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3 Vorbereitungsarbeiten im Service preparatory work in the restaurant la mise en place au restaurant Der Arbeitsablauf im Service ist durch zwei aufeinanderfolgende Arbeitsphasen gekennzeichnet: Die Vorbereitungsarbeiten im Hinblick auf die nächste Mahlzeit. Das Bedienen von Gästen während einer Mahlzeit. Obwohl sich das Bedienen der Gäste zweifellos als die interessantere Arbeitsphase darstellt, kommt den Vorbereitungsarbeiten eine mindestens ebenso große Bedeutung zu. Der eigentliche Service kann nur dann rasch, reibungslos und zufrieden stellend ablaufen, wenn die Vorbereitungsarbeiten mit angemessener Sorgfalt ausgeführt wurden. Abb. 1 Arbeitsplatz Getränkebüfett 3.1 Überblick über die Vorbereitungsarbeiten Die Vorbereitungsarbeiten werden als Mise en place bezeichnet. Der Begriff kommt aus dem Französischen. Im engeren Sinn bedeutet das wirklich „an den Platz stellen“ oder „legen“, z. B. Bestecke, Gläser. Darüber hinaus sind jedoch auch alle anderen vorbereitenden Arbeiten gemeint. Die Vorbereitungsarbeiten werden in zwei voneinander getrennten Arbeitsbereichen ausgeführt: im Office und im Restaurant. Vorbereitungsarbeiten im Office Das Office liegt meist zwischen Küche und Gastraum. Es dient als: Bereitstellungsraum für Tischwäsche, Porzellan, Gläser, Rechauds usw.; kurz für alles, was zum Service erforderlich ist; GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE 249 Arbeitsraum für Reinigung und Pflege aller zum Service notwendigen Gegenstände. Die Arbeiten sind im Einzelnen bei Geschirr und Geräten ab Seite 236 beschrieben. Zusammenfassung der Vorbereitungsarbeiten im Office: Spülen und Polieren der Gläser, Reinigen der Brotkörbe, Tabletts, Servierbretter und Rechauds, Säubern und Auffüllen der Menagen, Überprüfen der Rechauds auf Betriebsfähigkeit, Nachpolieren und Einsortieren von Porzellan in den Wärmeschrank, Einordnen des Silbers in Besteckkästen, Austauschen, Auffüllen und Einsortieren von Tischwäsche und Gläsertüchern. Vorbereitungsarbeiten im Restaurant Das Mise en place beeinflusst die Arbeiten am Servicetisch und am Restauranttisch. Servicetisch service table la table de service Der Servicetisch (Servant) ist dem Arbeitsbereich (Revier) zugeordnet, aus der Sicht der Arbeitsorganisation ist er ein vorgeschobener Arbeitsplatz. Der Servicetisch verkürzt die Arbeitswege, denn der Weg Restauranttisch ➔ Servicetisch ist meist kürzer als der Abstand Restauranttisch Office; ist entsprechend dem jeweiligen Service (à la carte, Bankett) und dem Angebot auf der Speisekarte, z. B. für Spezialitäten wie Austern, Hummer, Schnecken auszustatten. Restauranttisch guest table la table de restaurant Für die Vorbereitung gilt: Tische ausrichten und auf Standfestigkeit prüfen, evtl. durch Unterlegen stabilisieren, Molton aufspannen und Tischtücher auflegen, Grundgedeck eindecken. Guéridon Als Guéridon (Beistelltisch) bezeichnet man kleine Tische, die zu unterschiedlichen Zwecken an den Tisch des Gastes herangestellt werden. Service
250 3 Vorbereitungsarbeiten im Service Einsatz des Guéridon: zum Flambieren, Tranchieren und Vorlegen oder zum Servieren von Wein und Schaumwein aus Flaschen. 3.2 Herrichten von Servicetischen Funktion des Servicetisches Aus dem Vorrat des Office werden die für die Mahlzeit erforderlichen Geräte ausgewählt und auf dem Servicetisch übersichtlich und griffbereit angeordnet. In größeren Restaurants hat jede Station ihren eigenen Servicetisch. Dadurch bleibt der Gerätevorrat für die einzelne Station überschaubarer, und es werden wechselseitige Störungen und Behinderungen vermieden. Ausstattung des Servicetisches Es gibt Servicetische, die auf den gesamten Service ausgerichtet sind und deshalb alle Materialien bzw. Geräte enthalten, die zu den verschiedensten Servicevorgängen erforderlich sind. Es gibt aber auch Servicetische, die aufgrund ihrer jeweiligen Zweckbestimmung unterschiedlich ausgestattet sind. Solche Zwecke sind z. B.: Frühstück Hauptmahlzeiten Kaffee und Kuchen Sonderveranstaltungen und Festessen. Einteilung des Servicetisches Zugunsten der guten Überschaubarkeit ist der Tisch in drei Bereiche eingeteilt: Der hintere Bereich ist für die größeren, höheren Tischgeräte bestimmt, im mittleren Bereich liegen die Bestecke, der vordere Bereich ist, abgesehen von Tabletts, grundsätzlich frei. Er dient zu letzten Handgriffen beim Service, z. B. Aufnehmen von Vorlegebestecken, Anlegen von Essbestecken an Vorspeisen oder Suppen, Aufsetzen von Suppentassen auf vorbereitete Suppengrundgedecke. Teller Menagen Gläser Servietten Bestecke (nach Art und Größe geordnet) Tabletts freie Arbeitsfläche 3.3 Servicestation Vorlegebesteck (Löffel und Gabeln kombiniert) Abb. 1 Einteilung eines Servicetisches Um störungsfreie Serviceabläufe zu gewährleisten, darf die freie Fläche nicht zum Abstellen von gebrauchtem Geschirr benutzt werden. service station la station de service Im Gegensatz zu Servicetischen, deren Funktion und Ausstattung auf die jeweilige Mahlzeit ausgerichtet ist, handelt es sich bei dieser Servicestation um eine stehende Einrichtung im Rahmen des À-la-carte-Service eines Restaurants. Abb. 2 Beispiel einer Servicestation
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