32. Auflage - der-junge-koch.de

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und
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zu
„Der junge Koch/Die junge Köchin“,
32. Auflage
Stand: Juli 2008
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Auf jeder Seite sind Notizzettel „verankert“, die auf die Änderung gegenüber
dem gedruckten Buch hinweisen.
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nach dem Ausdrucken gut an entsprechender Stelle ins Buch eingelegt
werden.
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1.7 Sicherheitszeichen security signs des signes de sécurité
Sicherheitszeichen geben Informationen in bildhafter
Form. Durch die Art der Gestaltung sollen
sie, ohne weitere Erläuterung, „für sich spre-
ARBEITSSICHERHEIT 41
chen“. Ähnlich wie bei den Verkehrszeichen
macht schon die Form und Farbe Aussagen über
die Art der Information.
Gefahrenstelle Leicht entzündlich Ätzend
Giftig
Xn
Gesundheitsschädlich Umweltgefährlich
Verbot mit Wasser
zu löschen
Rauchen, offenes Licht
und Feuer verboten
Rauchen verboten Kein Trinkwasser
Gehörschutz tragen Augenschutz benutzen Schutzhandschuhe
tragen
Schutzschuhe tragen
Fluchtweg
Erste Hilfe
Warnzeichen
Verbotszeichen
Gebotszeichen
Hinweiszeichen
Krankentrage Feuerlöscher
Küche

Worte, die verkaufen helfen
Beschaffenheit
… lecker gefüllt mit …
… eingelegt in eine würzige Marinade
… gut gereift, … vitaminschonend
gedünstet
… kross gebraten,
… täglich frisch, … frisch vom Markt
… nach hauseigenem Rezept
Sinnesempfindungen
buntes Gemüse
knackiger Salat
duftendes Gebäck
knuspriger Blätterteig
zarte Creme
edelbittere Schokolade
Konsistenz – Beißgefühl (Wortauswahl)
cremig
fein
flockig
flüssig
geliert
knackig
knusprig
kompakt
körnig
Geschmack
Der Geschmack kann unterschiedlich sein:
ausgeprägt, arttypisch, kräftig, pikant bis kaum
wahrnehmbar.
Auch die unterschiedliche Stärke einer Geschmacksausprägung
lässt sich beschreiben.
Beispiele
kross
lecker
leicht
locker
mürbe
rösch
saftig
sahnig
schaumig
gerade deutlich vorherrerkennbar
feststellbar schend
süß, süßlich angenehm süß zuckersüß
herb/bitter, halbbitter, zusammenbitterlich,
zartbitter ziehend
etwas bitter
Beispiele für einfache Gerichte auf den Seiten 127 bis 131
ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN 137
Mischgeschmack
entsteht, wenn Grundrichtungen des Geschmacks
kombiniert werden.
Beispiele
süß-sauer
bitter-süß
fruchtig-süß
herb-fruchtig
Temperatur (–) kühler (+) wärmer
positiv
negativ
Hering nordische Art,
Chinasauce
Schokolade, Kakao
Grapefruit, Ananas, Erdbeere
Passionsfrucht, Saftorange
Temperatur
Beispiele, wie Wärme oder Kühle positiv oder
negativ empfunden und beschrieben werden
können.
Farbe
hellgelb
strohgelb
goldgelb
leicht gebräunt
zart grün
grünlich
hellgrün
kräftig grün
angenehm
kühl
richtig temperiert
kaltes Essen
die Suppe ist
zu kalt
rötlich
schön warme
Suppe
frisch aus dem
Ofen
das Bier ist zu
warm
so heiß, dass
man … nicht
essen kann
da verbrennt
man sich ja den
Mund
fruchtig rot
tiefrot
rotbraun
goldbraun
nussbraun
karamellfarben
schokoladenbraun
Küche

Dankbar sind die Gäste immer dann, wenn die
Dressings und die angemachten Salate durch
kleine Hinweisschilder gekennzeichnet bzw.
benannt sind und der Gast somit Geschmacksrichtung
und Zutaten erfährt und seine Auswahl
entsprechend treffen kann.
Abrechnung
Die Verrechnung der Salate vom Büfett kann
erfolgen:
durch Verwendung verschiedener Teller- oder
Glasschalengrößen,
durch Wiegen der Salatmenge,
durch einen Pauschbetrag,
ohne getrennte Abrechnung, wenn der Salat
bereits im Gericht einkalkuliert ist.
Aufgaben
ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN 171
1 Nennen Sie Salate, die aus pflanzlichen Produkten hergestellt werden.
2 Unter welchen Voraussetzungen kann ein Salat als „vollwertig“ bezeichnet werden?
3 Erklären Sie bei Salatsaucen die Bedeutung der Zutatengruppen:
a) Öle, Rahm, Sahne oder Mayonnaise
b) Essig, Zitronen- oder Orangensaft, Joghurt oder Sauerrahm.
4 Welche Gemüse eignen sich für die Zubereitung von Rohkostsalat?
5 Welche Geschirrteile können zum Anrichten von Salaten verwendet werden?
6 Nennen Sie fünf verschiedene Salatsaucen und notieren Sie deren Zutaten.
7 Nennen Sie fünf Gemüse, die vor der Verarbeitung zu Salat gegart werden müssen.
8 Was versteht man unter „Dressing“?
9 Erstellen Sie eine Checkliste für die Bestückung und Kontrolle eines Salatbüfetts.
10 Welche Vorteile bringt ein Salatbüfett für: a) den Gastronomiebetrieb b) die Gäste?
11 Welche Abrechnungsverfahren werden beim Salatbüfett angewandt?
4 Beilagen side dishes des garnitures (w)
Zu einem kompletten Gericht gehören neben
Fleisch- oder Fischspeisen, Gemüsen oder Salaten
auch stärkehaltige Beilagen. Wegen ihres hohen
Stärkegehalts schmecken diese Beilagen neu-
4.1 Kartoffeln potatoes des pommes (w) de terre
Worte, die verkaufen helfen
frisch
erfrischend durch
den Gehalt an
angenehmen
Bitterstoffen
knackig
gesund
energiearm
wirkstoffreich
hohe
Nährstoffdichte
appetitanregend
herbwürzig
ein Stück Natur
ursprünglich
unverfälscht
kühlend im
Sommer
sehr bekömmlich
vitaminschonend
zubereitet
marktfrische Ware
leicht, nicht belastend.
tral und eignen sich deshalb gut als Ergänzung.
Der Sättigungswert beruht auf dem hohen
Stärkegehalt. Die Grundlage für Beilagen dieser
Art bilden Kartoffeln und Getreideerzeugnisse.
Kartoffeln sind ein wesentlicher Bestandteil der Speisenzusammenstellungen, sie sind im Geschmack
neutral und
erlauben vielfältige Zubereitungsarten,
harmonieren je nach Zubereitung mit den unterschiedlichsten Gerichten,
enthalten Nähr- und Wirkstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis.
Küche

Passierte Kartoffeln mit Milch und Sahne
Kartoffelpüree
mashed potatoes
la purée de pommes (w) de terre
Die heißen Kartoffeln durch die Presse passieren,
mit Muskat und Butterflocken zusammenrühren,
damit sich die locker liegenden
Kartoffelkrümelchen verbinden können. Dann
nach und nach kochend heiße Milch einrühren,
bis das Püree die gewünschte Konsistenz
erreicht hat. Das fertige Püree umfüllen und
Deckel auflegen.
Kartoffelpüree mit Sahne
mousseline potatoes
des pommes (w) mousseline
Zubereiten wie Püree, doch anstelle von Milch
Sahne verwenden. Das Püree zunächst fester halten
und kurz vor dem Anrichten einen Teil geschlagene
Sahne locker unterziehen.
Passierte Kartoffeln mit Butter
Kartoffelplätzchen
Macaire potatoes
des pommes (w) Macaire
Butterstückchen, geriebene Muskatnuss und,
falls erforderlich, etwas Salz rasch unter passierte,
heiße Kartoffeln rühren. Masse auf bemehlter
Fläche zu Walzen mit 4 cm Durchmesser formen.
Etwa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden
und in gefetteter Pfanne beidseitig goldgelbe
Farbe nehmen lassen. Steht zu viel Fett in der
Pfanne, zerfallen die Kartoffelscheiben.
Abwandlungen: angebratene Speck-, Zwiebelwürfelchen
und Petersilie oder angeschwitzte
Würfelchen von gekochtem Schinken und geschnittenem
Schnittlauch der Kartoffelmasse
beigeben.
ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN 177
Passierte Kartoffeln mit Eigelb –
Krokettenmasse
Unter 250 g heiße, passierte Kartoffeln 1 Eigelb,
eine Prise Salz, geriebene Muskatnuss und evtl.
Butterflocken mischen.
Wichtig: Vor dem Aufarbeiten der ganzen
Masse eine Probe im Fett ausbacken.
Kartoffelkroketten
croquette potatoes
des croquettes (w) de pommes (w) de terre
Kartoffelmasse zu Walzen mit 1,5 cm ∅ und
4 cm Länge formen. Panieren mit Mehl, Ei und
Panierbrot. Backen im Fettbad bei 160 bis 170 °C
ca. 1,5 Min.
Herzoginkartoffeln
duchess potatoes
des pommes (w) duchesse
Kartoffelmasse mit Dressierbeutel und Sterntülle
auf ein gefettetes Blech oder Backtrennpapier
formen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen
goldgelb backen.
Birnenkartoffeln
William potatoes
des pommes (w) William
Krokettenmasse zur Birne formen, panieren, mit
Nelke und Petersilienstiel ausgarnieren und frittieren.
Küche

Sie werden in der neuzeitlichen Küche gelegentlich
selbst hergestellt. Für die Eigenproduktion
verwendet man neben Weizenmehlen auch fein
gemahlene Vollkornmehle aus Roggen, Dinkel
(mit Grünkern) oder Buchweizen. Industriell hergestellte
Teigwaren werden meist aus Hartweizengrieß
gefertigt.
Teigwaren sind neben Kartoffeln und Reis eine
wichtige Sättigungsbeilage, aber auch Hauptbestandteil
vieler beliebter Gerichte.
Nudeln
Pariser Nocken
Paris dumplings des gnocchi (m) à la parisienne
Bedarf für 10 Portionen
0,4 — Milch
60 g Butter
200 g Mehl
6 Eier
Salz
4.3 Teigwaren
pasta des pâtes (w) alimentaires
Nudelteig
noodle-dough la pâte de nouilles
Mehl auf die
Arbeitsfläche
sieben,
in der Mitte
eine Mulde bilden
und die
aufgeschlagenen
Eier zugeben.
Bedarf für 10 Portionen
1 kg Mehl
400 g Eier
200 m— Wasser
8 g Salz
Alles zusammen zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig in 4 bis 6 Stücke teilen und gegen
Austrocknen zugedeckt etwa 30 Min. ruhen
lassen. Dadurch entspannt sich der Kleber im
Mehl, und der feste Teig lässt sich später leichter
ausrollen.
Formgebung
Bei manueller Weiterverarbeitung des Teiges
wird dieser mit einem Rollholz zu der gewünschten
Dünne ausgerollt und unter mehrmaligem
Wenden angetrocknet. Danach wird der Teig in
der gewünschten Breite geschnitten.
ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN 183
Brandmasse herstellen,
mit Spritzbeutel und Lochtülle (Nr. 8) haselnussgroße
Nocken in siedendes Salzwasser abstechen,
kurz garen.
Auf Gratinplatte anrichten,
mit Béchamelsauce nappieren, mit Parmesan bestreuen, Butterflocken
auflegen und überkrusten.
Abb. 1 Teigbereitung
Steht für die Nudelherstellung eine Maschine
zur Verfügung, so übernimmt diese sowohl das
Ausrollen als auch das Schneiden der Nudeln.
Abb. 2 Formgebung
Abwandlungen:
Nudeln bekommen Farbe und eine zusätzliche
Geschmacksnote durch:
Tomatenpüree, Rote-Bete-Saft, Karottensaft,
reduzierten Rotwein;
Spinat- oder Mangoldpüree, feingehackte Küchenkräuter;
Vollkornmehle, Buchweizenmehl, Steinpilzpulver;
Sepiatinte.
Küche

7.2 Gebietseinteilung
Deutsche Weinanbaugebiete erstrecken sich
vom Bodensee entlang des Rheins und seiner
Nebenflüsse bis zum Mittelrhein bei Bonn und
im Osten bis Dresden. Die Böden und das Klima
innerhalb dieses Raumes sind so unterschiedlich,
dass zur Charakterisierung eines Weines
eine nähere geografische Angabe erforderlich ist.
Die ausländischen Weinregionen sind weniger
differenziert, Boden und Klima sind über weitere
Gebiete einheitlicher.
Die gesamte deutsche Rebenfläche ist in 13 bestimmte
Anbaugebiete unterteilt. Jedes umfasst
Die dreizehn bestimmten Anbaugebiete für Qualitätsweine
1
Aachen
Saar
Köln
Bonn
Ahr
Mosel
Mosel
Rhein
Koblenz
Nahe
Nahe
Glan
Mittelrhein
Pfalz
Rheingau
Wiesbaden
Rheinhessen
Baden
Enz
Hess.
Bergstraße
Neckar
Abb. 1 Deutsche Anbaugebiete für Qualitätsweine
Bodensee
BASISWISSEN: GETRÄNKE 211
eine zusammenhängende Weinbaulandschaft
mit vergleichbaren Voraussetzungen und bringt
typische Weine mit ähnlichen Geschmacksnoten
hervor.
Die bestimmten Anbaugebiete bezeichnen
Gebiete für Qualitätsweine (s. Seite 214).
Tafelweine werden Weinbaugebieten zugeordnet.
Tafelweine und die gehobenen Landweine
machen nur wenige Prozent des gesamten
Weinangebotes aus und werden in der Gastronomie
kaum geführt. Aus diesem Grund entfallen
weitere Ausführungen zu den Weinbaugebieten.
2
Jena
Fränkische
Saale
Tauber
Donau
Saale
Württemberg
Iller
Halle
Leipzig
Saale-
Unstrut
Main
Franken
Augsburg
Lech
Erfurt
1
Elbe
Dresden
Chemnitz
Sachsen
Isar
2
In
Service

212 7 Wein
Qualitätsweine b. A.
„bestimmte „Bereiche“
Anbaugebiete“
Ahr Walporzheim/Ahrtal
Hessische Starkenburg
Bergstraße Umstadt
Mittelrhein Loreley
Siebengebirge
Nahe Nahetal
Rheingau Johannisberg
Rheinhessen Bingen
Nierstein
Wonnegau
Pfalz Südliche Weinstraße
Mittelhardt/Deutsche
Weinstraße
Mosel Burg Cochem
Bernkastel
Obermosel
Moseltor
Saar
Ruwertal
Franken Steigerwald
Maindreieck
Mainviereck
Württemberg Bayerischer Bodensee
Remstal-Stuttgart
Württembergisches
Unterland
Kocher-Jagst-Tauber
Oberer Neckar
Württembergischer
Bodensee
Baden Bodensee
Marktgräflerland
Kaiserstuhl
Tuniberg
Breisgau
Ortenau
Kraichgau
Badische Bergstraße
Tauberfranken
Sachsen Elstertal
Meißen
Saale-Unstrut Schloss Neuenburg
Thüringen
Mansfelder Seen
Die Herkunft des Weines kann näher beschrieben
werden. Bei Qualitätsweinen b. A. genügt es,
das Anbaugebiet zu nennen, bei Prädikatsweinen
muss der Bereich angegeben werden. Wird
gar die Gemeinde oder innerhalb dieser die
Lage genannt, ist das für den Weinkenner ein
besonderes Zeichen für Qualität.
1
2
3
Anbaugebiet
Bereich
Gemeinde
Lage
z.B. Kirchberg
z.B. Winzerdorf
z.B. Winzergau
z.B. Mosel
Abb. 1 Herkunft des Weines
1
MOSEL
2007
2 Winzerdorfer 3Kirchberg
Riesling, halbtrocken
Qualitätswein b.A.
A.P.Nr. 35190101308
Alc. 9,5 % vol. 0,75 l
Erzeugerabfülling Winzer Bacchus, Winzerdorf
Abb. 2 Beispiel einer genauen Herkunftsangabe
Die Weinanbaugebiete liefern sehr unterschiedliche
Weinmengen. Mittelrhein, Ahr, Hessische
Bergstraße, Saale-Unstrut und Sachsen können
bei dem gegebenen Maßstab nicht dargestellt
werden.
Weinlese in
Deutschland
Rheinhessen
Pfalz
25 %
22 %
15 %
15 %
Baden
Restliche acht
Anbaugebiete
11 %
12 %
Abb. 3 Die größten Anbaugebiete
Württemberg
Mosel

7.3 Weinbereitung
Weißwein white wine le vin blanc
Die Trauben werden gequetscht, damit sich alle
Zellen der Frucht öffnen, die Maische entsteht.
Aus dieser presst man beim Keltern den Most ab.
Zurück bleibt der aus Schalen und Kernen bestehende
Trester.
Bei der Hauptgärung werden die Zuckerstoffe in
Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.
Während der Nachgärung reift der Wein.
Weiße Traube
quetschen
Maische
pressen
weißer Most
gären
weißer Wein
nachgären
reifen
Roter Wein durch Maische-Erwärmung
Besondere Verfahren für weitere Weinsorten.
Rotling ist ein Wein mit blass- bis hellroter
Farbe, der entsteht, wenn weiße und rote
Trauben oder deren Maischen zusammen nach
dem Rotweinverfahren verarbeitet werden.
Schillerwein ist ein qualitativ hochwertiger
Rotling aus Württemberg.
Weißwein
weiß
Traube
Rotling
Schillerwein
Badisch Rotgold
BASISWISSEN: GETRÄNKE 213
Rotwein red wine le vin rouge
Die im Rotwein erwünschten Farb- und Geschmacksstoffe
befinden sich in der Schale der
roten Beere.
Der bei der Gärung der Maische entstehende
Alkohol löst diese, sodass sie in die Flüssigkeit
übergehen.
Nach einem anderen Verfahren wird die Maische
vor der Gärung erwärmt.
Der Jungwein wird erst während der Nachgärung
harmonisch.
erwärmen
pressen
roter Most
gären
Rote Traube
quetschen
Maische
gären
abziehen
roter Wein
nachgären
reifen
Roter Wein durch Maische-Gärung
Badisch Rotgold ist ein Qualitäts-Rotling aus
Baden ( 1 / 2 Ruländer, 1 / 2 Spätburgunder).
Rosé schimmert golden bis rötlich und wird aus
roten Trauben nach dem Weißweinverfahren
gewonnen. Hochwertige Produkte dürfen als
Weißherbst bezeichnet werden.
Rosé
Weißherbst
rot
Rotwein
Service

214 7 Wein
7.4 Güteklassen für deutschen
Wein
Im Weinrecht gibt es Vorgaben durch die EU.
Diese sind in deutsches Recht umgesetzt worden.
Für deutschen Wein gibt es zwei Gütegruppen,
nämlich Tafelwein und Qualitätswein. Diese
Gütegruppen werden weiter unterteilt.
Tafelwein hat mindestens 8,5 % vol. Alkohol.
• Landwein ist ein gehobener Tafelwein mit
einem für die Region typischen Charakter.
Qualitätsweine
Die große Gruppe der Qualitätsweine wird
weiter unterschieden.
bestimmtes
Anbaugebiet
Qualitätsweine
• Qualitätsweine bestimmter
Anbaugebiete (Q. b. A.)
Weine mittlerer Güte, die einem
Prüfverfahren unterzogen
worden sind.
Ein Mindestmostgewicht
und die Herkunft der
ausgereiften Trauben
aus dem Anbaugebiet
sind Voraussetzungen
für die
Zulassung.
Das Weinetikett
Prädikatsweine
• Prädikatsweine haben eng begrenzte Herkunftsgebiete
und müssen strengen Qualitätsanforderungen
genügen.
Die Prädikate sind zusätzliche Qualitätsangaben.
Es gibt sechs verschiedene Prädikate.
Kabinett: Das vorgeschriebene Mindestmostgewicht
muss aus der Rebe stammen.
Das bedeutet: Kabinett ist die erste Qualitätsstufe
ohne Zuckerzusatz.
Spätlese: Die Trauben werden nach der allgemeinen
Ernte, also zu einem späteren
Zeitpunkt in vollreifem Zustand geerntet.
Auslese: Aus den vollreifen Trauben werden
die unreifen und kranken Beeren ausgesondert.
Beerenauslese: Es werden nur überreife und
edelfaule Beeren verarbeitet.
Trockenbeerenauslese: Es werden nur
eingeschrumpfte, edelfaule Beeren verwendet.
Eiswein: Nur edelfaule Beeren,
nach einem Frost gelesen, werden
verwendet. Durch das Ausfrieren
von Wasser entsteht ein
konzentrierter Most, und
dadurch ein sehr gehaltvoller
Wein.
Das Weinetikett wird auch als die Geburtsurkunde eines Weines bezeichnet. Hier ein Beispiel für eine
umfassende Information.
bestimmtes Anbaugebiet
Jahrgang
engere
Herkunftsbezeichnung
Rebsorte/Prädikat
Qualitätsstufe
Geschmacksangabe
Eiswein
Trockenbeerenauslese
Beerenauslese
Auslese
Spätlese
Kabinett
Prädikatsweine
Qualitätsweine b.A.
Landwein
Deutsche Tafelweine
Bei der Auswahl von Weinen sind neben der Qualität die Eignung des Weines für den Anlass
und die Kombination mit den Speisen zu beachten.
Alkoholgehalt
Nennvolumen
Abfüller
Erzeuger
Amtliche Prüfnummer

Deutschland
Qualitätsstufen
Tafelwein [~2 %]
darunter Landwein
Qualitätswein
bestimmter Anbaugebiete
– Q.b.A. [~30 %]
Prädikatswein [~70 %]
Kabinett, Spätlese,
Auslese, Beeren-
und Trockenbeerenauslese
Weinqualitäten und Anteile an der Jahresproduktion
Frankreich
Qualitätsstufen
Vin de Table [~45 %]
darunter
Vin de Pays [~15 %]
Vin délimité de
Qualité Supérieure –
VdQS [~45 %]
Appellation (d’Origine)
Contrôlée – AC, AOC
Österreichische Weine
In Österreich werden vorwiegend Weißweine
erzeugt, der Anteil an Rotwein ist gering. Einige
Besonderheiten seien herausgestellt.
Die am stärksten vertretene Rebsorte ist der
Grüne Veltliner, der etwa ein Viertel der gesamten
Weißweinproduktion erbringt. Ein guter
Grüner Veltliner schmeckt frisch und fruchtig,
hat eine angenehme Säure und eine grün-goldene
Farbe.
Gumpoldskirchner aus der Thermenregion ist
ein extraktreicher, vollmundiger Weißwein mit
feinem Bukett aus den Rebsorten Zierfandler
und Rotgipfler.
Linz
Traun
Enns
Drau
Mur
Weststeiermark
Kamptal
Kremstal
Wachau
Krems
Donau
Donauland
Thermenregion
Graz
Südsteiermark
Eisenstadt
Wien
Südoststeiermark
Neusiedler
See
Abb. 1 Österreichische Weinbaugebiete
Weinviertel
Carnuntum
Neusiedlersee
Neusiedlersee-
Hügelland
Mittelburgenland
Südburgenland
BASISWISSEN: GETRÄNKE 217
Italien
Qualitätsstufen
Vino da Tavola [~70 %]
darunter Indicazione
Geografica Tipica –
IGT [~20 %]
Denominazione di
Origine Controllata
– DOC [~12 %]
Denominazione di
Origine Controllata e
Garantita – DOCG
Heuriger ist ein Jungwein aus dem laufenden
Weinjahr. Er wird vornehmlich in den sogenannten
Buschenschenken gereicht.
Französische Weine
Zwar gibt es französische Weine in allen Geschmacksrichtungen
von sehr trocken bis sehr
süß. Da man aber in Frankreich Wein vor allem
zum Essen trinkt, sind die meisten französischen
Weine eher trocken. Wie sollte denn ein süßer
Wein zu Fisch oder Rind passen?
B i s c a y a
Spanien
Qualitätsstufen
Vino de Mesa
Denominación de Origen
– DO – und Denominación
de Origen Calificada
– DOC – [~33 %]
als:
Vino de Crianza
(6 Monate Lagerung)
Vino de Reserva
(24 Monate Lagerung)
Vino de Gran Reserva
(48 bzw. 60 Monate
Lagerung für Weiß- und
Rosé- bzw. Rotweine)
D e r K a n a l
Loire-Tal
Muscadet
Rosé d’Anjou
Charente
Médoc
Bordeaux
Armagnac
Cognac
Pomerol
Loire
Paris
Burgund
Languedoc-
Roussillion
Chablis
Beaujolais
Abb. 2 Weinanbaugebiete Frankreichs
Garonne
Seine
Rhône
Champagne
Champagner
Elsass
Edelzwicker
Jura
Rhône-Tal
Chateauneuf ˆ
du Pape
Provence
M i t t e l m e e r
Service

Italienische Weine
Auch in Italien sind etwa 50 % der Ernte Tafelwein
(Vino da Tavola).
Weinbaugebiete und bekannte Weine
Südtirol Bekannt für Rotweine aus den
namengebenden Trauben Blauburgunder
(Pinot noir), Lagrein,
Weißburgunder und Gewürztraminer.
Kalterer See und St. Magdalener
sind bekannte Weine.
Friaul Die Weine sind nach den Rebsorten
benannt.
Pinot Grigio (bei uns Ruländer),
ein frischer Weißwein, den man
jung trinkt.
Pinot Bianco (Weißburgunder)
Merlot und Cabernet sind charaktervolle
Rotweine.
Piemont Barbera, ein rubinroter Rotwein
mit intensiver Blume und würzigem
Geschmack.
Barolo, ein Rotwein aus der
Nebbiolo-Traube mit markantem
Duft und kräftigem Geschmack.
Barbaresco, ein leuchtend roter
Wein, vollmundig und kräftig.
Umbrien Orvieto, ein goldener Weißwein,
geschmeidig und gehaltvoll.
Latium Frascati, ein Weißwein mit kräftig
gelber Farbe und ausgeprägtem,
aber weichem Geschmack.
Toskana Chianti, ein Rotwein aus überwiegend
roten, aber auch weißen
Trauben.
Italienische Fachbegriffe
(Eine Hilfe bei der Beratung)
secco trocken
abboccato halbtrocken
amabile leicht süß
dolce süß
Vino bianco Weißwein
Vino rosato Roséwein
Vino rosso Rotwein
Vino frizzante Perlwein
Vino spumante Schaumwein
BASISWISSEN: GETRÄNKE 219
Kalterer See
Soave
Piemont Valpolicella
Turin Mailand
Barbaresco
Bardolino
Asti Spumante
Venedig
Dolcetto
Barolo
Bologna Lambrusco
Genua
Vernaccia di Florenz
San Gimignano
Chianti
Lombardei
Friaul
Veneto
Emilia-Romagna
Ligurien
Toscana
Sardinien
Vernaccia
di Oristano
Moscato
Südtirol
Po
Orvieto
Umbrien
Latium
Rom
Frascati
Palermo
M i t t e l l ä n d i s c h e s
Abruzzen
Neapel
T y r r h e n i s c h e s M e e r
Marsala
Malvasia
Sizilien
Moscato
Etna
A d r i a t i s c h e s
Montepulciano
Kampanien
Abb. 1 Weinanbaugebiete Italiens
Basilicata
Kalabrien
M e e r
M e e r
Apulien
Spanische Weine
Spanien hat zwar die größte Weinanbaufläche
der Erde, Trockenheit und Dürre beschränken
die Erträge jedoch sehr stark, sodass Spanien bei
der Produktion hinter Frankreich und Italien an
dritter Stelle steht.
Die mineralreichen Böden und das trockene
Klima bedingen in Verbindung mit gehaltvollen
Gewächsen bukettreiche Weine. Landestypische
Reben führen zu neuen geschmacklichen
Noten.
Jerez
Sevilla
B i s c a y a
Bilbao
Rias Baixas
Rioja
Ribera del Duero
Navarra
Campo de Borja
Conca de Barberà
Penedès
Toro
Cariñena
Rueda
Madrid
Priorato Barcelona
La Mancha
Valdepeñas
Jumilla
Yecla
Abb. 2 Weinanbaugebiete Spaniens
Valencia
Alicante
M i t t e l m e e r
Service

Abb. 1 Flaschengärung: Rütteln der Flaschen von
Hand oder mit Rüttelanlage
Geschmacksrichtungen
Unabhängig von Gärverfahren bestimmen
Qualität die Mischung der Grundweine, das
Cuvée,
Geschmacksrichtung die Dosage, welche den
gewünschten Süßegrad verleiht.
Bezeichnung des Geschmacks Restzuckergehalt/“
deutsch französisch
extra herb extra brut 0 bis 6 g
herb brut 0 bis 15 g
extra trocken extra sec 12 bis 20 g
trocken sec 17 bis 35 g
halbtrocken demi-sec 33 bis 50 g
mild doux über 50 g
Gesetzliche Bestimmungen
Bei Schaumwein ist der Hersteller oder die Vertriebsfirma
anzugeben. Bei ausländischen Erzeugnissen
ist das Herstellungsland zu nennen.
Mit Schaumwein muss in Deutschland hergestellter
Schaumwein bezeichnet werden. (Der gebräuchliche
Name Sekt darf für die einfachste
Qualitätsstufe nicht verwendet werden.)
Qualitätsschaumwein oder Sekt ist von gehobener
Güte. Es werden Mindestanforderungen
hinsichtlich Alkoholgehalt, Druck (CO 2 ) und
Lagerdauer gestellt.
Mögliche Zusatzbezeichnungen:
Qualitätsschaumwein Sekt b. A.: gleiche Bestimmungen
wie bei Wein,
mit Jahrgangsangabe,
mit Angabe der Traubenart.
Champagner ist Schaumwein aus einem genau
festgelegten Gebiet der Champagne (Frankreich,
siehe Abb. Seite 217).
BASISWISSEN: GETRÄNKE 223
Vin mousseux ist französischer Schaumwein
mit Ausnahme der besonders herausgehobenen
Champagne.
Spumante ist ein süßlicher, gelber Schaumwein
aus Italien. Bekannt ist er aus der Provinz Asti.
Cava ist ein spanischer Schaumwein, der in traditioneller
Flaschengärung hergestellt wird;
kommt vorwiegend aus Katalonien.
Flaschengrößen
Sekt wird in speziellen Flaschen und besonderen
Größen angeboten. Diese Flaschen haben wegen
der Druckbelastung extra starke Wände.
Piccolo 0,2 l etwa 2 Gläser
1 /2 -Flasche 0,375 l etwa 4 Gläser
1 /1 -Flasche 0,75 l etwa 8 Gläser
2 /1 -Flasche 1,5 l etwa 16 Gläser
Diese Flasche wird auch Magnumflasche
genannt und wird vor allem dann eingesetzt,
wenn es repräsentativ sein soll.
Verwendung von Schaumwein
Als erfrischendes und belebendes Getränk wird
Schaumwein insbesondere zu festlichen Anlässen
und als Aperitif pur getrunken.
Auf gemischte Getränke werden die herzhafte
Frische und das angenehme Schäumen übertragen,
z. B.:
Sekt mit Orangensaft
Sekt mit Cassis (Kir)
Sekt mit Zitronensaft, Angostura und Läuterzucker
(Sektcocktail)
Darüber hinaus ist Schaumwein Bestandteil von
Bowlen und Kaltschalen.
Schaumweinlagerung
Lagerung unter 10 °C, liegend; vor dem Servieren
auf 6 bis 8 °C kühlen.
Abb. 2 Bekannte Marken
Service

226 10 Spirituosen
Der Weg zur Spirituose
Zuckerhaltig
Zuckerstoffe
Nach der EU-Spirituosenverordnung unterscheidet
man folgende vier Gruppen von Spirituosen:
Brände, die aus Wein, Obst, Zuckerrohr oder
Getreide hergestellt werden. Der Alkohol entsteht
bei der Gärung aus dem Grundstoff.
Geiste, die vorwiegend unter Verwendung
aromareicher, zuckerarmer Beeren hergestellt
Grundstoffe
Gärung
Es entsteht Alkohol.
Stärkehaltig
Zuckerstoffe
Wein, Fruchtwein, Maische Maische
Vorlauf
schädliche
Alkohole
Destillation
1. Brennvorgang/Raubrand
Alkohol wird konzentriert
2. Brennvorgang/Feinbrand
Trinkbranntwein wird
gewonnen
Mittellauf
Herzstück
Destillat
Mälzung
bildet
Nachlauf
Fuselöle
werden. Dabei werden die Aromastoffe von
zugesetztem Alkohol ausgelaugt.
Aromatisierte Spirituosen, bei denen vorwiegend
Wacholder neutralem Alkohol den Geschmack
gibt;
Liköre, die auf unterschiedliche Weise nach
bestimmten Regeln hergestellt werden. Siehe
Seite 229.

232 2 Einrichtung und Geräte
2.2 Tischwäsche
table linen le linge de table
Zur Herstellung von Tischwäsche werden neben
Mischgeweben vor allem Baumwolle und/oder
Flachsgarne verwendet. Die entsprechenden
Textilbezeichnungen sind Baumwolle, Reinleinen
und Halbleinen.
Materialien
Baumwolle cotton le coton
Zur Reifezeit springen die walnussgroßen
Fruchtkapseln des Baumwollstrauches auf. Aus
ihnen quellen die Samenfasern in Form von
Wattebäuschen heraus. Die Gewinnung der
Fasern ist relativ einfach, woraus sich der günstige
Preis für dieses Rohprodukt ergibt. Aus Ägypten
kommt unter der Bezeichnung Mako-
Baumwolle eine der besten Baumwollsorten.
Baumwolle
ist reiß- und nassfest
ist saugfähig und kochecht
ist geringfügig wärmend
fusselt, läuft ein und knittert stark
Tischdamast aus Baumwolle
Abb. 1
100%
Baumwolle
Pflegehinweis
Das internationale Baumwollkennzeichen bürgt
dafür, dass zur Herstellung der Ware ausschließlich
Baumwollfasern verwendet wurden.
95
Verwendung zu Tischwäsche,
Damast, Bettwäsche und
Dekorstoffen. Besonders hervorzuheben
ist die Unempfindlichkeit
gegenüber Hitze,
die beim Waschen (kochecht)
und Bügeln von Bedeutung
ist. Angesichts der sonst negativen
Eigenschaften muss
Baumwolle je nach Verwendungszweck
entsprechend
veredelt werden.
Internationales
Baumwollsiegel
Leinen linen la toile
Die Leinen- oder Flachsfaser wird aus den
Stängeln der Flachspflanze gewonnen. Es handelt
sich demnach un eine natürliche Bastfaser,
die durch ein besonderes Aufbereitungsverfahren
gewonnen wird. Diese Naturfasern sind
die Grundlage für das Gewebe Leinen, Leintuch
oder Leinwand. Gewebt wird Leinen meist in der
klassischen Leinwandbindung.
Flachsfaser
ist reiß- und nassfest
ist kochecht
fusselt nicht und knittert stark
hat einen natürlichen Glanz und wirkt kühlend
Verwendung
Arbeitskleidung
Gardinen, Vorhänge, Möbelstoffe und Frottierwaren
Tisch- und Bettwäsche
Hand- und Geschirrtücher
Gläsertücher
Dekorationsstoffe
Bei diesem Gewebe sind zwei Bezeichnungen zu
beachten.
Reinleinen heißt, dass das Gewebe nur aus
Flachsgarnen besteht (100 %).
Halbleinen ist ein Mischgewebe aus Baumwolle
(Kettfäden) und Flachsgarnen (Schussfäden),
wobei der Flachsanteil mindestens 40 % vom
Gesamtgewicht betragen muss.
KettfädenS
Schussfaden

3 Vorbereitungsarbeiten im Service
preparatory work in the restaurant la mise en place au restaurant
Der Arbeitsablauf im Service ist durch zwei aufeinanderfolgende
Arbeitsphasen gekennzeichnet:
Die Vorbereitungsarbeiten im Hinblick auf die
nächste Mahlzeit.
Das Bedienen von Gästen während einer
Mahlzeit.
Obwohl sich das Bedienen der Gäste zweifellos
als die interessantere Arbeitsphase darstellt,
kommt den Vorbereitungsarbeiten eine mindestens
ebenso große Bedeutung zu. Der eigentliche
Service kann nur dann rasch, reibungslos
und zufrieden stellend ablaufen, wenn die Vorbereitungsarbeiten
mit angemessener Sorgfalt
ausgeführt wurden.
Abb. 1 Arbeitsplatz Getränkebüfett
3.1 Überblick über die
Vorbereitungsarbeiten
Die Vorbereitungsarbeiten werden als Mise en
place bezeichnet. Der Begriff kommt aus dem
Französischen.
Im engeren Sinn bedeutet das wirklich „an den
Platz stellen“ oder „legen“, z. B. Bestecke, Gläser.
Darüber hinaus sind jedoch auch alle anderen
vorbereitenden Arbeiten gemeint.
Die Vorbereitungsarbeiten werden in zwei voneinander
getrennten Arbeitsbereichen ausgeführt:
im Office und im Restaurant.
Vorbereitungsarbeiten im Office
Das Office liegt meist zwischen Küche und Gastraum.
Es dient als:
Bereitstellungsraum für Tischwäsche, Porzellan,
Gläser, Rechauds usw.; kurz für alles, was
zum Service erforderlich ist;
GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE 249
Arbeitsraum für Reinigung und Pflege aller
zum Service notwendigen Gegenstände.
Die Arbeiten sind im Einzelnen bei Geschirr und
Geräten ab Seite 236 beschrieben.
Zusammenfassung der Vorbereitungsarbeiten im
Office:
Spülen und Polieren der Gläser,
Reinigen der Brotkörbe, Tabletts, Servierbretter
und Rechauds,
Säubern und Auffüllen der Menagen,
Überprüfen der Rechauds auf Betriebsfähigkeit,
Nachpolieren und Einsortieren von Porzellan
in den Wärmeschrank,
Einordnen des Silbers in Besteckkästen,
Austauschen, Auffüllen und Einsortieren von
Tischwäsche und Gläsertüchern.
Vorbereitungsarbeiten im Restaurant
Das Mise en place beeinflusst die Arbeiten am
Servicetisch und am Restauranttisch.
Servicetisch
service table la table de service
Der Servicetisch (Servant) ist dem Arbeitsbereich
(Revier) zugeordnet, aus der Sicht der Arbeitsorganisation
ist er ein vorgeschobener Arbeitsplatz.
Der Servicetisch
verkürzt die Arbeitswege, denn der Weg Restauranttisch
➔ Servicetisch ist meist kürzer als
der Abstand Restauranttisch Office;
ist entsprechend dem jeweiligen Service (à la
carte, Bankett) und dem Angebot auf der
Speisekarte, z. B. für Spezialitäten wie Austern,
Hummer, Schnecken auszustatten.
Restauranttisch
guest table la table de restaurant
Für die Vorbereitung gilt:
Tische ausrichten und auf Standfestigkeit prüfen,
evtl. durch Unterlegen stabilisieren,
Molton aufspannen und Tischtücher auflegen,
Grundgedeck eindecken.
Guéridon
Als Guéridon (Beistelltisch) bezeichnet man kleine
Tische, die zu unterschiedlichen Zwecken an
den Tisch des Gastes herangestellt werden.
Service

250 3 Vorbereitungsarbeiten im Service
Einsatz des Guéridon:
zum Flambieren, Tranchieren und Vorlegen
oder
zum Servieren von Wein und Schaumwein aus
Flaschen.
3.2 Herrichten von Servicetischen
Funktion des Servicetisches
Aus dem Vorrat des Office werden die für die
Mahlzeit erforderlichen Geräte ausgewählt und
auf dem Servicetisch übersichtlich und griffbereit
angeordnet. In größeren Restaurants hat
jede Station ihren eigenen Servicetisch. Dadurch
bleibt der Gerätevorrat für die einzelne Station
überschaubarer, und es werden wechselseitige
Störungen und Behinderungen vermieden.
Ausstattung des Servicetisches
Es gibt Servicetische, die auf den gesamten Service
ausgerichtet sind und deshalb alle Materialien
bzw. Geräte enthalten, die zu den verschiedensten
Servicevorgängen erforderlich sind. Es
gibt aber auch Servicetische, die aufgrund ihrer
jeweiligen Zweckbestimmung unterschiedlich
ausgestattet sind. Solche Zwecke sind z. B.:
Frühstück
Hauptmahlzeiten
Kaffee und Kuchen
Sonderveranstaltungen und Festessen.
Einteilung des Servicetisches
Zugunsten der guten Überschaubarkeit ist der
Tisch in drei Bereiche eingeteilt:
Der hintere Bereich ist für die größeren, höheren
Tischgeräte bestimmt,
im mittleren Bereich liegen die Bestecke,
der vordere Bereich ist, abgesehen von Tabletts,
grundsätzlich frei. Er dient zu letzten
Handgriffen beim Service, z. B. Aufnehmen
von Vorlegebestecken, Anlegen von Essbestecken
an Vorspeisen oder Suppen, Aufsetzen
von Suppentassen auf vorbereitete Suppengrundgedecke.
Teller Menagen Gläser Servietten
Bestecke
(nach Art und Größe geordnet)
Tabletts
freie Arbeitsfläche
3.3 Servicestation
Vorlegebesteck
(Löffel und Gabeln kombiniert)
Abb. 1 Einteilung eines Servicetisches
Um störungsfreie Serviceabläufe zu gewährleisten,
darf die freie Fläche nicht zum Abstellen
von gebrauchtem Geschirr benutzt werden.
service station la station de service
Im Gegensatz zu Servicetischen, deren Funktion
und Ausstattung auf die jeweilige Mahlzeit ausgerichtet
ist, handelt es sich bei dieser Servicestation
um eine stehende Einrichtung im Rahmen
des À-la-carte-Service eines Restaurants.
Abb. 2
Beispiel
einer
Servicestation

254 3 Vorbereitungsarbeiten im Service
Falten von Mundservietten
napkin folding le pliage des serviettes
Einfache wie kunstvoll gebrochene Servietten werden aus hygienischen Gründen mit Handschuhen
aus den nachfolgend dargestellten Grundelementen A, B oder C gefaltet:
Zweiteilige Faltung Diagonale Faltung
B
A
Aus der Grundform A, B oder C werden die meisten Serviettenformen erstellt.
Dreifache Welle
Serviette mit dreiteiliger Faltung (D) wieder zum Rechteck öffnen.
Die beiden Außendrittel so umlegen, dass sie mit ihren Seitenkanten
auf die senkrechten Brüche zu liegen kommen.
Der mittlere Serviettenteil wird durch eine schiebende Bewegung
nach oben gewölbt auf den linken Teil gebracht, worauf durch
Anlegen und Umschlagen des rechten Drittels an die mittlere
Wölbung die dreifache Welle entsteht.
Jakobinermütze
Beim Grundelement (B) werden die geschlossenen oder die offenen
Spitzen der Serviette um ein Drittel nach oben gefaltet. Die
entstandene Figur wird rund gestellt und ineinander gesteckt.
C
Dreiteilige Faltung
D

276 6 Frühstück
Der Servicetisch ist beim erweiterten Frühstücksangebot
folgendermaßen ausgestattet:
Teller Kaffeeunter
Menagen Zucker Gläser Karaffen
Teller tassen Eierbecher Gläser Gläser Gläser
Großes
Besteck
Mittelbesteck
Kaffeelöffel
Tabletts freie Fläche
Frühstücksgedecke
Eierlöffel
Vorlegebesteck
Abb. 1 Servicetisch für Frühstücksservice
breakfast covers
des couverts pour le petit déjeuner
Je nach Umfang des Frühstücks werden einfache
oder erweiterte Gedecke vorbereitet. Aus zeitlichen
Gründen geschieht das im Allgemeinen
bereits am Vorabend.
Abb. 2 Einfaches Frühstücksgedeck
Servietten
Die Kaffeetassen werden im Rechaud vorgewärmt.
Zusammen mit dem bestellten Getränk
werden sie eingesetzt.
Einfaches Frühstücksgedeck
Es handelt sich dabei um das Gedeck für die einfachste
Art des kontinentalen Frühstücks, bestehend
aus Getränk sowie Gebäck, Butter und
Konfitüre.
Abb. 3 Komplettes Frühstücksgedeck
Mittelteller mit Serviette
Mittelmesser
Kaffeeuntertasse mit Kaffeelöffel
Erweitertes Frühstücksgedeck
Das einfache Frühstück wird manchmal mit
Wurst oder Käse erweitert. Das Frühstücksgedeck
ist dann entsprechend zu ergänzen.
Mittelteller mit Serviette
Mittelmesser und Mittelgabel
Kaffeeuntertasse mit Kaffeelöffel
Salz- und Pfeffermenage
Morgens, noch bevor die ersten Gäste kommen,
werden die am Abend vorbereiteten Gedecke
bzw. Tische vervollständigt:
Konfitüre und Honig sowie Zucker und Süßstoff
auf kleinen Tellern angerichtet,
kleine Vasen mit Blumen.
Vase
P S
Abb. 4 Erweitertes Frühstücksgedeck
Aufgrund von zusätzlichen Bestellungen nach
der Frühstückskarte ergeben sich im Gedeck weitere
Veränderungen, die aber erst nach Aufnahme
der Bestellung auszuführen sind (siehe „Servieren
des Frühstücks“ ).
Servieren des Frühstücks
Einfaches Frühstück
Nachdem der Gast seinen Getränkewunsch
bekanntgegeben hat, kann mit dem Service begonnen
werden:
Einsetzen von Gebäck und Butter und eventuell
die kleine Wurst- oder Käseplatte mit
Vorlegebesteck,
Servieren des Getränks, einschließlich der vorgewärmten
Tasse, sowie der Sahne oder der
Milch.
Erweitertes Frühstück nach der Karte
Bei solchen Ergänzungen ist zu unterscheiden
zwischen denen, die außerhalb des Gedeckplat-
Z