32. Auflage - der-junge-koch.de
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Passierte Kartoffeln mit Milch und Sahne<br />
Kartoffelpüree<br />
mashed potatoes<br />
la purée <strong>de</strong> pommes (w) <strong>de</strong> terre<br />
Die heißen Kartoffeln durch die Presse passieren,<br />
mit Muskat und Butterflocken zusammenrühren,<br />
damit sich die locker liegen<strong>de</strong>n<br />
Kartoffelkrümelchen verbin<strong>de</strong>n können. Dann<br />
nach und nach <strong>koch</strong>end heiße Milch einrühren,<br />
bis das Püree die gewünschte Konsistenz<br />
erreicht hat. Das fertige Püree umfüllen und<br />
Deckel auflegen.<br />
Kartoffelpüree mit Sahne<br />
mousseline potatoes<br />
<strong>de</strong>s pommes (w) mousseline<br />
Zubereiten wie Püree, doch anstelle von Milch<br />
Sahne verwen<strong>de</strong>n. Das Püree zunächst fester halten<br />
und kurz vor <strong>de</strong>m Anrichten einen Teil geschlagene<br />
Sahne locker unterziehen.<br />
Passierte Kartoffeln mit Butter<br />
Kartoffelplätzchen<br />
Macaire potatoes<br />
<strong>de</strong>s pommes (w) Macaire<br />
Butterstückchen, geriebene Muskatnuss und,<br />
falls erfor<strong><strong>de</strong>r</strong>lich, etwas Salz rasch unter passierte,<br />
heiße Kartoffeln rühren. Masse auf bemehlter<br />
Fläche zu Walzen mit 4 cm Durchmesser formen.<br />
Etwa 1,5 cm dicke Scheiben abschnei<strong>de</strong>n<br />
und in gefetteter Pfanne beidseitig goldgelbe<br />
Farbe nehmen lassen. Steht zu viel Fett in <strong><strong>de</strong>r</strong><br />
Pfanne, zerfallen die Kartoffelscheiben.<br />
Abwandlungen: angebratene Speck-, Zwiebelwürfelchen<br />
und Petersilie o<strong><strong>de</strong>r</strong> angeschwitzte<br />
Würfelchen von ge<strong>koch</strong>tem Schinken und geschnittenem<br />
Schnittlauch <strong><strong>de</strong>r</strong> Kartoffelmasse<br />
beigeben.<br />
ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN 177<br />
Passierte Kartoffeln mit Eigelb –<br />
Krokettenmasse<br />
Unter 250 g heiße, passierte Kartoffeln 1 Eigelb,<br />
eine Prise Salz, geriebene Muskatnuss und evtl.<br />
Butterflocken mischen.<br />
Wichtig: Vor <strong>de</strong>m Aufarbeiten <strong><strong>de</strong>r</strong> ganzen<br />
Masse eine Probe im Fett ausbacken.<br />
Kartoffelkroketten<br />
croquette potatoes<br />
<strong>de</strong>s croquettes (w) <strong>de</strong> pommes (w) <strong>de</strong> terre<br />
Kartoffelmasse zu Walzen mit 1,5 cm ∅ und<br />
4 cm Länge formen. Panieren mit Mehl, Ei und<br />
Panierbrot. Backen im Fettbad bei 160 bis 170 °C<br />
ca. 1,5 Min.<br />
Herzoginkartoffeln<br />
duchess potatoes<br />
<strong>de</strong>s pommes (w) duchesse<br />
Kartoffelmasse mit Dressierbeutel und Sterntülle<br />
auf ein gefettetes Blech o<strong><strong>de</strong>r</strong> Backtrennpapier<br />
formen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen<br />
goldgelb backen.<br />
Birnenkartoffeln<br />
William potatoes<br />
<strong>de</strong>s pommes (w) William<br />
Krokettenmasse zur Birne formen, panieren, mit<br />
Nelke und Petersilienstiel ausgarnieren und frittieren.<br />
Küche
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