Anchorman Roman Rafreider über Genuss und kultiwirte Gastlichkeit

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Seite 10 FRISCH AM TISCH Husten, Gliederschmerz und Fieberschübe müssen nicht sein: Kraut & Rüben als Bio-Grippekiller Wenn der erste Frost übers Land gezogen ist und Schneefälle häufiger werden – noch lange kein Grund, auf die heißgeliebten Vitamine verzichten zu müssen. Denn der Winter bietet einige Gemüsesorten, die Grippe & Co den Kampf ansagen. Die g’schmackige Hitliste führen Rote Rüben, Weiß- und Rotkraut. Sie helfen gegen Mitesser und gegen Husten, Schnupfen und Heiserkeit. Ihr einziger Nachteil: Sie färben die Hände schnell rot: Rote Rüben sind vielseitiger als ihr Ruf. Die Rote-Rüben-Familie ist eine große und eine besonders gesunde: vom Salat bis zum Saft! Eigentlich sind sie Südgewächse: Die Roten Rüben kommen ursprünglich von den Küsten des Mittelmeeres und den Steppen Asiens. Aber ihre Genügsamkeit haben sie auch in unseren Breiten schnell heimisch werden lassen. Das Gemüse wird meist im September geerntet, es übersteht aber auch den einen oder anderen leichten Frost. Rote Rüben sind reich an Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Sie wirken appetitanregend und beugen Erkältungen vor. Rote Finger… Was tun? Und was tun gegen die rote Farbe, die sie auf unseren Händen hinterlässt? Ganz einfach: www.diekultiwirten.at Gummihandschuhe tragen! Tipp vom Küchenprofi: Die Roten Rüben vor dem Kochen keinesfalls schälen, denn sonst „bluten“ sie aus und verlieren so wertvolle Nähr- und Aromastoffe. Weißkraut gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und bildet einen runden, flachrunden oder spitzen Kopf mit enganliegenden und feinen Blättern. Es stammt von dem ursprünglich an den Mittelmeer- bzw. Atlantikküsten vorkommenden Meerkohl ab und war schon den alten Griechen, Römern und Kelten bekannt. Das Besondere am Weißkraut ist sein Gehalt an Ascorbigen, das sich erst beim Kochen zu Vitamin C umwandelt. Zur Zubereitung werden die äußeren Blätter sowie die größeren Blattrippen entfernt, der Kopf geviertelt und der Strunk herausgeschnitten. Die Viertel werden im Ganzen oder fein geschnitten gegart. Rotkraut hat viel mit dem Weißkraut gemeinsam. Wesentliche Unterschiede sind der schwächere Wuchs, die kleineren Köpfe und die lila-violetten Blätter. An Inhaltsstoffen ist das Gemüse seinem „blassen“ Verwandten allerdings überlegen: Es enthält Eiweiß, Kohlehydrate, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Vitamin B etc. Siegfried Wintgen: Ernährungsberater, Küchenmeister VKD G’SUND & G’SCHMACKIG Kraut und Rüben „Hier sieht es aus wie Kraut und Rüben“, dieses Synonym aus der Umgangssprache demonstriert deutlich die untergeordnete Wertigkeit dieser Gemüse in unserer Gesellschaft. Dazu kommt das Image des Arme-Leute- Essens, resultierend aus den kohllastigen Versorgungen des Volkes in den Kriegsjahren. Doch bei näherer Betrachtung dürfen wir erfahren, dass Kraut und Rüben in einer enormen Vielfalt gedeihen. Neben den bekannten Sorten gibt es zum Beispiel Spitzkohl, Chinakohl, gelbe Randen, weiße Rübchen, Steckrüben oder Palmkohl. Alle Gemüse können äußerst variabel zubereitet werden und es entstehen dabei stets kulinarische Highlights. Ernährungsphysiologisch werden uns reichliche Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Substanzen geboten, sowie erhebliche Mengen an für unsere Ernährung so wichtigen Ballaststoffen. Als Beispiel möchte ich den herrlichen aber hierzulande noch etwas wenig beachteten Grünkohl herausstellen, der, nach dem ersten Frost optimal geerntet, ein feinwürziges Aroma mit einer süßlichen Note besitzt. Neben wertvollem Eiweiß und Kohlenhydraten enthält er hohe Mengen an Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen sowie die nach der Karotte höchsten Werte am Provitamin A, sowie reichlich Vitamin C. Blanchiert, gehackt, mit Speck und Zwiebeln geschmort und kombiniert mit einem gebratenen Zander und einer Erdäpfelroulade, entsteht ein wahres Gedicht, das obendrein unsere Abwehrkräfte stärkt. Die KultiWirte vereinen auf hohem Niveau Traditionsbewusstsein und Zeitgeist und bieten Ihnen, liebe Gäste, stets tolle Kreationen mit regionalen Produkten. Daher lassen auch Sie sich von Ihrem KultiWirt mit feinen Gerichten aus Kraut und Rüben verwöhnen. WAS DA KULTIWIRT AUS KRAUT UND RUABM MOCHA KAUN GROSSMUTTERS KRAUTROULADE Zutaten: 1 großer Krautkopf, 1 Kilo Faschiertes, 1 Zwiebel, 20 dag gekochter Reis, Margarine, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Majoran, 2 Eier, 20 dag Hamburger Speck, 1/2 Liter Suppe. Zubereitung: Krautkopf in Salz- und Kümmelwasser blanchieren. Blätter herunterlösen und überbrühen lassen. Zwiebel in Margarine anlaufen lassen, Faschiertes, HIRSELAIBCHEN MIT ROTEN RÜBEN (8 bis 10 Stück) Zutaten: 150 Gramm Hirse, ca. 0,25 Liter Wasser, 400 Gramm fettloser Topfen, Eigelb, Salz, 1/3 Teelöffel Korianderkörner, 20 Gramm Butter, 70 Gramm Zwiebeln (feingehackt), 40 Gramm Brösel (zum Wälzen), ca. 30 Gramm ungehärtetes Pflanzenfett (zum Braten), 250 Gramm Rote Rüben, ca. 1 Teelöffel Kartoffelstärke. Zubereitung: Hirse waschen und in einen schmalen Topf geben, Wasser dazu und köcheln lassen. Nach etwa zehn Minuten Salz dazugeben. Zerstoßene Korianderkör- gekochten Reis und alle Gewürze und zwei Eier gut durchmischen. Mit dieser Fülle werden die einzelnen Blätter gefüllt und zusammengerollt. Jede Roulade wird mit zwei Scheiben Speck umwickelt (Speck mit Nadel und Zahnstocher befestigen). Rouladen in Margarine etwas anbraten, mit Suppe aufgießen. Restliches Kraut in kleine Würfel und übrigen Speck klein schneiden, über die Roulade streuen und alles eine halbe Stunde dünsten. Dazu frische Petersilienkartoffeln reichen. ner können jedoch schon zu Beginn dazugegeben werden. Die Hirse etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und dann noch etwa 15 Minuten quellen lassen. Die gut ausgekühlte Hirse mit der bereits in Butter angeschwitzten Zwiebel und den restlichen Zutaten vermengen und daraus Laibchen formen. Diese werden später, vor dem Braten, noch in Brösel gewälzt. Dann die Hirselaibchen in der heißen Pfanne knusprig braten. Heißstellen! Die Roten Rüben schälen, in etwa vier Millimeter dicke Stäbe schneiden und in möglichst wenig gesalzenem Wasser kochen, so dass sie noch kernig bleiben. Aus dem Wasser herausnehmen und warm stellen. Den Fond gegebenenfalls Ihr Siegfried Wintgen Zubereitet und serviert von: Gasthof Kaiserkrone, Helga und Heinrich Humer, Bahnhofstraße 66, 4600 Wels. Weinempfehlung: Grüner Veltliner Sandgrube 2003, Winzer Krems (NÖ). noch ein wenig reduzieren und mit Stärke eindicken. Rote Rüben nochmals kurz in die Sauce geben und dann gleich anrichten. Restliche Sauce darübergießen, dann die Laibchen draufgeben. Zubereitet und serviert von: Landgasthaus Lehnerwirt, Gernot Sames, Alte Hauptstraße 9, 4072 Alkoven. Weinempfehlung: Weißburgunder 2003, Weingut A. I. Amon, Kleinhadersdorf, Weinviertel.
Scheiden tut weh: Felix Hofstetter ist nicht mehr. Fünf Jahre Felix Hofstetter „Film ab“ hieß es neulich zum allerletzten Mal für die Fernsehserie „Schlosshotel Orth“ – und somit ist auch für den Schauspieler Albert Fortell alias Hoteldirektor Felix Hofstetter Schluss mit Dreharbeiten am herrlichen Traunsee. Aus diesem Anlass wurde nun von den Traunsee-WirtInnen ein herrliches Fest mit herbstlich kulinarischen Köstlichkeiten wie Kürbismousse und Traunseefischen von Grünberg-Wirtin Ingrid Pernkopf gegeben. Mit einem lachenden und einem – abschiedsbedingten – weinendem Auge stellte Albert Fortell anschließend sein besonderes Talent als Schlagzeuger unter Beweis, der die aufspielenden Jazzmusiker tatkräftig mit großer Improvisationskunst und Leidenschaft unterstützte. Als Dankeschön für die Zeit in Gmunden und die vielen gelungenen Kooperationen wurde Fortell ein echter „Obermayr“ – ein Gemälde von Schloss Orth des Gmundner Künstlers – überreicht. Bei Kracher Beerenauslese wurde schließlich ein alljährliches Wiedersehen in Wien oder Gmunden besiegelt. Chaos beim Oberwirt Absolutes Chaos herrschte gleich an drei Abenden beim Oberwirt in Linz-St. Magdalena: Denn zwischen über 450 Gästen trieben es die Chaos-Kellner von Hannes Angerer bei WOS SE TUAT WIA MA’S TUAT „Allotria“ gar recht bunt. „Allotria, was so viel wie Spiel und Spaß bedeutet, spricht alle Sinne an. Das ist eines der Geheimnisse meiner Gruppe“, so Angerer. Unter den begeisterten Gästen wurden gesichtet: Otto und Helga Bruckner (VOG Linz), Hans Angleitner (Druckerei Herold), Gen.-Dir. Ludwig Scharinger mit Gattin, Gabriele Baumann (S- Bausparkasse), Gregor Dietachmayr (Fischer Ski) mit Familie, Thomas Denk (DenkBar aus Gmünd), Christian Freundlinger mit Gattin, BFI-Spartenleiter Alfred Prammer u.v.a. Apropos: Aufgrund des großen Erfolgs gastiert das Menütheater am 1. und 2. April 2005 wieder beim Oberwirt (kein Aprilscherz!). Schmuckstück in Bad Schallerbach Eine tolle Wiedereröffnung feierte kürzlich Parzerwirt Ernst Roithmeir gemeinsam mit Kleines Benimm-ABC, Teil 3 Der dritte und letzte Teil der „Benimm-Tipps für jedermann“ des erfolgreichen Linzer Strafverteidigers Dr. Andreas Mauhart befasst sich mit dem Lieblingsgeschenk aller Frauen und dem „Lieblingsproblem“ aller Männer: Blumen bzw. die Qual der Wahl der richtigen Kleidung. Denn zu einem perfekten Abend gehört nun mal auch ein perfekter optischer und symbolischer Rahmen. Besondere Anlässe dürfen nämlich wahrlich „zelebriert“ werden – wozu Blumen einen gern gesehenen Auftakt bilden. Aber das Motto dabei lautet: „Schenkst du Blumen, schenk sie heute“. Was bedeutet, dass die Schmeichel-Pflanzen möglichst frisch überreicht werden sollten. Und nicht mit hängenden Köpfen, und schon gar nicht in Papier oder Cellophan. Welche Blume Sie der Dame Ihres Herzens oder der Partnerin des Meetings überreichen, sollten Sie Ihrem Gefühl überlassen. Hier kann und sollte nicht kategorisiert werden – im Zweifelsfall fragen Sie doch ganz einfach die nette Dame im Blumenladen. Nicht zu dick auftragen, bitte... Ein besonders übler Fauxpas ist klassisches seiner Partnerin Michaela Auinger, seinen Mitarbeitern, zahlreichen Ehrengästen und seinen Stammgästen. In der Rekordzeit von Allotria: Chaos pur beim Oberwirt. Glänzende Aussichten: Th. Stockinger, E. Roithmeir, P. Mayrhuber, M. Auinger, KR A. Oberdorfer. „Overdressing“: Legerer Rahmen und Geschäfts-Anzug passen nicht wirklich gut zusammen. Und nähren den Grundsatz-Verdacht, dass weniger Sein durch viel Schein kaschiert werden soll. Was bei besonders sensiblen Damen ungewollt zu getrübter Stimmung führen kann. Beziehungsweise leicht arrogant wirkt. Also bitte gut darauf achten. … aber bitte auch nicht zu dünn! Umgekehrt gilt natürlich das Gleiche: Festlicher Rahmen, Jeans und Turnschuhe oder Sneakers können den Rahmen z. B. im Empfinden ihres Gegenübers „entweihen“, indem zu wenig Wertschätzung suggeriert wird. Oder sogar dazu führen, dass Sie (fälschlicherweise) als übertriebener Filou mit übersteigertem Selbstwertgefühl eingeordnet werden. Was für Sie – wie für jeden anderen Menschen auch – bestimmt verzichtbar ist. Dresscode generell: gemeinsam statt einsam! Die lächerlichste aller Kombinationen sollten Sie unbedingt vermeiden – nämlich jene, die den einen over- und den anderen underdressed erscheinen lässt. Killt garantiert die Stimmung! nur 17 Tagen war das Gastzimmer liebevoll umgebaut und um eine kommunikative Bar erweitert worden. In der alten, historischen Bausubstanz kamen ein Weinkeller und ein gemütliches Stüberl neu dazu. Thomas Stockinger und Paul Mayrhuber überbrachten die Glückwünsche der OÖ KultiWirte zu dieser gelungenen Investition. Ausgezeichnete Wildgerichte beim „Wolfsegger“ Feierstunde war angesagt, als Bezirks- Jägermeister Walter Wöhrer die Verdienstplakette im Namen des OÖ Landesjagdverbandes an die KultiWirt-Familie Wolfsegger vom Gasthaus „Zum Grünen Wald“ in Linz-Treffling überreichte. Denn: Die Familie ist seit 1928 stets um das leibliche Wohl der Gäste bemüht Wolfsegger: Auszeichnung des OÖ Landesjagdverbandes. und bietet u.a. auch erstklassiges, heimisches Wildbret an. Bereits in dritter Generation werden im „Jagawirtshaus“ gute Wildgerichte nicht nur im Herbst angeboten, man findet das eine oder andere wilde Schmankerl auch während des restlichen Jahres auf der Speisekarte. Der Verein der OÖ KultiWirte gratuliert ganz besonders zu der wohlverdienten Auszeichnung! Schuasterspitzhirsch im „knapp am eCK“ Zu einer Tauffeier der ganz anderen Art lud neulich KultiWirt Otto Klement in sein „knapp am eCK“ in Steyr. Star des Abends war unumstritten der Schuasterspitzhirsch, ein Rotwild aus dem Gehege am Damberg, für dessen Aufzucht die „Hirscheltern“ Tina und Leo Födermeier verantwortlich zeigten. Bürgermeister David Forstenlechner nahm schließ- Seite 11 Taufe des Schuasterspitzhirschen im „knapp am eCK“. lich die Taufe vor, es spielte dabei der Bertl Mütter Schubert & Beethoven, während der weibliche Nachtwächter schöne Geschichten aus der Geburtsstadt des Schuasterspitzhirschen erzählte. Und weil so viel Offizielles hungrig macht, ließ sich Otto Klement und sein Kochduett Josi & Jürgen Klement nicht lumpen, den Hirschen in unterschiedlichsten Zubereitungsarten aufs Teller zu zaubern. „Genuss ist, wenn man sich erinnert…“, fabulierte der KultiWirt. Wie wahr! Wein, Wein – nur du allein! Am letzten Donnerstag im Monat trifft sich im Gasthof Mayrhuber in Waizenkirchen stets der Weinstammtisch. Die Themen wurden gemeinsam auserkoren, man widmet sich Weinstammtisch diesmal bei Christiane Wellanschitz. stark dem österreichischen Qualitätswein. Natürlich darf auch eine Weinexkursion nicht fehlen: Die herbstliche Weinreise 2004 führte zur „Winzerin des Jahres“ Heidi Schröck und zu Paul und Günther Triebaumer in Rust sowie zu den Neckenmarkter Top-Weingütern Stefan Lang und Wellanschitz. Männer an den Herd! Zu einem wahrhaft bierigen Kochkurs lud dieser Tage der Wirth z’Harth in Freinberg. Beim „1. Männer-Kochkurs“ drängten sich elf Teilnehmer um den Herd, um Köstlichkeiten wie Spanferkel mit Dunkelbiersauce, Bier- Krautsuppe, Koteletts mit Bierkruste oder geeistes Bierparfait zu produzieren. Unter den Top-Köchen fanden sich auch Prinz Philip von Auersberg und Mag. Michael Harmer von Kapsreiter Bier. „Die Herren sind viel probierfreudiger“, schmunzelt Gastwirt Hubert Wirth, der regelmäßig Kochkurse zu verschiedenen Themen veranstaltet, „man darf ihre Qualitäten ja nicht zu sehr loben, sonst müssen sie ja daheim auch noch kochen…“. Wirth z’Hareth: bierige Gerichte aus Männerhand. www.diekultiwirten.at
Seite 1 und 2: Österreichische Post AG / Sponsori
Seite 3 und 4: BEIM KULTIWIRT Z’HAUS KultiWirt i
Seite 6 und 7: Oberösterreich steht am Speiseplan
Seite 8 und 9: Seite 8 W(A)UNDERBARE G’SCHICHTN
Seite 12: Seite 12 WOS MA TUAN KUNNT Die OÖ

Anchorman Roman Rafreider über Genuss und kultiwirte Gastlichkeit

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