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Phenylketonurie PKU ist eine vererbbare, angeborene Stoffwechselstörung, die bei etwa einem von 8000 Neugeborenen auftritt und bereits kurz nach der Geburt diagnostiziert wird. Aufgrund eines Enzymdefektes kann bei dieser Krankheit ein lebensnotwendiger Eiweißbaustein, die natürliche Aminosäure Phenylalanin, nicht wie erforderlich abgebaut werden. Phenylalanin und abnorme Abbauprodukte stauen sich bei dieser Krankheit im Körper und können das Gehirn schwer schädigen. (siehe Phenylalaninquelle) Phenylalaninquelle Lebensmittel, welche Zusatzstoffe enthalten, die im Körper zur Aminosäure Phenlylalanin abgebaut werden müssen als solche gekennzeichnet werden. Dieser Hinweis ist für Personen wichtig, die unter der Krankheit «Phenylketonurie» (PKU) leiden; für Gesunde ist er nicht von Bedeutung. (siehe Phenylketonurie, Aspartam) Beispiel: Die zuckerfreien Bonbons und auch teilweise die zuckerfreien Fruchtgummis von Jung enthalten Aspartam und somit eine Phenylalaninquelle. Säuerungsmittel Dies sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmitteln, wie ihr Name bereits verrät, einen sauren Geschmack verleihen. (Siehe auch Zitronensäure, Apfelsäure, Milchsäure) Beispiel: Bonbons mit Fruchtgeschmack, fast alle Fruchtgummi Schokolade Schokolade und Schokoladenwaren sind Erzeugnisse aus fein gemahlenen Kakaokernen (= Kakaomasse), Kakaobutter und Haushaltszucker. Kakaobutter ist auch in der Kakaomasse enthalten und kommt je nach Bedarf hinzu. Auch wenn es eine Vielzahl von Sorten gibt, sind die ersten Schritte immer die gleichen: Zunächst werden die Kakaofrüchte, auch heute noch meist von Hand, mit einer Machete vom Baum geschlagen und auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weitern Schicht Bananenblätter bedeckt. Die Pulpe (=Fruchtfleisch) beginnt dort zu gären und die sog. Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe und der typische Geschmack der Kakaobohnen entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Sonne getrocknet. Anschließend werden die Kakaobohnen bei Temperaturen von100-160°C geröstet und in einem Mahlwerk zerbrochen. Nach Entfernung der Schalenteile wird der Rest (=Kakaobruch) fein gemahlen. bei diesem Prozess tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, aus. Hierbei entsteht die so genannte Kakaomasse. Um Kakaopulver zu gewinnen, wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt. Der gepresste Rückstand wird anschließend zu Kakaopulver zermahlen. Soll aus der Kakaomasse nun Schokolade entstehen, wird die, abhängig vom gewünschten Produkt mit Zucker, ggf. auch mit Kakaobutter und Milchprodukten (meist Milchpulver) vermischt. Diese Masse wird in Walzwerken zu einer pastenartigen Masse fein vermahlen. Dieser Prozess dient einerseits dazu, dass am Ende ein zarter Schmelz auf der Zunge entsteht, aber auch um Aromastoffe aufzuschließen oder zu entfernen. Im letzten Produktionsschritt wird die Schokolade temperiert, um einen gleichmäßigen angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge zu erhalten. Zu guter Letzt wird die Schokolade noch eingetafelt, wobei die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen wird. Durch das Abkühlen zieht sich die Schokolade etwas zusammen, wodurch sie sich leicht aus der Form lösen lässt. Schokolade wird in folgende Sorten unterteilt, wobei auch Zusätze wie Nüsse, Trauben oder Milcherzeugnisse, sowie Zusätze von Aromastoffen, ausgenommen solche, die einen Geschmack von Kakao, Schokolade oder Milchfett nachahmen. 15 Ph - Sc
Schokoladensorte Gesamtkakaotrockenmasse Kakaobutter Milchtrockenmasse Milchfett Schokolade mindestens 35 % mindestens 18 & - - Milchschokolade mindestens 25 % - mindestens 14 % mindestens 3,5 % Vollmilchschokolade mindestens 30 % - mindestens 18 % mindestens 4,5 % Edle/Feine Schokolade mindestens 43 % mindestens 26 % - - Zart-/Halbbitterschokolade mindestens 50 % mindestens 18 % - - Bitterschokolade mindestens 60 % mindestens 18 % - - Schokoladenkuvertüre mindestens 35 % mindestens 31 % - - Weiße Schokolade - mindestens 20 % mindestens 14 % mindestens 3,5 % Der Begriff „Edel“ bei Edelschokolade oder Edelmilchschokolade bezieht sich lediglich darauf, dass sog. Edelkakao verwendet wurde. Zwar ist der Begriff nicht gesetzlich definiert, nach Auffassung der Wirtschaft sollen jedoch mindestens 40 Prozent des verarbeiteten Kakaoanteils aus Edelkakao stammen. Dies sind bestimmte Kakaosorten aus international festgelegten Anbaugebieten. Der Anteil von Edelkakao an der Weltproduktion beträgt weniger als fünf Prozent. Sorbit (E420) Sorbit ist ein mehrwertiger Alkohol, der als Zuckeraustauschstoff verwendet wird. Da für seine Verstoffwechselung kein Insulin benötigt wird, ist er für Diabetikernahrung geeignet. Da große Mengen abführend wirken (Einzeldosen von 10-20g, bzw. Tagesdosen von 50g sollten nicht überschritten werden), muss ab einem Gehalt von 10% im Lebensmittel der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ vermerkt sein. Süßstoffe Süßstoffe sind synthetische oder natürliche Stoffe, die als Ersatz für Zucker dienen. Sie haben sehr wenige oder keine Kalorien. Außerdem bieten sie Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung, da sie von der Mundflora nicht verstoffwechselt (metabolisiert) werden. Die Süßkraft der Süßstoffe wird immer auf Saccharose bezogen, die demnach die Süßkraft 1 hat. Aufgrund ihrer hohen Süßkraft werden sie nicht in den gleichen Mengen wie Zucker zugesetzt. Süßstoffe müssen als Zusatzstoff gekennzeichnet werden Veganer Veganer verzichten im Gegensatz zu Vegetariern in jeder Lebenssituation auf tierische Produkte. Hierzu gehören auch tierische Produkte, die gewonnen werden, ohne das Tier dafür zu schlachten. (z.B Bienenwachs, Karminrot). So - Ve 16
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