Mit drehbaren Verschlußscheiben. Finnisches ... - Manufactum

Italienische Küche in Reinform.
Giorgio Locatelli, Sternekoch
und Besitzer der Locanda
Locatelli in London, hat in diesem
Kochbuch die Essenz der italienischen
Küche konzentriert – mit Begeisterung,
profunder Kenntnis und Liebe zum
Detail. Locatellis Freude am Kochen
scheint auf jeder Seite durch, sei es bei
den bodenständigen Gerichten seiner
Großmutter, den traditionellen Rezepten
aus den Regionen Italiens oder den
modernen Kreationen aus seinem eigenen
Restaurant.
Die Bandbreite der vorgestellten Speisen
reicht dabei von Antipasti und Pasta
über Risotto, Fisch und Fleisch bis
zu Desserts. Neben ansprechenden
Fotografien und ausführlich beschrie­
Das flaggschiff
der Kulinaristik.
Wer hat noch nicht
beobachtet, daß
auch erwachsene
Menschen selbst
bei hochwertigem
Schinken sorgfältig
den Fettrand abfieseln
und allein der
Begriff „Fett“ Gesichtsausdrücke
hervorruft, die
sonst nur bei der Gabe von extrem
Bitterem zu erwarten sind? Dank der
Empfehlungen offizieller wie selbsternannter
Ernährungsexperten ist die
Wertschätzung gerade von tierischem
Fett immer weiter zurückgegangen.
Grund genug für das Journal Culinaire,
die Zeitschrift rund um Kultur und Wissenschaft
des Essens, einmal Öl, Butter
und Schmalz in den Fokus zu rükken
– auch, weil sich die Anzeichen für
eine positivere Einschätzung stark vermehrt
haben. Wissenschaftler aus vielen
Fakultäten (Wolfgang Meyerhof und
René Nachtsheim über die Wahrnehmung
von Fett, Christian Gertz über
Herstellung, Bedeutung und Veränderung
von pflanzlichen Ölen und Fetten,
Thomas Vilgis und Gustav Waschatko
über die Biologie und Physiologie der
Lipide, Günther Wiegelmann über das
Außer der Reihe
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benen Rezepten bietet Locatelli zudem
eine Fülle Hinweise – etwa, wie man eine
gute Tomatensoße kocht oder was
man bei der Auswahl des richtigen Risottoreises
beachten sollte. Der bekennende
Slow­Food­ Anhänger arbeitet
selbst nach der Prämisse, daß ein gutes
Essen bei der überlegten Auswahl
der tunlichst saisonalen Zutaten beginnt.
Dies vermittelt er auf überzeugende
Weise – nicht zuletzt, indem er
wichtige Zutaten in gesonderten Texten
einer näheren Betrachtung unterzieht.
Giorgio Locatelli:
Made iN italy – das kochBuch
624 Seiten mit vielen Abbildungen.
27 x 19 cm, Festeinband. Christian
Verlag 2008.
Bestell­Nr. 2621 1549 € 39,95
Butterbrot und die Butterkonservierung
im Hanseraum, Esther Hoffmann über
das Buttermodel, Nicolai Worm über
die positive Bedeutung des Fetts für
die Gesundheit, Martina Kaller­Dietrich
über wirtschaftlich­historische Aspekte
und Ilonka Czerny über Fett im Konzept
von Joseph Beuys) haben ihr Wissen
beigesteuert. Auch ein halbes Dutzend
Köche sind von dem Thema fasziniert:
Rolf Caviezel, Karl­Josef Fuchs, Robert
Stolz, Burkhard Schork, Hubert Hohler
und Markus Dirr. Im Forum geht es um
die Herkunft der Hausrinder (Ruth Bollongino),
die Möglichkeiten der Sensorik
(Klaus Dürrschmid), Pflaumen und
Zwetschgen III: Züchtung (Walter Hartmann),
das kulinarische Erbe (Esther
Hoffmann), Rauchbier (Andreas Richter
und Martin Zarnkow), Kochmesser
(Lars Scheidler), Goethes Nahrungs­
Metaphorik (Alwin Binder), die Vielfalt
bei Fischbezeichnungen (Hartmut Rehbein
und Reinhold Hanel), junge Blätter
(Steffen G. Fleischhauer) und blindes
Kochen (Eva Derndorfer). Rezensionen
schließen den 14. Band des Journal
Culinaire ab.
JourNal culiNaire BaNd 14
156 Seiten, 29,6 x 17 cm, Broschur.
Edition Wurzer & Vilgis 2012.
Bestell­Nr. 4181 0549 € 14,90
Monatsbrief Juli 2012