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Glutamat
Bekannt sind vor allem Salze der Glutaminsäure (=Glutamate) durch ihren Einsatz als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln.
Das einfache Natriumsalz wird Mononatriumglutamat (E621) genannt und ist das am meisten verwendete. Ebenfalls
zugelassen sind Monokaliumglutamat (E622), Calciumdiglutamat (E623), Monoammoniumglutamat (E624), Magnesiumdiglutamat
(E625). Glutamate sind als Zusatzstoffe durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung für die meisten Lebensmittel
bis zu einer Höchstmenge von 10g/kg zugelassen. Aber auch Lebensmittel mit der Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“
können Glutamat enthalten. Zu achten ist hier auf die Inhaltsstoffe Hefeextrakt und Würze oder Tomatenmark, da diese natürlicherweise
einen hohen Glutamatgehalt besitzen.
Glutamatunverträglichkeit
Bei einer so genannten Glutamatunverträglichkeit, umgangssprachlich auch Chinarestaurant-Syndrom genannt, handelt
es sich um eine kurzzeitige Intoxikation mit den Salzen der Glutaminsäure (Glutamate), welche als Geschmacksverstärker
eingesetzt werden. Es handelt sich hierbei nicht um eine Allergie.
Der Name Chinarestaurant-Syndrom leitet sich von der traditionell hohen Dosierung von Glutamaten in chinesischen Gerichten
ab, da sowohl Sojasauce als auch Fischsauce einen hohen natürlichen Glutamatgehalt haben, außerdem wird mit Glutamat
gewürzt.
Glutenintoleranz
Die Glutenintoleranz ist eine Störung im Darm, die entsteht, wenn der Körper Gluten, ein Protein, das in Weizen, Roggen, Gerste
und Hafer vorkommt, nicht verträgt. Die Verbreitung dieser Erkrankung, auch Zöliakie oder Sprue genannt, wird unterschätzt.
Serologische Tests weisen die auf anderem Wege nicht diagnostizierbare Erkrankung in einem Prozent der europäischen
Bevölkerung nach (mit regionalen Unterschieden).
Zöliakie ist ein dauerhafter Zustand, der in jedem Alter diagnostiziert werden kann. Wenn von einem daran Leidenden ein
glutenhaltiges Nahrungsmittel verzehrt wird, wird die Auskleidung des Dünndarms beschädigt und ist dann kaum noch in
der Lage, wesentliche Nährstoffe wie Fette, Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine zu absorbieren. Die Symptome
umfassen Durchfall, Gewichtsverlust und Magenkrämpfe. Bei Kindern können Symptome von Fehlernährung einschließlich
Wachstumsstörungen auftreten. Gegenwärtig ist die einzige Hilfe für Zöliakiepatienten eine glutenfreie Nahrung. Wird Gluten
aus der Ernährung entfernt, bessert sich der Zustand des Darms allmählich, und die Symptome verschwinden.
Für unsere Fruchtgummis gibt es eine Liste, aus der hervorgeht, welche Sorte glutenfrei ist.
Guanosinmonophosphat (E626)
Guanosinmonophosphat ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E626 bis zu einer Menge von maximal
500mg/kg für alle für Zusatzstoffe zugelassenen Lebensmittel zugelassen. Es wird – wie auch das Dinatrium- (E627),
Dikalium- (E628) und Calciumsalz (E629) – als Geschmacksverstärker eingesetzt, wobei die Verbindungen eine etwa 10
bis 20-mal stärkere Wirkung als Glutaminsäure (Glutamat) zeigen. Bei Zusatz geringster Mengen wird der Geschmack vieler
Lebensmittel (vor allem Fertigprodukte und Dosengerichte) verbessert und einige unerwünschte Geschmacksnuancen ausgeschaltet.
In Verbindung mit Glutamat wirken GMP und dessen Salze synergetisch und erhöhen auch in niedrigen Anteilen,
etwa bei 1:10, die geschmacksverstärkende Wirkung.
Dikaliumguanylat und Calciumguanylat werden auch als natriumfreier Kochsalzersatz verwendet.
Halal
Halal bezeichnet alle Dinge und Handlungen, die nach islamischem Recht zulässig oder erlaubt sind. Für Lebensmittel gilt in
erster Linie, dass kein Schweinefleisch und Produkte aus Schwein (wie z.B. Gelatine) und kein Alkohol erlaubt sind.
Wir führen in einigen Läden extra halalzertifizierte Fruchtgummis.
Gl - H 10