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Fettlösliche Vitamine
Vitamin A (Retinol)
Das Vitamin A ist wichtig für das Wachstum, Funktion und Aufbau der Haut und der Schleimhäute, sowie für den Sehvorgang.
Bei einem Mangel kommt es zu erhöhter Infektionsanfälligkeit, Trockenheit der Haut und der Augen , sowie Nachtblindheit,
verringerte Sehschärfe und erhöhter Lichtempfindlichkeit. Hauptvorkommen sind z.B. Orangen, Karotten und Spinat
Vitamin D (Cholecalciferol)
Kommt im wesentlichen in Fettfischen vor, kann aber auch bei Sonnenlicht vom Körper synthetisiert werden. Es spielt eine
wesentliche Rolle bei der Regulierung des Calciumspiegels im Blut und beim Knochenaufbau.
Vitamin E (Tocopherol)
Das Tocopherol wirkt unter anderem antioxidativ (siehe Antioxidatinsmittel). Eine weitere Aufgabe ist die Steuerung der Keimdrüsen.
Hauptvorkommen sind pflanzliche Öle. Bei einem Mangel kommt es zu trockener, faltiger Haut, Leistungsschwäche
und Konzentrationsstörungen. Außerdem heilen Wunden schlecht ab.
Vitamin K (Phyllochinon)
Spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung und beim Knochenstoffwechsel. Es kommt vor allem in grünem Gemüse vor,
aber auch in Muskelfleisch oder Milchprodukten.
Zitronensäure (E330)
Die Zitronensäure ist die am weitesten verbreitete Säure im Pflanzenbereich. Sie ist aber auch ein Stoffwechselzwischenprodukt
in allen Organismen. In der Lebensmittelindustrie wird sie meist als Säuerungsmittel, aber auch zum Teil als Konservierungsstoff
eingesetzt. Zitronensäure wird insbesondere in Limonaden und Eistee verwendet, kommt aber in Fruchtsäften auch
natürlich vor.
Aber Zitronensäure schmeckt nicht nach Zitrone, wie man aus dem Namen schlussfolgern könnte. Viele Aromen schmecken
auch erst in Kombination mit der Zitronensäure nach dem jeweiligen Geschmack.
Nahezu alle Fruchtgummis enthalten Zitronensäure.
Zöliakie
(siehe Glutenintoleranz)
Zuckeraustauschstoffe
Sie unterscheiden sich von den Süßstoffen hinsichtlich ihrer Süßkraft. Während diese eine um ein Vielfaches höhere Süßkraft
aufweisen als Zucker, haben Zuckeraustauschstoffe in etwa die Gleiche. Sie geben einem Lebensmittel auch die nötige Textur,
bzw. überhaupt ein Volumen, da sie auch mengenmäßig den Zucker ersetzen. Bei sog. Zuckeraustauschstoffen handelt es
sich um Kohlenhydrate, die süß schmecken, jedoch einen geringeren, bzw. Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben als
gewöhnlicher Haushaltszucker. Sie sind daher vorwiegend in Diabetikernahrung zu finden, aber auch in Kaugummi oder
Zahnpasta, da sie im Gegensatz zu gewöhnlichem Zucker nicht kariesfördernd sind. Sie werden aus Früchten oder Gemüse
gewonnen und sind daher gesundheitlich unbedenklich. Allerdings können Zuckeralkohole (die Endung –it weist meist auf
einen solchen hin, wie z.B. Sorbit) in größeren Mengen abführend wirken, da sie nur langsam im Darmtrakt resorbiert werden
können und im Darm Wasser binden, was zu einer Verflüssigung des Stuhles führt.
Beispiel: Unsere zuckerfreien Bonbons und zuckerfreien Fruchtgummis enthalten Zuckeraustauschstoffe.
Zusatzstoffe
Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Stoffe als Zusatzstoffe, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden. Sie
werden selbst nicht alleinig als Lebensmittel verzehrt und sind auch keine charakteristische Zutat.
Ausgenommen sind hierbei Stoffe, die aufgrund ihres Nährwertes (z.B. in kalorienreduzierte Lebensmitteln), Geruchs oder
Geschmacks oder als Genussmittel (z.B. Alkohol) zugesetzt werden. Pflanzenschutzmittel und Aromastoffe, sowie gesundheitlich
unbedenkliche Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen sind ebenfalls keine Zusatzstoffe.
Für Zusatzstoffe besteht ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt.
Das bedeutet, dass alle Stoffe automatisch verboten sind, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind. Die meisten Zusatzstoffe
sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmenge festgelegt ist gilt: „So
viel wie nötig, so wenig wie möglich!“
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