeher authentisch spürbar.
Wie würden Sie selbst Ihren Beruf bezeichnen?
Ich bin kein ausgebildeter Gärtner, mein Wissen habe ich
haupt sächlich gegoogelt. Ich sehe mich am liebsten als Landwirt.
Welche Paradeisersorte essen Sie momentan am liebsten?
Speckled Roman, schmeckt wunderbar zu Mozzarella.
Ein Wunsch für die Zukunft?
Es wäre wunderschön, wenn auch nach mir im Burgenland auf
Dauer 100 Sorten für die Nachwelt erhalten blieben.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
g r ü n E l E b E n s l i n i E
>>> gEschmacks-untErnEhmEr
Zur person
erich stekovics’ eltern starteten 1958 mit einem kleinen
paprika anbau. er selbst studierte Theologie, wurde religions­
lehrer und übernahm 1999 das Handwerk seiner eltern.
Zum unternehmen
im paradeiserparadies in Frauenkirchen werden alle Früchte
unter freiem Himmel angebaut, erst bei voller reife geerntet
und danach direkt verarbeitet. auf der suche nach dem verlo­
renen Geschmack hat stekovics bereits 3200 sorten paradei­
ser kultiviert. auch paprika, erdbeeren, Gurken etc. werden
gezüchtet. rund 60 prozent der produkte werden exportiert.
im sommer werden Führungen angeboten. www.stekovics.at
LA SIGNATURE D’UNE
GRANDE CAVE…
www.gobillard.at

Über den Dächern
Wiens, mit Blick
auf den Graben
oder in der Dom
Pérignon Lounge.
1Palais
Coburg
Anstoss
Wenn 60.000 FlaSchen edelster
Tropfen, unter ihnen solche aus dem
Jahr 1727, in sechs themengewidmeten
Weinkellern aufeinander treffen:
Dann findet man sich im traditionsreichen
Wiener Palais Coburg wieder.
Weingeistig allein ist man dort
aber freilich nicht. Vielmehr hat auch
der Champagner hier seinen festen
Platz. Und zwar nicht irgendeiner,
sondern der Dom Pérignon, seines
Zeichens die Prestige-Cuvée des tra -
di tionsreichsten Champagnerhauses
der Welt – Moët & Chandon. Ihm ist
im Palais Coburg eine eigene Lounge
gewidmet, die beim Verkosten von
Jahrgangschampagner auch in Sachen
Design alle Blicke auf sich zieht
– trägt sie doch Philippe Starcks
Handschrift. www.palais-coburg.com
.../Tipps
T e x T : a l e x a n d r a b i n d e r
Sinnlicher
schlemmen
2
Meinl am Graben
WAndelbAr
eine MeTaMorphoSe hat ein besonderer
Wiener Gourmettempel
durchlaufen: Der Meinl am Graben
hat sich neu erfunden. Seit Mai wird
das im ersten Stock gelegene Lokal
tagsüber als Kaffeehaus geführt – womit
die historische Kernkompetenz
des Hauses, die Kaffeehauskultur,
wieder in den Mittelpunkt rückt.
Abends wandelt sich das Kaffeehaus
dann zur In-Location, in der Champagner,
Cocktails, Austern, Kaviar und
anderes Exquisites die tragende Rolle
übernehmen. www.meinlamgraben.at
026 | diners club | airplus /// 2010 ///
Das Turm
blickfAng
noch höher hinauS will „Das
Turm“, über dessen kulinarische Höhenflüge
über den Dächern Wiens im
21. und 22. Stockwerk des Immofinanz-Towers
das Businessvolk schon
bisher viel zu erzählen wusste. Den
zweiten kulinarischen Frühling will
die neue Führung unter Geschäftsführer
Gottfried Krasser und Küchenchef
Jörg Domansky abends nun
auch zusammen mit dem privaten
Gast erleben. Das Motto des Duos,
das sein Gourmethändchen schon
bei der legendären Cantinetta Antinori
und im Procacci angelegt hat:
kontinentaleuropäische und mediterrane
Küche, regional ausgerichtet,
frisch und traditionell. Sechs Kochkünstler
sind am Werk, zu speziellen
Anlässen will man auch befreundete
Köche aus dem Ausland einladen. Für
davor oder danach ist natürlich auch
gesorgt. Gleich unter dem Restaurant
findet man sich zu früherer oder
späterer Stunde in der ebenfalls neu
a daptierten Cocktailbar mit Terrasse
in chilliger After-Work-Atmosphäre
oder nach einem romantischen Dinner
ein. Der Blick von der Terrasse ist
atemberaubend und die Auswahl an
Rum und Gin groß. www.dasturm.at
3
© beigesTellT
AUTORISIERTER VERTRIEBSPARTNER
www.prosenbauer.at
Suppépromenade 139 3571 Gars am Kamp
Öffnungszeiten
Donnerstag 15:00 — 23:00 Uhr
Freitag — Sonntag 11:30 — 23:00 Uhr
Montag — Mittwoch Ruhetag
Gesundes Kochen – leicht gemacht
Gesunde Ernährung bekommt einen immer höheren Stellenwert
in der Gesellschaft. Allerdings steht immer weniger Zeit zur Verfügung,
um ein frisches Essen zu kochen. Das soll jedoch kein
Widerspruch sein – der Thermomix TM31 von Vorwerk ermöglicht
gesundes Kochen mit einem geringen Zeitaufwand.
Leichte Bedienung
Er ist kinderleicht zu bedienen und durch seine zahlreichen
Funktionen kocht sich das Essen fast wie von selbst. Sein innovatives
Design vereint 26 Geräte in einem – so wird nicht nur
Zeit, sondern auch Platz gespart. Dass der Benützer mit dem
Thermomix auch noch Geld spart, macht ihn zu einem unverzichtbaren
Teil einer jeden modernen Küche. Edith Müllner, 3-fache
Mutter aus Petronell-Carnuntum ist begeistert: „Seit ich den
Thermomix habe, backe ich leidenschaftlich gerne für meine Familie
– und während der Thermomix für mich die Arbeit erledigt,
kann ich mich auf meinen Jüngsten konzentrieren! Ich kann mir
gar nicht mehr vorstellen, ohne diesem Küchenhelfer zu sein.“
Beste Kundenbetreuung
Der Thermomix ist ausschließlich über den Direktvertrieb erhältlich.
Dazu Alfred Prosenbauer, Geschäftsführer der A.P.GmbH:
„Das ist die einzige Möglichkeit den Thermomix mit allen seinen
Funktionen unseren Kunden nahezubringen – denn uns ist es
wichtig, dass unsere Kunden möglichst großen Nutzen und viel
Freude mit dem Küchenwunder haben!“
Wenn Sie Interesse an einer unverbindlichen Kochvorführung
haben, helfen Ihnen unsere Mitarbeiter gerne
eine solche zu organisieren: 0660 / 31 31 31 1
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Im Salzburger Land
erhebt man Genuss
auf vielfältigen
Routen 184-mal
zum Muss.
Wer siCh selbsT als Genussmensch betitelt,
wird sich früher oder später auf der
Via Culinaria im Salzburger Land wiederfinden.
Warum wir das so genau wissen?
Nun, weil diese auf sieben Touren zu
184 gastronomischen Höhepunkten im
Salzburger Land führt, darunter zu 18
ausgewählten mit Gault-Millau-Hauben
geschmückten Restaurants und zu zwölf
mit Michelin-Sternen gekrönten. Mitentwickelt
hat diese Routen einer, der sozusagen
selbst als Inbegriff für Genuss
steht: Starkoch Eckhart Witzigmann. Als
Schirmherr hat er aber nicht nur Gourmetrestaurants
gesucht und gefunden, sondern
auch Gasthöfe, Almwirtschaften
und Bauernhöfe, Konditoreien und Fischräuchereien,
Käsereien, Schnapsbrenner
und Brauereien auserwählt, die nun
den Weg der Via Culinaria säumen. Aber
Witzigmann ist kritisch: Wer die Produktkriterien
heimisch, biologisch, saisonal
und frisch hergestellt nicht erfüllt, geht
leer aus. Seinem Anspruch wird beispielsweise
die Familie Döllerer im beschaulichen
Golling gerecht. Sie punktet
nicht nur mit 100-jähriger Tradition und
einem Viersternehotel mit Gourmetrestaurant,
sondern auch mit der eigenen
Enothek und Fleischerei, hausgemachter
Feinkost, Weinproben, Kochkursen und
… Andreas Döllerer. Der erkochte u. a. bereits
drei Gault-Millau-Hauben. Ein anderes
Beispiel? Maria und Hans Schnitzhoferl,
die von Ende Mai bis Ende Oktober
eine 400 Jahre alte Hütte auf der Postalm
bewirtschaften, wo sie mit 30 Kühen auf
1200 Metern Höhe leben, Joghurt, Butter
und bereits mehrfach preisgekrönten Käse
fabrizieren. Wer’s urbaner mag, kehrt
im „Café Fürst“ in Salzburg ein, verkostet
die „Original Salzburger Mozartkugeln“
oder besucht den dort angebotenen Mozartkugel-Drehkurs.
Womit wir bei der
Quintessenz sind, die alle Via-Culinaria-
Mitglieder auszeichnet: das persönliche
Engagement und die Bereitschaft, den
Reisenden etwas andere Einblicke zu ermöglichen.
www.via-culinaria.com
.../Tipps
T e x T : a l e x a n d r a b i n d e r
reise zur
Via Culinaria
1
Bier und Schnaps
Pur & Klar
Was unTer kennern als heimli che
Bierhauptstadt gilt – und Salzburg
tut das –, muss schon besonderes
können. Also kommt es nicht unerwartet,
dass es allein in der Mozartstadt
fünf Braue reien geschafft haben,
zu Fixpunkten der Via Culinaria
zu werden. Unter ihnen das Augustiner
Bräu, in dem seit 1890 Bier gezapft
wird. Wer mehr als nur zapfen möchte,
kann sich aber auch selbst im Bierbrauen
erproben und das persönliche
Lieblingsbier mit nach Hause nehmen:
beispielsweise in der Creativ-
Brauerei Sigl in Obertrum. Weil man
im Salzburger Land aber nicht nur gut
braut, sondern ebenso brennt, kommen
auch die Destillateure auf der
Via Culinaria nicht zu kurz. Ein „Dauerbrenner“
im Salzkammergut ist
das Primushäusl von Johanna und
Josef Rieger, die seit einem Vierteljahrhundert
eigenes Obst zu Bränden
veredeln. Williams-Christ-Birne
und Wacholderbeere empfehlen sich
im Besonderen. Ebenso wie ein Besuch
beim „Duke of Saalfelden“ Siegfried
Herzog: Unzählige Male zum
Schnapsbrenner des Jahres gekürt,
zählen seine Brände zu den edelsten
Tropfen. www.herzogschnaps.mgfb.at
028 | diners club | airplus /// 2010 ///
Nosing und Tasting
Beduftet
Über GesChmaCk lässt sich streiten,
nicht aber über Geruch“, sagt
Andreas Mayer, Gastgeber im Mayer’s
auf Schloss Prielau, und meint es
durchaus provokant. Die Konsequenz
daraus: Unter dem Titel „Nosing
and Tasting“ bietet der Sternekoch
mit seiner Frau Brigitte Interessierten
verschiedenste Kreationen, die
er mit Düften begleitet. Insgesamt
22 Par fum essenzen, die jeweils die
Kern note seiner liebevoll kreierten
Gerichte widerspiegeln, gilt es zu
entdecken. www.schloss-prielau.at
2
© XXXXXXXXXXXX
Haubengekrönte Restaurants
feinGesPitzt
Ganze 18 mal lässt es sich auf der Via Culinaria
bei Haubenrestaurants Station machen.
Einige der dahinter stehenden Stars seien
hier erwähnt. Einerseits Johanna Maier, deren
Kochkünste weit über die Grenzen ihres Hotel
Hubertus in Filzmoos strahlen: vier Hauben
im Gault Millau, zwei Michelin-Sterne und fünf
Sterne im Guide „À la Carte“ sprechen für sich.
Andererseits Maria Lerchner & Josef Steffner-
Wallner, die etwas südlicher im Mauterndorfer
Mesnerhaus unter dem Motto „So viel Heimat
wie möglich verkochen“ aufwarten.
www.mesnerhaus.at, www.johannamaier.at
Stichwort Fleisch
Geschmort
speCkknödel, TafelspiTz oder
doch lieber Suppe mit Schafleberknödeln
und Hirschwurst: Das sind nur
einige der Gerichte, derentwegen nicht
nur Fleischtiger auf der Via Culinaria
bei den 17 entsprechenden Stationen
Halt machen. Mit dabei sind etwa der
Biobauernhof Greilhof in Tamsweg im
Lungau, der mit Köstlichkeiten vom
Bioschwein und vom Biojungrind
punktet, der St. Veiter Sonnenhof – in
dem man einen „Wilderer-Schmaus“
serviert, und der Unterberger wirt in
Dorfgastein, der bekannt für seine
„Himmlischen Piri-Heubeisser“ ist –
Pinzgauer Jungrinder aus Mutterkuhhaltung,
die diesen Namen tragen und
die Küchenchef Hans Peter Berti verarbeitet.
www.unterbergerwirt.at
4
Salzburg lebt „bio“
BioloGisch
isT Von bio die rede, ist man im
Bundesland Salzburg genau richtig.
Unbestechliche Zahlen bestätigen
das: Über 50 Prozent aller Bauern im
Salzburger Land haben sich längst
für „bio“ entschieden. Damit ist Salzburg
Bio-Europameister. Der logische
nächste Schritt: mit dem Kompetenzpartner
Bio Austria die Plattform
„Bio Paradies SalzburgerLand“ zu
gründen. Dort stellen sich nicht nur
die 25 Mitgliedsbetriebe vor, hier findet
sich auch eine aktuelle Auswahl
an buchbaren „BioPackages“.
www.bioparadies.salzburgerland.com
5
/// 2010 /// airplus | diners club | 029
3
Winterlicher Lockruf
Behüt(t)et
die hÜTTenGaudi gehört zu Salzburg
wie die Mozartkugel. Deshalb
empfiehlt sich gerade im Winter der
„Genussweg für Hüttenhocker“ auf
der Via Culinaria. Moderne „Genuss-
Lounges“ findet man dort ebenso wie
urige Vertreter. Echte Nostalgieatmo -
sphäre genießt man etwa in der „Alten
Schmiede“ oder der „Kösslbacher
Alm“, während Feinschmecker auf
der Areitalm in Zell am See oder auf
der Oberforsthofalm in St. Johann im
Pongau mit Spitzengastronomie auf
höchstem Niveau verwöhnt werden.
6
www.oberforsthofalm.at

7
Mehr als nur Käse
sonnenGelB
Von dorfkäsereien wie der Pöt -
zels berger im Tennengau bis zu Almwanderungen
mit einem eigenen Käsesommelier
reicht die sonnengelbe
Genusspalette. Auch Feinkostläden
– etwa Salzburgs traditionelles „Kaslöchl“,
ein alteingesessenes Feinkostlädchen,
das auf nur sieben Quadratmetern
bis zu 150 Käsespezialitäten
aus aller Welt anbietet – erweist sich
als wahres Highlight für Käseliebhaber.
An 14 Stationen im Salzburger
Land und Umgebung können Gäste
das gelbe Gold bestaunen und verkosten.
www.almkas.lammertal.info
Süße Versuchungen
Vernascht
die mozarTkuGel ist das Synonym
für das süße Salzburg. Auf
der Via Culinaria lässt es sich aber
17-mal mehr ziemlich gut naschen.
In „Bergers Feinster Confiserie“ in
Lofer etwa, beim Eintauchen in die
Schokoladenherstellung oder in Mau -
terndorf, wo Marmeladen-Magier
Wal ter Trausner in „Trausners Genusswerkstatt“
nicht nur biologische
Marmeladen und Jellys aus wild gewachsenen,
handverlesenen Beeren
herstellt, sondern in einer offenen
Schauküche auch süße Einblicke
gewährt. www.genusswerkstatt.com
030 | diners club | airplus /// 2010 ///
Genusspunkte für Fischfans
fanGfrisch
baChforellen, reinanken, Zander, Hechte
und Waller tummeln sich in den Salzburger
Gewässern. An einem ebensolchen, dem Wolfgangsee,
liegt das bemerkenswerte Gasthaus
Fürberg, auf dessen Speisekarte hausgemachte
Fischsulze und marinierte Reinankenfilets stehen.
Aber auch wer sich den Fisch lieber selbst
zubereitet, wird an einer der elf Fischstatio nen
fündig. In Walter Grülls „Al Pescatore“ kann
man aus 30 verschiedenen Fischarten wählen.
Unser Geheimtipp: die kleinen weißen Stör eier,
die von den 100 Albino-Fischen aus seinem
Fischbecken stammen. www.alpescatore.at
Zu Gast im Hangar-7
BeflüGelt
hisTorisChe fluGzeuGe der Flying
Bulls zu beherbergen: Dafür wurde
der inzwischen als architektonisches
Kunstwerk berühmt gewordene Hangar-7
eigentlich konzipiert. Heute ist
die flügelförmige Konstruktion, eine
atemberaubende Mischung aus
Glas und Stahl, aber nicht nur ein Synonym
für avantgardistische Architektur,
sondern auch für moderne
Kunst – dreimal im Jahr präsentiert
HangART-7 zeitgenössische Kunst
eines anderen Landes – und nicht
zuletzt Spitzengastronomie. Im Juni
kochen Nicolas Schneller und Supanut
Kha na rak vom Restaurant Spice
Market des Four Seasons Hotel Bangkok
im „Ikarus“ im Hangar-7 als Gastköche
auf. www.hangar-7.com
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© beigesTellT, Helge KircHberger/red bull Hangar-7
WELLNESS-GOLF-SKI
DAS WELLNESS-GOLF-& GARTENHOTEL IM SALZBURGER LAND
Hotel Oberforsthof * 5600 St. Johann-Alpendorf 11 * Salzburger Land
Tel.: 0043(0)6412/6171 * www.oberforsthof.at
Romantik Hotel GMACHL
Dorfstraße 14, 5161 Salzburg-Elixhausen
Tel.: +43/662/48 02 12
romantikhotel@gmachl.com
www.gmachl.com
WELLNESS & GENUSS SEIT 675 JAHREN
Das **** Romantik Hotel GMACHL ist der älteste Familienbetrieb
Österreichs. Das neue, atemberaubende GMACHL Panorama
SPA „Horizont“ auf 1.500 m² besticht mit seinem fantastischen
Weitblick auf die Salzburger Bergwelt. Pure Entspannung genießt
man im Hallenbad mit offenem Kamin, im Außenschwimmbad
mit großer Liegewiese (Mai bis September), in der großzügigen
Saunalandschaft, im eigenen Damen SPA mit Bio-Sauna, Aromadampfbad
und Ruheliegen, im Ruhepavillon mit Lounge-Liegebereich
sowie im Private SPA für romantische Momente zu zweit.
In den alten, liebevoll renovierten Stuben und im romantischen
Garten genießen Sie haubengekrönte Küche und erlesene Weine.
Die Küche, ausgezeichnet mit 14 Punkten von Gault Millau,
verwöhnt Sie mit typisch österreichischer Küche und regionalen
sowie hausgemachten Produkten auf Haubenniveau.

Most kultivieren,
das Bratl in die Rain
und edel brennen:
Das und mehr tut
man im Genussland
Oberösterreich.
oberösTerreicH und KulinariscH?
Ein saftiges Bratl, Knödel und spritziger
Most: Das sind die Klassiker an Assoziationen.
Und sie sind nicht ganz falsch. Es
gibt sie noch, diese Gerichte mit Tradition.
Aber auch in Oberösterreich sind inzwischen
die vielzitierten jungen Wilden
herangewachsen. Und mit ihnen ist althergebrachtes
Wissen in eine neue, moderne
und feine Küche eingegangen, die
sich ihrer einfachen bäuerlichen Wurzeln
aber nicht schämt. Und so wartet man
auch weiter mit Knödeln in allen Variationen
auf, sauren und süßen. Manchmal
begleiten sie das Bratl in der Rain oder
ganz elegant das Schweinsrückensteak
aus der Haubenküche. Abgesehen davon
versenkt man sich noch immer gern
in die Vielfalt an Brot und Gebäck, vom
Bauernbrot bis zum Brauchtumsgebäck
und dem Gebildbrot. Darunter versteht
der Oberösterreicher handgeformtes Gebäck
in bildhafter Gestalt, das kultische
Bedeutung hatte. Und auch bei den Getränken
herrscht eine ungeahnte Varianz.
Einerseits ist Oberösterreich quasi
das Synonym für Obstmost und Saft aus
Apfel oder Birne, Mischlingsmost und
Apfel- oder Birnenschaumwein. Andererseits
braut man im Mühl- und Innviertel
höchst individuell Bier – Stichwort
Honig- und Biobier. Ganz zu schweigen
von Reisetbauer & Co, besser bekannt als
preisgekrönte Brenner. Halten wir also
fest: Der kulinarische Bogen spannt sich
von Hausmannskost in Wirtshäusern
oder Mostschänken bis zu haubengekrönten
Kreationen. Und: Wer es lernen
will, das typisch ober österreichische
Kochen, der könnte sich in einem der
Kochkurse im Genuss-Salon oder den
Kochstudios wiederfinden. Man behält
nämlich nicht alle Geheimnisse für sich
in Oberösterreich. Näheres dazu erfahren
Sie stets bei der Oberösterreich Tourismus
Information (Tel.: 0732/22 10 22,
E-Mail: info@oberoesterreich.at) oder
online unter www.genussland.at
.../Tipps
T e x T : a l e x a n d r a b i n d e r
Wia z’ Haus,
aber besser
Es wird ein Most sein
mosteln
meHr als 1,2 millionen Mostobstbäume
fühlen sich in oberösterreichischen
Landen heimisch und machen
eines klar: wenn es um Most
geht, sind die Oberösterreicher Experten.
Das sollte schon allein klar sein,
weil sie es sind, die den Most – das
ursprünglich recht grobe Bauerngetränk
– kultiviert haben. Was simplifiziert
in etwa so geht: Man nehme
sich den Wein als Vorbild und produziere
eine ähnliche Vielfalt. Klingt einfacher,
als es ist. Deshalb sollten Sie
sich auch weniger dem Kultivieren als
vielmehr dem genussvollen Mostkosten
widmen. Wann und wo genau,
das können Sie am Veranstaltungskalender
unter www.genussland.at
nachlesen. Oder aber Sie kehren ein-
1
fach zwischen 25. September und 3.
Oktober persönlich bei Norbert Eder
und Eva Pankrazhofer in Tragwein
ein, deren „Birnenmost Winawitzbirne“
nicht nur einmal prämiert wurde.
www.pankrazhofer.at
2Kräuter ohne Ende
Gut würzen
032 | diners club | airplus /// 2010 ///
die Krone eines GericHTs sind die Kräuter.
In Oberösterreich lebt man diese Erkenntnis.
Ganz besonders in der Kräuterkraftquelle
Hirschbach im Mühlviertel. Das weiß, wer sich
einmal einer Wanderung entlang der Kräuterfelder
angeschlossen hat, danach im Verwöhnbauernhof
Haiböck in Hirschbach eingekehrt
ist und schließlich noch einen Abstecher zur
Kräuterwirtin Gerlinde Schimpl gemacht hat,
die nicht umsonst „Genuss-Wirtin des Jahres
2009“ ist. www.kraeuterkraftquelle.at
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Brotkultur
baCkwerken
ein broTfreund zu sein, das wird
dem Oberösterreicher in die Wiege
gelegt. Woraus resultiert, dass er eine
Vielfalt an Gebäcksorten verlangt
und dieses Verlangen von den ansässigen
Bäckern auch gestillt wird.
All jene, deren Brothunger Schnitte
um Schnitte größer wird, sollten sich
der Brotkultur hingebungsvoller widmen.
Das geht in der Bio Hofbäckerei
Mauracher, die von der Ähre bis zum
Brot alles auf dem eigenen Hof erzeugt,
bzw. auf deren kulinarischer
Tagesreise „Das geht runter wie Öl“.
www.mauracherhof.com
Mehr als nur Essen
Gast sein
Vom WirTsHaus ist es nicht weit
zum umgangssprachlichen „Wia
z’ Haus“. Und das wiederum sagt
dem, der es versteht, dass man sich
da wie zu Hause fühlt. Das ist so, weil
Essen und Trinken dort geprägt sind
durch Regionalität und Bodenständigkeit.
In anderen Worten: Im Wia
z’ Haus serviert man Schmankerln
wie etwa würziges Bauernbrot, selbst
gemachte Butter, milden Schaf- oder
rassigen Ziegenkäse, heimischen
Honig, selbst gemachte Marmelade,
saftiges Fleisch oder geräucherten
Speck. www.genussland.at
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Gelbes Gold genießen
Cheese saGen
die KäsequaliTäT isT den Oberösterreichern
heilig. Deshalb wird ihr liebs ter Käs’ auch in
einem Zisterzienserstift im Kremstal produziert.
Dort widmen sich die Mönche seit fast
einem Jahrhundert dem „Schlierbacher“. Mit
Erfolg: Erst bei der jüngsten internationalen
Käsiade räumten sie mit dem Kuh- und Ziegenmilchmix
„2 Mönche“ und mit dem Klosterkäse
geräuchert zwei Goldmedaillen ab.
Wer wissen will, wie’s geht, besucht die dortige
Schaukäserei. Nicht vorbei kommen Käsefreunde
aber auch an der Gmundner Molkerei
und dem Sterngartl. www.stift-schlierbach.at
Von Krusten & Schwartln
anbeissen
ein braTl aus Oberösterreich
schätzte schon Kaiser Franz Joseph.
Der schoss es sich zwar noch selbst,
ließ es aber schon damals von den
Bratl-Meistern zubereiten. Worin
liegt deren Geheimnis? Es könnte
das Hauptgewürz Kümmel sein, das
nicht nur als verdauungsanregend,
sondern auch als glücksbringend gilt.
Dazu „Knofl“, und schon hat das Bratl
alles, was es braucht. Ein typisches
Bratl gibt es aber nicht, eher so viele
Varianten wie Dörfer. Im Mühlviertel
bevorzugt man es klassisch, im Innviertel
gesurt. Wer auf die verträgliche
Variante setzt, hält sich am besten an
die Rezepte der Kultiwirte, die altes
Wissen mit neuer Kreativität 6paaren.
www.kultiwirte.at

Der Bierkultur frönen
zarter zapfen
es isT die HandWerKsKunsT, die das oberösterreichische
vom gemeinen Bier unterscheidet.
Dazu kommt, dass Wasser, Gerste und
Hopfen von bester regionaler Qualität sind –
die typischen hohen Hopfengärten dominieren
ganze Landstriche. Besonders hervor tun sich
die Mühlviertler Brauereien in Sachen Handwerk,
etwa die Stiftsbrauerei Schlägl. Dort, am
Fuß des Böhmerwaldes, brauen die Chorherren
seit dem Jahr 1580. Kein Wunder, dass es auch
Teil des Mühlviertler Biererlebnisses ist, das
auf den Spuren des Gerstensaftes durch die
ganze Landschaft führt. www.biererlebnis.at
Edler brennen
anstossen
sie Heissen Hochmair und Langmayr,
Parzmair, Schosser, Wöhrer,
Wurm sowie Reisetbauer und beherrschen
das Destillieren wie sonst
kaum einer. Tausend Medaillen haben
die Edelbrände dieser oberösterreichischen
Meisterbrenner innerhalb
von zwölf Jahren geholt. Was allerdings
kein Wunder ist, denn das Land
der Obstgärten bietet die vollkommene
Grundlage für solch besondere
Tropfen wie beispielseise Hans Reisetbauers
Hausruckviertler „Apfel aus
dem Eichenfass“: Der erinnert an helle
Aromen, Biskuit, Vanille, Arancini,
zeigt am Gaumen kernobstschalige
Noten, eine leichte Süße, ist zimtig
und im Reifepotenzial unumstritten.
www.reisetbauer.at
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Den Knödel feiern
mahlzeiten
Wenn die oberösTerreicHer von
einer Tradition sprechen, ist das kein
leeres Gerede. Nehmen wir nur „ihre“
Knödel. Deren erste archäologische
Funde stammen aus jungsteinzeitlichen
Pfahlbaudörfern rund um den
Mondsee. Und weil „wer keinen Knödel
isst, den ganzen Tag Hunger hat“,
fand die Beilage von dort aus ihren
Weg nicht nur in die Suppe und ins
Dessert, sondern kommt auch als
Surspeckknödel daher – den man, sagen
Knödelfreaks, beim Stranzinger
im Innviertel einnehmen sollte
www.landgasthof-stranzinger.com
034 | diners club | airplus /// 2010 ///
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Genussvoll wandern
weGe finden
Waldmeer, WasserscHloss, König
Dachstein oder Urgestein Granit.
Dem begegnet, wer im Nationalpark
Kalkalpen, im Salzkammergut oder
im Mühlviertel einen Schritt vor den
anderen setzt. Und wer das Genusswandern
erst entdeckt hat, der findet
sich bald auf dem Donausteig – der
auf 450 Kilometern Passau mit Grein
verbindet. Wobei bei all dem Gehen
nicht auf die Einkehr vergessen werden
sollte. Die schönsten Almhütten
warten nur darauf, dem Wanderer eine
lukullische Stärkung mit auf den
Weg zu geben. www.wandern.at
© beigesTellT, oö Tourismus/röbl
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Blue Moments [die] Momente reinsten Genusses, erzeugt durch das perfekte
Zusammenspiel purer Ursprünglichkeit und gehaltvollen Geschmacks; wird häufig zu:
Quell der Inspiration.
Montes. das feinste vom wasser.

www.nespresso.com