32. Auflage - der-junge-koch.de
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226 10 Spirituosen<br />
Der Weg zur Spirituose<br />
Zuckerhaltig<br />
Zuckerstoffe<br />
Nach <strong><strong>de</strong>r</strong> EU-Spirituosenverordnung unterschei<strong>de</strong>t<br />
man folgen<strong>de</strong> vier Gruppen von Spirituosen:<br />
Brän<strong>de</strong>, die aus Wein, Obst, Zuckerrohr o<strong><strong>de</strong>r</strong><br />
Getrei<strong>de</strong> hergestellt wer<strong>de</strong>n. Der Alkohol entsteht<br />
bei <strong><strong>de</strong>r</strong> Gärung aus <strong>de</strong>m Grundstoff.<br />
Geiste, die vorwiegend unter Verwendung<br />
aromareicher, zuckerarmer Beeren hergestellt<br />
Grundstoffe<br />
Gärung<br />
Es entsteht Alkohol.<br />
Stärkehaltig<br />
Zuckerstoffe<br />
Wein, Fruchtwein, Maische Maische<br />
Vorlauf<br />
schädliche<br />
Alkohole<br />
Destillation<br />
1. Brennvorgang/Raubrand<br />
Alkohol wird konzentriert<br />
2. Brennvorgang/Feinbrand<br />
Trinkbranntwein wird<br />
gewonnen<br />
Mittellauf<br />
Herzstück<br />
Destillat<br />
Mälzung<br />
bil<strong>de</strong>t<br />
Nachlauf<br />
Fuselöle<br />
wer<strong>de</strong>n. Dabei wer<strong>de</strong>n die Aromastoffe von<br />
zugesetztem Alkohol ausgelaugt.<br />
Aromatisierte Spirituosen, bei <strong>de</strong>nen vorwiegend<br />
Wachol<strong><strong>de</strong>r</strong> neutralem Alkohol <strong>de</strong>n Geschmack<br />
gibt;<br />
Liköre, die auf unterschiedliche Weise nach<br />
bestimmten Regeln hergestellt wer<strong>de</strong>n. Siehe<br />
Seite 229.
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