Mit drehbaren Verschlußscheiben. Finnisches ... - Manufactum

Schöpfen des Käsebruchs Versiegeln der frischen Käselaibe
Konkurrenz für den Stilton.
Der Stichelton von Joe Schneider.
Einer der berühmtesten Käse der britischen
Inseln ist zweifellos der Stilton,
der manchem Engländer gar als der
König der Käse gilt. Seit 1996 darf er
laut einschlägiger Verordnung zu seiner
Herkunftsbezeichnung nur noch aus
pasteurisierter Milch gekäst werden.
Eine Vorschrift, die dem ambitionierten
Käser Joe Schneider, einem US­Amerikaner,
der mehrere Jahre in Holland
Boerenkaas und in England Cheddar
käste, gegen den Strich ging. Gemeinsam
mit Randolph Hodgson, Gründer
der Londoner Käsehandlung Neal’s
Yard Dairy und Mitbegründer der neuen
britischen Käsekultur, entwickelt er
darum seit 2006 einen Rohmilch­Stilton,
den er Stichelton nannte – nach
der antiken Bezeichnung der Stadt
Stilton. Dieser Stichelton ist ein zylinderförmiger
Käse, dessen Rinde mit
kreidigem, weiß­rötlichem Schimmel
überzogen ist. Innen ist er cremeweiß,
mit unregelmäßigen zarten Blauschimmeleinschlüssen,
die sich in der Mitte
des Laibes verdichten.
Gemacht wird der Stichelton auf Joe
Schneiders Colligthwaite Farm in Welbeck
Estate, Nottinghamshire – mit
Sorgfalt, Hingabe und sichtbarer
Freude an der Arbeit. Die verwendete
Rohmilch stammt von eigenen
Kühen, zumeist Holsteinrindern,
die sommers auf den weitläufigen
Weidegründen hinter
dem alten Bauernhaus grasen
und winters in gut durchlüfteten,
sauberen Stallungen stehen. Gefüttert
werden sie mit hofeigenem
Futter und etwas zugekaufter frischer
Silage.
Der Milch wird nur sehr wenig
flüssiges Lab hinzugefügt
(max. 30 g auf 2.500 l Milch), was das
brot&butter
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Dicklegen der Milch verlangsamt. Nach
dem Schneiden mit der Käseharfe wird
der Bruch mit Schaufeln aus der Käsewanne
genommen, auf einen Abtropftisch
umgeschichtet, zerhäckselt, in
Formen gesetzt und leicht gepreßt.
Sind die Käse eine Woche gereift, wird
jeder Zylinder mit einem Frühstücksmesser
versiegelt, um zu verhindern,
daß sich der Blauschimmel zu früh bildet
und einseitig das Aroma des Käses
dominiert – für die 34 täglich produzierten
Laibe benötigen drei Mitarbeiter
rund eineinhalb Stunden. Ein entscheidender
Arbeitsschritt, ebenso wie die
anschließende mehrwöchige Reifung,
nach der die Laibe zweimal im Abstand
von einer Woche mit dünnen Stäben
gestochen werden, was dem Inneren
des Käses Luft zuführt und das Wachstum
des Blauschimmels ankurbelt.
Am Ende steht ein Stichelton von üppig­rahmiger
Konsistenz, vollem, nussigem
Geschmack mit Karamelnoten und
dezent scharfen, salzigen Nuancen
durch den Blauschimmel. Sie bekommen
ihn in den Läden von brot&butter.
€ 4,20 / 100 g
Monatsbrief Juli 2012